UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION
AGROINDUSTRIAL

OBTENCION DE MANTECA DE CERDO

TRABAJO DE INVESTIGACION

AUTOR
NUÑEZ ANDRADE ARELYS CAROLINA

TUTOR
ING. MAGNA GUTIERREZ

CUAYAQUIL – ECUADOR

2017
 INTRODUCCIÓN:
La utilización de recursos naturales con fines terapéuticos, que tengan una acción
farmacológica directa o que sean empleados como excipientes, ha sido una práctica
habitual desde épocas muy remotas; por lo que puede afirmarse que el hombre primitivo
por lógica empezó a tratar sus problemas de salud utilizando lo que la naturaleza le
ofrecía. Se presume que fueron algunas plantas, la grasa de algunos animales, los
colorantes naturales, el barro de los pantanos y una larga lista de otros recursos.

De otro lado, las plantas han permitido obtener una serie de sustancias que hasta hoy
tienen utilidad en la formulación de excipientes; tales como las gomas, algunas grasas y
resinas, derivados obtenidos por procesos de transformación como la fermentación de la
celulosa y sus derivados semisintéticos, los aceites esenciales, etc. De otro lado los
animales también han aportado lo suyo a través de una serie de elementos propios de su
organismo o productos elaborados por estos, como la lanolina, la esperma de ballena,
cera de abejas, almizcle e innumerables grasas. Dentro de estas últimas, hay una grasa
que tiene antecedentes de su empleo debido a sus singulares características que la hacen
muy compatible con el tejido humano, la piel; como es el caso de la manteca de cerdo
que, en la antigüedad, fue utilizado como una excelente base en preparados “cosméticos”.
La historia de la cosmética señala que las cremas faciales que utilizaba Cleopatra, eran
formuladas y elaboradas, por distinguidos alquimistas de la época, utilizando la manteca
de cerdo.

En la actualidad, se abre un importante campo de aplicación para esta grasa, debido a la

demanda creciente de la utilización, cada vez mayor, de los recursos naturales para el
tratamiento de diferentes afecciones de la piel, tanto locales como sistémicos.
 LA MANTECA DE CERDO

El cerdo es un mamífero doméstico usado en la alimentación humana. Su nombre

científico es Sus scrofa domestica aunque algunos autores lo denominan Sus domesticus.
Es también una fuente primaria de grasa comestible, aunque, en la actualidad, se prefieren
las razas que producen carne magra. En su composición, lleva ácidos grasos, saturados e
insaturados, capaces de ser saponificados, siendo los principales el palmítico y esteárico.
Debido a su composición es útil en la fabricación de jabones y preferibles a las grasas
vegetales.
En otros aspectos relacionados con las características y usos, como:

 Su uso como lubricante en maquinaria fina.

 Su contenido de ácidos libres entre 0,2 a 0,5 %, lo cual dependería del tiempo
transcurrido desde el sacrificio del animal hasta la obtención de la manteca, por
lo que se recomienda que esto sea hecho inmediatamente después del beneficio
del cerdo.

 Debe conservarse en envases bajo refrigeración.

 Es considerada en los EE UU como una grasa blanda debido a que su punto de

fusión es menor a 40 °C.

 Se recomienda limpieza de otras partes del cuerpo del animal y el lavado previo
 del sebo antes de la extracción de la manteca

De manera general, la manteca de cerdo es la porción grasa obtenida exclusivamente del

tejido adiposo acumulado en las zonas del tórax y el abdomen del cerdo. En algunos
trabajos publicados se propone la obtención de la manteca por alguno de los siguientes
procesos:

a) Proceso de obtención en seco

Consiste en tratar el tejido graso o sebo en recipientes que se calientan entre 50 a 80 ºC.
La grasa de los tejidos funde y sube a la superficie del recipiente mientras que en el fondo
quedan los “chicharrones” formados por los restos del tejido del que se ha extraído la
grasa.

b) Proceso de obtención húmedo

Se desarrolla a temperaturas menores a los 100 ºC. En este caso, se mezcla el tejido graso
con una cantidad equivalente de agua. La mezcla se calienta, con vapor de agua, en
sistemas cerrados o abiertos.

c) Proceso de obtención húmedo en autoclave

La grasa se mezcla con agua y se somete a calentamiento en el autoclave a una
temperatura de 130 ºC, 15 libras de presión y por una a dos horas. Da mejor rendimiento
aunque presenta el inconveniente de que siempre se produce cierto grado de hidrólisis.

La manteca así obtenida, presenta las siguientes características físicas:

 textura granulosa,
 consistencia blanda untuosa,
 sabor insípido,
 olor “sui generis” y
 temperatura de fusión de 26 a 31 ºC.
 CARACTERÍSTICAS DE LA GRASA Y DE LA MANTECA DE
CERDO

Su composición varía con la especie, alimentación, estación del año en que se obtiene;
inclusive se menciona que los animales alimentados al aire libre con pasturas adecuadas
presentan cortes más magros y una mejor calidad de grasa. Sin embargo, se puede decir
que es una mezcla de oleína, en mayor porcentaje, y estearina. El principal inconveniente
es su enranciamiento por exposición
prolongada al aire, debido a que se oxida fácilmente ya que carece de antioxidantes
naturales
- Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto.

- Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Lípidos, con un predominio de los ácidos grasos saturados.

- Valoración nutricional
La manteca de cerdo tiene un contenido en grasas igual a 99,5 g por 100 g de porción
comestible. Así, una cucharada sopera de manteca de cerdo corresponde a 269 Kcal, el
12% de las ingestas recomendadas de energía para mujeres de 20 a 39 años, sanas y con
una actividad física moderada y el 9% de las recomendadas a hombres.

Aunque la composición de la manteca de cerdo varía con la especie, la alimentación,

y la estación del año en que se obtiene, ésta tiene un porcentaje importante de grasa
saturada. En esencia, se puede decir que es una mezcla de estearina y palmitina, aunque
también tiene oleína. Los ácidos grasos saturados aumentan el colesterol total, el LDL
(colesterol «malo») y los triglicéridos y son responsables —en parte— de la formación
de placas de ateroma en las arterias. De ahí la importancia de controlar el consumo de
esta grasa animal con tan buena palatabilidad, por otro lado.

MAQUINARIA DE PROCESO.
En las zonas de trabajo existentes en la fábrica se instalará la siguiente maquinaria de
proceso:
La línea de fabricación de mantecas estará formada por los siguientes elementos:

SECCIÓN FRESCOS
 Tolva de recepción
 2 sinfines de crudo

SECCIÓN FUSIÓN GRASAS

 Detector de metales
 Picadora
 Bomba alimentación
 Tubo de fusión
 2 Decanters
 Tanque efluente
 Bomba dosificadora ácido
 Bomba alimentación separador
 Inyector de vapor
 Colador
 Centrífuga
 Estación bombeo grasas
 Bandeja vibratoria
 Bomba lodos
 3 Sinfines
 PROCESO:
a) Obtención de la grasa de cerdo
A fin de determinar si se presentan diferencias importantes en la calidad de la manteca,
se seleccionó la grasa de acuerdo a las partes del cuerpo del animal donde se acumula en
mayor proporción. En base a la escasa información bibliográfica encontrada, se utilizó la
grasa de las siguientes zonas del cuerpo del cerdo:
 Lomo
 Abdomen
 Riñones
 Vísceras

Considerando el uso de grasa de cerdo proveniente de cuatro zonas del cuerpo ya

mencionadas, es importante destacar que definitivamente la grasa de los riñones es la que
presenta mejores características organolépticas, incluso es un aspecto señalado en la
bibliografía, pero existe el inconveniente de que esta es escasa como materia prima y
muchas veces no se extrae adecuadamente.

Así mismo, debemos mencionar que tanto la grasa del lomo o espinazo, como la del
abdomen, se encuentran bajo la piel que cubre al animal; mientras que la grasa de los
riñones recubre toda la estructura de estos órganos y la de las vísceras se encuentra
prácticamente uniendo las diferentes porciones del aparato digestivo del animal.

Figura N° 1: Grasa (sebo) del lomo

Figura N° 2: Grasa (sebo) del abdomen

Figura N° 3: Grasa (sebo) de las vísceras

 PROCESO DE PRODUCCIÓN

a) Recepción de materia prima:

El sistema productivo comienza con la recepción de la mercancía, mediante la selección

y clasificación de la misma, para garantizar la calidad del Producto Terminado. La
mercancía por norma general no tarda más de 4 horas en pasar del establecimiento
productor a las tolvas de recepción y no más de 12 en ser transformadas, lo que consigue
que el producto no entre en proceso de putrefacción, dando unos parámetros de acidez
excelentes.
Se recepcionarán por la puerta destinada a tal fin, pasando a una cámara refrigerada de
mantenimiento o directamente a la sala de elaboración de tocinos.
Los tocinos que no se destinan al consumo como tal, así como los recortes producidos en
la sala de elaboración, son depositados en una tolva de acero inoxidable desde donde
pasan a la sala de elaboración de mantecas.

b) Molienda:

Esta fase consiste en una reducción de tamaño para que la grasa funda con más facilidad.
Un buen picado previo de la materia prima facilita enormemente la posterior separación
de fases (aceite, agua y sólidos). Además, actualmente es obligado por ley realizar un
picado superior a 20 mm.

c) Fusión:

Las materias ya reducidas son sometidas a un calentamiento por inyección directa de

vapor, formando así una masa a temperatura entre 48-50º de temperatura. La temperatura
y consistencia de la pasta se pueden variar añadiendo más o menos agua de colas y gracias
a la mezcla de agua con la materia prima entrante se consigue que:
- Pasta bombeable.

- Ahorro de energía por precalentamiento de la masa.

- Mayor facilidad para desengrasar la masa.

La pasta se introduce en el tanque de fusión y pasa por el calentador de vapor que eleva
su temperatura hasta 60-70ºC, para efectuar una buena fusión, sin que se produzcan
emulsiones con colas y gelatinas, mediante el control adecuado de la temperatura y el
tiempo de fusión.
La inyección de vapor se hace a una presión aproximada de 2,5 atmósferas y la cantidad
de vapor inyectada depende del tipo de materia prima a tratar. Cuanto mayor es el
contenido en sólidos de la materia prima mayor cantidad de vapor se necesita en su fusión.

d) Separación:

Posteriormente una bomba envía la pasta hacia un decantador centrífugo de eje horizontal
(en la línea habrá dos decantadores en paralelo) donde se somete a centrifugaciones
sucesivas con lo que se separan varias fases:
 Fase sólida ó chicharrón (con proteínas, sales, grasa y agua): A la salida del
decantador es importante obtener una fase sólida con bajo contenido en grasa,
ya que dicha fase sólida es posteriormente secada, obteniéndose así harina que
no debe contener más de un 10-12% de grasa.
 Fase grasa con humedad: esta fase es enviada hasta una centrifugadora de
eje vertical.

e) Centrifugado:

La fase grasa procedente del proceso decantación es sometida a una centrifugación en la

que se obtienen los siguientes productos:
 Fase grasa purificada (con muy pequeña cantidad de humedad e impurezas
sólidas): Almacenada en tanques o enfriada y batida para su envasado.
 Fase acuosa (agua de colas). Es en parte recirculada al proceso o tratada en un
evaporador. En el evaporador de placas, se obtiene un concentrado de sólidos y
grasas que es enviado hasta el secador de harinas. Por otro lado se obtiene un agua
residual con un contenido en grasas y sólidos mucho menor que el de aguas de
cola que sale del decanter. Esta agua residual es enviada hasta la EDARI para su
tratamiento y posterior vertido a la red general de saneamiento.
 Lodos: en el fondo de la centrifuga se va acumulando materia sólida conocida
 como lodos, que cada cierto tiempo son purgados y enviados también al secador
de harinas.

f) Envasado, almacenamiento y expedición:

La manteca purificada obtenida en el centrifugado es bombeada hasta unos depósitos de

acero inoxidable situados en el exterior, desde los cuales será expedida a granel o bien
bombeada hasta la sala de elaboración de mantecas en la que se envasara en bolsas, la
cuales se introducirán en cajas y serán conservadas refrigeradas en la cámara de
mantenimiento de mantecas hasta su expedición.

BIBLIOGRAFIA:
 Carpio CM. Estudio de las materias primas empleadas en la elaboración de
mantecas y de los productos comerciales. Escuela Politécnica Nacional, Quito
(Ecuador). Facultad de Ingeniería Química. Tesis (Ing. Quim.). Quito
(Pichincha), 1984. Disponible en: http://mail.iniap-
ecuador.gov.ec/isis/view_detail. (Revisado el 08/12/2007).
 AISIB, S.A. FÁBRICA DE PRODUCCIÓN DE MANTECAS Y
TRANSFORMACIÓN DE OTROS PRODUCTOS DE CERDO IBÉRICO