Universidad Iberoamericana de Ciencias y Tecnología

Facultad de Ciencias de la Ingeniería y Administración

Ingeniería Ejecución Industria Alimentaria

LABORATORIO N°1:
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA

Asignatura: Tecnología de productos lácteos

Integrantes: Liz Sánchez
Jeannette Plaza
Nicole Silva

Profesor: Nicolás Hernández

Fecha experiencia: 27 Diciembre 2017
Fecha entrega: 08 Enero 2018
 ÍNDICE

RESUMEN........................................................................................................................................1
INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................2
OBJETIVOS.....................................................................................................................................5
EQUIPOS MATERIALES Y METODOLOGIA..............................................................................6
DISCUSIÓN.....................................................................................................................................9
CONCLUSIÓN...............................................................................................................................10
ANEXO 1........................................................................................................................................11
REFERENCIA................................................................................................................................18
RESUMEN

Según el reglamento sanitario de los alimentos una Hamburguesa, es el producto

elaborado con carne picada o molida, adicionada o no de grasa animal, sal, aditivos
permitidos y especias. Previo a la cocción, su contenido de grasa no podrá exceder de 24
%.

Se realizó una hamburguesa según lo permitido por reglamento sanitario con los
siguientes objetivos: elaborar y conocer el proceso, realizar un balance de masa de las
materias primas, determinar el rendimiento, realizar una evaluación sensorial y efectuar
un informe nutricional.

Las etapas del proceso se inició con la recepción de la carne molida de vacuno y
una mezcla de vacuno y cerdo, se pesó y calculó para determinar la cantidad de hielo a
agregar y luego se efectuó los cálculos para los otros ingredientes, se mezcló en forma
manual en un recipiente de acero inoxidable; los ingredientes según el orden: la mitad de
hielo, unimix de hamburguesa previamente diluido en 500 ml, agua 1 litro, hielo, huevo
(yema) y sal. Este se mezcló hasta que quedara homogéneo y se dio el diámetro
característico de las hamburguesas y luego se coció en el horno semi industrial y se
evalúo las características organolépticas.

En cuanto a las características organolépticas de la hamburguesa pudo apreciar

que el sabor es bueno pero que podría mejorar incorporando un poco más de sal y
condimento. La textura de esta fue firme y resistente a la mordida, esto debe a que se
agregó huevo (yema) el cual cumplió con su poder ligante. El color y olor se logró
satisfactoriamente.

La hamburguesa es libre se sellos ya que cumple con los requisitos de la Ley de

etiquetado nutricional 26.606. La cantidad de grasa de la hamburguesa está dentro de los
límites permitidos por el reglamento sanitario de los alimentos.

Finalmente, se determinó el rendimiento solo teórico; debido a que no fue pesado

la cantidad final obtenida después de horneo y después del enfriamiento. En cuanto al
objetivo principal del laboratorio que es la elaboración de la hamburguesa y conocer las
etapas este se logró con total satisfacción.

1
INTRODUCCIÓN

Las hamburguesas son productos cárnicos procesados que se expenden

congelados, ampliamente conocidos por los consumidores de todo el mundo y que
constituyen una interesante alternativa para la preparación de almuerzos y comidas
producto de su fácil preparación. La industria ofrece un gran número de variedades de
hamburguesas envasadas provenientes de especies animales tales como el pollo, cerdo,
vacuno, pavo, pescado y otras, adicionadas con aditivos autorizados, lo que conforma una
oferta alimenticia importante para los consumidores 1,2.

La carne es el principal ingrediente de las hamburguesas. El Codex Alimentarius

define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como
inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La carne se
compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas
y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos 2.

Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus

proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de
sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12
y hierro, los cuales no están fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas 2,3.

Los datos históricos acerca de la receta de la primera hamburguesa proceden de

la gastronomía de las tribus mongolas y turcas, que en el siglo XIV ya picaban en tiras la
carne del ganado de baja calidad para hacerla más comestible. La receta de la carne
picada llega a Alemania a través de los tártaros de origen ruso (Steak Tartar), que comen
la carne cruda y condimentada con especias. Hay que resaltar que no fue hasta la
invención de la máquina de picar carne cuando la carne picada tomo la posibilidad de ser
elaborada en grandes cantidades, pudiendo combinar grasa y otros tejidos con carne
magra. Posteriormente fueron los inmigrantes alemanes de finales del siglo XIX quienes
introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado «filete americano al estilo Hamburgo»
La primera cadena de hamburgueserías del mundo se denominaba White Castle y fue
fundada en Wichita (Kansas) en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el corredor de
seguros E. W. Ingram 4.

Algo similar hicieron en California los hermanos Dick y Ronald McDonald en el año
1948. Posteriormente, las hamburguesas fueron adoptando la imagen que
proporcionaban las grandes cadenas de alimentación rápida 4.

2
 Según el RSA, titulo XI, párrafo III, Artículo 300, la Hamburguesa es el producto
elaborado con carne picada o molida, adicionada de grasa animal, sal, aditivos permitidos
y especias. Previo a la cocción, su contenido de grasa no puede exceder el 24%. Su
formulación es mayoritariamente carne, pero se permite el uso de extensor de la carne
como proteínas no cárnicas autorizadas y según el Artículo 301, en la elaboración de
cecinas y hamburguesas se permitirá usar como extensor de la carne proteínas no
cárnicas autorizadas. En el caso de usar proteínas texturizadas su proporción máxima
será de 10% en base seca 1.

Las hamburguesa se puede consumir fresca o congelada (previamente descongelada). La

grasa entre hamburguesa varía entre un 11 y un 22%, según sea la variedad de ellas, en
las de vacuno, pollo y pavo este contenido es alrededor de 12%, en cambio en
hamburguesas de cerdo es cerca del 20% 1.

El producto una vez elaborado se somete a un proceso de congelación que es la

forma como el alimento es comercializado .La congelación o exposición de los productos
cárnicos a temperaturas inferiores a los -18°C es un excelente método para la
preservación de carnes, al resultar mínimos los cambios en sus propiedades 2.

Con fines de inocuidad, todos los elaboradores de hamburguesas envasadas nacionales

recomiendan luego de abrir el producto y retirar el envase, someterla de inmediato a su
proceso de cocción, evitando con ello por una parte la contaminación del alimento y la
perdida de agua contenida en el producto antes de su cocción, lo que contribuye a una
mejor presentación 2.

Comercialización de hamburguesas en Chile

3
 Las hamburguesas corresponden a un producto procesado de origen cárnico que
en las últimas dos décadas ha ido incrementando su consumo en forma exponencial en la
dieta alimenticia de los chilenos. Según el Instituto Nacional de Estadísticas el consumo
de cecinas y productos cárnicos, el año 2013 registró un record de 275.000 toneladas,
donde las hamburguesas ocupan el 5° lugar de las cecinas más consumidas con un 8,5%.
La disponibilidad o consumo aparente de hamburguesas en los últimos 4 años se ha
incrementado en cerca de un 30%, lo que revela la preferencia de los consumidores por
este tipo de producto seguramente por la facilidad en su preparación 2.

OBJETIVOS

Objetivos generales

 Elaborar una hamburguesa y conocer cada etapa de este proceso.

 Realizar balance de masa de las distintas materias primas en base a lo permitido
por el reglamento sanitario de los alimentos.

4
  Determinar el porcentaje de rendimiento, realizar una evaluar sensorialmente del
producto obtenido y efectuar un informe nutricional de este.

Objetivos específicos

 Elaborar una emulsión cruda y congelada a partir de distintas materias primas

cárnicas
 Conocer las etapas y variables que intervienen en la elaboración del producto.
 Determinar el % de Rendimiento y hacer los balances de masa del producto
elaborado.
 Elaborar el etiquetado nutricional de los productos elaborados.

EQUIPOS MATERIALES Y METODOLOGIA

Equipos

Horno semi industrial

 Construido en conjunto de acero esmaltado al horno y molduras de acero inoxidable.
 Cámara con termómetro construida en acero enlozado.
 Quemador industrial de fierro tubular, comandado por llave de 3 posiciones con
dispositivo de seguridad.
 Incluye 2 bandejas de acero enlozado por cámara de 650x580 mm.
 Estos equipos están certificados conforme a la reglamentación y normativa vigente.
 10 ladrillos refractarios de 286x122x25 mm
 Temperatura de funcionamiento 50°C a 250°C

5
Materiales:
- Carne de vacuno y de mezcla vacuno- cerdo refrigerado
- Hielo: Agua congelada, color blanco, frio al contacto, se congela a 0°C a una atmosfera.
- agua: liquido de color incoloro, sabor insípido, formula química H20.
- Huevo: es un alimento, esta protegido por la cascara, rico en proteína, emulsionante.
- Recipiente de acero inoxidable:
- Sal: su coloración normalmente es blanca, presenta brillo vidrioso, químicamente NaCl.
- Unimix hamburguesa: condimento que potencia el sabor y no modifica Kcal del producto.
- Cuchillos: es un instrumento que se emplea para cortar, presenta hoja metálica y mango.
- Pan: agregado para realizar evaluación sensorial, corteza color café y su miga (blanca)
- Balanza: es un instrumento que sirve para medir la masa de los objetos.

Metodología

Recepción de la materia prima:

Se recepcionó la carne molida de vacuno y una mezcla de carne molida (vacuno 60% y
cerdo 40%), luego se pesó y se realizó los cálculos en base del peso obtenido de las
carnes para el hielo y se realizó cálculos para el Unimix hamburguesa, agua y sal.
Limpieza:

La limpieza de la carne se realiza con el objetivo de retirar productos no deseados de la

carne y por la cual pudiera verse afectada el producto terminado pero en esto realizo ya la
carne está en óptimas condiciones.

Picado en cubos:

Esta etapa no se realizó debido a que ambas las carnes ya estaban molidas.

Molienda:

6
Esta etapa no se realizó debido a que ambas las carnes ya estaban molidas.

Mezclado:
En un recipiente de acero inoxidable se mezcla manualmente la carne molida de vacuno y
carne molida de mezcla (vacuno 60% y cerdo 40%), adicionando aproximadamente la
mitad del hielo hasta formar una mezcla homogénea y se agrega la otra mitad del hielo
junto con el unimix de hamburguesa previamente diluido en 500cc, agua y el huevo. Se
agrega la sal al final previamente diluida en 50cc. Uno de los objetivos del hielo es
mantener el frio en la mezcla para que no se desnaturalice la proteína.

Moldeado
Al obtener una mezcla homogénea se procede a moldear las hamburguesas dándole el
diámetro característico en forma manual.

Envasado y congelado:

Estos procesos no se realizaron ya que se las hamburguesas fueron cocidas en el horno

semi industrial y consumidas inmediatamente.

RESULTADOS

Análisis sensorial

Características Hamburguesa
Color Presenta color característico

Olor Olor agradable, característico

Sabor es agradable, pero le

Sabor faltó sal y un poco más de
condimentos.

Textura Textura firme y resistente a la

mordida

Rendimiento

7
No se pudo determinar el porcentaje rendimiento exacto pesando las hamburguesas una
vez frías después de horneadas. Se realiza calculo considerando una pérdida de
humedad por concepto de horneo de 15 %. El cual rendimiento 1837 g (85%)

Informe nutricional de la hamburguesa

Porción hamburguesa: 125 g

TABLA NUTRICIONAL 100 g Porción

Energía (kcal) 104 129

Proteínas (g) 13,0 16,25
Grasa total (g) 5,6 6,96
G. saturada (g) 2,7 3,36
Gasa monoinsaturados (g) 2,5 3,07
Grasa poliinsaturadas (g) 0,3 0,40
Acido grasos trans (g) 0,1 0,12
Colesterol (mg) 34,6 43,20
H. de C. disponibles (g) 0,4 0,46
Azucares totales (g) 0,2 0,19
Sodio (mg) 292 365

DISCUSIÓN

Las características organolépticas indican que el producto obtenido da un color

característico de las hamburguesas del mercado.

El sabor de la hamburguesa elaborada presenta sabor característico a carne sin

embargo la evaluación en este aspecto fue deficiente porque fue detectado poca sal.

La textura del producto elaborado (hamburguesas) cumple con una mordida firme
y resistente. Los polifosfatos dentro de la formulación de las hamburguesas, toma más
blanda la carne, la proteína se vuelve más voluble es decir, disminuye las pérdidas de
proteínas durante la cocción, incrementa el rendimiento (reduce el encogimiento), actúa
sobre el pH, emulsifican la grasa y el huevo añadido a la carne como sustancia ligante
para que se compacte adecuadamente a esta característica haciendo que se vuelva más
firme y pueda ser más fácil de ingerir.

Al analizar la información nutricional, se da cuenta que la hamburguesa está bajo

el límite de kcal permitidas en base a la ley 26.606. (350 Kcal)

8
 Al analizar la cantidad de sodio obtenido, este no excede el límite permitido que
fue de 292 mg/ 100 g.

Podemos decir con respecto al contenido de grasa saturada contenida en la

hamburguesa (2,7 g) que se encuentra dentro de los límites establecidos en el RSA
para este tipo de alimento.

El peso inicial de la mezcla se obtiene con la sumatoria de todos los

componentes pero el rendimiento de la mezcla después de cocido no fue determinado
por peso final y tampoco la cantidad de mezcla que quedó adherido a las paredes de
utensilios, que podría modificar el rendimiento final. Se obtuvo un rendimiento de 85%.

CONCLUSIÓN

Según la experiencia en el laboratorio se puede concluir que:

En cuanto a las características organolépticas de la hamburguesa pudo apreciar

que el sabor es bueno pero que podría mejorar incorporando un poco más de sal y
condimento. La textura de esta fue firme y resistente a la mordida, esto debe a que se
agregó huevo el cual cumplió con su poder ligante. El color y olor se logró
satisfactoriamente

La hamburguesa es libre se sellos ya que cumple con los requisitos de la Ley de

etiquetado nutricional 26.606

La cantidad de grasa de la hamburguesa está dentro de los límites permitidos por

el reglamento sanitario de los alimentos.

9
 El rendimiento no es representativo ya que es un dato solo es teórico; ya que no
fue pesado la cantidad final obtenida después de horneo y después del enfriamiento.

En cuanto al objetivo principal del laboratorio que es la elaboración de la

hamburguesa y conocer las etapas este se logró con total satisfacción.

ANEXO 1
 Cálculos del total de carne.

Materia prima Cantidad (g) Cantidad (g) Total (g)

Carne M. de vacuno 520,6 512,2 1032,8
Carne M. mezcla 513,8 511 1024,8
Suma total: 2057,6

 Calculo de porcentajes de grasa y carne de cada muestra de carnes utilizadas en el mix.

Carne Total de Total Porcentaje Porcentaje

Materia prima total (g) grasa (g) carne(g) de grasa de carne
Carne M. de vacuno (10% grasa) 1032,8 103,28 929,52 5,02 45,17
Carne M. mezcla (8% grasa) 1024,8 81,984 942,816 3,98 45,82
Total 2057,6 185,264 1872,336 9,00 91,00

Ejemplo de cómo se realizó la tabla.

Total de grasa

10
 1032,8 100
x 10
103,28

Porcentaje de grasa
2057,6 100
103,28 x
5,02

 Calculo de sal, hielo y

condimento

Ingredientes Cantidad Unidades

Mezcla de carnes 2057,6 gr
Agua 1.000 cc
Total 3057,6

Sal
3057,6 100
x 0,8
24,46 pero se agregó 20 g

Unimix de hamburguesa
3057,6 100
x 0,7
21,40 se agregó 20 g

Hielo
2057,6 100
5
102,88 g

Receta final:

cantidades
CARNE molida 60%vacuno
y 40% cerdo 1024,8 g

carne vacuno 1032,8 g

sal 20 g

11
Unimix de hamburguesa 20 g

agua 1000 cc

Huevo 63 g

Total 3160,6 g

Rendimento teorico:

Ingredientes Cantidad Unidades

Mezcla de carnes 2057,6 g
Agua 1.000 cc
Sal 20 g
Unimix 20 g
Huevo 63 g
Total receta 3160,6 g
Perdida de humedad 15% 474,09
Cantidad total de hamburguesa 2686,51
Rendimento teorico 85%

ANEXO 1

 Etapas de proceso de la hamburguesa

12
Anexo 2

Tabla Excel para cálculos nutricionales

13
Ejemplo de cómo se calculó la energía

Total de
Total de energía ingrediente Energía
328333,2 /3160,6= 104 kcal
ANEXO 3

 Imágenes de tabla nutricional materias primas

Vacuno Mezcla vacuno - cerdo

14
  Tabla nutricional del huevo.

 Imágenes de materia prima

Anexo 4

15
16
REFERENCIA

17
1. Ministerio de Salud. “Reglamento Sanitario de los Alimentos”. (2017). Disponible
en URL: http://dipol.minsal.cl/wrdprss_minsal/wp-
content/uploads/2015/08/DECRETO_977_96_actualizado-mayo-2017.pdf
2. Servicio Nacional del Consumidor. “Verificación de La Rotulación y de Las
Características Físicas de Hamburguesas Envasadas Ofrecidas a La Venta en
Forma Individual, Informe de Estudio”. 1-47. (2016). Disponible en URL:
https://www.sernac.cl/wp-content/uploads/2017/04/Informe-hamburguesas-2.pdf
3. Instituto Nacional de Estadística. “Carnes y Cecinas”. (2013). Disponible en URL:
http://historico.ine.cl/canales/menu/publicaciones/calendario_de_publicaciones/pdf/
carnesycecinas.pdf
4. Llantén, C. “Hamburguesa: Origen, Características, Clasificaciones y Formas de
Consumo,”. (2010). Disponible en URL:
http://agroindustriacarnica.blogspot.com.br/2010/06/hamburguesa-origen-
caracteristicas.html

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