Disciplina: ,,Controlul fizico-chimic a alimentelor și ambalajelor: produse

lactate’’

Tema 9: ,, Controlul producerii smântânii

și a calității produsului finit’’

1
 TERMINOLOGIE (HG nr. 611)
smîntînă dulce preparată – produs lactat obţinut prin normalizarea smîntînii dulci,
smîntînii dulci reconstituite şi/sau smîntînii dulci recombinate prin prelucrări şi
procese adecvate pentru obţinerea calităţilor caracteristice
smîntînă fermentată – produs lactat obţinut prin fermentarea smîntînii dulci, smîntînii
dulci reconstituite şi/sau smîntînii dulci recombinate cu acţiunea microorganismelor
respective, care duc la scăderea pH-ului, cu sau fără coagulare. Conţinutul
microorganismelor specifice este indicat pe ambalaj în mod direct sau indirect ori în alt
loc corespunzător cerinţelor de vînzare; microorganismele trebuie să fie vii, active şi
abundente în produs pînă la data expirării termenului de valabilitate. În cazul în care
produsul a fost supus tratamentului termic după fermentare, cerinţele despre viabilitatea
microorganismelor nu se aplică

2
 SORTIMENTUL DE SMÂNTÂNĂ

Smântâna reprezintă un produs lactat cu conținut ridicat de grăsime. Se fabrică două

categorii de smântână:

 Smântână dulce – pentru alimentație și pentru necesități culinare (prepararea frișcă,

cremelor, sosurilor, etc.);
 Smântână fermentată.

3
 CONDIȚII DE CALITATE PENTRU SMÂNTÂNA DULCE
Caracteristici organoleptice pentru smântâna dulce (HG nr. 611 din 05.07.2010.
Reglementarea tehnică ,,Lapte și produse lactate’’)
Denumirea indicilor Caracteristici
Aspectul exterior şi consistenţa Lichidă netransparentă, omogenă, potrivit de densă
Gust şi miros Caracteristice pentru smîntîna dulce, cu gust uşor de pasteurizare.
Se admite gust dulciu sau puţin sărat
Culoarea Albă cu nuanţă cremă, uniformă în toată masa

Caracteristici fizico-chimice pentru smântâna dulce (HG nr. 611 din 05.07.2010.
Reglementarea tehnică ,,Lapte și produse lactate’’)
Grăsime, min. Proteine, min. Substanţă uscată degresată
(inclusiv proteine), min.
10,0 – 34,0 2,2 5,6
35,0 – 58,0 1,2 3,6

4
 CONDIȚII DE CALITATE PENTRU SMÂNTÂNA DULCE
Conţinutul aditivilor din smântâna dulce nu trebuie să depăşească limitele admise,
stabilite conform Regulamentului sanitar privind aditivii alimentari aprobat prin HG nr. 229 din
29.03.2013
Numărul E Denumirea aditivului Nivelul, mg/kg, Restricții/excepții
maximum
E 401 Alginat de sodiu quantum satis smântână pasteurizată
E 402 Alginat de potasiu quantum satis nearomatizată (cu
E 407 Caragenan quantum satis excepția smântânii cu
E 466 Carboximetil celuloza quantum satis conținut redus de
grăsime)
E 471 Monogliceride și quantum satis
digliceride ale acizilor
grași

5
 1. CONDIȚII DE CALITATE PENTRU SMÂNTÂNA
Caracteristici organoleptice pentru smântâna fermentată (HG nr. 611 din 05.07.2010.
Reglementarea tehnică ,,Lapte și produse lactate’’)
Denumirea indicilor Caracteristici
Aspectul exterior şi consistenţa Omogenă, potrivit de densă. Aspect lucios. Se admite puţin
vîscoasă, cu granulozitate neînsemnată
Gust şi miros Lactat acid. Se admite gust de unt topit
Culoarea Albă cu nuanţă cremă, uniformă în toată masa

Caracteristici fizico-chimice pentru smântâna fermentată (HG nr. 611 din 05.07.2010.
Reglementarea tehnică ,,Lapte și produse lactate’’)
Fracţia masică, %
Grăsime, min. Proteine, min. Substanţă uscată
degresată Aciditatea, ºT Fosfataza
(inclusiv
proteine), min.
10,0 1,2 3,6 60-100 lipsă

6
 CONTROLUL SMÂNTÂNII

controlul materiei prime și a materialelor;

controlul fabricării smântânii;
eșantionarea și prelevarea probelor;
controlul produselor pentru consum.

7
CONTROLUL MATERIEI PRIME ȘI MATERIALELOR

Lapte integral;
Lapte praf;
Smântână dulce praf;
Culturi starter pentru smântână;
Apă potabilă pentru reconstituirea produselor lactate deshidratate.

8
 SCHEMA BLOC DE PRODUCERE A SMÂNTÂNII
Cultura starter Recepționarea smântânii dulci

Normalizarea smântânii dulci

Omogenizarea smântânii dulci 13-17 Mpa/ 45-

85oC

Pasteurizarea smântânii dulci 90-95oC/5-10min

Răcirea şi maturarea fizică 2-6oC/1-2ore

Încălzirea la temperatura de însămânţare 30-

32oC
Însămânţarea și fermentarea smântânii până la
min 55oT pH 4.45-4.55 (10-12ore)

Amestecarea 3-15min (20rot/min) și

răcirea smântânii până la 16-18oC

Ambalarea smântânii

Răcirea și maturarea smântânii 2-6oC/6-12ore

Depozitarea produsului finit 2-6 oC

9
 CONTROLUL PRODUCERII SMÂNTÂNII (I)
 Recepționarea Colaboratorii laboratorului trebui să asigure selectarea doar laptelui de calitate înaltă cu
aciditatea maximum 20oT (laptele cu aciditate înaltă face procesul de separare mai anevoios și
majorează gradul de transfer a grăsimii în lapte degresat). Laptele de calitatea întâi și doi se separă
aparte și smântâna dulce obținută se stochează în rezervoare diferite.
 Procesul de separare a laptelui trebuie reglat în așa fel ca conținutul de grăsime în smântâna dulce
să nu depășească limitele admisibile stipulate în instrucțiunea tehnologică. În procesul de separare
periodic se recoltează proba de smântână dulce, fiind determinat conținutul de grăsime.
 În scopul determinării conținutului de grăsime a laptelui degresat proba medie se recoltează prin diverse
metode:
1) La separarea smântânii dulci în flux continuu proba medie se recoltează în felul următor. În
conducta din separator destinată pentru lapte degresat se montează un racord îngust prin care trece
laptele degresat. Cantitatea de lapte degresat ce se acumulează este proporțională cantității de
lapte separat și după o amestecare minuțioasă se recoltează proba medie.
2) La separarea smântânii dulci utilizând separatoare cu acțiune discontinuă recoltarea probei de lapte
degresat are loc la începutul procesului de separare și apoi la fiecare 1-2 ore de lucru până la
finisarea procesului de separare și după fiecare conectare a separatorului la un nou lot de lapte.
Conținutul de grăsime în lapte degresat se determină în fiecare lot de lapte și se calculează
valoarea medie.
3) Dacă laptele degresat se acumulează în rezervoare tampon, atunci proba medie se recoltează după
umplerea rezervorului și amestecarea laptelui.
 Conținutul de grăsime în laptele degresat nu trebuie să depășească limita prevăzută pentru separatorul
utilizat. În acest scop separatoarele trebuie supuse controlului periodic minimum o dată pe trimestru.
Dacă conținutul de grăsime a laptelui degresat depășește limita stabilită de 0,05%, atunci laborantul
trebuie imediat să anunțe maistrul secției sau inginerul de exploatare a utilajelor tehnologice pentru a
determina cauza devierii și stabilirea măsurilor de înlăturare a lor. 10
 CONTROLUL PRODUCERII SMÂNTÂNII (II)

Omogenizarea materiei prime la fabricarea smântânii are ca scop:

 stabilizarea emulsiei de grăsime;
 omogenizarea acționează nu numai asupra fazei grase a smântânii dulci, dar și a celei
proteice;
 se observă o reducere a stabilității acesteia și absorbția la suprafața membranei globulelor
de grăsime nou formate;
 crește în consecință, și vâscozitatea smântânii.
Deci, procesul de omogenizare trebuie realizat în conformitate strictă cu schema
tehnologică prevăzută în instrucțiunea tehnologică (până sau după pasteurizare, se supune
omogenizării:
 toată cantitatea de smântână;
 doar o parte din ea.
Variațiile condițiilor și regimurilor de omogenizare: majorarea sau micșorarea presiunii și
temperaturii are consecințe negative asupra calității produsului finit. La necesitate se
determină eficiența omogenizării prin metoda centrifugării.

11
 EȘANTIONAREA ȘI PRELEVAREA PROBELOR

Eșantionarea și prelevarea probelor de smântână se efectuează analog probelor de

alte produse lactate fermentate.

12
 CONTROLUL PRODUSULUI FINIT

 Controlul calității produsului finit se efectuează prin măsurători de caracteristici specificate

în schema controlului proceselor de producere a smântânii.
 În plus, se verifică cantitatea și volumul produsului finit în ambalaje de livrare. Masa
produsului din pahare, pachete, etc se determină după cum urmează:
1. se înlătură tot felul de etichete și accesorii de închidere a ambalajul;

2. paharul spălat în exterior se șterge bine și se cântărește;

3. apoi paharul se golește de produs și se spală bine în interior;

4. masa produsului se determină prin diferența dintre prima și a doua cântărire.

 Volumul smântânii se determină analog volumului laptelui pasteurizat.

13
DEFECTELE SMÂNTÂNII

14
FORME DE INREGISTRARE

15