Sunteți pe pagina 1din 253

DR. VALENTIN NECULA DR.

POTROVIŢĂ MONICA
TITULAR DISCIPLINĂ SPECIALIST LABORATOR
FACULTATEA DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM DIRECTIA SANITARĂ
VETERINARĂ ŞI PENTRU
SIGURANŢA ALIMENTELOR

NUTRIŢIE COMUNITARĂ ŞI IMPACTUL ALIMENTELOR

NOTE DE CURS ŞI LUCRĂRI PRACTICE

BRAŞOV
2011

CUPRINS

NOȚ IUNI GENERALE PRIVIND ALIMENTAŢIA....................................................................8


SCURT ISTORIC.....................................................................................................................8

ALIMENTE, ALIMENTAŢIE ŞI IGIENĂ ALIMENTARĂ..........................................................19


NOŢIUNI GENERALE...........................................................................................................19

NUTRIENŢI ALIMENTARI.................................................................................................27
PRINCIPALELE CLASE DE NUTRIENȚI DIN ALIMENTE......................................................32
1.GLUCIDE....................................................................................................................32
1.1. DIGLUCIDE......................................................................................................................43
1.2. POLIGLUCIDE...............................................................................................................51
1.3. GLUCIDELE CU ABSORBŢIE RAPIDĂ..............................................................................57
1.4. GLUCIDELE CU ABSORBŢIE MAI LENTĂ........................................................................58
1.5. GLUCIDELE NEENERGETICE..........................................................................................59
1.6. CONŢINUTUL ÎN GLUCIDE ALE UNOR SURSE DE HRANĂ..............................................59
2.LIPIDELE....................................................................................................................61
2.1. CLASIFICAREA LIPIDELOR....................................................................................................62
2.2. ROLUL ACIZILOR GRAŞI NESATURAŢI......................................................................................67
2.3. LIPIDE SIMPLE..................................................................................................................67
2.4. COLESTEROLUL................................................................................................................70
3. PROTEINE.................................................................................................................78
3.1. ROLUL PROTEINELOR ÎN ORGANISM......................................................................................78
3.2. ALIMENTE BOGATE ÎN PROTEINE..........................................................................................81
3.3. AMINOACIZI ŞI PROTEINE...................................................................................................83
3.4. METABOLISMUL AMINOACIZILOR - GENERALITĂŢI....................................................................92
4. VITAMINELE.............................................................................................................94
4.1. CLASIFICARE ŞI REPREZENTANŢII CEI MAI IMPORTANŢI..............................................................94
4.2. ALTE VITAMINE..............................................................................................................101
5. MINERALE (SĂRURI, ELEMENTE, IONI)....................................................................111
5.1. RELAŢIA DINAMICĂ DINTRE MINERALE.....................................................................111
5.2. METALE, METALOIDE ŞI NEMETALE...........................................................................113
6. ENZIME..................................................................................................................137
6.1. STRUCTURA ENZIMELOR...........................................................................................137
6.2. DENUMIREA ENZIMELOR..........................................................................................138
6.3. ENZIMELE CARE SE SINTETIZEAZĂ ÎN ORGANISMUL UMAN (ENZIME ENDOGENE)...139
6.4. ANTIENZIME ŞI INHIBITORII ENZIMELOR...................................................................143
7.LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE..............................................................................145
7.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI............................................................................145
7.2. PRODUSE LACTATE.....................................................................................................147
7.3. LAPTELE, PRODUSELE LACTATE ȘI EFECTUL CONSUMULUI........................................155
8. CARNEA..................................................................................................................160
8.1. PREPARATELE DIN CARNE..........................................................................................160
8.2. CARNEA, PREPARATELE DIN CARNE ŞI EFECTUL CONSUMULUI.................................164
8.3. CONSUMUL DE CARNE ŞI PREPARATE DIN CARNE.....................................................164
8.4. LIPIDELE, EXISTENTE ÎN CARNE ŞI PREPARATE DIN CARNE........................................165
8.5. CARNEA, PREPARATELE DIN CARNE, CONSUM ŞI EFECTELE CONSUMULUI...............168
9.OUĂLE.....................................................................................................................169
9.1. STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A OULUI........................................................169
9.2. OUĂLE, CONSUM ŞI EFECTELE CONSUMULUI............................................................173
10. PEŞTELE ŞI ICRELE.................................................................................................175
PEŞTELE......................................................................................................................175
ICRELE........................................................................................................................179
10.1. DEZAVANTAJELE ALIMENTARE ALE ICRELOR............................................................179
10.2. CONSUMUL PEȘTELUI ŞI ICRELOR............................................................................180
10.3. EFECTELE CONSUMULUI DE PESTE..........................................................................181
11. MIEREA DE ALBINE...............................................................................................182
11.1. MIEREA DE MANĂ...................................................................................................186
11.2. MIEREA CA ALIMENT:..............................................................................................187
2
11.3. MIEREA NATURALĂ..................................................................................................189
11.4. BENEFICIILE MIERII ÎN ALIMENTAŢIE........................................................................191
11.5. DEZAVANTAJELE ALIMENTARE ALE MIERII NATURAL...............................................192
11.6. MIEREA DE ALBINE CA PRODUS NATURAL DIETETIC ŞI CURATIV.............................192
11.7. PROPRIETĂŢILE ANTIBIOTICE ALE MIERII.................................................................192
11.8. EFECTUL DIURETIC AL MIERII...................................................................................193
11.9. ACŢIUNEA CICATRIZANTĂ A MIERII..........................................................................193
11.10. PRODUSE APICOLE, POLENUL ŞI PĂSTURA............................................................194
POLENUL..........................................................................................................................194
PĂSTURA..........................................................................................................................195
12. LEGUMELE ŞI FRUCTELE PROASPETE.....................................................................196
12.1. ZAHARURILE DIN FRUCTE........................................................................................199
12. 2 FIBRELE DIN LEGUME ŞI FRUCTE.............................................................................199
12.3. EFECT ANTICANCERIGEN.........................................................................................200
12.4. EFECT REMINERALIZANT ŞI TONIFIANT...................................................................200
12.5. SALATELE DE CRUDITĂŢI..........................................................................................203
12.6. SUCURILE DE LEGUME ŞI DE ZARZAVATURI.............................................................205
12.7. PARTICULARITĂŢI PRIVIND COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR...206
13. CEREALELE ŞI PRODUSELE DIN CEREALE, LEGUMINOASELE USCATE, CONSUM ŞI
EFECTE ASUPRA SĂNĂTĂŢII.........................................................................................211
CEREALELE.................................................................................................................211
13.1. TĂRÂŢELE, FĂINA ŞI PREPARATELE LOR....................................................................213
13.2.LEGUMINOASELE BOABE..........................................................................................217
14. DULCIURILE OBŢINUTE DIN ZAHĂR RAFINAT ȘI BĂUTURILE RĂCORITOARE............221
14.1.DULCIURILE OBȚINUTE DIN ZAHĂR RAFINAT...........................................................221
14.2. PRINCIPALELE EFECTE NOCIVE ALE CONSUMULUI DE ZAHĂR RAFINAT...................224
14.3.BĂUTURILE RĂCORITOARE.......................................................................................229
15. BĂUTURILE ENERGIZANTE.....................................................................................236
16. ALCOOLUL ŞI BĂUTURILE ALCOOLICE....................................................................238
16.1 CONSUMUL DE ALCOOL...........................................................................................238
16.2. BĂUTURILE ALCOOLICE TARI....................................................................................240
16.3. BĂUTURILE ALCOOLICE SLABE.................................................................................242
16.4. VINUL......................................................................................................................244
16.5. BEREA......................................................................................................................248
16.6. EFECTUL CONSUMULUI BĂUTURILOR ALCOOLICE...................................................250
17. GRĂSIMILE ALIMENTARE......................................................................................253
17.1. VALOAREA NUTRITIVĂ.............................................................................................253
17.2. GRĂSIMILE ÎN ALIMENTAŢIA COPILULUI. DATE GENERALE......................................253
17.3. ULEIURILE ŞI GRĂSIMILE ÎN ALIMENTAŢIA ADULTULUI............................................255
17.4. GRĂSIMILE ALIMENTARE LICHIDE - ULEIURILE........................................................256
17.5. GRĂSIMILE ALIMENTARE SOLIDE.............................................................................259
17.6. CONSUMUL ŞI EFECTUL CONSUMULUI...................................................................262
18. CONSERVAREA ALIMENTELOR ŞI INFLUENŢA PRELUCRĂRII TEHNOLOGICE ASUPRA
VALORILOR NUTRITIVE...............................................................................................266
3
18.1. ELIMINAREA MICROORGANISMELOR PRIN SEPARARE FIZICĂ.................................267
18.2. DISTRUGEREA MICROORGANISMELOR...................................................................268
18.3. EFECT DE OPRIRE A PROLIFERĂRII MICROORGANISMELOR.....................................268
18.4. METODELE DE CONSERVARE ATERMICE..................................................................273
18.5. TRATAMENTUL TERMIC...........................................................................................274
19. RISCURI MAJORE ÎN ALIMENTAŢIA CURENTĂ........................................................292
19.1. MODIFICAREA PROPORŢIEI DE MACRO - SAU MICRO - NUTRIENŢI.........................324
19.2. ELIMINAREA SAU DIMINUAREA CONŢINUTULUI DE FACTORI ANTI NUTRITIVI........327
19.3. INTRODUCEREA DE FACTORI PROMOTORI AI SĂNĂTĂŢII.........................................329
19.4. EVALUAREA SIGURANŢEI ALIMENTELOR MODIFICATE GENETIC ÎN SCOP
NUTRIŢIONAL...................................................................................................................330
19.5. DESTINATARII ALIMENTELOR MODIFICATE GENETIC, ÎN SCOP ALIMENTAR.............333
20. VALOAREA NUTRITIVĂ A ALIMENTELOR................................................................335
20.1. DEFINIREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR...................................................................335
21. DETERMINARE UNOR PARAMETRII FIZICO-CHIMICI AI UNOR PRODUSE ALIMENTARE
..................................................................................................................................374
LABORATOR 1. LAPTELE.............................................................................................375
1.1.SCURT ISTORIC...........................................................................................................375
1.2. COMPOZIŢTIA CHIMICĂ A LAPTELUI..........................................................................376
1.3. EXAMENE FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI..................................................................378
1.4. METODE CALITATIV EXPEDITIVE DE APRECIERE A CALITĂŢII LAPTELUI.......................380
1.5. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE NEUTRALIZANŢI ŞI CONSERVANŢI.............................384
1.6. PH-UL ŞI ACIDITATEA LAPTELUI..................................................................................387
1.7. CARACTERE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI.............................................................390
1.8.BENEFICIILE LAPTELUI................................................................................................390
1.9. DEZVANTAJELE LAPTELUI..........................................................................................391
LABORATOR 2. PRODUSE LACTATE.............................................................................393
2.1. IMPORTANŢA. SCURT ISTORIC...................................................................................393
2.2. SMÂNTÂNA................................................................................................................394
2.3. PRODUSELE LACTATE ACIDE......................................................................................401
LABORATOR 3. PRODUSE LACTATE.............................................................................407
3.1.UNTUL........................................................................................................................407
3.2. BRÂNZETURILE..........................................................................................................411
LABORATOR 4. CARNEA.............................................................................................419
4.1.CARACTERE ORGANOLEPTICE:...................................................................................419
4.2.CARNEA PROASPĂTĂ...................................................................................................420
4.3.CARNEA RELATIV PROASPĂTĂ.....................................................................................421
4.4.CARNEA ALTERATĂ......................................................................................................422
4.5.EXAMENUL DE LABORATOR PE EXTRACTUL APOS DE CARNE.....................................423
4.6.EXAMENUL ORGANOLEPTIC.......................................................................................424
4.7.EXAMENE FIZICO-CHIMICE.........................................................................................425
LABORATOR 5. PREPARATELE DIN CARNE...................................................................433
5.1.PROCEDEE DE CONSERVARE A CĂRNII:.......................................................................436
5.2.EXAMENE FIZICO-CHIMICE.........................................................................................441
4
LABORATOR 6. PEŞTELE ŞI ICRELE...............................................................................445
6.1.BENEFICIILE PEŞTILOR ÎN ALIMENTAŢIE......................................................................446
6.2.DEZAVANTAJE ALIMENTARE.......................................................................................446
6.3.CARACTERE ORGANOLEPTICE.....................................................................................447
6.4.PARAMETRII FIZICO - CHIMICI AI PEŞTELUI.................................................................449
6.5.ICRELE........................................................................................................................451
6.6.BENEFICIILE ADUSE DE ICRE ORGANISMULUI UMAN.................................................451
6.7.DEZAVANTAJELE ALIMENTARE ALE ICRELOR...............................................................451
LABORATOR 7. OUALE...............................................................................................453
7.1.STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A OULUI.........................................................453
7.2 EXAMENUL ORGANOLEPTIC.......................................................................................457
7.3.VERIFICAREA MASEI...................................................................................................457
7.4.VERIFICAREA ASPECTULUI COJII, ALBUŞULUI, GĂLBENUSULUI ŞI A DIMENSIUNILOR
CAMEREI DE AER SE FACE PRIN OVOSCOPARE.................................................................458
7.5.VERIFICAREA GUSTULUI ŞI MIROSULUI.......................................................................458
7.6.CALITATEA ŞI PROSPEŢIMEA OUALOR.........................................................................459
7.7.DETERMINAREA PH-ULUI.............................................................................................465
7.8.ASPECTUL OUĂLOR....................................................................................................466
7.9.CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE OUĂLOR:...........................................................468
LABORATOR 8.CONSERVELE.......................................................................................469
8.1.EXAMENUL EXTERIOR AL CONSERVELOR...................................................................469
8.2.EXAMENUL ORGANOLEPTIC LA CONSERVE................................................................470
8.3.ASPECTUL CONTINUTULUI.........................................................................................470
8.4.ASPECTUL LICHIDELOR DE ACOPERIRE.......................................................................470
8.5.CONSISTENŢA CONŢINUTULUI....................................................................................471
8.6.VERIFICAREA CONSERVELOR......................................................................................472
LABORATOR 9 MIEREA...............................................................................................479
9.1.ISTORIC.......................................................................................................................479
9.2.TIPURI DE MIERE:.......................................................................................................480
9.3.COMPOZIŢIE CHIMICĂ................................................................................................481
9.4.VALOAREA ALIMENTARĂ ŞI DIETETICĂ........................................................................482
9.5.TIPURI DE FALSIFICĂRI ALE MIERII DE ALBINE.............................................................483
9.6.APRECIEREA GRADULUI DE PROSPEŢIME...................................................................488
LABORATOR 10 GRĂSIMILE ALIMENTARE...................................................................490
10.1.APRECIEREA GRADULUI DE PROSPEŢIME AL GRĂSIMII............................................490
10.2.EXAMENUL ORGANOLEPTIC.....................................................................................490
10.3.EXAMENE FIZICO - CHIMICE.....................................................................................491
10.4.DETERMINAREA ACIDITĂŢII......................................................................................491
LABORATOR 11. ALERGIILE ŞI INTOLERANŢELE ALIMENTARE......................................498
11.1.ASPECTE GENERALE.................................................................................................498
11.2.MECANISMUL ALERGIILOR.......................................................................................498
11.3.ALIMENTE CARE POT CAUZA ALERGII:......................................................................503
11.4.MĂSURI PENTRU PREVENIREA EXPUNERII LA ALERGENI ALIMENTARI:....................505
11.5.DIAGNOSTICUL ALERGIILOR LA OM..........................................................................506
5
NOȚIUNI GENERALE PRIVIND ALIMENTAŢIA

Scurt istoric

ALIMENTE, ALIMENTAŢIE ŞI IGIENĂ ALIMENTARĂ

Noţiuni generale
Etimologia cuvântul aliment este de origine latină: alimentum,
înseamnă substanţă, care ingerată de o vieţuitoare este capabilă de a-i
asigura întreţinerea şi creşterea, şi de a-i acoperi cheltuielile energetice (a-
i asigura funcţionalitatea).
Acţiunea alimentelor este indirectă, organismul animal sau vegetal
îşi acoperă nevoile de materiale şi energie consumând din rezervele
proprii. Procesul de alimentare se mărgineşte la reconstituirea acestor
rezerve şi se realizează pe căi diferite. Astfel:
 plantele verzi în procesul de fotosinteză utilizează ca unic
nutrient carbonul sub formă de CO2 luat din aer, neluând
din sol decât apa şi ionii minerali (azotaţi, fosfaţi).
 plantele ne verzi (ciupercile), bacteriile şi animalele, deci şi
omul, au nevoie de alimente organice, cu molecule complexe
cu combustie înaltă reprezentate de: proteine, lipide, glucide,
dar şi elemente minerale şi vitamine.
Organismul uman are capacitatea de a sintetiza aceste componente
dacă dispune de precursori adecvaţi, specifici pentru fiecare clasă de
6
compuşi organici. De exemplu proteinele au la bază aminoacizii, lipidele
au la bază acizii graşi şi alcooli graşi. Există însă o serie de substanţe
nutritive nesintetizabile numite substanţe esenţiale sau indispensabile.
Ele se preiau ca atare prin alimentaţie. Aşa sunt unii aminoacizi esenţiali
(valină, leucină, izo leucină, metionină, treonină, lisină fenilalanină şi
triptofan) unii acizi graşi (linoleic, linolenişi arahidonic), toate vitaminele şi
toate substanţele minerale.
Unele alimente pot fi numite alimente complete deoarece răspund
la toate nevoile organismului (laptele). O altă categorie este reprezentată
de alimentele false care stimulează sistemul nervos şi metabolismul, dar
nu pot fi puse în rezervă (alcoolul).
Alimentaţia - este procesul prin care organismul uman preia din
mediul înconjurător substanţe nutritive pe care le transformă pentru a-şi
asigura desfăşurarea normală a proceselor metabolice.
Alimentaţia trebuie să permită unui individ să-şi menţină greutatea
şi bună să stare fiziologică; aportul de alimente furnizând organismului
acele substanţe nutritive necesare pentru:
 asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale;
 sinteza substanţelor proprii şi repararea uzurii ţesuturilor;
 formarea de substanţe active ce favorizează procesele metabolice.
Alimentaţia este unul din factorii cu influenţă hotărâtoare asupra
dezvoltării armonioase şi echilibrate a omului menţinerea acestuia la
capacitate normală de muncă, într-o stare fizică şi psihică
corespunzătoare.
Activitatea de alimentaţie, mai ales când este coroborată cu serviciul
turistic are multe implicaţii şi răspunderi sociale (hidonic) privind:
 satisfacerea nevoii de hrană;
 corelarea satisfacţiei subiective cu cerinţele fiziologice;
 asigurarea inocuităţii tuturor produselor comercializate (proprii sau
preluate din alte sectoare)
Trebuie să amintim în contextul acestor definiţii că termenul de
inocuitate cu referire la alimente reprezintă calitatea unui aliment de a nu
face rău omului, în urma consumului.
Aici intervine noţiunea de igienă a alimentaţiei.
Igiena este acea ramură a medicinei care studiază mijloacele de
conservare a sănătăţii permiţând desfăşurarea normală a funcţiilor
organismului în armonie cu mediul în care trăieşte omul, în scopul
eliminării influenţelor nocive care pot fi comparate de acest mediu.
Termenul provine din limba greacă de la cuvântul hugiainein, care
înseamnă igiena fiind acea ramură a ştiinţei care tratează ansamblul
regulilor şi practicilor necesare pentru a conservă şi ameliora sănătatea.
Igiena alimentaţiei - este o parte a igienei şi urmăreşte două obiective:
A) Cunoaşterea şi punerea în valoare a efectelor favorabile ale alimentaţiei
asupra stării de sănătate.
B) Diminuarea şi îndepărtarea riscului ca producţia alimentară să devină
factori dăunători pentru consumatori.
7
A) Cunoaşterea şi punerea în valoare a efectelor favorabile ale alimentaţiei
asupra stării de sănătate.
Alimentaţia trebuie să se realizeze după o lege care poate fi numită
„Legea de aur a alimentaţiei”. Conform căreia între nevoile nutritive ale
organismului şi cantităţile de nutrienţi preluate prin alimentaţie trebuie
să existe un permanent echilibru. Dacă acest echilibru nu este păstrat,
alimentaţia devine neraţională, repercutându-se negativ asupra creşterii,
asupra capacităţii de muncă şi a stării de sănătate. Din acest punct de
vedere constituie o greşeală nu numai lipsă sau insuficienţa unor
substanţe nutritive ci şi consumul lor exagerat faţă de nevoile
organismului.
Riscul este cu atât mai mare când consumul abuziv al unei
substanţe nutritive se asociază cu insuficienţa alteia.
Dacă dezechilibrul alimentar (în plus sau în minus) depăşeşte
anumite limite şi se prelungeşte în timp, starea de sănătate este
subminată şi pot apărea stări patologice numite boli de nutriţie,
malnutriţia, distrofii, astfel:
 insuficienţa substanţelor nutritive determină: slăbirea, hipo - şi
avitaminozele, rahitismul, pelagra, anemii nutriţionale, guşa
endemică, etc.
 consumul peste nevoile reale ale organismului duce la obezitate,
dislipidemii, diabet, gută, arteroscleroză, boli cardiovasculare, etc.
Pentru ca alimentaţia să devină o cale de promovare a sănătăţii şi
pentru a preveni apariţia unor boli cronice degenerative este necesar să se
cunoască atât necesităţile nutritive ale organismului cât şi compoziţia şi
valoarea nutritivă a produselor alimentare.
Aceasta cu atât mai mult cu cât în ambele domenii s-au înregistrat
profunde modificări în ultimele decenii. Astfel:
 noile condiţii de viaţă şi muncă au modificat mult cerinţele nutritive
ale populaţiei, înlocuirea forţei omului cu maşini, dezvoltarea
mijloacelor de transport, generalizarea confortului în familie şi la
locul de muncă, urbanizarea, au făcut să scadă cheltuiala de
energie şi s-a mărit în schimb solicitarea nervoasă.
 în acelaşi timp însă, omul a acţionat profund asupra alimentaţiei.
Dezvoltarea industriei alimentare pune la dispoziţia omului un
sortiment bogat de produse, mult modificat faţă de materiile prime
naturale pentru care organismul uman avea o experienţă
îndelungată.
Deseori prin prelucrare se produce o concentrare a unor componente
nutritive şi dispariţia altora. În aceste condiţii omul nu se mai poate baza
numai pe capacitatea instinctivă de adaptare a consumului de alimente la
nevoile sale nutritive. El trebuie să înveţe să mănânce şi să-şi formeze un
comportament alimentar adecvat - omul primitiv mânca instinctiv.
B) Diminuarea şi îndepărtarea riscului ca producţia alimentara să
devină un factor dăunător pentru consumatori.

8
În unele situaţii, alimentele pot conţine agenţi nocivi pentru
consumator, transformându-se în factori cauzatori de îmbolnăviri. Acestea
pot fi substanţe toxice sau agenţi biologici provenind de la sursele de
recoltare a alimentelor, de la personalul care îl manipulează sau prin
contaminare indirectă prin intermediul apei, solului, utilajelor. Deci grija
pentru prevenirea insalubrizării produselor alimentare şi a preparatelor
culinare este o cerinţă esenţială pentru producţia alimentară.
Trebuie specificat că alimentaţia raţională reprezintă asigurarea unei
alimentaţii ştiinţifice raţionale, însemnând în acelaşi timp realizarea unui
permanent echilibru între necesarul organismului şi cantitatea de
substanţe nutritive consumate prin alimentaţie.
Aceasta implică elemente de cunoaştere ale raţiei alimentare. Raţia
alimentară indică natura şi cantitatea de elemente necesare pentru
nevoile de materie şi energie ale organismului pentru o durată de 24 ore.
Igiena alimentaţiei evidenţiază faptul că raţia alimentară pentru a-şi
îndeplini menirea, trebuie să fie echilibrată atât din punct de vedere
cantitativ cât şi calitativ. Astfel ea trebuie:
 să permită activitatea musculară;
 să asigure reînnoirea şi reparaţiile ţesuturilor;
 să realizeze homeotermia;
 să permită creşterea la copii.
Raţia alimentară trebuie să conţină (în afara apei şi sărurilor
minerale) atâtea grame de nutrienţi sau kilocalorii pentru fiecare corp
simplu sau pentru fiecare organism, în funcţie de starea fiziologică, câte
acesta consumă în fiecare zi în strânsă legătură cu necesităţile sale.
Conţinutul raţiei trebuie să acopere ceea ce organismul uman consumă
zilnic din rezervele sale. Raţia a fost calculată pentru:
Întreţinere - asigură întreţinerea unui individ ce nu efectuează nici
un efect fizic. Această raţie a fost stabilită la 2400 kcal.
Pentru muncă - în funcţie de munca depusă ea trebuie să furnizeze
3000-6000 kcal.
Raţia pentru creştere - trebuie să fie bogată în proteine şi să
conţină aminoacizii indispensabili creşterii, dintre care lizina are un rol
esenţial.
1 gr de glucide = 4 kcal;
1 gr lipide = 7 kcal;
1 g proteine = 3-4 kcal.

La acestea se mai adaugă vitaminele şi sărurile minerale.


Demn de remarcat este faptul că indiferent de starea fiziologică şi
de necesităţile organismului, raţia alimentară trebuie să includă alimente
salubre, igienice şi corespunzătoare din punct de vedere al parametrilor
fizico-chimic.

9
NUTRIENŢI ALIMENTARI
Nutrienţii alimentari, sunt substanţe active cu proprietăţi
energetice şi plastice, din rândul glucidelor, protidelor şi lipidelor, dar şi al
altor compuşi (minerale, glicozide, vitamine, apă). Pentru că procesele
metabolice care întreţin viaţa şi care generează energia necesară tuturor
activităţilor să se desfăşoare la parametrii normali, este necesar ca atât
cantitatea nutrienţilor cât şi raportul dintre ei, să se afle la nivele optime.
Deoarece metabolismul se desfăşoară în interiorul celulelor, este necesar
ca substanţele importante care provin din alimente să ajungă din tubul
digestiv în sânge, şi de aici în spaţiul interstiţial şi mai departe, trecând de
membrane, în interiorul celulelor.
Se poate conchide deci, că nutrienţii din alimente reprezintă acei
compuşi exogeni (ce provin dinafara organismului), care, după o
prealabilă digestie şi absorbţie, participă la metabolism, proces
indispensabil vieţii, ei asigurând totodată şi nutriţia celulară. Calea
parcursă de un principiu alimentar cu valoare de nutrient, este
următoarea: consumul urmat de digestie, absorbţie, metabolizare şi
valorificare în beneficiul organismului şi în concordanţă cu necesităţile şi
stările lui fiziologice.
Omul zilelor noastre, trebuie să facă faţă unor schimbări deosebit
de bruşte intervenite în evoluţia îndelungată a sa. Modul de hrănire a
generaţiilor trecute era menit să furnizeze oamenilor nutrienţii necesari
desfăşurării activităţilor cotidiene, care astăzi diferă radical de cel existent
în acele vremuri. Efortul fizic, stresul climatic, efortul legat de asigurarea
unui confort ambiental, azi aproape că au dispărut, fiind înlocuite de alte
provocări, chiar mai complicate şi mai distructive, dintre care, stresul
psihic este predominant.
La omul modern, nevoile calorice sunt mult mai mici în comparaţie
cu cele ale generaţiilor trecute. Cu toate acestea alimentaţia
contemporană este mai bogată în calorii ca niciodată. Din această cauză,
în epoca noastră, nutrienţii şi hrana din care provin, trebuiesc
administrate raţional.

Cantitatea şi raportul dintre nutrienţi


Se consideră că pentru stabilirea raportului şi a cantităţii de
nutrienţi, trebuie să se pornească de la proteină, substanţă fundamentală,
pentru care organismul nu posedă organe de rezervă, decât celulele însele.
Din acest motiv, aportul de proteine, de fapt de aminoacizi esenţiali,
trebuie să se realizeze echilibrat şi uniform.
Specialiştii în nutriţie conchid că dacă în 1970, un adult avea
nevoie în medie de 1, 4 g proteine/kg corp, în 2000, acest necesar a
scăzut la 0, 75g proteine/kg corp, adică aproape s-a înjumătăţit.
Cantitatea necesară de proteine diferă de la individ la individ, mai ales în
funcţie de vârstă şi de efortul depus.
Necesarul de proteine în funcţie de vârstă şi de efortul depus, este
prezentat în tabelul de mai jos:
10
NECESAR (g/kg corp)
CATEGORIA efort fizic efort fizic
efort fizic redus
mediu intens
copii 3-6 luni 1,85
copii 6
1,3
luni -2 ani
copii 2-5 ani 1,1
+ 25% + 50%
copii 5-14 ani 1
adolescenţi 16-
0,9
18 ani
adulţi 0,75

După ce s-a stabilit cantitatea necesară de proteine, valoarea


rezultată se corelează cu ceilalţi principali nutrienţi (glucide, lipide), în
funcţie de intensitatea efortului depus şi de vârsta, aşa cum se poate
observa mai jos:
PROTEINE GLUCIDE* LIPIDE**
%
p % din din
CATE % din % din
ă totalu % din cant % din
GORIA cantita pă cantit părţ
r l totalul itate totalul
tea rţi atea i
ţ calori caloric a caloric
totală totală
i c total
ă
sedentari
1 15,4 14,3 5 77 71,4 0,5 7,6 14,3
şi vârstnici
efort
1 14 12,2 6 79 73,2 0,6 7,9 14,6
moderat
efort
1 10,75 9,9 7,5 80,6 74,25 0,8 8,65 15,85
intens
* Din totalul, glucidelor, peste 75% trebuie să fie cu absorbţie lentă,
provenind din cereale, leguminoase şi legume; 20% cu absorbţie rapidă,
dar care să provină din surse neconcentrate, aşa cum se află în fructe şi
5% să reprezinte zaharurile concentrate, consumându-se de preferinţă
miere naturală.
** Este important atât să se respecte raportul optim între acizii graşi. Din totalul
necesarului zilnic de lipide, grăsimile şi uleiurile concentrate, nu trebuie să depăşească.
25-30%, restul completându-se cu alte produse (seminţe oleaginoase, peşte, lapte, ouă)
PRINCIPALELE CLASE DE NUTRIENȚI DIN ALIMENTE
11
Pentru satisfacerea necesarului vital dar şi pentru alte activităţi
fizice sau psihosociale organismul uman are nevoie de hrană calitativă şi
cantitativă, care reprezintă o bogată sursă de glucide, proteine, lipide,
vitamine şi săruri minerale. Totalitatea acestor componenţi biochimici
care se reunesc în diverse alimente asigură „combustibilul” de care are
nevoie inimaginabilă uzină chimică reprezentată de organismul uman. Cu
o pricepere şi o minuţiozitate ieşite din comun organismul nostru, desface,
sintetizează, reuneşte şi valorifică o multitudine de compuşi biochimici,
asigurându-şi necesarul de nutrienţi dar şi de factorii implicaţi în
menţinerea unei bune sănătăţi şi imunităţi.

1.GLUCIDE
Considerații generale
Sunt substanţe formate din carbon, hidrogen şi oxigen, fiind mai
răspândite în regnul vegetal, în proporţie de 80-90%. Glucidele au rol
important pentru organismul uman dar şi pentru industria alimentară.
Trebuie specificat că aceste substanţe sunt componente principale ale
hranei omului şi animalelor însă ele nu pot fi sintetizate de organismele
animale. În lumea animală, glucidele îndeplinesc rol energetic, în sensul
că, furnizează o mare parte din energia totală a organismului, aproximativ
70 %. Ele constituie principalul furnizor de atomi de carbon, element
extrem de util în sinteza proteinelor, lipidelor şi a altor compuşi
biochimici.
Deasemenea ele intră în structura unor componente cum ar fi
glicolipide, glicoproteine, asigură exclusiv energia pentru SNC, este tonic
al celulei hepatice, contribuie la formarea rezervei de glicogen (consumat
în activitatea musculară), sunt indispensabile pentru metabolizarea
celorlalte categorii de profine (lipide şi proteine), în organism este necesară
existenţa unui raport între proteine lipide, glucide, în funcţie de activitatea
fizică. Necesarul de glucide este de 300-400 g pentru un adult de 70 kg
care nu depune un efort fizic susţinut. În cazul în care regimul
activităţilor fizice este crescut necesarul de glucide se ridică la 600-700
grame pentru un adult pe o zi. Este important să arătăm că minimul de 4
glucide necesar trebuie să nu scadă sub 50-60 grame pe zi întrucât
aceasta ar crea disfuncţii grave în funcţionalitatea organismului..
Glucidele se împart în mono glucide şi poli glucide însă clasificare lor este
mult mai complexă din punct de vedere biochimic luând în considerare o
multitudine de criterii cum ar fi numărul atomilor de carbon, natura
grupărilor funcţionale carbonilice, tipul heterociclurilor pe care le
formează, proprietăţile optice ale enantiomerilor formaţi (etc.).

1.1. Mono glucide

12
În această categorie sunt incluse triozele, tetrozele, pentozele şi
hexozele. Cu importanţă majoră pentru organismul uman sunt triozele,
pentozele şi hexozele.

1.2. Triozele
Nu se găsesc în stare liberă în natură ci rezultă că produşii
intermediari ai metabolismului unde joacă un rol important în diferite
transformări biochimice sub formă de esteri fosforici. Există două trioze şi
anume aldehida glicerică dihidroxiacetona.

1.3. Pentozele
Se găsesc libere în natură dar numai în cantităţi mici.
Ele sunt foarte răspândite sub formă de pentozani, (poli glucide),
glicozizi, esteri. Se găsesc sub formă de aldoze, intră în structura acizilor
nucleici, au o stabilitate mai mare în comparaţie cu hexozele motiv pentru
care nu pot fi transformate în organism fiind eliminate prin urină,
pentozurie. Cele mai reprezentative sunt riboza şi dezoxiriboza

1.4. Hexozele
Sunt glucide cu formula moleculară: C6H12O6.
Apar libere în natură dar şi sub formă de poli glucide, glicozizi şi
esteri. Se împart în Aldo hexoze şi cetohexoze. Dintre aldohexoze cu
importanţă majoră sunt glucoza galactoza, manoza iar reprezentantul de
seamă al cetohexozelor este fructoza.
1.4.1 Glucoză
Este unul dintre cele mai importante glucide pentru organismul
uman
În lumea vegetală, glucoza este prezentă în toate organele plantelor,
găsindu-se în concentraţii mai mari în fructele şi legumele dulci.
Produsele naturale cele mai bogate în glucoză sunt mierea şi strugurii.
Cele mai dulci fructe (piersicile, pepenii, perele, etc.), nu conţin cantităţi
aşa de mari de glucoză, gradul ridicat de „dulce” fiind dat de fructoză.
Din glucoză se formează numeroase oligo glucidele şi poli glucide
(zaharoză, lactoză, amidon, glicogen, etc.). Ozidele constituite din glucoză,
sunt larg răspândite atât în regnul vegetal, cât şi în cel animal.
Glucoza necesară omului poate provenii direct din sursele exogene
bogate în acest monozaharid, din hrana ce conţine compuşi organici cu
conţinut de glucoză, dar şi din alţi compuşi (lipide, proteine, glicozizi, etc.),
în urma unor reacţii ce au loc în organism.

Formulele alfa şi beta, sub formă de cicluri piranozice, ale glucozei

1.4.2. Glucoza în organismul omului

13
Glucoza are o importanţă deosebită pentru om fiind principala
sursă de energie. În lipsa ei celulele nu pot supravieţui mai mult de 20 de
ore.
Creierul, al doilea consumator de glucoză şi implicit de calorii după
muşchi (excluzând marele laborator, în care substanţele suferă permanent
transformări - ficatul), utilizează exclusiv această glucidă ca sursă
energetică. Funcţia cerebrală şi exerciţiul intelectual intensifică oxidarea
glucozei. Glucoza care ajunge în tubul digestiv, poate să provină direct din
alimentele care o conţin, sau din oligo glucidele şi poli glucidele prezente
în hrană.
Absorbţia intestinală a glucozei se face prin transport activ, cu
consum de energie.
Digestia şi metabolismul glucozei, dacă se desfăşoară corect şi
complet, sunt complet inofensive, având ca produşi finali dioxidul de
carbon şi apa, substanţele care se elimină uşor din organism. Glucoza
ajunge în sânge traversând pereţii intestinali, şi mai departe în ficat şi la
fiecare celulă.
Ficatul utilizează glucoza în special pentru sintetizarea
glicogenului, dar şi, într-o măsură mai mică, pentru alte sinteze (lipide,
alte glucide, proteine, etc.). De asemenea, tot la nivelul ficatului, din alte
substanţe (glicerină, aminoacizi gluco formatori, etc.) se sintetizează
glucoză.
Ţesuturile folosesc glucoza din sânge, în cazul hiperglicemiei
postprandiale (concentraţia glucozei din sânge (glicemia) are o valoare mai
crescută imediat după mese, fără ca acest lucru să indice vreo tulburare
fiziologică), sau cea provenită din degradarea glicogenului localizat
intestinal. Oxidarea glucozei are loc în interiorul celulelor.
Muşchii striaţi (scheletici), în general, folosesc glicogenul ca sursă
de energie. Această substanţă se află în afara celulelor, atunci când
musculatura este relaxată. În timpul încordării musculare, glicogenul
intră în celule unde se oxidează până la glucoză, şi mai departe, urmând
glicoliza, furnizează energie pe baza „arderii” glucozei.
Glucoza este un oxidant biologic puternic, întreţinând arderile
metabolice, şi stimulând, din punct de vedere energetic, toate celulele.
Oxidarea glucozei (glicoliza) poate avea loc pe cale aerobă (în
prezenţa O2) sau anaerobă (lipsa oxigenului). Arderea glucozei în celule
are loc sub influenţa insulinei. Pentru a putea furniza energie, glucoza
trebuie să treacă în glucozo-6-fosfat, proces numit fosforilarea glucozei.
Reacţia de fosforilare a glucozei este catalizată de către enzima fosforilaza.
Glucoza în exces epuizează repede rezervele de fosfor din corp, iar carenţa
în fosfor determină intoleranţă la glucoză.
S-a constat că atunci când organismul dispune de cantităţi
suficiente de fosfor, dar îi lipseşte glucoză, se instalează fenomene
nervoase asemănătoare cu cele întâlnite în hipertiroidism, chiar şi dacă
glicemia nu este scăzută. Între fosfor şi alte mono glucide energetice, aşa

14
cum este de pildă fructoza, nu există nicio corelaţie, deoarece, furnizarea
de energie nu se bazează pe reacţia de fosforilare.
Cele mai uzuale noţiuni legate de activitatea glucozei în organism,
sunt redate în tabelul de mai jos:

Noţiunea Semnificaţia
Glicemia Concentraţia glucozei în sânge
Oxidarea glucozei pe cale anaerobă (glicoliza anaerobă)
Glicoliza sau aerobă (glicoliza aerobă), cu eliberare de energie, pe
parcursul unor reacţii metabolice.
Prezenţa glucozei în urină (în mod normal, urina nu
Glicozuria
conţine glucoză)
Formarea glucozei în organism pe baza unor glucide sau
Glicogeneza
pe seama unor resturi de carbohidraţi.
Glico Formarea glucozei în organism pe baza unor substanţe
neogeneza ne glucidice (glicerol, aminoacizi, etc.)

1.4.3. Toleranţa la glucoză a organismului uman:


Când se constată deficite cantitative sau calitative cu privire la
enzimele implicate în metabolismul glucozei, acest compus este greu
tolerat sau total intolerant de către organism.
Toleranţa organismului la glucoză, nu este determinată numai de
activitatea enzimatică, ci şi de insulină. Majoritatea bolnavilor cu diabet
zaharat de tip 2 prezintă un debut al bolii prin alterarea tolerantei la
glucoză.
Intoleranţa la glucoză se asociază cu diabetul, sarcina, hepatită C,
malnutriţia, carenţa proteică, dar şi cu deficite mai banale, cum ar fi
insuficienţa unor minerale (fosfor, magneziu, mangan), sau vitamine (B1).
În toate aceste situaţii, organismul utilizează ineficient glucoză.
Acest lucru se manifestă fie prin hiperglicemie (prediabet, diabet), fie prin
reacţii digestive de respingere, ultimele însoţite de multe ori de o senzaţie
de repulsie pentru dulce, ceea ce conduce la hipoglicemie prin carenţă de
aport.
Conţinutul în glucoză al unor produse naturale:
Conţinut în glucoză la
Produs natural
parte comestibilă [%]
Miere 35
Struguri 7,5
Cireşe 6
Vişine 5
Zmeură 5
Prune 4
Banane 3,5
Pere 3,5
15
Conţinut în glucoză la
Produs natural
parte comestibilă [%]
Pepene verde 3
Coacăze negre 2,5
Sfecla roşie 2,5
Ceapă 2,25

1.5 Manoza
Nu se întâlneşte liberă în natură. În schimb, sunt frecvente
polizaharidele ei, mananii. Unul dintre aceştia, fildeşul vegetal din nucă
de fildeş, fructul unui palmier sud-american, este cel mai bun material
pentru obţinerea manozei, prin hidroliza cu acizi; din siropul rezultat,
manoza nu cristalizează decât greu, de obicei numai după însămânţare
(tratarea cu cristale a unei soluţii concentrate, care se face la cald).
Manoza se transformă prin reducere în manitol şi se formează din acesta
prin oxidare. Oxidarea manozei duce la acidul manonic şi la acidul mano
zaharic.

1.6 Galactoza
Nu se găseşte liberă decât rar, dar este adesea întâlnită în
dizaharide, trizaharide, polizaharide. De asemenea se găseşte în glicozide
şi în fosfatidele din creier. Galactoza se obţine, alături de glucoză prin
hidroliza lactozei. Ţesutul glandei mamare transformă în vitro glucoza în
galactoză.
Galactoza cristalizată este forma piranozică. Prin reducere cu
amalgam de sodiu sau de aluminiu, galactoza trece în alcoolul
hexahidroxilic optic inactiv, dulcitolul, o substanţă care se întâlneşte şi în
natură, în vegetale. Prin oxidare se formează acidul galactonic,
monocarboxilic şi acidul mucic, dicarboxilic, optic inactiv. Galactoza este
unul din puţinele zaharuri din seria levogiră (roteşte spre dreapta planul
luminii polarizate). Găsit în natura ca polizaharidă, în mucilagiul din
seminţele de in, în galactogenul din melc şi în alte polizaharide izolate din
alge marine. Prin hidroliza acestora se formează, în majoritatea cazurilor,
galactoza, care se îndepărtează prin fermentare cu drojdie, fiind singura
atacată de aceasta.

Galactoză - formulă structurală enantiomeri

1.7. Fructoza
Fructoza este un mono glucid cu structură cetonică, solubilă în apă
şi aproape de două ori mai dulce decât glucoză. Această hexoză nu are
caracter reducător şi roteşte lumina polarizată spre stânga. De la această
proprietate levogiră îi derivă denumirea sinonimă de levuloză. Fructoza se
16
găseşte liberă în natură său intră în componenţa unor glucide cu mai
multe molecule (zaharoza, inulina). În stare liberă se află în formă
furanozică (cu 5 atomi în inel), iar în combinaţii se găseşte în formă
piranozică (cu 6 atomi în ciclu).

Fructoză-formule de structură
Fructoza predomină în fructele dulci şi în miere. În unele fructe
(mere, pere, cireşe, coacăze negre) conţinutul de fructoză îl depăşeşte pe
cel de glucoză.
În organismul uman fructoza trece greu în stare de glucoză iar
metabolizarea ei este mai înceată. Datorită acestui motiv precum şi ca o
consecinţă a gustului foarte dulce (necesită o cantitate mai mică) se poate
utiliza ca sursă naturală de „dulce” şi de către diabetici (cu prudenţă).
Fructoza este singura glucidă care se metabolizează pasiv (nu are nevoie
de insulină), fără fosforilare prealabilă.
Considerată până nu demult cea mai asimilabilă şi mai sănătoasă
glucidă, fructoza şi-a dovedit şi anumite neajunsuri. Deşi prin funcţia
cetonică iniţiază arderea grăsimilor, în acelaşi timp stimulează asimilarea
şi sinteza unor lipide, dintre care cele mai de temut sunt trigliceridele.
Levuloza naturală din fructe prezintă efecte hipertriglicerilemiante
nesemnificative, însă fructoza din soluţii (sucuri industriale, produse
lactate îndulcite, îngheţată, etc.), precum şi cea din miere poate fi
dăunătoare acolo unde se semnalează tendinţe crescătoare ale nivelului
trigliceridelor şi chiar a colesterolului.
Nevoile organismului în fructoză sunt mai ridicate la bărbaţi,
deoarece această cetohexoză are un important rol în spermatogeneză.
Deoarece întreţine metabolismul anaerob, se recomandă întroducerea
unei cantităţi sporite de levuloză persoanelor care depun eforturi
musculare susţinute şi de scurtă durată.

1.1. Diglucide
Se găsesc în regnul vegetal şi mai rar în cel animal. Di glucidele
rezultă prin asocierea a două molecule de glucide simple (oze). După
comportamentul pe care îl au faţă de o soluţia Feeling, reducând sau nu
sulfatul de cupru pe care aceasta îl conţine, la un precipitat de oxid
cupros, di glucidele se împart în di glucide reducătoare şi nereducătoare.
Di glucidele reducătoare sunt reprezentate de maltoză, lactoză şi celobioză
iar cele nereducătoare de către zaharoză

Lactoză
Lactoza este o di glucidă formată dintr-o moleculă de glucoză şi una
de galactoză. Această glucidă, după cum arată şi numele ei, se găseşte în
laptele tuturor mamiferelor precum şi în lactatele şi brânzeturile
alimentare. Degradarea lactozei în componentele ei mono glucidice se

17
realizează sub acţiunea enzimei numite lactază. Dacă acest proces nu se
desfăşoară corespunzător, apare intoleranţa la lactoză.
Lactoza fermentează mai greu decât maltoză, fructoză sau glucoza
şi îndeplineşte un rol prebiotic stimulând dezvoltarea microflorei utile. Ca
stimulent neuronal, lactoza este indispensabilă copiilor mici, fără să fie
însă esenţială adulţilor.
Lactoza stimulează absorbţia şi retenţia ionilor de calciu şi al celor
de magneziu precum şi a fosfaţilor, favorizând osificarea, dar pe de altă
parte, tot lactoza inhibă metabolismul glucidelor (fosforilarea glucozei),
mai ales când vitamina D, se află în deficit.

Lactoză - formulă de structură

Intoleranţa la lactoză
Intoleranţa la lactoză, numită şi deficit de lactază, constă în
incapacitatea de a digera complet zaharul din lapte (lactoză). Intoleranţa la
lactoză nu este de obicei periculoasă, dar simptomele sale determină o
stare de disconfort gastric persoanelor afectate.
Cauza intolerantei la lactoză este lipsa lactazei, o enzimă produsă
de mucoasa intestinului subţire. Lactaza descompune lactoza pentru a
putea fi absorbită în sânge. Deficitul de lactază conduce la incapacitatea
de a descompune lactoza şi de a absorbi în circulaţie cele două
componente reprezentate de alfa glucoză şi beta galactoză.
Unele persoane sunt convinse că suferă de intoleranţă la lactoză,
dar de fapt digestia lactozei se realizează în condiţii normale. Altele au un
nivel scăzut de lactază şi totuşi nu suferă de intoleranţă la lactoză. Doar
în cazul persoanelor cu un nivel scăzut de lactază şi care manifestă
simptome specifice se poate stabili diagnosticul de intoleranţă la lactoză.
Trebuie să se facă distincţia între intoleranţa şi alergia la un
anumit aliment. Intoleranţa la lactoză nu implică intervenţia sistemului
imunitar, ca în cazul alergiei, şi nu necesită în mod obligatoriu evitarea
completă a derivatelor din lapte. Simptomele intoleranţei la lactoză pot fi
controlate cu ajutorul unui regim alimentar care să limiteze aportul de
lactoză fără a elimina calciul şi cu ajutorul suplimentelor nutritive.

18
Etiopatogenie
Aşa cum am arătat şi anterior lactoza este un carbohidrat
macromolecular compus din două molecule, una de glucoză şi cealaltă de
galactoză. Pentru ca lactoza să fie absorbită în intestin trebuie mai întâi
scindată în cele două molecule constituente. Enzima care transformă
lactoza este numită lactaza, şi este localizată la suprafaţa celulelor
mucoasei intestinale.
Intoleranţa la lactoză este cauzată de lipsa enzimei, sau activitatea
ei scăzută asupra lactozei.
Încărcătura osmotică ce apare odată cu acumularea lactozei în
lumenul intestinal cauzează o secreţie crescută de fluide şi electroliţi până
se atinge echilibrul osmotic. Dilatarea intestinală este determinată de
tranzitul accelerat indus de osmoză, care creşte gradul de maldigestie. În
intestin, lactoza ne absorbită este fermentată de bacteriile colonice fiind
transformată în acizi graşi cu lanţ scurt şi hidrogen liber. Combinaţia
dintre cantitatea de fluide, tranzitul intestinal accelerat şi hidrogen,
determină simptomele gastrointestinale traduse prin balonare, flatulenţă
şi diaree.
Deficitul de lactază poate apare în trei situaţii generând:
 intoleranţa congenitală,
 intoleranţa secundară,
 intoleranţa primară.

Intoleranţa congenitală la lactoză presupune absenţa de la naştere


a enzimei lactaza, datorită unei mutaţii în genă responsabilă de
codificarea lactazei. Este o formă foarte rară de deficit, iar simptomele
debutează imediat după naştere.
Intoleranţa la lactoză determinată de cauze secundare sau câştigate se
dezvoltă la persoane cu intestin normal, ca manifestare secundară în
unele afecţiuni:
 Gastroenterita acută, boala Crown
 Giardiaza, ascaridoza, enterita de iradiere
 Gastropatia diabetică, sindrom carcinoid.
 Sindrom Wiple, enteropatia HIV, Kwashiorkor
 Chimioterapie, gastrinom.
Intoleranţa primară se dezvoltă în timpul copilăriei şi persistă în
viaţa adultă. Este o formă de hipolactazie. Enzima se găseşte în cantităţi
reduse. Această descreştere a nivelului de lactază este programată genetic,
şi se manifestă diferit în cadrul anumitor populaţii sau grupuri etnice.

Maltoza
Este constituită din două molecule de beta - glucoză. Maltoza este
mai dulce ca amidonul şi mai puţin dulce ca zaharoza.

19
Maltoza se obţine prin hidroliza enzimatică a amidonului sau pe
cale sintetică (prin metode pur chimice). Trecerea maltozei în glucoză are
loc tot sub influenţă enzimatică. Fermentul care catalizează această
reacţie se numeşte MALTAZĂ. Maltoza se găseşte în cantitate mare în
drojdii, în special în cele de bere, în seminţele germinate ale cerealelor şi
în orzul încolţit.
Reacţia de reducere enzimatică a maltozei şi mai departe a glucozei,
realizată într-un mediu anaerob şi umed, în condiţii optime de
temperatură, conduce la formarea de etanol (fermentaţie alcoolică).
Cantităţi însemnate de maltoză se găsesc în cerealele încolţite, în
bere, în produsele alimentare cu extract de malţ.
Maltoza are o puritate ridicată, este energetică şi se asimilează
uşor, fiind o substanţă mai sănătoasă decât zahărul rafinat. În cantitate
mare îngraşă. Maltoza este periculoasă pentru diabetici.

Maltoza - formulă structurală

Zaharoza
Este formată dintr-o moleculă de fructoză şi una de glucoză legate
între ele printr-o punte de oxigen. Fermentează sau se absoarbe doar
după scindarea enzimatică în componentele sale mono glucidice, deci sub
formă de fructoză şi glucoză. Zaharoza trece în glucoză şi fructoză sub
acţiunea invertazei, enzimă ce se găseşte în drojdii, plante dar şi în
organismul uman, unde se produce la nivelul intestinului subţire.
Prin hidroliza enzimatică în mediu acid a zaharozei se obţine
zahărul invertit care este un amestec fizic de glucoză şi fructoză.
Zaharoza este o substanţă solidă, cristalină, albă, solubilă în apă şi
insolubilă în majoritatea solvenţilor organici. Este ceea mai răspândită di
glucidă din natură, găsindu-se, în cantităţi mici, aproape în toate organele
vegetalelor.
Zaharoza naturală se găseşte în cantităţi mai mari în sfeclă,
porumbul zaharat, prune, mere, caise, banane şi piersici. Forma
neconcentrată, ne purificată în care se găseşte acest glucid în natură este
sănătoasă pentru organism.
Din zaharoza din sfeclă sau din trestia de zahăr se obţine zahărul
brut şi cel rafinat (zahărul alb).
Spre deosebire de zahărul rafinat, zaharoza naturală are un rol
calcifiat pronunţat. Acest di glucid este un suport bun şi pentru alte
minerale, în special fier şi potasiu. Zaharoza din legume şi fructe prezintă
şi o acţiune anti inflamatorie.

Zaharoza - formulă structurală


20
1.2. POLIGLUCIDE
Poliglucidele, numite şi polizaharide sunt ozide formate din zeci,
sute sau mii de resturi de mono glucide.
Aceste glucide complexe sunt larg răspândite în natură. În plante
îndeplinesc rolul de substanţe de rezervă (amidonul) sau de susţinere
(celuloză). La mamifere, poli glucida specifică; glicogenul, reprezintă un
rezervor energetic pentru organism.
Există poliglucide care se digeră parţial, exercitând prin această
proprietate, acţiune prebiotică.
Poli glucidele pot forma compuşi cu substanţe de natură ne
glucidică, aşa cum sunt pectinele (acid pectic + poli glucide),
glicoproteidele (protide + glicogen sau alte polizaharide), mucopoliglucidele
(amine + poli glucide) sau chitina (amine + celuloză).
Principalii reprezentanţi:
Dintre poli glucidele de origine vegetală, cele mai răspândite sunt:
amidonul, hemiceluloza, celuloza, inulina, arabanii, xilanii.
Poli glucida specifică animalelor şi omului este glicogenul.
1.2.1. Glicogenul
Glicogenul este o formă de depozitare a energiei, pe termen mediu,
la nivelul ficatului şi a muşchilor. Glicogenul are aceeaşi structură
chimică ca şi amilopectina, formând însă ramificaţii mai dese.
Forma macromoleculară este sferică. Arhitectura glicogenului îi
conferă o solubilitate superioară faţă de amilopectină.
O macromoleculă de glicogen muscular conţine 6. 000 de unităţi de
glucoză, iar glicogenul hepatic are 100. 00o unităţi de glucoză. Din masă
totală a ficatului, 3% îi revine glicogenului.
Glucoza care ajunge în sânge prin intermediul intestinului subţire,
dacă este în exces se transformă în glicogen. Reacţia este reversibilă (se
desfăşoară şi în celălalt sens). Acest proces asigură un echilibru dinamic
al glucozei în sânge şi o repartiţie judicioasă a substratului energetic util
organismului.
Pe măsură ce muşchii şi alte organe consumă glucoza din sânge,
aceasta se completează prin hidroliza enzimatică a glicogenului din
muşchi şi ficat. Geneza şi hidroliza glicogenului are loc sub acţiunea
insulinei.
Singurele vegetale capabile să sintetizeze glicogen sunt ciupercile.

Fragment din macromolecula de glicogen


1.2.2. Amidonul
Amidonul este o poli glucidă de origine vegetală, cu rol, în cadrul
plantei, de substanţă energetică de rezervă pe termen lung. Se găseşte în
boabele de cereale şi în cele de leguminoase, în tuberculii de cartofi, în
diferite rădăcini şi în cantitate mai mică în fructe şi legume.
În plante, amidonul formează grăunciori a căror formă şi mărime
diferă în funcţie de specie. Granulele de amidon sunt învelite într-o masă
proteică perforată ne solubilă
21
Hidroliza enzimatică a amidonului sub acţiunea amilazelor,
conduce la formarea unor oligozaharide în care predomină maltoza (cca.
80%).
Mai departe, maltoza trece în glucoză.
AMIDON → MALTOZĂ → GLUCOZĂ
O macromoleculă de amidon este compusă din două componente;
amiloza şi amilopectina. Amidonul se dizolvă în apă fierbinte, eliberând la
70 de grade amiloza iar la peste 80 de grade, amilopectina. Prin prăjire se
transformă în acrilamidă, compus cu acţiune toxică şi cancerigenă.
Sursele de hrană bogate în amidon poartă denumirea de alimente
amidonoase.
Pentru om, amidonul este important prin faptul că este un
carbohidrat cu eliberare treptată de glucoză, deci nu este o glucidă cu
absorţie rapidă. Digestia amidonului este diferită în funcţie de sursă din
care provine.
Amidonul rezistent reprezintă aceea parte din amidon, variabilă ca
proporţie, care nu poate fi digerată şi funcţionează ca material de balast,
ca şi celuloză.
Amidonul rezistent produce o creştere mai micã a glicemiei, decât
amidonul uşor digestibil.
Amidonul rezistent intră în categoria glucidelor ne energetice, ceea
ce înseamnă că este, din punct de vedere alimentar, fibră vegetală.
PRINCIPALELE TIPURI DE AMIDON REZISTENT:
TIPUL UNDE SE GĂSEŞTE CARACTERISTICI
în boabele de cereale
Plasa proteică a învelişului
întregi sau măcinate
TIPUL 1 granulelor de amidon nu
grosier, în organele
permite atacul amilazelor
aeriene ale legumelor
Din cauza suprafeţei şi
TIPUL 2
formei granulei de amidon,
(AMIDONUL în cartoful nefiert
hidroliza enzimatică e
NATIV)
anevoioasă
Amiloza după răcire se
TIPUL 3
în amidonoasele fierte coagulează formându-se
(AMIDONUL
şi apoi răcite, mai ales amiloza retrogradă
RETROGRAD
în cartof nehidrolizabilă de către
)
amilaze

SURSE DE AMIDON REZISTENT


PRODUS AMIDON REZISTENT în g. la 100g. produs
Pâine albă 1
Făină albă 2
Pâine semi albă 2,5
Bob întreg de grâu 4
22
Orez 4
Cartof 5
Mazăre uscată 5
Soia 6
Linte 9
Fasole uscată 18

Amiloza – structură

Amilopectină structură
De menţionat faptul că la zaharidele cu putere calorică, nu numai
valoarea energetică este importantă, ci şi viteza de absorţie a acestora.
Hidraţii de carbon care se absorb rapid (trec cu viteză din intestin în
sânge) poartă denumirea de glucide cu absorbţie rapidă.

1.3. GLUCIDELE CU ABSORBŢIE RAPIDĂ


Mono glucidele (glucoză, fructoza), amestecul fizic concentrat de
mono glucide (zahărul invertit, mierea de albine) şi di glucidele (zahărul)
care provin din extragerea selectivă a acestora din organele vegetale ale
plantelor, din cauza concentraţiei foarte mari, dar şi a masei moleculare
mici, intră rapid în sânge, traversând pereţii intestinali, cu o viteză mare.
Absorbţia acestor compuşi, dacă provin din surse naturale integrale de
hrană (legume, fructe, cereale), este cu mult mai mică, chiar dacă este
vorba despre acelaşi substanţe.
În faţa glucidelor cu absorbţie rapidă, şi reacţia organismului este
la fel de promptă. Astfel, corpul prin mijloacele pe care le are la dispoziţie,
încercă să convertească în glicogen, cât mai repede, excesul de
carbohidraţi care a ajuns brusc în fluxul sanguin. Procesul se desfăşoară
repede, cu participare masivă a insulinei care se secretă din abundenţă.
Deoarece depozitele de glicogen din ficat şi din muşchi au o capacitate
mică de stocare, organismul va transforma o parte din surplus în grăsimi
(trigliceride) circulante şi de depozit (care se depun la nivelului ţesutului
adipos). Mai mult, participarea insulinei la metabolismul glucidelor,
conduce, în paralel cu oxidarea carbohidraţilor, la frânarea arderii
grăsimilor, fapt ce conduce, în mod indirect, către obezitate.
S-a constatat că glucidele cu absorbţie rapidă dezvoltă o adipozitate
de tip androgin (se depun preponderent pe trunchi şi pe bărbie, şi mai
puţin pe coapse, pe şolduri sau pe fese), abdomenul fiind în mod special
afectat. Ori se ştie că surplusul de adipozitate abdominală este cu mult
mai periculos decât excesul grăsos care se localizează în alte zone ale
corpului.
23
Glucidele cu absorbţie rapidă abundă în produsele zaharate
(ciocolată, bomboane, prăjituri, etc.). Dacă aceşti hidraţi de carbon sunt
solubilizaţi în lichide şi semilichide (sucuri, lichioruri, miere artificială,
îngheţată), ei se absorb şi mai repede.
Deşi acţionează cu ceva mai lent, amidonul din produsele purificate
(făina albă, extracte de amidon), mai ales în combinaţie cu grăsimile,
dezvoltă o putere calorică foarte mare pe o durată de timp relativ scurtă.
Alimentele de acest tip (hot dog, hamburger, plăcintele coapte în ulei
încins, etc.) sunt denumite, pe bună dreptate, cu apelativul de „bombe
calorice”. Mai mult, aceste preparate conţin mai multe toxine, dintre care
cea mai nocivă este acrilamida, substanţă cu potenţial cancerigen.
Insistenţa cu care se încearcă, prin vocea nutriţioniştilor şi a medicilor, să
se limiteze vânzarea alimentelor de acest fel, alături de alte zaharoase
concentrate, în incinta şi în jurul şcolilor, este pe deplin justificată.

1.4. GLUCIDELE CU ABSORBŢIE MAI LENTĂ


Glucidele din vegetale naturale, datorită substanţelor de balast, se
absorb mai lent şi treptat. Astfel, ele sunt benefice pentru om, furnizând,
fără exces şi în timp, energia necesară desfăşurării normale a proceselor
fiziologice. Glucidele cu absorbţie lentă, sunt compuşi întâlniţi frecvent
sub denumirea de carbohidraţi cu eliberare treptată. Ei fac parte din
rândul ozidelor cu un număr mare de molecule, aşa cum este amidonul,
dar şi a mono glucidelor, cu condiţia ca, aceşti din urmă carbohidraţi, să
fie „prinşi” în structuri organice mai greu digerabile, de obicei formate din
glucide ne energetice

1.5. GLUCIDELE NEENERGETICE


Glucidele ne energetice, sunt substanţe vegetale de obicei cu
structură complexă (poli glucide), ne digerabile (nu pot fi degradate de
către enzime) cu rol de material de balast. Glucidele ne energetice sunt
numite în dietetică şi alimentaţie fibre vegetale (alimentare). Ele abundă în
coaja fructelor şi a cerealelor, în rădăcinoase, precum şi în verdeţuri

1.6. CONŢINUTUL ÎN GLUCIDE ALE UNOR SURSE DE HRANĂ


În tabelul de mai jos, în ordine descrescătoare, prezentăm conţinutul estimativ în
carbohidraţi a unor alimente:
Glucide
Glucide
neenergetice (de
energetice
Aliment balast [g/100g
[g/100gparte
parte
comestibilă]
comestibilă]
Zahăr rafinat 99,9 0
Miere naturală 70 - 80 Urme
24
Glucide
Glucide
neenergetice (de
energetice
Aliment balast [g/100g
[g/100gparte
parte
comestibilă]
comestibilă]
Paste făinoase 70 - 80 0
Franzelă, pâine albă 60 - 72 0,5
Pâine integrală 50 3,3
Seminţe oleaginoase leguminoase cereale
10 - 40 5–8
integrale
Cartof 14 -18 2
Lapte condensat 11 0
Fructe proaspete 7 - 15 1–3
Ciuperci comestibile 6 1
Sfecla roşie 5 2,5
Lapte 4,5 - 5 0
Ficat 3 0

Legume şi zarzavaturi (cu excepţia unor


legume cultivate pentru părţile subterane 1,5 - 2,5 0,5 – 3
- sfeclă, cartofi, etc.)

Lactate şi brânzeturi 1-5 0


Carne 0,01 0

2.LIPIDELE
Denumirea de lipide provine din limba greacă - lipos - gras,
grăsime. Termenul este utilizat din anul 1925, denumirile mai vechi ale
acestei clase erau cele de, materii grase, lipoide, lipoine şi lipoze.
Grăsimile intră în grupa lipidelor simple şi reprezintă eteri compuşi ai
acizilor graşi cu alcoolul trivalent al glicerinei.
Lipidele constituie o importantă sursă energetică a organismului.
La arderea 1 g de lipide se degajă 9 kcal orii. După origine, grăsimile se
împart în vegetale şi animale. Ele conţin acizi saturaţi şi nesaturaţi.
Grăsimile bogate în acizi graşi saturaţi sunt solide la temperatura
obişnuită, cele bogate în acizi graşi nesaturaţi sunt lichide şi se numesc
uleiuri.
Grăsimile îndeplinesc rol energetic în organism şi se folosesc în
lupta acestuia contra frigului, intră în componenţa celulelor organismului,
pot fi sintetizate din produsele intermediare ale metabolismului proteic şi
glucidic, dar aceste grăsimi nu conţin acizi graşi poli nesaturaţi, care se
numesc esenţiali.

25
Grăsimile contribuie la absorbţia vitaminelor liposolubile şi servesc
ca sursă a acestor vitamine. Grăsimile stimulează peristaltismul
intestinal, eliminarea bilei, funcţia exocrină a pancreasului, îmbunătăţesc
calităţile gustative ale hranei şi provoacă senzaţia de saturaţie. Grăsimile
se depozitează ca substanţă de rezervă în ţesutul adipos sub piele, în jurul
unor organe. Lipidele sunt substanţe de rezervă cu valoare calorică
superioară glucidelor, care joacă un rol important în alimentaţie şi mai cu
seamă în termogeneză.
Necesitatea medie a omului sănătos, în grăsimi constituie 30% din
valoarea energetică a raţiei. La persoanele ce îndeplinesc un efort fizic
intens, acest indice se măreşte până la 35%. Folosirea în limite normale a
grăsimilor este de 1-1,5g/greutate vie, sau 70-100g pe zi pentru o
persoană cu masa corpului de 70 kg. La calcularea lor se ţine cont de
grăsimile libere şi de cele care intră în componenţa produselor alimentare.
Pentru persoanele în vârstă se recomandă micşorarea conţinutului de
grăsimi din raţia alimentară zilnică până la 25% din valoarea energetică.
Uleiurile vegetale trebuie să constituie 25-30g din grăsimile consumate.
Sursele principale de grăsimi sunt: uleiurile vegetale (99,9%), untul
(82,5%), brânza de vaci (18%), caşcavalul (23,5%), carnea de vită (20,2%),
carnea de porc (27,8-49,3%), carnea de pasăre (20,2%), nucile (54,5%).

2.1. Clasificarea lipidelor


După criteriul biologic, grăsimile se împart în:
 lipide de rezervă (care se acumulează la om, în ţesutul adipos, iar la
plante în diferite organe, mai ales în unele seminţe sau fructe),
 lipide de constituţie (care intră în structura celulelor),
 lipide circulante (care circulă prin sânge sau prin limfă).
Tabelul de mai jos evidenţiază criteriul biochimic care împarte grăsimile în:
Tip de lipide Reprezentanţi
- gliceridele (esteri ai glicerolului cu acizii
Lipide simple (conţin graşi)
doar carbon, oxigen - ceridele (esteri ai unor alcooli şi acizi graşi,
şi hidrogen) cu glicerina)
- steridele (esteri ai sterolilor cu acizii graşi)
Lipide complexe
(conţin, pe lângă şi
alte elemente, ca: - glicero fosfatidele (fosfatidele)
fosfor, sulf, azot, - sfingo lipidele
etc.). (glucolipide,
lipoproteine).
Lipide combinate cu - glicolipide (lipide combinate cu glucide)
alţi compuşi organici - lipoproteine (lipide combinate cu proteine)

Din punct de vedere alimentar, lipidele se împart în:

26
grăsimi de origine animală (aceste lipide conţin preponderent acizi graşi
saturaţi, cu excepţia peştilor).
grăsimi de origine vegetală (lipidele vegetale, care predomină în seminţe
oleaginoase), care au un conţinut ridicat de acizi graşi nesaturaţi.
Lipidele se împart în lipide solide care conţin acizi graşi saturaţi şi
lipide lichide care conţin acizi graşi nesaturaţi.
Acizii graşi saturaţi, care intră în constituţia lipidelor sunt: acidul
palmitic, stearic, butiric, capric, caproic, caprilic, lauric miristic, behenic,
arachic.
Acizii graşi nesaturaţii cei mai frecvent întâlniţi în structura
lipidelor sunt reprezentaţi de către acidul oleic, caproleic, miristoleic,
lauroleic, linoleic, linolenic, arachidonic
Principalii acizi graşi cu catenă liniară saturată:
Denumire Numărul
a acidului Atomilor Structură Răspândire în natură
gras de carbon
Butiric 4 CH3- (CH2)2 - COOH Unt
Caproic 6 CH3- (CH2)4 - COOH Unt, grăsime de OPRAH
Unt, grăsime de OPRAH,
Caprilic 8 CH3- (CH2)6 - COOH
ulei de caşalot
Unt de laur, grăsime de
Lauric 12 CH3- (CH2)10 - COOH
OPRAH şi palmier
Majoritatea grăsimilor
Palmitic 16 CH3- (CH2)14 - COOH naturale în special de
palmier
Majoritatea grăsimilor
Stearic 18 CH3- (CH2)16 - COOH
animale
Majoritatea grăsimilor
Miristic 14 CH3- (CH2)12 - COOH
naturale
Arachic 20 CH3- (CH2)18 - COOH Ulei de ARAHIDE
Ulei de COLZĂ şi de
Behenic 22 CH3- (CH2)20 - COOH
muştar

Principalii acizi graşi nesaturaţi din structura lipidelor:


Nr.
dublelor Răspândire în
Denumire Structură
legături natură
C=C
CH3 - (CH2)7 -CH=CH -
Oleic 1 Majoritatea lipidelor
(CH2)7 - COOH
CH3 - CH2 -CH=CH -
LAUR OLEIC 1 Laptele de capră
(CH2)7 - COOH
CH3 - (CH2)3 -CH=CH -
Miristoleic 1 Ulei de balenă
(CH2)7 - COOH

27
Nr.
dublelor Răspândire în
Denumire Structură
legături natură
C=C
CH3 - (CH2)5 -CH=CH -
Palmitoleic 1 Grăsimi animale
(CH2)7 - COOH
CH3 - (CH2)4 -CH=CH
Aproape toate
Linoleic 2 -CH2 - CH=CH -- - (CH2)7 –
lipidele
COOH
CH3 - (CH2)4 -CH=CH
Linolenic 3 -CH2 - CH=CH -- -CH2 - Ulei de ÎN
CH=CH -- (CH2)7 - COOH
CH3 - (CH2)4 -CH=CH
-CH2 - CH=CH -- -CH2 -
Arachidonic 4 Fosfolipide
CH=CH -- CH2 - CH=CH -
(CH2)3 - COOH
CH3 - (CH2)7 -CH=CH - Cerebrozide, ulei de
Nervonic 1
(CH2)13 - COOH peşte

În general grăsimile de origine animală sunt grăsimi solide iar cele


de origine vegetală sunt, lichide. Există însă şi unele excepţii cum ar fi
untul de cocos şi uleiul de peşte.

2.2. Rolul acizilor graşi nesaturaţi


Acizii graşi cu una sau mai multe duble legături au un rol
important în alimentaţie, unii dintre ei neputând fi sintetizaţi de
organism, având origine exogenă. Cei mai importanţi din acest punct de
vedere sunt acizii: linoleic, linolenic şi arachidonic. În organism. Acidul
linoleic se găseşte în cantităţi mai mari decât acizii linolenic şi
arachidonic, el reprezentând 10-20% din totalul acizilor graşi din
structura trigliceridelor şi a fosfo gliceridelor. Acidul arachidonic este
sintetizat în organism pe seama acidului linoleic şi linolenic, găsindu-se în
cantităţi apreciabile în creier, ficat, sânge şi grăsimi de rezervă. Deci
carenţa în aceşti acizi linoleic şi linolenic implică o carenţă în acid
arachidonic. Carnea de rumegătoare constituie o sursă bogată în acid
arachidonic întrucât această specie are o mare capacitate de biosinteză a
acestui acid. Acizii linoleic şi linolenic sunt sintetizaţi în plante de unde
ajungând în organismul uman prin aport alimentar (provenienţă exogenă)
Ca urmare aceşti acizi sunt denumiţi acizi graşi esenţiali. Aceşti acizi sunt
precursori ai prostaglandinelor, stimulează procesele de creştere, previne
apariţia dermatitelor participă la menţinerea unei concentraţii normale a
colesterolului în sânge. Carenţa determină tulburări de ovulaţie, oprirea
creşterii şi fragilitate vasculară.

28
2.3. Lipide simple
Sunt substanţe organice în a căror compoziţie intră carbonul,
oxigenul şi hidrogenul.
Acil - glicerolii, sunt esteri ai acizilor graşi cu glicerolul, cunoscuţi
şi sub denumirea de trigliceride. Se găsesc în regnul vegetal şi animal,
constituind lipidele de rezervă, o mică parte intrând în compoziţia lipidelor
de constituţie. Ca sursă de hrană gliceridele sunt mai bine reprezentate în
carnea animalelor de măcelărie dar şi în laptele de vacă, oaie sau capră.
La unele specii de animale proporţia de trigliceride la maturitate ajunge la
50 % din greutatea corporală, cum este cazul suinelor. Aceasta face din
consumul cărnii de porc o sursă extrem de bogată de trigliceride. Este
important să arătăm că gliceridele din regnul animal au un procent mai
mare de acizi graşi saturaţi în comparaţie cu trigliceridele vegetale. În
laptele de vacă, oaie, capră, procentul de acizi graşi saturaţi, este ridicat
însă predomină acizii cu lanţuri scurte de atomi de carbon. Un alt aspect
demn de luat în calcul este reprezentat de conţinutul mare de acizi graşi
saturaţi din unt care are ca materie primă de fabricaţie laptele de vacă şi
în care procentul de acid butiric ajunge la 4 %. Trigliceridele din laptele de
oaie şi capră conţin în procent mai ridicat acid caprilic (8 atomi de carbon)
şi acid caprinic (10 atomi de carbon). Acest fapt se datoreşte transformării
la nivelul glandei mamare a aciziilor cu 18 atomi de carbon în acizi
saturaţi inferiori, prin procese de beta oxidare.

Formula generală a unei trigliceride, în care R1, R2 şi R3 reprezintă


radicali organici

Trigliceridele din carnea animalelor acvatice (moluşte, crustacee,


peşti, batracieni) au o compoziţie mai complexă şi diferită în comparaţie
cu cele de la animalele de măcelărie, conţinând cu preponderenţă acizi
graşi nesaturaţi cu număr mare de atomi de carbon, între 16 şi 22. Aceste
aspecte de structură trebuie luate în considerare când se utilizează aceste
surse de lipide drept hrană întrucât acizii graşi saturaţi sunt nocivi fiind
responsabili de apariţia obezităţii şi a bolilor cardio - vasculare. Nu putem
afirma acelaşi lucru despre acizii graşi nesaturaţi mai cu seamă despre
acizii graşi esenţiali care formează aşa numita clasă de lipide omega 3 şi
omega 6.
Cele mai bogate alimente în acizi omega 3:
 ulei de nuci, ulei de rapiţă: 8-12 grame la 100 de grame;
 ulei de germeni de grâu, ulei de soia, nuci: 6 până la 7 grame la
100 de grame;
 ulei de peşte, grăsime de găină, unt: 1-6 grame la 100 de grame;

29
Trebuie reţinut că o alimentaţie care conţine acizi omega 3, trebuie să
conţină şi omega 6. De exemplu, dacă se consumă peşte gras (bogat în
omega 3), trebuie să se consume şi ulei de floarea-soarelui, bogat în
omega 6. Aceasta deoarece raportul între cele două tipuri de acizi graşi
trebuie să fie echilibrat în alimentaţie pentru a-şi realiza virtuţile asupra
sistemului cardiovascular.
Alimente bogate în acizi graşi omega 6:
 ulei de floarea-soarelui, ulei de nuci, ulei de soia, ulei de germeni
de grâu: 50-70 g la 100 de grame
 margarină, seminţe de floarea-soarelui: 30 până la 50 grame la 100
de grame
 ulei de rapiţă, ulei de arahide, grăsime de găină: 10-30 grame la
100 de grame
 ulei de măsline, ou întreg, unt, untură de peşte: 1 până la 10 grame
la 100 de grame

2.4. Colesterolul
Colesterolul (C27-H45-OH), este un sterol, fiind identificat în
membrana celulară dar şi în ţesuturile organismului, fiind şi transportat
în sânge. Termenul provine din grecescul cole (bilă) şi stereos (solis) plus
sufixul ol, fiind identificat în calculii colesterolici în anul 1784. De regulă
el nu se ingerează prin alimentaţie ci se transformă în interiorul
organismului animal, la nivelul ficatului, măduvei spinării, a creierului
dar şi la nivelul plăcilor ateromatoase care conduc la ateroscleroză.
Colesterolul are un rol important în organism, numeroase procese
biochimice avându-l drept precursor, însă de regulă atunci când se
întâlneşte termenul de colesterol, se face asocierea cu afecţiunile cardiace
şi cu nivelurile mari de colesterol sanguine. Termenul de colesterol
sanguin se referă de fapt la 2 tipuri de lipide:
LDL (low density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mică aşa numitul
colesterol „rău”
HDL (high density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mare (colesterol
bun)

Colesterolul-formulă de structură

2.4.1. Rolul colesterolului


Colesterolul este necesar pentru:
 menţinerea integrităţii celulare,
 reglarea viscozităţii fluidelor celulare (sânge) datorită grupării
hidroxil interacţionează cu radicalii fosfat ai membranelor celulare,
iar steroizii cu moleculă mare şi lanţul hidrocarburic sunt introduşi
în membrana celulară
 sinteza bilei (acizi biliari)

30
 metabolismul vitaminelor liposolubile (vitamina A, D, K, E) fiind
precursor major al vitaminei D
Precursor al reacţiilor de sinteză al:
Hormonilor steroidieni (cortizol şi aldosteron în glandele suprarenale),
Hormonilor sexuali, progesteron, estrogen şi testosteron.
Mai are rol atât la nivelul sinapselor cerebrale cât şi în sistemul
imunitar, inclusiv împotriva cancerului. Recent colesterolul a făcut
obiectul unui studiu desfăşurat în 2001 de Haines, experiment care a scos
la iveală faptul că ar reduce permeabilitatea pentru ionii de sodiu şi
protoni.
Acţionează asupra permeabilităţii eritrocitelor, influenţând
procesele de difuzie
Participă la procesele de imunizare, absorbind pe particulele
coloidale pe care le formează cu apa, diverse toxine;
Participă la formarea chilo micronilor;
Participă la emulsionarea grăsimilor, la nivelul intestinului, prin
micşorarea tensiunii superficiale dintre apă şi lipide, deoarece posedă o
grupare - OH hidrofilă.
2.4.1.1. Alimente bogate în colesterol (mg/100g)
 omleta - 350
 caviar - 440
 ficat gras - 380
 unt - 250
 maioneza - 165
 pate de ficat de porc - 200

2.5. Lipidele complexe


Sunt lipide de constituţie care se găsesc în cantităţi reduse cu
preponderenţă în ţesuturile animale: în creier 30%, ficat 1%, cord 7%.
Sunt prezente în cantităţi mici şi în lapte. Sunt reprezentate de glicero
fosfolipide, sfingo lipide, inozitolfosfolipide, etc.. Au rol în creşterea şi
dezvoltarea sistemului nervos central cât şi în viaţa celulelor. Laptele şi
organele menţionate anterior, provenite de la animalele de măcelărie,
constituie surse de lipide complexe alături de alte lipide care furnizează
acizii graşi şi alcooli graşi.

2.6. Metabolismul lipidic


Trebuie ştiut faptul că, dintre toţi nutrienţii principali, lipidele, deşi
sunt cele mai calorice, dau în cea mai mică măsură senzaţia de saţietate.
Din acest motiv, dacă se vor consuma în cantitate mare, pot conduce la
obezitate precum şi la alte probleme de sănătate.
Lipidele din hrană, pentru a trece de barierele intestinale, trebuiesc
în prealabil, în mare măsură, scindate (desfăcute), fenomen ce se petrece
în tubul digestiv. Deoarece, faţă de glucide şi de proteine, grăsimile nu
sunt solubile în apă şi în acizi, mecanismul prin care se realizează

31
desfacerea acestor substanţe în componentele lor, este diferit, şi, se poate
spune, mai dificil.
Lipidele din alimente, trec din gură în stomac, prin faringe şi prin
esofag, cu structura neschimbată. La nivel gastric, transformările suferite
de grăsimi sunt nesemnificative, cu excepţia copiilor mici, care posedă
enzime din categoria lipazelor (lipaza gastrică), cu care pot scinda
grăsimile din lapte lapte şi dinouăouă.
Adevăratele transformări digestive ale lipidelor se petrec la nivelul
duodenului, sub influenţa bilei şi a sucului pancreatic, precum şi la
nivelul intestinului subţire, datorită activităţii lipazelor intestinale.
Bilă, produsul de secreţie şi excreţie al ficatului, deşi nu conţine
enzime (cu excepţia fosfatazei alcaline), îndeplineşte un rol de seamă în
scindarea moleculelor lipidelor, datorită sărurilor biliare, care se formează
pe seama colesterolului. Bila realizează emulsionarea grăsimilor
(fracţionarea lor în picături foarte fine), favorizând în acelaşi timp,
activitatea lipazelor intestinale, precum şi absoţia acizilor graşi.
Grăsimile după emulsionare, sunt mult mai uşor de scindat de
către lipaze, care realizează hidroliza acestora. Lipaza pancreatică, care
este activată de către sărurile biliare, de către ionii de calciu şi de către
aminoacizi, realizează desfacerea lipidelor în acizi graşi şi glicerol
(glicerină). O anumită cantitate de grăsimi este scindată şi sub acţiunea
lipazelor intestinale. În urma hidrolizei se formează micelii minuscule, sub
forma unor picături extrem de fine, mult mai mici decât cele rezultate din
emulsionarea biliară. Sub influenţa sărurilor biliare, alături de grăsimile
emulsionate, apar şi acizi graşi saponificaţi.
Acizii graşi şi glicerina, trec, liberi sau re esterificaţi, prin pereţii
intestinului subţire, în limfă şi în sânge, în urma procesului de absorbţie.
Unele trigliceride din alimente, nu suferă transformări digestive, şi se
absorb ca atare. Absorbţia acizilor graşi şi a glicerolului antrenează cu
sine trecerea dincolo de pereţii intestinali, a vitaminelor liposolubile (A, D,
E, F, K).
Absorbţia acizilor graşi este mult mai simplă şi mai rapidă în cazul
acelora cu lanţ scurt (sub 10 atomi de carbon), şi se desfăşoară mai greoi
în cazul acizilor graşi cu lanţ lung. Acizii graşi cu catena forte lungă (peste
22 atomi de carbon), nu se absorb deloc, constituindu-se ca şi celuloză, în
material de balast. În peretele intestinal, acizii cu lanţ mijlociu (10-22
atomi C) se re esterifică şi se transportă sub formă de minuscule picături
de lipide stabilizate cu acizi biliari şi cu proteine. Acizii graşi cu lanţ scurt
nu se re esterifică, ci ajungând în sânge, se legă direct cu albuminele
plasmatice.
Absorbţia acizilor graşi poli nesaturaţi se desfăşoară ca o necesitate
prealabilă metabolismului lipidic.
Hrana cu trigliceridele care conţin vitamine F, după ce ajunge în
intestin, suferă un început de hidroliză sub acţiunea lipazei pancreatice.
Pentru că A.G.E. (acizii graşi esenţiali) să fie absorbiţi, este neapărat
necesară prezenţa bilei şi a sărurilor biliare, care combinându-se cu
32
aceştia, formează complexe hidrosolubile în cadrul cărora legăturile duble
(nesaturate) se păstrează. Aceste complexe trec prin mucoasa intestinală,
după care sărurile biliare revin în cavitatea intestinală, contribuind la
resorbţia altor molecule de acizi graşi. La nivelul mucoasei intestinale,
intervin şi procese chimice de fosforilare, cu formarea unor fosfatide de
tipul lecitinei. După absorbţie, acizii poli nesaturaţi trec în limfă, iar de
aici la plămâni şi ficat. O parte mică din vitaminele F, precum şi
fosfolipidele formate pe seama lor, ajung la ficat, prin vena portă (Neamţu
1996).
Acizii cu duble sau triple legături nesaturate (linoleic, linolenic) se
comportă în organismul omului ca precursori ai acidului arahidonic,
singurul care prezintă acţiune fiziologică dintre A.G.E (acizii graşi
esenţiali). Sinteza acidului arahidonic din acizii polinesturaţi cu 18 atomi
de carbon, are loc la nivelul ficatului. Tot în ficat, pe baza vitaminelor F,
se formează fosfatide şi steride, ultimele prin esterificarea cu colesterolul.
Acidul arahidonic este transportat, apoi, de la ficat spre diferite organe, pe
cale sanguină.
Acizii linoleic şi linolenic care nu trec în acid arahidonic, nu
prezintă acţiune fiziologică, însă se regăsesc în cantitate mare în lipidele
de depozit (în ţestul adipos al omului raportul acid linoleic/acid
arahidonic este 9:1).
Cunoscându-se absorbţia facilă a acizilor graşi cu lanţ scurt
(butiric, capronic, caprilic, caprinic), se poate spune, că ele sunt cele mai
digerabile, dar nu în mod obligatoriu şi cele mai sănătoase.
În circulaţia generală, lipidele şi produşii lor de hidroliză
enzimatică, ajung pe cale limfatică (75-85%) şi pe cale sanguină, prin vena
portă (15-25%). O bună parte din lipidele care trec în limfă, ajung în
plămâni, unde sub influenţa lipazei pulmonare sunt oxidate. Acesta
însemnă că, prin creşterea amplitudinii respiraţiei, se pot arde în mod
direct grăsimi.
Proporţia în care lipidele urmează o cale faţă de alta (limfatică sau
sanguină) depinde de gradul de descompunere al acestora, din timpul
digestiei. Trigliceridele care nu s-au descompus, se absorb mai ales prin
sistemul căilor limfatice, iar acizii graşi, trec preponderent în vena portă.
În ficat, prin vena portă, ajung, după cum am arătat mai sus, doar
aproximativ 20% din grăsimi. Dacă grăsimea ajunsă la ficat se depune
aici, are loc infiltraţia grasă a ficatului (steatoza hepatică), având ca
urmare scăderea funcţiilor acestui organ. Perturbarea are loc, fie atunci
când ficatul este sărac în glicogen, fie când este împiedicată ieşirea
grăsimii din celulele hepatice. Ce de-a doua situaţie, apare ca o consecinţă
a formării insuficiente de fosfolipide, prin lipsa factorilor lipotropi.
Ficatul, nu are menirea de a depozita lipidele, iar dacă ele se
cantonează aici, se produc perturbări, după cum am menţionat anterior.
Depozitul principal pentru grăsimi îl reprezintă ţesutul adipos. Dar dacă
aceste depozite se încarcă prea mult, se produc dereglaje care merg de la

33
scăderea masei şi a tonicităţii musculare, până la obezitate, cu toate
consecinţele ei.
Necesarul de lipide este de 1-1,5 g/kg/deci pentru un adult care nu
depune un efort fizic susţinut necesarul este de 70-100 g/zi. Evident că şi
în cazul lipidelor efortul şi vârsta sunt factori determinanţi în ceea ce
priveşte necesarul de lipide. La persoanele care depun un efort fizic
susţinut necesarul de lipide se măreşte cu 25-30 % iar la persoanele de 60
ani şi peste acesta scade cu 35 %
Necesitatea medie a raţiei alimentare în grăsimi este de 30 %,
pentru un adult de 70 Kg.
În cazul colesterolului norma zilnică este de 0,3-0,6 g/zi pentru un
individ adult cu un regim de efort fizic moderat.

3. PROTEINE
Proteinele, numite şi protide, sunt substanţe de bază, necesare
oricărui organism viu. Structura acestor compuşi este foarte complexă şi
diversă, asemănându-se între ei doar prin faptul că sunt generaţi din
aminoacizi.

3.1. Rolul proteinelor în organism


Proteinele au un rol însemnat în corp, intrând în constituţia
celulelor şi fiind implicate în metabolism, fie direct (au valoare energetică,
calorică) fie indirect (prin enzime). Ele contribuie la dezvoltarea
organismului, având un rol major şi în alte funcţii (imunitate, respiraţia
celulelor). Proteinele, de asemenea, ajută la refacerea celulelor, intră în
constituţia majorităţii hormonilor, menţin echilibrul hidric, acido bazic şi
electric al corpului, acţionează ca pigmenţi respiratori. Proteinele prezintă
specificitate, ceea ce înseamnă că fiecare specie, ba chiar fiecare individ
sau organ în parte, îşi sintetizează, cu ajutorul propriului său material
genetic (ADN, ARN) proteine individuale. De aceea nu este aşa de
important că sursele de hrană să furnizeze anumite protide, căci ele
oricum vor fi dezintegrate înainte de absorţie, ci este esenţial ca în hrană
să găsim toţi aminoacizii de care organismul are în mod obligatoriu
nevoie.
Proteinele exogene, adică cele introduse în organism din surse
exterioare (alimente, suplimente nutriţionale, reprezintă materia primă de
care organismul are nevoie pentru a-şi construi propriile structuri
proteice.
Dacă proteinele exterioare nu sunt suficiente, se instalează carenţa
proteică, care merge de la subnutriţie până la malnutriţie. Ajunge ca din
hrană să lipsească, pentru o perioadă mai îndelungată, un singur
aminoacid esenţial, ca organismul să resimtă profund starea de carenţă.

34
Insuficienţa proteinelor provoacă tulburări nervoase şi hepatice
(steatoză hepatică, ciroză), scade imunitatea, vlăguieşte organismul, duce
la impotenţă sau frigiditate, opreşte creşterea la copii, etc..
Proteinele sunt dăunătoare şi în exces. În urma metabolismului lor,
rezultă compuşi cu azot toxici şi iritanţi pentru ţesuturi (uree, acid uric,
creatină). Totodată, aminoacizii neesenţiali din unele surse bogate în
proteine, acumulându-se peste normal, pot provoca o serie de dereglări,
de la un simplu herpes, la gută sau litiază urinară.
Luând în considerare aceste motive, este bine să se stabilească
chibzuit atât nivelul proteinelor care intră în organism, cât şi raportul
dintre ele şi ceilalţi nutrienţi, îndeosebi glucide şi lipide. În cadrul unei
alimentaţii corecte trebuie să se ţină seama de faptul că proteinele sunt de
trei categorii şi anume:

 Proteine de categoria a I-a a


 Proteine de categoria a- II-a
 Proteine de categoria a- III-a
Proteinele din categoria a- Ia, sunt reprezentate de cele conţinute
de lapte carne ouă şi peşte. Acestea conţin toţi aminoacizii necesari
organismului şi într-o proporţie echilibrată.
Proteinele din categoria a- II-a, sunt reprezentate de proteinele din
leguminoasele boabe uscate şi cereale. Acestea conţin toţi aminoacizii dar
nu în proporţie echilibrată.
Proteinele din categoria a- III-a sunt reprezentate de proteinele din
gelatina oaselor, cartilagii şi zeina din porumb. Acestor proteine le lipsesc
mulţi dintre aminoacizii constituenţi iar cei prezenţi se află în raport
dezechilibrat.
Valoarea lor biologică poate fi mărită prin asocierea cu unele
proteine de calitate superioră spre exemplu mămăligă cu lapte. Această
combinaţie asociază zeina din porumb cu proteinele de categoria întâi din
lapte
Necesarul de proteine trebuie să fie de 1-1,5 g per kg greutate vie şi
pe zi. Necesarul de proteine este în strânsă legătură cu anumite stări
fiziologice. Aşa de exemplu copii în perioada de creştere au nevoie de
2g/kg/zi, femeile în perioada sarcinii au nevoie de 1,5 g/kg/zi iar în
perioada alăptatului de 2g/kg/zi.
În lume nu există la ora actuală o concepţie unică privind normele
fiziologice ale organismului privind necesarul de proteină. În acest sens
pentru un bărbat de 18-40 ani cu un regim fizic moderat din punct de
vedere al efortului depus şi care locuieşte într-o ţară cu un climat
temperat continental acesta are nevoie per zi de 55g proteină în Canada,
87g în Rusia şi 120 g în Bulgaria. Necesarul de proteine nu trebuie să
scadă sub 40-45g/individ/yi deoarece în această situaţie se poate ajunge
la consumul proteinelor din structura ţesuturilor ajungându-se la grave
dezechilibre metabolice.

35
3.2. Alimente bogate în proteine
Nu toate alimentele bogate în proteine au o compoziţie armonică în
ceea ce priveşte compoziţia lor în aminoacizi. Multe din ele fie că nu conţin
toţi aminoacizii esenţiali la nivele optime, fie conţin prea mulţi aminoacizi
neesenţiali.
Prezentăm mai jos, sub formă de tabel, conţinutul în proteine a
unor surse de hrană.

ALIMENTUL PROTEINE (%) TIP


[g/100g parte
comestibilă]
Drojdia uscată 40 - 48 supliment
natural
Soia 33 - 40 APs*
Caşcaval 25 - 32 APc**
Brânză burduf 27 - 29 Apc
Seminţe de dovleac 28 Aps
Arahide 26 Aps
Linte 25 Aps
Seminţe de floarea 23 Aps
soarelui
Fasole uscată
Mazăre uscată 21,5 Aps
Urdă 18 Apc
Carne (pasăre, porc, vită) 17 - 24 Apc
Peşte 17 - 23 Apc
Gălbenuş de ou 16,8 Apc
Migdale 19 Aps
Ou 12,7 Apc
Nuci 15 Aps
*Aliment cu proteine semi complete
**Aliment cu proteine complete

3.3. Aminoacizi şi proteine


Aminoacizii sunt substanţe organice esenţiale, adevărate cărămizi pe baza
cărora, în urma reacţiilor metabolice se construiesc şi se degradează
proteinele din organismul tuturor vieţuitoarelor, de la viruşi la om. În
lipsa aminoacizilor viaţa nu poate exista.
Organismul omului, poate să sintetizeze anumiţi aminoacizi, în timp ce
este incapabil de a-i „fabrica” pe alţii. Aminoacizii care nu pot fi sintetizaţi
de către om, dar care sunt de neînlocuit, se numesc, aminoacizi esenţiali.
Singura posibilitate naturală pentru om de a-şi procura aminoacizii
esenţial rămâne alimentaţia.

36
Există opt aminoacizi esenţiali (Fenilalanina, lizina, leucina, izo
leucina, metionina, treonina, triptofanul şi valina). Aceştia se găsesc în
totalitate şi îndestulător în alimente cu proteine complete.
3.3.1. Aminoacizii
Compuşii organici care poartă denumirea de „aminoacizi” au în
componenţa lor cel puţin ogrupare aminică (amânată) - NH2 (NH3+ în
formă ionică) şi una carboxilică (de acid organic) -COOH (COO- sub formă
ionică).
Deoarece conţin atât grupări funcţionale (carboxilice), cât şi bazice
(aminice), aminoacizii se comportă ca amfoteri (ca baze în mediu acid şi ca
acizi în mediu bazic). Caracterul amfoter este o proprietate foarte
importantă, pe care aminoacizii o imprimă proteinelor în componenţa
cărora se regăsesc.
În funcţie de alte grupări care se adaugă structurii generale, aminoacizii
pot fi:
- Diaminoacizi (au două grupări - NH2).
- Aminoacizi dicarboxilici (au două grupări -COOH).
- Tio aminoacizi (au grupare tio -SH).
- Hidroxiaminoacizi (au una sau mai multe grupări hidroxid - OH).
Unii aminoacizi prezintă resturi heterociclice (structuri aromatice)
3.3.1.1. Clasificarea aminoacizilor
În afara clasificării în funcţie de grupările funcţionale, criteriu redat
mai sus, aminoacizii se clasifică după importanţa lor exogenă pentru
organism. Din acest unghi de vedere, există două mari grupe de
aminoacizi; cei esenţiali şi cei neesenţiali. Aminoacizii neesenţiali nu sunt
în mod obligatoriu mai puţin importanţi pentru om (unii dintre ei chiar
sunt vitali), decât aminoacizii esenţiali. Titulatura de „neesenţial”
semnifică faptul că aceştia nu trebuie să ajungă neapărat în organism din
sursele exterioare, deoarece corpul îi poate sintetiza pe baza altor
substanţe. Histidina, spre exemplu, deşi este un aminoacid neesenţial,
joacă un rol de primă importanţă în formarea hemoglobinei, proteină în
lipsa căreia omul nu poate supravieţui. Cercetările experimentale pe
voluntari, precum şi cele efectuate de nazişti pe prizonierii din lagărele de
concentrare, au demonstrat că globina se sintetizează în mod normal din
histidină, chiar şi în carenţele în aminoacizi. Scăderea nivelului globinei
apare doar în malnutriţia avansată, şi atunci, mai mult prin lipsa lizinei.
Numărul de aminoacizi specifici omului, precum şi categoria în care
aceştia se încadrează încă mai aprinde dispute şi azi. Înainte de 1980,
clasificările aminteau existenţa a 22 de aminoacizi, dintre care 9 esenţiali
şi 13 neesenţiali.
Din cei 9 aminoacizi esenţiali, unul (histidina) era considerat
neesenţial adulţilor şi copiilor de peste un an. Astfel, existau (cu excepţia
copiilor foarte mici) 8 aminoacizi esenţiali. „Esenţialitatea” celor 8
aminoacizi este unanim acceptată şi astăzi.

37
Cercetările efectuate după 1985, au demonstrat că arginina,
compus considerat neesenţial, este alături de histidină, totuşi
indispensabil copiilor foarte mici.
În rândul aminoacizilor neesenţiali, cele mai multe clasificări
moderne, consideră că cisteina şi cistina sunt forme ale aceluiaşi
aminoacid. Carnitina la rândul ei, este exclusă de către mulţi autori, din
rândul aminoacizilor. Din acest motiv, majoritatea clasificărilor recente,
amintesc de existenţa a 20 de aminoacizi, dintre care 8 sunt esenţiali.
Toate aceste date, sunt sintetizate în tabelul de mai jos:
Conţin
Masa
Aminoacid Simb ut de
Categoria Molecula Observaţii
ul ol azot

(%)
Fenilalanin - prezintă resturi
Phe 165 8,5
a heterociclice.
- este un di
aminoacid,
Aminoacizi - se
esenţiali Lizina Lys 146 19
transaminaza
(indispensa enzimatic cu
bili din uşurinţă.
sursele - este un
exogene, aminoacid
nesintetizab Leucina Leu 131 11 cetoformator
ili de către (formează corpi
organismul cetonici)
uman)
- se
Lipsă din
Izoleucina Ile 131 11 transaminază
organism al
uşor.
unui sau
- este un tio
mai multor Metionina Met 149 9,5
aminoacid.
aminoacizi
esenţiali, - este un
Treonina Thr 119 12
determină hidroxiamnoacid.
carenţa - prezintă resturi
proteică. heterociclice,
Triptofanul Trp 204 14 - se
transaminează
uşor.
Valina Val 117 12

38
- aminoacid
esenţial pentru
copiii mai mici de
1 an,
Histidina Hâş 155 27
- prezintă resturi
Aminoacizi heterociclice,
esenţiali - are caracter
pentru bazic.
copii mici, - aminoacid
neesenţiali esenţial pentru
pentru copii copiii mai mici de
mari şi 1 an,
pentru - este un di
adulţi Arginina Arg 174 32,2 aminoacid,
- prezintă
caracter bazic,
- se
transaminează cu
uşurinţă.
Aminoacizi Glutamina - este un
neesenţiali (acidul Glu 147 9,5 aminoacid
(sintetizabili glutamic) dicarboxilic,
din alţi - se
compuşi) Aspargina Asn 133 10,5 transaminează cu
uşurinţă.
- este un
aminoacid
dicarboxilic, gluco
formator (prin
Acidul degradare
Asp 133 10,5
aspartic formeazăglucoză),

- se
transaminează
uşor.
Cistina Cis 240 11, 5 - este un tio
aminoacid,
- se consideră a
fi forma stabilă a
cisteinei.

39
- este un tio
aminoacid consid
erat a fi o formă
Cisteina Cys 121 11,5 labilă a cistinei,
- se
transaminează
uşor.
- este aminoacid
gluco formator
Glicina
Gly 75 18,5 (prin degradare
(glicocolul)
formează
glucoză).
- este un
hidroxiamnoacid
cetoformator
(formează corpi
Tirozina Tyr 181 7,5
cetonici),
- intră repede în
reacţiile de
transaminare.
- este un di
Ornitina Orn 156 10
aminoacid.
- este aminoacid
glucoformator
(prin degradare
formează
Alanina Ăla 89 15,5
glucoză),
- se
transamineză
enzimatic.
- sunt aminoacizi
Prolina şi heterociclici,
Pro, 115, 12;
hidroxiproli - hidroxiprolina
Hyp 131 10,5
na este un
hidroxiaminoacid.
- este un
Serina Ser 115 13,5
hidroxiamnoacid.
-nu este
recunoscut drept
Pseudo
Carnitina aminoacid de
aminoacizi
către toţi
biochimiştii

Formula de structură a fenilalaninei

40
Histidină-formulă de structură

3.4. Metabolismul aminoacizilor - generalităţi


Pe baza aminoacizilor, se realizează sinteza protidelor protidelor în
interiorul celulelor, în prezenţa unor fracţiuni speciale ale acidului
ribonucleic (ARN) şi ale sistemelor enzimatice corespunzătoare.
În mod natural, aminoacizii din hrană, după digestie şi absorţie,
ajung în sânge şi de aici în celule, unde are loc metabolismul lor. S-a
constat că aminoacizii liberi, aşa cum se găsesc în unele suplimente,
provoacă tulburări în echilibrul acizilor amânaţi, deoarece se absorb
înainte de eliberarea substanţelor similare din hrană. Acest decalaj, poate
conduce la fenomene toxice. Este mai degrabă recomandat, să se recurgă
la suplimente naturale, aşa cum este polenul, în care aminoacizii nu sunt
liberi, dar sunt legaţi mai labil, eliberându-se cu uşurinţă.
Aminoacizii în corpul omului, trec printr-o serie de reacţii chimice catalizate
enzimatic, dintre care, cele mai importante sunt cele de, dezaminare, de transaminare şi
de decarboxilare.
4. VITAMINELE
Vitamina este un termen dat unor substanţe de către Cazimir Funk
(descoperitorul primei vitamine; B1) în 1912, însemnând „amină vitală”.
Această denumire se menţine şi azi, deşi, după cum se ştie, există
vitamine care nu conţin grupări aminice (NH2).
Vitaminele sunt catalizatori biologici (activează enzime său intră în
constituţia acestora, sub formă de coenzime), lipsa lor conducând la
frânarea sau blocarea proceselor metabolice. Aceşti compuşi bio joacă un
rol rol funcţional important în creşterea şi dezvoltarea organismelor
precum şi în bună funcţionare a celulelor, ţesuturilor şi organelor.
Din vitamine sau cu ajutorul lor, se sintetizează numeroase
coenzime, enzime sau sisteme enzimatice, care întreţin toate funcţiile
fiziologice ale omului.
Organismul omului „fabrică” în foarte mică măsură vitamine, în
timp ce plantele şi microorganismele - unele aparţinând microflorei
intestinale, posedă capacitatea de a bio sintetiza, uneori în cantităţi mari,
astfel de substanţe.
Vitaminele nu se pot depozita în corp, decât în cantităţi mici şi din
acest motiv, omul are nevoie în permanenţă de surse exterioare (exogene)
care să conţină astfel de compuşi.

4.1. Clasificare şi reprezentanţii cei mai importanţi


După solubilitate există 2 categorii mari de vitamine; cele hidrosolubile
(dizolvabile în apă) şi cele liposolubile (dizolvabile doar în grăsimi).

41
Vitaminele liposolubile sunt: vitamina A, vitaminele D, vitaminele E,
vitaminele F, vitaminele K. Toate celelalte vitamine sunt hidrosolubile.
Denumirea vitaminelor se face pe baza a 3 criterii: nomenclatura
alfabetică, acţiune fiziologică, şi structură chimică.
Sursele alimentare de vitamine sunt prezentate în capitolele care fac
referire la consumul şi patologia diverselor alimente.
4.1.1. Necesarul de vitamine şi sursele naturale de vitamine:
Vitamina A
Necesar zilnic: 800 µg.
Carenţa generează: cecitate, dificultăţi de acomodare a ochilor,
deshidratarea pielii, probleme ale unghiilor. Supra dozarea dă cefalee
frontală, ameţeala, vomă, vedere înceţoşată, iritabilitate, căderea părului,
splina mărită.
Se găseşte în: kiwi, broccoli, morcovi, usturoi, ceapă, nap, roşii,
spanac, piersic, agud, castan, banane, ananas, cereale, coacăze, zmeură,
dude, caise, lămâi, portocale, măceşe, fructe oleaginoase (uleiuri vegetale),
boabe de grâu, gălbenuş de ou, lapte integral, smântână, unt, ficat de
peşte (morun), sfeclă roşie, lobodă, pătrunjel, prune uscate, afine, mure,
nuci, pepene verde, căpşuni, zmeură, dovleac, măcriş, frunze de ridichi,
plămânărică, siminoc.
Vitamina B1:
Necesar zilnic: 1,4 mg
Carenţa generează: palpitaţii, tulburări nervoase, beri-beri. Supra
dozarea duce la creşterea ritmului cardiac, scăderea presiunii sângelui,
cefalee, slăbiciune, convulsii, reacţii alergice.
Se găseşte în: coaja grăunţelor (grâu, orez), vegetale, ca: nuci,
leguminoase, arahide, în majoritatea legumelor şi a fructelor, în drojdii.
Infuzie şi macerat la cald de pelin, coacăz negru, melisa, menta, afin,
paltin, rozmarin, verbina, tei, secară, mazăre verde, fasole verde, ceapa
verde, spanac, ardei gras, varză roşie, cartofi, păstârnac, conopidă,
lobodă, varza albă, cireşe, piersici, cătina, frunze de ridiche.
Vitamina B2 (riboflavina)
Necesar zilnic: 1,6 mg
Carenţa generează: tulburări de vedere, nevroze, dermatite. Supra
dozarea duce la colorarea urinei în portocaliu.
Se găseşte în: aceleaşi alimente ca şi vitamina B1- drojdii, germeni
de cereale, frunze de vegetale, caise, în lapte, în gălbenuş de ou, în ficat,
în polen, mazăre verde, spanac, fasole, varză, morcovi, vinete, nuci, alune,
prune uscate, pere, piersici, cireşe, coacăze, cătină, pătrunjel, frunze de
ridiche, păpădie, kiwi, avocado.
Vitamina B3 (PP) - niacina, nicotinamida
Necesar zilnic: 2 mg
Carenţa generează: dermatite, pelagra, dementă, tulburări
nervoase. Supra dozarea duce la cefalee, diaree, voma, înroşirea pielii,
mâncărime, respiraţie grea.

42
Se găseşte în: germeni de grâu, în drojdii, învelişul graului şi
orezului, legume şi fructe proaspete, banane, kiwi, piersici, roşii, broccoli,
cartofi, ciuperci, morcovi, porumb, polen.
Vitamina B5 (acid pantotenic)
Necesar zilnic: 6 mg
Carenţa duce la: melalgie, dureri severe în picioare, parestezie.
Se găseşte în: drojdii, gălbenuş de ou, vegetale, lăptişor de matcă,
varză, tărâţe, arahide, banane, portocale, cartof, conopidă, morcovi,
dovlecei, broccoli, avocado.
Vitamina B6 (piridoxina)
Necesar zilnic: 2 mg
Carenţa generează: anemie, tulburări neurologice, leziuni cutanate.
Supra dozarea duce la ritm respirator rapid, pierderea coordonării
musculare, paralizii.
Se găseşte în: vegetale verzi, învelişul unor grăunţe, soia, cartofi,
drojdii, gălbenuş de ou, polen, varza, mazăre, salata, fasole, spanac,
portocale, pere, banane, roşii, mere, afine, căpşuni, struguri, cătină,
pepene roşu, morcovi.
Vitamina B8 (H) - biotina
Necesar zilnic: 0,15 mg
Carenta generează: eczema, dereglări ale metabolismului, anorexie,
alopecie, depresie, insomnie.
Se găseşte în: drojdii, arahide, varza, ciuperci, mazăre, morcovi,
roşii, spanac.
Albuşul de ou se comporta ca o antivitamină H.
Vitamina B9 (acid folic)
Necesar zilnic: 200 µg
Carenta generează: anemie, leziuni ale mucoaselor. Supradozajul
poate produce probleme ale sistemului nervos central.
Se găseşte în: frunze verzi, spanac, sparanghel, castraveţi, morcovi,
cartofi, drojdii, banane, căpşuni, kiwi, mure, portocale, roşii, avocado,
broccoli, ceapă, dovlecei, mazăre, porumb. Poate fi sintetizat de intestinul
subţire.
Vitamina B12 (ciancobalamina)
Necesar zilnic: 1 µg
Carenta generează: oboseala, anemie megaloblastica, scăderea
acuităţii vizuale.
Se găseşte în: drojdii, legume verzi, alge, germeni de grâu, orez,
malţ, peşte de mare, ouă, lapte.
Vitamina C
Necesar zilnic: 60 mg
Carenţa generează: sângerări ale mucoaselor, scăderea imunităţii,
fragilitate vasculară. Supra dozarea duce la diaree.
Se găseşte în: varză, roşii, pătrunjel, asmaţui, tarhon, grep,
castane, măceşe, polen, germeni de fasole, mazăre, soia, coacăz negru,
portocală, lămâie, spanac, cartof, nap, măcriş, ardei iute, hrean, mărar,
43
lobodă, căpşuni, vişine, ridiche, mere, kiwi, broccoli, struguri, porumb,
pepene galben, frunze de plămânărică, urzici, cătină, scoruşe, frunze de
ciuboţica cucului.
Vitamina C2 (P) - flavone, flavonoizi
Necesar zilnic: nu există date.
Carenţa generează: fragilitate vasculară, tulburări gastrointestinale.
Se găseşte în: germeni de grâu, uleiuri vegetale, vegetale proaspete,
lapte, unt, gălbenuş de ou, polen.
Vitamina D (calciferol, cholecalciferol)
Necesar zilnic: 5 µg
Carenţa generează: osteoporoză, rahitism, gingivite, insomnia.
Supra dozarea determină cefalee, pierderea apetitului, vomă, ameţeală,
dureri osoase şi slăbiciune musculară, deteriorarea rinichilor, depozite de
calciu.
Se găseşte în: ciuperci. În corp variază în funcţie de expunerea la
ultraviolete.
Vitamina E (tocoferol)
Necesar zilnic: 10 mg - Nu se ia în acelaşi timp cu
suplimente cu fier.
Carenţa generează: inflamaţii cronice, malnutriţie, îmbătrânire.
Supra dozarea duce la apariţia stărilor de ameţeală, cefalee, oboseală,
probleme de vedere, şi tulburări de calculabilitate ale sângelui.
Se găseşte în: cereale germinate, uleiuri vegetale, legume, banane,
kiwi, mere, mure, salată, creson, spanac, pătrunjel, mazăre, polen, secară
(germeni), frunze de sfeclă şi morcovi.
Vitamina F
Reprezintă o asociere de acizi graşi esenţiali (linoleic, linolenic şi
arachidonic) codificaţi sub denumirea generică de vitamina F, denumire
care până în prezent nu a fost acceptată.
Necesar zilnic: nu există date precise, putând fi luat în considerare
necesarul de acizi graşi esenţiali, cunoscuţi ca vitamina F, aşa cum
arătam anterior.
Carenţa generează: accidente vasculare, unghii fragile,
deshidratarea pielii.
Se găseşte în: uleiuri vegetale pure extrase la rece (floarea soarelui,
nuci, alune, rapiţă, mac de gradină, inişor).
Vitamina K
Necesar zilnic: nu există date precise.
Carenţa generează: malnutriţie, tulburări gastrointestinale,
hemoragii, deteriorarea ficatului.
Se găseşte în: legume verzi, mazăre, cartof, roşie, varză, spanac,
urzici, frunze de castan, în unele fructe, mătase de porumb, frunze de
traista ciobanului.
Inozitol
Necesar zilnic: nu există date.

44
Carenţa generează: eczema, alopecie, constipaţie, colesterolemie,
probleme oculare.
Se găseşte în: fructe, nuci, alune, varza, drojdie, lapte, iaurt.

4.2. Alte vitamine


4.2.1. Biotina
Biotina, numită şi vitamina B7, B8 sau H, este o substanţă
implicată în metabolism, jucând un rol activ şi în sănătatea pielii şi a
părului.

Este o substanţă care exercită activitate biologică la om, atunci


când se află sub 2 forme; α- biotină şi β- biotină.
În natură, aceşti compuşi se găsesc liberi (în plante) sau însoţesc
aminoacizii sau proteinele, formând cu aceştia complexe din care se
eliberează prin hidroliză. Prin combinarea biotinei cu lizina se obţine cel
mai activ derivat al vitaminei B8, şi anume biotina. Cele mai importante
cantităţi de biotină se află în drojdii, de unde rezultă un alt aspect practic
de valorificare a acestora în procesele fermentative din industria
alimentară, contribuind la îmbogăţirea produselor alimentare finale cu
această vitamină
Înlocuirea unor elemente din molecula biotinei duce la formarea
unor structuri biotinice cu activitate vitaminică mai slabă.
Prin creşterea sau descreşterea catenei laterale se formează analogi
structurali inactivi (care nu prezintă activitate vitaminică)
Toate formele active pentru om sunt dextrogire (D).
4.2.2. Proprietăţile biotinei
Biotina este termostabilă, rezistentă la acţiunea acidului clorhidric
din stomac, labilă sub activitatea altor acizi sau baze tari. Se degradează
la temperaturi joase (se distruge prin refrigerare) sau la viraje bruşte de
temperatură (prăjire în ulei încins). Prin pasteurizare se distruge aproape
în întregime. La prepararea termică a hranei, dacă se creşte treptat
temperatura, pierderile de biotină sunt doar de 20%.
Biotina liberă este solubilă în apă. Complexele biotinice sunt
insolubile în apă sau în lipide, dar eliberează biotină liberă (cu unele
excepţii) sub acţiunea acidului clorhidric din stomac.
Biosinteza biotinei este realizată în cantitate mare de către
microflora intestinală.
Biosinteza, absorţie şi activitatea biotinei este frânată de
antagonişti ca: alcoolul, estrogenii, sulfamidele, antibioticele, hrana
conservată, grăsimile săturate. Dintre substanţele care stimulează
activitatea biotinei, enumerăm: aminoacizii esenţiali, acizii graşi mono
nesaturaţi şi poli nesaturaţi, acidul lactic, vitamina A, vitamina PP.
Probioticele, prebioticele şi simbioticele, prin stimularea microflorei
intestinale, pot aduce organismului mai multă biotină decât orice sursă
exterioară de alimente sau suplimente.
45
4.2.3. Activitatea vitaminică şi bio terapeutică a biotinei
Biotina intervine în toate metabolismele fiind un coferment al
multor sisteme enzimatice. Are un rol deosebit de important atât în
degradări cât şi în sinteze şi neo sinteze.
Carenţa în vitamina B8 este relativ rară, datorită biosintezelor
intestinale. Albuşul de ou crud poate provoca stări de insuficienţă din
cauza prezenţei ovidinei. În mod secundar, hrana săracă în biotină
precum şi anaciditatea gastrică poate provoca simptome de insuficienţă.
Dacă magneziul este deficitar, biotina nu este activată, iar în aceste
condiţii, funcţia vitaminică a acestei substanţe este mult diminuată.
Carenţa în biotină se manifestă prin: dermatite ale degetelor
picioarelor şi mâinilor, dermatită seboreică sau xerodermie (piele uscată
cu aspect cenuşiu), astenie, astenie mi algică, anorexie, greaţă,
hipercolesterolemie, căderea părului, încărunţire precoce, descuamarea
pielii, oprirea creşterii la copii, etc.. Primele semne ale deficitului se
exteriorizează prin stării de nelinişte, ameţeală, irascibilitate, modificări
ale mucoasei gurii, dureri de cap.
Suplimentarea surselor de biotină (175-500 μg zilnic) aduce
beneficii organismului chiar dacă nu există vreun deficit vitaminic, mai
ales în cazul unor afecţiuni, ca: hepatită, steatoză hepatică, ciroză,
ateroscleroză, diabet, schizofrenie, boala lui Parkinson, distrofie
musculară, depresie, anxietate.
Biotina întârzie încărunţirea şi căderea părului, calmează durerile
musculare, ajută la vindecarea eczemelor şi a dermatitelor.
4.2.4. Surse naturale bogate în biotină:
PRODUS CONŢINUT BIOTINĂ
(μg/100g)
Polen apicol 10.000
Gălbenuş de ou 300
Ficat 230
Drojdii Torula 133
Ou întreg 99
Nuci* 36
Ciocolată 25
Ciuperci 15
Fasole boabe 10
Orez brun 9
Sturioni (moruni, cegă, nisetru, păstrugă, 8
etc. )
Spanac 7
Drojdii 6,5
Porumb 5,8
Tărâţe 5,5
Lapte 5
Morcovi 4,0
46
PRODUS CONŢINUT BIOTINĂ
(μg/100g)
Ovăz, soia, piersici 4

* Biotina din nuci, dar şi din alte oleaginoase tari (arahide, migdale, alune)
este „prinsă” în complexe proteice din care se eliberează greu, motiv
pentru care, se poate considera că aceste vegetale sunt mai degrabă
sărace în biotină.

4.2.5. Colina
Colina favorizează biosinteza fosfolipidelor în ficat, pe care apoi le
pune în circulaţie. În absenţa acestei substanţe ficatul se înfiltrează cu
grăsimi (steatoză hepatică).
Colina are asupra colesterolului o acţiune oxidativă (degradantă).
4.2.6. Acidul paraaminobenzoic (PAB, PABA) şi esterii săi
PABA şi esterii săi, prezintă proprietăţi antioxidante, probiotice,
stimulente asupra melanogenezei (formarea pigmenţilor) şi imunizante.
Cei mai importanţi esteri a acidului paraaminobenzoic sunt
anestezina şi novocaină (procaina), ultima fiind numită vitamina H3 de
către dr. Ana Aslan şi folosită ca vitamină anti îmbătrânire.
4.2.7. Carnitina
Carnitina, numită şi vitamina T, este un aminoacid cu funcţie
pancreatotropă (stimulează pancreasul).
Vitamina T reduce masa adipoasă şi trigliceridele mia
În 1920 s-a descoperit o substanţă esenţială pentru insecte, care le
asigură dezvoltarea şi care face posibilă metamorfozarea lor.
Iniţial, s-a descoperit că viermele de făină, Tenebrion molior, nu se
poate dezvolta şi supravieţui în lipsa unei substanţe indispensabile care a
fost numită factor T, după numele viermelui. După ce cercetările s-au
extins, s-a observat că factorul T, este un un element indispensabil de
creştere pentru majoritatea insectelor, intervenind şi în metamorfozarea
acestora. Astfel, factorul T, a primit denumirea de vitamina T.
După 55 de ani de la descoperirea factorului T, s-a constat că
acesta acţionează activ şi la om (1975). Cu această ocazie vitamina T a
primit denumirea de carnitină.
Carnitina este o trimetilbetaină a acidului
betahidroxigamaaminobutiric, fiind în fond un aminoacid, însă nu se ştie
cu precizie cum intră şi se leagă in structura proteidelor.
4.2.7.1. Bio activitatea carnitinei la om
Deşi acţiunea carnitinei asupra organismului uman nu este nici
până azi pe deplin elucidată, se ştie că îndeplineşte un rol biochimic de
donor de grupări metilice (agent de metilare). Prin această activitate,
carnitina se dovedeşte a fi o substanţă pancreatotropă (stimulează
secreţia pancreatică). În pancreas, carnitina accelerează mai ales
producţia de hormon lipocaic, substanţă care îndeplineşte un rol lipotrop
activ.
47
Carnitina mai intervine în metabolismul lipidelor accelerând
degradarea grăsimilor, cu efect mai ales asupra trigliceridelor. Vitamina T,
reduce masa adipoasă şi triglicerolemia. În mod natural, acţiunea
carnitinei la toate mamiferele se desfăşoară în analogie cu betaina şi
colina.
Carnitina sintetică şi semi sintetică se foloseşte astăzi frecvent ca
supliment (pentru sportivi, pentru slăbit). Pe termen scurt (este un
supliment relativ nou) nu s-au constat efecte secundare la administrarea
carnitinei, dar este posibil, ca din cauza efectului stresant exercitat
asupra pancreasului, să dăuneze sănătăţii, dacă se administrează pe
perioade lungi.
Carnitina exogenă nu este esenţială pentru om, deoarece
organismul o poate sintetiza din aminoacizi (lizină, metionină, betaină).
Mai mult, organismul sintetizează în mod natural derivatul activ al
carnitinei, L-acetil carnitina, care îndeplineşte şi rolul de mediator în
transmiterea impulsului nervos de la un neuron la altul (este un
precursor al acetilcolinei) fiind totodată şi un neuro protector.
L-acetil carnitina este o substanţă endogenă destul de importantă,
care ajută la întărirea memoriei şi care diminuează sau întârzie apariţia
simptomelor specifice maladiei Alzheimer.
Înainte de a se miza pe efectul terapeutic al carnitinei, este
recomandat să se verifice dacă nivelul celor trei aminoacizi (lizină,
metionină, betaină) este optim, deoarece ei sunt cu adevărat importanţi
pentru corp şi pot înlocui în mare măsură acţiunea carnitinei.
4.2.8. Acidul pantotenic
Acest compus, ca coferment, participă activ în reacţiile metabolice
accelerând degradarea glucidelor şi contribuind la biosinteza unor lipide
(acizi graşi, fosfatide, steroli).
Acidul pantotenic stimulează creşterea, tonifică respiraţia, ajută la
combaterea anemiei, echilibrează metabolismul
4.2.9. Acidul folic şi folaţii
Acidul folic este un constituent al aşa numitelor enzime folate, care
au un rol important în biosinteza vitaminei B1 precum şi în hematopoieză.
Acidul folic ajută la vindecarea a diferitelor tipuri de anemie, având efecte
favorabile atât asupra biosintezei eritrocitelor cât şi a creşterii
conţinutului lor în hemoglobină.
4.2.10. Inozitol
Necesar zilnic: nu există date.
Carenţa generează: eczema, alopecie, constipaţie, colesterolemie,
probleme oculare.
Se găseşte în: fructe, nuci, alune, varză, drojdie, lapte, iaurt.

4.3. Covitaminele
Covitaminele sunt substanţe, de obicei tot din rândul vitaminelor,
în prezenţa cărora acţiunea unei vitamine este mai eficientă. De exemplu,

48
din punctul de vedere al vitamina F, vitamina E este o co vitamină,
deoarece prezenţa celei din urmă îi creşte eficienţa, primea

4.4. Provitaminele
Provitaminele sunt substanţe inerte (fără acţiune biologică),
inactive, care se transformă ulterior (în organism) în vitamine, fiind
precursori a acestora. Cea mai cunoscută provitamină este carotenul
(provitamina A), care este precursorul vitaminei A.

4.5. Previtaminele
În cazul unor substanţe, între provitamine şi vitamine, se formează
compuşi intermediari care poartă denumirea de pre vitamine, aşa cum se
poate vedea din exemplul de mai jos:

PROVITAMINĂ PREVITAMINĂ VITAMINĂ


(nicotinamida sau
→ →
(triptofan) (acid nicotinic sau niacină)
vitamina PP)

4.6. Vitagenele
Vitezele sunt substanţe care se găsesc în ţesuturi şi în celule, unde
prezintă o activitate vitaminică secundară, care nu este indispensabilă
vieţii.
În timp ce vitaminele, fiind biocatalizatori, nu îndeplinesc în mod
direct vreo funcţie structurală, plastică sau energetică, vita genele posedă
într-o oarecare măsură aceste proprietăţi.

4.7. Antivitaminele
Antivitaminele sunt substanţe cu structură asemănătoare
vitaminelor, dar care nu prezintă activitate asupra organismului uman.
Prin faptul că posedă structuri apropiate de cele ale vitaminelor,
antivitaminele aderă la substraturile specifice vitaminelor, anihilând
posibilitatea de acţiune ale acestora. În consecinţă, antivitaminele pot
provoca stări carenţiale (hipovitaminoze).

5. MINERALE (SĂRURI, ELEMENTE, IONI)


Alături de celelalte componente din alimente, sărurile minerale au
un rol deosebit de important în bună funcţionare a organismului. Practic
nu există nici o funcţie vitală care să se poată dispensa de minerale. În
acest context putem afirma că mineralele sunt baza creşterii, dezvoltării,
şi bunei funcţionări a organismului iar restul componentelor biochimice
din alimente, sunt „cărămizile” cu care se poate construi un organism
sănătos.

49
Mineralele reprezintă elemente chimice, care se află ca atare în
diferite stări, sau care intră în combinaţii cu alte elemente sau substanţe.
Un element mineral propriu-zis, aşa cum se găseşte în tabelul
periodic al elementelor (cu numărul de protoni egal cu cel al electronilor),
este de cele mai multe ori, inactiv şi inert pentru om, fiind din punct de
vedere electric, neutru. În momentul în care un element neutru trece în
forma lui ionică, pierzând sau câştigând electroni, mineralul devine activ
din punct de vedere biologic. Acelaşi lucru se întâmplă şi în cazul
elementelor reactive, care interacţionează cu alte elemente, prin punerea
în comun de electroni. Astfel, un mineral activ, fie se comportă ca un
purtător de sarcini (ion), fie realizează diferite combinaţii, conform
caracterului său bazic sau acid.

5.1. RELAŢIA DINAMICĂ DINTRE MINERALE


Ca toţi ceilalţi compuşi activi din punct de vedere biologic, şi
mineralele din organism se află într-o continuă mişcare. În dinamica lor,
ele stabilesc diferite relaţii, cu repercusiuni asupra corpului nostru.
Perpetuă mişcare a elementelor minerale influenţează cu precădere,
echilibrul acido bazic şi echilibrul hidroelectric. Sub control nervos şi
endocrin, organismul încearcă să coordoneze întreaga dinamică a
mineralelor, în scopul realizării unui echilibru. Prima condiţie necesară
realizării echilibrului dinamic dintre minerale, constă în existenţa în corp
a tuturor acestor elemente fundamentale. Acest lucru se poate realiza
doar printr-o alimentaţie sănătoasă şi diversificată.
După cum am arătat mai sus, mineralele în organism nu reacţionează la
întâmplare, structurile corpului dispunând de diferite mecanisme de control al activităţii
acestora. Există însă, o tendinţă firească, naturală, de relaţionare a elementelor minerale.
Cunoscând natura acestor relaţii, ne putem ajuta organismul în demersul său de a realiza
mai uşor echilibrul dinamic dintre minerale.
RELAŢIA EXEMPLE
Stimulare Aflate la nivele optime, calciul şi magneziul se stimulează
reciprocă reciproc
Concurenţă Sodiul şi potasiul se concurează reciproc, prezenţa unuia
în cantitate prea mare având efecte inhibante asupra
celuilalt.
Antagonistă Calciul şi fosforul se frânează reciproc. Această relaţie
este pozitivă dacă raportul dintre cele două elemente nu
este dezechilibrat, deoarece se realizează combinaţii în
care fiecare element este puţin reactiv şi relativ inert, aşa
cum se întâmplă la nivelul oaselor.

5.2. METALE, METALOIDE ŞI NEMETALE

50
Metalele, după cum se poate observa în tabelul periodic al
elementelor, sunt preponderente în natură. Ele posedă capacităţi
conducătoare, din punct de vedere electric, şi au proprietatea de a forma
ioni pozitivi prin cedare de electroni.
Rolul metalelor în organismul omului este deosebit de important.
Ele formează împreună cu unele substanţe de natură proteică, compuşi
fundamentali, care poartă denumirea de metalo proteine, aşa cum este de
exemplu; hemoglobină. Numeroase substanţe produse de către organism
(enzime, hormoni), fie conţin metale, fie sunt activate de către acestea.
Metalele participă în numeroase procese ce au loc în corpul nostru
(respiraţie tisulară, pigmentaţia părului său a pielii, metabolism, formarea
oaselor, etc.).
Dintre metalele cele mai importante pentru om sunt:
- metalele alcaline; care aparţin grupei I principale, perioadele 2,
3 şi 4 (litiul, sodiul, potasiul),
- metalele alcalino-pământoase; care aparţin grupei a II - a
principale, perioadele 3 şi 4 (calciul şi magneziul),
- metalele din grupele secundare (I, ÎI, V, VI, VIII), perioada 4
(fierul, cobaltul, cuprul, zincul, manganul, cromul, vanadiul).

5.2.1. Natriu (Sodiu)


Natriul (sodiul) este un metal alcalin, moale şi maleabil, cu
simbolul Na, care reacţionează energic cu halogenii (clorul, iodul, fluorul,
bromul) (formează cu aceştia săruri haloide), cu grupare hidroxil, a
numeroase substanţe, cu apa şi cu vaporii de apă din aer, cu oxigenul, cu
acizii, etc.. Natriul formează uşor cationi monovalenţi, fiind unul dintre
elementele cele mai active şi reactive. Combinaţiile sodiului, colorează
flacăra incoloră în galben, iar flacăra albastră - produsă de metan, în
verde.
Sodiul nu se găseşte în natură în stare pură. Chiar obţinut pe cale
sintetică, natriul „curat”, trebuie ţinut în diferite medii de protecţie, de
obicei în petrol, pentru a nu reacţiona cu elementele gazoase din aer.
În natură, sodiul apare sub forma unor săruri, atât în litosferă şi în
stratul ei de la suprafaţă; scoarţa terestră, cât şi în apa mărilor şi
oceanelor. Că rocă, se găseşte cel mai des sub formă de halit. Cea mai
întâlnită combinaţie naturală a natriului este clorura de sodiu.
Atât sodiul, cât şi clorul, au o importanţă fiziologică deosebită
pentru om. Trebuie menţionat însă faptul, că ambele elemente sunt toxice
peste un anumit prag. Cele două minerale pot ajunge în corp împreunate,
prin sarea de bucătărie (clorura de sodiu), sau separate, din sursele
alimentare în care natriul şi clorul se găsesc legate în altfel de combinaţii.
Clorura de sodiu se poate forma, după necesităţi, în organism şi dacă nu

51
se administrează în această formă. Ea este importantă pentru hidratarea
ţesuturilor, fiind implicată şi în activitatea eritrocitelor, precum şi în
reglarea digestiei (stimulează formarea acidului clorhidric, în stomac şi a
carbonaţilor sodici în pancreas).
Pentru majoritatea oamenilor moderni, principala furnizoare de
clor, sodiu şi clorură de sodiu, este sarea de bucătărie. În aceste condiţii,
lumea civilizată de azi, a ajuns să se confrunte mult mai des cu situaţia
de exces decât cu aceea de insuficienţă, din trei motive principale:
- forma hiper concentrată, deci foarte reactivă, sub care se
găseşte clorura de sodiu alimentară,
- folosirea aproape abuzivă în alimentaţia zilnică a sării ca şi
condiment,
- utilizarea pe scară largă a sării în industria alimentară (amintim
că există numeroase produse cu sare „mascată”, care deşi
conţin cantităţi însemnate de clorură de sodiu, nu sunt sărate,
aşa cum sunt mai toate conservele, mezelurile, multe
brânzeturi, o gamă largă de panificabile, tofu, semipreparate,
mâncăruri „instant”, etc.). Omul obişnuit cu o hrană semi
preparată sau „de-a gata” îşi introduce în organism mult mai
multă sare de bucătărie decât îşi închipuie.
Pentru nocivitatea sării de bucătărie, deci a clorurii de sodiu, au
fost „învinuite” pe rând, în ultimii 50 de ani, când sodiul, când clorul. În
realitate, pe de-o parte, niciuna din aceste elemente nu se comportă
agresiv dacă provenienţa lor aparţine unor structuri chimice naturale, iar
pe de altă parte, ambele minerale sunt nocive când ajung în organism din
formule sintetice de origine minerală (în afara unor tratamente controlate),
aşa cum sunt unele substanţe alcalinizante (bicarbonatul de sodiu - este
un puternic hipertensiv, hidroxidul de sodiu - chiar şi în cantităţi infime
irită ţesuturile) sau acidifiante (clorura de amoniu, etc. - Irită parenchimul
renal).
Clorura de sodiu concentrată (sărea de bucătărie) se comportă, sub
aspectul reacţiei chimice, hazard ant în organism. Este cu neputinţă să se
stabilească o regulă generală a virajului pH-ul ui, determinat de această
sare. De la un individ la altul şi chiar de la o oră la alta pentru acelaşi
individ, clorura de sodiu poate fi atât un acidifiant cât şi un alcalinizant.
Aceste schimbări bruşte precum şi reacţiile de compensare determinate de
ele, nu pot face decât rău organismului.
Sarea de bucătărie consumată în exces, provocă hipertensiune
cronică şi edem prin retenţie hidro sodică, care nu mai cedează după
suprimarea clorurii de sodiu din alimentaţie. Unele studii arată că
majoritatea bolnavilor hipertensivi trecuţi de 50 de ani, au consumat în
exces clorură de sodiu, sub formă de sare de bucătărie sau chiar
bicarbonat de sodiu, în tinereţe.
Trebuie ştiut faptul că organismul uman dispune de un întreg
arsenal neuroendocrin capabil să menţină nivelul sodiului şi a clorului la
cote normale, chiar şi în cazul unui deficit exogen de sare. Corpul omului
52
însă, nu posedă mijloace eficiente de eliminare a excesului de clorură de
sodiu.
Există şi situaţii în care clorura de sodiu se poate dovedi de ajutor
pentru organism. Cantitatea de clorură de sodiu introdusă în corp trebuie
să se coreleze întotdeauna cu pierderile de sare, mai ales prin transpiraţie,
precum şi cu dereglajele sau afecţiunile de care suferă fiecare în parte.
La un lucru mecanic considerabil a musculaturii striate
(scheletice), lipsa clorurii de sodiu poate bloca transpiraţia şi inhiba
funcţia renală. De asemeni procesele metabolice pot fi profund perturbate,
inclusiv metabolismul fosfocalcic, cu consecinţe negative asupra oaselor,
articulaţiilor şi a inimii.
Se admite un prag maxim de consum de 10g. Clorură de sodiu
zilnic, la persoanele sănătoase, care depun muncă fizică susţinută. Acest
nivel trebuie să scadă, în funcţie de starea de sănătate şi de cota efortului
fizic, până la 0, în cazul persoanelor sedentare.
Necesarul de sodiu se stabileşte în funcţie de tipul de efort fizic, de
transpiraţie (transpiraţia excesivă poate conduce la pierderi masive de
sodiu) şi de diureza, căi prin care se elimină, din organism, acest metal.
Se mai ţine cont de starea de sănătate (tensiune arterială, existenţa unor
boli cronice sau endocrine, etc.), precum şi de tipul de alimentaţie
(alimentaţia vegetariană este în mod obişnuit săracă în sodiu). El este
cuprins între 0,7g şi 4g (700mg-4000mg). Doza zilnică recomandată
(D.Z.R.) de natriu, pentru persoanele sănătoase care nu depun un efort
fizic susţinut, este de 2g (2000 mg). De asemenea, nu trebuie să se piardă
din vedere, nivelul clorului din organism, ştiindu-se faptul că cele două
elemente se combină de preferinţă între ele.
Organismul uman nu poate elimina mai mult de 7g de sodiu zilnic,
prag limită atins doar de o funcţie renală excelentă.
Sub aspect calitativ, natriul cel mai sănătos este acela legat
organic, aşa cum se află în mod natural în pulpa unor Cucurbitacee
(dovleac, dovlecei, pepeni galbeni, castraveţi) precum şi în tomate.
Sursele alimentare bogate în sodiu sunt prezentate în tabelul de
mai jos:
Sursa Conţinut Na
(mg/100g)
Sărea de bucătărie peste 37.000
Măsline alimentare 2.300
Telemea 1.500 - 2.200
Mezeluri, conserve 1.000 - 2.000
Caviar 1.500
Caş, caşcaval, brânză topită 900 - 1.300
Panificabile, patiserie, paste făinoase 200 - 400
Peşti marini (neconservaţi, nesăraţi) 237
Organe 110 - 250
Ouă 120
53
Sursa Conţinut Na
(mg/100g)
Morcovi, ţelina (rădăcina) 100 - 125
Carne (pasăre, mamifere) 45 – 110
Icre 91
Peşti dulcicoli (de apă dulce) 75
Leguminoase 40 – 90

5.2.1.1 Carenţa şi excesul de sodiu


Carenţa
Insuficienţa sodiului (hiponatriemia) se manifestă prin:
deshidratare, uscarea pielii, hipotensiune, astenie, nevralgii, încetinirea
metabolismului glucidelor, instalarea unor tulburări hepatice şi
pancreatice, hipoaciditate gastrică, crampe musculare, dureri articulare,
resorbţie şi filtrare renală redusă cu pierderi importante de lichide şi de
electroliţi, disfuncţii cardiace.
Hiponatriemia poate fi:
- carenţială de aport (diete alimentare prea sărace în sodiu,),
- indusă (alimentaţie prea bogată în dulciuri),
- patologică (determinată de anumite afecţiuni - insuficienţă
corticosuprarenală, boli renale, etc.),
- de pierdere (determinată de: efort fizic, căldură, transpiraţie
excesivă, diureză crescută, vărsături intense, diaree prelungită,
şoc anafilactic).
Excesul
În lumea contemporană, excesul de sodiu (hipernatriemia) se
întâlneşte mult mai frecvent decât starea carenţială, ca o consecinţă a
utilizării aproape abuzive în alimentaţie a surselor cu excedent de sodiu.
Excesul de natriu generează intoxicaţii, hiperexcitabilitate
nervoasă, sete, hipertensiune arterială, boli cardiovasculare, rezistenţă
scăzută la căldură, edeme. Pe termen mediu şi lung, consecinţele
hipernatriemiei pot fi devastatoare (hipertensiune cronică, infarct, chiar
cancer - după mai mulţi cercetători).
Hipertensiunea arterială cronică generată de hipernatriemie, nu
mai cedează după limitarea cantitativă a sodiului. Statisticile arată că
majoritatea hipertensivilor maturi sau bătrâni, au abuzat de sarea de
bucătărie (clorura de sodiu) în tinereţe.
Prin mecanisme neuro hormonale sau pe căi fiziologice de
compensare, nivelul sodiului creşte în organism în: insuficienţa cardiacă,
edem de origine cardiacă sau renală, ingestie nesatisfăcătoare de lichide,
hiper aldosteronism, diaree şi vomă.

5.2.2. Fierul (Fe)

54
Ferul sau fierul, este un element mineral metalic, cenuşiu argintiu,
solid, important în organismul uman, atunci când realizează combinaţii
din ioni di, tri sau hexavalenţi.
În stare pură, fierul nu se găseşte în natură, fiind prezent sub
formă de oxizi, dioxizi, hidroxizi, sulfaţi, tiocianaţi, etc.. Din sol, fierul
ajunge în plante şi de aici în organismul animalelor şi în hrana omului.
5.2.2.1 Fierul în organismul omului
Forma cea mai activă de fier pentru organismul uman este Fe 2+
(ionul feros, fierul bivalent). Cationul Fe 3+ (ionul feric, fierul trivalent)
este mai răspândit în lumea vegetală, în timp ce ionul bivalent este
specific lumii animale. Există câteva vegetale, cum este cicoarea, care
conţin pe lângă fier trivalent şi cantităţi însemnate de fier bivalent. Fierul
trivalent se absoarbe mai greu la nivelul intestinului subţire şi în
organism va trece în forma feroasă activă (în urma unor reacţii de
reducere) sau în forme de depozite, ca feritină.
Cationul de fier formează uşor baze, mai ales hidroxid feric [Fe
(OH)3 ] şi hidroxid feros [Fe (OH)2 ]. O proteină, apo feritina, care prezintă
aviditate pentru hidroxizii cu fier cu care se combină, face posibilă
înmagazinarea fierului în ficat, splină, măduva osoasă şi mucoasa
intestinală, de unde este redistribuit, în proporţia necesară în măduva
hematopoietică.
Deşi fierul trivalent din sursele vegetale de hrană este mai greu
accesibil corpului omului, acesta prezintă anumite avantaje:
- se absoarbe lent, punând la dispoziţie organismului acest metal
în mod treptat şi pe o perioadă mai îndelungată.
- nu exercită stres oxidativ şi nu generează radicalii liberi.
În organismul omului, prezintă însemnătate atât ferul anorganic,
cât şi cel organic (legat de structuri proteice). Ferul anorganic participă
activ la procesele de oxidoreducere, fiind implicat, atunci când se legă cu
sulful, şi în activitatea enzimatică. Ferul legat organic, îndeplineşte funcţii
esenţiale, ca acelea de respiraţie tisulară (prin hemoglobină) sau de
activitate enzimatică (prin citocrom oxidaza). Fierul mai este folosit, în
cantităţi mici, pentru sinteza mioglobinei.
Totalul de fier din organismul unui adult, nu este mai mare de 5 g, fiind repartizat
în felul următor:
TIP % G
Fier total 100 5
Fier eritrocitar 70 3,5
Fier de depozit (Feritină) 20 1
Fier tisular 6 0,3
Fier circulant 4 0,2

5.2.3. Vanadiu (V)


Vanadiul este un mineral metalic moale, cenuşiu argintiu, greu
oxidabil.
55
În natură, vanadiul se găseşte rar în formă pură, întâlnindu-se mai
frecvent ca oxid sau că sare în diferite roci. Deşi nu este rar, apare totuşi
în cantitate mică, în amestec cu alte elemente, în mineralele din clasa
silicaţilor şi fosfaţilor. În sol, concentraţia în vanadiu este infimă.
Întrucât în natură vanadiul se găseşte în cantităţi foarte mici,
sursele de hrană, cel puţin acelea fără adaosuri sintetice, conţin cantităţi
minuscule din acest metal.
Cel mai mult vanadiu se găseşte în: polen, peşti, fructe de mare,
cerealele integrale şi în ridichi. Aceste surse, dacă nu provin din zone
poluate, cu siguranţă că acoperă toate cerinţele corpului, fără niciun risc
a unor reacţii adverse, chiar dacă se consumă în cantităţi mari.
5.2.3.1. Vanadiul în organismul omului
Nu s-a putut stabili în ce măsură omul are nevoie de vanadiu.
Cercetările efectuate asupra vanadiului în legătură cu corpul omului, nu
au semnalat manifestări nespecifice în cazul lipsei totale a elementului din
organism. Totuşi, s-a constat că în timp ce bărbaţii se pot lipsi în
întregime de acest element, femeile reacţionează pozitiv la dozele de
vanadiu provenite din sursele alimentare naturale. Câteva miligrame de
vanadiu, în cazul persoanelor de sex feminin, ajută în concepţie şi în
sarcină, atenuează anemia şi scade riscul apariţiei sau a agravării
osteoporozei.
Deocamdată, ipotezele cu privire la efectele hipocolesterolemiante
exercitate de către acest metal, nu au fost confirmate.
Se ştie că vanadiul formează pigmenţi metalo-proteici cu structură
porfirinică, asemănătoare clorofilei şi hemoglobinei, putând, probabil,
înlocui într-o oarecare măsură metalele de bază din miez (fierul,
magneziul, etc.). Există însă ipoteza, conform căreia, dacă vanadiul
depăşeşte un anumit nivel, necunoscut azi, este posibil să blocheze o
parte din hemoglobină, producând anemii.
Cazurile de exces de vanadiu se întâlnesc la persoanele la care
metalul a ajuns în organism prin sursele contaminate cu pulberi
industriale. Impactul vanadiului din suplimente şi medicamente asupra
organismului, nu este îndeajuns studiat.

5.2.4. Potasiul
Potasiul, numit şi kaliu, este un element metalic de o mare
importanţă pentru organismul uman, îndeplinind o serie de funcţii
esenţiale pentru viaţă.
Răspândirea acestui metal în natură este largă, însă cantitativ se
găseşte cu mult mai bine reprezentat în lumea vegetală decât în cea
animală. De aceea, acoperirea necesarului de kaliu, care este de circa 3 g,
nu poate fi realizată fără să se recurgă la surse vegetale de hrană.
Potasiul este implicat în metabolismul tuturor elementelor şi
compuşilor, activând numeroase enzime, şi hormoni (insulina,
adrenalina). Kaliul, de asemenea, este un depurativ eficient, deoarece

56
ajută la eliminarea din organism, odată cu apa, a reziduurilor, atât prin
transpiraţie cât şi prin urină.
În corpul omului, potasiul se localizează cu precădere în interiorul
celulelor, în timp ce sodiul predomină în vecinătatea exterioară al lor.
Între cele două elemente, prin faptul că sunt purtătoare de sarcini
electrice, se stabileşte o relaţie, de o parte şi de alta a membranei celulare,
contribuind împreună la buna funcţionare a tuturor ţesuturilor, iar în
cazul celulelor nervoase, la declanşarea şi transmiterea impulsurilor. Însă,
atunci când raportul dintre potasiu şi sodiu este dezechilibrat, de cele mai
multe ori în favoarea natriului, care ajunge mai uşor şi mai mult în
organism prin sarea de bucătărie, au loc dezechilibre care sunt resimţite
foarte repede de către sistemul nervos şi de către musculatură, îndeosebi
de cea a inimii, dar şi de către ţesuturile cutanate şi subcutanate, care se
infiltrează cu apă, rezultând edemul. Dacă în doze optime cele două
elemente se comportă cu „amiciţie”, atunci când intervin modificări de
raport, între ele se naşte o relaţie de concurenţă, cu eliminare a
competitorului mai slab. De aceea, atunci când se recurge la o hrană
bogată în potasiu, sodiul are tendinţa de a se elimina din organism şi
invers. Acest lucru poate fi valorificat în beneficiul corpului, în scopul
combaterii efectelor negative ale excesului de natriu. De asemenea, se mai
recomandă suplimentarea surselor de hrană bogate în potasiu, în cazul
bolilor cardiovasculare şi al celor renale.
Toate sursele vegetalele conţin potasiu, concentraţia acestui
element fiind mai mare în organele cărnoase ale plantelor (legume şi
fructe), în tuberculi (cartofi) şi în boabele leguminoaselor (linte, mazăre,
soia, fasole). Dintre sursele de hrană de origine animală, doar peştii pot
aduce un aport satisfăcător de potasiu.
Deficitul de potasiu (hipokaliemia) se poate manifesta sub diverse
forme, după sensibilitatea individuală. De obicei, semnele care însoţesc
această stare carenţială, se exteriorizează prin: oboseală, slăbiciune
musculară, sete, spasme ale pleoapelor, mişcări involuntare ale muşchilor
feţei, hipoglicemie, edeme, bradicardie, aritmie, senzaţii de sufocare,
iritabilitate nervoasă. Deficitul sever de potasiu, produce paralizie

5.2.5. Magneziul (Mg)


Magneziul este un element foarte important, având influenţe directe
asupra metabolismului, digestiei şi psihicului. Acest mineral activează
numeroase enzime regăsindu-se şi în structura unora dintre acestea. De
asemenea, prezintă un efect uşor laxativ şi combate sau previne stările
uşoare de depresie. Deoarece prezintă un efect vasodilatator, magneziul
acţionează benefic şi asupra aparatului circulator. Suplimentarea surselor
de magneziu, nu este recomandată doar în cazuri în care rezultă din
analizele sângelui un nivel prea scăzut al acestui element, ci şi într-o serie
de afecţiuni, stări psihice alterate sau simptome ca: depresie, tristeţe,
melancolie, apatie, anxietate, mâini şi picioare reci, afecţiuni hepato-
biliare, tulburări coronariene, hipertensiune, migrene, diabet.
57
Doza zilnică necesară de magneziu se situează în jurul valorii de 0,
3 grame (300 mg), ceea ce este destul de mult, dacă socotim că, spre
exemplu, un kilogram de căpşuni de abia dacă conţine 125 miligrame.
Cele mai bogate surse alimentare de magneziu sunt: cacao, ciocolata
amăruie, verdeţurile proaspete de culoare verde-închis (frunze de
pătrunjel, frunze de mărar, ceapa verde), fructele uscate (smochine,
curmale, stafide), seminţele oleaginoase (migdale, arahide, nuci, dovleac,
alune, floarea soarelui). În medie, 200 de grame din produsele mai sus
enumerate acoperă necesarul zilnic de magneziu. Ca şi în cazul
potasiului, sunt sărace în magneziu produsele de origine animală (laptele
şi derivatele, ouăle, carnea). Persoanele care consumă preponderent astfel
de surse de hrană, mai ales când le asociază cu produse hiper concentrate
(zahăr şi zaharoase, pâine albă şi produse de patiserie, grăsimi
alimentare) se confruntă cel mai des cu stări carenţiale.
Deficitul de magneziu (hipomagnezemia) se manifestă prin
excitabilitate neuromusculară - mai ales când se asociază cu o carenţă în
calciu (aşa numitul factor Marsh- Bendel implicat în mecanismul bio
molecular al contracţiei musculare), crampe musculare (cârceii sunt un
semn al deficitului de magneziu), circulaţie periferică deficitară - în special
când şi fierul este la un nivel scăzut, scăderea capacităţii de concentrare
şi memorare, calculoză renală sau biliară. În cazul copiilor, bătrânilor şi a
adulţilor cu sensibilitate mai mare, carenţa în magneziu se poate
manifesta prin semne cutanate (eczeme, apariţia unor vânătăi în afara
oricărui traumatism) şi prin amorţirea degetelor mâinilor

5.2.6. Seleniul (Se)


Seleniul este un microelement de care organismul are nevoie în
cantităţi foarte mici (aproximativ 0,15 miligrame zilnic). Acest element,
prin acţiunea antioxidantă, frânează procesele de îmbătrânire şi scade
riscul apariţiei unor boli cronice, inclusiv a cancerului.
În cazul fumătorilor, organismul consumă cantităţi mari de seleniu,
ca măsură de protecţie împotriva substanţelor dăunătoare existente în
fumul de ţigară. De aceea, fumatul, atunci când nu se suplimentează
sursele bogate în acest mineral, induce carenţă în seleniu, predispunând
şi mai mult la îmbolnăvire.
Sursele alimentare cele mai bogate în seleniu sunt: peştii marini,
algele, fructele de mare, cerealele (încolţite, integrale, fulgi), ficatul,
usturoiul şi ceapă.
Seleniul, pe cât de benefic este în cantităţi moderate, pe atât se
poate dovedi de dăunător în cantităţi mari. S-a demonstrat că atunci când
ajunge în organism prea mult seleniu, de obicei prin abuz de suplimente
sau de cereale, acest element angajează tulburări nutriţionale uneori
grave, fiind responsabil şi de apariţia cariilor dentare, mai ales la copii.

5.2.7. Zincul (Zn)

58
Zincul este un microelement, de care organismul are nevoie în
cantităţi foarte mici. Cu toate acestea, lipsa acestui mineral din corpul
uman, poate aduce probleme de sănătate, uneori grave.
Importanţa acestui metal, constă mai ales în faptul că posedă o
mare putere catalitică, ceea ce înseamnă că activează multe enzime (peste
70). Datorită acestei proprietăţi, zincul intervine în desfăşurarea normală
a metabolismului precum şi în activitatea endocrină. De asemenea, acest
mineral, creşte rezistenţa organismului în faţa stresului şi îmbunătăţeşte
performanţa intelectuală.
În condiţii de stres, organismul consumă şi elimină foarte mult
zinc, ceea ce poate conduce la epuizarea elementului. De aceea, în faţa
acestui fenomen atât de răspândit în zilele noastre, nevoile de zinc sunt
mai ridicate.
Carenţa de zinc se manifestă prin întârzieri de creştere la copii,
exfolierea pielii, atenuarea simţului olfactiv şi al celui gustativ, căderea
părului, vindecare greoaie a rănilor, diminuarea funcţiei sexuale,
încetinirea ratei metabolice, instabilitate emoţională, hipertrofia prostatei,
ateroscleroză.
Ca şi în cazul fierului, formele de zinc din alimentele de origine
animală, sunt mai accesibile organismului decât cele provenite din hrana
vegetală. Cele mai bogate surse de zinc, sunt: peştele oceanic, fructele de
mare, ficatul, carnea slabă, drojdiile, cerealele germinate, cerealele
integrale, seminţele de dovleac şi cele de muştar, nucile, castanele,
tomatele, sfecla, fasolea, soia, mazărea uscată.
Calciul, fosforul, acizii graşi nesaturaţi şi vitamina A, favorizează
absorbţia şi utilizarea zincului, în timp ce alcoolul, zahărul şi cafeaua se
comportă ca inhibanţi. Totuşi, s-a constatat că dacă este consumat în
cantitate mică, vinul natural de calitate, exercită un efect pozitiv asupra
zincului din organismul omului.

5.2.8. Calciul (Ca)


Dintre toate minerale, calciul este probabil cel mai cunoscut,
cantitatea necesară pentru organism fiind destul de mare. În medie, un
adult are nevoie de aproximativ 0,8 g de calciu zilnic, cantitate care creşte
în sarcină şi alăptare cu 40%. De asemenea, adolescenţii aflaţi în perioada
de creştere accelerată, trebuie să beneficieze zilnic de mai mult de un
gram de calciu.
Se ştie că acest mineral intră în constituţia oaselor şi a dinţilor,
precum şi că prezintă un efect uşor calmant, prin diminuarea excitaţiei
nervoase. Însă rolul calciului este cu mult mai vast, multe probleme de
sănătate derivând din deficitul său. O multitudine de reacţii din
organismul nostru se petrec cu consum de calciu, procese ce produc cu
uşurinţă epuizarea elementului şi instalarea fenomenelor carenţiale, care
se manifestă acut - prin senzaţie de slăbiciune, tremurături, sudori reci,
senzaţie de sufocare, palpitaţii, sau cronic - prin astenie şi decalcifieri ale
oaselor sau dinţilor. Stresul, emoţiile puternice, reacţiile alergice sau
59
consumul de zahăr rafinat şi de zaharoase, produc în organism pierderi
importante de calciu, prin neutralizarea capacităţii electrice (ionice).
Calciul este un mineral „dificil” încă din faza de absorbţie. În
prezenţa altor substanţe din hrană, trece în forme inactive, care nu mai
trec în sânge, evacuându-se intestinal. Dintre compuşii care blochează
calciul încă înainte de traversarea pereţilor intestinului subţire, se
numără: zaharoza - prezentă în proporţie de 99,9% în zahărul rafinat;
acidul oxalic - prezent în cacao, măcriş, spanac, piper şi ciocolată; acidul
acetic - din oţet şi murături; acidul fitic - aflat în cantităţi mari în coaja
cerealelor şi în borş; nitriţii - apar ca „E-uri” în mezeluri; precum şi
acidifianţii - introduşi în special în băuturile răcoritoare. Este recomandat
ca în cazul consumului unor astfel de produse să nu se administreze,
simultan cu ele, surse de hrană bogate în calciu, dar la următoarea masă,
să se renunţe complet la mâncarea cu antagonişti, consumându-se hrană
cu mult calciu.
Cele mai bogate în calciu sunt seminţele de susan şi cele de mac
(80g asigură doza zilnică necesară unui adult), urmate de lapte (2-3 căni
de lapte asigură cerinţele zilnice) şi derivatele ei, de ouaşi de fructele
uscate (smochine, curmale, stafide). Din prelucrarea laptelui, rezultă
zerul, care rar se foloseşte în alimentaţia omului, preferându-se utilizarea
lui în furajarea animalelor. Trebuie însă să se ştie, că în zer se extrage
aproape tot calciul, brânza rezultată în urma prelucrării, fiind mult
sărăcită în acest element. Din punct de vedere chimic, zerul este un lactat
de calciu, formă foarte accesibilă şi benefică organismului, mai ales în
cazul persoanelor alergice.
O alimentaţie echilibrată şi variată, care apelează şi la sursele
naturale cu calciu, poate să ferească organismul de stările carenţiale şi de
neplăcutele lor urmări.

5.2.9. Borul (B)


Borul este un element secundar, de care organismul are nevoie în
cantitate mică. Dacă sărurile de bor obţinute pe cale chimică sunt mai
mult sau mai puţin toxice pentru om, sursele alimentare naturale, nu
prezintă niciun pericol, din contră, aduc servicii sănătăţii. Acest mineral
se găseşte mai mult în: fructele încă necoapte, fructele deshidratate
(prune, smochine, stafide), nuci, alune de pădure, lapte şi ouă.
Alături de vitamina D, borul este un stimulent al absorbţiei,
asimilării şi activităţii calciului. Pentru femeile aflate înaintea sau în
timpul menopauzei, cel puţin sub aspectul menţinerii unei densităţi
osoase corespunzătoare (prevenirea osteoporozei), borul provenit din
sursele naturale se dovedeşte de mare folos.

5.2.10 Fosforul (P)


Fosforul este un element prezent în toate celulele organismului
uman, nici un proces metabolic neputându-se desfăşura în lipsa lui.
Transformarea tuturor energiilor latente (potenţiale) în energii exprimabile

60
(forţă psihică, forţă fizică, energie metabolică) sunt intermediate de către
molecule care conţin în mod obligatoriu fosfor. De asemenea, depozitarea
calciului în oase, dar şi în unghii şi dinţi, nu poate avea loc, dacă nu se
realizează combinaţii, al căror rezultat este formarea de săruri cu fosfor
(fosfatul de calciu).
De mare importanţă pentru celule, îndeosebi pentru cele ale
sistemului nervos, sunt anumite grăsimi (lipide) care conţin fosfor,
denumite fosfolipide sau fosfatide, dintre care cele mai cunoscute sunt
lecitinele şi cefalinele. Acestea intră în structura membranelor celulare,
contribuind la schimbul adecvat de substanţe dintre celulă şi mediul
extern ei. Pentru neuroni (celule care alcătuiesc sistemul nervos),
fosfatidele sunt compuşi de bază în alcătuirea tecilor neuronale
(mielinelor), exercitând atât o funcţie de protecţie, cât şi una activă, în
ceea ce priveşte transmiterea impulsurilor.
Fosforul, de asemenea intră în structura unor proteine foarte
importante pentru organism, aşa cum este de pildă fosfocreatina, compus
care asigură baza energetică a muşchilor. Regăsindu-se în anumite
structuri proteice, fosforul mai îndeplineşte şi rolul de enzimă.
O importanţă deosebită, reprezintă legătura dintre calciu şi fosfor.
Cele două elemente realizează combinaţii chimice importante, contribuind
împreună la formarea şi menţinerea în condiţii optime a oaselor şi a
ţesuturilor conjunctive. Însă, când raportul dintre cele două elemente nu
este corespunzător, ele se comportă ca antagoniste şi concurente, ceea ce
înseamnă că elementul mai bine reprezentat are tendinţa de a-l anihila pe
cel mai slab. Pentru a menţine la un nivel optim raportul dintre calciu şi
fosfor, organismul omului deţine mecanisme complexe de control, care se
desfăşoară sub influenţa sistemului nervos central, precum şi a
sistemului endocrin. Se scrie şi se vorbeşte foarte mult despre glanda
tiroidă şi disfuncţiile sale, însă mai rar se abordează problemele
paratiroidelor, care sunt patru glande, aflate în spatele tiroidei. Sub
coordonare nervoasă, aceste organe endocrine, secretă produşi endocrini,
numiţi parathormoni, care controlează aproape în întregime metabolismul
fosfocalcic. Totuşi, chiar şi în afara unor disfuncţii ale paratiroidelor, care
nu sunt atât de rare, pe cât în general se crede, printr-un aport de surse
alimentare, care au compoziţie dezechilibrată în ceea ce priveşte raportul
dintre calciu şi fosfor, pot să intervină perturbări al metabolismul
fosfocalcic.
Alimentele de provenienţă industrială (mezelurile, cremele de uns
pe pâine, ciocolata, margarina, brânzeturile, etc.) au adesea adăugate,
diferite substanţe cu fosfor, mai ales fosfaţi şi lecitine de tip „E”. Din acest
motiv, de obicei, în organism ajunge mult mai mult fosfor decât calciu. S-a
constatat, că în ţările dezvoltate, hipocalcemiile sunt adesea mai frecvente
decât în ţările sărace, tocmai ca o consecinţă a excesului de fosfor din
alimente. Poate şi mai periculoasă, mai ales în cazul copiilor, este
prezenţa acidului fosforic, fie el şi foarte diluat, mai ales în unele băuturi
răcoritoare carbogazoase. Astfel de sucuri, nu numai că decalcifiază, dar
61
şi contribuie la precipitarea unor săruri la nivelul aparatului urinar, cu
formare de microlitiaze şi litiaze, cunoscute sub denumirea uzuală de
„nisip sau pietre la rinichi”.
Cei care recurg la surse naturale de hrană, sunt scutiţi de cele mai
multe ori de asemenea probleme, cu condiţia existenţei în alimente al
celor două elemente, la nivele corespunzătoare. Însă, trebuie să se ştie că
anumite alimente, prin conţinutul ridicat de fosfor în comparaţie cu
calciul, cer o completare a surselor calcice. Dintre produsele cu mult
fosfor, dar cu prea puţin calciu, amintim: peşti, arahidele, nucile,
seminţele de dovleac, soia, fasolea boabe, mazărea, pastele făinoase. În
alte alimente naturale, raportul dintre fosfor şi calciu este echilibrat, aşa
cum se întâmplă în cazul unor surse ca: susanul, migdalele, alunele de
pădure, oul, smochinele, stafidele, iaurtul, laptele, pătrunjelul, morcovii,
ţelina.
Seminţele oleaginoase (floarea soarelui, alunele, susanul, macul,
etc.) sunt importante, nu atât sub aspectul conţinutului total de fosfor,
cât prin cantitatea îndestulătoare de lecitine naturale din compoziţia lor.
Principalul inhibant al fosforului, ca şi în cazul calciului, este
zahărul rafinat, acesta putând crea situaţii de carenţe, care se întâlnesc
destul de des la amatorii de dulciuri. Fructele dulci şi mierea, prin
conţinutul mare de fructoză, sunt mici consumatoare de fosfor, căci acest
zaharid se poate metaboliza fără transformarea prealabilă în compuşi
intermediari cu fosfor (nu necesită fosforilare). Scăderea nivelului
fosforului, mai poate fi cauzată de tratamentele mai îndelungate, cu
suplimente farmaceutice, care conţin fier sau magneziu.
Necesarul de fosfor, nu este foarte mare, 1 gram asigurând doza de
care are nevoie organismul într-o zi. Acesta înseamnă că 120 g de seminţe
de susan, 500 g de brânză proaspătă sau un litru de lapte acoperă
cerinţele în acest element, pe durata a 24 de ore. Totuşi, în condiţii de
efort fizic solicitant, creştere rapidă, sarcină sau alăptare, suplimentarea
necesarului de fosfor este obligatorie.
Deficitul de fosfor, se exteriorizează prin: astenie, oboseală
musculară, demineralizări osoase, apariţia cariilor, căderea părului,
tulburări nervoase, disfuncţii renale, scăderea capacităţii intelectuale,
tulburări sexuale, stagnarea creşterii la copii. În cazul adolescenţilor aflaţi
în faza de creştere accelerată, precum şi în acela al gravidelor sau a
femeilor care alăptează, sursele bogate în fosfor trebuie suplimentate.
Atunci când în organism se află prea mult fosfor, pot apare semne similare cu cele
ale deficitului, însă cu manifestări mai severe. De asemenea, excesul de fosfor, poate
provoca şi alte dereglări sau afecţiuni că anemie, microlitiază sau litiază urinară.
6. ENZIME
Enzimele (fermenţii) sunt, în mod natural, substanţe produse doar
de celulele vii, care intervin în numeroase reacţii biochimice. Ele
îndeplinesc rolul de biocatalizatori, proprietate esenţială pentru materia
vie.

62
Conform teoriei chimice, catalizatorul este o substanţă care
grăbeşte desfăşurarea unei reacţii, fără să se modifice structural în timpul
desfăşurării acesteia şi fără să se regăsească în produsul final al reacţiei
respective. În lipsa catalizatorului, oricum reacţia ar putea avea loc, însă
într-un timp mai îndelungat.
Aplicată sistemelor vii, teoria catalizatorului, are o conotaţie
deosebită, căci reacţiile biochimice întârziate, care teoretic pot avea loc şi
în lipsa enzimelor, nu sunt compatibile cu viaţa. Dacă degradările şi
sintezele celulare s-ar desfăşura mult încetinit, celulele s-ar sufoca iar
nutriţia celulară ar fi blocată, ceea ce ar conduce la moartea lor.
Enzimele imprimă o mare viteză de desfăşurare a proceselor
biochimice (sinteze, degradări, oxidări, reduceri, hidrolize, hidratări, etc.),
de activitatea lor depinzând mai toate funcţiile fiziologic.

6.1. STRUCTURA ENZIMELOR


Enzimele sunt catalizatori solubili, macromoleculari, de natură
organică, termolabili (se degradează uşor la temperaturi ridicate), cu
activitatea specifică faţă de o anumită substanţă sau faţă de un grup de
substanţe. Activitatea fermenţilor este dependentă de anumite condiţii de
mediu (pH, temperatură, etc.).
Orice enzimă este alcătuită din două componente:
- apoenzima (componenta proteică).
- coenzima (componenta neproteică, prostetică).

Apoenzima are specificitate de substrat (recunoaşte doar anumite


substanţe) iar coenzima are specificitate de acţiune (reacţionează doar
într-un anumit fel, în anumite condiţii).
În corp există diverse substanţe endogene (produse de organism)
sau exogene (introduse în organism), care activează sau inhibă, sinteza ori
activitatea enzimelor.
Enzimele exogene, care prezintă activitate în corpul uman, sunt
substanţe sensibile, care se distrug prin fierbere şi în mare parte prin
stoarcere, precum şi la contactul mai îndelungat cu oxigenul din aer. Din
acest motiv, doar sursele alimentare naturale crude sunt surse cu
adevărat furnizoare sănătoase de enzime.

6.2. DENUMIREA ENZIMELOR


Există mai multe feluri de a denumi enzimele. În general,
denumirea acestor substanţe, derivă de la substratul sau substraturile pe
care le catalizează. Întrucât principalii compuşi implicaţi în metabolism
sunt glucide, protide şi lipide, numele enzimelor participante la aceste
transformări, vor fi în corelaţie cu aceste substanţe. Mai jos, prezentăm câteva
exemple, de enzime, cu precizarea că, numărul fermenţilor este de ordinul miilor.
Enzime implicate în - amilază

63
metabolismul glucidic - invertaza
- trehalaza
- piruvat dehidrogenaza
- fructochinaza
- fosforilaza
Enzime implicate în - peptidaza
metabolismul protidic - ribonucleaza
- histaminaza
- cistein-proteaza
Enzime implicate în - lipaza (ca denumire generică)
metabolismul lipidic

6.3. ENZIMELE CARE SE SINTETIZEAZĂ ÎN ORGANISMUL UMAN


(ENZIME ENDOGENE)
În corpul omului, se produc în fiecare secundă, mii şi mii de
enzime. Orice deficit enzimatic este resimţit destul de dur de către
organism.
Există două mari categorii de enzime endogene.
- enzimele digestive (ajută la scindarea moleculelor mari provenite
din hrană, în structuri mai mici, care pot trece din intestin în
sânge),
- enzime metabolice (susţin toate funcţiile fiziologice şi viaţa
însăşi).
Toate enzimele digestive sunt extracelulare (sunt eliberate şi
acţionează în afara celulei). Fermenţii metabolici pot fi atât intracelulari,
cât şi extracelulari.
Enzimele microbiologice, enzimele vegetale şi enzimele de origine
animală, care ajung în organism din afară poartă denumirea de enzime
exogene, respectiv enzime alimentare.
Toate vietăţile (bacterii, ciuperci, plante, animale, etc.) posedă
echipamente enzimatice, fără de care nu pot supravieţui.
Multe din enzimele produse de vieţuitoarele aflate în diverse stadii
ale evoluţiei, acţionează asupra organismului uman. Această acţiune
poate fi directă (enzimele participă la reacţiile metabolice sau în altfel de
reacţii, ca biocatalizatori) sau indirectă (enzimele exogene nu se comportă
în organismul uman ca fermenţi, dar prezintă un alt tip de acţiune
fiziologică). Din acest motiv, enzimele produse de către microorganisme,
de către plante sau de către animale, au fost valorificate din cele mai vechi
timpuri de către om. Pe baza lor s-au obţinut atât produse de fermentaţie
(băuturi alcoolice, murături, lactate, etc.), cât şi stimulente digestive şi
metabolice.
• Enzime microbiologice naturale
Pe cale directă sau indirectă, prin probiotice, prebiotice sau
simbiotice, se poate asigura o bună funcţionare a colonului, prin intensa
64
activitate enzimatică a bacteriilor care alcătuiesc microflora utilă
intestinală.
• Enzime de origine animală
Enzime (invertaze) se găsesc, de pildă, în mierea de albine, produs
obţinut prin activitatea unor animale din categoria insectelor. Când
invertaza din miere se distruge, produsul se „zahariseşte”. Prin conţinutul
ridicat de fermenţi, mierea necristalizată este cu mult mai sănătoasă,
părerile contrare fiind nejustificate. Enzime de natură animală, care se
dovedesc benefice organismului uman, se mai găsesc şi în gălbenuşul
crud de ou. Fermenţii din carne, din lapte sau din peşte, deşi există, nu se
pot valorifica deoarece se distrug prin prelucrare.
• Enzime vegetale
Multe plante sau numai anumite organe vegetale, mai ales fructe şi
frunzele, conţin enzime cu acţiune favorabilă asupra aparatului digestiv al
omului sau asupra metabolismului. Plantele medicinale care conţin astfel
de fermenţi, au fost numite; plante enzimatice.
Fermenţii din fructe stimulează repede digestia, deoarece eliberarea
lor este facilă.
Enzimele din frunze, deşi nu prezintă asupra omului o acţiune
foarte puternică, prezintă avantaje dietetice şi curative certe. Ele se
eliberează treptat, deoarece se află prinse în ţesătura fibrelor vegetale.
Prin faptul că acţiunea acestor enzime se desfăşoară într-un timp mai
îndelungat, verdeţurile sunt deosebit de sănătoase. Trebuie acordată o
atenţie deosebită verdeţurilor, în cadrul unei alimentaţii echilibrate
deoarece ele reprezintă o sursă bogată de vitamine, minerale şi enzime.
Plantele legumicole de la care se folosesc părţile verzi, îndeosebi frunzele,
sunt cunoscute sub denumirea uzuală de „verdeţuri”.
Cele de culoare verde - închis (frunze de pătrunjel, frunze de mărar,
spanac, ceapă verde, etc.), sunt mai bogate în clorofilă A, şi în consecinţă
conţin mult magneziu. Aproape toate verdeţurile au în compoziţie principii
care ajută la eliminarea toxinelor din organism pe cale urinară (sunt
depurative şi diuretice).
Frunzele comestibile şi proaspete ale plantelor, consumate ca atare
sau sub forma unor salate de crudităţi, ajută la stabilizarea sau scăderea
glicemiei, au efect anorexigen, şi sunt antiscorbutice - prin conţinutul
însemnat de vitamina C.
Diverşi autori arată că în frunzele comestibile ale plantelor se
găsesc cele mai sănătoase fibre alimentare de origine vegetală. În
structurile celulozice ale acestor fibre, sunt prinse ca într-un schelet,
diferite enzime care acţionează favorabil şi treptat, asupra digestiei şi a
metabolismului. De aceea, verdeţurile, sunt considerate pe bună dreptate
elemente de balast ce dau senzaţia de saţietate şi constituie o materie
alimentară din care se eliberează pe rând diverşi fermenţi. Mai mult,
materialul fibros care intră în compoziţia frunzelor, este constituit din
celuloză cu mult mai puţin dură decât aceea care se găseşte la periferia
boabelor de cereale, boabelor de leguminoase, sau în interiorul seminţelor
65
oleaginoase. Din acest motiv, verdeţurile nu prezintă efect iritant asupra
tubului digestiv. Tuturor acestor proprietăţi, se mai adăugă şi efectul
puternic antioxidant conferit de consumul părţilor verzi şi proaspete ale
vegetalelor comestibile, astfel încât, beneficiile aduse organismului de
către verdeţuri, devin cu totul deosebite.
Verdeţurile se pot consuma neprelucrate termic, sub formă de suc
sau gătite. Atunci când se apelează la surse proaspete, primele două
utilizări devin cele mai benefice, deoarece pierderile de principii sunt
minime. Verdeţurile fierte, conservate sau congelate, îşi diminuează în
mod semnificativ valoarea dietetică.

6.4. ANTIENZIME ŞI INHIBITORII ENZIMELOR


Antienzimele, denumite şi enzime inhibitoare, sunt substanţe cu
structură apropiată de cea a fermenţilor, care, însă, acţionează în sens
invers, frânând sau întârziind declanşarea unui proces metabolic.
Antienzimele acţionează direct asupra substratului, şi nu asupra altor
fermenţi.
Cele mai multe antienzime exogene se găsesc în seminţe, mai ales
în cele ale plantelor oleaginoase, având rolul natural de a oprii
desfăşurarea proceselor de dezasimilaţie din bob, înainte de germinaţie.
Antienzimele nu trebuiesc confundate cu substanţele care frânează sau blochează
activitatea enzimelor, compuşi numiţi inhibitori de enzime. Există numeroase substanţe
care inhibă enzimele, dintre care, insulina, prin efectul blocant exercitat asupra lipazelor,
este cea mai cunoscută.

7.LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE

7.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI


Se impune să definim laptele, nutrient de bază şi indispensabil unei
alimentaţii echilibrate.
Din punct de vedere igienic, laptele, reprezintă, produsul glandei
mamare obţinut în urma mulsului în condiţii igienice de la vaci sănătoase.
Denumirea de „lapte’’, fără nici o altă precizare se referă la laptele
de vacă în timp ce pentru alte tipuri va trebui specificată şi specia de
provenienţă, cum ar fi lapte de oaie, capră bivoliţă.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele, reprezintă un amestec în
care lactoza şi sărurile minerale se găsesc în soluţie, grăsimile, sub formă
de suspensie şi proteinele se află sub formă coloidală.
Laptele conţine 87,5 % apă şi 12,5 % substanţă uscată.
Lipidele, sunt reprezentate de lipide simple (trigliceride). Şi lipide
complexe de tipul, lecitinelor, cefalinelor, sfingomielinelor.
Proteinele, sunt reprezentate de substanţe azotate proteice, cazeina
şi proteinele din lactoser.

66
Cazeina reprezintă proteina majoră din lapte reprezentând 18 - 21
%, din totalul proteinelor din lapte.
Proteinele din lactoser sunt reprezentate de albumine,
imunoglobuline şi proteozopeptone.
Zaharurile, sunt reprezentate de lactoză, care este un dig lucid
reducător, format din o moleculă de alfa - glucoză şi o moleculă de beta -
galactoză.
Vitaminele, care se găsesc în lapte sunt, liposolubile şi
hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de, vitaminele A,
D, E, K, iar cele hidrosolubile, de vitaminele, B1, B2, B6, B12, PP, H, C.
Sărurile minerale, care se găsesc în lapte sunt reprezentate de
cloruri alcaline, în cantităţi apreciabile, calciu, sub formă de carbonat de
calciu, într-un procent apreciabil, precum şi cantităţi reduse de fier,
cupru şi magneziu.
Pigmenţii din lapte, sunt reprezentaţi de lacto crom care imprimă
laptelui o irizaţie albăstruie, şi riboflavina, care dă laptelui o tentă gălbuie.
Elementele figurate, care se găsesc în lapte sunt reprezentate de
celule epiteliale, celule microbiene şi leucocite.
Anticorpii, sunt reprezentaţi de, aglutinine, precipitine, antitoxine
(anticorpi anafilactici) şi hemolizine.
Prin compoziţia să, laptele, reprezintă alimentul ideal pentru toate
categoriile de vârstă şi stare fiziologică, fiind considerat pe bună dreptate
„elixirul vieţii”.

7.2. PRODUSE LACTATE


Reprezintă o categorie de produse rezultate în urma prelucrării
laptelui.
Aceste produse sunt reprezentate de: smântână, produse lactate acide şi
brânzeturi.

7.2.1. Smântâna
Principalele sortimente de smântână obţinute industrial la noi în
ţara sunt smântâna dulce şi smântâna fermentată denumită şi smântâna
de consum.
7.2.1.1. Smântâna dulce
Este destinată fabricării de frişcă. Se obţine din lapte de vacă sau
bivoliţă de primă prospeţime şi calitate, are un procent de 32% grăsime.
Grăsimea variază între 14-32 %.
Conţinutul de proteină variază între 1-1,5 %
Aciditate în grade Thörner maxim - 20
7.2.1.2. Smântâna fermentată
Se obţine industrial din smântâna dulce normalizată, pasteurizată,
răcita la 28-300 Celsius şi însămânţata 5% cu maia. Maiaua conţine

67
streptococi lactici: Streptococus Lactis, Cremoris, Citronorum şi
Paracitronorum.

7.2.2. Produsele lactate acide


Se obţin din fermentarea lactozei din lapte sub acţiunea, unor
bacterii lactice şi cu ajutorul unor drojdii şi levuri, atunci când se
realizează o fermentaţie alcoolică şi lactică.
Produsele lactate acide sunt reprezentate de iaurt, lapte acidofil,
lapte bătut şi chefir

7.2.2.1. Iaurtul
După conţinutul de grăsime iaurturile se împart în:
Iaurt, tip foarte gras:
special-6%
extra-4%
Iaurt tip gras - min. 2,8%
Iaurt tipul slab, nu se normează cantitatea de grăsime

7.2.2.2. Laptele bătut


După procentul de grăsime se împarte în:
tipul extra =4%
tipul 1 (sana) = 3,6 %
tipul 2 =2%
tipul 3 = 0,1 % la care procentul de substanţă uscată trebuie să fie
de 11 %.
Aciditatea în grade Thörner, între 120-130.

7.2.2.3. Laptele acidofil


Se obţine din lapte de vacă normalizat, pasteurizat şi însămânţat
cu culturi pure de Lactobacillius acidophilus. Procentul de grăsime este de
2%, iar aciditatea, maxim 1400 T

7.2.2.4. Chefirul
Se obţine din fermentarea laptelui cu o maia formată din bacterii
lactice (streptococci şi bacilli lactici) cât şi levuri (torula şi rodotorula
kefirii) la care se adaugă acţiunea drojdiilor, de tipul, saccharomyces
kefirii. Aceste microorganisme produc o fermentaţie mixtă acido-lactică şi
alcoolică.
Procentul de grăsime fiind între 3,3 – 3,4 %, procentul de alcool
variind între 0,1 – 0,6 %, iar aciditatea în grade Thörner, având valori,
cuprinse între 110 - 120.

7.2.2.5. Untul
Este produsul obţinut din smântâna pasteurizată şi prelucrată prin
însămânţare cu fermenţi lactici.
În funcţie de conţinutul de grăsime untul se clasifică în:
68
Unt extra - 85% grăsime
Unt superior - 80% grăsime
Unt de masă tip A - 74% grăsime
Unt de masă tip B - 65% grăsime

7.2.3. Brânzeturile
Sunt produse obţinute prin coagularea laptelui, urmate de
prelucrarea tehnologică a coagulului, rezultat, prin procedee fizico-chimice
şi microbiologice.

7.2.3.1. Clasificarea brânzeturilor

A. După tipul de lapte utilizat în fabricarea brânzeturilor ele se împart


în:
Brânzeturi din lapte de vacă, brânzeturi din lapte de oaie,
brânzeturi din lapte de capră şi brânzeturi din lapte de bivoliţă.
Brâzeturui mixte din lapte de: vaca, oaie şi capră

B. După procentul de grăsime conţinut se împart în:


brânzeturi crème duble cu 60 % grăsime.
brânzeturi crème cu minimum 50 % grăsime.
brânzeturi foarte grase cu minimum 45% grăsime.
brânzeturi grase cu minimum 40 % grăsime.
brânzeturi trei sferturi grase cu 30 % grăsime.
brânzeturi semigrase cu 20 % grăsime.
brânzeturi un sfert grase cu minimum 10 % grăsime.
brânzeturi dietetice (slabe) sub 10% grăsime.
C. După consistenţa pastei:
brânzeturi moi exemplu: brânza de vaci, brânza Moldova sau
Desert.
brânzeturi ţări: Olanda, Dobrogea, Dalia, Penteleu.
brânzeturi ţări: Moeciu, Schvaizer.

D. După caracteristicile tehnologice:


caşcavaluri care sunt brânzeturi cu pastă opărită de exemplu:
caşcaval Schvaizer, Dobrogea, Dalia, Penteleu.
brânzeturi afumate de exemplu: Moeciu, Brădet, Brustureţ,
brânzeturi proaspete: sunt cele foarte grase, grase şi dietetice.
brânzeturi cu mucegai- Camenbert şi Roqufordt.
brânzeturi conservate în saramură: telemea de oaie, de vacă, de capră.
brânzeturi frământate - burduf, Moldova, Luduş, Dorna.
brânzeturi topite: Păltiniş, Hohland, Bucegi, Mixtă.
Prin compoziţia lor chimică cât şi a materiei prime reprezentate de
lapte produsele lactate, reprezintă un aliment indispensabil unei

69
alimentaţii echilibrate fiind o reală sursă de proteine, săruri minerale şi
grăsimi.
Atât laptele cât şi produsele lactate, constituie o importantă sursă
de proteine, grăsimi şi săruri minerale, fiind necesare unei alimentaţii
echilibrate.
Anumite sortimente de brânzeturi au un procent foarte mare de
proteină şi grăsime egalând sau chiar depăşind carnea şi preparatele din
carne, însă au un procentaj mai scăzut de zahăruri (hidraţi de carbon).
Din acest punct de vedere, brânzeturile sunt recomandate în alimentaţia
diabeticilor dar sunt contra - indicate în alimentaţia obezilor a celor cu
hiperlipemie, cardiacilor şi hipertensivilor, pe fondul obezităţii, unde se
recomandă brânza dietetică de vaci.
Conţinutul în nutrienţi, în grame la 100 g. de aliment consumabil:
Nr. Denumirea alimentului Pr L HC K P Na Ener
Crt. % % % mg. Mg. mg. gie
K
cal
1 Lapte de vacă întegral 3,5 3,5 4,5 160 114 40 65
2 Lapte de vacă 3,5 1,7 4,9 160 114 40 50
normalizat
3 Lapte smântânit 3,5 0,1 5,0 160 114 40 36
4 Lapte bătut de vacă 3,2 2,9 5,5 181 120 120 63
5 Chefir 4,0 2,8 4,0 181 120 120 59
6 Sana 3,5 3,6 4,0 181 120 120 64
7 Iaurt 3,2 2,6 4,0 181 120 120 54
8 Brânză grasă de vacă 13,0 9,0 4,5 65 80 18 155
9 Brânză dietetică de vacă 18,0 - 4,0 65 80 18 90
10 Brânză de burduf 27,4 27, 0,5 146 400 515 369
4
11 Telemea de oaie 18,9 24, 1,0 146 400 515 305
0
12 Telemea de vacă 19,4 20, 1,0 146 400 515 273
4
13 Caşcaval Dobrogea 28,6 32, 1,0 145 400 515 423
4
14 Caşcaval Penteleu 25,0 19, 1,0 146 400 515 283
0
15 Parmezan 31,4 25, 0,2 150 550 700 366
4
16 Brânzeturi topite 7, 0 36, 0,9 - 100 - 366
0

Abrevieri utilizate: Proteine-Pr; Lipide-L; Hidraţi de carbon-HC; Potasiu-K; Fosfor-P; Sodiu-


Na
7.3. LAPTELE, PRODUSELE LACTATE ȘI EFECTUL CONSUMULUI
70
7.3.1. Consumul de lapte şi produse lactate
Satisface prin compoziţia acestora nevoile organismului numai în
diferite clase de compuşi, aducând în alimentaţia omului un aport deloc
neglijabil de proteine, glucide, lipide şi săruri minerale.

7.3.2. Lipidele conţinute în lapte şi produse lactate


Au un rol deosebit în bună funcţionare a organismului. În
organism, lipidele au rol energetic. Prin arderea unui gram de lipide
rezultă 9 kcal. Lipidele, protejează organismul împotriva frigului, intră în
componenţa celulelor organismului, a membranelor celulare, contribuie la
absorbţia vitaminelor liposolubile, stimulează peristaltismul intestinal,
eliminarea bilei, funcţionarea pancreasului, îmbunătăţeşte calităţile
gustative ale hranei şi dau senzaţia de saturaţie. Laptele şi produsele
lactate conţin doi din cei trei acizi graşi esenţiali şi anume acizii, linoleic şi
lionolenic. Necesarul în acid linoleic al organismului este de 2-6 g. Untul
conţine 3,6 % acid linoleic. Acizii graşi saturaţi se găsesc în lapte şi
produse lactate acide şi unt, ei fiind constituenţii de bază ai lipidelor.
Fosfolipidele reprezintă o clasă aparte de lipide cu rol important în
creşterea şi dezvoltarea organismului ele fiind o parte constituentă a
sistemului nervos. Necesarul zilnic de fosfolipide, este de 5 g. Laptele,
untul şi smântâna, conţin cantităţi apreciabile de fosfolipide.
Colesterolul este un alcool gras policiclic cu rol major în
funcţionarea normală a organismului, în sinteza hormonilor suprarenali, a
diferitelor etape din metabolismul lipidic şi protidic. Norma zilnică de
colesterol este de 0,3 - 0,6 grame. Untul conţine cel mai mare procent de
colesterol.
În ceea ce priveşte lipidele, în ansamblul, lor acestea sunt bine
reprezentate în smântână, unt, caşcaval şi produse lactate acide.

7.3.3. Proteinele din lapte şi produse lactate


Sunt necesare unei alimentaţii echilibrate. În organismul uman
proteinele au rol plastic, constructor, asigurând creşterea şi dezvoltarea
celulelor, ţesuturilor cât şi regenerarea acestora.
Proteinele intră în structura unor hormoni, a enzimelor, intervin în
desfăşurarea tuturor proceselor metabolice, întră în componenţa
anticorpilor, asigură detoxifierea organismului prin cuplarea lor cu
produşii toxici, rezultaţi din diferite reacţii metabolice sau pătrunşi
accidental în organism. Îndeplinesc funcţia de transportori ai diferitelor
substanţe formând complexe lipo-proteice, glico-proteice, vitamino-
proteice, proteino-mineral, participă la reglarea echilibrului osmotic şi la
repartiţia apei în organism.
Alimentaţia raţională recomandă zilnic, 1 g proteină, per kilogram
greutate vie.
Proteinele sunt formate din aminoacizi şi sub influenţa unor enzime
din clasa proteazelor, proteinele, se descompun în aminoacizi. Din cei 20
aminoacizi ce intră în structura proteinelor 8, sunt aminoacizi esenţiali,

71
pe care organismul nu şi-i poate sintetiza şi pe care şi-i procură din
alimente. De remarcat faptul că metionina, care este un aminoacid
esenţial se găseşte în cantităţi apreciabile în brânza de vaci.
Referitor la necesarul de proteină zilnică, copiii, în perioada de
creştere, au nevoie de 2g proteină pe kg, iar femeile gravide, de 1,5 g
proteină, pe kg şi pe zi. La adulţi necesarul de proteină este, pentru un
om de 70 kg, de 70 g pe zi, dar nu trebuie să scadă sub 40 grame pe zi.
Ca sursă de proteină specificăm faptul că laptele şi produsele lactate au
un aport considerabil de proteină. În acest sens, laptele conţine 3,5%,
produsele lactate acide, între 3,2 şi 4%, brânza dietetică de vaci, 18 %,
brânza grasă de vaci, 13% iar caşcavalurile, între 20-31% proteină.
Trebuie specificat faptul că proteinele din lapte şi produse lactate alături
de cele din carne, preparate din carne peşte şi ouă, conţin toţi aminoacizii
în proporţii optime, necesari unei bune funcţionări a organismului, în
comparaţie cu alimentele vegetale unde proporţia aminoacizilor ce stau la
baza proteinelor nu este optimă.

7.3.4. Glucidele din lapte şi preparate din lapte


Au rol esenţial în creşterea şi dezvoltarea organismului cât şi în
desfăşurarea diferitelor reacţii metabolice. În organism, glucidele au rol
plastic, întrând în componenţa membranelor celulare dar şi un rol
energetic major. Prin arderea a 1g de glucide rezultă 4 kcalorii. Cantitatea
de energie degajată la arderea glucidelor se face foarte repede în
comparaţie cu alte surse de energie ale organismului, motiv pentru care
glucidele sunt recomandare în alimentaţia sportivilor de performanţă.
Glucidele au rol major în metabolismul proteic şi lipidic, fiind
stocate la nivelul ficatului şi muşchilor sub formă de glicogen; constituind
rezerva de glucoză a organismului. Dacă glucidele nu pătrund cu hrana în
organism atunci rezerva de glucide se epuizează ceea ce intensifică
procesul de oxidare al lipidelor. Poli glucidele de tipul celulozei şi
hemicelulozei nu pot fi utilizate ca sursă de glucide pentru organism, ele
fiind utilizate ca fibre şi au rolul de a stimula peristaltismul intestinal,
evacuarea fecalelor, eliminarea colesterolului, a substanţelor toxice.
Principala sursă de glucoză pentru organismul uman o constituie
amidonul, care sub acţiunea enzimelor pancreatice de tipul amilazei este
descompus în diferiţi produşi, până la glucoză, care este utilizată de
organism sau depozitată ca rezervă glucidică în ficat şi muşchi, sub formă
de glicogen. Pentru o alimentaţie normală este nevoie de 50-60 g glucide
pe zi având în vedere faptul că organismul poate sintetiza glucide din
glicerină şi aminoacizi, mai ales când proteinele se găsesc din abundenţă
fiind în situaţia de „lux proteic” Lactoza din lapte este o sursă importantă
de glucide, ea găsindu-se în procent de 4,5 %, dar surse importante de
glucide sunt reprezentate şi de produsele lactate, astfel că în laptele bătut
sau laptele smântânit glucidele ajung la 5,5%

72
7.3.5. Vitaminele şi sărurile minerale
Au rol major în menţinerea presiunii osmotice în creşterea şi dezvoltarea
organismului în metabolismul diferitelor substanţe sau compuşi Spre exemplu calciul şi
vitamina D, asigură creşterea şi dezvoltarea oaselor dar este implicat şi în mecanismul bio
molecular de contracţie a muşchilor.

8. CARNEA
În ansamblul său carnea reprezintă ţesutul muscular provenit de la
animalul tăiat, împreună cu ţesuturile cu care se află în raport de
contiguitate naturală şi anume oase, grăsime, fascii, aponevroze, vase de
sânge, nervi, ganglioni limfatici.

8.1. PREPARATELE DIN CARNE


Sunt produse alimentare direct consumabile obţinute după
prelucrarea cărnii existând şi câteva sortimente care necesită pregătiri
culinare suplimentare înainte de a fi consumate cum ar fi: cârnaţii,
pastrama, crenvurştii, care necesită, fierbere, prăjire sau afumare. În
această categorie nu se încadrează produse destinate prelucrării în
mâncăruri gătite cum at fi ciolane, oase şi costiţe, afumate. Preparatele
din carne asigură satisfacerea unor cerinţe alimentare în alimentaţia
modernă, cum ar fi:
valorificarea superioară a cărnii
creşterea observabilităţii cărnii
realizarea unei game variate de sortimente
transformarea cărnii în produse direct consumabile
Preparatele din carne se împart în:
A.Prospături
crude (cârnaţi proaspeţi)
fierte şi răcite (caltaboş, leber, tobe)
afumate la cald, fierte şi răcite (parizer, crenvurşti, poliş, cârnăciori)
B. Semiafumate - în această categorie intră salamurile şi diferite
sortimente de cârnaţi ce se clasifică în trei categorii, după umiditate şi
anume.
tipul I cu umiditate mai mică de 40%
tipul ÎI cu umiditate cuprinsă între 40,1 - 55 %
tipul III cu umiditate peste 55 %
C. De lungă durată - afumate la rece şi uscate, cum ar fi salamul
de Sibiu, Babic şi Ghiudemul.
D. Coapte în forme – drobul, ruladele, etc..
Ca durată de păstrare aceasta este variată în funcţie de natura lor. În
acest sens:
Prospăturile pot fi păstrate 48 - 72 de ore
Semiafumatele se pot păstra 7 - 15 zile la 150C
Preparatele de durată se pot păstra 3 - 4 lumi la temperaturi moderate.
73
Examenele fizico-chimice care se fac în cazul preparatelor din carne
sunt extrem de variate, amintim însa dintre toate; determinarea clorurilor
şi nitriţilor.
Conţinutul în nutrienţi, în grame la 100 g. de aliment consumabil
Carne, organe şi produse din carne
H
Nr. Denumirea K P(mg Na Energie
Pr % L% C
Crt. alimentului (mg.) .) (mg.) (Kcal)
%
Carne de vacă
1. 20,4 2,2 - 110 200 408 104
slabă
Carne de porc
2. 20,4 6,3 - 442 170 170 142
slabă
Carne de
3. 21,0 6,0 - 359 160 400 142
găină
Carne de pui
4. 20,1 10,2 - 359 160 400 177
de găină
Creier de
5. 10,5 9,0 - 327 380 195 127
bovine
Inimă de
6. 19,7 3,0 - 310 380 333 109
bovine
Rinichi de
7. 18,0 5,0 - 259 250 450 120
bovîne
Inimă de
8. 17,0 4,0 - 326 130 290 107
bovine
9. Limbă bovine 15,7 17,6 - 230 200 133
Preparate de
tip
prospături:
10. 13,0 26,0 - 160 150 2000 295
parizer,
crenvurşti,
polonez
De tip
semiafumat:
11. Bucureşti, 17,0 34,6 - 510 150 1900 391
Italian,
Vânătoresc
12. Salam de vară 20,0 47,0 - 252 150 1260 519
13. Cabanos 19,4 31,7 - 226 150 1050 374
14. Caltaboş alb 18,2 19,7 - 143 180 750 258
Şuncă
15. 24,9 20,7 - 314 220 855 294
presată
Muşchi
16. 21,6 26,3 - 310 220 800 333
ţigănesc
17. Tobă I 23,0 22,0 - 130 250 1750 299
18. Lebărvurşt 16,8 30,1 - 160 150 2000 349
74
19. Pateu de ficat 19,6 19,5 - 195 250 1100 261
Haşeu din
20. 16,6 25,5 - 190 250 1000 305
carne de porc
Abrevieri utilizate: Proteine-Pr; Lipide-L; Hidraţi de carbon-HC; Potasiu-K;
Fosfor-P; Sodiu-Na

8.2. CARNEA, PREPARATELE DIN CARNE ŞI EFECTUL CONSUMULUI


Referitor la consumul cărnii şi a preparatelor din carne, trebuie
precizat faptul că acestea aduc în alimentaţia omului un aport proteic şi
lipidic foarte important la care se adaugă, aportul de minerale.

8.3. CONSUMUL DE CARNE ŞI PREPARATE DIN CARNE


Proteinele animale sânt încărcate cu grăsimi (săturate) şi colesterol,
existând sub formă de complexe lipo proteice.
Raportând la un întreg, carnea şi preparatele din carne acestea,
conţin un procent de 20% proteină.
Proteinele sunt esenţiale la orice vârstă, deoarece intră în structura
musculaturii şi constituie un element de bază în menţinerea imunităţii.
Ele conţin aminoacizi esenţiali, substanţe necesare funcţionării
organismului. Aceşti aminoacizi nu pot fi sintetizaţi de organism, ci
trebuie luaţi din alimente. Pentru a ne asigura necesarul de aminoacizi
esenţiali trebuie să combinăm cele două tipuri de proteine: animale şi
vegetale, cu un mic avantaj totuşi pentru proteinele animale, care conţin o
cantitate mai mare de aminoacizi.
Carnea albă este o sursă deosebit de bogată în de proteină în
comparaţie cu, carnea roşie.
Este indicat că proteinele animale să provină dintr-o carne mai
uşoară - peşte, pui, curcan. Aşa-numita carne albă, care conţine mai
multe proteine şi mai puţine grăsimi decât carnea roşie, fiind una dintre
cele mai bune surse de aminoacizi esenţiali, fier, zinc şi magneziu. O
porţie de ton la grătar (45 g) conţine 10 g proteine, 85 g pui la rotisor
conţin 19 g proteine, 85 g curcan la grătar - 25 g proteine, 100 g carne de
raţă - 25 g.
De remarcat faptul că în carne, organe şi preparate din carne se
găsesc cantităţi apreciabile de nucleoproteine care sunt slab reprezentate
în lapte şi produse lactate.

8.4. LIPIDELE, EXISTENTE ÎN CARNE ŞI PREPARATE DIN CARNE


Se găsesc într-un procent mai mare decât în lapte şi produse
lactate. Din punct de vedere al consumului lipidelor de origine animală,
acestea îmbrăca aceleaşi aspecte ca şi în cazul laptelui şi produselor

75
lactate, aspecte care au fost enunţate anterior. De remarcat că o
particularitate, în acest caz, prezenţa într-un procent mai mare al
acestora în carne şi diverse preparate. Trebuie specificat că în unele
organe cum ar fi creierul şi în ţesutul muscular se găsesc cantităţi
importante de acid arahidonic, unul din cei trei acizi graşi esenţiali.
Fosfolipidele găsindu-se în procent mai mare. Colesterolul, face parte din
grupa sterinelor şi în organism se sintetizează din acidul acetic rezultat în
urma metabolismului glucidic şi protidic, ca produs intermediar, dar are
şi o provenienţă exogenă, din alimente, pe primul loc situându-se biftecul,
urmat de unt.
Insuficienţa „vitaminelor F” (acizii graşi esenţiali) determină apariţia
unor afecţiuni ale pielii (eczeme, seboree, acnee, crăpături). Totodată,
conţinutul A. G. E (acizi graşi esenţiali), scade în afecţiunile tegumentelor,
dar şi în perioada creşterii tumorilor.
Lipsa acizilor polinesturaţi din hrană, determină tulburări de
digestie şi absorţie a lipidelor şi a vitaminelor liposolubile, precum şi
instalarea unor afecţiuni hepatice, care pot merge până la ciroză. La copii,
avitaminoza F, încetineşte mult creşterea, iar la nou născuţi poate cauza
anemie hemolitică.
Atunci când hrana nu conţine suficiente vitamine F, peretele
intestinal devine excesiv de permeabil pentru germeni, mulţi dintre ei
nepatogeni pentru aparatul digestiv, aşa cum sunt cei care aparţin florei
de putrefacţie, dar care ajunşi prin sânge în ţesuturi şi celule, eliberează
toxine periculoase pentru sănătate, probabil chiar cancerigene.
Hipervitaminoza F, se referă la un procent ridicat de acizi graşi
esenţiali cunoscuţi sub denumirea generică de vitamina F, însa până în
prezent această denumire nu a fost acceptată.
Doar în cantităţi foarte mari, vitaminele F determină
hipervitaminoze, care se manifestă ca hipovitaminozele, însă mai sever.
Cantităţile mari de vitamine F însă, aduc cu sine în organism mari
cantităţi de lipide, ceea ce conduce la surplus de greutate şi la decalaje
metabolice sau hormonale. Însă în dozele recomandate, vitaminele F, nu
îngraşă, ba chiar pot avea efect pozitiv asupra greutăţii corporale şi
menţin elasticitatea vaselor sangvine.

GLUCIDELE
Glucidele sunt absente în carne şi preparate din carne.

SĂRURILE MINERALE
Sunt bine reprezentate în carne şi preparatele din carne, mai ales
că în cazul animalelor tinere procentul de săruri minerale este mai mare,
comparativ cu carnea animalelor adulte. Cantităţile de sodiu potasiu şi
fosfor sunt duble faţă de lactate. Rolul lor în organism este cel expus la
capitolul lapte şi lactate.

76
VITAMINELE, SE CLASIFICĂ ÎN VITAMINE LIPOSOLUBILE ŞI VITAMINE
HIDROSOLUBILE.
Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de vitamina A (retinol),
vitamina D (calciferol), vitamina E (tocoferol) şi vitamina K
(fitomenadiona).
Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate de vitamina B1
(tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B6 (piridoxina), vitamina
B12 (ciancobalamina), vitamina PP (acidul nicotinic), acidul folic, vitamina
B3 (acidul pantotenic), vitamina H (biotina) şi vitamina C (acidul ascorbic).
Toate aceste vitamine se găsesc în diverse organe cum ar fi în ficat
și în carnea proaspătă de porc sau de vită. Rolul acestor vitamine în
organism a fost prezentat în capitolul lapte şi produse lactate.

8.5. CARNEA, PREPARATELE DIN CARNE, CONSUM ŞI EFECTELE


CONSUMULUI
Îmbracă aceleași aspecte ca cele prezentate anterior la capitolul
lapte, atrăgând atenţia asupra faptului că prezenţa în carne a
nucleoproteinelor în cantităţi apreciabile şi consumul exagerat de carne şi
preparate din carne, pe o perioadă îndelungată de timp, determină
apariţia gutei articulare sau a gutei viscerale, cauzată de depunerea în
viscere sau articulaţii a cristalelor de acid uric sau uraţi, produși de
metabolizare ai proteinelor.
Lipidele din carne au o structură complexă fiind prezente în
cantităţi mai mari decât în lapte şi produse lactate. Consumul acestora pe
o perioadă îndelungată de timp determină apariţia obezităţii, tulburări
grave ale metabolismului, insuficienţe cardio pulmonare și hepato renale,
fragilitate vasculară ce se asociază cu multiple accidente vasculare şi
infarcte.
Colesterolul este o steridă care atunci când depăşeşte norma zilnică
în alimentaţie de 0, 3 - 0, 6g, pe o perioadă îndelungată de timp determină
apariţia hipercolesterolemiilor, însoţite cu fragilitate şi accidente
vasculare.
Sărurile minerale din carne sunt reprezentate de cloruri, carbonaţi
şi fosfaţi ale metalelor alcaline şi alcalino pământoase.
Carnea şi preparatele din carne aduc în alimentaţia omului
cantităţi deloc neglijabile de săruri duble ca valoare faţă de lapte şi
produse lactate. Carenţa acestor elemente îndeosebi a calciului poate
provoca rahitismul şi osteomalacie însoţită în unele cazuri cu osteofibroză.
Având în vedere faptul că procentul de săruri minerale este mai mare în
carnea animalelor tinere se recomandă prudenţă în consumul acestora în
cazul hipertensivilor sau a persoanelor cu afecţiuni renale.
Vitaminele. Carenţa acestora rezultată în urma unui consum insuficient de carne şi
preparate din carne, provoacă aceleaşi afecţiuni ca şi cele descrise în capitolul lapte şi
produse lactate.
9.OUĂLE
77
9.1. STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A OULUI
Oul este format din trei părţi distincte: coajă; albuş şi gălbenuş. Raportul
procentual între ele variază în funcţie de caracteristicile păsărilor de la
care provin ouăle şi este în medie:
Coaja: 10-12%
Albuşul: 58-60%
Gălbenuşul: 29-31%

Structura oului:
Cuticul
Coajă
Porii cojii
Membrana cochiliferă viscerală
Camera de aer
Membrana cochiliferă viscerala
Şalaze
Stratul extern de albuş lichefiat
Stratul intern de albuş dens
Gălbenuşul
Membrana vitelină
Disc germinativ
Nifelus alb
Nifelus galben

A. Coaja: Sau cochilia constituie învelişul exterior al părţilor


comestibile ale oului; culoarea ei variază de la alb la galben sau verzui,
depinzând în special de rasa găini sau păsări ouătoare. Este formată
dintr-o substanţă impregnată cu carbonat de calciu şi mici cantităţi de
carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grosime care
variază între 0,33-1,58 mm; ea este străbătută de orificii mici,
microscopice, care formează porii oului, prin care se face schimbul de gaze
şi aer care asigură dezvoltarea embrionului din ou.
Suprafaţa cojii este acoperită cu o peliculă subţire denumită
cuticulă; ea are un rol protector, împiedicând evaporarea lichidelor din
interiorul oului şi totodată pătrunderea murdăriei şi microbilor în ou. Prin
distrugerea cuticulei, în urma spălării, sau frecării cojii cu materiale
aspre, se favorizează alterarea ouălor datorită pătrunderi germenilor
microbieni în interiorul oului.
Sub coajă se găsesc două membrane, denumite membrane
cochilifere; imediat după ouat, ele sunt strânse una de alta. Prin răcirea
oului la temperatura mediului ambiant conţinutul oului se contractă din
cauza evaporării apei şi eliminării de gaze. La capătul rotunjit al oului
membranele se depărtează una de alta formând un gol numit camera de
aer, care creşte pe măsura învechirii oului.
B. Albuşul: Se reprezintă ca o masă semifluidă, transparentă, de
culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consistenţă diferită
78
şi care înconjoară gălbenuşul, partea centrală a oului. Stratul exterior,
este format din albuş fluid, stratul mijlociu, din albuş dens iar stratul
profund este format din albuş fluid.
Din albuş pornesc două cordoane răsucite care fixează gălbenuşul
din centrul oului şi care poartă denumirea de „şalaze”.
Straturile albuşului pot fi observate foarte bine când spargem un
ou proaspăt şi vărsăm conţinutul într-o farfurie.
Se vede atunci când stratul mijlociu îşi păstrează forma să în timp
ce albuşul exterior se întinde pe fundul farfuriei.
Compoziţia chimică medie a albuşului este următoarea:
-apă 80%
-protide 12%, între care ovalbumina, ovoglobulina, ovo mucina şi
aminoacizii, care au mare valoare nutritivă; substanţe organice ne azotate
- 0,7%, printre care grăsimi, glucoză şi enzime.
În compoziţia albuşului intră şi cantităţi reduse de substanţe
minerale.
C. Gălbenuşul: se prezintă ca un corp sferic, a cărui culoare variază
de la galben deschis până la galben roşiatic şi uneori verzui în funcţie de
alimentaţia păsărilor.
Este format, dintr-un lichid vâscos, dens, acoperit la exterior cu o
membrană numită membrana „vitelină”. Gălbenuşul este format din
straturi alternative de culoare galbenă şi galben închis (gălbenuş nutritiv),
în centru culoarea fiind galben - deschis. Pe suprafaţa gălbenuşului se
găseşte un disc mic, albicios, numit disc sau poată germinativă (bănuţul).
Greutatea specifică a discului germinativ este mai mică decât a
gălbenuşului, de aceea el se va găsi pe partea orientată în sus, a acestuia.
Gălbenuşul conţine:
apă 51%
proteine 16%
lipide 31%
săruri minerale 11% (sub formă de fosfor; fier; magneziu;
potasiu; calciu).
Gălbenuşul conţine o cantitate importantă de vitamine (A; B1; B2;
D; H), enzime şi substanţe colorante (luteină; xantofilă)
Componentele care alcătuiesc gălbenuşul şi albuşul, conferă oului
o mare valoare nutritivă, el fiind folosit ca aliment de bază în hrana
copiilor, a tinerilor şi a adulţilor în unele împrejurări fiind utilizat ca
aliment dietetic.
El conţine toţi aminoacizii esenţiali, adică indispensabili
organismului, pe care acesta nu - şi poate sintetiza, preluându-i din
alimente

9.2. OUĂLE, CONSUM ŞI EFECTELE CONSUMULUI

79
8.2.1. Consumul de ouă
Este absolut necesar într-o alimentaţie echilibrată.
Partea comestibilă a oului conţine 12, 7% proteine şi 11, 7%
grăsimi uşor asimilabile.
Gălbenuşul oului conţine aproximativ 17% proteine şi 33% grăsimi
complexe din clasa lecitinelor la care se adaugă colesterolul şi acizii graşi
esenţiali. În gălbenuş sunt prezente şi vitamine din grupul B, A, D şi E.
Ouăle sunt digerate şi absorbite cu toate componentele lor la nivel
intestinal în proporţie 97 - 98%. Mai uşor se digeră şi se asimilează ouăle
fierte moi decât cele prăjite sau fierte tari sau crude.
Oul privit ca întreg, albuş şi gălbenuş este utilizat pe scară largă
într-o alimentaţie dietetică şi echilibrată ce vizează consumul a 2 - 3 ouă
zilnic în cure de 1 - 4 sau 11 zile întrucât prin componentele sale oul
reprezintă un aliment complet şi complex.

9.2.2. Efectele consumului de ouă


Se referă aşa cum am arătat în capitolele anterioare la tulburările stării de
sănătate apărute ca urmare a lipsei în alimentaţie a oului sau a unui aport excesiv. În cazul
în care oul nu face obiectul alimentaţiei apar carenţe în principalele clase de compuşi
organici pe care însa organismul le poate suplini din alte alimente. Trebuie însă specificat,
totuşi, că proteinele din ou au un raport echilibrat al aminoacizilor constituenţi în
comparaţie cu cele vegetale şi cantităţi apreciabile de lipide complexe ce pot fi cu greu
substituite de alte clase de alimente. Excesul de ouă în alimentaţie poate provoca
indigestii, modificări ale florei microbiene intestinale, cât şi tulburi de natură hepato-
renală.
10. PEŞTELE ŞI ICRELE

PEŞTELE
Există 20 000 specii de peşte, dintre care 200, se pescuiesc.
Proteinele conţinute de peşte sunt complete: ele conţin toţi
aminoacizii indispensabili, ca izoleucina sau valina care participă la
constituţia muşchilor, precum şi glutamina care acţionează contra
oboselii.
Carnea peştilor este plăcută la gust şi mult mai digerabilă decât
produsele şi preparatele din carne de pasăre sau de mamifere. Pe lângă
calităţile sale gustative, peştele conţine o serie de nutrienţi valoroşi pentru
om.
Dintre compuşii bio mai importanţi aflaţi în carnea de peşte, se
remarcă:
proteinele, formate îndeosebi din albumine (albuminele sunt mai
digeste decât globulinele, care predomină în carnea mamiferelor şi
păsărilor), în structura cărora se regăsesc toţi aminoacizii esenţiali (faţă de
lapte şi derivaţii săi, peştele conţine mai multă metionină şi lizină, iar faţă
de ouă, peştele conţine mai multă lizină),
80
substanţele minerale (fosfor, potasiu, seleniu, zinc, iod - în cazul
peştilor marini, vanadiu),
vitaminele (A, B12, D2, F, B6),
acizii graşi de tip omega, mai ales acid omega 3.
• Beneficiile peştilor în alimentaţie
Studii dezvoltate de mai multe instituţii din lume, arată că un
consum regulat de peşte (1-2 ori pe săptămână), stimulează sistemul
imunitar, fortifică vasele de sânge, prelungeşte viaţa şi previne apariţia
cancerului.
În zonele în care se consumă în mod tradiţional mult peşte, cum
este la noi Delta Dunării, locuitorii sunt longevivi, sănătoşi şi nu suferă de
depresie sau de anxietate. Consumul regulat de peşte, ajută la dezvoltarea
armonioasă a adolescenţilor, scade riscul la infarct şi prezintă o acţiune
favorabilă asupra oaselor şi a articulaţiilor. De asemenea, consumul mărit
de peşte se recomandă în stres, în caz de surmenaj intelectual şi în
sarcină.
Prin prezenţa aminoacizilor lipotropi, carnea de peşte se dovedeşte
a fi deosebit de benefică celulelor hepatice, exercitând asupra ficatului şi
efecte protectoare şi antitoxice.
Cercetări clinice efectuate în Franţa, au demonstrat că în urma
consumului regulat de peşte, are loc o scădere uşoară a colesterolului
„rău” (LDL - colesterol), influenţa asupra trigliceridelor circulante, în
sensul scăderii nivelului acestora, fiind însă cu mult mai mare.
La persoanele alergice, dacă acestea nu sunt sensibile şi la peşte,
se recomandă introducerea acestui tip de aliment în dietă, ca
desensibilizant. S-a observat că la astmatici, după introducerea regulată
în alimentaţie a peştilor, crizele s-au rărit simţitor.
• Dezavantaje alimentare
Dezavantajele folosirii peştilor în alimentaţie sunt puţine. Acestea,
pot să apară, ca o consecinţă a:
conţinutului scăzut de calciu în raport cu fosforul (poate determina
tetanie la persoanele cu deficit de calciu),
prezenţei unor aminoacizi neesenţiali cu potenţial alergen pentru
persoanele sensibile şi pentru copii mai mici de 18 luni (carnea de peşte
intră în categoria alimentelor histaminofore).
• Calităţile nutritive şi dietetice ale peştilor în funcţie de modalitatea de
gătire
Peştii care nu trec printr-un proces de preparare termică (sushi,
peştii marinaţi, unele specialităţi din sturioni, etc.), conţin antivitamine
B1. Aceşti antagonişti ai tiaminei, fiind termolabili (se distrug cu uşurinţă
la încălzire), nu se regăsesc în peştii care au fost pregătiţi „la cald”.
Cercetările efectuate pe vulpile hrănite cu peşti cruzi, au pus în evidenţă
instalarea rapidă a hipovitaminozei B 1 (G. Neamţu, 1996). De aceea se
recomandă cumpătare la consumul unor astfel de preparate şi
completarea hranei cu surse alimentare bogate în tiamină (tărâţe, cereale
integrale, ciuperci comestibile).
81
Ca şi în cazul altor alimente (vezi hrana sănătoasă şi hrana
nesănătoasă), peştii prăjiţi şi cei afumaţi, nu posedă calităţi dietetice şi
aduc cu sine în organism, substanţe dăunătoare sănătăţii.
Preparatele din peşte pregătite la cuptor, rasol sau sub formă de
ciorbe sunt cele mai sănătoase, ele aducând numeroase beneficii omului.
Peştele conţine până la 27 g/100 g de proteine, uneori chiar mai
mult decât anumite tipuri de carne de vită sau porc. Peştii cei mai bogaţi
în proteine sunt: tonul (27 g/100 g), batogul (25 g/100 g).
Doar peştii graşi sunt bogaţi în omega-3, acizi graşi nesaturaţi,
protectori cardiovasculari (contrar grăsimilor din carne, care sunt mai ales
acizii graşi saturaţi). Aceşti acizi graşi nesaturaţi cresc energia fizică,
măresc tonusul psihic şi ajută în lupta contra obezităţii.
Aceşti acizi sunt însă foarte instabili: se oxidează în aer şi la
temperatură mare. Pentru a-i conservă, se optează pentru marinare sau
fierbere. Cu cât peştele este mai în vârstă şi mai mare, cu atât conţine mai
mulţi acizi benefici.
Peştele care conţine cei mai mulţi omega-3 este macroul (1.8 g la
100 g), apoi heringul şi sardina (1.3 g %). Speciile sălbatice conţin mai
mulţi omega-3 decât cele dezvoltate în crescătorii.
Fiecare specie de peşte are un anumit conţinut de lipide:
Peştele gras conţine mai mult de 6% lipide: hering, macrou,
sardina, somon, ton, tipar.
Peştele semigras conţine 2-6%: peştele-spadă, calcan.
Peştii slabi au un conţinut foarte mic de grăsime, mai puţin de 2%:
cod, calcan, biban, știucă, șalău, baracudă, gruper (etc.).

ICRELE
Majoritatea icrelor peştilor sunt comestibile şi gustoase, având o
valoare alimentară ridicată.
• Beneficiile aduse de icre organismului uman
Icrele albe au un conţinut ridicat de vitamina A, de acid folic, de
potasiu şi mai ales de fosfor. Icrele negre (caviarul) conţin mult fier, fosfor,
magneziu şi vitamina D.

10.1. DEZAVANTAJELE ALIMENTARE ALE ICRELOR


Dezavantajele utilizării alimentare a icrelor, sunt puţine, şi constau
din:
conţinutul relativ ridicat de colesterol,
prezenţa unei cantităţi mari de sodiu şi de clor, în cazul caviarului şi a
icrelor conservate.
Icrele toxice
Lăsând deoparte icrele alterate, care desigur conţin substanţe
toxice, există unele specii de peşti, care în mod natural produc ovule cu

82
efect toxic pentru om. Cei mai cunoscuţi peşti a căror icre sunt toxice,
sunt: mreana, somnul pitic şi mihalţul. Intoxicaţia cu icrele acestor specii,
nu este gravă, manifestându-se prin greaţă, diaree şi dureri de cap.
La somn, icrele sunt neplăcute la gust şi relativ indigeste,
provocând intoxicaţii doar în cazul persoanelor sensibile. Icrele de somn
sunt considerate a fi mai mult necomestibile decât toxice.
Consum şi efectele consumului de peşte şi icre
10.2. CONSUMUL PEȘTELUI ŞI ICRELOR.
Prin compoziţia să biochimică şi efectele binefăcătoare asupra
sănătății, consumul peştelui şi produselor acvatice, constituie baza unei
alimentaţii dietetice și echilibrate.
Într-o alimentaţie dietetică se utilizează de regulă peştele slab ca şi
cel moderat gras cu toate că în anumite diete se acceptă şi peştele gras şi
bogat în substanţe proteice cum ar fi: scrumbia de mare, somon siberian,
somnul şi sardeaua. Untură de peşte se oxidează foarte uşor sub acţiunea
oxigenului atmosferic a luminii şi temperaturii înalte, fapt ce reduce
conservabilitatea peştelui şi necesită un consum rapid al acestuia,
acordând o atenţie deosebită depozitării acestuia. Untură de peşte este
uşor asimilabilă în structura ei predominând acizii graşi nesaturaţi şi cei
esenţiali (linoleic, linolenic şi arahidonic). În untura de peşte se găsesc
cantităţi apreciabile de vitamina A şi D cât şi vitamine din complexul B
dar în măsură mai mică comparativ cu carnea altor specii de animale.
Peştii oceanici destinaţi consumului uman conţin variate substanţe
minerale în mod deosebit cupru, flor, zinc, iod. După conţinutul în
colesterol şi substanţe azotate proteice, peştele diferă de carnea altor
specii de animale întrucât procentul acestor două componente este mai
redus. Carnea de peşte este uşor asimilabilă însă propietăţiile ei gustative
sunt pronunţate. În multe diete alimentare se foloseşte peştele viu şi cel
congelat, dar şi peştele uscat, sărat şi afumat. De remarcat faptul ca
peştele sărat se digeră mai greu. Nu în ultimul rând trebuie acordată o
atenţie deosebită consumului de icre şi alte produse acvatice cum ar fi
amfibienii şi cefalopodele, întrucât carnea acestor specii reprezintă o sursă
bogată de proteine şi vitamine din grupul A, D, E, şi B, însă
digestibilitatea ei este inferioară cărnii de peşte. De remarcat faptul că
icrele indiferent de specia de provenienţă sunt foarte bogate în colesterol şi
vitamine ale complexului B.

10.3. EFECTELE CONSUMULUI DE PESTE


Consumul exagerat de peşte şi semi preparate, poate crea stări de
disconfort gastric traduse prin dureri abdominale, crampe intestinale,
senzaţii de vomă şi diaree. Se poate ajunge la indigestie, mai ales în cazul
consumului de peşte afumat care este mai greu digerabil. Peştele sărat,
consumat pe o perioadă îndelungată, poate aduce organismului un
surplus de sare cu toate efectele nefaste ale acesteia şi care au fost

83
prezentate la capitolul de patologia produselor lactate şi a preparatelor din
carne.
Consumul de peşte gras cât şi de icre pe o perioadă îndelungată de timp poate
cauza hiperlipemie şi hipercolesterolemie însoţite cu hipertensiune arterială, ateroame
vasculare, accidente vasculare. Întrucât peştele este bogat în vitaminele complexului B,
poate să apară hipervitaminoze care în cazul vitaminei B6, prezentă în exces, se traduc
prin tumefacţie ale buzelor şi ale feţei. Nu în ultimul rând având în vedere conţinutul
ridicat în proteină al peştelui pot să apară hiperproteinemii însoţite cu afecţiuni
hepatorenale şi tulburări ale metabolismului ştiut fiind faptul că în situaţii de „lux proteic”
proteinele sunt transformate prin reacţii biochimice complexe în glucide şi lipide.
11. MIEREA DE ALBINE
Este considerată pe drept cuvânt aliment şi medicament. Atât
mierea cât şi celelalte produse apicole au avut valenţe alimentare şi
terapeutice încă din cele mai vechi timpuri. În ceea ce priveşte consumul
de miere şi produse apicole s-au găsit imagini pictate în peşteri (Bicorp,
Spania), din perioada epocii de piatră, care înfăţişează extragerea de către
om a mierii din scorburi.
Din antichitate, se păstrează papirusuri din Egipt, cu indicaţii
terapeutice ale mierii, îndeosebi asupra pielii rănite sau arse, dar şi cu
privire la tratamentul bolilor de stomac. În vechea Indie, în Vede, apar
texte cu privire la efectele spirituale şi tămăduitoare ale produselor
apicole. În scrierile antice greceşti, cât şi în cele indiene, mierea este
descrisă ca un produs care prelungeşte viaţa. Table de argilă
mesopotamiene, datate din anii 2700 î.C., menţionează, de asemenea,
mierea ca medicament.
Dovezile arheologice, atestă faptul că în jurul anului 1500 î.C., în
Egipt, apiterapia era bine cunoscută, ea utilizând în scopuri medicinale,
pe lângă miere şi alte produse apicole, ca propolisul sau ceară. Cele trei
produse ale stupului, în Grecia lui Aristotel, erau de asemenea foarte
preţuite din punct de vedere terapeutic.
Dioscoride (44-90 d.C.), în operă sa în 5 volume „De Materia
Medică”, citează în mod frecvent mierea, dar şi alte preparate rezultate din
activitatea albinelor. În operă sa, medicul şi botanistul grec, recomandă
pentru diferite afecţiuni, combinarea plantelor medicinale cu mierea. În
Evul Mediu, produsele apicole erau considerate a fi leacuri de bază în
tratamentul afecţiunilor. Există mii de scrieri, păstrate din perioada
medievală, care dau indicaţii terapeutice pe baza produselor stupului,
începând cu lucrările lui Avicena (980 -1037 e.n.), filosof şi medic iranian,
care consideră mierea a fi, un remediu eficace pentru afecţiunile cardiace.
În secolul al XIV-lea, sub titlul de „Medicină Profetului”, în lumea
arabă, circulau o serie de texte care lăudau efectele binefăcătoare ale
mierii).
Dimitrie Cantemir (1673-1723), domn al Moldovei şi mare cărturar,
în lucrarea să „Istoria ieroglifică”, consideră mierea a fi „o băutură de
doftorie”.

84
Începând cu secolul al XX-lea, se bun bazele ştiinţifice ale
apiterapiei. Astfel apar centre, instituţii şi clinici specializate în acest
domeniu. La noi în ţară, în 1965, apicultura organizată se reuneşte
familiei internaţionale „Apimondia” (Federaţia Internaţională a Asociaţiilor
de Apicultori). În cadrul acestei instituţii, în România, funcţiona un sector
medical de apiterapie, care, din păcate, astăzi nu mai există.
Apiterapia, odată cu trecerea timpului, nu a intrat nicio clipă în
vreun con de umbră, rămânând, cu o mare continuitate, un aliat de
nădejde pentru sănătatea omului.
 Mierea de flori şi mierea de mană
 Mierea de flori
Mierea de albine, rezultă din nectarul florilor, prin adăugarea unor
secreţii glandulare Pentru a elabora 1 kg de miere, albinele trebuie să
viziteze între 2 şi 7 milioane de flori. Mierea rezultă din siropul aromat
colectat din glandele nectarifere ale florilor, materie primă, care suferă
transformări sub acţiunea enzimelor din guşa şi din intestinul albinei.
Principala enzimă prezentă în mierea de albine, este invertaza, care
scindează molecula de zaharoză (diglucidă din rândul ozidelor), în
componentele sale; glucoza şi fructoza. Astfel, mierea reprezintă un
amestec fizic, aproape echidistant de glucoză şi fructoză. Atunci când
invertaza se epuizează, mierea se zahariseşte (cristalizează), devenind mai
puţin dietetică. În cazul mierii naturale, cristalizarea depinde de raportul
dintre glucoză şi fructoză. Atunci când nectarul florilor conţine mai multă
glucoză, aşa cum se întâmplă în cazul florilor brassicaeaelor (rapiţa,
hodolean, stupitul cucului, etc.), mierea cristalizează mai repede. Mierea
recoltată din florile unor specii la care nectarul conţine mai multă
fructoză, aşa cum este salcâmul, cristalizează greu.
Mierea nenaturală (artificială), obţinută din zahăr invertit, nu
cristalizează, în timp ce mierea naturală, prin faptul că se zahariseşte,
poate fi o garanţie a naturaleţei produsului. Însă prin faptul că şi-a
pierdut invertaza, dar şi ca o consecinţă a conţinutului ridicat de
zaharoză, acest produs cristalizat, este în mai mică măsură benefic
organismului, dar oricum, cu mult mai sănătos decât zahărul rafinat.
Pentru a-şi recăpăta consistenţa lichidă, mierea cristalizată se
poate introduce în baia de apă (bain marie), la 40oC. Prin faptul că
fructoza este foarte higroscopică, produsul cristalizat va extrage apa din
aer, revenind la starea lichidă.
Mierea naturală, pe lângă invertază, conţine, în mod obligatoriu şi
enzima amilaza, care catalizează reacţia de scindare a amidonului, în
componente glucidice cu structura mai simplă, denumite dextrine.
Pe lângă aceşti fermenţi, mierea de flori şi mierea de mană, conţin,
după cum se poate vedea mai jos, diferite alte substanţe, care le conferă
proprietăţi dietetice şi curative.

11.1. MIEREA DE MANĂ


85
Plantele, posedă glande nectarifere atât în interiorul florilor, cât şi
pe alte organe vegetale (frunze, ramuri, peţiol, scoarţă, etc.). Glandele care
produc nectar la nivelul florii sunt situate de obicei la baza ovarului sau a
petalelor, numindu-se glande nectarifere inter florale, iar cele aflate
altundeva decât în floare, se numesc glande nectarifere extra florale.
Albinele prepară, pe lângă mierea inter florală (miere de flori), şi o
miere extra florală. Acesta din urmă nu o colectează în mod direct,
albinele culegând nişte mici picături de nectar, care proveni din secreţia
unor insecte mici din categoria afidelor, psyllidelor, coccidelor, cicadidelor
şi lachnidelor. Aceste insecte mici se hrănesc cu sucurile plantelor,
ajutându-se de un stilet (prelungire ascuţită a aparatului bucal), cu care
străpung ţesuturile vegetale. Ele reţin în corpul lor, numai substanţele
azotate eliminând, încă înainte de digestie, zaharurile, de care nu au
trebuinţă, sub forma unor picături mici. Albinele colectează această mană,
aducând-o în stup.
Mierea de mană provine de la unele specii de plante, mai ales de
arbori ca: bradul, molidul, pinul, zada, arţarul, stejarul, frasinul, etc..
Mierea de mană este mai închisă la culoare decât mierea florală,
conţine mai multe săruri minerale şi are în compoziţie o substanţă
puternic bactericidă, existentă şi în mierea de flori, însă în cantităţi mai
mici, denumită inhibină. Mierea de mană, deoarece conţine cantităţi mari
de fructoză şi de dextrine (oligo glucide rezultate din degradarea
amidonului), cristalizează greu, cu excepţia mierii de zadă (larice) care se
zahariseşte foarte repede, chiar înainte de a fi scoasă din stup.

11.2. MIEREA CA ALIMENT:


Mierea se foloseşte ca aliment, sub formă de produs natural al
stupului, dar şi sub formă seminaturală sau artificială.
Mierea artificială, este un aliment cu multe neajunsuri, care se
obţine din Zahăr invertit, şi se poate prepara şi în condiţii casnice. Să nu
ne lăsăm însă amăgiţi, căci un astfel de preparat nu poate fi nicidecum
sănătos, argumentele celor care susţin contrariul fiind cam „subţiri”. În
practică, este vorba de obţinerea unui amestec fizic concentrat de glucoză
şi de fructoză, elemente, ce s-au separat din combinaţia anterioară, adică
din zaharoză (zahăr). Ori se ştie că ambele mono glucide, sunt, dacă se
află în concentraţii mari, chiar mai periculoase decât în forma originară,
cristalină, intrând în categoria glucidelor cu absorbţie foarte rapidă.
Zahărul invertit este un produs siropos, solubil în apă, cu gust dulce, care
rezultă din hidroliza zaharozei. El este utilizat pe larg în industria
alimentară, ca îndulcitor, atrăgând numeroase critici din partea
nutriţioniştilor şi al multor medici.
Se pune întrebarea, de ce mierea naturală, care are o compoziţie
asemănătoare, este sănătoasă, în timp ce soluţiile de zahăr invertit sunt
dăunătoare? Trebuie ştiut faptul că mierea adevărată de albine este un
produs oarecum invers mierii sintetice, prin faptul că prin prezenţa unei
86
enzime numite invertază, se opune cristalizării, în timp ce mierea
artificială, din contră, apare ca un preparat obţinut din degradarea
(invertirea) cristalelor de zahăr (vezi tabelul de mai jos). Invertaza, prezintă
un efect benefic asupra organismului, şi împreună cu alte substanţe
importante (minerale, vitamine, substanţe antibiotice naturale), care
lipsesc cu desăvârşire din produsul artificial, conferă mierii naturale,
valoare pentru om.

Produs iniţial Menţinerea Modificarea Produs final


structurii iniţiale structurii
iniţiale
Zahăr rafinat În condiţii normale, Reacţie de Miere artificială
structură este hidroliză ne (soluţie
menţinută prin enzimatică nenaturală de
stabilitatea zahăr invertit)
legăturilor chimice
Miere naturală Prin activitatea Prin Miere
(soluţie invertazei epuizarea cristalizată
naturală de invertazei (zaharisită)
zahăr invertit)

Soluţiile de zahăr invertit se utilizează adesea şi pentru falsificarea


mierii, amestecându-se cu ea, sau înlocuind-o în totalitate.

11.3. MIEREA NATURALĂ


Compoziţia mierii, variază în funcţie de speciile de plante de la care
albinele colectează nectarul, dar şi de alţi factori: climă, condiţiile din
stup, densitatea plantelor melifere, etc.. În medie, compoziţia detaliată a
mierii de albine, este redată în tabelul de mai jos:
COMPUS
UNITATEA DE
DENUMIRE CANTITATE
MĂSURĂ
APĂ 18 %
GLUCI ENERGETICE 76 %
SUBST DE FIBRE urme -
ANŢE
TOTAL 0, 02 %
ORGANI
SĂTURATE 0 %
CE LIPIDE
NESATURATE 0, 02 %
TERNA
RE COLESTEROL 0 %
PROTEINE 0,3 %

87
COMPUS
UNITATEA DE
DENUMIRE CANTITATE
MĂSURĂ
total retinol
0 μg/1 şi
A 0
A 00g echivalenţi
în U.I.
CAROTEN 0 -
B1 TIAMINA 0,001 mg/100g
B2 RIBOVLAVINA 0,35 mg/100g
B6 PIRIDOXINA 0,037 mg/100g
CIANOCOBALA
VITAMI B12 0 -
MINA
NE
ACID
C 0,5 μg/100g
ASCORBIC
E TOCOFEROL 0,01 μg/100g
ANTIHEMORAG
K 0 -
ICA
PP NICOTINAMIDA 0,13 mg/100g
ACID FOLIC 0 -
ACID
0,1 mg/100g
PANTOTENIC
CALCIU 6 mg/100g
CUPRU 0,04 mg/100g
FIER 1 mg/100g
FOSFOR 4 mg/100g
MAGNEZIU 6 mg/100g
MINERALE
MANGAN 0,005 mg/100g
POTASIU 386 mg/100g
SELENIU 0,9 μg/100g
SODIU 1 mg/100g
ZINC 0,25 mg/100g

11.4. BENEFICIILE MIERII ÎN ALIMENTAŢIE


Mierea naturală, pe lângă proprietăţile curative, prezintă şi avantaje
alimentare. Acest produs prelucrat de albine, se constituie în cel mai
sănătos şi mai natural îndulcitor, fiind folosit pentru corectarea gustului
şi îndulcirea unor preparate, ca: ceaiuri alimentare, deserturi, siropuri,
salate, sucuri naturale, (etc).

11.5. DEZAVANTAJELE ALIMENTARE ALE MIERII NATURAL


88
Deşi nu este un produs selectiv, conţinând pe lângă zaharuri
energetice şi alţi nutrienţi, aşa cum se poate vedea în tabelul de mai sus,
totuşi, mierea este un furnizor de glucide cu absorţie rapidă. Din acest
motiv, se cere moderaţie în ceea ce priveşte consumul acestui produs ca
aliment. Din punctul de vederea al actului hrănirii, este bine ca mierea să
fie considerată a fi o mirodenie sau un condiment.

11.6. MIEREA DE ALBINE CA PRODUS NATURAL DIETETIC ŞI


CURATIV
Prin compoziţia să, mierea naturală mierea naturală, posedă
calităţi dietetice şi terapeutice, demonstrate. În acest sens, mierea are
acţiune diuretică antibiotică şi cicatrizantă, putând fi un aliment util în
păstrarea şi întărirea imunităţii.

11.7. PROPRIETĂŢILE ANTIBIOTICE ALE MIERII


S-au efectuat numeroase cercetări şi experienţe cu privire la efectul
bactericid şi bacteriostatic al mierii de albine, toate demonstrând existenţa
acestei proprietăţi, mai ales asupra tulpinilor patogene de streptococi,
stafilococi, colibacili, Salmonela şi Proteus vulgaris. Acţiunea antibiotică
pe care o posedă mierea, se datorează mai multor factori care converg,
cum ar fi:
- Concentraţia mare de glucide.
- PH-ul de contact, scăzut (această aciditate, nu se menţine în tubul
digestiv, deoarece acizii organici din miere au potenţial bazic, adică
formează săruri alcaline).
- Existenţa unor substanţe propriu-zis bactericide (inhibina, unele
substanţe din nectarul florilor vizitate de către albine).
- Prezenţa acidului formic.

11.8. EFECTUL DIURETIC AL MIERII


S-a observat că mierea stimulează rinichiul, având în acelaşi timp,
un efect antiseptic asupra aparatului urinar.

11.9. ACŢIUNEA CICATRIZANTĂ A MIERII


Mierea, la nivelul plăgilor şi ulceraţiilor, stimulează granulaţia şi
conduce la creşterea glutationului în secreţia plăgilor, contribuind la
cicatrizarea rănilor şi a ulceraţiilor.
Prin compoziţia să mierea are acţiune şi asupra aparatului
cardiovascular.
Mierea conţine glucoză (substanţă necesară activităţii muşchiului
cardiac), potasiu şi o substanţă aproape identică ca structură şi ca
activitate, cu acetilcolina. Acetilcolina, prin faptul că produce vasodilataţia
vaselor mai mici de sânge (arteriole, capilare), contribuie la scăderea
89
tensiunii arteriale. Datorită tuturor acestor substanţe, mierea se
dovedeşte a fi cardiomiotonică şi uşor hipotensivă.
S-a constatat, de asemenea, că mierea ameliorează circulaţia coronariană
şi că creşte nivelul de hemoglobină.

11.10. PRODUSE APICOLE, POLENUL ŞI PĂSTURA


POLENUL
Polenul, se prezintă ca o pulbere fină cuprinzând grăunciori foarte
mici, care nu pot fi văzuţi cu ochiul liber. Din punct de vedere fiziologic,
polenul reprezintă partea reproducătoare masculină, care se formează pe
anterele staminelor unei flori, semănând doar ca funcţie reproductivă, cu
spermatozoidul regnului animal. Polenul ajunge pe organul feminin al
florii, mai precis pe stigmatul pistilului, purtat de vânt sau prin vectori.
Polenul care se răspândeşte cu ajutorul vântului, aşa cum este acela de
plop sau de sălcie, poartă numele de polen anemofil. Tipul anemofil de
polen este responsabil de apariţia majorităţii alergiilor, numite „febră” sau
„guturai” de „fân”. Polenul care se transmite prin vectori, de obicei prin
insecte, poartă numele de polen entomofil. Acest polen, doar în mod
excepţional este responsabil de apariţia alergiilor, ba mai mult, el se
comportă ca desensibilizant al reacţiilor alergice provocate de tipul
anemofil
Albinele recoltează exclusiv polen entomofil. Aceasta, se prezintă
sub forma unor „ghemotoace”, ceea ce reprezintă mari aglomerări de
grăuncioare (peste 300. 000 la un singur transport)
Pentru albine, polenul are un rol deosebit de important, ajutând la
supravieţuirea şi dezvoltarea insectelor, prin faptul că reprezintă unul din
alimentele de bază ale întregului stup, fiind cu totul indispensabil
puietului.
Apicultorii, recoltează polenul strâns de albine cu ajutorul unor
instrumente numite „colectoare de polen”. După colectarea efectuată de
către stupari, polenul se uscă, devenind un produs api terapeutic deosebit
de apreciat. Produsul uscat se prezintă sub formă de granule.
Faţă de miere, în polen se regăsesc multe substanţe azotate
(proteine, amâne, aminoacizi, acizi nucleici, etc.), ceea ce îi creşte cu mult
valoarea nutriţională. Polenul conţine toţi aminoacizii esenţiali, fiind un
supliment de proteine complete.

PĂSTURA
Polenul proaspăt (crud), în stup, prin activitatea albinelor
prelucrătoare, este transformat în păstură. Transformarea are loc în urma
unor procese care constau din:
Impregnarea cu acid lactic, substanţă care este sintetizată de către
bacteriile lactice din guşa albinelor prelucrătoare, având rolul de a
împiedica dezvoltarea microorganismelor dăunătoare;

90
-adăugarea unui principiu antibiotic din secreţia faringiană, în acelaşi
scop;
-bătucirea polenului cu capul, pentru eliminarea aerului, în scopul
prevenirii degradărilor aerobe (însilozarea polenului).
Păstura este mai valoroasă decât polenul şi mai greu de procurat.
Recoltarea ei se poate face doar prin distrugerea fagurelui.
După cum îi spune şi numele, acest produs are consistenţa
păstoasă. Valoarea curativă a păsturii este însă cu mult mai mare decât a
polenului.

12. LEGUMELE ŞI FRUCTELE PROASPETE


Fructele, după clasificarea alimentelor, fac parte din grupa
alimentelor cu proteine incomplete. Chiar dacă nu conţin multe proteine
şi nu au toţi aminoacizii esenţiali, ele prezintă o mare importanţă pentru
sănătatea omului, beneficiile aduse organismului, nefiind deloc de
neglijat.
Conţinutul în apă a fructelor zemoase este foarte mare (70 - 95%).
Datorită acestui fapt, ele pot asigura o hidratare corectă a organismului,
cu lichide de înaltă calitate.
Pe lângă apă, fructele conţin o serie de substanţe minerale, fiind
surse naturale furnizoare de ioni şi săruri, la care organismul poate
accede cu uşurinţă. Aproape toate fructele sunt bogate în potasiu, element
deosebit de important pentru sănătatea fiecărei celule.
Majoritatea fructelor conţin substanţe organice cu structura
moleculară simplă (masă moleculară mică), ceea ce însemnă că se digeră,
se absorb şi se metabolizează foarte uşor.
De asemenea, în fructe se acumulează acizi organici slabi (malic,
citric), care formează împreună cu mineralele, săruri bazice. Din acest
motiv, aproape toate fructele coapte sunt alcalinizante. Pentru sănătatea
omului, prezintă importanţă şi alţi compuşi organici, în special vitaminele
şi enzimele.
Fructele sunt relativ sărace în vitamine din grupul B, dar în schimb
conţin cantităţi apreciabile de vitamina C. Unele fructe (măceşe, citrice,
coacăze negre, afine) au în componenţa lor, în proporţie de 0,1-0,5 %,
vitamina P, substanţă care protejează vasele mici de sânge (capilarele),
reduce edemul şi atenuează manifestările alergice.
În coaja fructelor se găsesc multe fibre vegetale, care acţionează
favorabil asupra tranzitului intestinal.
Consumate proaspete (ca atare sau sub formă de salate de
crudităţi), aceste vegetale aduc servicii importante omului. Prin uscare,
prelucrare (gemuri, siropuri, etc.) sau stoarcere (sucuri), fructele pierd o
serie de substanţe. Totuşi, şi aceste forme, dacă nu conţin adaosuri de
sinteză (aditivi), se pot valorifica, atât în tratamente cât şi în alimentaţie,

91
fiind cu mult mai sănătoase decât majoritatea pretinselor „produse
naturale cu fructe” de origine industrială.
Aşa cum am arătat anterior, datorită compoziţiei lor, legumele şi
fructele constituie un adevărat izvor de sănătate pentru organism, fiind
recomandate într-o alimentaţie sănătoasă.
Cele mai multe fructe şi majoritatea legumelor conţin apă în
proporţii asemănătoare organismului uman.
Celulele organismului uman conţin apă în proporţie de aproximativ
80% (între 65 şi 90%). Alimentele care au acelaşi conţinut mediu de apă
sunt fructele. Nu există o altă grupă de alimente care să aibă conţinut de
apă de aproximativ 80%.
Legumele proaspete ar trebui să fie a doua opţiune, în cadrul unei
alimentaţii echilibrate.
Legumele şi fructele nu conţin colesterol, fiind stabilit deja, că o
dietă cu prea mult colesterol, dăunează sănătăţii. Produsele din carne
conţin mult colesterol, fapt ce determină o prudenţă în a fi consumate.
Legumele şi fructele stimulează memoria printr-un aport sporit de
vitamine şi minerale cât şi prin lipsa colesterolului, care împiedică
producerea de ateroame şi apariţia accidentelor vasculare.
Există însă şi câteva neajunsuri ale consumului de fructe, întrucât
nu există un aliment complet care să cuprindă toţi factorii nutritivi
necesari organismului şi exact în cantităţile necesare.
Ca orice aliment, fie el şi natural, şi fructele au punctele lor slabe.
Din ele lipsesc aproape în totalitate lipidele, iar conţinutul în alte
substanţe (vitamine din complexul B, aminoacizi esenţiali) este limitat.
Aceasta nu înseamnă că ele nu sunt benefice sănătăţi. Din contră,
consumul de fructe, tocmai prin lipsa compuşilor sus amintiţi, ajută la o
epurare mai rapidă a organismului, constituindu-se în depurative
naturale de primă importanţă. Însă, pe de altă parte, cu toţii trebuie să
fim conştienţi de faptul că este absolut necesar să completăm elementele
esenţiale care lipsesc din fructe și din alte surse, cât mai naturale.
Se recomandă ca fructele să se consume pe stomacul gol, ca mese
în sine, deoarece se digeră cu mult mai repede decât alte alimente. Se ştie
că staţionarea alimentelor în compartimentele digestive durează până
când sucurile digestive îşi încheie reacţiile chimice. Stomacul, de exemplu,
va reţine în interiorul său întreaga hrană până în momentul în care se
termină degradarea compuşilor din alimentul cel mai greu digerabil.
Fructele care se digeră repede, sunt nevoite să staţioneze împreună cu
alimentele mai indigeste. Însă ele „nu au răbdare” şi intră în fermentaţie.

12.1. ZAHARURILE DIN FRUCTE


Zaharurile din fructe (în afară de alte substanţe care încă sunt
studiate) au un efect stimulant asupra creierului uman sporind
capacitatea de „procesare” şi de memorare.

92
Fructoza este zahărul principal din fructe, care din punct de vedere
chimic este o cetohexoză. Este un compus uşor digerabil şi care nu se
cumulează şi nici nu se depune în organism, cum este cazul glucozei,
fiind recomandat în alimentaţia diabeticilor.

12. 2 FIBRELE DIN LEGUME ŞI FRUCTE


Sunt absolut necesare unei bune digestii, reglează tensiunea,
combate obezitatea. Prin aceste proprietăţi, printre multe altele, fibrele din
legume şi fructe contribuie la scăderea riscului de boli cardiovasculare,
fiind recomandate de toate asociaţiile interne şi internaţionale care luptă
împotriva bolilor de inimă. Cercetătorii recomandă de la 5 la chiar 10
porţii pe zi de fructe şi legume proaspete.
Fructele şi legumele proaspete combat depresiile datorită
vitaminelor din grupul B, dar şi alte vitamine cum ar fi: vitamina C şi
vitamina E.

12.3. EFECT ANTICANCERIGEN


Fructele şi legumele proaspete conţin antioxidanţi (vitamine şi
minerale: viţ A, C, E; minerale; selenium şi zinc). Substanţe cu un rol
major în anihilarea radicalilor liberi (agenţi foarte instabili şi ca atare
periculoşi din punct de vedere biochimic) produşi de organismul uman în
urma proceselor metabolice, radicali liberi care sunt una din cauzele
cancerului.

12.4. EFECT REMINERALIZANT ŞI TONIFIANT


Datorită conţinutului mare de zaharuri, vitamine, apă, şi săruri
minerale, dietele pe bază de fructe şi legume sunt recomandate în orice
sezon.
Dieta cu fructe şi legume proaspete este absolut necesară pentru
un organism sănătos. Fructele şi legumele sunt importante într-o
alimentaţie echilibrată. Polivitaminele şi alte substanţe chimice nu au
cum să egaleze efectul componentelor care se găsesc în legume şi fructe
care în comparaţie cu acestea sunt numai „palide imitaţii ale naturii”.
Trebuie specificat că legumele şi fructele în stare proaspătă sau
prelucrată, sunt produse indispensabile datorită valorii lor nutritive şi
gustative specifice. Compoziţia complementară faţă de alte alimente şi
personalitatea lor distinctă contribuie la acoperirea nevoilor nutriţionale
şi, în aceeaşi măsură, la asigurarea unei alimentaţii variate.
Într-o alimentaţie raţională, legumele şi fructele proaspete sau
prelucrate acoperă circa 15% din necesarul energetic al omului.
În ultima perioadă s-a pus foarte mult accentul pe efectele pozitive
ale unei alimentaţii bazate pe legume şi fructe crescute numai cu mijloace
naturale.

93
Fructele şi zarzavaturile au certe valori nutritive şi calorice. Este
bine de ştiut, în acest sens, ca sub raport caloric, de exemplu, 100 de
grame de struguri de bună calitate echivalează cu o cantitate similară de
carne slabă de vacă sau de peşte. În acelaşi timp, merită ştiut că banalul
cartof se constituie în materia primă „a celei de-a doua pâni a spiţei
umane”. Tot legumele şi fructele se constituie într-o importantă sursă de
energie pentru organism, şi asta graţie în primul rând glucidelor pe care le
conţin, în special glucozei, levulozei şi fructozei, pe deoparte cele mai
asimilabile pentru organism dintre toate zaharurile existente în cadrul
naturii verzi. În aceeaşi măsura, fructele şi zarzavaturile sunt mari
depozitare de vitamine, şi încă de o mare varietate. Tot fructele şi
zarzavaturile sunt mari depozite de oligoelemente, deci de săruri minerale,
alte elemente nutritive indispensabile vieţii, asemenea vitaminelor.
Fructele şi legumele reprezintă, de asemenea, cele mai mari
depozite dintre elementele nutritive pe care ni le pune la dispoziţie natura
verde, în ceea ce priveşte conţinutul în fibre alimentare, deci în celuloză.
Ori, să nu uităm că aceste fibre alcătuiesc cel de-al şaptelea stâlp de
rezistenţă al alimentaţiei umane, ceilalţi stâlpi fiind reprezentaţi de
glucide, proteine, lipide, apă, vitamine şi de sărurile minerale. Prin marea
lor bogăţie în fibre alimentare, deci în celuloză, fructele şi zarzavaturile
sunt stimulente de prim ordin ale tranzitului intestinal, tranzit cu
implicaţii dintre cele mai deosebite în ceea ce priveşte echilibrul somatic,
deci corporal, ca şi în ceea ce priveşte echilibrul psihic şi stările de spirit.
Mai e nevoie oare să precizăm, în acest sens, în ce măsură constipaţia
generată de lipsa de celuloză din conţinutul intestinal aşterne patul
diverselor suferinţe şi al diverselor stări de spirit negative?
Ţelina şi cicoarea sunt aperitive, adică sporesc apetitul; ridichile şi
salată sunt depurative, adică contribuie la curăţirea internă a
organismului; sparanghelul, prazul, pepenii şi fructele în general sunt
diuretice, adică favorizează eliminarea urini, usturoiul şi ceapă sunt, la
rândul lor, printre altele şi vermifuge, adică contribuie la eliminarea
paraziţilor intestinali; varza roşie este expectorantă, în vreme ce varză
albă, graţie vitaminei U, pe care o conţine în cantităţi semnificative, este
cicatrizantă pentru ulcerele tubului digestiv; că anghinarea este colagogă,
adică favorizează eliminarea bilei, contribuind pe această cale la
optimizarea digestiei intestinale.
Fructele, şi dintre acestea în special merele, consumate fie coapte
fie rase, fie sub formă de zeamă, s-au dovedit de o mare utilitate în
tratamentul colitelor şi enterocolitelor, mai ales când acestea ţin de vârsta
copilăriei, şi asta graţie sărurilor de pectina pe care aceste fructe le conţin,
şi în special acestui constituent deosebit al acestor săruri, reprezentat de
pectatul de nichel. Fructelor şi zarzavaturilor le mai sunt proprii certe
proprietăţi uricolitice, respectiv de dezintegrare în organism a acidului
uric, de unde indicaţiile acestor elemente, ţinând de natura verde, în
tratamentul artritelor ca şi al litiazelor renale.

94
Legumele constituie cea mai importantă sursă de vitamine (C, A, B)
numai în măsura în care sunt cumpărate proaspete şi păstrate în condiţii
optime. O alimentaţie igienică şi completă presupune legume întregi, viu
colorate, neveştejite. Legumele şi fructele proaspete sunt privite atât ca
alimente, dar şi ca materii prime deoarece sunt folosite la obţinerea unor
preparate culinare, dar şi a produselor industrializate destinate
alimentaţiei. Se pot consuma crude sub formă de salate, sucuri,
proaspete, naturale, sau preparate termic în variate moduri.

12.5. SALATELE DE CRUDITĂŢI


Salatele de crudităţi reprezintă altă formă de consum a legumelor şi
fructelor.
Pentru prepararea salatelor, se folosesc legume şi zarzavaturi
proaspete tăiate mărunt sau trecute prin răzătoare. Acestea se pot asocia
cu condiment sau cu unele fructe. Salatele de crudităţi capătă consistenţă
dacă se adaugă ulei presat la rece.
Faţă de sucuri, salatele de crudităţi sunt mai hrănitoare, au o
compoziţie mai bogată şi conţin o cantitate apreciabilă de fibre alimentare.
Crudităţile cu multă celuloză, pot produce la unele persoane,
balonare. Pentru a se preîntâmpina acest fenomen, se recomandă
utilizarea la salate a unor „antidoturi”, sub forma unor condimente
carminative (mărar, chimen, busuioc, etc.). Legumele şi zarzavaturile cu
multă celuloză (varza, conopida, măcrişul, etc.) trebuiesc excluse doar din
dietă celor care suferă de boli gastrointestinale severe.
Salatele de crudităţi sunt preparate dietetice obţinute din fructe,
din legume sau din alte organe vegetale proaspete.
Avantajele introducerii acestor salate în meniul zilnic sunt de
necontestat. O astfel de hrană sănătoasă conţine multe elemente
minerale, fibre şi vitamine. Pe lângă alte produse, fie ele şi vegetale (sucuri
de fructe şi de legume, legume şi fructe gătite sau congelate), salatele de
crudităţi conţin o mare cantitate de vitamine active (neoxidate) şi de
enzime, compuşi sensibili, care se degradează uşor prin centrifugare sau
încălzire.
Pentru a beneficia pe deplin de efectele binefăcătoare ale salatelor
de crudităţi, se recomandă:
- Să se aleagă vegetale cât mai proaspete.
- Să se consume imediat după prelucrare.
- Să se păstreze cât mai puţin.
- Să se ţină cât mai mult la întuneric (acoperite) pentru ca substanţele
foto labile (sensibile la lumină) să nu se distrugă

12.6. SUCURILE DE LEGUME ŞI DE ZARZAVATURI


Sucurile se obţin numai din legumele şi zarzavaturile crude şi
proaspete, prin stoarcerea lor. Stoarcerea se poate realiza prin

95
centrifugare (cu ajutorul storcătorului de fructe) sau prin presare
(legumele în prealabil trecute prin răzătoare se presează cu ajutorul unei
prese). Sucurile rezultate din presare sunt mai limpezi, mai omogene şi
mai sănătoase, căci păstrează toate elementele, inclusiv enzimele şi micro
enzimele, care se distrug, în bună parte, prin centrifugare. Sucurile
obţinute prin stoarcere se oxidează repede (miezul de măr pierde 90% din
vitamina C în câteva secunde), motiv pentru care trebuiesc consumate
imediat.
Sucurile de legume şi de zarzavaturi, se folosesc în alimentaţie sau
în tratamente.
Sucurile naturale din fructe, din legume şi din alte plante verzi,
cultivate sau spontane, au fost folosite încă din antichitate în prevenirea şi
tratarea bolilor. Ele sunt valoroase prin faptul că au în compoziţie o
multitudine de compuşi bio uşor asimilabili, mulţi dintre ei cu virtuţi
tămăduitoare. De asemenea, prin faptul că conţin puţine calorii,
majoritatea sucurilor cu adevărat naturale, nu îngraşă şi pot fi
recomandate, totuşi cu prudenţă, şi în cazul afecţiunilor asociate cu
hiperglicemia.
Pentru ca un suc să fie dietetic sau curativ, el trebuie să
îndeplinească anumite proprietăţi, ca:
- să fie preparat din organe vegetale sănătoase, ne stropite, cel
puţin în faza formării acestora,
- să se obţină doar din vegetale proaspete,
să se consume imediat după obţinere (cu excepţia reţetelor care cer
explicit macerarea unor vegetale în zeama obţinută prin stoarcere).
Trebuie să se ştie că sucurile obţinute prin presare sunt mai
sănătoase decât cele obţinute prin centrifugare, deoarece nu pierd
peroxidazele, enzime antioxidante, care se distrug prin rotaţia la mare
viteză.
Doar preparatele obţinute şi consumate după regulile de mai sus,
pot fi considerate a fi sucuri naturale.

12.7. PARTICULARITĂŢI PRIVIND COMPOZIŢIA CHIMICĂ A


LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR
Legumele şi fructele proaspete conţin multă apă, cantităţi
apreciabile de glucide şi cantități reduse de protide şi lipide. Legumele şi
fructele, conţin cantităţi foarte mici de fosfor, însă sunt bogate în sodiu,
potasiu, zinc, fier, crom, etc.
Conţinutul de apă al legumelor şi fructelor variază în limite foarte
largi. Astfel, fructele nucifere conţin circa 6-10 %, cartofii de toamnă, 74-
76 %, iar legumele cucurbitacee până la 96 %. Conţinutul de apă la
majoritatea legumelor şi fructelor proaspete este cuprins între 75-95 %.
Glucidele din fructe, reprezentate de zahăr, în special glucoză,
fructoza şi zaharoza sunt prezente în proporţii de 3-20 %, în funcţie de
varietate, soi şi condiţii de cultură.
96
Amidonul însoţeşte zahărul din fructe, iar conţinutul scade pe
măsura coacerii. La maturitate prezenţa amidonului este neînsemnat.
Legumele au în compoziţia lor mai mult amidon (cartofii până la 24
%) decât fructele, dar conţin mai puţin zahăr (1-2 %).
Toate legumele şi fructele au în compoziţia lor fibre alimentare
(circa 0.6-2 %), inclusiv în partea comestibilă, reprezentate de celuloze şi
hemiceluloze.
Proteinele sunt prezente în legumele proaspete în proporţii relativ
mici, de 1 - 2%, cu excepţia legumelor păstăioase care conţin 5 - 7 %. În
fructe, conţinutul de proteine este foarte redus, între 0.3 - 1 %, cu
excepţia nuciferilor care pot avea 20-30%.
Legumele şi fructele conţin foarte puţine grăsimi, majoritatea între
0,1 - 1,9 %, cu excepţia nuciferilor unde sunt predominante, iar
conţinutul lor poate atinge valori de până la 70 % din partea utilă a
acestora.
În legumele şi fructele proaspete sunt prezenţi acizi organici: citric,
malic „cât şi acizii minerali.
Acidul citric predomină în fructele citrice, acidul malic este prezent
în cantităţi mai mari în plante cu semințe şi mai redus în aproape toate
celelalte fructe; acidul benzoic, în prune, acidul oxalic în frunzoase
(spanac, ştevie, măcriş) şi tomate (mai ales în cele neajunse la maturitate).
Conţinutul de acizi este mai ridicat în fructele şi legumele aflate în
formare şi dezvoltare, reducându-se pe măsura coacerii şi ajungerii la
maturitate.
Conţinutul de acizi volatili şi mai ales cel de acid acetic, în legumele
şi fructele proaspete, este relativ redus, dar creşte pe măsura desfăşurării
proceselor fermentative.
Substanţele pectice sunt reprezentate de proto pectine, care sunt
prezente în fructele sau legumele crude. Alături de celuloze, hemiceluloze
şi pentozani, ele alcătuiesc structura de rezistenţă şi contribuie la
asigurarea fermităţii structurale a legumelor şi fructelor. În procesul de
coacere şi maturizare, proto pectinele trec prin hidroliză în pectine, iar
ţesuturile îşi reduc rezistenţa la acţiunile mecanice.
Substanţele pectice au capacitatea de a forma geluri. Gelurile
produse prin prelucrarea fructelor, în prezenţa zaharozei în mediu acid,
asigura obţinerea peltelelor, jeleurilor, gemurilor şi marmeladelor.

Vitaminele.
Legumele şi fructele proaspete sunt pentru om aproape singurele
surse naturale de vitamina C. Conţinutul de vitamina C al legumelor şi
fructelor variază în limite foarte largi. Cel mai mare conţinut de vitamina
C au: ardeiul, guliile, salată verde, legumele varzoase, căpşunile, cătina,
coacăzele negre, fructele citrice, măceşele, scoruşele etc. Restul legumelor
şi fructelor au un conţinut mediu de vitamina C cuprins între 4 - 50
mg/100.

97
Vitaminele din grupul B şi anume B1 şi B2. se găsesc în fructe ca:
migdalele, nucile şi măslinele. Alte fructe ca lămâia, portocalele,
mandarinele, migdalele, nucile şi caisele, cireşe, prune şi fragi, au
cantităţi reprezentative de vitamina A, mai ales sub forma de provitamină
de genul carotenului. Legumele constituie o importantă sursă de vitamine.
Astfel vitamina A se găseşte în morcov, varză urzici, salată, ardei gras şi
tomate.
Vitamina B1 se găseşte în fasole, mazăre şi soia.
Vitamina B2 se găseşte în nuci, soia, roşii, conopidă, pere.
Vitamina B3 este bine reprezentată în tomate, morcovi, conopidă.
Vitamina B6, se găseşte în leguminoase, varză şi spanac.
Vitamina PP se găseşte în soia şi nuci.
Trebuie specificat că în alimente se mai găsesc şi aşa numitele
substanţe vitaminogene, care nu au toate însuşirile vitaminelor însă au
un rol important în metabolism şi au acţiune lipotropă. Sunt reprezentate
de: acidul pangamic, inozită, colină, acidul orotic, viţ. U şi se găsesc în
coacăze, ardeiul gras, mazăre, măceşe, etc.
Sărurile minerale, se găsesc în legume şi fructe şi au un rol
covârşitor în metabolismul organismului, în creştere şi dezvoltare.
Exemplificăm în tabelul de mai jos câteva din sursele natural de
microelemente reprezentate de legumele şi fructele proaspete.

Microelementul Categorii de legume şi fructe, exemple

Prune, salată, verde. leguminoase, nuci sfeclă,


magneziu fructe uscate, morcov coacăze, agrişe, morcov,
ţelină, salvie, usturoi
rădăcinoase, leguminoase, tomate, varză,
sodiu şi potasiu conopidă, ardei gras, gogoşari, morcovi, praz,
salvie
Leguminoase, nuci, praz, cartofi dulci, migdale,
mangan
ananas, alone
leguminoase, coacăz negru, cartofi, ţelină,
cupru
salvie
zinc Nuci, ciuperci, salvie, usturoi

Fier şi flor Spanac, pere, morcovi, cicoare, praz, tomate


varză albă, morcov, sfeclă, tomate struguri,
cobalt
coacăz negru, usturoi
arsen usturoi, varză spanac tomate praz
fasole, varză, spanac, conopidă, ceapă tomate
nichel
struguri, pere, morcovi

98
Microelementul Categorii de legume şi fructe, exemple

leguminoase şi legume, ceapă, ţelină, varză,


cromul
sfeclă, cartofi, portocale, crupe de cereale
Napi, usturoi, fasole verde, praz, cireşe, citrice,
siliciul
ceapă, nuci, cucurbitacee

Broccoli, pere, fasole verde, morcovi, cicoare,


calciu
ţelină

13. CEREALELE ŞI PRODUSELE DIN CEREALE, LEGUMINOASELE


USCATE, CONSUM ŞI EFECTE ASUPRA SĂNĂTĂŢII

CEREALELE
Constituie un grup de alimente care asigură un aport caloric
deosebit ce se datorează conţinutului bogat în glucide. În componenţa lor
intră proteine din clasa globulinelor, albuminelor, gluteinelor, prolamine şi
purotonine ce au proprietăţi bactericide luând parte la procesele
fermentative ale aluatului. Masa proteica a grâului este reprezentată de
gluten care se obţine în urma spălării făinii cu apa. Glutenul este
constituit din două fracţiuni: gliadina şi gluteina. De remarcat faptul că
glutenul lipseşte în făina altor cereale şi este un compus de regulă
insolubil în apă. Proteinele din cereale au o valoare nutritivă redusă în
comparaţie cu proteinele de origine animală. Ele conţin majoritatea
aminoacizilor esenţiali dar aceştia nu se găsesc în proporţii optime
necesari organismului.
Glucidele reprezintă componentul de bază al cerealelor fiind
reprezentate în acest caz de amidon care este un poliglucid. Amidonul se
află în cantităţi mari în interiorul bobului de grâu iar celuloza şi
hemiceluloza se găsesc în straturile de înveliş ale bobului fiind îndepărtate
odată cu tărâţele.
Lipidele sunt localizate în germenele bobului şi în tărâţe motiv
pentru care uleiul extras din germeni de grâu este bogat în vitamina E.
Sărurile minerale reprezentate de fosfor, potasiu, calciu şi
magneziu sunt prezente în cantităţi mari în straturile superioare ale
bobului de grâu, procentul de calciu şi de fosfor fiind ridicat. În cereale
fosforul există în cantităţi mari sub forma unui compus denumit acid fitic
care împreună cu calciul, fierul şi magneziul formează fitati.
Aceştia sunt săruri insolubile. Boabele de grâu pentru a putea fi utilizate în
alimentaţie trebuie măcinate obţinându-se făina, crupele de grâu şi tărâţele.
99
13.1. TĂRÂŢELE, FĂINA ŞI PREPARATELE LOR
Conţin celuloză şi cantităţi sporite de vitamina B1 fiind sărace în
proteine. Principalul poliglucid conţinut de făină este reprezentat de
amidon ce se prezintă ca o pulbere albă, fină şi amorfă. Compoziţia
chimică a făinii variază în funcţie de gradul de extracţie, făina albă fiind
mai săracă în proteine, minerale şi vitamine dar mai bogată în amidon.
Făina neagră are un procent mai ridicat din aceste elemente şi un procent
mai scăzut de amidon. Din aceste considerente făina albă are valoare
nutritivă mai scăzută însă devine mai digestibilă prin pierderea
materialului de balast. Pe lângă gradul de extracţie făina se mai
caracterizează prin puterea de panificaţie, prin capacitatea ei de a a forma
un aluat care prin coacere să dea o pâine de calitate superioară. Puterea
de panificare depinde de calitatea şi cantitatea glutenului, de cantitatea
apei absorbite cât şi puterea de fermentaţie a făinii.
La baza procesului de panificaţie a făinii de grâu sau de secară se
află fermentaţia alcoolică. Ca materie primă se foloseşte făina, apa, drojdia
şi sărea. La suprafaţa pâinii amidonul se transformă parţial în dextrine şi
maltoză iar zaharul format se caramelizează formând o crustă brună
gălbuie. Din aceste transformări rezultă conţinutul ridicat în glucide al
pâinii.
Din punct de vedere al digestibilităţii, pâinea proaspătă se digeră
mai greu iar cea veche sau prăjita se digeră mai uşor întrucât este mai
uşor atacată de sucurile gastrice pe seama porozităţii accentuate. În
industria alimentară se obţin o multitudine de produse derivate de
panificaţie care în procesul tehnologic includ adaosul de ouă, zahăr,
miere, cacao, dulceaţă, grăsimi, etc..
Printre acestea cităm:
Cozonacul
Cozonacul care conţine lapte, ouă, nuci, zahăr, stafide, mac, rahat,
cacao iar biscuiţii sunt obţinuţi din aluat nefermentat cu o deshidratare
avansată conţinând diferite adaosuri de lapte, ouă, cacao, zahăr, grăsimi
şi diferite creme crescând prin aceasta aportul în organism de glucide.
Paştele făinoase
Paştele făinoase, reprezintă un produs derivat din cereale şi mai
exact din făina rezultată din amestecarea făinii cu cantităţi mici de apă.
Prin fierbere îşi măreşte volumul de 4 ori. Ele sunt reprezentate de fidea,
macaroane, tăiţei şi alte derivate. Acestea conţin proteine 10%, glucide
74% şi amidon 68%, cantităţi mici de vitamine şi celuloză şi un volum
mare de săruri minerale.
Porumbul
Porumbul, este o altă cereală originară din America de Sud, şi care
se foloseşte sub formă de făină şi de crupe. Din făină se prepară mămăliga
şi din crupe, terciul. Din porumb se obţine amidonul şi dextrina iar din
germenii de porumb se obţine uleiul cu o valoare nutritivă ridicată.
Proteinele din porumb sunt lipsite de aminoacizi esenţiali iar cei
prezenţi se află în proporţii dezechilibrate. Valoarea lui nutritivă se
100
îmbunătăţeşte dacă se asociază cu proteinele de origine animală. Făina de
porumb nu conţine gluten deci nu poate fi utilizată în panificaţie. Crupele
de porumb inhibă procesele de putrefacţie şi fermentaţie din intestin
putând fi introduse în alimentaţia dietetică cât şi cea a persoanelor cu
afecţiuni la nivelul colonului. Făina de porumb este bogată în lipide care
se oxidează conferindu-i un gust amărui şi reducând în acest fel durata ei
de păstrare. Valoarea nutritivă a crupelor este relativ scăzută conţinând
cantităţi mari de glucide 65 - 77%, din totalul acestora amidonul,
reprezentând 55 până la 74%. Proteinele reprezintă 7 până la 13%, iar
lipidele 0,6 - 6%.
Crupele de orz, ovăz, hrişcă şi mei
Crupele de orz, ovăz, hrişcă şi mei, conţin mari cantităţi de
vitamina B1, B6 şi PP precum şi cantităţi importante de potasiu,
magneziu şi fosfor.
Crupele de gris
Crupele de gris, se obţin din grâu şi conţin 70% amidon şi 11,3%
proteine, puţine minerale şi celuloză. Se utilizează în bolile tractusului
gastrointestinal şi ale aparatului circulator.
Orezul
Orezul, este o cereală uşor digerabilă bogată în amidon 74% şi un
conţinut redus de proteine aproximativ 7%. Este sărac în vitamine şi
săruri minerale. Se poate consuma fiert sub formă de făină sau sub formă
expandată tratat cu zahăr şi coloranţi în produsul denumit, pufarine.
Meiul
Meiul, se folosesc crupele de mei care au un procent redus de
amidon utilizându-se în afecţiuni ale aparatului circulator în diabetul
zaharat în maladii ale ficatului şi căilor biliare.
Arpacaşul
Arpacaşul, este reprezentat de orzul decorticat. Se prezintă sub
formă de crupe sau ca atare poate fi utilizat sub formă de terci, garnitură
cât şi în curăţirea tractusului intestinal. Din crupe de arcapaş se prepară
supe mucilaginoase şi paşte pentru un regim alimentar dietetic.

Ovăzul
Ovăzul, se consumă sub formă de făina şi crupe. Crupele au
valoare nutriţia cea mai mare conţinând proteine 12%, lipide 6%, glucide
66%, fiind bogate în minerale şi vitamine. Au proprietăţi lipotrope datorită
conţinutului ridicat de lecitină, colină şi acid linoleic. Se recomandă în
afecţiuni digestive şi cardiovasculare cât şi în tuberculoză. Decoctul de
ovăz cu lapte intră în constituţia unor diete specifice bolilor gastrice.
Crupele de hrişcă
Crupele de hrişcă, sunt formate din seminţe decorticate. Conţin
glucide 68 - 72%, proteine 10 - 13%, lipide 2%. În componenţa proteinelor
intră lizina şi metionina. Hrişca este bogată în vitaminele complexului B,
fiind indicată în afecţiunile hepatice, cardio circulatorii şi în diabetul
zaharat.
101
13.2.LEGUMINOASELE BOABE
Sunt utilizate ca atare sau sub diferite produse în hrana omului.
Leguminoasele pentru boabe au fost luate în cultură o dată cu
începuturile agriculturii, după cum atestă diverse mărturii. Cu peste
5.000 de ani î.e.n. locuitorii aşezărilor lacustre de pe teritoriul actual al
Elveţiei, cultivau mazăre, măzăriche şi alte leguminoase pentru boabe, în
China, cu mai bine de 3.000 de ani î.e.n. se cultivă soia. Grecii şi romanii
antici, apreciau valoarea alimentară a leguminoaselor şi efectul lor
favorabil asupra solului.
Pe teritoriul ţării noastre, în diverse aşezări neolitice (epoca pietrei
lustruite, mileniul V - ÎI î.e.n.) s-au descoperit seminţe de leguminoase
carbonizate.
În decursul anilor, treptat, numărul speciilor şi biotipurilor
cultivate a crescut, datorită importanţei lor mari în alimentaţia omului şi
animalelor.
Importanţa leguminoaselor pentru boabe constă, în primul rând, în
conţinutul ridicat în proteină al seminţelor, conferindu-le o valoare
alimentară ridicată. Unele dintre ele (soia şi arahidele) au şi un conţinut
ridicat în ulei, făcând posibilă extracţia prin procedee tehnice obişnuite,
fiind valoroase plante oleaginoase. Soia este planta cea mai mare
producătoare de ulei vegetal pe glob, iar arahidele ocupă locul trei (după
soia şi floarea-soarelui).
Conţinutul proteic din boabele leguminoaselor depăşeşte de 2 - 4
ori pe cel al cerealelor. La unele dintre ele (soia, lupin) conţinutul proteic
depăşeşte pe cel glucidic. Raportul dintre proteina brută şi componentele
neproteice este: la soia şi lupin de 1/1,7; la, mazăre 1/2,8; la bob. 1/2,4
etc.. Deci boabele leguminoaselor reprezintă alimente şi furaje concentrate
în proteină. Este de remarcat şi valoarea proteică ridicată a boabelor,
echivalentă la unele specii cu proteinele de origine animală. - Conţinând
aminoacizi esenţiali. Proteină din boabele leguminoaselor are o
digestibilitate ridicată (circa 90%) şi nu formează acizi urici (că unele
proteine animale) a căror acumulare în organism este dăunătoare.
Conţinutul în proteine, grăsimi şi substanţe extractive ne azotate al
legumelor pentru boabe (valori medii)

Planta Conţinutul mediu în seminţe (%)


Substanţe extractive
Proteină Grăsimi
neazotale
Mazăre 26 2,5 53
Fasole 24 1,8 52
Soia 38 (29 - 45) 20,0 (16-25) 30

102
Linte 26 1,9 52
Năut 24 5,5 53
Bob 26 1,6 48
Lupin alb* 35 9,2 26
Latir 25 2,1 54
Arahide 25 (19-29) 50 (45 - 56) 14
Fasolită 26 1,6 52

Lupinul galben are circa 40% proteină, 4,7% grăsimi şi 26%


substanţe extractive ne azotate, iar lupinul albastru 31% proteină, 4,7%
grăsimi şi 45% substanţe extractive ne azotate.
Pentru a realiza, cantitativ, 1 kg de proteină animală, se consumă 5
- 7 kg proteine vegetale. Folosirea în proporţii mai mari în alimentaţia
umană a proteinei vegetale (prelucrate) ar ridica mult raţia proteică a
oamenilor şi inclusiv randamentul producţiei agricole.
Producţia de proteină care se obţine la hectar de la principalele
leguminoase pentru boabe (mazăre, soia etc.) depăşeşte pe cea realizată de
grâu, porumb, cartof şi alte plante.
Problema proteinelor ocupă un loc central în preocupările privind
prezentul şi viitorul alimentaţiei umane. Ele sunt componente de bază,
esenţiale, ale raţiilor alimentare. După cum arată I. MINCU (1978), deşi
pare curios, numai pe la mijlocul secolului nostru nutriţioniştii au stabilit
că „nici un sindrom de deficienţă nutritivă umană nu este atât de
dăunător ca denutriţia proteică, deşi încă din 1838 MULDER - bazându-se
pe constatarea că aceste substanţe complexe care conţin carbon, oxigen,
hidrogen, azot şi sulf, se găsesc în toate formele de viaţă - a conchis că ele
trebuie să ocupe primul loc în desfăşurarea fenomenelor vitale şi le-a
numit proteine” (de la grecescul „proteias” care înseamnă primar, primul),
în anul 1938, ROŞE (citat de I. MINCU, 1978), în raport de nevoile
organismului, împarte aminoacizii în esenţiali (indispensabili pentru
organism) şi neesenţiali (care pot fi sintetizaţi în organism). Ulterior s-a
stabilit că (pe lângă prezenţa lor) şi raportul între aminoacizii esenţiali
determină valoarea biologică a proteinei alimentare.
Cantitatea de proteine într-o raţie echilibrată a unui adult trebuie
să reprezinte circa 11 - 13% din valoarea energetică, adică 1 - 1,2
g/kgc/zi (I. MINCU, 1978). Omul, pentru o alimentaţie raţională, are
nevoie de toţi cei 10 aminoacizi esenţiali (lizina, metionina, treonina,
histidina, valina, izoleucina, leucina fenilalanina, triptofanul şi arginina)
aflaţi în proteina de origine animală, însă şi produsele vegetale (în special
leguminoasele pentru boabe) pot asigura o bună parte din acest necesar.
Asigurarea necesarului proteic mondial este dependent tot mai
mult de contribuţia plantelor bogate în aceste substanţe. „Grupul
103
consultativ pentru proteine” din cadrul F.A.O. menţionează „o nouă
revoluţie verde - acea a leguminoaselor”, iar că „principală speranţă”
pentru rezolvarea deficitului de proteină în lume sunt considerate
leguminoasele pentru boabe.
Pe lângă proteine, seminţele leguminoaselor conţin hidraţi de
carbon, grăsimi, vitamine, săruri minerale etc., care le întregesc valoarea
alimentară.
În alimentaţia oamenilor, de la aceste plante se folosesc seminţele (boabele)
uscate, dar şi păstăile şi boabele verzi, la prepararea diverselor mâncăruri sau conserve.
Boabele uscate se pot utiliza în alimentaţia omului direct sau după o prealabilă
industrializare. Din boabele de soia se obţin produse asemănătoare cu: lapte, brânză,
carne etc. Din năut şi soia se obţine surogatul de cafea, iar faina unor leguminoase (soia)
se poate amesteca, într-o anumită proporţie, cu cea de grâu, la fabricarea pâinii şi a
pastelor făinoase.
14. DULCIURILE OBŢINUTE DIN ZAHĂR RAFINAT ȘI BĂUTURILE
RĂCORITOARE
14.1.DULCIURILE OBȚINUTE DIN ZAHĂR RAFINAT
În această categorie sunt incluse ciocolata bomboanele jeleurile şi
orice alte produse care conţin zahăr rafinat. Alături de conservanţi
zahărul rafinat constituie un real pericol pentru sănătate, o adevărată
„bombă cu efect întârziat”, dar sigur.
Zahărul alb este invenţia şi tentaţia epocii moderne. Nutriţioniştii îl
numesc „otrava albă” şi consideră că acest aliment ar trebui eliminat din
dieta noastră.
Zahărul este aşa cum spune, Michel Montignac „campion la toate
categoriile de glucide rele, un produs care poate fi periculos dacă este
consumat în cantitate mare. Dacă dorim să avem un stil de viaţa sănătos
este recomandabil ca alimentele să fie consumate nemodificate prin
rafinare, tratamente termice sau alte tehnologii care le-ar distruge
proprietăţile nutritive. Prepararea zaharului rafinat presupune un lanţ
întreg de procede tehnologice care afectează calităţile nutritive ale acestui
produs.
Zahărul este utilizat în Europa de peste o sută de ani devenind
aliment de bază după Primul Război Mondial. În prezent, zahărul este
unul dintre alimentele cele mai controversate. Cercetările ştiinţifice din
ultimele decenii privind efectele zahărului au demonstrat nocivitatea
acestui aliment. Zahărul este o substanţă de semisinteză care se obţine în
principal din sfecla de zahăr sau trestie de zahăr. Sfecla de zahăr conţine
peste 50 de nutrienţi în timp ce zaharul numai unul: zaharoza. Prin
rafinare el îşi pierde enzimele şi celelalte substanţe nutritive atât de
necesare vieţii. Organismul uman s-a adaptat în cursul sutelor de mii de
ani de evoluţie să digere şi să asimileze numai combinaţii naturale de
zaharuri existente în fructe şi legume. Prelucrarea unei substanţe pure,
obţinută prin procedee chimice cum este zaharoza, se face cu preţul unor

104
eforturi mari depuse de organism şi constituie un adevărat şoc pentru o
serie întreagă de organe producând dezechilibre în lanţ.
După ce se consumă zahăr, el trece imediat în sânge prin intestinul
subţire. Pentru o scurtă perioadă de timp cantitatea de zahăr creşte foarte
mult ceea ce generează un surplus de energie şi pe moment oboseala
dispare.
Din păcate, urmează în scurt timp reacţia adversă: pentru
metabolizarea zahărului consumul din rezervele organismului generează o
şi mai mare oboseală şi somnolenţă.
Dacă vom măsura glicemia după consumul unei cantităţi mari de
zahăr, vom observa că în prima fază se instalează hiperglicemia. În
perioada următoare pancreasul secretă prea multă insulină ceea ce
determină o reducere a zahărului din sânge sub nivelul mediu admis şi
instalarea stării de oboseală. Ficatul este şi el în suferinţă deoarece îşi
transferă o parte din rezerva de glucide în sânge. Aceste alternanţe
dereglează metabolismul şi epuizează sistemul nervos. În acest context
putem afirma că zahărul este un, stăpân crud ce biciuie nemilos”
organismul uman, ficatul şi mai cu seamă pancreasul, „gem sub
asuprirea” cauzată de suferinţa pe care le-o provoacă. Hepatocitul depune
eforturi mari pentru a descompune zahărul în alfa glucoză şi beta
fructoză, moleculele care îl constituie. Acestea se fac sub acţiunea enzimei
numită zaharază. Dar pe lângă aceste eforturi ficatul mai are de „înfruntat
încă o viforniţă”, este vorba despre neutralizarea compusului E220, pe
bază de sulf, prin reacţii de sulfoconjugare. Toate acestea se fac cu mari
sacrificii din partea ficatului şi pancreasului, care în final duc la oboseală
acestor organe ce se soldează în final cu insuficienţa hepato pancreatică.
Consumul de zahăr în cantităţi mari dă senzaţia de saţietate
deoarece conţine multe calorii. Din păcate enzimele, fermenţii şi
mineralele lipsesc. Zahărul alb, rafinat, nu aduce în organism nici un
nutrient cu adevărat benefic, deci face mai mult rău decât bine sănătăţii.
Pentru a neutraliza zaharul organismul îşi mobilizează resursele de calciu
în detrimentul sistemului osos şi al dentiţiei care devin din ce în ce mai
fragile.
„Albirea” zahărului se face cu dioxid de sulf care este un aditiv
alimentar cunoscut sub denumirea de E 220, aşa cum am arătat anterior.
Dioxidul de sulf este folosit la conservarea unor alimente, în industria
vinului, având şi o serie de efecte secundare: datorită efectului sau
oxidant poate reduce conţinutul de vitamine din produsele alimentare.
Poate provoca probleme de respiraţie la pacienţii astmatici. În concentraţii
crescute poate provoca probleme gastrointestinale.

14.2. PRINCIPALELE EFECTE NOCIVE ALE CONSUMULUI DE ZAHĂR


RAFINAT
Diabetul, este pe primul loc nu numai pentru că este foarte
răspândit (în România sunt peste 500.000 de diabetici) ci şi pentru că este
105
cel mai periculos. Consumul de zahăr şi produse zaharoase este cel mai
mare inamic al pancreasului care cu timpul, epuizat de efortul de a
metaboliza cantităţi mari de zaharoză, începe să nu mai funcţioneze la
parametrii normali. Aşa apare diabetul care generează complicaţii grave în
organism. Prognozele specialiştilor nu sunt prea optimiste: în următorii
cincizeci de ani dacă nu apar modificări majore în stilul de alimentaţie al
omului modern, proporţia diabeticilor se va dubla, poluarea şi stresul
favorizând apariţia acestei boli.
Caria dentară; Dacă la începutul secolului al XX-lea doar 5-10%
din populaţia sub treizeci de ani era afectată de aceste probleme, pe
măsură ce zahărul a fost adoptat în alimentaţie s-a ajuns ca în ţările
„dezvoltate” aprox. 95% din populaţie să sufere de afecţiuni ale danturii.
Popoarele care din motive de tradiţie sau dezvoltare economică slabă nu
consumă acest produs, prezintă o incidenţă a cariei de 10-20 de ori mai
mică, în schimb se confruntă cu o explozie a problemelor dentare atunci
când ajung să consume zahăr.
Obezitatea se instalează frecvent la marii consumatori de dulciuri.
Acest lucru se produce deşi zahărul nu este atât de bogat în calorii pe cât
se crede dar are capacitatea de a afecta echilibrul hormonal, ceea ce duce
la creşterea apetitului şi la dezvoltarea ţesutului adipos şi a celulitei.
Osteoporoza şi probleme legate de asimilarea calciului. Una din
problemele majore generate de consumul de zăhar este dereglarea
metabolismului calciului. S-a constatat în schimb, la persoanele care
renunţă complet la zahăr şi trec la o dietă cu multe fructe şi legume
crude, că treptat calciul este din nou bine asimilat.
Scăderea imunităţii concretizată în creşterea receptivităţii
organismului la diverse boli: viroze, candidoze, cistite, dermatoze
infecţioase etc. Se pare că zaharoza afectează sinteza unor hormoni direct
implicaţi în coordonarea activităţii sistemului imunitar.
Cancerul, în special cel de colon. Studii recente au evidenţiat faptul
că cei care consumă multe dulciuri şi alte produse cu zahăr sunt mult
mai predispuşi la cancer localizat mai ales în tubul digestiv. Incidenţa
cancerului de colon (intestin gros) este de până la cinci ori mai mare la
consumatorii de dulciuri decât la persoanele care consumă foarte rar sau
deloc zahăr.
Alte boli cauzate de consumul mare de zahăr sunt: alergiile,
scleroza, cardiopatiile, gastrită, colita de fermentaţie, tulburările de ciclu
menstrual la femei, reumatismul, anemia, astenia, sinuzita, rinita.
La copii, consumul frecvent de dulciuri influenţează procesele de
creştere, duce la apariţia rahitismului şi a fragilităţii osoase, declanşează
pubertatea prematură, generează probleme de comportament (scăderea
voinţei, predispune la violenţă, scade capacitatea de concentrare etc.)
Zahărul rafinat NU este indispensabil pentru organismul uman.
Michel Montignac, considera ca „Zahărul este otravă! Nocivitatea sa
asupra omului este la fel de mare ca cea a alcoolului şi tutunului la un

106
loc”. În mod normal, cu toţii ar trebui să renunţăm la consumul acestui
aliment.
Exista grupe de risc, la care consumul de zahăr şi dulciuri
contribuie la apariţia sau agravarea unor boli:
Persoanele care au antecedente de diabet în familie
Cei care se confruntă cu un stres accentuat
Persoanele care suferă deja de una din bolile enumerate mai sus
(diabet, alergie, infecţii recidivante, osteoporoză, hipocalcemie, cardiopatii,
tulburări hormonale)
Copiii aflaţi în pragul pubertăţii
Persoanele cu gastrită hiperacidă sau cei care suferă de colită de
fermentaţie
Persoanele care se confrunta cu anumite probleme psihologice:
lipsa de voinţa, stări de astenie, depresii, ar trebui să renunţe la
consumul de zahăr care s-a demonstrat că accentuează aceste probleme
Renunţarea la zahăr este oarecum echivalentă cu renunţarea la un
drog deoarece pentru mulţi oameni dulciurile nu constituie doar un desert
ci sunt alimente de bază care le oferă energie şi consolare în momentele
grele ale vieţii. Din punct de vedere medical s-a constatat că atunci când
aceste persoane renunţa la produsele cu zahăr apar tulburări
asemănătoare celor ivite la consumatorii de narcotice: stări de oboseală,
nervozitate, dureri de cap etc. Omul este caracterizat prin voinţă, prin
capacitate de discernământ şi abstractizare fiind capabil să realizeze
lucruri extraordinare.
Renunţarea la zahăr, şi dulciuri rafinate trebuie să se facă treptat,
la jumătate, apoi la un sfert şi după 4-5 săptămâni se poate renunţa
definitiv sau consuma doar o prăjiturică ocazional. O problemă
îngrijorătoare o constituie zahărul „ascuns” care este inclus în produsele
pe care le cumpăram din magazine (răcoritoare, conserve, supe
concentrate etc.) Conform statisticilor Uniunii Europene, un adult
consumă zilnic din sucuri, ciocolată, produse de patiserie, prăjituri,
biscuiţi, sosuri, cafea sau ceai îndulcit 100-200 de grame de zahăr.
Aceasta înseamnă că anual o persoană consumă 40-60 kg. de zahăr!!!
(cifrele variază de la o ţară la alta). Este o situaţie îngrijorătoare care
generează un lanţ întreg de boli şi dezechilibre.
Aceste realităţi dure ar trebui să ne pună pe gânduri şi să ne
determine să reducem consumul de zahăr şi chiar să renunţam la acest
aliment care aparent ne face viaţa mai frumoasă dar în realitate are efecte
distrugătoare.
Înlocuitorii naturali ai zaharului, nu prezintă riscurile pe care le are
consumul de zahăr rafinat şi sunt reprezentaţi de:
Fructele proaspete care conţin o proporţie ideală a diferitelor tipuri
de zaharuri. Sucurile, salatele de fructe, fructele sunt o adevărată relaxare
pentru organism, ducând la normalizarea glicemiei, la reglarea funcţiilor
pancreasului, la rafinarea gustului, precum şi a percepţiilor olfactive.

107
Iarna, fructele uscate (stafidele, smochinele, curmalele, caisele
deshidratate etc.) sunt un excelent înlocuitor al zahărului.
Mierea de albine, este un îndulcitor ideal pentru ceaiuri, lapte şi
sucuri. Mierea de albine reprezintă un amestec complex de zaharuri
naturale, este un aliment viu pe care organismul uman îl asimilează fără
probleme. Mierea nu poate fi folosită la obţinerea unor prăjituri sau a
cozonacilor (aluatul îndulcit cu miere nu creşte) şi nici a majorităţii
dulciurilor tradiţionale care sunt preparate termic (mierea încălzită la
peste 70°C îşi pierde proprietăţile şi devine toxică).
Zahărul brut (brun) este un alt înlocuitor al zahărului rafinat care
acum se găseşte şi în România. Este asemănător cu zaharul obişnuit dar
considerabil mai închis la culoare şi cu o formă mai neregulată. Pentru
prăjituri, cozonaci sau alte dulciuri, zaharul brut se comportă la fel ca şi
cel obişnuit însa are punctul de topire mai jos, face mai puţina spumă şi
este mult mai sănătos decât zahărul rafinat.

14.3.BĂUTURILE RĂCORITOARE
Termenul de băutură răcoritoare (popular „suc”) se referă în special
la băuturile carbogazoase sau ne carbogazoase obţinute din concentraţi,
deşi în sens larg desemnează orice băutură care nu conţine alcool (deşi
există şi câteva excepţii, cum ar fi ceaiul, ciocolata caldă, cocktailul etc.).
Cele mai populare sortimente de băuturi răcoritoare sunt cola, apa
minerală, limonada sau oranjada.
Aportul excesiv de zahăr pe care băuturile răcoritoare îl aduc
produce cel puţin cinci efecte secundare nedorite:
A. Dezechilibrarea balanţei nutritive.
O băutura răcoritoare conţine între 120-180 de calorii provenite din
zahăr, însa nici un fel de alte substanţe nutritive. O femeie adultă care nu
depune eforturi fizice deosebite are nevoie de numai 1200-1600 de
calorii/zi pentru a-şi menţine greutatea optimă şi pentru a-şi păstra
sănătatea.
Dacă această femeie serveşte 2-3 băuturi răcoritoare, rezultă că
porţia sa de hrană pentru ziua respectivă este considerabil micşorată, deci
şi aportul de substanţe nutritive. Cu timpul, acest dezechilibru îi poate
împinge statusul nutriţional pe marginea prăpastiei. La fel stau lucrurile
şi în cazul bărbaţilor sedentari, cu un necesar caloric de 1600-2400 de
calorii/zi.
B. Depunerea excesivă de grăsime.
În cazul în care caloriile provenite din băuturile răcoritoare sunt
adăugate celor provenite din alimente, excesul caloric se va depune sub
formă de grăsime.
C. Destabilizarea nivelului zahărului sangvin.
Caloriile provenite din zahăr pătrund prea repede în torentul
sangvin din cauza lipsei fibrelor alimentare, crescând nivelul zahărului
din sânge şi provocând o creştere temporară a disponibilului de energie.
108
Dar atunci când nivelul zahărului sangvin creşte, pancreasul eliberează în
sânge insulina, pentru a reduce la normal nivelul zahărului, aceasta
producând o scădere a energiei disponibile. Această succesiune de
evenimente biochimice favorizează intrarea într-un cerc vicios, în care se
consumă la intervale scurte băuturi răcoritoare şi gustări dulci de tot
felul.
D. Încetinirea digestiei.
În momentul în care băutura dulce ajunge într-un stomac ocupat
cu prelucrarea altor alimente, digestia se încetineşte sau se opreşte
„automat”, până ce noile calorii sunt „rezolvate”. Bineînţeles că o singură
băutura răcoritoare, servită la ocazii, nu ridică probleme deosebite din
acest punct de vedere, insă, dacă aceste băuturi se servesc de mai multe
ori pe zi, stomacul are de făcut faţă unui efort mai mare decât în mod
normal, iar digestia este îngreunată.
E. Creşterea secreţiei acide a stomacului.
Majoritatea băuturilor răcoritoare - inclusiv cele carbogazoase -
cresc secreţia de acid la nivelul stomacului. Această creştere se produce,
de obicei, după ce băutura respective a părăsit stomacul, ceea ce produce
aşa-numitul „efect de rebound” secretor acid.
Trebuie amintit că băuturile răcoritoare furnizează organismului
anumite calorii datorate zahărului cât şi zaharurilor din fructe
Suc de portocale - o cană are 110 calorii;
Sucuri de fructe (punch) - 340 g are 140 calorii;
Milkshake - 340 g are 425 de calorii;
Bere - 340 g are 150 de calorii;
Băuturi dietetice - 340 g are 0 calorii;
Apă minerală - 340 g are 0 calorii...
Băuturile aşa zis „dietetice” încep să devină tot mai populare. Ele
pot rezolva problema zahărului, dar pot da naştere altor motive de
îngrijorare. Aditivii folosiţi pentru a da culoare, aroma sau pentru a
îndulcii ori conserva aceste băuturi au deseori un efect iritant asupra
mucoasei stomacului. Unele dintre ele sunt chimice şi atunci organismul
trebuie să le detoxifice şi apoi să le elimine.
Băuturile răcoritoare conţin de opt ori mai mult benzen, decât
limita maxim admisă, un compus chimic despre care se ştie că este
cancerigen, faţa de nivelul acceptat în apa de băut. Benzenul a fost legat
de declanşarea leucemiei şi a altor tipuri de cancer de sânge.
Oamenii de ştiinţă cred că nivelul mare de benzen ar putea fi
rezultatul reacţiei dintre două ingrediente comune, benzoatul de sodiu, un
conservant şi acidul ascorbic (sau vitamina C).
Industria are obligaţia de a avea niveluri cât mai mici de benzen în
băuturi şi se caută metode de reducere a prezenţei compusului respectiv.
Avem în vedere chiar eliminarea conservantului, dacă va putea fi înlocuit
cu altceva.
Un alt neajuns pe care-l reprezintă băuturile răcoritoare, indiferent
de natura lor, este acidul fosforic, o substanţă chimică foarte puternică
109
folosită la gravarea sticlei. Consumul de fosfor este oricum prea ridicat în
zilele noastre, organismul fiind silit să elimine excesul pe cale renală, prin
combinarea fosforului cu calciul. Având în vedere temerile, de altfel
îndreptăţite, pe care răspândirea osteoporozei le stârneşte, faptul că
fiecare băutură răcoritoare pe care o consumăm conţine o cantitate de
fosfor, care prin eliminare ia cu el şi puţin calciu, poate constitui un risc
prea mare pentru mulţi dintre noi.
Atunci se naşte întrebarea: Care este calea cea mai sigură de
acoperire a nevoii de lichid a organismului? Apa este băutura perfectă! Nu
conţine nici o calorie, nu necesită nici un efort de digestie, nu irită tubul
digestiv şi este mediul ideal pentru desfăşurarea proceselor vitale. Dar
câtă apă ar trebui să bem? Suficient pentru ca urina să rămână
decolorată - aproximativ 6-8 pahare/zi.
Abuzurile de băuturi răcoritoare pot duce la deteriorarea sănătăţii,
victimele cele mai expuse fiind copiii.
Consumând frecvent, sucuri, băuturi energizante, bere, uitam că
niciuna dintre aceste licori nu face bine organismului aşa cum face apa.
Intervine întrebarea: ce pierdem şi ce avem de câştigat din acest „război”
al sucurilor cu banala apă?
Apa este un element indispensabil vieţii. Pentru unul din şase
oameni, din întreaga lume, accesul la apă potabilă este o adevărată
problemă existenţială, iar pentru de două ori mai mulţi oameni, serviciile
de salubrizare sunt un beneficiu inexistent. Din 1970 şi până acum s-au
pierdut 40% din rezervele de apă potabilă şi nici măcar nu ne-am dat
seama.
În anul 1990 s-a înregistrat o scădere a procentului populaţiei
lipsite de apă cu 2% şi o scădere a procentului populaţiei lipsite de
serviciile de salubrizare cu 5%. Cu toată această scădere, numărul
consumatorilor lipsiţi de acest bun se afla într-o continuă creştere (peste
60 milioane de persoane), din cauza urbanizării.
Drepturile omului prevăd necesitatea ca nimeni să nu fie exclus de
la beneficiul apei, mai ales pe motive de sărăcie. Pentru satisfacerea
necesităţilor de bază, orice persoană are nevoie de accesul zilnic la cel
puţin 20 de litri de apă.
Este o realitate faptul că serviciile rurale de apă potabilă sunt cu
mult în urma celor urbane. În timp ce în ţările dezvoltate consumul de
apă potabilă este de 10 ori mai mare decât este necesar, România se
confruntă în acest domeniu cu mari probleme, existând sute de mii, chiar
şi milioane de oameni care nu au acces la apă potabilă.
Cu privire la problema apei potabile, autorităţile statului ar trebui
să întărească programele naţionale privind îmbunătăţirea aprovizionării,
dar şi a calităţii apei potabile, eliminând astfel fenomenul lipsei de
aprovizionare cu apă pentru toţi consumatorii.
Rezolvând această problemă şi conştientizând nocivitatea
băuturilor răcoritoare, vom putea să înclinăm balanţa în favoarea
consumului de apă. Prin conţinutul lor de coloranţi şi conservanţi „,
110
sucurile” devin toxice pentru organismul uman producând şi
deshidratare.
Sucurile din fructe pot părea sănătoase, însă conţinutul de zahăr şi
aditivi nocivi sunt un real pericol în special pentru copii. În unele şcoli din
ţările Uniunii Europene, se va interzice vânzarea acestor produse,
asigurându-se în schimb accesul la noi surse de apă. Băuturile preparate
în casă, din fructe proaspete şi apă plată sau carbogazoasă, sunt o soluţie
pentru a determina copiii să bea ceva sănătos.
Un pahar umplut cu două treimi apă şi o treime suc al unor fructe
este o băutură sănătoasă şi va fi şi atractivă pentru micuţi, dacă se
adaugă un pai şi o umbreluţă pentru aspect. Copilul va fi atras, cu
siguranţă, de felul în care este prezentată băutura şi o va savura până la
ultima picătură. Sucurile naturale, potrivit medicilor stomatologi, în
componenţa cărora zahărul face tandem cu fructele, strică dinţii copiilor,
fapt pentru care nu este recomandat mai mult de un pahar pe zi în cazul
celor mici.
Dacă astfel de sucuri vor fi date în mod repetat copiilor, în timp se
va observa că smalţul dinţilor se distruge şi dantura începe să se sfărâme
încet-încet. Este necesar ca, după o jumătate de oră de la consumarea
unui pahar cu suc ce conţine zahăr în exces şi, pe deasupra, mai este şi
acidulat, dinţii micuţului, să fie spălaţi. Pe perioada verii, copiii trebuie să
bea mai multă apă ca în celelalte anotimpuri.
Pe caniculă, dacă beau prea multe sucuri şi puţina apă, cei mici
riscă să se deshidrateze, dând semne vizibile de oboseală, acuzând dureri
de cap, iar puterea de concentrare se diminuează. De altfel, nu doar
acestea sunt riscurile consumului excesiv de băuturi răcoritoare
procurate din comerţ. Obezitatea este o alta „bubă” a acestor obiceiuri
nesănătoase.
Necesarul de apă zilnic pentru adolescentele cu vârste cuprinse
între 9 şi 13 ani este de 1,5 litri de apă pe zi, iar adolescenţii trebuie să
consume cu 400 de mililitri mai mult în zilele toride de vară. Un alt motiv
pentru care nu trebuie să facem abuz de băuturile răcoritoare este
prezenţa în compoziţie a aditivilor - produşi chimici de sinteză - meniţi să
îmbunătăţească gustul, culoarea şi să prelungească valabilitatea
produselor.

15. BĂUTURILE ENERGIZANTE


Reprezintă un alt pericol pentru sănătatea omului, mai ales în
situaţii de stres şi oboseală.
Când solicitările cotidiene devin apăsătoare, oamenii au obiceiul să
recurgă la mici „artificii” pentru a înlătura oboseala şi a-şi recăpăta
energia necesară unei zile. Şi atunci se consumă băuturi energizante pe
bază de taurină, care au apărut şi pe piaţa româneasca.

111
Producătorii de astfel de băuturi recomandă consumatorilor să
consulte medicul înainte de a le bea, deoarece este posibil să fie sensibili
la unele dintre ingrediente. Cei sensibili la cafeină, copiii, femeile
însărcinate şi cele care alăptează nu trebuie să consume băuturi
energizante, deoarece cafeina se elimină mult mai lent din corpul lor şi al
fătului.
Având în vedere că o cutie cu băutură energizantă conţine tot atâta
cofeină cât o ceaşcă de cafea, o putem consuma la aceeaşi vârsta la care
începem să bem cafea. Trebuie să fim conştienţi în acelaşi timp că nu
trebuie să consumăm mai mult de patru cutii pe zi.
În activităţile sportive solicitante, acest produs se consumă cu 30
de minute înainte de începerea lor, urmând ca apoi să se consume apă
sau băuturi răcoritoare. Din cercetările unor oameni de ştiinţă şi medici
toxicologi, medicinei interne şi psihologiei, doctori din domeniul sportului,
autorităţi din domeniul sănătăţii, care au analizat ingredientele băuturilor
energizante, s-a ajuns la concluzia că acestea nu dăunează sănătăţii.
Ca şi cafeina, nu produc dependenţă, ci au doar efect de stimulare.
În schimb, dacă sunt consumate în exces, aceste licori pot produce
necazuri organismului nostru. Şi totuşi, băuturile energizante pe bază de
taurina sunt recunoscute pentru cantitatea mare de energie pe care o
furnizează în scurt timp.
O astfel de băutură conţine taurină - un aminoacid care de obicei
este produs şi de organismul uman, găsindu-se în special în muşchi,
creier, inimă şi sânge.
O persoană cu greutatea de 70 kg, are în mod natural aproximativ
70 g de taurină distribuită pe tot corpul, adică de 70 de ori mai mult decât
o cutie cu băutură energizantă, care conţine 1.000 mg.
Uneori, în condiţii de stres sau de efort fizic, organismul uman
elimină prin urină o cantitate mai mare de taurină şi este posibil ca
substanţa să nu mai fie sintetizată suficient. Atenţie însa, o cutie cu
băutură energizantă conţine carbohidraţi - 27 g de zahăr (sucroză şi
glucoză) - având o valoare energetică de 112.5 kcal. Luând în consideraţie
aceste aspecte, pentru o alimentaţie sănătoasă, trebuie ca, consumul
acestor băuturi să fie ţinut sub control sau eliminat pe cât posibil.

16. ALCOOLUL ŞI BĂUTURILE ALCOOLICE

16.1 CONSUMUL DE ALCOOL


Este o problemă des dezbătută de-a lungul istoriei umanităţii,
existând opinii complet defavorabile, care cer interzicerea definitivă a
consumului de alcool, dar şi studii ştiinţifice relativ recente care indică
faptul că alcoolul consumat în cantităţi mici are un rol benefic în ce
priveşte menţinerea unei bune stări de sănătate.

112
Răspunsul nu poate fi dat cu uşurinţă întrucât există destul de
multe persoane care prezintă intoleranţă la alcool şi, din această cauză, se
recomandă întotdeauna precauţie de fiecare dată când nu se cunosc exact
reacţiile individuale atunci când se consumă cantităţi variate de alcool.
Pentru unii poate avea un rol pozitiv, ajutând la reglarea funcţiilor
sistemului circulator şi digestiv, dar pentru alţii este complet neindicat
din motivele amintite mai sus.
Orice abuz în ce priveşte consumul de cantităţi mari de alcool este
însă de evitat. Problemele care pot fi generate astfel fiind dintre cele mai
diverse, de la cele de sănătate şi până la probleme de natură familială sau
dezechilibre de natură psihică. Mai ales în cazul femeilor gravide şi în cel
al copiilor şi adolescenţilor aflaţi în creştere alcoolul nu se recomandă sub
nici o formă putând avea efecte de nedorit pentru aceste categorii de
persoane.
Pentru persoanele adulte totuşi, care au o toleranţă bună la alcool,
s-a descoperit că, consumul de cantităţi mici poate afecta organismul într-
un mod benefic ajutându-l să îndeplinească mai uşor, graţie moleculelor
de etanol din structura sa, procesele metabolice de funcţionare şi
întreţinere. Surprinzător, consumul moderat de alcool poate reduce
riscurile apariţiei bolilor cardiovasculare sau ale sistemului digestiv,
alcoolul fiind considerat un bun tonic şi antidepresiv fiind recomandat un
păhărel înaintea meselor zilnice sau la sfârşitul programului de muncă.
În cazul femeilor însă, tot studiile ştiinţifice arată că depăşirea
barierei zilnice de două păhărele poate mări riscul apariţiei cancerului de
sân şi poate predispune mai uşor decât în cazul bărbaţilor la instalarea
alcoolismului cronic. Întrucât destul de multe femei preferă să bea alcool
foarte rar sau chiar deloc acestora li se recomandă să nu îşi schimbe acest
obicei chiar dacă studii ştiinţifice publicate în diverse locuri ar părea
favorabile consumului moderat de alcool.
Bărbaţii pot consuma alcool, dar nu mai mult de 2-3 paharele pe zi,
în cazul lor găsindu-se dovezi destul de puternice care să arate o legătură
strânsă între consumul moderat de alcool şi reducerea riscurilor
contractării bolilor de inimă sau al dezvoltării unor complicaţii la nivel
psihic complet de nedorit. Ceea ce nu trebuie uitat este faptul că trebuie
întotdeauna combinat consumul de alcool cu asimilarea zilnică de
vitamine din grupul B, care conţin acidul folic necesar bunei funcţionări a
organismului, prezente în legume şi zarzavaturi, fructe şi alte alimente.
Altfel pot apărea stări de anemie sau dezechilibre de sănătate din cauza
consumului de alcool făcut fără o alimentaţie adecvată.
Alcoolul este consumat, datorită efectului său relaxant, a stării de
bine pe care o induce, fiind un anestezic cerebral care dă obişnuinţă motiv
pentru care trebuie consumat cu mare prudenţă.
Alcoolul pur are 7 cal/g, calorii goale, fără nici o valoare nutritivă,
mai mult decât atât, el stimulează metabolismul spre sinteză şi
depozitarea grăsimilor.

113
Alcoolul este metabolizat exclusiv de ficat, creşte colesterolul şi
trigliceridele din sânge şi poate determina boli hepatice sau afecţiuni
cardiovasculare.
Alcoolul produce deshidratare, deoarece blochează vasopresina, iar
urina va fi diluată şi eliminată în cantitate mare.

16.2. BĂUTURILE ALCOOLICE TARI


Conţin mai mult de 30% alcool - vodca, whisky, gin, lichior, sunt
aperitive şi se beau de obicei înainte de masă pentru că deschid apetitul.
Este o mare greşeală, pentru că alcoolul va fi foarte repede absorbit. Cel
mai bine este să aveţi stomacul plin sau să ronţăiţi ceva împreună cu
băutura respectivă.
Valoarea lor calorică este foarte mare (40ml tărie = 100 cal), n-au
nici un fel de aport nutritiv şi accelerează depunerea caloriilor sub formă
de grăsime în ficat şi în celule adipoase.
Băutorii de tărie, de obicei nu mănâncă suficient şi fac ciroză
hepatică datorită aportului crescut de alcool care duce la intoxicaţia
ficatului blocând hepatocitele pentru metabolizarea grăsimilor. Se
instalează steatoza hepatică, ulterior apare steatonecroza iar proliferarea
ţesutului conjunctiv în locurile de necroză, duce la ciroză. Etimologia
cuvântului este de natură greacă şi provine de la cuvântul grec „Skyros”
care înseamnă verde măsliniu, întrucât ficatul are această culoare
caracteristică.
Băuturile alcoolice tari, stimulează îngrăşarea chiar dacă aportul
caloric este mic.
Sunt obţinute din fermentarea glucidelor care se găsesc în fructe
sau cereale sub acţiunea drojdiilor, în absenţa oxigenului, fiind vorba de o
fermentaţie anaerobă. Cantitatea de alcool dintr-o băutură se exprimă în
procente însă drojdiile nu pot fermenta băuturi cu mai mult de 14%
alcool. Cele care au un procent mai mare de alcool se obţin prin distilare.
În această clasă sunt incluse şi băuturile tari, ca de exemplu: vodca,
ţuica, pălinca, rachiul, ginul, cognacul, vinul ars, whisky-ul, lichiorul,
vişinata, afânată (etc.).
Aşa cum am arătat anterior, băuturile alcoolice sunt obţinute fie
prin fermentaţia zaharurilor naturale din sucurile de fructe sau din
cereale, fie prin distilarea acestor băuturi fermentate. Toate sunt bogate în
alcool şi în zaharuri, de aceea oferă o senzaţie de energie de scurtă durată.
De fapt, în urma consumului de alcool se produce o schimbare în
organism. Glucoza şi acizii graşi cunoscuţi pentru furnizarea energiei
încep să se stocheze, iar alcoolul devine principala sursă de energie.
Alcoolul are putere calorică mai mare decât zahărul (...) Cu cât sunt
mai tari băuturile alcoolice, cu atât au mai multe calorii. Caloriile din
alcool nu au valoare nutritivă, sunt calorii goale, ele au nevoie de
vitamine, de proteine pentru a putea fi transformate de organism în
energie. Alcoolul nu îngraşă, însă are efecte dezastruoase asupra
114
sănătăţii. În ceea ce priveşte zahărul, chiar dacă nu este specificat pe
etichetă, este foarte uşor de simţit datorită gustului dulce. Cocktailurile
formate din alcool şi suc de fructe sunt foarte bogate în zaharuri şi
implicit conţin multe calorii.

16.3. BĂUTURILE ALCOOLICE SLABE


Conţin sub 10% şi sunt reprezentate de către vin, bere, şampanie.
Alcoolul din vin creşte eliminarea mineralelor esenţiale (potasiu,
magneziu, calciu, zinc), deci vinul dezalcoolizat şi sucul de struguri scad
mai eficient tensiunea arterială şi riscul de boli cardiovasculare.
Este adevărat că un pahar de vin roşu (150ml=125 cal) protejează
sistemul cardiovascular, rezultatul fiind determinat de antioxidanţii şi
flavonoidele din boabele de struguri, dar în loc de un pahar de vin puteţi
consuma:
 un pahar de suc de struguri (200ml)
 2 pătrăţele de ciocolată
 jumătate de măr

Vinul alb se prepară din struguri albi, fără coajă, în timp ce la vinul
roşu coaja se amestecă cu zeama în timpul fermentaţiei, el fiind mai
bogat, astfel, în antioxidanţi şi minerale.

Băutorii de vin şi bere sunt gurmanzi, cantitatea mică de alcool


stimulează depunerea grăsimilor şi vor fi în general supraponderali sau
obezi.
Valoarea calorică a băuturilor alcoolice:
1 pahar de vin roşu - 10° (150 ml) = 82Kcal
1 pahar de vin alb - 11° (150 ml) = 105Kcal
1 pahar de vin de Porto (50ml) = 80kcal
1 pahar de muşcat ottonel (150 ml) = 240kcal
1 pahar vodca (150ml) = 163 kcal
1 blody mary (150) = 211 kcal
1 cupa de şampanie (150ml) = 105 -180 kcal
1 bere (330 ml) = 125 - 200 kcal
1 pahar de martini (80ml) = 128 kcal
1 pahar de gin (80ml) = 177 kcal
1 pahar wiski (40ml) = 100 kcal
Aşa cum se observă putem constata că procentul de calorii din
alcool este mai mare decât cel din glucide, având în vedere că 1g, glucide
furnizează 4 kcal. Iar 1g de alcool furnizează 9 kcal.

16.4. VINUL
Vinul, cunoscut ca băutură alcoolică de foarte multă vreme este
unul dintre produsele alimentare cu largă circulaţie. Prin vin se înţelege

115
băutura alcoolică rezultată din fermentarea completă sau parţială a
strugurilor proaspeţi sau a mustului de struguri proaspeţi.
În afara faptului că vinul este o băutură plăcută, care
impresionează prin aspectul, culoarea, aroma şi gustul sau, el are
totodată şi o incontestabilă valoare alimentară şi fiziologică.
Unul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat îl
constituie naturaleţea şi autenticitatea să. Aceste atribute sunt apărate de
legi, care precizează condiţiile pe care vinul trebuie să le îndeplinească
sub aspectul provenienţei, al compoziţiei sale chimice precum şi sub acela
al tratamentelor care i s-au aplicat.
Consumat în anumite cantităţi şi în anumite condiţii, vinul
satisface cerinţele generale ale unui aliment. Un litru de vin, cu o tărie
alcoolică de 9-10°, aduce în bilanţul energetic circa 600-700 calorii, ceea
ce reprezintă circa 25% din necesarul zilnic de calorii al organismului
uman. Se apreciază că un litru de vin echivalează din punct de vedere al
valorii sale calorigene cu 0,9 litri de lapte, cu 300-350 g pâine, cu 585 g
carne, cu 5 ouă sau cu un kilogram cartofi.
Caloriile pe care le produce vinul se datoresc aproape în totalitate
alcoolului etilic (1 g de alcool etilic produce cca. 7 calorii). Spre deosebire
de alte alimente (zahărul, grăsimile, proteinele etc.), alcoolul nu constituie
o sursă directă de energie musculară, şi reprezintă în organism un aport
energetic care se bazează pe fenomene respiratorii la nivelul celular.
Alcoolul din vin are o acţiune pozitivă asupra metabolismului proteinelor,
glucidelor şi lipidelor.
Din punct de vedere fiziologic, vinul are influenţă în special prin
alcoolul pe care îl conţine asupra aparatului digestiv, circulator şi al
sistemului nervos. Consumat în doze moderate, el activează secreţiile
salivare şi gastrice, accelerează circulaţia sângelui şi produce o senzaţie
de excitare nervoasă care stimulează activitatea creierului. Consumat în
doze mari şi repetate, vinul are efecte negative asupra organismului:
provoacă congestionarea mucoasei gastrice, produce stări de
hipertensiune şi de creştere a temperaturii periferice, paralizează acţiunea
centrilor nervoşi provocând stări de „beţie”. Abuzul de alcool poate duce la
apariţia gastritelor de natură alcoolică sau la ciroză hepatică.
Acţiunea fiziologică a vinului nu trebuie confundată cu cea a
alcoolului, aşa cum greşit se face de multe ori. Vinul este mai mult decât o
simplă „soluţie hidro alcoolică”. Datorită compoziţiei sale complexe, el este
util metabolismului şi funcţionarii diferitelor organe ale corpului omenesc.
Influenţa binefăcătoare a vinului asupra organismului omenesc se
constată numai în cazul unui consum moderat. Toate aceste recunoscute
calităţi ale vinului l-au făcut pe Pasteur, să afirme pe bună dreptate ca
„vinul este cea mai sănătoasă şi mai igienică dintre băuturi”.

16.4.1. Clasificarea vinurilor

116
Diversitatea condiţiilor naturale, a sortimentelor, a tehnologiei de
preparare şi a gustului determină în prezent existenţa unei game foarte
variate de vinuri, care se deosebesc sub aspectul compoziţiei lor chimice şi
sub acela al însuşirilor lor organoleptice. Elementele care pot sta la baza
acestor clasificări sunt: tăria alcoolică, conţinutul în zahăr, tehnologia
folosită la prepararea vinurilor etc.
Vinul natural este băutura provenită exclusiv din fermentare
(completă sau parţială) a strugurilor proaspeţi, sau a mustului de struguri
proaspeţi, fără ca în prepararea să să se folosească adausuri.
Vinul special se prepară după tehnologii speciale, prin folosirea
anumitor adaosuri (alcool, must concentrat, zahăr, esenţe aromate etc.).
Acest vin se caracterizează printr-o compoziţie chimică şi prin însuşiri
organoleptice specifice.
Vinul de consum curent este sec, cu o tărie alcoolică de 9-11 grade.
Acest vin se comercializează fară denumire de podgorie sau soi. El se
obţine din soiuri de mare productivitate (soiuri pure sau amestecuri).
Vinul de calitate superioară se obţine din soiuri superioare sau din
amestecuri tehnologice, are o tărie alcoolică de 11-13,5 grade, poate fi sec
sau cu un anumit conţinut în zahăr şi corespunde unor condiţii de
calitate bine precizate. Se comercializează cu denumire de podgorie sau cu
denumire de podgorie şi soi.
Vinul sec, nu mai conţine zahăr fermentabil. Gradul alcoolic minim
al acestui vin, este fixat la 8, iar conţinutul în zahăr trebuie să fie de
maximum 3 grame/litru.
Vinul demisec, prezintă un conţinut în zahăr de până 11- 40
grame/litru.
Vinul dulce, se caracterizează printr-un conţinut în zahăr mai mare
de 40 grame/litru, precum şi printr-o tărie alcoolică superioară în general
celei de 12 grade.
Vinul aromatizat, este produsul rezultat din vin (minimum 75%) cu
sau fără adaos de must concentrat sau zahăr şi alcool aromatizat cu
diferite extracte, de preferinţă vegetale. Din această categorie fac parte
vermuturile, vinul pelin, vinurile medicinale şi diversele vinuri aperitive.
Vinul spumos, conţine dizolvată în masa lui o anumită cantitate de
bioxid de carbon. Din categoria vinurilor spumoase fac parte vinurile
spumoase naturale şi vinurile gazeificate. La vinurile spumoase naturale
bioxidul de carbon rezultă în urma refermentării vinului în recipiente
închise. În această categorie este cuprinsă şampania, care este vinul
spumos obţinut din anumite, soiuri şi prin aplicarea unei tehnologii
speciale. Vinul gazeificat este un vin săturat cu bioxid de carbon prin
impregnare.

16.4.2. Compoziţia chimică a vinurilor


Vinul are o compoziţie chimică cu mult mai complexă decât
celelalte băuturi alcoolice (acestea conţin alcool, apă, esteri, aldehide şi

117
acizi), ceea ce face ca el să aibă o incontestabilă valoare alimentară şi
fiziologică.
O bună parte din substanţele care intră în compoziţia să provin din
struguri, o altă parte se formează în timpul fermentaţiei alcoolice, iar altă
în cursul învechirii sale.
Unele din aceste substanţe sunt componente normale ale vinurilor,
altele apar în mod accidental datorită vinificării sau conservării
defectuoase, a adaosurilor frauduloase etc. În prezent s-a identificat în vin
existenţa a cca. 200 componenţi, existând încă un număr mare de
substanţe necunoscute.
În afară de alcool etilic, vinul mai conţine importante cantităţi de
acizi, zaharuri, substanţe minerale, vitamine, enzime, substanţe radio -
active, care îndeplinesc în organism un rol important din punct de vedere
alimentar şi fiziologic.
În afara acestor substanţe, în vin se mai găsesc: esteri, substanţe
volatile, formând buchetul” vinului, care apar timpul învechirii, enzime,
vitamine, materii tanoide, colorante, aromate etc.

16.5. BEREA
Berea este considerată de unii cercetători un aliment, datorită
conţinutului în glucide, proteine, vitaminele B1, B6, B3, B12, PP, E, acid
folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc. Un litru de bere echivalează cu o
jumătate de kilogram de cartofi, 65g unt, 6 ouă, 0,75l lapte sau un sfert
de pâine.
Sunt mai multe sorturi de bere: berea blondă, care se consumă în
special vara datorită cantităţii mai mici de alcool conţinut şi pentru că
înlocuieşte microelementele pierdute prin transpiraţie; berea brună care
se consumă mai ales în anotimpurile reci datorită conţinutului mai ridicat
de alcool.
În fine, berea specială, care este de mai multe tipuri: fără alcool,
pentru şoferi (are maximum 0,3% alcool), hipo calorică, pentru diabetici
(are maximum 1% glucide), bere cu conţinut redus de alcool, 1,5%, pentru
tineri, dietetică, nutritivă şi caramel. Un „barometru” al calităţii berii este
spuma. „O spumă înaltă, cu bule mici, care durează multă vreme, este
adesea semnul unei beri de calitate.
Dacă mărimea bulelor nu este uniformă, dacă majoritatea lor sunt
mari şi, mai mult, dacă spuma dispare repede, avem motive să credem că
ceva este în neregulă, probabil din cauza unei tehnici de fermentare
defectuoase sau a unor materii prime de slabă calitate.
Dacă o spumă iniţial înaltă dispare rapid, acest lucru se poate
datora faptului că berea a fost servită prea caldă sau că paharul nu a fost
bine spălat şi are depozite invizibile de grăsime sau detergenţi.
Spuma unei beri de calitate trebuie să fie: albă, densă cu înălţimea
de 30-40 mm, persistentă timp de minimum trei minute, însoţită de perlaj
constant. După dispariţie, lasă pe pahar o urmă albă, dantelată. La
118
rândul său, culoarea poate oferi informaţii asupra malţului folosit. Berea
făcută exclusiv din malţ pilsner, are o culoare galbenă, în diverse nuanţe.
Tipurile de bere care conţin malţ caramelizat sau colorat, adică prăjit, au
culori de la brun, brun-roşcat şi roşu, până la negru opac.
Mirosul berii oferă însă informaţii valoroase asupra felului în care a
fost fermentă, ce fel de hamei s-a folosit etc. Simţul olfactiv al oamenilor
este foarte sofisticat. În general, se discern între 3.000 şi 4.000 de
mirosuri diferite.
Berea proaspătă poate avea un miros vegetal, asemănător
legumelor fierte, în timp ce berea care s-a învechit începe să aibă un miros
de neconfundat, acela de carton ud sau de piele. Nici ambalajul nu este de
neglijat, de aceea este recomandată îmbutelierea acestei băuturi în sticlă,
fiindcă este mai bună decât cea de la pet (polietilen tereftalat).
Există patru factori importanţi care determină perioada de păstrare
a unei beri: lumina, tipul de sticlă folosit la ambalare, temperatura şi
timpul. Perioada de păstrare în raft a unei beri este de 90 de zile pentru
berile îmbuteliate care au fost pasteurizate, dar se recomandă să fie
consumată până la 60 de zile. Pentru berea de butoi, ne pasteurizată,
perioada de păstrare este de 30 de zile.

16.6. EFECTUL CONSUMULUI BĂUTURILOR ALCOOLICE


Consumul de alcool, aşa cum am arătat anterior, ca şi de băuturi
alcoolice, peste anumite limite, este foarte dăunător producând o serie de
afecţiuni cum ar fi steatoza hepatică, ciroza, tulburări cardio - circulatorii,
renale şi de natură psihică.
Deasemenea pot apărea şi tulburări grave de natură metabolică,
dat fiind conţinutul mare în glucide, în cazul băuturilor alcoolice dulci, cât
şi valoarea energetică a acestora, care influenţează metabolismul
energetic, glucidic şi lipidic.

16.6.1. Stocarea grăsimilor şi zaharurilor


Băuturile alcoolice nu au numai efect de energizare, acestea
producând şi stocarea grăsimilor şi a zaharurilor în diferite ţesuturi şi
organe. Dacă se asociază alimente precum brânza sau biscuiţii săraţi cu
vinul alb, de exemplu ca aperitiv, atunci talia se va modifica vizibil în
scurt timp. De asemenea, alcoolul în combinaţie cu sucurile de fructe
devin o „bombă calorică”. În acest sens, sucurile acidulate reprezintă o
sursă importantă de zahăr. 300 ml de suc poate conţine 8 - 9 linguriţe de
zahăr, o cantitate foarte mare în raport cu lichidul.

16.6.2. Afecţiuni organice şi psihice


Faţă de proteine, lipide, glucide, vitamine şi minerale, alcoolul nu
este din punct de vedere biologic indispensabil pentru organism.
Consumat în exces, favorizează numeroase probleme de sănătate (ciroza
ficatului, tulburări nervoase şi psihice, cancer etc), creează probleme

119
sociale (accidente de circulaţie sau la locul de muncă), iar în cazul
femeilor însărcinate dăunează grav dezvoltării fătului.
Este posibil ca medicul să recomande consumul unui pahar de vin
roşu pe zi, dar depăşirea acestor doze protectoare cardiovasculare este
dăunătoare şi, mai ales, consumul de alcool concentrat tare care
determină creşterea nivelului de grăsimi în sânge. Alcoolul în exces în
organism este metabolizat şi stocat sub formă de grăsimi.
Alcoolul are efect hipoglicemiant de aceea contribuie la reducerea glicemiei.
17. GRĂSIMILE ALIMENTARE

Grăsimile, sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii graşi. În funcţie de


natura acizilor care intră în structura lipidelor, ele se împart în lipide
solide şi lichide. În acest caz lipidele solide conţin în structura lor acizi
graşi saturaţi şi sunt de origine animală iar cele lichide, conţin acizi graşi
nesaturaţi, fiind de origine vegetală. Există însă şi unele excepţii cum ar fi
de exemplu untul de cocos şi uleiul de peşte.

17.1. VALOAREA NUTRITIVĂ


Grăsimile au o valoare calorică cuprinsă între 700 şi 925 de calorii
la 100 g, deci într-un volum mic conţin o valoare calorică mare. Ele
reprezintă 30-35% din valoarea calorică a raţiei alimentare. Sunt
recomandate celor cu activităţi intense ce necesită un consum ridicat de
energie dar şi pentru întreţinerea funcţiilor vitale şi bună desfăşurare a
proceselor metabolice.

17.2. GRĂSIMILE ÎN ALIMENTAŢIA COPILULUI. DATE GENERALE


Sugarii şi copii mici până la vârsta de 2 ani au nevoie de o
alimentaţie bogată în lipide întrucât, deoarece ele îi ajută să crească şi să
li se dezvolte corespunzător creierul.
În alimentaţie se găsesc două tipuri principale de lipide:
lipidele saturate - (grăsimi solide) care se găsesc în carne şi produse
lactate;
lipide nesaturate sau poli nesaturate - (grăsimi lichide) care se află în
uleiuri de plante, măsline, floarea-soarelui, de dovleac, soia, din germeni
de porumb, nucă de cocos.
Există şi un al treilea tip de lipide (lipide trans) care rezultă din
transformarea lichidelor nesaturate devenind solide: margarina, untul,
untura, seul, untura de peşte, untura de pasăre şi uleiurile hidrogenate.
Lipidele nesaturate nu au nici un rol negativ asupra organismului
nostru, în schimb celelalte două tipuri contribuie la apariţia bolilor
vasculare, cardiace şi a cancerului.
Valoarea calorică a grăsimilor este cuprinsă între 700-925 de calorii
la 100g. Ele reprezintă 30-35% din valoarea nutritivă a raţiei alimentare.
Copilul are nevoie de grăsimi deoarece acestea ajută la:

120
 transportarea vitaminelor A, D, E şi K;
 dezvoltarea creierului: 60% din creier este format din grăsimi.
Grăsimea împreună cu proteinele intră în componenţa
membranelor celulare, membrană care înveleşte celulele din
creierul bebeluşului. Grăsimile mai intră în componenţa mielinei
(teacă protectoare a fibrelor nervoase) şi a celulelor retinei.
Există doi acizi graşi esenţiali de bază (AGE) pentru dezvoltarea
normală a organismului bebeluşului: acidul linoleic şi acidul linolenic.
Organismul nu poate produce aceşti acizi şi atunci copilul trebuie să îi
procure din alimentaţie. Acidul linoleic se găseşte în uleiul de porumb,
legume şi carnea de pui, iar acidul linolenic în germeni de grâu şi legume.
Acizii graşi Omega-3, includ pe lângă acizii linoleic şi arachidonic şi
acidul linolenic, care se găseşte, din belşug, în peşte şi seminţe de în.
Uleiurile de susan, măsline, porumb, în şi cele poli nesaturate sunt
cele mai bune uleiuri de folosit pentru prepararea mâncărurilor, dar şi
acestea folosiţi-le în cantităţi mici.
Laptele de mamă conţine o cantitate mare de acizi graşi esenţiali, iar
laptele de vacă conţine foarte puţini, aşadar bebeluşul trebuie alăptat de
mamă, atâta timp cât este necesar.

17.3. ULEIURILE ŞI GRĂSIMILE ÎN ALIMENTAŢIA ADULTULUI


Aşa cum am arătat anterior în alimentaţia omului, se regăsesc
diferite alimente cu un conţinut mai mare sau mai mic de lipide multe din
acestea fiind mascate în sensul că nu dau aparenţa unei încărcături mari
de trigliceride.
Dintre alimentele cu conţinut lipidic, pot fi considerate grăsimi pure
sau aproape pure, acelea care nu conţin aproape deloc sau deloc nutrienţi
de alt gen (glucide, proteine, minerale). În această categorie, intră
grăsimile şi uleiurile alimentare, care sunt considerate a fi, sursa de lipide
concentrate.
Sursele lipidice concentrate de hrană, se pot împărţi, în funcţie de
consistenţa fizică, în două mari categorii: grăsimi lichide şi solide.

17.4. GRĂSIMILE ALIMENTARE LICHIDE - ULEIURILE


Cu excepţia unor extracte solubilizate, aşa cum este uleiul de peşte,
toate grăsimile lichide provin din surse vegetale: fructe (măsline) şi
seminţele oleaginoase (floarea soarelui, în, soia, etc.). Uleiurile se mai
întâlnesc adesea sub denumirea de untdelemn.
Uleiurile presate la cald şi uleiurile presate la rece
Uleiurile alimentare rezultă din aplicarea mai multor metode
posibile, ca:
 presarea materiei prime,
 extragerea lipidelor cu ajutorul unor solvenţi.
 Combinarea celor două metode anterioare.

121
Atunci când se recurge la presare, în multe cazuri, materialul vegetal
bogat în grăsimi, se încălzeşte în prealabil, pentru mărirea fluidităţii
uleiului, dar şi pentru coagularea proteinelor. Prin încălzire, randamentul
economic se măreşte, iar produsul final, după filtrare, devine stabil. Însă,
acest untdelemn preset la cald, prezintă din punct de vedere dietetic,
multe neajunsuri. În primul rând o mare parte a acizilor graşi
monosatueraţi şi poli nesaturaţi, numiţi acizi omega, prin reacţiile
întreţinute de temperaturile crescute, se transformă în acizi saturaţi, care
după cum se ştie, nu sunt benefici sănătăţii. Apoi o bună parte din
compuşii valoroşi (proteine, vitamina A şi D, elemente minerale) se pierd
în totalitate.
Extragerea uleiurilor cu solvenţi, fie că se face la rece sau la cald, este
şi mai dăunătoare şi din păcate, pe etichetă produselor, aplicarea sau nu
a acestei metode nu este specifică niciodată. Astfel, un ulei obţinut fie şi la
rece, prin metode chimice de extracţie în substanţe de sinteză, în care
gliceridele se dizolvă, poate fi mai periculos decât un untdelemn presat la
cald.
Cele mai sănătoase, sunt uleiurile obţinute prin metode fizice (presare),
fără ridicarea temperaturii. Uleiurile presate la rece sunt instabile (în
contact cu aerul, precum şi la ridicarea temperaturii, se oxidează şi se
râncezesc repede) şi prezintă de multe ori depuneri, care rezultă din
precipitarea sărurilor şi a proteinelor. Aceste depuneri ale uleiurilor
presate la rece, nu reprezintă un defect al produsului. Uleiurile presate la
rece, prin instabilitatea lor, nu se mai pot păstra decât câteva săptămâni
după producere, şi numai închise ermetic şi la întuneric. Ele nu se
utilizează încălzite. Niciodată uleiurile obţinute prin presare la rece nu se
utilizează la prepararea mâncărurilor care necesită încălzire sau în
preparate ce necesită prăjirea deoarece prin încălzire eliberează compuşi
toxici.
În acest scop, sunt mai recomandate, uleiurile rafinate, care sunt
stabile. Untdelemnul preset la rece, este cel mai benefic, atunci când se
foloseşte la prepararea salatelor de crudităţi.
Prezentăm mai jos, diferenţele compoziţiei gliceridelor în uleiuri în funcţie de metoda
de prelucrare: Gliceride (%).
Esterific
Esterific
ate cu
Metoda ate cu
Felul Tota acizi
de acizi Observaţii
uleiului l graşi
obţinere graşi
nesatur
saturaţi
aţi
Ulei de Presat 100 47 53 Conţine, dintre acizii
floarea la cald nesaturaţi, aproape numai ac.
soarelui Linoleic.

122
Conţine, dintre acizii
Presat nesaturaţi, acid linoleic (are
99 22 77
la rece omega 6 şi omega 9, dar îi
lipseşte omega 3).
Conţine, dintre acizii
Ultima
100 21 78 nesaturaţi, aproape numai ac.
presă
Ulei de Oleic (mono nesaturat).
măsline Prima Conţine, dintre acizii
presă 99 10 90 nesaturaţi, aproape numai ac.
(virgin) oleic (mono nesaturat).

17.5. GRĂSIMILE ALIMENTARE SOLIDE


Grăsimile solide pot fi atât de origine vegetală, cât şi animală.
Consistenţa solidă, este dată de preponderenţa acizilor graşi saturaţi solizi
(palmitic, stearic, arahic). Acizii graşi nesaturaţi, adică fracţiunile
sănătoase ale grăsimilor, se deosebesc de cele săturate, prin faptul că, în
structura lor chimică, între anumiţi atomi de carbon se stabilesc legături
duble. Când aceste legături duble se rup, la nivelul celor doi atomi de
carbon, se ataşează, câte un atom de hidrogen. Această transformare
schimbă consistenţa produsului.

17.5.1. Margarină
Margarină este un produs obţinut din uleiurile vegetale, prin
procese de hidrogenare pe catalizator de nichel sau cadmiu. Prin acest
procedeu de saturare, se schimbă consistenţa materiei prime, dar şi
structura lipidelor, care îşi pierd naturaleţea. În margarină, din totalul
gliceridelor, doar 4-5% mai rămân esterificate cu acizi graşi nesaturaţi,
restul masei, fiind alcătuite din gliceride săturate (margarină conţine de
două ori mai multe grăsimi saturate faţă de grăsimea de porc).
În cursul hidrogenării majoritatea dublelor legături iniţiale se rup,
dar apar şi altele noi, numite duble legături convertite. Acestea nu sunt
convenabile pentru organism, unele având chiar acţiune toxică.
Pe lângă faptul că margarina are o compoziţie denaturată, în care
se pot regăsi şi ioni toxici proveniţi de la catalizatori (nichel, cadmiu), în
produs se mai adaugă de cele mai multe ori, şi alte elemente sintetice
(coloranţi, aromatizanţi, vitamine).
Margarină este un produs nesănătos, care nu poate fi considerat a
fi natural, doar pe motivul că are ca sursă primară oleaginoasele vegetale
bogate în gliceride.
Prin structura moleculelor sale, margarina schimbă în organism
raportul dintre prostaglandine şi creşte incidenţa declanşării cancerului.
Studii efectuate în Suedia, arată că ingestia de margarină, creşte riscul
neoplasmului mamar. Acest aliment dezvoltă o pronunţată adipozitate de
123
tip feminin, tradusă prin depuneri de grăsimi pe fese, coapse şi şolduri,
favorizând apariţia celulitei.
Consumul de margarină intervine în structură şi metabolismul
colesterolului, producând o creştere a fracţiunilor cu densitate joasă LDL
şi o scădere a fracţiunilor cu densitate înaltă HDL, prin acesta rădicând
colesterolemia şi nivelul trigliceridelor plasmatice. Ultimele generaţii de
margarină folosesc mai puţin hidrogenarea adăugând uleiurilor vâscoase,
obţinute din oleaginoasele vegetale, prin metoda tradiţională, grăsimi cu
consistenţă mai solidă aşa cum este uleiul de palmier, bogat în acid
palmitic. Cu toate acestea produsul nu este recomandat, întrucât uleiul
de palmier şi cel de cocos conţin acizi graşi saturaţi în cantitate mult mai
mare decât slănina sau untura de porc. Acidul palmitic este un acid
săturat ca şi acidul stearic, fiind nociv organismului şi găsindu-se în
adipocitele animale.

17.5.2. Untul
Este un produs mai natural şi mai sănătos decât margarina fiind
un produs lactat obţinut din baterea smântânii fermentate şi însămânţat
cu microorganisme selecţionate. Untul este sărac în proteine, glucide,
minerale şi vitamine hidrosolubile, având însă o cantitate importantă de
vitamine liposolubile. Sub aspectul acizilor graşi saturaţi untul conţine
proporţia cea mai mare (aprox. 50%) iar jumătate dintre aceştia au lanţuri
scurte de atomi de carbon, fapt care îi face foarte digerabili. În proporţie
de peste 25% în unt se găseşte acidul omega 9 (acidul oleic), care
acţionează favorabil asupra sistemului circulator. Tot în unt se găseşte un
acid gras, cu proprietăţi antioxidante şi anticancerigene denumit acidul
linoleic conjugat (CLA.)
Untul prezintă însă şi unele neajunsuri având un conţinut foarte
mare de colesterol, de acizi graşi saturaţi cu lanţ lung de atomi de carbon,
având totodată şi o putere calorică ridicată. Poate fi consumat în cantităţi
mici şi numai de persoanele cu colesterolemie normală. Consumul
exagerat pe o perioadă îndelungată determină hipercolesterolemie,
hiperlipemie, arteroscleroză, accidente vasculare şi infarcte. Trebuie avut
în vedere faptul că untul rânced conţine aldehidă epihidrinică care este
antivitamina vitaminei E.

17.5.3. Seul şi untură


Provin de la animalele ierbivore prin topirea grăsimii, iar untura se
obţine prin topirea unturii de porc. Consistenţa unturii şi a seului, după
topire şi răcire va fi solidă şi semisolidă. Cele două produse conţin acizi cu
lanţ lung de atomi de carbon, greu digerabili şi în procent mare fapt care
face ca aceste produse să fie consumate cu multă prudenţă. Consumul
exagerat predispune la afecţiuni cardio circulatorii şi steatoză hepatică.

17.5.4. Slănina

124
Reprezintă ţesutul subcutanat al porcului. Ca şi untura conţine
mulţi acizi graşi saturaţi care ridică nivelul colesterolului şi trigliceridelor
din sânge. Totuşi acest produs conţine cantităţi mari de acid arahidonic,
care este un acid gras esenţial. În mod normal acest acid nu este neapărat
necesar organismului el putând fi sintetizat din alţi acizi omega, însă în
caz de hipovitaminoză F acidul arahidonic nu poate fi sintetizat el putând
fi asigurat numai din alimente, deci din slănină.

17.6. CONSUMUL ŞI EFECTUL CONSUMULUI


Grăsimile conţin acizi graşi nesaturaţi (linoleic, linolenic,
arahidonic), necesari bunei funcţionări a organismului. Influenţa
grăsimilor alimentare asupra lipemiei şi colesterolului din sânge depinde
de prezenţa acizilor graşi pe care-i conţin. Grăsimile se folosesc la cele mai
multe preparate culinare datorită în special calităţii lor de a forma emulsii.
Aceasta nu-şi deteriorează calităţile nutritive dacă punctul de fierbere nu
depăşeşte punctul de topire al grăsimii.
Dintre grăsimile animale, din punct de vedere nutritiv, untul
proaspăt are avantajul că furnizează lipidele sub formă emulsionată, deci
cu digestibilitate crescută. Este o sursă importantă de vitamine
liposolubile: A, D, E. Se recomandă să fie consumat proaspăt, neprelucrat
termic.
Grăsimea de pasăre, spre deosebire de grăsimea de la mamifere
(porc, vacă, oaie) conţine mai puţini acizi graşi saturaţi. Datorită acizilor
graşi nesaturaţi (oleic, linoleic) prezenţi în cantitate mai mare decât în
grăsimea altor specii, grăsimea de pasăre are valoare nutritivă şi
digestibilitate mai bune.
Grăsimea de peşte are mulţi acizi graşi nesaturaţi care le conferă
valoare nutritivă crescută şi o bună digestibilitate.
În cantitate mică, unele grăsimi naturale concentrate sunt benefice
omului. Uleiul de măsline, de pildă, conţine acid oleic cu efecte favorabile
aspra vaselor de sânge. Uleiurile presate la rece care provin din diferite
seminţe oleaginoase (floarea soarelui, soia, etc.), prin conţinutul de acid
linoleic, prezintă efect benefic asupra pielii şi a mucoaselor, îndeosebi al
celor intestinale. Şi untul, dacă este natural şi nesărat, este sănătos în
cantitate mică, prin faptul că aduce în organism acizi cu lanţ scurt
(butiric, caproleic, caproic), foarte digerabili, precum şi acizi nesaturaţi
(oleic, CLA).
Indiferent de sursă, uleiurile sau grăsimile alimentare folosite în
cantitate prea mare, sunt nesănătoase. Din totalul lipidelor de care omul
are nevoie, grăsimile şi uleiurile nu trebuie să acopere mai mult de 25-
30%. Raportând la necesarul caloric zilnic, aceste produse trebuie să
ajungă la max. 5%. Practic, aceasta înseamnă că două linguri de ulei pe
zi, deja reprezintă prea mult. Ori în alimentaţia curentă, din păcate, se
regăseşte o cantitate dublă, doar la o singură porţie de cartofi prăjiţi.

125
După cum se ştie, singurele substanţe care îngraşă în mod direct,
sunt lipidele (vezi metabolismul lipidelor). Dar pe lângă surplusul de
greutate, aceste concentrate aduc şi alte deservicii sănătăţii. În cantitate
mare, îndeosebi grăsimile de origine animală, cresc colesterolul, provoacă
ateroscleroză şi predispun la infarct. Însă peste cantitatea recomandată
(10 g pe zi), mai ales dacă se administrează regulat persoanelor sedentare
şi uleiurile vegetale, fie ele presate la rece sunt periculoase. Dacă în
cantitate mare, grăsimile concentrate de origine animală au repercusiuni
negative asupra sistemului circulator, cele de origine vegetală, mai ales
cele rafinate, sunt responsabile, în multe cazuri după cum arată mulţi
specialişti, de apariţia cancerului.

17.6.1. Prăjelile în uleiuri şi în grăsimi


Astăzi se cunoaşte bine nocivitatea şi toxicitatea prăjelilor pentru
organismul omului. Atât excesul de grăsimi, cât şi compuşii toxici care se
formează la contactul dintre aliment ţi trigliceridele încinse, creează multe
probleme pentru sănătate, unele dintre ele manifestându-se după mulţi
ani. Cu atât mai dăunătoare sănătăţii, sunt mâncărurile prăjite a doua
sau a treia oară în acelaşi ulei.
Se ştie că ridicarea temperaturii, creează modificări în structura
moleculelor acizilor graşi sau a glicerinei, rezultând substanţe agresive,
dintre care unele, sunt chiar mai toxice decât fumul de ţigară. Grăsimile
supraîncălzite pierd acizii nesaturaţi, prin desfacerea legăturilor duble
(saturare), transformându-se în lipidele săturate, care nu sunt sănătoase,
crescând colesterolemia, trigliceride mia şi masa adipoasă. Dar lucrurile
nu se opresc aici. Sub influenţa ridicării temperaturii, mai au loc o serie
de transformări, din care rezultă compuşi care irită şi intoxică tubul
digestiv, precum şi molecule nocive, cu potenţial cancerigen, ce trec prin
membranele intestinale în sânge, de aici răspândindu-se în toate
ţesuturile, aşa cum este acroleina.
Alimentele cu conţinut mare de amidon (cartofii, făina), prin prăjire,
degajă, pe lângă acroleină, un alt compus deosebit de dăunător.
Acrilamida. De aceea, cartofii prăjiţi, rântaşurile şi toate produsele de tip
„pané”, sunt considerate a fi deosebit de periculoase pentru sănătate. Nu
trebuie uitat faptul că, produsele de origine vegetală, sunt cele mai
benefice organismului, atâta timp cât sunt preparate şi consumate
corespunzător. Dar, în cazul preparării inadecvate, acestea devin
adevărate otrăvuri, întrecând în nocivitate produsele animaliere.
Nu întâmplător, în alcătuirea tuturor regimurilor alimentare ale pacienţilor,
indiferent de boală, prăjelile în ulei şi în alte grăsimi sunt cu totul excluse. Însă, cine
doreşte să nu devină „un viitor pacient”, trebuie să evite astfel de preparate alimentare,
încă de când este sănătos.
18. CONSERVAREA ALIMENTELOR ŞI INFLUENŢA PRELUCRĂRII TEHNOLOGICE
ASUPRA VALORILOR NUTRITIVE
Conservarea produselor alimentare constituie o verigă importantă
în asigurarea calităţii acestora. Modalităţile prin care se realizează acest
126
deziderat cuprind o gamă largă de tehnici de conservare, clasificate în
două grupe: metode termice şi atermice.
Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii
duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a
apărut încă din cele mai vechi timpuri. Astfel, în scrierile istorice sunt
amintite: uscarea la soare, prin ventilaţie naturală, sau pe un foc cu
lemne; sărarea şi afumarea cărnii; eliminarea apei (deshidratarea) şi
conservarea în grăsime sau zahăr; păstrarea măslinelor în apă. În palatul
din Cnossos, s-au găsit ulcioare în care se păstrau măsline acum cca.
4000 de ani Acest procedeu se practică şi în cazul fructelor, condimentelor
menţinute în alcool sau oţet, sau conservarea ouălor în soluţie slab
acidifiantă. Fermentarea se aplică la pâine, ea fiind atestată în Turcia, de
acum 900 de ani, la obţinerea băuturilor alcoolice - bere, vin, cidru - şi
pentru fructe, atunci când se depozitau în vrac.
Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicată de
aproximativ 4000 de ani la graniţa austro-italiană (în Tyrol) de vânători
care, la o altitudine de 3200 m, păstrau în gheaţă vânatul. Romanii
conservau peştele din Rin, langustele din Sardinia şi stridiile în gheaţă
pentru a se păstra proaspete până la Roma. Nordicii îngropau carnea de
vânat sau peştele în zăpadă sau gheaţă pentru a se păstra peste iarnă.
Alexandru cel Mare şi Nero serveau îngheţată de fructe şi miere. În incinta
palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat răcitoare în
vederea păstrării alimentelor.
Există, deci, câteva atestări documentare care ilustrează aplicarea
diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele mai vechi timpuri.
Clasificare:
În funcţie de scopul urmărit şi tehnologia aplicată se poate face o
clasificare succintă a procedeelor de conservare a alimentelor următoare:

18.1. ELIMINAREA MICROORGANISMELOR PRIN SEPARARE FIZICĂ


Se realizează prin:
- Microfiltrare
- Ultracentrifugare.
Metodele fiind departe de a asigura o sterilizare perfectă a produselor alimentare având
în vedere faptul că aceste filtre rețin doar bacteriile nu și virusurile ultrafiltrabile care trec
prin porii membranelor filtrante.

18.2. DISTRUGEREA MICROORGANISMELOR

Se face prin sterilizarea care include:


● acţiunea căldurii:
fierbere clasică (100ºC);
sterilizare - apertizare (110... 140ºC);
UHT;
● sterilizarea la rece:
127
radiaţii ionizante
electroni acceleraţi;
raze γ şi X;
radiaţii ultraviolete;
● folosirea antisepticelor lichide sau gazoase:
alcooli;
acizi;
conservanţi chimici.

18.3. EFECT DE OPRIRE A PROLIFERĂRII MICROORGANISMELOR


Este un efect de protecţie nu de eliminare care se realizează prin:
● utilizarea temperaturilor scăzute:
refrigerarea prin scăderea temperaturii la 0... 3ºC;
refrigerare în vid;
congelare;
supracongelare;

● reducerea conţinutului de apă (eliminarea a 60-70% din apa de


constituţie):
uscare şi uscare-afumare;
deshidratare;
liofilizare;
Calităţile senzoriale şi nutriţionale superioare ale produselor
alimentare se modifică în comparaţie cu aceiaşi parametrii, la alimentele
proaspete, datorită temperaturii mai scăzute de uscare şi a lipsei
oxigenului. Alte procedee particulare de uscare sunt:
- Uscare cu radiaţii infraroşii;
- Uscare cu microunde;
- Uscare favorizată de ultrasunete;
- Uscare azeotropă;
- Uscare parţial osmotică.

Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate în


industrie, sunt:
- Uscare combinată cu blanşare - la fructe;
- Uscare combinată cu blanşare şi expandare - cartofi, morcovi,
rădăcinoase felii;
- Uscare combinată cu încălzire - expandare;
- Uscare combinată cu expandare prin extrudare termoplastică;
- Dehidrocongelarea - scăderea umidităţii până la 50%
La congelare;
- Crio deshidratarea - liofilizare.

 Conservarea prin sărare

128
Se explică prin creşterea concentraţiei sucului celular (mărirea
presiunii osmotice), ducând la pierderea vitalităţii microorganismelor,
deshidratarea produsului, respectiv micşorarea cantităţii de apă
disponibilă pentru microorganisme, fixarea ionilor de sodiu şi de clor, a
legăturile peptidice în locul de acţiune al enzimelor proteolitice proprii
ţesutului muscular sau secretate de microorganisme, micşorarea
solubilităţii oxigenului în saramură (inhibarea parţială a dezvoltării
microorganismelor la sărare prin imersie), activitatea azotitului prin
efectul Perigo (legătura azotit -NH2 din proteinele citoplasmei
microorganismelor).
Rolul sărării constă în:
- Ameliorarea capacităţii de conservare a produselor alimentare;
- Îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale (textură, gust) în care caz se
combină cu o altă metodă de conservare (refrigerare sau afumare - carne,
peşte, brânzeturi, sau cu pasteurizarea - la produse vegetale).
Conservarea cu ajutorul zahărului se realizează prin adăugarea de
zahăr în cantităţi necesare creşterii presiunii osmotice a fazei lichide a
produsului alimentar, care să împiedice dezvoltarea microorganismelor
(peste 60% din zahăr în produs finit), când are loc plasmoliza celulelor
microbiene şi reducerea umidităţii produsului, respectiv scăderea sub
limita de dezvoltare a microorganismelor.
 Chimio anabioza cuprinde:
- Acido anabioza - conservarea cu ajutorul oţetului (sau acidifierea
artificială);
- Anoxianabioza - conservarea alimentelor în atmosferă de CO2 sau N2;
- Narcoanabioza - conservarea sucurilor de fructe cu CO2 (saturaţie în
masa lichidului şi crearea unui strat de CO2 la suprafaţă);
Conservarea în atmosferă controlată (10% CO2) a cărnii, combinată
cu temperatura scăzută, şi a merelor şi strugurilor de masă.
Din grupa de conservare ce are la bază cenoanabioza se cunosc:
- Halocenoanabioza - conservarea prin sărare;
- Acidocenoanabioza - conservarea unor produse alimentare prin
fermentaţie lactică (murături castraveţi, varză, sucuri fermentate lactic,
salamuri crude, produse lactate acide parţial).
Abioza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabioza), chimice
(chimioabioza) şi mecanice (mecanoabioza).
În cazul procedeelor fizice sunt aplicate următoarele tipuri de
conservări:
- Termoabioza - conservarea produselor alimentare cu ajutorul căldurii
(pasteurizarea şi sterilizarea) prin tehnici clasice şi moderne (microunde,
radiaţii IR, încălzire indirectă cu efect Joule şi Actijoule).
- Atermoabioza - conservarea produselor alimentare cu ajutorul
presiunilor înalte, cu ajutorul câmpului magnetic, cu ajutorul câmpului
electric pulsatoriu şi impulsurilor ultrascurte de lumină;

129
- Radioabioza (procedee atermice) - conservarea produselor alimentare cu
ajutorul radiaţiilor gama şi electronilor acceleraţi, precum şi conservarea
cu radiaţii UV;
- Antiseptabioza - conservarea produselor alimentare cu ajutorul
substanţelor antiseptice, bacteriocinelor (parţial) şi antibioticelor secretate
de microorganisme (parţial);
- Sestobioza - îndepărtarea microorganismelor prin filtrare sterilizantă
(diferite tehnici de membrană);
- Aseptoabioza - ambalarea produselor deja conservate în condiţii aseptice
(spaţii aseptice).
Grupa metodelor moderne de conservare se împarte în metode termice şi
atermice.

18.4. METODELE DE CONSERVARE ATERMICE


Conservarea cu ajutorul presiunilor înalte vizează distrugerea formelor
vegetative de microorganisme sub acţiunea presiunilor înalte (4000-10
000 bar). Trebuie specificat că presiunile înalte afectează legăturile de
hidrogen, hidrofobe, ionice ale microorganismelor, având următoarele
efecte:
- Inactivarea unor enzime datorită denaturării părţii proteice a acestora
(păstrarea legumelor şi fructelor);
- Stimularea unor enzime cum ar fi termolizina şi celulazele;
- Scăderea activităţii unor enzime cum ar fi tripsina şi carboxipeptidaza;
- Modificarea structurii terţiare şi cuaternare a proteinelor, creşterea
digestibilităţii şi mărirea susceptibilităţii acestora la atacul proteazelor;
- Gelificarea amidonului şi proteinelor;
- Modificarea punctului de topire al grăsimilor, al măririi cristalelor
detrigliceride;
În timpul prelucrării, conservării şi depozitării produselor
alimentare se înregistrează o serie de pierderi apreciabile ale valorii
nutritive datorită instabilităţii compuşilor nutritivi la factorii fizici, chimici
şi biochimici.

18.5. TRATAMENTUL TERMIC


Este un factor central de influenţare a valorii nutritive în timpul
prelucrării produselor alimentare, făcând parte din metodele de sterilizare
prin căldură în care pasteurizarea ocupă un loc primordial.
Tratamentul termic este aplicat pe scară largă în industria
alimentară în scopul realizării unor efecte dorite cum ar fi: distrugerea
microorganismelor, inactivarea enzimelor, formarea unor caractere
senzoriale dorite (culoare, gust, arome), îmbunătăţirea coeficientului de
utilizare digestivă a substanţelor nutritive. El poate avea însă o influenţă
profundă asupra valorii nutritive a produselor alimentare, producând

130
modificări la nivelul principalelor clase de compuşi biochimici aflaţi în
alimente.
Proteinele - tratamentul termic are un dublu efect asupra calităţii
nutriţionale a proteinelor. În general un tratament termic moderat nu
afectează valoarea biologică a proteinelor în special a celor vegetale, ci din
contră îmbunătăţeşte coeficientul lor de utilizare. În schimb tratamentul
termic intens poate provoca o reducere a valorii biologice. Astfel alegerea
tratamentului termic optim este o problemă, deosebit de importantă.
Efectul de denaturare a proteinelor sub acţiunea căldurii este un
proces complex cu complicaţii mari din punct de vedere nutriţional. Prin
încălzire proteinele îşi modifică sensibil structură geometrică astfel încât
pot fi mai uşor atacate de enzimele proteolitice din organism.
Efectele nefavorabile ale tratamentelor termice asupra proteinelor
se manifestă prin faptul că încălzirea la temperaturi ridicate determină o
reducere a valorii biologice a proteinelor şi frânează capacitatea de a
favoriza creşterea organismului uman. Temperaturile sub 1000C în
general au efecte reduse asupra denaturării proteinelor şi ca urmare
acestea îşi pot manifesta rolul plastic şi constructive în organism, tradus
prin stimularea creşterii şi dezvoltării. Micşorarea valorii biologice a
proteinelor poate fi explicată prin două tipuri de reacţii: reacţia Maillard,
cu formare de legături transversal şi reacţia de descompunere.
Tratamentele termice ridicate afectează structura proteinei prin
distrugerea unor aminoacizi termolabili sau îi face neutilizabili în urma
reacţiei de tip Maillard. Deosebit de sensibile sunt proteinele din lapte
care în urma reacţiei Maillard pierd în principal aproximativ 30% din
lizină.
Lipidele - sunt afectate de tratamentele termice de prelucrare în
special în operaţia de prăjire când se înregistrează transformări profunde
în compoziţia şi valoarea lor nutritivă. Prin încălzirea lipidelor se reduce
concentraţia în acizi graşi nesaturaţi şi scade de asemenea indicele de iod.
Procesul degradării termice a lipidelor este deosebit de complicat în
cazul prăjirii produselor alimentare, iar factorul principal care determină
transformarea lipidelor îl reprezintă compoziţia lor chimică.
Acizii graşi cei mai sensibili la oxidare termică sunt cei cu grad
ridicat de nesăturare, degradarea fiind direct proporţională cu acest indice
în următoarea succesiune: acid linolenic mai mare decât acidul linoleic şi
mai mare decât acidul oleic.
Temperatura de prăjire utilizată în industria alimentară sunt de
1450 - 1800C putând provoca fenomenul de oxipolimerizare şi ciclizare ale
acizilor graşi care intensifică prelungirea duratei de tratare termică.
Compoziţia chimică a produselor alimentare poate influenţa foarte diferit
procesul de oxidare termică a grăsimilor. Compuşii formaţi, în timpul
tratamentului termic, exercită un efect nociv asupra organismului
putându-se forma compuşi triciclici şi mono - care determină toxicitatea
produsului.

131
18.5.1. Influenţa sterilizării termice
Sterilizarea reprezintă o metodă de conservare a produselor
alimentare, dar datorită tratamentului, la temperaturi înalte (>100˚C)
determină transformări profunde ale calităţilor nutriţionale ale produselor
alimentare. Valoarea nutriţională a produselor conservate prin sterilizare
este afectată în perioada de pregătire a materiilor prime cât şi în cazul
sterilizării produselor alimentare tratate termic.
Sunt supuse acestor operaţiuni de sterilizare atât produsele alimentare
vegetale, cât şi cele de origine animală.

18.5.1.1. Legumele şi fructele


Operaţia de pregătire a fructelor şi legumelor determină reduceri
importante de substanţe nutritive, pierderile cele mai mari fiind
înregistrate la prelucrarea termică (opărire, aburire, fierbere, prăjire).
Opărirearirea se aplică mai mult în cazul legumelor şi mai puţin la
fructe şi determină pierderi importante de substanţe nutritive datorită
solubilizării vitaminelor hidrosolubile care înregistrează pierderi cuprinse
între 40 - 60%. Reducerile cele mai importante le înregistrează vitamina C,
urmată de vitaminele B1 şi B2. Pentru a reduce aceste pierderi se
recomandă să se ia următoarele măsuri:
Opărirea cu vapori e preferabilă opăririi prin imersie în apă.
Numeroase preparate culinare şi dietetice (supe, sosuri, tocăniţe,
garnituri, etc.) se realizează prin prepararea termică cu aburi a legumelor
şi a zarzavaturilor. Prepararea prin fierbere este indicată în special în
cazul vegetalelor care nu se pot consuma crude (cartofi, conopidă,
broccoli, rădăcinoase târzii, etc.).
Dezavantajul pregătirii termice a legumelor şi a zarzavaturilor
constă în pierderea unor nutrienţi, mai ales vitamine şi enzime. De aceea,
este bine ca atunci când se pregătesc „la foc” legumele, mâncarea să fie
fiartă numai o dată.
Legumele şi zarzavaturile fierte în apă, pentru obţinerea supelor
(vezi şi supe dietetice) şi ciorbelor prezintă avantajul obţinerii unui extract
(decoct), adică principiile din vegetale vor trece în lichid (soluţie),
absorbindu-se astfel mai uşor. Se recomandă ca în timpul fierberii
legumelor, vasul să fie acoperit cu un capac, lăsându-se puţin loc pentru
refularea aburilor de mare presiune. Astfel, procesele de oxidare vor fi
frânate, iar aburii mai puternici vor antrena cu ei, în afara vasului,
anumiţi compuşi cu potenţial toxic.
Atunci când se recurge la prepararea termică a legumelor şi
zarzavaturilor, cel mai sănătos procedeu de prelucrare „la cald”, este acela
numit „în abur”. Metoda păstrează în mare măsură vitaminele, mineralele
şi gustul legumelor. Fiertul în aburi se poate face cu sau fără instalaţii
speciale, principiul rămânând acelaşi. În acest scop se foloseşte fie un vas
simplu, fie un vas cu fund dublu, care are peretele intermediar perforat.
Dacă nu se utilizează instalaţii speciale, vasul se acoperă cu un capac
aşezat invers, peste care se mai pune un vas cu apă rece care va favoriza
132
condensarea vaporilor - opărirea la 100˚C timp de câteva minute. Această
metodă de fierbere în aburi este superioară opăririi la temperaturi mai
joase timp îndelungat.
● Sterilizarea propriu-zisă influenţează valoarea nutritivă a conservelor de
legume atât prin efectul tratamentului termic cât prin procesul de difuzie
la substanţe solubile din produs în lichidul de umplere. Datorită trecerii
substanţelor nutritive în lichidul de umplere o parte din glucide,
aminoacizi, substanţe minerale şi vitamine, trec în acest lichid astfel încât
acesta capătă o valoare nutritivă apreciabilă şi de aceea în mod normal
trebuie utilizat în alimente. Dintre vitamine, pierderile cele mai
semnificative le suportă vitamina C, B1, B2.

18.5.1.2. Produsele lactate


Tratamentul termic în timpul pasteurizării, ca metodă de sterilizare,
determină transformări profunde ale substanţelor cu azot din produsele
lactate (exceptând pe cele acide).
Pasteurizarea este o operaţie foarte importantă şi des utilizată în
industria alimentară constituind o altă metodă de conservare a unor
alimente. Se utilizează în special pentru industria laptelui, berii şi a
conservelor. Scopul pasteurizării este de a distruge majoritatea
microorganismelor şi, în particular, a bacteriilor patogene nesporulate,
prezente în produs, cu cea mai mică pierdere posibilă a calităţilor
senzoriale ale acestuia. Evident că se produce o modificare a compoziţiei
produsului sub raportul constituenţilor biochimici mai ales în cazul
pasteurizărilor repetate sau a pasteurizării înalte.
Principalul mijloc de distrugere a microorganismelor constă în
acţiunea temperaturii într-un anumit timp, asupra produsului.
Pasteurizarea poate fi de mai multe feluri:
- Pasteurizare medie;
- Pasteurizare înaltă;
- Pasteurizare joasă.
În cazul laptelui şi produselor laptelui şi produselor lactate
pasteurizarea îmbracă următoarele aspecte:

 Pasteurizarea, medie sau de scurtă durată, se face la temperaturi


de 71-75o C, timp de 40 secunde, în funcţie de normele din diferite
ţări, de componenţa florei laptelui crud sau de răcirea laptelui. Se
poate folosi la pasteurizarea laptelui destinat pentru obţinerea
brânzeturilor în anumite condiţii de tehnologie.
Avantaje:
se păstrează un raport favorabil între acidifianţi şi ne acidifianţi în sensul
dezavantajului de selecţie al florei lactice;
este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum;
deşi numărul de germeni este mai mare faţă de flora reziduală la
pasteurizarea înaltă aceasta nu constituie un dezavantaj, întrucât acest

133
număr mai mare de microbi este reglabil prin măsuri îndreptate asupra
igienei obţinerii laptelui;
Dezavantaje:
 albuminele serice sunt reţinute în cantitate mai mare în masa de
coagul ducând la modificări de gust;
 lipaza originară nu este inactivă;
 laptele este mai sensibil la influenţa luminii.

 Pasteurizarea, înaltă sau instantanee, se face la 80-95oC pentru


laptele de consum, iar pentru laptele destinat obţinerii produselor
lactate acide la 85oC timp de 30 de minute sau 90oC timp de 3
minute.
Avantaje:
 distruge un număr mare de microbi (99,9%) din numărul
microflorei din laptele crud atunci, când contaminarea cu
termotoleranţi este redusă;
 se prelungeşte conservabilitatea laptelui în cazul în care numărul
iniţial de germeni nu depăşeşte 106/ml şi se evită recontaminarea;
 se inactivează mai uşor enzimele laptelui;
 se reduc în procente mai mari influenţele de gust, miros din
grajduri şi de la furaje;
 aciditatea laptelui scade cu 1-2oC Thörner.
Dezavantaje:
 se reduce capacitatea de coagulare favorizând obţinerea unui
coagul moale cu înglobare maximă de zer şi cu gust amar;
 se constată formarea de cocoloaşe pe fondul scăderii cantităţii de
lizină din lapte cu 1-2%;
 se reduce conţinutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina
B12, acidul ascorbic;
 se poate produce brunificare (caramelizare) laptelui prin formare de
substanţe melanoide.

 Pasteurizare joasă, sau de lungă durată, se face la 63-65oC timp de


30 minute. Se foloseşte în cazul laptelui şi brânzeturilor.
Avantaje:
 este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricării
brânzeturilor păstrând majoritatea componentelor nutritive din
lapte, întregi.
Dezavantaje:
 conţine cel mai mare număr de germeni rezistenţi;
 prezintă neajunsurile care decurg din preluarea unui volum mare
de lapte în vane deschise şi a unui proces de igienizarea cu exces
de manipulări.

Parametrii de pasteurizare

134
Temperatura şi timpul de pasteurizare sunt principalii factori care
influenţează eficienţa procesului. În alegerea valorilor acestor doi
parametri, trebuie să se facă un compromis optim între distrugerea
microflorei şi minimizarea efectelor secundare nedorite.
Laptele nu poate fi considerat bun pentru consum decât după
distrugerea totală a bacilului tuberculozei care se poate realiza prin
încălzirea laptelui prin două moduri diferite: la temperatura de 62oC, timp
de 6 minute, urmată de o răcire bruscǎ la 4oC, sau la temperatura de
72oC, timp de 8-12 secunde, urmată deasemenea de o răcire bruscǎ la
4oC.
În general prin tratamentul termic al alimentelor, proteinele
coagulează, scăzând cantitatea de azot total şi proteic, în schimb creşte
cantitatea de azot neproteic, în special aminoacizi liberi şi amoniac.
De asemenea, scade cantitatea totală de aminoacizi esenţiali
datorită descompunerii aminoacizilor şi a legării în compuşi nedisociabili.
În cazul laptelui s-a stabilit că încălzirea la 70°C timp de 3 minute,
produce denaturarea a aproximativ o treime din lactalbumină iar la 80°C
este aproape completă. Pierderile de grăsime sunt de 2-3% datorită
formării peliculelor lipoproteice pe suprafaţa aparatelor. Vitaminele, B1 şi
B2 se reduc cu aproximativ 15-20% iar vitamina C şi vitamina PP cu
aproximativ 40-50%. Sărurile minerale suferă şi ele transformări în
direcţia deplasării echilibrului Calciu/Fosfor, solubil spre Calciu/Fosfor
insolubil. De asemenea, cantităţile de Calciu şi Fosfor se diminuează cu
aproximativ 5-15%. În vederea micşorării pierderilor de valoare nutritivă
este necesară optimizarea procesului de sterilizare astfel încât pierderile
să fie minime.

18.5.2. Influenţa congelării


Valoarea nutritivă a produselor congelate este influenţată de trei
faze ale procesului tehnologic: operaţiile de pregătire, congelarea propriu
zisă şi perioada de conservare.
În decursul primei faze se produc modificări biochimice şi
histologice determinate de operaţiile de spălare, sortare, opărire, eventual
prelucrare culinară. Prin aceste operaţii se urmăreşte o mai bună fixare a
caracteristicilor senzoriale şi nutritive ale produselor congelate, în special
pentru cele vegetale.
În faza a doua, de congelare propriu zisă, transformările sunt
minime, în special atunci când congelarea este rapidă. Totuşi, trebuie
ţinut cont de modificările histologice care au loc şi pot influenţa procesele
ce se desfăşoară în faza următoare.
Perioada de păstrare cuprinde toate operaţiile care se efectuează pe
parcursul lanţului frigorific de la congelare şi până la consumator.
Această perioadă cuprinde două etape: depozitarea produselor congelate
(etapa cea mai lungă) şi comercializarea (transport, distribuţie, vânzare cu
amănuntul), care este mult mai scurtă dar care prezintă probleme mult
mai complexe ce pot afecta profund calităţile nutriţionale. În timpul
135
opăririi şi răcirii produselor vegetale înainte de congelare, se înregistrează
pierderi de vitamina C (10-15%), B1 (10-60%), B2.
Nu se înregistrează pierderi semnificative de caroten la mazăre
verde, fasole păstăi, spanac, morcovi, andive. Se precizează de asemenea
că la opărirea cu abur pierderile vitaminice sunt mult mai mici în
comparaţie cu opărirea prin imersie în apă. În timpul congelării
produselor vegetale pierderile de substanţe nutritive sunt nesemnificative.
Depozitarea produselor vegetale congelate conduce la pierderi
sensibile de vitamina C. Alte pierderi sunt înregistrate de conţinutul de β-
caroten, acid pantotenic şi vitamina B6. Sărurile minerale înregistrează
pierderi semnificative în operaţiile de pregătire (în timpul congelării şi
depozitării pierderile sunt neînsemnate).
De asemenea, şi în cazul fructelor, cele mai mari pierderi la
congelare se înregistrează pentru vitamina C, depinzând de soi, mod de
depozitare şi mod de prelucrare, utilizarea unor aditivi, protectori ai unor
substanţe nutritive. Pierderile de vitamina C la fructe depind în mare
măsură de echipamentul enzimatic al acestora (la fructele cu activitate
enzimatică intensă pierderile pot ajunge la 60-70%).

18.5.3. Influenţa uscării


În timpul procesului de uscare au loc transformări profunde
datorită acţiunii concomitente a căldurii, a oxigenului din aer şi a migrării
vaporilor de apă. Proteinele suferă o denaturare care este funcţie de
temperatură, pH şi umiditate. Un rol important în procesele de uscare îl
au şi sărurile minerale din celulă, care la sfârşitul uscării se vor găsi în
concentraţii mai mari, putând provoca denaturarea proteinelor. Astfel se
poate explica desfăşurarea acestui proces chiar în condiţiile uscării prin
sublimare. Denaturarea proteinelor determină scăderea digestibilităţii
alimentelor uscate, şi o mai slabă rehidratare datorită pierderii
permeabilităţii selective a membranelor celulare.
Procesul de denaturare a proteinelor exercită un dublu efect:
unul pozitiv, caracterizat prin inactivarea inhibitorilor enzimatici de
natură proteică;
unul negativ, care constă în scăderea vitezei de hidroliză a enzimelor
digestive.
Fenomenul este influenţat în mare măsură de umiditatea mediului.
Datorită vitezei mări a transferului de căldură, inhibitorul tripsinic
este distrus foarte rapid, fără a se afecta şi valoarea biologică a proteinelor
din produs. Tratarea termică a produselor proteice vegetale în scopul
inactivării inhibitorilor în stare uscată necesită un timp îndelungat şi
creşterea temperaturii, mărind astfel de 4-5 ori viteza de distrugere a
factorilor nutritivi, şi prin urmare, scăderea valorii nutritive.
De aceea, este indicat că inactivarea inhibitorilor să se realizeze
înaintea uscării. Încălzirea poate determina pierderi ale valorii biologice a
proteinelor datorită scăderii conţinutului de aminoacizi esenţiali în urma a
două tipuri de reacţii: distrugerea termică a aminoacizilor şi participarea
136
lor la reacţiile Maillard. Sunt afectaţi în special lizina şi metionina, mai
ales în cazul laptelui şi legumelor. Laptele este deosebit de sensibil în
timpul procesului de uscare ca urmare a uşurinţei cu care se desfăşoară
reacţia între lizină şi lactoză. La uscarea prin pulverizare laptele pierde 3-
5% din conţinutul de lizină însă la uscarea pe tamburi pierde 5-40%. De
asemenea, pierderile de metionină pot fi de aprox. 10%.
În procesul de instantizare a laptelui se înregistrează pierderi de
lizină, metionină şi cisteină (0-4%). Pierderile vitaminice la uscare sunt
mult mai mari faţă de pierderile constituenţilor amintiţi mai sus. Cele mai
importante pierderi sunt cele ale vitaminei C (până la 40%), urmată de
vitamina B1 şi B2. Pierderi însemnate poate suferi şi β-carotenul.
Reducerea valorii nutritive a produselor alimentare uscate este
influenţată şi de activitatea apei. Astfel, la o umiditate redusă, scăderea
conţinutului de acid ascorbic se datorează proceselor oxidative în timp ce
la o umiditate ridicată pierderile se explică prin reacţiile de îmbrumare
neenzimatică în care acidul ascorbic este implicat foarte activ.
În vederea diminuării pierderilor de valoare nutritivă în timpul
procesului de uscare este necesară optimizarea procesului de uscare.

18.5.4. Afumarea alimentelor


Una din posibilităţile de conservare a produselor animaliere -
cărnuri, slănină, caşcaval - o constituie afumarea. În plus, fumul imprimă
produselor animaliere un aspect, miros şi gust plăcut şi atractiv.
Lunile de iarnă constituie perioada cea mai indicată pentru
efectuarea afumăturilor, diferenţa de temperatură din instalaţii şi exterior,
asigurând un tiraj corespunzător al fumului.
Instalaţiile de afumare se pot realiza din materialele existente în
orice localitate: scânduri, butoaie din tablă, din lemn sau tuburi de
ciment.
În general, afumătoarea se compune dintr-o sursă de fum şi un
spaţiu de depozitare a produselor destinate acestui proces.
Sursa de fum este formată dintr-o vatră şi un canal de tranzitare a
fumului în spaţiul de depozitare al produselor animaliere.
Se recomandă ca în interiorul instalaţiei de depozitare a produselor
să se interpună între acestea şi „gura” de pătrundere a fumului, o plasă,
cu ochiuri de mărimea celor de la sita de cernut mălai, cu rol în reţinerea
unei părţi din funingine, ca şi din bucăţile de slănină, carne, cârnaţi, ce ar
putea cădea de pe bare.
Fumul se realizează prin arderea în vatră, de rumeguş de fag (cel
mai indicat), de stejar, frasin, ulm, carpen, jugastru sau amestecuri din
acestea.
Dacă se ard şi cantităţi mici de lemn de conifere, produsele capătă
o culoare mai închisă şi o aromă plăcută, însă atenţi căci fumul provenit
din lemnul de conifere are în compoziţia lui principii cancerigene.
Includerea în rumeguşuri de plante aromate imprimă un miros şi gust mai
atractive.
137
În lipsă de rumeguş de lemn, în zonele de câmpie se pot utiliza şi
ştiuleţii de porumb.
De reţinut, că rumeguşul de fag dă produselor alimentare o culoare
portocalie spre roşu, rumeguşul de stejar, o culoare galbenă închisă până
la cafeniu, frasinul şi ulmul dau culoarea galben spre portocaliu, pinul o
culoare brună, iar molidul o culoare cafeniu închis.
Afumarea se poate realiza cu fum rece (18 - 22°C) timp de 5 - 20 de
zile, cu fum semi cald (30 - 40°C) timp de 12 - 48 de ore şi fum cald (80 -
100°C) timp de 1 - 3 ore.
Afumarea cu fum cald nu se recomandă la slănină, dat fiind
pericolul de topire şi de ardere a produsului.
Obţinerea unui fum constant şi în cantitate corespunzătoare se
realizează prin rumeguş umectat (1 kg rumeguş plus 300 ml apă),
depozitat pe jar.
Un amănunt important constă în aceea că produsele alimentare
destinate afumării trebuie să fie uscate, deoarece umiditatea îngreunează
depozitarea componentelor din fum.
Din punct de vedere fizic, fumul reprezintă un aerosol, mediul de
dispersie fiind aerul, gazele necondensabile N2, H2, CO, CO2, CH4,
acetilenă, precum şi substanţe organice sub formă de vapori, inclusiv
vaporii de apă.
Faza dispersată constă din: substanţe organice sub formă de
particule condensate lichide cu diametrul de 0,1-0,6μ, particule solide -
produse ale arderii incomplete a rumeguşului, inclusiv particule de
funingine şi cenuşă.
Raporturile dintre substanţele organice sub formă de vapori şi cele
sub formă de picături este de 1:8 pentru fumul rece (20-25°C) şi de 10:1
atunci când temperatura fumului este de 400°C.
Componente organice din fum sunt reprezentate de:
Clasele mai importante dintre substanţele organice găsite în fumul
obţinut prin arderea mocnită a rumeguşului sunt următoarele: acizii
alifatici monocarboxilici (acid formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric,
valerianic, caproic, caprilic, caprinic, pelargonic, l ignoceric şi alţii), acizii
cetonici (cetoglutaric, levulinic, oxalacetic), acizi alifatici dicarboxilici:
malic, fumaric, succinic), oxiacizi aromatici, aldehide aromatice şi acetice,
respectivi, di- şi cetoaldehide, aldehide heterociclice, aldehide aromatice,
cetone alifatice şi ciclice, alcooli, fenoli şi esteri mono -, di- şi tri-, amâne,
hidrocarburi aromatice, compuşi heterociclici şi esteri ai acizilor
monocarboxilici.

18.5.4.1. Factorii care influenţează compoziţia fumului


Compoziţia fumului este influenţată de:
 felul lemnului (rumeguşului): categorii de esenţă tare: fag, stejar,
frasin, arţar (bogat în compuşi aromatici şi în substanţe cu caracter
acid);
 umiditatea lemnului (rumeguşului) este în jur de 30%;
138
 temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguşului): mai mică de
450°C;
 temperatura de oxidare a componentului fumului format, a reacţiile
de condensare şi polimerizare;
 aportul de oxigen: de minim 20%;
 tehnologia de obţinere a fumului: tipul de generator folosit;
 purificarea fumului care se poate realiza cu separatoare uscate,
separatoare umede şi filtre.
Fumul de lemn, mai ales de brad, folosit la afumarea unor alimente, conţine
substanţe ce pot determina apariţia cancerului gastrointestinal, de unde rezultă prudenţă
în utilizarea acestuia dar mai ales în efectuarea amestecurilor de rumeguş ce conţin
conifer, a cărei proporţie trebuie să fie bine echilibrată.
19. RISCURI MAJORE ÎN ALIMENTAŢIA CURENTĂ

Reprezintă o provocare pentru alimentația contemporană, în


contextul modificării stilului de viață a omului modern, al proliferării
factorilor ce implică apariția unor afecțiuni majore pe fond alimentar.
Ca urmare se impune să definim noțiunea de kindunologie, ca
știință modernă cu implicații profunde în analiza riscurilor și să abordăm
o serie de aspect ale acestei științe menite să controleze și să diminueze
riscurile din alimentație.
Kindunologia este o ştiinţa care se ocupă cu studiul siguranţei şi
securităţii sanitare a tuturor produselor alimentare de origine animală şi
non animală având drept scop gestionarea pericolelor şi a riscurilor pe
care alimentele îl pot reprezenta pentru consumator. Trebuie să precizăm
că viaţa şi integritatea oamenilor, a animalelor şi a mediului înconjurător,
se desfăşoară sub ameninţarea unor fenomene naturale de natură fizică,
chimică şi biologică mai mult sau mai puţin previzibile şi cuantificabile,
iar frecvenţa şi impactul cu care acestea se produc poartă denumirea de
risc.
Această realitate obiectivă a impus naşterea şi dezvoltarea unor noi
ştiinţe numită kindunologie. Aceasta este un domeniu pe al cărui teren se
întrepătrund o multitudine de ştiinţe cum ar fi: biologia, chimia, fizică şi,
medicina. În limba franceză această ştiinţa se numeşte Cindynique, iar în
limba română, Kindunologie. Etimologia cuvântului este de natură greacă
şi provine de la kindunos, care înseamnă pericol şi logos care înseamnă
ştiinţă. În acest context Kindunologia, este definită ca ştiinţa pericolelor.
Iniţial ea a promovat ca obiecte de cercetare riscurile industriale şi în
mode deosebit riscurile naturale care apar în cazul cutremurelor,
inundaţiilor, erupţiilor vulcanice, însă în mod treptat a abordat studiul
pericolelor şi riscurilor medicale şi alimentare.
Asupra aspectelor alimentare vom insista în mod deosebit
precizând că acest termen a fost propus în 1987 cu ocazia unui
colocviu de axiologie ţinut la Sorbona. Obiectivele majore ale
Kindunologiei cât şi întrebările la care această ştiinţa găseşte
răspunsul, gravitează în jurul următoarelor întrebări:
139
Cum trebuie să se identifice riscul?
Cum se poate măsura riscul?
Care sunt consecinţele riscurilor?
Cum se pot evita riscurile?
Aşa cum am arătat anterior Kindunologia este o ştiinţă de graniţă
interdisciplinară care îmbină aspecte ale ştiinţelor naturale cât şi ale
ştiinţelor umaniste (psihologie, economie şi urbanism).
Luând în considerare caracterul interdisciplinar putem afirma că
această nouă ştiinţă este un domeniu al ştiinţelor inginereşti. Deşi foarte
recent creată, kindunologia, operează cu noţiuni şi termeni specifici, ca
spre exemplu: risc → pericol → accident → gestionarea riscului →
prevenirea acestuia → reducerea acestuia → acceptabilitatea riscului →
asigurarea → principiul precauţiei şi vulnerabilitatea, etc..
Deoarece în asigurarea securităţii sanitare a alimentelor prin
implementarea planului H.A.C.C.P, se operează frecvent cu astfel de
noţiuni, vom proceda la explicarea lor potrivit normelor internaţionale.
Pericol (danger): este o însuşire-capacitate-caracteristică a unui
lucru (o utilitate, un produs dar şi o lege, o situaţie, o activitate, etc.) care
poate afecta negativ integritatea (sănătatea, siguranţa, etc.) a unui individ,
a unor lucruri, a mediului înconjurător.
Pericolul este preludiul riscului, preludiul accidentului. Pericolul
este independent de probabilitatea survenirii evenimentului periculos,
adică a riscului care ţine de probabilitatea manifestării pericolului prin
risc. Reducerea pericolului şi reducerea gradului de risc sunt două
activităţi distincte.
În formularul OIE, pericolul desemnează toţi agenţii biologici, fizici
sau chimici prezenţi într-un animal sau produs de origine animală
susceptibile un efect indezirabil pentru sănătate.
Riscul, defineşte un pericol bine identificat (delimitat, asociat
producerii unui eveniment, a unei serii de evenimente foarte bine definite
care se pot produce ori sunt susceptibile de a avea loc. Noţiunea de risc
mai cuprinde de asemenea şi noţiunea de incertitudine care trebuie avută
în vedere în deciziile care se adoptă în acest context. Sunt formulate până
în prezent cel puţin patru definiţii ale riscului care au în vedere
combinaţiile de probabilitate ale unui eveniment şi consecinţele sale
conform (ISO/CEI73), combinaţiile de probabilitate a unor pagube şi
stricăciuni cât şi gravitatea lor (ISO/CEI51).
O primă definiţie descrie riscul ca pe o probabilitate de producere a
unei daune pagube, stricăciune, ca urmare a expunerii subiectului la un
pericol sau la un fenomen periculos. Riscul este combinaţia de
probabilitate ce decurge din evenimentul propriuzis incident ori accident
fiind specificată şi gravitatea consecinţelor sale la un moment dat.
O altă formulare defineşte riscul ca pe o probabilitate cu efect
specific care se manifestă într-o perioadă determinată şi în circumstanţe
determinate. Într-o altă formulare riscul este indicatorul de exprimare
matematică a pierderilor de vieţi omeneşti, prejudicii şi pagube care
140
afectează economia în cursul unei perioade de timp luată ca referinţa într-
o zonă dată. Riscul este produs de o împrejurare de o circumstanţă prin
vulnerabilitate (ISO/CEI).
Riscul mai poate fii definit şi ca un eveniment viitor posibil a avea
un impact negativ a supra unui lucru a unui proiect riscul se
caracterizează prin probabilitatea de a provoca un efect în cazul ca
evenimentul se va produce.
Cu mult înainte de naşterea kindunologiei, riscul ca expresie
matematică a fost definit încă din 1738 de către Daniel Bernoulli.
Clasificarea riscurilor este însă o realizare recentă şi are la bază
mai multe criterii. În formularea O.I.E, riscul desemnează o probabilitate
de producere a unui eveniment previzibil în cursul unei perioade date care
poate aduce prejudicii sănătăţii animalelor, a produselor derivate de
acestea cât şi a oamenilor care utilizează spre consum produsele
animaliere, a rezultatului unei prezenţe, a unui pericol în ţara
importatoare
Accidentul: este un eveniment aleatoriu fortuit care antrenează
producerea de pagube, vis-a-vis de bunuri sau mediul înconjurător.
Termenul de accident defineşte un accident în care consecinţele sunt
benigne, ele putând fii îndepărtate.
Alea: (alea jacta est) cu această noţiune operează kindunologia,
atunci când subliniază caracterul aleatoriu a unui fenomen sau
eveniment. În sensul cel mai general „Alea”, exprimă măsura probabilităţii
apariţiei unei situaţii, a unui eveniment.
Gestionarea riscului: reprezintă totalitatea acţiunilor care se
întreprind de către persoane sau instituţii care au drept scop identificarea
riscurilor evaluarea acestora, reducerea, înlăturarea sau anularea riscului
şi comunicarea privind riscul. Potrivit codului sanitar veterinar, pentru
animalele terestre al O.I.E, gestionarea riscului desemnează activităţile ce
constau în identificarea riscului, stabilirea şi punerea în practică a
măsurilor ce trebuie aplicate pentru reducerea nivelului de risc.

Cele patru etape de analiză ale riscului:

Aprecierea
Identificarea Gestionarea
(evaluarea)
riscului riscului
riscului

Comunicarea cu privire la risc

141
Prevenirea: reprezintă un ansamblu de măsuri care se
implementează cu scopul de a evita un accident, apariţia şi evoluţia unei
epidemii. Prevenirea are în vedere:
 Limitarea riscului
 Prevenirea riscului
 Protejarea faţă de risc
Reducerea riscurilor (RDR), desemnează ansamblul de energii carea
au drept scop limitarea riscurilor a prejudiciilor sanitare şi sociale într-un
domeniu specific.
Acceptabilitatea riscului: este o noţiune subiectivă care depinde de
contextul socio-economic în care se aplica sau la care se referă. Mai
depinde şi de atitudinea individuală sau/și colectivă, privită ca o
aversiune faţă de risc. Acceptarea sau neacceptarea riscului este o
noţiune subiectivă şi variabilă în timp.
Gestionarea crizei: reprezintă un ansamblu de modele de organizare
de tehnici şi modalităţi care permite unei autorităţi să se pregătească şi să
facă faţa în gestionarea unei crize (pericol iminent de maximă intensitate
şi amploare).
Principiul precauţiei: formulat în mod explicit în convenţia de la Rio
de Janeiro, din 1992, şi apoi preluat de către toate documentele legislative
care vizează gestionarea pericolelor şi riscurilor în toate domeniile inclusiv
cel al securităţii şi siguranţei alimentelor.
În esenţă şi în conţinut principiul precauţiei cuprinde două noţiuni:
prevenţia şi precauţia.
Prevenţia: vizează riscurile dovedite şi existente, cunoscute de către
marea masă a celor vizaţi de aceste riscuri de exemplu: riscul nuclear,
alimentar, etc.. Singura incertitudine faţă de aceste riscuri fiind momentul
în care se vor produce.

Precauţia: vizează riscurile ipotetice încă neconfirmate în mod


ştiinţific putând să fie identificate în mod empiric şi mai ales ştiinţific;
spre exemplu:
Dezvoltarea tehnologiei organismelor modificate genetic, emisiile de
telefonie mobilă, introducerea şi utilizarea în industria alimentară a unor
aditivi alimentari, coloranţi, conservanţi etc. În prezent principiul
precauţiei este principalul argument invocat de către toate statele lumii în
luarea măsurilor privind controlul şi siguranţa alimentelor şi produselor
alimentare.
Vulnerabilitatea: în gestionarea riscurilor vulnerabilitatea unei
organizaţii, unei comunităţi umane, zone geografice, a unui sector de
activitate, are în vedere evaluarea punctelor de expunere la riscuri.
Vulnerabilitatea se poate defini prin următoarele aspecte:
Obiectul riscului: este reprezentat de resurse care sunt cu risc şi
care aparţin următoarelor cinci categorii: resurse umane, tehnice,
informaţionale, financiare. Un exemplu de obiect al riscului îl constituie o
instalaţie clasificată pentru protecţia mediului.
142
Cauzele: factorii de risc sau pericolele, evenimente aleatorii datorate
supravegherii unor autorităţi cu posibilităţi limitate de gestionare
Consecinţele: impactul potenţial, acesta poate fii în totalitate sau
parţial cuantificat în termeni financiari sau medicali. Evaluarea stării de
vulnerabilitate permite stabilirea unor clase de vulnerabilitate.
Pericolele, semnificativ legate de securitatea alimentară sunt
identificate, evaluate, gestionate profesional, de către sistemul H. A. C. C.
P, (Hazard Analysis Critical Point).
Acest sistem este înainte de toate o metodă, o utilitate de muncă
fiind o concepţie cu privire la îndepărtarea riscurilor şi gestionării acestora
în industria alimentară.
Trebuie accentuat că o realitate obiectivă, faptul că în ultimii 50 de
ani, oamenii şi-au schimbat radical stilul de viaţă. Suntem expuşi la
multe substanţe cu care corpul uman nu a fost obişnuit pe parcursul
evoluţiei. Observând acest lucru, cercetătorii din lumea întreagă au
început să găsească remedii pentru aceste probleme. Aşa cum am arătat
şi în capitolele anterioare, evoluţia societăţii umane, şi a tehnologiei au
modificat fundamental stilul de viaţă al omului, şi implicit nutriţia
acestuia. Nevoile crescute de hrană au determinat găsirea unor noi
metode de creştere a producţiilor agrozootehnice, făcând apel la ultimele
descoperiri ale biologiei moderne, ingineria genetică, dar şi la găsirea unor
noi metode de cultivare a plantelor şi creştere a animalelor. În acest
context se pune întrebarea, cât de sănătoase sunt aceste produse
alimentare pentru organismul uman.
Factorii care prezintă risc pentru alimentaţia omului contemporan
sunt reprezentaţi de aditivii şi conservanţii alimentari, de un regim de
viaţă dezordonat în care stresul şi lipsa regulată a meselor erodează
sănătatea umană. Alţi factori de risc în alimentaţia contemporană sunt
reprezentaţi de utilizarea pe scară tot mai largă a suplimentelor
alimentare, de folosirea în exces a îngrăşămintelor chimice pe bază de azot
şi fosfor cât şi de poluarea solui cu metale grele şi pesticide, care cu
timpul se fixează în plante şi implicit în alimente. Există un circuit al
poluanţiilor în natură, din plante, trec în animale care consumă plantele,
apoi în produsele animaliere care constituie sursa de hrană pentru om şi
se regăsesc în organismul uman unde acţionează malefic la nivelul
aparatelor şi sistemelor
Deşi România este membră a Uniunii Europene, aditivii alimentari
cancerigeni care se regăsesc în mâncare şi băutura continuă să reprezinte
o gravă problemă în conţinutul tuturor produselor, începând cu pâinea şi
continuând cu preparatele concentrate, mezelurile, produsele din carne,
băuturile alcoolice şi mai ales cele răcoritoare, conservele de tot felul,
plantele, fructele, cerealele şi legumele modificate genetic şi încheind cu
banala gumă de mestecat în care se regăsesc substanţe ce „atentează” la
sănătatea şi chiar viaţa consumatorilor. Companiile producătoare de la
noi şi de oriunde, care exportă în ţara noastră, fie nu au căror
reglementari să se supună, fie depăşesc cu bună ştiinţă concentraţiile
143
admise de substanţe nocive în produsele la care ne referim. Dacă unele E-
uri, sunt absolut interzise în alimentele şi băuturile din majoritatea
statelor UE, SUA, Australia şi ţări din fosta URSS, la noi sunt produse şi
comercializate fără nici o restricţie.
Ideea care stă la baza acestui atentat la sănătatea populaţiei este
cea a riscului acceptat. Cu alte cuvinte, dacă pe etichetele produselor sunt
menţionate „otrăvurile” conţinute şi concentraţia acestora, consumatorii
sunt informaţi cu privire la riscurile la care se expun, putând astfel
consuma „E” -uri toxice cu nemiluita. Nu se spune însă nimic despre
efectele care le pot avea acestea. Mai grav este că autorităţile de la noi nu
par a fi interesate cel puţin la momentul actual de această problemă şi nu
încearcă să pună capăt acestui atentat la sănătatea consumatorilor. În
timp ce principalele ţări din Uniunea Europeană, limitează pe cât este
posibil, E-urile din mâncare şi băutură, în România acestea pot fi întâlnite
în orice produs.

E-urile nocive sănătăţii se împart în cinci categorii şi anume:


 cele mai periculoase adaosuri cancerigene;
 adaosuri foarte cancerigene;
 adaosuri periculoase;
 adaosuri potenţial toxice;
 adaosuri suspecte.
În prima categorie se înscriu, E 330 acid citric/sare de lămâie,
prezent în majoritatea băuturilor răcoritoare, dulciuri, amestecuri de
condimente pentru semipreparate cum sunt conservele, paştele de tomate,
compoturile, muştarul sau brânzeturile, E 621 glutamat mono sodic
folosit în sosuri şi supe concentrate şi conservantul E 211 benzoat de
sodiu, toate interzise în SUA şi Europa occidentală. Interesant este faptul
că unele E-uri considerate periculoase se găsesc chiar şi în pâine şi
produsele de panificaţie. Este vorba despre emulsifianţii semi sintetici
(agenţi de prospeţime E 471 mono şi di gliceride ale agenţilor graşi),
întăritori de gluten - stabilizatori (E 472 esteri ai mono - şi di gliceridelor
şi E 482 lactat de calciu) şi agenţi de oxido-reducere (acizii alimentari E
300 acid ascorbic şi E 330 acid citric). Adaosuri nocive sănătăţii.
În categoria adaosurilor foarte cancerigene se situează următorii
aditivi alimentari folosiţi în prepararea alimentelor şi băuturilor:

 E 123 amaranth,
 E 131 colorant bleu patent,
 E 142 colorant verde S,
 E 213 benzoat de calciu,
 E 214 hidrobenzoat de etil,
 E 215 hidrobenzoat de etil sodic,
 E 216 hidrobenzoat de propil,
 E 217 sarea de sodiu a hidro benzoatului de propil,
144
 E 239 hexa metilen tetra mina.

De asemenea, aditivi periculoşi pentru sănătate sunt consideraţi


coloranţii:
 E 110 galben,
 E 124 roşu ponceau,
 E 102 tetrazina,
 E 120 acid carmic,
 E 122 azorubina,
 E 210 acid benzoic,
 E 212 benzoat de potasiu,
 E 228 bisulfit de potasiu,
 E 240 formaldehida,
 E 249 nitrit de potasiu,
 E 250 nitrit de sodiu,
 E 252 nitrat de potasiu.

Alte adaosuri potenţial toxice provoacă:


 boli intestinale (E 220 dioxid de sulf, E 221 sulfit de sodiu, E 224
metabisulfit de potasiu, E 226 sulfit de calciu),
 tulburări de digestie (E 338 acid fosforic, E 340 ortofosfaţii de
potasiu, E 461 metilceluloza, E 463 hidroxipropil celuloza, E 466
carboximetil, E 470 săruri ale acizilor graşi),
 afecţiuni dermatologice (E 230 difenil, E 232 ortofenil fenolat de
sodiu, E 233 tiabendazol),
 tulburări metabolice ale colesterolului (E 321 butilhidroxitoluen
BTH, E 320 butilhidroxianisol - antioxidant din margarină)
 afecţiuni neurologice (E 311 octil galat, E 312 dodecil galat).
Margarină este, poate, unul dintre cele mai nocive alimente, dacă e să
luăm în calcul faptul că nu conţine substanţe naturale, fiind produsă în
exclusivitate din elemente de origine sintetică. Acest produs a fost inventat
de americani, după cel de-al Doilea Război Mondial, pentru a suplini lipsa
de unt. Datorită faptului că margarina nu se găseşte nicăieri în natură,
organismul uman o recunoaşte cu greutate şi depune un efort imens
pentru metabolizare. Înlocuitorul untului, margarina, se obţine din ulei
rafinat în combinaţie cu o pudră de nichel, încălzite la o temperatură de
circa 400oC, bine agitate şi apoi tratate cu hidrogen industrial. După 10 -
20 de ore, rezultă produsul numit margarină, solid la temperatura
camerei şi conţinând grăsimi saturate comparabile cu cele de porc. Pentru
ameliorarea calităţilor organoleptice, în procesul de fabricaţie a acestui
aliment sintetic se adaugă vitamina A, clorură de potasiu, antioxidanţi,
acizi şi alcali, arome şi coloranţi sintetici, vitamina D, emulsifianţi,
lecitină, izopropil, ori stearil şi diacetil. Reclamele agresive au făcut ca
margarina să fie consumată în cantităţi foarte mari, atât în ţările civilizate
cât şi în cele sărace.

145
Aceeaşi situaţie se întâlneşte şi la producerea gumei de mestecat, în
special cea destinată copiilor, unde se folosesc câţiva aditivi alimentari
consideraţi cancerigeni său potenţial toxici. În acest mod, consumatorii
sunt expuşi riscului apariţiei unor boli ale aparatului bucal, a creşterii
colesterolului şi chiar a contactării cancerului. Nu toţi aditivii alimentari
sunt consideraţi periculoşi pentru sănătate, cu predilecţie cei naturali.
Spre exemplu, E 306 vitamina E, este un puternic antioxidant ce se
găseşte în ficat, ouă, peşte şi soia. La fel de favorabil este şi E 300 acid
ascorbic - vitamina C naturală. În aceeaşi categorie se mai înscriu
colorantul natural E 140 - clorofilă, antioxidantul natural E 322 - lecitina,
gelifiantul natural E 440 - pectina, precum şi emulsifiantul extras dintr-o
algă marină E 407 - caragenon natural.
În privinţa altor produse, există „bâlbâieli internaţionale” şi la ora
actuală. Zaharină, spre exemplu, a fost descoperită şi fabricată în anul
1879, pornindu-se de la toluen. Scopul a fost acela de a se reduce
consumul şi efectul nocivului zahăr. SUA a interzis-o în 1997, însă după o
vreme au readmis-o, cu condiţia ca pe ambalaje să se inscripţioneze că
administrată animalelor este cancerigenă. Ulterior, Congresul American a
renunţat şi la acest avertisment, în urma protestelor exercitate de
industria alimentară şi în ciuda organizaţiilor de protecţie a animalelor.
Aspartamul, E 951, a fost descoperit de americani în anul 1965, astăzi
fiind comercializat în peste 50 de ţări. Produsul fusese creat tot ca o
alternativă la nocivul zahăr. Paradoxal, la ora actuală se consideră că
aspartamul este mult mai nociv decât produsul pe care trebuia să-l
înlocuiască. Acesta provoacă peste 90 de simptome organismului uman,
concretizate în cefalee, vertij, spasme cerebrale, coronariene şi musculare,
greţuri, erupţii, depresie, astenie, iritabilitate, insomnie, tulburări de
vedere şi auz, palpitaţii, senzaţia lipsei de aer, atacuri de panică, pierderea
gustului, tulburări de memorie, dureri articulare s.a.
De asemenea, aspartamul contribuie la apariţia tumorilor cerebrale,
sclerozei multiple, epilepsiei, bolii Alzheimer, retardului mintal,
limfoamelor, malformaţiilor şi diabetului. Suferinţele mileniului III,
Alimentaţia modernă, care se bazează în special pe crearea unei fidele
societăţi de consum prin intermediul publicităţii agresive, se confruntă cu
o serie de erori ce constau în mai multe practici dăunătoare sănătăţii.
Dintre acestea se remarcă folosirea îngrăşămintelor chimice,
insecticidelor şi erbicidelor, aditivilor în produsele finite, a organismelor
modificate genetic, zaharului, alimentelor rafinate, abuzului de carne şi
grăsimi, metodelor nenaturale de conservare etc.. Toţi aceşti factori duc la
modificarea indicatorilor de sănătate şi la influenţarea negativă a
patologiei începutului de nou mileniu. Care patologie este dominată de
următoarele suferinţe, după cum au relevat studii ale Organizaţiei
Mondiale a Sănătăţii: moarte cardiacă subită, cel mai adesea provocată de
cauze cardiovasculare, ca hipertensiunea arterială şi cardiopatia
ischemică, diabet şi hiperinsulinemie, cancer, obezitate, ateroscleroză, boli
imune, dislipidemie.
146
Fatală combinaţie în România, glutamatul de sodiu E 621 - unul
dintre cei mai periculoşi aditivi alimentari pentru organismul uman - este
folosit la scară industrială, cu acordul autorităţilor sanitare. Se utilizează
în fabricarea supelor instant concentrate, a mezelurilor, unele condimente
şi conservarea laptelui, brânzeturilor şi ciupercilor. Are efecte neuro
toxice, provocând migrene şi crampe. Se vinde sub formă de cristale
deschise la culoare, fară gust, motiv pentru care trebuie combinat cu alţi
aditivi chimici aromatizanţi. De câţiva ani buni, organizaţiile de profil din
Uniunea Europeană, militează pentru interzicerea folosirii E 621, în
produsele destinate consumului uman.
De asemenea, Ministerul Agriculturii din SUA şi-a informat public
cetăţenii că glutamatul de sodiu este unul dintre principalii factori de risc
în apariţia bolilor Alzheimer şi Parkinson. O situaţie asemănătoare se
întâlneşte şi în privinţa folosirii benzoatului de sodiu, E 211, în
producerea băuturilor răcoritoare. O concentraţie prea mare de benzen
ingurgitată, provoacă leucemie şi diverse forme de cancer al sângelui.
Fatală, după părerea specialiştilor, este mai ales folosirea în combinaţie, a
benzoatului de sodiu, E 211, cu acidul ascorbic, E 300.
Un alt factor de risc în alimentaţia contemporană îl reprezintă un
regim alimentar în care nu se respectă cele trei mese principale pe zi. Deşi
mai avizaţi în legătură cu riscurile unei alimentaţii nesănătoase,
contemporanii noştri sunt mai expuşi unor erori în alimentaţie, pe care
predecesorii nu le făceau.
Printre erori, se numără prostul obicei de a sări micul dejun, care ar
trebui să fie consistent, pentru a furniza energia necesară începerii
activităţii unei noi zile; de asemenea, mesele la intervale mari de timp sau
chiar sărite şi înlocuite cu o cină copioasă duc, pe de o parte, la o lipsă de
randament în cursul zilei, pe de altă parte, la tulburări metabolice,
dezechilibrarea pancreasului şi expun la îngrăşare. Dacă la aceste
avataruri se adaugă şi băuturi stimulente - cafea, băuturi alcoolice,
energizante sau carbogazoase, în afară de creşterea peste normal a
acidităţii gastrice, cu tendinţă la gastrite sau ulcere, pot apărea şi
neurastenii, hipertensiune arterială sau aritmii cardiace.
Este de reţinut că toate băuturile stimulente sau răcoritoare au un
conţinut crescut de zahăr, deci favorizează îngrăşarea, dar mai conţin şi o
serie de substanţe chimice dăunătoare sănătăţii, chiar dacă au fost
avizate de către specialişti pentru consumul alimentar; printre acestea se
numără: coloranţi, conservanţi, arome sintetice, stabilizatori, substanţe
acidifiante etc., ca să nu mai pomenim de faptul că, prin însuşi procesul
de prelucrare, sucurile respective îşi pierd mare parte din vitamine, în
special vitamina C, care este termolabilă şi se distruge la o temperatură
mai mare de 500 C.
Cele mai multe preparate fast-food - acest apanaj al alimentaţiei
moderne - conţin grăsimi prelucrate termic, care se transformă în
acroleină, cu rol cancerigen, sau conţin uleiuri vegetale solidificate, sub
formă de creme, sosuri, maioneze, frişcă artificială etc., toate cu risc de
147
boli cardiovasculare considerabil. Utilizarea de ambalaje de plastic sau din
hârtie reciclabilă pentru produsele alimentare este un potenţial major de
risc în alimentaţia curentă. Orice produs alimentar trebuie ambalat. Dar
înainte de toate, acesta trebuie să fie controlat. Ambalajele pentru
produsele alimentare trebuie să respecte nişte condiţii de stabilitate
chimică şi de puritate. De aceea, este foarte importantă determinarea
stabilităţii materialului de ambalare.
Această determinare este posibilă prin teste de migrare de componenţi
cu potenţial toxic, care ar putea să modifice gustul sau mirosul şi,
implicit, calităţile produsului alimentar după ce a fost ambalat.
Dacă ambalajul nu a fost realizat conform standardelor, componenţii
potenţial toxici pot ataca produsul alimentar. După natura chimică a
materialului de ambalare majoritatea lor sunt materiale polimerice. Dacă
sunt probleme cu compoziţia chimică a ambalajului, acesta se poate
degrada şi componenţii toxici pot ataca alimentele
BFA (bis-fenol A) este utilizată la fabricarea sticlelor pentru biberoane,
a cutiilor pentru formulele de lapte praf destinate bebeluşilor şi a
diverselor ambalaje necesare în industria alimentară.
Ambalajele de plastic care conţin B.P.A. pot afecta fetuşii, bebeluşii şi
copiii din punct de vedere neurologic şi comportamental, dacă aceştia
sunt în permanenţă expuşi substanţei respective.
Materialele plastice sunt des utilizate în fabricarea ambalajelor pentru
produsele alimentare. Dar uşor-uşor, plasticul vă fi înlocuit cu materialele
celulozice şi biodegradabile.
Plasticul vă pierde teren şi din motive legate de mediu.
Faptul că el nu este degradabil, că se acumulează, că vine cu o
încărcătură mare de metale grele, face un mare rău atât sănătăţii omului,
cât şi mediului.
De aceea, limitele pentru bisfenol (un produs chimic folosit la
fabricarea plasticului.) s-au micşorat foarte mult: De la 3 PPM (unitate de
măsură - n.r.) a ajuns la 0,6 PPM. Sunt patru metale grele care sunt
impuse de HG 621/2005 referitor la ambalaje şi la deşeurile din ambalaje
şi anume plumbul, cadmiul, cromul hexavalent şi mercurul.
Aceste patru metale sunt limitate ca suma conţinutului lor să fie de
maximum 100 de PPM. De aceea, ele se analizează în principal la
materiale plastice, pentru că ambalajele din acest material sunt cele mai
utilizate, dar acum se analizează şi la materialele celulozice - ambalaje din
hârtie şi carton care se pare că vor câştiga teren pentru că sunt şi
ecologice. Ambalajele din plastic vor pierde teren faţă de cele
biodegradabile aşa cum s-a arătat anterior.
Există însă şi în acest caz o problemă şi anume cea referitoare la
toxicitatea ambalajelor din carton. S-a descoperit că unele ambalaje făcute
din materiale reciclabile conţin cerneluri toxice, cleiuri şi vopseluri nocive
pentru sănătate. Aceste substanţe ar putea migra în mâncare din cauză
că alimentul este fierbinte. Una dintre substanţele chimice, diizobutil
ftalatul, poate astfel afecta hormonii sexuali. În cazul utilizării ambalajelor
148
din carton pentru produse de patiserie fierbinţi, genul pizza sau diverse
plăcinte, potenţialul toxigen al acestora nu este deloc neglijabil. La
temperaturi înalte ce depăşesc 65oC, substanţele toxice trec din ambalaj
în alimente.
Lăcuirea cutiilor metalice destinate ambalării constituie un alt factor
de risc în alimentaţia modernă.
Cutiile de conserve şi cele de băuturi se acoperă cu un lac de protecţie
care are rolul de a împiedica contactul direct al ambalajului cu produsele
alimentare acide sau sulfuroase ce pot ataca metalul. În urma unei astfel
de reacţii, produsul alimentar capătă gust metalic.
Anumite reacţii chimice influenţează calităţile produsului, ceea ce este
foarte grav pentru sănătatea consumatorului. Din aceste motive, tabla se
protejează cu un strat de lac. Acesta însă, nu trebuie să fie toxic.
Dacă lacurile de protecţie nu corespund chimic, pot contribui la
apariţia unor modificări endocrine şi chiar a unor boli canceroase.
Deci, pot fi şi lacuri protectoare toxice. Acum, datorită noilor norme, se
tinde spre eliminarea substanţelor potenţial toxice.
Alimentaţia modernă se confruntă cu o sumedenie de erori - ce
constau în folosirea îngrăşămintelor chimice, insecticidelor şi erbicidelor,
aditivilor în produse finite, a organismelor, modificate genetic, zahărului,
alimentelor rafinate, abuzului de carne şi grăsimi, a metodelor nenaturale
de conservare -, toate acestea ducând, inevitabil, la modificarea
indicatorilor de sănătate şi la influenţarea negativă a patologiei ultimului
secol. Legumele şi fructele sunt o sursă inegalabilă de minerale, de care
organismul uman are mare nevoie. Plecând de la acest adevăr, tehnologiile
de cultivare s-au modernizat atât de mult, în scopul producerii unor
recolte record, încât multe alimente au devenit periculoase pentru
sănătate, cu toate că aspectul lor a fost perfecţionat. Aşa se face ca ţara
noastră importă în cantităţi mari legume şi fructe în special din Olanda,
Turcia şi Israel.
Suprafeţele de teren arabil, olandeze, pe care se cultivă legume şi
fructe, sunt incomparabil mai reduse decât ale României. Cu toate
acestea, România importă din Olanda şi nu invers. Ceea ce denotă că
olandezii deţin tehnologii superioare de cultivare şi folosesc tratamente
chimice care eficientizează producţia agricolă. Dacă în cazul altor produse
alimentare, oamenii preferă să le consume (deşi cunosc faptul că sunt
pline de „E” -uri cancerigene), pentru că au un aspect şi un gust plăcut, în
ceea ce priveşte legumele din import situaţia este puţin diferită. Sunt
frumoase ca aspect, însa gustul lasă de dorit, comparabil cu cele
autohtone. La fel, legumele produse în Turcia sunt aspectuoase şi
aromate, însa nu şi gustoase. Cum cea mai mare parte a teritoriului
Turciei, suferă cronic din cauza lipsei de apă, denotă că se folosesc din
plin soiuri de legume rezistente şi se utilizează la scară industrială
tratamente chimice pentru eficientizarea producţiei. Apoi, surplusul îl
exportă, indiferent de anotimp, în ţări ce nu se descurcă prea bine la acest
segment al agriculturii. Dar, cel mai inexplicabil dintre toate este importul
149
de legume din Israel, ştiut fiind faptul că relieful acestei ţări este nisipos şi
stâncos. Ca să producă legume aromate şi aspectuoase, israelienii au
importat pământ şi l-au pus în lădiţe. Aşa au reuşit să producă astfel de
alimente, ce n-au crescut niciodată în Ţara Sfântă. Desigur, respectivul
pământ este tratat chimic în permanenţă, pentru a putea rodi.
Legumele şi fructele sunt tratate chimic pentru a asigura o
producţie mare, pentru a rezista mai mult şi a-şi păstra aspectul de
proaspăt în galantare. De exemplu, România importă căpşuni iradiate, al
căror proces de coacere este stopat prin acest procedeu. Pieţele noastre au
fost penetrate de lubeniţe (pepeni verzi) injectate pentru grăbirea coacerii.
Acest procedeu a fost asimilat şi de unii producători care activează la noi.
Riscul cancerigen pe care îl presupune agricultura intensivă constă în
utilizarea îngrăşămintelor chimice, cu predilecţie a celor azotoase.
Datorită gestionării incorecte şi abuzive a acestei tehnologii, plantele
acumulează cantităţi mari de azotaţi, ce se transformă în azotiţi şi apoi în
nitroza mine - substanţe cu potenţial crescut cancerigen.
Gustul legumelor este conferit de prezenţa sărurilor minerale într-o
proporţie mai mare ori mai mică. În legumele din import, graţie cultivării
intensive, acestea conţin şi o mare cantitate de glucide, obţinută prin
creşterea plantelor la lumină artificială. Pe de altă parte, cele mai multe
legume importate nu sunt cultivate direct pe pământ, ca la noi, ci în
ghivece ori lădiţe speciale, de unde şi insuficienţa sărurilor minerale, cu
precădere în conţinutul tomatelor. Din cauza stimulentelor chimice ce nu
caracterizează producţia autohtonă de legume şi fructe, România reuşeşte
să obţină maximum 300 tone de roşii la hectar, în vreme ce producţia din
ţările occidentale atinge şi la 600 tone/ha.
Mulţi cultivatori, pentru a combate dăunătorii şi a ajuta creşterea
plantelor, folosesc pesticide, fără însă a respecta cantităţile şi modul de
administrare prescrise. Aceste pesticide ajung tot mai greu în
Comunitatea Europeană - datorită noilor reglementări şi a tendinţei de
asigurare a produselor ecologice - şi tot mai uşor la noi, deoarece
producătorii sunt gata să le vândă ieftin, numai să scape de ele. Începând
cu anul 1991, Departamentul Agriculturii al SUA a monitorizat şi testat
alimente prelevate din România, pentru a determina nivelul reziduurilor şi
pesticidelor conţinute. Recent, s-a ajuns la concluzia că nivelul acestor
reziduuri depăşeşte limita de siguranţă stabilită de EPA (Administraţia
pentru Protecţia Mediului). Cele mai periculoase alimente la acest capitol
au fost stabilite a fi merele (motiv din care s-a recomandat consumarea lor
fără coajă), sucurile de mere, fructele conservate industrial şi strugurii.
Specialiştii au ajuns la concluzia că între excesul folosirii
pesticidelor şi tulburările de comportament (hiperactivitatea şi autismul),
înregistrate în special în rândul copiilor şi adolescenţilor, există o foarte
strânsă legătura. Totodată, expunerea la reziduurile pesticidelor are
legătură cu dezvoltarea necorespunzătoare a creierului şi a sistemului
nervos.

150
Aceste toxine sunt bănuite a fi responsabile de apariţia diverselor
forme de cancer şi a unor grave tulburări hormonale. Dovleceii şi
castraveţii trataţi chimic conţin niveluri ridicate de pesticide cancerigene.
Chiar dacă anumite substanţe au fost interzise în cultivarea acestor
legume „, otrăvurile” au rămas în sol, noile producţii fiind, de asemenea,
contaminate. Alimentele din categoria legumelor şi fructelor care conţin
cel mai ridicat nivel al reziduurilor de pesticide sunt considerate a fi:
strugurii, spanacul, roşiile, piersicile, merele şi perele, dovleceii de iarnă,
căpşunile, bananele, mazărea, fasolea verde şi broccoli. Pentru
diminuarea riscurilor la care se expun, consumatorii trebuie să înlăture
coaja acelor legume şi fructe bănuite a fi periculoase pentru sănătate,
chiar dacă în acest mod se pierd o mulţime de minerale şi vitamine, iar
atunci când procedeul recomandat nu este posibil, alimentele trebuie să
fie foarte bine spălate, inclusiv cu detergenţi speciali, netoxici şi
biodegradabili. Dintre cele mai periculoase elemente chimice de sinteză,
produse pe bază de pesticide, menţionăm E 230 (difenil), E 231 (ortofenil)
şi E 233 (tiabendazol). Aceste pesticide, injectate în coaja fructelor, sunt
utilizate pentru protejarea citricelor de mucegaiuri, boli, dăunători şi
păstrarea aspectului în timpul transportului şi comercializării. Ele
provoacă alergii în urma atingerii fructelor şi chiar hemoragii interne. Un
sfat pe care ni-l dau specialiştii este acela de a nu consuma coaja
citricelor în diverse preparate - cum sunt prăjiturile, coliva, torturile şi alte
dulciuri -, pentru a le aromatize.
În Uniunea Europeană, nu se foloseşte acest procedeu, motiv din
care E 230, E 231 şi E 233 nici n-au fost interzise. Alte substanţe de
sinteză periculoase folosite în cultivarea legumelor şi fructelor sunt etilena
şi retardanţii. Substanţa organică numita etilenă, este un bio regulator
vegetal ce modifică creşterea, nutriţia şi rezistenţa organismelor,
producând stimulări, inhibări sau modificări calitative ale creşterii şi
dezvoltării plantelor. Ea stimulează coacerea fructelor cărnoase,
influenţează procesul de îmbătrânire al plantelor şi inhibă diviziunea
celulară. Retardanţii stopează sau încetinesc creşterea organelor
vegetative, în special a tulpinilor şi lăstarilor laterali, stimulând înflorirea
şi fructificarea.

O altă problemă spinoasă a nutriţiei contemporane o constituie


apariţia în hrana omului a organismelor modificate genetic.
După ce ani de zile s-au obţinut organisme modificate genetic în
beneficiul fermierilor şi fabricanţilor de produse alimentare (generaţia I de
alimente modificate genetic), tehnicile de inginerie genetică au început să
fie folosite pentru modificarea calităţilor nutritive ale alimentelor, ceea ce
conduce la apariţia celei de a două generaţii de alimente modificate
genetic, alimente proiectate în beneficiul consumatorilor.
Cele mai multe organisme modificate genetic, utilizate drept surse
alimentare, aparţin lumii vegetale. În tabelul 1, sunt prezentate plantele

151
care, pe lângă modificările cu scop agricol, prezintă modificări genetice
efectuate în scop nutriţional.
Având în vedere evoluţia cultivării plantelor modificate genetic, la
nivel mondial, se preconizează că în viitorul apropiat să înceapă şi
cultivarea plantelor cu modificări genetice realizate în scop nutriţional.
Suprafaţa globală a recoltelor transgenice, în care predomină
plantelemodificate genetic în scop agricol, a fost în 2001 de 52. 6 milioane
de hectare. Cultivarea lor, care a implicat 5 milioane de fermieri din 13
ţări, se desfăşoară preponderent în şase, din ţările dezvoltate ale lumii.
Dintre organismele animale, peştii au fost modificaţi genetic cu
scopul de a se constitui în sursă de alimente cu proprietăţi nutriţionale
îmbunătăţite. În tabelul 1 sunt prezentaţi peştii asupra cărora se
experimentează transferul de gene în beneficiul consumatorilor.
Cererea actuală de carne de peşte sugerează că, în viitorul apropiat,
peştii modificaţi genetic pot deveni o sursă importantă de hrană, atât
pentru ţările dezvoltate cât şi pentru cele subdezvoltate. Totuşi, acest
lucru va fi posibil doar cu acceptul consumatorilor.
Alte organisme modificate genetic din categoria celor utilizate ca
surse de alimente de origine animală (porcine, ovine, bovine şi păsări)
sunt departe de momentul în care vor apărea pe piaţă. Metodele utilizate
pentru obţinerea lor sunt în prezent scumpe şi ineficiente. La introducerea
pe piaţă a acestora hazardurile potenţiale care le sunt asociate vor trebui
evaluate atent. În plus, îngrijorarea publică privind etica manipulării
genetice a animalelor domestic este mai mare decât în cazul plantelor.
Aşadar, alimentele care provin din organisme modificate genetic în
scop nutritiv nu sunt în prezent disponibile pe piaţă, deşi pot fi create în
laboratoare.
Ideea producerii de alimente modificate genetic în scopuri nutritive
pare să displacă europenilor în proporţie mai mare decât altor locuitori ai
planetei noastre. Într-un studiu intitulat „Europenii şi biotehnologia”,
realizat de Comisia Europeană în aprilie 2000, este subliniat faptul că
populaţia sprijină în măsură diferită diversele realizări ale ingineriei
genetice.
Tabelul 1.
Caracteristicile plantelor de cultură modificate genetic din a doua
generaţie (după Robinson, 2001)
Caracteristici nutriţionale
Planta Caracteristici de cultivare
şi de prelucrare
Rezistenţă la virusul Conţinut redus de glucozide
Cassava
Mozaicului cianogenice
Conţinut mai mare de amidon
Amidon modificat
Rezistenţă la boli
Conţinut ridicat de lizină şi triptofan
Porumb Rezistenţă la insecte
Conţinut îmbunătăţit de proteină
Rezistenţă la dăunătorii
Conţinut crescut de ulei şi modificarea
proporţiei de acizii graşi de depozit
152
Caracteristici nutriţionale
Planta Caracteristici de cultivare
şi de prelucrare
Rezistenţă faţă de bacterii
Rezistenţă faţă de insecte
Rezistenţă la dăunătorii
Rezistenţă la boli de Conţinut mai mare de protamină A
Orez
natură fungică Conţinut mai mare de fier
Toleranţă la erbicide
Capacitate de fotosinteză
Crescută
Compoziţie îmbunătăţită a
uleiului
Protecţie faţă de insecte
Soia Conţinut crescut de vitamină E
Rezistenţă la viroze
Nivel scăzut de compuşi flatulenţi
Aromă îmbunătăţită
Rezistenţă crescută la boli Compoziţie îmbunătăţită a
Rapiţă
Protecţie faţade insecte Uleiului
Rezistenţă crescută la boli Compoziţie îmbunătăţită a
Palmier
Protecţie faţă de insecte Uleiului
Rezistenţă la insecte
Rezistenţă la boli fungice
Rezistenţă la virusuri Conţinut mai ridicat de amidon
Cartof
Rezistenţă la dăunători de amidon
depozit
Rezistenţă la lovituri
Rezistenţă la insecte
Conţinut crescut de licopen
Tomate Rezistenţă la boli
Proprietăţi de procesare îmbunătăţite
Rezistenţă la virusuri

Banane Rezistenţă la boli fungice Coacere întârziată

Tabelul 2
Caracteristicile peştilor modificaţi genetic pentru obţinerea de alimente cu
proprietăţi nutriţionale îmbunătăţite (date extrase din raportul FAO, pe
anul - 2000)
Specii Gene Caracteristici de Caracteristici
transferate creştere nutriţionale/ caracte-

153
ristici benefice pentru
sănătate
Somon de Rezistenţă la frig şi
AFP+GH Asimilare îmbunătăţită
Atlantic stimularea creşterii
Somon Rezistenţă la frig şi
AFP+GH Asimilare îmbunătăţită
argintiu stimularea creşterii
Păstrăv Rezistenţă la frig şi
AFP+GH Asimilare îmbunătăţită
curcubeu stimularea creşterii
Rezistenţă la frig şi
Tilapia AFP+GH Asimilare îmbunătăţită
stimularea creşterii
Producerea de insulina
Tilapia AFP+GH Producerea de insulină
umană, pentru diabetici

Notă: AFP- proteină anti-congelare de la calcan arctic;


GH - hormon de creştere de la somon regal.
La ora actuală sunt acceptate din punct de vedere moral
experimentele genetice pentru detectarea bolilor genetice, crearea de
bacterii utilizate în acţiuni de depoluare şi introducerea unor gene în
genomul bacterian pentru a produce medicamente sau vaccinuri, mai
puţin acceptate, sunt, practica clonării celulelor umane în scop terapeutic
şi transferul de gene la plante pentru a obţine rezistenţă faţă de insecte, şi
acceptate de mai puţin de jumătate din europeni, sunt, aplicaţii ca:
utilizarea ingineriei genetice pentru îmbunătăţirea gustului său
conţinutului nutriţional şi clonarea animalelor, chiar dacă acest lucru se
realizează în scopuri medicale.
În ciuda reductanţei consumatorilor privind obţinerea de, alimente
modificate genetic, tehnicile de inginerie genetică pot contribui la:
 modificarea proporţiei de macro sau micro nutrienţi;
 eliminarea sau diminuarea conţinutului de compuşi cu efect
nefavorabil asupra sănătăţii (compuşi anti nutritivi, toxine,
alergeni);
 introducerea sau creşterea concentraţiei de substanţe cu efect
benefic asupra sănătăţii.

19.1. MODIFICAREA PROPORŢIEI DE MACRO - SAU MICRO -


NUTRIENŢI
Modificările compoziţionale sunt realizate cu scopul de a
îmbunătăţi valoarea nutritivă a alimentelor sau calităţile de prelucrare ale
acestora.
Una dintre primele modificări genetice efectuate cu scop nutriţional
a vizat modificarea compoziţiei uleiurilor, având în vedere eficienţa dietelor
bogate în acizi graşi nesaturaţi, în special în acid linolenic, necesar în
normalizarea dislipidemiilor. Uleiul de soia, palmier şi rapiţă prezintă, în
urma modificărilor genetice suferite de plantele din care este extras, un
154
raport îmbunătăţit între acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi. În aceste
condiţii, nutriţioniştii pot recomanda consumul de astfel de uleiuri pentru
a preveni apariţia bolilor cardiovasculare şi a reduce numărul persoanelor
afectate de ateroscleroză.
O altă modificare genetică, ce are atât implicaţii nutriţionale cât şi
de fabricaţie, se referă la modificarea amidonului. Modificarea proporţiei
existente în mod normal între cei doi polimeri conţinuţi de amidon,
amiloza şi amilopectina, conduce la obţinerea de amidonuri destinate
unor scopuri bine definite, cum sunt îmbunătăţirea proprietăţilor de
gelificare sau îngroşare şi absorbţia redusă a uleiului în timpul procesului
de prăjire. De asemenea, „amidonurile modificate din plantele modificate
genetic, reduc tratamentele chimice pe care acestea trebuie să le sufere
postproducţie pentru a li se modifica structura în concordanţă cu
domeniul de utilizare.
Tot din motive nutriţionale, ingineria genetică a fost folosită pentru
a obţine grâu care permite fabricarea pâinii cu conţinut ridicat de amidon
rezistent (formă de amidon care exercită efecte benefice asupra stării de
sănătate, asemănătoare celor produse de fibrele alimentare).
Ingineria genetică poate fi de asemenea utilizată pentru a
îmbunătăţi compoziţia alimentelor de bază din ţările sărace din Africa,
Asia şi America Latină, unde posibilitatea de alegere a alimentelor este
limitată, motiv pentru care apar frecvent carenţe de macro şi
micronutrienţi (vitamine, minerale).
Spre exemplu, Institutul Federal pentru Tehnologie, din Elveţia, a
creat un orez modificat genetic cu conţinut ridicat de provitamină A.
Acest orez, care are boabe galbene şi a devenit cunoscut sub
denumirea de „orez auriu”, a fost proiectat special pentru cele circa 700 de
milioane de persoane care suferă de carenţă în vitamina A şi care
consumă orezul ca hrană de bază (Moraru şi Moraru, 2001).
Tehnicile convenţionale de obţinere a unui astfel de orez nu sunt
aplicabile, deoarece nu există nici o varietate de orez care să producă
provitamina A, în endosperm.
Utilizând tehnicile de inginerie genetică, întreaga cale de biosinteză
a provitaminei A a fost introdusă orezului folosind două gene: una
provenind de la narcise şi alta de la o bacterie. Realizatorii orezului auriu
cred că acesta poate furniza circa jumătate din necesarul zilnic de
vitamină A, prin consumul unei porţii de 300 g orez pe zi.
În plus, orezul auriu a fost modificat şi în scopul soluţionării unei
alte probleme nutriţionale majore: carenţa de fier, care afectează 2,15
miliarde de persoane.
Aşadar, pe lângă genele pentru sinteza β-carotenului, orezul auriu
conţine o genă care măreşte gradul de absorbţie a fierului din sol şi alta
care măreşte gradul de absorbţie a acestuia în organismul uman.
Deşi modul cel mai eficient de satisfacere a necesarului de vitamină
A şi de fier al unui organism este reprezentat de consumul unei game largi
de alimente, cum sunt carnea roşie slabă şi cerealele, pentru aport de fier,
155
şi ficatul, ouăle, peştele gras, fructele şi legumele de culoare galbenă şi
portocalie, legumele cu frunze verde-închis pentru aportul de β-caroten
(Ablkhail şi Shawky, 2002), multe persoane din ţările în curs de dezvoltare
nu au acces la acestea. Deoarece orezul este un aliment de bază în aceste
ţări, el poate contribui cu succes la diminuarea carenţei de vitamină A şi
de fier în aceste părţi ale lumii, în care alte strategii s-au dovedit
ineficiente.
Orezul auriu este încă în faza în care suferă modificări, cercetătorii
de la Institutul Internaţional de Cercetare a Orezului dorind să-i mărească
conţinutul de β-caroten. Vor mai trece câţiva ani până când acesta va fi
gata pentru testări în câmp.
Un alt aliment modificat genetic, cu posibile beneficii pentru
sănătatea locuitorilor din ţările în curs de dezvoltare, este un orez care are
un randament de obţinere cu 30% mai mare decât orezul normal. Ca şi
orezul auriu, acesta se află încă în stadiu de cercetare.
Nu întotdeauna îmbunătăţirile nutriţionale obţinute folosind
tehnicile de inginerie genetică sunt considerate a fi un succes. De
exemplu, încercarea de a îmbunătăţi conţinutul de aminoacizi al soiei a
fost o nereuşită pe considerente alergice. Soia a fost modificată genetic
utilizând gene de la alunele de Brazilia, care conţin concentraţii ridicate de
aminoacizi cu sulf, iar transferul realizat a inclus şi gene ale unei
substanţe alergene.
Deoarece derivatele din soia sunt utilizate ca ingrediente
alimentare, soia cu conţinut îmbunătăţit de aminoacizi cu sulf a fost
desemnată necorespunzătoare pentru utilizare în alimentaţie, urmărindu-
se la ora actuală eliminare ei din alimentaţie.

19.2. ELIMINAREA SAU DIMINUAREA CONŢINUTULUI DE FACTORI


ANTI NUTRITIVI
Unele surse de hrană utilizate în alimentaţia umană conţin factori
anti nutritivi (hemaglutinine, saponine, inhibitori tripsinici, glicozide
cianogenice, tioglicozide, cumarină, gosipol, carbohidraţi flatulenţi), care
afectează starea de sănătate a consumatorilor. Importanţa acestor
substanţe variază la nivel mondial în funcţie de frecvenţa prezenţei lor în
dietă, cantitatea ingerată şi sensibilitatea populaţiei la un anumit compus.
Ingineria genetică poate interveni pentru a diminua conţinutul său
elimina prezenţa factorilor anti nutritivi din alimente.
Câteva exemple de utilizare a ingineriei genetice în acest sens sunt
prezentate mai jos:
O globulină existentă în orez, rezistentă la acţiunea proteazelor din
intestin, produce dermatită atipică, care afectează în special copiii
japonezi. Această globulină este şi termostabilă, încât tratarea termică a
orezului nu asigură denaturarea ei. Deoarece hidroliza enzimatică a
globulinei pentru obţinerea de orez hipo alergenic este foarte costisitoare,
iar prin mutageneză chimică s-a obţinut orez steril, ale cărui boabe încă
156
mai conţineau urme de globulină, s-a apelat la tehnicile de inginerie
genetică. Prin inginerie genetică s-a reuşit reducerea semnificativă a
globulinei alergene, fără a afecta caracteristicile agrotehnice ale orezului.
Abordări similare pot funcţiona pentru a elimina proteinele alergene
din alune şi boabe de soia.
Unele lectine pun probleme de sănătate, încât au fost create
varietăţi de plante cu conţinut redus sau lipsite de astfel de substanţe.
Pentru soia şi fasolea franţuzească s-au găsit, în colecţiile de plante ale
cultivatorilor, varietăţi care nu posedă genă pentru formarea lectinelor,
încât pentru acestea va fi posibil să se creeze prin metode clasice varietăţi
comerciale lipsite de lectine. Pentru alte specii de fasole, care posedă copii
multiple ale genelor pentru lectine, nu este posibilă aplicarea procedurii
clasice, motiv pentru care inactivarea genelor pentru lectine se poate
realiza prin tehnici de inginerie genetică.
Cassava, constituie o sursă importantă de glucide şi este
consumată de cca 500 de milioane de persoane din lumea întreagă.
Glucozidele cianogenice, care sunt prezente în mod natural în cassava,
produc paralizii ale consumatorilor, dacă aceasta nu este bine preparată
înainte de consum.
Varietăţile cu conţinut scăzut de glucozide cianogenice generează
20-40 mg acid cianic per kilogram de rădăcină proaspătă, iar alte
varietăţi, până la de 20 de ori mai mult. Tehnicile tradiţionale de
reproducere au o durată extrem de lungă, iar tehnicile de hibridare
încrucişată nu funcţionează din cauza modului de reproducere a acestei
plante. În această situaţie, din nou tehnica ingineriei genetice pare să fie
singura soluţie fezabilă pentru a reduce conţinutul de glucozide
cianogenice din cassava.
Există şi realizări ale aplicării tehnicilor de inginerie genetică care
vizează consumatorii din ţările dezvoltate.
Între acestea se numără şi posibilitatea cultivării de cafea cu
conţinut redus de cofeină.

19.3. INTRODUCEREA DE FACTORI PROMOTORI AI SĂNĂTĂŢII


Unele substanţe conţinute de alimente nu reprezintă compuşi
nutritivi esenţiali, dar ele îşi aduc contribuţia la promovarea stării de
sănătate. Aceste substanţe cu efect benefic, cunoscute sub denumirea de
compuşi vegetali bioactivi, sunt reprezentate de diferite clase de substanţe
vegetale: flavonoide, fitoestrogeni, glucozinolaţi etc..
Se fac eforturi ca atât prin tehnici convenţionale cât şi prin tehnici
de inginerie genetică să se mărească conţinutul de compuşi vegetali
bioactivi (ex. Mărirea conţinutului de glucozinolaţi din speciile de varză),
deşi mărirea conţinutului lor poate să nu îmbunătăţească starea de
sănătate.
Alte componente alimentare, cum sunt fibrele, deşi nu au valoare
nutritivă pentru că nu sunt hidrolizate de enzimele digestive, au efecte
157
benefice asupra funcţionării intestinului. Prin utilizarea tehnicilor de
inginerie genetică se doreşte să se crească proporţia de fibre din alimente,
deşi, ca şi alte substanţe, dăunează dacă sunt consumate în exces.
O încercare mai îndrăzneaţă este aceea de a transfera genele pentru
calcitonină de la somon la iepure pentru a preveni pierderile de calciu din
oase (Raport FAO 2000).
Dezechilibrul dintre aportul şi necesarul de substanţe biologic
active care influenţează patologia omului contemporan poate explica
implicarea ingineriei genetice în modificarea compoziţiei alimentelor. Astfel
de cercetări pot încuraja consumul de alimente promotoare ale sănătăţii.

19.4. EVALUAREA SIGURANŢEI ALIMENTELOR MODIFICATE


GENETIC ÎN SCOP NUTRIŢIONAL
A stabili dacă un aliment provenit dintr-un organism modificat
genetic este sigur pentru consum presupune compararea lui cu un
aliment convenţional similar, despre care se ştie că nu a creat probleme în
decursul consumului său, şi aprecierea că este substanţial echivalent cu
acesta.
La crearea conceptului „echivalenţei substanţiale” şi-au adus
contribuţia mai multe organizaţii internaţionale independente (FAO, WHO,
OECD, ILSI Europe) şi grupuri de experţi (NNT, SCF, ILSI Europe).
Aplicarea conceptului „echivalenţei substanţiale” permite
încadrarea alimentelor care provin din organisme modificate genetic în trei
categorii:
Categoria I: alimente modificate genetic, care sunt substanţial
echivalente cu alimentele convenţionale. Aceste: alimente se consideră la
fel de sigure ca alimentele tradiţionale, încât numai e nevoie de a le evalua
pe criterii de siguranţă alimentară.
Categoria a II-a: alimente modificate genetic care sunt substanţial
echivalente cu alimentele convenţionale, cu excepţia uneia sau unor
diferenţe bine definite. În acest caz, alimentele modificate genetic vor fi
evaluate din punct de vedere al siguranţei alimentare doar în ce priveşte
diferenţele semnalate.
Categoria a III-a: alimentele modificate genetic nu sunt substanţial
echivalente cu alimentele convenţionale, fie pentru că diferenţele nu sunt
bine definite, fie pentru că nu există un aliment convenţional cu care să
fie comparate. Pentru aceste alimente sunt necesare evaluări atât din
punct de vedere nutriţional cât şi de siguranţă alimentară.
Majoritatea alimentelor care derivă din organisme modificate
genetic sunt incluse în categoria I şi a II-a, dar alimentele modificate
genetic în scopuri nutriţionale sunt incluse în categoria a III-a. Pentru un
număr apreciabil de: alimente modificate genetic în scop nutriţional nu se
găseşte element de comparaţie (ex. Orezul auriu), de aceea ele necesită
evaluări speciale, mai ales când procesul de prelucrare nu elimină
diferenţele dintre alimentul modificat genetic şi cel convenţional.
158
Dacă echivalenţa substanţială nu poate fi stabilită, trebuie realizate
evaluări preliminare adecvate, mai întâi pe animale şi apoi pe oameni.
Consecinţele nutriţionale trebuie evaluate pentru nivelul normal şi maxim
de consum, iar datele privind compoziţia nutritivă trebuie să ţină seama
de modificările care pot să apară în timpul depozitării şi prelucrării
alimentelor. Trebuie evaluat şi efectul prezenţei factorilor anti nutritivi
asupra valorii nutritive a întregii diete. Numărul de persoane implicate în
aceste studii trebuie să fie suficient de mare pentru ca rezultatele să aibă
semnificaţie statistică. Apoi, toate studiile trebuie să concorde cu
elementele relevante şi principiile etice din ghidurile despre bunele practici
clinice şi bunele practice de laborator.
În anumite circumstanţe, se are în vedere şi realizarea unei
supravegheri a populaţiei, după lansarea pe piaţă a alimentului modificat
genetic, pentru estimarea efectului pe termen lung a consumului de:
alimente modificate genetic

19.5. DESTINATARII ALIMENTELOR MODIFICATE GENETIC, ÎN SCOP


ALIMENTAR
Companiile producătoare de alimente modificate genetic, în scop
alimentar pretind că acestea sunt destinate atât consumatorilor din ţările
dezvoltate, cât şi celor din ţările în curs de dezvoltare.
În ţările dezvoltate, unde există o abundenţă de produse
alimentare, alimentele modificate genetic în scop nutriţional nu sunt
esenţiale pentru asigurarea hranei populaţiei.
În aceste ţări, astfel de alimente sunt destinate îmbunătăţirii
dietelor care contribuie semnificativ la apariţia obezităţii, diabetului,
bolilor de inimă şi cancerului. Cu alte cuvinte, tehnicile de inginerie
genetică sunt aplicate pentru a obţine alimente care au acelaşi gust şi
arată la fel ca alimentele normale, dar au caracteristici nutriţionale
îmbunătăţite şi contribuie în proporţie mai mare la asigurarea sănătăţii
consumatorilor.
Un astfel de obiectiv ar putea fi însă realizat şi prin acţiuni
educative.
Pentru ţările subdezvoltate sau în curs de dezvoltare, se consideră
că doar biotehnologia va putea soluţiona problemele legate de asigurarea
hranei, deşi acest obiectiv ar putea fi atins prin dezvoltarea unei
agriculturi durabile, pe baza plantelor şi animalelor deja existente şi a
celor create prin tehnici convenţionale de încrucişare.
Dar, în domeniul ştiinţei alimentelor, ca în orice alt domeniu ştiinţific, cercetătorii
sunt încurajaţi să investigheze noi metode de producţie şi să creeze tehnologii noi, care
pot conduce la îmbunătăţirea condiţiei umane.

20. VALOAREA NUTRITIVĂ A ALIMENTELOR.

159
Definirea valorii nutritive a alimentelor
Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanţe
organice şi anorganice. Acest amestec conţine substanţe necesare
organismului uman, dar şi substanţe indiferente şi chiar substanţe
antinutriţionale.
După rolul pe care îl au în metabolism, substanţele utile din
alimente, necesare organismului omenesc (trofinele), se împart în mai
multe grupe:
 substanţe cu rol energetic, care prin oxidare în organism
Furnizează energie calorică necesară proceselor vitale şi
Cheltuielilor energetice datorate activităţii profesionale. Astfel de
Substanţe sunt, în principal, lipidele şi glucidele;
 substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi, cum
Sunt protidele;
 substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementele
Minerale;
 substanţe cu rol senzorial, care impresionează simţurile.
Pentru a putea utiliza substanţele complexe din alimente,
organismul le hidrolizează cu ajutorul unui echipament enzimatic
(existent în sucurile cavităţii bucale şi ale tractului gastro
intestinal) până la constituenţii de bază.
 Substanţele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt
asimilate complet în organism. Gradul de asimilare depinde de mai
mulţi factori, printre care: natura alimentului, gradul de prelucrare
tehnologică, unele proprietăţi fizico-chimice etc. Şi este valabil
pentru diferitele grupe de produse alimentare (conform tabelului
20.1).
Gradul de asimilare al substanţelor nutritive pentru diferite grupe de
produse alimentare
Tabel 20.1
Grupe de produse alimentare Gradul de asimilare în %
pentru:
Protide Lipide Glucide
Făinuri de grâu de diferite extracţii, produse de 85 93 96
panificaţie din aceste făinuri, paste făinoase, grâu,
orez, fulgi de ovăz

Făină integrală, pâine din această făină, arpacaş şi 70 92 94


alte grupe similare

Legume 80 - 85
Cartofi 70 - 95
Fructe 85 95 90
Zahăr - - 99

160
Produse zaharoase, miere, dulceaţă 85 93 95

Ulei vegetal şi margarină - 95 -


Lapte, produse lactate şi ouă 96 95 98
Carne, preparate din carne, peşte şi produse din peşte 95 90

În literatura ştiinţifică din domeniile biochimiei şi igienei


alimentare, a tehnologiei şi merceologiei alimentare, valoarea nutritivă
este prezentată deseori sub forma compoziţiei chimice procentuale, cu
sublinierea prezenţei unora sau altora dintre trofine sau uneori, însoţită
de potenţialul energetic exprimat în kcal/lOOg produs.
Studierea unor substanţe existente în alimente şi implicate în
metabolismul material al organismului omenesc (de exemplu vitaminele),
stabilirea poziţiei certe în metabolism a altora (aminoacizi esenţiali, acizi
graşi polisaturaţi, oligoelemente), identificarea unor substanţe indiferente
sau chiar toxice (indiferent de sursă şi căile de penetrare în aliment)
impun schimbări majore la nivelul conceptului de valoare nutritivă.
Primele preocupări privind valoarea nutritivă a produselor
alimentare datează din 1890 sub forma publicaţiei „Compoziţia chimică a
materialelor alimentare americane"1 de W. O. Atwater din cadrul
Departamentului Agriculturii al SUA.
După Cuisa şi Santopreti, care s-au ocupat de elaborarea unui
macromodel de determinare a potenţialului nutritiv al alimentelor de bază,
şi a stării de nutriţie la nivel macroeconomic, Hansen încearcă un model
grafic de estimare a valorii nutritive a unor alimente de bază prin
compararea potenţialului de trofine al alimentelor respective cu necesarul
fiziologic mediu al omului.
Cu mai multă consecvenţă, I.Gonţea a demonstrat că pentru a fi
nutritiv, alimentul trebuie să fie apetisant, echilibrat trofic şi igienic. Ca
atare, el lărgeşte conceptul de valoare nutritivă şi face paşi importanţi în
nutriţie, definind factorii antinutriţionali ca şi un complex de substanţe ce
perturbă metabolismul şi provoacă dereglări fiziologice.
Cercetările întreprinse în ţara noastră şi pe plan mondial au permis
o viziune nouă asupra valorii nutritive, pornind de la metodologia generală
de studiere a mărfurilor, respectiv de la raportul necesitate - valoare de
întrebuinţare - calitate.
În acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea
lui de întrebuinţare a determinat o particularizare care ţine cont de dubla
1 Composition of food (by Consumer and Foods Economics Institute), USD
A, 1976-1981 şi simultana lui realizare pe piaţa „metabolică" şi pe piaţa
economică. Proiectarea şi fabricarea alimentelor se bazează pe cerinţele
prioritare ale metabolismului corpului omenesc, în condiţiile unei legături

161
cât mai convenabile, de ordin subiectiv şi obiectiv, între om şi aliment şi
respectând legile şi mecanismele economiei de piaţă.
Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă (cu cele patru laturi
ale sale) constituie criteriul major în aprecierea calităţii. Astfel, calitatea
mărfurilor alimentare, privită drept grad de satisfacere a unei necesităţi de
consum de către un corespondent material fabricat în acest scop, este
expusă atât exigenţelor ridicate de metabolizarea fără risc a substanţelor
nutritive existente, cât şi exigenţelor de ordin senzorial său tehnic.
Conform SR-8402, calitatea unui produs (sau a unui serviciu)
reprezintă ansamblul proprietăţilor şi caracteristicilor care îi conferă
acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite şi implicite ale
consumatorilor (tabelul 6.2).
Definiţie globală privind capacitatea produselor de a răspunde
nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite

Nevoi
Explicite Implicite
♦ satisfacere (gust, miros, proprietăţi organoleptice) • siguranţă (igienă alimenta
♦ serviciu (preparare rapidă, conservare) • sănătate (factori nutriţion

Sursă: raportul Mainguy, Consiliul Naţional al Alimentaţiei din Franţa,


publicat în revista „Standardizarea", I.R.S., nr. 5/1992, pag. 12
Conceptul celor 4S reprezintă o intercondiţionare între cele 4
elemente constitutive reprezentate de satisfacere care include calitatea
organoleptică a alimetelor stabilită pe baza celor 5 simţuri auz, văz, miros,
gust, pipăit, sănătate parametru care depinde de universul merktingului
cu stricta referire la utilitate şi ambalare, siguranţă care se referă la
absenţa unor riscuri privind toxinele să unor reziduri şi serviciul
incluzând universul marketingului cu referire tot utilitate şi ambalare.
Sistematizând putem concluziona că regulă celor 4S include:
 Sănătate
 Satisfacere
 Siguranţă
 Serviciu
În cadrul acestei definiţii globale, identificarea nevoilor explicite şi
implicite s-ar putea prezenta ca fiind capacitatea produselor de a
răspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite.
Trebuie specificat că acest concept al celor „4S" (satisfacere, serviciu,
siguranţă, sănătate) a fost elaborat şi schematizat de P. Mainguy.
Cei „4S" implicaţi confirmă tendinţa actuală de perfecţionare a
conceptului calităţii produselor alimentare, ţinând cont de specificul
acestora: ele sunt produse ingerabile şi de aceea, reprezintă cea mai
strânsă legătură a omului cu ambientul natural. Asigurarea calităţii

162
acestora presupune cunoaşterea cât mai exactă a impactului lor cu piaţa
(metabolică şi economică) şi cu mediul (natural şi artificial).
Pornind de la noul concept de valoare nutritivă, experţii nutriţionişti
au ajuns la concluzia că o dietă corectă, o alimentaţie optimă, trebuie să
respecte patru legi esenţiale: legea cantităţii, legea calităţii, legea
echilibrului şi legea adecvării.
A. Legea cantităţii presupune corelarea cantităţii de alimente
ingerate cu necesităţile organismului, să fie acoperite nevoile de
Creştere sau menţinere şi consumurile de energie în diferite
Activităţi.
B. Legea calităţii implică un regim alimentar complet şi variat în
componenţa sa, astfel încât să ofere organismului toate
substanţele necesare: glucide, lipide, proteine, vitamine,
elemente minerale ş.a.
C. Legea echilibrului implică păstrarea proporţiilor corecte între
cantităţile diverselor substanţe care intră în componenţa alimentelor
consumate, astfel:
 glucidele să acopere 55 - 65% din necesarul energetic zilnic;
 lipidele să acopere 25 - 35% din necesarul energetic zilnic;
 proteinele să acopere 10 - 15% din necesarul energetic zilnic;
D. Legea adecvării presupune că alegerea, prepararea şi cantitatea
alimentelor să fie strâns corelată şi adaptată greutăţii, vârstei,
stării fiziologice şi genului de activitate depusă.
De altfel, Organizaţia pentru Alimentaţie şi Agricultură - FAO - a
produs şi distribuit recent un set de materiale educaţionale referitoare la
nutriţie, materiale care pot facilita şi dezvolta modele de diete practice.
Pachetul de materiale este intitulat „Luaţi tot ceea ce este mai bun din
alimentele pe care le consumaţi!" şi se bazează pe principala calitate a
alimentului, aceea de furnizor de nutrienţi pentru organismul uman.
Iniţiativa FAO se bazează pe patru principii:
 corpul omenesc este un organism foarte adaptabil, iar marea
varietate de modele de dietă şi consum alimentar poate duce la
Îmbunătăţirea sănătăţii şi a nutriţiei;
 din punct de vedere nutriţional, un aliment dat nu poate fi nici
impus, nici interzis; nu există decât diete bune sau rele;
 dietele nu pot fi clasificate ca bune sau rele decât în relaţie cu un
număr de alte variabile, legate de statutul psihologic al
individului, de nivelurile de activitate, de alegerea stilului de
viaţă şi de condiţiile de mediu. Obiectivul major al
recomandărilor alimentare este să ajute consumatorii să
înţeleagă aceste variabile şi modul cum ele pot fi schimbate;
 consumul alimentar, cu excepţia unor situaţii extreme, este o
Problemă de alegere individuală, iar recomandările sunt eficiente
Mai ales dacă ajută oamenii să facă alegeri corecte prin mesaje
Pozitive, nu obligatorii.
FAO a lansat patru mesaje cu privire la modelul unei diete pozitive:
163
1) consumaţi alimente variate!
2) mâncaţi pentru a satisface necesarul zilnic!
3) protejaţi şi îmbunătăţiţi calitatea şi siguranţa alimentelor!
4) rămâneţi activi şi sănătoşi!

Astfel de acţiuni ale organizaţiilor care se preocupă cu problemele


alimentaţiei umane demonstrează că evoluţia conceptului de valoare
nutritivă în ştiinţa nutriţiei este semnificativă. Această schimbare are
efecte benefice, pe de o parte asupra sănătăţii consumatorilor,
determinând un comportament alimentar corespunzător, iar pe de altă
parte, asupra activităţii organismelor din domeniu, care pot promova şi
susţine o alimentaţie raţională. Evoluţia conceptului de valoare nutritivă a
fost lentă, dar s-a făcut sistematic, bazându-se pe noţiuni concrete şi
riguros definite, care au permis ca în merceologia modernă conceptul de
valoare nutritivă să apară într-o formă lărgită, ce cuprinde patru
dimensiuni indisolubile: valoare psihosenzorială, valoare energetică,
valoare biologică şi valoare igienică, având un rol major în evaluarea
calităţii produselor alimentare la impactul cu piaţa.
Valoarea nutritivă a produselor alimentare este considerata o suma a
altor valori ale alimentelor.
Se poate spune că valoarea nutritivă defineşte corelaţia dintre valorile
psihosenzorială, energetică, biologică şi igienică, reunindu-le într-un tot
unitar, ce condiţionează succesul pe piaţă al unui produs alimentar.
Valoarea psihosenzorială ca element integrat al valorii nutritive se
referă la examenul organoleptic ce se realizează cu ajutorul celor cinci
simturi si implicit la valoarea estetica a produsului alimentar.
Valoarea energetica este un alt element component al valorii nutritive
ce face referire la parametrii, proteine, glucide, lipide, din punct de vedere
al caloriilor eliberate de acestea.
Valoarea biologică se referă la conţinutul în aminoacizii esenţiali din
proteinele de origine animală, conţinutul de vitamine şi de săruri
minerale. Ea reprezintă un alt element integrat valorii nutritive a
alimentelor.
Valoarea igienică se refera la absenta sau limitarea substanţelor anti
nutriţionale a aditivilor nutriţionali, pesticidelor, micoorganismelor
patogene şi a metaloizilor toxici. Ca şi celelalte componente enunţate
anterior ea reprezintă un lat parametru ce contribuie la stabilirea valorii
nutritive avănd în vedere evoluţia conceptului de valoare nutritivă
Valoarea psihosenzorială a alimentelor, respectiv valoarea
organoleptică şi estetică, este cea care dă imboldul cumpărării unui
produs, determină apetenţa acestuia. De altfel, proprietăţile organoleptice
constituie pentru cumpărătorul obişnuit primul criteriu de apreciere a
calităţii, influenţând selectarea şi acceptabilitatea produselor alimentare,
care de cele mai multe ori au un înalt grad de subiectivitate.
Valoarea psihosenzorială, foarte variabilă, este proiectabilă şi
modelabilă experimental, ea putând fi îmbunătăţită ţinând cont de
164
preferinţele consumatorilor, dar avându-se în vedere şi efectele generate
prin utilizarea anumitor substanţe ameliorante asupra calităţii
produsului. Introducerea diferitelor adaosuri (naturale sau artificiale) în
produsele alimentare clasice modifică proprietăţile psihosenzoriale ale
alimentelor (aspectul, culoarea, gustul, mirosul ş.a.). Modificarea poate
viza o singură componentă a valorii psihosenzoriale, dar poate avea loc şi
la nivelul a două, trei sau a tuturor componentelor, de aici şi multitudinea
de variante care se pot obţine. Căile facile de modelare a valorii
psihosenzoriale explică în cea mai mare măsură explozia sortimentală a
ofertei de alimente.
Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de
cuantificare şi exprimare grafică a acesteia, cum sunt metoda punctajului,
metoda profilului, metode ce permit compararea produselor.
Valoarea energetică a produselor alimentare reprezintă capacitatea
acestora de a furniza energie termică şi se exprimă în kilocalorii sau în
kilojouli. Ea este cea care condiţionează aspectul cantitativ al hranei,
acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinzând de aceasta,
întrucât caracterizează energia ce poate fi eliberată prin metabolizarea în
organism a alimentului, în procesul oxidării biologice.
Valoarea energetică este proiectabilă şi modelabilă între anumite
limite, aceasta putând fi făcută în corelaţie cu necesităţile energetice ale
diferitelor segmente-ţintă de consumatori, identificabile cu ajutorul
normelor de nutriţie. În ultimii ani se manifestă o tendinţă de reducere
cantitativă a valorii energetice, dar păstrându-se efectele psihosenzoriale
(gustul dulce, onctuozitatea, pseudosenzaţia de corp gras etc). Această
reducere este generată de diminuarea nevoilor energetice ale unei
însemnate părţi ale populaţiei, datorată fie modului sedentar de viaţă, fie
impusă de regimuri alimentare ce vizează corectarea unor efecte negative
provocate de dezechilibre şi abuzuri în consumul alimentelor.
Ea poate fi cuantificată, însă necesită cunoaşterea amănunţită a
produsului, în special a datelor referitoare la reţeta de fabricaţie,
compoziţia chimică procentuală a fiecărui component al reţetei, gradul de
asimilare şi coeficienţii calorici ai principalelor substanţe energetice.
Valoarea energetică a alimentelor este dată de conţinutul lor în trofine
energogene, respectiv glucide, lipide şi proteine.
Valoarea biologică este, de asemenea, proiectabilă şi modelabilă, dar în
anumite limite strict determinate de necesarul biologic stabilit prin
normele de nutriţie. Ea exprimă aportul în componente esenţiale,
indispensabile unui metabolism normal, respectiv aminoacizi esenţiali,
vitamine (liposolubile: A, D, E, K şi hidrosolubile: C şi complexul B) şi
elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu, sodiu, iod). Ea trebuie
atent cercetată, în vederea corectării şi corelată cu necesităţile de
substanţe biologic-active ale segmentelor de consumatori cărora li se
adresează produsul respectiv, pentru aceasta fiind necesară studierea
normelor de nutriţie ale populaţie, dar şi corect declarată atât ca valoare
biologică, cât şi ca potenţial biologic.
165
Valoare Biologică  Cantitatea de vitamine, elemente minerale şi
aminoacizi esenţiali pe care o conţine o porţie
sugerată din produsul respectiv, de regulă
100g.

Potenţial Biologic  Procentul pe care valoarea biologica a unei


părţi sugerate din produs îl acoperă din
necesarul zilnic, respectiv din doză zilnică
recomandată din anumite substanţe.
Valoarea igienică trebuie să fie asigurată, declarată, să fie certă.
Ea constituie obiectul legislaţiei sanitare care prescrie limite
restrictive pentru toate componentele nocive care pot exista în produsul
finit datorită materiilor prime, transformărilor din timpul procesului
tehnologic,prin utilizarea necontrolată a aditivilor alimentari, prin
nerespectarea duratelor sau parametrilor operaţiilor tehnologice.
Numai răspunzând condiţiilor de inoculate, alimentul poate fi util
organismului, altfel el devine un pericol pentru sănătatea consumatorului,
fiind o sursă de îmbolnăvire.
Valoarea igienică asigură alimentului însuşirea de a nu fi nociv
(prin absenţa toxinelor chimice rezultate în urma tratamentului, a
impurităţilor, a substanţelor antinutriţionale, a contaminanţilor
microbiologici). În vederea asigurării unui înalt grad de protecţie a
consumatorului se urmăreşte respectarea igienei la nivelul tuturor
etapelor circuitului tehnico-economic al alimentelor: locul (de preparare,
depozitare, vânzare), activităţile de vânzare volantă (pieţe, târguri, aparate
automate), mijloacele de transport, echipamentul şi igiena personalului
care le manipulează. Analiza şi controlul asupra riscurilor sanitare
presupun utilizarea unor metode raţionale, sistematice, cum ar fi, de
exemplu, metoda HACCP.
Metodologia determinării valorii nutritive a alimentelor
Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie de o
cantitate variabilă de substanţe nutritive, în funcţie de vârstă, sex,
activitatea profesională şi de particularităţile fiziologice. Acest necesar
îmbracă forma normelor recomandate pe grupe de populaţie, zi şi
persoană.
Pentru determinarea cerinţelor nutritive ale populaţiei din ţara
noastră au fost luate în considerare următoarele criterii:
A. nevoile specifice ale copiilor, tinerilor şi vârstnicilor;
B. Natura şi intensitatea efortului fizic depus al populaţiei adulte în
diferite procese de producţie, în variatele activităţi gospodăreşti,
cultural-sportive şi recreative;
C. Tendinţa de reducere a efortului fizic, concomitent cu creşterea
solicitărilor neuropsihice în condiţiile vieţii moderne;
D. cerinţele alimentare suplimentare pentru femeile în perioada
maternităţii;
166
E. Necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare.
Pe plan internaţional se consideră că echilibrul nutriţional trebuie
să vizeze aportul energetic (repartiţia surselor calorice pe tipuri de
substanţe nutritive), aportul protidic, aportul lipidic, aportul hidromineral;
aportul vitaminic. În linii esenţiale, acest echilibru nutriţional este
prezentat mai jos.

I. Aportul energetic — repartiţia surselor calorice


- calorii ale glucidelor 55-65%
- calorii ale lipidelor 25-35% din totalul caloriilor
- calorii ale protidelor 10-15%
Alimentele energetice reprezintă 9/10 din raţie
- glucide 300-400g/24ore
- lipide 60-90g/24ore
- protide 60-90g/24ore

II. Aportul protidic

- proteine animale - cel puţin 30% din totalul proteinelor


- necesarul de aminoacizi esenţiali - 35% din aportul proteic total cu
condiţia să fie echilibraţi
- necesar în aminoacizi cu sulf-

MET
 0.5.......0.6%
MET  CIS

- necesar în aminoacizi aromatici


FEN
 0.5.......0.6%
FEN  TIR

III. Aportul lipidic


LpA 1

LpV 1
LpA-Lipide animale
LpV-Lipide vegetale

Inclusiv caloriile alcoolului etilic (7kcal/g) care nu trebuie să depăşească


în nici un caz 10% din totalul caloriilor.

necesar minim în acid linoleic - 1...2% din necesarul total caloric (2...
4g/24ore)

167
gliceride ale acizilor graşi polisaturaţi - 1/2 din totalul lipidelor
colesterol-500...700mg/24ore maxim

IV. Aportul hidromineral


apă 1g/lkcal metabolizabilă
raportul Ca/P 1...1.5

V. Aportul vitaminic
vitaminele din grupa B trebuie să fie echilibrate cu aportul energetic:
- tiamina - 0.4mg/l 000 kcal metabolizate;
- riboflavina 0.5mg/1000 kcal metabolizate;
- niacina 0.6..7mg/l000 kcal metabolizate.

Raportat la necesarul energetic zilnic, proteinele trebuie să asigure 13-


16% din totalul caloriilor, procentele mai ridicate fiind prevăzute pentru
copii şi adolescenţi. Locul principal revine proteinelor de origine animală
(30% la adulţi, 60% la adolescenţi, peste 85% la copii) datorită
conţinutului în aminoacizi esenţiali. În acest mod se asigură creşterea
armonioasă a copiilor şi tinerilor, refacerea organismului adult în urma
uzurii fiziologice şi menţinerea rezistenţei la îmbolnăviri.
Din cantitatea calorică totală, lipidele trebuie să deţină o pondere de
25-35%, procentele cele mai ridicate fiind prevăzute pentru copii. Sub
aspect structural, necesarul de lipide depinde în funcţie de vârstă. Pentru
populaţia adultă, circa jumătate din total urmează să fie de origine
vegetală, iar la adolescenţi şi copii produsele de origine animală (lapte,
produse lactate, unt) ajung până la 85% din total. În felul acesta se
acoperă nevoile energetice ale organismului şi se asigură profilaxia unor
boli cronice degenerative.
Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt necesare
în proporţii însemnate la toate grupele de populaţie pentru acoperirea
nevoilor energetice. Această pondere reflectă, în acelaşi timp, unele
deprinderi alimentare specifice populaţiei din ţara noastră cu privire la
derivatele din cereale.
În concordanţă cu nevoile specifice diferitelor categorii de populaţie se
impune asigurarea unor proporţii corespunzătoare pentru vitamine şi
elemente minerale.
Pornind de la condiţiile concrete şi de la structura populaţiei din ţara
noastră, specialiştii în nutriţie au stabilit că din punct de vedere fiziologic,
consumul mediu zilnic pe locuitor este de 2700-2800 kcal, comparabil cu
nivelurile determinate pentru populaţia din ţările europene.
Normele de nutriţie sunt elaborate pe baza necesităţilor nutritive
zilnice ale principalelor segmente de consumatori, în funcţie de vârstă,
sex, stare fiziologică, efortul depus în timpul activităţii sociale de bază,
precum şi în funcţie de factori specifici: climă sau mediul în care se
desfăşoară activitatea. Astfel, se precizează:
- necesarul energetic zilnic (exprimat în kcal sau kJ);
168
- necesarul zilnic în trofine de bază (exprimat în grame): proteine
total, din care de origine animală şi vegetală, lipide total, din
Care de origine animală şi vegetală, glucide total, din care
Glucide cu molecula mică (eventual);
- necesarul zilnic în principalele vitamine (exprimat în mg)
Pentru A, D, Bi, B2, PP şi C;
- necesarul în principalele elemente minerale (exprimat în mg)
Pentru Fe, P şi Ca.
Normele de nutriţie sunt perfectibile pe măsura dezvoltării ştiinţelor
nutriţiei, a evoluţiilor şi mutaţiilor demografice şi socioprofesionale, în
strânsă legătură cu resursele agroalimentare.
Normele de nutriţie sunt utilizabile în proiectarea şi structurarea
ofertei şi în realizarea producţiei de mărfuri agroalimentare, în cantitatea
şi gama sortimentală necesară tuturor segmentelor de consumatori.
Evident, în acţiunea de diversificare sortimentală se au în vedere şi alţi
factori, cum sunt cerinţele de echilibrare sau îmbogăţire nutritivă,
obiceiuri, tradiţii şi deprinderi în consum.
Concepţia, fabricarea şi comercializarea produselor alimentare necesită
o metodologie unitară de evaluare, prin care să se ţină seama de întregul
complex de parametri calitativi, între care valoarea energetică şi biologică
să aibă o poziţie bine clarificată (de către ştiinţa modernă a nutriţiei
omului), cu scopul de a cunoaşte gradul de echilibrare nutritivă a
produselor respective.
Printre încercările de cuantificare a valorii nutritive a produselor
alimentare se numără şi indicii nutriţionali propuşi de Strmiska (1964),
Hansen (1973), A. Pokrowski (1975) şi B. V. Wysse (1976).
O noţiune pe care s-a conturat în literatura de specialitate este cea de
densitate nutritivă, care se foloseşte pentru exprimarea conţinutului
nutritiv al alimentelor şi a raţiei alimentare la 1000 kilocalorii. Astfel,
laptele integral conţine 54 grame proteine la 1000 kilocalorii, în timp ce
raţia recomandată de proteine este de 25 grame la 1000 de kilocalorii. Se
poate calcula astfel densitatea nutritivă (DN) sau indicele calităţii nutritive
(INQ), care pentru proteina din lapte este 2,2 (54:25), independent de
cantitatea care se consumă.
DN sau INQ = conţinut/raţia recomandată pentru 1000 kilocalorii
Folosind această metodă se poate stabili cantitatea de alimente
necesară pentru satisfacerea raţiilor alimentare şi se poate afla contribuţia
fiecărui aliment la o dietă echilibrată.
Prin aceasta metodă există posibilitatea să se evidenţieze faptul că
unele produse care au valoare energetică mare au o densitate nutriţională
mică, fiind produse dezechilibrate pentru organism (zahăr, produse
zaharoase şi, în general, produse rafinate). O altă concluzie ce reiese este
aceea că majoritatea produselor vegetale au o densitate nutriţională
ridicată.
Gradul de asimilare a substanţelor nutritive din alimente variază
între 70% şi 99%, în funcţie de natura alimentului, gradul lui de
169
prelucrare tehnologică şi unele proprietăţi fizico-chimice. Astfel, furnizarea
substanţelor nutritive necesare organismului uman, într-o proporţie mai
mare şi mai uşor asimilabilă, constituie un criteriu de apreciere a utilităţii
unui produs alimentar.
Cercetările întreprinse în ţara noastră şi pe plan mondial au permis
o viziune nouă asupra valorii nutritive, pornind de la metodologia generală
de studiere a mărfurilor, respectiv de la raportul necesitate - utilitate -
calitate.
Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune
evidenţierea raportului dintre necesarul de substanţe nutritive zilnic şi
aportul în aceste substanţe furnizat de o unitate de produs (de obicei 100
g). Prin cuantificare devine posibilă atât compararea produselor între ele,
cât şi compararea potenţialului unui produs cu necesităţile nutriţionale
zilnice ale unui tip de consumator, ales în funcţie de destinaţia
produsului.
În mod deosebit, cuantificarea este necesară pentru calcularea
valorii energetice şi biologice care, cel mai adesea, apar în literatura de
specialitate sub forma compoziţiei chimice medii procentuale, însoţite de
interpretări comparative sau asociative, sau sub forma de valoare
energetică brută.
Catedra de Merceologie şi Managementul Calităţii din cadrul
Academiei de Studii Economice din Bucureşti, a elaborat o metodă unitară
de calcul a valorii energetice şi biologice a produselor alimentare.
Metodologia de evaluare, originală şi accesibilă, ia în considerare întregul
complex de parametri calitativi, având drept scop cunoaşterea gradului de
echilibrare nutritivă a produselor a căror destinaţie principală o reprezintă
satisfacerea necesarului de trofine al organismului (exceptând produsele
gustative).
Metodă, care prezintă avantajul posibilităţii de aplicare şi la
produsele alimentare obţinute din mai multe materii prime, a fost
comunicată în anul 1971, la Varna (Bulgaria).
Aplicarea metodei presupune cunoaşterea următoarelor aspecte:
- reţeta produsului, respectiv proporţia componentelor şi pierderilor
prin prelucrare;
- compoziţia chimică a fiecărui component al reţetei;
- coeficienţii medii de asimilare ai principalelor componente chimice
ale produsului finit (grad de asimilare);

D) coeficienţii calorici ai principalelor trofine:


Coeficienţi calorici: Coeficienţi FAO:

170
1 g protide = 4,1 kcal sau 17,15 kJ; 4 kcal sau 16,7 kJ;
1 g lipide = 9,3 kcal sau 38,9 kJ; 9 kcal sau 37,7 kJ;
1 g glucide = 4,1 kcal sau 17,15 kJ; 4 kcal sau 16,7 kJ;
- necesarul energetic zilnic;
- necesarul zilnic de protide, lipide şi glucide;
- necesarul zilnic de substanţe biologic active (vitamine şi
Elemente minerale);
H) Pierderile cantitative datorate proceselor tehnologice aplicate sau
inactivării parţiale a unor substanţe biologic active.
Aprecierea valorii energetice şi biologice presupune stabilirea gradului de
acoperire a necesarului fiziologic diurn de către componentele asimilabile
ale produsului analizat.
Metoda prezintă şi avantajul posibilităţii de raportare la necesităţile
unui tip de consumator, atunci când se doreşte acest lucru, sau la un tip
mediu de consumator, în cazul produselor de consum general.
Etapele metodei pentru determinarea gradului de acoperire sunt
următoarele:
 calcularea compoziţiei chimice medii a unei unităţi de produs
(100 grame sau o porţie de n grame);
 calcularea cantităţii totale de:

protide P=; ΣniPxi


glucide G=; ΣniGxi
lipide L=; ΣniLxi

P = cantitatea totală de protide;


G = cantitatea totală de glucide;
L = cantitatea totală de lipide;
XI = componentele reţetei.

 calcularea valorii energetice prin însumarea energiei degajate prin


arderea trofinelor asimilate de organismul uman:
Qn=P*4,1*Kp+L*9,3*KL+G*4,1*KG , unde:
Qn = valoarea energetică;
Kp, KL, KG = coeficienţii de asimilare ai protidelor, lipidelor respectiv
glucidelor;
4,1 kcal/g = coeficientul caloric al protidelor şi glucidelor;
9,3 kcal/g = coeficientul caloric al lipidelor.
 Stabilirea gradului de acoperire a necesarului energetic (GQ) prin
raportarea valorii energetice la necesarul energetic al tipului de
referinţă:
GQ=(Qn / necesar energetic) *100;
În model se face abstracţie de acizii organici din alimente, dată fiind
frecvenţa aleatorie a acestora în consum. În mod similar, se face

171
abstracţie şi de alcoolul etilic, care are o frecvenţă facultativă în
alimentaţie.
Pentru a verifica proporţia între principalele trofine, se poate
calcula separat gradul de acoperire a necesarului energetic pentru fiecare
dintre acestea, astfel:
gradul de acoperire pentru protide:
Gp= (P/necesar protide) *100

gradul de acoperire pentru lipide:


GL= (P/necesar lipide) *100
gradul de acoperire pentru glucide:
Gc= (P/necesar glucide) *100

Metodă este cu atât mai valoroasă, cu cât ia în considerare faptul


că substanţele valoroase din punct de vedere nutritiv din alimente nu
sunt asimilate complet în organism. Gradul lor de asimilare depinde de
mai mulţi factori, ca natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologică,
unele proprietăţi fizico-chimice şi este variabil în funcţie de grupa de
produse alimentare.
Metoda poate fi aplicată şi pentru stabilirea valorii biologice a produselor
alimentare, prin calcularea gradului de acoperire a necesarului de protide
de origine animală (ca principale furnizoare de aminoacizi esenţiali), de
vitamine şi de elemente minerale. Cantităţile totale din aceste substanţe,
calculate prin însumarea aportului fiecărei materii prime, se raportează la
necesarul zilnic al consumatorului.
Astfel, gradul de acoperire a necesarului de proteine de origine
animală, de vitamine sau de elemente minerale se stabileşte prin relaţia:
Ga= (existent/necesar) *100
Această metodă permite, printr-o reprezentare grafică sugestivă, o
corectă prezentare şi interpretare a potenţialului nutritiv al fiecărui
produs şi respectiv, a satisfacerii necesarului diurn de către acesta.
Un alt avantaj îl constituie uşurinţa în interpretare a rezultatelor
obţinute, datorită evidenţierii proporţiei în care produsul acoperă
necesarul zilnic.
Bineînţeles, valoarea energetică şi cea biologică reprezintă doar
două dintre cele patru componente ale valorii nutritive, dar acestea sunt
şi cel mai dificil de cuantificat.
Pentru valoarea igienică, legislaţia sanitară prevede un sistem de
limite de admisibilitate pentru substanţele ce pot afecta sănătatea
consumatorului, stabilite pe baza testelor de laborator, prin aplicarea de
metode fizico-chimice standardizate, oficiale. Normele de igienă şi sănătate
publică privind alimentele au caracter obligatoriu, având drept obiectiv
garantarea sănătăţii populaţiei prin consum de alimente sigure din punct
de vedere sanitar, sub raportul salubrităţii, prospeţimii şi valorii nutritive.
Stabilirea valorii igienice necesită examene microbiologice pentru a
recunoaşte şi a defini încărcătura microbiologică, care poate antrena
172
deteriorări ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra sănătăţii
umane. Încărcătura microbiologică a materiilor prime principale are
influenţă asupra calităţii produsului finit. Un număr excesiv de micelii de
mucegaiuri în fructele şi legumele destinate conservării sau congelării
conduce la o calitate inferioară ce se va regăsi în produsul finit. Prezenţa
unui număr mare de microorganisme termorezistente în laptele crud
poate duce la obţinerea unui lapte pasteurizat care nu va fi conform cu
normele bacteriene. Cunoscându-se că alte materii prime precum sarea,
zahărul, amidonul, condimentele pot contribui la încărcarea microbiană
totală, se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica încadrarea
în specificaţiile referitoare la numărul maxim admisibil de
microorganisme. În unităţile producătoare de alimente, examenele
bacteriologice în laboratoare se efectuează în mod curent, iar calitatea
materiei prime, a echipamentului şi a materialelor de ambalat este
sistematic inspectată.
Pe planul valorii nutritive, produsele alimentare pot fi grupate în:
- produse cu preponderenţă glucidică;
- produse cu preponderenţă protidică;
- produse cu preponderenţă lipidică.

În cazul fiecăreia dintre aceste grupe, valoarea biologică (aminoacizi


esenţiali, acizi graşi polinesaturaţi, vitamine, substanţe minerale) are
valori variabile atât la produsele alimentare de bază, cât şi la derivatele
lor.
În condiţiile expansiunii sortimentale moderne apar produse noi, de
regulă produse cu reţete complexe, care se adresează fie unor mase largi
de consumatori, fie unor segmente înguste de populaţie.
Realizarea practică a diversificării sortimentale de către producători
implică luarea în considerare, comensurarea şi dimensionarea nevoilor de
consum (evaluate pe segmente detailate de consumatori şi folosind criterii
ştiinţifice de particularizare), a potenţialului de resurse materiale,
financiare şi umane, a raportului cu concurenţa în ceea ce priveşte nivelul
de calitate şi preţul. Astfel, plecând de la necesităţile obiective şi
subiective de consum alimentar, se selectează materiile prime
convenţionale şi neconvenţionale ce urmează a fi încorporate, aditivii
alimentari corespunzători, tipurile de transformări tehnologice eficiente
pentru a ajunge la un produs finit cu proprietăţi identice sau cât mai
apropiate de cele ale produsului proiectat.
Este depăşită perioada în care, pentru fabricanţi, sortimentul
industrial se constituia prioritar pe baza unor disponibilităţi de materii
prime, tehnologii tradiţionale şi reţete de produse în cea mai mare parte
de origine casnică. Este perimată practica de a avea reţete pe alte
considerente decât cele nutriţionale.
Una din cele mai importante modalităţi de care dispune un producător
pentru a avea succes pe piaţă o constituie diferenţierea eficientă a ofertei
sale, iar proiectarea nutriţională este un mijloc real de diferenţiere pentru
173
produsele alimentare prelucrate. Condiţia esenţială o constituie însă,
declararea reală a potenţialului energetic şi biologic, a aditivilor utilizaţi şi
respectarea invariabilelor valenţe igienice. Mesajul informaţional
cuprinzând elemente ce vizează nutriţia poate fi realizat doar de către acei
agenţi economici ce pot garanta valorile minime pentru datele comunicate.
Cunoaşterea valorii nutritive, cuantificarea laturilor ei constituie, pe
lângă un criteriu hotărâtor în aprecierea calităţii produselor alimentare, şi
o premisă ce permite o mai bună corelare a ofertei cu cererea de mărfuri,
asigurând astfel succesul lor pe piaţă.

20.1.1. Modalităţi de declarare a valorii nutritive.


Una din caracteristicile esenţiale ale modernizării producţiei şi
comerţului cu bunuri de consum constă în reconsiderarea mărfii ca
sistem bicomponent. Concepţia sistemică asupra mărfii, din punctul de
vedere al celor două componente ale sistemului (produsul + ambalajul),
care se condiţionează reciproc, reprezintă o necesitate obiectivă pentru
realizarea ei, ambalajul având funcţii multiple, binecunoscute:
- de conservare şi de protecţie;
- funcţii legate de manipularea, depozitarea şi transportul
produselor;
- de informare şi promovare ale desfacerilor de mărfuri.
Principalul rol al etichetării este acela de a oferi informaţii.
Frecvent, gradul de detaliere necesar, limba în care apar informaţiile sunt
reglementate de către guverne la nivel local, astfel încât producătorii deţin
un control destul de redus asupra etichetei. De altfel, etichetarea modernă
a produselor alimentare, presupune un mesaj mai bogat şi mai variat de
informaţii utile comerţului şi consumatorilor, un loc de prim ordin tinzând
să îl aibă informaţiile de ordin nutriţional.
Pe plan internaţional, eticheta şi etichetarea formează obiect de
preocupări asidue, de recomandări şi reglementări speciale, apropiate ca
exigenţă de cele pentru produsele farmaceutice, cel puţin din punct de
vedere al necesităţii şi amplorii informaţiilor privind specificul valorii lor
de întrebuinţare, a modului de păstrare şi de utilizare.
Complexitatea problematicii etichetei şi etichetării produselor
alimentare a impus elaborarea unor standarde, norme, a unor
reglementări ale mai multor organisme internaţionale.
Comisia Codex Alimentarius recomandă aplicarea prevederilor
“Normelor generale internaţionale pentru etichetarea produselor
alimentare preambalate”, publicate prima dată în C.A.C./R.S.-1 din 1969,
text revizuit ulterior (CODEX STAN .1-1985).
Comitetul Codex pentru etichetarea produselor alimentare
precizează în cuprinsul acestor recomandări că:
- etichetarea cuprinde totalitatea fişelor, mărcilor, imaginilor
sau altor materiale descriptive scrise, imprimate, ştanţate,
gravate sau aplicate pe ambalajul unei mărfi alimentare sau
alăturat lui;
174
- eticheta aplicată pe produsul preambalat nu va trebui să
descrie sau să prezinte produsul alimentar într-un mod fals,
înşelător, mincinos sau susceptibil de a crea o imagine
eronată cu privire la caracteristicile sale sau într-o manieră
capabilă să-l determine pe cumpărător sau consumator să
presupună că acest produs este înrudit cu altul.
Mult mai detaliate, mai precise şi mai cuprinzătoare sunt
reglementările adoptate de ţările Uniunii Europene. Astfel, Directiva
Consiliului CEE din 18 decembrie 1978 (actualizată în 1989), referitoare
la apropierea legislaţiei statelor membre privind etichetarea şi prezentarea
produselor alimentare destinate consumului final, precum şi la
publicitatea respectivă, în primul rând, extinde înţelesul termenului
etichetare la menţiunile, indicaţiile, mărcile de fabrică sau comerciale,
imaginile sau simbolurile referitoare la un produs alimentar şi figurând pe
orice ambalaj, document, afiş, etichetă, inel sau banderolă care însoţesc
produsul său se referă la acesta.
În al doilea rând, se precizează interdicţii sau limitări ale etichetării
şi modalităţilor respective de realizare cum sunt:
- evitarea inducerii în eroare a cumpărătorului în privinţa naturii,
identităţii, calităţii, cantităţii, conservării, originii sau provenienţei;
- modul de fabricaţie sau de obţinere;
- atribuirea unor efecte sau proprietăţi pe care produsul alimentar
nu le posedă;
- atribuirea unor însuşiri terapeutice sau preventive pe care nu le
posedă produsul alimentar respectiv.

În condiţiile actuale, a apărut necesitatea declarării valorii nutritive,


într-o formă şi într-o structură continuu perfecţionate, în standardele
internaţionale ale produselor alimentare, cum sunt standardele de
recomandare pentru o serie de produse alimentare elaborate de Comisia
Codex-Alimentarius. Acest lucru n-ar fi putut fi efectuat fără
perfecţionarea normelor de nutriţie pe plan naţional şi pe plan
internaţional. De altfel, în anul 1976 apar Standardele internaţionale
recomandate pentru alimentele destinate sugarilor şi copiilor de vârstă
mică (CCA/RS 72/74 - 1976), elaborate de Comisia Codex-Alimentarius în
cadrul programului mixt FAO/OMS privind normele alimentare şi care
reprezintă startul în soluţionarea acestor probleme.
Declararea valorii nutritive (etichetarea nutriţională) se referă la
informaţiile de ordin nutriţional prezentate într-o anumită ordine:
- valoarea energetică, exprimată în kcal sau kJ;
- cantitatea de protide, glucide şi lipide, exprimată în g la 100g de
produs;
- valoarea biologică, exprimată prin cantitatea fiecărei vitamine sau
element mineral (exprimată în unităţi ŞI şi raportată la 100 g de
produs sau raportată la 100 kcal, respectiv 100 kJ).

175
Modernizarea producţiei şi a comerţului cu mărfuri alimentare a vizat
necesitatea declarării valorii nutritive la o gamă tot mai largă de produse
alimentare prelucrate. În prezent, tot mai multe firme, din diverse ţări din
lume, inclusiv din ţara noastră, caută să găsească modalităţi cât mai
expresive şi mai convingătoare de declarare a valorii nutritive, atât la
produse destinate copiilor, la produsele dietetice, cât şi pentru alimentele
de consum curent şi generalizat.
Modalităţile de declarare a valorii nutritive sunt variate:
- simple, prezentate sub formă de tabel încadrat într-un chenar,
indicând conţinutul în protide, lipide şi glucide (în grame la 100g
produs sau la o porţie sugerată) şi valoarea energetică exprimată în
kJ sau kcal, de asemenea raportată la 100g produs sau la o porţie
sugerată, în cifre şi litere incolore pe fondul culorii ambalajului;
- nuanţate: acelaşi tabel în care protidele, lipidele şi glucidele sunt
exprimate pe benzi cu culori codificate şi acceptate pe plan tot mai
larg: culoarea roşie, roşie-portocalie sau roz pentru protide,
culoarea galbenă pentru lipide, culoarea verde pentru glucide şi
fond alb pentru valoarea energetică;
un pas înainte este făcut de către firmele care, pe lângă menţiunile
care indică valoarea energetică şi principalii nutrienţi, înscriu şi
cantităţile recomandate de proteine, de vitamine şi de substanţe
minerale, pe zi sau pentru un meniu;
- complexe, atunci când produsul este destinat unui anumit
segment de populaţie, nominalizat în normele de nutriţie este
posibil că valoarea nutritivă, exprimată prin nutrienţi sau energie,
să nu mai fie declarată numai în unităţi fizice pe o unitate de masă,
ci şi gradul de satisfacere zilnică a necesarului respectiv de către
constituenţii existenţi într-o unitate de masă a produsului, într-o
formă accesibilă consumatorilor; un astfel de model presupune
menţionarea pe ambalaj a segmentului căruia produsul îi este
destinat.
Dincolo de dispoziţiile legale obligatorii, eticheta nutriţională este
acceptată ca o necesitate socială şi tinde să devină un instrument
promoţional valoros aflat la îndemâna producătorilor şi comercianţilor de
alimente. Mulţi dintre aceştia au reuşit să găsească compoziţii grafice
sugestive ale etichetei, informaţiile prevăzute fiind uşor de receptat,
vizibile, uşor de comparat.
Etichetarea nutriţională oferă întreprinderilor o oportunitate mărită de
a vinde şi de a garanta consumatorilor un comportament alimentar corect.
Tot mai multe persoane au devenit conştiente de importanţa actului
alimentar, iar etichetarea nutriţională le poate oferi posibilitatea alegerii
hranei şi asumarea propriilor decizii în acest sens.
Declararea potenţialului nutritiv sau valorii nutritive pe etichete prin
transmiterea conţinutului mesajului informaţional către consumatori
folosind mijloace vizuale îşi are o justificare bine fundamentată în
psihopedagogie. Din totalul informaţiilor percepute prin intermediul
176
organelor de simţ ale omului, 73% sunt receptate prin văz, 11% prin auz,
3,5% prin miros, 11% prin gust şi 1,5% prin senzaţii tactile.
Ca mijloc de comunicare între industrie, comerţ şi consum, etichetarea
corectă şi cuprinzătoare a produselor alimentare reprezintă o bază utilă de
date:
- pentru consumator, utilitatea rezidă nu numai în respectarea
dreptului de opţiune pentru un produs sau altul, ci şi în educarea
lui în calitate de cumpărător, inclusiv prin conştientizarea efectului
pe care alimentul îl are pentru propria sa piaţă metabolică (piaţa
biologică a organismului);
- pentru agenţi economici reprezintă o modalitate de măsurare a
pulsului pieţei, de cunoaştere a reacţiilor consumatorilor, dar şi un
stimulent în realizarea unor produse superioare calitativ.
Producătorii şi comercianţii de produse alimentare sunt puşi în
situaţia de a-şi reconsidera şi modela strategia şi politica
managerială pentru a răspunde noilor exigenţe privind etichetarea
bunurilor alimentare, exigenţelor privind protecţia consumatorului,
criteriilor şi normativelor de performanţă internaţională. Luarea în
considerare a acestor noi coordonate cu vocaţie universală
contribuie, în mod decisiv, la creşterea competitivităţii produselor
lor şi la creşterea capacităţii lor concurenţiale, cu rezultate pozitive
din punct de vedere financiar.

Necesitatea reglementării etichetării produselor alimentare este o


problemă de interes public întrucât vizează protecţia consumatorului din
punct de vedere biologic, economic şi social. În acelaşi timp, se constituie
ca o barieră în calea comercializării produselor alimentare
necorespunzătoare calitativ, a produselor pirat şi a celor falsificate, cu
efecte benefice nu numai în sfera consumului, dar şi în cea a producţiei.
De aceea, soluţii privind etichetarea bunurilor alimentare regăsim în
“Principiile directoare pentru protecţia consumatorilor (Rezoluţia Adunării
Generale ONU nr.39/248 din 1985), în Codul de deontologie al comerţului
internaţional cu bunuri alimentare (documentul Comisiei Codex
Alimentarius R.C.P. 20/1979, rev. 1/1985), ca şi în alte reglementări
conexe internaţionale şi naţionale.
În România, s-au creat condiţiile pentru alinierea la normele europene
din punct de vedere legislativ în domeniul etichetării produselor
alimentare. Cele mai importante documente care atestă această orientare
sunt:
Hotărârea Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor care
prevede:
- toate menţiunile etichetei trebuie să fie redactate în limba română,
lizibil şi inteligibil (excepţie fac mărcile de fabrică şi de comerţ,
denumirile de firme şi denumirile de produse tipice cunoscute
publicului larg);

177
- eticheta reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat, gravat
sau ilustrat, care conţine elemente de identificare a produsului şi
care însoţeşte produsul când acesta este prezentat pentru vânzare
sau este aderent la ambalajul acestuia;
- informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare
consumatorii în privinţa caracteristicilor produsului alimentar, a
naturii, identităţii, proprietăţilor, compoziţiei, calităţii, durabilităţii,
originii sau provenienţei, metodelor de fabricaţie sau în privinţa
unor efecte sau proprietăţi pe care produsul nu le posedă;
- etichetarea este aplicarea etichetei sau înscrierea elementelor de
identificare pe produs, pe ambalajul de vânzare, pe dispozitivul de
închidere care însoţesc produsul alimentar pus în vânzare şi se
referă la acesta;
- etichetele produselor alimentare preambalate trebuie să cuprindă
în mod obligatoriu următoarele menţiuni:
A) denumirea sub care este vândut alimentul;
B) lista cuprinzând ingredientele;
C) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
D) cantitatea netă pentru alimentele preambalate;
E) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din
punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate,
data limită de consum;
F) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea
necesită indicaţii speciale;
G) denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului,
al ambalatorului sau al distribuitorului; în cazul produselor din
import se înscriu numele şi sediul importatorului sau ale
distribuitorului înregistrat în România;
H) locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dacă omiterea
acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea
consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a
alimentului;
I) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate
determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor;
J) concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai
mare de 1,2% în volum;
K) o menţiune care să permită identificarea lotului;
L) menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse.
Ordonanţa Guvernului nr. 21 din 1992 privind protecţia consumatorilor,
capitolul IV “Informarea şi educarea consumatorilor” stipulează:
- consumatorii au dreptul să fie informaţi, în mod complet, corect şi
precis, asupra caracteristicilor esenţiale ale produselor şi serviciilor
oferite de către agenţii economici;
- informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizează
prin elemente de identificare şi caracterizare ale acestora, care se
înscriu la vedere, după caz, pe produs, etichetă, ambalaj de vânzare
178
sau carte tehnică, instrucţiunile de folosire ori altele asemenea, ce
însoţesc produsul, în funcţie de natura acestuia;
- informaţiile trebuie să fie înscrise în limba română, indiferent de
ţara de origine a produsului; trebuie să fie complete, corecte,
precise şi explicite şi să cuprindă denumirea produsului, marca
producătorului, cantitatea, preţul, termenul de garanţie sau de
valabilitate şi după caz, principalele caracteristici tehnice şi
calitative, compoziţia, eventualii aditivi sau ingredientele folosite,
eventualele riscuri previzibile, contraindicaţii şi modul de utilizare,
de manipulare, de conservare sau de păstrare, precum şi alte
caracteristici ale diferitelor categorii de produse; la produsele
alimentare preambalate se menţionează şi valoarea nutritivă.

În ceea ce priveşte etichetarea nutriţională, în HG 106/2002, următorii


termeni se definesc astfel:
A) etichetare nutriţională - orice informaţie care apare pe etichete şi se
referă la:
A1) valoarea energetică; şi
A2) următoarele substanţe nutritive: proteine, glucide-zaharuri, lipide,
fibre, sodiu, vitaminele şi mineralele prezente în cantităţi semnificative,
conform tabelului care face parte integrantă din prezentele norme
metodologice;
B) menţiune nutriţională - orice reprezentare sau orice mesaj publicitar
care specifică, sugerează sau induce faptul că alimentul are anumite
proprietăţi nutriţionale datorate valorii energetice/calorice pe care acesta
o furnizează, o furnizează la o valoare scăzută sau crescută ori nu o
furnizează şi/sau datorită substanţelor sale nutritive pe care acesta le
conţine, le conţine în proporţie scăzută sau crescută ori nu le conţine.
Dispoziţii privind etichetarea nutriţională a alimentelor:
- Etichetarea nutriţională este opţională;
- Etichetarea nutriţională este obligatorie atunci când la prezentarea sau la
publicitatea produsului, cu excepţia campaniilor publicitare colective, apare pe etichetă o
menţiune nutriţională

21. DETERMINARE UNOR PARAMETRII FIZICO-CHIMICI AI UNOR PRODUSE


ALIMENTARE

În capitolele ce urmează sunt enumerate câteva tehnici de


determinare sumară a unor parametrii fizico-chimici ai principalelor clase
de alimente, asupra cărora facem referinţă atunci când aducem în
discuţie calitatea şi alte principii ale nutriţiei umane. Prospeţimea,
necesitatea consumului de alimente salubre cât şi stările patologice care
intervin atunci când alimentele nu se încadrează în parametrii fizico-
chimici şi microbiologici sau când apar afecţiuni de natură metabolică ca
urmare a carenţei, absenţei sau excesului de nutrienţi, sunt orientate de
analizele de laborator. Din aceste valori putem desprinde concluzii cu
179
referire la compozitia alimentelor, la ponderea pe care o ocupă diversele
clase de compuşi biochimici în alimente şi la necesitatea consumării lor în
cadrul unei alimentaţii raţionale. În acest fel se poate stabili necesarul de
alimente ce trebuie asigurat omului astfel încât să-i fie asiguraţi toţi
nutrienţii de care organismul are nevoie pentru o creştere, dezvoltare şi o
funcţionare normală.

LABORATOR 1. LAPTELE

1.1.SCURT ISTORIC
Laptele este folosit în alimentaţia omului încă din timpuri străvechi.
Datele asupra creşterii animalelor şi implicit folosirea laptelui au fost
lăsate de pe vremea sumerienilor. Prelucrarea laptelui mai este semnalată
în perioada 500-100 Î.H. la sciţi, traci, germani şi tătari care prelucrau
laptele de iapă; la popoarele semite laptele era obţinut de la oi şi capre.
Laptele şi brânzeturile constituiau produse importante la greci şi romani;
în Roma şi Atena existau pieţe pentru vânzarea produselor lactate. Laptele
de vacă era mai puţin utilizat în Grecia unde se consumau lapte şi
brânzeturi de capră, iar în Italia de oaie. În vechea Roma, la casele mari
pe lângă bucătarie exista o încăpere pentru prepararea brânzeturilor, care
erau păstrate la răcoare, în beciuri speciale.
Tradiţia preparării de produse lactate a stat iniţial la baza înfiinţării
unor unităţi de prelucrare meştesugărească, iar astăzi există o industrie a
laptelui modernă, ca o producţie diversificată, dezvoltată în toate regiunile
ţării. Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au
constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român, dar există
puţine date privind primele încercări de prelucrare a lui.
În ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a
descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aşezare “stâna dacică”
unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea perioadă.
Se cunoaşte faptul că laptele este cel mai important produs,
datorită compoziţiei chimice complexe, valorii biologice şi gradului
înalt de digestibilitate.
El conţine peste 100 substanţe necesare organismului uman: toţi
cei 20 aminoacizi, 10 acizi graşi, 25 de vitamine şi 45 de elemente
minerale. Exprimată în calorii, valoarea nutritivă a unui litru de lapte este
echivalentă cu circa 400 g carme de porc, 750 g carne de viţel, 7-8 ouă,
500 g peşte, 2,6 kg varză sau 125 g pâine.

1.2. COMPOZIŢTIA CHIMICĂ A LAPTELUI


Se impune să definim laptele, nutrient de bază şi indispensabil unei
alimentaţii echilibrate.
Din punct de vedere igienic, laptele, reprezintă, produsul glandei
mamare obţinut în urma mulsului în condiţii igienice de la vaci sănătoase.

180
Denumirea de „lapte’’, fără nici o altă precizare se referă la laptele de vacă
în timp ce pentru alte tipuri va trebui specificată şi specia de provenienţă,
cum ar fi lapte de oaie, capră bivoliţă.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele, reprezintă un amestec în
care:
 lactoza şi sărurile minerale: se găsesc în soluţie;
 grăsimile: sub formă de suspensie;
 proteinele: sub formă coloidală.
Laptele conţine 87,5 % apă şi 12,5 % substanţă uscată.
Lipidele, sunt reprezentate de:
 lipide simple (trigliceride);
 lipide complexe (de tipul, lecitinelor, cefalinelor,
sfingomielinelor).
Proteinele, sunt reprezentate de substanţe azotate proteice, cazeina şi
proteinele din lactoser. Cazeina reprezintă proteina majoră din lapte
reprezentând 18 - 21 %, din totalul proteinelor din lapte.
Proteinele din lactoser sunt reprezentate de albumine, imunoglobuline
şi proteozopeptone.
Zaharurile, sunt reprezentate de lactoză, care este un diglucid
reducător, format din o moleculă de alfa- glucoză şi o moleculă de beta-
galactoză.
Vitaminele, care se găsesc în lapte sunt, liposolubile şi hidrosolubile.
Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de, vitaminele A, D, E, K, iar cele
hidrosolubile, de vitaminele, B1, B2, B6, B12, PP, H, C.
Sărurile minerale, care se găsesc în lapte sunt reprezentate de cloruri
alcaline, în cantităţi apreciabile, calciu, sub formă de carbonat de calciu,
într-un procent apreciabil, precum şi cantităţi reduse de fier, cupru şi
magneziu.
Pigmenţii din lapte, sunt reprezentaţi de lactocrom care imprimă
laptelui o irizaţie albăstruie, şi riboflavina, care dă laptelui o tentă gălbuie.
Elementele figurate, care se găsesc în lapte sunt reprezentate de celule
epiteliale, celule microbiene şi leucocite.
Anticorpii, sunt reprezentaţi de, aglutinine, precipitine, antitoxine
(anticorpi anafilactici) şi hemolizine.
Prin compoziţia sa, laptele, reprezintă alimentul ideal pentru toate
categoriile de vârstă şi stare fiziologică, fiind considerat pe bună dreptate
„elixirul vieţii”.

1.3. EXAMENE FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI

1.3.1.Determinarea densităţii laptelui


 apa şi grăsimea tind să reducă valoarea densităţii
 substanţele proteice, lactoza şi substanţele minerale tind să
ridice valoarea ei.

181
METODA AREOMETRICĂ

PRINCIPIUL METODEI: densitatea reprezintă valoarea raportului între


masă şi volum determinate la temperatura de 20˚C. Metoda areometrică
foloseşte termolactodensimetrul, cu ajutorul căruia se citeşte direct
densitatea laptelui la temperatura acestuia.
Apreciază intgritatea laptelui, fiind un parametru de apreciere a
calităţii acestuia.
termolactodensimetru

MATERIALE NECESARE:
- termolactodensimetru;
- cilindrii, gradaţi de 250 sau 500 cm3;
- pahare Berzelius de 250 sau 500 cm3;
- baie de apă.

MOD DE LUCRU:
 se efectuează la maxim 2 ore de la mulgere, timp necesar pentru
eliminarea aerului înglobat în masa de lapte în timpul mulsului;
 se măsoară 500 cm3 de lapte;
 proba de lapte adusă la temperatura de 20 ± 5˚C se toarnă în
cilindrul de sticlă;
 se cufundă uşor termolactodensimetrul până la nivelul diviziunii
1,030 şi apoi se lasă să plutească liber, având grijă să nu vină în
contact cu pereţii cilindrului;
 după circa un minut se citeşte valoarea densităţii şi temperatura;
 temperatura trebuie să fie de 20 0 C, dar nu mai mică de 15 0C şi nu
mai mare de 250C;
 pentru fiecare grad celsius, sub 20 de grade se face o corecţie de
0,0002, iar valoarea rezultatului se scade din densitatea citită;
 pentru fiecare grad celsius care este peste 20, se face o cerecţie de
0,0002 iar rezultatul se adaugă la valoarea citită.

INTERPRETARE
 densitatea laptelui trebuie să fie de minimum 1,029 pentru laptele
de vacă, 1,031 pentru laptele de bivoliţă şi de 1,033 pentru cel de
oaie;
 când laptelui i se adaugă apă, densitatea scade, apropiindu-se de
1,000 iar când se smântâneşte densitatea creşte;
 Sub 1,028, suspicionăm falsificare prin adaos de apă iar peste
1,034 suspicionăm adaosul de sare;
 cunoscând densitatea laptelui se poate aprecia gradul de falsificare
prin adaos de apă.

182
1.4. METODE CALITATIV EXPEDITIVE DE APRECIERE A CALITĂŢII
LAPTELUI
Aceste tehnici reprezintă metode rapide de analiză calitativă. Acest tip
de analiză nu oferă date cu privire la cantitatea unui anumit analit ci doar
specificaţia ca acesta este prezent sau absent din componenţa unui
produs. Aceste analize sumare ne pot orienta asupra consumabilităţii
laptelui orientându-ne şi asupra tipului de analize cantitative pe care
trebuie să le efectuăm.

1.4.1. PROBA FIERBERII


PRINCIPIUL METODEI: precipitarea cazeinei din lapte în mediu acid,
căldura accelerând doar precipitarea.
MOD DE LUCRU:
 într-o eprubetă se pun 3-5 ml lapte;
 se incălzeşte până la fierbere;
INTERPRETARE :
 laptele cu aciditate mai mare de 220T precipită.

1.4.2. METODA CU ALIZARINĂ


PRINCIPIUL METODEI: alizarina în prezenţa carbonatului de sodiu sau a
bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare roşie - violacee specifică.
MOD DE LUCRU:
într-o eprubetă curată se pipetează 3 ml lapte, peste care se adaugă
3 ml de soluţie alizarină;
se omogenizează bine şi se urmăreşte culoarea şi apariţia
precipitatului.
INTERPRETARE:
 Laptele proaspăt (aciditate până la 210T)dă o coloraţie
maronie/gălbuie fără precipitat;
 Laptele acidulat (aciditate peste la 220T), dă o coloraţie gălbuie
cu precipitat;
 Laptele alcalin apare culoarea violetă (în cazul mamitelor şi a
adaosului de substanţe neutralizante).

1.4.3. METODA CU ALBASTRU DE BROMTIMOL


PRINCIPIUL METODEI: albastrul de bromtimol în prezenţa carbonatului
de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare relativ
specifică, verzuie sau albastru – verzuie.
MATERIALE NECESARE:
 albastru de bromtimol soluţie alcoolică 0,04% sau 0,2%,(în alcool
60%);
 eprubetă.
MOD DE LUCRU:
 într-o eprubetă curată se pipetează 3 ml lapte;

183
 se adaugă 3 ml de reactiv;
 se omogenizează bine şi se urmăreşte culoarea şi apariţia
precipitatului.

INTERPRETARE:
 Laptele proaspăt dă o coloraţie verde-gălbuie fără precipitat (verde-
canar până în 210T);
 Laptele acidulat dă o coloraţie galben deschis cu precipitat (peste
220T);
 Laptele alcalin apare culoarea verde albăstrui - albastru fără
precipitat în funcţie de gradul de alcalinitate.

- Modificarea de culoare prin cele două reacţii nu este


determinată de prezenţa carbonatului sau bicarbonatului de
sodiu ci e condiţionată de valoarea pH – ului, la rândul lui
modificat de existenţa acestor substanţe.
- Creşterea pH – ului laptelui nu presupune însă în mod
obligatoriu adaosul de bicarbonat de sodiu.
- În laptele provenit de la vaci cu afecţiuni mamare (mamite)
reacţia e de obicei pozitivă, deoarece în aceste situaţii valoarea
pH – ului este crescută.

1.4.4. PROBA CU ALCOOL DE 600 VOLUM LA VOLUM (V/V)


PRINCIPIUL METODEI: precipitarea cazeinei din lapte în mediu acid,
alcoolul accelerând precipitarea prin extragerea apei din cazeină.
MOD DE LUCRU:
 într-o eprubetă se pun părţi egale de lapte şi alcool (61% şi 59%);
 se omogenizează conţinutul.
INTERPRETARE
 apariţia fulgilor de cazeină este un indiciu că aciditatea
laptelui depăşeşte 18-19 0T;
 reacţia este sensibilă putând apare flocoane şi în cazul
laptelui cu un
 conţinut ridicat de calciu şi în cazul laptelui la finele
lactaţiei.

1.4.5. PROBA CU 2 VOLUME DE ALCOOL DE 600


 se efectuează atunci cînd rezultatele la prima probă sunt dubioase;
 se iau într-o eprubetă 5ml lapte din proba de analizat şi o cantitate
dublă
de alcool de 600;

184
 se agită puternic iar în cazul laptelui acidulat, apar, flocoane de
cazeină
pe pereţii eprubetei.

Laptele suferă foarte multe tentative de fraudă:


- fie prin utilizarea diverselor substanţe conservante menite
să-i micşoreze perisabilitatea sau să mascheze un proces de
alterare;
- fie prin sustragerea sau înlocuirea unui factor nutritiv;
- fie prin diluare.
Falsificările sunt practicate prin adaugări de: făină opărită, albuş
de ou-cazeină, gelatină, smântânirea parţială sau adăugarea de lapte,
smântânit, adăugarea de lapte praf reconstituit, adăugarea de lapte
provenit de la alte specii de animale, adăugarea de substanţe chimice
pentru neutralizare şi conservare (antiseptice, antibiotice).

1.5. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE NEUTRALIZANŢI ŞI


CONSERVANŢI
Pentru prevenirea acidifierii sau neutralizării acidităţii crescute ce are
loc mai ales vara, în cazul lipsei sau unor condiţii necorespunzătoare de
răcire, se recurge la adăugarea unor substanţe conservante sau
neutralizante cum sunt: aldehida formică, acidul salicilic, apa oxigenată,
carbonatul şi bicarbonatul de sodiu.
Pentru a descoperi aceste fraude se determină :
- aciditatea;
- pH – ul;
- prezenţa unor substanţe străine.
Laptele integral imediat după mulgere, are reacţie slab acidă în
majoritatea cazurilor, această aciditate se datorează prezenţei fosfaţilor,
acizilor, citraţilor, acidului carbonic şi ulterior acidului lactic. Pe măsură
ce trece timpul după muls, laptele se acidifiază în continuare, depăşind
anumite limite, făcându-l impropriu pentru prelucrarea industrială.
Scăderea acidităţii sub limita inferioară acceptată are loc în cazul
adaosului de neutralizanţi sau a laptelui mastitic.

1.5.1. DETERMINAREA ACIDITATII TITRABILE (METODA THORNER)

PRINCIPIUL METODEI: proba de lapte se titrează cu hidroxid de sodiu


soluţie 0,1 n în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la
virarea bruscă a culorii în roz persistent timp de 30 de
secunde. Aciditatea exprimată în ˚T, se defineşte ca volumul, în
ml de hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n necesar pentru
185
neutralizarea acidităţii din 100 ml de lapte. Aciditatea este
cuprinsă între limitele 15-19oT.

MATERIALE NECESARE:
Reactivi necesari
 hidroxid de sodiu 0,1 n;
 fenolftaleină soluţie alcoolică 1%;
 apă distilată fiartă şi răcită la circa 60˚C.
Sticlărie necesară:
 pipete gradate de 1,10, 20 ml;
 pahare erlenmayer de 100 ml.
biureta

MOD DE LUCRU:
o într-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipetează 10 ml
lapte;
o se adaugă apoi 20 ml apă distilată caldă, trecută prin pipeta
folosită pentru măsurarea laptelui;
o se adaugă 3 -4 picături de fenolftaleină;
o se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1n sub agitare continuă
până la culoarea roz persistentă 30 de secunde;
 se citeşte volumul de hidroxid de sodiu utilizat la titrare.
MOD DE CALCUL:
Aciditate ˚T = V x 10 în care:
V – volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare,
în ml;
10 – factor de exprimare procentuală;
Acidităţile sub 15 grade Thörner indică un lapte provenit de la animale
bolnave sau lapte neutralizat.
INTERPRETAREA REZULTATELOR:
Laptele crud are aciditatea, exprimată în 0T
 15-19, lapte de capră şi vacă;
 17-21, lapte de bivoliţă;
 20-24, lapte de oaie.
Pentru prelucrare nu se admite o aciditate mai mare de:
 190T-lapte de vacă;
 210T-lapte de bivoliţă;
 240T-lapte de oaie.

1.6. PH-UL ŞI ACIDITATEA LAPTELUI

186
Laptele proaspăt muls de la animale sănătoase are pH-ul 6,5 - 6,8,
indicând o reacţie slab acidă, datorită disocierii parţiale a diferitelor
săruri conţinute (fosfaţi, citraţi). Scăderea treptată a pH-ului sub această
limită indică un proces de acidifiere. Când pH-ul laptelui atinge valoarea
de 4,6 - cazeina precipită.
Determinarea pH-ului se poate face:
 electrometric, cu ajutorul pH-metrului;
 colorimetric, cu soluţie sau cu hârtie indicatoare.
În industrie se folosesc pH-metre cu electrozi de construcţie
specială, pentru determinarea pH-ului laptelui direct în bidoane, vane,
tancuri, precum şi pentru determinarea directă a pH-ului în produse finite
(brânzeturi, unt).
 un lapte care are o aciditate pană la maxim 20 o este considerat bun,
poate fi pasteurizat si folosit pentru fabricarea produselor lactate;
 prin adaos de apă se micşorează conţinutul tuturor componentelor;
 prin smântânire grăsimea, extractul uscat total şi cel degresat,
lactoza, cazeina şi densitatea serului rămân în limite normale, iar
densitatea laptelui creşte;
 prin dubla fraudă, densitatea laptelui nu se modifică semnificativ,
în timp ce majoritatea celorlalte componente importante au valori
mici;
 pentru a masca adaosul de apă mai ales în ceea ce priveşte
valoarea densităţii, se recurge la adăugarea în lapte a unor
substanţe cum sunt: clorura de sodiu, azotaţi şi fosfaţi.

1.6.1. DETERMINAREA CLORURILOR DIN LAPTE (METODA MOHR)


Este o metoda cantitativă de determinare, a clorurilor utilizată pentru
aprecierea calităţii laptelui.

PRINCIPIUL METODEI: în serul obinut după deproteinizarea şi


degresarea laptelui (lactoser) se titrează ionii de clor direct cu o soluţie de
AgNO3 0,1N, în prezenţa cromatului de potsiu, ca indicator, iar conţinutul
de cloruri, calculat, se exprimă în echivalent clorură de sodiu.
MATERIALE NECESARE:
Sticlărie necesară:
- pahare erlenmayer de 200 -250 ml;
- pipete gradate de 1 ml, 2ml şi 20ml;
- biurete;
- baloane cotate de 200 ml;
- cilindrii gradaţi de 250 ml;

Reactivi necesari:
- ferocianură de potasiu soluţie 15%;
- acetat de zinc solutie 30%;
- azotat de argint soluţie 0,1N;
- cromat de potasiu soluţie apoasă 10% (indicator).
187
TEHNICA DE LUCRU :
 se prepară într-o primă etapă lactoserul, obţinut prin
deproteinizarea şi degresarea laptelui;
 într-un balon cotat de 200 ml se pun 20 ml lapte şi 170 ml apă
distilată, se adaugă 2ml solutie 15 % ferocianură potasiu se
omogenizează şi se adugă apoi 2 ml soluţie 30% acetat de zinc.
Se completează cu apă până la semn şi se lasă în repaus 15
min. După care se filtreaza rezultând în acest fel, lactoserul;
 într-un pahar erlenmayer se iau 100 ml lactoser peste care se
adugă câteva picături de cromat de potasiu, se titrează cu
azotat de argint sub agitare continuă până la apăritia culorii
galben - pai persistent. Trebuie evitată apăriţia culorii portocalii
sau roşu - cărămiziu, care atestă depăşirea titrării.

CALCULUL REZULTATULUI :
Clorura de sodiu grame la % = 0,00585xVx10
0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu în grame corespunzătoare
la 1
ml soluţie azotat de argint;
V = volumul de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare;
10 = factor de exprimare procentuală (cantitatea de lactoser luată în
lucru corespunde la 10ml lapte).

INTERPRETAREA REZULTATELOR:
 Conţinutul natural de cloruri din lapte este cuprins între 120 şi
170 mg% având o valoare medie de 140 mg%;
 Laptele mamitic şi laptele colostral au un conţinut de cloruri
care poate depăşi 200mg %, iar în laptele falsificat prin adaus
de sare valorile sunt cifrate în jur de 200 şi peste 200mg %.

1.7. CARACTERE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI

CARACTERISTICI TIPUL DE LAPTE


NORMALIZAT SMÂNTÂNIT HIPERPROTEIC
ASPECT lichid omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi sediment
CONSISTENŢĂ fluidă
albă cu nuanţă albă cu nuanţa
CULOARE uşor galbui, uşor albăstruie Albă-gălbuie
uniformă uniformă
Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui cu uşor gust de
GUST MIROS
fiert fără gust şi miros străin
188
Prin lapte materie primă se înţelege laptele căruia nu i s-a aplicat nici
un tratament fizico-chimic.

1.8.BENEFICIILE LAPTELUI
 sunt de necontestat, cel puţin pentru primele faze ale vieţii;
 deoarece conţine toţi aminoacizii esenţiali, laptele poate completa o
alimentaţie mai săracă în proteine;
 posedă, proprietăţi antitoxice şi protectoare asupra organismului,
crescând rezistenţa la infecţii şi la diverse toxine;
 de asemenea produsul acţionează ca un calmant uşor;
 laptele mai prezintă avantajul unui conţinut ridicat de calciu (o
cană cu lapte asigură o treime din doza zilnică recomandată de
calciu);
 interacţionează cu alte produse, neutralizând unele substanţe sau
toxine dăunătoare;
 de exemplu, când se gătesc plante cu mult acid oxalic (spanac,
măcriş, ştevie) se recomandă adăugarea de lapte pentru "blocarea"
acestui compus iritant;
 ficatul ţinut sau fiert în lapte înainte de a se gătii, pierde o mare
cantitate din toxinele acumulate;
 laptele este un mediu propice de dizolvare a unor substanţe nocive
din furaje sau din apa de adăpat (dioxină, nitriţi, etc.).

1.9. DEZVANTAJELE LAPTELUI


 laptele reprezintă un mediu nutritiv ideal (prin lapte se poate
transmite hepatita epidemică (A), holera, poliomielita, bruceloza,
etc.);
 consumul îndelungat şi în cantitate mare a laptelui, poate
determina anemie prin deficit de fier şi chiar hipocalcemie, din
cauza conţinutului redus de magneziu, element care stimulează
absorbţia şi activitatea calciului;
 s-a observat că cei care suferă de ulcer şi au o dietă bazată pe
lapte, suferă mai mult de tetanie decât persoanele care consumă
lactate în cantităţi moderate;.
 unele proteine din lapte pot determina la persoanele sensibile
alergii;
 lactoza poate declanșa fenomene de intoleranță alimentară (intoleranță la
lactoză)
.LABORATOR 2. PRODUSE LACTATE

2.1. IMPORTANŢA. SCURT ISTORIC


189
În relaţiile dintre alimentaţie şi organismul uman, relativ recent a
apărut un concept nou: al alimentelor funcţionale definite ca fiind
produse alimentare care:
îmbunătăţesc starea generală de sănătate;
 evită riscul îmbolnăvirilor;
 ameliorează capacitatea de recuperare după boli.
Nici o categorie de produse nu se poate compara cu laptele şi
produsele lactate. Laptele este dotat natural cu calităţi excepţionale, care-i
permit să fie transformat în nenumărate produse cu o importantă valoare
adaugată.
Prelucrarea laptelui în unt este atestată în literatura indiană. Untul
era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci şi romani care-l
utilizau numai ca unguent.
Egiptenii foloseau untul şi smântâna ca aliment. Laptele şi
brânzeturile constituiau produse importante la greci şi romani. Cu
certitudine, prima brânză a fost fabricată din lapte de capră sau de oaie,
vaca fiind ultimul animal îmblânzit de om.
Se povesteşte că brânza a apărut iniţial, dintr-o greşeală: laptele lăsat
prea mult timp la păstrare, s-a acrit. Scurs de zer, s-a dovedit, în timp, o
descoperire foarte importantă: surplusul putea fi nu numai păstrat, dar şi
transformat într-un aliment cu un conţinut bogat în proteine. Începuturile
procesului de fabricare nu sunt foarte bine cunoscute, dar se ştie că prin
secolele IV-III î.Hr. brânza devenise deja un produs mai elaborat.
În vechea Roma, la casele mari pe lângă bucătarie exista o încăpere
pentru prepararea brânzeturilor, care erau păstrate la răcoare, în beciuri
speciale. Brânza reprezintă, incontestabil, unul din cele mai vechi
alimente fabricate de om.
În tara noastră, producţia de brânzeturi a existat de peste 10.000 ani
în urmă, tracii si geto-dacii fiind crescători de animale renumiţi. Mai întâi
s-a produs brânza de oaie, apoi de vacă, sortimentele variind funcţie de
influenţa altor popoare. În ce priveşte originea cuvântului "brânză",
aceasta este geto-dacă.
Produsele lactate reprezintă o categorie de produse rezultate în urma
prelucrării laptelui. Aceste produse sunt reprezentate de:
 smântână,
 produse lactate acide,
 brânzeturi.

2.2. SMÂNTÂNA
 este produsul obţinut din lapte ca urmare a procesului de
degresare;
 este un produs cu o compoziţie asemănătoare laptelui;
 are un conţinut mai mare de grăsime, în mod obişnuit între 20 şi
40%;
 smântâna mai conţine: proteine 2,4-3%,
190
 lactoza 2,5-3,5%,
 săruri minerale 0,2-0,5%
 apă de 50-68%.

 există mai multe sortimente de smântână:
- smântână dulce;
- smântână fermentată (cu bacterii lactice selecţionate).

Smântâna dulce
Este destinată fabricării de frişcă. Se obţine din lapte de vacă sau
bivoliţă de primă prospeţime şi calitate, are un procent de 32% grăsime.

Smântâna fermentată
Se obţine industrial din smântâna dulce normalizată, pasteurizată,
racită la 28-300C şi însămanţată 5% cu maia (maiaua conţine streptococi
lactici: Streptococus Lactis, Cremoris, Citronorum şi Paracitronorum).

Examenul de laborator are în vedere aprecierea smântânii din


punct de vedere:
A. organoleptic;
B. fizico-chimic;
C. bacteriologic;

 aprecierea se face la o temperatură de 8 – 12 grade.

A. Examenul Organoleptic
- se are în vedere aspectul, consistenţa, mirosul, gustul

INDICATORI SMÂNTÂNĂ
SMÂNTÂNĂ DULCE
ORGANOLEPTICI FERMENTATĂ
omogenă omogenă
ASPECT
fără impurităţi fără impurităţi
fluidă vâscoasă
CONSISTENŢĂ fără aglomerări de grăsimi/subst. fără aglomerări de
proteice grăsimi/subst. proteice
albă până la alb-gălbui
CULOARE albă până la alb-gălbui uniformă
uniformă
plăcut, aromat,
plăcut, dulceag cu aromă
MIROS ŞI GUST carcteristic de
caracteristică
fermentaţie lactică

191
B. Examenul Fizico Chimic
Aprecierea integrităţii smântânii
a) determinarea conţinutului de grăsime;
b) depistarea unor falsificări.

a) DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE GRĂSIME

METODA BUTIROMETRICĂ
Principiul metodei este identic cu cel de la lapte.
Se utilizează butirometrul Kohler divizat de la 0 la 60.

APARATURĂ ŞI REACTIVI
 butirometrul Kohler;
 pipete automate;
 acid sulfuric d=1,817 - 1,820;
 alcol izoamilic 0,810 - 0,812;
 centrifugă cu 1200 rotaţii/min;
MOD DE LUCRU:
 în butirometru se adaugă 10 ml acid sulfuric (H2SO4) şi 5 ml
smântână;
 se adaugă 5 – 6 ml apă caldă şi 1 ml alcool izoamilic;
 se agită şi apoi se centrifughează 5 minute/1200 rotatii;
 se scoate butirometrul şi se introduce intr-o baie cu apă la 65-
750C, 5-10 min;
 se citeste pe tija butirometrului conţinutul de grăsime.
INTERPRETARE:
 smântână dulce 14 sau 32 % grăsime;
 smântână fermentată 25, 30, 40 % grăsime.

b) DEPISTAREA FALSIFICĂRILOR

Falsificarea se poate face adăugând următoarele produse:


- făină;
- albuş de ou şi gelatină
- substanţe inerte (cretă, gips, cazeină);
- substanţe neutralizante.

ADAOSUL DE FĂINĂ

PRINCIPIUL METODEI: are la bază reacţia de culoare dintre amidon (din


făină) şi o soluţie pe bază de iod.

MOD DE LUCRU:

192
- se introduc într-o eprubetă 5- 10 ml smântână;
- se adaugă aceeaşi cantitate de de apă;
- se fierbe;
- se răceşte şi se adaugă 2-3 picături de soluţie de iod iodurat;
- reacţia se poate face şi pe smântână ca atare.

INTERPRETARE:
 apare o culoare galbenă în absenţa amidonului
 apare o culoare albastră în prezenţa amidonului

ADAOSUL DE ALBUŞ DE OU, GELATINĂ

MOD DE LUCRU:
- se diluează cu apă în părţi egale smântâna;
- se adaugă câteva picături de acid acetic;
- se fierbe;
- substanţele albuminoide coagulează;
- se filtreză.

ADAOSUL DE SUBSTANŢE INERTE (CRETĂ , GIPS, CAZEINĂ)

MOD DE LUCRU:
- se fac diluţii mari în apă iar amestecul se lasă în repaus;
- toate substanţele inerte sedimentează după un timp.

ADAOSUL DE SUBSTANŢE NEUTRALIZANTE


 se determină ca şi la lapte

2.2.1. APRECIEREA STĂRII DE PROSPPEŢIME


A. determinarea acidităţii
B. aprecierea calităţii igienice

A. DETERMINAREA ACIDITĂŢII (METODA THORNER)

PRINCIPIUL METODEI: se bazează pe neutralizarea acidităţii laptelui cu


hidroxid de sodiu 0,1 N, utilizând ca indicator, fenolftaleina.

MATERIALE NECESARE:
Sticlărie necesară:
- pipete gradate de 1,10, 20 ml;
- pahare erlenmayer de 100ml;
- biurete.
Reactivi necesari:
- soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N;
193
- soluţie alcoolică de fenolftaleină 1%;
- apă distilată.

MOD DE LUCRU :
 se pun 5 ml de smântână într-un vas erlenmaier de 100 ml;
 se adaugă 20 – 25 ml apă distilată;
 se adaugă 3 – 4 picături de fenolftaleină;
 se titrează cu hidroxid de sodiu până la apariţia culorii roz
persistente 30 de secunde.

INTERPRETARE:
 smântână dulce trebuie să aibă la livrare 20 0T şi la desfacere
220T;
 smântână fermentată trebuie să aibă la livrare 90 0T şi la
desfacere 1100T;
 temperatura de livrare trebuie să aibă maximum 100C.
0
T= V x 10
V = Volumul de hidroxid de sodiu 0,1 N, utilizat la titrare;
10 = factor de exprimare procentuală.

2.2.2. APRECIEREA SALUBRITĂŢII

CONTROLUL PASTEURIZĂRII

PRINCIPIUL METODEI: metoda se bazează pe prezenţa sau absenţa


peroxidazei (enzimă distrusă de temperatura de pasteurizare a
smântânii).
MOD DE LUCRU :
 3 – 4 ml smântână într-o eprubetă;
 se adaugă aeeaşi cantitate de apă distilată călduţă;
 se agită;
 se adaugă 1 ml de benzidină;
 se adaugă 4 -5 picături de apă oxigenată.

INTERPRETARE:
 smântână pasteurizată corect nu îşi schimbă culoarea;
 smântână nepasteurizată se colorează în albastru - verzui (prezenţa
peroxidazei).

2.3. PRODUSELE LACTATE ACIDE

194
Se obţin din fermentarea lactozei din lapte sub acţiunea, unor bacterii
lactice şi cu ajutorul unor drojdii şi levuri, atunci când se realizează o
fermentaţie alcoolică şi lactică.
Produsele lactate acide sunt reprezentate de:
1. iaurt
2. lapte acidofil
3. lapte bătut
4. chefir.
 conţin toate elementele nutritive ale laptelui dar sub formă mai
uşor asimilabilă;
 cazeina se găseşte sub forma unei suspensii;
 lactoza este fermentată şi transformată în acid lactic;
 valoarea terapeutică şi dietetică a iaurtului a fost demonstrată;
 longevitatea poporului bulgar este pusă pe seama consumului
regulat de iaurt;
 iaurtul reglează funcţiile intestinale, acidul lactic din iaurt creează
în intestin un mediu neprielnic microbilor de putrefacţie;
 consumarea acestui aliment, obţinut în condiţii igienice asigură,
prin valoarea nutritivă şi terapeutică, menţinerea organismului în
stare de sănătate.

1. IAURTUL:

Caracteristici organoleptice
Îndicatori Foarte gras
Tip gras Tip slab
organoleptici Special Extra
Coagul de consistenţă
Coagul de consistenţă
potrivită, fără bule de
fermă, cremos, fără bule de
Aspect şi gaz, nu exprimă zer sau
gaz, nu exprimă zer sau
consistenţă elimină max. 5%; la
elimină max. 2%; la rupere
rupere are aspect
are aspect granular- poros
asemănător porţelanului
Albă de lapte, uniformă
Albă de lapte, uniformă sau
Culoare sau cu nuanţă slab
cu nuanţă slab gălbuie
gălbuie.
Specific de iaurt, plăcut Specific de iaurt, plăcut
Miros şi gust acrişor, fără gust sau miros acrişor, fără gust sau
străin miros străin

După conţinutul de grăsime iaurturile se împart în:


- Iaurt, tip foarte gras:
special-6%;
extra-4%;
- Iaurt tip gras- min. 2,8%;
- Iaurt tipul slab, nu se normează cantitatea de grasime.

195
2. LAPTELE BĂTUT :

Caracteristici organoleptice
Se prezintă sub forma unui coagul fin, compact sau cu o consistenţă
fluidă, asemănătoare smântânii proaspete. Se admit particule fîne de
coagul, culoarea este albă, gustul şi mirosul plăcut, caracteristic acrişor,
răcoritor, fără gusturi şi mirosuri străine.
După procentul de grăsime se împarte în:
- tipul extra =4%
- tipul 1 (sana) = 3,6 %
- tipul 2 =2%
- tipul 3 = 0,1 % la care procentul de substanţă uscată
trebuie
să fie de 11 %.
Aciditatea în grade Thörner, între 120-130.

3. LAPTELE ACIDOFIL:

Caracteristici organoleptice
Se obţine din lapte de vacă normalizat, pasteurizat şi însămanţat cu
culturi pure de Lactobacillius acidophilus.
Se prezintă sub formă de coagul, compact fară bule de gaz, făra zer
exprimat sau cu maxim 5% zer. După agitare consistenţa este
asemănătoare smântânii mai mult sau mai puţin filantă, având gust şi
miros plăcut acrişor, caracteristic.
Procentul de grăsime este de 2%, iar aciditatea, maxim 1400 T.

4. CHEFIRUL:

Caracteristici organoleptice
Se obţine din fermentarea laptelui cu o maia formată din bacterii
lactice (streptococci şi bacilli lactici) cât şi levuri (torula şi rodotorula
kefirii )la care se adaugă acţiunea drojdiilor, de tipul, saccharomyces
kefirii. Aceste microorganisme produc o fermentaţe mixtă acido-lactică şi
alcoolică.
Chefirul se prezintă sub formă de coagul fîn, omogen cu consistenţă
fluidă, cu bule fîne de gaz, cu zer exprimat maximum 10%, culoarea albă,
albă-gălbuie, uniformă, cu gust şi miros plăcut, characteristic, acrişor
uşor înţepator, răcoritor. Procentul de grăsime fiind între 3,3 – 3,4 %,
procentul de alcool variind între 0,1 – 0,6 %, iar aciditatea în grade
Thörner, având valori, cuprinse între 110 - 120.

2.3.1. APRECIEREA INTEGRITATII:


Determinarea continutului de grăsime prin Metoda acido-butirometrică

196
2.3.2. APRECIEREA STĂRII DE PROSPEŢIME:

Determinarea Acidităţii prin Metoda Thorner

DETERMINAREA ACIDITĂŢII TITRABILE (METODA THORNER)


PRINCIPIUL METODEI: proba de iaurt se titrează cu hidroxid de
sodiu soluţie 0,1 n în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la virarea
bruscă a culorii în roz persistent timp de un minut.

MATERIALE NECESARE:
- hidroxid de sodiu 0,1 n;
- fenolftaleină soluţie alcoolică 1%;
- apă distilată fiartă şi răcită la circa 60˚C;
- pahar Erlenmayer de 100 ml;
- pipetă;
- biuretă

MOD DE LUCRU:
- într-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipetează 10 ml iaurt;
- se adaugă apoi 20 ml apă distilată caldă, trecută prin pipeta;
- folosita pentru măsurarea iaurtului;
- se adaugă 3 - 4 picături de fenolftaleină;
- se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n sub agitare continuă;
- până la culoarea roz persistentă 1 minut.

MOD DE CALCUL:
Aciditate ˚T = V x 10
în care:
V – volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în
ml;
10 – factor de exprimare procentuală.

INTERPRETARE:
- tip foarte gras – 75 – 145 oT
- tip gras – 75 – 140 oT
- tip slab – 75 – 140 oT

LABORATOR 3. PRODUSE LACTATE

197
3.1.UNTUL
Este produsul obţinut din smântâna pasteurizată şi prelucrată prin
însămânţare cu fermenţi lactici.

3.1.1.CARACTERE ORGANOLEPTICE
Culoarea, aspectul, consistenţa, la temperatura de 10 - 12 0C, gustul şi
mirosul, cât şi tipurile existente de unt, sunt prezentate în tabelul
următor:

Unt de masa Unt de masa


Caracteristici Unt extra, Unt superior
tip A tip B
De la alb-galbui la galben
deschis, uniformă în toată Albă sau galbenă cu luciu slab
Culoare
masa, cu luciu caracteristic sau mat cu uşoare striuri
la suprafaţa şi pe secţiune
Cu picături
Picături rare
mici de apă
de apă
Suprafaţa conţinuă, fară tulbure
Aspect pe limpede, goluri
picături vizibile de apă, fară repartizate
secţiune de aer mici,
goluri de aer şi fară impurităţi uniform, goluri
accidentale,
mici de aer şi
fară impurităţi
fară impurităţi
Masă mai puţin onctuasă
Consistenţa la Masă onctuasă, compactă suficent de compactă, pe
10-20 0 C omogenă, nesfarmicioasă secţiune mai puţin omogenă
nesfărmicioasă
Fără aromă
Arome specifică cu
satisfacatoare miros slab
Miros Placut, caracteristic
fără mirosuri perceptibil de
straine acrişor sau alte
mirosuri
Suficient Gust fad, uşor
Placut, aromat fară gust
Gust aromat, fară acrişor, făra
străin
gust străin gusturi straine

3.1.2.EXAMENE FIZICO-CHIMICE
 Aprecierea stării de prospeţime:
A. DETERMINAREA ACIDITĂŢII
B. EVIDENŢIEREA ALDEHIDELOR prin Reacţia
Kreiss
C. CONTROLUL PASTEURIZĂRII

198
În funcţie de conţinutul de grăsime untul se clasifică în:
- Unt extra - 85% grăsime
- Unt superior - 80% grăsime
- Unt de masă tip A - 74% grăsime
- Unt de masă tip B - 65% grăsime

A. ACIDITATEA untului se exprimă în grade de aciditate 0 A:


 Unt extra, superior = max. 2 0A
 Unt de masă tip A = max. 20 A
 Unt de masă tip B = max. 3,50 A

B. EVIDENŢIEREA ALDEHIDELOR prin Reacţia Kreiss

PRINCIPIUL METODEI: aldehida epihidrinică (produsul care se formează


în mod constant în procesul de oxidare avansată a grăsimilor) reactioneză
cu fluoroglucina în mediu acid rezultând un produs colorat roşu-
cărămiziu.
Intensitatea culorii este proportională cu procesul de oxidare

REACTIVI:
 fluoroglucina soluţie procentuală în acetonă proaspăt preparată
(1%) acid sulfuric cu densitatea 1,91 – 1,82 (100 ml acid
sulfuric concentrat la 10. 1 ml apă distilată);
 acid sulfuric.

MOD DE LUCRU:
 proba de unt se încalzeşte cu 5 – 10 grade peste punctul de
topire;
 se recoltează 1 gram într-o eprubetă;
 se adauga 10 ml solutie fluoroglucina;
 10 – 15 picături de acid sulfuric;
 se introduce într-o baie de apă rece iar după 15 – 20 minute
se;
 citeşte reacţia.

INTERPRETARE:
- unt proaspăt - culoare galbenă
- unt rânced - culoare roz - rosietică
UNTUL CU DEFECTE DE PROSPEŢIME NU SE ADMITE PENTRU
CONSUM

C. CONTROLUL PASTEURIZĂRII
PRINCIPIUL METODEI: metoda se bazează pe prezenţa sau absenţa
peroxidazei (enzimă distrusă de temperatura de pasteurizare).

199
MOD DE LUCRU:
- 2g unt într-o eprubetă;
- se adaugă aeeaşi cantitate de apădistilată călduţă;
- se încalzeşte în baia de apă la 45 -50 grade;
- se adaugă 1 ml de benzidină;
- se adaugă 2 – 3 picături de acid acetic;
- se adaugă 2 – 3 picături de apă oxigenată.

INTERPRETARE:
- unt pasteurizat corect nu îşi schimbă culoarea;
- unt nepasteurizat se colorează în albastru – verzui stratul apos
iar în verde cenuşiu stratul de grăsime (prezenţa peroxidazei).

3.2. BRÂNZETURILE
Sunt produse obţinute prin coagularea laptelui, urmate de prelucrarea
tehnologică a coagulului, rezultat, prin procedee fizico-chimice şi
microbiologice.

3.2.1.CARACTERE ORGANOLEPTICE:
La brânzeturile cu pastă moale, se apreciează, aspectul,
consistenţa, culoarea la suprafaţă şi în profunzime, gustul şi mirosul.
Aspectul: dacă prezintă masă omogenă, prezenţa sau absenţa
scurgerilor libere de zer, existenţa mucegaiurilor sau a impurităţilor nu
este admisă.
Consistenţa: se apreciază stabilind caracteristicile pastei în funcţie de
culoarea la suprafaţă, în profunzime, precum şi uniformitatea ei.
Mirosul şi gustul: se apreciază aroma şi gustul care trebuie să fie
caracteristice sortimentului şi se depistează nuanţele specifice sau străine
ca de exemplu: gustul de acru, amar, de drojdie, mirosul de mucegai, etc.

La brânzeturile cu pastă tare, se apreciează aspectul exterior,


aspectul pe secţiune, culoarea miezului, consistenţa, mirosul şi gustul.
Aspectul exterior: trebuie observat dacă forma bucăţilor de brânză
este caracteristică sortimentului în care a fost încadrată sau dacă prezintă
deformări.
Se apreciază culoarea cojii şi prezenţa crăpăturilor iar în cazul
bucăţilor parafinate se controlează uniformitatea stratului de parafină.
Aspectul pe secţiune: se realizează pe secţiuni proaspete unde se
urmăreşte omogenitatea miezului, prezenţa sau absenţa ochiurilor de

200
fermentaţie care imprimă pastei un aspect de coagul buretos, cavernos
sau orb (fără ochiri de fermentaţie).
Culoarea miezului: se apreciază dacă aceasta este uniformă sau dacă
prezintă nuanţe de culoare raportându-se la sortimentul în care este
încadrată.
Consistenţa miezului: se examinează elasticitatea pastei, stabilindu-
se omogenitatea corespunzătoare tipului de brânză din care face parte şi
care poate să fie: elastică, cauciucoasă, sfărâmicioasă sau nisipoasă.
Mirosul şi gustul: se apreciază dacă sunt caracteristice tipului
respectiv, dacă sunt suficient de expresive sau dacă prezintă unele
defecte.
Brânzeturile care prezintă numai deficienţe tehnologice (referitoare la
structură, consistenţă, aspect şi culoare) fără modificări organoleptice sau
fizico-chimice, se prelucrează în brânzeturi topite.

3.2.2.EXAMENE FIZICO-CHIMICE
Deterimnarea acidităţii exprimate în 0T, se face numai la brânza
proaspătă de vaci.
 Brânză foarte grasă - 1900 T
 Brânză grasă şi semigrasă - 2000 T
 Brânză dietetică - 2100 T
Grăsimea se determină cu metoda acido-butirometrică utilizând
butirometru (Van-Gulik).
Procentul de grăsime variază între 10 - 60 %.

DETEMINAREA CLORURII DE SODIU

PRINCIPIUL METODEI: precipitarea clorurilor din brânzeturi cu azotat


de argint în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator.

REACTIVI :
 azotat de argint soluţie 0,1 N;
 cromat de potasiu soluţie 10%.

MOD DE LUCRU:
 5 g branza într-un mojar cu 100ml apă distilată (60 - 65 ˚C);
 10 – 15 minute repaus;
 filtrare într-un balon Erlenmeyer;
 10 ml extract filtrat peste care se adaugă 4-5 picături de cromat
de potasiu;
 se titrează cu azotat de argint soluţie 0,1 N;
 culoarea virează brusc din galben în portocaliu persisitent.

CALCULUL REZULTATELOR:

201
clorura de sodiu % = 0,00585 x V x 10 x 100
m
V = volumul soluţiei de azotat de argint 0,1n folosit la titrare;
m = masa probei luată în lucru;
10 = factor de exprimare procentuală;
0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu în g echivalentă la 1 ml azotat
de argint soluţie 0,1 N.
Pentru brânzeturile fermentate conţinutul de NaCl este între 1 –
3,5%
 calitatea brânzeturilor este determinată, în primul rând de
compoziţia lor chimică, de prezenţa sau absenţa unor inhibitori, de
încărcătura microbiană a laptelui, care trebuie să fie exclus de la
fabricarea brânzeturilor.

BENEFICII
 prin compoziţia lor chimică cât şi a materiei prime reprezentate de
lapte produsele lactate, reprezintă un aliment indispensabil unei
alimentaţii echilibrate fiind o reală sursă de proteine, săruri
minerale şi grăsimi.
 atât laptele cât şi produsele lactate, constituie o importantă sursă
de proteine, grăsimi şi săruri minerale, fiind necesare unei
alimentaţii echilibrate.
 anumite sortimente de brânzeturi au un procent foarte mare de
proteină şi grăsime egalând sau chiar depăşind carnea şi
preparatele din carne, însă au un procentaj mai scăzut de zahăruri
(hidraţi de carbon). Din acest punct de vedere, brânzeturile sunt
recomandate în alimentaţia diabeticilor dar sunt contra - indicate
în alimentaţia obezilor a celor cu hiperlipemie, cardiacilor şi
hipertensivilor, pe fondul obezităţii, unde se recomandă brânza
ditetică de vaci.
 prelucrarea laptelui pentru obţinerea brânzeturilor reprezintă o
formă veche de valorificare a acestuia, datorită conservabilităţii mai
mari decât a celorlalte produse lactate.
 cercetările ştiinţifice au identificat numeroase antibiotice naturale
în iaurt capabile să omoare numeroşii microbi ce cauzează bolile
intestinale-inclusiv Salmonella şi E. Colli.
 iaurtul consumat în timpul sau după un tratament cu antibiotice
(care omoară total flora bacteriană din intestin) va ajuta la
refacerea echilibrului natural al florei prezente în intestin.
 pentru aceasta, bacteriile prezente în iaurt trebuie să fie vii, iar
nivelul minim al bacteriilor din iaurt necesar pentru ca ele să fie
eficiente este de un milion bacterii vii/gram de iaurt.
 brânza dulce este superioară caşului şi urdei prin faptul că se
încheagă prin acrirea naturală a laptelui, pe când celelalte se
încheagă artificial, cu cheag animal sau chimic.

202
 smântâna este mai valoroasă decât frişca, datorită acidului lactic şi
bacteriilor lactice pe care le conţine.
 zerul conţine vit.B13 care fixează magneziul la nivel celular şi
creşte valoarea energetică a celulelor muşchiului inimii, mărind
rezistenţa la efort şi stres.
 proteinele din zer scad colesterolul, stimulează imunitatea, reglează
greutatea, combat anemia, au efect depurativ.
 la copilul mic există o enzimă stomacală - presura - care la copilul
mare şi la adult este înlocuită cu o enzimă pancreatică.
 presura este direct raspunzătoare de digestia laptelui, de aceea
după vârsta de 3 ani, laptele se administrează cu prudenţă.
 se recomandă înlocuirea laptelui de vacă cu cel de capră, care are o
compoziţie mult mai apropiată de laptele uman.
 Riscul bolilor cardiovasculare şi a hemoragiilor cerebrale (AVC) este
mai mare în cazul persoanelor cu presiune arterială ridicată. În
prezent, este binecunoscut că o alimentaţie bogată în fructe ăi
legume ăi în produse lactate cu conţinut scăzut de grăsime permite
o scădere sensibilă a valorii tensiunii arteriale.
Conţinutul în nutrienţi, în grame la 100 g. de aliment consumabil:
. Crt. Denumirea alimentului Pr L HC K P Na Energie
% % % mg. mg. mg K cal

1. Lapte de vacă integral 3,5 3,5 4,5 160 114 40 65


2. Lapte de vacă 3,5 1,7 4,9 160 114 40 50
normalizat
3. Lapte smântânit 3,5 0,1 5,0 160 114 40 36
4. Lapte bătut de vacă 3,2 2,9 5,5 181 120 120 63
5. Chefir 4,0 2,8 4,0 181 120 120 59
6. Sana 3,5 3,6 4,0 181 120 120 64
7. Iaurt 3,2 2,6 4,0 181 120 120 54
8. Brânză grasă de vacă 13,0 9,0 4,5 65 80 18 155
9. Brânză dietetică de 18,0 - 4,0 65 80 18 90
vacă
10. Brânză de burduf 27,4 27,4 0,5 146 400 515 369
11. Telemea de oaie 18,9 24,0 1,0 146 400 515 305
12. Telemea de vacă 19,4 20,4 1,0 146 400 515 273
13. Caşcaval Dobrogea 28,6 32,4 1,0 145 400 515 423
14. Caşcaval Penteleu 25,0 19,0 1,0 146 400 515 283
15. Parmezan 31,4 25,4 0,2 150 550 70 366
Abrevieri utilizate: Proteine-Pr; Lipide-L; Hidraţi de carbon-HC; Potasiu-
K; Fosfor-P; Sodiu-Na

DEZAVANTAJE
Organismul uman pierde calciu încercând să metabolizeze excesul de
proteine adus de lapte şi derivatele sale;
203
Asadar, în loc să protejeze de osteoporoză, consumul zilnic de produse
lactate determină demineralizarea oaselor;
Folosirea produselor lactate cu aciditae crescută în fabricarea produselor de patiserie
duce la obţinerea de preparate cu caractere organoleptice modificate, improprii pentru
consum.
LABORATOR 4. CARNEA

În ansamblul său carnea reprezintă ţesutul muscular provenit de la


animalul tăiat, împreună cu ţesuturile cu care se află în raport de
contiguitate naturală şi anume oase, grăsime, fascii, aponevroze, vase de
sânge, nervi, ganglioni limfatici.
Examenul de labortor vizează aprecierea întegrităţii, prospeţimii şi
salubrităţii. Pentru aceste determinări trebuie avută o deosebită grijă la
recoltarea probelor, ţinând seama de faptul că pentru examenele
microbiologice recoltarea probelor trebuie să se facă în recipiente sterile şi
trebuie să ajungă la, laborator în cel mai scurt timp posibil, condiţie
valabilă şi în cazul probelor destinate examenului fizico - chimic.

4.1.CARACTERE ORGANOLEPTICE:
 Examenul se face pe :
- carnea ca atare
- extractul apos din carne
 se face pe bucăţi de carne luate din lot conform standardelor şi
normelor tehnice ale produselor respective
 constă în aprecierea următoarelor caracteristici:
- aspectul
- culoarea
- consistenţa
- mirosul
- aspectul şi caracteristicile grăsimii
- caracteristicile măduvei oaselor
- caracteristicile bulionului

4.2.CARNEA PROASPĂTĂ
 Aspectul exterior
 la suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată
 grăsimea cu coloraţia, consistenţa şi gustul normale
 tendoanele sunt lucioase, elastice şi tari
 suprafaţa articulară netedă şi lucioasă

 Culoarea
 la suprafaţă carnea are culoarea roz până la roşie
 în secţiune este lucioasă, uşor umedă, fără a fi lipicioasă
 de culoare caracteristică speciei şi regiunii musculare
204
 sucul muscular se obţine cu greutate şi este limpede

 Consistenţa
 carnea este elastică;
 în secţiune compactă;
 nu se formează adâncituri la apăsarea cu degetele;

 Mirosul – plăcut şi caracteristic fiecărei specii.

 Măduva oaselor – măduva oaselor umple în întregime canalul


medular, este elastică; de culoare şi consistenţă normale.

 Bulionul după fierbere şi sedimentare – este limpede; plăcut


aromat; la suprafaţă se separă un strat compact sau insule mari de
grăsime cu miros şi gust plăcute.

4.3.CARNEA RELATIV PROASPĂTĂ


 Aspectul exterior
 la suprafaţă carnea prezintă uneori o peliculă uscată;
 alteori este parţial acoperită cu un mucus lipicios, în cantitate
mică;
 uneori se pot observa pete de mucegai;
 grăsimea cu aspect mat şi consistenţă micşorată;
 tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuşii;
 suprafeţele articulare sunt acoperite cu mucus;

 Culoare
 la suprafaţă şi în secţiune culoarea este mată şi mai închisă, în
comparaţie cu carnea proaspătă; în secţiune este umedă, fără a fi
lipicioasă; sucul muscular este tulbure.

 Consistenţa – carnea este moale atât la suprafaţă, cât şi în


secţiune; urmele care se formează la apăsare cu degetul revin
destul de repede şi complet.

 Mirosul – uşor acid sau de mucegai; câteodată se simte la


suprafaţă un miros greu de carne neaerisită; mirosul de mucegai
lipseşte în straturile profunde.

 Măduva oaselor – usor desprinsa de pe os, de culoare mai închisă


şi consistenţă redusă.

205
 Bulionul după fierbere şi sedimentare – usor tulbure; la
suprafaţă grăsimea se separă sub forma de picături mici cu miros
şi gust puţin plăcut, rânced.

4.4.CARNEA ALTERATĂ
 Aspectul exterior
 la suprafaţă carnea uneori este uscată;
 alteori este parţial umedă şi lipicioasă;
 deseori se observă pete de mucegai;
 grăsimea cu aspect mat şi consistenţă micşorată;
 tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuşii;
 suprafeţele articulare sunt acoperite cu mucus;

 Culoare – la suprafaţă şi în secţiune culoarea este mată cenuisie,


verzuie, în secţiune este decolorată,

 Consistenţa – scazută, atât la suprafaţă cât şi în profunzime,


deformările lăsate de degete sunt persistente.

 Mirosul – caracteristic de carne alterată, perceptibil atât la


suprafaţă cât şi iâîn profunzime.

 Măduva oaselor – nu umple canalul medular, consistenţa scazută.

 Bulionul după fierbere şi sedimentare – tulbure, murdar, cu


flocoane, la suprafaţă grasimea aproape nu se observă, cu miros
rânced sau de putregai.

4.5.EXAMENUL DE LABORATOR PE EXTRACTUL APOS DE CARNE


Preparare:
 se cântăresc 10 g carne tocată mărunt;
 se introduc într-un pahar Erlenmayer;
 se adaugă 100ml apă distilată şi se lasă 15 minute;
 se filtrează.

4.6.EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Extractul provenit din carnea proaspătă
206
 filtrarea se face în jet continu;
 randamentul este de 80% în primele 5 minute;
 este limpede;
 culoare roz – clară;
 miros specific plăcut.

Extractul provenit din carne relativ proaspătă


 filtrarea se face în jet discontinu;
 randamentul este de 50 - 60% în primele 5 minute;
 este opalescent.

Extractul provenit din carne alterată


 filtrarea se face picatură cu picatură;
 randamentul este de 20 - 25% în primele 5 minute;
 este tulbure;
 culoare roz – cărămizie;
 miros de putrefacţie.

4.7.EXAMENE FIZICO-CHIMICE

4.7.1.DETERMINAREA PH-ULUI CU HÂRTIE DE PH, PE EXTRACTUL APOS


DE CARNE

PRINCIPIUL METODEI: constă în umezirea hârtiei indicatoare cu soluţia


al cărui ph, vrem să-l determinăm şi compararea culorii cu o scară
gradată.

MATERIALE NECESARE:
 hârtie de ph, cu scară colorată pentru comparare;

MOD DE LUCRU:
 se umectează hartia de ph cu 2-3 picături din extractul apos de
carne fără a se întroduce în vasul cu extract;
 se compară cu o scară gradată ce însoţeste hârtia şi se
apreciază pH-ul corespunzător culorii.

4.7.2.DETERMINAREA PH-ULUI PE CARNEA CA ATARE

207
PRINCIPIUL METODEI constă în introducerea hîrtiei indicator în
secţiunea efectuată în carne şi compararea culorii cu o scară etalon.

MOD DE LUCRU
 se face o secţiune în proba de carne;
 se introduce hârtia indicator umezită cu apă distilată;
 se închide secţiunea şi se lasă 10 minute;
 se citeşte rezultatul prin comparare cu o scală gradată.

INTERPRETARE
În funcţie de starea de prospețime deosebim parametrii pentru:
Carne proaspătă:
 bovine - 5,5 - 6
 ovine - 6,1 - 6,2
 suine - 5,96 - 6,0
Carne relativ proaspătă:
 bovine - 6 - 6,7
 ovine - 6,2 - 6,6
 suine - 6 - 6,5
Carne alterată prezintă valori ce depăşesc limita maximă admisă la
fiecare categorie.
În funcţie de starea termică deosebim parametrii pentru:
 Carne refrigerată - 5,8-6,2
 Carne congelată - 6,2-6,4
 Carne decongelată - 6,2-6,4
 Carne tocată:
- de vită - 6,2
- de porc - 6,6
- amestec - 6,4
La carnea proaspătă de pasăre pH-ul este cuprîns între 5,8-6,2, iar la
carnea de vânat între 6,2-6,4.

4.7.3.DETERMINAREA AMONIACULUI ÎN STARE LIBERĂ

PRINCIPIUL METODEI: Amoniacul în stare liberă din proba de analizat în


contact cu vaporii de acid clorhidric formează NH 4Cl (clorura de amoniu)
ce se evidenţiază sub forma unui norişor fumuriu.

MATERIALE ŞI REACTIVI:
 pahare Erlenmeyer 100 ml;
 ansă metalică îndoită;

208
 reactiv Eber, preparat extemporaneu 1 volum de HCl 25 %, 3
volume alcool etilic 95%, 1 volum eter etilic.

TEHNICA DE LUCRU:
 din proba de carne se taie o bucăţică cubică care se fixează în
cârligul ansei şi se coboară la 0,5 cm. deasupra stratului cu
reactiv;
 prezenţa amoniacului se evidenţiază prin apariţia unui nor
cenuşiu în jurul bucăţii de carne;
 examinarea se face pe un fond întunecat.

INTERPRETARE:
 Carne proaspătă-nici un fel de reacţie;
 Carne relativ proaspătă- urme discrete;
 Carne alterată - norul cenuşiu este abundent şi ocupă întreg
spaţiul din flacon.

4.7.4.DETERMINAREA AMONIACULUI ÎN STARE LIBERĂ PE EXTRACTUL


APOS DE CARNE

PRINCIPIUL METODEI: Amoniacul în stare liberă din extractul apos de


carne, formează cu reactivul Nesler (tetraiodo-mercuriatul dipotasic) un
compus de culoare portocalie (oxiiodura de mercur -amoniu).

MOD DE LUCRU:
 într-o eprubetă se întroduc 1 ml extract apos de carne din
proba de analizat;
 se adaugă picătură cu picătură, pînă la 10 picături reactiv
Nesler, urmărîndu-se schimbarea culorii şi formarea de
precipitat.

INTERPRETARE:
 reacţia este negativă, carne proaspătă atunci cînd după 10
picături culoarea nu se modifică şi nu apare precipitat.
 carne relativ proaspătă, este atunci când după 6 picături
culoarea devine galbenă şi apare precipitatul.
 carne alterată, atunci, când după 2-3 picături de reactiv Nesler,
culoarea devine portocalie şi apăre un precipitat abundent.

BENEFICII

209
 carnea de oaie este, de asemenea, bogată în proteine, fier şi zinc
uşor de absorbit şi vitamine din grupul B, fiind ideală pentru
sistemul nervos şi sînge;
 carnea de porc este şi ea bogată în vitamine din grupul B şi fier,
zinc, fosfor, iar de ea beneficiază sistemul nervos, inima şi
circulaţia, dar şi sistemul reproducător;
 carnea de pui este bogată în proteine, fier - uşor de asimilat şi
zinc, vitamina B6 (în pieptul de pui);
 Este bună pentru sistemul imunitar, sistemul nervos, dar şi
sistemul reproducător;
 carnea de oaie este, de asemenea, bogată în proteine, fier şi zinc
uşor de absorbit şi vitamine din grupul B, fiind ideală pentru
sistemul nervos şi sînge;
 carnea de porc este şi ea bogată în vitamine din grupul B şi fier,
zinc, fosfor, iar de ea beneficiază sistemul nervos, inima şi
circulaţia, dar şi sistemul reproducător;
 carnea de pui este bogată în proteine, fier - uşor de asimilat şi
zinc, vitamina B6 (în pieptul de pui);
 Este bună pentru sistemul imunitar, sistemul nervos, dar şi
sistemul reproducător;
 carnea de raţă este bogată în proteine, fier, zinc şi toate vitaminele
din grupul B, ea fiind numai bună pentru sistemul imunitar,
sistemul nervos, dar şi sistemul reproducător;
 carnea de curcan are un conţinut în grăsimi extrem de redus,
proteine, fier şi zinc, ea fiind recomandată pentru sistemul
imunitar, sistemul nervos şi cel reproducător;
 carnea din vînat este şi ea foarte bogată în proteine şi săracă în
grăsimi, avînd un conţinut bogat în potasiu, calciu, fosfor, fier,
vitamine din grupul B şi acid folic, fiind ideală pentru sistemul
imunitar şi cel nervos ;
 Valoarea nutritivă a cărnii este dată de conţinutul în proteine,
lipide, hidraţi de carbon, vitamine şi substanţe minerale;
 Statisticile arată că populaţia lumii e aproape constant interesată
de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de
glucide, prin consumurile de grăsimi animale, precum şi necesarul
de lipide şi proteine, care se pot regăsi în carne şi preparate din
carne;
 Nutriţioniştii arată că e necesar un consum mediu zilnic de:
25g - grăsimi animale şi
15g - carne şi preparate din carne.
 pentru un adult o porţie de 150 g de carne pe zi este suficientă.
 aceasta se consumă la prânz, nemaifiind necesar să mâncăm carne
seara.

210
 dacă nu consumăm carne roşie într-o zi, iată de unde putem să ne
luăm necesarul de fier şi proteine: din peşte şi ouaă(100 g de carne
roşie = 100g peşte = 2 ouă).
 aceasta este o sursă importantă de fier ţi zinc, doi nutrienţi
esenţiali pentru sănătatea noastră.
 pentru limitarea aportului de grăsime, de preferat ar fi să consumi
carnea fiartă sau friptă şi nu prajită.
 un bărbat trebuie să consume pe zi 10 mg de fier, pe când o femeie
are nevoie de 18 mg
 Fierul, constituent esenţial al hemoglobinei (pigmentul globulelor
rosii ale sângelui), care intră de asemenea şi în compoziţia
mioglobulinei (pigment hemoglobinic din fibrele musculare, care are
rolul de a fixa şi furniza acestora oxigenul necesar), este mult mai
bine asimilat de organism când provine din consumarea cîrnii sau
a peştelui.
 carnea de vacă şi de oaie, acestea sunt mai bogate în fier (2,5 mg
fier pentru 100 g de carne). În cea de viţel, porc şi pasăre fierul se
găseşte în cantităţi mult mai mici.

VALOAREA
TIP DE CARNE PROTEINE LIPIDE
ENERGETICĂ
BIFTEC DE VACĂ 28 G 4G 148 KCAL
COSTIŢĂ DE PORC 28 G 15 G 247 KCAL
PUI 26,4 G 6,2 G 161,4 KCAL

DEZAVANTAJE
 O alimentaţie bogată în carne are un rol nefast în apariţia
aterosclerozei, trombozelor, emboliilor, în formarea calculilor biliari,
în psoriazis, în cancer.
 Efecte distructive se constată şi în artrite, calculi renali, ivirea
stărilor alergice.
 Dieta cu carne este cea mai nerentabilă şi mai sărăcăcioasă,
întrucât prin arderea sa în organism se consumă multa energie.
După un bine aparent se instalează o stare nefirească de oboseală
şi sfârşeală. Reziduurile ce nu pot fi metabolizate dereglează
echilibrul acidobazic.
 Prin fierbere şi prjire, 2/3 din proteinele cărnii sunt distruse, iar
vitaminele şi asa puţine, dispar cu desăvârşire.
 Dacă omul consumă carne, este absolut necesar să mănânce şi
produse ce conţin fibre alimentare (tărâţe din coaja bobului de
grâu, fructe, legume şi pâine neagră-integrală) care datorită

211
conţinutului lor bogat în celuloză, nu sunt digerate şi constituie
cărăuşul toxinelor din intestine.
 Se previne, astfel, stocarea pentru un timp prea îndelungat, mai mult decât
normal, a produselor de putrefacție în intestinul gros, preântâmpinându-se
apariția cancerului de colon.

LABORATOR 5. PREPARATELE DIN CARNE
Sunt produse alimentare direct consumabile obţinute după
prelucrarea cărnii existând şi câteva sotrtimente care necesită pregătiri
culinare suplimentare înainte de a fi consumate cum ar fi: cârnaţii,
pastrama, cremvuştii, care necesită, fierbere, prăjire sau afumare. În
această categorie nu se încadrează produse destinate prelucrării în
mâncăruri gătite cum at fi ciolane, oase şi costiţe, afumate. Preparatele
din carne asigură satisfacerea unor cerinte alimentare în alimentaţia
modernă, cum ar fi:
- valorificarea superioară a cărnii;
- creşterea conservabilităţii cărnii;
- realizarea unei game variate de sortimente;
- transformarea cărnii în produse direct consumabile;

Preparatele din carne se împart în:


a. Prospături
 crude (cârnaţi proaspeţi),
 fierte şi răcite (caltaboş, leber, tobe sângerete, etc )
 afumate la cald, fierte şi răcite (parizer, cremvuşti, poliş,
cârnăciori).

b. Semiafumate - în această categorie intră salamurile şi diferite


sortimente de cârnaţi ce se clasifică în trei categorii, după umiditate şi
anume.
 tipul I cu umiditate mai mică de 40%,
 tipul II cu umiditate cuprînsă între 40,1 - 55 %,
 tipul III cu umiditate peste 55 %.

c. De lungă durată - afumate la rece şi uscate, cum ar fi salamul de Sibiu,


Babic şi Ghiudemul.
d. Coapte în forme – drobul, ruladele, etc..
Ca durată de păstrare aceasta este variată în funcţie de natura lor. În
acest sens:
 Prospăturile pot fi păstrate 48 - 72 de ore,
 Semiafumatele se pot păstra 7 - 15 zile la 150C,
 Preparatele de durată se pot păstra 3 - 4 luni la temperaturi
moderate.
Privind caracteristicile nutriţionale ale preparatelor în membrană putem
concluziona următoarele aspecte:

212
- în compoziţia chimică a mezelurilor predomină substanţele
proteice şi grăsimile.
- valoarea lor nutritivă este foarte mare, atingând între 2800 şi 6400
calorii/kg. Condiţia principală, însă, este ca ele să fie pregătite căt
mai igienic şi conform standardului.
 Un aspect deosebit il reprezintă pastele de carne , care sunt
preparate din carne tocată, de viţel, porc sau pasăre, ele se toacă
fin, se amestecă cu grăsime de calitate superioară şi se
condimentează. De obicei ele poartă denumirea animalului sau
păsării din a căror carne sunt fabricate şi sunt ambalate în cutii
speciale sau tuburi ermetic închise.
 Salatele de carne cu maioneză. Acestea sunt semipreparate
culinare cu mare valoare nutritivă conţinând şi proteine de origine
vegetală cât şi un aport sporit de lipide provenit din carne dar şi
din maioneză.Aşa cum sunt prezentate şi in denumirea generică
ele sunt amestecuri de carne tocată bucăţi – de porc, viţel –
amestecate cu maioneza, în proporţie de ½ sau 2/3 carne, c ărora
li se adaugă castraveţi, legume tăiate bucăţi şi condimente.
 Piftiile. Sunt preparate obţinute prin fierberea cu apă a părţilor
bogate în ţesut conjuctiv şi cartilaginos: şorici de porc, cap, urechi,
picioare şi inima de viţel, cărora, pentru a se prinde mai bine, li se
adaugă şi puţină soluţie de gelatină pură.
În afară de preparatele de carne, se mai produc :
A. Sucurile de carne.
B. Extractele de carne.
C. Peptonele de carne.
D. Cuburile pentru supe de carne şi arome.
E. Supele în forma uscată.
F. Gelatina.
A. Sucul de carne este partea lichidă a ţesutului muscular, care se
obţine prin presare la cald (600 C) sau la rece. Aceasta are o mare
valoare nutritivă şi se foloseşte mai ales în alimentaţia
bolnavilor.
B. Extractele din carne sunt esenţe apoase de carne (muşchi),
concentrate, fără substanţe proteice, coagulabile şi grăsimi. Se
prezintă sub forma unei mase consistente, cu miros special şi de
culoarea cărnii, bătând spre brun.
C. Peptonele de carne sunt soluţii de carne, obţinute prin tratarea
ţesutului muscular cu fermenţi, acizi etc.
D. Cuburile pentru supe sunt amestecuri formate de extracte de
carne, grţsimi, arome, extracte de legume, verdeţuri şi sare. Se
dizolvă în apă şi sunt ajutatoare la prepararea în bucătărie a
mâncărurilor.
E. Supele în forma uscată se obţin prin fierberea până la evapoare a
apei din componenta de baza, care apoi amestecată cu arome,

213
condimente, legume etc.; dau o supă bună de mâncat prin fierbere
în apă.
F. Gelatina este un preparat în condiţii corespunzătoare, din oase
complet proaspete de viţel sau alte oase curate. Gelatina conţine o
mare parte din glutina, care provine din colagenul fiert şi care este
solubil în apă. Gelatina are o culoare slab gălbuie.

5.1.PROCEDEE DE CONSERVARE A CĂRNII:


- Refrigerarea,
- Congelarea,
- Sterilizarea,
- Sărarea,
- Afumarea,
- Prepararea cărnii şi păstrarea ei în grăsime.
Carnea congelată are valoare nutritivă egală cu cea a celei
proaspete, dar păstrată şi decongelată necorespunzător îşi pierde
calităţile nutritive şi savoarea.
Decongelarea trebuie făcută lent, prin mutarea produselor de la
congelator, la frigider, în aşa fel încât pierderile de substanţe nutritive
care trec în sucul care se scurge să fie minimalizate. Aceste pierderi pot fi
de 4-5% din greutatea iniţială a produsului, cele mai mari fiind în cazul
ficatului (12-14%.)
Carnea sărată, ca de altfel orice produs conservat prin sărare,
contribuie cu o cantitate importantă de clorură de sodiu în raţia zilnică.
Prin sărare umedă au loc pierderi de vitamine, datorită trecerii lor în
soluţie. Carnea sărată se păstrează la o temperatură de +4° C şi înainte de
a fi consumată se va ţine 24 de ore în apă, pentru desărare.
Procesul de afumare afectează valoarea nutritivă prin acţiunea
căldurii, a gazelor de ardere şi prin interacţiunea dintre componentul
fumului şi proteine. Prin afumare valoarea biologică a proteinelor din
carne se poate reduce cu până la 50%. Prin afumare se înregistrează
pierderi de 15-20% de vitamine din grupul B. În produsele afumate s-a
pus în evidenţă prezen-a hidrocarburilor policiclice de tipul benzpirenului
care au proprietăţi cancerigene.
Cantitatea de compuşi cancerigeni formaţi este dependentă de
temperatura de ardere a lemnului sau rumeguşului şi de tipul instalaţiei
de afumare. Produsele afumate în instalaţii cu generator de fum au o
cantitate mai mare de compuşi cancerigeni decât cele formate în instalaţii
de afumare cu vatră.
Dintre aceste procedee se recomandă folosirea numai a congelării,
refrigerării şi a sterilizării.
Sărarea, afumarea şi păstrarea sub formă prajită în grăsime, nu
sunt metode recomandabile în alimentaţia raţională.
 consumul exagerat de carne duce la apariţia unor boli legate de
formarea acidului uric şi chiar al cancerului;
214
 carnea şi preparatele din carne favorizează evoluţia unor boli
cardiovasculare, a ficatului, stomacului, splinei, rinichilor şi
sângelui;
 studii statistice amănunţite au permis elaborarea punctului de
vedere că toate aceste boli caracteristice omului contemporan îşi
au originea într-un consum excesiv de carne;
 odată cu consumul de carne se introduc în organism urme de
medicamente administrate animalelor sub forme de vaccinuri,
antibiotice, hormoni de creştere, calmante, amestecuri alimentare
chimice;
 specialiştii în nutriţie rămân la părerea că omul este un omnivor,
care nu va putea renunţa definitiv la consumul de carne. O
alimenţatie exclusiv vegetariană ar fi tot atât de greşită ca o
alimentaţie formată în special din carne şi a grăsime;
 majoritatea cercetătorilor în alimentaţie susţin părerea că, pentru
clima noastră temperată, alimentaţia mixtă, variată, conţinând
carne şi produse din carne, lapte, ouă, făinoase dar conţinând din
abundenţă zarzavaturi şi fructe, este cea mai favorabilă, deci cea
mai recomandabilă.
 o variantă acceptabilă a regimului vegetarian, ca o alternativă la
consumul exagerat de carne, poate fi regimul lactogetarian, în care
o parte din proteinele necesare organismului să fie furnizate de ouă
şi lapte.
 astăzi se consumă din ce în ce mai mult mezeluri, acestea
nemaisolicitând, de cele mai multe ori, o pregătire prealabilă şi fiind
uşor de procurat şi consumat;
 mezelurile au anumite particularităţi de compoziţie care trebuie
cunoscute de consumator. În primul rând, în mezeluri se folosesc
frecvent tesuturi conjunctive tocate (flaxuri), care au o valoare
biologică redusă. În standarde se specifică faptul că în mezeluri,
proteinele provenite din flaxuri nu trebuie să depăşească 20% din
totalul proteinelor. De asemenea, în reţeta de pregătire a
mezelurilor intră slnina, care este aterogenă şi măreşte numărul
de calorii aduse de produs în organism, sare, nitriţi (cu rol
conservant) şi alte derivate (proteine din soia, plasma, amidon,
sânge, etc.).
 Salamurile din comerţ pot da unele diferenţe calitative cu urmări
grave asupra sănătăţii:
- conţin multe grăsimi şi carne de calitate inferioară;
- conţin multă sare şi alte condimente cum ar fi piper, boia, usturoi,
cimbru etc;
- pentru a le da un gust deosebit şi o culoare roz apetisantă, unii
producători adaugă în carne nitraţi şi nitriţi. Adăugarea de
substanţe azotoase este foarte dăunătoare organismului deoarece
nitraţii cu aminele, rezultate din degradarea aminoacizilor,
formează nitrozamine, substanţe cu acţiune cancerigenă.
215
 Raportul calciu/fosfor este mic în toate produsele ce conţin
carne, acestea având cantităţi extrem de reduse de calciu;
 În principiu, carnea este un aliment care este uşor de digerat de
către o persoană sănătoasă. Digestibilitatea este însă
condiţionată de diferiţi factori, îndeosebi de cantitatea de
grăsimi, cea de ţesuturi conjunctive şi de metodele gastrotehnice
aplicate. Cu cât o carne este mai grasă şi mai bogată în colagen,
cu atât ea se va digera mai greu. De exemplu, carnea de viţel
sau cea de miel, bogate în colagen şi grăsimi saturate, sunt
extrem de greu digerabile .
 În cazul mezelurilor, şi aici se aplică aceleaşi principii: dacă
sunt bogate în flaxuri şi grăsime, sunt greu digerabile.
 Carnea poate vehicula şi resturi de substanţe chimice nocive.
Printre cele mai frecvent întâlnite, amintim: medicamentele
(orice produs medicamentos administrat animalelor este regăsit
ca atare sau ca produşi de metabolism în carne şi produse.
Îndeosebi rinichiul este un organ la risc, ţinând seama de faptul
că el reprezintă locul prin care se excretă xenobioticele din
organism. Teoretic, animalele trebuie lăsate minimum 3
săpămâni de la ultimul tratament, înainte de a fi sacrificate. Cel
mai frecvent întâlnim în practica poluarea cu antibiotice şi
hormoni anabolizanţi); resturi de pesticide cu care animalul a
venit în contact prin intermediul furajelor sau al unor
deparazitări. Cele mai periculoase sunt cele organoclorurate,
datorită liposolubilităţii lor şi remanenţei extrem de mari în
mediu;
Examenele fizico-chimice care se fac în cazul preparatelor din carne
sunt extrem de variate, amintim însă dintre toate; determinarea clorurilor
şi nitritţor.

5.2.EXAMENE FIZICO-CHIMICE

5.2.1.DETERMINAREA CLORURILOR (METODA MOHR)

PRINCIPIUL METODEI: precipitarea clorurilor din extractul apos cu o


soluţie de azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator
STICLĂRIE ŞI
REACTIVI:
 mojare cu capacitate de 200 gr;
 biurete;
 pahare Erlenmayer şi Berzelius de 250 ml;
 azotat de argint- soluţie 0,1 N;
 cromat de potasiu - soluţie 10%.
216
MODUL DE LUCRU:
 într-un pahar Berzelius de 250 ml se întroduc 10 g, probă
tocată şi omogenizată cu 100 ml apă distilată;
 proba se lasă în repaus 30 min. amestecând periodic şi se
filtrează;
 din extractul filtrat se iau 10 ml., într-un pahar erlenmayer,
adaugând 4-5 picături soluţie cromat de potasiu apoasă ;
 se titrează cu azotat de argint soluţie 0,1 N până la apăriţia
bruscă a unei culori portocalii, persistente, evitandu-se
culoarea roşu-cărămiziu, care atestă depăşirea titrării.

CALCULUL REZULTATELOR:
Se exprimă în echivalenţi g / la % clorură de sodiu

Clorură de sodiu % =

V = volumul de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare;


10 = raportul dintre volumul total al extractului apos (100ml) şi volumul
extractului luat în lucru;
0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu în grame corespunzătoare la 1
ml de
azotat de argint 0,1 n;
m = masa probei în grame, luată în lucru.

INTERPRETARE:
 Preparatele din carne fierte şi afumate cât şi cele semiafumate
conţin max. 3 % Na Cl
 Preparatele de durată, cu umiditate scăzută, conţin 5- 6 % NaCl

Conţinutul în nutrienţi, în grame la 100 g. de aliment consumabil carne,


organe şi produse din carne
Nr. K P Na Energie
Denumirea alimentuluiPr % L % HC %
Crt. (mg.) (mg.) (mg.) (Kcal)
1. Carne de vacă slabă 20,4 2,2 - 110 200 408 104
2. Carne de porc slabă 20,4 6,3 - 442 170 170 142
3. Carne de găînă 21,0 6,0 - 359 160 400 142
4. Carne de pui de găină20,1 10,2 - 359 160 400 177
5. Creier de bovine 10,5 9,0 - 327 380 195 127
6. Inimă de bovine 19,7 3,0 - 310 380 333 109
7. Rinichi de bovine 18,0 5,0 - 259 250 450 120
8. Inimă de bovine 17,0 4,0 - 326 130 290 107
9. Limbă bovine 15,7 17,6 - 230 200 133
10. Preparate de tip prospături:
13,0 26,0 - 160 150 2000 295

217
parizer, cremvursti, polonez
De tip semiafumat: Bucureşti,
11. 17,0 34,6 - 510 150 1900 391
Italian, Vânătoresc
12. Salam de vară 20,0 47,0 - 252 150 1260 519
13. Cabanos 19,4 31,7 - 226 150 1050 374
14. Caltaboş alb 18,2 19,7 - 143 180 750 258
15. Şuncă presată 24,9 20,7 - 314 220 855 294
16. Muşchi ţigănesc 21,6 26,3 - 310 220 800 333
17. Tobă I 23,0 22,0 - 130 250 1750 299
18. Lebervurst 16,8 30,1 - 160 150 2000 349
19. Pateu de ficat 19,6 19,5 - 195 250 1100 261
20. Haseu dîn carne de porc 16,6 25,5 - 190 250 1000 305
Abrevieri utilizate: Proteine-Pr; Lipide-L; Hidraţi de carbon-HC; Potasiu-
K; Fosfor-P; Sodiu-Na

5.2.2.DETERMINAREA AMONIACULUI ÎN STARE LIBERĂ (METODA


NESSLER)

PRINCIPIUL METODEI: amoniacul în stare liberă din extractul apos


formează cu reactivul Nessler un complex de culoare galbenă – portocalie.
(numai la produsele fierte).

MOD DE LUCRU:
 eprubetă + 1 ml extract apos de carne;
 se adaugă reactiv cu pipeta – până la 10 picături;
 se agită eprubeta;
 se urmăreşte modificarea culorii.

INTERPRETARE:
 reacţie negativă – carne proaspată - după adăugarea celor 10
picături de reactiv nu s-aschimbat culoarea soluţiei sau claritatea;
 reactie slab pozitivă – carne relativ proaspată - după adăugarea a 6
picături de reactiv culoarea devine galbenă şi apare un uşor
precipitat;
 reacţie pozitivă – carne alterată - după adăugarea a 2 -3 picături
de reactiv culoarea devine galbenă -portocalie şi apare un
precipitat abundent.

LABORATOR 6. PEŞTELE ŞI ICRELE

Există 20 000 specii de peşte, dintre care 200, se pescuiesc. Proteinele


din peşte conţin toţi aminoacizii indispensabili (izoleucina sau valina)care

218
participă la constituţia muşchilor, precum şi glutamina care actionează
contra oboselii.
Carnea peştilor este plăcută la gust şi mult mai digerabilă decât
produsele şi preparatele din carne de pasăre sau de mamifere. Pe lângă
calităţile sale gustative, peştele conţine o serie de substante nutritive
valoroase pentru om.
Dintre compusii mai importanţi aflaţi în carnea de peşte, se remarcă:
proteinele(albuminele), substanţele minerale (fosfor, potasiu, seleniu, zinc,
iod), vitaminele(A, B12, D2, F, B6), acizii graşi de tip omega, mai ales acid
omega 3.
Doar peştii graşi sunt bogaţi în omega-3, acizi grasi nesaturaţi,
protectori cardiovasculari (contrar grăsimilor din carne, care sunt mai ales
acizii graşi saturaţi). Aceşti acizi graşi nesaturaţi cresc energia fizică,
măresc tonusul psihic şi ajută în lupta contra obezităţii.
Aceşti acizi sunt însă foarte instabili: se oxidează în aer şi la
temperatura mare. Pentru a-i conserva, se optează pentru marinare sau
fierbere. Cu cât peştele este mai în vârstă şi mai mare, cu atât conţine mai
mulţi acizi benefici.
Peştele care conţine cei mai mulţi omega-3 este macroul (1.8 g la 100
g), apoi heringul şi sardina (1.3 g). Speciile sălbatice conţin mai mulţi
omega-3 decât cele dezvoltate în crescătorii.

6.1.BENEFICIILE PEŞTILOR ÎN ALIMENTAŢIE


Studii dezvoltate de mai multe instituţii din lume, arată că un consum
regulat de peşte (1-2 ori pe săptămână), stimulează sistemul imunitar,
fortifică vasele de sânge, prelungeşte viaţa şi previne apariţia cancerului.
În zonele în care se consumă în mod tradiţional mult peşte, cum este
la noi Delta Dunării, locuitorii sunt longevivi, sănătoşi şi nu suferă de
depresie sau de anxietate. Consumul regulat de peşte, ajută la dezvoltarea
armonioasă a adolescenţilor, scade riscul la infarct şi prezintă o acţiune
favorabilă asupra oaselor şi a articulaţiilor. De asemenea, consumul mărit
de peşte se recomandă în stres, în caz de surmenaj intelectual şi în
sarcină.
Prin prezenţa aminoacizilor lipotropi, carnea de peşte se dovedeşte a fi
deosebit de benefică celulelor hepatice, exercitând asupra ficatului şi
efecte protectoare şi antitoxice.
La persoanele alergice, dacă acestea nu sunt sensibile şi la peşte, se
recomandă introducerea acestui tip de aliment în dietă, ca desensibilizant.
S-a observat că la astmatici, după introducerea regulată în alimentaţie a
peştilor, crizele s-au rărit simţitor.

6.2.DEZAVANTAJE ALIMENTARE

219
Dezavantajele folosirii peştilor în alimentaţie sunt puţine. Acestea, pot
să apară, ca o consecinţă a:
- conţinutului scăzut de calciu în raport cu fosforul (poate determina
tetanie la persoanele cu deficit de calciu),
- prezenţei unor aminoacizi neesenţiali cu potenţial alergen pentru
persoanele sensibile şi pentru copii mai mici de 18 luni (carnea de peşte
intră în categoria alimentelor histaminofore).

6.3.CARACTERE ORGANOLEPTICE
Redăm în tabelul de mai jos caracteristicile organoleptice ale peştelui,
neprelucrat în funcţie de starea prospeţime:
Indicatori Peştele relativ
Peştele proaspăt Peştele alterat
organoleptici proaspăt
Rigiditatea Prezentă, prins în Dispărută Dispărută
musculară mână rămâne rigid
sau se îndoaie
puţin
Gura Închisă, cu Întredeschisă Deschisă
excepţia peştilor
răpitori
Aspectul Proeminenţi sau la Puţin adânciţi în Înfundaţi în
ochilor nivelul orbitelor, orbite, cu orbite, cu
cu corneea corneea mată, corneea complet
transparentă sau albicioasă mată
uşor mată
Branhiile Roşii, cu nuanţe Roşcate sau De culoare
caracteristice palide cu murdară,
speciei, fără miros mucozităţi, acoperite cu
sau cu foarte operculii lipiţi de mucus abundent,
puţine mucozităţi, branhii cu miros de
operculii elastici şi putrefacţie,
bine lipiţi de operculii
branhii îndepărtaţi de
branhii
Pielea şi De culoare Devine mată, la Suprafaţa pielii
solzii naturală, lucioasă fel şi solzii, acoperită cu
sau puţin mată, mucusul în mucus urât
solzii lucioşi sau cantitate mai mirositor, solzii
puţin maţi, bine mare, cu aspect întunecaţi şi se
prinşi de piele, pe întunecat, solzii desprind cu
suprafaţă, mucus sunt bine fixaţi uşurinţă
în cantitate
redusă,
220
Indicatori Peştele relativ
Peştele proaspăt Peştele alterat
organoleptici proaspăt
transparent şi fără
miros
Anusul Retractat şi Proeminent şi de Prolabat şi de
albicios culoare roz culoare cenuşie
Musculatura Tare, elastică, nu Şi-a pierdut Moale,
se formează elasticitatea, întipăriturile
întipărituri la întipăriturile formate nu mai
apăsare, bine formate revîn la revin la normal,
legată de oase, de normal, bîne desprînsă de
culoare cenuşie, legată de oase, oase sau se
albă sau uşor roz culoare desprinde uşor,
nemodificată culoare cenuşie
murdară
Viscerele Bine Uşor hidrolizate, Hidrolizate, cu
îndividualizate cu dar bine miros de alterat,
miros specific, în îndividualizate, lichid tulbure,
cavitatea generală miros normal, urât mirositor
nu se găseşte canitate redusă
lichid de lichid limpede
Fiecare specie de peşte are un anumit conţinut de lipide:
 Peştele gras conţine mai mult de 6% lipide: hering, macrou,
sardina,
o somon, ton, tipar.
 Peştele semi-gras conţine 2-6%: peştele-sabie, calcan.
 Peştii slabi au un conţinut foarte mic de grăsime, mai puţin de 2%:
cod,
o calcan, biban, știucă, șalău, (etc.).

6.4.PARAMETRII FIZICO - CHIMICI AI PEŞTELUI

Sunt redaţi în tabelul de mai jos iar procedura de analiză, calculul şi


interpretarea rezultatelor se face identic cu cele descrise la carne, fiind
deosebite doar valorile rezultatelor, care îmbracă aspecte caracteristice
pentru peşte.

Condiţii fizico-chimice pentru peşte


Indicatori Peşte neprelucrat Peşte prelucrat
fizico- relativ
chimici proaspăt alterat sărat afumat
proaspăt
pH-ul 6,2 6,2-6,4 peste 6,4 - -
Azotul uşor 25 max. 35 peste 35 65 65 afumat la rece
221
Indicatori Peşte neprelucrat Peşte prelucrat
fizico- relativ
chimici proaspăt alterat sărat afumat
proaspăt
hidrolizabil 100 (sărat 50 afumat la cald
(NH3) mg% în
max. saramură
cu
măturare
avansată)
Reacţia negativă Negativă pozitivă Negativă Negativă sau slab
Eber sau slab sau slab pozitivă
pozitivă pozitivă
Reacţia negativă Negativă pozitivă Negativă Negativă sau slab
Nessler sau slab sau slab pozitivă
pozitivă pozitivă
Reacţia negativă Negativă pozitivă Negativă Negativă sau slab
pentru H2S sau slab sau slab pozitivă
pozitivă pozitivă
PENTRU APRECIEREA CAPĂCITĂŢII DE CONSERVARE
Clorura de - - - 4-14%- 5-8%-afumat la
sodiu potrivit de rece
sărat 5%-afumat la
14-18%- cald
foarte sărat

6.5.ICRELE
Majoritatea icrelor peştilor sunt comestibile şi gustoase, având o
valoare alimentară ridicată.

6.6.BENEFICIILE ADUSE DE ICRE ORGANISMULUI UMAN


Icrele albe au un conţinut ridicat de vitamina A, de acid folic, de
potasiu şi mai ales de fosfor. Icrele negre (caviarul) conţin mult fier, fosfor,
magneziu şi vitamina D.

6.7.DEZAVANTAJELE ALIMENTARE ALE ICRELOR


Dezavantajele utilizării alimentare a icrelor, sunt puţine, şi constau
din:
 conţinutul relativ ridicat de colesterol,
 prezenţa unei cantităţi mari de sodiu şi de clor, în cazul caviarului
şi a icrelor conservate.
Icrele toxice

222
Lăsând deoparte icrele alterate, care desigur conţin substanţe toxice,
există unele specii de peşti, care în mod natural produc ovule cu efect
toxic pentru om. Cei mai cunoscuţi peşti a căror icre sunt toxice, sunt:
mreana, somnul pitic şi mihalţul. Intoxicaţia cu icrele acestor specii, nu
este gravă, manifestându-se prin greaţă, diaree şi dureri de cap.
La somn, icrele sunt neplăcute la gust şi relativ indigeste, provocând
intoxicaţii doar în cazul persoanelor sensibile. Icrele de somn sunt
considerate a fi mai mult necomestibile decât toxice.

LABORATOR 7. OUALE
Este unul dintre cele mai hrănitoare alimente:
un ou cu masa de 50g are o valoare energetică de 90-100 calorii,
este echivalentă cu valoarea nutritivă a:
- 150g lapte,
- 40g carne,
- 20g branză uscată.
digestibilitatea oului este foarte ridicată:
- 97% pentru albuş,
- 100% pentru gălbenuş.
grăsimile din ouă, valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu
lecitina şi cefalina, constituie tonifianţi apreciaţi pentru activitatea
nervoasă superioară.

7.1.STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A OULUI


Oul este format din trei părţi disticte: coajă; albuş şi gălbenuş.

Raportul procentual între ele variază în funcţie de caracteristicile


păsărilor de la care provin ouale şi este în medie:
A. Coaja: 10-12%
B. Albuşul: 58-60%
C. Gălbenuşul: 29-31%
COAJA sau cochilia constituie învelişul exterior al părţilor comestibile
ale oului; culoarea ei variază de la alb la galben sau verzui, depinzând în
special de rasa găini sau păsări ouatoare. Este formată dintr-o substanţă
impregnată cu carbonat de calciu şi mici cantităţi de carbonat de
magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grosime care variază între
0,33-1,58 mm; ea este strabătută de orificii mici, microscopice, care
formează porii oului, prin care se face schimbul de gaze şi aer care asigură
dezvoltarea embrionului din ou.

223
Suprafaţa cojii este acoperită cu o peliculă subţire denumită cuticulă;
ea are un rol protector, impiedicând evaporarea lichidelor din interiorul
oului şi totodată pătrunderea murdăriei şi microbilor în ou. Prin
distrugera cuticulei, în urma spălării, sau frecării cojii cu materiale aspre,
se favorizează alterarea oualor datorită pătrunderi germenilor microbieni
în interiorul oului.
Sub coajă se găsesc două membrane, denumite membrane cochilifere;
imediat după ouat, ele sunt strânse una de alta. Prin răcirea oului la
temperatura mediului ambiant conţinutul oului se contractă din cauza
evaporării apei şi eliminării de gaze. La capătul rotunjit al oului
membranele se depărtează una de alta formând un gol numit camera de
aer, care creşte pe măsura învechirii oului.

ALBUŞUL: Se reprezintă ca o masă semifluidă, transparentă, de


culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consistenţă diferită
şi care înconjoară gălbenuşul, partea centrală a oului. Stratul exterior,
este format din albuş fluid, stratul mijlociu, din albuş dens iar stratul
profund este format din albuş fluid.
Din albuş pornesc două cordoane răsucite care fixeaza gălbenuşul din
centrul oului şi care poartă denumirea de „şlaze”.
Straturile albuşului pot fi observate foarte bine când spargem un ou
proaspăt şi vărsăm conţinutul într-o farfurie.
Se vede atunci când stratul mijlociu îşi păstrează forma sa în timp ce
albuşul exterior se întinde pe fundul farfuriei.

Compoziţia chimică medie a albuşului este următoarea:


 apă 80%,
 protide 12%, între care ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina
şi aminoacizii, care au mare valoare nutritivă;
 substanţe organice neazotate - 0,7%, printre care grăsimi,
glucoză şi enzime.
În compoziţia albuşului intră şi cantităţi reduse de substanţe
minerale.

GĂLBENUŞUL: se prezintă ca un corp sferic, a cărui culoare variează


de la galben deschis până la galben roşiatic şi uneori verzui în funcţie de
alimentaţia păsărilor.
Este format, dintr-un lichid vâscos, dens, acoperit la exterior cu o
membrană numită membrana „vitelină”. Gălbenuşul este format din
straturi alternative de culoare galbenă şi galben închis (galbenuş nutritiv),
în centru culoarea fiind galben - deschis. Pe suprafaţa gălbenuşului se
găşete un disc mic, albicios, numit disc sau poată germinativă (bănuţul).
Greutatea specifică a discului germinativ este mai mică decât a
gălbenuşului, de aceea el se va găsi pe partea orientată în sus, a acestuia.
Galbenuşul conţine:
- apă 51%
224
- proteine 16%
- lipide 31%
- săruri minerale 11% (sub formă de fosfor; fier; magneziu;
potasiu; calciu).
Gălbenuşul conţine o cantitate importantă de vitamine (A; B1; B2; D;
H), enzime şi substanţe colorante (luteină; xantofilă).
Componentele care alcătuiesc gălbenuşul şi albuşul, conferă oului o
mare valoare nutritivă, el fiind folosit ca aliment de bază în hrana copiilor,
a tinerilor şi a adulţilor în unele împrejurări fiind utilizat ca aliment
dietetic.
El conţine toti aminoacizii esenţiali, adică indispensabili organismului,
pe care acesta nu şi poate sintetiza, preluându-i din alimente.
Oul este un produs usor alterabil, de aceea păstrat în condiţii
nefaborabile suferă numerose modificări de natură fizică, chimică şi
biologică.
În timpul păstrarii o parte din apa oului se evaporă, conţinutul lui se
micşorează şi camera da aer creşte: albuşul (în special cel dens) se
subţieazî, cu subţierea albuşului, conţinutul oului se clatină, la agitare.
Se micşorează rezistenţa membranei viteline, ea putându-se rupe, iar
gălbenuşul se amestecă cu albuşul la mişcări bruşte sau la spargere.
Gălbenusul capată uneori gust şi miros neplăcut datorită degradării
proteinelor şi râncezirii grăsimilor în timpul păstrării îndelungate, în
condiţii necorespunzătoare.

7.2 EXAMENUL ORGANOLEPTIC


Din ambalaje luate pentru verificare, se iau la întâmplare 3% din
numărul de ouă, dar nu mai puţin de 100 de ouă, formând asfel proba de
analizat.

7.3.VERIFICAREA MASEI
Se face prin cântărire individuală, a 5 până la 10 ouă (din cele mai
mici) din proba de analizat cu precizie de un gram. Ca rezultat se ia media
aritmetică a cântăririlor efectuate.

7.4.VERIFICAREA ASPECTULUI COJII, ALBUŞULUI, GĂLBENUSULUI


ŞI A DIMENSIUNILOR CAMEREI DE AER SE FACE PRIN
OVOSCOPARE.

Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic care în interior spre


bază are o sursă de lumină (bec electric) iar în dreptul focarului se găsesc
de o parte şi de alta două orificii cu diametrul de 3,5 cm prevăzute cu un
225
dispozitiv metalic cu care se măsoară în acelaşi timp înălţimea cameri de
aer. Ovoscoparea se efectuează numai în camere obscure. Pentru
determinare, aşezăm oul cu partea rotundă în orificiul ovoscopului
astupându-l complet. Observăm integritatea coji, îalţimea cameri de aer,
poziţia şi mobilitatea gălbenuşului, discul germinativ. Pot fi observate şi
eventualele pete de mucegai.
La verificarea cojii, ouăle găsite foarte uşor pătate şi ouale ciocnite,
dar cu membrana intactă se numară separat şi se repartizează la numărul
ouălor din probă, resultatul exprimându-se în procente cu zecimală. Se
admit maxim 1,5 ouă pătate şi 0,5% ouă ciocnite dar cu membrană
intactă.

7.5.VERIFICAREA GUSTULUI ŞI MIROSULUI


se face organoleptic atât la ouale crude cât şi după o usoare prăjire cu
puţin ulei.
Ouăle destinate conservării şi prelucrăii industriale sânt verificate nu
numai prin coajă ci şi prin metode care necesită spargera cojii. Se verifică
astfel: indicele de albuş, indicile de gălbenuş.

7.5.1.INDICELE DE ALBUŞ
Se stabileşte prin separarea albuşului fluid de cel vâscos şi măsurarea
celor două volume obţinute. Albuşul fluid la ouăle proaspete reprezintă o
treime din volumul total, prin învechire raportul ajungând la jumătate.

7.5.2.INDICELE DE GĂLBENUŞ
Se stabileşte prin raportul de înălţime şi diametru al acestuia,
măsurate cu şublerul, oul fiind aşezat pe o suprafaţa tare. La oul proaspăt
înălţimea este jumătate din diametru. Pe măsura învechirii, înălţimea
scade, devenind o treime, sau o pătrime.

7.6.CALITATEA ŞI PROSPEŢIMEA OUALOR


Oul este un produs uşor alterabil. Păstrat în condiţii nefaborabile
suferă numerose modificări de natură fizică, chimică şi biologică.
În timpul păstrării, o parte din apa oului se evaporă, conţinutul lui se
micşorează şi camera de aer creşte.
Cu timpul, albuşul (în special cel dens) se subţiază, şalazele slăbesc şi
galbenuşul se ridică putând să ajungă în vecinătatea cojii, de care se
lipeşte, înlesnind astfel dezvoltarea microoraganismelor, pătrunse prin
porii cojii. Odată cu subţierea albusului, conţinutul oului se clatină, la
agitare iar gălbenuşul şi pata germinativă devine mai vizibilă. În acelaşi

226
timp, se micşorează rezistenţa membranei viteline, ea putându-se rupe,
iar galbenuşul se amestecă cu albuşul la mişcări bruşte sau la spargere.
Gălbenuşul capătă uneori gust şi miros neplăcut datorită degradării
proteinelor şi râncezirii grăsimilor în timpul păstrarii îndelungate, în
condiţii necorespunzatoare.
Alterarea oualor poate fi provocată de microorganismele care părund
prin porii cojii. Ouăle se contaminează cu diferite bacterii care există în
mod curent în apă şi în aer sau pe suprafaţa cojii, precum şi cu
mucegaiuri. Bacteriile de putrefacţie descompun substanţele proteice,
lichefiază albuşul şi distrug membrana vitelină. Printre produsele finale de
descompunere se formează hidrogen sulfurat, care dă miros caracteristic
ouălor alterate.
Mucegaiurile se dezvoltă în ou când umiditatea depăşeşte 85%, în
special pe menbrana cochiliferă şi mai ales în jurul camerai de aer. La
început apar mici colonii sub forma unor pete izolate, care se întînd,
producând aspectul de ou pătat şi mirosul de mucegai.
În afara mucegaiurilor şi bacterilor saprofite, ouăle pot fi contaminate
cu microorganisme patogene, care dau toxiinefecţii alimentare (de obicei
salmonele), frecvente mai ales la ouăle de raţă.
Din cauza mediului de viaţă al palmipedelor (raţe şi gâşte), ouăle
acestora nu pot fi folosite la prepararea unor produse sau semifabricate,
care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente.
Dat fiind modificările profunde care pot avea loc în ou, starea de
prospeţime devine o componentă de bază a calităţii ouălor.

7.6.1.EVALUAREA GARADULUI DE PROSPETIME


se poate face asupra:
 oului crud întreg,
 conţinutului oului după spargere sau după fierbere.

Stabilirea prospetimii ouălor crude se poate face prin:


A. examinarea aspectului,
B. prin proba clătinatului,
C. examinarea la ovoscop,
D. proba densităţii în apa rece şi în soluţie de saramură,
de diferite concentraţii.

A. ASPECTUL OUALOR

INTERPRETARE:
 Ouale proaspete:
 au coaja întreagă nefisurată, curată, mată,
227
 aspră, fără pete,
 cuticula intactă şi fără neregularităţi,
 porii sunt vizibili.
 Ouale vechi sau alterate prezintă:
 coaja lucioasă,
 unsuroasă, pătată,
 porii nu sunt vizibili.

B. PROBA CLATINATULUI

INTERPRETARE:
 Lichefierea albuşului şi ruperea sau slăbirea sşlzelor, pe masura
învechirii şi chiar a alterării ouălor, determină mobilitatea
gălbenuşului la scuturarea oului.
 Ouăle foarte proaspete nu trebuie să aibă mobilitate, care să poată
fi sesizabilă la scuturarea uşoară.
 Prin prinderea în mână şi scuturare nu trebuie să producă sunetul
unui lichid care se mişcă.

C. EXAMINAREA LA OVOSCOP
PRINCIPIU: Examinarea transparenţei oului la un fascicul de lumină cu
ajutorul ovoscopului.
INTERPRETARE:
Ouăle proaspete:
- sunt transparente,
- albuş de culoare albă – roz deschis,
- gălbenuş de culoare galben deschis – roşu,
- camera de aer este mică.
Ouăle vechi:
- sunt tulburi, opace,
- camera de aer se măreşte,
- separarea dintre albuş şi gălbenuş dispare.

D.PROBA DENSITĂŢII ÎN APĂ RECE ŞI ÎN SOLUŢIE DE SARAMURĂ,


DE DIFERITE CONCENTRAŢII
PROBA ÎN APĂ RECE
Se utilizează apă de robinet.
PRINCIPIUL METODEI se bazează pe densitatea oului care se modifică
odată cu învechirea. Densitatea oului este de 1,080 dar după 21 zile
ajunge la 1,050 sau chiar mai puţin.
Această probă poate aprecia densitatea ouălor până la 30 zile şi se
bazează pe unghiul pe care îl face axul longitudînal al oului cu fundul
vasului în care acesta se scufundă. (unghi alfa).
TEHNICA DE LUCRU:

228
- într-un pahar Berzelius de 500 ml. se întroduce apă de robinet
aproximativ 75% din volumul său,
- se introduce câte un ou din cele pe care vrem să le examinăm,
- se apreciază valoarea unghiului format de axul longitudinal al
oului cu fundul paharului Berzelius.

INTERPRETARE:
- oul de 1 - 4 zile formează un unghi de 1800,
- la 7 zile unghiul este de 20-250,
- la 15 zile, unghiul este de 450,
- la 21 zile, unghiul este de 70-750,
- la 30 zile, unghiul este de 900.

1-4 zile 7 zile 15 zile 30 zile

Corelaţia dintre unghiul alfa, şi prospeţimea ouălor


Nr de zile 1-4 7 15 21 30
Unghiul
format, 180 20-25 45 70-75 90
(grade)

PROBA ÎN SARAMURĂ 12 %
Oferă date asupra prospeţimii în întervalul 1-8 zile.
MOD DE LUCRU:
 ouăle din proba de analizat se introduc pe rând în soluţia de
NaCI, 12 %.
 se urmăreşte poziţia care totdeauna este verticală faţă de partea
inferioară a vasului şi partea superioară a soluţiei.

INTERPRETARE:

229
- la 1-3 zile oul are poziţie verticală atingând cu vârful ascuţit
fundul vasului.
- la 3-5 zile oul are poziţie verticală şi pluteşte uşor între două
ape.
- la 6-7 zile oul are poziţie verticală şi atinge cu fundul suprafaţa
soluţiei de saramură, pe care o depăşeşte cu cât este mai vechi.

1-3 zile 3-5 zile 6-7 zile peste 7 zile

7.7.DETERMINAREA pH-ului
- se execută cu ajutorul hârtiei indicator de pH,
- se apreciază valoarea pe fiecare component în parte cât şi pe
ametec,
o albusul la oul proaspăt are pH alcalin = 7,8 – 8,2
- pe măsură ce se învecheşte alcalinitatea creşte,
o galbenusul la oul proaspăt are pH acid = 6
- pe măsură ce se învecheşte aciditatea scade = 6,8 - 7 .

7.8.ASPECTUL OUĂLOR
Ouăle proaspete au coaja întregă, nefisurată, curată, mată, aspră, fară
pete sau pori vizibili, iar cuticula intactă şi fară neregularităţi. Ouăle vechi
sau alterate prezintă coaja lucioasă, unsuroasă, pătată şi cu porii măriţii.
Lichefierea albuşului şi ruperea sau slăbirea şalzelor, pe măsura
învechirii şi chiar a alterării ouălor, determină mobilitatea gălbenuşului la
scuturarea oului. Ouăle foarte proaspete nu trebuie să aibă mobilitate,
care să poată fi sesizabilă la scuturarea uşoară.

7.8.1.CARACTERISTICI EXTERIOARE

230
Oul proaspăt are coaja curată, mată stralucitoare, fară pete. Prin
prinderea în mână nu trebuie să producă sunetul unui lichid care se
mişcă.
Ouăle cu valoare economică normală trebuie să aibă diametrul mai
mare de 41 mm.
Ouăle de gaină pentru consum alimentar se clasifică în funcţie de
prospeţime în trei categorii: ouă foarte proaspete (dietetice) la 5 zile de la
ouare, ouă proaspete şi ouă conservate.
După greutate ouale de găină, pentru consum alimentar, se clasifică
în doua calase: ouă mari, peste 50 g, ouă mici, peste 40 g, până la 50 g,
inclusiv.
Ouale sub 40 g bucata vor fi livrate la kg. numai în unităţile
industriale de alimentaţie publică şi consum colectiv.

7.8.2.PARAMETRII FIZICO-CHIMICI
Sunt indici de bază în aprecierea stării de prospeţime a oului cât şi a
gradului de consumabilitate.
PH-ul albuşului
- uşor bazic (7,8…. 8,2) la oul proaspăt;
- creşte pe măsura învechirii.
PH-ul gălbenuşului
- are o reacţie slab acidă (pH=6) la oul proaspăt;
- pe măsura învechirii se apropie de neutralitate (pH=6,8 …. 7).
Fosfaţii, în care oul este foarte bogat, sunt prezenţi în gălbenuş. Pe
măsura învechirii migrează în albuş. Prezenţa fosfaţilor în albuş în
cantităţi mari indică ouă cu prospeţime redusă sau în curs de alterare.
Compoziţia oului întreg variează în funcţie de specie, în limite foarte
restrânse.
Compoziţia medie a ouălor întregi de la diferite specii de păsări:
Substanţe
Săruri
Specia Apă % Protide % Lipide % extractive
minerale %
neazotate %
Gaina 72,5 13,3 11,6 1,5 1,1
Curcă 72,4 13,0 12,0 1,7 0,9
Raţa 70,0 13,0 14,5 1,5 1,0
Gâscă 70,5 14,0 13,0 1,4 1,1
Bibilică 73,0 13,2 12 1,0 0,8

7.9.CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE OUĂLOR:

Caracteristici Ouă foarte proaspete Ouă proaspete


Aspectul cojii Forma normală, coaja Forma normală, uscată,

231
nevatamata, uscat, curată curată, nevătamată
Camera de Imobila şi cu înalţimea de Mobil şi cu înalţimea de max
aer max 5mm 9mm
Albuşul Clar, translucid Translucid
Usor vizibil, sferic, usor
Gălbenuşul Vizibil, usor aplatizat, mobil
mobil,
Fără miros, gust străin sau
Miros şi gust
alterat

LABORATOR 8.CONSERVELE

Conservele sunt produse ambalate în recipienţi rezistenţi,


impermeabili şi ermetici (recipienţi din metal sau sticlă).
Conservele din carne se sterilizează la temperaturi mai mari de
100˚C; acest tratament termic are rolul de a distruge microorganismele
patogene şi de a inactiva enzimele;

8.1.EXAMENUL EXTERIOR AL CONSERVELOR


VERIFICAREA CONSERVELOR

Capacele conservelor trebuie:


 să fie concave;
 să nu aibă deformări;
 să nu aibă puncte sau pete de rugină;
 să nu piardă din conţinut;

Ştantarea să fie vizibilă;


 Ştanţa de pe capacul conservei reprezintă un cod format din
grupe de litere sau/şi cifre ce conţin informaţii referitoare la
unitatea producătoare, data fabricaţiei şi sortimentul
comercializat;
 Codificarea europeană a articolelor (codul de bare) – European
Article Number(E.A.N.) sau mai nou redenumit Internaţional
Article Number- acest cod de bare format din 13 caractere:
identifică ţara de origine (primele două cifre), producătorul
( următoareale 5 cifre), produsul (alte 5 cifre) iar ultima cifra
este cifra de control.

Faţul conservei să fie uniform şi presat pe toată circumferinţa;


Lipitura laterală a conservei să fie uniformă , lucioasă şi fără
aglomerări de aliaj;

232
8.2.EXAMENUL ORGANOLEPTIC LA CONSERVE
La o conservă se apreciază conţinutul propriu-zis dar şi lichidele de
acoperire (uleiuri, sosuri, sucuri).

8.3.ASPECTUL CONTINUTULUI
Conţinutul conservei trebuie să îndeplinească următorii parametrii:
 să umple în totalitate recipientul;
 să nu aibă aderenţe la tabla cutiei;
 să nu aibă spumă ;
 să nu aibă goluri de aer;
 la scoaterea uşoară din recipient bucăţile trebuie să-şi menţină
forma;

8.4.ASPECTUL LICHIDELOR DE ACOPERIRE


 Lichidele de acoperire nu trebuie să aibă impurităşi abundente
datorate sfărâmăturilor şi nici un fel de formaţiuni de natură
parazitară;
 Conservele din carne în suc propriu prezintă:
- suc gelatinos şi nelichefiat la temperaturi de 14-15 0 C ;
- lichid compact şi bine legat;

8.5.CONSISTENŢA CONŢINUTULUI
 Aspectul trebuie să fie normal iar la încalzirea moderată a conservei
să se poată scoate din cutie păstrându-şi forma;
 Conservele care au conţinutul sub formă de pastă (pateuri) trebuie:
- să aibă consistenţa uniformă;
- fără goluri;
- fără separarea sucului;

8.5.1.CULOAREA CONŢINUTULUI
 este caracteristică cărnii, legumelor fierte sau altor adaosuri;
 la conservele cu adaos de nitriţi se va intâlni o nuanţă roz-roşietică;

8.5.2.CULOAREA LICHIDULUI DE ACOPERIRE


 uleiuri, sosuri sau suc propriu, specifică categoriei conservelor;

8.5.3.MIROSUL SI GUSTUL
 nu se admit mirosuri şi gusturi străine, de rânced sau mucegăit;
 mirosul să fie caracteristic fiecărui sortiment;

233
8.6.VERIFICAREA CONSERVELOR
se face din punct de vedere al ermeticităţii apreciind eventualele bo
mbaje:
Bombajele pot fi fizice, chimice şi biologice:

 verificarea ermeticităţii la conserve se face la recipientele la


care nu s-au constatat scurgeri ale conţinutului.
 originea acestor imperfecţiuni de închidere poate fi iniţiala
(defectul se produce în timpul operaţiunilor de închidere
datorită lipiturii/ fălţuirii) sau secundară (din timpul
manipulării, transportului şi depozitării).

8.6.1. METODA CU VID


 Se îndepartează eticheta şi adezivul cu care a fost lipită, prin
ştergere, apoi se introduce în exicator.
 Se toarnă apa de ~45˚C suficientă cât să acopere conservele;
 Exicatorul se închide ermetic şi se actionează o sursă de vid;
 Dacă după o depresurizare de ~ 500mm Hg asupra exicatorului,
suprafaţa conservelor degajă bule, concluzia este că acestea sunt
neermetice.

8.6.2. METODA CU APĂ CALDĂ


Această metodă este mai puţin pretenţioasă ca dotare şi parcurege
următoarele etape:
 Eticheta şi adezivul se îndepartează prin ştergere;
 Se asează conservele într-un vas;
 Peste conserve se toarnă un volum de apă fiartă; volumul de apă să
fie de 3-4 ori mai mare pentru ca temperatura apei să nu scadă
sub 85˚C;
 Conservele se menţin sub apă ~ 6 minute;
 Dacă în acest interval de timp se observă bule de gaz degajate de pe
suprafaţa recipientelor, conservele nu sunt bine închise.
Defectele de ermeticitate ale conservelor generează o contaminare
microbiană cu efecte nedorite pentru consumatori.

BOMBAJUL FIZIC
Reprezintă bombarea de natură abiotică a consrvelor şi este
observabilă la nivelul capacelor de închidere din următoarele cauze:
 înfundarea tablei conservelor dar fără crearea vreunui orificiu;

234
 bombajul fizic apare datorită neambalării recipientelor de conserva
sub presiune cu vid;
 natura şi calitatea tablei pot determina bombaj fizic;
 capacul are altă mărime faţă de conservă;
 umplerea cosnervelor s-a făcut la temperaturi scăzute iar
păstrarea, după ce au fost sterilizate, la temperaturi mult mai mari;
 conserva este considerată bombată fizic atunci când :
 când ambele capace au formă uşor adâncită spre interior (concave)
iar dacă facem presiunea cu degetul, capacul opus se bombează
spre exterior – dacă presăm această parte conservei , capacul revine
în poziţie normală;
 când un capac este umflat spre exterior (convex) iar dacă facem
presiune cu degetul se înfundă – în acest moment capacul din
partea opusă se bombează în exterior generând un zgomot, o
pocnitură;
 când suprafaţa capacelor este ondulată dar la presiunea cu degetul
cedează realizând şi uşoare zgomote metalice;
 când ambele capace sunt bombate/umflate spre exterior dar la
presarea cu degetul pot fi împinse înăuntru;

BOMBAJUL CHIMIC
Bombarea conservei datoriăa factorilor abiotici întalnită la
conservele cu conţinut acid. Poziţia capacelor este convexă (umflătura în
exterior) şi nu revine la pozitie normală nici după presiuni puternice.

 conserva este considerată bombată chimic atunci când:


 bombajul chimic este produs de gaze, de hidrogenul format din
reacţia conţinutului conservei cu tabla cutiei;
 dacă executăm un orificiu la unul din capacele cutiei şi aprindem o
sursă de foc: dacă gazul care iese începe să ardă se consideră
bombaj chimic;
 când se constată corodarea tablei din interiorul conservei, gust
metalic sau conţinut de reziduuri de metale grele de Plumb şi
Staniu peste limitele admise, lotul nu este bun pentru consumn.

BOMBAJUL BIOLOGIC
Bombajul biologic apare datorită dezvoltării bacteriilor în conţinutul
conservei producând alterarea conţinutului însoţită de formrea unei
cantităţi mari de gaze.
 conserva este considerată bombată biologic atunci când :
 bombajele biologice sunt vizibile atât la nivelul capacelor cât şi la
nivelul cutiei;
 bombajul este ireversibil la presiunea cu degetul;
 conserva bombată biologic prezintă scurgeri de conţinut;
 la deschiderea conservei gazele şi lichidele ies cu presiune din cutie
emanând un miros de alterat;
235
Bombajul biologic se produce datorită:
 sterilizării necorepunzătoare (timp, temperatura, presiune)-
microorganismele termostabile nu au fost distruse în timpul
sterilizării;
 materia primă a fost contaminată cu flora bacteriană iar sterilizarea
a fost defectuoasă;
Modificările apar în 3-5 zile la lotul de conserve a cărui sterilizarea
a fost defectuaoasă;
După sterilizare, bombajele biologice apar:
 la conservele închise neermetic datorită lipiturii sau falţului
capacului;
 în timpul confecţionării cutiilor şi aplicării ştanţei apar fisuri de
dimensiuni mici în tabla din care e confecţionată cutia;
 după răcirea conservelor( iîn urma sterilizării) în apa
necorespunzătoare microbiologic;
 în urma lovirii din timpul manevrelor – tabla este înfundată şi
corodează;
 sunt şi cazuri particulare când apar bombaje în masa, apar
modificări în 1-3 zile datorită reglajului defectuos al maşinilor de
ştanţat

ADITIVII ALIMENTARI

Aditivii alimentari sau cum mai sunt porecliţi, E-urile, au devenit în


ultimul timp pentru mulţi consumatori cele mai controversate ingrediente:
Aditivii au fost folosiţi în prepararea şi păstrarea alimentelor din
cele mai vechi timpuri. Însă, în ultimul secol, odată cu dezvoltarea fără
precedent a industriei alimentare ei au căpătat un rol primordial în
procesarea alimentelor.
Ceea ce îi deosebeste pe aditivii alimentari de restul ingredientelor
este, în primul rând faptul că ei nu au şi nu cresc valoarea energetică sau
cea nutritivă a alimentelor în care sunt adăugaţi. Rolul lor este de a
prelungi perioada de pătrare a alimentelor şi de a îmbunătăţii anumite
calităţi ale alimentelor, dintre care predomină cele senzoriale. De
asemenea, ajută la menţinerea unei structuri şi a unor proprietăţi fizico-
chimice optime ale alimentelor.
Pentru a se lucra mai uşor cu ei, au fost clasificaţi pe grupe şi
fiecare aditiv a primit un cod într-o numerotare alfa-numerică, compusă
din litera E urmată de un număr alcătuit din 3 sau 4 cifre. Această
clasificare a fost elaborată în Uniunea Europeană, de unde vine şi litera
"E". În afară de această clasificare, există şi alte sisteme de numerotare.
Astfel, în funcţie de rolul tehnologic aditivii sunt clasificaţi astfel:

Coloranţii de la 100 la 200


Conservanţii de la 200 la 300
236
Coloranţii de la 100 la 200
Antioxidanţii, acidifianţii şi substanţele de la 300 la 400, (dar si alte numere
tampon cum ar fi 260 sau 575)
Agenţii de gelificare, stabilizatorii, subsţantele
de la 400 la 470, dar si 385
de îngroşare
de la 470 la 500, (dar si 322, de
Emulsificatorii
exemplu)
Agenţii de afânare de la 500 la 600
Potenţiatorii de gust de la 600 la 700
Îndulcitorii artificiali de la 950 la 970
Substanţe suport de la 1000 la 2000, dar nu numai

Aditivii alimentari autorizaţi a fi folosiţi în alimente diferă de la ţară


la ţară. Lista aditivilor autorizaţi într-o ţară este în permanenţă
schimbare. De-a lungul anilor multor aditivi li s-au atribuit efecte nocive
asupra sănătăţii care nu au fost cunoscute în momentul autorizării lor şi
au fost scoşi din listă. De asemenea, mereu apar substanţe noi care sunt
autorizate a fi folosite în industria alimentară.

LABORATOR 9 MIEREA

9.1.ISTORIC
Mierea de albine a fost prima substanţă dulce folosită de om, fiind
preţuită în special de preoţi în cadrul diverselor ritualuri. Există suficiente
mărturii că în civilizaţiile antice mierea era folosită: de la egipteni au
rămas mărturii privind modul de recoltare şi folosire a mierii. Babilonenii
şi diferitele civilizaţii străvechi din India şi China, utilizau mierea atât ca
medicament cât şi la ritualuri şi ceremonii.
În Grecia antică s-a scris mult despre producerea de miere.
Hipocrate recomanda mierea pentru vindecarea unor afecţiuni (gastro-
intestinale, renale, respiratorii) şi pentru tratamentul plăgilor. Pliniu
indica mierea în asociere cu untură de peşte la tratarea rănilor infectate.
Musulmanii foloseau mierea ca un leac bun pentru orice boală. Folosirea
mierii în alimentaţie (ca hrană, băutură, conservant), în medicină, în
ritualurile religioase a fost în continuă creştere până la descoperirea
zahărului din trestie şi sfeclă.

237
9.2.TIPURI DE MIERE:
 După provenienţă:
 miere de flori, (florală), provenită din prelucrarea
nectarului şi polenului cules de albine din florile
plantelor;
 miere de mană, (extraflorală), provenită de pe alte
părţi ale plantei, în afară de flori; poate fi de origine
animală sau vegetală.
 După speciile de plante melifere de la care albinele au adunat
nectarul:
 miere monofloră, provenită integral, (sau în mare
parte), din nectarul florilor unei singure specii:
(salcâm, tei, floarea soarelui, mentă);
 miere polifloră, provenită din prelucrarea unui
amestec de nectar de la florile mai multor specii de
plante.
 După modul de obţinere:
 în faguri (se livrează în faguri),
 scursă liber din faguri,
 extrasă cu ajutorul centrifugii,
 obţinută prin presarea fagurilor,
 topită (fagurii sunt încălziţi).
 După consistenţă:
 lichidă (fluidă),
 cristalizată (zaharisită).
 După culoare: - incoloră, galben-deschisă, aurie, verzuie, brună
sau roşcată.
 După aromă, diversele sorturi de miere, se apreciază prin miros şi
degustare, indicându-se denumirea speciei de plante din care
provin.

9.3.COMPOZIŢIE CHIMICĂ
Elementele care intră în compoziţia mierii pot fi împărţite în trei grupe:
 apa
 substanţe zaharoase,
 substanţe nezaharoase

Apa şi substanţele zaharoase, care reprezintă 99% din miere


Cantitatea medie (%) a constituenţilor majori ai mierii, pentru 1063
de tipuri de miere studiate.
Constituenţi majori
Media interval
(aproximativ 99% din miere)
apă 16,5 13.4 - 26.6
fructoză 38,4 21.7 - 53.9
238
Cantitatea medie (%) a constituenţilor majori ai mierii, pentru 1063
de tipuri de miere studiate.
glucoză 34,0 20.4 - 44.4
sucroză 3,1 0.0 - 7.6
Numărul probelor 1036 -

9.4.VALOAREA ALIMENTARĂ ŞI DIETETICĂ


Valoarea alimentară a mierii constă în primul rând în bogăţia ei în
zaharuri (70-80%), din acest punct de vedere, fiind un aliment energetic
prin excelenţă.
Majoritatea zaharurilor din miere sunt zaharuri simple, (glucoză şi
fructoză), care nu mai necesită o prelucrare specială prin digestie, fiind
direct asimilate şi arse complet, până la stadiul de bioxid de carbon şi
apă, eliberând energie în toate etapele de descompunere prin care trec.
Un gram de zaharuri din miere eliberează ca şi zahărul de sfeclă:
4,1 calorii, dar (spre deosebire de zahăr), această energie este pusă în
totalitate la dispoziţia organismului, astfel că mierea este un aliment uşor
asimilat şi digerabil.
Deosebirea esenţială a mierii de albine de zahărul comercial constă
în conţinutul său ridicat în unele substanţe nezaharoase (microelemente,
enzime, acizi organici şi vitamine), care îşi exercită efectul pozitiv atât prin
acţiunea de reglare a unor funcţii importante ale organismului, dar şi
contribuind la conferirea calităţilor gustative specifice

9.5.TIPURI DE FALSIFICĂRI ALE MIERII DE ALBINE

 falsificări pentru pentru:


 corectarea gustului ,
 corectarea consistenţei, (adaos de gelatină, albuş de
ou, de făină sau amidon pur, )
 corectarea culorii, (adaos de melasă)
 împiedicarea fermentării,
 neutralizarea acidităţii,
 corectarea spectrului polenic,
 corectarea echipamentului enzimatic

 falsificări prin adaos de glucoză industrială;


 falsificări prin adaos de sirop de zahăr;

239
 falsificări cu sirop de zahăr invertit artificial (imită foarte bine
mierea naturală);
Soluţiile de zahăr invertit sau siropurile de glucoză se utilizează
adesea şi pentru falsificarea mierii, amestecându-se cu ea, sau înlocuind-
o în totalitate.
Zahărul invertit artificial, numit şi miere artrificială sau cremă de
miere artificială, este un produs siropos, solubil în apă, cu gust dulce,
care rezultă din hidroliza zaharozei. El este utilizat pe larg în industria
alimentară, ca îndulcitor, atrăgând numeroase critici din partea
nutriţioniştilor şi al multor medici.
O altă metodă de falsificare a mierii, constă în hrănirea albinelor
cu soluţii de zahăr.
Metode mai "nevinovate" de falsificare a mierii, constau din
adăugarea de apă (mierea cu un conţinut mai mare de 25 % apă, se
consideră a fi falsificată) sau din refluidificarea mierii zaharisite.
Pe plan mondial, se consideră că miere falsificată ocupă locul al
doilea între contrafacerile industriei alimentare, după uleiul de măsline
extravirgin.

9.5.1.FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE APĂ

 este mai rar întalnită;


 se practică în momentul valorificării mierii deoarece prin
addaosul de apă se depăşeşte pragul de 20% umiditate, ceea ce
duce la instalarea timpurie a proceselor de fermentaţie şi deci
alterarea mierii.
INTERPRETARE:
- din punct de vedere organoleptic mierea are o consistenţă
fliudă, cu aspect apos;
- din punct de vedere fizico – chimic, conţinutul de apă depăşeşte
valoarea maximă admisă de 20 %, la suprafaţa stratului de
miere se observă un strat abundent de spumă, gustul este
modificat asemănător borhotului fermentat.

9.5.2.FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE GELATINĂ

 se realizează pentru corectarea consistenţei.

INTERPRETARE:
- din punct de vedere organoleptic mierea are aspect slab
opalescent, consistenţă filantă la temperatura camerei sau
gelatinoasă la temperaturi scăzute;

240
- din punct de vedere fizico – chimic, apa depăşeşte valoarea
maximă, zahărul invertit este sub limita minimă.
IDENTIFICARE:
într-o soluţie miere/apă -1/2;
se adaugă o soluţie de tannin 5%;
apariţia unui precipitat abundent indică existenţa unui exces
de substanţe azotoase (gelatina).

9.5.3.FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE ALBUŞ DE OU

 este asemănătoare cu falsificarea prin adaos de gelatină;


 diferentierea se poate face încalzind soluţia de miere, situaţie în
care albuminele din albuşul de ou precipită abundent.

9.5.4.FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE FĂINĂ SAU AMIDON

INTERPRETARE:
- din punct de vedere organoleptic mierea are aspect opalescent,
consistent filantă la temperatura camerei sau vâscoasă la
temperaturi scăzute;
- din punct de vedere fizico – chimic, apa depăşeşte valoarea
maximă, zahărul invertit este sub limita minimă.

PRINCIPIUL METODEI: soluţia de miere se colorează în albastru la


adăugarea de iod, datorită reacţiei specifice iod – amidon.

REACTIVI:
 soluţie de iod iodurat ( 4 g iodură de potasiu se dizolva în 10
ml apă distilată, se adaugă 2 g iod şi apoi se completează la
100ml).
MOD DE LUCRU:
- se cântăresc 10 g miere;
- se adaugă 100 ml apă distlată;
- se fierbe 15 minute;
- se filtrează;
- după răcire se pipetează 10 ml;
- se adaugă câteva picături de amidon;
în prezenţa amidonului apare culoarea albastră proporţională cu
cantitatea de amidon.

241
9.5.5.FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE GLUCOZĂ INDUSTRIALĂ

REACTIA CU ALCOOL
PRINCIPIUL METODEI: glucoza industrială are un conţinut mare de
malto – dextrine care se evidenţiază prin precipitare cu alcool.
REACTIVI:
 tanin, soluţie apoasă 10%;
 acid clorhidric 35%;
 alcool etilic 95%.
MOD DE LUCRU:
 într-o eprubetă se introduc 5 g miere;
 se dizolvă în 10 ml apă distilată;
 se adaugă 1ml tanin;
 se firbe în baie de apă 15 minute;
 precipitarea proteinelor se evidenţiază prin apariţia unui
conţinut tulbure şi în final prin aglomerarea acestuia în stratul
superior;
 se filtrează;
 din filtrat se iau 2 ml peste care se adaugă 2 picături de acid
clorhidric şi 20 ml alcool;
 se omogenizează.
INTERPRETARE:
dacă mierea conţine dextrine conţinutul este tulbure:
opalescent, lăptos sau floconos.

9.5.6.FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE SIROP DE ZAHĂR


 este o falsificare frecventă.

INTERPRETARE:
- din punct de vedere organoleptic cristalele de zaharoză se
diferenţiază mult de cele de glucoză din mierea naturală
deoarece au o culoare albă şi consistenţă tare la masticaţie;
- din punct de vedere fizico – chimic, atrage atenţia conţinutul
foarte ridicat de zaharoză şi proporţia redusă de zahăr invertit.

9.6.APRECIEREA GRADULUI DE PROSPEŢIME

9.6.1.DETERMINAREA ACIDITĂŢII
PRINCIPIUL METODEI: proba de miere diluată cu apă se titrează cu
hidroxid de sodiu 0,1 N, iar aciditatea se exprimă în grade de aciditate
(cm3, hidroxid de sodiu 0,1N la 10g miere).
REACTIVI:
242
 hidroxid de sodiu 0,1N;
 fenolftaleină solutţe alcoolică 1-2 %.
MOD DE LUCRU:
- se cântăresc 10 g miere;
- se dizolvă în 50 ml apă;
- se titrează cu NaOH 0,1N în prezenţa fenolftaleinei (3-4 picături)ca
indicator până la apariţia culorii roz persistentă 30 secunde.

INTERPRETARE:
- Mierea de flori – maxim 40A;
- Mierea de pădure – maxim 50A.

LABORATOR 10 GRĂSIMILE ALIMENTARE

10.1.APRECIEREA GRADULUI DE PROSPEŢIME AL GRĂSIMII


Se face după următoarele criterii:
organoleptice.
fizico – chimice.

10.2.EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Untura calitatea
Caracteristici Untura calitatea I Defecte
I
Aspectul la Masa alifioasă Masa alifioasă fin Aspect granular
200C omogenă, granulară
Aspectul în Transparentă fără Uşoară
Opalescentă
stare topită impurităţi opalescentă
Galbenă,
Culoarea Albă, imaculată Uşor gălbuie
întunecată
Fără miros şi Gust amar,
Fără miros şi gust gust particular, metallic, de
Miros şi gust particular se admite gust şi săpun
miros de prăjit

243
10.3.EXAMENE FIZICO - CHIMICE
 Aprecierea stării de prospeţime:
 DETERMINAREA ACIDITĂŢII
 EVIDENTIEREA ALDEHIDELOR prin Reactia
Kreiss
 DETERMINAREA INDICELUI DE PEROXID

10.4.DETERMINAREA ACIDITĂŢII
PRINCIPIUL METODEI: neutralizarea acidităţii libere cu hidroxid de
sodiu soluţie 0,1 n în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până
la virarea bruscă a culorii în roz persistent timp de 30 de
secunde. Aciditatea la untura este exprimată în echivalentul în
g de acid oleic a cantităţii de hidroxid de sodiu soluţie 0,1N
exprimată în ml, necesară pentru neutralizarea acidităţii din
100 g grăsime.
MATERIALE NECESARE:
Reactivi necesari
 hidroxid de sodiu 0,1 n,
 fenolftaleină soluţie alcoolică 2%,
 amestec alcool – eter 1:1, neutralizat în prezenta fenolftaleinei ci
NaOH,
Sticlărie necesară:
 pipete gradate de 1,10, 20 ml;
 pahare erlenmayer de 100 ml;
biureta.
MOD DE LUCRU:
- într-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pun 1-2g grăsime;
- se încalzeste până la topire;
- se adaugă apoi 20 – 25 ml amestec alcool – eter;
- se adaugă 3 - 4 picături de fenolftaleină;
- se agita;
- se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n sub agitare continuă până la
culoarea roz persistentă 30 de secunde;
- se citeşte volumul de hidroxid de sodiu utilizat la titrare.
MOD DE CALCUL:
Aciditate g acid oleic% = 0,0282 x V 100
m
 în care:
V – volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare,
în ml
m – masa probei
244
0,0282 – cantitatea de acid oleic în g corespunzatoare la 1 ml NaOH
solutie
0,1N
INTERPRETAREA REZULTATELOR:
la untura de porc de calitate superioară aciditatea maximă este de
0,35%;
la untura de porc de calitatea I aciditatea maximă este de 0,5%;
la untura de porc de calitatea a II-a aciditatea maximă este de 1%;
la seul alimentar topit aciditatea maximă este de 0,8%.

10.4.1.EVIDENTIEREA ALDEHIDELOR prin Reactia Kreiss


PRINCIPIUL METODEI: aldehida epihidrinică (produsul care se formează
în mod constant în procesul de oxidare avansată a grăsimilor)
reactionează cu fluoroglucina în mediu acid rezultând un produs colorat.
Intensitatea culorii rezultate este direct proportională cu cantitatea de
aldehidă epihidrinică, deci cu procesul de oxidare.
REACTIVI:
 fluoroglucina , soluţie eterică 0,1 %;
 acid clorhidric concentrat.
MOD DE LUCRU:
 într-o eprubetă se introduc 2-3 ml untură topită (45 – 500C);
 se adaugă aceeasi cantitate de acid clorhidric;
 se omogenizează;
 se adaugă acelaşi volum de floroglucină;
 se omogenizează;
 se citeşte reacţia.
INTERPRETARE:
- untura proaspătă – conţinutul eprubetei este incolor sau cu
tentă gălbuie.
- untura râncedă - conţinutul eprubetei este roşu de diverse
intensităţi în funcţie de gradul râcezirii.

10.4.2.DETERMINAREA INDICELUI DE PEROXID


PRINCIPIUL METODEI: peroxizii au capacitatea de a descompune iodura
de potasiu punând în libertate iodul care se determină
cantitativ prin titrare cu tiosulfat de sodiu în prezenţa
amidonului ca indicator.
Indicele peroxid se exprimă prin cantitatea de iod în g, eliberată din
iodura de potasiu, de către peroxizii din 100g grăsime.
MATERIALE NECESARE:
Reactivi necesari
 soluţie acid acetic – cloroform 1/2;
 iodura de potasiu soluţie saturată la rece;
 tiosulfat de sodiu 0,01N;
245
 amidon soluţie 1% proaspăt preparată.
Sticlărie necesară:
 pipete gradate de 1,10, 20 ml;
 pahare erlenmayer de 100 ml;
biureta.
MOD DE LUCRU:
 într-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pune 1g grăsime;
 se se adaugă 10 ml soluţie acid acetic – cloroform;
 se agită paână la dizolvarea grăsimii;
 se adaugă apoi 1 ml iodură de potasiu soluţie saturată;
 se adaugă 2 - 3 picături de amidon soluţie 1%;
 se agită;
 se titrează cu tiosulfat de sodiu 0,01N sub agitare continuă până la
decolorare;
 se citeşte volumul de tiosulfat de sodiu utilizat la titrare.
MOD DE CALCUL:
Indice peroxid (gI%) = 0,01269 x (V-V1) 100
m
 în care:
V – volumul de soluţie de tiosulfat de sodiu 0,01 n folosit la titrarea
probei, în ml;
V1 – volumul de soluţie de tiosulfat de sodiu 0,01 n folosit la
titrarea martorului, în ml;
m – masa probei;
0,001269 – echivalentul în g iod al unui ml de tiosulfat de sodiu 0,01N.
INTERPRETAREA REZULTATELOR:
- grăsimile foarte proaspete – până la 0,03 gI%;
- grăsimile proaspete – între 0,03 – 0,06 gI%;
- grăsimile relative proaspete – între 0,06 – 0,01gI%;
- grăsimile alterate – peste 0,1gI%.

10.4.3.DETERMINAREA URMELOR DE GRĂSIME PE FARFURII

PRINCIPIUL METODEI: Reactivul indicator conţine sudan III care se


dizolvă uşor în grăsime şi colorează urmele de grăsime de pe suprafaţa
farfuriilor (dacă acestea sunt) în galben roşietic. Albastrul de metilen şi
amoniacul împiedică colorarea suprafeţei farfuriei neacoperite cu urme de
grăsime.
Albastrul de metilen colorează urmele de proteină în albastru-suriu.

PREPARAREA REACTIVULUI INDICATOR:


246
 în 70 ml alcool etilic (96%) încălzit până la 60°C se dizolvă 0,2 g
sudan III
 apoi se adaugă 0,05 g de albastru de metilen;
 după aceea se adaugă 10 ml soluţie amoniac 20-25% şi 20 ml de
apă.

MOD DE LUCRU:
 pe suprafaţa interioara a farfuriei de porţelan (faianţă, sticlă,
aluminiu) se aplică 3-5 ml de reactiv indicator;
 princlătinare se repartizează uniform pe suprafaţa cercetată;
 se lasă pentru 2-3 min pentru interacţiune;
 apoi reactivul indicator se spală sub un jet de apă caldă sau rece.

INTERPRETARE:
- Dacă farfuria a fost insuficient spălată, pe suprafaţa ei după
aplicare rămân urme galben-roşietice.
- Sunt folosite trei grade de salubritate a farfuriilor:
 Gradul I – suprafaţa veselei nu se îngălbeneşte;
 Gradul II – pe suprafaţa farfuriei au rămas pete izolate
colorate în galben-roşietic;
 Gradul III – suprafaţa veselei este abundent colorată în
galben.

Cercetările bacteriologice au confirmat faptul că suprafaţa veselei


de gradul II şi III este contaminată intensiv cu germeni patogeni.

LABORATOR 11. ALERGIILE ŞI INTOLERANŢELE ALIMENTARE

11.1.ASPECTE GENERALE
Conform statisticilor actuale, mai puţin de 2 % din populaţia adultă
este probalil afectată de alergii alimentare.
Alergiile reprezintă o reacţie inadecvată sau exagerată a sistemului
imunitar la substanţe care, la majoritatea oamenilor, nu cauzează
simptome. Simptomele bolilor alergice pot apărea:
 în urma contactului pielii cu substanţe chimice;
 în urma inhalării de praf, polen (sau alte substanţe);
 în urma ingestiei anumitor alimente.
Simptomele alergice şi intensitatea lor depind de tipul de alergen,
de organele afectate, de nivelul de sensibilitate şi de reacţia individuală la
alergeni, de exemplu, astm bronşic, cianoză, febră, febra fânului, greaţă,
vărsături, strănuturi. Rinitele alergice se manifestă asemănător cu răcelile

247
comune sau sinuzitele, alergiile alimentare provoacă greaţă, vărsături sau
urticarie.

11.2.MECANISMUL ALERGIILOR
Dacă cineva este alergic, organismul lui reacţionează în mod
exagerat la un alergen inofensiv ca şi când ar fi o invazie serioasă. De fapt,
sistemul imunitar este răspunzător pentru această alarmă falsă. Sistemul
imunitar crede că îl protejează pe individ producând un mare număr de
anticorpi specifici unui anumit alergen, denumiti Imunoglobuline de tip
E (IgE). Aceşti anticorpi se ataşează anumitor celule din corp. Atunci
când organismul vine în contact din nou cu acelasi alergen, alergenii se
ataşează anticorpilor asemenea unei chei. Această alăturare generează
eliberarea unor substanţe inflamatorii: histamina, prostaglandinele si
leucotrienele, în organism. Aceste substanţe, incluzând histaminele, se
mobilizează spre anumite părţi ale corpului, cum ar fi de exemplu
sistemul respirator, cauzând simptome alergice: strănuturi, coriză,
mâncărimi ale ochilor, etc.
Expunerea la alergeni atunci când sistemul imunitar este slăbit
(cum ar fi infecţiile virale, perioada sarcinii, sau a pubertăţii) pot contribui
la dezvoltarea alergiilor. Femeile sunt mai predispuse la alergii.
Simptomele alergice se pot diminua odată cu înaintarea în vârstă, însă
rareori dispar în mod complet.

11.2.1.Alergiile alimentare
la anumite alimente afectează pe aproape oricine la un moment dat.
Când cineva are o reacţie neplăcută după ingerarea unui anumit aliment,
adesea se gândeşte că are alergie alimentară.
Un procent cuprins intre 6% şi 8% în cazul copiilor, dar doar 2% în cazul
adultilor, au astfel de alergii. Alergiile alimentare apar în special la
persoanele cu teren atopic, ceea ce înseamnă că au o tendinţă moştenită
de a dezvolta reacţii alergice. Aceste persoane sunt predispuse să facă
astm bronşic şi diferite alergii.
Nu există un tratament curativ pentru alergiile alimentare. Singura
soluţie constă în evitarea consumului de alimente alergene. Simptomele
alergiei pot fi uşoare sau foarte grave şi chiar potenţial fatale:
 dificultăţi în respiraţie,
 sau chiar şoc anafilactic.
Alergiile alimentare pot surveni la orice vârstă, dar apar în general
înainte de 4 ani. La aceasta vârstă, sistemul digestiv şi cel imunitar nu
sunt încă maturizate, fiind mai susceptibile la alergii. Unele alergii se
atenuează sau dispar odată cu trecerea timpului.
Alergiile alimentare sunt mai frecvente la copiii mici decât la adulţi.
Aceasta poate fi din cauza că sistemul imun şi aparatul digestiv al copiilor

248
nu sunt complet dezvoltate. Majoritatea copiilor se vindecă de unele alergii
între vârsta de 3 şi 5 ani. Copiii, rareori, se vindecă de alergia la arahide
sau peşte.
Cu cât este un aliment mai comun, cu atâta este mai mare
probabilitatea ca oamenii să fie alergici la el. De exemplu, alergia la orez
se întalneşte în Japonia, iar cea la cod, în Scandinavia. Pe măsură ce
disponibilitatea alimentelor din diferite zone ale lumii a crescut, numărul
reacţiilor alergice la fructe exotice, cum ar fi kiwi şi papaya şi la seminţe,
precum susan şi mac, a crescut.
Din cauza faptului că arahidele sunt prezente în atât de multe
preparate, alergia la arahide a crescut în Statele Unite în ultimele doua
decade şi reprezintă acum o cauză majoră de reacţii alimentare alergice
severe. Alergia la arahide durează, de obicei, toată viaţa şi tinde să se
agraveze cu trecerea timpului.
Alimentele solide nu trebuie introduse în dieta sugarilor cu risc
crescut până la vârsta de 6 luni. Produsele lactate trebuie eviatate până la
un an, ouăle până la 2 ani, iar arahidele, nucile şi peştele până la 3 ani.
Aceste măsuri pot contribui la reducerea riscului apariţiei alergiilor
alimentare.
Aproximativ 85% dintre copii se vindecă în timp de alergia la lapte,
grâu, ouă ţi soia, între varsta de 3 ţi 5 ani. Ei nu se vindecă de obicei de
alergia la arahide, nuci şi migdale, peşte şi crustacee.
La copiii sub 15 ani, ouăle, arahidele, laptele de vacă şi peştele sunt
principalele alimente care provoacă alergii alimentare. Potrivit
specialistilor, ouăle singure ar fi raspunzătoare pentru 34,2% din cazurile
de alergii alimentare la copii.
De altfel, se apreciază că 8,4 la sută din copiii în varstă de un an ar
fi alergici la proteinele din albuşul de ou. Arahidele sunt pe locul al doilea
la copiii sub un an.
Potrivit estimărilor făcute în diferite ţări europene, se pare că 2,5%
dintre copiii sub doi ani sunt alergici la proteinele din laptele de vacă.
Această alergie poate să apară foarte devreme, spre vârsta de 8-10 luni,
uneori chiar înainte de 6 luni.
Sulfitii, care sunt aditivi alimentari, provoacă dificultăţi de
respiraţie la persoanele care suferă de astm bronsic. Printre altele, sulfiţii
sunt prezenţi în unele tipuri de vin, fructe uscate şi băuturi carbogazoase.

11.2.2.Intoleranţa alimentară
este de asemenea un răspuns anormal la anumite alimente şi
simptomele pot fi asemănătoare cu acelea ale alergiilor alimentare. În
orice caz, intoleranţa alimentară este mult mai răspândită decât alergiile
alimentare, se manifestă într-o diversitate de afecţiuni şi este declanşată
de mai multe mecanisme distincte, diferite de reacţia imunologică
responsabilă de alergiile alimentare.

249
Este bine stiut că reacţiile adverse la mâncare (cele nontoxice) se
împart în:

Alergiile alimentare: care sunt mediate de sistemul imunitar


Intoleranţele alimentare: care nu sunt mediate de sistemul
imunitar
Intoleranţele alimentare de natura metabolica, sunt datorate unei
anomalii congenitale (genetice), a absenţei unei enzime, a unui receptor
sau a unui purtător. Aceste anomalii au transmitere mendeliană cum se
observă în figura de mai jos.

TATA MAMA
purtator purtatoate

N = normal
r = recesiv

Una dintre cele mai răspândite intoleranţe alimentare este Intoleranţa la


lactoză
Intoleranţa la lactoză se mai numeşte şi deficienţa în lactază şi
apare atunci când o persoană nu poate digera în totalitate lactoza din
produsele lactate. Nu este periculoasă dar simptomele sunt
normal
neconfortabile. purtator purtator afectat
Apare datorită deficienţei în lactază, o enzimă, care se secretă la
nivelul intestinului subţire.
Nu toate persoanele cu nivel scăzut de lactază sunt diagnosticate
numai acele la care se asociază şi simptomele iar boala se poate controla
cu o dietă care limitează lactoza, dar fără a elimina consumul de calciu.

11.3.ALIMENTE CARE POT CAUZA ALERGII:


Alimente care sunt răspunzătoare de 90% din totalul alergiilor sunt:
 Arahide;
 Alune, nuci, fistic, etc;
 Fructe de mare;
 Peşte;
 Lapte;
 Soia;
 Grâu (făina de grâu);
 Ouă;
 Alte alimente incriminate sunt: fructele exotice, mirodeniile şi
condimentele, uleiul de floarea-soarelui, semintele de susan şi făina
de grâu (de exemplu, simptomele pot apărea în timpul ingestiei de
alimente preparate cu făina de grâu contaminată cu acarieni).

250
Ouă: principalele antigene se găsesc în albuşul de ou, ovalbumina şi
ovomucoidul, care îşi păstrează antigenitatea după preparare termică.
Unii oameni sunt alergici la gălbenuăul de ou.

Arahidele: determină o treime din alergiile apărute la copii sub 15 ani.


Alergiile alimentare la arahide sunt considerate ca fiind foarte grave, într-
un sfert din cazuri apare şocul anafilactic care poate provoca moartea.
Laptele de vacă: beta-lactoglobulina este o proteine alergenă şi nu este
afectată de căldură.

Peşte: principala responsabilă de apariţia alergiei este parvalbumina.

PRODUS CANTITATE CONTINUT COFEINA (mg)

CEAI 150 ml 20
Infuzie 1minut 150 ml 35
Infuzie 3 minute 350 ml 70
Ice tea
CAFEA 1 cana 95 - 125
Expresso 220 ml 65 – 100
Instant 1 cana 2-3
Decofeinizată
COLA 350 ml 48
CIOCOLATĂ 100 g 50 - 400

11.4.MĂSURI PENTRU PREVENIREA EXPUNERII LA ALERGENI


ALIMENTARI:

Citirea listelor de ingrediente


Alergenii alimentari se pot găsi sub forma de ingrediente într-o
varietate de produse. Este indicată evitarea produselor care "pot conţine
urme" ale alergenului în cauză. În plus, se poate întampla ca producătorii
să schimbe reţetele. Prin urmare, eticheta produselor trebuie verificată
înainte de fiecare cumpărare.

Informarea anturajului despre alergie

251
11.5.DIAGNOSTICUL ALERGIILOR LA OM

TESTELE IN VITRO
1.Testul prin înţepătură sau testul cu înţepături repetate

Marcarea poziţiilor unde vor avea loc înţepăturile cu un marker.

Injectarea soluţiilor care conţin alergeni

Citirea reacţiilor pozitive.


Reacţiile pozitive sunt atunci când pielea la locul inoculării devine
roşie, iar persoana prezintă mîâncărime în această zonă.
2.Testul cu plasturi

Se aplică pe piele plasturi care conţin una sau mai multe substanţe
alergene.
Aceste teste se folosesc mai ales pentru depistarea alergiilor la
medicamente dar cercetari recente au demonstrat că se pot folosi cu
succes şi pentru depistarea alergiilor alimentare.

3.Eliminarea din dietă a alergenului

TESTELE IN VITRO
 RAST: Radio AllergoSorbent Test
 ELISA: Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay
 CAP-FEIA: CAP-FluorEnzyme Immuno Assay
Aceste metode măsoară concentraţia Ig E circulante din ser sau
plasmă.
 IMMUNOBLOTTING

252
253