CURS

CURS22
Materia
Materiaprim ă pentru
primă pentruvin
vin- -
strugurii
strugurii

Prof. Dr. Arina Oana ANTOCE

aantoce@yahoo.com

© Arina ANTOCE
10/23/2017 1/44

Materie prima de calitate = Vin de calitate

Dintr-o materie primă de slabă

calitate nu se va putea obţine
niciodată un vin de calitate,
indiferent cât de performantă
este tehnologia aplicată.
Numai dintr-o materie
primă de calitate se poate
obţine un vin de calitate.

... Dar nu doar materia prima contează...ci

şi VINIFICATORUL.

Greşelile făcute la vinificaţie pot

transforma o materie primă foarte bună
într-un vin prost sau foarte prost.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 2/44
Materie prima de calitate

Un strugure de calitate este cel obŃinut:

Pe terenuri cu caracteristici ecologice şi pedologice superioare (fără

stres hidric sau exces de salinitate)

CondiŃii climatice favorabile: ierni blânde, veri nu foarte toride, ploi

suficiente, dar nu excesive

Densitate de plantare corelată cu condiŃiile eco-pedo-climatice şi cu

vigoarea soiului şi portaltoiului

Forma de conducere a viŃei de vie şi tipul de tăiere, care să asigure o

suprafaŃă foliară optimă şi o bună expunere la lumina solară.

Vom reveni la aceste aspecte legate de ecosistem…

© Arina ANTOCE
10/23/2017 3/44

2.1.
2.1.Uvologie
Uvologie

© Arina ANTOCE
10/23/2017 4/44
4/44
 Elemente de uvologie

In cadrul oenologiei s-a diferenŃiat o ramură ştiinŃifică distinctă,

numită uvologie, care se ocupă cu studiul strugurilor în toată
complexitatea lor,

- pornind de la aspectele structurale şi caracteristicile mecanice

ale acestora şi până la

- compoziŃia chimică generală,

- repartizarea compuşilor chimici în diversele părŃi constitutive

ale strugurilor sau

- modul în care evoluează compoziŃia lor chimică de-a lungul

creşterii şi maturării.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 5/44
5/44

Structura strugurelui

În structura strugurilor se
evidenŃiază, înainte de toate,
ciorchinii şi boabele.

Ponderea diverselor elemente

uvologice diferă de la un soi la altul,
dar se încadrează în anumite limite:

Componenta Limite de Media

variaŃie %
%
PieliŃe 10-20 16
Pulpă (must) 70-80 75
Ciorchini 2-6 5
SeminŃe 0-5 4
© Arina ANTOCE
10/23/2017 6/44
6/44
 Ciorchinii

La originea ciorchinilor se află

inflorescenŃele viŃei de vie.

Pe măsura creşterii strugurelui,

din aceste inflorescenŃe se
diferenŃiază pedunculul, prin
care strugurele este ataşat de
coardă, şi care poate fi erbaceu
sau se poate lignifica către
sfârşitul perioadei de vegetaŃie.

Din peduncul se formează un Nivelul structural următor este

număr de ramuri şi ramificaŃii, cel al pedicelilor, adică acele
care împreună formează ceea codiŃe subŃiri de care sunt prinse
ce se numeşte rahis. bacele (boabele).
© Arina ANTOCE
10/23/2017 7/44
7/44

Ciorchinii

Ca masă ciorchinii reprezintă între 3% şi 7% din masa strugurilor

maturi şi au o compoziŃie chimică apropiată de cea a frunzelor şi a
lăstarilor viŃei de vie.

Cea mai importantă componentă a ciorchinilor este apa, ponderea

ei atingând chiar şi 90% din masa acestora, când strugurii sunt
verzi; pe măsură ce strugurii se coc şi Ńesuturile ciorchinilor se
lignifică proporŃia apei scade, ajungând la numai 30% în cazul
supracoacerii.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 8/44
8/44
 Ciorchinii

PereŃii celulari ai Ńesuturilor ciorchinilor sunt alcătuiŃi din celuloză

– un polizaharid pe bază de glucoză, cu grad mare de
polimerizare.

Celuloza nu se regăseşte în compoziŃia chimică a mustului,

deoarece, nefiind solubilă în apă, rămâne în tescovină.

Celuloza are proprietatea de a adsorbi

pigmenŃii de tipul antocianilor, putând
provoca astfel o anumită diminuare a culorii
viitorului vin.

De aici si nevoia de a alege bine intre cele

doua variante tehnologice de vinificatie – in
prezenta sau in absenta ciorchinilor…
© Arina ANTOCE
10/23/2017 9/44
9/44

Ciorchinii

SubstanŃele minerale (cationi şi anioni) pot reprezenta

până la 5–6% din greutatea ciorchinilor.

Dintre elementele minerale identificate în cenuşa

ciorchinilor potasiul, sub forma sărurilor de potasiu,
reprezintă peste 50%.

AbundenŃa de substanŃe minerale face ca acizii organici să se

găsească în special sub formă salifiată, motiv pentru care sucul
ciorchinilor este mai puŃin acid decât mustul. Aşa se explică faptul
că, în cazul preparării vinurilor roşii din struguri nedesciorchinaŃi,
se obŃin vinuri cu o aciditate mai scăzută, datorită aportului de
săruri provenite din ciorchini.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 10/44
10/44
 Ciorchinii

Vinurile obŃinute din struguri nedesciorchinaŃi au un conŃinut mai ridicat

în substanŃe fenolice grosiere extrase din ciorchini, mai ales sub formă
de taninuri şi acizi fenolici cu gust mai astringent şi mai amar decât
cele din pieliŃe şi seminŃe.

Vinificarea în prezenŃa ciorchinilor măreşte concentraŃia totală de

fenoli, care, la vinurile albe este nedorită, nu numai din cauza calităŃii
senzoriale scăzute a taninurilor extrase, ci şi din cauza pericolului de
oxidare şi brunificare a compuşilor extraşi.

Acest pericol este cu atât mai mare cu cât fenolii reprezentativi ai ciorchinilor
includ tocmai flavonoli din clasa catechinelor
catechinelor, precum quercitina şi acid caftaric,
care sunt responsabili de reacŃiile specifice de oxido-reducere şi condensare
care determină fenomenul de brunificare.

VinificaŃia în prezenŃa ciorchinilor este din ce în ce mai puŃin

răspândită, dar se mai practică pentru unele vinuri roşii, în special
în cazul soiurilor cu o încărcătură insuficientă
10/23/2017 11/62 de tanin în pieliŃe. © Arina ANTOCE

Boaba strugurelui

Este o baca (dpdv botanic). Adică un fruct cu pericarp cărnos, cu

pieliŃă subŃire şi cu miez zemos în care
se află seminŃele, care rezultă din
evoluŃia ovarului fecundat.
Cuticula
Endocarp Boabele de strugure
Epicarp variază foarte mult ca
Mezocarp formă şi dimensiuni, în
Semintele:
funcŃie de soi. Forma lor
Endosperm este în general ovală,
Tegument
Embrion
sferică sau alungită;
există boabe mici, cât
un bob de mazăre sau
de coacăză, dar şi
boabe foarte mari, ce
Pedicel Vase
conducatoare pot avea până la 15 g
fiecare.
© Arina ANTOCE
10/23/2017 12/44
12/44
 Bacele

O clasificare simplă şi intuitivă a

părŃilor componente ale boabei
de strugure evidenŃiază:
■ pieliŃa
■ pulpa Epicarpul (pieliŃa) este alcătuit
■ seminŃele. din două părŃi componente:
epiderma, spre exterior şi
Cuticula hipoderma, adică straturile
Epicarp celulare situate spre interior.
Mezocarp
La exteriorul epidermei găsim un
cuticulă,
strat de protecŃie numit cuticulă
iar pe cuticulă, la majoritatea
soiurilor, se formează un strat
ceros numit pruină, cu rol
Pedicel
special în oenologie.
© Arina ANTOCE
10/23/2017 13/44
13/44

Bacele

Sub pieliŃă găsim mezocarpul,

mezocarpul Cuticula
adică o multitudine de straturi de Epicarp
Endocarp
celule mari, pline cu suc Mezocarp
vacuolar.

Endocarpul este situat în

interiorul mezocarpului şi este
componenta care conŃine Pedicel
seminŃele.

Mezocarpul şi endocarpul nu
sunt diferenŃiate foarte clar şi
împreună formează pulpa.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 14/44
14/44
 Epicarpul

PieliŃa sau învelişul protector al Această pieliŃă este de fapt un

boabei este situată la exteriorul
acesteia. În general, pieliŃa este
mai subŃire la soiurile pentru
vinuri albe, şi mai groasă la cele
pentru vinuri roşii – reprezentând
între 8 şi 20% din masa boabei.
organ eterogen, cu structură
complexă, care are în alcătuire
mai multe straturi distincte, cu
importanŃă pentru vinificaŃie,
dintre care se remarcă epiderma
şi hipoderma (sau hipocarp).

pruina
epiderma 1-2 straturi
la

hipoderma 4-16 straturi

u
tic
cu

Celule cu
vacuole mari se-
min-
ţe
© Arina ANTOCE
10/23/2017 15/62

Epicarpul

La suprafaŃa exterioară a Stratul de pruină este o barieră

epidermei apare un strat subŃire, protectoare contra paraziŃilor.
format dintr-o substanŃă ceroasă Din cauza compoziŃiei sale
numită pruină
pruină, al cărei rol este de chimice, are proprietatea de a
a diminua evaporarea apei reŃine la suprafaŃa sa
(reducerea transpiraŃiei), microorganismele din flora
împiedică umezirea boabelor, apa spontană, care ajung ulterior în
de ploaie prelingându-se. must şi participă la procesele
fermentative.
pruina
Pruina este formată
H3C CH3
la

dintr-un amestec
u
tic

complex de
cu

COOH

Celule cu
substanŃe ceroase
vacuole mari (ceride) ~80% fiind HO
CH3

H3C CH3
acid oleanoic:
© Arina ANTOCE
10/23/2017 16/44
16/44
 Epicarpul

Hipoderma (hipocarpul) este În hipocarp se acumulează cele

situată imediat sub epidermă. mai multe substanŃ
substanŃe colorante şi
odorante (pigmenŃi, substanŃe
carotenoide, antociani, taninuri,
epiderma compuşi aromatici).
hipoderma
Din acest motiv
hipocarpul prezintă o
importanŃ
importanŃă capitală
capitală
pentru culoarea şi
aroma viitorului vin,
compuşii responsabili
pentru aceste
caracteristici existând,
în general, numai în
hipocarp.
© Arina ANTOCE
10/23/2017 17/44

Epicarpul

Întreaga gamă de CULORI şi nuanŃe întâlnite la soiurile de struguri

este dată de anumiŃi compuşi fenolici, dintre care mai importanŃi sunt
flavonele şi antocianii.
antocianii

Evident, în strugurii albi substanŃele

colorante sunt reprezentate de flavone, în
timp ce în strugurii roşii pe lângă flavone
există şi concentraŃii importante de
antociani (pigmenŃii albaştri, violeŃi şi roşii).

Deoarece pigmenŃii de
culoare se acumulează Soiurile care conŃin antociani
numai în hipocarp, macerarea şi în pulpă sunt denumite
pieliŃelor este obligatorie tinctoriale, dintre care putem
pentru extracŃia lor şi cita soiurile Alicante
obŃinerea vinurilor roşii. Bouschet şi Gamay Fréaux.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 18/44
18/44
 Epicarpul

La fel, compuşii de AROMA, care definesc aroma varietală a vinurilor,

se găsesc cu predilecŃie în straturile celulare ale hipodermei.

În funcŃie de cantitatea de
compuşi de aromă soiurile se Ultima denumire, de soiuri
clasifică în soiuri aromate, nearomate, este însă improprie
semiaromate şi nearomate.
nearomate şi ar trebui folosit mai degrabă
termenul de “soiuri puŃin
aromate”, deoarece compuşi de
aromă se întâlnesc în absolut
Compuşii caracteristici toate soiurile.
aromelor varietale sunt din
clasa terpenoide
terpenoidelor,lor,
norizoprenoidelor şi a tiolilor.
tiolilor. Există şi în acest caz excepŃii
de soiuri la care şi pulpa
poate conŃine unele
componente de aromă.
© Arina ANTOCE
10/23/2017 19/44
19/44

Mezocarpul

Este un Ńesut parenchimatic, alcătuit din 25–40 straturi de celule foarte

mari, cu pereŃi subŃiri şi elastici, având întotdeauna în interiorul lor o
vacuolă foarte mare.

Mezocarpul este partea cea mai

importantă a bacei, atât datorită
ponderii sale de 80-85% în masa
seminte acesteia, dar şi datorită conŃinutului
sucului vacuolar din celule, bogat în
• Zaharuri pulpa glucide, acizi organici, să
săruri
minerale etc.
• Acizi

Acest suc, „recoltat” prin zdrobirea şi

presarea boabelor, formează practic
MUSTUL.
© Arina ANTOCE
10/23/2017 20/44
20/44
 Mezocarpul

Pulpa este cea care aduce în must cele mai importante cantităŃi de
glucide şi acizi. DistribuŃia acizilor şi glucidelor este însă inegală în
cadrul pulpei.

În boaba matură
concentraŃia cea mai mare
de glucide apare în straturile
celulare din mijloc, cea mai
redusă fiind în straturile din
jurul seminŃelor. Acumularea
de acizi este mai mare în
proximitatea seminŃelor şi
mai redusă în rest.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 21/44
21/44

Mezocarpul

Acumularea de zaharuri
ACUMULAREA DE GLUCIDE urmează o în struguri este mai lentă:
curbă ascendentă pe toată perioada - în cazul încărcăturilor
maturării strugurilor. mari de rod
- a temperaturilor prea
Înainte de pârgă predomină glucoza, după scăzute sau prea ridicate,
care, în stadiile următoare raportul glucoză - a numărului redus de
– fructoză se apropie de valoarea 1, ca la ore de insolaŃie, care
supramaturare să se observe o acumulare încetinesc fotosinteza.
mai mare de fructoză decât de glucoză.
Creşterea activă a
În stadiile de supramaturare, creşterea lăstarilor poate conduce
concentraŃiei de zaharuri observată se la o scădere a zaharurilor
datorează în mare măsură pierderii apei din disponibile pentru
boabe şi concentrării tuturor substanŃelor acumulare în boabe.
solide dizolvate, inclusiv zaharuri.
© Arina ANTOCE
10/23/2017 22/44
22/44
 Mezocarpul

Dacă glucidele înregistrează o creştere continuă, ACIDITATEA

strugurilor are însă o tendinŃă de scădere.

Acizii malic, tartric şi citric reprezintă 90% din aciditatea totală. În must,
concentraŃiile de acizi extrase din struguri sunt de 7-10 g/l tartric, 3-7 g/l
malic şi 0,2-0,5 g/l citric.

In timpul maturării, acidul malic este transformat printr-un mecanism

biochimic complex în glucide, motiv pentru care maturitatea aduce cu o
scădere a acidităŃii şi o creştere a zaharurilor. PrezenŃa concentraŃiilor
mari de acid malic este un indicator al lipsei de maturitate.

Transformarea acidului malic este direct corelată cu temperatura

exterioară (consumul este mai redus în climatele mai reci, sucul de
struguri fiind mai acid şi conŃinând cantităŃi mai ridicate de acid malic).
© Arina ANTOCE
10/23/2017 23/44
23/44

Mezocarpul

În comparaŃie cu acidul malic, concentraŃia acidului tartric scade

mult mai lent în perioada de maturare a strugurilor. În fapt, această
scădere este doar aparentă şi se datorează efectelor de diluare
rezultate prin creşterea bobului de strugure.

Acidul citric apare în struguri în cantităŃi mult mai reduse, deşi este
abundent în rădăcinile viŃei de vie.

Între 1 şi 2% din greutatea pulpei este alcătuită din minerale,

insuficient pentru a salifia acizii acumulaŃi.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 24/44
24/44
 Semintele

SeminŃ
SeminŃele reprezintă rezultatul evoluŃiei ovulelor fecundate.

Numărul şi dimensiunile lor variază de la

soi la soi. În general o boabă poate
conŃine de la 1 la 4 seminŃe – cel mai des
fiind însă prezente doar una sau două.
seminte
Există însă şi struguri fără seminŃe
• Zaharuri pulpa
– deşi în majoritatea cazurilor
• Acizi boabele acestor soiuri conŃin şi ele
seminŃe, dar acestea sunt subŃiri şi
moi, de tip „stenospermic”.

FuncŃia principală a seminŃelor este aceea Din contra, există şi soiuri

de a produce hormoni, care să stimuleze ale căror boabe au cel puŃin
transformarea ovarului fecundat în boabă, 8 seminŃe.
prin creştere în greutate şi volum. © Arina ANTOCE
10/23/2017 25/44
25/44

Semintele

Componentele cu importanŃă oenologică întâlnite în seminŃe sunt

taninurile catechinice.
catechinice

Ciorchinii sunt de asemenea foarte bogaŃi în astfel de taninuri.

Taninuri se extrag şi din pieliŃe, diferenŃa este că acestea sunt mai

blânde şi mai catifelate, în timp ce cele din seminŃe şi ciorchini sunt mai
erbacee, dure, agresive.

Principala sursă de substanŃe responsabile de

gustul astringent este reprezentată de seminţe.

Aproximativ 65% din conŃinutul total de

compuşi fenolici se găseşte în seminŃe, 30% în
pieliŃe şi doar 4-5% în pulpă (Singleton, 1980).
© Arina ANTOCE
10/23/2017 26/44
 Semintele

SeminŃele devin importante pentru vinificaŃie mai ales atunci când sunt
zdrobite în timpul procesării strugurilor.

În asemenea cazuri, substanŃ

substanŃele uleioase şi cele fenolice (taninurile
grosiere şi antocianii prezenŃi cu precădere în straturile interioare ale
seminŃei) pot trece în must.

Această situaŃie trebuie evitată în timpul presării boştinei,

întrucât prezenŃa excesivă a substanŃelor provenite din
seminŃe dăunează calităŃii senzoriale a vinului. Acumularea
unei concentraŃii prea mari de taninuri grosiere poate conferi
vinului un gust amar pronunŃat, neplăcut.

Fragmentarea seminŃelor poate determina

contaminarea mustului cu uleiurile din
seminŃe, a căror oxidare va conduce la
formarea gustului de rânced.
© Arina ANTOCE
10/23/2017 27/44
27/44

Semintele

Pe de altă parte, substanŃele valoroase din

seminŃe pot fi transferate mustului în condiŃii
controlate – cum se întâmplă în cazul vinurilor
obŃinute prin macerare şi fermentare pe boştină.

SeminŃele strugurilor se pot folosi ca sursă

pentru extragerea unor uleiuri alimentare sau de
uz industrial.

- Din seminŃele strugurilor folosiŃi pentru a produce 1 hl de vin se

poate obŃine o jumătate de litru de ulei.

- În general, seminŃele soiurilor de struguri negri au un conŃinut mai

mic în uleiuri decât cele de la soiurile de struguri albi.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 28/44
28/44
 Structura mecanica a strugurelui

Prin exprimarea raporturilor dintre diversele părŃi componente ale

strugurilor se poate realiza o descriere a compoziŃiei sau structurii
mecanice a acestora, în valori absolute sau relative.

Aceasta variază în limite destul de largi, în funcŃie de soi, dar şi de

caracteristicile ecosistemului sau de starea strugurilor din punct de
vedere al sănătăŃii sau etapei de maturare a acestora.

Valori/kg de
Bucureşşti şti
Odobeş Cotnari Huşşi
struguri FN
Ciorchini (g/) 47,1 28,4 50,0 59,0
Boabe (g) 952,9 971,6 950,0 941,0
Boabe (nr.) 728,0 596,5 490,0 1025,0
Pieliţă(g) 143,8 167,2 122,9 -
Must rezultat (ml) 707,8 673,5 727,0 525,0
Must rezultat (g) 771,8 775,6 795,1 574,0
Seminţe (g) 37,3 28,8 32,0 -
© Arina ANTOCE
10/23/2017 29/44
29/44

Structura mecanica a strugurelui

Stabilirea calităŃilor tehnologice ale diverselor soiuri se poate face

pe baza unor indici uvologici,
uvologici dintre care mai importanŃi sunt:

structură = raportul dintre masa boabelor şi masa

1. Indicele de structură
ciorchinilor.

Arată de câte ori masa boabelor din alcătuirea strugurelui, este

mai mare decât cea a ciorchinelui.

Valori mai mari se întâlnesc la soiurile pentru vinuri de consum

curent (ex. ~ 26 la Galbenă de Odobeşti), iar valori mai mici la
soiurile pentru vinurile de calitate (ex. ~14 la Fetească albă).

© Arina ANTOCE
10/23/2017 30/44
 Structura mecanica a strugurelui

2. Indicele bobului = numărul de boabe la 100 g struguri.

El se calculează împărŃind numărul de boabe la masa

strugurilor evaluaŃi (în grame) şi înmulŃind cu 100.

Majoritatea soiurilor de vin au valoarea acestui indice

cuprinsă între 45 şi 100.

Cu cât valoarea sa este mai mare, se consideră că soiul are

calităŃi mai bune pentru vinurile de mare marcă.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 31/44
31/44

Structura mecanica a strugurelui

compoziţie a bobului = raportul dintre masa

3. Indicele de compoziţ
miezului şi masa pieliţei.

Arată de câte ori cantitatea de pieliţă este mai redusă decât

miezul.

Valori mai ridicate se intilnesc la soiurile albe pentru vinuri

de masă (cu pielita subtire) – ex. ~ 12 la Crâmpoşie sau 10
la Galbena de Odobeşti.

Valori mai reduse se întâlnesc la soiurile aromate şi roşii,

mai ales a celor destinate obţinerii de vinuri de calitate – ex.
~ 9,5 la Fetească neagră sau 6,5 la Tămâioasă
românească.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 32/44
32/44
 Structura mecanica a strugurelui

4. Indicele de randament = raportul dintre masa mustului şi masa

tescovinei (pieliţe, seminţe, resturi solide din pulpă).

Arată de câte ori este mai mare cantitatea de must din

strugure faţă de cantitatea de tescovină.

Pentru o interpretare corectă a acestui indice el trebuie

corelat cu volumul de must şi conţinutul lui în zaharuri,
deoarece cu cât concentraţia de zaharuri din must este mai
mare, cu atât masa sa este mai mare (densitate mai mare).

Fără a face această corelare, se observă că soiurile cu

potenŃial ridicat de acumulare în zaharuri (precum Grasa de
Cotnari) au indici de randament apropiaŃi (4,3-4,1) de soiuri
cu pulpă zemoasă, dar cu acumulări reduse de zaharuri
(precum Galbena de Odobeşti sau Zghihara de Huşi).
© Arina ANTOCE
10/23/2017 33/44
33/44

Compozitia chimica a strugurelui

În afară de variaŃia cantitativă a componentelor uvologice,

repartizarea compuşilor chimici este foarte diferită în diversele
elementele ale strugurilor:
SubstanŃa / (%) PieliŃă Pulpă SeminŃe Ciorchine
Apa 60-70 70-80 30-45 30-45
Celuloză 28-32 0,4-0,6 35-45 45-55
Pectină urme 0,05-1 urme detectabilă
Glucide 1 10-35 34-36 1
Acizi organici liberi 0,3-0,5 0,5-0,7 0,8-1,2 0,2-0,9
Acizi organici legaţţi - 0,3-1 - 1
Acizi graşi - - 13-20 -
Polifenoli (taninuri,
1-5 urme, funcŃie de soi 4-6 1-3
antociani, etc.)
Substanţţe azotate 1-1,5 0,1 4-6 1-1,5
Substanţţe odorante 1,5-2,0 puŃine, funcŃie de soi urme -
Substanţţe minerale 1-3 0,1-1,0 2-4 5-6
© Arina ANTOCE
10/23/2017 34/44
34/44
 Compozitia chimica a strugurelui

Cunoaşterea acestor variaŃii este

foarte importantă pentru stabilirea
celor mai bune tehnologii de
vinificaŃie, care să permită
valorificarea potenŃialul diverselor
soiuri cultivate în areale diferite.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 35/44
35/44

1.3.Influen
1.3. ţa factorilor
Influenţa factorilor
de
deecosistem
ecosistemasupraasupra
calit ăţii strugurilor
calităţii strugurilor

© Arina ANTOCE
10/23/2017 36/44
36/44
Influenta biotopului

Biotop = totalitatea factorilor de mediu din ecosistemul viticol,

cu rol limitativ şi restrictiv pentru dezvoltarea acestei culturi.

Pe baza factorilor de biotop

s-au delimitat zonele viticole
incluse în legislaţia zonării.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 37/44
37/44

Influenta biotopului

Solul, influenţează atât morfologia, cât şi compoziŃia

chimică a strugurilor, el reprezentând sursa de alimentare
a plantei cu apă şi substanŃe minerale, fiind o constantă
pentru o anumită zonă.

Factorii climatici influenŃează profund calitatea producŃiei

de la un an la altul, fiind cei care suferă cele mai mari
variaŃii în cadrul aceleiaşi regiuni.

- Anii excesiv de secetoşi, ca şi anii excesivi de ploioşi, nu sunt

favorabili unei maturări normale şi obŃinerii unei recolte de calitate.

- Anii cu un deficit de temperatură şi de insolaŃie sunt mediocrii sau

chiar nefavorabili, datorită intensităŃii şi eficienŃei reduse a proceselor
de biosinteză, care se reflectă negativ în compoziŃia strugurilor.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 38/44
38/44
Influenta biocenozei

Biocenoza = totalitatea organismelor din ecosistemul viticol.

Un rol important asupra calităŃii strugurilor, îl

are acŃiunea
ac unea organismelor patogene:
patogene
- mana (Plasmopara viticola),
- făinarea (Uncinula necator),
- mucegaiul cenuşiu (Botrytis cinerea)

Ca efect al acestor atacuri la nivelul

elementelor uvologice se remarcă transformări
de natură morfo-anatomică şi biochimică.
Aceste reacţ
reacţii pot fi:
- de apă
apărare (care
(care determină
determină rezistenţ
rezistenţa);
- de degradare (care au ca rezultat pierderi)

© Arina ANTOCE
10/23/2017 39/44
39/44

Influenta biocenozei

Transformãri de naturã morfo-anatomicã

a) Reacţii de apărare
- modificarea structurii pereţilor celulari şi a ţesuturilor încât
penetrarea fungilor patogeni să fie impiedicată
- secretarea unor fitoalexine care pot duce la imunitatea pe
care o manifestă struguriii unor specii de Vitis

© Arina ANTOCE
10/23/2017 40/44
40/44
 Influenta biocenozei

Transformãri de naturã morfo-anatomicã

b) Reacţii de degradare
- apariţia unor procese de dezorganizare la nivelulul epicarpului

Mana poate ataca La atacul de făinare

boabele înaintea fazei unele boabe rămân mici,
de maturare, provocând cu epicarpul întărit. Deşi
pe epicarp pete epicarpul e mai întărit,
negricioase şi o creşterea nu este
degradare a ţesuturilor. împiedicată. Ca urmare a
Aceste traume ale presiunii de creştere,
ţesuturilor nu mai permit epicarpul cedează şi se
creşterea normală a fisurează, iar conţinutul
boabelor, dar permit boabei se poate pierde în
dezvoltarea altor proporţie de 50 - 100%
microrganisme (Hofmann, 1993).
© Arina ANTOCE
patogene.
10/23/2017 41/44

Influenta biocenozei

Transformãri de naturã morfo-anatomicã

Mucegaiul Botrytis poate contamina strugurii

imediat după înflorire. După intrarea în pârgă şi
începerea acumulării de zaharuri, boabele sunt
atacate de către miceliul ciupercii, care
pătrunde în interior prin leziunile ocazionale
(trece de la viaţa saprofită la cea parazită).

Adesea mucegaiul produce la suprafaţa boabelor fructificaţii asexuate

(conidii), sub formă de puf cenuşiu-brun (“putregai cenuşşiu”), care
poate cuprinde întregul strugure şi provoacă pagube foarte mari.
Atacul este favorizat de precipitaţii, umiditate peste 80%, temperatura
ceva mai ridicată (20-25°C). Boala evoluează foarte rapid, de la pete
roşii-violacee pe epicarp, până la acoperirea întreagii suprafeţe a
bacei. Epicarpul se desprinde de mezocarp, se brunifică şi se
acoperă cu un puf cenuşiu. Datorită mortificării celulelor, apa este
uşor reţinută, ca în cazul unui burete.
© Arina ANTOCE
10/23/2017 42/44
42/44
Influenta biocenozei

Transformãri de naturã morfo-anatomicã

În anumite condiţii climatice, întâlnite doar în câteva podgorii din

Europa (Sauternes, Rhein-Phalz, Tokay) şi în anumiţi ani la Cotnari şi
Pietroasa (pentru soiul Grasă), mucegaiul Botrytis are acţiune benefică
asupra calităţii vinurilor – fiind denumit “putregai nobil”
nobil”.

Şi în acest caz, după infestare,

miceliul ciupercii dezorganizează
tesuturile epicarpului, făcându-le
poroase, însă acestea nu se
detaşează de mezocarp.
Datorită umidităţii scăzute şi a
concentraţiei ridicate în zaharuri, are
loc un proces de evaporare, urmat de
boabelor.
stafidirea boabelor.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 43/44
43/44

Influenta biocenozei

Influenţa factorilor tehnici de cultură

Factorii tehnici de cultură a viţei-de-vie, atât cei fitotehnici,

cât şi cei agrotehnici, influenţează cantitatea, dar şi calitatea
recoltei de struguri.

Prin modul şi momentul aplicării, fiecare intervenţie

afectează într-o formă sau alta recolta de struguri.
Multe dintre intervenţii au chiar scopul de a compensa
neajunsurile datorate altor factori din ecosistemul viticol,
încât recolta să fie (pentru ecosistemul respectiv) constantă
de la un an la altul, mai ales din punct de vedere calitativ.
Ex. – încărcături diferite de ochi.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 44/44