CAP.

CAP.33OENOLOGIE
OENOLOGIE
Maturarea
Maturareaşşii
recoltarea
recoltareastrugurilor
strugurilor

Arina ANTOCE
aantoce@yahoo.com
© Arina ANTOCE
10/23/2017 1/3
1/31

3.1.
3.1.Maturarea
Maturarea
strugurilor
strugurilor

© Arina ANTOCE
10/23/2017 2/3
2/31
Matuarea strugurilor materie prima pentru vin

Maturarea (coacerea) = procesul prin care

boabele de strugure acumulează sub acţiunea
luminii solare şi căldurii acele substanţe care le
fac bune pentru consum.

Fazele de evoluţie ale fructului:

faza erbacee,

pârga,

maturarea şi

supramaturarea

© Arina ANTOCE
10/23/2017 3/3
3/31

Matuarea strugurilor materie prima pentru vin

Fazele de evoluŃie ale strugurilor MD

Masa, g

F=fecundare
F MD=maturitate
deplină

Caracteristici Erbacee Pârgă Maturare Supramaturare

Durata (zile) 35-45 4-30 40-50 -
Culoare Verde Translucid- ColoraŃie speci- ColoraŃie specifică
verzuie; fică soiului; soiului;
Modificări Multipli- Maturarea ElongaŃie Scăderea greutăţii
anatomice care seminţelor şi celulară; boabelor;
celulară; înmuierea Degradarea Zbârcirea boabelor;
Elongaţia boabelor; pereţilor Degradarea celulară
celulelor; celulari ai
miezului.
© Arina ANTOCE
10/23/2017 4/31
Matuarea strugurilor materie prima pentru vin

Fazele de evolutie ale strugurilor MD

Masa, g
F=fecundare
F MD=maturitate
deplină
Caracteristici Erbacee Pârgã Maturare Supramaturare
Procese Acumula- Acumularea Acumularea Pierderea apei;
biochimice rea acizilor intensă a zaharurilor; Catabolizarea
ca urmare glucidelor; Reducerea acidităŃii; intensă a acizilor
a fotosin- Reducerea conc. Hidroliza materiilor organici;
tezei de acizi pectice; Intensificarea
organici; Sinteza şi proceselor
acumularea oxidative -
(Încetinirea
antocianilor şi a degradarea
creşterii –
reducerea
substanŃelor antocianilor,
progresivă
progresivă a odorante; aromelor, etc.
sintezei de Sinteza acidului Concentrarea
hormoni de abscisic;
abscisic; zaharurilor;
10/23/2017 creştere) 5/31 © Arina ANTOCE

Matuarea strugurilor materie prima pentru vin

Dacă strugurii nu sunt recoltaţi după ce au atins greutatea maximă,

intră într-o altă fază evolutivă, numită supramaturare.

SM
SM = supramaturare

Deşi strugurii nu sunt desprinşi de pe butuc, datorită lignificarii

ciorchinilor legătura dintre plantă si fruct este întreruptă treptat.
Ca urmare a izolării de plantă, strugurii sunt supuşi unor procese
de consum - transpiraţia şi respiraţia. Prin evaporarea apei din
boabe glucidele se concentrează, greutatea scade, iar pieliţa se
zbârceşte (fenomenul de stafidire).
© Arina ANTOCE
10/23/2017 6/3
6/31
Matuarea strugurilor materie prima pentru vin

Ultima parte a fazei de supramaturare este defavorabilă calităţii

– senescenţa.

S = senescenta
S

Senescenţa = procesul de
declin în care au loc
schimbări esenţiale
ireversibile, de deteriorare
a ultrastructurii celulare,
procese degradative care
conduc la moartea
celulară.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 7/3
7/31

Maturitatea strugurilor

În perioada de trecere de la maturare la supramaturare se

disting câteva momente semnificative pentru oenologie:

• maturitatea fiziologică;

• maturitatea deplină;

• maturitatea fenolică;

• maturitatea aromelor;

• maturitatea tehnologică.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 8/3
8/31
Maturitatea strugurilor

fiziologică = momentul evolutiv când seminţele

Maturitatea fiziologică
devin apte să germineze.

In cadrul maturităŃii fiziologice includem şi maturitatea deplină

sau maturitatea fiziologică deplină = momentul în care
concentraŃia de zaharuri acumulate în boabele de struguri ca
urmare a activităŃii fiziologice a plantei atinge valoarea
maximă. Boabele îşi ating şi ele greutatea maximă.

Din punct de vedere economic (cantitativ) – este

cel mai potrivit moment pentru recoltare…

… Nu întotdeauna şi din punct de vedere

calitativ.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 9/3
9/31

Maturitatea strugurilor

fenolică = momentul în care se atinge un maxim

Maturitatea fenolică
al concentraŃiei de taninuri, antociani şi alte substanŃe fenolice
în pieliŃele şi seminŃele boabelor de struguri.

aromatică = momentul în care buchetul aromatic

Maturitatea aromatică
al strugurilor, respectiv conŃinutul de substanŃe aromatice
(concentrate mai ales în pieliŃa şi pulpa boabelor) atinge un
nivel maxim, atât cantitativ, cât şi calitativ. Practic, în acel
moment strugurii au depăşit faza în care caracterul general era
vegetal, erbaceu, ajungând în stadiul de fruct copt, cu aroma
caracteristică bine exprimată.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 10/3
10/31
 Maturitatea strugurilor

- Uşor de monitorizat
• maturitatea fiziologică; deoarece necesită analize
relativ simple, la îndemâna
- maturitatea fiziologică oricărui tehnolog, cum sunt
refractometria sau titrarea.
deplină;

• maturitatea fenolică;

• maturitatea aromelor; - Greu de monitorizat prin analize

chimice:
- Analize complexe şi costisitoare
pentru substanŃe fenolice
- Analize nerealiste pentru
monitorizarea aromelor (costuri
prohibitive, uneori nu se cunoaşte
cu exactitate nici măcar substanŃa
responsabilă). © Arina ANTOCE
10/23/2017 11/3
11/31

Maturitatea strugurilor

Maturitatea tehnologică poate fi definită ca fiind acel moment

evolutiv când strugurii prezintă o compoziţie optimă pentru
producerea unui anumit tip de vin şi a unei categorii de
calitate.

La stabilirea maturităţii tehnologice,

adică a datei recoltării, se va ţine cont de
toate aspectele corelate şi prezentate
anterior.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 12/3
12/31
 3.2.
3.2.Momentul
Momentul
recolt ării
recoltării

© Arina ANTOCE
10/23/2017 13/3
13/31

Mersul coacerii

În România, pentru Efectuarea periodică a următoarelor

determinarea momentului determinări:
recoltării în unităŃile de - greutatea a 100 boabe,
cercetare se urmăreşte aşa- - conŃ
conŃinutul în zaharuri,
numitul „mers al coacerii”. - aciditatea totală
totală.

Analizele încep să se facă atunci când

strugurii intră în pârgă şi se continuă
periodic, la intervale de 5-6 zile initial,
apoi la intervale de 2-3 zile.

SE FACE IN FIECARE AN: AN În funcŃie de condiŃiile

climatice ale anului respectiv maturitatea deplină
se poate atinge la date diferite.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 14/3
14/31
 Mersul coacerii

1. Analiza fizică a 1 kg
struguri:

• Greutate ciorchini;
• Număr şi greutate boabe (desprinse de la
burelet prin tăiere cu foarfeca);
• Cantitate must extras, greutate şi volum;
• Greutate tescovină rezultată;
• Greutate seminŃe (scoase din tescovină);
• Greutate rest tescovină (pieliŃe, resturi pulpă).

© Arina ANTOCE
10/23/2017 15/3
15/31

Mersul coacerii

2. Analiza a 100 boabe:

• Greutate pieliŃe;
• Greutate miez (mezocarp);
• Greutate şi număr seminŃe;
• Greutate 100 seminŃe.
3. Analiza mustului:

• Zaharuri (metode fizice) – g/l must;

• Aciditatea totală în g/l must
(exprimare acid sulfuric sau tratric).

© Arina ANTOCE
10/23/2017 16/3
16/31
 Mersul coacerii

Cabernet Sauvignon anul 1998

Se observă creşterea
concentraŃiei glucidelor
paralel cu creşterea
boabelor, dar scăderea în
egală măsură a acidităŃii.
© Arina ANTOCE
10/23/2017 17/3
17/31

Mersul coacerii

Cabernet Sauvignon anul 1998

Dacă urmărim evoluŃia celor

doi acizi principali din
struguri, remarcăm
scăderea mult mai rapidă a
acidului malic, comparativ
cu acidul tartric, în timpul
coacerii strugurilor. © Arina ANTOCE
10/23/2017 18/3
18/31
 Urmărirea maturării strugurilor prin analiză
senzorială

Dacă se doreşte un vin aromat care

urmează a fi consumat tânăr, maturitatea
aromatică a strugurilor devine esenŃială.

Luarea deciziei de
recoltare nu se mai Tipul de maturitate căreia
poate face numai pe trebuie să i se acorde
baza datelor privind prioritate depinde de tipul
maturitatea fiziologică a de vin care se doreşte
strugurilor.
Pentru un vin roşu destinat unei învechiri de
durată, este nevoie de maturitate fenolică prin
care să se asigure o bună extracŃie de
substanŃe de culoare şi precursori de aromă
(maturitatea aromatică este mai puŃin importantă într-un
astfel de caz, deoarece pe perioada învechirii oricum
aromele vinului suferă transformări importante).
© Arina ANTOCE
10/23/2017 19/3
19/31

Urmărirea
maturării
strugurilor prin
analiză
Senzorială

© Arina ANTOCE
10/23/2017 20/31
 Urmărirea maturării strugurilor prin analiză senzorială

Datele astfel acumulate au fost reprezentate grafic pe diagrame tip

„radar” (sau „pânză de păianjen”):

Fiecare din axele radiale notate de la 1 la 21 serveşte pentru reprezentarea

rezultatelor privind unul din cei 21 de parametri din fişa de degustare.
Pe diagramă este reprezentat, de culoare închisă, graficul considerat “ideal”
pentru un soi roşu. Peste acest grafic este suprapus graficul concret obŃinut la
data evaluării.
10/23/2017 21/3
21/31
© Arina ANTOCE

3.3.
3.3.Tehnica
Tehnica
recolt ării
recoltării

© Arina ANTOCE
10/23/2017 22/3
22/31
Conditii necesare pentru recoltare

Se iau în considerare aspectele logistice:

mijloacele existente

felul plantaŃiei (în pantă sau nu, pe terenuri

terasate, cu mai multe soiuri etc.)

tipul de vin care se doreşte să se obŃină.

Cerinţe obligatorii, indiferent de

tehnica de recoltare aleasă, sunt:

menţinerea igienei

evitarea zdrobirii boabelor

evitarea contactului cu recipienŃi

metalici care conŃin Fe sau Cu

© Arina ANTOCE
10/23/2017 23/3
23/31

Tehnici de recoltare

Recoltarea - cea mai practicată metodă în România.

manuală
manuală

Strugurii sunt detaşaŃi cu ajutorul unui obiect tăietor

(cosor, cuŃit, foarfecă) şi aşezaŃi în lădiŃe sau găleŃi de
plastic de capacitate mica (pentru a nu se zdrobi din
cauza greutăŃii).

După umplere lădiŃele/găleŃile sunt deplasate spre

capetele rândurilor, de unde sunt preluate cu diverse
mijloace de transport, de obicei prin răsturnare în
bene de transport.

RECOLTAREA SAU TRANSPORTUL ÎN SACI DE

PLASTIC TREBUIE EVITATĂ!

© Arina ANTOCE
10/23/2017 24/3
24/31
Tehnici de recoltare

Recoltarea manuală
manuală

Avantaje

Culesul manual permite recoltarea pe soiuri sau recoltarea în etape.

Culesul în etape permite selecţionarea strugurilor afectaţi

de mucegai sau, invers, a celor care au atins stadiul
corespunzător de coacere. Se practică în special în cazul
recoltării la supramaturare, când se trece de 2-3 ori prin vie,
la diverse intervale de timp.

Culesul pe soiuri (pe alese) se aplică în viile cu impurităŃi,

mai ales acolo unde sunt amestecate soiuri albe cu soiuri
negre sau unde sunt soiuri cu epoci de coacere diferite.

Nu se introduc la zdrobire frunze, aşa cum se întâmplă la recoltarea

mecanizată.
© Arina ANTOCE
10/23/2017 25/3
25/31

Tehnici de recoltare

Recoltarea manuală
manuală

Dezavantaje

Consumatoare de timp

Cost ridicat al forŃei de muncă:

Recoltatul manual consumă cam 35% din
fondurile de întreŃinere a viŃei de vie.

Disponibilitate redusă a forŃei de muncă

© Arina ANTOCE
10/23/2017 26/3
26/31
 Tehnici de recoltare

Recoltarea mecanizat
mecanizată
ă - Se extinde din ce în ce mai mult

Avantaje

- reducerea
cheltuielilor cu forŃa
de muncă

- viteză mare de
lucru (0,6 ha/oră)

- recoltarea la timp a
întregii suprafeŃe -
pierderi reduse (5%)
© Arina ANTOCE
10/23/2017 27/3
27/31

Tehnici de recoltare

Recoltarea mecanizat
mecanizată
ă

Dezavantaje

- nu se poate aplica decât în viile special

amenajate, cu distanŃe corespunzătoare între
rânduri;

- costul ridicat al maşinilor de recoltat şi a

personalului calificat;

- investiŃia devine eficientă doar la producŃii mari de struguri;

- afectarea calităŃii strugurilor recoltaŃi - necesitatea protejării antioxidante

a recoltei şi obligaŃia vinificării ei în cel mult 4 ore de la recoltare.
© Arina ANTOCE
10/23/2017 28/3
28/31
 3.4.
3.4.Transportul
Transportul
strugurilor
strugurilor

© Arina ANTOCE
10/23/2017 29/3
29/31

Transportul strugurilor

Până la capătul rândului sau până la marginea parcelei, strugurii

sunt transportaŃi în vasele în care au fost recoltaŃi:

- GăleŃile – au avantajul că se
transportă uşor, iar mustul care
rezultă prin zdrobirea accidentală
sau din cauza greutăŃii strugurilor de
deasupra, nu se pierde; Zdrobirea
strugurilor la recoltare nu este însă
de dorit.

- Coşurile sau ladiŃele - se manevrează mai

greu, iar eventualul must rezultat se pierde.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 30/31
Transportul strugurilor

De la parcela de vie până la cramă, se folosesc în general bene

de transport, montate pe camioane cu posibilitate de basculare
sau se folosesc remorci basculante pentru tractor (tip mono- sau
bi-axa).

La destinaŃie, strugurii se
descarcă în buncărul de
recepŃie.

© Arina ANTOCE
10/23/2017 31/31