UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

CAMPUS GUAYAQUIL
ASIGNATURA:

Introducción tecnología de alimentos (lácteos)

TEMA:

PAO

ALUMNO:

CRISTHIAN FERNANDO AGUINSACA

CURSO:

305 “A”

SEMESTRE:

3ER SEMESTRE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

DOCENTE:

ING. MAGNA GUTIÉRREZ

RECOMENDACIONES SUGERIDAS QUE INCLUYEN PRÁCTICAS
APROBADAS

Los métodos tradicionales de manejo del ganado bovino en nuestro país se han
sustituido poco a poco por sistemas más eficientes aprovechándose la adaptabilidad
del ganado, el uso racional de su alimentación, y la mejora genética según el
propósito que se persiga. En estos sistemas están los aportes anónimos de las
productoras y productores basados sobre todo en una observación ancestral y la
habilidad con la que el personal técnico ha manejado todas estas iniciativas hasta
darles un carácter científico con resultados convincentes.

Entre los principales métodos tenemos:

 Sanidad del hato.

 Limpieza de las vacas.
 Limpieza del establo
 Reducir la basura producida cuando se alimentan los animales.
 Desarrollar el sentido de la limpieza del ordeñador.
 Recipientes y filtros para el ordeño.
 Limpieza y esterilización del material de ordeño de la finca.

Sanidad del hato

Todo hato destinado a la producción de leche para consumo humano debe estar libre
de tuberculosis, brucelosis, mastitis y en general de cualquier enfermedad que
pueda transmitirse al hombre por el consumo de leche. Es decir, que todo animal
destinado a la producción de leche debe estar libre de enfermedades.
Limpieza de las vacas

Las vacas sucias que llegan al establo para ser ordeñadas son responsables en gran
parte de la suciedad visible y de las bacterias de la leche.

Cuando las vacas están comiendo en el establo deben ser cepilladas con el fin de
quitarles la mugre y el estiércol que traen del potrero, como el pelo que mudan con
el fin de impedir que muchas de estas partículas caigan en el recipiente de ordeño.

La limpieza de la ubre es indispensable antes de empezar el ordeño. El aseo de esta

debe hacerse con agua limpia, jabón y con un detergente (tipo hipoclorito), y luego
sacar con toalla limpia y desechable, las que deben ir a un recipiente especial. La cola
de la vaca debe sujetarse al animal durante el ordeño. Los ordeñadores deben usar
bancos reglamentarios de color blanco.

Limpieza del establo

“Establo es el sitio cubierto empleado para encerrar el ganado”. No es necesario que

sea una construcción costosa para producir leche limpia. Pero es indispensable que
en un establo se facilite el aseo. Estos pueden ser fijos o portátiles o salas de ordeño
cubiertas, debidamente acondicionadas a juicio de las autoridades de salud pública.
En los establos fijos y salas de ordeño los pisos y el corral de acceso serán de cemento
y provistos de desagües. Las paredes y los techos deberán ser de material que
permitan su fácil aseo. No debe haber polvo, el estiércol y la orina deben retirarse
dos veces por día y almacenarse en una distancia suficientemente lejos del establo
en un lugar donde el ganado no tenga acceso.

Quince minutos antes y durante el ordeño no deberá barrerse ni manejarse forraje,

así como no efectuar ninguna otra maniobra que levante polvo.

Basura

La basura que se produce en el establo por administración de alimentos a los

animales y el manejo de los mismos, debe ser recogida una vez que salgan los
animales del establo, y antes del próximo ordeño. Esta debe ser llevada a lugares
especiales para su destrucción.
Desarrollar el sentido de limpieza en el ordeñador

Ninguna granja lechera puede producir leche limpia de calidad a menos que los
ordeñadores mismo se mantengan limpios. No toma mucho tiempo que se laven las
manos antes de ordeñar. A muchos ordeñadores no les importa que sus manos estén
limpias o sucias; no se dan cuenta de la importancia de mantener sus manos y sus
ropas limpias durante el ordeño. Los trabajadores deben tener responsabilidad de
su trabajo y estar constantemente alertas en el cumplimiento de su importante tarea
de producir leche limpia y adecuada para el consumo humano. Debe acostumbrarse
al personal a mantener un overol limpio y gorra (blancos), para ser usados solamente
durante el ordeño y después de cada interrupción, en el proceso de la misma. El
ordeño siempre debe efectuarse con las manos secas.

La costumbre de mojarse las manos con leche o saliva antes de iniciar el ordeño, es
una práctica sucia, ya que no solamente agrega suciedad sino un gran número de
bacterias a la leche. Durante el ordeño no se permite fumar y escupir, todo
ordeñador deberá portar su tarjeta o carne de sanidad.
Recipientes y coladores

Para recibir la leche ordeñada deben emplearse recipientes parcialmente cerrados o

cubiertos, sin ángulos, los que ayudaran a mantener la leche limpia, ya que las
partículas de mugre que caen de la vaca durante el ordeño es menos probable que
caigan al interior del recipiente por tener una pequeña abertura. Algunos
experimentos fueron 30 veces más grandes que la de las cubetas o recipientes
parcialmente cubiertas. Los recipientes deberán estar limpios y esterilizados
químicamente o al vapor.

Es importante colar la leche del ordeño cuando se pasa al recipiente en el que se

recibe a la cantina u otro recipiente. El colado se usa para retirar las partículas (pelos,
tierra, etc) que puedan haber caído a la leche durante el ordeño, pero nunca para
retener las bacterias. Para el colado se emplean telas de alambre fino (anjeo), lienzo
y otras telas cuyos resultados dejan mucho que desear. Se recomiendan los filtros de
algodón estéril es una almohadilla que se coloca entre dos discos de metal, el que se
coloca en la boca de la cantina. Estos filtros deben destruirse después de cada ordeño
y si el hato es grande, después de cada ordeño 15-20 vacas, o tan frecuentemente
como parezca que este muy sucio.

El colado nunca debe sacudirse o agitarse sobre la cantina para acelerar el paso de
la leche. Si se obstruye la almohadilla del colador deberá reemplazarse por una
nueva.

Limpieza y esterilización del material de ordeño de la finca

La producción de una leche limpia y de buena calidad bacteriológica requiere ante

todo la limpieza y esterilización del material utilizado en el ordeño, operaciones aún
más importantes que las de refrigeración.

La limpieza y esterilización son operaciones complementarias, por si solas ninguna

de ellas permite lograra el resultado final buscado, es decir que la superficie de los
utensilios quede lo más limpia posible de restos de leche o bacterias fermentadas.
Toda operación de limpieza en la industria lechera comprende las siguientes etapas:

 Enjuague previo con agua fría o tibia.

 Eliminación de la suciedad superficial por disolución, saponificación o acción
mecánica (hipocloritos sódico y cálcico).
 Dispersión de las partículas no disueltas.
 Eliminación de la solución empleada como detergente junto con las partículas
de suciedad en suspensión.

Detergentes

Los detergentes sirven para eliminar la grasa y los restos de la leche de los utensilios
de ordeño, y no deben confundirse con los desinfectantes cuya única misión es
destruir las bacterias. Algunos detergentes como los fuertemente alcalinos son
también bactericidas sobre cuando se emplean en caliente.

Los detergentes se dividen en álcalis inorgánicos y los constituidos por agentes

reductores de tensión superficial.
Los hipocloritos más usados en las granjas son el sódico y el cálcico. El hipoclorito
sódico es el más usado y se encuentra en el comercio en concentraciones del 10 al
17% de cloro libre, estos hipocloritos se emplean para la limpieza mecánica o
manual.

Esterilización térmica

Este método consiste en poner en contacto con vapor de agua hirviendo o

simplemente de agua caliente, la superficie de los elementos que reciben la leche.
Enjuague con agua fría

La superficie exterior y los restos de leche deben eliminarse lo más pronto posible
después del ordeño con agua fría y agua tibia. El enjuague debe hacerse hasta
cuando las superficies queden limpias de leche. Si no es posible enjuagar el material
inmediatamente después del ordeño, conviene dejarlo sumergido en el agua. El
enjuague eliminara la mayor parte de las suciedades y conviene hacerlo antes que la
leche se seque, los jugos de pezoneras se enjuagan mediante la aspiración de agua.
Ordeño mecánico

 Las ordeñadoras deberán estar limpias y esterilizadas químicamente o por

vapor antes del ordeño.
 Las mamilas o pezoneras deberán lavarse y esterilizarse antes del ordeño de
cada animal.
 En ningún momento las mamilas deberán entrar en contacto con el piso.
 Los tubos y las conexiones deberán lavarse y esterilizarse después del ordeño.
 Las ordeñadoras deberán funcionar correctamente, para lo cual deben ser
revisadas con frecuencia.

Bibliografía

 Ciencias tecnología e industrialización de los alimentos, editorial Grupo

Latino (2010)