Masuri de control

Etapa tehnologica Riscul Limitele critice Monitorizare

(preventive)
Receptie materii prime: Contaminare cu Absenta microorg. de Furnizor – sursa de incredere
mucegaiuri toxicogene contaminare
Observare vizuala
- orz, malt; Agreere materii prime –
Contaminare cu E. coli – absent; prelevare probe si efectuare
Testari chimice
- apa tehnologica microorganisme control fizico-chimic si
patogene; N.T.G. – max. 20/ml apa; microbiologic
Analize
microbiologice
Contaminare cu Conform STAS apa potabila Control fizico-chimic si
substante chimice microbiologic

Contaminare cu Control microbiologic

Fabricare malt mucegaiuri Incingere Absenta mucegaiurilor Observare vizuala
malt Control temperatura
Depozitare malt Absenta daunatori Masuratori fizice
Infestare Control infestare

Utilizare cultura pura din punct

de vedere microbiologic,
Absenta microorg. de
viguroasa
Contaminare cu drojdii contaminare
Multiplicare cultura pura drojdie Analize
atipice, mucegaiuri,
laborator si statie culturi pure Igiena la inoculare si cultivare microbiologice
bacterii Minim de drojdii autolizate la
laborator, statie culturi pure si
refolosire
la inoculare in sectia de
fermentare
Absenta microorg. de Control temperatura/0Bllg/pH
contaminare Masuratori fizice
Contaminare cu drojdii
Igiena utilaje si conducte
Fermentare must de bere atipice, mucegaiuri,
Numar total de germeni UFC/ml tehnologice Analize
bacterii
apa spalare utilaje si conducte microbiologice
tehologice:max.20/ml apa Igiena sali de fabricatie
Control temperatura

Igiena conducte si utilaje Masuratori fizice

Temperatura 1-40C
Contaminare cu tehnologice
Filtrare
mucegaiuri, bacterii Analize
UFC/ml: max. 20/ml apa
Igiena sala de fabricatie microbiologice

Practici de lucru personal

Verificare vizuala a materialelor
de ambalaj

Analize
Igiena utilaje si conducte microbiologice

Ambalaje contaminate tehnologice

Imbuteliere Riscuri fizice Observare vizuala

Tpasteurizare = 73OC; τ = 30’’ Igiena sala de fabricatie

Pasteurizare Distrugerea incompleta a Analize fizico-chimice

germ. patogeni Igiena personal produs

Practici de lucru personal Masuratori fizice

Control temperatura/timp

Control temperatura/timp
Multiplicare Masuratori fizice
microorganisme care au
Depozitare produs finit Tdepozitare = 4÷100C Igiena sala depozitare
rezistat tratamentului Analize
termic microbiologice
Livrare dupa cod produs*
* Utilizarea unui cod al produsului finit (data fabricatiei – schimb) pentru asigurarea
trasabilitatii si identificarea cauzelor care au condus la returnarea unui produs sau la plangeri
legate de calitatea acestuia.

Obt mustului e bere