Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Analiza senzorială
Primul simţ care intervine este văzul, care dă informaţii asupra stării de
limpiditate şi asupra culorii vinurilor. Ochiul joacă unrol important şi pregăteşte
degustarea, a degusta fără a vedea creează dificultăţi la recunoaşterea
vinurilor albe seci, vinurilor roze şi vinurilor roşii netaninoase.
Figura nr.28 –Ochiul ca organ de simţ pentru aprecierea
aspectului şi culorii după Teodorescu D.
b) – Mirosul.
c) – Gustul.
Mai întâi apare gustu dulce, după care în faza a doua acesta dispare
treptat şi apare gustul acru şi apoi cel amar. În această a doua fază
intensitatea gustativă este la nivel maxim. După înghiţirea vinului urmează o a
treia fază în care mai repede dispare gustul acru, rămânând la urmă gustul
amar, care dispare şi el treptat ca şi astringenţa. este vorba de gustul
remanent.
În anumite situaţii gustul de la sfârşit deranjază mai ales când este
vorba de un amar mai pronunţat.
Trebuie făcută precizarea că această succesiune a gusturilor nu are
nici o legătură cu amplasarea diferitelor tipuri de papile pe suprafaţa limbii şi
deci, cu momentul în care vinul vine în contact sau scaldă brusc întreaga
cavitate bucală.
d) – Simţul tactil.
El redă impresii asupra temperaturii, consistenţei, vâscozităţii,
onctuozităţii şi “volumului” vinului.
Anumite gusturi sunt considerate mai degrabă senzaţii tactile, ca
urmare a reacţiilor ce au loc la nivelul mucoaselor.
Astfel căldura dată de alcool şi causticitatea sa sunt datorate
proprietăţilor de liposolubilitate şi dezhidratante, iar astringenţa se datorează
taninului care reacţionează cu substanţele proteice la nivelul mucoaselor şi cu
cele din salivă, ce jacă rolul de lubrifiaant bucal.
e) – Organul auditiv.
Tabel nr.20 – Termeni folosiţi pentru a exprima cât de netă şi de vivace este
culoarea vinului.
Culori vii, nete. Culori terne, lipsite de decizie şi strălucire.
Viu Mat
Net Tern
Vivace Îndoielnic
Frans Dubios
Proaspăt Nedecis
Luminos Nehotărât
Strălucitor Stins
Sclipitor Mort
Eclatant Trecut
Lucios Decolorat
Scânteietor Fără prospeţime
Tabel nr.21 –Vocabular folosit pentru exprimarea culorii vinului.
Incolor Gălbui Chihlimbariu Oxidat
Alb Topaz Frunză moartă Brunificat
Galben pal Auriu Brun Brun
Verzui-gălbui Auriu-verzui Brun închis Acajiu
Galben-verzui Aur fin Şaten Caramel
Galben-canar Aur vechi Maderizat Arămiu
Galben-pai Aur roşiatic Cărămiziu
Galben-auriu Roşcat Pătat
Roşietic Alb pătat
Înroşit Bric
Se degustă soluţiile:
- alcool etilic 4 % vol alc.
- alcool etilic 10 % vol alc.
- alcool etilic 4 % vol alc. Ce conţine 20 g /l zaharoză
- alcool etilic 10 % vol alc. Ce conţine 20 g/l zaharoză
Soluţia cu 4 % vol alc. are un gust dulceag, ce apare net prin
comparare cu apa, însă la care apare şi gustul de alcool.
Gustul diferă de gustul dulce dar de zahăr, însă aparţine aceleaşi
grupe de senzaţii.
Soluţia de 10 % vol alc. prezintă de asemeni gustul dulce, însă senzaţia
este mai intensă; apare şi senzaţia de căldură.
Prin degustarea soluţiilor alcoolice cu zahăr, se observă că alcoolul
intensifică net gustul dulce al zahărului.
Contrar, zahărul nu atenuează senzaţia de cald dată de alcool.
Se degustă soluţiile:
1. zaharoză 20 g/l
2. acid tartric 1 g/l
3. zaharoză 20 g şi acid tartric 1 g la un litru.
Soluţia 3 prezintă în acelaşi timp gustul dulce şi gustul acid, ce se
percep concomitent, însă intensităţile lor sunt modificate faţă de primele.
Se observă că acidul tartric micşorează net gustul dulce al zahărului,
însă la aceste concentraţii, efectul zahărului asupra gustului acid este mai
puţin important.
Un conţinut mai mare de zahăr (cca. 3o g/l) atenuează complet gustul
acid.
Atenuarea gustului acid de către gustul dulce al alcoolului.
Se analizează soluţiile:
- acid tartric 1 g/l
- acid tartric 1 g/l cu 4 % vol alc.
- acid tartric 1 g/l cu 7 % vol alc.
- acid tartric 1 g/l cu 10 % vol alc.
Soluţia cu 4 % vol alc. prezintă un gust acid puţin atenuat, însă cea cu
o
7 alc. are un gust net atenuat.
Soluţia cu 10 % vol alc. redă senzaţii mai complexe; se percepe o
senzaţie de duritate, aciditatea intensificând impresia arzătoare datorită
alcoolului.
Se distilă 200 cm3 vin roşu bine echilibrat, catifelat. Se culeg 100 cm3
distilat şi se aduc la volumul de 200 cm3 cu apă distilată. Rezidiul din balonul
de distilare se aduce tot la volumul de 200 cm3 cu apa.
Distilatul conţine alcoolul vinului, iar acizii ficşi şi compuşii fenolici se
află în rezidiu.
Se degustă separat cele două soluţii, prin comparare cu vinul iniţial.
Distilatul reprezintă gustul dulce al vinului, care este incomplet, deoarece
glicerolul şi pentozele sunt în rezidiu.
Rezidiul reprezintă gusturile acide şi amare. Se observă că în vin
gustul dulce al alcoolului anihilează gusturile acizilor şi a compuşilor fenolici.
Pahare de degustare:
FIŞĂ INDIVIDUALĂ.
FIŞĂ DE DEGUSTARE
Graduări calitative
(puncte de penalizare)
Coeficient de Puncte de
Foarte bun
Acceptabil
Excelent
penalizare penalizare
Eliminat
Bun
Caracteristici TOTAL
0 1 4 9 ∞
Distincţia …………………
* Pentru vinurile spumante.