Sunteți pe pagina 1din 31

6.

Analiza senzorială

6.1. Analiza senzorială ca metodă de apreciere a calităţii vinurilor.

Senzaţiile date de produsele alimentare sunt foarte numeroase şi sunt


foarte numeroase şi sunt determinate de compoziţiile lor chimice şi
fizicochimice extrem de complexe.
Calitatea unui produs reprezintă în general totalitatea însuşirilor sale de
a satisface scopului de utilizare a acestui produs.
Prin analiză senzorială se înţelege un procedeu de examinare condus
după legi statistice, cu ajutorul simţurilor testste, a căror rezultate pot fi
determinate în mod obiectiv şi reproductibil.
În cazul analizei senzoriale se utilizează metode de examinare care
permit reproducerea rezultatelor şi interpretarea lor statistică, eliminându-se
rezultatele nesemnificative.
În felul acesta analiza senzorială devine un instrument de măsură cu
înalt grad de obiectivitate, bazat pe cunoştinţe de chimie, fiziologie a simţurilor
şi cunoştinţe de statistică.
Analiza senzorială, chimică şi microbiologică se întregesc reciproc,
caracterizând în final calitatea vinurilor şi în general a produselor alimentare.

6.2. Anatomia şi fiziologia organelor senzoriale.


La analiza organoleptică a vinurilor participă toate cele cinci simţuri ale
omului.

a) – Ochiul, organ de examinare vizuală.

Primul simţ care intervine este văzul, care dă informaţii asupra stării de
limpiditate şi asupra culorii vinurilor. Ochiul joacă unrol important şi pregăteşte
degustarea, a degusta fără a vedea creează dificultăţi la recunoaşterea
vinurilor albe seci, vinurilor roze şi vinurilor roşii netaninoase.
Figura nr.28 –Ochiul ca organ de simţ pentru aprecierea
aspectului şi culorii după Teodorescu D.

Culoarea vinului prin indicii săi dă indicaţii asupra compoziţiei, vârstei şi


stării de oxidare a vinului.

b) – Mirosul.

În analiza organoleptică este necesar întotdeauna de a simţi vinul cu


atenţie, înainte de al introduce în gură, folosindu-se calea nazală. Unele tipuri
de vinuri pot fi apreciate aproape numai după mirosul acestora.
Figura nr.28 –Organul de simş al mirosului.

c) – Gustul.

Senzaţiile percepute când vinul este în cavitatea bucală nu aparţin


numai simţului gustului propriu zis. Participă de asemenea în mare parte
mirosul, dînd aşa numita “aromă gustativă” sau “aroma bucală”. Astfel când
se vorbeşte de gustu unui aliment este vorba în realitate adeseori de senzaţii
datorate mirosului. Se utilizează termenul de “buchet” pentru a desemna
suma senzaţiilor gustului şi mirosului.
Receptorii gustativi se află în cavitatea bucală, mai prwecis pe
suprafaţa limbii. Se disting patru feluri de papile: foliate, caliciforme,
fungiforme şi filiforme. Toate gusturile pe care le simţim se grupează în patru
categorii: gustul dulce, gustul acid (acru), gustul sărat şi gustul amar.

Figura nr.29 –Repartizarea papilelor gustative


pe suprafaţa limbii

Papilele funguforme sunt în număr de câteva sute şi sunt situate către


vârful limbii.
Ele au o formă de ciupercă şi au un diametru de circa 1 mm.
Aceste papile care au o sensibilitate chimică la gustul dulce au în
acelaşi timp şi o sensibilitate tactilă, precum şi o importantă sensibilitate
termică.
Papilele filiforme, sunt dispersate pe suprafaţa limbii. Ele dau informaţii
în legătură cu gustul sărat, dar în acelaşi timp au şi o sensibilitate tactilă.
Papilele foliate, se găsesc în părţile laterale ale limbii. Cu ajutorul lor se
percepe gustul acru.
Papilele calciforme sunt cele mai mari, dar şi cele mai puţin numeroase
(10-12).
Aceste papile care simt gustul amar sunt amplasate către baza limbii
într-o dispunere în V.
Omul dispune de câteva sute de mii de celule sensibile. Aceste celule
se reânoiesc în mod continuu.
Este interesant de remarcat că gusturile nu apar toate deodată în
procesul degustării. Există o oarecare latenţă şi o anumită succesiune.

Figura nr.30 –Succesiunea gusturilor în cursul degustării.


Z = senzaţia de dulce, ac = senzaqţia de acru,
am = senzaţia de amar.

Mai întâi apare gustu dulce, după care în faza a doua acesta dispare
treptat şi apare gustul acru şi apoi cel amar. În această a doua fază
intensitatea gustativă este la nivel maxim. După înghiţirea vinului urmează o a
treia fază în care mai repede dispare gustul acru, rămânând la urmă gustul
amar, care dispare şi el treptat ca şi astringenţa. este vorba de gustul
remanent.
În anumite situaţii gustul de la sfârşit deranjază mai ales când este
vorba de un amar mai pronunţat.
Trebuie făcută precizarea că această succesiune a gusturilor nu are
nici o legătură cu amplasarea diferitelor tipuri de papile pe suprafaţa limbii şi
deci, cu momentul în care vinul vine în contact sau scaldă brusc întreaga
cavitate bucală.
d) – Simţul tactil.
El redă impresii asupra temperaturii, consistenţei, vâscozităţii,
onctuozităţii şi “volumului” vinului.
Anumite gusturi sunt considerate mai degrabă senzaţii tactile, ca
urmare a reacţiilor ce au loc la nivelul mucoaselor.
Astfel căldura dată de alcool şi causticitatea sa sunt datorate
proprietăţilor de liposolubilitate şi dezhidratante, iar astringenţa se datorează
taninului care reacţionează cu substanţele proteice la nivelul mucoaselor şi cu
cele din salivă, ce jacă rolul de lubrifiaant bucal.

e) – Organul auditiv.

La degustarea vinurilor poate participa şi organul auditiv.


Astfel intensitatea pocniturii dopului unei sticle de şampanie şi
zgomotul produs la spumegarea şampaniei în pahar pot da indicaţii asupra
presiunii gazului carbonic din sticla de şampanie.
Pentru a obţine titlul de degustător de vinuri persoanele având
cunoştinţe de specialitate şi de degustare trebuie să corespundă unor teste
complexe de analiză senzorială şi cunoştinţe de specialitate profesionale,
astfel:
- Competenţă orizont. În cadrul acestui test degustătorul trebuie să
confirme capacitatea de apreciere corectă a calităţii vinurilor, a
locului de origine, a soiului şi a anului de recoltă, precum şi
cunoaşterea regulamentului concursurilor internaşionale şi a Legii
viei şi vinului.
- Exactitate-etalonare. Testul are ca scop verificarea capacităţii de
analiză cantitativă aproximativă a elementelor importante din punct
de vedere organoleptic: grad alcoolic, conţinut de zahăr, conţinut în
aciditate totală şi volatilă, extract redus, dioxid de sulf liber şi total
etc.
- Ascuţime senzorială. Testul urmăreşte verificarea capacităţii de a
depista şi recunoaşte bolile, defectele accidentale sau falsificările
specifice vinurilor.
- Memoria senzorială. Se testează capacitatea de a recunoaşte şi
indentifica după 48 de ore probe de vin prezentate anterior în mod
deschis.
- Exprimare-caracterizare. Testul constă în verificarea capacităţii de
a face cunoscute impresiile, opiniile, motivările şi concluyiile privind
notarea unor probe de vin, de a exprima exact, concis şi inteligibil
proprietăţile organoleptice ale unui vin supus analiyei.

- Preyentaţi anatomia şi fiziologia organelor senzoriale.

6.3. Caracteristici organoleptice ale vinurilor.

Caracteristicile organoleptice sau indicii organoleptici care se


apreciază şi se descriu sunt: limpiditatea, culoarea, spumarea la vinurile
spumante, mirosul, gustul şi armonia gustativ olfactivă.
Limpiditatea – este o condiţie de bază a vinurilor finite, evoluate. Lipsa
ei indică vârsta sau instabilitatea microbiologică, chimică sau biochimică.

Culoarea – trbuie să corespundă tipului, sortimentului şi vârstei vinului.


Gama de culori este foarte variată şi şi dă indicaşii importante asupra soiului,
tehnologiei de obţinere a vinului, compoziţiei, stării de oxidare şi vârsta
vinului.

Tabel nr.20 – Termeni folosiţi pentru a exprima cât de netă şi de vivace este
culoarea vinului.
Culori vii, nete. Culori terne, lipsite de decizie şi strălucire.
Viu Mat
Net Tern
Vivace Îndoielnic
Frans Dubios
Proaspăt Nedecis
Luminos Nehotărât
Strălucitor Stins
Sclipitor Mort
Eclatant Trecut
Lucios Decolorat
Scânteietor Fără prospeţime
Tabel nr.21 –Vocabular folosit pentru exprimarea culorii vinului.
Incolor Gălbui Chihlimbariu Oxidat
Alb Topaz Frunză moartă Brunificat
Galben pal Auriu Brun Brun
Verzui-gălbui Auriu-verzui Brun închis Acajiu
Galben-verzui Aur fin Şaten Caramel
Galben-canar Aur vechi Maderizat Arămiu
Galben-pai Aur roşiatic Cărămiziu
Galben-auriu Roşcat Pătat
Roşietic Alb pătat
Înroşit Bric

Tabel nr.22 –Termeni folosiţi pentru a exprima culoarea vinurilor roze.


Gri Roz-cireaşă Roz-caisă
Rozé Roz-zmeură Roz-frunză de ceapă
Clairet Roz-carmin Portocaliu
Roz franc Rozaliu Roz-somon.
Roz net Roz-gălbui
Roz-violaceu Roz-portocaliu
Roz -bujor Roşcat

Tabel nr.23 –Termeni folosiţi pentru a exprima culoarea vinurilor roşii.


Roşu Grena Roşu ca rodia Negru
Roşu clar Roşu ca sângele Roşu închis Negricios
Roşu net Roşu foc Purpuriu Roşu amestecat
Roşu franc Roşu-cărămiziu Roşu-purpură Roşu-pai
Roşu-violaceu Roşu-portocaliu Roşu-drapel Maron
Roşu-bujor Roşu-gălbui Violet Cărămiziu
Roşu-coacăză Roşu-brun Roşu-albăstrui Ocru
Roşu-cireaşă Carmin Roşu-cafea Roşu cafeniu
Rubiniu-ars Rubiniu
Albăstrui

Prezenţa CO2 – la vinurile seci fără zahăr fermentescibil, indică


fermentaţia malolactică sau fermentaţii maladive. La vinurile cu rest de zahăr,
prezenţa CO2 poate arăta pe lângă transformările arătate şi refermentarea
vinului. Prezenţa CO2în vinurile spumante caracterizează puterea de spumare
şi de perlare a acestora.

Mirosul vinurilor – la detectarea mirosului se apreciază aroma,


buchetul, mirosurile străine şi unele senzaţii date de SO2, alcool, acid acetic
etc. când aceşti constituenţi se găsesc în cantităţi mai mari.
Aroma este componenta volatilă care vine de la materia primă, în
principal de la strugure. Ea poate fii:
- Aromă primară – dată de substanţele ce se găsesc în strugure, adică
în pulpă, dar mai ales în pieliţa bobului de strugure.
De exemplu aroma primară a soiurilor aromate (Tămâioasă
românească, Muscat Ottonel, Busuioacă de Bohotin etc.)
- Aromă secundară – este dată de compuşii produşi în cursul
fermentaţiei alcoolice. Aroma înseamnă prospeţime, fructuozitate, aroma
înseamnă posibilitatea de a recunoaşte soiul.
Buchetul – se obţine prin maturarea şi prin învechirea vinului.
Maturarea vinului se face în butoi, în vas de lemn şi este caracterizată de
procesele de oxidare lentă, menajată iar învechirea vinului are loc la sticlă,
unde au loc mai ales reacţii de esterificare.
Aroma este foarte evidentă la vinurile tinere iar buchetul este absent la
vinul tânăr el se dezvoltă ulterior.

Figura nr.31 –Evoluţia în timp a aromei


şi buchetului vinului.

Porţiunea haşurată reprezintă echilibrul optim unde buchetul se


dezvoltă în suficientă măsură, iar aroma de soi de la strugure sau de la
fermentare este încă prezentă.
Tabel nr.24 -Nuanţe odorante care pot fi găsite în vinuri.

Nuanţe florale Nuanţe de fructe


Floral Stafide
Înflorit Dulceaţă
Floare de: Struguri uscaţi
- salcâm Cireşe negre
- migdal Cireşe sălbatice
- portocal Vişine
- măr Prune
- piersic Prune uscate
- viţă de vie Migdale amare
- soc Fistic
- măceş Ananas
- tei Nucşoară
- stânjenel Smochine
- violete Gutui
- garoafe Mere
- bijor Fragi
- narcisă Zmeură
- iasomie Coacăze
Nuci
Afine
Portocale
Lămâi
Cimbru
Mure
Banane

Mirosuri de fermentaţie şi Nuanţe vegetale.


nuanşe eterate
Drojdie de bere Iarbă
Drojdie de vin Ierbos
Malţ Buruiană
Aluat Fân de curând cosit
Aluat fermentat Fân uscat
Bere Frunze moarte
Cidru Ceai
Lactic Varză
Lapte acru Pelin
Unt Cafea verde
Diacetil Tutun
Iaurt Pământ
Acetet de izoamil Iască
Acetonă Pulbere
Esteri ai acizilor graşi superiori Mlaştină
Ceară Humus
Stearină Infuzie
Tabel nr.25 – Lista unor neajunsuri gusto-olfactive ale vinului.
De păstrare De la vas-recipient
Oxidat Iz de doagă
Răsuflat Iz de mucegai
Obosit Iz de butoi
Vânturat Iz de mucegai de dop
Maderizat Iz de răşină epoxidică
Rânced Gust cănit
Miros butiric Gust de metal
Casare brună
De la fermentare De la manipulare
Iz de drojdie Iz de placă de filtru
Gust de autolizat Gust de azbest
Miros de fermentaţie Iz de celuloză
malolactică Iz de cauciuc
Miros de hidrogen sulfurat Gust de gudron
Miros sulfhidric Gust de petrol
Miros de ouă clocite Miros de hârtie
Miros de mercaptan Vin pătat
Miros de usturoi Iz de borhot
Iz de rachiu
Iz de distilat de vin
De la degradare microbiologică Alte defecte
Oţetit Sulfuros
Miros de oţet Miros de căpşunică
Miros de acetat de etil Casare neagră
Gust de manită Casare ferică
Borşit Casare fosfato-ferică
Vin cu floare Casre albă
Miros de muşcată Casare cuproasă
Iz de şoarece

Gustul vinului – reprezintă indicele de bază la aprecierea


organoleptică. El este dat de complexul senzaţiilor gustative, gustativ-olfactive
şi tactile şi reflectă compoziţia vinului.

- Caracteristici determinate de conţinutul în alcool.

Vinurile cu un grad alcoolic scăzut sunt denumite vinuri uşoare, slabe,


mici. Ele pot fi plăcute dacă sunt armonioase, însă se întâmplă destul de rar
ca vinul să fie echilibrat când gradul alcoolic este mic. La aceste vinuri, o
aciditate fixă mai mare, imprimă prospeţimea acestor vinuri. Contrar, o
aciditate mică la vinurile cu grad alcoolic mare face ca vinul să apară fără
gust, plat, apos.
Vinurile cu un grad alcoolic mai mare sunt vinoase, adică sunt bogate
în alcool şi dau o senzaţie gustativă plăcută.
Vinozitatea vinului nu apare sub tăria 11,5% vol alc. alcoolul dă
nervozitatea vinului cu o aciditate suficientă. Un grad alcoolic ridicat dă
senzaţia de căldură, datorită causticităţii alcoolului. Vinul bogat în alcool este
denumit vin tare, alcoolic, generos, ameţitor, spirtos sau arzător dacă nu are
decât gustul alcoolului.

- Dulceaţa este primul element care impresionează papilele gustative.


După conţinutul în zahăr, vinurile se clasifică în: vinuri seci, demiseci,
demidulci, dulci. În raport cu alte substanţe din vin, zaharurile imprimă
caracterul de “moale”, catifelat, al vinului.
Astfel, vinul roşu catifelat, chiar dacă nu prezintă zaharuri reducătoare,
are un conţinut mai ridicat în glicerină, substanţe pectice şi un conţinut mai
mic în aciditate şi tanin.

- Aciditatea fixă este determinată de conţinutul în acizi ficşi ai vinului


sau mai precis este corelată cu pH-ul vinului. În cazul când aciditatea este
scăzută, vinul este plat, searbăd, dacă vinul nu are alte caracteristici de fineţe.
Caracterul de vin slab, subţire, apare atunci când vinul este sărac în
alcool şi prezintă o aciditate ridicată.
Duritatea sau rugozitatea vinului poate fi datorată unor cauze diferite:
aciditate fixă sau volatilă ridicată, conţinut în tanin ridicat, exces de acetat etil.
Când aciditatea este excesivă, vinul este rigid, strepezeşte dinţii,
verde, crud.
Aciditatea dată de acidul acetic nu acţionează numai asupra senzaţiei
acide, ci ea imprimă, când conţinutul este ridicat, gustul specific, de acru,
neplăcut.
Vinurile cu aciditatea volatilă ridicată sunt slabe şi uscate, adică la
degustare lasă o impresie arzătoare, acră şi uscată. Acidul acetic
condiţionează caracterul de vin oţetit alături de acetatul de etil.
Prezenţa CO2 în cantităţi mai mari în vinurile albe dă un gust plăcut şi
senzaţia de prospeţime. Conţinutul optim este variabil după tipul vinului între
250-500 ml/l; în cantitate mai mare dă un gust picant, înţepător.
Gustul datorat CO2 depinde în mare măsură de temperatura vinului;
concentraţia convine la un vin alb, băut rece, pe când vinul roşu, la
temperatura camerei, produce o senzaţie dezagreabilă.
Vinul lipsit complet de CO2 este fără relief, fără savoare, însă prezenţa
acestuia falsifică mult degustarea vinurilor roşii noi.
Bioxidul de carbon se îndepărtează în mare parte prin trecerea vinului
de 5-6 ori dintr-un pahar în altul sau mai bine prin agitare câteva secunde sub
vid la trompa de apă.

- Astringenţa este dată de prezenţa substanţelor tanante în cantitate


mai mare, provocând senzaţia de contractare a mucoaselor aparatului
digestiv. În cazul când vinul roşu are un conţinut ridicat în taninuri, vinul este
dur, ferm, aspru, rugos. Aceste defecte apar când fermentarea-macerarea are
loc cu ciorchini sau în cazul vinurilor de presă.

- Extractivitatea sau corpolenţa este dată de conţinutul în extract redus


al vinului.
În mod necesar, vinurile roşii sunt mai corpolente ca vinurile albe; de
asemeni, vinurile obţinute din struguri supracopţi sunt mai bogate în extract
decât vinurile obţinute din struguri copţi.

- Catifelajul sau supleţea este calitatea cea mai de seamă la vinurile


roşii. Vinul prezintă califelaj atunci când este bogat în extract, glicerină,
substanţe pectice şi conţine substanţe tanante în cantitate mică; de asemeni,
aciditatea trebuie să fie sub 3,8 g/l H2SO4.
Paralel cu detectarea senzaţiilor plăcute, se pun în evidenţă şi
defectele de gust.
Unele din acestea se evidenţiază mai bine în faza postgustativă a
degustării şi apare ca o senzaţie gustativă-olfactivă.
6.4. Exerciţii de degustare teoretică.

Aceste exerciţii au ca scop: definirea bazelor fiziologice ale degustării;


studiul mecanismelor gustative; definirea pragurilor de sensibilitate la cele
patru gusturi elementare; degustarea diverşilor constituenţi ai vinului în soluţie
apoasă; definirea echilibrului între gusturile acestor constituenţi.

Identificarea gusturilor elementare.

Se prepară următoarele soluţii apoase, ce dau gusturile elementare:


- zaharoză 20 g/l – gust dulce
- acid tartric l g/l – gust acid
- clorură de Na 4 g/l – gust sărat
- sulfat de chinină 10 mg/l – gust amar
în continuare se gustă atent, încercându-se localizarea pe limbă a
diferitelor senzaţii. Cu această ocazie, se verifică propria sensibilitate.
Gustul sărat al soluţiei de NaCl dă o idee aproximativă a gustului sărat
al diferitelor săruri conţinute în vin.
Gustul amar al chininei, la concentraţia indicată, nu este perceput
identic de către toate persoanele: degustarea repetată accentuează impresia
amară.
Se va proceda şi la degustarea unei soluţii de tanin l g/l; această
soluţie apare în acelaşi timp amară şi astringentă, permiţând deosebirea celor
două senzaţii.

Intensificarea gusturilor acide şi amare.

Se compară gustul următoarelor soluţii:


- acid tartric 1 g/l
- acid tartric 1 g şi chinină 10 mg la litru
- acid tartric 1 g şi tanin 1 g la litru.
Gustul acidului tartric acoperă mai întâi amăreala chininei, care totuşi
iese în evidenţă la sfârşit.
Caracterul dezagreabil al acidităţii este amplificat de amăreală.
Când amăreala este datorată taninului, gusturile acid şi amar se
suprapun şi aciditatea intensifică astringenţa.

Gustul dulce al alcoolului etilic

Se degustă soluţiile:
- alcool etilic 4 % vol alc.
- alcool etilic 10 % vol alc.
- alcool etilic 4 % vol alc. Ce conţine 20 g /l zaharoză
- alcool etilic 10 % vol alc. Ce conţine 20 g/l zaharoză
Soluţia cu 4 % vol alc. are un gust dulceag, ce apare net prin
comparare cu apa, însă la care apare şi gustul de alcool.
Gustul diferă de gustul dulce dar de zahăr, însă aparţine aceleaşi
grupe de senzaţii.
Soluţia de 10 % vol alc. prezintă de asemeni gustul dulce, însă senzaţia
este mai intensă; apare şi senzaţia de căldură.
Prin degustarea soluţiilor alcoolice cu zahăr, se observă că alcoolul
intensifică net gustul dulce al zahărului.
Contrar, zahărul nu atenuează senzaţia de cald dată de alcool.

Atenuarea gustului acid de către gustul dulce.

Se degustă soluţiile:
1. zaharoză 20 g/l
2. acid tartric 1 g/l
3. zaharoză 20 g şi acid tartric 1 g la un litru.
Soluţia 3 prezintă în acelaşi timp gustul dulce şi gustul acid, ce se
percep concomitent, însă intensităţile lor sunt modificate faţă de primele.
Se observă că acidul tartric micşorează net gustul dulce al zahărului,
însă la aceste concentraţii, efectul zahărului asupra gustului acid este mai
puţin important.
Un conţinut mai mare de zahăr (cca. 3o g/l) atenuează complet gustul
acid.
Atenuarea gustului acid de către gustul dulce al alcoolului.

Se analizează soluţiile:
- acid tartric 1 g/l
- acid tartric 1 g/l cu 4 % vol alc.
- acid tartric 1 g/l cu 7 % vol alc.
- acid tartric 1 g/l cu 10 % vol alc.
Soluţia cu 4 % vol alc. prezintă un gust acid puţin atenuat, însă cea cu
o
7 alc. are un gust net atenuat.
Soluţia cu 10 % vol alc. redă senzaţii mai complexe; se percepe o
senzaţie de duritate, aciditatea intensificând impresia arzătoare datorită
alcoolului.

Atenuarea gustului amar de către gustul dulce.

În practică, acest fenomen este bine cunoscut: zahărul maschează


amăreala cafelei, ceaiului etc.
Se degustă două serii de soluţii amare, una cu 10 mg. sulfat de chinină
la litru, cealaltă cu un gram tanin la litru. Fiecare serie comportă variantele:
- martorul
- 2o g/l zahăr
- 40 g/l zahăr
- 4 % vol alc.
- 10 % vol alc.
Gustul dulce al zahărului maschează senzaţia neplăcută dată de
chinină, fiind percepută mai târziu.
În acelaşi mod, zahărul întârzie momentul apariţiei gustului amar şi
astringent al taninului.
Percepţia gustului de tanin în soluţia martor este rapidă: ea este
întârziată cu 2… 3 sec. La 20 g/l zahăr şi cu 5…6 secunde la concentraţia de
40 g/l zahăr.
Gustul alcoolului maschează gustul chininei.
Efectul asupra gustului de tanin este mai complex, deoarece savoarea
arzătoare a alcoolului la tăria 10 % vol alc. accentuează impresia finală
dezagreabilă.

Echilibrul între gusturile dulci, acide şi amare în vin.

Se distilă 200 cm3 vin roşu bine echilibrat, catifelat. Se culeg 100 cm3
distilat şi se aduc la volumul de 200 cm3 cu apă distilată. Rezidiul din balonul
de distilare se aduce tot la volumul de 200 cm3 cu apa.
Distilatul conţine alcoolul vinului, iar acizii ficşi şi compuşii fenolici se
află în rezidiu.
Se degustă separat cele două soluţii, prin comparare cu vinul iniţial.
Distilatul reprezintă gustul dulce al vinului, care este incomplet, deoarece
glicerolul şi pentozele sunt în rezidiu.
Rezidiul reprezintă gusturile acide şi amare. Se observă că în vin
gustul dulce al alcoolului anihilează gusturile acizilor şi a compuşilor fenolici.

Degustarea substanţelor din vin care au un gust dulce.

Se degustă următoarele soluţii:


- alcool cu 4 % vol alc.
- glicerol 20 g/l
- glucoză 20 g/l
- zaharoză 20 g/l
- fructoză 20 g/l
Alcoolul, glicerolul şi glucoza prezintă practic aceeaşi intensitate a
gustului dulce. Zaharoza este net mai dulce: 20 g. zaharoză echivalează cu
30…35 g glucoză. Fructoza este şi mai dulce, 20 g echivalând cu 40…45 g
glucoză.

Degustarea substanţelor din vin care au gust acid.

Se degustă soluţiile în concentraţie 1 g/l fiecare; acid tartric, acid malic,


acid citric, acid lactic, acid acetic, acid succinic.
Acizii tartric, malic şi citric, acizii strugurelui, dau aceeaşi impresie
gustativă acidă, cu unele nuanţe: acidul tartric este mai dur, acidul malic mai
crud, iar acidul citric mai proaspăt (nuanţele se remarcă mai bine în soluţii
parţial salifiate, cu acelaşi pH).
Acizii lactic, acetic şi succinic, acizi de fermentaţie, au un gust mai
complex, care amintesc originea lor, de o intensitate acidă mai slabă ca
ceilalţi.
Acidul lactic are un gust uşor acid, acrişor; acidul acetic are un gust
acru, neplăcut; acidul succinic nu are, la concentraţia de mai sus, un gust acid
pur, ci prezintă nuanţe saline şi amare, fiind acidul din vin cel mai bogat în
senzaţii gustative.
Din punct de vedere enologic se observă gustul puternic acid al
acidului tartric, diferenţa importantă gustativă dintre acidul malic şi acidul
lactic, ceea ce explică în parte catifelajul vinului la care s-a produs fermentaţia
malolactică; de asemeni senzaţia de acru, postgustativă, dată de acidul
acetic.

Determinarea pragurilor de sensibilitate.

Se degustă o serie de soluţii cu gust dulce, acid şi amar:


- gustul dulce: zaharoză 5; 3; 2; 1 şi 0,5 g/l
- gustul acid: acid tartric 0,5; 0,4; 0,3; 0,2 şi 0,1 g/l
- gustul amar: sulfat de chinină 5; 4; 3; 2; 1 mg/l
Degustarea se execută prin metoda triunghiulară: în unul din cele trei
pahare se aduce soluţia ce se degustă, iar în celelalte două apă distilată. Se
începe degustarea cu soluţiile mai concentrate, notându-se conţinutul minim
perceput.
Percepţia gustului acid este de obicei bine resimţită, iar percepţia
gustului amar şi în special a gustului dulce sunt mai variabile de la o persoană
la alta.
6.5. Exerciţii de degustare analitică.

Aceste exerciţii au ca scop studiul influenţei asupra gustului a variaţiilor


constituenţilor esenţiali ai vinurilor: alcool, acizi, compuşi fenolici, zaharuri,
polialcooli, săruri, acetat de etil etc.

Influenţa gradului alcoolic asupra gustului.

Determinarea se execută cu vin alb şi cu vin roşu. Gustul vinului alb


fiind mai puţin complex (absenţa compuşilor fenolici), modificarea compoziţiei
este în general mai perceptibilă.
Într-unul din primele exerciţii, gradul alcoolic este crescut cu 1,4 % vol
alc. şi 0,7 % vol alc. prin adăugare de alcool etilic bine purificat, astfel:
a. – vin alb martor
- vin alb cu adaos de 1,4 %vol. alc.
- vin alb cu adaos de 2,8 % vol. alc.
b. – vin alb martor
- vin alb cu adaos de 0,7 % vol. alc.
- vin alb cu adaos de 1,4 % vol. alc.
Se recomandă ca degustarea să aibă loc după câteva zile de la
alcoolizarea probelor pentru “asimilarea” mai bună a alcoolului adăugat.
Modificarea gradului alcoolic se poate face şi prin diluarea cu apă şi
corectarea acidităţii, însă probele se diferenţiază mai uşor deoarece se
modifică şi extractul.
Seria de probe cu raţia 0,7 % vol. alc. nu este percepută întotdeauna
de persoanele neantrenate. Exerciţiul este dificil, deoarece alcoolul nu
influenţează direct prin gustul său propriu, de altfel complex, ci influenţează
indirect, modificând echilibrul altor gusturi.
De aceea, degustătorul trebuie să-şi concentreze atenţia în special
asupra senzaţiei agreabile iniţiale, asupra momentului când apare aciditatea,
mai degrabă asupra impresiei finale care nu este întotdeauna ameliorată prin
creşterea gradului alcoolic.
Prima degustare se face cunoscându-se gradul alcoolic al probelor,
care permite de a preciza rolul exact al alcoolului.
Apoi, se va degusta fără să se cunoască probele, încercându-se
ordonarea crescândă după grad a probelor.
Această degustare a vinurilor alcoolizate arată rolul indirect jucat de
alcool asupra gustului dulce şi senzaţiei de căldură.
Scările cu aceleaşi grade alcoolice la vinurile naturale vor fi mai uşor
percepute, deoarece alţi constituenţi ai vinului, ca urmare a unei maturizări
mai bune a strugurilor, însoţesc alcoolul etilic.
Exerciţiul se continuă cu clasarea vinurilor de acelaşi tip după gradul
alcoolic sau cu aprecierea gradului alcoolic.

Influenţa zahărului asupra gustului.

Determinarea are ca scop antrenarea degustătorului în vederea


recunoaşterii cantităţilor mici de zaharuri din vinurile seci şi aprecierea
conţinutului în zaharuri la vinurile dulci.
Se degustă o serie de vinuri la care se adaugă martorului fără zahăr
fermentescibil, cantităţile crescânde de zaharoză 2,5 şi 10 g/l zahăr. De
asemeni se degustă o serie de vinuri cu conţinuturi mari de zahăr 10, 20 şi 30
g/l, încercându-se ordonarea lor. În continuare se încearcă clasarea vinurilor
tinere naturale cu conţinuturi în zaharuri diferite. Se va ţine seama de faptul
că o aciditate mai ridicată maschează gustul dulce la vinurile cu zahăr.

Influenţa glicerolului asupra gustului.

Se degustă, comparativ cu martorul, vinuri la care se adaugă glicerină


3g/l şi 6 g/l. se observă că glicerolul intensifică gustul instantaneu, creşte uşor
plinătatea, maschează puţin gustul acid, însă are o influenţă slabă asupra
postgustului dat de taninuri.
Exerciţiul arată rolul ameliorator asupra gustului acid al substanţelor
din vin cu gust dulce.
Influenţa acizilor fixi asupra acidităţii.

În prima parte se degustă o serie de vinuri la care se modifică


aciditatea martorului, prin adaos de acid tartric, în cantitate de 0,5; 1 şi 1,5 g/l
(raţia poate fi modificată în funcţie de antrenamentul degustătorului).
Probele se degustă într-o ordine cunoscută sau necunoscută,
observându-se rolul acidităţii, primordial, asupra gustului vinului.
În alte exerciţii se compară vinuri diferite, ordonându-le după impresia
acidă a acestora şi chiar se caută estimarea acidităţii totale.
Adăugarea diferiţilor acizi organici vinului determină senzaţii specifice,
ce arată rolul acizilor asupra gustului vinului.
Se degustă o serie de vinuri care se acidulează cu 0,5 g/l cu diverşi
acizi: tartric, citric, lactic.
Adăugarea acidului tartric măreşte uşor duritatea, acidul citric dă o
senzaţie de prospeţime acidă, iar acidul lactic se percepe foarte puţin.
Acidifierea cu acid lactic, dacă ar fi autorizată, scade pH-ul şi
ameliorează conservarea fără să imprime un gust acid pronunţat vinului.

Influenţa acidului acetic şi acetatului de etil.

Se degustă următoarele două serii de vinuri: prima se obţine prin


adăugarea de acid acetic 0,25; 0,5; 0,75; 1 g/l, iar cealaltă prin adăugarea de
acetat de etil 50; 100; 200 mg/l. acidul acetic se percepe net prin acreala
postgustativă şi mai puţin prin miros.
Acetatul de etil posedă caracterul specific odorant al oţetirii, fiind
perceptibilă olfactiv proba cu 200 mg/l.
Acetatul de etil prezintă un rol important organoleptic deoarece este un
indice ce reflectă starea sanitară a vinurilor, alături de conţinutul în acid
acetic.
Adaosul de acid acetic pur în vin, 1 g/l, nu reproduce caracterele
odorante oţetirii, ci numai senzaţia gustativă neplăcută.
Adaosul de acetat de etil în cantitate de 100 mg/l reproduce oţetirea,
iar 200 mg/l dă mirosul unui vin foarte alterat.
Experimental se poate îndepărta mirosul specific al oţetirii, fără ca
aciditatea volatilă să se modifice, prin încălzirea uşoară a vinului sub vid,
acetatul de etil fiind o substanţă volatilă care se evaporă uşor.
Aceste observaţii explică de ce un vin poate fi aparent alterat olfactiv,
când are aciditatea volatilă 0,6 g/l, şi altul cu 1,2 g/l aciditate volatilă nu
prezintă caracterele oţetirii, deoarece conţinutul în acetat de etil nu este în
acelaşi raport cu acidul acetic.
Rolul acetatului de etil în vinuri este de altfel mai complex.
Peste 120 mg/l, acetatul de etil, fără a fi perceput olfactiv, influenţează
asupra postgustului şi intensifică impresiile dezagreabile, dure şi arzătoare.
Peste 160-180 mg/l acetatul de etil se percepe olfactiv şi indică oţetirea.

Influenţa compuşilor fenolici asupra gustului.

Unele din aceste substanţe (antociane, leucoantociane sau taninuri)


posedă gusturi amare şi astringente după gradul lor de polimerizare.
Se degustă vinuri roşii cu conţinuturi diferite în compuşi fenolici,
determinate prin indicele de KMnO4, obţinute prin cupajare cu vinuri de presă.
Se observă că vinul cu IKMnO4 = 30 corespunde vinului suplu, catifelat, indicele
= 50 corespunde vinului robust, extractiv, şi peste valoarea 50 a indicelui
corespunde vinului dur şi astringent.
Aceste valori nu sunt fixe, ele putând să varieze mult după soi şi tipul
de vin.
Cu această ocazie se observă că duritatea dată de tanin este diferită
de duritatea acidă (dată de acizii fixi) şi de duritatea acetică (dată de acidul
acetic şi acetatul de etil).
Conţinutul în taninuri la vinurile albe, deşi este redus, 0…300 mg/l,
constituie un element important asupra gustului.
Taninul din doage sau taninul enologic măreşte duritatea vinurilor albe.

Influenţa SO2 asupra mirosului şi gustului.

Se compară prin degustare, acordându-se o atenţie specială


caracteristicilor olfactive, probe de vinuri roşii şi albe care s-au sulfitat în
prealabil cu 0; 10; 20; 30; 50 mg/l SO2 liber. În acelaşi mod se compară
vinurile dulci cu 30; 60; 90 mg/l SO2 liber.
Mirosul picant dezagreabil al SO2 se percepe prin inspiraţie puternică
pe nas la nivelul suprafeţei vinului, ca o iritare a mucoaselor nazale. Anhidrida
sulfuroasă, în plus, neutralizează o mare parte a fructuozităţii, acoperă fineţea
şi uniformizează caracterul vinurilor.

6.6. Exerciţiile de degustare aplicată.

Loclaul sau sala de degustere trebuie să îndeplinească o serie de


condiţii:
- să asigure confortul degustătorului
- să nu exercite influenţe în aprecierea aspectului, culorii, mirosului şi
gustului
- să asigure condiţii necesare pentru concentrarea degustătorului
asupra probelor de degustat
- este de dorit ca sala să dispună de lumină naturală cât mai
uniformă
- culoarea vinului trebuie apreciată pe un fond alb
- temperatura în sala de degustare trebuie să fie cuprinsă între 20-
220C
- umiditatea aerului în jur de 70-80 %.
Pentru efectuarea corespunzătoare a degustării trebuie ca sala de
degustare să dispună de: masă de culoare albă, scaun care să asigure un
confort corespunzător, sursă de lumină, cupă pentru gulirea vinului din
pahare, scuipătoare, farfuria cu pâine, farfuria cu mere şi caşcaval, paharul cu
apă.
Paharele de degustare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie perfect incolore pentru a nu influenţa culoarea vinului
- să nu aibe desene colorate şi nici încrustaţii
- să aibe obligatoriu picior
- să aibe forma specifică tipului de băutură care se degustă
- să fie perfect curat
- să fie uscat atunci când se pune proba de vin
- să nu aibe mirosuri

Pahare de degustare:

Figura nr.32 –Pahare de degustare.

- a) Paharul “tulipe” (lalea) utilizat pentru degustarea vinurilor albe


dau posibilitatea unei corecte aprecieri a limpidităţii şi culorii vinului.
Fiind strâns la gură aromele se pot simţii mai bine.
- b) Paharul “tulipe” alungit, cu capac. Este folosit de regulă pentru
vinurile aromate. Este strâns la gură pentru ca aromele să poată fi
apreciate foarte bine, iar capacul împiedică aromele să se
risipească în atmosferă.
- c) Paharul sferic. Folosit pentru degustarea vinurilor roşii.paharul
asigură vinului roşu un strat suficient de gros pentru buna evaluare
a culorii şi este totuşi strâns la gură pentru a simţii mai bine
însuşirile olfactive ale vinului.
- d) Paharul “fluture”. Pentru aprecierea vinurilor spumante. El
asigură condiţii optime în analiza spumării şi perlării spumantului,
asigură de asemenea o bună detecţie a compuşilor de aromă şi de
buchet.
- e) paharul AFNOR (Asociaţia franceză de normalizare), sau INAO
(Institutul naţional al apelaţiunilor de origine), adoptat ulterior de
OIV (Oficiul internaţional al viei şi vinului) şi de ISO (Oficiu
internaţional de standardizare). Satisface cerinţele de degustare
pentru majoritatea tipurilor de vin. Paharul este în prezent folosit
oficial în toate concursurile naţionale şi internaţionale.

Termenii ce definesc temperatura vinurilor sunt:


- refrigerat …….crica 00C
- frapat ………...…..4-60C
- rece …….……….6-120C
- răcorit …………12-160C
- temperat, adus la temperatura camerei (şambrat)………16-180C

Figura nr.33 –Paharul de degustare propus de AFNOR, adoptat de


Oficiul Internaţional al Viei şi Vinului (OIV) şi folosit în toate concursurile de
vinuri interne şi internaţionale.

Funcţie de tipul de vin la degustare se recomandă următoarele


temperaturi:
- Vinuri roşii corpolente, vechi de Dealul Mare, Sâmbureşti, Murfatlar,
Drăgăşani, Miniş Recaş, vinuri de Oltenia (în afară de zona
nisipurilor) obţinute din: Cabernet Sauvignon, Merlot; Pinot noir şi
Fetească neagră ……..180C.
- Vinuri roşii de 1-3 ani de Coteşti, Odobeşti, Nicoreşti, alte vinuri din
Moldova de sud şi de mijloc……160C.
- Vinuri roşii uşoare, obţinute din soiurile Băbească neagră, Oporto,
Sahgiovese, Cadarcă ………….160C.
- Vinuri roşii noi (până la 6-10 luni) …………15-160C.
- Vinuri albe dulci nearomate şi aromate …….14-160C.
- Vinuri albe seci de peste 2 ani ……………...12-140C.
- Vinuri albe seci până la 2 ani, nearomate, semiaromate
(Chardonnay, Sauvignon, Traminer), sau aromate (Muscat Ottonel)
……………………………10-120C.
- Vinuri efervescente (spumante, spumoase, petiante, perlante)
……………………………………….5-60C.
Ordinea de degustare este esenţială pentru reuşita unei degustări. În
stabilirea ordinii de degustare trebuie să se ţină seama de tăria alcoolică şi de
corpolenţa vinurilor, de culoarea şi astringenţa vinurilor, de vârstă, de
caracterul aromatic şi de cel de efervescenţă şi mai ales de conţinutul în
zahăr rezidual al vinurilor.
Tăria alcoolică:
- mai întâi vinurile uşoare
- apoi vinurile mai alcoolice
Conţinutul în extract:
- mai întâi vinurile mai vinurile suple, mai subţiri
- apoi vinurile mai grele, mai extractive
Vârsta vinurilor:
- mai întâi vinurile noi
- apoi cele vechi
- la urmă vinurile de colecţie
Conţinutul în compuşi fenolici:
- mai întâi vinurile mai fine, cu conţinut mic în compuşi fenolici
- apoi vinurile mai aspre, mai astringente, cu un conţinut ridicat în
polifenoli şi în special în taninuri
Culoarea vinurilor:
- vinurile albe se vor degusta mai înainte
- vinurile roşii se vor degusta după vinurile albe
Caracterul aromatic al vinurilor:
- mai întâi vinul de tip neutral, vinurile nearomate, sau la care aroma
primară este dată mai mult de produşii fermentaţiei alcoolice şi mai
puţin de compuşii de aromă ai strugurilor
- apoi vinurile provenite din soiuri semiaromate, cum sunt:
Chardonnay, Sauvignon sau traminer
- la urmă vinurile din soiurile tipic aromate: Tămâioasă românească,
Muscat Ottonel, Busuioacă de Bohotin.
Conţinutul vinului în dioxid de carbon:
- se vor degusta mai întâi vinurile liniştite (vinurile din categoria
“stricto-sensu”)
- apoi vinurile efervescente (vinurile spumante, vinurile spumoase,
vinurile perlante şi vinurile petiante)
Conţinutul în zahăr rezidual.
- mai întâi vinurile seci (cu până la 4 g zahăr/l)
- apoi vinurile demiseci (cu 4-12 g zahăr/l)
- apoi vinurile demidulci (cu 12-50 g zahăr/l)
- la sfârşit vinurile dulci ( cu peste 50 g zahăr/l)
Sisteme de notare, scări de evaluare.

a) Scara de notare 0-10.


Potrivit acestei scări vinul ideal ar trebui să întrunească 10 puncte.

FIŞĂ INDIVIDUALĂ.

Nr. degustătorului ………. Categoria ……………….


Nr. probei ……………... Anul de recoltă………..

Scara de notare Elementul evaluat Puncte acordate


0,0-0,5 limpiditatea
0,0-0,5 culoarea
0,0-3,0 buchetul (aroma)
0,0-5,0 gustul
0,0-1,0 tipicitatea
0,0-10,0 -

Numele degustătorului ………


Semnătur
a……..…..
Data …………..

b) –Scara de notare 0-20 puncte.

S-a considerat că scara 0-10 puncte este prea strânsă şi că pentru o


apreciere mai exactă este necesară o scară mai largă.
FIŞĂ INDIVIDUALĂ.
Nr. degustătorului ………. Categoria
……………….
Nr. probei ……………... Anul de
recoltă………..

Scara de Elementul evaluat Puncte acordate Observaţii,


notare comentarii.
0-2 culoarea
0-2 limpiditatea (aspectul)
0-4 aroma, buchetul
0-10 gustul
0-2 tipicitatea
0-20 -

Numele degustătorului ………


Semnătur
a……..…..
Data …………..

Punctajele folosite la acordarea distincţiilor la concursuri:


- 18,00 – 20,00 puncte: Diploma de onoare şi medalie de aur
- 17,00 – 17,99 puncte: Diploma de onoare şi medalia de argint
- 16,00 – 16,99 puncte: Diploma de onoare şi medalia de bronz
- 14,00 – 15,99 puncte: Diploma de onoare
- sub 14,00 puncte: respins, respectiv numai Diplomă de participare.

c) Metoda OIV de notare a vinurilor.

Principiile metodei OIV:


- Punctele acordate sunt de fapt puncte de penalizare. Vinul ideal are
deci 0 puncte de ponalizare.
- Elementele care se apreciază, în funcţie de importanţa lor, au un
coeficient de penalizare diferit, respectiv de 1, 2, 3.
- Pentru îndepărtarea vinurilor cu anumite neajunsuri, punctele de
penalizare se calculează în sistem logaritmic, astfel: - excelent
= 02 (adică 0)
- foarte bun = 12 (adică 1)
- bun = 22 (adică 4)
- acceptabil = 32 (adică 9)
- nesatisfăcător = ∞ (infinit)

Oficiul Naţional al Viei şi Vinului A.D.A.R.

FIŞĂ DE DEGUSTARE

- Comisia……………. - Nr. probă


………………….
- Nr. degustător ……. - Categoria
………………….
- Numele …………… - Anul de recoltă
……………

Graduări calitative
(puncte de penalizare)
Coeficient de Puncte de
Foarte bun

Acceptabil
Excelent

penalizare penalizare
Eliminat
Bun

Caracteristici TOTAL

0 1 4 9 ∞

Limpiditate şi ….x 1 (2*)


efervescenţă
Miros intensitate ….x 1
calitate ….x 2
Gust intensitate ….x 2
calitate ….x 3
Armonie şi culoare ….x 3 (2*)

Semnătura ………. Total puncte


……………..

Distincţia …………………
* Pentru vinurile spumante.