Sunteți pe pagina 1din 12

7. Tulburările din vin.

7.1. Tulburări microbiologice.

Tulburarile microbiologice, sunt provocate de drojdii, bacterii şi


eventual de mucegaiuri moarte în cazul unei spălări necorespunzatoare a
sticlelor. Ele sunt însoţite ca urmare a activităţii microorganismelor, de
modificarea mai mult sau mai putin profundă a compoziţiei vinurilor şi
compromitera calităţilor organoleptice. Unele din microorganismele ce se
dezvoltă în vinuri provoacă aşa numitele boli ale vinurilor. După natura
microorganismelor ce pot să se dezvolte în vinuri, tulburările microbiologice
se pot clasifica astfel:

- Tulburarile provocate de drojdiile anaerobe, apar în vinurile ce conţin


zahăr rezidual şi în vinurile dulci ce nu sunt stabilizate din punct de vedere
biologic. Unele din suşele de drojdii caracteristice mustului de fermentaţie se
adaptează cu timpul condiţiilor date de mediu şi provoacă refermentarea
vinului. Tulburarea se remarcă prin modificarea limpidităţii vinului, degajarea
de CO2, când drojdiile produc fermentaţie,iar depozitul format este fin, amorf
şi capată culoarea bauturii. Examenul microscopic ne arată dacă drojdia
refermentează, se multiplică, este în faza de inaniţie sau autoliză. Speciile
mai des întilnite se caracterizează prin urmatoarele:
- Saccharomyces elipsoideus provoacă refermentarea vinurilor dulci ce conţin
un grad alcoolic mai mic şi o doza mai slabă de SO2. De asemeni se
întâlneşte foarte des în vinurile noi, care conţin zahăr fermentescibil.
-Saccharomyces oviformis este specia predominantă în vinurile cu grad
alcoolic ridicat dulci. Suşele ce provoacă tulburarea sunt adaptate la
conţinuturi mari de alcool, zahar şi SO2. La microscop celulele au forma
rotundă, ovoidală şi de aceiaşi mărime cu Saccharomyces elipsoideus.
-Saccharomyces acidifaciens se se dezvoltă în vinuri cu un grad alcoolic mai
mic, însă la conţinuturi relativ mari de SO2, mărind aciditatea volatilă a vinului.
-Saccharomycodes ludwigii, considerată patogenă ca şi Saccharomyces
acidifaciens, formează acizi volatili în cantitate mare, se dezvoltă în vinurile
dulci, conservate cu SO2 chiar cu doze de 500mg/l SO2 liber.

-Tulburari provocate de drojdiile aerobe. Drojdiile aerobe fac parte din


genurile: Candida, Pichia, Hansenula, Brettanomyces se dezvoltă la suprafaţa
vinului în contact cu O2 atmosferic şi formează o peliculă, micodermă,
denumită”floarea” vinului. Pe lângă tulburarea vinului, mirosul vinului este
rânced iar gustul vinului devine fad, neplăcut. Boala afectează vinurile cu un
conţinut mai mic cu alcool, sub12 % vol. alc., care stau pe gol nesulfitate
corespunzător şi păstrate la temperaturi de peste 200C.

-Tulburari provocate de bacteriile aerobe. Bacteriile aerobe ce se


dezvoltă în vinuri, fac parte din genul Acetobacter şi sunt denumite bacterii
acetice datorită producerii acidului acetic în urma metabolizării alcoolului
etilic. Dezvoltarea bacteriilor acetice în vinuri produce boala denumită oţetirea
vinului.
Bacteriile acetice se dezvoltă la suprafaţa vinului în contact cu O2
atmosferic, sub formă de peliculă subţire, fină, transparentă care devine gri-
cenuşie cu reflexe metalice. Cu timpul pelicula se îngroaşă şi se rupe
tulburând vinul.
Boala apare la vinurile cu tarie alcoolică mai mică de 13 % vol. alc.,
aciditate mică, slab sulfitate, depozitate la temperaturi ridicate şi menţinute pe
gol.
Organoleptic vinurile atinse de oţetire, au mirosul specific dat de
acetatul de etil, şi un gust acru, neplăcut dat de acidul acetic.

-Tulburările provocate de bacteriile anaerobe. Bacteriile anaerobe ce


se dezvoltă în vinuri, fac parte din grupa bacteriilor lactice, care prin natura lor
transformă zaharurile în acid lactic.
Datele lucrării:

Rezultate şi discuţii:

Concluzii:
7.2. Tulburari biochimice

Aceste tulburari denumite şi tulburari oxidazice sau case oxidazice,


case brune, se datoresc prezenţei polifenoloxidazelor din strugurii atinşi de
mucegai. Oxigenul atmosferic activat de catre enzimă produce oxidarea
polifenolilor din must sau vin.
Polifenolii oxidaţi se condensează şi precipită, tulburând vinul. Datorită
faptului că produşii de condensare au o culoare brună, se produce şi
modificarea culorii vinului; vinul alb capata o nuantă brună, iar vinul roşu se
decoloreaza şi capată nuanţa ciocolatei. Gustativ, vinul casat capată caracter
de vin răsuflat, maderizat, neplacut. Prevenirea casei oxidazice se face
obişnuit printr-o sulfitare adecvată, iar predispoziţia vinului la aceasta casă
prin testul vinului la aer.

7.3. Tulburari fizicochimice.

Tulburările fizico-chimice sunt provocate în vinuri de către substanţele


labile (metale, proteide, substante polifenolice, tartraţi etc.) sub influienţa
variaţiei condiţiilor ce le determină stabilitatea: potential de oxidoreducere, pH,
temperatură, conţinut în alcool etc. Datorită faptului că unele tulburări modifică
culoarea vinului, acestea se denumesc case, (de la cuvântul francez ”casse”
= tulburare sau modificare a culorii).

-Casa ferică (albastră, neagră) apare atât în vinurile albe cât şi în


vinurile roşii în urma aerării vinurilor care au un conţinut mic în SO2. Formarea
tulburării este condiţionată de conţinutul în fier al vinului (peste 8 mg /l la vinul
alb şi peste 20 mg/l la vinul roşu), aciditatea redusă şi prezenţa în cantităţi
mai mari a substanţelor polifenolice. Precipitatul ce rezultă în urma
interacţiunii fierului trivalent cu substanţele tanante sau antocianice imprimă
vinului o culoare şi un depozit caracteristic; vinul alb capată o culoare
cenuşie-plumburie, iar vinul roşu capată o culoare neagră cu nuanţă verde-
albastruie. Defectul se remediază prin corijarea acidităţii, cleire şi filtrare sau
prin demetalizarea vinului cu ferocianură de potasiu.
-Casa albă apare la un potential de oxidoreducere ridicat (vinul este
neprotejat împotriva acţiunii oxigenului) şi la un conţinut ridicat în fosfaţi, fier şi
calciu. În cazul vinurilor albe, vinul se tulbură şi apare un depozit de culoare
albă cenuşie, iar în vinurile roşii se formează un depozit de culoare alb roză.

-Casa cuproasă, apare spre deosebire de celelalte la un potenţial de


oxidoreducere scăzut, în mediul reducator, (vinuri suprasulfitate) la un
conţinut de peste 0,5 mg/l Cu, reacţia fiind favorizată de lumină şi
temperatură. La aerare tulburarea dispare.
Casa este caracteristică vinurilor albe, îmbuteliate, când se formează
un precipitat de sulfură de Cu de culoare brun roşcată.

-Casa proteică este caracteristică vinurilor albe şi apare în urma


floculării şi precipitării proteidelor macromoleculare, sub influenţa variaţiilor de
temperatură, la care este păstrat vinul, a taninului (propriu vinului extras din
lemnul de stejar sau din dopul de plută), a variaţiei acidităţii şi a gradului
alcoolic în urma operaţiei de cupajare. Sunt predispuse în special vinurile
tinere, bogate în proteide coagulabile cât şi vinurile supracleite cu cleiuri
organice (gelatină, clei de peşte etc). Depozitul care apare are culoarea
vinului şi este fin amorf.

-Precipitarea substanţelor antocianice este caracteristică vinurilor roşii


tinere când temperatura de păstrare este joasă. Ea apare şi la vinurile roşii
îmbuteliate ca urmare a insolubilizării substanţelor antocianice coloidale,
formate prin condensarea moleculelor de antociani ca atare sau prin
interacţiunea acestora cu taninurile. Depozitul format la vinurile roşii tinere
este amorf de culoare neagră, care dispare prin încalzirea vinului, iar la
vinurile roşii îmbuteliate se formează un depozit brun ce aderă la peretele
sticlei şi nu se mai dizolva la cald în alcool sau acizi.

-Tulburarile cristaline sunt date în special de tartratul acid de potasiu şi


tartrat de calciu, fiind caracteristice vinurilor tinere saturate cu aceste saruri. În
cazuri anormale, când vinurile nu au fost stabilizate corespunzator, pot să
apară şi în vinul îmbuteliat.
Formarea acestor tulburări este condiţionată de conţinutul vinului în K,
Ca, pH-ul vinului, temperatura şi gradul alcoolic. Un vin bogat în săruri tartrice
precipită odată cu venirea iernii, cu micşorarea temperaturii de păstrare.
Fenomenul este evident odată cu transformarea mustului în vin şi scăderea
temperaturii, când are loc formarea aşa numitei tirighii, piatra de tartru pe
peretele vasului în care se pastrează vinul.
- Tulburările mecanice, accidentale, sunt date de particole de
Kieselgur, azbest şi celuloză din cartoanele filtrante şi de particole de dopuri.
Se pot identifica microscopic şi prin analiză chimică.

Darele lucrării:

Rezultate şi discuţii:
Concluzii:
7.4. Analiza tulburarilor din vinuri

Materialele necesare lucrării:

-vinuri cu diferite tulburari;


-microscop şi materiale adecvate studiului drojdiilor şi bacteriilor;
-centrifugă de laborator;
-reactivi.

Luarea probelor
În cazul vinurilor îmbuteliate, probele se manipulează şi se desfac cu
grijă pentru a nu distruge eventuala pelicula de la suprafaţa vinului şi a dilua
depozitul. Luarea probelor din vasele mari se face în mod separat de la
suprafata vinului, daca exista micodermă, din profunzime şi de la fundul
vasului, unde conţinutul în depozit este mai mare. În cazul analizei
micobiologice a vinului probele vor fi luate respectându-se regulile de asepsie,
specifica acestei analize.

Modul de lucru.
În vederea determinării naturii şi cauzelor tulburării, proba de vin se
supune urmatoarelor examene:

a. examenul organoleptic:
Înainte de a fi degustată proba, se apreciază aspectul tulburării,
culoarea vinului, aspectul depozitului format la fundul vasului, degajarea CO2.
Dacă proba de vin prezintă micodermă, se vor pregăti şi analiza la
microscop frotiurile recoltate din peliculă după care se continuă cu analiza
olfactivă şi gustativă. Pentru aceasta, în paharul de degustare se
transvazează, circa 1/3 din volumul paharului, vinul din proba de analizat, cu
ajutorul unui furtun sub ţire, fară să deranjăm depozitul de la fundul
vasului.
b. examenul microscopic:
În cazul când proba conţine la suprafată micoderma, se procedează la
analiza microbiologică a acesteia prin executarea de preparate umede şi
uscate, colorate simplu şi după metoda Gram.
Probele de vinuri fără micodermă şi depozit la fundul vasului se
centifughează astfel:

Starea de limpiditate a Cantitatea de vin supusa Nr.ture /minut Durata


vinului centrifugarii cm3 min
-suficient de limpede 100 3000 10
-uşor voalat 50 3000 5
-tulbure 20 3000 3

Probele de vinuri cu depozit se transvazează cu atenţie pentru a nu


antrena depozitul.
După operaţia de centrifugare se decantează stratul de vin limpede, iar
depozitul se supune examenului microscopic şi analizei chimice. Pentru
examenul microscopic, se procedează astfel: cu ajutorul ansei sau a unei
baghete subţiri, se ia o cantitate mai mare sau mică din depozitul vinului sau
depozitul de la centrifugare, astfel ca formele particolelor la microscop să fie
bine distincte. Eventual, materialul se dilueaza pe lamă cu o soluţie alcoolica
10 % vol. Particolele cristalizate şi amorfe se pun în evidentă pe preparate
umede şi grosisment 150 x , iar drojdiile pe aceleaşi preparate şi grosisment
400…600x.
Pentru evidentierea bacteriilor se analizează depozitul obţinut din
centrifugarea vinului limpede (tras de pe depozit) sau a vinului centrifugat
iniţial, la o turaţie de 5000 ture/min. timp de 10 minute. Se execută preparate
uscate colorate după metoda Gram.
Pentru evidenţierea mai bună a bacteriilor se recomandă ca diluarea
frotiului să se facă cu o picatură de Na OH 10 % care îndepartează tulburările
nebiologice , date de proteine şi taninuri.
c. examenul chimic al depozitului.

În cazul când vinul este tulbure, dar fară depozit, acesta se supune
centrifugării de la punctul b. Se decantează vinul limpede din eprubeta şi se
spală depozitul cu apă distilată rece sau soluţie alcoolică de 10 % vol.alc.,de
doua ori, astfel: se adaugă în eprubeta cu depozit circa 2-3 cm3 soluţie
alcoolică, se agită şi se centrifughează la 3000 ture/min timp de 3 minute, se
decantează lichidul limpede de deasupra, prin înclinarea eprubetei; în mod
asemănător se mai face o spalare. Se obţine astfel depozitul spălat şi
concentrat.
Când proba de vin are depozit, se procedează la sifonarea vinului cu
ajutorul unui furtun subţire de cauciuc pâna la circa 5 mm deasupra
depozitului. Sifonarea vinului trebuie facută cu atenţie, pentru a nu dilua
depozitul, în caz contrar procedându-se ca la punctul b. In functie de
consistenţa depozitului se aduce în aprubeta de centrifugă o cantitate de 2-5
cm3 vin cu depozit şi pâna la circa un volum de 10 cm3 soluţie alcoolică de 10
% vol. alc. Se centrifugheaz[ la 3000 ture/min, timp de 3 minute, se
decanteaz[ lichidul limpede şi se spală în continuare depozitul cu 5 cm3
soluţie alcoolică, ca mai sus. Se obţine astfel depozitul concentrat şi spălat,
care se supune analizei chimice.
Pentru analiza chimică a depozitului concentrat şi spălat se va proceda
astfel:
-Într-o eprubetă de determinari calitative, cu pereţii subţiri şi d =10 mm
se aduce 1 cm3 apă distilată şi o cantitate de rezidiu cât se ia pe bucla ansei.
Eprubeta se încalzeşte la flacăra becului; se observă dizolvarea precipitatului
şi se controlează reacţia soluţiei cu hârtie de turnesol. Dizolvarea rezidiului şi
reacţia acidă indică prezenţa tartratului acid de potasiu.
-Tartratul de calciu nu este solubil în apă fierbinte şi se evidenţiază
astfel: în eprubeta iniţială se adaugă 1 cm3 HCl 10 % şi se dizolvă rezidiul la
cald; se neutralizează mediul cu amestec (circa 1-2 picături) şi se adaugă 0,5
cm3 soluţie saturată de oxalat de amoniu. Apariţia unui precipitat alb, de
oxalat de calciu, indică prezenţa în depozitul vinului a tartratului de calciu.
Într-o alta eprubetă se iau 1 cm3 HCl 10 % şi o buclă de ansă de
depozit spălat şi concentrat. Se dizolvă la cald şi se adaugă 3-4 picaturi de
ferocianura de K 0,5 %. Apariţia unei coloraţii albastre de ferocianura ferica
indică prezenţa fierului în rezidiu.
De asemeni, pentru a pune în evidenţă casa ferică se procedează
astfel: într-o eprubetă cu rezidiu, ca mai sus, se adaugă 3-4 picături de soluţie
saturată de hidrosulfit de sodiu; dizolvarea imediată a rezidiului indică casa
ferică.
-Prezenţa cuprului în rezidiu se detectează astfel: într-o eprubetă cu 1
cm3 apă distilată şi o buclă de ansă de rezidiu spălat se adaugă 3-4 picături
ferocianura K 0,5 %; apariţia unei coloraţii roşii indică prezenţa cuprului. Casa
cuproasă se depistează mai sigur prin expunerea vinului tulbure la aer, sau
tratare cu apă oxigenată, timp de 24 sau 48 ore, când vinul redevine limpede.
-Existenţa substanţelor tanante şi colorante condensate în depozit se
pune în evidenţă astfel: într-o eprubetă se aduce cu ajutorul ansei sau a unei
baghete de sticla subţire o cantitate mică de rezidiu spălat; se adaugă cu
atenţie o picatură H2SO4 concentrat d =1,83, se agită şi se observă coloraţia
amestecului; o coloraţie roşie brună arată prezenţa polifenolilor condensaţi în
depozit.
Precipitatele de antociani coloidali în depozit se evidenţiază astfel: într-
o eprubetă se aduce o buclă de ansă cu rezidiu spălat şi 1 cm3 alcool rafinat;
colorarea lichidului indică prezenîa antocianelor în depozit.
-Prezenţa substanţelor proteice în depozit se determină astfel: într-o
eprubetă se aduce cu ansa o cantitate mica de rezidiu spălat şi 1 cm3 HCl
10%; depozitul dacă conţine substanţe proteice nu se solubilizează. Cu
ajutorul unei spatule metalice se arde o cantitate ceva mai mare de rezidiu, la
flacară mică; degajarea unui miros de păr ars indică prezenţa substanţelor
proteice.
-Recunoaşterea fibrelor de celuloza, provenite din materialele pentru
filtrare, este uşurată la examenul microscopic dacă depozitul pe lamă se
trateaza cu o picatură de cloramină (66 grame clorură de zinc se dizolvă în 34
cm3 apă, se adaugă 6 grame iodură de potasiu, saturată cu iod).
După un timp de contact de 5 minute fibrele de celuloză apar colorate
în albastru.
-Particolele fine, recoltate din dopurile de plută, se evidenţiază astfel:
într-o eprubetă se aduce cu ansa reziudiul spălat şi 1-2 picături de soluţie
saturată de fluoroglucină în HCl concentrat după 10 minute apare o coloraţie
roşu-carmin.
Rezultatele obţinute prin examen organoleptic, microscopic şi chimic
pot duce la diagnosticarea principalelor tulburări care apar în vinuri, urmarind
să se stabilească cauzele care le-au determinat şi măsurile ce se impun
pentru prevenirea acestora.

d. analiza chimica a vinului tulbure:


Pentru a determina unele cauze ce au dus la formarea tulburărilor
nebiologice semnalate mai înainte şi care depind de compoziţia vinului, sunt
necesare urmatoarele determinări: conţinutul vinului în SO2 liber şi total,
aciditatea titrabilă, pH-ul, conţinutul în fier etc.
În cazul depistării prin examen organoleptic şi microscopic a
tulburărilor provocate de microorganisme sunt necesare urmatoarele
determinări, pentru a diagnostica natura tulburarii:
-refermentarea vinului (prezenţa drojdiei de vin) gradul alcoolic;
-floarea vinului (prezenţa drojdiilor peliculare ) gradul alcoolic, aciditate
totală şi volatilă;
-transformari produse de bacterii: aciditate totală, volatilă, acidul malic
şi lactic (prin cromatografie pe hirtie, metoda cantitativă). În cazul acestor
transformări, care duc la alterarea vinului, determinarile analitice stabilesc cu
exactitate natura alterării.