UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR

1. INTRODUCERE De-a lungul timpului s-a evidenţiat rolul activită- ţilor post-
recoltare în asigurarea calităţii produselor horticole [1,2] şi s-au făcut multe
cercetări privind menţinerea, păstrarea şi valorificarea produselor horticole [3,4,5]
Dezvoltarea economiei şi implicit îmbunătăţirea nivelului de trai al populaţiei, a
determinat creşterea permanentă a exigenţelor consumatorilor, motiv pentru care se
impune sortarea fructelor pe clase, astfel încât prețul să fie în concordanță cu
calitatea produselor. Totodată, preferințele de consum ale populației s-au îndreptat
tot mai mult spre consumul preponderent de legume şi fructe, având în vedere
aportul de vitamine pe care acestea îl oferă, cu efect în păstrarea sau îmbunătățirea
stării de sănătate a populației. În acest context, se impune necesitatea sortării
merelor pe dimensiuni, ceea ce conduce la obținerea unor grupe omogene, pentru a
oferi consumatorului posibilitatea achiziționării fructelor la calitatea pe care şi-o
doreşte fiecare. Până în prezent, producția de fructe din fermele de semi-
subzistența nu are desfacere în cadrul hypermarket-urilor, datorită eterogenității
produselor, toată producția micilor fermieri adresându-se piețelor locale, exportul
fiind aproape inexistent. De aceea, pentru a ajuta fermierii din fermele pomicole de
semi-subzistența să pătrundă pe piețele mari sau în hypermarketuri, să-şi desfacă
producția + de fructe în cel mai scurt timp şi la un preț bun, ceea ce ar conduce
implicit la creşterea veniturilor lor, s-au făcut cercetări pentru proiectarea și
realizarea unui echipament de sortare a merelor pe cinci grupe dimensionale
principale. Deşi pe plan mondial există echipamente foarte performante, care
efectuează sortarea merelor după fermitate, masă, culoare, defecte de suprafaţă sau
în profunzime etc, aceste echipamente sunt de tip industrial, pretându-se la sortarea
unor cantităţi foarte mari de mere şi ca urmare şi preţul de cost este extrem de
ridicat, nefiind accesibil fermierilor mici [6,7,8]. Dată fiind situaţia actuală a
fermelor pomicole din România, s-a ajuns la concluzia că este necesar un
echipament de sortare de mici dimensiuni, care poate fi amplasat cu uşurinţă într-
un depozit şi care are o anumită mobilitate ce-i permite deplasarea cu uşurința în
interiorul depozitului [9].

Generalitati.

Dezvoltarea permanenta a bazei tehnico-materiale a horticulturii din tara noastra

a creat posibilitatea cresterii continue a capacitatilor de prelucrare industriala a
produselor din acest sector.S-a urmarit trasformarea horticulturii intr-o ramura de
productie moderna, de mare eficienta, capabila sa furnizeze bunuri alimentare la
nivelul exigentelor mereu crescande ale consumatorului intern si exportului.

In prezent industria de prelucrare a produselor horticole este dotata cu utilaje si

instalatii de inalta tehnicitate la nivelul tehnicii mondiale.Exploatarea cu maxima
eficienta a utilajelor existente in dotare reprezinta un factor esential al asigurarii
eficientei economice a intreprinderilor de valorificare si a imbunatatirii calitatii
produselor. Marea diversitate a aparatelor, instalatiilor impune o selectionare a
acestora, dupa rolul si locul lor in procesele tehnologice de prelucrare a produselor
horticole.

I.Masini de conditionat fructe si legume

1. Masini de sortat:

Sortarea este operatia prin care se elimina din masa produselor, exemplarele
necorespunzatoare, cu grad de coacere complet diferit fata de celelalte produse,
exemplarele zdrobite, alterate sau defecte.

Sortarea materiei prime corespunzator indicilor de calitate se realizeaza prin

diferite metode:

-manual, dupa instructiuni tehnologice;

-dupa greutate specifica;

-dupa culoare,in instalatii cu celule fotoelectrice;

-dupa proprietatile aerodinamice,in curent;

a).Benzi de sortare:

Sortarea manuala se executa la mesele de sortare care in mod obisnuit se prezinta

sub forma unor benzi transportoare confectionate din cauciuc sau cu role.

Banda transportoare are viteza de 0,1-0,2m/s. De o parte si de alta a benzii de

sortare,din 2 in 2 metrii, stau muncitori care indeparteaza fructele
necorespunzatoare in cosuri laterale sau in sectorul central delimitat de niste pereti
verticali.
 Instalatii moderne de sortare au banda construita din role de otel inoxidabil care
se rotesc in jurul axului, permitand expunerea intregii suprafete a produsului.

Lungimea benzii L se calculeaza cu relatia:

L=a·P/2·q+l+p(m);

In care;

P-cantitatea de materie prima,t/h;

a-latimea locului de munca,m;

q-norma efectuata de muncitori,t/h;

l-lungimea de banda corespunzatoare unui muncitor,m;

p-lungimea neintrebuintata din transportor,m.

Se considera ca pentru 0,1m de latime de banda b,productivitatea benzii de

sortare este de 1t/h. Astfel in functie de latimea benzii B, formula devine:

L=a·B/0,2·q+l+p(m);

Productivitatea benzii:

P=3,6·v·B·k, t/h;

B-latimea benzii(0,6-0,9m);

v-viteza benzii(0,1-0,12m/s);

k-cantitatea de materie prima care revine la 1m2de banda(0,017-0,018t);

b).Instalatii de sortat prin flotatie:

Aceasta instalatie se foloseste pentru separarea boabelor de mazare care au

depasit stadiul de maturitate tehnologica, si functioneaza pe principiul diferentei de
greutate specifica. Mazarea, la supramaturarea tehnologica acumuleaza amidon si
ca urmare, va avea o greutate specifica mai mare.

c).Masini de sortat in curent de aer:sunt de tipul vanturatoarelor selectoare;

d).Instalatii cu celule fotoelectrice: pentru sortare dupa culoare;

2. Masini de calibrat:

Masinile de calibrat fructe si legume pot functiona pe principiul sortarii dupa

dimensiunii sau dupa greutatea specifica, culoare, etc.

Cerintele sunt: sa poata sorta pe cat mai multe calitati, eficienta ridicata, limite
foarte stranse pentru un calibru, gradul de vatamare sa fie minim si sa aiba
productivitate mare.

In virtutea acestor cerinte s-au conceput diferite sisteme de masini de calibrat:

-masini cu tambur rotati;

-masini cu benzi trasportoare;

-masini cu site plane;

-masini combinate;

a).Masini care executa calibrarea dupa diametru au sectorul de calibrare construit

dupa urmatoarele principii:

-calibrarea dupa un singur diametru cu benzi cu ecartament variabil de tipul

benzilor divergente longitudinale sau circulare sau benzilor paralele cu ecartamente
succesive;

-calibrarea dupa doua diametre: placi perforate escamotabile cu orificii

semirotunde si cu punct fix de sprijin;

-calibrarea dupa mai multe diametre: orificii circulare extensibile cu resoarte,

degete cu deschidere variabile, rulouri spirale pentru calibrarea produselor dupa
diametrul minim, cilindrii sau placi perforate cu orificii, rotunde cu diametrul din
ce in ce mai mic.

a).Organe de calibrare cu orificii circulare extensibile cu resoarte;

b).Organe de tip cu degete cu deschidere variabila;

c).Organe de calibrare de tip surub fara sfarsit (dupa diametrul minim);

d). Placi perforate sau cilindrii perforati cu orificii cu diametre tot mai mari;

e).Trioarele pentru mazare si fructe mici: functionand pe principiul trecerii in site

rotative cu ochiuri de marime crescanda.

B).Masini de calibrat dupa masa produselor;

Calibrarea se realizeaza in masini prevazute cu trasportoare cu lant, de care sunt

fixate articulat la un capat la anumite distante, cupe basculante. In acesta se
introduc produsul de sortat. Cupele gliseaza pe rampa sustinuta de resortul tarat, la
tensiunii ce scad treptat. In momentul depasirii tensiunii de sustinere, cupa se
rabate si fructul cade in colectorul calibrului ales.

3. INSTALATII DE CONDITIONAT FRUCTE SI LEGUME

Pentru conditionarea fructelor si legumelor in vederea valorificarii sau

pastrarii in stare proaspata se folosesc instalatii complexe de conditionare.

Caracteristicile generale sunt:

-realizeaza, ca prima operatie tehnologica eliminarea exemplarelor de dimensiuni

mici efectuata mecanic(trecerea peste gratare, trasportor cu inele etc.);

-indepartarea produselor necorespunzatoare(manual pe benzi);

-calibrarea;

-perierea , lustruirea si eventual ceruirea;

a).Instalatia de calibrat tomate ICT-1:

Se compune din:

-jgheab de alimentare cu vergele;

-sortator cu rulouri;

-dispozitiv de periat si lustruit;

-masina de calibrat dupa dimensiuni(cu disc conic rotativ cu 5 sectoare fixe cu

fante cu deschidere progresiva);
-transportoare cu rulouri pentru ladite;

-bascula semiautomata pentru cantarirea laditelor;

b).Instalatia de conditionat tip IST:

Se utilizeaza pentru conditionarea tomatelor, a cepeii, piersicilor si merelor si se

compune din:

-rasturnator de lazi;

-masa de sortare cu role;

-masina de calibrat cu palpatori;

-masina de periat;

-benzi de distribuire a fructelor;

-benzi de sortare dupa culoare;

-benzi de transport pentru ladite cu fructe;

-mese rotative de ambalare;

c).Instalatia de conditionat mere MSM:

Poate fi folosita la toate produsele rotunde, realizand tehnologia completa de

conditionare, respectiv: sortarea calitativa, lustruirea, calibrarea dupa dimensiuni,
asigurand totodata posi-bilitatea sortarii dupa culoare, odata cu ambalarea in ladite.
Calibratorul este realizat cu benzi perforate cauciucate. Capacitatea de lucru 3t/h.

d).Instalatii de conditionat cartofi pe cale umeda:

Prezinta cateva particularitati tehnologice si constructive:

-alimentarea instalatiei prin paletizare,prin transport hidraulic,cu benzi

transportoare;

-sortarea calitativa este plasata dupa spalare si uscare;

-cartofii sub STAS sunt eliminati print-un transportor cu vergele inainte de
spalare;

-apa de spalare se indeparteaza in prima faza pe masina de zvantat cu role acoperite

cu pasla prin absortie, urmata de uscarea tuberculilor prin evaporarea apei intr-un
tunel cu aer cald la 75°C;

-calibrul este de precizie tip ICS-4;

-capacitatea 4t/h;

4).Masini de spalat fructe si legume:

Impuritatile sub forma de praf, nisip, pamant si microorganisme impune spalarea

legumelor si fructelor care se face in general prin inmuiere,prin frecarea
particulelor intre ele si de organele de transport si stropire; in cazul fructelor cu
textura moale spalarea se face prin stropire.

Masinile de spalat pot fi grupate dupa caracteristicile constructive in:

-masini cu miscare de translatie a organului de transport;

-masini cu miscare de rotatie;

-masini cu miscari vibratorii;

Orientarea moderna este pentru realizarea unor masini de spalat multi-

functionale cu piese interschimbabile pentru a devenii liniile de prelucrare a
legumelor si fructelor.

a). Masini de spalat cu dusuri tip 283:este destinata spalarii produselor cu

textura moale sau la spalarea finala a produselor.

b).Masini de spalat cu ventilator;este destinata spalarii rosii,prune,mere, cartofi.

c).Masina de spalat cu perii:se foloseste la castraveti,cartofi(textura

tare),productivitate 1200-3000kg/h,consum de apa 3-5m3/h.

d).Masina de spalat radacinoase:

e).Masini de spalat prin flotatie:la mazarea verde;

5. Masini pentru prelucrarea fructelor si legumelor

1.Masini de scos codite:

a).Masini de scos codite la visine si cirese:de tipul liniara cu role,cu conditia

ca fructul sa nu fie zdrobit.

b).Dispozitiv hidraulic de eliminat pedunculul (la rosii)-HIDRAUT:

2.Masini de scos samburi cu ponsoane(TMMS):se foloseste la cirese , visi-

ne,corcoduse,prune,caise;

b).Masina universala de scos samburi:se foloseste la prelucrarea fructelor cand

nu intereseaza aspectul materialului:

3.Masini de taiat legume si fructe:

a).Masina de taiat legume tip universal poate asigura:

-taierea in cuburi,felii patrate sau rotunde cu suprafete plane sau ondulate;

-razuirea cu cilindrii razuitori;

-pasarea cu ajutorul cilindrului de pretaiere;

b).Masina de taiat in cuburi pentru radacinoase:

c).Masini de taiat mere in bucati:

Asigura concomitent taierea fructelor si scoaterea casei seminale.

Instrumentul taietos format din cutit tubular(1) si un cutit(2)cu 2-4 lamele

cuplate, cu miscare du-te vino in plan vertical. Transportorul 3 cu doua lanturi cu
suporti (pinteni)din otel in care sunt introdu-se manual merele.

d).Masina de scos cotorul si taiat varza bucati :

-disc orizontal cu cutite in forma de spirala.

6. Masini pentru prelucrarea termicǎ a produselor horticole

1.Rolul prelucrǎrii termice a fructelor si legumelor

Prelucrarea termicǎ a materiei prime reprezintǎ o operatie cu implicatii profunde
din punct de vedere tehnologic, senzorial si nutritiv. Printre efectele favorabile se
enumerǎ :
-inactivarea enzimelor. Prin incǎlzirea legumelor si fructelor la temperaturi de 80-
90°C, are loc o rapidǎ inactivare a enzielor, in cateva zeci de secunde.

-reducerea numǎrului de microorganisme. Tratarea termicǎ, chiar in conditiile in

care nu urmǎreste un efect de pasteurizare sau sterilizare, realizaeazǎ un proces de
reducere a microflorei initiale, in functie de temperaturǎ si de timpul de tratare.

-transformǎri ale structurii tesutului vegetal. In functie de intensitatea tratamentului

termic, se pot realiza o serie de transformǎri dorite. Un tratament de scurtǎ duratǎ,
superficial, determinǎ numai o usoarǎ contractie a tesuturilor, acestea devenind mai
elastice. In schimb, un tratament mai profund provoacǎ degradǎri ale substantelor
pectice. Ca urmare a hidrolizei protopectinei are loc o destrǎmare a tesutului,
produsele putand fi mai usor zdrobite, mǎruntite, strecurate. Efectul de inmuiere a
tesuturilor sub actiunea tratamentului termic este in functie de natura produsului.
Dacǎ pentru fructele moi este suficientǎ o tratare termicǎ de cateva minute, pentru
fructele cu texturǎ tare, in special pentru legume cu continut crescut de
pectoceluloze si lignoceluloze, este nevoie de un tratament termic de zeci de
minute, eventual o fierbere sub vid.

-eliminarea aerului din tesuturi. Datoritǎ incalzirii se poate elimina panǎ la 80-90%
din aerul existent in celule si ca urmare, se previn procesele oxidative, distrugerea
vitaminei C, se evitǎ cresterea presiunii interioare in recipientul supus sterilizǎrii si
efectul de coroziune internǎ a recipientului.

-fixarea si extragerea culorii produselor vegetale. Tratarea termicǎ conferǎ

produselor albe o nuanta mai luminoasǎ, in cazul produselor rosii permite
extragerea antocianilor; produsele verzi capǎtǎ o culoare mai inchisǎ.

-eliminarea gustului neplǎcut al unor legume. Spanacul pierde gustul iute si

neplǎcut.

Inafarǎ de efecte pozitive, opǎrirea prezintǎ urmǎtoarele dezavantaje:

-Reducera valorii nutritive a fructelor si legumelor. In timpul opǎririi se reduce
continutul de substante solubile cu 40-45% se micsoreazǎ cantitatea de vitamine, in
special de vit. C panǎ la 60%, se reduce continutul in vit. B si sǎruri minerale.

-Pierderea unor substante de gust si aromǎ sau aparitia unor substante volatile cu
miros neplǎcut, ex. varza.

-Posibilitatea dezvoltǎrii unor microorganisme termofile nesporulate, in cazul in

care opǎrirea se face in instalatii necorespunzǎtoare, sau la o temperaturǎ mai
redusǎ.

-Modificarea calitǎtii produselor. Tratamentul termic distruge cloroplastele si ca

urmare, clorofila devine labilǎ dupǎ opǎrire. Se distrug peretii celulari si se
provoacǎ dezechilibrul biologic al celulelor, ceea ce afecteazǎ calitatea produselor,
in cazul depozitǎrii pe o perioadǎ mai lunga la temperaturi peste 20°C.

2.Instalatii pentru opǎrire

a) Cazanul duplicat are o utilizare universalǎ, fiind folosit atat la opǎrire cat
si la fierbere. Este alcǎtuit din corpul principal in care se incarcǎ produsul
supus incǎlzirii si mantaua care inchide ermetic camera de vapori.
Alimentarea cu abur si indepǎrtarea condensului in cazanele duplicate
basculante se face prin axul de fixare, gol in interior, al cazanului

Racordurile de alimentare sunt legate cu conductele de vapori cu ajutorul unor

garnituri de etansare. Pentru indepǎrtarea condensului din camera de vapori,
aceasta din urmǎ este prevǎzutǎ cu o conductǎ curbatǎ; un capǎt al conductei este
unit cu axul de fixare, iar celǎlalt se gǎseste in partea cea mai de jos a camerei de
vapori. In partea inferioarǎ a camerei este montat un robinet ptru indepǎrtarea
aerului acumulat si a urmelor de condens.In cazanele cu fund sferic stratul de
condens este neuniform pe inǎltimea cazanului, grosimea fiind maximǎ in partea
inferioarǎ. Viteza vaporilor in camera de vapori, din cauza sectiunii mari, este
redusǎ. Grosimea mare a stratului de condens si viteza redusǎ a acestuia duc la o
intensitate relativ redusǎ a schimbului de cǎldurǎ.

Sortarea merelor:

2. MATERIALE ŞI METODĂ Pentru îndeplinirea acestor obiective de dezvoltare,

în primul rând a fermelor de semi-subzistenţa, şi de valorificare superioară a
producţiei din aceste ferme, s-a proiectat şi realizat la INMA Bucureşti, în cadrul
Programului Sectorial de Cercetare „ADER 2020”, un echipament destinat sortării
merelor după dimensiuni. 64 Acest ech principale d Sursa de de 0,18 kW, un
reductor şi transmisă strucţie spe lanţ. Echipam – zona d – zona p cu diametru fiind
colect formă de ge – zona c pe 5 fracții 70…75 mm două valțur variabil; – zona f
merele care este colecta – zona l sortate pe ce Principa sunt prezen prezentată o in
3D, cu pr Echipam care sunt va şi avansul m tantă compo (fig. 1, poz. pe principal
se cea mai hipament rea de dimensiun acționare est , cu turația de r melcat, de l ă la
valțurile cială, prin in mentul are în de alimentare primară în c ul sub 60 m tate
pentru a em, suc, oţet centrală, în i principale m; 75…80 mm ri de constru finală,
în ca e au diametru ată o fracție r laterală, în c ele 5 grupe pr alele părţi com ntate
în fig o vedere de rogramul Sol mentul centra alţurile care merelor şi ca onentă din
c 2) este zona lele grupe di i mare cant EDUCAŢ 1 – ech 4 – tava alizează sortar ni
şi două gru te un motor e e 1400 rot/mi la care mişca e spiralate de ntermediul u
principal 5 z e cu fructe; care se face s mm, merele d a fi consuma de mere etc;
care se face (60….65 m m; 80…85 m ucție specială are sunt diri ul de peste 8
edusă de fru are se face c rincipale de d mponente al ura 1 iar î sus a echipa
lidWorks. al (fig. 1, poz realizează c are constituie construcţie, a în care sunt
imensionale, titate de me ŢIE, CERCET Fig. 1. Echipam după dim ipament central
de colectare; 5 rea pe cinci g upe secundar electric cu pu in, care acțion area este
pre e sortare de unei transmis zone de lucru sortarea frac din această ate procesate ;
sortarea me mm; 65…70 mm) cu ajuto ă cu spiră cu ijate şi cole 85 mm şi în cte;
colectarea me dimensiuni; e echipamen în figura 2 amentul proi z. 1) este zon
alibrarea pre e cea mai im masa de sor t colectate m , aici colectâ ere, masa fi
TARE, PROG mentul pentru s mensiuni – veder l; 2 – masa de s 5 – deviator; 6 –
grupe re. uterea nează eluată consii cu u: cțiilor zonă e sub erelor mm; orul a u pas
ectate care erelor ntului este iectat na în ecum mporrtare merele ândufinală