PASTEURIZACIÓN

La pasteurización, es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto

de reducir los agentes patógenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y
levaduras, etc.

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:

a) Pasteurización lenta.

b) Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo.

c) El proceso a ultra-altas temperaturas.

Pasteurización lenta. Fue el primer método de pasteurización. El proceso consiste en calentar

grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 ºC durante 30 minutos, para luego dejar
enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del
producto, a veces más de 24 horas.
Proceso de pasteurización rápida. Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la
leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al
alimento a altas temperaturas durante un período breve.

Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en “batch” (o lotes) y en
“flujo continuo”. Para ambos métodos la temperatura es la misma (72ºC durante 15 segundos).

• En el proceso “batch “una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave).

• En el proceso de “flujo continuo”, el alimento se mantiene entre dos placas de metal, también
denominadas intercambiador de calor de placas o bien un intercambiador de calor de forma tubular.
Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la
pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

Proceso de pasteurización ulta-rápida. El proceso es de flujo continuo y mantiene la leche a una

temperatura que puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a
este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento.

VIRUS QUE INFECTAN A LAS PLANTAS

En teoría, los virus pueden infectar todas las especies de plantas cultivadas y silvestres. Sin embargo, los
rangos de hospedantes de cada virus son variables, pudiendo ser muy reducidos o muy amplios. La
susceptibilidad o resistencia de las especies y cultivares vegetales a los virus está determinada
principalmente por el genotipo del hospedante. Las plantas poseen mecanismos activos y pasivos para
prevenir la infección viral. Las defensas pasivas se dan cuando la planta no produce uno o más de los
factores requeridos para la reproducción del virus y su dispersión en el hospedante. Las defensas activas
incluyen la detección y destrucción de células infectadas con el virus, y son producidas por genes de
resistencia específicos en la planta.

Al considerar la clasificación de los virus vegetales, no debemos olvidar que el primer virus vegetal fue
purificado y caracterizado a mediados de 1930. Anteriormente, la mayoría de los virólogos vegetales
daban nombre a los virus en base al hospedante en el cual el virus había sido encontrado y de acuerdo al
tipo de síntoma que ese virus causaba en dicho hospedante.

Los síntomas foliares típicos de enfermedades virales incluyen patrones de mosaico, lesiones cloróticas o
necróticas, amarillamiento, estrías o franjas, descoloración y formación de bandas en las nervaduras y
enrollamiento y curvatura foliar. Los síntomas florales incluyen deformación y cambio en el color de las
flores, con posible mosaico, llamado “corrimiento” o “quebrado” del color. Los síntomas en frutos y otros
órganos vegetales incluyen patrones de mosaico , achaparramiento, descoloración o malformación, y
anillados cloróticos. Los tallos de las plantas pueden desarrollar quebraduras, hundimientos y tumores en
respuesta a la infección viral.

MICROSCOPIA ÓPTICA Y ELECTRONICA

El microscopio óptico fue el que inauguró la era de la microscopía en el siglo XVII. Es el

tipo más básico de microscopio, su funcionamiento está basado en un juego de lentes y
el uso de luz visible para aumentar la imagen de una muestra.
Antes de la invención del microscopio ya estaba ampliamente extendido el uso de lentes
que permitían observar una imagen de forma aumentada y que hoy en día se conocen
como lupas. Las propiedades de este tipo de lentes fueron detalladamente estudiadas
por Roger Bacon en el siglo XIII.
No fue hasta finales del siglo XVI cuando Zacharias Janssen, un fabricante de anteojos
holandés, fabricó el primer microscopio compuesto. Este primer microscopio consistía
en dos lentes montadas en un tubo (de aquí el nombre de microscopio compuesto) y
permitía amplificar una imagen hasta 9 veces. Esto representó una mejora significativa
respecto a los aumentos obtenidos mediante lupas, también conocidas como
microscopios simples.
Aproximadamente durante estas mismas fechas Galileo Galilei también fabricó un
microscopio combinando una lente convexa y una cóncava, sin embargo, Giovanni
Faber fue quien en 1625 utilizó por primera vez el término microscopio para referirse a
este nuevo invento.
En el caso de un microscopio óptico se genera la imagen aumentada a partir de distintas
lentes. Algunas de ellas montadas en el objetivo del microscopio y otras en el ocular. En
primer lugar las lentes del objetivo generan una imagen real aumentada de la muestra.
Esta imagen real es a continuación ampliada mediante las lentes del ocular dando lugar
a una imagen virtual de tamaño superior a la muestra original. El otro elemento esencial
para el funcionamiento del microscopio óptico es la luz. Una vez la luz ha atravesado la
muestra, las lentes son las encargadas de desviar esta luz de forma correcta para
generar la imagen aumentada.
El gran poder de resolución de la microscopia electrónica ha permitido a los científi cos
observar estructuras detalladas de células procariotas y eucariotas. La resolución
superior de la microscopia electrónica se debe al hecho de que los electrones tienen una
longitud de onda mucho más corta que los fotones de la luz blanca. Hay dos tipos de
microscopios electrónicos para uso general: el microscopio electrónico de transmisión (
TEM, transmission electron microscope), que tiene muchas características en común con
el microscopio de luz y el microscopio electró- nico de barrido (SEM, scanning electron
microscope). El TEM fue el primero en ser desarrollado y utiliza un haz de electrones
proyectados desde una fuente de electrones y se dirige a partir de un condensador
electromagnético hacia una muestra delgada. Conforme los electrones golpean la
muestra, son dispersados en forma diferencial por los diferentes números atómicos y
masa atómica en la muestra; algunos electrones pasan a través de la muestra y son
recopilados y dirigidos por una lente objetivo electromagnética, que presenta una
imagen de la muestra a un sistema de proyección de lentes para su ampliación adicional.
Se visualiza la imagen al permitir que se afecte la pantalla, la cual presenta fl uorescencia
cuando chocan los electrones. La imagen puede registrarse en película fotográfi ca. El
TEM permite observar partículas con separación de 0.001 μm. Los virus con diámetros
de 0.01 a 0.2 μm pueden observarse con facilidad. El SEM por lo común tiene menor
poder de resolución que el TEM; sin embargo, es de particular utilidad para
proporcionar imágenes tridimensionales de la superfi cie de objetos microscó- picos. Los
electrones se dirigen por medio de lentes a un punto muy fi no. La interacción de los
electrones con la muestra da origen a la liberación de diferentes formas de radiación (p.
ej., electrones secundarios) de la superfi cie del material, la cual se capta por medio de
un detector apropiado, se amplifi ca y más tarde se presenta como imágenes en una
pantalla de televisión Una técnica importante en la microscopia electrónica es el uso de
“sombreado”. Esto consiste en el depósito de una capa delgada de metal pesado (como
platino) sobre la muestra al colocarlo en el trayecto del haz de iones metálicos en el
vacío. El haz se dirige en un ángulo agudo con respecto a la muestra, de forma que
adquiere una “sombra” en la forma de un área no cubierta en el otro lado. Cuando un
haz de electrones pasa a través de la preparación cubierta en el microscopio electrónico
y se crea una imagen positiva a partir de una imagen “negativa” se logra un efecto
tridimensional (fi g. 2-22). Otra técnica importante en la microscopia electrónica incluye
el uso de cortes ultradelgados de material incrustado, un método de congelamiento-
secado de muestras que evita la distorsión causada por los procedimientos
convencionales desecados, y con el uso de tinciones negativas con un material denso
para los electrones, como el ácido fosfotungsténico o sales de uranilo (fi g. 42-1). Sin
estas sales de metales pesados, no se lograría suficiente contraste para detectar los
detalles de una muestra.
TAMAÑO DE UNA BACTERIA Y VIRUS
Los virus son agentes acelulares compuestos de material genético, una cubierta proteica y una
capa lipídica, por lo que requieren las células de otros organismos para reproducirse. Debido a su
composición elemental su tamaño es muy reducido, siendo unas 100 veces más pequeños que las
bacterias. Así pues, los virus más grandes apenas llegan al tamaño de la bacteria más pequeña,
con un diámetro entre 10 y 300 nanómetros (nm), aunque puede haberlos de más grandes.

Las bacterias son organismos procariotas unicelulares más complejos que los virus, la cual posee
una pared celular rígida que envuelve el citoplasma dentro de la célula. Las bacterias son
procariotas, que a diferencia de los organismos eucariotas (animales, plantas, hongos) no
disponen de núcleo ni orgánulos internos, lo que equivale a un tamaño menor que las células
vegetales y animales.
Las bacterias se presentan bajo distintas formas, siendo las más habituales los cocos,
estreptococos, bacilos, espirilos y vibrios, razón por la que su tamaño puede variar groseramente
entre los 0,1 y los 5 micrómetros (µm).
Un tipo de bacterias de tamaño normalmente mayor son las cianobacteries o algas procariotas,
también llamadas algas verde-azuladas (8X6Oµm).
MICROORGANISMOS PROTISTAS Y EUCARIOTAS

La palabra eucariota proviene del griego, y significa “verdadera nuez”, indicando la

presencia del núcleo en la célula, definida por una membrana. Las células de
animales, plantas, y hongos son de este tipo.
Estructuras:
Núcleo. El núcleo contiene el genoma de la célula. Está limitado por una membrana
formada por un par de unidades de membrana separadas por un espacio de grosor
variable. Una estructura a menudo visible en el núcleo es el nucléolo, un área rica en
RNA que es el sitio de síntesis del RNA ribosómico.
El citoplasma de las células eucariotas se caracteriza por la presencia de un retículo
endoplásmico, vacuolas, plástidos que se reproducen por sí mismos y un
citoesqueleto complejo, compuesto por microtúbulos, microfi lamentos y fi lamentos
intermedios.
Las eucariotas microbianas (protistas) son miembros de cuatro grupos principales:
algas, protozoarios, hongos y mohos.
Algas. El término “alga” se utiliza desde hace tiempo para referirse a los
microorganismos que producen O2 como fruto de la fotosíntesis. Un subgrupo
importante de estos microorganismos, las bacterias verde-azules o cianobacterias,
son procariotas y ya no se llaman algas. Esta clasificación se reserva exclusivamente
para los microorganismos eucariotos fotosintéticos.
Protozoarios. Los protozoarios son organismos protistas unicelulares no
fotosintéticos. Los protozoarios más primitivos son flagelados y se asemejan en
muchos aspectos a algunos representantes de las algas, a partir de los protozoarios
flagelados surgieron las variedades ameboides y ciliadas.
Hongos. Los hongos son protistas no fotosintéticos que crecen en forma de
aglomeración de filamentos ramificados y entrelazados (“hifas”) conocidos como
micelios. A pesar de que las hifas poseen paredes cruzadas, éstas tienen
perforaciones que permiten el paso libre del núcleo y citoplasma. Por lo tanto, el
microorganismo completo es un cenocito (aglomeración multinucleada de
citoplasma continuo) confinado dentro de una serie de tubos ramificados. Estos
tubos, elaborados a base de polisacáridos como quitina, son homólogos con las
paredes celulares. Los micelios se denominan mohos; unas cuantas variedades, las
levaduras, no forman micelios pero se reconocen fácilmente como hongos por la
naturaleza de su reproducción sexual y la presencia de formas de transición.
Mohos de fango. Estos microorganismos se caracterizan por la presencia, durante
una fase de su ciclo vital, de una masa multinucleada ameboide de citoplasma
llamada sincicio. El sincicio de un moho de fango es análogo al micelio de un hongo
verdadero. Ambos son cenocíticos.
FUNCIONES DE LA MEMBRANA CITOPLASMATICA
La función de esta membrana es ser una barrera, selectivamente permeable, entre
la célula y su ambiente, para ello presenta una diferenciación en su composición
química interna y externa, lo que provoca que su interior esté cargado
negativamente con respecto al exterior que se carga positivamente.
El intercambio a través de la membrana citoplasmática con el medio puede llevarse
a cabo por simple difusión (transporte pasivo) a favor del gradiente de concentración
o en contra de este, selectivamente, con gasto de energía celular (transporte activo).
Este intercambio implica movimiento molecular, es decir entrada de sustancias
necesarias a la célula para realizar sus funciones vitales y salidas de otras
indeseables. También, esta membrana puede incorporar porciones del medio
externo a través de partes de ella, capaces de envolverlas, proceso conocido como
endocitosis y, después de ser digeridas en el interior celular, por unos organelos
conocidos como lisosomas, expulsar los restos al exterior por un proceso inverso,
conocido como exocitosis. En la cara exterior de la membrana se presentan sitios
específicos, asociados a las proteínas, conocidos como receptores moleculares que
son responsables, entre otros, del reconocimiento hormonal y la respuesta
inmunológica del organismo.

CLASIFICACIÓN DE LOS ORGANISMOS DE HAECKEL

El biólogo alemán Ernst Haeckel en 1894 constituyó un nuevo reino, el de los
Protistas, en el cual incluyó a todos los seres microscópicos, algas, hongos, protozoos
y bacterias. Este nuevo reino de los Protistas, sin embargo, no resultó homogéneo, ya
que incluía seres a los que se denominó protistas inferiores (bacterias y algas verde-
azuladas) porque sus células carecían de núcleo, frente a los llamados protistas
superiores (algas, hongos y protozoos) que poseían núcleo definido, pero en los que
no se observaba diferenciación de las células en tejidos, tal y como sucede en las
algas y hongos pluricelulares.