Sunteți pe pagina 1din 12

Universitatea Tehnică “Gh.

Asachi” Iași
Facultatea de Inginerie Chimică și Protecția Mediului
Specializarea Chimie Alimentară și Tehnologii Biochimice

Proiect la disciplina
Aditivi și auxiliari pentru
produsele alimentare

Ȋndrumător proiect: Student:

Conf.dr.ing.Corina Cernătescu Botnari Laura

gr. 2403 , an IV, CATB

2018
Cuprins
Descriere ................................................................................................................ 4
Istoric al cunoașterii și utilizării tartrazinei ........................................................... 5
Proprietăți fizice și chimice ................................................................................... 5
Toxicitatea tartrazinei ............................................................................................ 5
Legislație, reglementări pe plan internațional și național referitoarea la utilizarea
tartrazinei în procesarea alimentară....................................................................... 8
Teste calitative și cantitative necesare pentru identificarea și caracterizarea
tartrazinei ............................................................................................................... 9
Metode de analiză ................................................................................................ 10
Utilizări în industria alimentară........................................................................... 10
Bibliografie .......................................................................................................... 11

1
Tartrazina

2
Progresul continuu al societatii umane a dus la o omniprezenta a tehnologiei in toate
domeniile. Produsele alimentare sunt si ele obtinute astazi cu ajutorul tehnologiilor si
procedeelor moderne, iar cererea tot mai mare care se inregistreaza duce la o supraproductie si
o oferta variata din partea producatorilor alimentari. Astfel se face tot posibilul ca alimentele
sa aiba succes, sa poata fi conservate pe perioade cat mai lungi, sa aiba culori cat mai
atractive, sa fie cat mai bogate in vitamine chiar daca sunt obtinute pe cale artificiala.
Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se intelege orice substanta care, in
mod normal, nu este consumata ca aliment in sine si care nu este ingredient alimentar
caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva si prin a carui adaugare intentionata la
produsele alimentare in scopuri tehnologice, in decursul procesului de fabricare, prelucrare,
preparare, tratament si ambalare a unor asemenea produse alimentare devine o componenta
a acestor produse alimentare.
Aditivii alimentari sunt substante adaugate in alimente pentru pastrarea sau
imbunatatirea gustului si aspectului alimentului. Unii aditivi sunt folositi de secole: de
exemplu conservarea alimentelor cu otet, prin sarare, cum ar fi sunca, conservarea dulciurilor,
sau folosirea dioxidului de sulf in unele vinuri. Odata cu aparitia alimentelor procesate in a
doua jumatate a secolului al 20-lea, mult mai multi aditivi au fost introdusi, fie de origine
naturala, fie obtinuti pe cale sintetica.

Pentru a reglementa acesti aditivi si pentru a informa consumatorii, fiecarui aditiv ii


este atribuit un numar unic. Initial aceste numere au fost „numerele E” folosite in Europa
pentru toti aditivii aprobati. Aceasta schema de numerotare a fost adoptata si extinsa de
Comitetul Codex Alimentarius pentru identificarea internationala a tuturor aditivilor,
indiferent pentru ce scop sunt aprobati.
Numerele E incep cu „E”, dar tarile din Europa folosesc numai numarul, indiferent
daca aditivul este aprobat in Europa sau nu. De exemplu, acidul acetic este scris E260 pe
produsele vandute in Europa, dar este cunoscut simplu, sub numele de aditivul 260 in unele
tari. Aditivul 103, alkanet, nu este aprobat pentru folosire in Europa, deci nu are un numar E,
desi este aprobat pentru folosire in Noua Zeelanda.
In Statele Unite, Food and Drug Administration a listat aceste numere ca „recunoscute
in mod general ca sigure” sau GRAS si sunt listate atat cu rezumatul folosirii lor, cat si cu
reglementarea FDA.
Majoritatea produselor alimentare din magazine au în compoziţie E-uri. Dacă unele
dintre acestea sunt considerate inofensive, majoritatea sunt nocive pentru sănătate dacă sunt

3
consumate pe perioade mari de timp. Prof. univ. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul
Institutului de Cercetări Alimentare, a realizat pentru gândul o listă a celor mai periculoşi
aditivi alimentari pe care îi întâlnim în produsele pe care le mâncăm zi de zi. “Pentru că
legislaţia din România permite producătorilor să nu mai scrie pe etichetă E nu ştiu de care,
aceştia precizează denumirea ştiinţifică a aditivului, iar omul devine confuz”, subliniază
specialistul în nutriţie.
Colorantii alimentari sunt folositi pe o arie mare, deoarece puterea de colorare este mai
mare decat a tuturor produselor derivate din cele naturale. Astfel, producatorii de alimente
trebuie sa foloseasca cantitati mici de pigmenti.
Colorantii sunt adaugati mancarurilor pentru a improviza culoarea si a reduce
culoarea pierduta in procesele ce au loc la temperaturi inalte, in timp colorantii naturali nu
sunt stabili la temperaturi ridicate. Astfel, sunt necesari pentru conservarea capsunilor,
mazarii.
Colorantii reprezinta combinatii organice, sintetice sau naturale, care au proprietatea
de a colora produse alimentare lipsite de culoare, a restabili o culoare sau a potenta o aroma.
Colorantii alimentari trebuie sa indeplineasca anumite conditii fizico-chimice, sa nu
fie toxici si sa fie avizati de legislatia sanitara. Acestia pot avea atat surse naturale cat si
artificiale.

Descriere

Tartrazina, cunoscută și sub numele de FD & C Galben # 5 sau E102, este un colorant
produs artificial. Denumirea chimica a acesteia este 5-hidroxi-1-(4-sulfonatofenil)-4-(4-
sulfonato-fenilazo)-H-pirazol-3-carboxilat.
Structura chimica a tartrazinei este prezentata in figura de mai jos. Formula chimica
este C16H9N4Na3O9S2.

4
Structura spatiala a tartrazinei este prezentata in figura de mai jos:

Istoric al cunoașterii și utilizării tartrazinei


In 1884, tartrazina a fost unul dintre primii pigmenti sintetici patentati. Astazi, este un
aditiv larg folosit in alimente, bauturi, medicamente, suplimente vitaminice, cosmetice,
produse de toaleta si alte produse nealimentare.

Proprietăți fizice și chimice

Tartrazina este o pudra solida, solubila in apa rece si apa fierbinte. Are greutatea
moleculara de 534,37 g/mol.
Culoarea tartrazinei este galben – portocalie.
La temperaturi ridicate se descompune.
Absorbanta maxima in solutie apoasa pe care o are tartrazina este de 427 ± 2 nm.
Un colorant azotic galben sintetic găsit în suc de fructe, băuturi colorate, băuturi fizice
instant, budinci instant, amestecuri de torturi, praf de cremă, supe, sosuri, înghețată, gheață,
dulciuri, gumă de mestecat, marzipan, gem, jeleu multe alimente comestibile, împreună cu
produse de glicerină, lămâie și miere. Se poate găsi și în cochilii de capsule medicinale
Poate fi folosit cu Blue Brilliant FCF (E133) pentru a produce diferite nuanțe verzi, de
ex. pentru pasta de conserve prelucrate.

Toxicitatea tartrazinei

In prezent, pentru ca un colorant sa fie autorizat pentru folosire in industria alimentara,


sunt necesare o serie se studii toxicologice si anume: studii de toxicitate acuta, studii
biochimice, toxicitatea la termen scurt, toxicitatea la termen lung, studii asupra reproducerii,
cancerogenitatea si mutagenitatea si in final observatiile la om.

5
In vederea protejarii sanatatii consumatorilor, FAO/OMS au introdus notiunea de doza
zilnica acceptabila (DZA). Aceasta doza reprezinta cantitatea de colorant ce poate fii ingerata
zilnic, prin alimente, de-a lungul intregii vieti fara riscuri.
Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca un colorant ideal sunt urmatoarele: sa
nu fie toxic si sa nu fie cancerigen la diferite niveluri de utilizare, sa nu contina impuritati
toxice; pentru a putea fi folosit, colorantul trebuie sa aiba dispersabilitate si/sau solubilitate
adaptate la incorporarea sa in faza apoasa si/sau in faza lipidica din produsul alimentar; sa nu
imprime gust si miros particular produsului alimentar in care se incorporeaza; sa fie stabil la
lumina atunci cand este introdus in produs si se gaseste sub forma dispersata sau solubilizata,
la pH cuprins intre 2 si 8; sa nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic
(pasteurizare, fierbere, sterilizare); sa fie stabil in timpul depozitarii produsului alimentar in
care s-a introdus; sa nu reactioneze cu urmele de metale si nici cu agentii oxidanti sau
reducatori; caracteristicile sa fie identice de la un lot la altul; sa fie disponibili si relativ ieftini,
sa fie aprobati prin legislatia sanitara in vigoare.
Dupa rezultatele evaluarii toxicologice, colorantii au fost clasificati in mai multe
categorii (FAO/OMS), in functie de specificatiile chimice.
Categoria A cuprinde colorantii acceptati ca aditivi alimentari pentru care s-au fixat
doze zilnice admisibile.
Categoria B cuprinde colorantii pentru care datele toxicologice nu sunt suficiente
pentru a putea clasifica acesti coloranti in categoria A.
Categoria C 1 cuprinde colorantii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente
pentru evaluarea lor, desi se dispune de un numar important de date privind toxicitatea la
termen lung.
Categoria C 2 cuprinde colorantii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente
pentru evaluarea lor, iar toxicitatea pe termen lung este necunoscuta.
Categoria C 3 cuprinde colorantii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente
pentru evaluarea lor si care prezinta riscul unor efecte nocive.
Categoria D cuprinde colorantii pentru care nu exista practic date toxicologice.
Categoria E cuprinde colorantii care sunt considerati nocivi si care nu trebuie sa fie
introdusi in produsele alimentare.
In general, colorantii folositi in majoritatea tarilor europene apartin categoriilor de
toxicitate A, B, C1 sau C2.
Doza zilnica admisi pentru om se obtine prin extrapolarea datelor de la animale la om,
folosind un coeficient de siguranta. Aplicarea acestui coeficient este necesara pentru

6
acoperirea diferentelor dintre animale si om, a variatiilor de sensibilitate din cadrul populatiei
si a faptului ca numarul de animale este mic in comparatie cu populatia umana ce ar putea fii
expusa. Acest coeficient se apreciaza a fii de ordinul zecilor.
Tartrazina provoaca cele mai mari reactii alergice si intoleranta dintre colorantii
azoici, in special la persoanele care manifesta o intoleranta la aspirina sau sufera de astm.
Simptomele acestor reactii la tartrazina se produc la ingestie sau la expunerea cutanata la o
substanta care are in continutul ei tartrazina.
O varietate mare de raspunsuri imunologice au fost atribuite ingestiei de tartrazina,
incluzand anxietatea, migrenele, sentiment de sufocare, depresie clinica, pete purpurii pe
piele, vedere tulbure, mancarimi, slabiciune generala, valuri de caldura si deranjamente in
somn. Unele persoane acuza aceste simptome la tartrazina chiar si la ingerarea unor doze
suficient de mici, pana la 72 de ore dupa ingerare. La copiii, atacurile astmatice, tumorile
tiroidiene, alterarile cromozomale si hiperactivitatea sunt presupuse a fi rezultatul consumului
de produse cu continut de tartrazina.
Mecanismul acestei sensibilitati este obscur si a fost numit pseudoalergie. Intoleranta
la tartrazina a fost estimata ca afecteaza aproximativ 360000 de americani, aproximativ 0,12%
din totalul populatiei. Conform datelor furnizate de catre FDA, tartrazina cauzeaza urticarie si
febra la mai putin de 10000 persoane sau 0,01% din totalul populatiei.
Unele studii au relationat tartrazina cu obezitatea, tulburarea compulsiva si
hiperactivitatea la copii. Alte studii au relevat faptul ca atunci cand este folosita in combinatie
cu acidul benzoic (E120), a fost observata o crestere a nivelului de hiperactivitate la copii.
Nu este clara legatura dintre aceste simptome si consumul de tartrazina. Existenta
acestei reactii este bine cunoscuta, dar existenta mai multor efecte extreme ramane o
controversa. Câteva studii privind efectele adverse ale tartrazinei nu au putut demonstra
niciun efect clar asupra parametrilor reproductivi până la doza de 773 și respectiv 1225 mg /
kg corp / zi.
Incidenta intolerantei la tartrazina este destul de scazuta si exista multe controverse
despre cum tartrazina afecteaza indivizii care manifesta intoleranta la aceasta.
Deoarece tartrazina poate fi găsită neschimbată în urină, cantitățile mici care sunt
absorbite nu sunt metabolizate. Cu toate acestea, unele modificări metabolice apar de
microflora intestinală, ducând la descompunerea culorii la acidul sulfanilic și aminopirazolon,
ambele prezentând o rată mai mare de absorbție decât tartrazina ca atare.
Grupul EFSA privind aditivii alimentari și sursele nutritive adăugate la produsele alimentare
(ANS) a concluzionat că nu s-ar putea demonstra efecte adverse asupra dezvoltării neuro-

7
comportamentale din mai multe motive, inclusiv constatări incoerente și nici o relație
convingătoare de doză-răspuns. În ceea ce privește alte efecte toxicologice, Tartrazina a fost
de asemenea descoperită ca non-carcinogenă (Poul et al., 2009) și nu a evidențiat efect
genotoxic în testul gutului micronucleic la șoareci la doze de până la 2000 mg / kg corp
conform studiilor de la Maekawa și colab. (1987) și Borzelleca și Hallagan (1988). Mai mult,
un studiu mai recent al lui Moutinho et al. (2007) a demonstrat că tartrazina nu are potențialul
de a induce neoplaziile benigne sau maligne.
O serie de studii efectuate la om au raportat reacții adverse cum ar fi urticaria și
vasculita după expunerea la tartrazină, indicând hipersensibilitate la culoare. Cu toate acestea,
rapoartele privind aceste efecte adverse se caracterizează prin proceduri de provocare prost
controlate. În unele cazuri, Tartrazina a fost administrată cu un amestec de alte culori. Studiile
efectuate în condiții controlate în mod corespunzător implică faptul că sensibilitatea la aditivii
alimentari la pacienții cu urticarie cronică / angioedem sau astm este mai puțin frecventă.
EFSA a indicat totuși că tartrazina poate induce reacții de intoleranță într-o mică fracțiune a
populației, iar indivizii sensibili pot reacționa la doze în ADI.
Evitarea totala a tartrazinei este o cale de a face față sensibilității la acest compus, dar
au fost facute multe progrese în ceea ce privește reducerea sensibilității la tartrazină la
persoanele care manifesta o sensibilitate și la aspirină.

Legislatie, reglementari pe plan international si national referitoarea la


utilizarea tartrazinei in procesarea alimentara

Astazi, aditivii si colorantii pentru alimente sunt mai strict studiate, reglementate si
monitorizate decat in orice alta perioada a istoriei. FDA are responsabilitatea primara legala
pentru determinarea sigurantei lor in utilizare. Pentru a comercializa un aliment sau un aditiv
nou (sau inainte de folosirea unui aditiv deja aprobat in alta maniera decat cea deja aprobata),
un producator sau un sponsor trebuie prima data sa faca o cerere de aprobare catre FDA.
Aceste cereri trebuie sa contina evidente ca substanta este sigura pentru scopurile in care va fi
folosita. Ca si rezultat al legislatiei recente, aditivii indirecti au fost aprobati printr-o notificare
premarket cerandu-se aceleasi informatii care au fost si pentru cerere.
Cand se evalueaza siguranta unei substante, fie cand trebuie aprobata, FDA ia in
considerare:
1) compozitia si proprietatile substantei;
2) cantitatea care va fi consumata;
3) efectele imediate sau pe termen lung asupra sanatatii;

8
4) diferiti factori de siguranta.
Evaluarea determina un nivel adecvat de folosire care include limita de siguranta bine
definita – un factor care permite un grad de nesiguranta asupra nivelelor de consum
considerate ca fiind inofensive. Cu alte cuvinte, nivelele de utilizare care obtin aprobarea sunt
mult mai joase decat cele care sunt asteptate sa produca reactii adverse.
Datorita limitarilor inerente ale stiintei, FDA nu poate niciodata absolut sigura de
absenta oricarui risc al unei substante. De aceea, FDA trebuie sa determine, bazat pe datele
existente, daca exista o certitudine rezonabila a absentei riscului pentru consumatori atunci
cand este folosit un anume aditiv.
Daca aditivul este aprobat, reglementarile FDA care pot include tipurile de alimente in
care poate fi folosit, cantitatea maxima admisa si felul in care trebuie recunoscut pe eticheta
produselor. In 1999, procedurile s-au schimbat, astfel ca FDA se consulta astazi cu USDA in
timpul revizuirii ingredientelor ce sunt propuse pentru utilizarea in carne si produsele de
pasare.
Daca sunt evidente care sugereaza ca un produs poate fi nesigur, sau daca limitele de
consum s-au schimbat destul de mult incat sa fie necesara o revizuire, autoritatile federale pot
interzice folosirea acelui produs sau pot declansa studii pentru a determina daca poate fi
considerat in continuare sigur.
Reglementarile cunoscute sub numele de GMP limiteaza cantitatea de ingrediente
folosite in alimente la cantitatea necesara pentru obtinerea efectului dorit.
Datorita intolerantei manifestate de unele persoane la tartrazina, Statele Unite ca
prezenta tartrazinei in produse sa fie semnalata pe eticheta produsului respectiv.
FDA a sesizat prezenta tartrazinei nedeclarate in taiteii cu ou chinezesti.
Utilizarea tartrazinei a fost interzisa in Norvegia, Austria si Germania pana cand
interdictia a fost ridicata de catre directivele Uniunii Europene.
In Romania, pentru tartrazina, conform ordinului 772/2004 se prevede o doza de 100
mg/kg, singura sau in combinatie cu alti compusi.

Teste calitative și cantitative necesare pentru identificarea și caracterizarea


tartrazinei

Solubilitatea: solubila in apa, putin solubila in etanol.


Identificarea potentialului de colorare: colorant puternic.
Pierderile la uscare la 1350C: nu mai mult de 15% impreuna cu clor si sulfati,
calculate ca si saruri de sodiu.

9
Materiile insolubile: nu mai mult de 0,2%.
Plumb: nu mia mult de 2 mg/kg. Se determina prin folosirea unei tehnici de absorbtie
adecvate specificitatii nivelului.
Materiile colorante auxiliare: nu mai mult de 1%. Se foloseste solvent developator.
Inaltimea la care se ridica frontul de solvent este de aproximativ 12 cm.
Componente organice, altele decat materiile colorante: nu mai mult de 0,5%
insumand acid 4-hidrazinobenzensulfonic, acid 4-aminobenzensulfonic, acid 5-oxo-1-(4-
sulfofenil)-2-pirazolin-3-carboxilic, 4,4´-diazoaminodi (acid benzensulfonic), acid
tetrahidroxisuccinic.
Amine primare aromatice nesulfonate: nu mai mult de 0,01% calculate in anilina.
Materii extractibile in eter: nu mai mult de 0,2%.

Metode de analiza
Se determina direct continutul total prin titrarea cu clorura de titan, dupa cum
urmeaza:
- cantitatea de proba: 0,6 – 0,7 g
- substanta tampon: 15 g tartrat de sodiu si hidrogen
- cantitatea de materii colorante (D) echivaleaza cu 1,00 ml de TiCl3 0,1 N: 13,56 mg.

Utilizari in industria alimentara


Tartrazina se utilizeaza intr-o gama larga de produse alimentare si nealimentare.
In alimente incepand din 1950, , tartrazina s-a adaugat in proportii diferite, in timp ce
in prezent exista o tendinta tot mai mare a o evita sau de a o substitui cu substante colorante
naturale, cum ar fi anatto, malțul sau betacarotenii.
Tartrazina se foloseste la produse de cofetărie, băuturi răcoritoare, praf de budincă,
chipsuri, cereale, amestecuri pentru prajituri, aluaturi, pulberi pentru creme, supe instant,
sosuri, unele tipuri de orez, inghetate, bomboane, guma de mestecat, martipan, gem, jeleuri,
gelatine, marmelade, mustar, iaurt, taitei, salata asortata si amestecuri iuti, diferite tipuri de
piure de fructe, gustari de fructe, chipsuri si multe tipuri de mancare ce contin glicerina,
lamaie sau miere.
Produsele nealimentare care contin tartrazina sunt: sapunuri, cosmetice, sampoane si
alte produse de ingrijire a parului, creme hidratante, creioane si farduri pentru ochi.
Medicamentele in care se utilizeaza tartrazina sunt: vitamine, antacizi, capsule
medicinale si retete speciale.

10
Bibliografie

https://sanatate.bzi.ro/tartrazina-colorantul-nociv-pentru-sanatate-vezi-care-sunt-
efectele-asupra-organismului-5467

https://www.eurolab.md/product/tartrazina/

http://www.ukfoodguide.net/e102.htm

https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/tartrazine

11

S-ar putea să vă placă și