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El cultivo de setas Pleurotus spp en México

José E. Sánchez Vázquez, Daniel Martínez Carrera, Gerardo Mata y Hermilo Leal
Lara

Editores

55
El Colegio de la Frontera Sur

2007

56
1a. edición 2007
D.R. El Colegio de la Frontera Sur
Carretera Antiguo Aeropuerto Km 2.5, Apartado Postal 36,
30700 Tapachula, Chiapas, México.
Tel.(52) 962 628 9800, 962 628 9811, 962 628 9812, 962 628 9813
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La presentación y disposición en conjunto del libro
El cultivo de setas Pleurotus spp en México
Son propiedad de Ecosur. Ninguna parte de esta obra puede ser reproducida
o transmitida, mediante ningún sistema o método, electrónico o
mecánico (incluyendo el fotocopiado, la grabación o cualquier sistema
de recuperación y almacenamiento de información), sin consentimiento
por escrito de esta institución.
Primera edición
Hecho en México
ISBN 978-970-9712-40-7
Los artículos incluidos no necesariamente reflejan el criterio de los editores,
ni de ECOSUR; siendo responsabilidad exclusiva de los autores.

57
Contenido

I Introducción Pag

1.1 1 Investigaciones básicas, aplicadas y socioeconómicas sobre el cultivo de setas


Pleurotus spp en México. Víctor M. Mora y Daniel Martínez Carrera
7

II Recursos genéticos y producción de semilla

2.1 El Centro de Recursos Genéticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) del Colegio


de Postgraduados. Mercedes Sobal, Porfirio Morales M. Bonilla, Graciela Huerta y
27
Daniel Martínez Carrera

2.2 Aportaciones del sector académico en la producción de inóculo de Pleurotus spp.


Dulce Salmones, Gerardo Mata y Rigoberto Gaitán Hernández

2.3 Productividad de cepas híbridas coloridas del género Pleurotus. Gustavo Valencia del 41
Toro, Miguel A. Tepechco, Rebeca Ramírez y Hermilo Leal

2.4 Productividad de cepas híbridas de Pleurotus x Lentinula. Rebeca Ramírez Carrillo,


Olivia Hernández Vargas, Fernando Galván Pallach y Hermilo Leal Lara 45

2.5 Comparación de dos inóculos comerciales de Pleurotus ostreatus en el estado de


México. Oralia Jacinto Esteban y Cristina Burrola Aguilar
55

2.6 Cómo llegar a la certificación de la calidad del inóculo para la producción de


Pleurotus spp. Rigoberto Gaitán Hernández, Gerardo Mata y Dulce salmones
65

58
73

III Experiencias locales

3.1 Factores que influyen en la producción de sustratos selectivos para el cultivo de


Pleurotus ostreatus. Vladimir Teodoro Castañeda de León y Hermilo Leal Lara.
81
3.2 El desarrollo del cultivo de setas en Jalisco. Conrado Soto Velazco
91
3.3 Transferencia de tecnología del cultivo de Pleurotus spp como alternativa de
beneficio social y económico en el Estado de Veracruz. Rigoberto Gaitán Hernández
101
3.4 Cultivo de Pleurotus ostreatus y P. djamor sobre dos subproductos agrícolas en
Guerrero. Maricela Cayetano Catarino, Gerardo Mata, Teodoro Bernabé González

3.5 Producción rústica de Pleurotus ostreatus en una comunidad indígena de Morelos. 113
Daniel Portugal Portugal, Luis López Eustaquio, Víctor M. Mora Pérez y Elizur Montiel
Arcos

3.6 Cultivo de Pleurotus djamor y P. ostreatus en Yucatán. Ligia Ancona Méndez , 123
Gloria Cetz Zapata, Roberto Belmar Casso, Carlos Sandoval Castro

3.7 El cultivo rústico de Pleurotus ostreatus en Chiapas, México. José A. Sántiz de la


Cruz
131
3.8 El Centro de Vinculación con el Sistema de Producción-Consumo de los Hongos
Comestibles (CVINHCO) del Colegio de Postgraduados Porfirio Morales, Mercedes 143
Sobal, Myrna Bonilla, Wilfredo Martínez y Daniel Martínez Carrera

149

59
IV Comercialización, rentabilidad y calidad

4.1 Rentabilidad en la producción de Pleurotus ostreatus en un módulo rústico. Francisco


A Medrano Vega, Ma. de Lourdes Acosta Urdapilleta, Nestor I. Bautista García y Noé
161
Bautista Ramos

4.2 Experiencias en la comercialización de setas. Javier Múgica Amaya y Gabriela


Sánchez de la Rosa

4.3 Cultivo de Pleurotus spp y las buenas prácticas de manejo para la producción de 173
cuerpos fructíferos inocuos. Ruth De León

177

V Potencial de las especies de Pleurotus en procesos de bioremediación

5.1 El género Pleurotus y su capacidad de crecer en medios de cultivo y suelo


condiferentes concentraciones de petróleo. Ronald Ferrera Cerrato, María Encarnación
185
Lara Hernández y José E. Sánchez Vázquez

5.2 Evaluación de la actividad enzimática de Pleurotus ostreatus en presencia de


bifenilos policlorados. Martha Gayosso Canales, Fernando Esparza García, Elvira Ríos
Leal y Refugio Rodríguez Vázquez
191
5.3 Pleurotus spp para la degradación del insecticida endosulfán. José E. Sánchez
Vázquez, Gabriela M. Orozco, Daniel Hernández Rodríguez, María G. Nieto López y
Facundo J. Márquez Rocha

199

60
VI Perspectivas

6.1 México ante la globalización en el siglo XXI: El sistema de producción-consumo de


los hongos comestibles. Daniel Martínez Carrera, Porfirio Morales, Mercedes Sobal, M.
209
Bonilla y W. Martínez

VII Consideraciones finales 225

Indice temático 235

61
62
63
Prólogo

En México, los hongos comestibles cultivados del género Pleurotus son conocidos con el nombre
comercial de “setas”, incluyendo sus respectivos barbarismos, tales como “zetas”, “hongo seta” y
“hongo zeta”. El término se ha arraigado tanto en la población que, por ejemplo, ha surgido el
término “setero” para referirse a la persona que produce, distribuye o vende setas, en similitud
con el término “champiñonero”, asignado a todo aquel involucrado en la producción o el
comercio de Agaricus bisporus. Por otra parte, también se escucha el término “setería” para
designar el lugar donde se venden hongos del género Pleurotus.

Las setas ocupan el segundo lugar en producción en Latinoamérica, solo después del champiñón.
Actualmente, estos hongos son cultivados en 21 estados de México y se observa que el interés
por cultivarlos se incrementa no solo en este país, sino en la mayoría de los países
latinoamericanos, como estrategia de desarrollo económico, de producción de un alimento, y de
utilización de subproductos agrícolas. México es el principal productor de Pleurotus en todo
América, incluidos Canadá y Estados Unidos, por lo mismo, las experiencias nacionales son

64
relevantes para un grupo de personas interesadas que trasciende las fronteras del país y que
abarca las esferas económica, educativa, biotecnológica y de investigación, principalmente.

El presente libro contiene una selección de documentos tomados entre las diversas temáticas
presentadas en la I Reunión Nacional sobre el Cultivo de Pleurotus (IRNCP), organizada por la
Sociedad Mexicana de Micología, El Colegio de la Frontera Sur, el Instituto de Ecología y la
Secretaría de Pueblos Indios de Chiapas, el 1 y 2 de diciembre de 2005 en San Cristóbal de Las
Casas, Chiapas. El objetivo de dicha reunión fue discutir la situación del cultivo en el país y
analizar alternativas de mejora. En ella, diversos especialistas (productores, asesores,
investigadores y agentes de la industria y el comercio del ramo de las setas) presentaron trabajos
por invitación relacionados con las variedades cultivadas, producción de “semilla”, tecnología de
cultivo, rentabilidad, comercialización, calidad de las setas, investigación, y vinculación entre
sectores. El libro contiene 23 capítulos de esta temática y el último de ellos condensa y discute la
situación del cultivo en el país.

El contenido de la publicación presenta un análisis adecuado de la situación que guarda la cadena


investigación-producción-consumo de las setas en México. Sin embargo, la realidad es mucho
más abundante, compleja y diversa de lo que aquí se muestra. Por el impacto internacional del
evento realizado, se ha considerado interesante incluir la experiencia presentada sobre el cultivo
de Pleurotus en Guatemala. En un futuro, se desea que este tipo de relaciones fructíferas se
multipliquen, para bien del cultivo en otras regiones latinoamericanas interesadas.

Se espera que este libro contribuya a generar la reflexión y el análisis necesarios para orientar
adecuadamente los esfuerzos individuales y colectivos que permitan consolidar la cadena de
investigación-producción-consumo de los hongos comestibles, en particular de las setas. Se pone
especial énfasis en una clara invitación generalizada para buscar la organización del sector y
evitar la competencia interna, lo cual se logra a través de una adecuada vinculación. Se espera
que esta publicación sea un apoyo para cultivadores, estudiantes, investigadores, profesionistas,

65
tomadores de decisiones y público en general, interesados en los diferentes aspectos de la cadena
investigación-producción-consumo de los hongos comestibles.

Quisiéramos agradecer a todos los patrocinadores, participantes y asistentes a la IRNCP en San


Cristóbal de Las Casas, el apoyo brindado para la organización y la realización de dicho evento,
sin el cual no hubiera sido posible elaborar este libro. Agradecemos también al Comité
Organizador de dicha reunión, así como, en especial, al Consejo Estatal de Ciencia y Tecnología
del Estado de Chiapas (Cocytech) y al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) el
apoyo económico brindado. Hacemos también público nuestro reconocimiento a la MC Rosalía
Pérez Merlo, al MC René Andrade Gallegos, a la Dra. Rebeca Ramírez y al Dr. Gustavo Valencia
del Toro, por haber elaborado la relatoría de cada mesa de discusión. Hacemos extensivo nuestro
agradecimiento más sincero a Pablo Salmerón por la revisión del documento y a Fabiola Roque,
Adalberto Aquino y José Higinio López por el apoyo otorgado en el formateo, paginación,
revisión e impresión del documento. Finalmente agradecemos al personal de los departamentos
de Difusión, Informática y Biblioteca de ECOSUR por la puesta en línea de la versión electrónica
del libro.

Los editores

66
67
Capitulo I

68
1.1 Investigaciones básicas, aplicadas y socioeconómicas
sobre el cultivo de setas pleurotus spp en méxico

Víctor M. Mora1 y Daniel Martínez Carrera2

1
Centro de Investigaciones Biológicas, Laboratorio de Micología, Universidad Autónoma del Estado de Morelos, Avenida
Universidad 1001, Colonia Chamilpa, Cuernavaca 62209, Morelos. <morap@cib.uaem.mx>

2
Colegio de Postgraduados (COLPOS), Campus Puebla, Biotecnología de Hongos Comestibles, Apartado Postal 701,

Puebla 72001, Puebla, México. <dcarrera@colpos.mx>

Resumen

El cultivo de hongos comestibles en México inició como un negocio netamente privado sin la
participación de los sectores público, social o académico. Estos sectores se integraron directa o
indirectamente a dicha actividad hasta mediados de la década de 1980, fundamentalmente a
través del cultivo de setas Pleurotus spp. En este artículo se lleva a cabo una revisión sobre las
investigaciones más relevantes del cultivo de setas en el país, desarrolladas por el sector
académico durante el período 1984-2005. Fueron registradas un total de 139 publicaciones en
diez categorías temáticas, a saber: 1) Recursos genéticos; 2) Taxonomía convencional y
sistemática; 3) Fisiología; 4) Química; 5) Genética; 6) Sistema de producción-consumo; 7)
Investigaciones socioeconómicas; 8) Uso de subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales;
9) Plagas y enfermedades; y 10) Divulgación. Las proporciones relacionadas con recursos
genéticos (1.43%), mejoramiento genético (7.19%), investigaciones socioeconómicas (7.19%), y

69
plagas y enfermedades (0.71%) se consideraron bastante bajas. Asimismo, las investigaciones
taxonómicas en el ámbito molecular, apoyadas con genética clásica y otras evidencias científicas,
son prácticamente nulas, por lo que este tipo de investigaciones debe incrementarse en el corto
plazo para favorecer un desarrollo más amplio del cultivo de setas a pequeña y gran escala.
También se presenta una síntesis de las cepas estudiadas, su procedencia, sustratos de cultivo
utilizados, y las eficiencias biológicas registradas. Se considera que los avances logrados hasta
ahora por los sectores académico, público, social y privado constituyen bases firmes para un
amplio desarrollo del cultivo de setas, así como del sistema de producción-consumo de los
hongos comestibles, en el México del siglo XXI.

Palabras clave: setas, Pleurotus, hongos comestibles, sistema de producción-consumo, México.

Introducción

El cultivo de hongos comestibles constituye un verdadero sistema de producción-consumo, el


cual ha adquirido en el mundo gran relevancia social, económica y ecológica. Se trata de
procesos biotecnológicos aplicados que pueden desarrollarse a pequeña y gran escala para
producir: 1. Alimento humano de buena calidad nutritiva y con propiedades medicinales
(anticancerígenas, antibióticas, reductoras del nivel de colesterol e hipertensión, antitrombóticas,
antidiabéticas); 2. Suplementos dietéticos; y 3. Enzimas y productos metabólicos con amplio
potencial de utilización en la industria. El sustrato degradado residual, compuesto principalmente
por materiales lignocelulósicos utilizados para la producción de hongos comestibles, es en
realidad un subproducto que puede tener diversas aplicaciones bastante prometedoras: a) Abono
orgánico para la industria hortícola y de floricultura, ya sea composteado con otros materiales
orgánicos o sin compostear; b) Sustrato nematicida; y c) Sustrato para la bioremediación in situ
de agua y suelo en regiones contaminadas por hidrocarburos o residuos orgánicos similares a la
lignina, tales como el pentaclorofenol, PCP; hidrocarburos aromáticos policíclicos, PAH;
bifenoles policlorados, PCB, y pesticidas organofosforados. Este sustrato parcialmente degradado

70
contiene una gran variedad de enzimas extracelulares y substancias nutritivas, las cuales al
aplicarse directamente en zonas contaminadas permiten la degradación de compuestos
contaminantes y favorecen el desarrollo de otros microorganismos (Chang y Miles 2004).

El cultivo empírico de los hongos comestibles pertenecientes al género Pleurotus tuvo sus inicios
en Alemania, alrededor de 1917, empleando micelio silvestre para la inoculación de troncos. Sin
embargo, el primer cultivo a gran escala con troncos como sustrato solo fue posible hasta 1969 en
Hungría. A partir de entonces el cultivo de varias especies de Pleurotus a pequeña y gran escala
se ha desarrollado rápidamente en diversas partes del mundo, utilizando subproductos agrícolas,
agroindustriales y forestales disponibles regionalmente. Actualmente, aunque el champiñón
Agaricus bisporus ocupe el primer lugar, tanto las setas Pleurotus spp como el shiitake u hongo
japonés Lentinula edodes compiten por el segundo y tercer lugar en la producción mundial del
comercio de hongos comestibles. Es probable que esta producción de setas continúe
incrementándose en el corto plazo por las siguientes razones: 1) Existe un gran número de
especies potencialmente cultivables; 2) Las tecnologías de producción son relativamente sencillas
y de baja inversión; 3) Se han desarrollado cepas comerciales con amplio rango de temperaturas
de fructificación y sustratos de cultivo; y 4) Las fructificaciones son bien aceptadas por los
consumidores en muchos países (Bano y Rajarathnam 1989, Martínez Carrera 1998, Chang y
Miles 2004).

En México, el cultivo de hongos comestibles inició en el año 1933, en un rancho cercano a


Texcoco, estado de México, propiedad del Sr. José Leben Zdravie (Martínez Carrera et al. 1991,
Martínez Carrera 2000). Esto convirtió al país en el tercer lugar de América donde se emprendía
dicho cultivo, sólo antecedido por EUA (1880) y Canadá (1912).

Actualmente, la producción comercial de hongos comestibles en México ofrece notables ventajas


sociales, económicas y ecológicas. Se estima que la producción comercial en fresco es de
aproximadamente 47,468 toneladas anuales. La importancia ecológica de esta actividad

71
económica radica en la utilización y reciclaje de más de 474,000 toneladas anuales de
subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales (Martínez Carrera 2002, Martínez Carrera et
al. 2006). El cultivo de hongos en México ha evolucionado, a diferencia de otros países donde se
ha desarrollado como un negocio netamente privado, bajo dos vertientes principales: el desarrollo
industrial privado y la producción rural por el sector social. Esta última es la más reciente, ya que
se generó a partir de 1989 mediante el desarrollo del modelo sostenible de producción rural de
hongos comestibles (Martínez Carrera et al. 1998). Sin embargo, en este contexto, es importante
señalar que las setas, como se conoce comercialmente a los hongos del género Pleurotus, solo
representan cerca de 4.62% de la producción comercial de hongos comestibles en México. Su
cultivo es de hecho bastante reciente, ya que empezó en 1974 en Cuajimalpa, D. F., dentro de las
instalaciones de “Hongos de México, S. A. de C. V.” (Martínez Carrera et al. 1991). En 1990, la
producción anual estimada de setas en México fue de 356 t (Martínez Carrera et al. 1993). A
partir de ese año la producción comercial de setas se incrementó notablemente, alcanzando
alrededor de 1,825 t en 1997, lo que representó un incremento de 413% durante ese período
(Sobal et al. 1997). La tendencia se mantuvo, alcanzando una producción nacional estimada de
2,190 t en 2005 (Martínez Carrera et al. 2006). Tomando en consideración que el cultivo de setas
es cada día más importante en el país, a continuación se presenta una síntesis de los trabajos más
relevantes que se han publicado sobre el tema en México. La información generada se analizó y
discutió tomando en cuenta los diferentes subsistemas que integran el sistema de producción-
consumo de los hongos comestibles en el país.

Materiales y métodos

Se desarrolló una investigación bibliográfica sobre el cultivo del género Pleurotus en México,
desde 1984, donde fueron consideradas las publicaciones más relevantes en revistas científicas
nacionales e internacionales, libros, capítulos de libro, y artículos in extenso en memorias de
eventos científicos. La información se clasificó en diez categorías temáticas: 1) Recursos
genéticos; 2) Taxonomía convencional y sistemática; 3) Fisiología (fases vegetativa y
reproductora); 4) Química (orgánica, inorgánica, bioquímica); 5) Genética; 6) Sistema de

72
producción-consumo (inóculo o “semilla”, cultivo, postcosecha); 7) Investigaciones
socioeconómicas (transferencia de tecnología, cadenas de valor, tendencias de desarrollo,
comercialización, consumo); 8) Uso de subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales; 9)
Plagas y enfermedades; y 10) Divulgación. Dado el dinamismo de la taxonomía y sistemática del
género Pleurotus; los nombres científicos y sus autores fueron cotejados en bases de datos
internacionales (http://www.indexfungorum.org/Names/Names.asp), con excepción de aquellas
especies que no están registradas, las cuales se presentan como lo cita la referencia bibliográfica
correspondiente. El análisis de la información obtenida permitió una síntesis de las diferentes
especies y cepas de Pleurotus que se han utilizado en las investigaciones desarrolladas por el
sector académico. Asimismo, se presentan los diferentes sustratos que se han utilizado para el
cultivo de setas en México, indicando su tratamiento, la especie cultivada, y la eficiencia
biológica obtenida.

Resultados y discusión

Durante el período analizado, las referencias bibliográficas encontradas fueron 139, mismas que
corresponden a 36 artículos en revistas internacionales, 88 en revistas nacionales, 6 libros, 2
capítulos de libro, y 7 artículos in extenso en memorias de eventos científicos (Tabla 1). A pesar
de que en este trabajo no se incluyeron tesis de licenciatura o postgrado ni trabajos de resúmenes
en congresos, es importante destacar que durante la realización de la presente investigación se
encontró la tesis de licenciatura de Anaya Dávila y Toro Calzada (1972), sobre el micelio de P.
ostreatus (cepa NRRL-2336) como alimento proteínico, la cual se podría considerar como el
primer trabajo realizado en el país respecto a dicho género. No obstante, hasta 1984 empezaron a
realizarse las primeras investigaciones sobre Pleurotus spp por Martínez Carrera et al.

Durante el período de estudio se registró un rango promedio variable de 2-13 publicaciones por
año. Asimismo, también se registraron alrededor de 138 trabajos que se han presentado en
diversos congresos y simposios nacionales e internacionales, muchos de los cuales no están

73
publicados en revistas científicas. Sería recomendable que en próximos eventos científicos se
solicitaran directamente los artículos in extenso, aparte de los resúmenes, con el fin de que esas
experiencias no se perdieran.

La clasificación de las publicaciones registradas indicó diferentes proporciones de diversos temas


(Tabla 2), tales como recursos genéticos (2; 1.43%), taxonomía convencional y sistemática (4;
2.87%), fisiología (20; 14.38%), química (19; 13.66%), genética (10; 7.19%), sistema de
producción-consumo (26; 18.70%), investigaciones socioeconómicas (10; 7.19%), uso de
subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales (39; 28.05%), plagas y enfermedades (1;
0.71%), y de divulgación (8; 5.75%). Se consideran bastante bajas las proporciones relacionadas
con recursos genéticos, mejoramiento genético, investigaciones socioeconómicas y plagas y
enfermedades, dada la relevancia del cultivo de setas en México. Este tipo de investigaciones
debe incrementarse en el corto plazo para favorecer un desarrollo más amplio de dichas
actividades. En contraste, el número de publicaciones de divulgación es atípicamente alto. Por
otro lado, deben fortalecerse las investigaciones taxonómicas moleculares, apoyadas con genética
clásica (entrecruzamiento de tipos de apareamiento) u otras evidencias científicas, con el objetivo
de determinar aquellos grupos interestériles (GI) de cepas silvestres que crecen en México y su
relación con los 15 GI hasta ahora registrados en el ámbito internacional. De hecho, un buen
número de especies citadas en la bibliografía ha modificado su nomenclatura como resultado de
las nuevas evidencias científicas disponibles.

A la fecha, se han cultivado un gran número de cepas silvestres y comerciales de Pleurotus spp
en México (Tabla 3), las cuales están depositadas en distintos ceparios institucionales [Instituto
de Ecología (IE), antes INIREB; Colegio de Postgraduados, Campus Puebla (COLPOS); El
Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR-Tapachula, ECS); Centro de Investigaciones Biológicas,
Universidad Autónoma del Estado de Morelos (HEMIM); Instituto de Botánica, Universidad de
Guadalajara (IBUG); Facultad de Química, Universidad Nacional Autónoma de México (PO);
Universidad Autónoma Metropolitana (UAM); Universidad Autónoma de Yucatán (UADY)]. Es
importante señalar que de todas las cepas registradas, aquellas que se producen comercialmente

74
en México de manera generalizada corresponden a la cepa CP-50 de P. ostreatus (Morales et al.
1995a), la CP-11 de P. ostreatus f. sp. florida, y la INIREB-8 de P. ostreatus. Estas cepas
comerciales son utilizadas por productores de hongos comestibles a pequeña y mediana escala,
aunque la producción industrial se realiza con cepas importadas de Europa, Norteamérica y el SE
de Asia. En cuanto a los sustratos utilizados para la producción experimental y comercial
(pequeña y gran escala), se han registrado un total de 32 subproductos agrícolas, agroindustriales
y forestales, cuyas eficiencias biológicas con distintos tratamientos y diversas cepas de Pleurotus
spp se muestran en la Tabla 4. Dichos sustratos corresponden a ocho grupos de cultivos
considerados por la SAGARPA (http://www.sagarpa.gob.mx): cereales (1), especias y
medicinales (3), forrajeros (8), frutales (1), hortalizas (3), industriales (13), legumbres (1), y
oleaginosas (2). El tratamiento más utilizado ha sido la pasteurización del sustrato, por inmersión
en agua caliente o por vapor, seguido de la esterilización o la combinación de fermentación-
pasteurización y pasteurización-esterilización. Sin embargo, hasta ahora, el método establecido
más eficaz comercialmente hablando ha sido una fermentación aerobia corta del sustrato, seguida
por un proceso controlado de pasteurización con vapor. Desafortunadamente, las investigaciones
básicas y aplicadas que emplearon este método fueron prácticamente nulas, lo cual requiere
fortalecerse en el futuro. Los subproductos fueron utilizados solos, mezclados o suplementados,
de acuerdo con la disponibilidad regional. Los tres sustratos más empleados han sido la paja de
cebada y la de trigo, así como la pulpa de café, registrándose eficiencias biológicas competitivas
de 74-175% en la mayor parte de los casos. Es importante mencionar que tanto las cepas
silvestres como comerciales de Pleurotus spp se han distribuido y propagado sin ningún control,
tanto en el sector académico como en el sector comercial, por esta razón una misma cepa puede
tener simultáneamente diversas claves de identificación.

Tabla 1. Publicaciones sobre el género Pleurotus por año en México. Período 1984-2006

Año RI RN L CL AIE Total

75
1984 2 2

1985 1 2 2 5

1986 1 3 4

1987 2 5 7

1988 9 9

1989 4 4

1990 2 2

1991 3 3 6

1992 3 3

1993 3 6 1 10

1994 1 3 4

1995 4 9 13

1996 1 8 9

1997 1 3 4

1998 1 7 8

1999 2 4 6

2000 2 1 3

2001 1 1 2

2002 2 1 1 7 11

76
2003 3 1 4

2004 2 4 2 8

2005 4 7 1 12

2006 2 1 3

Totales 36 88 6 2 7 139

RI= Revista Internacional; RN= Revista Nacional; L=Libro; CL=Capítulo de Libro; AIE= Artículo in extenso en memoria de eventos científicos.

Tabla 2. Clasificación temática de las publicaciones registradas sobre el género Pleurotus en


México.

Tema Número de Referencias


publicaciones

Recursos genéticos 2 65,68

Taxonomía convencional y sistemática 4 34,35,36,105

Fisiología 20 2,5,24,25,27,48,49,69,72,75,93,95,
104,106,108,111,113,115, 116,120
(fases vegetativa y reproductora)

Química 19 7,21,42,84,90,91,99,101,102,103,114,

(orgánica, inorgánica, bioquímica) 125,130,131,132,133,134,135,139

Genética 10 51,67,88,92,96,98,107,112,136,137

Sistema de producción-consumo 26 15,18,19,28,29,31,32,37,40,41,46,50,

77
(inóculo o “semilla”, cultivo, postcosecha) 53,54,58,60,62,64,66,73,77,80,82,119,

121,138

Investigaciones socioeconómicas 10 3,4,6,55,59,63,79,85,86,89

(transferencia de tecnología, cadenas de valor,


tendencias de desarrollo, comercialización, consumo)

Uso de subproductos agrícolas, agroindustriales y 39 1,9,10,11,12,13,16,17,22,23,26,38,39,


forestales
43,56,57,61,70,74,76,78,81,83,87,94,

97,100,109,117,118,123,124,126,127,

128,129,140,141,142

Plagas y enfermedades 1 47

Divulgación 8 14,30,33,44,45,71,110,122

Total 139

Tabla 3. Cepas de Pleurotus spp que han sido cultivadas en México, a distintos niveles y por
diferentes instituciones de acuerdo con los registros en la bibliografía. Ver texto para el
significado de acrónimos institucionales donde se encuentran depositadas las cepas.

Especie citada A B C D E F G H Na Ex Referencia

P. citrinopileatus Singer 1 1 137

P. columbinus Quél. 1 136

1 125

78
1 1 142

5 5 35

P. cornucopiae (Paulet) Rolland 1 1 68

2 1 1 102

5 3 2 29

11 8 3 103

2 91

3 3 46

1 1 17

P. djamor var. djamor (Rumph. Fr.) 1 1 107


Boedijn

2 1 1 129

4 3 1 142

1 1 36

A= IBUG-IB. B=HEMIM. C=UADY. D=ECOSUR. E=COLPOS. F=IE. G=UAM. H=PO. Na=Nativas. Ex=Extranjeras.

Cont. Tabla No. 3

Especie citada A B C D E F G H Na Ex Referencia

1 1 15
P. djamor var. djamor (Rumph. Fr.)

79
Boedijn

18 18 9

1 6 5 1 34

1 1 65

P. djamor var. roseus Corner 1 107

1 137
P. djamor var. salmoneostramineus
1 136
(Vass.) Guzmán, Montoya y Bandala

1 1 107

1 1 116

P. eryngii (DC.) Gillet 1 1 68

3 3 27

1 1 142

P. flabellatus (Berk. y Broome) Sacc. 1 1 41

P. opuntiae (Durieu y Lév.) Sacc. 1 1 116

1 1 68

P. ostreatoroseous Singer 2 2 138

1 1 135

1 1 36

80
2 2 119

1 1 16

1 1 36

1 1 137

1 1 136

2 1 1 65

1 1 132

1 1 22

1 1 50

3 3 95

47

14 14 2

P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm. 1 1 88

1 93

1 1 118

7 1 5 132

10 10 49

1 1 80

A= IBUG-IB. B=HEMIM. C=UADY. D=ECOSUR. E=COLPOS. F=IE. G=UAM. H=PO. Na=Nativas. Ex=Extranjeras.

81
Cont. Tabla No. 3

Especie citada A B C D E F G H Na Ex Referencia

3 1 2 116

1 1 73

6 3 3 117

6 1 112

9 9 72

1 1 68

1 1 131

2 2 115
P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm.
1 1 64

3 3 3 3 92

1 1 134

7 1 5 135

1 1 133

1 1 74

2 2 57

2 2 61

1 1 39

82
3 6 67

1 1 121

3 3 76

1 1 87

1 1 38

1 1 124

4 3 1 50

3 3 1

4 2 2 69

17 17 70

4 3 1 51

P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm. 20 14 6 68

1 137

2 1 102

1 1 43

2 48

1 24

1 1 136

1 10 4 6 97

83
1 2 138

1 8 4 4 103

A= IBUG-IB. B=HEMIM. C=UADY. D=ECOSUR. E=COLPOS. F=IE. G=UAM. H=PO. Na=Nativas. Ex=Extranjeras.

Cont. Tabla No. 3

Especie citada A B C D E F G H Na Ex Referencia

1 2 91

1 1 141

2 2 142

1 128

1 1 127

1 1 126

1 1 123

3 2 1 119

5 5 35

1 1 15

1 1 100

8 2 96

P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm. 1 1 1 1 9

84
1 1 95

2 2 132

1 1 116

2 1 135

1 1 39

P. ostreatus f. sp. Florida 1 1 127

1 1 126

1 1 68

1 1 38

1 1 50

1 1 37

2 2 65

2 2 102

1 1 43

9 3 6 97

1 125

11 3 8 103

P. pulmonarius (Fr.) Quél. 2 91

1 1 11

85
1 1 142

1 1 123

2 2 119

1 1 22

2 2 35

1 1 100

A= IBUG-IB. B=HEMIM. C=UADY. D=ECOSUR. E=COLPOS. F=IE. G=UAM. H=PO. Na=Nativas. Ex=Extranjeras.

Cont. Tabla No. 3

Especie citada A B C D E F G H Na Ex Referencia

3 1 132

1 1 116

4 130

P. sajor-caju (Fr.) Singer 3 135

1 1 50

1 1 68

1 1 95

1 1 116

P. salmoneostramineus Lj.N. Vassiljeva 1 1 68

86
1 1 68

P. smithii Guzmán 1 1 65

2 1 75

3 2 6 2 136

Pleurotus sp 1 1 1 1 138

1 1 2 1 137

15 95

Pleurotus spp 9 9 65

A= IBUG-IB. B=HEMIM. C=UADY. D=ECOSUR. E=COLPOS. F=IE. G=UAM. H=PO. Na=Nativas. Ex=Extranjeras.

87
Tabla 4. Subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales de México, los cuales han sido
empleados como sustrato para el cultivo de Pleurotus spp a distintos niveles (experimental,
pequeña y gran escala).

Sustrato Tratamiento Especie citada EB (%) Referencia

Pasteurización P. ostreatus 14.15 74

Pasteurización 42.94, 51.05,


P. floridanus
46.16 38

Pasteurización 43.94, 42.25,


P. ostreatus
49.08 38

Esterilización P. ostreatus 15.7 1

Pasteurización P. ostreatus var.


florida 35 126

Bagazo de caña de
Pasteurización P. ostreatus 30 126
azúcar
Pasteurización 91.97, 64.59,
P. ostreatus 101.81, 109.80,
107.86, 128.30 123

Pasteurización 90.66, 69.77,


P. pulmonarius 122.72, 142.77,
104.39, 110.11 123

Pasteurización P. ostreatoroseus 44.56 16

Fermentación 30.9, 32.3, 33.5,


P. floridanus
34.4, 40.95, 47.2 37

Bagazo de caña Pasteurización P. ostreatus 146,77 123

88
tratado con NaOH Pasteurización P. pulmonarius 128, 30 123

Pasteurización P. djamor 76.1 46


Bagazo de henequén
P. djamor NR 26

Pasteurización P. ostreatus 62.37 142

Pasteurización P. pulmonarius 70.2 142

Pasteurización P. djamor 24.2, 36.6, 32.4 142

Fermentación P. ostreatus sp f. 68, 45, 42, 57, 84,


florida 70, 35 127

Fermentación 65, 58, 67, 78, 70,


P. ostreatus
61 127
Bagazo de maguey
Pasteurización P. ostreatoroseus 27, 76 16
tequilero

Pasteurización P. pulmonarius 78.29 11

Pasteurización P. eryngii 38 142

Pasteurización P. ostreatus NR 39

Pasteurización P. floridanus NR 39

Pasteurización P. ostreatus 113.64 87

Pasteurización P. columbinus 63.3 142

Pasteurización P. ostreatus 60.2 128

Cáscara de cacahuate Pasteurización P. ostreatus 85.44 10

Fibra de coco Pasteurización


P. ostreatus var.
80.6 13

89
florida

Fermentación P. ostreatus 78.7, 69.3, 27.8 13

Pasteurización P. columbinus 74 83
Hoja de caña de
Pasteurización P. ostreatus 40.8, 70.6 83
azúcar
Pasteurización P. pulmonarius 89.4 83

Hojarasca de parques Pasteurización P. ostreatus 66.98 100

y jardines
Pasteurización P. pulmonarius 37.6 100

NR= No registrada. EB= Eficiencia biológica.

Con. Tabla No. 4

Sustrato Tratamiento Especie citada EB (%) Referencia

Hojas de pimienta Pasteurización P. ostreatus 56.79 76

Hoja seca de maíz Pasteurización P. ostreatus 144, 85 10

Hojas usadas de
Pasteurización P. ostreatus
canela 81.85 76

Hojas de zacate
Pasteurización P. ostreatus
limón 113.01 76

Pasteurización 47.9, 89.2, 124.4,


P. ostreatoroseus 113.2, 145, 170.7,
Lirio acuático 120, 89.2, 47.9 22

Pasteurización P. pulmonarius 41.6, 58.7, 110.5 22

Olote de maíz Esterilización P. ostreatus 50.5 1

90
Pasteurización P. ostreatus 17

Paja de arroz Pasteurización P. pulmonarius 131.5 11

Pasteurización P. florida NR 61

Pasteurización 36.9, 56.6, 70.5,


P. ostreatus 77.9, 96, 82.4,
61.7, 34 70

P. ostreatus NR 47

Pasteurización P. ostreatus NR 88

Pasteurización P. djamor NR 34

Pasteurización P. ostreatus NR 118

Pasteurización P. ostreatus NR 132

Pasteurización P. ostreatus NR 35

Pasteurización P. pulmonarius NR 35

Pasteurización P. ostreatus NR 73

Pasteurización P. columbinus NR 35

Pasteurización P. ostreatus 78.1, 62.9 117

Pasteurización P. ostreatus NR 131

Pasteurización P. ostreatoroseus NR 132

Pasteurización P. sp. cfr. florida NR 132


Paja de cebada
Pasteurización P. sajor-caju NR 132

91
Pasteurización P. djamor var. roseus 67.5 107

Pasteurización P. djamor var.

salmoneostramineus 53.6 107

Pasteurización P. ostreatus NR 115

Pasteurización P. ostreatus NR 135

Pasteurización P. ostreatoroseus NR 135

Pasteurización P. sajor-caju NR 130

67, 62.5, 123.2,


Pasteurización P. djamor
24.47, 58.34 29

P. djamor var.
Pasteurización
salmoneostramineus 53 82

106.4, 93.98,
87.82, 89.98,
Esterilización P. ostreatus
75.89, 73.88, 73,
66.26 77

Esterilización P. ostreatus NR 97

Esterilización P. eryngii

57.58, 49.57 27

NR= No registrada. EB= Eficiencia biológica.

92
Con. Tabla No. 4

Sustrato Tratamiento Especie citada EB (%) Referencia

Pasteurización P. djamor 86.4 107

Pasteurización P. ostreatus NR 133


Paja de cebada
Pasteurización P. ostreatus f.sp
florida NR 135

Pasteurización P. sajor-caju NR 135

Paja de cebada Pasteurización 33.3, 31.8, 30.1, 134


P. ostreatus
29.4

Paja de sorgo Pasteurización P. ostreatus 132 12

Pasteurización P. ostreatoroseus 109.7 138

Pasteurización P. ostreatus 81.1 138

Pasteurización
P. sajor-caju
-Esterilización 42.2, 19.1 95

Pasteurización 34.1, 20.6, 74.2,


P. ostreatus
65.4, 38.3, 55.5 92

Esterilización P. ostreatus NR 136


Paja de trigo
Pasteurización P. ostreatus f. sp.
-Esterilización florida 30.1 95

Pasteurización
P. ostreatus
92.3, 142.6 95

93
-Esterilización

P. columbinus NR 125

P. pulmanarius NR 125

Esterilización P. ostreatoroseus 115.6 138

Esterilización P. ostreatoroseus NR 136

Pasteurización P. ostreatoroseus 32.76 16

Esterilización P. djamor var.

salmoneostramineus NR 136

Esterilización P. djamor var.

salmoneostramineus NR 137

Esterilización 19.9, 19.1, 30.2,


Pleurotus spp 20.4, 31.2, 38.6,
25.5, 14.2, 14.9, 95

Esterilización P. citrinopileatus NR 137

Pasteurización 42.2, 28.1, 30.1,


43.7, 26.7, 37.7,
Pleurotus spp
36.9, 15.1, 7.5,
41.2 95

Esterilización P. ostreatoroseus NR 137

Esterilización P. columbinus 32.4 138

Esterilización P. columbinus NR 136

94
Pasteurización P. columbinus 102.9 138

Pasteurización Pleurotus sp 80.2, 29.3, 91.6 138

Esterilización Pleurotus sp 64.7, 77, 59.5 138

Pasteurización
P. ostreatus
-Esterilización 43.7, 19.9 95

Esterilización P. ostreatus NR 24

NR= No registrada. EB= Eficiencia biológica

Con. Tabla No. 4

Sustrato Tratamiento Especie citada EB (%) Referencia

Esterilización Pleurotus sp NR 136

Paja de trigo Esterilización Pleurotus sp NR 137

Esterilización P. ostreatus 67.3 138

Esterilización P. ostreatus NR 137

Papel desechado de Pasteurización


P. ostreatus
oficina 11 141

Fermentación 44.2, 50.80,


Pulpa de café P. ostreatus 113.35, 118.90,
132.10, 58.75 57

Pasteurización P. ostreatus NR 95

95
Pasteurización P. ostreatus NR 88

Pasteurización P. ostreatus NR 25

Pulpa de café Pasteurización P. sajor-caju NR 132

Pasteurización P. ostreatus NR 115

Pasteurización P. sajor-caju NR 130

Pasteurización P. ostreatus NR 121

Pasteurización 159, 113, 118.37,


P. ostreatus
115 50

Pasteurización P. ostreatus 50.5 50

Pasteurización P. sajor-caju 128.12 50

Pasteurización 142.60, 146.17,


P. ostreatus 142.45, 152.70,
145.27 124

Pasteurización 58.75, 138.13,


86.58, 24.03,
P. ostreatus
97.64, 103.60,
17.51, 99.59, 103 70

P. ostreatus 31.74, 84.31 102

Pasteurización Pleurotus sp. cfr.


florida 175.8 50

Pasteurización

P. djamor

125.1, 117.2, 9
100.4, 99.38,
96
87.05, 78.2,
78.06, 74.98,
73.31, 69.98,
68.98, 67.33,
67.10, 64.41,
61.43, 61.15,
59.15, 49.15

Pasteurización P. djamor 34.65, 54.18 102

Pasteurización 88.39, 83.77,


P. ostreatus
81.28 9

Pasteurización P. pulmonarius 44.87, 80.45 102

Pulpa de Pasteurización
P. ostreatus
cardamomo 113.64 87

Fermentación P. djamor 130 17


Rastrojo de calabaza
Pasteurización P. djamor 71.3 46

Pasteurización P. ostreatus 98.8, 137.6 117


Rastrojo de fríjol
Pasteurización P. sajor-caju NR 130

Pasteurización P. ostreatus 118, 113,5 117


Rastrojo de haba
Pasteurización P. sajor-caju NR 130

NR= No registrada. EB= Eficiencia biológica.

Con. Tabla No. 4

Sustrato Tratamiento Especie citada EB (%) Referencia

97
44.8, 60.58, 78.4,
Rastrojo de jícama Pasteurización P. pulmonarius
49.89 11

Pasteurización P. djamor 81.27, 97.55 129

Pasteurización P. pulmonarius 154 11


Rastrojo de maíz
Pasteurización P. djamor 135 15

Pasteurización P. ostreatus 150 15

Esterilización P. djamor 83.9 46

Residuos de granos Pasteurización P. ostreatus 69.1 43


en producción de
cerveza Pasteurización P. pulmonarius 68.3 43

Residuos
Fermentación Pleurotus spp.
vitivinícolas 38.8, 78.7 109

Tamo de maíz Esterilización P. ostreatus 186 1

Viruta de encino P. djamor 26

44.31, 42.08,
39.83, 36.09,
Esterilización P. ostreatus
Viruta de pino 35.01, 66.03,
27.98 97

Esterilización P. pulmonarius NR 97

Zacate buffel P. djamor 26


NR= No registrada. EB= Eficiencia biológica.

98
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110
Capitulo II

111
2.1 El Centro de Recursos Genéticos de Hongos
Comestibles (CREGENHC) del Colegio de Postgraduados

Mercedes Sobal1, Porfirio Morales1, Myrna Bonilla1, Graciela Huerta2 y Daniel Martínez Carrera1

1
Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrícolas, Campus Puebla, Biotecnología de Hongos Comestibles, Puebla 72001,
Puebla, México. <msobal@colpos.mx> , <dcarrera@colpos.mx>

2
El Colegio de la Frontera Sur, Apartado Postal 36, Tapachula, Chiapas, México

Resumen

El Centro de Recursos Genéticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) cuenta con un programa


de mantenimiento, conservación y caracterización del germoplasma nativo procedente de
diversas regiones del país. Las cepas se mantienen mediante diversas técnicas establecidas,
incluyendo también esporadas, elementos moleculares del ADN en sus diversas modalidades y
bases de datos asociadas. Se presenta un listado de los recursos genéticos y colecciones
especiales que se mantienen actualmente, donde se representan los géneros Agaricus (72 cepas),
Pleurotus (136 cepas), Lentinula (22 cepas), Neolentinus (2 cepas), Ganoderma (3 cepas),
Calvatia (4 cepas), Auricularia (2 cepas), Stropharia (1 cepa), Volvariella (1 cepa), Laetiporus (1
cepa), Armillaria (1 cepa), Hypsizygus (2 cepas), Flammulina (3 cepas), Coprinus (1 cepa) y
Coprinopsis (1 cepa). Se describen las relaciones filogenéticas de una muestra seleccionada de
germoplasma del género Pleurotus, con base en información genética y molecular. El análisis de
secuencias del ADN (región ITS), derivado de una matriz de distancia genética con grupo
externo, generó un dendrograma cuya topología permitió la identificación en México de los
siguientes grupos interestériles (GI): P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm. (GI-I), P. djamor (Rumph.:

112
Fr.) Boedijn (GI-V), P. cystidiosus O. K. Mill. (GI-VII) y P. levis (Berk. y M. A. Curtis) Singer
(GI-VIII). También se describen otras líneas de investigación que se desarrollan en el
CREGENHC, tales como el desarrollo de programas de mejoramiento genético y la
identificación, caracterización y expresión de genes productores de enzimas y genes involucrados
en los procesos de fructificación. Además, el CREGENHC apoya diversas actividades de
vinculación con productores rurales y con la industria.

Palabras clave: hongos comestibles, recursos genéticos, germoplasma, diversidad genética,


México.

Introducción

Durante los últimos 20 años, la biotecnología moderna ha impactado notablemente la


manipulación genética de diversos microorganismos, plantas y animales. Ya se comercializan
organismos genéticamente modificados y existen grandes programas biotecnológicos
internacionales (e. g., el genoma humano o los genomas de diversas especies de interés
económico). Tarde o temprano, el paradigma biotecnológico (i. e., la búsqueda de una propiedad
específica dentro de una serie de organismos seleccionados para generar procesos o productos
comerciales), fortalecido con los grandes avances de la bioinformática, generará beneficios
considerables para la sociedad. En este contexto, los Centros de Recursos Biológicos han
adquirido gran importancia económica, ecológica y social en virtud de su interés no tan solo para
proveer servicios a la comunidad académica, sino también para la conservación de la
biodiversidad y el desarrollo de la industria biotecnológica (Bull et al. 2000).

La falta de recursos humanos de alto nivel y de apoyos económicos para la operación e


infraestructura han limitado el desarrollo de la biotecnología moderna aplicada a los hongos
comestibles en los países en desarrollo, sobre todo en Latinoamérica (Martínez Carrera 2002).

113
Avances recientes en este campo demuestran la necesidad de modificar tal tendencia. Por citar
sólo algunos ejemplos, ya se han desarrollado sistemas eficientes de transformación genética para
el champiñón (Agaricus; Mikosch et al. 2000), las setas (Pleurotus; Kim et al. 1999), y el
shiitake (Lentinula; Sato et al. 1998), que son los hongos comestibles de mayor importancia
social, ecológica y económica. Los sistemas de transformación genética están basados en
marcadores genéticos dominantes de resistencia a la higromicina, la carboxina, al 5-fluoroindol, y
al bialophos, así como en el uso del marcador de selección basado en auxótrofos de uracilo
(Mikosch et al. 2000, Yani et al. 1996, Jia et al. 1998, Kim et al. 1999, Honda et al. 2000, Irie et
al. 2001). Con el sistema de transformación basado en la resistencia a la carboxina se ha logrado
la sobre-expresión de genes recombinantes productores de enzimas degradadoras de lignina, entre
ellos la manganeso-peroxidasa (Honda et al. 2000). El ADN nuclear y el ADN mitocondrial han
sido ampliamente estudiados y caracterizados en los hongos comestibles. El cariotipo
electroforético ha indicado un número cromosómico de 6-13, con tamaño cromosómico de 20.8-
39.5 megabases (Sonnenberg et al. 1991). Se cuenta con un número confiable de marcadores
genéticos, funcionales y anónimos, e. g., RFLP, RAPD, SCAR, SSR (Iracabal y Labarere 1994,
Khush et al. 1995). El sistema enzimático extracelular, caracterizado por la producción de
lacasas, celulasas, manganeso-peroxidasas y veratril-alcohol oxidasas, ha sido ampliamente
estudiado en el ámbito bioquímico y molecular (Cullen 1997, Leonowicz et al. 1999, Martínez
2002, Ruiz Dueñas et al. 2001, Varela et al. 2001, Whiteford y Thurston 2000).

Con base en los ejemplos mencionados puede concluirse que existen actualmente las bases
teóricas, metodológicas y de información para el establecimiento y desarrollo de programas de
investigación con biotecnología moderna aplicada a los hongos comestibles en México. En este
sentido, el COLPOS-Campus Puebla inició el establecimiento de un Centro de Recursos
Genéticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) a partir de 2004, con los siguientes objetivos:
1) Mantener y conservar el germoplasma nativo procedente de diversas regiones del país; 2)
Caracterizar el germoplasma nativo molecular, principalmente el correspondiente al champiñón
(Agaricus), las setas (Pleurotus) y del género Lentinula, generando bases de datos asociadas; y 3)
Establecer un programa de mejoramiento genético que combine herramientas de genética clásica
y molecular para desarrollar una nueva generación de cepas comerciales de hongos comestibles

114
en México. Se parte de la definición general de “recursos genéticos”, la cual incluye todos
aquellos materiales genéticos, con valor real o potencial, que contienen unidades funcionales
hereditarias y que provienen de microorganismos, plantas, animales u otros (OCDE 1997). El
término considera tanto a los materiales que ya han sido descubiertos como aquellos materiales
aún por descubrir.

Como continuación natural de trabajos previos (Martínez Carrera et al. 1999, 2001), el desarrollo
del CREGENHC (Fig. 1) se ha realizado con el apoyo del CONACYT, a través de los proyectos:
1) 28985-B Conservación de germoplasma y mejoramiento genético de especies silvestres de
champiñón, el hongo comestible cultivado de mayor importancia social y económica en México
(1999-2000); 2) 0062 Investigación básica y aplicada para fortalecer la producción rural y
comercial de hongos comestibles en México (1999); 3) 36085-B El genoma de los hongos
comestibles comercialmente cultivados en México: caracterización molecular de la diversidad
genética del germoplasma nativo (2001-2004); 4) I39163-B Proyecto de instalación (2001-2003);
así como de los siguientes apoyos complementarios: 5) International Foundation for Science
(IFS), Research Grant Agreement E/1743-1 (1989-1990); y 6) Ingresos propios (1996-2003) por
la venta de “semilla” mejorada y servicios a productores de hongos comestibles. Los
componentes principales del CREGENHC se describen en las siguientes secciones.

Recursos genéticos de hongos comestibles

El CREGENHC cuenta con un total de 112 cepas nativas de hongos comestibles (Tabla 1), que
representan 26 especies pertenecientes a los géneros Agaricus, Armillaria, Auricularia, Calvatia,
Coprinopsis, Ganoderma, Laetiporus, Lentinula, Neolentinus, Pleurotus, Stropharia y
Volvariella. Las cepas proceden de diversas regiones del país, las cuales incluyen 14 estados de la
república. La nomenclatura de las especies se basó inicialmente en la morfología macro y

115
microscópica de los cuerpos fructíferos, aunque en la actualidad está siendo revisada
profundamente mediante investigaciones en el ámbito molecular, sobre todo en los géneros
Agaricus, Pleurotus y Lentinula. En el género Agaricus se han identificado tentativamente 8
especies (43 cepas) aisladas, pertenecientes a los estados de Chiapas (1), México (1), Puebla (39)
y Tlaxcala (2).

La sección correspondiente al género Pleurotus está integrada por 52 cepas procedentes de los
estados de Chiapas (11), Durango (1), Hidalgo (1), Jalisco (3), México (1), Michoacán (1),
Morelos (11), Nuevo León (2), Puebla (13), Tabasco (2), Tlaxcala (1), Veracruz (3), y Yucatán
(2). Huerta et al. (2005), en sus estudios sobre la diversidad biológica de Pleurotus en México,
registraron la presencia de seis especies empleando la región ITS1-5.8S-ITS2 (P. ostreatus, P.
pulmonarius, P. levis, P. smithii, P. “agaves”, P. djamor). Como continuación de estos estudios
(Ramírez 2006), en la Fig. 2 se muestran las relaciones genéticas entre cepas representativas de
Pleurotus depositadas en el CREGENHC. Con base en la información morfológica, genética y
molecular disponible se han logrado identificar cuatro grupos interestériles (GI), los cuales
corresponden a sus equivalentes derivados de los 15 GI reconocidos por Vilgalys et al. (1996). El
análisis de secuencias del ADN (región ITS), derivado de una matriz de distancia genética, indicó
la presencia de dos grandes linajes independientes. Un linaje correspondió a P. ostreatus, el cual
incluyó las cepas CP-267 de Nuevo León y la cepa CP-50 ampliamente comercializada en la
región central del país (Morales et al. 1995). El segundo linaje incluyó dos sublinajes que, a su
vez, dieron lugar a cuatro subgrupos principales, a saber: 1) P. djamor (cepas CP-34, CP-44, CP-
120, CP-170, CP-171, CP-253, CP-257, CP-262, CP-263); 2) Pleurotus spp (cepas CP-98, CP-
194); 3) P. cystidiosus (cepa CP-18); y 4) P. levis (cepa CP-30). En el caso del primer subgrupo,
se considera importante contar con el análisis de un mayor número de cepas nativas con el objeto
de confirmar la presencia de P. ostreatus en México. En el tercer subgrupo se están realizando
investigaciones adicionales para determinar la especie involucrada, en virtud de que no puede
integrarse todavía dentro de los GI reconocidos (Vilgalys et al. 1996). En el cuarto subgrupo se
incluye P. levis que era considerado como Lentinus levis antes de varias reubicaciones
taxonómicas derivadas de la taxonomía convencional (Pegler 1983, Sobal et al. 1997). En todos
los casos se incluyeron cepas de referencia depositadas en bases internacionales de información

116
(European Bioinformatic Institute, EBI, Inglaterra) para análisis comparativo. Así se evaluó la
distancia genética entre las cepas de P. djamor de México y Nueva Guinea (EBI AY265821); de
P. cystidiosus de México y EUA (EBI AY315766), Japón (EBI AY315778) y Sudáfrica (EBI
AY315777); y de P. levis de México y EUA (EBI AF139968). Considerando lo anterior, ya
pueden identificarse en México los siguientes GI: P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm. (GI-I), P.
djamor (Rumph. ex Fr.) Boedijn (GI-V), P. cystidiosus O. K. Mill. (GI-VII) y P. levis (Berk. &
M. A. Curtis) Singer (GI-VIII). En total, se tienen depositadas en el CREGENHC 2 cepas de P.
ostreatus, 38 cepas de P. djamor, 1 de P. cystidiosus, 1 de P. levis, y 10 cepas de Pleurotus spp.

Con respecto al género Lentinula se tienen depositadas una cepa de L. boryana procedente de
Veracruz y una de Lentinula sp de Michoacán. Otros géneros representados en el CREGENHC y
procedentes de diversas regiones del país son: Armillaria (CP-153), Auricularia (CP-103),
Coprinopsis (CP-250), Ganoderma (CP-145, CP-205 y CP-254), Laetiporus (CP-154),
Neolentinus (CP-6 y CP-286), Stropharia (CP-107) y Volvariella (CP-229).

Las cepas extranjeras con las que cuenta el CREGENHC se muestran en la Tabla 2. Se tienen
diversas cepas de Agaricus bisporus (4), A. bitorquis (13), A. subrufescens (4), y Agaricus spp (8)
procedentes de Europa, Norteamérica y el SE de Asia. También existe una amplia colección de
cepas de Lentinula edodes (20), P. ostreatus (68) y P. ostreatus f. sp. florida (2). Otras especies
aparecen en menor número: Auricularia polytricha (CP-4), Coprinus comatus (CP-162),
Flammulina velutipes (CP-176, CP-177, CP-178), Hypsizygus marmoreus (CP-184), Hypsizygus
tessulatus (CP-185), P. cornucopiae (CP-313), P. dryinus (CP-314, CP-315), P. levis (CP-317),
P. pulmonarius (CP-16, CP-27, CP-32, CP-255, CP-269, CP-322) y P. tuberregium (CP-160, CP-
165, CP-182, CP-183).

En la Tabla 3 se muestran los elementos moleculares del ADN depositados en el CREGENHC.


Se incluyen Gene libraries (Fig. 3) y diversos genes (Fig. 4) que forman parte de las
investigaciones que se están desarrollando en este campo sobre la identificación, caracterización

117
y expresión de genes productores de enzimas relacionadas con la degradación del substrato de
cultivo, así como de genes involucrados en los procesos de fructificación de los hongos
comestibles.

Colecciones especiales

Otro componente del CREGENHC son las colecciones especiales, las cuales se mantienen por su
relevancia para el sistema de producción-consumo de los hongos comestibles en México. Este es
el caso de la seria amenaza que representa la aparición de cepas agresivas micoparásitas del moho
verde, perteneciente al género Trichoderma, las cuales muestran notable resistencia a los
fungicidas disponibles comercialmente. El moho verde se ha catalogado como “epidemia”,
detectándose principalmente en infecciones a cultivos comerciales de champiñones alrededor del
mundo, principalmente en Europa, Norteamérica, SE de Asia y Latinoamérica. Los ataques
pueden ser tan severos que se han reportado pérdidas desde 30% hasta 100% en el rubro de
producción de plantas, o hasta más de cien millones de dólares anuales en pérdidas económicas
(Seaby 1998, Sharma et al. 1999, Anderson et al. 2001, Spillman 2002).

A partir de 1996, el grupo de investigación del COLPOS, Campus Puebla, inició investigaciones
básicas, aplicadas y socioeconómicas sobre el problema causado por la presencia de Trichoderma
spp en la producción comercial de hongos comestibles en México. Diversas especies de
Trichoderma ocasionan serias pérdidas económicas, tanto a pequeños como a grandes
productores de hongos comestibles. La mayor parte de los registros corresponden a plantas
rústicas productoras de setas, donde se han reportado problemas de contaminación por
Trichoderma hasta en 33% de los productores de la región central del país (Aguilar 2001, Aguilar
et al. 2002). En el diagnóstico de las plagas, enfermedades y competidores en plantas productoras
de hongos comestibles de la región central de México (Ortega 2002), se demostró que el principal
agente biológico nocivo de las plantas productoras es Trichoderma spp, con un nivel de
incidencia hasta de 50% en las unidades de producción contaminadas consideradas en la muestra.

118
En estas investigaciones se aislaron y caracterizaron diversas cepas de este género que atacaban
cultivos comerciales de hongos comestibles en los estados de México, Puebla, Tlaxcala, Morelos
y Veracruz. Estas cepas y otras de referencia forman parte de una colección especial del
CREGENHC, la cual se muestra en las Tablas 4-5. El porcentaje de pérdidas en producción y
rentabilidad económica del cultivo oscila entre 30-100% dentro de las plantas una vez que el
moho verde se ha establecido, lo cual es bastante elevado para un pequeño productor rural e
incluso para las grandes empresas. En 2004, el grupo de investigación detectó la presencia de
cepas agresivas micoparásitas de T. aggressivum f. aggressivum, mismas que fueron identificadas
con técnicas clásicas y moleculares, en muestras de sustrato (composta) contaminado
proporcionado por la principal planta de Hongos de México, S. A. (Fig. 5). Esta empresa, cuyo
volumen de producción asciende a 55 toneladas de champiñones por día, ha llegado a tener
disminuciones hasta de 50% en su producción y pérdidas económicas millonarias debido al
ataque de T. aggressivum f. aggressivum.

Perspectivas

Los Centros de Recursos Biológicos se han convertido en la pieza fundamental para el desarrollo
de las ciencias biológicas y la biotecnología en el siglo XXI. Se trata de Centros que
proporcionan los servicios estratégicos y el mantenimiento de células vivas, genomas de
organismos, y la información relacionada con la herencia y las funciones de los sistemas
biológicos (OECD 2001). En este contexto, el CREGENHC del Colegio de Postgraduados,
Campus Puebla, se plantea como misión la conservación, el mantenimiento y caracterización de
los recursos genéticos de hongos comestibles que se desarrollan en México, incluyendo
elementos moleculares del ADN y bases de datos asociadas, así como colecciones especiales
relevantes. Además, la vinculación del CREGENHC consiste en proporcionar servicios a
instituciones públicas y privadas, mediante la distribución e intercambio de cepas e información
científica con propósitos educativos y de investigación. También apoya al sector productivo
social (productores rurales) y privado (empresas) del país a través del Centro de Vinculación con
el Sistema de Producción-Consumo de los Hongos Comestibles (CVIHNCO). Se considera que

119
un país megadiverso como México, susceptible a la biopiratería derivada de la revolución
biotecnológica, debe regular y fortalecer estratégicamente la conservación, el estudio, la
utilización y el acceso a sus recursos genéticos. Esto en concordancia con la Convención sobre
Diversidad Biológica.

120
Fig. 1. El Area de Investigación sobre Biotecnología de Hongos Comestibles del Colegio de
Postgraduados, Campus Puebla, la cual integra al Centro de Recursos Genéticos de Hongos
Comestibles (CREGENHC). El Area se encuentra adscrita al Plan Rector de Investigación de la
Institución, a través de la Línea de Investigación sobre Biotecnología Microbiana, Vegetal y
Animal

121
122
Fig. 2. Relaciones filogenéticas entre las especies de Pleurotus que se han identificado en México, con base en el
análisis de secuencias de la región ITS del ADN derivado de la matriz de distancia genética del programa DS-Gene
1.5 (Accelrys Inc., E.U.A.) y empleando una cepa de Trichoderma aggressivum como grupo externo. Las especies P.
ostreatus, P. djamor, P. cystidiosus y P. levis corresponden a los grupos interestériles reconocidos por Vilgalys et al.
(1996). El código de las cepas equivale a la clave empleada en el CREGENHC, Colegio de Postgraduados, Campus
Puebla, o al número de acceso en el European Bioinformatic Institute, Inglaterra (EBI). nd= No determinado. Todas
las secuencias están registradas en la base de datos del CREGENHC, Colegio de Postgraduados, Campus Puebla.
Una parte de esta investigación forma parte de la tesis doctoral de la M.C. Graciela Huerta Palacios (Huerta et al.
2005).

123
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Fig. 3. Gene (cDNA) library (Línea 2) de la fase micelial del champiñón (Agaricus), el hongo comestible de mayor
importancia social, económica y ecológica en México (visualizada con bromuro de etidio en gel de agarosa al 2%).
Líneas 1, 3= Marcador de peso molecular (1 kb, Gibco, BRL, Inglaterra). Material depositado en el Centro sobre
Recursos Genéticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) del Colegio de Postgraduados, Campus Puebla (Morales
y Thurston 2003).

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Fig. 4. Genes y proteínas que están siendo estudiadas en el Centro sobre Recursos Genéticos de Hongos Comestibles
(CREGENHC) del Colegio de Postgraduados, Campus Puebla, ya que están involucrados en la degradación de la
celulosa, hemicelulosa y glucosa presentes en los substratos utilizados para el cultivo comercial de hongos
comestibles. A-C: El gen cel5 productor de celulasas del champiñón comercial A. bisporus; A: Race product del gen
cel5 (visualizado con bromuro de etidio en gel de agarosa al 2%); B: Representación esquemática de la proteína
CEL5; C: Composición de la proteína CEL5 (Número de acceso: EBI AJ292929; European Bioinformatic Institute,
Inglaterra). D: Composición de la proteína beta-glucosidasa BG1 (Número de acceso: EBI AJ293760), la cual está
involucrada en la hidrólisis de la beta-D-glucosa. E: Composición de la proteína xylanasa XYL1 (Número de acceso:
EBI AJ293761), la cual está involucrada en la hidrólisis del xilano, el principal componente de la hemicelulosa. M=
Marcador de peso molecular (Kb) [Gibco, BRL, Inglaterra].

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Fig. 5A-B. Identificación de una cepa de Trichoderma aggressivum f. aggressivum en México. A: Morfología
macroscópica de las colonias de la cepa CPM-64, la cual fue aislada de una muestra de compost comercial
proporcionada por la empresa Hongos de México, S.A. B: Comparación de secuencias de la región ITS del ADN de
la cepa mexicana de T. aggressivum f. aggressivum (CPM-64), con aquella depositada en el European Bioinformatic
Institute, Inglaterra (Número de acceso: EBI AF345950). La flecha señala una diferencia entre las secuencias
comparadas.

132
Tabla 1. Cepas nativas de hongos comestibles que se conservan y estudian en el Centro de
Recursos Genéticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) del Colegio de Postgraduados,
Campus Puebla

Especie* Estado Cantidad Código

Agaricus abruptibulbus Peck Puebla 3 CP-87, CP-138, CP-139

A. bisporus var. bisporus (J.E. Lange) Pilát Puebla 1 CP-124

A. bitorquis (Quél.) Sacc. Puebla 7 CP-84, CP-85, CP-127, CP-128, CP-129, CP-130, CP-131

A. campestris var. campestris L. Puebla 1 CP-54

A. hortensis (Cooke) Pilát Puebla 1 CP-74

A. osecanus Pilát Puebla 2 CP-83, CP-125

A. subrufescens Peck Puebla 1 CP-123

Agaricus spp. México 1 CP-277

Chiapas 1 CP-89

Puebla 23 CP-55, CP-81, CP-115, CP-119, CP-144, CP-146, CP-147,


CP-150, CP-152, CP-167, CP-231, CP-232, CP-236, CP-
237, CP-238, CP-243, CP-244, CP-251, CP-274, CP-276,
CP-278, CP-279, CP-280

Tlaxcala 2 CP-230, CP-275

Armillaria spp. Hidalgo 1 CP-153

Auricularia fuscosuccinea (Mont.) Henn. Chiapas 1 CP-103

Calvatia spp. Puebla 4 CP-35, CP-104, CP-112, CP-114

Coprinopsis spp. Puebla 1 CP-250

Ganoderma curtisii (Berk.) Murrill Morelos 1 CP-145

Ganoderma spp. Tabasco 1 CP-254

Puebla 1 CP-205

133
Laetiporus spp. Hidalgo 1 CP-154

Lentinula boryana (Berk. y Mont.) Pegler Veracruz 1 CP-5

Lentinula spp. Michoacán 1 CP-323

Neolentinus lepideus (Fr.) Redhead y Ginns Veracruz 1 CP-6

Neolentinus spp. Oaxaca 1 CP-286

Pleurotus cystidiosus O.K. Mill. Veracruz 1 CP-18

P. djamor (Rumph.: Fr.) Boedijn Chiapas 9 CP-92, CP-94, CP-257, CP-258, CP-259, CP-260, CP-261,
CP-262, CP-263

México 1 CP-143

Jalisco 3 CP-264, CP-265, CP-270

Morelos 9 CP-34, CP-44, CP-45, CP-46, CP-47, CP-51, CP-52, CP-78,


CP-200

Michoacán 1 CP-53

Puebla 11 CP-120, CP-141, CP-304, CP-305, CP-306, CP-307, CP-


308, CP-309, CP-310, CP-311, CP-312

Tabasco 1 CP-253

Veracruz 1 CP-266

Yucatán 2 CP-170, CP-171

P. levis (Berk. y M.A. Curtis) Singer Puebla 1 CP-30

P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm. Nuevo León 2 CP-267, CP-268

Pleurotus spp. Chiapas 2 CP-91, CP-93

Durango 1 CP-328

Hidalgo 1 CP-98

Morelos 2 CP-31, CP-122

Puebla 1 CP-166

Tabasco 1 CP-325

134
Tlaxcala 1 CP-194

Veracruz 1 CP-15

Stropharia spp. Puebla 1 CP-107

Volvariella spp. Puebla 1 CP-229

Total 14 112

* La nomenclatura de las especies está en proceso de revisión con investigaciones a nivel molecular.

Tabla 2. Cepas extranjeras de hongos comestibles que se conservan y estudian en el Centro de


Recursos Genéticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) del Colegio de Postgraduados,
Campus Puebla.

Especie* Origen Cantidad Código

Agaricus bisporus var. bisporus (J.E. Lange) Pilát E.U.A 2 CP-1, CP-72

Europa 2 CP-99, CP-249

A. bitorquis (Quél.) Sacc. E.U.A. 1 CP-58

Europa 1 CP-70

Filipinas 2 CP-59, CP-69

Inglaterra 3 CP-60, CP-156, CP-157

Pakistán 1 CP-56

Tailandia 4 CP-43, CP-57, CP-63, CP-64

Taiwán 1 CP-67

A. subrufescens Peck E.U.A. 1 CP-179

Nigeria 3 CP-161, CP-180, CP-181

Agaricus spp. España 1 CP-284

Europa 7 CP-71, CP-191, CP-192, CP-199, CP-246, CP-


247, CP-248

Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. Filipinas 1 CP-4

135
Coprinus comatus (O.F. Müll.) Gray Nigeria 1 CP-162

Flammulina velutipes (Curtis) Singer Nigeria 3 CP-176, CP-177, CP-178

Hypsizygus marmoreus (Peck) H.E. Bigelow Japón 1 CP-184

Hypsizygus tessulatus (Bull.) Singer Japón 1 CP-185

Lentinula edodes (Berk.) Pegler Hong Kong 1 CP-7

E.U.A. 3 CP-8, CP-173, CP-174

Japón 4 CP-9, CP-13, CP-96, CP-172

Comercial 12 CP-10, CP-95, CP-97, CP-163, CP-164, CP-188,


CP-189, CP-285, CP-287, CP-288, CP-289, CP-
290

Pleurotus cornucopiae (Paulet) Rolland Comercial 1 CP-313

P. dryinus (Pers.) P. Kumm. Comercial 2 CP-314, CP-315

P. levis (Berk. y M.A. Curtis) Singer E.U.A. 1 CP-317

P. pulmonarius (Fr.) Quél. Hong Kong 1 CP-16

E.U.A. 1 CP-27

Comercial 4 CP-32, CP-255, CP-269, CP-322

P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm. f. sp. Florida Alemania 1 CP-11

Comercial 1 CP-26

P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm. Alemania 2 CP-36, CP-37

China 1 CP-282

España 2 CP-281, CP-283

E.U.A. 4 CP-318, CP-319, CP-320, CP-321

Rusia 2 CP-40, CP-41

Comercial 57 CP-21, CP-22, CP-23, CP-50, CP-168, CP-186,


CP-193, CP-195, CP-196, CP-197, CP-198, CP-
201, CP-202, CP-203, CP-204, CP-206, CP-207,
CP-208, CP-209, CP-210, CP-211, CP-212, CP-
213, CP-214, CP-215, CP-216, CP-217, CP-220,

136
CP-221, CP-222, CP-223, CP-224, CP-225, CP-
226, CP-227, CP-234, CP-235, CP-240, CP-241,
CP-242, CP-245, CP-291, CP-292, CP-293, CP-
294, CP-295, CP-296, CP-297, CP-298, CP-299,
CP-300, CP-301, CP-302, CP-303, CP-324, CP-
326, CP-327

P. tuberregium (Rumph. ex Fr.) Singer Nigeria 4 CP-160, CP-165, CP-182, CP-183

Total 14 140

* La nomenclatura de las especies está en proceso de revisión con investigaciones a nivel molecular.

Tabla 3. Algunos elementos moleculares del ADN que se mantienen y estudian en el Centro de
Recursos Genéticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) del Colegio de Postgraduados,
Campus Puebla. EBI= European Bioinformatics Institute.

Elemento Características Observaciones

cDNA libraries de Obtenidas por hibridación Contienen


Agaricus bisporus subtractiva y se encuentran aproximadamente 8,000
insertadas en el vector pGEMT genes pertenecientes al
genoma del champiñón

Gene de histona Obtenido a partir de Agaricus Registro en el EBI:


bisporus, por medio de hibridación número de acceso
subtractiva e insertado en el vector AJ293758
pGEMT

Gene de hidrofobina Obtenido a partir de Agaricus bisporus, Registro en el EBI:


por hibridación subtractiva e insertado números de acceso
en el vector pGEMT AJ293763 y AJ293764

Gene de beta glucosidasa Obtenido a partir de Agaricus bisporus, Registro en el EBI:


por Rapid Amplification of cDNA Ends número de acceso
(RACE) e insertado en el vector AJ293760
pGEMT

137
Gene de la avicelasa Obtenido a partir de Agaricus bisporus, Registro en el EBI:
por Rapid Amplification of cDNA Ends número de acceso
(RACE) e insertado en el vector AJ293762
pGEMT

Gene de la xilanasa Obtenido a partir de Agaricus bisporus, Registro en el EBI:


por Rapid Amplification of cDNA Ends número de acceso
(RACE) e insertado en el vector AJ293761
pGEMT

Tabla 4. Colección especial de cepas nativas de mohos competidores depositadas en el Centro


de Recursos Genéticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) del Colegio de Postgraduados,
Campus Puebla.

Especie Estado Cantidad Código

Trichoderma citrinoviride Bissett México 3 CPM-38, CPM-39, CPM-40

T. hamatum (Bonord.) Bainier México 1 CPM-18

T. agressivum f. agressivum Samuels y México 1 CPM-64


W. Gams

T. harzianum Rifai Morelos 2 CPM-42, CPM-44

Puebla 3 CPM-20, CPM-22, CPM-66

T. koningii Oudem. México 1 CPM-17

T. polysporum (Link) Rifai México 1 CPM-19

T. pseudokoningii Rifai México 2 CPM-34

Trichoderma spp. Chiapas 1 CPM-100

138
Durango 1 CPM-102

México 1 CPM-25

Puebla 39 CPM-29, CPM-37, CPM-53,


CPM-54, CPM-56, CPM-57,
CPM-61, CPM-62, CPM-68,
CPM-69, CPM-70, CPM-71,
CPM-72, CPM-73, CPM-74,
CPM-75, CPM-77, CPM-78,
CPM-79, CPM-80, CPM-81,
CPM-82, CPM-83, CPM-84,
CPM-85, CPM-86, CPM-87,
CPM-88, CPM-89, CPM-90,
CPM-91, CPM-92, CPM-93,
CPM-94, CPM-95, CPM-96,
CPM-97, CPM-98, CPM-101

Tlaxcala 1 CPM-99

Desconocid 3 CPM-50, CPM-51, CPM-52

Total 6 60

Tabla 5. Colección especial de cepas extranjeras de mohos competidores depositadas en el


Centro de Recursos Genéticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) del Colegio de
Postgraduados, Campus Puebla.

Especie Origen Cantidad Código

Trichoderma citrinoviride Bissett Canadá 1 CPM-4

T. crassum Bissett Canadá 1 CPM-3

139
T. harzianum Rifai Canadá 2 CPM-5, CPM-13

T. koningii Oudem. Canadá 1 CPM-11

T. parceramosum Bissett Canadá 1 CPM-6

T. virens (J.H. Mill., Giddens y Canadá 1 CPM-2


A.A. Foster) Arx

T. viride Pers. Canadá 3 CPM-7, CPM-10, CPM-15

Total 1 10

Agradecimientos

Este trabajo fue financiado por el Plan Rector de Investigación del Colegio de Postgraduados,
Línea de Investigación sobre Biotecnología Microbiana, Vegetal y Animal.

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143
2.2 Aportaciones del sector académico en la producción

Del inóculo de pleurotus spp

Dulce Salmones, Gerardo Mata y Rigoberto Gaitán Hernández

Unidad de Micología, Instituto de Ecología, A. C.

<dulce@ecologia.edu.mx>, <mata@ecologia.edu.mx>, <gaytan@ecologia.edu.mx>

Resumen

Está ampliamente aceptado que la preparación de semilla es un factor crítico en la producción de


hongos, ya que requiere un área equipada y personal calificado en el proceso. En México el
sector académico ha prestado poca atención a optimizar la producción de semilla de Pleurotus
spp, a diferencia de otras etapas del proceso, y su principal aportación continúa siendo la
capacitación de personal mediante cursos y el asesoramiento de trabajos experimentales. En
muchas ocasiones, este personal se ha convertido en productor de semilla que satisface sus
necesidades y la de otros pequeños cultivadores, por lo que se mantienen los vínculos, aunque de
manera indirecta.

Con la información disponible, se presentan los resultados de algunas investigaciones realizadas


en México sobre la elaboración y suplementación de la semilla. Se discute el beneficio mutuo que
representaría una mayor vinculación entre los sectores productivo y académico, con la finalidad
de impulsar la producción nacional de especies de Pleurotus.

144
Palabras clave: investigaciones en México, producción de inóculo, Pleurotus, cultivo de hongos.

Introducción

La biotecnología de la producción de hongos comestibles constituye una alternativa para la


obtención de un alimento sin daño del entorno ecológico. A pesar de considerarse una ancestral
tradición micófaga, el cultivo de hongos comestibles en México es relativamente reciente, ya que
data de la primera mitad del siglo pasado, y específicamente con los hongos del género Pleurotus.
Los primeros ensayos ocurrieron en 1974, cuando se lograron las primeras fructificaciones de P.
ostreatus (Jacq.: Fr.) Kumm., en la planta Hongos de México, S. A. de C. V. (Martínez Carrera et
al. 1991). Inicialmente, la venta de este hongo en el mercado nacional fue restringida debido al
reducido conocimiento que los consumidores tenían sobre la especie. Debieron transcurrir varios
años para que el sector académico nacional tuviera interés en estudiar la tecnología del cultivo de
cepas de este género, primero con el objetivo de implementar su cultivo sobre diversos residuos
agrícolas y forestales abundantes en el país, y posteriormente con interés en la conservación de
germoplasma nativo, lo que favoreció un mayor conocimiento sobre la taxonomía, fisiología y
bioquímica de Pleurotus spp (Martínez et al. 1984, Guzmán 2000).

El primer centro de investigaciones nacional que consideró una línea de estudio sobre el cultivo
de Pleurotus y la transferencia de su tecnología a las condiciones regionales fue el Instituto
Nacional de Investigaciones sobre Recursos Bióticos (INIREB), en 1982 (Guzmán y Martínez
Carrera 1985). Este centro tuvo como responsables académicos a los doctores Gastón Guzmán y
Daniel Martínez Carrera; en la institución se construyó una planta experimental para realizar
pruebas de adaptación y crecimiento del hongo, en poco tiempo se convirtió en un centro de
capacitación y enseñanza de reconocido prestigio académico, impulsando el cultivo de este

145
género en diferentes comunidades del país, y favoreciendo la formación de grupos de trabajo en
otras instituciones de investigación y enseñanza (Martínez Carrera et al. 1987). Como
consecuencia de estas actividades, proliferaron pequeñas plantas productoras de setas, la mayoría
de ellas comenzó con escasos recursos económicos y técnicos que siguieron dependiendo directa
o indirectamente del sector académico, ya que en muchos de los casos el personal técnico había
sido formado en dichas instituciones.

Hasta la fecha, existen alrededor de veinte grupos de trabajo que realizan estudios básicos en la
producción de Pleurotus spp, localizados en gran parte del territorio nacional, aunque con mayor
incidencia en los estados de Veracruz, Puebla, Tlaxcala, Chiapas, Oaxaca, Hidalgo, Distrito
Federal, Estado de México, Morelos, Michoacán y Jalisco. Cada grupo de investigación tiene
diferentes líneas de estudio, pero en general coinciden en fomentar el cultivo del hongo
impartiendo cursos y asesorías para la instalación de plantas comerciales, lo que ha contribuido
en el desarrollo de la industria en sectores específicos de la población como pequeños
empresarios, cooperativas, grupos de mujeres, etc. En la Tabla 1 se enlistan algunos de los
principales grupos académicos y sus centros de trabajo cuyas aportaciones han tenido mayor
impacto en el desarrollo nacional de esta área de estudio.

Tabla 1. Principales instituciones académicas que han contribuido al desarrollo del cultivo de
Pleurotus spp en México.

Institución Laboratorio Ubicación

Instituto de Ecología Unidad de Micología Xalapa, Ver.

Colegio de Postgraduados CEICADAR Cholula, Pue.

El Colegio de la Frontera Sur Hongos Tropicales Tapachula, Chis.

Universidad de Guadalajara Departamento de Botánica y Zapopan, Jal.

146
Zoología

UNAM Facultad de Química México, D. F.

Desarrollo en la producción de inóculo

De manera general, la obtención de inóculo o semilla es una de las principales etapas en el


cultivo de hongos comestibles, ya que representa el desarrollo masivo del micelio. En el mejor de
los casos, debe realizarse en laboratorios bien equipados, con personal altamente capacitado, por
lo que se considera una actividad compleja (Royse 1997) y uno de los principales “cuellos de
botella” del proceso para la obtención de fructificaciones de calidad comercial. A pesar de lo
anterior, los vínculos entre los productores del hongo y los centros de investigación no se han
mantenido lo suficientemente sólidos como debería esperarse de una industria en pleno
desarrollo, debido probablemente a la estructura polarizada que caracteriza a las plantas
productoras de Pleurotus spp, ya que por un lado existe una gran empresa, Hongos Leben, S. A.,
equipada con uno de los mejores laboratorios de producción de inóculo en Latinoamérica, lo que
le permite ser autosuficiente para sostener su alta producción del hongo en el mercado nacional; y
por otro lado un grupo de pequeñas empresas, privadas o cooperativas, que se abastecen de
semilla en laboratorios particulares o en los centros de investigación generalmente como un
servicio de vinculación con los productores.

Sin embargo, es importante resaltar que si bien la tecnología para la elaboración de Pleurotus está
adecuadamente establecida, gran parte de la información ha sido difundida de manera oral o
escrita por académicos nacionales, basándose en la experimentación y control de los “puntos
críticos” del proceso, tanto desde el punto de vista biotecnológico como microbiológico.
Actualmente dicha tecnología, descrita por Guzmán et al. (1993), ha presentado modificaciones
debido a experimentos posteriores, así como al aprendizaje de los productores. Lamentablemente

147
no toda esta información se encuentra disponible, ya que como se describe en el párrafo anterior,
la estructura de la industria nacional ha favorecido el “hermetismo metodológico” de los
proveedores de inóculo, ante la creciente demanda del producto. Cabe resaltar que, hasta ahora, la
mayoría de los grupos académicos han participado en la transferencia de la tecnología a través de
numerosas publicaciones científicas y de divulgación; aunque en este contexto la citada obra de
Guzmán et al. tuvo su mayor relevancia en la década pasada y, actualmente, esta demanda es
satisfecha por otros libros y manuales de reciente edición (Sánchez y Royse 2002, Gaitán
Hernández et al. 2002, Soto Velazco et al. 2004).

En la mayoría de las instituciones nacionales de investigación se continúa experimentando sobre


diferentes aspectos de la elaboración del inóculo. Tal es el ejemplo de la Unidad de Micología del
Instituto de Ecología, A. C. Esta institución resguarda una amplia colección de cepas del género
Pleurotus, parte de la cual proviene del extinto INIREB, por lo que la mayoría del germoplasma
ha sido estudiado y se conocen sus características morfológicas y fisiológicas (Mata y Salmones
2003). Esto ha permitido la selección de cepas con altos rendimientos en diversos residuos
lignocelulósicos. Además, en dicho laboratorio se realizan pruebas de viabilidad con el
germoplasma criogenizado, cuya finalidad es la de garantizar que el micelio resguardado
mantenga las características esperadas para su explotación industrial (Mata et al. 2004). En los
últimos años se han evaluado diversas formulaciones para la preparación del inóculo de cepas
comerciales del género Pleurotus y de la especie Lentinula edodes, con el interés de optimizar la
resistencia de las cepas a la presencia de mohos antagonistas frecuentemente presentes en los
cultivos, como son los géneros Trichoderma y Monilia. De acuerdo con los resultados de este
estudio, la suplementación del inóculo con materiales como la pulpa de café favorecieron un
rápido desarrollo micelial durante la etapa de incubación de Pleurotus spp, lo que repercutió
favorablemente en el mecanismo defensivo del hongo (Alvarado Olivares 2003).

Por otra parte, se han analizado aspectos de producción de enzimas extracelulares en el inóculo
con el objetivo de identificar los mecanismos fisiológicos y bioquímicos adecuados para una alta
producción de biomasa micelial (Navarro Ruiz 2006). Los resultados hasta ahora obtenidos

148
muestran que la suplementación del inóculo no incide directamente en el rendimiento de las
cepas, pero sí en su resistencia ante la presencia de contaminantes, así como en la disminución de
los tiempos de colonización y en la producción de biomasa. Entre los suplementos evaluados,
destacaron la pulpa de café y la paja de gramíneas pulverizadas.

Perspectivas

No obstante los avances significativos que se han logrado en los últimos años en la industria
nacional productora de setas, hasta la fecha, y de manera general, la producción de semilla se
basa en una tecnología prácticamente estándar, introducida en el país hace más de una década. La
tendencia es la creciente incorporación de nuevos productores de semilla, mas no así en el
número y calidad de las cepas empleadas, lo que finalmente podría favorecer el desarrollo de un
germoplasma debilitado fisiológicamente y consecuentemente en la incierta calidad de la semilla
procesada. Es por ello importante que los productores nacionales de semilla cuenten con un
mecanismo de certificación que regularice la elaboración y comercialización del producto
obtenido, en bien del mantenimiento de un sistema productivo exitoso y en crecimiento.

Por otra parte, uno de los problemas fundamentales de esta actividad es la falta de organización
entre los sectores productivos y académicos, mas no del mercado, ya que este va en expansión. Es
importante que ambas partes se incorporen a una red de cooperación que permita detectar las
necesidades críticas actuales y se establezcan foros de discusión y acuerdos que faciliten la
aplicación de los conocimientos generados en bien del desarrollo de la industria. Si existe
reticencia de uno o ambos sectores para difundir y aprovechar el aprendizaje generado, la
producción nacional de Pleurotus spp se mantendrá en su condición de industria infante (Villegas
de Gante 1996), y la competencia tendrá la oportunidad de invadir el mercado nacional.

149
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151
2.3 Productividad de cepas híbridas coloridas del genero
pleurotus

Gustavo Valencia del Toro,1 Miguel Ángel Tepechco,2 Rebeca Ramírez2 y Hermilo Leal2

1
UPIBI, IPN, México D. F.; 2 Facultad de Química, UNAM, México D. F.

<gvalencia@acei.upibi.ipn.mx>, <rebecarc@servidor.unam.mx>

Resumen

En los últimos años el cultivo de las especies de Pleurotus se ha desarrollado mundialmente,


llegando a ocupar el tercer lugar en producción entre los hongos comestibles cultivados. En
México el incremento se ha dado en la industria y entre pequeños productores. Por ello es
importante desarrollar cepas con colores atractivos o novedosos que ofrezcan al consumidor un
alimento con atributos comerciales de calidad, y al productor germoplasma que le garantice altos
rendimientos. El objetivo de este trabajo es evaluar la productividad de cepas híbridas coloridas
de Pleurotus spp para seleccionar aquellas que pudieran contribuir a incrementar su
comercialización.

Se determinó la eficiencia biológica (EB) de cuatro cepas híbridas coloridas y dos cepas control.
El análisis estadístico de los resultados indicó diferencias significativas entre las seis cepas. Las
dos cepas control produjeron mayores eficiencias biológicas, 182 y 148%, seguidas de una de las
cepas híbridas de color amarillo (IE2012 x IE2021) con 109%, mientras que la EB del resto de

152
cepas híbridas fue de 36 a 58%. La cepa híbrida más productiva (IE2012 x IE2021) es importante
tanto para su cultivo comercial como para su uso en programas de mejoramiento genético, debido
al color amarillo, forma delgada y estípites cortos.

Palabras clave: híbridos coloridos, hongos comestibles, setas, eficiencia biológica.

Introducción

El cultivo de hongos representa una industria biotecnológica económicamente importante que se


ha expandido las últimas décadas marcadamente en el mundo. La producción mundial de hongos
comestibles cultivados en 1986 fue 2.176 x 106 toneladas de hongos frescos y se incrementó
125.6% para 1994 (4.909 x 106 toneladas, Chang 1996, Royse 1997). En la actualidad se estima
que se producen 5 x 106 toneladas de hongos frescos por año (Kues y Liu 2000). Es importante
indicar que en el año 1986 Pleurotus spp obtuvo el cuarto lugar de producción mundial con 1.69
x 106 toneladas después de los géneros Agaricus, Lentinula y Volvariella; para el año 1994 pasó
al segundo lugar con 7.97 x 106 toneladas de hongos frescos, logrando un incremento de 371% en
tan solo ocho años (Chang 1996, Royse 1997). Con respecto a la producción de setas Pleurotus
spp, en México la producción anual estimada en el año 1990 fue de 356 toneladas de hogos
frescos, y en 1997 la producción se estimó en 1,825 toneladas, lo que representa un incremento
de 413% durante este período (Martínez Carrera 1997, Sobal et al. 1997).

La adecuada implementación de programas de selección de cepas comerciales de setas (Pleurotus


spp) que permitan evaluar la productividad (% EB, TP) de las mismas, así como la identificación
de esporóforos atractivos y novedosos con base en sus atributos de calidad (tamaño, textura,
morfología, color y sabor), son de gran importancia ya que pueden contribuir a incrementar y
mejorar la calidad del hongo y por tanto su comercialización (Paredes 1996, Paredes et al. 1996).
El color es una característica extremadamente variable en este género, se ha observado que según

153
las condiciones del cultivo P. ostreatus puede desarrollar carpóforos con píleo color blanco,
como el micelio, color crema, café, café oscuro, gris, gris oscuro, gris azuloso, etcétera (Eger
1980, Li 1980).

El estudio genético del color en los esporóforos de Pleurotus spp requiere la obtención de cepas
que presenten colores estables bajo condiciones de producción controladas, de tal forma que
permitan eliminar la influencia del medio ambiente sobre la coloración de los carpóforos de estos
hongos. Asimismo es necesario un mecanismo de obtención de componentes monocarióticos, a
partir de las cepas dicarióticas originales, que permita la conservación de las características
genéticas que expresan el color. Dada esta situación se planteó en el presente trabajo la selección
de cepas con colores estables, la implementación del método de desdicariotización química para
la obtención de los componentes monocarióticos de estas cepas, la obtención de cepas híbridas
coloridas y la evaluación de la productividad de las mismas con la finalidad de obtener
germoplasma nuevo para el cultivo a escala comercial, así como para su uso en programas de
mejoramiento genético.

Materiales y métodos

Material biológico

Las cepas de Pleurotus spp empleadas en este estudio fueron: cepas control P413 x P414 y 8 x 3;
cepas híbridas Poro1 x RP2, Poro2 x RP1, IB671 x RP2, IE2012 x IE2021 (Tabla 1). Estas cepas se
encuentran depositadas en el cepario del Departamento de Alimentos y Biotecnología, Facultad
de Química, UNAM.

154
El medio de cultivo utilizado para mantener las cepas y hacer las pruebas de compatibilidad fue
extracto de malta agar (EMA). Para desdicariotizar se utilizó una solución de 20 g/l de glucosa
anhidra y 20 g/l de peptona de carne (Oxid) en agua, colocándose 50 ml en matraces Erlenmeyer
de 125 ml que fueron esterilizados a 121°C por 30 minutos (Leal Lara 1980).

Producción de neohaplontes

Las modificaciones del procedimiento de Leal Lara (1980) y Arteaga Santillán et al. (1996)
fueron las siguientes: para la inoculación de la solución desdicariotizadora se utilizaron cajas
Petri con colonias en crecimiento que ocupaban 2/3 partes de tales cajas. La totalidad del agar
cubierto con micelio de una caja se depositó en un homogeneizador estéril, se añadieron 50 ml de
agua estéril y se homogeneizó durante 1 minuto. Se tomaron 100 µl del homogeneizado para
inocular cada matraz con solución de peptona-glucosa, que se incubaron a 25-28°C. A las 24 y/o
48 h (presencia de desarrollo micelial) se homogeneizó el contenido del matraz más 50 ml de
agua estéril por 30 segundos. Alícuotas de 20, 25 y 30 µl de este homogeneizado fueron
inoculadas en cajas Petri con medio EMA. Se incubaron a 28ºC y al desarrollarse las colonias se
determinó microscópicamente la presencia de fíbulas. Aquellas que presentaron hifas sin fíbulas
(neohaplontes) fueron resembradas en medio de EMA para verificar la ausencia de fíbulas al
desarrollarse nuevamente. Los neohaplontes obtenidos fueron apareados para identificar los dos
componentes de las cepas dicarióticas.

Determinación de la compatibilidad entre neohaplontes y formación de


híbridos

Los neohaplontes recuperados se propagaron individualmente en cajas Petri con EMA hasta que
el diámetro de las colonias alcanzó entre 2 y 4 cm. Para determinar la compatibilidad entre
colonias monocarióticas, del margen en crecimiento de una colonia se cortó un trozo cúbico de

155
agar con micelio de 4 mm de lado, el cual se colocó en una caja con medio EMA. Al lado de este
fragmento se colocó otro fragmento de igual tamaño proveniente de un neohaplonte distinto. En
cada caja se realizaron 6 apareamientos hasta completar la combinación de todos los
neohaplontes. Después de 2 a 5 días de incubación se detectó con la ayuda del microscopio la
presencia de fíbulas en varios puntos de las colonias formadas por cada apareamiento,
identificándose de esta forma los dos componentes monocarióticos de cada cepa dicariótica.

Obtención de cuerpos fructíferos

El sustrato empleado fue paja de trigo picada en trozos de 5 cm de longitud aproximadamente, la


cual se humedeció hasta saturación y se realizó una fermentación de 5 días en condiciones
aerobias con la remoción periódica de la paja, posteriormente se pasteurizó con vapor a 60ºC por
3 días. Una vez que el sustrato pasteurizado se enfrió a una temperatura de 28ºC, se procedió a
aplicar el inóculo de grano, para ello se colocaron paja e inóculo alternativamente en una bolsa de
plástico hasta completar un peso total por bolsa de 1 kg, se utilizaron aproximadamente 5 g de
inóculo por 100 g de sustrato húmedo y se realizaron 10 repeticiones por cada cepa. Las bolsas ya
inoculadas fueron introducidas en el cuarto de incubación a una temperatura de 28ºC, sin
iluminación, en donde tuvo lugar la propagación vegetativa del micelio en el sustrato hasta que lo
invadió completamente. Después de aproximadamente 15 días de haber inoculado las bolsas, el
micelio colonizó el sustrato, apareciendo los primeros brotes o primordios. En ese momento se
quitaron las bolsas de plástico trasladándose el sustrato al cuarto de fructificación en donde las
condiciones ambientales fueron las adecuadas para el desarrollo de los cuerpos fructíferos. La
temperatura de dicho cuarto se mantuvo entre 15 y 18ºC, la humedad relativa entre 90 y 95% con
una iluminación de 12 h/día y una ventilación continúa para mantener la concentración de CO2
por debajo de los niveles inhibitorios de la fructificación. La cosecha se realizó antes de que los
esporóforos alcanzaran su máximo desarrollo (cuidando que se conservara una apariencia fresca).

156
Resultados

Los estudios genéticos del color en hongos del género Pleurotus precisan de la selección de cepas
con colores estables y definidos. En la presente investigación se obtuvieron diez cepas de
diversas colecciones del país (Tabla 1) que fueron cultivadas en paja de trigo para determinar el
color de sus esporóforos y esporadas.

Tabla 1. Cepas dicarióticas de Pleurotus spp utilizadas para la desdicariotización y obtención de cepas
híbridas.

Crecimiento Color1
Cepa Procedencia (Especie) micelial2
Esporóforo Esporada
(Tipo/Abundancia)

U. de Guadalajara, Méx. Gris rosáceo Parduzco-amarillo


IB671 A EX
(Pleurotus sp) (3/1B) (10/2A)

Inst. Ecología, Méx.


Blanco Blanco
IE201 (P. djamor var. A R
(2/1A) (2/1A)
salmoneostramineus)

Inst. Ecología, Méx.


Rosa coral Durazno
IE202 (P. djamor var. A EX
(2/9F) (10/5B)
salmoneostramineus)

Stamets, USA Rosa perla Durazno


POROS F R
(P. ostreatoroseus) (1/8F) (10/5B)

RP Productor en D.F., Méx. A R Rosa opera Durazno

157
(Pleurotus sp) (1/8B) (10/5B)

Fac. Química, UNAM Marfil Púrpura pálido


8x3 A EX
(P. ostreatus) (10/2B) (3/7B)

Fac. Química, UNAM


P413xP414 A R Blanco (2/1A) No presentó
(P. ostreatus)

El color de cuerpos fructíferos y esporadas se determinó utilizando los atlas de colores de Kupers (1979) y Maerz and Paul (1950)

Crecimiento micelial. Tipo: A = algodonoso, F = filamentoso, Abundancia, EX = exuberante, R = regular.

Los parámetros de fructificación fueron: T = 15-30, % H.R. 85-95%, ciclo 12 h luz-obs., ventilación continua.

En la Tabla 2 se resume el número total de neohaplontes recuperados para cada cepa dicariótica.
En general la recuperación de neohaplontes para todas las cepas fue muy baja (entre 5 y 12 para
cada cepa), comparado con los reportes de trabajos previos, en donde la cantidad de neohaplontes
obtenidos varía entre 27 y 45 (Leal Lara 1980). Sin embargo en todos los casos fue posible
recuperar los dos componentes monocarióticos de cada cepa.

Tabla 2: Recuperación de componentes monocarióticos (neohaplontes) de cepas de Pleurotus spp.

Neohaplontes recuperados Prueba χ2 para


Cepas Componentes
recuperación simétrica
dicarióticas recuperados
Total Tipo nh1 Tipo nh2 (nh1:nh2 = 1:1)*

1B67 5 2 3 2 0.20 (0.65)

IE201 12 7 5 2 0.33 (0.56)

IE202 5 3 2 2 0.20 (0.65)

158
POROS 11 8 3 2 2.27 (0.13)

RP 9 3 6 2 1.00 (0.31)

Entre paréntesis se presenta el valor de la significancia (p).

Compatibilidad entre neohaplontes de cepas blancas y rosas de Pleurotus spp

Al aparear los neohaplontes recuperados se observó la presencia de dos grupos interestériles


(Tabla 3). Dentro del primero se encontraron las cepas IB67, IE200, PORO y RP con colores gris
rosáceo, blanco y rosa, respectivamente, agrupándose sus neohaplontes dentro de 2 tipos de
compatibilidad con factores totalmente distintos, AmBm y AnBn. En el segundo grupo se
encontraron las cepas IE201 e IE202, cuyos esporóforos presentaron colores blanco y rosa
respectivamente y sus neohaplontes se clasificaron en los tipos de compatibilidad AoBo y ApBp.
Como se puede observar las cepas rosas y blancas se encuentran en estos dos grupos, no obstante,
cabe también la posibilidad de que algunos de estos tipos de compatibilidad correspondieran a los
tipos complementarios de alguno de estos grupos, es decir, que los factores del grupo 2 fuesen
AmBn y An Bm. Para elucidar esta situación es necesario obtener los cuatro tipos de
compatibilidad de las progenies meióticas de cada cepa dicariótica con lo que se podría
corroborar sus patrones de interhibridización.

Tabla 3. Tipos de compatibilidad de los componentes monocarióticos de las cepas de Pleurotus spp.

Tipos de Grupo 1 Grupo 2


compatibilidad
AmBm AnBn AoBo ApBp

IB IE PORO1 RP1 IB IE PORO2 RP2 IE IE IE IE


Cepas
671 2002 672 2001 2011 2021 2012 2022

AmBm IB671 - - - - + + + + - - - -

159
IE2002 - - - - + + + + - - - -

PORO1 - - - - + + + + - - - -

RP1 - - - - + + + + - - - -

AnBn IB672 + + + + - - - - - - - -

IE2001 + + + + - - - - - - - -

PORO2 + + + + - - - - - - - -

RP2 + + + + - - - - - - - -

AoBo IE2011 - - - - - - - - - - + +

IE2021 - - - - - - - - - - + +

ApBp IE2012 - - - - - - - - + + - -

IE2022 - - - - - - - - + + - -

Color en el Gris Blanco Rosa Rosa Gris Blanco Rosa Rosa Blanco Rosa Blanco Rosa
dicariote original rosáceo rosáceo

El signo (+) indica formación de fíbulas, apareamiento compatible.

El signo (-) indica apareamiento incompatible o ausencia de fíbulas

La coloración de los primordios y carpóforos de los híbridos IB671 x RP2, PORO1 x RP2, y
PORO2 x RP1, fue muy parecida entre sí. Todos los primordios de estos híbridos presentaron una
coloración crema rosácea, mientras que los carpóforos maduros tuvieron un color café claro con
tonos rosáceos. El híbrido IE2012 x IE2021, sin embargo, presentó un color amarillo, color
diametralmente diferente a los colores característicos de las cepas parentales IE201 (blanco) y la
cepa IE202 (rosado). El color de las esporadas de todos los híbridos fue lila. Es importante
mencionar que se observó una morfología distinta en el desarrollo del cuerpo fructífero en las
cepas híbridas amarillas; al compararlo con las otras cepas híbridas, en las cepas amarillas se

160
desarrolló una protuberancia o clúster que sobresalió de la superficie del sustrato, y después de
tener un crecimiento determinado a partir de él se desarrollaron los cuerpos fructíferos.

Productividad de las cepas híbridas de Pleurotus spp

En la Tabla 4 se presenta la eficiencia biológica acumulada de las cepas híbridas y control de


Pleurotus utilizadas en este estudio, los tiempos de cosecha varían entre los 28 y 70 días, así
mismo, la eficiencia biológica acumulada (EB) se encuentra entre 36 y 183%.

Tabla 4. Eficiencia biológica acumulada de cepas híbridas y control de Pleurotus spp.

Eficiencia biológica acumulada (%) cada 14 días

Cepas híbridas Cepas Control


Días
Poro1 x RP2 Poro2 x RP1 IB671 x RP2 IE2012 x IE2021 P413xP414 8x3

14 34 ± 9 38 ± 9 56 ± 7 47 ± 29 48 ± 3 0 ± 0

28 36 ± 12 42 ± 12 58 ± 10 79 ± 35 87 ± 47 20 ± 0

42 79 ± 35 111 ± 16 63 ± 27

56 110 ± 55 116 ± 7 140 ± 9

70 149 ± 10 183 ± 41

Los parámetros de fructificación fueron: T = 15-30, % H. R. 85-95, ciclo 12 h luz-obs., ventilación continua.

161
El análisis estadístico de los resultados indicó diferencias altamente significativas entre las 6
cepas (Tabla 5). Las 2 cepas control produjeron las mayores eficiencias biológicas (183 y 149%),
seguidas por la cepa híbrida de color amarillo (IE2012 x IE2021) con 110%, mientras que la EB
del resto de las cepas híbridas fue de 36 a 58%. Es de hacer notar que la cepa híbrida más
productiva (IE2012 x IE2021) es interesante tanto para el cultivo a escala comercial como para
uso en programas de mejoramiento genético, debido al atractivo color amarillo limón, forma de
ostra delgada y estípite muy corto.

Tabla 5: Eficiencia biológica total de las cepas híbridas y control de Pleurotus spp y
características morfológicas de los cuerpos fructíferos

Eficiencia biológica*
Tamaño del
Cepas Color Forma Grosor y textura
estípite
(x±σ)

PORO1 x RP2 36 ± 12a Crema Trompeta Delgada y frágil Corto

PORO2 x RP1 42 ± 12a Gris claro Trompeta Delgada y frágil Corto

IB671 x RP2 58 ± 10a Gris claro Trompeta Consistente Corto

IE2012 XIE2021 110 ± 55b Amarillo Ostras Delgada y frágil Muy corto

P413 x P414 149 ± 10c Blanco Ostras Consistente Mediano

8x3 183 ± 41d Crema Ostras Consistente Mediano

* Letras diferentes indican diferencias estadísticamente significativas entre las cepas de acuerdo con la Prueba de
Duncan (a = 0.05).

162
Discusión

Se confirmó el efecto desdicariotizador de la peptona P (oxoid) (Leal Lara 1980) que demostró
ser muy efectiva con las 5 cepas de Pleurotus que se sometieron a este proceso químico, ya que
fue posible recuperar los 2 componentes monocarióticos de todas ellas, aun a partir de un
pequeño número de aislamientos (Tabla 2), asimismo, el tiempo de recuperación de los
neohaplontes fue de 24-48 horas (datos no presentados), que comparado con el mínimo de 6 días
reportado por Leal Lara (1980) es un buen indicativo de la optimización del proceso. Arias
(1998) reportó problemas para recuperar los dos componentes de la cepa IB67 y no logró obtener
ninguno de los neohaplontes. Es importante mencionar que la recuperación de los componentes
monocarióticos de las cepas evaluadas fue simétrica (relación 1:1), lo cual indica que los dos
componentes se obtuvieron en la misma proporción.

Por lo general, los micelios monocarióticos obtenidos presentaron dos formas de crecimiento, en
uno de los neohaplontes el tipo el crecimiento se caracterizó por ser más rápido que en el otro
tipo. Sin embargo, no se observaron defectos en el crecimiento micelial de los neohaplontes, ni
pérdida de capacidad de apareamiento (Leal Lara 1980, Arias García 1998, Valencia Del Toro,
Leal Lara 1999). En todos los casos reportados fue posible cruzar los neohaplontes obtenidos, ya
fuera entre aquellos provenientes de la misma cepa o bien entre neohaplontes de cepas diferentes,
así como entre monocariotes meióticos y neohaplontes recuperados (datos no reportados).

El mecanismo de desdicariotización por agentes químicos en hongos superiores aún se


desconoce. Sin embargo Miles y Raper (1956) y Tokimoto et al. (1978) han propuesto la
siguiente hipótesis: la interrupción del dicarión por agentes químicos resulta en un defecto en la
fusión entre la célula gancho (fíbula) y la penúltima célula durante el proceso de fibulación, ello
ocasiona que la célula gancho y la penúltima célula contengan un solo núcleo y se forme el
micelio desdicariotizado. Arita (1974) indica la presencia de una alta frecuencia de selección
nuclear durante la desdicariotización y que la selección nuclear que ocurre durante este proceso

163
ha sido detectada por medio de microcirugía de hifas dicarióticas, o por tratamiento químico de
micelio dicariótico. Es de importancia identificar si este fenómeno se presenta como una
alteración del proceso de reproducción del material nuclear del protoplasma o de la pared celular
dicariótica, o bien, como resultado de la influencia de sustancias tóxicas, ante las cuales los
componentes monocarióticos de una cepa presentan diferente susceptibilidad. Los resultados aquí
reportados sugieren la posibilidad de que la desdicariotización producida por peptona P se debe a
la presencia de alguna sustancia tóxica que probablemente se produce con el tratamiento térmico
dado a la solución desdicariotizadora de peptona-glucosa. La optimización de este método es
importante para tener una herramienta valiosa en los estudios genéticos de los hongos
comestibles del género Pleurotus, ya que permitirá aprovechar al máximo las potencialidades de
la desdicariotización química.

El grupo 1 está conformado por la cepa blanca IE-200, las cepas rosas POROS, RP, y la cepa gris
rosáceo IB67, la información proporcionada por los donantes indica que la cepa IE200 pertenece
a la especie Pleurotus djamor, variedad djamor (Instituto de Ecología), y la cepa POROS a la
especie P. ostreatusroseus (Stamets), para las otras dos cepas no se dio clasificación taxonómica.
Los estudios de compatibilidad entre neohaplontes muestran que estas cepas forman un grupo
interestéril, lo cual se explica para las cepas rosas y la blanca (Corner 1981, Neda et al. 1988,
Petersen 1995, Petersen y Hughes 1999), sin embargo, en el caso de la cepa gris rosácea (IB67) la
coloración presentada en sus carpóforos difiere del blanco o rosa, pero es parecida a la obtenida
en los híbridos de los apareamientos entre las cepas IE200, POROS y RP.

El segundo grupo interestéril esta formado por las cepa blanca IE201 y la cepa rosa IE202, la
ubicación taxonómica de estas cepas es P. djamor var djamor, y P. djamor var
salmoneostramineus (Instituto de Ecología), respectivamente. Esta información se corrobora en
las pruebas de compatibilidad efectuada entre los neohaplontes respectivos, ya que no se presenta
incompatibilidad entre ambas cepas. Sin embargo, la ubicación de éstas en un grupo diferente al 1
puede explicarse de acuerdo con lo siguiente:

164
Con formato: Numeración y
Los tipos de compatibilidad de las cepas IE201, IE202 corresponden a tipos complementarios del viñetas

grupo 1, por lo tanto sus factores serían AmBn y AnBm, respectivamente.

Al relacionar los grupos interestériles 1 y 2 como pertenecientes a la misma especie biológica, se


tendría que suponer que se presentan 4 factores A (Am, An, Ao , y Ap) y 4 factores B (Bm, Bn, Bo y
Bp) de incompatibilidad, en lugar de los 2 factores A y B esperados, para establecer la interacción
entre los tipos parentales y obtener el dicariote fértil. En un estudio realizado por Larraya et al.
(1999) con la especie P. ostreatus, trabajado con aislados monospóricos, se identificaron 9 alelos
A y 12 alelos B en 5 cepas. El alto polimorfismo en los genes de incompatibilidad se ha
reportado previamente para varios basidiomicetos (Raper 1966, Eugenio y Anderson 1968).
Larraya y colaboradores indican que esto se debe a la formación de nuevas clases de tipos de
incompatibilidad B no parental. La aparición de nuevos alelos de incompatibilidad ha sido
analizada por Eugenio y Anderson (1968), quienes propusieron que nuevos factores aparecen
como consecuencia de recombinaciones intrafactor.

Que las cepas pertenezcan a diferentes especies biológicas y por ello no presenten compatibilidad
con las cepas del grupo 1.

Existe alguna clase de incompatibilidad vegetativa (Larraya et al. 1999) entre los neohaplontes
derivados de las cepas IE201 e IE202, que no se pone de manifiesto cuando se realizan las
pruebas de apareamiento entre los componentes monocarioticos de ambas cepas, por lo que sería
conveniente realizar pruebas de compatibilidad entre cultivos monospóricos para estas dos cepas,
y así definir si pertenecen al mismo grupo interestéril.

En la formación del híbrido IE2012 x IE2021 se partió del hecho de que cada uno de los
neohaplontes parentales contiene la información genética necesaria para expresar el fenotipo de
estas cepas. De tal forma que la presencia del color amarillo en los carpóforos de los híbridos

165
debe de estar codificado por un gen o grupo de genes, los cuales se expresan en la cepa
dicariótica formada.

Eger Hummel (1980) indicó que normalmente en los hongos de la especie P. ostreatus se
presentan pigmentos con colores que van de amarillo a naranja, los cuales están presentes en
cantidades muy pequeñas. Esto hace suponer que de forma natural se presenta la información
genética para este tipo de pigmentación en las especies del género, y que a través de una
mutación es posible lograr la expresión fenotípica de la misma. Takekuma et al. (1994) hicieron
la purificación de la cromoproteína del pigmento rosa de una cepa de P. salmoneostramineus con
carpóforos rosas, y encontraron que la filtración en gel del extracto acuoso presenta una
glicoproteína amarilla pálida con estructura β; estos estudios confirmaron que deben existir genes
que codifiquen la coloración amarilla.

La forma en la que los organismos regulan la expresión de sus genes es importante para poder
explicar los resultados obtenidos en la presente investigación. La activación o desactivación de
los genes en un organismo tiene que ver con la respuesta del mismo al medio ambiente, la
morfogénesis en los hongos está inducida y controlada por factores medioambientales (Eger
Hummel 1980, Kues y Liu 2000, Kues 2000).

Para explicar la presencia de coloración amarilla en los esporóforos de las cepas híbridas, se
propone la intervención de elementos extracromosomales que están influyendo en la expresión
del color rosa o blanco original de la cepa parental. Si el proceso de desdicariotización implica la
separación de los dos componentes monocarióticos del micelio dicariótico, puede darse el caso de
que se pierda comunicación del núcleo con el o los elementos citoplásmicos, y eso impida la
expresión normal del gen que codifica el color rosa o blanco. El mecanismo de expresión de los
factores de compatibilidad en basidiomicetos apoya este planteamiento.

166
Durante la expresión del factor de compatibilidad A, en los hongos Schizophillum commune,
Coprinus cinereus y Ustilago maydis, se ha detectado que la subunidad proteica HD2 se
encuentra en el citoplasma y requiere del acoplamiento con la subunidad proteica HD1, que se
encuentra en el núcleo, para formar un factor activo de transcripción. Este debe ser transportado
dentro del núcleo para poder unirse con el ADN (Casselton y Olesnicky 1998, Kues y Liu 2000,
Kues 2000).

La obtención del color original de los cuerpos fructíferos a partir de la progenie monospórica es
necesaria para poder entender el proceso de expresión del color en las cepas parentales. Esto
requiere del apareamiento de un número mayor de componentes monospóricos, incluyendo los
tipos de compatibilidad recombinante. Probablemente sea necesario obtener la progenie F2 o F3
de los apareamientos compatibles; de igual forma, para determinar los patrones de segregación
del color en las cepas híbridas es necesario realizar apareamientos de los tipos de compatibilidad
recombinantes con los neohaplontes compatibles y, en ambos casos, con tipos recombinantes y
parentales, con el objetivo de obtener dos o más generaciones.

La implementación de técnicas de biología molecular para la elucidación de uno o varios genes


que determinan el color amarillo de las cepas híbridas es necesaria. De esta forma se podría
determinar si alguno de los fenómenos de silenciamiento de genes está presente en las cepas
silvestres y, así mismo, se pondría de manifiesto la presencia de elementos citoplásmicos o
extracromosomales

Referencias

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169
170
2.4 Productividad de cepas híbridas de pleurotus x
lentinula

Rebeca Ramírez Carrillo, Olivia Hernández Vargas, Fernando Galván Pallach y Hermilo Leal Lara
Departamento de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Química, UNAM.
Tel: 56225314, Fax: 56225309, <rebecarc@servidor.unam.mx>

Resumen

El cultivo de setas en México se ha incrementado en los últimos años, especialmente por


pequeños productores con cepas extranjeras o silvestres. Dado que la producción y la
comercialización de este hongo en el país puede alentarse seleccionando cepas precoces y
vigorosas, se evaluó la eficiencia biológica de 34 cepas híbridas de los géneros Pleurotus x
Lentinula que previamente habíamos desarrollado en nuestro laboratorio. Se utilizaron cuatro
cepas de P. ostreatus como control.

La fructificación se realizó en dos experimentos, registrando el peso fresco de los hongos


producidos en seis réplicas durante ocho semanas de corte. Posteriormente se calculó la
producción semanal acumulada y la eficiencia biológica (EB = g de hongo fresco/100 g de
sustrato seco). Con la EB acumulada se realizó un análisis estadístico para identificar la semana donde
cada cepa alcanzó su máximo rendimiento significativo (MRS). De los híbridos evaluados, solo dos
no fructificaron y los restantes once produjeron valores de EB mayores a 100% (103 a 161%).
Las cepas más productivas presentaron morfologías adecuadas para la producción comercial
(tamaño, forma del estípite y píleo). Solo una cepa presentó estípites largos y píleo en forma de

171
trompeta. Con el valor del MRS fue posible identificar cepas precoces, las cuales representan
material importante para estudios de mejoramiento genético.

Palabras clave: híbridos ínter especie, hongos comestibles, neohaplontes, mejoramiento


genético, eficiencia biológica.

Introducción

En nuestro país los únicos géneros de hongos comestibles que se cultivan a escala comercial son:
Agaricus, Pleurotus y Lentinula. El champiñón Agaricus bisporus es la especie más cultivada; no
obstante, las especies de Pleurotus y de Lentinula contribuyen en forma significativa a la
producción mundial y representan también un interés en el país (Chang 1996, Royse 1997,
Martínez Carrera 2000). El cultivo de setas (Pleurotus spp) en México se ha incrementado en los
últimos años por pequeños productores con cepas silvestres o extranjeras. Una alternativa para
incrementar la rentabilidad del proceso es utilizar cepas mejoradas genéticamente, las cuales
puedan satisfacer tanto necesidades del productor como del consumidor. Para la producción de
esporóforos en el cultivo comercial de setas se emplean cepas dicariónticas, producto de la
hibridación de dos cepas monocariónticas compatibles. La fructificación es la culminación del
ciclo reproductivo de estos organismos, en el cual los dos núcleos haploides presentes en el
dicarionte se reproducen por meiosis en el basidio para dar origen a cuatro núcleos haploides, que
serán repartidos en cuatro esporas sexuales. Los métodos tradicionales de mejoramiento genético
parten de este material uninucleado y por medio de entrecruzamientos entre cepas compatibles se
obtienen nuevos híbridos; según el Diccionario de botánica (Font Quer 1977) un híbrido implica
la unión sexual de individuos que presentan en su genotipo uno o varios pares de diferencias
genéticas. Sin embargo, bajo estas condiciones no es posible fusionar cepas de diferentes especies
y mucho menos de diferentes géneros.

172
En 1980 Peberdy desarrolló una metodología para obtener protoplastos a través de la cual fue
posible fusionar cepas que por medio de las técnicas tradicionales no podían fusionarse. Sin
embargo, al utilizar dicha metodología para la obtención de híbridos de hongos comestibles, por
lo general resultaban híbridos estériles o con una gran inestabilidad. Este hecho ha limitado hasta
ahora su utilización como material inicial para un programa de mejoramiento genético
(Toyomasu et al. 1986, Young Bok et al. 1986 y 1989, Kawasumi et al. 1987, Ohmasa et al.
1987).

La desdicariotización es un método alterno que permite obtener los dos componentes


monocariónticos de una cepa sin que hayan pasado por el proceso de meiosis. De esta manera se
evita la diversidad genética de las progenies meióticas. Esta situación ha permitido realizar
programas de mejoramiento genético con cepas de una misma especie, y resultaba interesante
evaluarlo para la producción de híbridos fértiles de especies distintas (Leal Lara y Eger 1982,
Arteaga Santillán et al. 1996). Por ello, en una primera etapa siete cepas de Lentinula edodes
fueron desdicariotizadas, recuperando para todas las cepas los dos tipos de compatibilidad
(Ramírez Carrillo y Leal Lara 2002a). Una vez desdicariotizadas las cepas de L. edodes se
clasificaron en grupos de acuerdo con su tipo de compatibilidad. Los catorce neohaplontes de L.
edodes se ubicaron en cuatro diferentes grupos de compatibilidad (A1B1, A2B2, A3B3 y A4B4).
Por otro lado, seis cepas monocarionticas de P. ostreatus (cuatro neohaplontes y dos
monocariontes progenie) se clasificaron de igual manera en cuatro grupos de compatibilidad
(A5B5, A6B6, A7B7 y A1B1). Al realizar los apareamientos entre los neohaplontes de L. edodes y
las cepas monocarióticas de P. ostreatus y observar a través de revisiones microscópicas la
formación de fíbulas, indicativas del apareamiento exitoso, y la formación de dicariontes, se
obtuvo un total de 137 híbridos; lo cual indicó una gran semejanza entre las dos especies. Resultaba
entonces de sumo interés observar las características morfológicas de las cepas híbridas, por lo que se
seleccionaron algunas de ellas para evaluar sus características de fructificación y eficiencia biológica.

173
Materiales y métodos

Material biológico

Para este trabajo se utilizaron 34 cepas híbridas de Pleurotus x Lentinula, obtenidas por
apareamiento de progenie monocarióntica o neohaplontes de Pleurotus ostreatus con
neohaplontes de Lentinula edodes. Como control se utilizaron cuatro cepas de P. ostreatus (tres
procedentes de Alemania y una mexicana) y siete cepas de L. edodes (de Canadá, Corea y
Estados Unidos), las cuales fueron previamente desdicariotizadas (Tabla 1).

Tabla 1: Cepas control de P. ostreatus y L. edodes

Cepas de P. ostreatus (donadas por G. Eger, Cepas dicariónticas de L. edodes


Alemania)

Clave Tipo de cepa Clave del dicarionte Clave Donador País

P403 L5 Reid Canadá


8x3
P404 L9
Neohaplontes Lee Corea
P413 L15
P413 x P414
P414 L18
Andrade

P407 Monocariontes L19 (ITEM EU, Virginia


progenie P407 x P408
Querétaro)
P408 L20

174
IAP Dicarionte (México) L21 Amycel EU, California

Medio de cultivo

Se disolvió extracto de malta (1.5%) y agar (2%) en agua destilada y una vez hidratado el agar se
esterilizó en autoclave a 121ºC y 1.05 kg/cm2 por 30 minutos, luego se virtieron 10 ml del medio
estéril en cajas Petri desechables estériles. Las cajas Petri con el medio sólido se guardaron en bolsas
de plástico y se incubaron a 24°C por 2 días para verificar la esterilidad del medio. El medio
estéril se utilizó tanto para la resiembra de las cepas como para su propagación.

Producción del inóculo de grano

Se le conoce como semilla al grano portador de micelio, el cual puede ser trigo, mijo, centeno,
etc., y se utiliza para propagar la cepa deseada en el sustrato. En este caso para preparar la semilla
de grano se utilizó trigo, al cual se le dio una cocción en agua a temperatura de ebullición durante
50 minutos. Transcurrido ese tiempo se lavó con agua corriente para enfriarlo y eliminar los
residuos de almidón. Se drenó el exceso de agua y a continuación se adicionó, en base húmeda,
1.3% CaSO4 y 0.3% CaCO3. De la mezcla anterior se colocaron 0.5 kg en bolsas de polipapel.
Posteriormente se esterilizó a 121ºC y 1.05 kg/cm2 de presión durante 2 horas, una vez frío el
grano se inoculó cada bolsa con el micelio desarrollado en las cajas resembradas una semana
antes. Las cajas con crecimiento de micelio se cuadricularon cortando cuadros de
aproximadamente 1 cm2 y se inocularon en bolsas de semilla de grano de trigo preparado con

175
anterioridad. Las bolsas ya inoculadas se incubaron a 24ºC hasta la invasión total del grano con el
micelio (dos semanas) en condiciones de oscuridad.

Fructificación de las cepas híbridas de Pleurotus x Lentinula y cepas control de


P. ostreatus

La paja de trigo pasteurizada fue donada por la empresa Hongos de México. El contenido de
humedad del sustrato fue 80%, para cada cepa se inocularon a 5% 6 bolsas con 2 kg de sustrato.
El sustrato inoculado fue incubado a 24°C por un período de 16 a 25 días (hasta total invasión).
Una vez invadido el sustrato con el micelio proveniente de cada cepa, las bolsas fueron
transferidas a un cuarto a 18-20°C, donde se indujo la fructificación con la ayuda de riegos
regulares (3-5 veces al día por 5 minutos y 1 vez en la noche por 20 minutos), 2 h de ventilación
con aire húmedo después de cada riego y un período de 12 h de iluminación al día.

Fructificación de las cepas control de L. edodes

El sustrato, proporcionado por la empresa Hongos Leben y con un contenido de humedad de


54%, fue empacado en bolsas de polietileno de 32 cm x 49 cm con un filtro microporo de 4 x 4
cm. Para cada cepa se inocularon 3 bolsas con 2 kg de cada sustrato previamente esterilizado por
2 h a 121°C y 1.05 kg/cm2. Cada bolsa fue inoculada a 5% con semilla de trigo ya invadida y fue
incubada en oscuridad a 24°C por 70 días. Transcurrido el tiempo de incubación las bolsas fueron
transferidas al cuarto de fructificación (18-20°C), sin ningún otro tratamiento (choque térmico o
inmersión). Para inducir la fructificación se incrementó la humedad con 3 riegos de 20 minutos
por día ventilando con aire húmedo (1 hora después de cada riego por 2 horas) y un período de 12
h de iluminación al día. Una semana después de la inducción de la fructificación inició la cosecha
de carpóforos, procurando antes que el borde del píleo se abriera por completo. Cabe aclarar que
las condiciones de fructificación de las cepas de Lentinula y los resultados obtenidos fueron

176
publicados anteriormente por los autores (Ramírez Carrillo y Leal Lara 2002b), y se publican en
este artículo con permiso de los editores.

Análisis de datos

Para cada cepa se registró el peso fresco de los hongos producidos. Con los resultados obtenidos
se calculó la producción por brote, la producción acumulada por brote, y su eficiencia biológica
(EB = g de hongo fresco/100 g de sustrato seco). Una vez obtenidos los valores de EB acumulada
se realizó un análisis estadístico para identificar el brote donde cada cepa alcanzó su máximo
rendimiento significativo (MRS). Finalmente, con los valores MRS para cada cepa se realizó un
segundo análisis de varianza, y por medio de la clasificación obtenida a partir de la Prueba de Duncan
se identificaron las cepas más productoras.

Resultados

Evaluación de la eficiencia biológica

Cepas híbridas de Pleurotus x Lentinula


Se realizaron dos experimentos de fructificación para evaluar la eficiencia biológica de 34 cepas
híbridas de Pleurotus x Lentinula, con respecto a cuatro cepas control de P. ostreatus. Para cada
cepa se registró el peso fresco de los hongos producidos en seis réplicas durante ocho semanas de
corte. Del total de cepas evaluadas solo dos no fructificaron. Para las restantes se presentan en las
Tablas 2 y 3 los valores de eficiencia biológica acumulada y se indica la semana donde cada cepa
alcanzó su MRS. El MRS se obtuvo a partir de la segunda semana para dos cepas con muy bajos
rendimientos, y el resto de las cepas alcanzó dicho valor entre la tercera y séptima semana de
corte; mientras que en el segundo experimento solo una cepa alcanzó su MRS hasta la octava

177
semana de corte. En el primer experimento las cepas control de P. ostreatus produjeron EB entre
55 y 57%, mientras que con las cepas híbridas se obtuvieron EB entre 7 y 125%. Para el segundo
experimento las cepas control produjeron EB entre 65 y 137% y las cepas híbridas entre 34 y
161%. Al realizar un análisis estadístico de las EB obtenidas para las dos cepas control evaluadas en
ambos experimentos, se observó que no se presentaron diferencias significativas, razón por la cual se
realizó el análisis estadístico en forma conjunta para todas las cepas evaluadas (Tabla 4).

Como resultado del análisis estadístico se observa que once cepas produjeron valores de EB mayores
a 100% (103 a 161%). Para dichas cepas el MRS se obtuvo a partir de la tercera semana de corte. El
análisis estadístico también permitió identificar dos cepas híbridas como las más productivas (L15-11 x
P4072 y L15-11 x P4142) con EB entre 151 y 161%, de las cuales la cepa L15-11 x P4142 presentó
morfología adecuada para la producción comercial (tamaño, forma del estípite y píleo), mientras que
la cepa L15-11 x P4072, a pesar de presentar alta EB, no se recomienda para la producción comercial
por tener estípites largos y píleo en forma de trompeta (Figura 1).

Por otro lado, la evaluación del MRS permitió identificar dentro del grupo de las once cepas más
productoras seis cepas precoces, las cuales presentaron altos rendimientos en un período de
cosecha de 3 a 4 semanas (L9-2 x P4142, L19-2 x P4041, L9-2 x P4132, L9-8 x P4132, L19-1 x
P4131, L15-11 x P4072), razón por la cual representan material importante tanto para la
producción comercial como para estudios de mejoramiento genético. Por otro lado, con dicho
parámetro también fue posible identificar otras cepas precoces aunque con bajos rendimientos, es
decir, su MRS osciló entre 41 y 79% de EB en un período de cosecha de 2 a 4 semanas, lo cual
las hace atractivas para estudios de mejoramiento genético. Dentro de estas se encontraron las
cepas: L18-1 x P4081, L5-23 x P4072, L19-2 x P4031, L18-1 x P4131, L5-23 x P4082, L9-8 x
P4072, L19-1 x P4141.

Finalmente, dada la definición de «híbrido» en el Diccionario de botánica, se puede decir que los
aquí obtenidos son de tipo intergenérico, ya que implicó la unión sexual de individuos

178
pertenecientes a géneros distintos, y al mismo tiempo se les puede considerar como falsos
híbridos o híbridos goneoclino por presentar una preponderante influencia fenotípica de uno de
los progenitores (P. ostreatus), que hace que los caracteres del otro progenitor (L. edodes) pasen
inadvertidos (Font Quer 1977).

Tabla 2: Eficiencia biológica acumulada de cepas híbridas de Pleurotus x Lentinula y cepas


control de P. ostreatus (Experimento 1)

Eficiencia biológica acumulada (g de hongo fresco /100 g de sustrato seco)

Cepas Semanas de producción

1 2 3 4 5 6 7 8

Control de P. ostreatus

P407 x P408 0 ±0 14 ± 28 14 ± 28 38 ± 27 48 ± 11 55 ± 22 69 ± 24 74 ± 16

8x3 4 ±9 24 ± 17 24 ± 17 35 ± 24 38 ± 20 49 ± 13 56 ± 8 67 ± 10

Híbridos de Pleurotus x Lentinula

179
L18-1 x P403 0 ±0 7 ± 15 7 ± 15 7 ± 15 11 ± 23 11 ± 23 11 ± 23 13 ± 28

L18-2 x P413 26 ± 21 34 ± 12 34 ± 12 34 ± 12 39 ± 12 41 ± 11 41 ± 11 41 ± 11

L18-1 x P408 4 ±8 21 ± 7 21 ± 7 41 ± 16 41 ± 16 44 ± 12 44 ± 12 45 ± 10

L19-2 x P403 9 ± 15 41 ± 7 43 ± 9 65 ± 12 69 ± 13 73 ± 16 80 ± 21 80 ± 21

L18-1 x P413 41 ± 11 49 ± 9 49 ± 9 66 ± 6 69 ± 2 71 ± 5 73 ± 4 73 ± 4

L19-1 x P414 6 ± 13 43 ± 34 43 ± 34 79 ± 33 79 ± 33 96 ± 27 104 ± 27 104 ± 27

L19-2 x P404 65 ± 11 70 ± 20 87 ± 24 110 ± 22 110 ± 22 114 ± 21 117 ± 22 120 ± 16

L19-1 x P413 84 ± 11 84 ± 11 102 ± 21 125 ± 15 125 ± 15 132 ± 17 134 ± 15 134 ± 15

L19-2 x P408 0 ±0 31 ± 5 31 ± 5 68 ± 30 78 ± 16 78 ± 16 82 ± 17 89 ± 19

L18-1 x P404 32 ± 37 57 ± 12 62 ± 20 78 ± 25 92 ± 17 101 ± 22 101 ± 22 101 ± 22

L19-1 x P404 35 ± 30 67 ± 14 67 ± 14 87 ± 20 96 ± 18 109 ± 11 110 ± 13 110 ± 13

L18-2 x P408 0 ±0 0 ±0 6 ± 13 13 ± 15 15 ± 18 47 ± 14 47 ± 14 53 ± 12

L18-1 x P414 34 ± 24 44 ± 8 46 ± 11 56 ± 16 56 ± 16 64 ± 7 65 ± 8 76 ± 11

L18-2 x P403 0 ±0 36 ± 24 39 ± 27 53 ± 8 60 ± 14 83 ± 6 83 ± 6 87 ± 5

L19-2 x P413 57 ± 16 59 ± 14 59 ± 14 76 ± 28 77 ± 27 88 ± 20 88 ± 20 92 ± 24

L19-1 x P403 47 ± 8 56 ± 5 59 ± 4 83 ± 9 84 ± 8 92 ± 13 94 ± 12 99 ± 8

L19-2 x P414 24 ± 27 38 ± 36 63 ± 26 75 ± 17 79 ± 24 98 ± 20 98 ± 20 104 ± 25

Semana de producción donde cada cepa alcanza su máximo rendimiento significativo

Cepas parentales de L. edodes

180
De forma paralela también se realizó la fructificación de las siete cepas parentales pertenecientes a L.
edodes, con el objeto de comparar la morfología y eficiencia biológica de las cepas híbridas con sus
respectivas cepas parentales (tanto del género Pleurotus como del género Lentinula). En este caso se
utilizó para la fructificación de las cepas el sustrato que es empleado para la producción comercial de
este hongo (shiitake) por un productor local (Hongos Leben).

En la Tabla 5 se presentan los resultados de la EB acumulada para las siete cepas de L. edodes.
Como se puede observar la productividad de las distintas cepas mostró diferencias importantes.
En el primer brote la eficiencia biológica (EB = g de hongos frescos /100 g de sustrato seco)
fluctuó entre 4 y 138% para las cepas L19 y L9, respectivamente. En el segundo brote los valores
correspondientes a estas dos cepas fueron de 17 y 176%, y en el tercero 24 y 261%. El tiempo en
días para la obtención de cada brote, a partir del momento en que las bolsas se colocaron en el
cuarto de producción, fue de 9 a 16 días para el primero; 22 a 40 días para el segundo brote y 38 a
60 para el último. A partir del valor MRS obtenido para cada cepa, al realizar un segundo análisis
estadístico, se observa en la Tabla 6 que las cepas se clasificaron en seis grupos, siendo la cepa
L9 la más productiva con una EB de 216%, en segundo lugar aparece la cepa L15 con EB de
170%, y le sigue L5 con una EB de 131%. Las cepas con menor EB fueron L19 y L18 con 19 y
30%. Por otro lado, la morfología de las cepas de L. edodes fue la típica para esta especie. En
particular, si bien la cepa L9 se caracterizó por presentar eficiencia biológica muy alta, presentó
la desventaja de producir hongos pequeños, mientras que las cepas L15 y L5 produjeron hongos
de mayor tamaño; las que presentaron los hongos más grandes fueron L18, L19, L20 y L21
(Figura 1).

Tabla 3. Eficiencia biológica acumulada de cepas híbridas de Pleurotus x Lentinula y cepas


control de P. ostreatus (Experimento 2)

Cepas Eficiencia biológica acumulada (g hongo fresco/100 g de sustrato seco)

Semanas de producción

181
1 2 3 4 5 6 7

P. ostreatus (control)

P407 x P408 0 ±0 25 ± 14 43 ± 15 49 ± 50 68 ±7 71 ±8 74 ±8

P413 x P414 13 ± 35 88 ± 43 103 ± 19 107 ± 24 137 ± 17 141 ± 13 141 ± 13

8x3 0 ±0 8 ± 18 30 ±7 50 ±6 50 ±6 65 ±9 65 ±9

IAP 50 ± 12 103 ± 9 107 ± 15 122 ± 11 128 ± 7 136 ± 11 139 ± 14

Híbridos de Pleurotus x Lentinula

L9-8 x P407 54 ± 12 74 ± 13 77 ± 13 82 ± 17 83 ± 15 83 ± 15 84 ± 16

L5-23 x P407 26 ± 28 46 ± 9 50 ±7 66 ±9 73 ±8 75 ±9 75 ±9

L9-2 x P413 15 ± 28 82 ± 18 112 ± 13 121 ± 11 129 ± 7 131 ± 8 131 ± 8

L9-2 x P414 33 ± 27 53 ± 13 76 ±7 98 ±7 104 ± 10 109 ± 5 114 ± 10

L9-8 x P413 27 ± 32 52 ± 7 74 ±4 112 ± 9 112 ± 9 114 ± 6 120 ± 9

L15-11 x P407 90 ± 26 125 ± 22 141 ± 9 152 ± 9 158 ± 9 161 ± 7 163 ± 7

L15-5 x P408 0 ±0 0 ±0 2 ±5 25 ± 15 34 ±3 35 ±4 37 ±5

L9-2 x P408 16 ± 7 16 ± 7 46 ±6 75 ±9 89 ±3 95 ±4 95 ±4

L5-23 x P414 10 ± 22 33 ± 12 62 ± 22 75 ± 29 103 ± 13 113 ± 6 119 ± 9

L15-5 x P413 32 ± 31 57 ± 12 60 ±7 86 ± 15 109 ± 8 114 ± 12 123 ± 9

L15-11 x P414 77 ± 22 110 ± 22 130 ± 15 152 ± 10 161 ± 12 167 ± 10 176 ± 13

L5-23 x P408 0 ±0 0 ±0 14 ± 12 44 ± 11 58 ±7 66 ±5 68 ±6

182
L15-5 x P414 35 ± 9 40 ± 2 83 ±4 114 ± 7 119 ± 15 127 ± 10 132 ± 14

L5-23 x P413 49 ± 19 103 ± 17 103 ± 17 117 ± 14 130 ± 15 138 ± 11 143 ± 10

L9-8 x P414 48 ± 12 53 ± 5 73 ± 13 105 ± 11 115 ± 11 115 ± 11 127 ± 14

Semana de producción donde cada cepa alcanza su máximo rendimiento significativo

183
Tabla 4. Clasificación de las cepas de acuerdo con la Prueba de Duncan, considerando el máximo
rendimiento significativo (Experimentos 1 y 2)

184
Máximo rendimiento significativo

Prueba de
Cepas ___

σ Semana
x ± Duncan*

P. ostreatus (control)

cde
P407 x P4081 55 ± 22 6

cdef
8 x 31 57 ± 8 7

defg
8 x 32 65 ± 9 6

defghi
P407 x P4082 68 ± 7 5

pq
IAP2 136 ± 11 6

pq
P413 x P4142 137 ± 17 5

Híbridas de Pleurotus x Lentinula

a
L18-1 x P4031 7 ± 15 2

b
L15-5 x P4082 34 ± 3 5

b
L18-2 x P4131 34 ± 12 2

bc
L18-1 x P4081 41 ± 16 4

bcd
L18-2 x P4081 47 ± 14 6

bcd
L5-23 x P4072 50 ± 7 3

defg
L18-1 x P4141 64 ± 7 6

defg
L19-2 x P4031 65 ± 12 4

185
defgh
L18-1 x P4131 66 ± 6 4

defgh
L5-23 x P4082 66 ± 5 3

efghij
L9-8 x P4072 74 ± 13 2

fghijk
L19-2 x P4081 78 ± 16 5

ghijk
L19-1 x P4141 79 ± 33 4

ghijkl
L18-2 x P4031 83 ± 6 6

hijklm
L19-2 x P4131 88 ± 20 6

ijklm
L9-2 x P4082 89 ± 3 5

jklmn
L19-1 x P4031 92 ± 13 6

jklmn
L18-1 x P4041 92 ± 17 5

klmn
L19-1 x P4041 96 ± 18 5

klmn
L9-2 x P4142 98 ± 7 4

klmn
L19-2 x P4141 99 ± 20 6

lmn
L5-23 x P4142 103 ± 13 5

mno
L15-5 x P4132 109 ± 8 5

mno
L19-2 x P4041 110 ± 22 4

no
L9-2 x P4132 112 ± 13 3

no
L9-8 x P4132 112 ± 9 4

op
L19-1 x P4131 125 ± 15 4

186
op
L15-5 x P4142 127 ± 10 6

op
L9-8 x P4142 127 ± 14 7

pq
L5-23 x P4132 138 ± 11 6

qr
L15-11 x P4072 151 ± 9 4

r
L15-11 x P4142 161 ± 12 5

1,2
: Experimento de evaluación

*Letras diferentes indican diferencias estadísticamente significativas entre las cepas de acuerdo a la prueba de Duncan
(α = 0.05).

Tabla 5. Eficiencia biológica acumulada de 1


las cepas parentales de L. edodes
a b b
130. 143.
L5 83.4 ± 7 ± ± 11
Eficiencia Biológica (EB) 5 5 9
(g de hongos frescos /100 g de sustrato seco)
a b c
102. 151. 170.
Cepas L15 ± 6 ± ± 10
Brotes 5 2 4 1

1ro. 2do. 3ro. 138. a


176. b
261. c
L9 ± 10 ± ± 7
9 8 6 3
a a a
2
L18 29.6 ± 23 54.8 ± 63.6 ± 17
5 Brote donde se obtiene el máximo rendimiento significativo.

Letras diferentes en una misma cepa indican diferencias significativas


a a a
1 entre brotes (Prueba de Duncan α = 0.05).
L21 53.6 ± 18 70.5 ± 78.2 ± 8
1
Reimpreso de Proceedings of the fourth Conference on Mushroom
Biology and Mushroom Products. Sánchez et al. (eds) 2002, 289-294.
a b b
Con permiso de los editores.
L19 4.6 ± 7 17.1 ± 24.0 ± 10
0

a b b
L20 44.8 ± 51 79.2 ± 3 83.5 ± 34

187
289-294. Con permiso de los editores.

Tabla 6. Clasificación de las cepas


parentales de L. edodes de acuerdo a la
prueba de Duncan considerando su MRS

Máximo rendimiento
significativo
Cepas
__

±σ Brote*
x

a
L19 17.1 ± 0 2do

a
L18 29.6 ± 23 1ro

b
L21 53.6 ± 18 1ro

c
L20 79.2 ± 31 2do

d
L5 130.5 ± 5 2do

e
L15 170.1 ± 10 3ro

f
L9 261.3 ± 7 3ro

Letras diferentes entre cepas indican diferencias


significativas (Prueba de Duncan α= 0.05).

* Brote donde se obtiene el máximo rendimiento


significativo

Reimpreso de Proceedings of the fourth


Conference on Mushroom Biology and
Mushroom Products. Sánchez et al. (eds) 2002,

188
Discusión

Los valores de EB obtenidos para las cepas parentales de P. ostreatus en general fueron menores
a los obtenidos para las cepas híbridas. Sin embargo al comparar dichos valores con los
reportados en la literatura se puede decir que están dentro del rango esperado (Upadhyay et al.
2002, Lahmann and Rinker 1995). Así por ejemplo Zervakis y Balis (1992) reportan EB para
cepas de P. ostreatus entre 72 y 94%, que al ser comparados con nuestros resultados de EB de 55
± 22 hasta 137 ±17 están dentro del rango esperado. De igual forma Martínez Carrera et al.
(1990) reportan valores de EB entre 14 y 96 al utilizar como sustratos bagazo de caña solo y
mezclado con paja de cebada y pulpa de café. Estos resultados indican que la selección de cepas
parentales para la producción de híbridos fue adecuada.

Los valores de EB obtenidos para las cepas parentales de L. edodes resultaron muy variables.
Para las cepas L18 y L19 los valores entre 17 y 30% de EB están por debajo de los reportados en
la literatura internacional (60 a 80% de EB) pero dentro del rango de los valores reportados en
estudios realizados en México (3-60% EB) (Morales y Carrera 1990, Hiromoto 1991, Royse y
Sánchez 2000, Royse 2001). Sin embargo para el resto de las cepas (L21, L20, L15, L5 y L9) los
valores obtenidos de EB entre 53 y 261% son semejantes o incluso mayores a los reportados en la
literatura. Así por ejemplo Royse y Sánchez (2000) reportan EB entre 107 y 121%. Los altos
valores de EB obtenidos para algunas cepas parentales posiblemente influyeron para obtener
cepas híbridas que produjeran altos valores de EB. En general se puede decir que valores de EB
mayores a 100% representan valores atractivos para la selección de cepas aptas para la
producción comercial y, como se indicó en los resultados, en este caso de 34 cepas evaluadas 11
presentaron valores de eficiencias biológicas mayores a 100 y de ellas solo una cepa presentó una
morfología poco atractiva para la producción comercial.

91
Cepas control de P. ostreatus Cepas control de L. edodes

P407xP408 IAP 8x3 L9 L15

Cepas híbridas de Pleurotus x Lentinula (más productivas)

L15-11xP414 L15-11xP407 L5-23xP413 L9-8xP414 L15-5xP414

Cepas precoces

L9-2xP413 L9-8xP407 L5-23xP407

92
Fig. 1: Características morfológicas de las cepas control de P. ostreatus y L. edodes y de las cepas híbridas de
Pleurotus x Lentinula

Agradecimientos

Los autores expresan su más profundo agradecimiento a las empresas Hongos de México y
Hongos Leben por la donación gentil de los sustratos necesarios para llevar a cabo esta
investigación.

Referencias

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93
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94
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Zervakis, G., C. Balis. 1992. Comparative study on the cultural characters of Pleurotus species under the influence of
different substrates and fruiting temperatures. Micol. Neotrop. Apl. 5: 39-47.

95
2.6 Cómo llegar a la certificación de la calidad del inóculo
para la producción de pleurotus spp

Rigoberto Gaitán Hernández, Gerardo Mata y Dulce Salmones

Instituto de Ecología, A. C., AP 63, Xalapa, Veracruz, México.

gaytan@ecologia.edu.mx

Resumen

Se presenta la propuesta de certificar la calidad del inóculo generado para la producción de


Pleurotus spp en México. La producción y venta de inóculo debe contar con las normas de
calidad que aseguren un sistema productivo de hongos exitoso. Se plantean las consideraciones
que hagan posible la creación de una norma oficial mexicana y especificaciones para realizar la
producción, comercialización y uso del inóculo para la producción de setas. El objetivo de la
certificación será dar a los productores certeza de que la semilla que adquieren cumple con las
Normas Mexicanas establecidas. El productor se beneficiará con garantizar su inversión al
adquirir inóculo certificado en relación con los estándares de calidad. Además, se espera que
logre el reconocimiento de la calidad del producto obtenido y con ello acceder de manera más
competitiva al mercado nacional e internacional.

Palabras clave: organismos de certificación, inóculo de setas, norma oficial mexicana.

96
Introducción

Los hongos del género Pleurotus se han convertido en un producto comestible ampliamente
reconocido en la industria de los hongos cultivados. Su técnica de producción sencilla y barata,
así como su habilidad para crecer de manera rápida en diversos residuos orgánicos y su
adaptación a diversas condiciones climáticas, son atractivos que han aumentado el interés de
muchos cultivadores. La seta, como comercialmente se le conoce en nuestro país, es uno de los
géneros cultivados en los trópicos y ha ganado mucha importancia en las últimas dos décadas.

En 2002, México tuvo una producción de especies de Pleurotus estimada en 4,380 toneladas
(Lahman y Rinker, 2004). Para 2005 las cifras aumentaron a más de 5,000 toneladas, sin embargo
dicha estimación es conservadora.

Para la producción de setas existen una serie de etapas cuyo proceso es importante conocer
(Gaitán Hernández et al. 2004). El cultivo del hongo se inicia con la obtención de la cepa,
desarrollada en un medio de cultivo apropiado; posteriormente la producción de inóculo; más
tarde la preparación y tratamiento del sustrato, en el cual se sembrará el inóculo y, por último, la
siembra y producción del hongo.

La preparación de inóculo constituye la base para el cultivo comercial de setas, y se refiere a la


propagación o desarrollo masivo del hongo en granos de gramíneas. El inóculo representa uno de
los principales problemas para los productores comerciales de hongos, ya que para su elaboración
es necesario un laboratorio de tipo microbiológico y un técnico altamente capacitado, lo que
implica una mayor inversión en instalación y mantenimiento.

97
En la última década, en este país se ha presentado una demanda creciente de inóculo,
principalmente por parte de pequeños productores. Unas cuantas compañías o instituciones
académicas productoras del mismo satisfacen la demanda de estos pequeños productores, por otro
lado, los productores grandes producen su propio inóculo. Es importante que los proveedores de
inóculo se especialicen en su producción para suministrar un producto de calidad. Sin embargo,
motivado por una demanda en aumento, la falta de proveedores cercanos a los productores y en
consecuencia los altos costos de transportación, han provocado el surgimiento de productores
pequeños de inóculo para cubrir las necesidades de otros cultivadores cercanos, aun con
limitaciones en infraestructura y de mano de obra además de una producción de inóculo de mala
calidad.

Así, se ha visto que la aparición de un gran número de cultivadores en diferentes regiones del
país ha propiciado un aumento en la demanda de inóculo y una mayor producción de hongos.
Como se citó anteriormente, la producción estimada actual de Pleurotus spp en México es de
aproximadamente 5,000 toneladas al año, lo que representa una demanda de 750 toneladas de
inóculo (Figura 1) y una derrama económica por ventas de US$1,250,000.00 (Figura 2).

1.O TON DE SETAS 5.0 TON DE SUSTRATO


FRESCAS HÚMEDO

5,000 TON 25,000 TON DE


DE SETAS FRESCAS SUSTRATO HÚMEDO

INOCULACIÓN AL 3%

750 TON DE
INÓCULO

98
Fig. 1. Esquema que representa la demanda de inóculo de acuerdo con la producción de hongos actual. Para dicha
cantidad de hongos se necesitan 25,000 toneladas de sustrato, con un 3% de inoculación en sustrato húmedo.

1.O TON DE INÓCULO $18,000.00

750 TON DE INÓCULO $13,500,000.00

1,250,000 USD

99
Fig. 2. Esquema que representa la derrama económica por venta de inóculo, se estima el costo promedio por tonelada
en US$1,667.00.

Una de las claves para el éxito en la producción de hongos comestibles es la calidad del inóculo
utilizado. Dicha calidad está determinada por el tipo de grano, la cepa, el método y las
condiciones de preparación. El tiempo de incubación del sustrato inoculado, la densidad de
micelio, el período de aparición de primordios y de producción, así como el rendimiento
obtenido, son otros parámetros que están ligados a la calidad del inóculo. Es importante
considerar que para impulsar la producción y venta de inóculo este debe contar con las normas de
calidad que aseguren un sistema productivo de hongos exitoso.

El desarrollo de la industria del cultivo de hongos

En las últimas décadas, los mayores esfuerzos en la industria del cultivo de hongos comestibles
se han orientado al desarrollo de tecnologías para hacer más eficiente el sistema de producción
(Royse 1996, Martínez Carrera 1998, Sánchez et al. 2002, Oei 2003, Chang y Miles 2004). En el

100
ámbito mundial también se han abordado otros aspectos: métodos de conservación de cepas de
hongos, desarrollo de nuevas variedades, domesticación de especies autóctonas, investigaciones
sobre las necesidades nutricionales y fisicoquímicas de los hongos, uso de sustratos alternativos
para la producción, formas de hacer eficiente los sistemas de tratamiento térmico del sustrato,
investigaciones sobre el control de plagas y enfermedades presentes durante el cultivo de hongos,
manejo postcosecha del producto obtenido, entre otros.

Sin embargo, hay un vacío en la implementación de normas para la supervisión de plantas


productoras y laboratorios, así como en el control de calidad del inóculo elaborado para la
producción de hongos. Por la importancia que representa el inóculo en el proceso general de
cultivo, ya mencionada en este capítulo, se plantean algunas consideraciones que pueden hacer
posible la creación de una norma oficial para determinar la calidad de inóculo de setas.

¿Que es la norma oficial mexicana?

Las Normas Mexicanas son lineamientos que elaboran los Organismos Nacionales de
Normalización. Su conformación está dispuesta por el Artículo 54 de la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización, el cual prevé para uso común y repetido reglas, especificaciones,
atributos, métodos de prueba, directrices, características o prescripciones aplicables a un
producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación,
así como aquellos relativos a terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado
(Secretaría de Economía 2006).

Norma propuesta para certificar la calidad del inóculo producido en


México

101
La norma será integrada por un título, los requisitos y procedimientos, y por una estructura.

Título: Norma oficial mexicana (NOM), que establece los procedimientos, criterios y
especificaciones para realizar la producción, comercialización y uso de inóculo para la
producción de setas

Consideraciones:

1) Requisitos y procedimientos.

2) Si se produce, comercializa o moviliza inóculo, o se está involucrado de alguna manera en la


generación de inóculo de setas, se debe observar y cumplir con lo dispuesto en la NOM
correspondiente. La verificación y certificación de la misma serán realizadas por personal
técnico.

1) Especificaciones técnicas de producción

2) Manejo, comercialización y uso

Requisitos y Procedimientos 3) Requisitos para inicio de funcionamiento

102
4) Requisitos para la expedición de certificados

5) Actividades de los certificadores

6) Actividades operativas de los organismos auxiliares

1) Finalidad

2) Objetivo y campo de aplicación

3) Referencias

4) Definiciones

Estructura de la NOM 5) Criterios y especificaciones

- Producción

- Comercialización

- Uso

103
6) Grado de concordancia con normas y recomendaciones
internacionales

7) Bibliografía

La NOM dependerá de los Organismos Nacionales de Normalización, y establecerá los criterios


de certificación. Los Organismos de Certificación de Inóculo (ODCI) serán los responsables de
verificar que se cumplan las especificaciones técnicas emitidas por NOM. Lo anterior estará
normado por el Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Inóculo (SNICI), que se
encargará de normar y vigilar el cumplimiento de las disposiciones legales en materia de inóculo
de variedades de setas. Con base en lo anterior, es importante la creación del Directorio de
Productores y Comercializadores de inóculo (DPCI) (Figura 3), este tendrá la finalidad de
identificar a las personas físicas y morales que se dedican a la producción y comercialización de
inóculo, conocer su capacidad instalada, cultivo que trabaja e infraestructura, y se fundamentará
en la normatividad sobre producción, certificación y comercialización de inóculo (NPCCI).

La certificación consistirá en verificar e inspeccionar el inóculo para siembra, desde su origen,


proceso de producción, acondicionamiento, almacenamiento y comercialización, conforme a
estrictas normas de calidad establecidas. Sólo el inóculo que cubra los requisitos de alta calidad
será certificado por SNICI.

104
ORGANISMOS NACIONALES
ORGANISMOS NACIONALES
DE NORMALIZACIÓN
DE NORMALIZACIÓN

DIRECTORIO DE PRODUCTORES
ORGANISMO DE CERTIFICACIÓN DIRECTORIO DE PRODUCTORES
ORGANISMO DE CERTIFICACIÓN Y COMERCIALIZADORES
DE INÓCULO Y COMERCIALIZADORES
DE INÓCULO DE INÓCULO
(ODCI) DE INÓCULO
(ODCI) (DPCI)
(DPCI)

NORMA OFICIAL
NORMA OFICIAL
MEXICANA
MEXICANA
(expedición de certificados)
(expedición de certificados)

NORMA SOBRE PRODUCCIÓN,


NORMA SOBRE PRODUCCIÓN,
CERTIFICACIÓN
CERTIFICACIÓN CERTIFICACIÓN
CERTIFICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE INÓCULO Y COMERCIALIZACIÓN
DE INÓCULO DE INÓCULO
DE INÓCULO
(NPCCI)
(NPCCI)

SERVICIO NACIONAL
SERVICIO NACIONAL
DE INSPECCIÓN
DE INSPECCIÓN
Y CETIFICACIÓN
Y CETIFICACIÓN
DE INÓCULO
DE INÓCULO
(SNICI)
(SNICI)

105
Fig. 3. Organigrama que representa la estructura general de la propuesta. La NOM dependerá directamente de los
Organismos de Normalización.

Normatividad sobre la producción, certificación y comercialización de inóculo (NPCCI)

Estas normas tienen por objeto regular la certificación de inóculo y las actividades de producción,
distribución y venta del mismo.

Para los efectos de esta normatividad, se entiende por:

I. Inóculo: todo micelio preparado de seta Pleurotus spp, propagado o producido de forma masiva
en cualquier grano o semilla de gramínea, combinación de éstos o con otros materiales como
suplemento. También es conocido comercialmente en México como semilla de hongo.

II. Inóculo original: resultante de los trabajos de investigación, formación y mejoramiento de


variedades que permanezcan bajo control de su formador, y que constituirán la fuente inicial para
la producción de inóculo de siguiente generación.

106
III. Inóculo certificado: el que desciende del inóculo original.

Normas

Primera
Instituciones académicas del país serán las responsables de la investigación oficial del inóculo, y
tendrán a su cargo el banco oficial de germoplasma, en el que se conservará el inóculo original de
las variedades mejoradas o formadas por la propia institución u otras personas. Las variedades
formadas por las instituciones académicas podrán ser adquiridas por cualquier persona interesada
en obtener inóculo en categoría “certificado”, para su reproducción y comercialización.

Segunda
La producción de inóculo certificado deberá hacerse conforme a los métodos y procedimientos
que establezcan las normas técnicas.

Tercera
La certificación de inóculo será proporcionada por personas físicas o morales a quienes se les
autorice para tal efecto. Dicha certificación se hará conforme a las normas técnicas.

Cuarta
Los productores y comerciantes de inóculo certificado están obligados a conservar en su poder
las muestras del inóculo que expendan y la documentación relativa a su certificación, durante el
tiempo que el proveedor se mantenga activo.

107
Quinta
Para que cualquier inóculo pueda ser comercializado o puesto en circulación deberá señalarse en
el envase o adjunto al mismo los siguientes datos informativos:

1) Nombre de la variedad y el lugar de su producción.

2) Que se trata de inóculo certificado.

3) La tolerancia del inóculo a intervalos de temperatura para almacenaje y producción.

4) Instructivo para el uso óptimo del inóculo, que incluya la descripción de características de las
fases vegetativa, reproductiva y vida de anaquel.

5) Las zonas geográficas para las cuales se recomienda su uso.

6) Nombre o denominación social del productor y su domicilio.

No se restringirá la libre comercialización o circulación de inóculo que no sea certificado,


excepto cuando medie una condición precautoria por atentar contra la salud, fundada en
consideraciones científicas y de acuerdo con la ley y reglamento de la materia.

Sexta
1) Se certificará el origen y la calidad del inóculo que se ofrezca en el comercio bajo la
denominación “certificado”.

2) Se vigilará el cumplimiento de las normas técnicas relativas a la certificación del inóculo.

3) Se integrará un directorio de productores y comercializadores de inóculo.

108
4) Se fomentará y difundirá información para el uso de inóculo certificado, con el propósito de
elevar el rendimiento y la calidad del producto obtenido.

Séptima
Habrá sanciones a quien ofrezca en venta o ponga en circulación inóculo como certificado si no
ha satisfecho los requisitos de certificación.

Organismos de Certificación de Inóculo (ODCI)

La función de ODCI es realizar los trámites requeridos para la expedición de certificados de


calidad del inóculo de hongo que cumpla con los requisitos especificados en los esquemas de
certificación respectivos.

Tienen dos objetivos principales: fomentar la producción y venta de inóculo de hongo que cuente
con las normas de calidad que aseguren un sistema productivo exitoso, y dar a los productores
certeza de que la semilla que adquieren cumple con las Normas Oficiales Mexicanas establecidas,
lo cual significa que las especificaciones técnicas del proveedor efectivamente se cumplen.

Consideraciones de ODCI para certificar la calidad del inóculo

La calidad del inóculo generado para la producción de Pleurotus spp se determinará con base en
lo siguiente: libre de contaminantes; tipo de grano o semilla utilizada; si se utiliza grano o semilla
certificada: cepa y variedad, así como la técnica de preservación de la misma; tipo de recipiente o
contenedor; tipo de preservación del inóculo producido (temperatura ambiente o temperatura
baja); número de generación; parámetros de productividad (eficiencia biológica, tasa de
producción); calidad fisiológica; tasa de crecimiento, y vida de anaquel.

109
Conclusiones

La propuesta de certificación de inóculo, como se observó en el presente artículo, comprende


varios aspectos: desde establecer una serie de normas sobre producción y certificación, los
organismos de certificación, y el directorio de productores y comercializadores de inóculo. El
esquema presentado incluye el panorama general de lo que implica la creación de una norma
oficial mexicana. De acuerdo con las tendencias actuales en el ámbito mundial de libre mercado,
calidad y competitividad, la creación de la norma traerá beneficios importantes. Por una parte, los
productores de hongos garantizarán su inversión al adquirir inóculo de hongo de calidad
certificado en relación con estándares establecidos; lograrán el reconocimiento de la calidad del
producto y podrán acceder de manera más competitiva al mercado nacional e internacional.
Además, el Sistema Nacional de Certificación permitirá ordenar el mercado del inóculo de hongo
y coadyuvará al uso eficaz de los apoyos económicos públicos para hacer eficiente el sistema de
producción.

Referencias

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impact. CRC Press, Boca Ratón.

Gaitán-Hernández, R., D. Salmones, R. Pérez Merlo, G. Mata. 2004. Manual práctico del cultivo de setas:
aislamiento, siembra y producción. Instituto de Ecología, Xalapa, Ver., México.

Lahman, O., D.L. Rinker. 2004. Mushroom practices and production in Latin America: 1994-2002. In: C.P.
Romaine, C.B. Keil, D.L. Rinker y D.J. Royse (eds). Mushroom Science. The Pennsylvania State University.

Oei, P. 2003. Mushroom cultivation. 3era. Ed. Backhuys Publishers.

Royse, D.J. 1996. Mushroom Biology and Mushroom Products. The Pennsylvania State University.

110
Sánchez, J.E., D.J. Royse. 2002. La biología y el cultivo de Pleurotus spp. Limusa-Grupo Noriega Editores, México.

Secretaría de Economía. 2006. Secretaría de Economía (SE) del Gobierno Mexicano. http://www.economia.gob.mx.
30 de diciembre 2006.

111
Capitulo III
3.1 Factores que influyen en la producción de sustratos selectivos para el
cultivo de pleurotus ostreatus

Vladimir Teodoro Castañeda de León y Hermilo Leal Lara

Departamento de Alimentos y Biotecnología. Edificio E., Facultad de Química. UNAM. <vladthc@hotmail.com>.

Resumen

El sistema de pasteurización por inmersión en agua caliente para el tratamiento del sustrato ha
sido bastante utilizado por productores de Pleurotus spp, aun así desafortunadamente no es
confiable por ser ineficiente, ya que presenta desventajas técnicas y económicas; en consecuencia
muchos productores no han sido capaces de consolidar sus empresas de manera exitosa. La

112
producción de sustratos selectivos es un factor importante para el buen desarrollo de las especies
de Pleurotus: disminuye los problemas de contaminación e incrementa los rendimientos. En una
primera etapa, en este trabajo se evaluaron los procedimientos de preparación de sustrato en una
planta industrial, con ello se pretendían valorar sus condiciones y características. Tomando en
cuenta los resultados obtenidos y la información bibliográfica, en una segunda etapa se
implementó un sistema a escala laboratorio para de igual manera evaluar y caracterizar las
condiciones de procesamiento de los sustratos selectivos. Se controlaron las condiciones de
humedad y temperatura así como los tiempos de fermentación, pasteurización y
acondicionamiento. Con estas premisas fueron identificadas algunas condiciones y características
de los sustratos para lograr un desarrollo selectivo de P. ostreatus. Los mejores sustratos para una
eficiente producción de dicho hongo comestible fueron aquellos que se sometieron a
fermentaciones cortas de 2 días a una temperatura de 50°C, pasteurización a 60°C (10h), y un
acondicionamiento de 50°C (48h).

Palabras clave: sustratos selectivos, Pleurotus ostreatus, azúcares reductores.

Introducción

El cultivo de hongos comestibles es una actividad productiva alternativa que adquiere mayor
auge en México desde el punto de vista ecológico, alimenticio y económico. La eficiencia en la
producción de cuerpos fructíferos depende en gran medida de la calidad del sustrato. En la
actualidad la mayoría de los pequeños productores utiliza el sistema de pasteurización por
inmersión en agua caliente como único sistema de tratamiento del sustrato, sin embargo, este
sistema presenta desventajas de tipo técnico y económico que a largo plazo han sido los
principales factores involucrados en el fracaso de la mayoría de los productores. Para evitar
pérdidas en la producción de hongos comestibles es necesario producir sustratos selectivos. La
producción de sustratos selectivos constituye un factor sumamente importante como soporte para
el buen desarrollo de Pleurotus spp, debido a que permite disminuir los problemas de

113
contaminación, incrementar los rendimientos y agotar los nutrimentos del sustrato (Stözler y
Grabbe 1991).

Producción artesanal

La producción de Pleurotus spp en México se inicia a mediados de los años setenta. Hasta la
fecha un gran número de pequeños productores ha surgido y desaparecido sucesivamente. Uno de
los métodos más sencillos y extensamente utilizados para el tratamiento del sustrato es la
pasteurización por inmersión en agua caliente. En este proceso la paja se sumerge de 30 minutos
a 1 hora en un tambo con agua a una temperatura entre 60°C a 80°C (las temperaturas y los
tiempos pueden variar, así como las dimensiones y la geometría de los recipientes utilizados).
Posteriormente el exceso de agua es drenado y la paja se enfría antes de la siembra, acto seguido
se colocan capas alternadas de sustrato y de semilla (Hernández et al. 2003, Stamets y Chilton
1983). Estas operaciones requieren de una gran asepsia por la enorme facilidad con la que la paja
se contamina; la mayoría de las empresas que ha utilizado este proceso de preparación del
sustrato ha tenido que cerrar después de unos meses de operación, debido en gran medida a las
desventajas de tipo técnico y económico que representa su aplicación.

Producción industrial

Solo la empresa Hongos Leben ha permanecido, para convertirse en el mayor productor de setas
del país. Cabe señalar que los sistemas de producción de sustratos empleados por Hongos Leben
son similares a los procesos empleados por las grandes compañías productoras de setas en Europa
y EUA. Para dicha producción se preparan sustratos que presentan las características necesarias
para el posterior desarrollo del hongo y producción de cuerpos fructíferos de la siguiente forma
(Este método puede presentar variaciones en los períodos y temperaturas utilizados en cada
etapa):

114
Rompimiento y pisado
En la primera etapa la paja de trigo es picada y humedecida gradualmente hasta alcanzar 75% de
humedad; la paja se mezcla (voltea) y humedece diariamente.

Fermentación a cielo abierto o composteo


Una vez que se ha iniciado el incremento de temperatura en el sustrato se forman “pilas”
semielípticas de ~2 a 2.5 m de ancho y 1.5 a 2 m de altura, el largo de la pila depende de la
capacidad de la planta de procesamiento. La paja es mezclada una o dos veces al día para airear y
homogeneizar todo el material. En cada volteo se agrega el agua necesaria para lograr que la paja
alcance y mantenga su máximo rango de saturación. Esto provoca una fermentación aerobia, de
ahí que a la etapa comentada se le haya denominado “fermentación a cielo abierto”,
“fermentación”, “fermentación libre”, “composteo”, “fermentación aerobia” o “fermentación en
el medio natural” (Vedder 1996, Muez Ororbia y Pardo Nuñez 2001, Stamets y Chilton 1983). Al
tercer día algunos productores agregan carbonato de calcio al mezclar la paja húmeda, y ya el día
cuarto mezclan nuevamente el material antes de ser sometido a la etapa de pasteurización.

Pasteurización y acondicionamiento
En esta tercera etapa el sustrato es introducido en un túnel para pasteurizarlo. La temperatura del
sustrato se eleva a 60ºC por ~6 horas y después, durante el acondicionamiento, baja a 50ºC y se
mantiene durante los siguientes 3 o 4 días. Finalmente se deja enfriar hasta 25°C para proceder a
la siembra.

Sustratos selectivos

115
Houdeau et al. observaron mediante sus experimentos en 1991 que se incrementaba el
rendimiento al remojar la paja por períodos de 60 h, lo cual implicaba un lixiviado de la mayoría
de los componentes solubles, azúcares entre ellos. Adicionalmente reportaron una mayor
presencia y desarrollo de hongos y mohos en los sustratos no lixiviados. Estos autores
determinaron ciertos microorganismos presentes en el sustrato durante la incubación. Los géneros
que encontraron y que podían ser antagónicos para Pleurotus spp fueron: Mucor, Trichoderma,
Trichurus, Stysanus, Mortierella, Aspergillus y Penicillium. En este sentido, la presencia de
azúcares solubles que no se eliminaron por lixiviación en el sustrato provocaba incrementos
importantes en la temperatura dentro del sustrato durante la incubación, factor que contribuía a un
rápido desarrollo de los tres primeros hongos o mohos antagonistas.

Stölzer y Grabbe (1991) buscaron disminuir el contenido de azúcares solubles por medio de la
fermentación. Demostraron que los tratamientos térmicos tienen una influencia decisiva sobre la
selectividad del sustrato. La pasteurización a 75°C y 85°C durante 24 h permitía el crecimiento
tanto de hongos contaminantes como de Pleurotus sp, solo el tratamiento a 65°C producía un
sustrato que eliminaba casi todos los hongos contaminantes y permitía el crecimiento de la cepa
de Pleurotus. Durante la fermentación a 65°C observaron un rápido desarrollo de bacterias
termófilas y propusieron que algunas de estas bacterias aisladas de la paja de trigo son capaces de
suprimir hongos contaminantes sin afectar el micelio de las especies de Pleurotus. Ellos
concluyeron que la pasteurización de la paja a altas temperaturas provoca una liberación de
azúcares, por ejemplo glucosa, y que la paja tratada a 65°C también presenta una liberación de
azúcares, aunque después de 24 h eran completamente metabolizados por bacterias termófilas;
dichos azúcares constituían una fuente de carbono disponible para los mohos contaminantes. El
empobrecimiento de azúcares y la alcalinización de la paja durante el proceso de fermentación
son factores críticos para la producción de sustratos selectivos.

La investigación presentada en este escrito se planteó en un primer momento para evaluar los
procedimientos de preparación de sustrato en gran escala para el cultivo de P. ostreatus, de tal
forma que se tomaron en cuenta las condiciones, características y cambios que ocurren durante

116
estos procesos. Para ello se contó con el apoyo de una planta comercial productora de hongos,
donde se tomaron muestras de manera periódica en cada etapa del proceso de preparación del
sustrato. Debido a la logística de producción de la empresa, únicamente se consiguió tener acceso
al material de estudio en dos diferentes ciclos de trabajo.

En una segunda etapa, con los resultados obtenidos inicialmente y la información bibliográfica
publicada sobre los procesos de preparación del sustrato, se implementó en el laboratorio un
sistema para evaluar y caracterizar las condiciones de procesamiento en la producción de
sustratos selectivos. Con el fin de cumplir estos objetivos se controlaron las condiciones de
humedad, temperatura, aireación (volteos del sustrato), así como la duración de las etapas de
fermentación, pasteurización y acondicionamiento.

Materiales y métodos

Planteamiento experimental

Para el experimento a escala industrial se realizaron muestreos a lo largo de la pila de


fermentación (60 m largo). Aproximadamente cada 10 m se tomaron muestras, una en la parte
superior (2 m altura) y una a cada costado de la pila (2.5 m ancho). En la etapa de pasteurización
las muestras fueron obtenidas durante el proceso de llenado del túnel, también durante y al final
del acondicionamiento. De esta manera se colectaron muestras representativas de
aproximadamente 18 kg en cada ocasión.

117
En el experimento de laboratorio, el sustrato se preparó con una paca de paja de trigo de ~30 kg
peso seco, picado hasta un tamaño de ~5 cm con una máquina de doble cuchilla.
Aproximadamente 5 kg de paja seca fueron colocados dentro de cada caja de plástico: 6 cajas de
58 cm de largo x 37 cm de ancho y 28 cm de altura con tapa. Posteriormente se agregó de manera
gradual agua caliente (a 50°C) hasta completar un volumen de 5 litros por caja, conforme se
agregaba el agua se mezclaba la paja. Las cajas con paja húmeda se colocaron en un cuarto de
temperatura controlada a 50°C durante la etapa de fermentación y acondicionamiento. El sustrato
fue mezclado tres veces al día, con ello se homogeneizaba la humedad y al mismo tiempo se
aireaba.

Para estos experimentos se trabajó en un sistema que cumpliera con los requerimientos de
temperatura, humedad y períodos durante el tratamiento del sustrato. Se acondicionó un cuarto de
3 x 3 m con paredes recubiertas de material aislante (7.5 cm de poliestireno espumado) y se usó
un sistema de calefacción para lograr la temperatura constante de 50°C durante la fermentación y
el acondicionamiento. Se prepararon tres lotes con períodos de fermentación de hasta cinco días.
Se probaron dos condiciones de pasteurización utilizando sendas estufas, una a alta temperatura,
80°C (6 horas); y otra a baja temperatura, 60°C (10 horas). La pasteurización a BT fue seguida de
un período de acondicionamiento a 50°C (48 horas). Se tomaron muestras diariamente a partir del
2° y hasta el 5° día de fermentación, también al inicio y al final de la pasteurización, y a las 24 y
48 horas del acondicionamiento.

Toma de muestras

Durante los experimentos en industria y en laboratorio la preparación de las muestras fue


semejante, teniendo en cuenta que la muestra inicial en industria fue de ~18 kg y en laboratorio
de 10 kg. En ambos casos, las muestras se obtuvieron tomando la totalidad de la paja húmeda
(según industria o laboratorio). Este material se volcó sobre una mesa de trabajo y se mezcló en
repetidas ocasiones hasta observarla homogénea. Más tarde se extendió para formar un

118
rectángulo donde se configuraron cuatro cuadrantes similares, de cada cuadrante se tomó una
porción de 2 kg. Las cuatro muestras obtenidas se mezclaron y los 8 kg obtenidos se extendieron
para volver a homogeneizarlos, dividirlos y tomar 1 kg de material de cada uno de los cuatro
cuadrantes resultantes; este procedimiento se repitió hasta llegar a una muestra final de 1 kg de
material.

Evaluación de crecimiento miceliar y porcentaje de contaminación

Las muestras de 1 kg se colocaron en una mesa de trabajo para mezclarlas y dividirlas en dos
partes iguales. Se tomó una de estas muestras de 500 g para dividirla de nuevo en dos partes
2
similares, una de las cuales fue sometida a esterilización (1.05 kg/cm , 45 minutos).
Posteriormente se llenaron 10 tubos de plástico tipo pet (17.5 cm de alto x 3 cm de diámetro)
cada uno con 20 g de sustrato estéril. Así como otros 10 tubos con 20 g de sustrato “crudo” (sin
tratamiento). Finalmente, se inocularon los 20 tubos en una campana de flujo laminar, colocando
2.5 g de semilla de P. ostreatus (Amycel 3014) en la parte superior del tubo, sobre la superficie
del sustrato a modo de “tapón”. Los tubos se taparon (rosca de plástico con cuatro perforaciones
de ~1 mm ø, distribuidas simétricamente), y colocaron en incubación en una estufa a 25°C en
oscuridad. El crecimiento miceliar se determinó con un Vernier, a partir de la superficie del
sustrato y hacia el fondo del tubo. Se tomaron cuatro posiciones en ángulo recto sobre la
superficie del tubo. Las mediciones y presencia de contaminación se realizaron cada tercer día
durante quince días.

Determinaciones químicas

El material sobrante de las muestras antes mencionadas (~500 g), se colocó nuevamente sobre
una mesa donde se mezcló y dividió en tres porciones iguales. De cada una se pesaron 5 g que
fueron depositados en un matraz Erlenmeyer de 200 ml, donde se agregaron 50 ml de H2O

119
destilada. Los tres matraces se agitaron durante 30 minutos, se filtró la mezcla y del sobrenadante
se realizaron los análisis de azúcares reductores (método DNS). De este mismo extracto fue
medido el pH con un potenciómetro. El material restante de cada muestra se dividió en dos partes
iguales, una mitad se esterilizó. De cada muestra (estéril y cruda) se pesaron 5 unidades de 10 g
cada una para determinar el contenido de humedad en una estufa durante 24 h a 60°C

Evaluación de la producción de cuerpos fructíferos

Se determinó la producción de esporóforos mediante 10 bolsas de 2 kg de paja en peso húmedo


por cada variable evaluada. A escala industrial se tomaron muestras solo al final de la etapa de
acondicionamiento, mientras que en laboratorio se prepararon bolsas con los sustratos obtenidos
al 2° y 5° día de fermentación, también con los sustratos sometidos a las dos condiciones de
pasteurización: alta y baja temperatura. Las unidades experimentales elaboradas con estos
sustratos se prepararon colocando en una bolsa de polipapel transparente capas alternas de
sustrato con 5% de semilla. Las bolsas se incubaron en oscuridad a 27.5°C. Una vez invadido en
su totalidad el sustrato se hicieron varias ventanas triangulares de ~5 cm distribuidas en la
superficie de la bolsa. Las bolsas se colocaron en un cuarto de fructificación a 23°C y ventilación
regulada con aire húmedo y con períodos alternados de 12 h de oscuridad y 12 h de luz artificial.
Los hongos maduros fueron cortados y pesados para evaluar su producción. Mediante la
observación periódica se determinó la presencia de contaminación.

Resultados y discusión

Resultados a escala industrial

120
En la parte inicial de esta investigación se realizaron muestreos en dos ciclos de producción (lotes
4 y 5) a escala industrial para identificar algunas de las condiciones y características que
adquieren los sustratos utilizados en la producción de P. ostreatus. En el lote 4 la fermentación
fue de 5 días, mientras que en el lote 5 de 6 días. En ambos casos la pasteurización y el
acondicionamiento se llevaron a cabo durante 4 días. Al evaluar el crecimiento del micelio, en los
dos lotes se observó una mayor invasión de sustrato al aumentar el tiempo de fermentación,
mostrando en esta etapa que en el lote 4 era superior al 5. Durante la pasteurización y el
acondicionamiento ambos lotes presentaron la tendencia de incrementar su desarrollo respecto al
tiempo de fermentación pero con crecimientos miceliares parecidos. Durante la fermentación se
observó una invasión miceliar más rápida en los sustratos estériles respecto a los sustratos
“crudos”. Este comportamiento se invirtió una vez que los sustratos se sometieron al proceso de
pasteurización y acondicionamiento. No obstante, se hace notar que incluso cuando el desarrollo
miceliar de ambos lotes al final de la etapa de acondicionamiento se estabilizó en valores
parecidos, los rendimientos de los sustratos de sendos lotes fueron diferentes. El lote 5 produjo
una mayor cantidad de cuerpos fructíferos en menor número de cosechas (Tabla 1). Ninguno de
los lotes presentó contaminación durante este proceso.

Tabla 1. Producción acumulada de cuerpos fructíferos (g de hongos frescos/ 100g de sustrato


seco) de P. ostreatus Amycel 3014 en sustrato pasteurizado (Lotes 4 y 5)

LOTES
BROTE
4 5

3 107.8 ± 13.6 146.02 ± 16.6

4 115.5 ± 12.7

Si bien los 2 lotes investigados exhibieron resultados diferentes, en general se observó que en
ambos casos la concentración de azúcares simples disminuyó al avanzar la fermentación, para

121
presentarse un incremento durante la pasteurización y el acondicionamiento. En el lote 5 se
apreció al tercer día de fermentación un aumento considerable en la concentración de azúcares,
mismo que disminuyó gradualmente en el resto de la fermentación, sin embargo volvió a
incrementarse durante la pasteurización y el acondicionamiento (Tabla 2).

El pH osciló de 7.4 a 8 en el lote 4. El lote 5 presentó valores de 7.1 a 7.4 durante las diferentes
etapas del tratamiento. Por otra parte, se registraron ligeras diferencias en el porcentaje de
humedad: durante la etapa de fermentación en el lote 4 los sustratos “crudos” conservaron una
proporción de humedad determinada entre 77% y 83%. El lote 5 presentó valores enmarcados en
el rango 70%-75%, durante este período. Al inicio de la pasteurización cada lote contaba
respectivamente 79% y 75% en los sustratos crudos y estériles. Al final de este tratamiento
térmico se equilibraron las concentraciones en los dos lotes, 76%-78%, para todas las condiciones
del tratamiento.

Tabla 2. Azúcares reductores en el sustrato (mg/kg sustrato seco) durante las diferentes etapas del
procesamiento (Lotes 4 y 5)

6 1406 Reductores
Concentración de Azucares ± 83
Día
Tratamiento del sustrato llenado 1112
Lote 4 ± 80 970
Lote 5 ± 79
Pasteurización y
3 seca
Paja 1504 ±
± 77 2063
1504 ±
± 96
77
acondicionamiento
43 1972
1171 ±
± 92
76 1884
2343 ±
± 88
88
Fermentación
4 1593 ± 92

5 1308 ± 85

122
Resultados a escala laboratorio

Se prepararon tres lotes consecutivos: 1, 2, 3, bajo las mismas condiciones. En los experimentos
de desarrollo miceliar se observó que los lotes 2 y 3 presentaron resultados análogos, mostrando
diferencias con los resultados del lote 1. Este presentó, por una parte, un mayor desarrollo del
micelio en los sustratos crudos con pasteurización de AT que con BT, mientras que en los
sustratos estériles hubo un mayor desarrollo miceliar en los sustratos con fermentación a BT. En
los lotes 2 y 3 no se observaron ni una influencia del tiempo de fermentación ni de los
tratamientos de pasteurización. Sin embargo, el desarrollo miceliar del lote 2 mostró valores
ligeramente mayores que los obtenidos en el lote 3, tanto en los sustratos crudos y estériles como
en las dos condiciones de pasteurización comentadas.

Azúcares reductores
En la Tabla 3 se muestra que con pasteurización AT, en los tres lotes se presenta una tendencia a
disminuir progresivamente la concentración de azúcares reductores al incrementarse el tiempo de
fermentación: en el lote 1 de 1521 a 713 mg/kg, con 2 o 5 días de fermentación; en el lote 2 de
1885 a 802 mg/kg, y en el lote 3 de 1377 a 756 mg/kg. Los valores obtenidos al final de la
pasteurización BT (0 h de acondicionamiento) no presentan un comportamiento tan homogéneo
en los 3 lotes. Mientras que con el lote 1 se observa la disminución continua en la concentración
de azúcares solubles, en los lotes 2 y 3 se redujo muy poco al aumentar el período de
fermentación de 2 a 4 días, además se observó una abrupta caída de los azúcares al 5º día de
fermentación.

123
Con la pasteurización BT tendió a disminuir la concentración de azúcares solubles conforme
aumentó el tiempo de acondicionamiento, en particular con los períodos cortos de fermentación
(2, 3 y 4 días). El lote 1 presentó una excepción a los 3 días de fermentación, ya que aumentó la
concentración de 1303 a 1533 mg/kg entre el inicio y las 24 h de acondicionamiento, valor que
disminuyó hasta 1175 mg/kg a las 48 h. Por otro lado, los 3 lotes con 5 días de fermentación
mostraron un incremento en la concentración de azúcares solubles al prolongarse el tiempo de
acondicionamiento. Es decir, aparentemente un largo tiempo de fermentación o de
acondicionamiento provoca un aumento en la concentración de azúcares solubles.

Tabla 3. Azúcares reductores en el sustrato (mg /kg sustrato seco) a diferentes períodos de
fermentación, sometido a dos condiciones de pasteurización (AT = 80°C, 6h, BT = 60°C, 10h).
El sustrato pasteurizado a BT se acondicionó a 50°C por 0, 24 ó 48h (Lotes 1, 2 y 3)

Condiciones de Pasteurización

BT (60°C, 10 hrs.)
Período de
fermentación AT (80°C, 6 h) Tiempo de acondicionamiento

(días)
0 hrs. 24 hrs. 48 hrs.

lote1 lote2 lote3 lote1 lote2 lote3 lote1 lote2 lote3 lote1 lote2 lote3

2 1521 1885 1377 1620 1275 1494 1424 980 1022 1077 905 907

124
3 992 1289 1107 1303 1353 1360 1533 963 1025 1175 962 1088

4 827 1190 1002 866 1297 1356 892 888 1032 662 1051 1024

5 713 802 756 796 1068 1008 1234 1202 1102 1249 1018 1127

Azucares reductores en paja sin tratamiento 1838 mg/kg de sustrato seco

Producción
Se presenta en la Tabla 4 la producción de cuerpos fructíferos. En el lote 1, a BT se obtuvo mayor
rendimiento con una fermentación de 2 días, 73.3 g, que cuando esta se prolongó a 5 días, 53.4
gramos. Sin embargo, en los lotes 2 y 3 a BT no se apreciaron diferencias en los rendimientos al
variar el tiempo de fermentación. Con la pasteurización a AT tampoco el tiempo de fermentación
influyó sobre el rendimiento. No obstante, el rendimiento de los lotes 2 y 3 fermentados por 2
días fue sensiblemente menor con el tratamiento de AT respecto al de BT. Lo mismo ocurrió con
el lote 2 fermentado por 5 días.

Contaminación
En la Tabla 5 se presentan los porcentajes de contaminación en los sustratos que se utilizaron
para la producción de los lotes en estudio. A los 2 días de fermentación y con pasteurización de
AT, se observa un porcentaje de contaminación de 10% en los lotes 1 y 3. En este sentido es
importante mencionar que sólo en este período corto de fermentación y con una pasteurización de
BT no apareció contaminación en los 3 lotes. De igual manera, los sustratos fermentados 5 días
con una pasteurización AT obtuvieron nuevamente 10% de contaminación en el lote 3; en los
pasteurizados a BT se presentó un mayor porcentaje de contaminación, 20%, en el lote 1, y
repitió con 10% en el lote 2.

125
Efecto de las condiciones de procesamiento sobre la producción
Los sustratos fermentados en 2 días con una pasteurización de BT presentaron menores
concentraciones de azúcares reductores que los de AT en los 3 lotes (Figura 1); fueron también
más productivos, registrándose inclusive en el lote 1 la mayor producción de cuerpos fructíferos
de todos los experimentos, 73.3 g. Al aumentar el período de fermentación a 5 días se apreció un
comportamiento opuesto, ya que en este caso los sustratos pasteurizados con AT presentaron
menor concentración de azúcares reductores que los pasteurizados a BT (Figura 2). Sin embargo,
esta característica no tuvo efecto sobre la producción ya que fue similar en ambos tratamientos de
pasteurización, e inclusive en el lote 2 con pasteurización de AT se obtuvo la menor producción
de cuerpos fructíferos con 38.9 gramos.

Humedad y pH
La humedad que presentaron los sustratos con pasteurización AT aumentó ligeramente conforme
se incrementó el tiempo de fermentación, se exceptúan los sustratos pasteurizados con BT ya que
al tercer día de fermentación dieron valores de alrededor de 70%, misma que se vio incrementada
al final de la pasteurización a una humedad que rondó 80% en los 3 lotes. Respecto al pH no se
observó una diferencia significativa entre los días de fermentación y tratamientos de
pasteurización, de ahí que los valores fueran ligeramente básicos, fluctuaron entre 8.5 a 9.5 en los
3 lotes.

Tabla 4. Producción acumulada de cuerpos fructíferos (g de hongos frescos/ 100g de sustrato


seco) de P. ostreatus Amycel 3014 en sustratos pasteurizados a BT ó AT, con 2 y 5 días de
fermentación (Lotes 1, 2 y 3).

Condiciones de Pasteurización y Acondicionamiento


Período de fermentación (días) Lote

AT BT + 48h

126
1 57.5 ± 8.8 73.3 ± 7.1

2 2 32.1 ± 11.7 59.6 ± 9.4

3 33.8 ± 16.2 57.6 ± 5.6

1 54.2 ± 7.6 53.4 ± 7.9

5 2 38.9 ± 10.5 55.9 ± 15.3

3 54.1 ± 17.3 52.8 ± 15.2

Tabla 5. Contaminación (%) durante la producción con 2 períodos de fermentación, 2 y 5 días,


sometidos a 2 condiciones de pasteurización (AT = 80°C, 6h, BT = 60°C, 10h). El sustrato
pasteurizado a BT (60°C, 10h) se acondicionó a 50°C por 48h (Lotes 1,2,3).

Condiciones de Pasteurización

Período de AT BT (60°C, 10 hrs.)


fermentación
(días) (80°C, 6 hrs.) + 48 hrs. a 50°C

lote1 lote2 lote3 Promedio lote1 lote2 lote3 Promedio

2 10 - 10 6 - - - 0

5 - - 10 3 20 10 - 10

127
Conclusiones

El planteamiento de Houdeau et al. (1991) y Stölzer y Grabbe (1991), en el sentido de que las
fuentes de carbono de fácil asimilación, principalmente azúcares solubles como la glucosa,
constituyen el alimento que inicia y dispara el desarrollo de mohos contaminantes y antagonistas,
fue confirmada con los resultados de esta investigación mediante los experimentos de desarrollo
miceliar y de rendimiento de cuerpos fructíferos (Tabla 5). Es por ello que se recomienda
emplear procedimientos que produzcan sustratos con bajos niveles de azúcares reductores para
lograr selectividad en el sustrato, es decir, sustratos en los que el micelio de P. ostreatus pueda
desarrollarse más rápidamente que el micelio de mohos contaminantes y antagonistas. De los
experimentos realizados en esta investigación se puede concluir que:

85 BT AT
Lote 1 ‘ ¡
Producción (g de hongo fresco/100g

75 Lote 2 … „

65
sustrato seco)

55

45

35

25
500 700 900 1100 1300 1500 1700 1900 2100
Azucare s re ductore s (m g/Kg)

Fig. 1. Concentración de azúcares reductores (mg/kg) y producción de esporóforos (g de hongos frescos/100 g de


sustrato seco) de P. ostreatus en sustratos fermentados por 2 días, con una pasteurización a (BT) ó (AT) (Lotes 1, 2 y
3).

128
85
Producción (g de hongo fresco/ 100g de

75

65
sustrato seco)

55

45

35

25
500 700 900 1100 1300
Azucares reductores (m g/kg)

Fig. 2. Concentración de azúcares reductores (mg/kg) y producción de esporóforos (g de hongos frescos/100 g de


sustrato seco) de P. ostreatus en sustratos fermentados por 5 días, con una pasteurización a (BT) ó (AT) (Lotes 1, 2 y
3).

A escala industrial

La información obtenida resultó de gran valor. En ambos lotes se observó un alto nivel de
selectividad en el sustrato, ya que presentaron un bajo porcentaje de contaminación en las
evaluaciones de crecimiento miceliar y una total ausencia de contaminantes en los sustratos
llevados a producción de pleuromas. Por otra parte, los rendimientos fueron bastante aceptables
en ambos lotes.

La concentración de azúcares disminuyó al aumentar el tiempo de fermentación, para


posteriormente incrementarse durante el acondicionamiento, por lo que períodos largos de
acondicionamiento incrementaron la concentración de azúcares simples en el sustrato.

129
Los períodos de tratamiento del sustrato: fermentación, pasteurización y acondicionamiento,
fueron demasiado largos en vista de los resultados obtenidos en laboratorio, además de que no
presentaron una estandarización porque se tomaron decisiones con un alto grado de empirismo.
Esto implica mayores gastos de producción.

Los rendimientos de los sustratos a escala industrial fueron mayores comparándolos con los
sustratos a escala laboratorio; probablemente esto se debió a las diferentes condiciones de
incubación y fructificación.

A escala laboratorio

fue posible tener una continuidad en la toma de muestras, de ahí que se pudieran controlar
variables como la temperatura, la humedad y los volteos, también la duración de las etapas de
fermentación, pasteurización y acondicionamiento. Aun controladas las condiciones existió
variabilidad experimental en los 3 lotes: los lotes 2 y 3 resultaron similares comparados con el
lote 1.

Durante el desarrollo miceliar aumentó el porcentaje de contaminación al incrementase el período


de pasteurización. Se presentó un menor índice de contaminación en los sustratos crudos. Los
sustratos fermentados por 2 días, pasteurizados a BT, no mostraron contaminación durante los
experimentos de desarrollo del micelio y de producción de cuerpos fructíferos. Por otra parte, los
sustratos pasteurizados a AT y estériles presentaron mayor frecuencia y porcentaje de
contaminación en los diferentes períodos de fermentación, tanto en los experimentos de
desarrollo miceliar como en los experimentos de producción de cuerpos fructíferos.

130
Los sustratos con 2 días de fermentación a 50°C, pasteurizados a BT, 60°C (10 horas), y 48 horas
de acondicionamiento a 50°C, presentaron las menores concentraciones de azúcares simples y los
mejores rendimientos de esporóforos. En este sentido los sustratos pasteurizados con AT se
vieron disminuidos en la concentración de azúcares simples al incrementarse el tiempo de
fermentación; esta característica repercutió negativamente porque se obtuvieron menores
rendimientos de cuerpos fructíferos.

No existe una diferencia significativa en la producción de cuerpos fructíferos a 2 o 5 días de


fermentación en los sustratos pasteurizados con BT, por lo que se recomienda utilizar
preferentemente los períodos cortos debido a que son procesos más eficientes y económicamente
viables que aseguran una baja incidencia de contaminación y altos rendimientos de cuerpos
fructíferos.

Referencias

Hernandez, D., Sanchez, J. E. y K. Yamasaki. 2003. A simple procedure for preparing substrate for Pleurotus
ostreatus cultivation. Bioresource Tech. 90 145-150.

Houdeau, G., Olivier, J. M., Libmond, S. y B. Bawadikji. 1991. Improvement of Pleurotus cultivation. Science and
Cultivation of Edible Fungi Maher (ed.) ISBN 90 54 10 021

Muez-Ororbia, M. y J. Pardo-Nuñez. 2001. La preparación del sustrato. In Sánchez, E. J. & D. Royse, La biología y
el cultivo de Pleurotus spp. ECOSUR MÉXICO.

Staments, P y J. S. Chilton. 1983. The Mushrom Cultivator. Olympia, Washington.

Stölzer, S. y K. Grabbe. 1991. Mechanisms of substrate selectivity in the cultivation of edible fungi. Science and
cultivation of edible Fungi Maher (ed.) ISBN 90 54 10 021 4

Vedder, P. J. C. 1996. Cultivo moderno del champiñón. Mundi-Prensa España.

131
132
3.2 El desarrollo del cultivo de setas en jalisco

Conrado Soto Velazco

Lab. de Cultivo de Hongos Comestibles

Departamento de Botánica y Zoología. CUCBA. Universidad de Guadalajara. A. P. 1-39, Zapopan, Jalisco. C. P. 45100.
<csoto@cucba.udg.mx>

Resumen

Jalisco fue uno de los primeros estados en donde se establecieron plantas productoras comerciales
de setas. La primera de ellas se construyó al concluir 1988 en el bosque “La Primavera”,
municipio de Zapopan, bajo un diseño rústico, tipo invernadero, con un túnel de pasteurización
donde se fermentaba y pasteurizaba el sustrato. Mantuvo su producción hasta 1991 con un
promedio de 10 kg/día. Al año siguiente, el ingeniero Guillermo Márquez inició el cultivo en una
bodega cercana al centro de Guadalajara, con una producción de 50 kg/día. Otros productores en
el medio rural iniciaron el cultivo en: Setas de Cuxpala, Pacana, Cd. Guzmán, Tamazula,
Yxcatán, Tepatitlán, Ahualulco de Mercado, para abastecer el mercado local y otros mercados de
la zona metropolitana de Guadalajara. En Sayula se creó la empresa Hongos la Montaña, en
1993, con diez naves de cultivo, túnel de pasteurización, laboratorio de producción de semilla,
enlatadora y empacadora de hongos. Tuvo una producción promedio de ocho toneladas por
semana. Jalisco, Nayarit, Colima, Sinaloa, Aguascalientes y regiones cercanas se han
caracterizado por no ser tradicionalmente micófagos, lo que ha hecho que los productores de
setas no tengan un mercado real para su producto, es por ello que se han implementado cursos,
degustaciones, exposiciones de hongos, conferencias, etc., para que la población conozca y

133
acepte las setas. Con el apoyo de la Universidad de Guadalajara se han establecido otras plantas
de producción, como en el ejido Emiliano Zapata de Tepic, Nayarit y en Zitzio, Michoacán.

Palabras claves: Producción de setas, cultivo industrial, aprovechamiento de desechos, occidente


de México

Introducción

El cultivo de hongos del género Pleurotus en México ha tenido una importante evolución desde
que se implantó de forma comercial en el inicio de 1990. Jalisco no quedó al margen del
desarrollo de esta tecnología, ya que fue uno de los primeros estados en donde se establecieron
plantas productoras comerciales. Este interés fue propiciado principalemente por la Universidad
de Guadalajara al difundir las propiedades nutritivas de los hongos como alimentos no
convencionales a través de las exposiciones micológicas que se realizaban año con año en el
centro de Guadalajara. De esta forma se fue creando un campo propicio entre los asistentes para
iniciar el cultivo de setas.

Todo comenzó a principios de 1987 con el impulso del Laboratorio de Cultivo de Hongos
Comestibles perteneciente al Instituto de Botánica; se empezó a divulgar el aprovechamiento de
setas en cursos abiertos al público. De aquí surgieron los primeros cultivadores que tenían el fin
de comercializar el producto obtenido (Guzmán Dávalos y Soto Velazco 1989). De forma
paralela, en el Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional,
CIIDIR, Unidad Jiquilpan, Michoacán, del Instituto Politécnico Nacional, se construyó un
pequeño laboratorio para el estudio de hongos comestibles silvestres, lo que permitió realizar una
serie de vinculaciones con la Universidad de Guadalajara que ayudaron a difundir de mejor
manera esta actividad.

134
La primera planta productiva comercial de setas surgió a fines de 1988 en el bosque “La
Primavera”, municipio de Zapopan, bajo la supervisión del propietario y entonces estudiante de
administración de empresas Javier Caraballo, asesorado por la Universidad de Guadalajara. El
espacio fue concebido bajo un diseño rústico, tipo invernadero. Contaba con un pequeño túnel de
pasteurización de 2 x 2 x 2 m, donde se fermentaba y pasteurizaba el sustrato. Mantuvo su
producción hasta 1991 con un promedio de 10 kg/día. Otra experiencia se dio a principios de
1989, el Ing. Guillermo Márquez Rave, proveniente de Washington, inició el cultivo en una
bodega cercana al centro de Guadalajara, con una producción de 50 kg/día. La pasteurización se
hacía también en túnel. Funcionó hasta abril de 1992, ya que debido a las explosiones de gas que
ocurrieron en la zona de Gante y Analco, a la bodega se le debilitó su estructura y tuvo que ser
demolida.

En los años siguientes se crearon experiencias que reprodujeron el cultivo en otros lugares,
principalmente en el medio rural, aquí se pueden mencionar: Setas de Cuxpala, Pacana, Cd.
Guzmán, Tamazula, Yxcatan, Tepatitlán y Ahualulco de Mercado, las cuales abastecían el
mercado local y otros mercados de la zona metropolitana de Guadalajara. En 1993, en Sayula, se
creó la empresa Hongos la Montaña, propiedad de Raúl Arechiga, la cual contaba con 10 naves
de cultivo, túnel de pasteurización, laboratorio de producción de semilla, autoclave de 50,000
litros, enlatadora y empacadora de hongos. Esta planta mantuvo una producción promedio de
setas de 8 toneladas por semana, y también inició el cultivo de Lentinula edodes. Parte de la
producción se exportaba a la ciudad de San Francisco, California, otra se vendía en Guadalajara,
Jalisco.

Ubicación geográfica

135
El estado de Jalisco ocupa el séptimo lugar en extensión en la república mexicana. Sus límites
son: al norte 22º 45’; al sur 18º 55’ de latitud norte; al este 101º 28’, al oeste 105º 42’ de longitud
oeste. Colinda al norte con los estados de Nayarit, Zacatecas, Aguascalientes, San Luis Potosí,
Guanajuato y Michoacán de Ocampo; al sur con Michoacán de Ocampo, Colima y el Océano
Pacífico; al oeste con el Océano Pacífico y Nayarit (Figura 1) y al este con Guanajuato. Durante
la época colonial a esta región se le llamó “Nueva Galicia” (Rzedowski y Mc Vaugh 1966).

Jalisco está formado por 124 municipios, cada uno con características específicas debido al
relieve. En el estado se presentan tres tipos de clima: cálido, templado y semiseco. Se encuentran
dos sistemas montañosos: la Sierra Madre Occidental y el Eje Neovolcánico. Las sierras Los
Huicholes, Los Guajolotes y San Isidro, el Cerro Gordo y el Volcán de Tequila forman parte de la
Sierra Madre Occidental. El Eje Neovolcánico comprende las sierras Carcoma, Manantlán,
Verde, Tapalpa y Lalo, entre las principales. También sobresalen los cerros El Tigre y García, y
al sur el Nevado de Colima y el Volcán de mismo nombre. Las llanuras se encuentran en las
zonas costeras y en las cercanías del Lago de Chapala. Ameca, Tuxpan, Atemajac y Autlán, entre
otros, constituyen los valles ubicados entre montañas que son atravesados por algunos ríos. A los
lugares altos y planos del noreste del estado se les conoce como “Los Altos de Jalisco” (Pérez
Verdía 1991).

El conjunto de características referidas al relieve, clima y costumbres culturales propició que el


estado fuera dividido en 12 regiones: Norte, Altos Norte, y Sur, Ciénega, Centro, Sur, Sureste,
Sierra de Amula, Costa Sur, Costa Norte, Sierra Occidental y Valles. En la actualidad el elevado
crecimiento demográfico que registra su capital Guadalajara y ciudades circunvecinas, Zapopan,
Tlaquepaque y Tonalá, ha constituido una enorme zona metropolitana, que es considerada la
segunda urbe más grande de México, después del Distrito Federal. Otros centros poblacionales
con altos índices demográficos en la entidad son Ciudad Guzmán, Puerto Vallarta, Lagos de
Moreno, Ocotlán y Autlán de Navarro.

136
Fig. 1. Mapa del estado de Jalisco y su ubicación respecto a otros estados de México. La línea azul delimita el área
conocida como “Nueva Galicia”.

Cultivadores actuales de Pleurotus spp en Jalisco

Actualmente solo son operativos Hongos del Puente, en Puente Grande, perteneciente a
Marcelino García; Productos Orgánicos San Francisco, en La Barca; Agronegocios Culiacán,
ubicado en Tapalpa; Setas “La Primavera”, en la Venta de Astillero, de Edgar Briceño; Productos
Orgánicos Tamazula, Tamazula, bajo la supervisión de Hugo Gutiérrez; Necatlaneco,
dependiente del seminario mayor de Ciudad Guzmán, bajo la responsabilidad de Jesús Gutiérrez;
y Setas de Atenguillo, en el municipio del mismo nombre, cuyo coordinador es el Ing. Bioq.
Adrián Gutiérrez.

137
En otros estados cercanos como Nayarit, y con el apoyo de la Universidad de Guadalajara, se han
establecido diversas plantas de producción de setas, tal es la de Isidro Haro, en Compostela, que
cuenta con 3 invernaderos de 10 x 20 m; el Dr. Emilio Monroy del ejido Emiliano Zapata y la
Ing. Silvia Cruz que tienen invernaderos adaptados a condiciones tropicales. En Zitzio,
Michoacán, se estableció el Ing. Enrique Villaseñor, asimismo se iniciaron cultivos en Jiquilpan y
Cotija. Los principales problemas que han encontrado son el mantenimiento de condiciones
ambientales homogéneas, falta de técnicos capacitados y un proveedor constante de inóculo.

Tecnología de cultivo

Sustratos utilizados para el cultivo de setas

De acuerdo con datos de Sagarpa (2005), en el estado de Jalisco los principales cultivos agrícolas
son de grano, principalmente trigo, maíz, sorgo, avena, arroz y cebada. En el cuadro 1 se pueden
apreciar las toneladas de esquilmos generadas para cada uno de ellos. Resalta el volumen de paja
de trigo con 161,026 toneladas y el de avena con 134,715 t. En cuanto a los residuos
agroindustriales destacan principalmente el bagazo de maguey tequilero y el de caña de azúcar,
los cuales ascienden respectivamente a 3,205,000 y 1,400,000 t. Sin embargo, en Jalisco solo se
utilizan como sustratos para el cultivo de setas la paja de trigo y el rastrojo de maíz. A pesar de la
disponibilidad de los bagazos mencionados los productores no los emplean debido a que estos
materiales tienen que fermentarse durante 20 días antes de ser inoculados con Pleurotus (Soto
Velazco et al. 1991a y b), esto les traería como consecuencia más labor, y cuidados, durante la
fermentación. Actualmente solo una empresa utiliza bagazo de maguey, combinado con rastrojo
de maíz.

138
Infraestructura utilizada para el cultivo de setas

En general, los productores han desarrollado espacios de acuerdo con el capital de inversión
destinado al cultivo de setas. Entre estos se pueden mencionar la adaptación de casas habitación,
chiqueros, corrales de pollos o gallineros, bodegas, caballerizas… .

Cuadro 1. Producción promedio de esquilmos y desechos agroindustriales generados en el estado


de Jalisco durante el primer bimestre de 2005 (Sagarpa 2005).

ESQUILMO TONELADAS
ARROZ 1,400
AVENA 134,715
CEBADA 1,794
MAIZ 25,512
SORGO 57,270
TRIGO 161,026
BAGAZO DE CAÑA DE 1,400,000
AZÚCAR
BAGAZO DE MAGUEY 3,205,000
TEQUILERO

De igual manera, es posible encontrar módulos de producción tipo invernadero forrados de


plástico y recubiertos con placas de poliestireno (Figura 2 ). Sin embargo, la producción de setas
no es tan eficiente, ya que debido a la alta insolación que ocurre durante los meses más calurosos
se crean ambientes de temperatura cercanos a los 35-38°C, lo cual se ha resuelto colocando
paredes húmedas e introduciendo aire también húmedo con ventiladores tipo cooler o por medio
de la apertura de ventanas en la parte inferior del invernadero. Otros han instalado módulos con
materiales resistentes a la insolación, por ejemplo paneles de poliuretano o poliestireno de tipo
“panel W” (Figura 3). Las empresas con un capital mayor han construido módulos de ladrillo o

139
de bloques de cemento y sistemas de ventilación calculados de acuerdo con los volúmenes de
carga de bolsas para producción (Figura 4).

Tipos de pasteurizadores
En general los pequeños cultivadores emplean el método de inmersión en agua a 80°C durante 45
minutos. Utilizan un canasto de malla de harnero y un tambo de 200 litros. Para calentar el agua
se usa el gas comercial, algunos leña, sobre todo en las regiones serranas donde es muy difícil el
acceso (Figura 5). Otros han implementado el sistema de pasteurización con vapor en dos
variantes: una del tipo “baño María”, que genera vapor mediante el calentamiento de agua que se
encuentra en un recipiente debajo del sustrato. La caja de contención del sustrato es de material
liviano, semejante a tablas o paneles de aglomerado o panel “W”; en el fondo se coloca una
rejilla con poro de 1 cm para evitar la pérdida de sustrato. Para favorecer la penetración del vapor
en el sustrato se coloca un recirculador con ductos de lámina, mismo que distribuye el calor y el
vapor (Figura 6). Se pasteuriza a 90-95° C durante 3 o 4 horas. Es importante señalar que en este
tipo de pasteurización si no se tiene un buen cuidado en el tiempo y la temperatura, es probable
que se encuentre un grado mayor de contaminación que en otros sistemas.

La otra variante se realiza en un recipiente metálico de 2 x 2 x 2.30 m, con lámina de 5 mm,


totalmente cerrado, excepto por una compuerta en la cara superior del cubo, la cual se sella una
vez introducido el sustrato húmedo en costales de plástico. En el fondo y con la forma de un
trapecio hay un depósito para el agua en ebullición, al cual se le coloca una rejilla metálica para
poner el sustrato. Se instalan dos manómetros y dos válvulas de alivio para evitar una
sobrepresión dentro del recipiente. Todo él se cubre de ladrillos con la finalidad de hacer más
2
resistente el pasteurizador. La presión a la que se pasteuriza es de 500 g/cm durante 3 horas, con
lo cual se evita 100% la presencia de mohos, a diferencia del método “baño María” (Soto
Velazco y Arias 2004).

140
Los túneles de pasteurización son una de las formas más adecuadas de producir setas en
volúmenes grandes, debido a que se diseñan en dimensiones mayores a las mencionadas, por
ejemplo de 3 x 7 x 3 m. Se pueden llenar con 10 o 12 t de sustrato húmedo. Van Griensven
(1988) y Stamets y Chilton (1983) detallan la construcción de un túnel de pasteurización, así
como los requerimientos para el desplazamiento de aire dentro del sustrato. Por ejemplo, se
3
considera que la capacidad del ventilador debe oscilar de 150 a 200 m /h de aire por tonelada de
sustrato a una presión constante de 100 mm en la columna de mercurio. Para calcular la
capacidad del ventilador basta con multiplicar las toneladas de sustrato por 150 o 200. También
se considera la capacidad de los filtros de aire, la cual está en función del ventilador. Así, por
ejemplo, al multiplicar 12 t x 200 m3/h da como resultado un ventilador con 2400 m3/h, y al
convertir de horas a segundos se obtiene 0.666 m3/s. Al considerar la capacidad de flujo del filtro
de 2 m/s solo basta dividir 0.666/2 con lo que se obtiene una superficie de 0.333 m2. La velocidad
de flujo de aire es generalmente indicada por el proveedor de los filtros de alta eficiencia.

Siembra, incubación y cosecha

Una vez que se realiza la pasteurización el sustrato está listo para ser inoculado con la cepa de
Pleurotus elegida. En Jalisco se cultivan dos especies: P. pulmonarius (IBUG-11) y P.
columbinus (IBUG-58), las cuales han sido probadas con más de 10 años de producción. Se
preservan en el cepario IBUG del Departamento de Botánica y Zoología de la Universidad de
Guadalajara, y fueron adquiridas mediante intercambio en el extranjero llevado a cabo por el Ing.
Guillermo Marquez Raves en Pennsylvania y Washington, respectivamente. Se conservan en
tubos y frascos con medio de cultivo de harina de trigo (5%) y agar microbiológico (15%) a una
temperatura de 4°C. El inóculo es elaborado con granos de sorgo y/o mijo a 40-45% de humedad.

Los productores que siembran poca cantidad de sustrato lo hacen por el método tradicional en
capas (Figura 7). Cuando adquieren una experiencia mayor cambian a la siembra de mezclado, la
cual les ayuda a realizar siembras rápidas (Figuras 8 y 9). Sin embargo, cuando el volumen de

141
sustrato es mayor de 500 kg se les recomienda emplear la siembra en piso, donde se coloca el
sustrato y se mezcla la semilla con ayuda de un bieldo o trinche. Para la siembra de cantidades
mayores a una tonelada se opta por utilizar una máquina como la que se ilustra en la figura 10.
Consiste en un tornillo sinfín el cual corre a lo largo de una canaleta. Por la parte más distal se
introduce el sustrato pasteurizado, que es atraído por el tornillo. En la parte superior se encuentra
una tolva que se llena con la semilla. A cada cierto intervalo de tiempo la semilla es liberada y
cae directamente al sustrato para ser mezclada junto con éste. El material inoculado llega a una
mesa metálica provista de perforaciones a la cual se le han colocado bolsas de plástico para ser
llenadas (Fig. 11).

Independientemente del método de inoculación empleado el sustrato embolsado se mete en un


cuarto cerrado que tiene las condiciones necesarias para la incubación del micelio. Debido a que
este requiere de oxígeno para respirar, los productores realizan perforaciones a las bolsas de
plástico antes o después de introducir el sustrato inoculado. Rodríguez Abitia (com. pers.)
recomienda colocar parches de papel bond o tela filtrante especial, con la finalidad de evitar la
contaminación por mohos o para que no se introduzcan mosquitas al sustrato y ovopositen,
constituyendo entonces un vector de contaminación. En la mayoría de los casos ha resultado
adecuado este método.

142
3
2

143
6

Figs. 2-6. 2, Módulo tipo invernadero ubicado en el poblado Pacana, Jalisco. Este tipo de construcciones presenta
fuertes problemas de calentamiento cuando no se dispone de equipo para controlar la temperatura y la humedad. 3,
Planta productora de setas en Zitzio, Michoacán. Se construyó con materiales aislantes de tipo panel “W”, lo cual
favorece una temperatura uniforme dentro de los locales. 4, Planta productora de setas ubicada en Usmajac, Jalisco,
construida considerando las condiciones climáticas de la región. Cuenta con 10 módulos de producción de setas y
shiitake. 5, Pasteurización por medio de inmersión en agua a 80º C durante 45 minutos. Es adecuada cuando se
trabaja con pequeños volúmenes de sustrato. 6, Pasteurizador tipo “baño María” al que se le colocó un recirculador
para mejorar la distribución del vapor. Se puede pasteurizar hasta 400 kg de sustrato en una sola tanda.

144
En Jalisco, la mayoría de los productores opta por el método “bi-zona”, esto es, incuban en un
área especial y después fructifican las bolsas en otra área acondicionada con los requerimientos
de fructificación. En el método “mono-zona” la incubación y la fructificación se realizan en el
mismo lugar. Cada uno de estos tiene sus inconvenientes, ya que en el primero se requiere un
mayor esfuerzo para trasladar bolsas de una zona a otra, también se debe acondicionar cada zona
para la fructificación, mientras que en el último se requiere de una mayor inversión para
acondicionar un mismo espacio para dos usos diferentes (incubación y fructificación). La forma
mono-zona es adecuada, por ejemplo, cuando se aprovechan instalaciones pecuarias, caballerizas
o porquerizas, ya que son espacios reducidos.

Los contenedores para la fructificación presentan dos formas: el sistema en estacas y el de literas.
En la figura 12 se hace referencia al sistema en estacas las cuales pueden ser de tubo galvanizado
de 1.25 cm (½ pulgada) de diámetro o varilla metálica de 0.317 cm (1/8 de pulgada). Para evitar
la corrosión se recubre con una manguera de plástico, asimismo se ha observado que permite un
mejor resbale a lo largo del tubo. La varilla tiene una longitud de 2 metros y se puede soportar
por medio de un aro metálico en la base o bien es colocada dentro de un tubo más ancho. Se
ponen tres estacas por metro cuadrado con cinco bolsas de 6 a 7 kg de peso; entre las estacas se
deja un pasillo de 70 cm. En cuanto al acomodo en literas, por lo general se hacen tres niveles
donde se ponen las bolsas. Resulta más conveniente, ya que si alguna bolsa se infectara a lo largo
de la incubación o fructificación sería más fácil de retirar de las literas, a diferencia del método
en estacas. Las bolsas pesan entre 7 y 12 kg, según el productor.

Una vez que ocurre la fructificación los hongos son cosechados antes de que los bordes inicien su
enrolle hacia arriba, de preferencia se cosechan en estado joven, ya que se ha observado que en
esta etapa tienen un tiempo de vida de anaquel mucho más prolongado. Una de las acciones que
también se realiza es el enfriado antes de sacarse al mercado, debido a que momentáneamente se
suspende la actividad enzimática del carpóforo y se detiene la respiración, esto ayuda a mejorar el

113
tiempo de anaquel. Las setas, una vez cosechadas, pasan a la etapa de selección: por tamaño,
manchadas, rotas o muy maduras... Después, se hace un despatado al separar parte del estípite o
pie del píleo o sombrero. Esto genera un residuo que representa cerca de 30% de lo cosechado:
tiene potencial de uso como fuente proteínica, de fibra o para alimentos (Soto Velazco et al.
2005) (Figuras 13 y 14). Para su venta las setas son colocadas en cajas de cartón con 2-5 kg, o
bien en platos unicel que se envuelven con una película plástica en cantidades de 250 g (Figura
15). También es posible encontrarlas en los tianguis para su venta a granel, en este caso no se
presta mucho cuidado en cuanto a su manejo, lo que trae pérdida para los productores (Figura
16).

Demanda del producto y producción promedio

Los estados de Jalisco, Nayarit, Colima, Sinaloa, Aguascalientes y regiones circunvecinas se han
caracterizado por ser tradicionalmente no micófagos, lo que ha hecho que los productores de
setas no tengan un mercado real para su producto, es por ello que se han llevado a cabo campañas
intensivas a través de cursos, degustaciones, exposiciones de hongos, conferencias, etc., para que
la población conozca, acepte y consuma las setas. El problema se acentúa en la zona
metropolitana de Guadalajara, ya que por un lado la población siente un cierto temor y rechazo
hacia los hongos, y por otro el problema del “coyotaje” impide que las setas tengan un
movimiento eficiente en los mercados.

Con el fin de publicitarse y tener una marca propia, los productores de setas han diseñado
logotipos que adhieren a los envases en los que distribuyen los hongos. A la fecha se han
registrado cuatro etiquetas: “Hongos La Montaña”, “Setas del Puente”, “Chez-Funghi” y “El
Sazón de Doña Irene”. Es importante señalar que muchos de los cultivadores que dieron vida a
este cultivo se enfrentaron principalmente con problemas de comercialización, administrativos,
de falta de proveedores de semilla de calidad y de falta de personal calificado para el
mantenimiento de una producción continua y segura. Todo ello tuvo consecuencias que en último

114
caso llevaron a la ruptura y al desinterés a los socios de las empresas o sociedades de producción
que se establecieron en Jalisco.

De acuerdo con un sondeo realizado entre los cultivadores de setas establecidos en las distintas
regiones de Jalisco y Nayarit, se calcula que la demanda potencial de setas frescas que ofrece
actualmente la zona metropolitana de Guadalajara es de aproximadamente 350 kg diarios. En
otras ciudades como Cd. Guzmán, Tamazula, Sayula, es de 150 kg por día. En la región de Los
Altos 150 kg, y en la Costa, que comprende Puerto Vallarta y que colinda con algunas regiones
turísticas del estado de Nayarit, oscila entre 200 y 250 kg. Lo cual da una mercado potencial de
más o menos 850 kg/día en Jalisco.

Como se mencionó arriba, en Jalisco solamente existen 8 productores de setas con una
producción promedio de 4,360 kg por mes, lo que representa 145 kg diarios, valor que está muy
por debajo de lo que se calcula puede consumirse en el estado. Ante esto, es necesario realizar
una mirada retrospectiva y otra prospectiva de los cultivadores y futuros productores. Los
cultivadores de setas al ser entrevistados demandan apoyo a los gobiernos tanto municipal como
estatal con la finalidad de dar una mayor difusión al consumo de los hongos, abordando aspectos
nutricionales, farmacológicos, de creación de empleo, de calidad de vida, de arraigo en la
población y de fuente de ingresos económicos. Otras estrategias que contemplan son
proporcionar degustaciones y elaborar recetarios. Por otra parte, se observa la necesidad de una
asociación de productores que brinde asesoría, se vincule con los centros de investigación,
busque canales eficientes de distribución y comercialización, y contribuya a crear mecanismos
que regulen los precios.

Tabla 2. Encuesta de opinión acerca de la percepción que se tiene de las setas en la zona
metropolitana de Guadalajara, Jalisco.

115
Percepción de las setas por parte de amas de casa

Desconfianza. El sistema de cultivo es sucio.

•Existe menos posibilidad de que haya alguno venenoso

•Desconocimiento del aporte nutrimental

•El hongo más conocido y consumido es el champiñón

•El champiñón significa elegancia y sofisticación

•Cuando se comen champiñones en casa es porque se cocinó un platillo especial

•Las setas son medianamente conocidas entre las amas de casa, no se conocen
sus valores nutricionales ni la manera de prepararse

•Las setas se asocian con la elegancia y la sofisticación, mucho más que los
champiñones

•A quienes las han probado, les resultó una experiencia agradable

•Pocas amas de casa las habían comprado y cocinado

•Son de precio alto y las cocinan en ocasiones muy especiales

•Las compran en tiendas de autoservicio, el mercado Alcalde y en el de Abastos

• Las adquieren a granel y empaquetadas con un costo que oscila entre $40.00 y
60.00 el kilogramo

En la tabla 2 se muestran los resultados de una encuesta realizada en Guadalajara acerca de la


apreciación y hábitos de consumo de las setas como alimento. Fueron entrevistadas mujeres de
clase socioeconómica media y media alta con edades comprendidas entre 26 y 48 años. Ellas, en
general, realizan sus compras alimenticias considerando aspectos nutricionales. De acuerdo con

116
la percepción que mostraron de las setas, se obtuvo que el conocimiento del valor nutricional es
casi nulo, tienen poca información de cómo cocinarlas, consideran que el sabor es similar al de la
carne, que es un producto caro, que se puede encontrar a la venta en los supermercados y
mercados, y que es muy poco frecuente que ellas las compren.

En conclusión, se puede mencionar que el cultivo de setas en Jalisco ha tenido una evolución
favorable en cuanto a la tecnología, ya que se realiza a diferentes escalas. Se ha encontrado un
mercado potencial que permanece aún sin explotar, ya que con la producción de setas actual no se
cubre la demanda estimada en el estado. También es necesario buscar canales de
comercialización más eficaces y reforzar los ya establecidos.

117
9

10

118
11

12

Figura 7. Siembra en capas alternas de semilla y de sustrato hasta completar el volumen de la bolsa. Figuras 8 y 9. La
mezcla de semilla y sustrato permite una siembra rápida, ya que se embolsa de manera rápida una gran cantidad de
sustrato. Figura 10. Máquina sembradora que ayuda a trabajar con varias toneladas de sustrato pasteurizado. Consiste
de un tornillo sinfín y una tolva donde se deposita el inóculo que es mezclado con el sustrato. Figura 11. Mesa donde
se recibe el sustrato inoculado. Por debajo de las perforaciones se colocan las bolsas de plástico que van a contenerlo.
Figura 12. Sistema de estacas en el que las bolsas son ensartadas en una varilla de metal antes o después de que el
micelio se propague por el sustrato.

119
Figs. 13-16. 13 y 14, Los residuos de cosecha de las setas representan una alternativa para la obtención de productos
con valor agregado, ya que pueden obtenerse de ellos proteínas, fibra y aislados proteínicos. 15, Empacado de setas
listas para su venta en mercados y supermercados. Figura 16, La venta de las setas en los tianguis es una buena
opción de comercialización, sin embargo da pérdidas por no tener un manejo adecuado del producto: la vida de
anaquel se reduce.

Referencias

120
Guzmán-Dávalos, L. y C. Soto-Velazco. 1989. El cultivo de los hongos comestibles como una alternativa en el uso
de los desechos agroindustriales de Jalisco. Tiempos de Ciencia, Universidad de Guadalajara 15:35-40

Pérez Verdía, L. 1991. Historia particular del estado de Jalisco. Universidad de Guadalajara. Guadalajara, México

Rzedowski, J. y Mc Vaugh, R. 1966. La vegetación de la Nueva Galicia. Contrib. Univ. Mich. Herb. 9: 1-123

Sagarpa, 2005. Servicio de información y estadística agroalimentaria y pesquera. Sagarpa, Jalisco

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alimentos. Editorial Cuellar, Guadalajara, México

Soto-Velazco, C., L. Guzmán-Dávalos y L. Villaseñor. 1991a. Substrates for cultivation of Pleurotus in Mexico. I.
Tequila maguey bagasse (Agave tequilana). Mush. J. Tropics 11:29-33

Soto-Velazco, C., L. Guzmán-Dávalos y C. Tellez. 1991b. Substrates for cultivation of Pleurotus in Mexico. II.
Sugarcane bagasse and corn stover. Mush. J. Tropics 11:29-33

Soto-Velazco, C., J. C. Serratos, M. Ruiz López y P. García López. 2005. Análisis proximal y de aminoácidos de los
residuos de cosecha del hongo Pleurotus spp. Rev. Mex. Micol. 21: 49-53

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Van Griensven, L.J.L.D. 1988. The cultivation of mushrooms. Darlington Mushroom Laboratories, Francia

121
3.3 Transferencia de tecnología de cultivo de pleurotus
spp como alternativa de beneficio social y económico en
el estado de veracruz

Rigoberto Gaitán Hernández

Instituto de Ecología, A.C., A.P. 63, Xalapa, Veracruz, México.

gaytan@ecologia.edu.mx

Resumen

Se presenta el esquema de un proyecto para el cultivo de Pleurotus spp, como una alternativa
productiva rentable y de beneficio social para una comunidad de la región centro del estado de
Veracruz. El proyecto se desarrolló de manera conjunta entre el Instituto de Ecología, A. C. y
productores del municipio Las Vigas de Ramírez. El objetivo fue transferir el sistema de cultivo
de setas a los grupos y asociaciones de productores, como una opción productiva que
contribuyera a la generación de fuentes de empleo y a mejorar las condiciones de vida de sus
habitantes. Se presentan las características de la región para la implementación del proyecto,
aspectos socio-económicos y de mercado, e ingeniería del proyecto y programa de producción. Se
cuenta con cuatro invernaderos tipo túnel con una capacidad total de 4,152 bolsas con 15 kg de
sustrato. Para un ciclo de producción (77 días) se requieren 62.28 t de paja húmeda y 1.86 t de
inóculo preparado. Con lo anterior se obtiene una producción neta de 10.6 t en un ciclo, 42.4

122
t/año (4 ciclos). De manera que diariamente se producen aproximadamente 116 kg de setas
frescas.

La propuesta de proyectos sobre el cultivo de setas al sector productivo repercute positivamente


en los habitantes de una región. Con esta actividad económica se obtiene un producto que tiene
amplio mercado regional y nacional. La relación estrecha entre productores y sector académico
trae beneficios mutuos con resultados satisfactorios.

Palabras Clave: Proyecto productivo de setas, vinculación, sector académico, productores


regionales, estado de Veracruz.

Introducción

El cultivo de Pleurotus spp ha tenido un desarrollo muy rápido, una amplia aceptación en el
mercado y un crecimiento de su industria, de tal manera que en la actualidad se produce en casi
todas las latitudes del mundo. Este hongo tiene una atención especial, entre otras cosas, debido a
sus propiedades nutritivas, la amplia variedad de residuos orgánicos en los que es capaz de crecer
y la baja inversión inicial para su producción al tratarse de una alternativa económica familiar.

En México el cultivo de los hongos comestibles tuvo sus inicios en 1933 con la especie Agaricus
bisporus (champiñón), y hasta 1974 se empezó de manera formal con la producción de Pleurotus
spp, conocido comercialmente con el nombre de seta (Martínez Carrera y Larqué Saavedra 1990,
Martínez Carrera et al. 1991, Martínez Carrera 2002).

123
El cultivo de este hongo es una actividad que se desarrolla en diversas partes del país como una
alternativa económica que favorece a muchas familias mexicanas. Veracruz es uno de los estados
en donde se lleva a cabo este sistema productivo, junto con Chiapas, el estado de México, el
Distrito Federal, Hidalgo, Jalisco, Puebla, Querétaro y Tlaxcala, entre otros. Sin embargo, a pesar
de que en Veracruz la mayoría de los cultivadores son pequeños y no cuentan con condiciones
para tener una producción rentable y exitosa, los apoyos económicos recientes destinados a
algunos de ellos para capacitación, construcción de instalaciones y tecnificación, ha provocado
un aumento en la producción de setas de ~130 t en 2005.

En 1988 se inició el cultivo comercial de Pleurotus en Xalapa, Veracruz, con las especies P.
pulmonarius y P. ostreatus, mismas que actualmente se siguen produciendo. Las Vigas de
Ramírez es la región en donde se genera la mayor cantidad de setas que se comercializa en el
estado, aunque existe información de la producción en otros municipios como Banderilla,
Coatepec, Córdoba, Orizaba, Teocelo y Xico, entre los principales.

La propagación de la información en el estado se da desde hace 20 años, con los cursos de


capacitación promovidos por diversas instituciones académicas, por lo que cada día se manifiesta
un interés mayor en el cultivo de este hongo. Esta función ha sido de vital importancia, ya que la
producción de setas reclama no solo de instalaciones y equipos, sino de personal con cierta
preparación y adiestramiento técnico.

El desarrollo de esta actividad ha sido recomendado incluso por la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Esta organización propone establecer
programas de extensión del cultivo de hongos en los países subdesarrollados, para reducir la
deficiencia proteica de la dieta de sus habitantes, así también la contaminación ambiental
mediante la degradación de los grandes volúmenes de residuos del sector agropecuario que suelen
generarse en dichas naciones como típicas exportadoras de materias primas y alimentos naturales.

124
Por ello, en la actualidad, el cultivo de setas representa una de las mejores alternativas para
fomentar el desarrollo en ciertas regiones de México. La propuesta de proyectos sobre el cultivo
de setas por instituciones académicas al sector productivo, como alternativa rentable y de
beneficio social repercute positivamente en el nivel de vida de sus habitantes. Con esta actividad
económica se generan fuentes de empleo y se obtiene un producto con propiedades nutritivas
excelentes que cuenta con un amplio mercado regional y nacional.

Ubicación del área

Área de implementación del proyecto y aspectos socioeconómicos

Las Vigas de Ramírez es el municipio donde se implementó el proyecto productivo. Se encuentra


a 40 km de la Cd. de Xalapa, capital del estado de Veracruz, a una altitud de 2,420 msnm (figuras
2
1 y 2). Comprende una superficie de 108.57 km y representa el 0.0014% del total estatal. Su
clima es templado-húmedo-regular con una temperatura promedio de 20°C; la precipitación
media anual es de 1,500 mm. El censo del año 2000 registra 14,161 habitantes, de los cuales
7,866 pertenecen a la población urbana y el resto a la rural. En el mismo año se tenían censadas
2,900 viviendas particulares, de éstas 379 no contaban con servicio de agua potable y 206 no
tenían energía eléctrica. Los habitantes mayores de 12 años corresponden a 68.2% del total, de
los cuales 41.2% ocupa un empleo y el resto son desempleados. Las principales actividades
económicas de la población son la agrícola, con los cultivos de manzana, ciruela, maíz, colecta de
hongos silvestres; la cría de ganado bovino y la explotación forestal (Gobierno del estado de
Veracruz 2002).

La implementación del cultivo de hongos comestibles en este grupo social de Las Vigas de
Ramírez representa un modelo de transferencia de tecnología con posibilidad de incorporarla al
desarrollo rural, mediante la formación de un gran número de productores de setas.

125
Fig. 1. Macro localización del estado de Veracruz.

Fig. 2. Las Vigas de Ramírez en el contexto regional.

126
Participantes en la experiencia

El proyecto se llevó a cabo bajo la coordinación del autor del presente capítulo con productores
de setas de Las Vigas de Ramírez. El financiamiento provino del programa Alianza para el
Campo 2003 mediante la Fundación PRODUCE Veracruz, como un proyecto de “Investigación y
Transferencia de Tecnología” y el Instituto de Ecología, A.C. La Fundación verificó la ejecución
del proyecto y evaluó los resultados del mismo.

Tecnología empleada

Generalidades técnicas

La Unidad Productora de Setas tiene cuatro invernaderos tipo túnel, estos protegen a los hongos
de los factores adversos en su desarrollo. Las estructuras son debidamente construidas para
mantener las condiciones de temperatura, humedad ambiental y ventilación adecuadas que
favorezcan el crecimiento y fructificación de las setas.

Los invernaderos tienen una estructura metálica anclada en una cimentación, en la que descansa
una cubierta plástica flexible. Las dimensiones son de 11 m de ancho por 18 m de largo y 3.7 m
de alto en su parte media. Contienen estantería metálica para colocar las bolsas sembradas, con
pasillos amplios para permitir el libre acceso y facilitar el trabajo. Hay un estricto control de la
higiene para evitar brotes de contaminación.

La Unidad esta ubicada en un lugar estratégico para realizar esta actividad y cuenta con un cuarto
para la pasteurización por inyección de vapor, cuarto de siembra y una planilla de concreto para
el tratamiento del sustrato.

127
Procesos de producción y operación

La producción de setas comienza con la preparación del sustrato, siembra, incubación y


fructificación.

Preparación del sustrato y siembra


Se utiliza paja de trigo como sustrato, esta favorece el desarrollo del hongo y está disponible
cerca de la zona donde se ubica la Unidad Productora. Inicialmente el sustrato se somete a un
tratamiento de fermentación y con posterioridad a uno térmico. Para ello, se coloca en un cuarto
de concreto, construido exprofeso, y se aplica vapor generado con una caldera. La temperatura
del sustrato fluctúa de 60 a 65°C y se mantiene así por un periodo de 2 a 4 horas. Una vez
terminado el proceso, el sustrato se siembra con inóculo adquirido a un proveedor especializado.
Para la siembra se utilizan bolsas de polietileno transparentes con capacidad de 15 kg de sustrato
húmedo.

Incubación y producción
Las bolsas cerradas y etiquetadas se colocan en los invernaderos utilizados para la incubación y
producción. En ellos la temperatura ambiental se mantiene de 20 a 25°C (figura 3).

128
Fig. 3. Incubación de bolsas con sustrato

Después de la siembra, las bolsas se perforan para favorecer la oxigenación del hongo. El micelio
cubre al sustrato en un periodo de 25 días, después de los cuales inicia la aparición de primordios.
Los primordios se transforman en adultos en un tiempo variable, según la temperatura (figura 4),
y finalmente el hongo es cosechado cuando el píleo se observa compacto, turgente y sus orillas
no empiezan a enrollarse hacia arriba. El tiempo transcurrido entre cosechas es de 15 a 20 días,
con tres a cuatro cosechas por ciclo productivo.

129
Fig. 4. Hongo adulto en pleno desarrollo en paja de trigo.

Producción obtenida y comercialización

El ciclo productivo es de 77 días, periodo que transcurre desde la fragmentación de la paja (por
medio de una fragmentadora eléctrica de forraje), fermentación, pasteurización, siembra,
incubación y producción de la última cosecha.

Un invernadero tiene capacidad para almacenar 1,038 bolsas, de cada bolsa se cosechan de 2.5 a
3 kg de setas frescas. De acuerdo con las dimensiones de los invernaderos, se tiene una capacidad
para mantener en producción 4,152 bolsas. Para un ciclo se requieren 62.28 t de paja húmeda y
1.86 t de inóculo preparado. Con lo anterior se producen 12.4 t de hongo en un ciclo, menos 15%
de merma, de esta forma la producción neta es 10.6 t. En consecuencia la producción diaria
promedio es de 116 kg de setas.

Aspectos de Mercado

130
Inicialmente la comercialización de setas en México era mínima, hoy el interés por la producción
y consumo ha ido en aumento, esto motivado en un principio por las investigaciones relacionadas
sobre el tema en instituciones académicas y por la facilidad para su cultivo.

México ocupa el lugar 23 como productor de setas en el ámbito mundial. Su producción se


destina al mercado interno, aunque una pequeña parte se exporta, principalmente a Centro
América. Como anteriormente se mencionó, la producción de setas se localiza, primordialmente,
en la región centro del país, y Veracruz forma parte de los estados productores, sin embargo no
existe un estimado de la cantidad de hongos generados. La región de Las Vigas de Ramírez
aporta la mayor cantidad de setas y la Cd. de Xalapa acapara mayoritariamente la seta producida,
aunque también se distribuye a la Cd. de Veracruz, entre otras. En una investigación exhaustiva
sobre los datos estadísticos en línea de la Secretaría de Desarrollo y Comercio del Gobierno del
estado de Veracruz (Sedeco), de la Secretaría de Desarrollo Regional (Sedere) y de la Secretaría
de Desarrollo Agropecuario, Forestal, Pesca y Alimentación (Sedarpa), se determinó que
oficialmente no hay información que permita conocer el consumo regional aparente de setas.

No obstante, con base en observaciones propias, se estima que en la Cd. de Xalapa se


comercializan ~1.5 t/semana de setas frescas. La comercialización incluye tiendas de frutas y
verduras, tiendas de autoservicio y mercados, entre otros, también se distribuye a zonas cercanas.
El precio actual del producto al consumidor es variable y oscila entre $30.00 y $45.00 (US $2.8-
4.2), según la época del año, la demanda, la oferta y el punto de venta.

Presentación de los hongos en el mercado

La seta se presenta en el mercado como un producto fresco, a granel o en pequeños contenedores.


Las setas frescas son altamente perecederas, ya que por sus características de alta humedad no se
conservan durante mucho tiempo. Una vez cosechado, el hongo tiene una vida de anaquel muy

131
breve, tres a cinco días a 21-25°C, provocado por su humedad y actividad metabólica, aunque a
temperaturas de 2 a 3°C su almenaje puede durar más.

El proyecto contempla una distribución de setas a granel o en contenedores de cartón. Para


mantener un producto de alta calidad con aceptación comercial, el manejo postcosecha es de
suma importancia.

Ello implica, también, una distribución rápida, ya que su calidad disminuye con el paso del
tiempo. Los hongos deben presentarse al consumidor con un aspecto uniforme, fresco y sin daño
físico por el manipuleo o transporte, se deben cuidar los aspectos de tamaño, frescura, integridad,
color, madurez y apariencia. Todo lo anterior para hacer más atractivo el producto y facilitar su
venta.

El éxito de la comercialización del hongo radica en varios aspectos: contar con una marca
comercial (etiqueta visible), el precio, el volumen de entrega y la regularidad de la misma, así
como también el fomento del consumo por medio de información que destaque las cualidades
nutritivas del producto y proporcione recetas a los consumidores.

Análisis de la demanda

El estudio de la demanda determina y mide cuáles son las fuerzas que afectan los requerimientos
del mercado con respecto a la producción de setas, así también evalúa la posibilidad de
participación del producto en la satisfacción de dicha demanda. El mercado potencial está
conformado por la Cd. de Xalapa y las ciudades de Las Vigas, Coatepec, Banderilla y Veracruz.

Con efecto de tomar como referencia el comportamiento de las preferencias en el consumo de


hongos a lo largo de la cadena productor-consumidor, y al no existir datos estadísticos sobre la
situación en la región, se realizó una investigación de campo para obtener la información

132
aproximada de la demanda local. La estimación se hizo con base en un sondeo a un grupo de
personas (n = 100), acerca de su preferencia por consumir hongos comestibles; este se realizó en
los principales puntos de venta. Para la recopilación de la información se aplicó un cuestionario,
el cual arrojó los siguientes:

Resultados

Las características de los encuestados fueron diversas, el cuestionario se aplicó a personas de


ambos sexos y diferentes rangos de escolaridad. La proporción por edad muestra que
mayoritariamente se entrevistó a personas de entre 20 y 59 años (figura 5).

> 60 20-29
6% 21%
40-59
36%

30-39
37%

Fig. 5. Edad de los encuestados.

La mayoría fueron personas con estudios de preparatoria en adelante. La proporción de


entrevistados sin educación formal fue de 1.89%, Primaria 9.43%, Secundaria 11.32%,

133
Preparatoria 20.75%, Licenciatura 26.42% y Postgrado 30.19%. La ocupación de los mismos se
distribuyó en mayor proporción entre empleados y profesionistas.

Del total de entrevistados 11.32% dijo no consumir hongos, mientras que 88.68% sí los consume.
Sin embargo, los resultados demostraron que a pesar de que una baja proporción de personas no
consume hongos, sí tiene conocimiento de ellos. A la pregunta cerrada “¿Qué hongos conoce?”,
las personas mayoritariamente respondieron “el champiñón”, y un porcentaje bajo de ellos no
conoce las setas; caso contrario con esto último, los que conocen las setas también conocen el
champiñón (figura 6).

OTROS
10% CHAMPIÑON
AMBOS 34%
28%

SETAS
28%

Fig. 6. Proporción del conocimiento que los entrevistados tienen de los hongos.

La proporción de consumidores de champiñones y setas es muy similar, sin embargo, es de


destacar el alto porcentaje (9%) del consumo de otros hongos no cultivados (figura 7).

134
OTROS
9%
CHAMPIÑON
AMBOS 36%
25%

SETAS
30%

Fig. 7. Proporción de consumidores de hongos comestibles.

El 29% de los consumidores de champiñones consume estos hongos 1 o 2 veces/semana; el 31%


1 o 2 veces/mes; y el 40% raramente los consume; mientras que para los que consumen las setas,
la proporción es 3%, 34% y 63%, respectivamente. Lo anterior refleja el mayor consumo de
champiñón respecto a las setas. Los champiñones son adquiridos principalmente en las tiendas de
autoservicio (38%) y mercados (32%), así como en otros establecimientos (30%); en tanto que la
proporción de lugares de adquisición de setas es 26%, 50% y 24%, respectivamente; es decir, el
mercado es el mayor punto de venta para las setas. En la figura 8 se aprecia lo anteriormente
citado, los consumidores prefieren adquirir sus hongos frescos a granel, con una más alta
proporción de setas que de champiñones.

90 80
80 Champiñón
70 60.38 Seta
PORCENTAJE

60
50
35.85
40
30 22.86
20 9.43 11.43 9.43
10 2.86
0
FRESCOS A FRESCOS ENLATADOS COCINADOS
GRANEL EMPACADOS

135
Fig. 8. Preferencia de los consumidores por la presentación de los hongos adquiridos.

La cantidad de hongos adquirida por mes se aprecia en la figura 9. De las personas que consumen
champiñones 42.86% compran menos de 1 kg por mes y 50% de 2 a 4 kg; mientras que 62.86%
de los que consumen setas compran menos de 1 kg, y 37.14% de 2 a 4 kilogramos.

70 62.86
60 Champiñón
50
KILOGRAMOS

50 42.86 Seta
37.14
40
30
20
7.14
10
0
MENOS DE 1 DE 2 A 4 KG DE 5 A 7 KG MÁS DE 7 KG
KG

Fig. 9. Cantidad de hongos frescos adquiridos por mes.

Los resultados anteriores reflejan un mayor consumo de champiñones que de setas en la región.
No obstante, existen factores que han favorecido esta situación, entre ellos una disposición
constante de champiñones en los principales puntos de venta y la presencia de productores
grandes cercanos a la zona. Por su parte, las setas son producidas por cultivadores pequeños,
quienes generan cantidades menores y de manera inconstante, por lo que la demanda del mercado
no se abastece. Sin embargo, en los últimos años la producción y consumo de setas ha ido en
aumento, por lo que la implementación de proyectos productivos con el apoyo técnico de
instituciones académicas, así también financieros gubernamentales, favorecerán a los cultivadores
para tener un sistema de producción rentable y exitoso.

136
Análisis económico

El estudio económico con los datos de inversión, costos y retorno en la producción de hongos
para la Unidad Productora de Setas de Las Vigas de Ramírez, Veracruz, se presenta en pesos
mexicanos y en algunos casos en dólares americanos (1 dólar EU: $11.16) y se resume en las
tablas 1, 2, 3, 4 y 5.

El método, escala y sustrato para el cultivo del hongo son los ya especificados en los párrafos
anteriores. Los cálculos se realizaron para una capacidad instalada de 42,350 kilogramos de setas
frescas producidas por año.

Tabla 1. Capital de inversión para la instalación de la Unidad Productora de Setas.

Concepto Costos

Terreno 50,000

Obra civil (área m2) 86,8080

Equipo, maquinaria e instalaciones 273,938

Equipo de oficina 21,997

Gastos preoperativos 8,000

Capital de trabajo (25%) 134,842

TOTAL 1,356,857 (US $121,582.16)

137
La eficiencia económica de la Unidad Productora de Setas propuesta indica que de cada peso
invertido como costo total y gastos de operación de la Unidad, producirá un beneficio neto de
$0.31; se requerirán $0.49 para ser invertidos con un beneficio bruto de $25.00 por kilogramo de
hongos. A partir del coeficiente de rotación del capital se deduce que por cada peso de capital
invertido puede generarse un ingreso bruto de $6.00. Por su parte, el coeficiente de operación
$0.33 indica que un ingreso bruto de $25.00 puede ser ganado si se invierte solo $0.33 como
costo variable total por kilogramo. Finalmente, la tasa de retorno sobre el capital de la Unidad
indica una situación favorable, puesto que implica que cada peso de capital invertido puede
generar una ganancia neta de $0.39 por kilogramo de hongo producido.

De lo anterior se concluye que con la máxima capacidad de trabajo de la Unidad Productora de


Setas habría un beneficio neto de $12.59 (US $1.12) por kilogramo de hongos producidos y de
$533,075.00 (US $47,766.57) por año

Tabla 2. Costo total de producción y costo unitario por kilogramo de hongo producido.

Concepto Costos

A) Costo variable

Materias primas: inóculo, paja, bolsas etc. 313,368.00

Costo de energía 36,000.00

TOTAL 349,368.00 (US $31,305.37)

B) Costos fijos

Materiales indirectos 12,788.00

138
Salarios y pagos 100,000.00

Depreciaciones y amortizaciones 63,519.00

TOTAL 176,307.00 (US $15,798.11)

Costo total

Costo total (ton/año) (A+B) 525,675.00

Costo unitario de un kg de hongo 12.41 (US $1.11)

Tabla 3. Egresos y recuperación de la inversión.

Concepto Costos

Ingreso bruto [costo de venta/kg $25.00 (US $2.24)] 1,058,750.00

Recuperación sobre costos variables 349,368.00

Recuperación sobre costos fijos 176,307.00

Ganancia neta 533,075.00 (US $47,766.57)

Tabla 4. Costo y beneficio generado en la Unidad Productora.

Concepto Costos

Costo variable total por kilogramo de hongo 8.25

139
Costo fijo por kilogramo de hongo 4.16

Costo total por kilogramo de hongo 12.41

Ingreso bruto 25.00

Ingreso sobre costo variable 16.75

Beneficio neto 12.59

Tabla 5. Eficiencia económica de producción.

Concepto Costos

Relación egresos/ingresos (egresos: costos de producción y


gastos de venta y administración) 0.3156

Relación bruta (costos totales/ingreso bruto) 0.4965

Coeficiente de rotación del capital (ingresos brutos/costos fijos) 6.0052

Relación de operación 0.3300

Tasa de retorno sobre el capital (beneficio neto/capital fijo) 0.3929

Discusión

140
En la región Las Vigas de Ramírez, Veracruz, el 45 % de los habitantes pertenece a la población
rural, adicionalmente existe una tasa alta de desempleo; factores que influyen directamente en el
nivel socioeconómico de la región. Esto sucede en algunos otros municipios del estado de
Veracruz.

La implementación de un proyecto alternativo rentable y de beneficio social repercute


positivamente en el nivel de vida de los habitantes. Con esta actividad económica se generan
fuentes de empleo y se obtiene un producto con propiedades nutritivas excelentes, que además
cuenta con un amplio mercado regional y nacional.

La propuesta de este proyecto productivo bien puede servir de guía para los que buscan una
alternativa viable de inversión, con rendimientos significativos y con oportunidades de
crecimiento en el mediano plazo. Es indudable que se necesitan conocimientos técnicos para
lograr la operación exitosa de este proceso.

Con esta propuesta se estrechan las relaciones entre productores y el sector académico, este
último contribuye con capacitación y asesoría, lo cual trae beneficios mutuos para lograr
resultados satisfactorios.

Agradecimientos

El autor agradece al Instituto de Ecología, A.C. y a la Fundación Produce Veracruz, por el apoyo
financiero. De igual manera agradece a los colegas Gerardo Mata, Dulce Salmones y Rosalía
Pérez Merlo, también del Instituto de Ecología, por su apoyo brindado. Finalmente a la M. en C.
Jeannette Herrera Ramírez por su valiosa colaboración en varias etapas del desarrollo del
presente trabajo, durante su tesis de maestría con el autor.

141
Referencias

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http://www.fao.org/index_es.htm

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3.4 Cultivo de pleurotus ostreatus y p. djamor sobre dos subproductos

agrícolas en guerrero

1 2 1
Maricela Cayetano Catarino, Gerardo Mata, Teodoro Bernabé González

1
Unidad Académica de Ciencias Químico Biológicas, Universidad Autónoma de Guerrero

Av. Lázaro Cárdenas s/n. Ciudad Universitaria. Chilpancingo, Gro. C.P. 39090 <marely2003@hotmail.com>,
<teobernaglez@hotmail.com>

142
2
Instituto de Ecología, Apartado postal 63, Xalapa, Veracruz 91000, México

Resumen

Se hace una breve reseña de la situación actual sobre el cultivo de Pleurotus spp en Guerrero. Se
ubican los módulos de producción rural por municipios, se proporcionan sus características,
número de cultivadores, técnicas en el cultivo, datos sobre la producción y venta del producto, las
ventajas y problemática que han encontrado los cultivadores. Además, se presentan los resultados
del cultivo de dos cepas de Pleurotus (IE-38 e IE-134) sobre fibra de coco (Cocos nucifera) y
paja de arroz (Oryza sativa). En la producción, se evaluó el tiempo en la formación de
primordios, tres cosechas, eficiencia biológica (EB), tasa de producción (TP) y tamaño de las
fructificaciones. La cepa IE-38 sobre paja de arroz, presentó la mayor producción con 845.3±74.0
g de cuerpos fructíferos, una EB de 107.8±9.4%, una TP de 2.10±0.13%, en un período de 51.2
días y 81.5% de cuerpos fructíferos menores de 10 cm de diámetro del píleo. La menor
producción fue en la cepa IE-134 sobre fibra de coco con 216.0±56.5 g de cuerpos fructíferos,
con 35.3±9.2% de EB, una TP de 0.75±0.21% en un lapso de 47 días y 74.7% de cuerpos
fructíferos menores de 10 cm de diámetro del píleo.

Palabras clave: hongos comestibles, producción rural, investigación en México, evaluación de


Sustratos.

Introducción

143
A partir de 1995, en una planta rural ubicada en el municipio de Chilpancingo, dio inicio el
cultivo de hongos comestibles con especies de Pleurotus conocidas localmente como “hongos del
cazahuate”, Ipomoea sp. Esta actividad se ha incrementado en los últimos cuatro años y se realiza
principalmente en las regiones centro y norte del estado guerrerense en 12 módulos de
producción rural, en igual número de comunidades, que se localizan en nueve municipios. En este
trabajo se proporcionan las características de los módulos, el número de cultivadores, las técnicas
utilizadas en el cultivo, datos sobre la producción y venta del producto, y la problemática que han
encontrado los cultivadores.

Por otro lado, en Guerrero se ha realizado el cultivo de especies de Pleurotus a nivel de planta
piloto sobre diversos subproductos agrícolas que pueden ser utilizados como sustrato. Es por ello
que aquí se presentan los resultados del cultivo de una cepa de P. ostreatus y una de P. djamor
(IE-38 e IE-134, respectivamente), utilizando como sustrato fibra de coco Cocos nucifera y paja
de arroz Oryza sativa. En la producción se evaluó el tiempo en la formación de primordios, el
tamaño de las fructificaciones, la eficiencia biológica (EB) y la tasa de producción (TP) en tres
cosechas. La cepa IE-38 sobre paja de arroz presentó la mayor producción con 845.3±74.0 g de
cuerpos fructíferos y una EB de 107.8±9.4%. La menor producción fue en la cepa IE-134 sobre
fibra de coco con 216.0 ± 56.5 g de cuerpos fructíferos y 35.3 ±9.2% de EB.

Ubicación del estado de guerrero

Esta entidad federativa está ubicada entre las siguientes coordenadas geográficas: norte 18º 53’,
sur 16º 19’ de latitud norte, este 98º 00’, oeste 102º 11’ de longitud oeste. Colinda al norte con

144
Michoacán, México, Morelos y Puebla; al este con Puebla y Oaxaca; al sur con Oaxaca y el
Océano Pacífico; al oeste con el Océano Pacífico y Michoacán (Figura 1).

102º17' 102º00' 30' 101º00' 30' 100º00' 30' 99º00' 30' 98º00' 97º55'

19º00'
19º00'
EDO. DE MEXICO
MORELOS
MICHOACAN PILCAYA

CUTZAMALA TETIPAC
DE PINZON

IXCAPUZALCO
TAXCO
BUENA VISTA
PUEBLA
30' IXCATEOPAN DE CUELLAR 30'
ACAPETLAHUAYA
TLALCHAPA IGUALA HUITZUCO
CIUDAD
ZIRANDARO ALTAMIRANO
COAHUAYUTLA TLAPEHUALA ARCELIA TELOLOAPAN
ATENANGO DEL RIO
DE GUERRERO CUETZALA TEPECOACUILCO
DEL
APAXTLA PROGRESO
COYUCA DE DE COCULA
CATALAN CASTREJON
COPALILLO XOCHIHUEHUETLAN
18º00' ZUMPANGO 18º00'
LA UNION SAN MIGUEL
DEL
AJUCHITLAN TOTOLAPAN RIO APANGO OLINALA HUAMUXTLITLAN
DEL
ZITLALA CUIALAC
PROGRESO
TLACOTEPEC
AHUACUATZINGO OAXACA
ALPOYECA
ZIHUATANEJO TIXTLA
PETATLAN CHICHIHUALCO DE TLAPA TLALIXTAQUILLA
GUERRERO CHILAPA
ATLIXTLAC
XALPATLAHUAC
30' 30'
COPANATOYAC
TECPAN DE GALEANA ALCOZUACA
CHILPANCINGO DE QUECHULTENANGO
LOS BRAVOS MOCHITLAN DE GUERRERO
ATOYAC DE ZAPOTITLAN
ALVAREZ TABLAS
ATLAMAJALCINGO
DEL
TLACOAPA
TIERRA ACATEPEC MONTE
SAN COYUCA DE COLORADA
JERONIMO BENITEZ TECOANAPA MANINALTEPEC METLATONOC

17º00' 17º00'
ACAPULCO DE SAN LUIS
SIMBOLOGIA JUAREZ SAN
MARCOS
AYUTLA DE LOS
LIBRES
ACATLAN
IGUALAPA
TLACOCHISTLAHUACA

MODULOS DE PRODUCCION CUAUTEPEC XOCHISTLAHUACA


DE PLEUROTUS EN LOS CRUZ
MUNICIPIOS SEÑALADOS GRANDE AZOYU
OMETEPEC
COPALA
LIMITE ESTATAL
OCEANO PACIFICO
LIMITE MUNICIPAL
CUAJINICUILAPA
30' 30'

ESTADO DE GUERRERO 0 10 20 50 100 Kms

16º00' 16º00'
102º17' 102º00' 30' 101º00' 30' 100º00' 30' 99º00' 30' 98º00' 97º55'

145
146
Fig. 1. Estado de Guerrero con los municipios en los que se ubican los módulos de producción de Pleurotus
spp.

Participantes en la experiencia

En los 12 módulos de producción participan entre 6 y 10 personas por módulo, que hacen
un total de 98 cultivadores, de los cuales 65 son mujeres. Los hombres apoyan en la
fragmentación y pasteurización de los subproductos agrícolas que utilizan como sustrato.
La mayoría de los participantes son de extracción humilde, los del módulo del municipio
Metlatónoc, en la región de la montaña, son indígenas. La distribución de los módulos se
presenta en la figura 1.

Con aportes económicos de los cultivadores, el apoyo de la Secretaría de la mujer del


gobierno del estado, y con el respaldo del gobierno federal a través de los programas
Alianza para el campo de la Secretaría de agricultura, ganadería, desarrollo rural, pesca y
alimentación, Sagarpa, y del Fondo nacional de apoyo para las empresas de solidaridad
Fonaes; se establecieron siete módulos, el resto con recursos propios de los cultivadores. En
los módulos de la región norte del estado, la capacitación y asesoría técnica inicialmente
fue impartida por personal contratado de los estados de Morelos y Puebla, y en la
actualidad aunque no de manera constante la realizan promotores que pertenecen a la
Brigada de educación para el desarrollo rural No. 90, adscrita a la Dirección general de
educación tecnológica agropecuaria, DGETA, de la Subsecretaría de educación media
superior.

147
Tecnología empleada

En ocho módulos se adaptaron construcciones en desuso que en un principio se utilizaban


para la cría de puercos o de pollos. La mayoría de estos módulos tienen piso de tierra. En
cuatro módulos se levantaron las paredes con tabique o madera y en el techo se colocaron
láminas de asbesto o cartón, estos presentan piso de cemento con acabado rústico. La
preparación y pasteurización de sustratos se realiza al aire libre. Para la siembra, incubación
y cosechas, se destina solo un área, que varía en sus dimensiones: 3 x 4 m, y de 5 x 4 a 5 x
6 m. Dos módulos tienen extractores de aire, en el resto la ventilación es natural. Todos los
módulos cuentan con instalación eléctrica y servicio de agua no potable.

En el cultivo del hongo, de manera general, se siguen las técnicas que señalan Guzmán et
al. (1993). Seis de los módulos utilizan como sustrato rastrojo y olote de maíz; sin
embargo, los otros seis módulos compran en otros estados del país paja de avena y de trigo
por considerarlas de fácil manejo y buena producción. El sustrato se fragmenta en la
mayoría de los módulos de manera manual. Para la pasteurización emplean bidones
metálicos de 200 litros de capacidad en los que se sumerge el sustrato en agua a 80ºC
durante 60 minutos. La temperatura del agua se eleva en ocho módulos utilizando leña, en
los demás se utiliza gas LP. Los cultivadores compran las cepas o semilla en Toluca o
Puebla, a empresas privadas en un precio de $30.00 el kilogramo. Las cepas tienen
diferentes claves y pertenecen a las especies P. ostreatus y P. pulmonarius. En la siembra
de sustratos se usan como contenedores bolsas de plástico de 60 x 70 cm, donde se colocan
en promedio 5 kg de sustrato en peso húmedo con 250 g de semilla. El riego en los
sustratos se hace manualmente con un aspersor, excepto en un módulo en el que se realiza
por goteo. En ocho módulos las muestras inoculadas (bolsas de plástico con sustrato) se
sujetan y cuelgan de tres crucetas de madera que están colocadas y distribuidas a lo largo de
un soporte vertical de 1.70 m también de madera, por lo que, por cada soporte se incuban y
cosechan 12 muestras. En los cuatro módulos restantes, las muestras se colocan sobre

148
estantes de madera que tienen tres camas de malla ciclónica. Las capacidades de manejo
son de 36 a 120 muestras (78 en promedio) en los diferentes módulos.

Producción obtenida y canales de comercialización

La producción del hongo es intermitente, con un promedio de tres ciclos por año. Por cada
ciclo de cultivo se realizan en promedio tres cosechas en un lapso de 55 a 60 días. La
mayor capacidad de producción para el año 2005 correspondió a un módulo ubicado en el
municipio Taxco de Alarcón, en la parte norte del estado, con alrededor de 600 kg de hongo
en peso fresco. Para ese mismo año, la producción estatal de setas fue de entre 2.5 a 3 t de
hongos frescos, considerados los 12 módulos.

El 50 o 60% de esta producción es para autoconsumo, lo otro se vende, a veces con ciertas
dificultades, en casas particulares, al personal de dependencias burocráticas, en mercados y
en restaurantes de las cabeceras municipales donde se ubican los módulos. Sobresale el
hecho de que el producto se vende fresco y no requiere de almacenamiento. En la mayoría
de los casos se vende en bolsas de polietileno, salvo en tres módulos en los que la venta se
hace en platos de unicel cubiertos con plástico delgado y transparaente.

Análisis económico

Con base en 78 muestras, la producción promedio por ciclo de cultivo es de 68.6 kg de


hongos frescos en 97.5 kg de sustrato peso seco, lo que representa 70.4% de eficiencia
biológica. Los 12 módulos producen aproximadamente 2,471 kg al año. El precio promedio

149
de venta es $40.00 por kg, que aporta un ingreso bruto de $98,841.60. El costo promedio
por insumos es $15.00 por kg de hongo, sin considerar la mano de obra ni el tiempo
dedicado a la venta del producto, lo que arroja un ingreso neto de $61,776.00, de los cuales
$5,148.00 corresponden a cada uno de los módulos. Con dichos números cada productor
tiene un ingreso de $643.50 por los tres ciclos del cultivo; cantidad que incluye el costo por
el producto de autoconsumo.

Con el cultivo de Pleurotus spp se ha contribuido a solucionar en parte la escasez de


alimento en las comunidades rurales del estado de Guerrero, y con la venta del producto
excedente se tiene un ingreso que aunque mínimo favorece la economía de los cultivadores.
Por otra parte, los sustratos degradados por el hongo son proporcionados al ganado vacuno
o son utilizados para preparar compostas. Por lo tanto, cultivar setas en Guerrero es una
alternativa viable para aprovechar los subproductos agrícolas en la producción de un
alimento de consumo humano, ya que con relativa facilidad los productores han asimilado
la tecnología de cultivo.

Problemas encontrados

Existe dificultad para la adquisición de semilla, se necesita un banco de germoplasma que


maneje cepas que se adapten de mejor manera en las distintas regiones del estado. Al
parecer, las casas comerciales proporcionan cepas que no tienen suficiente vigor, tardan en
colonizar al sustrato y los cuerpos fructíferos son escasos y de tamaño pequeño. Los
productores requieren de asesoría técnica permanente, ya que tienen problemas de
contaminación por el moho verde Trichoderma spp y continuamente los cultivos son
invadidos por mosquitos y coleópteros. Por otra parte, se requiere de un mayor apoyo
económico para equipar y ampliar los módulos establecidos, de tal manera que se

150
establezcan áreas específicas para la incubación de sustratos y así aumentar los ciclos del cultivo.
Es conveniente que sean aplicadas otras formas de pasteurizar el sustrato para reducir los costos
de producción. Los productores necesitan asesoría en la comercialización, presentación y
conservación del producto.

Perspectivas

Mucha de la población guerrerense tiene el hábito de consumir hongos silvestres, sobre todo en
época de lluvias. Además se ha observado que en diversos centros comerciales expenden
champiñónes y setas, consumidos por personas que pueden pagar el alto costo del producto. Por
esto, es importante que las instancias municipales y gubernamentales promuevan y apoyen el
establecimiento de más módulos en la mayoría de las comunidades rurales del estado, para así
contribuir a solucionar en parte la escasez de alimentos y abaratar el costo de las setas con el
objetivo de que sean accesibles a toda la población.

En Guerrero existen diversos cultivos agrícolas que generan cantidades importantes de


subproductos que prácticamente son considerados inservibles, aunque bien pueden ser utilizados
como sustrato en el cultivo de setas. De igual manera, en la entidad hay subproductos forestales
que pueden ser empleados con el mismo fin.

En el ámbito nacional se está haciendo una difusión importante de los hongos comestibles, sobre
todo de las especies de Pleurotus, por lo cual, probablemente en Guerrero se incrementará la
demanda del producto y para ello será necesario tener organizados a los cultivadores y contar con
una mejor infraestructura para una producción semiindustrial o industrial.

La investigación en guerrero

143
Con base en lo expuesto y considerada la importancia que tienen los estudios a nivel de planta
piloto, se presentan los resultados del cultivo de dos especies de Pleurotus sobre dos
subproductos agrícolas, que servirán de punto de partida para realizar una producción a mayor
escala.

Un subproducto agrícola importante en Guerrero es el fruto del cocotero Cocos nucifera L., que
al extraérsele el agua y/o la copra se tira en barrancas, a orillas de carreteras y finalmente se
quema. Otro subproducto agrícola es la paja de arroz; al obtenerse el grano la planta queda en la
tierra de cultivo y se quema. Para el año agrícola 2002-2003, se produjeron 150,830 t de copra y
1,200 t de grano de arroz (INEGI 2004), que representan una cantidad similar en subproductos
agrícolas con mínima utilización, sin considerar el desecho del fruto del cocotero del cual se
extrae el agua. Por lo anterior, la finalidad del presente estudio fue evaluar el potencial de la fibra
de coco y de la paja de arroz como sustratos en el cultivo de dos cepas de Pleurotus spp.

Materiales y métodos

Cepas

Las cepas utilizadas fueron Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kumm. (IE-38), procedente de Hong
Kong, y P. djamor (Fr.) Boedijn (IE-134), mexicana y silvestre; que forman parte del Cepario de
Hongos del Instituto de Ecología en Xalapa, Veracruz.

Algunas características de la cepa IE-38 en el interior de las áreas de cultivo son las siguientes
(Guzmán et al. 1994): el píleo o sombrero mide (25-) 50-100 (-150) mm de diámetro, es húmedo,
café-grisáceo oscuro, algunas veces café-grisáceo pálido. Los primordios presentan un color de
café-grisáceo a blanco-grisáceo, con tintes café. Las laminillas son de color blanco-marfil a color

144
crema, algunas veces con tintes café-grisáceo pálido. El pie o estipe cuando está presente mide
10-30 x 7-18 mm, excéntrico, blanco a blanco amarillento, liso o con pequeños pelos cerca de la
base. El contexto o “carne” es blanquecino, con olor característico a hongo y sabor agradable. La
esporada toma las tonalidades blanco-grisácea o blanca con tintes rosa, grisácea con tintes lilas e
inclusive con tintes gris-violeta. Las esporas son elipsoidales, hialinas, de pared delgada, miden
(7.2) 8-10 (-11.2) x 3.2-4 (-4.8) µm.

Las características de la cepa IE-134 son las siguientes (Guzmán et al.1993): el píleo mide (10-)
30-80 (-100) mm de diámetro, de forma variable, como abanico, reniforme, petaloide, cóncavo,
como semiembudo, espatulado, de color blanco con tonos rosa en estados jóvenes a blanco o
blanco-crema o blanco amarillento, blanco grisáceo o a veces de tono gris-lila tenue en estados
adultos, e inclusive de color café claro o color paja claro. La superficie es de lisa a finamente
tomentosa o vellosa cerca de la base, estriada a lo largo de los márgenes cuando húmeda, a veces
con zonas marcadas; margen entero, ondulado o lobulado por momentos crenado. Las laminillas
adnadas y frecuentemente decurrentes, no muy separadas entre sí, delgadas, de blancas a
amarillentas o amarillas, con los bordes enteros, raramente irregulares. Sin estipe o pie, y cuando
está presente mide (5-) 10-20 x (1-) 4-8 (-10) mm, haciéndose delgado hacia su base, excéntrico,
raramente central, sólido, subcoriáceo, con superficie fibrilosa o finamente tomentosa o vellosa a
lisa, de color blanco a blanquecino. La carne es de color blanco a amarillo tenue, húmeda,
compacta, carnosa, con más de 6 mm de grosor en el píleo, a fibrilosa en el estipe, con olor
harinoso que gradualmente desaparece cuando madura. La esporada es blanca cuando está fresca,
varía de color grisáceo a gris-amarillento, finalmente toma un color amarillo-miel pálido o gris-
olivo tenue. Las esporas presentan un tamaño de (6.4-) 7.2-9.6 (-10.4) x (3.2-) 4-4.8 µm, son de
forma oblongo-elípticas o subcilíndricas, con pared delgada, hialina y no amiloide. En
conclusión, el color blanco del cuerpo fructífero y de la esporada, el tamaño de las esporas y la
ausencia de pleurocistidios, separan y definen a P. djamor de otras especies.

Preparación de la semilla

145
El inóculo o semilla se preparó en bolsas de polipropileno con grano de sorgo Sorghum vulgare
Pers., previamente hidratado (55% de humedad) y se esterilizó a 121ºC durante una hora. Se
inoculó con los micelios de las cepas previamente desarrollados en el medio de cultivo formado
por agar con dextrosa y papa, finalmente se incubó a 29ºC en oscuridad durante tres semanas
(Gaitán Hernández et al. 2002).

Preparación de sustratos

Los desechos del fruto del cocotero se fragmentaron con un machete y se desfibraron
manualmente en segmentos de 7 a 10 cm. La fibra fue extendida sobre un piso de cemento y se
secó al sol durante dos días. La paja de arroz se cortó en segmentos de 4 a 7 cm. Con los sustratos
se formaron montones piramidales a los que se agregó agua para alcanzar aproximadamente 75%
de humedad; se cubrieron con plásticos y a las 20 h se pasteurizaron por inmersión en agua a 80
ºC durante 1 h (Guzmán et al. 1993).

Siembra en sustratos

Los sustratos se colocaron en bolsas de polietileno transparentes de 50 x 60 cm, a los que se


agregó homogéneamente el inóculo (6.25% en peso húmedo). La incubación fue en oscuridad
hasta la formación de primordios. Se eliminó la bolsa y se regaron tres veces al día con un
aspersor manual. La iluminación fue natural, indirecta y difusa (11 h al día). Se proporcionó
ventilación por medio de dos extractores de aire. En el interior de la sala de producción la
temperatura mínima osciló entre 22.5 y 24.3ºC, la máxima entre 25.5 y 27.2 ºC, con humedad
relativa 75-80%.

146
Diseño experimental y análisis estadístico

En la experimentación se utilizó un plan bifactorial 2 x 2 bajo un diseño completamente al azar,


lo que conformó cuatro combinaciones de tratamientos. Por cada cepa y sustrato se prepararon 10
réplicas o muestras de 4 kg en peso húmedo, haciendo un total de 40 unidades experimentales.

Las variables en estudio fueron: tiempo requerido para la formación de primordios (días), días
totales a la tercera cosecha, producción de tres cosechas, eficiencia biológica (EB) (peso de
hongos frescos/peso seco del sustrato x 100), tasa de producción (TP) (EB/total de días de
producción, expresado en porcentaje) (Royse 1989) y tamaño de las fructificaciones cosechadas,
las cuales fueron clasificadas en tres grupos de acuerdo con el diámetro del píleo, G1: < 5 cm;
G2: de 5 a 9.9 cm; y G3: > 10 cm, siguiendo el criterio de Mata y Guzmán (1993). A los datos
obtenidos se les realizó un análisis de varianza y la comparación de medias con la prueba de
rango múltiple de Tukey (α = 0.05), considerando los efectos de los factores cepa y sustrato así
como el efecto de las combinaciones por tratamientos.

Resultados

Efecto de los factores cepa y sustrato

Entre las cepas hubo diferencias altamente significativas. En la formación de primordios, la cepa
IE-134 de P. djamor fue más precoz que la cepa IE-38 de P. ostreatus. En el diámetro del píleo,
los G1 y G2 tuvieron una mejor producción con la cepa IE-38. La diferencia estadística fue más
evidente en las variables cosecha 1: total de producción, EB y TP, donde los mejores valores
medios correspondieron a la cepa IE-38.

147
Entre los sustratos también hubo diferencias altamente significativas. En todas las variables en
estudio el mejor sustrato resultó ser la paja de arroz, por presentar los valores promedio más
elevados (Tabla 1).

Tabla 1. Características de producción de P. ostreatus IE-38 y de P. djamor IE-134 en cultivo


experimental sobre fibra de coco y paja de arroz. Valores promedio en los efectos de los factores
cepa y sustrato.

Criterios de Variables en Cepas Sustratos


evaluación estudio
IE-38 IE-134 Fibra de coco Paja de arroz

Tiempo en la Prim 1 22.35 a 16.10 b 20.80 a 17.65 b


formación de
Prim 2 35.80 a 34.70 a 32.80 b 37.70 a
primordios (días)
Prim 3 45.70 a 45.65 a 43.60 b 47.75 a

Días tot. 49.70 a 49.65 a 47.60 b 51.75 a

Grupos de Grupo 1 326.82 a 82.21 b 117.24 b 291.78 a


tamaño (g)
Grupo 2 129.50 a 83.85 b 75.36 b 137.99 a

Grupo 3 121.51 a 96.44 a 70.50 b 147.37 a

Producción (g) Cosecha 1 400.80 a 99.39 b 165.64 b 334.55 a

Cosecha 2 84.93 a 79.82 a 53.56 b 111.19 a

Cosecha 3 92.10 a 83.29 a 43.99 b 131.41 a

Total 577.83 a 262.50 b 263.18 b 577.14 a

Eficiencia EB 79.26 a 37.35 b 43.00 b 73.61 a

148
biológica (%)

Tasa de TP 1.58 a 0.75 b 0.90 b 1.43 a


producción (%)

Medias con letras distintas en las filas de las cepas y de los sustratos, indican diferencias significativas de acuerdo con la prueba
de rango múltiple de Tukey para α = 0.05.

Efecto de las combinaciones de tratamientos

El análisis de varianza mostró que hubo diferencias significativas entre los cuatro tratamientos
estudiados. El mejor de ellos fue con la cepa IE-38 de P. ostreatus sobre la paja de arroz. En
relación con los días en que se formaron los primordios, la cepa IE-134 fue precoz en la
formación de los correspondientes a la primera cosecha, sobre ambos sustratos, al compararlos
con los de la cepa IE-38. El menor tiempo total en días a la última cosecha correspondió a la cepa
IE-134 sobre la fibra de coco; sin embargo, esto no contribuyó en la producción de un mayor
número de cuerpos fructíferos ni elevó la eficiencia biológica (Tabla 2).

La cepa IE-38 sobre paja de arroz obtuvo la más alta producción con 845.3±74.0 g de cuerpos
fructíferos frescos, equivalente a 107.8±9.4% de EB, a una TP de 2.10±0.1% en un período de
51.2 días. La menor producción se presentó en la cepa IE-134 sobre fibra de coco, 216.0±56.5 g
de cuerpos fructíferos, que corresponden a 35.3±9.2% de EB, a 0.75±0.2% de TP en un lapso de
47 días. La cepa IE-134 sobre la paja de arroz y la cepa IE-38 sobre la fibra de coco obtuvieron
valores de EB entre 39 y 50.7%, TP entre 0.76±0.2% y 1.05±0.2%, con 52.3 y 48.2 días de
producción, respectivamente (Tabla 2).

149
Tabla 2. Promedios en la formación de los primordios en la primera cosecha, días totales a la
última cosecha y productividad de P. ostreatus IE-38 y de P. djamor IE-134 sobre fibra de coco y
paja de arroz

Cepa y Primeros Días a la Total Eficiencia Tasa de


sustrato primordios última cosechado (g) biológica producción
(días)±σ cosecha ±σ ±σ
(%)±σ (%)±σ

IE-38, 23±1.4 48.2±1.6 310.32±56.0 50.706±9.1 1.0547±0.2


fibra de
a bc b b b
coco

IE-38, 21.7±0.9 a 51.2±3.2 845.33±74.0 107.823±9.4 2.1067±0.1


paja de
ab a a a
arroz

IE-134, 18.6±1.4 b 47±2.5 216.04±56.5 35.301±9.2 0.7556±0.2

150
fibra de c c c c
coco

IE-134, 13.6±0.6 c 52.3±4.4 308.95±90.4 39.407±11.5 0.7609±0.2


paja de bc
a b c
arroz

Medias con letras distintas en la misma columna señalan diferencias significativas de acuerdo con la prueba de rango múltiple de
Tukey para α = 0.05.

Peso en base seca de fibra de coco = 612 g. Peso en base seca de paja de arroz = 784 g.

Tabla 3. Promedio en gramos de cosechas y grupos del tamaño del píleo, con porcentajes entre
paréntesis, en los efectos de las combinaciones de cuatro tratamientos con P. ostreatus IE-38 y P.
djamor IE-134 sobre fibra de coco y paja de arroz.

Cosechas en g y (%)

Cepa y Grupo 1ª 2ª 3ª Total en g y (%)


sustrato

IE-38, 1 127.1 15.2 15.1 157.45 (50.7) b

fibra de 2 31.2 16.9 18 66.15 (21.3) b


coco
3 57.2 17.3 12.1 86.72 (27.9) b

Total 215.5 b 49.4 b (15.9) 45.3 b (14.5) 310.3 b

(69.4) (100)

IE-38, 1 390.4 44.2 61.5 496.19 (58.7) a

paja de 2 110.8 31.9 50.0 192.84 (22.8) a

151
arroz 3 84.7 44.3 27.2 156.3 (18.4) a

Total 586.0 a 120.4 a 138.9 a 845.3 a


(69.3) (14.2) (16.4)
(100)

IE-134, 1 43.3 16.8 16.8 77.03 (35.6) c

fibra de 2 51.6 17.7 15.2 84.57 (39.1) b


coco
3 20.8 23.1 10.5 54.44 (25.1) b

Total 115.7 c 57.6 ab 42.6 b (19.7) 216.0 c


(53.5) (26.7)
(100)

IE-134, 1 33.0 24.2 30.1 87.3 (28.2) c

paja de 2 24.9 28.5 29.6 83.1 (26.9) b


arroz
3 25.04 49.2 64.2 138.4 (44.8) a

Total 83.0 c (26.8) 101.9 ab 123.9 ab 308.9 b


(33.0) (40.1)
(100)

Medias con letras distintas en las columnas indican diferencias significativas entre la combinación de cepa y sustrato,
de acuerdo con la prueba de rango múltiple de Tukey para α = 0.05.

Al sumar los porcentajes de la primera y segunda cosecha, la producción se aproximó a 80% del
total, excepto para la cepa IE-134 sobre la paja de arroz, que alcanzó cerca de 60%, elevando su
porcentaje en la tercera cosecha. En la comparación por grupos del tamaño del píleo y sus totales
en gramos, la cepa IE-38 sobre la paja de arroz mostró la mejor media en los tres grupos
establecidos con diferencias altamente significativas en relación con las otras combinaciones de
tratamientos. Esta misma cepa en ambos sustratos presentó cuerpos fructíferos con diámetros del
píleo pertenecientes a los grupos G1 y G2 (menores de 10 cm), que sumados alcanzaron de 72 a

152
81.5% de la producción. Mientras que la cepa IE-134 en ambos sustratos, con los mismos grupos
G1 y G2, presentó entre 55 y 74.7% de la producción (Tabla 3).

Discusión

En trabajos anteriores, la cepa IE-38 sobre pulpa de café formó los primeros primordios a los 13
días de incubación, con una EB de 125% en 40 días de producción (Velázquez Cedeño et al.
2002), mientras que la cepa IE-134 sobre paja de cebada los presentó a 14 días y alcanzó 56.5%
de EB (Salmones et al. 1995). En cepas de P. djamor sobre pulpa de café prehidratada, la EB
fluctuó entre 52.1±9.1 y 84.1±7.8%, con 39 y 46 días de producción (Hernández Ibarra et al.
1995). En fibra de coco fresca, P. ostreatus var. florida (= P. pulmonarius, cepa INIREB-4)
mostró los primeros primordios a los 22 días y la EB fue de 80.6±9.1% (Bernabé González et al.
1993). La cepa IE-4 (P. pulmonarius) en paja de arroz, logró 131.5±25.2% de EB en 47 días de
producción (Bernabé González et al.2004). En el presente trabajo la formación de primordios
coincide, pero las EB obtenidas son menores a las anotadas con la cepa IE-134 de P. djamor.

Los valores de TP también coinciden con los que presentan Hernández Ibarra et al. en 1995, con
tasas de producción entre 1.18 y 2.21% para cepas de P. ostreatus y P. djamor; Salmones et al.
(1997) con tasas de producción entre 0.34 y 1.68% con cepas de P. djamor, P. ostreatus y P.
pulmonarius; Gaitán Hernández y Salmones (1999) con valores entre 0.74 y 1.96%, y Salmones
et al. (2004) con valores entre 0.89 y 1.90%.

Es probable que la poca capacidad de retención de agua por la fibra de coco haya influido en la
baja producción en ambas cepas. La cepa IE-38 puede ser cultivada sobre paja de arroz en mayor
escala, ya que la EB superó el 100% (Guzmán et al. 1993). Sin embargo, se debe valorar la
posible utilización de la fibra de coco, ya que en ella se desarrollaron los micelios de ambas cepas

153
estudiadas; hubo fructificaciones que son alimento para consumo humano y al quedar el sustrato
semidegradado por el hongo se facilita su reciclaje en los ecosistemas.

Por otra parte, la cepa IE-38 mostró una mejor adaptación al cultivo, debido a que crece en
diferentes sustratos y en diferentes condiciones ambientales, no así la cepa IE-134, que tal vez
requiera de un mejoramiento genético.

Agradecimientos

Los autores expresan su agradecimiento a los ingenieros agrónomos: Josefina Basilio Nava, Joel
Cruz Vitela, Hildeberto Barriga Ramírez, León Salvador Covarrubias García y Horacio López
Julián, quienes son promotores y miembros de la Brigada de Educación para el Desarrollo Rural
No. 90, por haber proporcionado información valiosa sobre los módulos de producción ubicados
en la región norte del estado de Guerrero.

Referencias

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fibra de coco y pulpa de café. Revista Mexicana de Micología 9: 13-18.

Bernabé-González, T., M. Cayetano-Catarino, A. Adán-Díaz, M. A. Torres-Pastrana. 2004. Cultivo de Pleurotus


pulmonarius sobre diversos subproductos agrícolas de Guerrero, México. Revista Mexicana de Micología 18: 77-80.

154
Gaitán-Hernández, R., D. Salmones. 1999. Análisis de la producción de cepas de Pleurotus djamor. Revista
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Gaitán-Hernández, R., D. Salmones, R. Pérez Merlo, G. Mata. 2002. Manual práctico del cultivo de setas:
aislamiento, siembra y producción. Instituto de Ecología, Xalapa, Ver. México, 56 pp.

Guzmán, G., G. Mata, D. Salmones, C. Soto-Velazco, L. Guzmán-Dávalos. 1993. El cultivo de los hongos
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Guzmán, G., L. Montoya, D. Salmones and V. M. Bandala. 1993. Studies of the genus Pleurotus (Basidiomycotina),
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ostreatus-complex based in interbreeding strains and in the study of basidiomata obtained in culture. Mycotaxon 50,
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las variedades de Pleurotus djamor (Fr.) Boedijn. Revista Mexicana de Micología 18: 21-26.

155
Velázquez-Cedeño, M. A., G. Mata, J.-M. Savoie. 2002. Waste-reducing cultivation of Pleurotus ostreatus and
Pleurotus pulmonarius on coffee pulp: changes in the production of some lignocellulolytic enzymes. World Journal
of Microbiology & Biotechnology 18: 201-207.

156
3.5 Produccion rústica de pleurotus ostreatus en una
comunidad indígena de morelos

Daniel Portugal Portugal, Luis López Eustaquio, Víctor M. Mora Pérez y Elizur Montiel Arcos

Laboratorio de Micología, Centro de Investigaciones Biológicas, Universidad Autónoma del Estado de Morelos. Av. Universidad
1001, Col. Chamilpa, Cuernavaca, Morelos. C. P. 62209 Tel. (777) 3297029 ext. 3220, Fax. (777) 3 29 70 56.
<portugalxochipilli@yahoo.com.mx>

Resumen

El cultivo del hongo comestible oreja de cazahuate Pleurotus spp ha sido bien aceptado en el
estado de Morelos, dentro de las zonas indígenas, debido a que es una opción para generar
alimentos, impulsar el desarrollo de las comunidades en los aspectos social, económico y
cultural. Dado que esta alternativa puede incidir en el desarrollo, bienestar y combate a la
pobreza, la Universidad de Morelos a través del Laboratorio de Micología se ha vinculado con el
sector rural para abrir opciones que amplíen las alternativas productivas, en este caso fomentando
las granjas fúngicas y tratando de conjugar el saber científico y la tradición. De esta manera se
pretende ampliar la cultura propia de las comunidades rurales proponiendo el establecimiento de
módulos rústicos de producción de orejas de cazahuate en la región del municipio de Tepoztlán.
El objeto es capacitar, crear empleos y contribuir al mejoramiento de la dieta familiar.
Actualmente se trabaja con un grupo de mujeres debidamente constituidas de San Andrés de la
Cal, municipio de Tepoztlán a quienes se les ha capacitado en cómo cultivar Pleurotus spp, con
buenos resultados de producción.

157
Palabras clave: mujeres, nanacahuelic, San Andrés de la Cal, capacitación, curso-taller.

Introducción

Los hongos comestibles tienen una importancia relevante en México desde el punto de vista
etnomicológico (Portugal 2004), ya que desde tiempos prehispánicos hasta nuestros días se
utilizan en la alimentación. Se sabe que existen más de 200 especies comestibles que crecen en
diversos tipos de bosques (Guzmán 1977) y son consumidas en grandes cantidades por la
población indígena y campesina del país, y en menor grado por la población urbana y suburbana.
Estos hongos son vendidos generalmente en los mercados durante la temporada lluviosa (junio-
septiembre), mientras que el resto del año no son consumidos (Herrera y Guzmán 1961, Mora et
al. 1990).

Los recolectores (“hongueros”) manifiestan que la cantidad de hongos que brota en dicha época
va disminuyendo año con año, por la sencilla razón de que se pierden grandes extensiones de
áreas boscosas. Esto repercute en la reducción de las posibilidades de colecta, lo que a su vez
disminuye sus ingresos y agrava su situación por la falta de oportunidades laborales de los cabeza
de familia, así como por el bajo precio pagado por sus cosechas tradicionales y la expulsión de
mano de obra (Portugal y Juárez 1998, Portugal et al. 2002, 2003).

Por ello, el cultivo de los hongos comestibles en la actualidad se ha manifestado como una
alternativa ideal para satisfacer en gran medida las necesidades proteínicas y nutritivas de la
población mexicana, en especial el hongo Pleurotus spp, conocido comúnmente por los indígenas
como “oreja de cazahuate”. Tiene la ventaja de que es una especie que puede desarrollarse fuera

158
de su hábitat natural, sobre materiales económicamente accesibles como esquilmos y residuos
agroindustriales, que en México se generan por varios miles de toneladas y su utilización es casi
nula (Martínez Carrera 2000).

Es importante mencionar que la producción de setas no requiere de insumos contaminantes, ya


que utiliza una tecnología que no representa ningún riesgo ambiental; por el contrario, la técnica
se auxilia con el reciclaje de los desechos, lo que contribuye a resolver problemas colaterales
como la contaminación ambiental y el empobrecimiento de suelo, esto porque el sustrato que se
utiliza parcialmente degradado puede aprovecharse como abono orgánico.

En realidad, aunque varios autores se refieren a la producción de setas en módulos rústicos en


distintos lugares del país, existen pocos trabajos que reporten detalladamente las características
que los determinan (Bautista García 2005). Aguilar (1993) realiza un análisis económico y
financiero de una planta rural de producción de hongos comestibles P. ostreatus en Cuetzalan,
Puebla; describe las características de cada una de las áreas de la planta productora: laboratorio
de producción de semilla, área de composteo del sustrato, y área de producción de hongos,
además realiza los análisis financieros, el de la inversión fija, el económico y el de costos de
operación. Alpuche et al. (1996) reportan el fomento de naves de producción fúngica en
comunidades rurales del estado de Morelos, con el propósito de ampliar alternativas productivas
para el desarrollo rural, incorporar a la mujer en la actividad productiva, abatir la desnutrición en
áreas rurales, prevenir algunas enfermedades y recuperar la cultura micófaga, sin que para ello
describa las características de las naves utilizadas. Portugal y Juárez (1998) propusieron la
instalación de módulos rústicos para la producción del hongo comestible oreja de cazahuate P.
ostreatus en cuatro municipios del estado de Morelos, mencionando solamente las cuatro etapas
por realizar en dicho proyecto: instalación y acondicionamiento de módulos, capacitación a 264
mujeres de ocho colonias pertenecientes a los municipios de Cuernavaca, Tepoztlán, Temixco y
Tetela del Volcán, visita a diferentes módulos instalados en la Universidad Autónoma del Estado
de Morelos, Santa Catarina y Tepoztlán, y producción del hongo en diferentes localidades.
Portugal et al. (2002, 2003) propusieron el establecimiento de módulos rústicos en las

159
comunidades Santa Catarina y San Andrés de la Cal, pertenecientes al municipio de Tepoztlán,
en donde mencionan las tres etapas que contempla dicho módulo: construcción y
acondicionamiento de áreas, capacitación a los campesinos de la comunidad, y siembra,
producción y comercialización del hongo oreja de cazahuate, sin definir detalladamente cada una
de las etapas. Bautista García (2005) llevó a cabo una evaluación sobre la producción de P.
ostreatus y sus costos sobre paja de trigo en un módulo rústico sito en Galeana, municipio de
Zacatepec, estado de Morelos; en la que consideró dos fases: la fase biológica del proceso de
cultivo y los costos de producción e infraestructura mínima del módulo rústico. Martínez y
García (2005) realizan su trabajo con el objeto de conocer la ubicación e infraestructura de los
módulos de producción de setas Pleurotus spp en el estado de Morelos, así como su
comercialización. Mencionan que existen 40 módulos distribuidos en 18 municipios. El 82.5% de
los módulos cuenta con infraestructura rústica, 12.5% presenta instalaciones semitecnificadas y
5% tiene tecnología avanzada para controlar los factores ambientales. Respecto a su
comercialización 37.5% corresponde al mercado solamente local, 25% local y municipal y 2.5%
de la producción es para autoconsumo.

Ubicación del área

La comunidad San Andrés de la Cal se encuentra situada al noroeste del estado de Morelos,
pertenece al municipio de Tepoztlán, colinda al norte con el Distrito Federal, al noreste y este con
los municipios de Tlalnepantla y Tlayacapan, al sur y suroeste con los de Yautepec y Jiutepec, y
al oeste y noroeste con Cuernavaca y Huitzilac. En el crucero del kilómetro 14 de la carretera
federal Cuernavaca–Tepoztlán existe una desviación pavimentada de cinco kilómetros que lleva a
la población San Andrés de la Cal, esta colinda al norte con terrenos comunales de la cabecera
municipal de Tepoztlán, al sur y sureste con el municipio de Yautepec, al suroeste con Jiutepec y
Cuernavaca, y al oeste con terrenos comunales del pueblo Santa Catarina.

160
Participantes en la experiencia

Para conformar el grupo de trabajo se realizaron varias reuniones en los albores del año 2004, lo
que dio como resultado la integración del grupo “Nanacahuelic” (Hongo sabroso), organización
perteneciente a asentamientos nahuas de la región, constituida como grupo de trabajo el día 10 de
julio de 2004. Aun cuando no cuenta con una figura legalmente constituida ha venido trabajando
en el rescate y la protección de los recursos naturales de esta localidad indígena. Como
organización tiene el aval de las autoridades municipales y de la comunidad en favor de
actividades altruistas, principalmente para el cuidado, rescate y conservación de las especies
fúngicas, como es el ejemplo del hongo comestible oreja de cazahuate mediante su cultivo. El
domicilio oficial está ubicado en la calle Galeana No. 24, San Andrés de la Cal, municipio de
Tepoztlán.

Tecnología empleada

En respuesta a la profunda crisis que vive el campo mexicano, surgida del derrumbamiento del
modelo de desarrollo estabilizador y el recién establecido de carácter netamente exportador, así
como la actual desventaja de los productores nacionales ante los crecientes subsidios que otorgan
otros gobiernos a sus productores, quienes pertenecen a países que constituyen el Tratado de
Libre Comercio para América del Norte (TLCAN), es posible construir un proceso de desarrollo
rural que surja desde el autogestivo de las mismas comunidades dentro de un espacio micro
regional, incluso puede darse en un municipio o hasta en un estado territorial donde convergen
dependencias federales, estatales y municipales. Al buscar una respuesta a esta emergencia rural
en el estado de Morelos, se ha seleccionado un territorio con carácter de micro región, dadas las
características de sus recursos naturales, culturales y la lucha que en defensa de los mismos ha
mantenido su población durante cientos de años.

161
Ubicada en el Corredor Biológico Ajusco-Chichinautzin, municipio de Tepoztlán, la comunidad
representa una oportunidad para iniciar un plan piloto sustentado en la recién aprobada Ley de
Desarrollo Rural Sustentable, la cual tiene como lineamiento estratégico la autogestión
comunitaria y la explotación racional de los recursos naturales (privilegia la acción y autogestión
de los pueblos indígenas).

El conocimiento de este proceso autogestivo se ha realizado a través de un trabajo conjunto con


la Facultad de Ciencias Agropecuarias, el Laboratorio de Micología del Centro de
Investigaciones Biológicas (CIB) de la Universidad Autónoma del Estado de Morelos, y seis
comunidades del municipio de Tepoztlán: Amatlán de Quetzalcóatl, San Andrés de la Cal, Santa
Catarina, Santiago Tepetlapa, San Juan Tlacotenco y Santo Domingo Ocotitlán, excluyendo la
cabecera municipal por diferencias en el desarrollo económico respectivo.

En este proyecto de Desarrollo Rural Tepoztlán “Corredor Eco turístico Quetzalcóatl” se han
realizado diversas propuestas y actividades, entre otras: cabañas ecológicas, rutas ecoturísticas,
medicina tradicional, agricultura orgánica (nopal), unidad demostrativa de enotecnias, artesanías
de tambores, miradores, apicultura, aprovechamiento del maíz criollo, conservación de suelo y
agua, cría de venado gamo y por supuesto instalación de módulos rústicos para la producción del
hongo comestible oreja de cazahuate. La comunidad Santa Catarina inició su capacitación y
asesoría a través de un grupo de campesinos de nombre “Chicoasen” en el año 2002, quienes
iniciaron un proceso dirigido a encontrar acciones de organización autogestiva que pudiera iniciar
algún proyecto que en cadena impactara en su propio desarrollo. Con las propuestas y actividades
arriba mencionadas y considerando que la cabecera municipal es un polo de turismo reconocido
internacionalmente se ha ido construyendo una propuesta conjunta para diseñar la estrategia de
desarrollo micro regional soportada en los factores “ventajas comparativas y economía de
escala”. Se estableció en el Corredor Eco turístico Quetzalcóatl, el cual tiene como ejes
estratégicos el establecimiento de Unidades demostrativas de enotecnias, Unidades de desarrollo

162
ecoturístico, así como Unidades demostrativas de producción de hongos. Este programa se realiza
a partir de una acción conjunta e interinstitucional soportada en los artículos de la Ley de
Desarrollo Rural Sustentable Nos. 4, 5, 7, 11, 13, 15, 32, 41, 49, 52, 54, 55, 56 y 175.

Los grupos de trabajo que se constituyeron han ido organizándose de tal manera que en cada
comunidad existe un consejo directivo que trabaja a la par con un comité asesor de la institución
participante en el proyecto y que de manera colegiada elabora y discute los programas así como
las acciones de gestión, organización y capacitación de acuerdo con los planes de trabajo.

Este proceso organizativo se basa en el siguiente Triángulo de Desarrollo Rural:

A. Comunidad

(dirección)

C. Instituciones B. Universidad

(gestión, recursos) (organización, capacitación)

163
A: Comunidad participativa. Determina el rumbo y ritmo del desarrollo rural (Autogestión y
Dirección).

B: Universidad. Desarrolla la función de extender el conocimiento y la cultura a la sociedad


(Tecnología y Educación).

C: Instituciones y dependencias. Aportan recursos financieros, asesoría técnica y otros servicios.

El trabajo inició en la comunidad San Juan Tlacotenco en 1999, y obtuvo resultados hasta 2001.
Sin embargo, para llevar a cabo el proyecto se eligió San Andrés de la Cal, comunidad rural del
municipio de Tepoztlán, Morelos. En el mes de abril 2004 el grupo Nanacahuelic inició sus
siembras con un total de quince personas participantes que se dividieron en grupos familiares de
tres, para lo cual se realizó una reunión previa donde se tomaron las decisiones de cómo se
realizarían dichas siembras. Se llegó a la conclusión de que se harían en las casas de cada una de
las cinco familias, donde participarían todos los integrantes de los equipos. Se calendarizó una
primera serie de rondas de siembras y así sucesivamente hasta que llenaran sus unidades o
módulos. Esta forma de ayuda mutua resultó muy participativa y productiva, ya que actualmente
se sigue llevando a cabo de la misma manera. Cabe hacer la aclaración que debido a que no
contaban con las instalaciones necesarias, en un principio solamente se utilizó un espacio de 3 x 4
m para las actividades de siembra, incubación y fructificación de forma rústica. El sustrato
utilizado fue rastrojo de trigo, a pesar de que en la entidad morelense existen rastrojos de avena,
arroz, maíz y sorgo que son forrajeros, de precio más elevado. El rastrojo es traído de Juchitepec,
Estado de México, donde se cosecha en grandes cantidades y su precio oscila entre $20.00 y
25.00 pesos por paca. La paca tiene una longitud de 120 cm, por lo que el rastrojo es cortado en
trozos de 3-6 cm de forma manual con machete. Enseguida se llenan los costales o arpillas, y con
una vara de madera se remueve bien para que se mezcle perfectamente con el agua. Después se
meten los cuatro costales o arpillas que caben en el tambo durante 60 min, y se mantiene la
temperatura entre 70-85°C. Todas estas anotaciones que se acaban de describir son apuntadas en
una bitácora.

164
Transcurridos los 60 minutos que dura el tratamiento térmico, se sacan los costales de forma
manual o con garrucha, se deja escurrir el agua y de ahí se trasladan a una mesa de madera de
1.80 x 1 m donde, después de orear el sustrato durante 10 o 15 minutos, se realiza la siembra. Las
bolsas que se utilizan son de plástico transparente de 40 x 60 cm, a las que previamente se les
hacen pequeños orificios (80-100) con una aguja debidamente esterilizada. Enseguida se agrega
una porción de sustrato así como la semilla o micelio que se distribuye homogéneamente dentro
de la bolsa; esta operación se realiza en tres ocasiones para el llenado, al final del cual se hace un
nudo o simplemente se amarra con una liga la parte superior del plástico. La cantidad de semilla
utilizada es de 150 a 170 g y el peso final de cada bolsa será de 4 a 4.5 kg; éstas son luego
colocadas en un estante de madera donde permanecen durante 25-30 días en incubación y
oscuridad a una temperatura de 28°C. Transcurrido este tiempo se empiezan a observar pequeños
abultamientos parecidos a botones, son los primordios que aparecen sobre la superficie del
sustrato colonizado, entonces se hacen los cortes u orificios al plástico con la ayuda de un exacto
alrededor de esos botones. El plástico se deja pegado en la bolsa y es hasta el siguiente día
cuando se retira. Se realizan por lo general dos riegos de forma manual y se mantiene la
temperatura entre 24-28°C. A partir de aquí en cuatro o cinco días los cuerpos fructíferos llegan a
su punto de madurez, cuando el sombrero queda totalmente extendido con una consistencia
compacta y de buen tamaño. La cosecha se realiza con una navaja o exacto limpio, cortando los
hongos por la base del pie.

Producción obtenida y canales de comercialización

En el transcurso del mes de abril de 2004, el grupo de trabajo Nanacahuelic realizó diez siembras
con un total de 300 bolsas y una producción final de 390 kg. Posteriormente se siguió sembrando
con este mismo ciclo, mismo que se emplea hasta la fecha.

165
El producto en un principio fue para consumo familiar, posteriormente incrementaron el número
de siembras, lo que aumentó la producción, e iniciaron la venta a vecinos de la misma
comunidad. En la actualidad han vuelto a incrementar su producción y venden principalmente en
la cabecera municipal, cotizando el producto entre $30.00 y 35.00/kg.

El 10 de julio de 2004 se realizó una muestra del producto en un curso-taller de capacitación para
la producción rústica del hongo oreja de cazahuate, en donde se invitó a diferentes autoridades de
los pueblos así como de la cabecera municipal. Las actividades que se realizaron en el evento
fueron: presentación del grupo Nanacahuelic participante del curso-taller, recorrido y explicación
de las diferentes etapas de la técnica en la siembra del hongo comestible, muestra de la diversidad
de platillos tradicionales que se conocen en esta localidad y, finalmente, degustación de dichos
platillos (figs. 1-6).

El grupo Nanacahuelic siguió trabajando con resultados satisfactorios, de ahí que se programara
una segunda muestra de platillos tradicionales preparados con hongos orejas de cazahuate en San
Andrés de la Cal, municipio de Tepoztlán, el 23 de abril de 2005. Esta vez fue realizada por
mujeres del grupo con el siguiente orden de actividades: bienvenida a los asistentes, exposición
sobre experiencias productivas y de organización del grupo, presentación y degustación de
platillos. Los platillos que se exhibieron contenían hongos en mole verde, hongos en mole rojo,
tortas de hongo, tamales de hongo, hongos en pipián, hongos con arroz, hongos con epazote,
hongos con rajas de chile serrano, caldo de hongo, y algunos otros.

Además, Nanacahuelic participó en el programa de video “Hongos del Estado de Morelos, parte I
y II” con una duración de 20 minutos dentro de las actividades de comunicación de los treinta
años de investigación de la Universidad Autónoma del Estado de Morelos y la presentación
oficial de TV-UAEM, Televisión Universitaria, proyecto de comunicación en donde participan
las diferentes unidades académicas dentro de la serie Crónicas universitarias, desde junio de
2005; programa que se proyecta continuamente en la televisión estatal, canal 3.

166
167
Fig 1. Integrantes del grupo nanacahuelic, en el Fig. 2 Cuerpos fructíferos en el módulo de San
corte de cuerpos fructíferos Andrés de la Cal

168
Fig. 3 Inauguración de la muestra de producto del Fig. 4 Autoridades universitarias y de la CDI en
curso-taller de capacitación una reunión de trabajo con integrantes del grupo
Fig. 5. Biol. Tamara Rojas Delegada de la CDI Fig. 6. Caldo de olla con setas
Morelos, realizando el corte de cuerpos fructíferos
en la inauguración de la muestra.

169
Problemas encontrados

A pesar de que en la entidad morelense existen aproximadamente 43 productores del hongo oreja
de cazahuate P. ostreatus, la producción que se obtiene es realmente mínima, por lo general para
consumo local. Solo una pequeña parte se comercializa en otras localidades, debido
principalmente a que los productores carecen de la infraestructura adecuada para una mayor
producción. De igual manera se enfrentan al problema de abasto del inóculo o semilla por falta de
laboratorios de este tipo que produzcan la cantidad necesaria para todos los productores
existentes en el estado.

Se ha observado que los productores que inician no tienen los conocimientos básicos necesarios
para realizar el cultivo del hongo, por lo que el personal académico del Laboratorio de Micología

170
de la Universidad Autónoma del Estado de Morelos se ha vinculado con este sector rural para
impartir cursos de capacitación y resolver en parte su problemática.

Asimismo los productores piensan que la comercialización del producto es difícil; sin embargo
esto pudiera ser diferente, dado que la población mexicana en general es consumidora de hongos.
De igual manera, hace falta información de apoyo para realizar programas con estas
características, y también existe desconocimiento de las instancias que aportan apoyo económico
para proyectos productivos.

Perspectivas

La producción del hongo oreja de cazahuate ha tomado gran interés en esta región, en donde la
mayor parte de participantes en su producción son mujeres amas de casa con capacidad
organizativa. Ellas han sido muy eficientes, prácticamente se han apropiado de la técnica del
cultivo del hongo e inclusive la han transmitido a otros grupos de mujeres dentro del mismo
municipio, como en Amatlán de Quetzalcóatl. Importante es mencionar que la muestra de
producto y gastronómica que se realizó en el pueblo ha dado mayor difusión a la actividad y se
están formando nuevos grupos que contemplan el cultivo del hongo. El video que se realizó sobre
la forma de cómo cultivar esta especie, ha sido motivo para fomentar la cultura micófaga en la
entidad. Es también de suma importancia mencionar que en las comunidades se requiere asesoría
para la formulación de proyectos que son apoyados por diversas instituciones, como es el caso de
este que fue retribuido, durante el período octubre-diciembre de 2004, con un monto de
$74,600.00 por la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, delegación
Morelos.

171
Agradecimientos

Se agradece el apoyo del Centro de Investigaciones Biológicas y de la Facultad de Ciencias


Agropecuarias de la Universidad Autónoma del Estado de Morelos, dentro del Proyecto de
Desarrollo Rural Tepoztlán “Corredor Ecoturístico Quetzalcóatl”. Al grupo de trabajo
Nanacahuelic de San Andrés de la Cal, municipio de Tepoztlán, Morelos. Así como el
financiamiento de las siguientes instituciones: Comisión Nacional para el Desarrollo de los
Pueblos Indígenas (CDI) y el proyecto SEMARNAT-CONACyT C 01-0797.

Referencias

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173
3.6 Cultivo de pleurotus djamor y p. ostreatus en yucatán

Ligia Ancona Méndez, Gloria Cetz Zapata, Roberto Belmar Casso, Carlos Sandoval Castro

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autónoma de Yucatán.

Apdo. Postal 4-116 Itzimná, Mérida, Yucatán, México. Tel. (999) 942-32-00.

<amendez@tunku.uady.mx>

Resumen

Se presenta el desarrollo del cultivo de Pleurotus ostreatus y P. djamor en Yucatán de 1990 a


2005. Este período abarca investigaciones sobre: 1) experiencias del cultivo de Pleurotus spp en
la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia sobre producción de cepas nativas y extranjeras
utilizando los desechos agrícolas regionales: bagazo de henequén, rastrojo de maíz y de calabaza,
y posterior uso del sustrato residual como alimento animal y obtención de vermiabono, 2)
experiencias del cultivo de este género comestible en dos comunidades del medio rural, y 3)
conclusiones sobre el manejo integral del cultivo de especies de Pleurotus.

Palabras claves: cultivo de hongos, Pleurotus djamor, P. ostreatus, Yucatán.

174
Introducción

Pleurotus ostreatus tiene la capacidad de adaptarse a numerosos sustratos y climas, lo cual ha


impulsado su cultivo en diversas regiones del mundo (Guzmán et al. 1993). En México ha tenido
un desarrollo rápido y en fechas recientes su producción comercial se sitúa en el segundo lugar
nacional, entre los hongos comestibles cultivados. Además de su valor como alimento rico en
proteínas, también ha sido reportado como medicinal (Boa 2005), ya que contiene varios tipos de
estatinas que previenen el incremento de colesterol (Sánchez y Royse 2002). En Yucatán no ha
sido recolectado de forma silvestre, pero a partir de 1993 se introdujo para su comercialización en
los supermercados de la ciudad de Mérida (Ancona 1997), y a diez años de su mercadeo tiene ya
una demanda de 670 kg/mes en cuatro supermercados, con un precio promedio de $53.00 pesos,
por arriba del precio del champiñón Agaricus bisporus ($40.00 pesos) y debajo del huitlacoche
Ustilago maydis ($105.00). Actualmente en Yucatán P. ostreatus todavía es un producto
prácticamente desconocido, de ahí que se clasifique como “no buscado”, por lo que se hace
necesario establecer una estrategia de difusión para que el consumidor pueda ubicarlo. La
presentación e imagen del producto deban ser mejoradas, ya que actualmente son deficientes por
el grado de madurez con el que llega a la región (lo que causa un menor tiempo de vida de
anaquel), aunado a esto su precio alto y la carencia de promoción para su consumo hacen que el
crecimiento de la demanda sea lento (Pacheco 2004, Pacheco et al. 2005).

En el ámbito mundial P. djamor (Fr.) Boedijn está reportado como un hongo comestible que
puede ser cultivado y usado como alimento (Boa 2005). En Yucatán P. djamor crece de forma
silvestre sobre diversos sustratos, entre ellos el chaká Bursera simaruba (L.) Sarg y el bagazo de
henequén Agave fourcroydes Lemaire (Ancona 1993). Sin embargo, en el estado no es
consumido por la actual población urbana ni rural, tampoco se vende en los mercados locales
porque se desconoce su uso (Ancona et al. 2005a).

175
El cultivo de estos hongos en la región debería ser fomentado por diversas razones: 1) Yucatán es
el segundo estado de la república mexicana con el mayor porcentaje de habitantes indígenas
(872,000 personas), de los cuales 85% padece desnutrición (CIMAC 2004) que va de baja a
severa (INEGI 2004), por lo que la producción de estos hongos marcaría una contribución a este
problema; 2) se generan desechos agrícolas que pueden ser utilizados como sustrato de cultivo,
ya que estos hongos tienen la capacidad de degradar la celulosa y la lignina. Debido a que los
procesos de degradación natural de los subproductos agrícolas son lentos, no pueden degradarse
con efectividad en las mismas proporciones en que son producidos, llegando a convertirse en un
peligro para el equilibrio ecológico; y 3) porque existe un mercado urbano en constante
crecimiento para P. ostreatus y P. djamor donde pueden ser introducidos.

Ubicación del área

El trabajo se llevó a cabo en tres municipios del estado de Yucatán: Mérida, Dzidzantún y Baca
(Figura 1).

176
92 00’ 91 00’ 90 00’ 89 00’ 88 00’ 87 00’

22 00’ 22 00’

21 00’ 21 00’

20 00’ 20 00’

Mar
O caribe
X IC
19 00’ E ME 19 00’

F OD
G OL

18 00’ 18 00’
TABASCO

92 00’ 91 00’ 90 00’ 89 00’ 88 00’ 87 00’

Fig. 1. Península de Yucatán. Ubicación de los sitios de cultivo

Participantes en la experiencia

La Universidad Autónoma de Yucatán (UADY), a través de la Facultad de Medicina Veterinaria


y Zootecnia (FMVZ), realiza investigaciones desde 1990 para impulsar el desarrollo del cultivo
del género Pleurotus en la región.

Se implementó en el medio rural de Yucatán el cultivo de setas con la participación de: la


presidencia municipal de Dzidzantún (1998-2001), a cargo del maestro Herbe Zaldivar Avilez
quien apoyó la construcción y adaptación en el Centro de Bachillerato Tecnológico Agropecuario
(CBTA) No. 100 de la infraestructura para el manejo integral del cultivo; el productor José Lara
(año 2000, en la comunidad de Baca) adaptó una construcción en desuso para el mismo fin.

177
En estos estudios se ha contado con el apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología y de
los Sistemas de Investigaciones Regionales Justo Sierra (Conacyt-Sisierra) en dos ocasiones y en
una oportunidad de la Secretaría de Agricultura y Ganadería (Sagar).

Tecnología empleada

Experiencias del cultivo de setas en la Facultad de Medicina Veterinaria y


Zootecnia

Entre las actividades agrícolas que se realizan en Yucatán se encuentran los cultivos de maíz,
calabaza y henequén, los cuales generan rastrojos y un bagazo cuya utilización es limitada. Estos
materiales representan un sustrato potencial para el cultivo de las especies de Pleurotus, por lo
que es interesante estimar su disponibilidad; así el rastrojo de maíz Zea mays L, con una
producción de 117,849.6 t de grano (INEGI 1999) genera 282,837.6 t de rastrojo anuales, según
factor de conversión 1:2.4 (Leal-Lara 1985); por su parte la calabaza Cucurbita pepo L y C.
moschata Duch, con 638 ha cosechadas (INEGI 1999), cuenta una producción de 5,177.4 t de
rastrojo anuales (Cetz 2000, Cetz et al. 2000); mientras que del henequén Agave fourcroydes
Lemaire (Ancona 1993, Ancona y Burgos 1993, Ancona 2000, Ancona et al. 2000, Burgos 1995)
se obtienen 23,749 t de fibra, lo que produce 55,335.17 t de bagazo anual (Mata y Martínez
Carrera 1988). Al sumar estos valores se observa que más de 361,000 t de subproductos
agroindustriales son susceptibles de ser empleados con diversos fines, entre ellos como sustrato
para cultivar P.djamor y P. ostreatus.

De ahí que se haya fomentado un manejo integral de los cultivos de P. djamor y P. ostreatus en
desechos agrícolas regionales para la obtención de alimento humano, alimento animal y
vermiabono de forma rústica (Figura 2).

178
Se utilizaron dos cepas nativas de P. djamor UADY-18, UADY-19 y una cepa extranjera de P.
ostreatus UADY-13, las cuales se encuentran depositadas en el cepario de la UADY (Ancona
1996b). Para preparar los inóculos se utilizó semilla hidratada de sorgo Sorghum vulgare Pers,
precocida durante 10 min a 80°C y esterilizadas a 121°C por 15 min. Se usaron como sustratos de
cultivo rastrojos de maíz (RM) y de calabaza (RC), y bagazo de henequén (BH); su manejo se
llevó a cabo por hidratación o fermentación según el caso. Para la pasteurización, los sustratos se
depositaron en agua a 85°C por 45 min. La siembra se realizó en bolsas de plástico transparente
depositando una capa de desecho agrícola y una de inóculo de manera alternada, finalizando con
este último (Guzmán et al. 1993).

Experiencias del cultivo de setas en dos comunidades del medio rural

El manejo integral del cultivo de las setas se realizó de forma rústica en las comunidades
Dzidzantún y Baca, utilizando para ello infraestructura nueva o adaptada. Se capacitó a los
campesinos a través de cursos teórico-prácticos para la implementación del paquete
biotecnológico, mismo que incluía desde el cultivo hasta las diferentes formas de cocinar las
setas, también la utilización del sustrato residual mediante vermicomposteo y como forraje para
rumiantes. Durante el proceso de manejo integral del cultivo en las dos comunidades, los
inóculos de P. djamor y P. ostreatus fueron preparados a partir de las cepas depositadas en el
cepario de la UADY.

Los criterios para seleccionar la comunidad Dzidzantún fueron que la mayoría de sus habitantes
poseyera parcelas con una amplia variedad de cultivos agrícolas y una mentalidad emprendedora.
Esto permitió a los participantes fungir como pequeños empresarios durante la experiencia. La
comunidad está ubicada en la región denominada “Litoral norte del Golfo de México”,
comprendida entre los paralelos 21º 12' y 21º 23' de latitud norte, y los meridianos 88º 67' y 89º

179
04' de longitud oeste. En el año 2000 contaba con 7,877 habitantes (INEGI 2001). En esta
población se construyó y adaptó una Unidad Habitacional Tradicional Campesina, como planta
de producción y dos pilas para llevar a cabo el proceso de vermicomposta (Ancona 1999).

La planta productora se situó adentro de una mina de material de construcción (sascabera)


abandonada, de ambiente poco variable y condiciones propicias para el cultivo de setas. La planta
fue construida con materiales de la región: jabín Piscidia piscipula L Sarg, chakté Caesalpinia
violacea Miller Standley, boob Coccoloba spp, xu’ul Lonchocarpus xuul lundell, kitam ché
Caesalpinia gaumeri Greem, y el techo de palma de huano Sabal yapa C Wright ex Becarri
(Terán y Rasmussen 1994). La unidad se dividió en dos secciones interiores: la zona de
enfriamiento del sustrato y la zona de siembra, incubación y cosecha. En el exterior se
dispusieron las zonas de tratamiento, con un área de cinco metros cuadrados, y la de
pasteurización.

En la comunidad de nombre Baca los criterios de selección fueron contar con grandes volúmenes
de subproductos agrícolas proveniente de la industrialización del henequén (bagazo de henequén)
y del cultivo de la milpa (rastrojo de maíz y de calabaza), y el interés de un grupo de campesino
en el manejo integral del cultivo de setas. El lugar se localiza en las coordenadas 21º 15’ y 21°05’
y, en el año 2000, contaba 5,095 habitantes (INEGI 2001). En Baca se adaptó una construcción
en desuso de la desfibradora “San Carlos” (ubicada en el km 1.5 de la carretera Mérida-Motul)
como planta de setas; para el proceso de vermicomposta fueron reutilizados los comederos y
piletas de cría de ovinos y bovinos (Figura 2).

CULTIVO AGRÍCOLA

SUBPRODUCTO AGRÍCOLA

CULTIVO DE Pleurotus spp

180
ALIMENTO HUMANO ALIMENTO ANIMAL
(CUERPOS FRUCTÍFEROS) (SUBSTRATO RESIDUAL)
181
Producción obtenida y canales de comercialización

Descripción de P. djamor y P. ostreatus

Las dos especies de Pleurotus trabajadas presentaron fructificaciones normales en todos los
sustratos utilizados. P. djamor mostró textura suave, píleo con coloración blanca, en el himenio
las láminas fueron de coloración blanco-cremosa con un pequeño estípite de color blanco (Cetz et
al. 2000) y contexto blanco de 0.5-0.6 mm. Pleurotus ostreatus presentó textura suave, píleo con
coloración café-amarillenta, láminas de color cremoso, estípite blanco-amarillento, excéntrico y
contexto blancuzco (Guzmán et al. 1994). El comportamiento fisiológico de estas especies en los
sustratos marcó diferencias (Tabla 1), lo cual representa un área de investigación futura. En el
análisis de la composición química realizado a las fructificaciones de P. djamor y P. ostreatus en
la FMVZ resalta que la primera tiene un mayor contenido de fibra (FDN y FDA) (Tabla 2), lo
que tal vez indique diferencias fisiológicas en su fructificación y se correlacione con los
hallazgos de la prueba de preferencia de consumo de P. djamor, donde su textura es considerada
de suave a correosa (Ancona et al. 2005a).

Producción en FMVZ

182
En las investigaciones realizadas sobre los cultivos de P. djamor y P. ostreatus en diversos
subproductos agrícolas se ha demostrado que estas especies son aptas para la producción (Tabla
1). La cepa P. djamor UADY-19 resultó ser más eficiente en BH que P. djamor UADY-18 y P.
ostreatus UADY-13; por otro lado, la tasa de biodegradación de la cepa P. djamor UADY-19, en
RM, RC y BH, después de cuatro cosechas, fue de 40.0, 47.6 y 33.8%, lo cual indica que la cepa
es capaz de convertir entre 40-50% en diferentes sustratos para alimento de consumo humano
(López 2002, López et al. 2005), esto sugiere que el estudio de las cepas nativas debe continuar
dado que muestran potencial para su cultivo comercial.

Tabla 1. Eficiencia biológica de cepas de P. djamor y P. ostreatus en desechos agrícolas en


Yucatán.

CEPAS DE SUSTRATO EFICIENCIA TASA DE AUTOR


Pleurotus BIOLÓGICA PRODUCCIÓN
(%)

Bagazo de henequén 115 Ancona 1996ª


con fibra corta
P. djamor
Bagazo de henequén
(UADY-19) 76 2.2 López et al.
Rastrojo de maíz 2005
98
Rastrojo de calabaza Ancona 1996ª
84 1.2
López et al.
71 1.2
2005
Rastrojo de calabaza
128 2.9
fermentada López et al.
2005

Cetz et al. 2000

183
P. ostreatus Bagazo de henequén 54 Ancona y
Burgos 1993
(UADY-13)
Burgos et al.
(INIREB-8) 51 0.7
1994.

P. djamor Bagazo de henequén 27 0.4 Burgos et al.


(UADY-18) 1994

Valor nutritivo

La especie nativa P. djamor UADY-19 produce cuerpos fructíferos de alto contenido proteínico,
29.6% (en peso seco) en rastrojo de calabaza (Cetz et al. 2000), al igual que P. ostreatus UADY-
13 con 25.8-30.6% en rastrojo de maíz o calabaza (Ancona et al. 2005b). Estos valores de
proteína (5% base seca) son similares al de otras especies de Pleurotus tales como P. ostreatus
(20.5); P. eous (25.0); P. florida (27.0) y P. sajor-caju (26.6), que son consideradas como buenas
fuentes proteicas (Crisan y Sands 1978). Si se comparan estos valores proteínicos con los de
hortalizas y frutas sus rangos son menores: 0.44-14.8 y 0.4-21.2%, respectivamente, y compiten
con algunos derivados de origen animal como son la leche, el huevo y la carne (1.1-39.2, 12.7-
12.2, y 15.7-57.1%, respectivamente, Bourges et al. 1996). Pleurotus djamor posee un valor
proteico similar a P. ostreatus, ambos se consideran químicamente adecuados para consumo
humano.

Por otro lado, el perfil de aminoácidos observado en las fructificaciones de P. djamor UADY-19
y P. ostreatus UADY-13 cultivados en rastrojo de maíz o calabaza (Ancona et al. 2005b)

184
presentan valores que van de acuerdo con el patrón establecido por la FAO/WHO/ONU (1985)
para humanos adultos (Tabla 2).

Tabla 2. Composición química (% en base seca, excepto donde se indica), Contenido de energía
bruta y perfil de aminoácidos de Pleurotus djamor y P. ostreatus cultivados en bagazo de
henequén, rastrojo de maíz y calabaza en Yucatán, México.

P. djamor P. Maiz1 Frijol P. Necesidades de


ostreatus negro1 ostreatus aminoácidos
UADY-19*
2
Literatura
UADY-13**

MS (% base 14.04 15.40 89.40 87.98 9.2 – 26.3


fresca)

PC (N x 4.38) 20.18 20.32 8.83 24.77 21.7 – 49.6

Grasa 2.81 1.74 5.25 2.84 1.0 – 2.2

FDN 39.77 28.47 -- -- --

FDA 20.06 9.11 -- -- --

Ceniza 8.69 7.95 -- -- 6.89 –


10.55

EB (Mcal/kg) 4.09 4.17 3.66 3.31 3.45 – 3.67

Amino ácidos (g/100g PC) FAO3 Rev4

Valina 3.91 3.15-4.50 5.22 4.10 3.26 – 5.15 1.3 3.5

Metionina5 ND ND 2.06 0.94 0.97 – 2.34 1.7 2.5

Isoleucina 2.43 2.94-3.45 3.96 3.74 2.67 – 4.67 1.3 3.8

185
Leucina 4.87 4.51-5.49 13.47 6.80 6.10 – 7.28 1.9 6.5

Fenilalanina5 2.83 2.79-3.46 5.25 4.65 2.33 – 4.69 1.9 6.5

Tirosina ND 0.45* NR NR 1.89 – 4.63 NR NR

Lisina 4.09 4.35-6.08 2.87 6.43 2.87 – 6.38 1.6 5.0

Triptofano ND ND 0.75 0.90 1.10 – 1.60 0.5 1.0

Treonina ND ND 3.87 3.54 2.90 – 5.30 0.9 2.5

Prolina 2.33 2.18-4.48 NR NR 2.87 – 4.79 NR NR

Aspártico 9.17 5.98-10.13 NR NR 5.70–12.08 NR NR

Glutámico 21.78 16.22-1.52 NR NR 10.41–6.63 NR NR

Serina 4.04 3.26-5.08 NR NR 3.89 – 5.98 NR NR

Histidina 7.34 6.04* 2.92 2.53 1.07 – 4.26 NR NR

Arginina 4.76 3.75* 4.50 5.07 3.34–11.45 NR NR

Glicina 3.57 3.66* NR NR 2.81 – 4.81 NR NR

Alanina 5.19 5.99* NR NR 4.03 – 8.27 NR NR

MS Materia Seca, PC Proteína Cruda, FDN Fibra Detergente Neutro, FDA Fibra Detergente Acido, EB Energía Bruta.

1 Rango de valores reportados Maiz Zea mays L. y Frijol Negro Phaseolus vulgaris L. por Muñoz de Chávez et al. 2002, 2 Rango para P.
ostreatus por Crisan y Sands 1978 y Manzi et al.1999 (No se reporta el sustrato empleado para su cultivo en ambos casos y no se menciona si el
valor de energía corresponde a energía bruta o digestible).

3 Perfil de amino ácidos para adultos recomendado por la FAO/WHO/UNU 1985.

4 Revisado; Perfil de amino ácidos para adultos revisado y recomendado por Young y El-Khoury 1996.

5 Las recomendaciones (2 y 3 ) están dadas para metionina + cistina y fenilalanina + tirosina.

6 No determinado. 7 No reportado. * bagazo de henequén. ** bagazo de henequén, rastrojo de maíz y calabaza

186
Sustrato residual para alimento animal (ovino y lombriz)
El contenido de proteína cruda y el perfil de aminoácidos del sustrato residual proveniente de
cultivar P. ostreatus en RM y RC (Tabla 3), son comparables a los desechos de algunos salvados
de cereales, restos de leguminosas, productos agroindustriales y zuro de maíz utilizados en
alimentación animal (Sánchez y Royse 2002).

Este sustrato residual ha sido evaluado en la FMVZ desde el punto de vista de su consumo en
ovinos (Rodríguez 2005) y digestibilidad in vitro (Patrick 2000), encontrando un consumo bajo
(Rodríguez 2005), probablemente asociado a una baja digestibilidad debida al alto contenido de
paredes celulares indigestibles en el sustrato (Patrick 2000). En ambas casos, P. ostreatus fue
cultivado en bagazo de henequén, el cual presenta baja digestibilidad y consumo cuando es
empleado como alimento para rumiantes (Belmar y Riley 1984). Sería deseable continuar los
estudios con otros sustratos como los rastrojos de maíz y calabaza donde pudieran obtenerse
mejores resultados.

En otros estudios, el sustrato residual proveniente del cultivo de P. djamor UADY-19 en bagazo
de henequén fue procesado por Eisenia foetida Savigni para la obtención de vermiabono. El
material fue satisfactoriamente aceptado por la lombriz, resultando en procesos exitosos de
vermicomposteo (se compararon al fresco, y fermentado con y sin volteo) (Tabla 5). La calidad
química del producto expresada con base en nitrógeno (Ancona et al. 2004b) es comparable con

187
aquellos reportados por Capistrán et al. (2004), con desperdicio de mercado, paja de cultivo de
hongo y estiércol bovino.

Tabla 3. Sustrato residual [rastrojo de maíz (RM) y calabaza (RC)] de P. ostreatus UADY-13,
Proteína cruda (PC) y perfil de aminoácidos.

Sustrato residual de Pleurotus ostreatus

RM RC EEM

PC (g/100gMS1) 31.4 30.3 0.73

Aminoácidos (g/100g PC)

Valina 3.49 3.58 0.083

Isoleucina 3.68 3.14 0.273

Leucina 4.78 4.99 0.197

Fenilalanina 2.58 2.98 0.218

Lisina 6.11 6.09 0.898

Prolina 2.86 3.57 0.647

Aspártico 6.80 6.98 0.927

Glutámico 17.09 16.91 1.710

Serina 3.60 4.68 0.547

Histidina 4.25 6.28 0.836

Glicina 3.83 5.43 0.653

188
Alanina 3.33 3.99 0.372

1
MS: materia seca; EEM: error estándar medio

Producción en Dzidzantún

Con 2,5 t de subproducto compuesto por bagazo de henequén, rastrojo de maíz y calabaza se
obtuvo una producción anual de 0.360 t de P. djamor y P. ostreatus y 1.18 t de sustrato residual,
con los cuales se obtuvo a su vez 0.6 t de vermiabono y 70 kg de sustrato residual, donado a los
pobladores para alimentar sus animales de traspatio. La eficiencia biológica promedio de P.
djamor fue cerca de 50% para las condiciones de esta planta productiva, siendo los más bajos
para el rastrojo de calabaza y los más altos para el de maíz. Se capacitó a once campesinos
(mujeres y hombres) sobre el manejo integral (cultivo de setas, alimentación de rumiantes y
vermicomposteo) y a veinticinco mujeres sobre aspectos culinarios. Esta producción fue
canalizada al programa Cocina Popular y Unidad de Servicios Integrales (COPUSI) de
Dzidzantún, que atiende el Desarrollo Integral de la Familia (DIF, ahora Instituto de Desarrollo
Humano, IDH), y se realizaron tres muestras gastronómicas para la comunidad.

Las fructificaciones de P. djamor y P. ostreatus utilizadas en las muestras gastronómicas y en la


COPUSI se emplearon para preparar setas empanizadas, en escabeche, tamales colados, pipián,
en pibil, brazo de reina, a la mexicana, en picadillo y setas secas (deshidratadas al sol)
consumidas con miel (Ancona et al. 2003, Pacheco Sierra 2004). Uno de los factores importantes
para su consumo y aceptación fue el sabor de los guisos, pues al ser preparados con otros
ingredientes adquirieron sabores gratos al gusto, lo que demuestra la versatilidad de uso de las
especies de Pleurotus en la dieta.

189
Tabla 5. Análisis químico de la vermicomposta (base seca) proveniente del sustrato residual del
bagazo de henequén con P. djamor UADY-19.

Vermicomposta Nitrógeno Nitratos Amoníaco Fósforo Calcio Cenizas (%)


total (%) (ppm) (%) (%) (%)

I 1.51 c* 1482 a** 33.08 b** 1.46 c* 19.00 ns 54.80 a**

II 1.75 a* 717 b** 26.45 c** 1.83 b* 18.61 ns 43.99 b**

III 1.58 b* 267 c** 51.05 a** 2.76 a* 16.78 ns 40.99 b**

I: Bagazo de henequén fresco, con fermentación aeróbicas por volteos; II: Bagazo de henequén con crecimiento micelial de P. djamor, con
fermentación aeróbicas por volteos; III: Bagazo de henequén con crecimiento micelial de P. djamor, con fermentación sin volteos. a,b,c Diferentes
estadísticamente *(p>0.05) **(p>0.01); ns No significativo.

Producción en Baca

Con 26.3 t de subproducto (bagazo de henequén, rastrojo de maíz y de calabaza), se obtuvo una
producción durante 18 meses de 2.5 t de P. djamor y P. ostreatus y 12.5 t de sustrato residual, 0.5
t para alimentar animales de traspatio (aves y rumiantes) y 12 t para la producción de 6.0 t de
vermiabono. Se capacitó a veintinueve campesinos (mujeres y hombres) sobre el manejo integral
del cultivo de Pleurotus y a cinco mujeres sobre las bondades culinarias de las setas. Toda la
producción de setas y vermiabono fue donada a los habitantes de la comunidad. Se realizaron seis
muestras gastronómicas con las recetas mencionadas anteriormente. Esta comunidad mostró
preferencia por P. djamor en raja, se supone debido a su textura suave y “elástica o xichosa” pero
no dura (Ancona et al. 2005a).

En ambas comunidades fue aceptado el consumo de setas, también el uso del sustrato residual y
del vermiabono. Esto representa un elemento innovador dentro de la dieta del campesino y de sus
animales, la producción del abono orgánico es de igual manera una contribución relevante para el
estado, donde el perfil del suelo es muy escaso o pobre (Ancona 2001).

190
Canales de comercialización

El único canal detallista que comercializa setas en Yucatán es el de supermercados, cuya


estructura es rígida (pasa por varios intermediarios) y centralizada (Pacheco et al. 2005).

Problemas encontrados

Infraestructura rústica, lo que hace que los productores no puedan producir su inóculo, tampoco
hay personal capacitado operativamente en esta fase del cultivo.

Existencia de un bajo consumo de P. ostreatus en Yucatán.

Escasez de canales de comercialización para una producción incipiente.

A pesar del interés de los productores y campesinos, dificultades para encontrar apoyo en los
programas estatales de desarrollo agropecuario y en la iniciativa privada.

Perspectivas

El manejo integral del cultivo de P. djamor y P. ostreatus bajo condiciones rurales mostró ser
sencillo y de bajo costo. Incrementó la eficiencia agrícola de los cultivos de henequén, maíz, y
calabaza con la obtención de setas que enriquecieron la dieta de las comunidades, generaron un
sustrato residual, además de vermiabono.

191
Existe la viabilidad de producir localmente y comercializar setas, para lo cual el establecimiento
de una planta productora dirigida por campesinos o por la iniciativa privada sería de gran
impulso.

La oportunidad de desplazamiento que tienen las setas en los supermercados podría propiciar
ganancias económicas significativas para los futuros productores, adicionalmente el ingreso
potencial a partir de los subproductos de la producción de setas, como el vermiabono, no debe ser
soslayado.

Puesto que P. ostreatus es poco conocido por los consumidores es necesario promoverlo, así
como también las cepas nativas, para el aprovechamiento de sus atributos nutricionales por la
población yucateca. El uso de estas biotecnologías tiene impacto ecológico, económico y social
por los productos de calidad que se generan como alimento humano, animal y para el suelo.

Se sugiere para un mayor éxito la integración de este paquete biotecnológico a los programas de
desarrollo agropecuario gubernamentales, de igual manera se propone que los apoyos
institucionales continúen como se han venido realizando.

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196
3.7 El cultivo rústico de pleurotus ostreatus en chiapas,
méxico

José A. Sántiz de la Cruz

Secretaría de Pueblos Indios

San Cristóbal Las Casas, Chiapas, México

sac_84@hotmail.com

Resumen

La producción rústica de setas Pleurotus ostreatus en el estado de Chiapas representa para las
comunidades rurales y urbanas una alternativa de producción de alimento, la generación de
empleo y un ingreso económico adicional. El Proyecto de Producción de Micelio que
actualmente ejecuta la Secretaría de Pueblos Indios (SEPI), en coordinación con diversas
instituciones y organizaciones no gubernamentales, promueve y fortalece el cultivo de este hongo
comestible mediante la venta de micelio a costo reducido, la impartición de cursos estatales para
técnicos y productores, y la capacitación y asesoría in situ. Estas actividades contribuyen a
consolidar las técnicas de producción, encontrar alternativas de solución para los limitantes del
buen desarrollo de las setas, promover el hábito del consumo y establecer estrategias de
comercialización del producto. En este capítulo se hace un recuento de las características
generales de los 253 módulos y sus 3,289 cultivadores en el estado y las perspectivas de este
gremio en crecimiento.

197
Palabras clave: cultivo rústico, producción rural, capacitación, desarrollo rural sustentable,
aprovechamiento de esquilmos, inmersión alcalina.

Introducción

El cultivo de P. ostreatus inició en México durante el último tercio del siglo pasado. Debido a la
difusión y a las adaptaciones tecnológicas en el país, se han generado pequeños grupos con
producción de baja escala, básicamente de economía familiar. En Chiapas, el cultivo se introdujo
hace poco más de 10 años (Sánchez 2001, De León-Monzón et al. 2004). La Secretaría de
Pueblos Indios se dedicó a promover, desde 1996, el cultivo de este hongo en comunidades
indígenas, el objetivo era buscar alternativas de producción, alimentos de alta calidad nutritiva e
ingreso económico adicional. Todo ello bajo el esquema de fortalecer una actividad generadora
de empleo comunitario, útil para la obtención de un alimento libre de elementos tóxicos mediante
el aprovechamiento de los residuos agrícolas disponibles de la región. Con esto se ha pretendido
agregar al sistema de producción tradicional un cultivo sustentable. Debido a que la adquisición
del micelio se realizaba fuera del estado, se encontraron dificultades técnicas y de oportunidad
para la entrega del mismo a productores comunitarios, por tal razón en el año 2001 Sepi
acondicionó un laboratorio provisional que logró producir 8,000 kg en 2004. Al año siguiente,
con la inauguración de sus nuevas instalaciones, este laboratorio logró producir 11,190 kg de
semilla. Con ello se logró abastecer en tiempo y forma 60% de la demanda de micelio de los
productores de setas en el estado de Chiapas. Actualmente, en varias localidades de la entidad se
han asimilado y adoptado técnicas de producción de setas (Sánchez y Royse 2002). Para ello se
han impartido capacitación, asesoría y apoyos en proyectos de acondicionamiento de módulos de
producción.

198
Localización

El estado de Chiapas se encuentra en las coordenadas 17°59' y 14°32' de latitud norte y 90°22' y
94°14' de longitud oeste (INEGI 2002). Cabe destacar que actualmente el cultivo de setas se ha
extendido sobre ocho regiones socioeconómicas de las nueve que componen la geografía estatal
(Figura 1). Dicha actividad es realizada principalmente en comunidades rurales de municipios
con población mayoritariamente indígena (Figura 2); la mayor concentración de módulos y
productores se da en la zona alta-centro del estado (Figura 3 y 4), donde las condiciones
climáticas son benignas para el desarrollo del hongo. Se tiene un registro de 253 módulos que son
atendidos por 3,289 productores.

Participantes

En el proyecto de producción de setas se involucra una coordinación interinstitucional para el


proceso técnico y organizativo de la producción, en donde destacan: la propia Sepi, Ecosur, la
Secretaría de Desarrollo Rural (SDR), el programa oportunidades del Instituto Mexicano del
Seguro social (IMSS-Oportunidades), La Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas
(CONANP), el Instituto de Desarrollo de la mujer (In-mujer), el Centro de Estudios Científicos y
Tecnológicos de Chiapas (Cecytech), el Centro de Bachillerato Técnico Agropecuario del estado
(CBTA), Misión Cultural, Ayuntamientos municipales, organizaciones no gubernamentales,
etcétera.

Acciones realizadas

Desde la creación del proyecto de cultivo de setas Sepi ha proporcionado asesoría técnica,
capacitación, créditos, cursos y talleres con la finalidad de fortalecer el proceso. En el año 2005

199
se realizaron cinco cursos estatales especializados para capacitar técnicos de la propia Secretaría,
así como a personal de diversas instituciones y productores. También se impartieron veinte
talleres comunitarios para productores y principiantes; asimismo se proporcionó asesoría técnica
con el fin de mejorar las condiciones de producción y las estrategias de organización para la
comercialización. Estas acciones respondieron a las problemáticas detectadas en reuniones de
trabajo realizadas en 2004 con personal de Ecosur y Sepi. Durante las reuniones se identificaron
varios puntos posibles de optimizar: capacitación técnica, apoyo económico para mejorar las
condiciones de equipo e infraestructura y organización para la comercialización, entre los
destacables.

Objetivos del proyecto

Los objetivos del Proyecto de Sepi son desde el principio:

a) Fomentar la producción de setas como alternativa de alimentación, generación de empleo e


ingreso económico adicional.

b) Aprovechar de forma sustentable los recursos naturales disponibles en la región.

c) Promover la incorporación de nuevas tecnologías de producción, respetando los usos,


costumbres, cultura y formas de organización tradicional de los pueblos.

Resultados

Mediante visitas comunitarias realizadas se ha encontrado que 80% de los módulos de


producción está construido de paredes de madera, techo de lámina galvanizada y pisos de tierra,

200
que van de 5 x 8 a 6 x 10 m, en el resto la construcción consta de techo de lámina galvanizada,
paredes de bloc y piso de concreto de 5 x 8 a 10 x 20 m; la desinfección del sustrato es realizada
en 85% de los casos mediante inmersión alcalina y el resto con un tratamiento al vapor y hervido.
El 90% de los productores emplea como sustrato el olote y el rastrojo de maíz y fríjol, mientras
que 10% utiliza bagazo de caña, pasto, cascabillo de café o aserrín.

En estos módulos rústicos, 15% de los productores obtiene un rendimiento de 1 a 1.5 kg por 2 kg
de sustrato seco, mientras que 85% de ellos obtiene un rendimiento de 0.5 a 1 kg por la misma
cantidad de sustrato. Para el año 2005 se estimó una producción de 10 t de setas. Mediante las
acciones de Sepi y de diversas instancias, algunos productores innovadores han encontrado
alternativas para la solución de problemas de plagas, enfermedades y demás factores que han
limitado la producción de los hongos. En los años 2003 y 2004 se realizó una encuesta en los
módulos de producción y se hizo un estudio para conocer el alcance del método de tratamiento
por inmersión alcalina (De León et al. 2004, Contreras et al. 2004). En acciones realizadas en
2005 se contó con la presencia de productores tanto experimentados como de otros que apenas
iniciaban esta actividad, en ellas, la participación registrada fue de 905 personas, 50.83% mujeres
y el resto hombres (Sepi 2005a,b).

En un análisis práctico se determinó que el costo de insumos de un lote (pastel) sembrado en una
bolsa de polietileno de 40 x 60 cm (unos 4 kg de peso fresco), bajo condiciones rústicas, es de
aproximadamente $8.50 por cada kilogramo de setas. A $30.00 pesos promedio de venta al
público representa un ingreso de $21.50 pesos por kg. Por tal motivo algunos productores
conciben este sistema de cultivo como una actividad económica redituable y un ingreso
económico para el ahorro familiar.

201
Fig. 1. Regiones socioeconómicas del estado de Chiapas con actividad en el cultivo de setas.

50 42
45
40
35
30
18 18
%25
20
10 8
15
2
10 2
5
0
I Centro II Altos III Fronteriza V Norte VI Selva VII Sierra VIII
Soconusco

REGIONES

202
Fig. 2. Porcentaje de módulos de producción de setas por región.

203
Fig. 3. Municipios donde se producen setas en Chiapas

Problemática

Actualmente, de los 253 módulos ubicados en el estado se encuentran activos 80%, otros apenas
inician esta actividad o están inactivos. La desintegración de estos módulos de producción rústica
resulta de la falta de entrega de micelio en forma constante, de la insuficiente disponibilidad del
sustrato para todo el año, de falta de infraestructura para almacenar el sustrato, de la
desesperación para la comercialización de las setas que conduce a irregularidades en la fijación
del precio de venta, y de la falta de organización entre grupos para la producción y
comercialización de las setas. Esta problemática es consecuencia de la dependencia casi total de
los programas llevados a cabo en años anteriores. En vista de la factibilidad técnica, económica y

199
ecológica, actualmente se ha generado entre los productores rurales la mentalidad de asumir los
costos de producción y demostrar cómo una actividad productiva y rentable. Con las acciones de
capacitación y asesoría, se avanza hacia un proyecto exitoso en el cultivo rústico de setas.

Acciones a realizar

Con la finalidad de encontrar alternativas de solución a los problemas que enfrentan los
productores de setas, en este año se realizarán eventos y reuniones de trabajo para encontrar
medidas y acuerdos entre productores y responsables de diversas instituciones para cada
actividad (Sepi 2006a,b). Se convocará a los responsables directos del cultivo a reuniones
regionales y así levantar un padrón de productores, tomar acuerdos para la organización y
presentar propuestas ante las dependencias correspondientes con la finalidad de que los
productores obtengan mayores beneficios en cuanto a la infraestructura, capacitación y
organización de los grupos. Asimismo, se planea la definición de un módulo piloto, adecuado a
las condiciones del cultivo en el estado.

200
Fig. 4. Número de módulos y total de productores de Pleurotus spp. por municipio.

Perspectivas

Actualmente la demanda de los productores en cuanto a micelio es estimada en aproximadamente


1,500 kg mensuales. Los beneficiarios, hombres y mujeres de comunidades rurales y no rurales,
ven en Sepi la instancia más cercana para coordinar y apoyar la consolidación de una forma de
organización de productores de setas en los ámbitos estatal, regional y municipal. Se espera que
mediante el seguimiento de estas inquietudes y con el objetivo de insertar una propuesta general
dentro de los planes del programa del Estado, los mismos productores realicen propuestas de

201
organización y definan las demandas necesarias en cada módulo. De igual manera se plantea la
conformación de un registro de Productores de Setas en el estado de Chiapas.

Conclusión

La producción de setas en comunidades de diferentes regiones del estado de Chiapas ha crecido,


esto se aprecia mediante la demanda de semilla y la solicitud de asesoría tanto de grupos
independientes como de productores organizados.

La técnica de producción rústica ha sido asimilada y se ha innovado en algunos casos mediante la


experimentación de “prueba y error”.

Esta actividad ofrece una alternativa generadora de fuentes de empleo para hombres y mujeres y
con ello la obtención de un ingreso económico adicional.

A pesar de las dificultades técnicas y de organización que enfrentan, las personas apoyadas con el
programa han permanecido y crecido como grupo de productores de setas

Agradecmientos

Se agradece el apoyo otorgado por el Ing. José Higinio López, responsable del Laboratorio de
Análisis Geográfico y Estadístico de Ecosur-Tapachula en la conformación de los mapas 3 y 4 de
este capítulo.

202
Referencias

Contreras, E. P., M. Sokolov, G. Mejía and J.E. Sánchez. 2004. Soaking of substrate in alkaline water as a
pretreatment for the cultivation of Pleurotus ostreatus. Journal of Horticultural Science & Biotechnology. 79(2):
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Sepi. 2006b. Plan de trabajo. Dirección de Proyectos Productivos, Proyecto: Producción de Micelio. Secretaria de
pueblos Indios. San Cristóbal de las Casas, Chiapas. 20p

203
3.8 El centro de vinculación con el sistema de producción-
consumo de los hongos comestibles (cvinhco) del colegio
de postgraduados

Porfirio Morales, Mercedes Sobal, Myrna Bonilla, Wilfredo Martínez y Daniel Martínez Carrera

Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrícolas, Campus Puebla, Biotecnología de Hongos Comestibles. Puebla 72001,

Puebla, México. <pmorales@colpos.mx>, <dcarrera@colpos.mx>

Resumen

A diferencia de las actividades agrícolas, ganaderas y forestales que llevan siglos de practicarse
en México, el Sistema de Producción-Consumo de los Hongos Comestibles (SPC-HC) tiene
alrededor de 70 años de desarrollo relativamente consistente. Sin embargo, la desarticulación de
la política pública en apoyo del sector primario es una de las causas principales de su débil
crecimiento, así como de la incapacidad nacional para promover sistemas emergentes de
producción-consumo con gran potencial en las nuevas condiciones socioeconómicas
internacionales. Es paradójico que, si bien existen experiencias exitosas de producción comercial
de hongos comestibles y una gran demanda por el producto en los ámbitos nacional e
internacional, se carece de financiamiento estratégico para lograr un mayor desarrollo. En este
contexto, se describe la experiencia generada por la Institución, a través de un modelo eficiente
de vinculación y retroalimentación entre los Centros Públicos de Investigación y el Sector
Productivo (e.g., SPC-HC), adaptado a las condiciones del país y basado en un diagnóstico

204
constante de las necesidades de los productores, recolectores y consumidores de hongos
comestibles. En CVINHCO se han proporcionado apoyos estratégicos integrales al SPC-HC en
nueve estados y 96 municipios de la región central del país. La mayoría de los apoyos se
proporcionaron in situ y entre otras actividades distribuyeron más de 33,000 kg de “semilla”
durante 1996-2005, también se apoyó a más de 800 productores de hongos comestibles de la
región. Los ingresos generados por estas actividades de vinculación se destinan al apoyo de
investigaciones básicas, aplicadas y socioeconómicas, jerarquizadas en función de las
necesidades del SPC-HC. Es indispensable incorporar el Sistema de producción-consumo dentro
de los programas de apoyo que consideran las políticas públicas, lo cual permitiría financiar un
mayor grado de investigación, de transferencia de innovaciones tecnológicas, y de vinculación
academia-empresa y academia-sector social (comunidades rurales). Esto puede convertir a
México en un importante productor y exportador de hongos comestibles.

Palabras clave: sistema de producción-consumo, hongos comestibles, vinculación academia-


sector productivo.

Introducción

La situación actual del sector agropecuario y forestal mexicano es dramática y representa una
grave amenaza para la seguridad y soberanía alimentaria del país. Durante los últimos treinta
años, han sido evidentes las limitantes en cuanto a inversión en infraestructura, investigación,
transferencia de tecnología y financiamiento de las actividades primarias. Esta situación ha
favorecido, entre otras cosas, un incremento notable de las importaciones del sector
agroalimentario, así como un aumento considerable del fenómeno migratorio en las zonas rurales
del país (Sagarpa 2003, Gómez y Schwentesius 2003).

205
Por otro lado, el Sistema de producción-consumo de los hongos comestibles (SPC-HC) se ha
desarrollado gradualmente adquiriendo mayor importancia social, económica y ecológica en
México, aunque su crecimiento ha sido bastante limitado (Martínez Carrera et al. 2006). La
desarticulación de la política pública en apoyo del sector primario es una de las causas principales
de este débil crecimiento, así como de la incapacidad nacional para promover sistemas
emergentes de producción con gran potencial en las nuevas condiciones socioeconómicas
internacionales. Es notorio que aunque existen experiencias exitosas de producción comercial de
hongos comestibles y una gran demanda por el producto a nivel nacional e internacional, se
carece de financiamiento estratégico para la investigación, la transferencia de innovaciones
tecnológicas, la vinculación academia-empresa y academia-sector social (comunidades rurales),
los proyectos productivos y la asistencia técnica (Martínez Carrera et al. 2002, 2006). Cada uno
de estos aspectos es fundamental para la expansión del SPC-HC.

La experiencia de otros países es sin duda útil como punto de referencia para fortalecer el SPC-
HC nacional. Los avances científicos y tecnológicos han permitido que se desarrolle en diversas
partes del mundo a un ritmo sin precedentes en la historia, superiores a 11% anual (Chang, 1999;
Chang y Miles 2004). Estos grandes avances, desarrollados fundamentalmente a mediados del
siglo pasado, junto con un alto nivel de organización pública, privada y social, han consolidado el
crecimiento sostenido de la industria. Los principales países productores desarrollaron una
estrategia bastante exitosa que consistió en establecer centros nacionales de investigación
científica y tecnológica, en los cuales integraron los estudios básicos y aplicados, la transferencia
de tecnología, y la capacitación en todos sus ámbitos. Así se establecieron Centros de
investigación en Pennsylvania, EUA; Bordeaux, Francia; Horst, Holanda; Wellesbourne,
Inglaterra; Tottori, Japón; y Hong Kong/Fuzhou, China. Esto representó un avance fundamental
en la historia de la biotecnología aplicada de los hongos comestibles, ya que dichos institutos
vinculados directamente con la industria han promovido eficazmente el constante mejoramiento
de los sistemas de producción, han proporcionado asesoría técnica especializada para la solución
de problemas cotidianos en las plantas, y han formado abundantes recursos humanos de alto nivel
para mantener la competitividad tecnológica en este campo. En contraste con lo anterior, en la
mayoría de los países con menor desarrollo del sector se observa una situación generalizada que

206
puede caracterizarse por lo siguiente: 1) Los productores de hongos comestibles, tanto de
pequeña como gran escala, tienen poco apoyo estratégico del sector público, no realizan
inversiones consistentes en investigación, están poco organizados y carecen de estrategias de
mercado para el largo plazo; y 2) Los centros de investigación que trabajan en este campo tienen
serias limitaciones económicas y de infraestructura, en muchos casos realizan investigaciones
poco relacionadas con los problemas reales del sector productivo.

En el presente artículo, a partir de la experiencia generada por el Colegio de Postgraduados


(COLPOS), Campus Puebla, los autores describen un modelo eficiente de vinculación y
retroalimentación con los Centros Públicos de Investigación y el Sector Productivo (e.g., SPC-
HC), adaptado a las condiciones del país y basado en un diagnóstico constante de las necesidades
de los productores, recolectores y consumidores de hongos comestibles que conduce a una serie
de apoyos estratégicos para el sector. Es importante mencionar que la estrategia considera un
concepto unificado de hongos comestibles, en el cual las especies silvestres y cultivadas se
consideran dos variantes del mismo producto, así como un mismo sistema de producción-
consumo.

El Centro de Vinculación con el Sistema de Producción-Consumo de


los Hongos Comestibles (CVINHCO)

Desde 1989, el grupo de investigación del COLPOS, Campus Puebla, ha venido desarrollando
investigaciones para impulsar el cultivo comercial del champiñón Agaricus bisporus, las setas
Pleurotus spp, y el shiitake Lentinula edodes. Actualmente cuenta con infraestructura y recursos
humanos para la realización de investigaciones interdisciplinarias básicas, aplicadas, tecnológicas
y socioeconómicas, involucrando el SPC-HC identificado en México (Martínez Carrera et al.
2006). Se trata de un enfoque integral y sistémico del campo. El grupo de investigación cuenta
con una planta académica de profesores investigadores en distintas disciplinas, investigadores
adjuntos, así como estudiantes de maestría y doctorado, todos ellos becarios de CONACyT o de

207
Sep-Promep-supera. Los resultados relevantes están sintetizados en más de cincuenta productos
académicos publicados en revistas arbitradas, capítulos de libro y tesis de maestría y doctorado.

Actualmente se cuenta con experiencia para apoyar al SPC-HC en los siguientes aspectos:

1) Cepas comerciales con conocimiento de su fisiología y patrones de desarrollo (Morales et al.


1995).

2) Sustratos desarrollados para la producción comercial, basados en subproductos agrícolas y


forestales abundantes en el país, cuya composición permite buena producción de cuerpos
fructíferos y rendimientos (Martínez Carrera 2002).

3) Manejo experimental en diversos ámbitos de tecnologías intensivas (sustratos, esterilización,


incubación, estimulación térmica, fructificación) (Morales y Martínez Carrera 1991).

4) Diversas técnicas de empaque y procesamiento de los hongos comestibles producidos o


recolectados (atmósferas controladas, refrigeración, envasado), para una adecuada
comercialización del producto (Martínez Carrera et al. 1989, 1996, 1998b).

5) Posibilidad de evaluar el desarrollo, la importancia y las tendencias del aprovechamiento de


los hongos comestibles silvestres y cultivados en las zonas rurales, así como por el sector
empresarial, a través del Modelo del Sistema Familiar Rural (SFR). Para ello se genera
información sobre las condiciones socioeconómicas de la comunidad, el nivel de organización de
los SFR, su capacidad potencial para cultivar o recolectar hongos comestibles, la importancia
relativa que pueden alcanzar dichas actividades dentro del SFR, y el potencial de estos para
adoptar/adaptar tecnologías (Aguilar et al. 2002, Pellicer González et al. 2002, Martínez Carrera
et al. 2002).

6) Identificación de los principales canales de comercialización de hongos comestibles en la


región central del país, incluyendo márgenes de ganancia, caracterización de cada nivel del SPC-
HC, la variación de los precios y la calidad al mayoreo y al consumidor en años, regiones,
ciudades, y lugares de compra (Martínez Carrera et al. 2005; Mayett 2004).

208
7) Estudios cíclicos sobre las actuales preferencias y percepciones de los consumidores
mexicanos, categorizadas según el perfil socioeconómico: bajo, medio y alto, en la región central
de México, donde se localiza la mayor producción y consumo de hongos comestibles en el país
(Mayett et al. 2004 2006).

8) Estrategias para la prevención y control de plagas, enfermedades y competidores de las plantas


productoras de hongos comestibles (Ortega 2002).

9) Identificación de la problemática técnica y financiera que limita la producción comercial


(Martínez Carrera et al. 1993, 1998a).

10) Información estratégica sobre el desarrollo del SPC-HC en México y Latinoamérica,


comparada con los desarrollos observados en Europa, Norteamérica y el sureste de Asia
(Martínez Carrera 2000, 2002; Martínez Carrera et al. 1991, 1992, 2000, 2004, 2006).

En la Figura 1 se muestra el modelo de trabajo que presenta CVINHCO desarrollado a partir de


2003. CVINHCO tiene como objetivo fundamental apoyar a productores rurales, campesinos e
indígenas, así como al sector privado desde diez ámbitos: a) Suministro de “semilla” mejorada;
b) Suministro de sustrato inoculado de hongos comestibles; c) “Centro de Salud de los Hongos”:
determinación de los problemas de plagas, enfermedades y competidores que tienen las plantas
productoras, generando las recomendaciones pertinentes para su prevención, manejo y control; d)
Transferencia de tecnologías con estándares internacionales: producción de “semilla”, sistemas
de cultivo, y procesamiento de hongos comestibles; e) Capacitación especializada de recursos
humanos (cursos cortos, diplomados); f) Diagnóstico socioeconómico, organizacional, y
planeación estratégica para recolectar, cultivar y procesar hongos comestibles; g) Establecimiento
de sistemas de control de calidad (Plan General de Higiene, Plan HACCP, Normas ISO, Sistemas
de auto-control); h) Proyecciones financieras y de crecimiento; i) Mantenimiento de la
competitividad tecnológica; y j) Establecimiento de estrategias de incursión y desarrollo en el
mercado.

209
Impacto regional y desarrollo de la cuenca puebla-tlaxcala

Nivel de desarrollo

La producción comercial de hongos comestibles se encuentra en su mayor parte, localizada en la


región central de México. En el caso de las especies cultivadas, se aprovechan grandes cantidades
de subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales como sustrato de cultivo, tales como
pajas, pulpas, bagazos y rastrojos. Normalmente, estos sustratos se preparan para la siembra
mediante fermentación aerobia y/o pasteurización con procesos tecnológicos de eficiencia
variable. Los sistemas de producción utilizan cajas, camas, anaqueles metálicos y de madera o
bolsas de plástico de diferentes tamaños, las cuales contienen el sustrato inoculado. Los cuartos
de crecimiento y producción de los hongos comestibles son poco sofisticados y con control
rústico de las variables ambientales (luz, temperatura, humedad relativa, ventilación), lo cual
conduce a producción inestable, bajos rendimientos, y problemas diversos con plagas,
enfermedades y competidores a lo largo del año. Pocas empresas están en posibilidades de
climatizar sus naves de producción y efectuar un procesamiento postcosecha de hongos
comestibles, por lo que la mayoría comercializa su producto fresco. La producción rural de
hongos comestibles ha dado lugar a un gran número de pequeños productores (campesinos e
indígenas) con distintos tipos de organización, principalmente en el cultivo de setas, dada la
sencillez y bajo costo de implementación del sistema utilizado. Este tipo de producción es
normalmente constante, frecuente u ocasional, y una proporción importante de productores
genera una producción inestable o efímera, ya que no tienen apoyos suficientes de capital,
tecnología, capacitación ni asistencia técnica, tampoco planifican adecuadamente la

210
comercialización del producto (Martínez Carrera 2002). La mayoría de los productores rurales
dedican parte de la producción de hongos para el autoconsumo.

Por otro lado, las especies de hongos comestibles silvestres crecen en las diversas regiones
boscosas de nuestro país. Las comunidades rurales, indígenas y campesinas se asocian a estas
regiones para utilizar los recursos forestales maderables y no maderables para satisfacer sus
necesidades básicas. De esta forma, han manejado tradicionalmente los hongos comestibles
silvestres recolectándolos durante la época de lluvias para autoconsumo y venta en los mercados
regionales. Se trata de un proceso de recolección complejo, el cual se ha identificado como una
actividad extra-agrícola regulada por diversos factores sociales, económicos y ecológicos. Por la
forma en que se desarrolla el proceso, buena parte de los hongos comestibles comercializados se
pierde o tiene problemas de calidad que repercuten directamente en el precio y la rentabilidad de
la actividad (Martínez Carrera et al. 1998b, 2002). En general, la falta de asesoría especializada
en aspectos socioeconómicos limita la posibilidad de que las actividades de recolección sean
reguladas en beneficio de las comunidades rurales. Este tipo de apoyo es fundamental para el
manejo de recursos forestales no maderables, ya que permitiría desarrollar estrategias sostenibles
y apoyar con ello el manejo tradicional, el procesamiento y la comercialización de los hongos
comestibles silvestres por parte del sector social. También porque la mayoría de las especies
conocidas y apreciadas por la población no han logrado cultivarse a gran escala y diversos
sectores sociales urbanos son renuentes al consumo de hongos silvestres por la desconfianza en
su identificación.

Relevancia de la vinculación

Es evidente que por el nivel de desarrollo descrito, las actividades productivas asociadas con los
hongos comestibles en México requieran de la vinculación estratégica con instituciones públicas
para llegar a ser sostenibles desde el punto de vista social, económico y ecológico en el contexto
actual.

211
En CVINHCO se han proporcionado servicios integrales al SPC-HC en nueve entidades de la
República (D. F., Guerrero, México, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Veracruz),
los cuales incluyen 96 municipios principalmente de la región centro del país (Figura 2). Otros
estados también han sido apoyados de manera esporádica. La mayoría de los apoyos se
proporcionan in situ, es decir, directamente en las plantas de producción de hongos comestibles o
en las comunidades rurales. Existe también el caso de comunidades rurales involucradas no tan
solo en la recolección de hongos silvestres, sino también en el cultivo de especies que se
producen comercialmente. En las Figuras 3A-C pueden apreciarse ejemplos de los productos
desarrollados, estos se promueven o comercializan en la región donde se producen.

En la Tabla 1 se muestran ejemplos de otros apoyos que se han brindado al SPC-HC,


fundamentalmente en la región central del país. A la fecha, se han distribuido más de 33,000 kg
de “semilla” de hongos comestibles durante el período 1996-2005, se han promovido diversas
especies de hongos comestibles todavía no producidas comercialmente en México a gran escala,
y se han capacitado un buen número de recursos humanos a través de cursos. En total, se han
apoyado a más de 800 productores de hongos comestibles de la región (Figuras 4A-F). Los
ingresos generados por estas actividades de vinculación se destinan al apoyo de investigaciones
básicas, aplicadas y socioeconómicas basadas en las necesidades del SPC-HC que se van
diagnosticando.

Aunque el área de influencia es grande, la mayor parte de los esfuerzos se concentran en


desarrollar acciones e investigaciones básicas, aplicadas y socioeconómicas para promover la
cuenca Puebla-Tlaxcala como productora comercial de hongos comestibles. Esto se desarrolla
desde 2004, a través de un convenio interinstitucional de colaboración que permitió una alianza
estratégica, coordinada por COLPOS, entre las principales instituciones de enseñanza e
investigación que trabajan en este campo en la ciudad de Puebla. Participaron la Universidad
Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP), la Benemérita Universidad Autónoma de

212
Puebla (BUAP), y el Instituto de Micología Neotropical Aplicada, A. C. (CONACYT-
RENIECYT 2005-274).

Perspectivas

México tiene el potencial para convertirse en un importante productor, consumidor y exportador


de hongos comestibles, ya que ocupa una posición líder en Latinoamérica y posee amplias
ventajas comparativas (Martínez Carrera et al. 2006). Sin embargo, se considera que para
lograrlo es indispensable incorporar el SPC-HC dentro de los programas de apoyo de las políticas
públicas, lo cual permitiría el financiamiento estratégico para un mayor ámbito de investigación
básica, aplicada y socioeconómica; de transferencia de innovaciones tecnológicas; y de
vinculación academia-empresa y academia-sector social (comunidades rurales). Dentro de las
investigaciones que requieren atención están: 1) Nuevas variedades adaptadas a las diferentes
regiones del país que permitan rendimientos competitivos, incluyendo cepas aspóricas o de
esporulación reducida; 2) Manejo integrado de plagas, enfermedades y competidores; 3)
Tecnologías competitivas para la producción y procesamiento; 4) Innovaciones en materia de
insumos, maquinaria y equipo; 5) Reciclaje de subproductos y residuos; 6) Certificación de
estándares internacionales de calidad; 7) Nuevos productos metabólicos con importancia
industrial; 8) Escalamiento tecnológico de la producción; 9) Desarrollo de canales regionales de
comercialización; y 10) Demandas emergentes del consumidor.

Los puntos señalados conducirán a un alto grado de competitividad tecnológica del SPC-HC, una
evolución de la estructura del sistema de mercado, y productos certificados, frescos y procesados
con altos estándares de calidad para un mercado nacional e internacional cada vez más
demandante. En el sector agroalimentario se desarrollará una actividad productiva sostenible de
alto valor agregado generadora de empleo calificado. En un país con alto desarrollo de la
industria petrolera, la bioremediación in situ implica una prometedora aplicación del principal
subproducto de la producción comercial de hongos comestibles, el sustrato degradado. Este

213
sustrato residual, después de haber sido empleado en la producción intensiva de hongos
comestibles, se genera en grandes cantidades y puede aprovecharse para bioremediar agua y
suelo de regiones contaminadas por hidrocarburos o residuos orgánicos similares a la lignina,
tales como el pentaclorofenol (PCP), hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), bifenoles
policlorados (PCB), y pesticidas organofosforados. El sustrato parcialmente degradado contiene
una gran variedad de enzimas extracelulares y sustancias nutritivas, las cuales al aplicarse
directamente en zonas contaminadas permiten la degradación de compuestos contaminantes y
favorecen el desarrollo de otros microorganismos (Chang y Miles 2004). Un aspecto importante
más, en comparación con diversos cultivos convencionales y agroindustrias, es la marcada
eficiencia del proceso biotecnológico de producción de hongos comestibles para utilizar y
convertir el agua y la energía en alimento humano (Martínez Carrera et al. 1998a). Se ha
estimado que para producir 1 kilogramo de hongos comestibles (Pleurotus spp) con tecnología
rústica se requiere 28 litros de agua, en un período de 25-30 días después de la inoculación. Esta
cantidad y período de producción son mucho menores que las estimaciones para otros alimentos
y forrajes, tales como la papa (500 L/kg), trigo y alfalfa (900 L/kg), sorgo (1,110 L/kg), maíz
(1,400 L/kg), arroz (1,912 L/kg), soya (2,000 L/kg), carne de pollo (3,500 L/kg), y carne de res
(100,000 L/kg). Por consiguiente, se necesitan 3,571 veces más agua para producir 1 kg de carne
de res que para obtener 1 kg de hongos comestibles.

El impulso estratégico del SPC-HC será fundamental para: 1) Impulsar la expansión e impacto
global de la industria mexicana de producción de hongos comestibles; 2) Fortalecer la
sostenibilidad agrícola y forestal mediante el aprovechamiento y reciclaje de subproductos
agrícolas, agroindustriales y forestales para generar productos de alto valor agregado, así como a
través de la bioremediación; 3) Una mayor eficiencia en el aprovechamiento del agua en áreas
rurales y suburbanas; 4) Obtener un alimento funcional para el consumo humano, socialmente
aceptado, de alto valor medicinal, proteínico y comercial; 5) Incrementar la rentabilidad de los
cultivos agrícolas; y 6) Consolidar la seguridad y soberanía alimentaria de México.

214
Tabla 1. Algunos ejemplos de aplicación del modelo de vinculación y retroalimentación entre el
Colegio de Postgraduados, Campus Puebla, y el Sistema de Producción-Consumo de los Hongos
Comestibles en México (SPC-HC). G1= Primera generación.

“Semilla” Promoción de

(kg) Nuevas variedades*

Unidades Capacitación Ingresos Productores


Año de Información**
(Cursos) (MN) apoyados
producción Hongos
G1 Comercial
inoculadas frescos

(No.) (Kg)

1996 40 1 $ 5,800.00 3

$
1997 732.05 12,481.00 4

$
1998 1108.33 16,725.00 24

$
1999 2578.58 48,740.00 55

$
2000 2 1889.15 1 46,728.50 94

$
2001 14 5,182.75 3 120,157.50 111

$
2002 46 8,618.70 142,712.50 139

215
$
2003 4 5,205.00 155,510.00 108

$
2004 2 2,966.88 50 23.8 16 4 102,117.50 109

$
2005 4 4,817.80 135 73.3 42 2 183,536.00 171

$
Total 72 33,139.24 185 97.1 58 11 834,508.00 818

* Principalmente, “pechuga de pollo” (Neolentinus lepideus), el “shiitake” (Lentinula edodes), el “zhengjigu”


(Hypsizygus marmoreus) y diversas especies de setas no producidas comercialmente (Pleurotus spp.).

** Publicaciones del grupo de investigación, principalmente Martínez Carrera et al. (2004).

216
1

217
218
2

Figs. 1 y 2. 1: Modelo de vinculación y retroalimentación aplicado entre el Colegio de Postgraduados, Campus


Puebla, y el Sistema de Producción-Consumo de los Hongos Comestibles en México (SPC-HC). 2: Cobertura actual
de la aplicación del modelo de vinculación en distintos Estados de la República Mexicana (marcados con diferentes
tonos de gris).

219
A

220
C

221
Fig. 3 A-C. Productos comerciales desarrollados por el Colegio de Postgraduados, Campus Puebla (® marca
registrada). A: “Semilla”. B: Producto fresco, shiitake (Lentinula). C: Productos envasados, setas (Pleurotus) y
shiitake.

222
A B

223
C
D

224
Fig. 4 A-F. Algunas plantas de producción y comunidades rurales de la región central del país que han sido apoyadas
por el Centro de Vinculación con el Sistema de Producción-Consumo de los Hongos Comestibles (CVINHCO) del
Colegio de Postgraduados, Campus Puebla. A: Champiñones (Agaricus). B: Setas, cultivo intensivo (Pleurotus). C:
Reishi (Ganoderma). D: Shiitake (Lentinula). E: Matsutake (Tricholoma), comunidades rurales recolectoras de la
Sierra de Oaxaca. F: Procesamiento postcosecha de setas cultivadas para su envasado, comunidades rurales de la
Sierra Norte de Puebla

Agradecimientos

Este trabajo fue financiado por el Plan Rector de Investigación del Colegio de Postgraduados,
Línea de Investigación sobre Biotecnología Microbiana, Vegetal y Animal.

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227
228
Capitulo IV

4.1 Rentabilidad en la producción de pleurotus ostreatus en un módulo


rústico

Francisco A. Medrano Vega, María L. Acosta Urdapilleta, Néstor I. Bautista García y Noé Bautista Ramos

Laboratorio de Micología, Centro de Investigaciones Biológicas (CIB), Universidad Autónoma del Estado de Morelos (UAEM)

Avenida Universidad No.1001 Colonia Chamilpa, Cuernavaca, Morelos, México. C.P. 62209

<fran@uaem.mx>, <urdapilletal@yahoo.com>, <nestor1910@hotmail.com> y <noba_10@yahoo.com.mx>,

Tel. 01 (777) 3 29 70 29 ext. 3220

Resumen

Se detalla la infraestructura y el equipamiento de un módulo rústico ubicado en el estado de


Morelos, por áreas de trabajo, para la producción anual de 5,760 bolsas de 40 x 60 cm de
Pleurotus ostreatus. El análisis cubre el período enero-diciembre 2004. Se estimó un costo de
producción de $64,212.29 y $11.147 pesos por bolsa; los elementos más costosos fueron el
material directo, $24,163.20, principalmente inóculo y paja de trigo, y la mano de obra directa,
$22,005.20. Se muestra el cálculo del costo de producción estimado para producir, en pequeña
escala, diferentes volúmenes. El capital de inversión sin contratar deudas fue $83,899.32 y el
capital de trabajo $93,101.29. De 5,760 bolsas producidas se vendieron 4,400 kg de hongos en
$25.00 kg al mayoreo y 1,360 bolsas al mismo precio. Se generaron ventas por $144,000.00, que

229
resultaron en una utilidad bruta de $79,787.71 pesos mexicanos (US$7,149.75); como actividad
económica será rentable en el cuarto año.

Palabras clave: bolsa con paja inoculada, costo de producción estimado, costo fijo, costo
variable, tasa, análisis de costos.

Introducción

En el estado de Morelos existe el interés por producir hongos en pequeña escala de manera
rústica. Un ejemplo es el caso de Galeana, municipio de Zacatepec. Este es un lugar con clima
semicálido, invierno poco definido, sequía desde fines de otoño hasta el inicio de primavera, y
lluvias de junio a octubre (INEGI 2000), donde los autores dirigieron un módulo rústico sin
nombre comercial. El productor, que ya contaba con instalaciones, materiales y equipo, inició el
1 de enero de 2004 produciendo mensualmente 480 bolsas (de plástico de 40 x 60 cm) con paja
de trigo inoculada. Contaba con una capacidad en incubación de 600 bolsas mensuales y trabajó a
100% de su capacidad en fructificación (400 bolsas); cabe mencionar que él permitía la
producción e incubación mensual de 40 bolsas bajo el costo y riesgo de quienes trabajaban con él,
sin cobrarles alquiler para fructificar fuera del módulo. Esto se menciona porque en el caso de
haber pérdidas en las 480 bolsas producidas, él tenía acceso a su compra por el valor de costo.
Para el productor esta actividad constituía el total de sus ingresos, aunque no dedicaba todo su
tiempo a la producción de setas, sólo la primera semana de cada mes para la siembra de bolsas y
el reemplazo mensual de 400 bolsas a partir del 3er mes; en las siguientes semanas de un mismo
mes, dedicaba un par de horas por día para observar las bolsas en incubación, para el riego de
bolsas y para la cosecha y venta de hongos, el resto del tiempo lo dedicaba a sus actividades
particulares.

230
Al módulo rústico acudían personas provenientes de los mercados de Jojutla y Zacatepec, quienes
compraban en mayoreo los hongos a un precio de $25.00 kg; también llegaban cultivadores
particulares del poblado Chalcatzingo, municipio de Jonacatepec, y de los municipios de Jiutepec
y Emiliano Zapata, localizados en el mismo estado de Morelos, a comprar el excedente de 80
bolsas al mismo precio por unidad. El precio promedio de venta del hongo en esas localidades fue
$40.00 por kg. Cada bolsa producía aproximadamente 1 kg de hongo, que en suma resultó en
4,400 kg durante el período enero-diciembre de 2004 y en 1,360 bolsas vendidas por falta de
espacio para su fructificación. Para el cierre del año 2004, ya tenía apartadas y pagadas 480
bolsas en incubación.

Inicialmente los autores recomendaron la infraestructura que finalmente se utilizó (Bautista et al.
2004), así el productor clasificó la información de notas de compras y gastos en pesos (acreditada
en presencia) en cuentas por áreas de trabajo; durante todo el tiempo se anotaban las cantidades
invertidas en la producción para calcular el costo y contar con información para poder realizar un
análisis financiero. Con la información inicial se llegó a tener datos históricos (costo histórico).
Al acumular la información del primer semestre de 2004 se tomó una porción de 50 bolsas y se
calculó el costo de producción, llegando a obtener un costo real de $10.39 por bolsa (Bautista
2005). Como se acumuló el total de datos de 2004 y se ejecutaron los mismos parámetros de
producción durante todo ese año, en este trabajo se presenta el costo de producción de 50 bolsas
realizado mediante el costo de producción estimado, uno de los métodos del costo de producción
predeterminado que indica el costo antes de tener las bolsas con el producto terminadas (véase el
presupuesto flexible).

Materiales y métodos

231
Material biológico

Cada bolsa tenía un peso húmedo de 5 kg de paja de trigo inoculada y 150 g de inóculo de P.
ostreatus, adquirido mediante un acuerdo de apoyo a las comunidades en el Laboratorio de
Micología del CIB UAEM, quien tiene registrada la cepa en el catálogo de cepas de hongos con
la clave HEMIM-50.

Recopilación de la información, métodos y criterios generales de trabajo

Los costos calculados con los datos de ventas y gastos proporcionados por el productor se
ubicaron en áreas de trabajo. Los datos se expresan en moneda mexicana y algunos de ellos en
dólares americanos, tasa de cambio de 1 dólar en $11.1595 pesos al 31 de diciembre de 2004.
Cada tabla presenta las expresiones aritméticas de sus cálculos. En un presupuesto flexible (Pyle
et al. 1996), se agruparon las cuentas contables en que se incurrió al realizar la producción y se
determinó la contribución marginal (valor de ventas menos el costo variable). En un estado de
posición financiera, se reflejó la situación patrimonial y se obtuvo el capital de trabajo: el
excedente de activo circulante (efectivo y bienes convertibles en dinero a corto plazo), sobre su
pasivo circulante (deudas y obligaciones que se deben pagar a corto plazo). La base para realizar
las operaciones de venta fue de $25.00 por kg de hongo en el módulo de producción y de $25.00
por bolsa con paja inoculada en venta (en el mismo módulo de producción).

El costo fijo se genera trabajando o no, este se formó de inversión fija en uso con vida útil de 5
años o más, considerando su vida útil estimada (VUE) y sus características físicas; se agrupó en
material o construcción, equipo para la producción, equipo de laboratorio y herramientas para
cortar. Según su naturaleza, su costo se representó con a) la amortización: porcentaje que en
forma periódica cancela como gasto una parte del costo de un activo (Pyle et al. 1996), o bien
con b) la depreciación: el desgaste físico de un activo fijo. La tasa anual de amortización contable

232
(TAC) y la tasa de depreciación contable (TDC) se calcularon como sigue: tasa porcentual = 100
÷ número de años de vida útil del bien. El valor del terreno no fue comunicado y no se incluyó.
El costo variable depende del volumen de producción, este se formó de material directo
susceptible de transformar identificado por su monto y/o tangibilidad en la bolsa (Del Río 2003);
de mano de obra directa, de quien transformó directamente los materiales (Pyle et al. 1996); de
materiales indirectos que no formaron parte de la bolsa (Pyle et al. 1996); del trabajo no
identificado con bolsas (mano de obra indirecta); de material de empaque para envasar hongos, y
de servicios para realizar la producción. Verma aplicó en 2001 indicadores de eficiencia
económica para analizar la producción de semilla del hongo ostra; algunos de ellos se utilizaron
en este trabajo para analizar la producción de bolsas con paja inoculada.

La rentabilidad financiera emplea la tasa de rentabilidad esperada mínima aceptable (TREMA):


el interés que el negocio esperaría recibir en algún otro lugar, con una inversión y riesgo
comparable (Horngren et al. 2002) con el beneficio de la producción de P. ostreatus. Esta se fijó
en 16% anual y sirvió para calcular los siguientes indicadores de rentabilidad: a) relación
beneficio-costo (B/C): cociente del valor actual de la corriente de beneficios entre el valor actual
de la corriente de costos, a una tasa de actualización adecuada (Aguilar et al. 1993), si el
resultado es mayor a 1 se considera favorable; b) valor actual neto (VAN), constituye el
indicador más confiable de rentabilidad, mide el valor que el proyecto creará: la diferencia entre
lo que vale el proyecto y lo que costará incrementarlo, si resulta igual o cercano a cero el
proyecto apenas cubre el costo mínimo, y si es negativo la rentabilidad está por debajo de la tasa
de aceptación, consecuentemente el proyecto debe descartarse (Emery et al. 2000), y c) tasa
interna de rentabilidad (TIR), medida donde la tasa de actualización hace que el VAN del flujo
de fondos sea igual a cero en un tiempo determinado (Aguilar et al. 1993), confiere rentabilidad
al negocio si resulta mayor que 1, como en B/C y VAN. Las fórmulas y cálculos se presentan en
la sección siguiente.

233
Resultados

A continuación se indican las áreas de trabajo y el cálculo del costo de producción estimado
anual para 50 bolsas; se considera la información del productor del módulo rústico en el año 2004
(Tablas 1-11).

Área de almacenamiento de materias primas y área de servicio

Las pacas de paja de trigo se colocaron sobre 4 tarimas de madera (1.20 m de largo x 0.75 m de
ancho) en un área de 5.76 m2 (4.80 m de largo x 1.20 m de ancho y 2.40 m de altura) sin
construir, protegiéndose de la lluvia con plástico de invernadero (Tabla 1). Junto a este área, en el
espacio de servicios de 6 m de largo por 3 m de ancho sin construir se cortó la paja de trigo con
machete y se envasó en costales (Tabla 2).

Tabla 1. Inversión fija del área de almacenamiento de materias primas y área de servicio

Cantidad Material VUE Valor ($) Costo ($)

10 m2 Plástico de invernadero 10 años 400.00 0.35

4 piezas Tarimas de madera 5 años 120.00 0.21

VUE = Vida útil estimada TDC = Tasa de depreciación contable

TAC = Tasa de amortización contable

$400.00 x 10% (TDC) = $40.00 (depreciación anual) ÷ 12 meses = $3.33 ÷ 480 = 0.0069375 x 50 bolsas

234
$120.00 x 20% (TAC) = $24.00 (amortización anual) ÷ 12 meses = $2.00 ÷ 480 = 0.0041660 x 50 bolsas

Área de pasteurización y siembra

En un espacio de 8.40 m2 (largo 3.0 m, ancho 2.80 m y alto 2.40 m) se pasteurizó la paja de trigo
(Tabla 3) y se sembraron las bolsas con los materiales directos (Tabla 4) en una mesa metálica
(Tabla 5); el lugar estaba compuesto de dos tubulares de 3” que sostenían otros dos tubulares de
3” de 2.80 m de largo, empotrados a una de las paredes del área de fructificación, sobre los cuales
se apoyaban las láminas de asbesto de 3.0 m de largo x 1.0 m de ancho con piso de tierra
apisonado. No se informó del valor de 2 tubulares de 3”.

Tabla 2. Artículos utilizados en el área de almacenamiento de materias primas y área de servicio

Cantidad Herramientas para cortar VUE Valor ($) Suma ($) Costo($)

1 pieza Pinzas para cortar alambre 100.00

1 pieza Machete 5 años 80.00 245.00 0.42

1 pieza Tijeras para cortar papel 65.00

Material indirecto

235
50 piezas Costal para envasar harina, azúcar... 100.00

4 piezas Cubeta de plástico 40.00

1 par Guantes de carnaza 25.00


6 meses* 215.00 3.73
25 m Lazo (rafia) 25.00

3 piezas Bandeja de plástico 15.00

20 piezas Cubre boca 10.00

VUE = Vida útil estimada * = Debido al desgaste o posibles pérdidas

TDC = Tasa de depreciación contable

$ 245.00 x 20% (TDC) = $ 49.00 (depreciación anual) ÷ 12 meses = $ 4.08 ÷ 480 = 0.0085 x 50 bolsas

$ 215.00 ÷ 6 meses = $ 35.83 ÷ 480 = 0.0746458 x 50 bolsas

Tabla 3. Inversión fija del área de pasteurización y siembra

Cantidad Material VUE Valor Suma Costo

($) ($) ($)

4 piezas Lámina de asbesto de 3.15 m x 1 m 892.00

2 tramos Tubular de 3” x 2.80 m de largo 410.00


10 años 4,532.00 3.93
20 piezas Birlos 30.00

Mano de obra de colocación 3,200.00

236
VUE = Vida útil estimada TAC = Tasa de amortización contable

$4,532.00 x 10% (TAC) = $453.20 (amortización anual) ÷ 12 meses = $37.77 ÷ 480 = 0.0786 x 50 bolsas

Tabla 4. Material directo para la producción del área de pasteurización y siembra

Cantidad Material directo Base Valor Proporción Costo


($)
($) ($) ($)

7.5 kg Inóculo de Pleurotus ostreatus en granos de 14.00 105.00 105.00


trigo

3 pacas Paja de trigo cortada con machete (trozos de 75.00 75.00


10 cm) 25.00 209.75

1 bulto Super cal (cal para la construcción de 20 kg) 35.00 35.00 1.75

1 kg Bolsa de plástico transparente de 40 x 60 cm 28.00 28.00


28.00

Área de incubación

Las bolsas se situaron en estantes de madera en un área de 19.9 m2 (largo 4.65 m, ancho 4.30 m,
alto 4.30 m) con muros de tabicón sin revocar, piso sin pulir y techo de lámina de asbesto (Tabla
6); se extrajo periódicamente el dióxido de carbono y se registraron las temperaturas máxima y
mínima (Tabla 7).

237
Tabla 5. Artículos utilizados en el área de pasteurización y siembra

Cantidad Equipo para la producción VUE Valor Suma Costo

($) ($) ($)

1 pieza Mesa metálica de 4 m x 1.5 m 1,200.00

2 piezas Cilindro de gas de 20 kg


560.00

1 pieza Ventilador de pedestal


400.00
5
2,680.00 4.65
1 pieza Quemador de gas con conexión años
250.00

1 pieza Tonel de plástico de 200 l para almacenar agua


fría 150.00

1 pieza Tonel metálico de 200 l para hervir agua y paja


120.00

Equipo de laboratorio

3 piezas Termómetro (0-100°C) 5 255.00 330.00 0.57

238
10 piezas Aguja de disección años 75.00

Material indirecto

2 pares Guantes de plástico 120.00


6
3 piezas Marcador permanente para rotular las bolsas 45.00
mese 200.00 3.47
2 piezas Cubeta de plástico 20.00
s*
3 piezas Bandeja de plástico 15.00

VUE = Vida útil estimada * = Debido al desgaste o posibles pérdidas

TDC = Tasa de depreciación contable

$2,680.00 x 20% (TDC) = $536.00 (depreciación anual) ÷ 12 meses = $44.67 ÷ 480 = 0.093 x 50 bolsas

$330.00 x 20% (TDC) = $66.00 (depreciación anual) ÷ 12 meses = $5.50 ÷ 480 = 0.0114583 x 50 bolsas

$200.00 ÷ 6 meses = $33.33 ÷ 480 = 0.0694375 x 50 bolsas

Tabla 6. Inversión fija del área de incubación

Cantidad Material V.U.E. Valor Suma Costo

($) ($) ($)

3 millares Tabicón 20 años 4,350.00 17,335.00 7.52

10 piezas Lámina de asbesto de 2.60 m 1,840.00


x1m

15 piezas Armex 1,500.00

239
15 bultos Cemento 1,125.00

1.5 carros Piedra 1,050.00

1 Estructura metálica con 40 910.00


birlos

15 bultos Mortero 750.00

Mano de obra del área 5,810.00


construida

VUE = Vida útil estimada TDC = Tasa de depreciación contable

$17,335.00 x 5% (TDC) = $866.75 (depreciación anual) ÷ 12 meses = $72.23 ÷ 480 = 0.1504 x 50 bolsas

Área de fructificación

Las bolsas, insertas en postes metálicos, fructificaron en un área de 32.25 m2 (largo 7.65 m y
ancho 4.30 m) separada del área de incubación por un plástico; de muros de tabicón sin revocar,
piso de cemento sin pulir y techo de lámina de asbesto (Tabla 8); los hongos cosechados se
empacaron en bolsas (Tabla 9).

Tabla 7. Artículos utilizados en el área de incubación

240
Cantidad Equipo para la producción V.U.E. Valor Cost
o
($)
($)

3 Estante de madera con 4 divisiones de 2.50 x 1.74 x 0.80 1,200.0


unidades m 0
5 años 3.56
1 unidad Extractor 1800 m3/h
850.00

Equipo de laboratorio

1 pieza Termómetro de máximas y mínimas 5 años 250.00 0.43

VUE = Vida útil estimada TDC = Tasa de depreciación contable

$2,050.00 x 20% (TDC) = $410.00 (depreciación anual) ÷ 12 meses = $34.17 ÷ 480 = 0.0711 x 50 bolsas

$250.00 x 20% (TDC) = $50.00 (depreciación anual) ÷ 12 meses = $4.17 ÷ 480 = 0.008687 x 50 bolsas

Tabla 8. Inversión fija del área de fructificación

Cantidad Material VUE Valor Suma Costo

($) ($) ($)

4 millares Tabicón 20 años 5,800.00 27,317.00 11.86

18 piezas Lámina de asbesto de 2.60 m x 3,312.00


1m

241
19 piezas Armex 1,900.00

2 Estructura metálica 3,400.00

1 piezas Puerta metálica 1,400.00

17 bultos Cemento 1,275.00

1.5 carros Piedra 1,050.00

20 bultos Mortero 1,000.00

60 piezas Birlos 90.00

Mano de obra del área 8,090.00


construida

VUE = Vida útil estimada TDC = Tasa de depreciación contable

$27,317.00 x 5% (TDC) = $1,365.85 (depreciación anual) ÷ 12 meses = $113.82 ÷ 480 = 0.2371 x 50

Tabla 9. Artículos utilizados en el área de fructificación

Cantidad Equipo para la producción VUE Valor Suma Costo

($) ($) ($)

75 piezas Poste metálico de PTR de 1.50 m para 3,375.00


10 años 5,365.00 4.66
insertar 4 bolsas

1 unidad Extractor de aire de 1,800 m3/h


850.00

242
1 unidad Bomba de agua de ½ HP
660.00

1 unidad Báscula de 10 kg
480.00

Material indirecto

50 m Manguera de plástico 250.00


1 año 260.00 2.26
2 piezas Bandeja de plástico 10.00

20 piezas Cubre boca 6 10.00


30.00 0.52
meses
4 piezas Exacto 20.00

Material de empaque

Bolsa de plástico transparente de 20 x 30


1 kg 28.00
cm

VUE = Vida útil estimada TDC = Tasa de depreciación contable

$5,365.00 x 10% (TDC) = $536.50 (depreciación anual) ÷ 12 meses = $44.71 ÷ 480 = 0.09314 x 50 bolsas

$ 260.00 ÷ 12 meses = $21.67 ÷ 480 = 0.0451458 x 50 bolsas

$ 30.00 ÷ 6 meses = $5.00 ÷ 480 = 0.0104166 x 50 bolsas

En todo el proceso de producción se requirió agua, gas y energía eléctrica (Tabla10).

Tabla 10. Servicios requeridos en la producción

243
Servicio Base Valor Costo en Costo Costo anual en
anual dólares
($) 50 bolsas
americanos
($)
($)
(US$)

Agua Bimestre 220.00 11.46 1,320.19 118.30

Energía Bimestre 18.23 2,100.10 118.18


eléctrica 350.00

Gas $4.50 el kg 24.75 2,851.20 255.49


24.75

$220.00 ÷ 2 meses = $ 110.00 ÷ 480 = 0.2291666 x 50 bolsas

$350.00 ÷ 2 meses = $ 175.00 ÷ 480 = 0.3645833 x 50 bolsas

Gas = 5.5 kg observando el consumo mensual de 480 bolsas

Se emplearon dos trabajadores para los procesos de producción y se requirió de la asesoría de un


técnico en la producción de P. ostreatus (Tabla 11).

Tabla 11. Pago de mano de obra

244
Mano de obra Valor Costo anual en
Costo en Costo
Trabajadores directa mensual dólares
50 bolsas anual
americanos
($)
($) ($)
(US$)

1 Tiempo 1,422.75 148.20 17,073.49 1,529.95


completo

2 2 días por 411.02 42.81 441.93


semana 4,931.71

Mano de obra indirecta

1 Técnico 6–8 visitas al $1,500.00 26.04 2,999.80 268.81


mes

Trabajador 1 $1,422.75 ÷ 480 = 2.9640625 x 50 bolsas

Trabajador 2 $411.02 ÷ 480 = 0.8562916 x 50 bolsas

Técnico $1,500.00 ÷ 6 meses = $250.00 ÷ 480 = 0.5208333 x 50 bolsas

Para cubrir el costo fijo deben producirse 395 bolsas anuales (Tabla 12), y no se puede rebasar la
capacidad instalada para producir porque tendría que aumentarse la inversión.

Presupuesto flexible para el módulo rústico de producción, enero a diciembre


de 2004

245
La tabla 12 permite proyectar el costo de otro volumen de producción; cada valor CVU se
multiplica por el nuevo volumen, por ejemplo 6,000 bolsas, conservando los mismos valores de
costo fijo.

El presupuesto fijo anual de la tabla 12 indica los valores de notas de compras, gastos y el costo
variable ($59,814.99, US$5,360.00); el costo fijo ($4,397.30, US$394.04) proviene de
construcción o material ($49,184.00, US$4,407.36) de las tablas 3, 6 y 8, de equipo ($10,675.00,
US$956.58), que proviene de las tablas 5, 7 y 9, de instalaciones (Tabla 1) por $520.00
(US$46.59) y de herramientas para cortar (Tabla 2). El costo unitario fue $11.147 ($64,212.29 ÷
5,760 bolsas), y en 50 bolsas el valor proporcional de $557.38 se dividió por 50 bolsas. El
material directo representó el mayor costo, destacando el inóculo y enseguida la paja de trigo. El
productor dio gratificaciones económicas a sus trabajadores al final del año (valores no
comunicados). La utilidad se obtuvo de $144,000.00 - $64,212.29 = $79,787.71. El capital de
inversión (Verma, 2001) fue $83,899.32 sin contratar deudas, y se integró de obra civil:
$44,652.00 (Tablas 6 y 8), inversiones por $15,972.00 (Tablas 1-3, 5, 7 y 9), de equipo para la
producción y de 25% del capital de trabajo anual por $23,275.32 (Tabla 14). Se practicó un
análisis de eficiencia económica (Verma, 2001) para el módulo rústico desde el 10 de enero hasta
31 de diciembre de 2004:

Relación egresos-ingresos 2.24 ingreso bruto / costo de producción ($144,000.00 ÷ $


64,212.29)

Relación bruta 0.44 costo de producción / ingreso bruto ($ 64,212.29 ÷


$144,000.00)

Coeficiente de rotación del capital 1.71 ingreso bruto / capital de inversión ($144,000.00 ÷ $
83,899.32)

Relación de operación 0.41 costo variable unitario / precio de venta ($10.37 ÷


$25.00)

246
Tasa de retorno sobre el capital 0.95 utilidad bruta / capital de inversión ($ 79,787.71 ÷ $
83,899.32)

Tabla 12. Presupuesto flexible al 31 de diciembre del año 2004 (Pyle et al. 1996)

Presupuesto Presupuesto flexible


Cuenta contable
fijo anual
CVU CFT

Ventas: en unidades 5,760 50 bolsas

unidades vendidas a precio de venta $ 25.00 $144,000.00 $25.00* $1,250.00

Costos variables:

Material directo (Tabla 4) $24,163.20 $4.19* $209.75

Mano de obra directa (Tabla 11) 22,005.20 3.82* 191.01

Gastos de producción:

Materiales indirectos (Tablas 2, 5 y 9) 1,149.70 0.20* 9.98

Mano de obra indirecta (Tabla 11) 2,999.80 0.52* 26.04

Otros gastos de producción:

Material de empaque (Tabla 9) 3,225.60 0.56* 28.00

Servicios:

Agua, gas y luz (Tabla 10) 6,271.49 1.08* 54.44

247
Total de costos variables $59,814.99 $10.37* $519.22

Costos fijos:

Amortización por instalación 10% anual


$453.20 $453.20 $3.93
(Tabla 3)

Amortización por instalación 20% anual


24.00 24.00 0.21
(Tabla 1)

Depreciación 5% anual (Tablas 6 y


2,232.60 2,232.60 19.38
8)

Depreciación 10% anual (Tablas 1 y


576.50 576.50 5.01
9)

Depreciación 20% anual (Tablas 2, 5


1,111.00 1,111.00 9.63
y 7)

Total de costos fijos: $4,397.30 $4,397.30 $38.16

Costo de producción estimado (total) $64,212.29 $557.38

Contribución marginal $84,185.01 $730.78

CVU = Costo variable por unidad * = División de cada dato de la izquierda por 5,760 unidades

CFT = Costo fijo total (en volúmenes menores al presupuesto fijo anual se deben obtener proporciones)

Ello implica que cada peso invertido en el costo de producción estimado en 2004 produjo un
ingreso bruto de $2.24, y para lograr un beneficio bruto de $25.00 por bolsa vendida se requirió
invertir $0.44. A partir del coeficiente de rotación del capital se pudo inferir que por cada peso de

248
capital invertido se generó un ingreso bruto de $1.71. De manera similar, el coeficiente de
operación 0.41 indicó que un ingreso bruto de $25.00 se logró invirtiendo $10.37 de costo
variable. Finalmente, la tasa de retorno sobre el capital indicó una situación favorable: cada peso
de capital invertido generó una ganancia de $0.95 por cada bolsa producida. Al trabajar a plena
capacidad la utilidad bruta fue de $79,787.71 al año.

Rentabilidad financiera en el período comprendido entre el 1 de enero y 31 de


diciembre de 2004

Los símbolos utilizados son los siguientes: n = 1, 2, 3, etc. años. Σ = sumatoria;

Bt = Beneficio total (ventas-costo total); r = 16% de interés (TREMA)*, Ct = Costo total

n
Relación Σ Bt
Σ Btbeneficio/costo = t=1
$ 79,787.71 $ 79,787.71
n
Σ Ct
(1+r)n (1+ 16%)
t=1
1
1.16
$ 68,782.50 = 1.23
= = =
a) $ 55 836 77

Σ Ct $ 64,212.29 $ 64,212.29

(1+r)n (1+ 16%)1 1.16

249
El 1.er año = 1.23. En el 2.º año, haciendo Ct = costo variable ($59,814.99) = 1.33, valores positivos.

b) Valor actual neto (VAN) proporciona los valores del flujo de efectivo por año (Tabla 13).

Tabla 13. Cálculo del valor actual neto (VAN) para dos años

Inversión Ingresos Capital de inversión Flujo de efectivo

Año ($) ($) ($) ($)

0 $149,327.99 (Tabla 14) 149,327.99*

1 144,000.00 83,899.32 51,810.93

2 144,000.00 83,899.32 44,664.59

3 144,000.00 83,899.32 38,503.96

4 144,000.00 83,899.32 33,193.07

VAN (Suma del flujo de efectivo [sobre la utilidad] de los futuros) = 18,844.56

1.er 144,000.00 - 83,899.32 = $60,100.68* = $51,810.93; 3.er año 144,000.00 - 83,899.32 $60,100.68*

(1+ 16%)1 1.16 (1+ 16%)3 1.560896

2.o 144,000.00 - 83,899.32 = $60,100.68* = $44,664.59; 4.º año 144,000.00 - 83,899.32 $60,100.68*

(1+ 16%)2 1.3456 (1+ 16%)4 1.81063936

250
El VAN indica que el negocio es rentable en el 4.º año, valor positivo que el proyecto genera
(Tabla 13). Los datos en asterisco (*) son los que se ingresarían en una calculadora financiera.

c) Tasa interna de retorno (TIR), es igual a 1 + [VAN ($18,844.56) ÷ Inversión ($149,327.99)] =


1.12 o 12% en el segundo año, indica que para lograr 16% de interés el negocio será rentable en 4
años.

Situación patrimonial del módulo rústico al final del año 2004

En la tabla 14, el inventario anualizado consideró el empaque $3,225.60 (Tabla 9), el material
directo $24,163.20 (Tabla 4) e indirecto $1,150.00 (Tablas 2, 5 y 9). El capital de trabajo fue
$93,101.29. Al igualar el Activo con la suma de Pasivo + Capital, se obtuvo por diferencia el
valor del efectivo.

Discusión

El beneficio dependió del proceso de producir-controlar las condiciones de fructificación-cosecha


de los hongos y su rentabilidad se logra en el cuarto año. La tabla 15 muestra variables comunes

251
de estudios realizados en módulos productivos de Pleurotus spp como el de la Sociedad
Cooperativa Agropecuaria Regional Tosepan Titaniske (SCARTT), que comercializaba en
Puebla, Pue., en marzo-junio de 1992, y cada bolsa producía 1.394 kg libre de pérdidas (Aguilar
et al. 1993).

Tabla 14. Estado de posición financiera del módulo rústico al 31 de diciembre de 2004

ACTIVO $149,327.99

CIRCULANTE $
93,101.29

Efectivo $
64,562.49

Inventario 28,538.80

FIJO 52,051.90

Inversión fija (Tablas 6 y 8) $ $


44,652.00 42,419.40

(-) Depreciación acumulada 2,232.60


de 5%

Inversión fija (Tablas 1 y 9) $ 5,188.50


5,765.00

(-) Depreciación acumulada 576.50


de 10%

Equipo y herramienta $ 4,444.00


(Tablas 2, 5 y 7) 5,555.00

252
(-) Depreciación acumulada 1,111.00
de 20%

CARGOS DIFERIDOS 4,174.80

Inversión fija (Tabla 3) $ $


4,532.00 4,078.80

(-) Amortización acumulada 453.20


de 10%

Inversión fija (Tabla 1) $ 120.00 96.00

(-) Amortización acumulada 24.00


de 20%

PASIVO

(Deudas y obligaciones $ 0.00


calculadas en pesos)

CAPITAL

Capital social* $
69,540.28

Resultado del ejercicio antes 79,787.71


de aplicar impuestos (ventas
- costo total)

[$ 144,000.00 - (5,760 bolsas


x costo unitario de $
11.147)]

Suma de $
pasivo +

253
capital 149,327.99

* = Fijo + cargos diferidos $


sin depreciación ni 60,624.00
amortización

(+) Estimación para los


primeros pagos de
materiales, mano de obra,
etc.

($ 60,624.00 + valor del + $ 69,540.28


inventario por $ 28,538.80) x 8,916.28
10%

La tabla 15 indica que por cada dólar invertido, como costo total, se produjo un ingreso bruto de
US$2.24 en el módulo rústico de estudio, contra US$2.52 que obtuvo SCARTT, y US$1.64 en
una planta grande en la India. Para lograr su ingreso bruto se requirió de US$0.44 en el módulo
rústico, de US$0.39 en SCARTT y US$0.60 en la India. Los módulos en México cubrieron su
costo (relación beneficio/costo) en el corto plazo, mientras que la India recuperó su inversión en
el largo plazo, y para hacerlo en el corto plazo requiere aumentar su inversión para producir un
mayor volumen de hongos y así contener el precio. El módulo no generó más gastos que debiera
acumular en el costo (Del Río 2003), pero el valor del terreno y el pago de mantenimiento (no
incluidos) lo deben modificar. En un menor volumen de bolsas respecto a la producción mensual,
debe hacer proporciones. En el largo plazo, no conviene tomar solo el costo variable o rebajar
mucho el precio (Horngren et al. 2002): el costo variable puede modificarse por volúmenes de
producción elevados y frecuentes en un mismo año, y parte del costo variable puede llegar a
volverse costo fijo (el que con el tiempo se haría variable). Es recomendable que el productor
realice una planeación a largo plazo para responder al alza súbita de precios en materiales, a bajas

254
temporales en el precio, a daños físicos en la producción, a pagos extraordinarios a trabajadores,
etcétera.

Tabla 15. Comparación de algunas variables comunes del costo de producción en tres diferentes
módulos productivos de bolsas con sustrato inoculado con Pleurotus spp, en dólares americanos

Módulo rústico en SCARTT en Cuetzálan,


Planta grande del
Galeana, Puebla, México
Variables comunes del costo de sur de la India
producción de bolsas con sustrato Zacatepec, (Verma 2001)
inoculado con Pleurotus spp Morelos, México (Aguilar et al. 1993)

($) ($)
($)

Edificio 4,407.36 60,298.31 2,289.17

Equipo, maquinaria e instalaciones 956.58 18,072.63 365.75

Material directo e indirecto 2,268.28 916.34* 1,382.42

Valor incluido en el
Costo de energía 373.67 289.11
costo

Salarios 2,240.69 Seis trabajadores 787.46

Costo variable 5,360.00 ---- 2,612.67

Costo fijo 394.04 ---- 664.13

Costo total 5,754.04 3,859.94* 3,276.80

Producción de bolsas o kg de
5,760.00 3,243.65 7,235.00
hongos

Precio de hongos (US$/kg) 2.24 3.00* 0.744

255
Ingreso bruto 12,903.80 9,731.84 5,384.44

Beneficio (ingreso bruto-costo


7,149.76 2,107.64
total) 5,871.90*

Relación egresos/ingresos 2.24


2.52* 1.64*

Relación bruta 0.44


0.39* 0.60*

Beneficio/costo (B/C) 1.24


1.52* 0.64*

Enero-diciembre
Período de trabajo Febrero-junio 1992 1998
2004

* = Valores calculados con la información reportada en los módulos productivos.

Agradecimientos

Los autores agradecen el apoyo de la Universidad Autónoma del Estado de Morelos para la
realización de este trabajo y las sugerencias de la profesora Oliva Romero Gómez de la misma
institución.

Referencias

256
Aguilar, A., D. Martínez-Carrera, F. Parra, M. Sánchez-Hernández, P. Morales, M. Sobal. 1993. Análisis económico
y financiero de una planta rural de producción de hongos comestibles (Pleurotus) en Cuetzálan, Pue. México. Micol.
Neotrop. Apl. 6: 81-94.

Bautista, N.I. 2005. Evaluación de la producción de Pleurotus ostreatus y sus costos sobre paja de trigo, en un
módulo rústico en Galeana, Municipio de Zacatepec, estado de Morelos. Tesis de Licenciatura. UAEM. México. 68
pp.

Bautista, N.I., N. Bautista, L. Acosta-Urdapilleta. 2004. Segundas Jornadas de las Ciencias Biológicas en la UAEM.
XVII Semana de la Investigación Escolar “Dr. J. Félix Frías Sánchez.” México. p. 95.

Del Río, C. 2003. Costos-I Históricos. Introducción al estudio de la contabilidad y control de los costos industriales.
Thomson. México. 393 pp.

Emery, D.R., J.D. Finnerty, J.D. Stowe. 2000. Fundamentos de administración financiera. Pearson Educación.
México. 785 pp.

Horngren, C.T., G. Foster, S.M. Datar. 2002. Contabilidad de costos. Un enfoque gerencial. Prentice Hall Inc.
México. 928 pp.

INEGI. 2000. Censo general de población y vivienda. México.

Pyle, W.W., J.A. White, K.D. Larson. 1996. Principios fundamentales de contabilidad. CECSA. México. 1117 pp.

Verma, R.N. 2001. Aspectos económicos de la producción de Pleurotus spp. En: La biología y el cultivo de
Pleurotus spp., eds. Sánchez, J.E., D.J. Royse. LIMUSA. Noriega editores. México. 273-290.

257
4.2 Experiencias en la comercialización de setas

Javier Múgica Amaya y Gabriela Sánchez de la Rosa

Granja de Setas “El Chaneque”

Camino Vecinal s/n Santa Rosa Xochiac Del. Álvaro Obregón, D. F.

<jmugica2003@hotmail.com>

Resumen

Se presentan los resultados en la producción y comercialización de setas por la granja El


Chaneque, grupo productor con experiencia de cuatro años en el cultivo de este hongo que utiliza
paja de cereales pasteurizada con vapor como sustrato. El producto se comercializa
principalmente en la Central de Abastos y el mercado de Cuajimalpa del Distrito Federal. Se
analizan los principales problemas y retos que presentan los pequeños productores, también las
perspectivas del sector.

Palabras clave: Producción comercial de Pleurotus, canales de comercialización, precio de


venta.

258
Introducción

La comercialización de los productos agrícolas es uno de los problemas más importantes a los
que se enfrentan los productores, es frecuente que este aspecto sea atendido cuando se tiene el
problema encima. Cuando se trata de empezar un proyecto se da prioridad a los aspectos
financieros y técnicos, en tanto que la comercialización se suele dejar para lo último. En nuestro
caso, la unidad de producción se encuentra ubicada en una zona donde el consumo de hongos es
frecuente, por lo que en un principio no tuvimos problemas para comercializar el producto. Solo
cuando la producción aumentó fue que comenzamos a batallar con los locatarios de la Central de
Abastos de la ciudad de México. En este capítulo se presentan las experiencias que tuvimos como
unidad de producción en la comercialización de nuestra seta.

Ubicación del área

La Granja de setas El Chaneque está ubicada en Santa Rosa Xochiac, periferia de la ciudad de
México, muy cerca del Parque Nacional Desierto de los Leones. En la granja participa un grupo
de trabajo de seis personas con diversas actividades: gestión, comercialización, producción y
mantenimiento.

Tecnología empleada

La producción consiste en la pasteurización del sustrato en un túnel de vapor con capacidad para
procesar 20 pacas de paja de cereales (trigo y cebada principalmente) por evento. El ritmo de
siembra es de alrededor 200 bolsas por semana. La capacidad para albergar bolsas en las naves de
producción es de 3,000 unidades. Las naves de producción fueron adaptadas a partir de una que
originalmente estaba diseñada para engordar cerdos, se trata de naves con techo de asbesto y

259
paredes enladrilladas. Se cuenta con un sistema de riego por microaspersión y material aislante en
techos y ventanas, las bolsas cuelgan en torres de tres bolsas.

Producción obtenida y canales de comercialización

La empresa tiene cuatro años en operación con una producción actual de setas de 600 kg semana
en promedio. A lo largo de nuestra experiencia, hemos abordado diversas formas de
comercialización del producto, que van desde la venta directa en mercados y tianguis hasta la
venta en tiendas de autoservicio. Actualmente, el mercado principal en el cual participamos es el
de la Central de Abastos de Ixtapalapa, en la ciudad de México, también atendemos el mercado
local de Cuajimalpa y sus alrededores con 30% de la producción.

Análisis económico

La producción de setas presenta una fuerte estacionalidad, resultado de la baja tecnificación que
prevalece en el cultivo, Así, durante el invierno, cuando las temperaturas dentro de las casetas
oscilan entre 5 y 10°C la producción disminuye hasta 50%, debido al lento crecimiento de los
primordios; en contraste, durante la temporada de lluvias, en verano, se incrementa de forma
notable. En primavera, durante los meses más calurosos del año, abril y mayo, la producción
tiende a disminuir debido a que el calor dentro de las casetas puede llegar a ser igual a la
temperatura de incubación, por lo que el brote de los primordios llega a retrasarse hasta más de
60 días.

Los costos de producción por kg de setas oscilan entre $10.00 en temporada alta y $16.00 en
temporada baja de producción. Sin embargo, los precios en la Central de Abastos se comportan
de manera cíclica con altibajos, por ejemplo:

260
Precios de entrega de mayoreo.

Setas a granel por kg

Temporada alta de producción: $16.00 mín.-$20.00 máx.

Temporada baja de producción: $20.00 mín.-$24.00 máx.

En Cuajimalpa y El Desierto de los Leones existe una gran demanda de setas que atendemos
regularmente a un precio fijo de $20.00 kg. todo el año. También atendemos una demanda de seta
despatada (sin estípite) y limpia, empacada en charolas de unicel y envuelta en película plástica
que se entrega a una empresa productora y comercializadora de champiñones a un precio de
$25.00 kg todo el año.

Como puede observarse, en temporada alta la baja del precio se compensa con una alta
producción que permite una utilidad neta mínima de $6.00 pesos por kg, en cambio en temporada
baja los precios compensan la baja de producción con una utilidad neta mínima de $4.00 pesos
por kg. Por ello, es importante contar con canales alternos de comercialización para mantener la
utilidad neta en márgenes razonables, como son los mercados locales y la venta de setas
empacada.

Problemas encontrados

La comercialización de setas en la Central de Abastos de la ciudad de México está regida por la


oferta y la demanda (Central de Abasto 2006, Ficeda 2006). La oferta de setas que llega a la
Central es de alrededor 6 a 7 toneladas diarias en temporada alta y 2 a 3 toneladas en temporada
baja. De esta cantidad, una empresa participa con 35% de la oferta, el resto se distribuye entre

261
aproximadamente 20 productores, la mayoría ubicados en la región comprendida entre Toluca-
Ixtlahuaca. Sin embargo, la mayoría de éstos (80%) comercializa su producto a través de
intermediarios, quienes se encargan de la negociación directamente con los locatarios de la
Central de Abastos.

En la Central de Abastos existen 52 puestos de venta de setas, por lo regular también


comercializan champiñones. Nuestra experiencia muestra que la demanda de setas en estos
puestos es de alrededor de 100 kg diarios en promedio por puesto, lo que arroja un total de 5,200
kg en un día. A esta demanda hay que agregar la compra de setas por parte de comerciantes
foráneos que comercializan en plazas cercanas de la ciudad de México, como Puebla, Querétaro,
Cuautla y municipios conurbados con el Distrito Federal. Estos regularmente compran a pie de
camioneta en los andenes de la subasta de la Central de Abastos, la demanda se estima en 1,000
kg diarios. En resumen, la demanda total aproximada es 6,200 kg diarios. Cabe destacar el hecho
de que en los meses de vacaciones (julio y agosto), la demanda efectiva de setas disminuye
sensiblemente (30%).

Como se puede observar, en temporada baja de producción existe un déficit de alrededor 3 a 4


toneladas diarias de producto; por el contrario, en temporada alta de producción existe una
sobreproducción de alrededor 1.6-2.6 toneladas diarias.

Perspectivas

En nuestra opinión, los problemas que enfrentan los productores en la comercialización de la seta
se originan en la estructura poco consolidada de las unidades de producción. Como es sabido, la
tecnología empleada es todavía incipiente, lo cual hace que los productores sean muy
dependientes de las condiciones climáticas. Esta situación crea problemas tanto en las temporadas
altas de producción, en donde el productor se ve obligado a bajar los precios, como en las

262
temporadas de baja producción en donde corre el riesgo de perder a sus clientes. Aunado al
problema tecnológico, la existencia de unidades de producción pequeñas que venden su
producción a los intermediarios que compiten por los mismos mercados hace que los precios
frecuentemente vayan a la baja. Para darse una idea de esta problemática es interesante comparar
la comercialización de la seta con la comercialización del champiñón. Las compañías productoras
de champiñón presentan un alto nivel tecnológico y una producción constante en calidad y
cantidad, lo que les permite acceder a un mercado diversificado y estable. Si bien se ha dado
guerra de precios entre las compañías, sobre todo cuando aparece una nueva firma, son
ocasionales y poco frecuentes. En la Central de Abastos de la ciudad de México existe un acuerdo
entre compañías productoras de champiñón y locatarios, esto es, las compañías solo reparten su
producto a los locatarios establecidos y prácticamente no existen intermediarios que vendan el
producto de manera independiente. Esta situación se manifiesta en la estabilidad de los precios,
que se mantienen prácticamente constantes todo el año.

Si bien existe la tecnología para producir seta de buena calidad y de manera continua, el alto
costo de inversión es todavía prohibitivo, lo que obliga a buscar alternativas de muy corto plazo.
Afortunadamente la comercialización de las setas presenta una tendencia favorable hacia el
aumento del consumo. Aunque la demanda efectiva es aún restringida existe una demanda
potencial que en principio podría hacerse equivalente a la demanda actual de champiñón, es
decir, pasar de las seis toneladas de setas comercializadas actualmente a las sesenta toneladas que
se comercializan diariamente de champiñón. Una gran parte de la población ha escuchado hablar
de las setas o las ha comido. Cuando ven el producto disponible en algún puesto o se les ofrece
directamente, la mayoría de las personas tienen una respuesta positiva hacia el deseo de
consumirlo; el problema radica en que desconocen cómo prepararlo, por lo que lo adquieren
ocasionalmente. En consecuencia, es necesario, además de modernizar la tecnología de
producción, hacer campañas de consumo de setas mostrando a los consumidores finales las
diversas formas de cocinar un alimento tan completo como es este producto.

263
Conclusión

La experiencia que hemos acumulado durante los años que llevamos en la producción y
comercialización de la seta nos ha mostrado que es necesario atender los siguientes aspectos:

Con formato: Numeración y


Realizar una planeación adecuada de la producción. Evitar, en lo posible, picos de producción viñetas

en las temporadas de menor consumo (julio y agosto) y cubrir la demanda de setas que se
presenta en la temporada otoño e invierno. Al respecto, el uso de diferentes variedades de setas es
recomendable, ya que muchas veces sembramos variedades más adecuadas para la temporada de
invierno en primavera-verano, y al contrario: sembramos variedades más adecuadas a la
temporada de calor en invierno.

Trabajar los mercados locales cercanos a la unidad de producción. Muchas veces nos
encontramos con el hecho de que la seta que se consume en nuestra región proviene de la
comercializada en la Central de Abastos de la ciudad de México. Por ello es bueno contar con
puntos de venta en nuestras localidades para comercializar una cantidad importante de nuestra
producción y vender setas en tiendas que comercializan champiñones.

Asociarse con empresas que venden en tiendas de autoservicio. Dado que la venta en tiendas de
autoservicio implica una logística mayor y la cobranza con un mes de crédito, es recomendable
asociarse con empresas grandes que tienen la infraestructura necesaria para cargar con estos
costos. De lo que se trata es de diversificar en lo posible los canales de comercialización.

Atender el mercado tradicional de setas en la Central de Abastos. La presencia en la Central de


Abastos es importante, ya que constituye una válvula de salida en temporadas de producción
abundante y de aprovechar los altos precios en épocas de menor producción, lo que compensa el
diferencial de precios.

Formar Uniones de Productores para la Comercialización. La unión de productores para la


comercialización implica un alto punto de organización y de riesgo. Si se opta por esta alternativa
debe ser para atender el mercado de tiendas de autoservicio y no para mercados especulativos

264
como es Central de Abastos. Se debe ser consciente de que atender el mercado de tiendas de
autoservicio exige transporte refrigerado, capital de trabajo para soportar un mes de crédito,
bodega con espacio para el empaque del producto y su conservación en frío, y una administración
especializada.

Promoción del consumo de setas. Es necesario promocionar el producto en todas las ferias
posibles en donde se puedan ofrecer al público degustaciones y recetas para la preparación de
alimentos que tengan como base la seta. La feria del hongo de Cuajimalpa es un buen ejemplo de
esto. Asimismo las ferias de la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y
Departamentales (ANTAD) son también una buena manera de promocionar el producto.

Buscar apoyos gubernamentales. Es recomendable buscar apoyos gubernamentales tales como


los que ofrece Sagarpa y la Secretaría de Economía, en especial Fonaes, ya que además de apoyar
la mejora tecnológica de las unidades de producción obliga a entrar en el terreno de la economía
formal, además se pueden aprovechar los programas de capacitación empresarial así como las
ferias y exposiciones de los productores que han sido apoyados.

Integración de la producción. Es importante llevar a cabo una integración vertical de la


producción a través de aprovechar el sustrato degradado por el hongo (SDH) para la fabricación
de lombricomposta, que puede servir a su vez para producir hortalizas; también puede
aprovecharse el SDH en la producción de forrajes para alimentar el ganado, etc. Incluso se
pueden aprovechar las casetas de producción de setas para cultivar shiitake, ya que existen
empresas dedicadas a producir bloques incubados de este producto listos para su cultivo.

Referencias

265
Central de abasto. 2006. Uneabasto. http://www.uneabasto.com/modules.php?name=News&file=article&sid=162. 10
de septiembre 2006.

Ficeda. 2006. Central de Abasto de la ciudad de México. http://www.ficeda.com/ 10 de septiembre 2006

266
4.3 Cultivo de pleurotus spp y buenas prácticas de manejo
para la producción de cuerpos fructíferos inocuos

Ruth de León

Planta Productora de Hongos Comestibles y Medicinales “Ocox”

7 calle 33-26 zona 7 Jardines de Tikal II. C.P. 01007 Guatemala, Guatemala

<rdeleon@itelgua.com>

Resumen

En 1986 se fundó la primera empresa dedicada al cultivo y comercialización de Pleurotus spp en


Guatemala. Posteriormente en 1990 se introdujo el cultivo en Santa María de Jesús Sacatepéquez
y en un municipio de Totonicapán. Durante 1995 se estableció el cultivo de Pleurotus en San
José Ojetenam, San Marcos. En 2002 se inició el cultivo de Pleurotus en diversas regiones de
Huehuetenango (San Sebastián Coatán y San Rafael, y la Cooperativa Joya Hermosa). Dos años
después, fueron capacitados en el cultivo de este hongo 222 campesinos de 28 comunidades
ubicadas en los departamentos de Huehuetenango, Quiché, Alta Verapaz y Quetzaltenango. En la
actualidad, con los tratados de libre comercio y la globalización, el cultivo de hongos comestibles
debe introducir diversas actividades enfocadas a la producción de cuerpos fructíferos inocuos,
esto podría realizarse a través de la implementación de sistemas de gestión como las Buenas
Prácticas Agrícolas (BPA o GAP), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM o GMP),
EUREPGAP, o Buenas Prácticas de Manejo durante el cultivo, cosecha, empaque,
almacenamiento y distribución de hongos frescos (BPMj), etc. Guatemala es el país de Centro

267
América en donde más hongos comestibles se consumen, alrededor de cuatro toneladas de
champiñón, dos toneladas de Pleurotus y media tonelada de shiitake, mensualmente.

Palabras clave: Pleurotus spp, buenas prácticas de manejo (BPMj), inocuidad,


contaminación.

Cultivo de pleurotus en guatemala

Cultivo comercial

El cultivo de Pleurotus spp con fines comerciales inició en la ciudad de Guatemala en 1986 (De
León et al 1988). Cuatro años después empezó a difundirse dentro del país. Primero fue en Santa
María de Jesús Sacatepéquez por medio de un proyecto financiado por Christian Children
Foundation en 1990, posteriormente se capacitó en Totonicapán a un grupo de campesinos, con
un proyecto financiado por Helvetas en 1991.

En 1995 el padre César Mass enseñó a cultivar Pleurotus spp a un grupo de campesinos de San
José Ojetenam, San Marcos. A partir de 2002, el cultivo se ha ido incrementando en todo el país;
en ese año se fundaron pequeños proyectos en Huehuetenango (Coatán, San Rafael y la
Cooperativa Joya Hermosa), y también el cultivo en San Marcos la Laguna, Sololá, con la
cooperación de una integrante del Cuerpo de Paz, quien con la ayuda de la Planta Productora de
Hongos Comestibles de Guatemala “Ocox” introdujo el cultivo de este hongo en dicha localidad.
En el año 2004 Bran et al. (2005) capacitaron a 222 personas en localidades de los departamentos
Alta Verapaz, Quiché, Quetzaltenango, Sololá y Huehuetenango.

268
Se calcula que existen alrededor de 300 familias o personas involucradas en este cultivo, quienes
venden el producto de la cosecha en mercados de la localidad o entre sus vecinos.

Actualmente en Guatemala se producen mensualmente alrededor de dos toneladas de Pleurotus


spp, de esta producción entre 85 y 90% se consume en el país, y 10 o 15% se vende en mercados
de El Salvador. Aunque existen más personas que cultivan este género en Guatemala, la
producción ha disminuido en comparación a lo citado por De León (2002), 29.58 toneladas
anuales; en la actualidad se calcula 24 toneladas. Esto se debe a que en 2003 la empresa Mykonos
dejó de cultivar este hongo en el país.

Los residuos agrícolas más utilizados como sustrato para el cultivo son paja de trigo, pulpa de
café y olote de maíz, los cuales son utilizados por separado o mezclados.

Producción de semilla, micelio o inóculo

La semilla o inóculo se produce en Guatemala. Se encuentra disponible la que es producida por el


Departamento de Microbiología de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia de la
Universidad de San Carlos de Guatemala, donde se utilizan cepas de Pleurotus levis (Berk. y M.
A. Curtis) Singer. y P. djamor (Fr.) Boedijn, aisladas a partir de cuerpos fructíferos que Bran et
al. (2003 y 2004) encontraron en localidades de Guatemala durante los estudios sobre Hongos
comestibles de Guatemala: diversidad, cultivo y nomenclatura vernácula.

Otro productor de semilla en este país es la Planta Productora de Hongos Comestibles “Ocox”.
Cuenta con un laboratorio para la producción de inóculo fundado en 1986 (De León et al. 1988).

269
Utiliza una cepa comercial de Pleurotus sp, donada por el Prof. Dr. Joseph Poppe de la Facultad
de Agronomía de Gent, Bélgica.

En el año 2005 se inició el ingreso en Guatemala de semilla de Pleurotus spp procedente de


México, misma que es vendida en el occidente del país: Quetzaltenango, Huehuetenango, San
Marcos, departamentos que colindan con la frontera México-Guatemala. Se desconoce si estas
personas que están importando dicho inóculo cumplen con la legislación de ingreso de materiales
vivos que tiene reglamentado Guatemala.

Tratados comerciales internacionales

La globalización es un proceso que la humanidad ha venido desarrollando desde hace más de


3,000 años. Refiere al comercio internacional que han realizado los pueblos desde la más remota
antigüedad. Fue hasta hace 600 años (siglo XV), con la apertura de rutas navieras hacia África,
Asia y posteriormente América, en que la era “moderna” del comercio internacional comenzó su
desarrollo. Después de la mitad del siglo XX la globalización se ha incrementado hasta llegar al
punto en que estamos en la actualidad con la Internet y los viajes de un continente a otro en
menos de 8 y 18 horas. Sin embargo esta globalización, aparte de intercambiar bienes materiales
(autos, equipos, máquinas, etc.), intercambia también alimentos (frutas, vegetales, carnes, hongos
comestibles, etc.) y enfermedades (humanas, animales, plantas), entre otros. Estos dos últimos
temas no deben ser ignorados por los cultivadores de hongos comestibles (alimentos y
enfermedades), pues lo que importamos o exportamos en muchas ocasiones no solo son cuerpos
fructíferos o micelio.

Los tratados de comercio, firmados por el gobierno de Guatemala desde hace tres años (Plan
Puebla-Panamá, DR-CAFTA, Guatemala-Taiwan, y Guatemala con los otros países de Centro
América) permiten la importación y exportación de frutas y verduras frescas, se incluyen los

270
hongos. De estos países, Estados Unidos es el más exigente en cuanto a su legislación, ya que
evita el ingreso de productos alimenticios frescos con enfermedades fitopatógenas, así como con
microorganismos y productos químicos (plaguicidas) que pueden transmitir enfermedades o
intoxicaciones a los humanos. Si Guatemala desea exportar frutas y verduras frescas debe
introducir sistemas internacionales de gestión como EUREPGAP (EUREP: Euro-Retailer
Produce Working Group y GAP: Good Agricultural Practices), Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA o GAP, por sus siglas en inglés), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM o GMP), y
cuando sea necesario HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Estos sistemas
ayudan a prevenir la contaminación microbiológica, química y física de los alimentos. Solo así se
puede ser competitivo, tanto en el extranjero como dentro del mercado interno del país productor.

Buenas prácticas de manejo, BPMj, para el cuidado durante el


cultivo, cosecha, empaque, almacenamiento y distribución de los
hongos frescos

Las Buenas Prácticas de Manejo (BPMj) son principios introducidos por The Departament of
Food Science, Penn State University y The American Mushroom Institut (2000) para referirse al
sistema que conlleva a reducir el riesgo o bien a identificar un rango extenso de peligros o riesgos
potenciales de contaminación microbiológica, química y física, que pueden ocurrir durante el
cultivo, cosecha, empaque, almacenamiento y distribución de los cuerpos fructíferos frescos. Las
BPMj son una fusión de lo que se conoce en el área de frutas y hortalizas como Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura o Fabricación (BPM o BPF), esto es porque
en general las plantas productoras de cultivo de hongos comestibles tienen incorporadas esas
actividades en un mismo recinto.

Según el autor que proporcione la guía BPMj para la prevención, reducción o eliminación de
riesgos de contaminación, las plantas de cultivo de hongos comestibles son divididas en

271
diferentes módulos; así, se tiene que el Departamento de Alimentos de la Universidad Estatal de
Pennsylvania (DFS, por sus siglas en inglés) y The American Mushroom Institut, AMI, 2002)
proponen once áreas; LaBorde (2003) contempla catorce. Los módulos están clasificados bajo
diversas actividades enfocadas a la inocuidad de alimentos, áreas que son comunes a todos los
segmentos de la industria de productos alimenticios frescos (hortalizas y frutas).

La Planta Productora de Hongos Comestibles “Ocox” en Guatemala ha empleado la guía de las


propuestas de los autores mencionados con anterioridad, para el cuidado durante el cultivo de
Pleurotus, así como para la conservación de la inocuidad de los cuerpos fructíferos, tomando en
cuenta que investigadores del DFS y AMI han estado trabajando en el desarrollo sobre el cuidado
en el cultivo de hongos y la producción de cuerpos fructíferos inocuos durante más de ocho años.
La introducción de estos sistemas de gestión o certificaciones internacionales (BPA, BPM,
EUREPGAP, etc.) en las plantas de cultivo de hongos comestibles y medicinales, en la actualidad
ha sido tomada poco en cuenta en países de Europa, Asia, América, Oceanía y Australia. Sin
embargo esto no significa que empresas formales localizadas en los países de esos continentes
releguen los cuidados durante el cultivo de hongos comestibles y medicinales ni la inocuidad de
los cuerpos fructíferos que producen.

Módulos del programa BPMj para el cuidado en el cultivo, cosecha,


empaque, almacenamiento y distribución de cuerpos fructíferos
frescos:

Con formato: Numeración y


viñetas
Calidad e inocuidad del agua empleada en la planta de cultivo de hongos

Salud, higiene y hábitos de los trabajadores que previenen la contaminación de los cuerpos
fructíferos

Instalaciones sanitarias y lavamanos

272
Ubicación de la planta y diseño de las instalaciones

Limpieza y sanitización de la planta

Diseño, mantenimiento y calibración de equipos y utensilios

Control del proceso (desde el cultivo hasta la distribución)

Control de plagas en el cultivo y en la planta de empaque

Transporte para la distribución de los cuerpos fructíferos

Rastreo y retiro del producto

Capacitación de los trabajadores, supervisores y gerentes de la planta

Programa de inocuidad de alimentos

Experiencia de una planta productora de Pleurotus en Guatemala


donde se aplica BPMj

En Guatemala, la Planta Productora de Hongos Comestibles y Medicinales “OCOX” inició el


ingreso al sistema1 BPMj en el año 2001.

1. Monitoreo de la calidad e inocuidad del agua


Se realiza dos veces al año un análisis microbiológico del agua que se utiliza para las diversas
actividades (lavado de manos, riego, lavado de invernaderos, equipo y utensilios, etc.) en la

1
Sistema: regulaciones, normas, procedimientos, métodos y rutinas de trabajo que dentro del
proceso de producción del cultivo de hongos contribuyen al cuidado durante el cultivo, cosecha,
empaque y distribución del producto.

273
planta; los resultados obtenidos son: Recuento heterotrófico en placa <10 UFC/ml; coliformes
totales <1 UFC/100ml; coliformes fecales <1 UFC/ml; ausencia de Escherichia coli. De esa
manera se asume que la planta cumple con el requisito de utilizar agua potable. Así también por
medio del uso de reactivos químicos comerciales se mide diariamente el contenido de cloro libre
y el pH del agua que se utiliza en la planta; el contenido debe estar entre el rango 0.5 y 1.5 ppm
de cloro libre y un pH entre 6.5 y 7.5; se lleva registro escrito de estas mediciones.

2. Salud, buenas prácticas de higiene y hábitos de los trabajadores


El personal que labora en la planta es examinado por un médico como mínimo una vez al año,
quien le realiza análisis de heces fecales, orina, VDRL y una placa de rayos X de pulmones,
donde se busca que todo el personal carezca de parásitos o bacterias que puedan ser transmitidos
a los clientes o entre el personal de la empresa, a través de los cuerpos fructíferos u otras vías
posibles de infección. Deben de informar si padecen de alguna enfermedad o herida; esto para
evaluar si pueden quedarse trabajando o si se les suspende para evitar la transmisión de
enfermedades a través de los cuerpos fructíferos u otra actividad.

Los trabajadores de la planta utilizan ropa protectora (batas, playeras, redecillas, sudaderos,
botas) que pertenece a la empresa. Esta ropa se lava y seca en la planta para evitar que los
trabajadores al llevarse la ropa protectora y lavarla en su casa posteriormente traigan alguna
enfermedad o plaga que pueda ser dañina en las diversas actividades del cultivo de hongos.

El lavado y desinfectado de manos son necesarios para romper la cadena de transmisión de


microbios, por lo tanto se ha instaurado que cada vez que cambian de actividad ingresen a
trabajar en un invernadero: después de cosechar los hongos contaminados, durante la actividad de
siembra, previo a la cosecha de los cuerpos fructíferos, previo a la selección, limpieza y empaque
de los carpóforos; deben lavarse y desinfectarse las manos.

274
3. Instalaciones sanitarias y lavamanos
Las instalaciones sanitarias se componen de inodoros, lavamanos, papel higiénico, toallas de
papel para secado de las manos, jabón líquido con desinfectante y botes de basura con tapadera
accionada con pedal. En los lavamanos localizados en el área de siembra y empaque hay jabón
con desinfectante y toallas de papel. Esto para que el personal se lave y desinfecte las manos, de
esa manera se evita que lleven enfermedades al área de siembra, a los invernaderos donde hay
cuerpos fructíferos que serán cosechados o al área de empaque donde está el producto que será
seleccionado y posteriormente distribuido.

4. Limpieza y sanitización de la planta


Las diversas áreas de la planta, así como el equipo y utensilios utilizados en las múltiples
actividades que se desarrollan durante el cultivo de Pleurotus, se limpian o lavan con detergentes
apropiados para empresas de alimentos, posteriormente se utilizan desinfectantes tales como
hipoclorito de sodio entre 20 y 200 ppm, según sea lo que se necesite desinfectar, y ácido
peracético (Beber y Poppit 2002, LaBorde 2001, Villagrán de Batres 2001).

5. Control de plagas
El control de plagas es realizado en dos situaciones diferentes:

Con formato: Numeración y


El control de plagas en el cultivo. En Guatemala se ha identificado que generalmente las plagas viñetas

causadas por insectos o moscas son de la familia Sciaridae y género Corynoptera; las
enfermedades comunes son causadas por bacterias Pseudomonas aeruginosa y mohos
Trichoderma spp. Para el control de los mosquitos, se han tratado de cerrar todos los orificios de
los invernaderos con el fin de evitar el ingreso de estos insectos que en la mayoría de los casos
son los responsables de la transmisión de plagas y enfermedades. En el control de enfermedades
bacterianas, los invernaderos se lavan y desinfectan antes de ser cargados con las bolsas que
contienen el sustrato recién inoculado, dos semanas después se vuelve a lavar y desinfectar el
piso del respectivo invernadero. Durante la época de cosecha, se lava y desinfecta el piso de los

275
invernaderos una vez a la semana; esto ha ayudado a la baja incidencia de enfermedades
bacterianas. Análisis microbiológicos realizados de los cuerpos fructíferos previo a la
introducción de este sistema, demostraron la presencia en los carpóforos de bacterias tales como:
Aeromonas hydrophila, Escherichia coli, Enterobacter sakazakii (45,000 UFC) y P. aeruginosa
(9000 UFC). Después de la introducción de BPMj se realizaron análisis microbiológicos a los
cuerpos fructíferos; los resultados obtenidos fueron: Recuento de coliformes totales <10 UFC/g;
Recuento de coliformes fecales <10 UFC/g; Escherichia coli ausente y Streptococcus fecales
ausente. Esto concuerda con la baja incidencia de enfermedades bacterianas (P. aeruginosa) en
los cuerpos fructíferos que se encuentran en los invernaderos durante la cosecha.

Control de plagas en los alrededores de la planta. Se refiere a plagas como insectos (cucarachas,
moscas), roedores, pájaros y reptiles; para ello se colocan cortinas plásticas en áreas donde hay
circulación de personal donde muchas veces se necesita que las puertas estén abiertas. Uso de
trampas con rodenticida en diferentes lugares, especialmente fuera de la planta para evitar que
ingresen roedores. Y para prevenir que los pájaros visiten la planta se barre, así las semillas de
trigo que lleva la paja no quedan esparcidas sobre el piso.

El uso de plaguicidas debe de ser controlado por una persona responsable para evitar que entren
en contacto con los cuerpos fructíferos y lleguen a causar contaminación química al producto
para la venta. Así como todos los recipientes que contienen plaguicidas deben estar identificados
y de preferencia en su envase original. Se almacenan en un área donde se indica que existe
peligro.

6. Transporte para la distribución de los cuerpos fructíferos


El transporte que se utiliza para la distribución de los cuerpos fructíferos debe estar limpio y
desinfectado; la carrocería es cerrada y en caso de que el tiempo que transcurre entre la planta y
el centro de recepción sea largo (más de dos horas) es necesario que vaya refrigerado (7ºC) para
evitar que el producto entre en proceso de descomposición (Departament of Food Science, Penn
State University y The American Mushroom Institute 2000, LaBorde 2003). En la Planta
Productora de Hongos “Ocox” se tiene también una persona responsable de verificar la limpieza
y desinfección del transporte; antes de introducir el producto que será distribuido, comprueba que

276
las condiciones de la carrocería estén aptas para evitar la contaminación microbiológica o
química de los carpóforos.

7. Capacitación de los trabajadores, supervisores y gerentes de la planta


La capacitación se aplica desde el gerente de la planta. Es necesario que se comprenda la
importancia de implementar el sistema BPMj para que las inversiones necesarias se realicen
adecuadamente. El supervisor que permanece en la planta se encarga de ver o inspeccionar que
los métodos de limpieza y desinfección en todas las áreas (mesas, pisos, paredes, techos,
utensilios, equipos, etc.) se cumplan y se realicen con la frecuencia instaurada. Luego los
operarios deben comprender el por qué se lleva a cabo el establecimiento de BPMj en la planta de
cultivo de hongos para poder adaptarse al sistema. Aquí se tocan temas como las fuentes de
contaminación (microbiológicas, químicas y físicas); salud; buenas prácticas de higiene y hábitos
que deben tener los trabajadores; los pasos para realizar una limpieza y desinfección de las
instalaciones (área de siembra, invernaderos o cuartos de fructificación, área de empaque,
servicios sanitarios, etc.), del equipo, y utensilios necesarios en una planta de cultivo de hongos
tanto para el área de cultivo como para el área de empaque. También se comenta sobre control de
plagas, que cubre lo que es el manejo integrado de plagas (cerrar agujeros, no acumular basura,
evitar que se formen charcos cerca de la planta, no permitir la acumulación de chatarra, llantas
viejas, etc.), así como el uso de plaguicidas y su almacenamiento.

8. Programa de inocuidad de alimentos


Este programa consta de:

Con formato: Numeración y


Seguridad interna: se nombra a una persona responsable de la inocuidad de los cuerpos viñetas

fructíferos; existe personal que se encarga de velar por la calidad del agua, limpieza y
sanitización de las diversas instalaciones de la planta (área de siembra, invernaderos, área de
empaque, servicios sanitarios), transporte y control de plagas. También se tiene relación con
laboratorios de análisis que puedan proporcionar asistencia en investigaciones microbiológicas y
químicas.

277
Seguridad externa: la planta está cercada perimetralmente y no se permite el ingreso de personal
no autorizado; así como los vehículos deben quedar a una distancia adecuada para que no
perjudiquen las instalaciones.

Seguridad en la línea de producción: se lleva un inventario exacto de la cantidad de producto


terminado. El producto devuelto no ingresa en las instalaciones de la planta para evitar que
introduzca enfermedades.

Registros: son documentos que demuestran que se han realizado los pasos adecuados para
disminuir los peligros de contaminación; de esta manera se llevan registros sobre cloración de
agua, limpieza y desinfección del área de siembra, de invernaderos y planta de empaque;
registros sobre control de plagas, limpieza y desinfección de canastas, mesas, etcétera.

El sistema o guía de prevención BPMj intenta evitar la contaminación microbiológica, química y


física durante el cultivo, cosecha, empaque, almacenamiento y distribución de cuerpos fructíferos
frescos; no debe considerarse como un control de plagas.

Los objetivos de la Planta Productora de Hongos Comestibles “Ocox” en la implementación de


BPMj son:

Con formato: Numeración y


Proteger al consumidor de transmisión de enfermedades causadas por microbios, sustancias viñetas

químicas y/o físicas, otorgándole la garantía de inocuidad de los cuerpos fructíferos que compra.

Fomentar la confianza en el mercado interno de la calidad de los hongos que se consumen.

Incrementar la disponibilidad de alimentos inocuos en Guatemala.

Las ventajas de implementar este sistema son:

278
Con formato: Numeración y
Baja incidencia en la contaminación del sustrato (paja de trigo y pulpa de café) por Trichoderma viñetas

spp.

Poca contaminación en los cuerpos fructíferos por bacterias como P. aeruginosa.

Alta producción de cuerpos fructíferos por la baja incidencia de plagas y enfermedades.

Bajo uso de plaguicidas.

Ambiente libre de productos químicos (plaguicidas) en la planta, que incide en la salud y


bienestar de los trabajadores y en la baja contaminación ambiental.

Los trabajadores, por estar capacitados en manejo higiénico, comparten la información con su
familia.

Producto de calidad e inocuo para los consumidores.

Satisfacción de los clientes.

Agradecimientos

La autora agradece al personal de la Planta Productora de Hongos Comestibles “Ocox” la


cooperación en la implementación de BPMj, especialmente a Rosy de León, Juan López,
Desiderio Quel, Jeremías Tec y Alfredo Chancho. Al Dr. Edin Orozco por la identificación de
Trichoderma spp A la M.Sc. Lilian Villagrán de Batres por introducir a la autora en las Buenas
Prácticas de Manufactura. A Pedro Liska, químico, por la lectura, comentarios y apoyo sobre el
trabajo escrito y práctico de BPMj en el proceso del cultivo de hongos comestibles.

Referencias

279
Beber, D.M. and J. Poppit. 2002. The safe and proper use of disinfectants and sanitizers of mushroom farms. Penn
State College of Agricultural Science and American Mushroom Institut 20p.

Bran, M., O. Morales, R. Flores, R. Cáceres, D. Alarcón, E. Rodríguez y J. Salazar. 2003. Hongos comestibles de
Guatemala: diversidad, cultivo y nomenclatura vernácula. Simposio Técnico. Proyectos de Investigación DIGI.
Universidad de San Carlos de Guatemala.

Bran, M., O. Morales, R. Cáceres, R. Flores, N. Meza, H. Arriola, J. Salazar, E. Rodríguez. 2004. Hongos
comestibles de Guatemala: diversidad, cultivo y nomenclatura vernácula (Fase III). Simposio Técnico. Proyectos
de Investigación DIGI. Universidad de San Carlos de Guatemala.

Bran, M.C., O. Morales, R. Cáceres, R. Flores, C. Andrade, A. Quezada, C. Carranza, D. Alarcón, E. Rodríguez y J.
Ariza. 2005. Hongos comestibles de Guatemala: diversidad, cultivo y nomenclatura vernácula (Fase IV). Industria
y Alimentos 7(28):46-53

De León, R; G. Guzmán y D. Martínez-Carrera. 1988. Planta productora de hongos comestibles (Pleurotus


ostreatus) en Guatemala. Rev. Mex. Mic. 4:297-301

De León, R. 2002. Cultivation of edible and medicinal mushrooms in Guatemala, Central America. Micol. Apl. Int.
15(1):31-35

Departament of Food Science, Penn State University y The American Mushroom Institute. 2000. Good
management practices for safe growing, harvesting and packeng of fresh mushrooms. 19p.

LaBorde, L. 2001. Sanitation: The key to producing safe mushroom products. Mushroom News. 49(9):8-18

LaBorde, L. 2003. The mushroom farm food safety and security self-assessment. Mushroom News. 51(9):9-14

Villagrán de Batres, L. 2001. Guía de buenas prácticas de manufactura para plantas empacadoras de vegetales
frescos. Ed. Print Studio. Guatemala. 45p.

280
Capitulo V

5.1 El género pleurotus y su capacidad de crecer en medios de cultivo y


suelo con diferentes concentraciones de petróleo

Ronald Ferrera Cerrato1, María Encarnación Lara Hernández1 y José E. Sánchez Vázquez2

1
Área de Microbiología, Colegio de Postgraduados, Carr. México-Texcoco km 35.5, Montecillo Edo. de México. C.P. 56230.
<ronaldfc@colpos.mx>.

2
Departamento de Biotecnología Ambiental. ECOSUR.

Apdo. Postal 36. Tapachula, Chiapas.30700

Resumen

El petróleo en México constituye una de las principales fuentes de energía y de ingresos. Las
fugas y/o derrames durante su producción, manejo y utilización ocasionan contaminación
ambiental. La biorremediación es una tecnología que promueve la recuperación de zonas
contaminadas mediante la utilización de microorganismos, figurando los hongos como uno de los
grupos microbianos más importantes; dentro de éstos, por su capacidad enzimática, el género
Pleurotus. Debido a ello, en el presente trabajo se probó el potencial de ocho cepas P. ostreatus y
nueve P. djamor de crecer en medios de cultivo y suelo adicionados con petróleo crudo ligero.
Las diecisiete cepas expresaron su crecimiento micelial en los medios de cultivo; con las dos
mejores (CA y SK), que correspondieron a P. ostreatus, se preparó un inoculante de manera

281
tradicional. El efecto de éste fue evaluado en suelos contaminados, adicionando 15% de la paja
inoculada en macetas con suelo sometido a 0, 25,000 y 45,000 mg/l de petróleo crudo. Las cepas
tuvieron la capacidad de formar cuerpos fructíferos a 25,000 mg/l. Lo anterior es interesante y
abre la perspectiva de que los desechos del proceso de producción de este hongo puedan
emplearse como inóculo para la recuperación de suelos en las zonas contaminadas con petróleo.

Palabras clave: Pleurotus ostreatus, biorremediación, hidrocarburos.

Introducción

El petróleo constituye una de las principales fuentes de energía y de ingresos. Su composición


química depende de su origen geológico y geográfico. El color varía de amarillo-parduzco a
negro y su viscosidad puede ser desde semejante al agua hasta casi sólida. Cuando la gravedad
específica del petróleo es cercana a uno se denomina petróleo «pesado», mientras que los
petróleos ligeros poseen un porcentaje elevado de fracciones de bajo punto de ebullición (Atlas y
Bartha 1973). Las fugas y/o derrames de petróleo durante su producción, manejo y utilización
ocasionan contaminación tanto en las zonas productoras como en las consumidoras, en deterioro
de la vegetación, los microorganismos y los animales (Alcalde et al. 2002, Pemex 1986, Baldrian
et al. 2000). La penetración del petróleo en el subsuelo está determinada por su viscosidad y,
generalmente, es retenido en el horizonte superficial del suelo en donde se separa en tres fases: la
volátil, que consta de los primeros cuatro n-alcanos, se fotooxida volatilizándose en la atmósfera.
La fracción disuelta (compuestos de 5 a 17 carbonos) se difunde en la solución del suelo a través
del agua presente; mientras que la fase sólida, integrada por los hidrocarburos de más de 18
carbonos, se adhiere o adsorbe en la matriz del suelo (Kesley et al. 1997, Dorn et al. 1998). Estos
últimos son los que poseen capacidad tóxica y carcinogénica. Por su capacidad de adhesión y
sorción de la materia orgánica constituyen el mayor problema potencial en suelos (Li et al. 1997),

282
los microorganismos y el hombre (Baldrían et al. 2000). La vida media del petróleo en un suelo
depende de las características de este último: proporción de materia orgánica y arcilla, actividad
microbiana, temperatura, oxígeno, fotooxidación y actividad enzimática; y del peso molecular del
petróleo, puede fluctuar desde unas cuantas semanas hasta más de diez años. Un suelo agrícola es
considerado contaminado si existe más de 1,000 mg/kg de hidrocarburos totales del petróleo, 0.08
mg/kg de benzo(a)pireno (Profepa 2000) y 1 mg/kg de hidrocarburos aromáticos policíclicos
(MENVIQ 1993); dicho suelo puede presentar alteraciones de sus propiedades físicas, químicas y
biológicas (Rivera 2001).

Existen técnicas o tecnologías de limpieza tendientes a remediar la problemática mediante la


destrucción o modificación de materiales contaminados (Seoánez et al. 1999). Por su naturaleza
pueden ser fisicoquímicas o biológicas, y en función del lugar donde se realice la remediación
estas tecnologías se agrupan en tres tipos: in situ, on site y ex situ (Profepa 2000).

La biorremediación es una alternativa biológica que puede realizarse in situ, on site y ex situ e
involucra el uso de microorganismos para eliminar contaminantes orgánicos del suelo. Los
microorganismos alteran y destruyen las moléculas hidrocarbonadas en diversos metabolitos
llegando, incluso, a derivarlos en dióxido de carbono, iones minerales y agua: compuestos
inocuos para el ambiente (Cerniglia 1992, Pothuluri y Cerniglia 1994). Las bacterias y los hongos
son dos de los principales grupos frecuentemente involucrados en la oxidación y consecuente
mineralización de los hidrocarburos aromáticos policíclicos.

El hongo Pleurotus ostreatus constituye una alternativa biológica, ya que posee enzimas
ligninolíticas extracelulares tales como lacasa y peroxidasa dependiente del manganeso. En la
naturaleza, estas enzimas atacan la lignina, y debido a su baja especificidad tales enzimas
ligninolíticas pueden actuar sobre moléculas estructuralmente similares a la lignina, incluyendo
compuestos orgánicos halogenados e hidrocarburos aromáticos policíclicos (Baldrian et al. 2000,
Martens et al. 1996, Thurston 1994). Por ello, se han realizado pruebas en laboratorio que

283
demuestran la capacidad de P. ostreatus para degradar varios hidrocarburos aromáticos
policíclicos dispuestos tanto en cultivos líquidos (Bezalel et al. 1996, Sack et al. 1997) como en
sustratos lignocelulolíticos (Wolter et al. 1997). Este hongo posee una alta habilidad saprofítica
competitiva sobre la microbiota presente en suelos lignocelulolíticos (Martens y Zadrazil 1998) y
es capaz de crecer y producir enzimas ligninolíticas en el suelo (Novotny et al. 1999), las cuales
pueden favorecer la mineralización de los hidrocarburos en los suelos contaminados. Debido a
ello, en el presente trabajo se probó el potencial de ocho cepas de P. ostreatus y nueve de P.
djamor de crecer en medios de cultivo y suelo contaminados con petróleo.

Materiales y métodos

El presente estudio forma parte de la línea de biorremediación de hidrocarburos desarrollada en el


Área de Microbiología del Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo, y fue planteado con la
finalidad de evaluar la capacidad de nueve cepas de P. djamor y ocho de P. ostreatus de crecer en
medios y suelos suplementados con una mezcla de petróleo crudo ligero; constó de una fase de
laboratorio y otra de invernadero. La mezcla de petróleo empleada se obtuvo de varios pozos de
Petróleos Mexicanos y fue proporcionada por el Instituto Mexicano del Petróleo (IMP).

Las cepas de P. djamor y P. ostreatus forman parte de las colecciones de Ecosur y del Área de
Microbiología, respectivamente. Primeramente se evaluó el comportamiento de nueve cepas de
P. djamor (ECS-0122, ECS-0126, ECS-0127, ECS-0129, ECS-0130, ECS-0135, ECS-0144,
ECS-0150, ECS-0151) en medio mineral adicionado con petróleo crudo ligero estéril como
fuente de carbono en tres diferentes formas y de manera independiente: disperso total o
parcialmente en la superficie y embebido en trozos de papel filtro. En los dos primeros casos, un
mililitro del petróleo crudo se depositó y dispersó con una varilla de vidrio en la superficie del
medio en toda la caja, o en parte de ella (para visualizar el crecimiento del hongo se dejó libre un

284
cuadro de aproximadamente 1 cm2 por punto cardinal) (Figura 1d). En el caso del petróleo
adicionado en el papel filtro, se emplearon rectángulos de 25 x 10 mm que fueron embebidos y
esterilizados en el petróleo crudo (18 minutos a 1.05 kg/cm2 de presión). Uno de estos trozos fue
colocado en cada punto cardinal de la parte media de la caja con medio mineral. Una vez
dispuesta la fuente de carbono, un disco de 5 mm de diámetro con la cepa respectiva de P.
djamor, fue colocado en el centro de la caja de Petri. Para el caso de las cepas de P. ostreatus (A,
C, CA, F, FJ, P, SJ y SK), únicamente se incluyó el efecto del petróleo adicionado
superficialmente en la caja de Petri con medio mineral. Como testigo en ambos casos se usó el
medio papa dextrosa agar (PDA). Diariamente se midió el crecimiento radial de las cepas
fúngicas. En cada caso, se emplearon tres repeticiones y los experimentos fueron analizados
como factoriales completamente al azar; los factores analizados fueron el petróleo crudo ligero
(con y sin) y las cepas involucradas. El crecimiento radial se midió en centímetros y fue
extrapolado a porcentaje de crecimiento con respecto al radio total de la caja.

El experimento de invernadero evaluó el comportamiento de P. ostreatus en suelo contaminado


con 0, 25,000 y 45,000 mg/l de petróleo crudo ligero. Se seleccionó la cepa más prometedora y
con ella se preparó, de la manera tradicional, un inóculo primario (Zadrazil 1978) en semilla de
trigo (figura 3a). Una vez colonizadas, las semillas de trigo se emplearon para inocular en
condiciones asépticas paja de avena previamente esterilizada; cuando la paja estuvo invadida con
el micelio del hongo fue mezclada con el suelo previamente contaminado con el hidrocarburo en
razón de 15% (v/v).

Resultados y discusión

El crecimiento de las cepas probadas varió en función del medio y del tiempo transcurrido. En el
caso de P. djamor, donde se probó el efecto de dos formas de agregar el petróleo crudo al medio,

285
se detectó que por facilidad de manejo el petróleo adicionado totalmente a la superficie fue el
más adecuado. Cabe señalar que en algunas cepas el micelio fue más profuso en los tratamientos
que emplearon papel filtro embebido con petróleo (Figuras 1a, 1b y 1c). En cuanto al efecto sobre
la velocidad de crecimiento, cuando el petróleo fue colocado en la totalidad de la superficie del
medio mineral el crecimiento de las cepas fue menor que el que estas presentaron en el medio
papa dextrosa agar (PDA), empleado como testigo (Figura 2a y 2b); dentro de las cepas de P.
djamor, la ECS-151 fue la más sobresaliente (80% de crecimiento respecto a 100% que
representa el total del radio de la caja de Petri), y su comportamiento se consideró
estadísticamente similar al obtenido por la cepa de esta especie P. djamor en medio PDA a los 15
días después de su siembra. Las cepas que le precedieron fueron ECS-150 y ECS-122 con 3.2 y
3.0 cm, respectivamente (Figura 2a). En el caso de las cepas de P. ostreatus, evaluadas
únicamente en el medio adicionado en la totalidad de la superficie con el petróleo crudo ligero, se
detectó que las cepas más sobresalientes fueron CA y SK, mismas que mostraron 93% y 91% de
crecimiento con respecto al crecimiento radial total de la caja de Petri. Cabe resaltar que incluso
el crecimiento de la cepa CA fue mejor con petróleo crudo ligero como fuente de carbono que sin
él (Figura 2b), situación que indicó la capacidad de esta cepas de crecer sobre el petróleo crudo
ligero.

En la fase de invernadero se encontró que la cepa CA de P. ostreatus formó cuerpos fructíferos


tanto en el testigo como en el suelo contaminado con 25,000 mg/l de petróleo crudo ligero
(Figuras 3c-3d), pero no en 45,000 mg/l. Cabe señalar que los cuerpos fructíferos de P. ostreatus
producidos en el suelo contaminado con petróleo fueron de color café oscuro (Figuras 3c y 3d),
en comparación con la coloración gris claro típica de P. ostreatus (Figura 3b). Esto coincide de
manera indirecta con lo señalado por Moeder y colaboradores (2005), quienes encontraron que P.
ostreatus fue capaz de remover los contaminantes hidrocarbonados presentes en un suelo
contaminado transfiriéndolos a sus cuerpos fructíferos. Varios autores mencionan que la
capacidad de P. ostreatus de actuar como biodegradador de hidrocarburos está dada por la
actividad de su enzima lacasa, sobre todo al inicio del proceso de degradación (Alcalde et al.
2002, Hestbjerg et al. 2003).

286
a b

c d

287
Fig. 1. Crecimiento de P. djamor en medio mineral adicionado con petróleo crudo ligero como fuente de carbono.
Empleo de papel filtro estéril embebido en petróleo crudo ligero (a, b y c), y sobre petróleo disperso en la superficie
del medio mineral (d).

3DDS 9DDS 15DDS

100
90
80
Crecim iento (%)

70
60
50
40
30
20
10
0
122HC
126HC
127HC
130HC
135HC

144HC
150HC
151HC
122-T
126-T
127-T

130-T
135-T
144-T
150-T
151-T
Tratamientos

3DDS 9DDS 15DDS

100
90
80
C recimiento (% )

70
60
50
40
30
20
10
0
A-T

C A-T
A-H C

C A-H C

C -T

F-T

FJ-T

P-T

SK-T

SJ-T
C -H C

F-H C

FJ-H C

P-H C

SK-H C

SJ-H C

Tratamientos

288
Fig. 2. Crecimiento de Pleurotus djamor (a) y P. ostreatus (b) en medio mineral adicionado con petróleo crudo ligero
como fuente de carbono (HC), en contraste con el obtenido en PDA, empleado como testigo (T). 3DDS, 9DDS y 15
DDS: 3, 6 y 9 días después de la siembra.

a b

c d

289
Fig. 3. Crecimiento de P. ostreatus en suelo contaminado con petróleo crudo ligero. a) Inoculante de P. ostreatus en
semilla de trigo. b, c y d) Cuerpos fructíferos de P. ostreatus creciendo en suelo con 0 (b) y 25,000 mg/l de petróleo
crudo ligero (c y d); estos últimos mostraron una coloración café oscuro, en contraste con el típico color gris claro
del testigo.

290
Los resultados son bastante importantes desde el punto de vista biotecnológico, ya que los
desechos de producción de P. ostreatus se generan en volúmenes considerables en el país y
pueden adquirir un valor agregado al ser canalizados al uso en la biorremediación de suelos
contaminados con hidrocarburos.

Agradecimientos

Agradecemos la asistencia técnica del C. Juan Carlos Escobar Meza en el trabajo de invernadero.

El presente trabajo forma parte del Proyecto Semarnat-Conacyt Clave 2002-C01-0023.

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293
5.2 Evaluación de la actividades enzimática de pleurotus
ostreatus en presencia de bifenilos policlorados

Martha Gayosso Canales1 Fernando Esparza García2, Elvira Ríos Leal1 y Refugio Rodríguez Vázquez1

1
Centro de Investigación y Estudios Avanzados del IPN, Av. Instituto Politécnico Nacional 2508, San Pedro Zacatenco,

Deleg. Gustavo A. Madero 07360 México, D. F.

2
Centro de Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad Autónoma del estado de Hidalgo.

Av. Universitaria km 1. Rancho Universitario, C. P. 43600. Tulancingo, Hgo.

<gayossoc@yahoo.com.mx>, <erios@cinvestav.mx>, <fesparza@cinvestav.mx>, <rrodrig@cinvestav.mx>

Resumen

Se evaluó el efecto de los bifenilos policlorados (BPC) sobre la actividad enzimática de Pleurotus
ostreatus en cultivo líquido. Las actividades manganeso peroxidasa (MnP), lacasa (Lac) y versátil
peroxidasa (VP) fueron cuantificadas por espectrofotometría. VP fue inducida 27 veces a los 12
días de cultivo, Lac 11.4 veces, y aunque MnP no registró inducción la actividad aumentó al
adicionar CuSO4 (250 mg/l), bagazo de caña (2.5 g/l) y Tween 80 (3,500 mg/l); también la
actividad VP fue mejorada con la adición de Tween 80 (13 mg/l) a pH 4, mientras que Lac fue
mayor a pH 6 y 100 rpm.

Palabras clave: versátil peroxidasa (VP), lacasa (Lac), manganeso peroxidasa (MnP), inducción.

294
Introducción

Durante la década pasada se desarrolló un gran interés en el uso de los hongos de pudrición
blanca (HPB) con propósitos de biorremediación, esto debido a sus sistemas enzimáticos
ligninolíticos, que también degradan un amplio grupo de contaminantes ambientales. Aunque
inicialmente la atención se centró en Phanerochaete chrysosporium, especies de otros géneros
mostraron potencial para la biorremediación, por ejemplo Trametes, Bjerkandera y Pleurotus.
Actualmente existe gran interés y preocupación pública por la persistencia en el ambiente de
compuestos aromáticos clorados, que demandan la intervención científica y tecnológica para
hallar métodos efectivos de eliminarlos. Se estima que diez millones de kilogramos de bifenilos
policlorados persisten en el ambiente, mas no hay tecnologías de biorremediación de BPC
disponibles. En México hay amplias áreas contaminadas con éstos y grandes cantidades de aceite
gastado de transformador almacenadas, esperando un adecuado tratamiento de remediación y/o
disposición (Rojas Avelizapa et al. 1999).

Algunos microorganismos han demostrado ser eficientes en la degradación de BPC, entre ellos
los HPB, que han probado ser capaces de transformar o mineralizar un grupo amplio de
contaminantes donde, en la mayoría de los casos, están implicadas las enzimas ligninolíticas.
Otro aspecto importante que favorece la aplicación del género Pleurotus en sistemas de
biorremediación es que las lacasas de T. versicolor y P. ostreatus catalizan la degradación de
bifenilos policlorados hidroxilados, los cuales son metabolitos tóxicos de los BPC (Keum y Li
2004). Sin embargo, poco se conoce acerca del efecto de P. ostreatus en la degradación de BPC y
de cómo afectan las condiciones del cultivo, como son la relación carbono/nitrógeno (C/N) y la
adición de surfactantes al medio para mejorar la disponibilidad de estos compuestos. Tampoco se
sabe cómo es afectado el perfil enzimático en presencia de BPC.

295
El género Pleurotus comprende especies de hongos con aplicaciones potenciales en
biorremediación, no obstante la mayoría de estudios han sido efectuados en condiciones de
laboratorio. Es necesario más trabajo en este campo antes de que una tecnología práctica pueda
ser desarrollada. El sistema ligninolítico de este grupo de hongos está compuesto por enzimas
oxidativas no específicas; las sobresalientes capacidades de MnP, Lac y VP, hacen a estas
enzimas interesantes para su aplicación en la biorremediación, además de que pueden ser usadas
de manera segura en muchas condiciones (Cohen et al. 2002a). Por lo anterior el objetivo de este
estudio fue determinar si los bifenilos policlorados inducen la producción enzimática de P.
ostreatus en cultivo líquido y verificar si ocurre la degradación de los bifenilos.

Materiales y métodos

Material biológico

Para este estudio se usó la cepa de Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kummer, ATCC 38540,
resembrada en agar papa dextrosa (PDA) (Difco, Detroit, MI, USA).

Condiciones de cultivo

Cuarenta mililitros de medio de cultivo constituido por 5 g de dextrosa, 5 g de extracto de


levadura por litro de medio contenidos en matraces Erlenmeyer de 125 ml (Guillén Navarro et al.
1998), fueron inoculados con 1 ml de una solución acuosa de micelio de P. ostreatus (obtenido al
mezclar micelio crecido en agar PDA en caja Petri de 4 cm de diámetro con 15 ml de agua
estéril), luego los matraces fueron incubados a 28ºC por 20 días en un incubador orbital.

296
Diseño experimental

Para probar el efecto de las diferentes condiciones de cultivo se utilizó un diseño factorial
7-3
fraccionado 2 (Montgomery 2003), mediante 16 tratamientos con BPC emulsionados en Tween
80, siete factores a dos niveles de variación (tabla 1), con tres repeticiones c/u y dos controles:
uno abiótico (esterilizado al momento de adicionar los BPC) y otro sin BPC, emulsionados en el
surfactante; en ambos casos se hicieron dos repeticiones para cada tratamiento.

Tabla 1. Factores de variación

Factor Nivel

Bajo (-) Alto (+)

CuSO4 (mg/l)* 150 250

MnSO4 (mg/l) 50 200

Paja de trigo (g/l) 0 2.5

Bagazo de caña (g/l) 0 2.5

pH 4 6

Velocidad de agitación (rpm) 100 200

***Tween 80 (mg/l) 13 3,500

* 150 y 250 mg/l CuSO4 equivalen a 940 y 1,566 µM respectivamente.

** 50 y 250 mg/l MnSO4 equivalen a 330 y 1,323 µM respectivamente.

*** El Tween 80 únicamente fue añadido en los tratamientos con BPC.

297
Después de siete días de incubación (asignados como día cero para los análisis) fueron
adicionados al caldo de cultivo, bajo condiciones estériles, los BPC (mezcla de aceites de
transformador donado por la empresa DEBISA) emulsionados en Tween 80.

Actividad Enzimática

Actividad lacasa
Se tomaron 800 µl del extracto enzimático en tubos de ensayo y se adicionaron a cada tubo 100
µl de 2,2 azinobis, 3 etil-benzotiazolina-6-sulfonato (ABTS) 0.5 mM y 100 µl de una solución
amortiguadora de acetato de sodio pH 4.5; utilizando como blanco agua desionizada en lugar de
ABTS. Finalmente, se leyó la absorción a 436 nm (ε436 29,300 1 mol-1 cm-1). Una unidad de

lacasa es definida como un micromol de ABTS oxidado por minuto (Tinoco et al. 2001).

Actividad manganeso peroxidasa


En un tubo de ensayo de 4 ml de capacidad se hicieron reaccionar 800 µl de la solución
reguladora 50 mM de malonatos con 100 µl de sulfato de manganeso (MnSO4) 1 mM, 100 µl del
extracto y 5 µl de H2O2 20 mM. Se monitoreó el cambio de absorción a 270 nm (ε270 11,590 l

mol-1 cm-1) (Wariishi et al. 1992).

298
Actividad versátil peroxidasa
La actividad VP se midió por la formación del complejo Mn+3 -tartrato (ε238 6,500 mol-1 cm-1)

durante la oxidación de 0.1 mM Mn+2 (como MnSO4) en 100 mM de solución reguladora de


tartrato de sodio, pH 5, en presencia de 0.1 mM de H2O2 (Rodríguez et al. 2004).

Determinación de la proteína total


Se prepararon soluciones de albúmina de suero bovino a 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 50 y 60 ml/l
en NaCl 0.15 M. Para preparar el reactivo de proteína, 100 mg de azul brillante de Coomassie G-
250 fueron disueltos en 50 ml de etanol a 95%, en esta solución se adicionaron 100 ml de ácido
fosfórico a 85% (P/V), y la solución resultante fue llevada a un volumen final de 1 litro.

Cuantificación de la proteína: 0.1 ml de sobrenandante del caldo de cultivo fue colocado en un


tubo de ensayo de 12 x 100 mm, luego se añadió 1 ml de reactivo de proteína y el contenido fue
mezclado en un agitador, se midió la absorbancia a 595 nm después de 2 minutos y antes de 1
hora (Bradford 1976). Más tarde se determinó la actividad enzimática específica (U/mg de
proteína).

Análisis de los datos

A los datos obtenidos se les hizo un análisis de varianza (GLM), un análisis de regresión (REG) y
una separación de medias por diferencia mínima significativa, con el paquete estadístico SAS 8.0.

299
Resultados

En general, la actividad enzimática de los tratamientos con BPC fue afectada por las condiciones
de cultivo (P ≤ 0.05). Así la actividad VP fue alterada por la adición de surfactante y el pH,
siendo favorables la concentración de 13 mg/l de Tween 80 y el pH 4. Mientras que en ausencia
de BPC, únicamente fue afectada por la velocidad de agitación mostrando efecto positivo la
velocidad de 100 rpm. Además, bajo ciertas condiciones de cultivo se observó un incremento
sustancial de la actividad VP ocasionada por la presencia de BPC en el medio de cultivo; la tabla
2 muestra los tratamientos en los que se presentó la inducción. En la tabla 3 se presentan las
condiciones de cultivo para los tratamientos que manifestaron inducción de la actividad. Aunque
no se observó una tendencia específica bajo las condiciones en las que se hizo el estudio, la
inducción predominó cuando la concentración de Tween 80 fue 13 mg/l y no hubo paja de trigo
en el caldo de cultivo.

Es de destacar que el incremento mayor fue conseguido cuando se aplicaron los niveles bajos de
todas las condiciones de cultivo. Para considerar el incremento se seleccionaron los procesos que
registraron más de cinco veces la actividad enzimática de los tratamientos sin BPC-Tween 80.

Tabla 2. Inducción de la actividad específica de la VP de Pleurotus ostreatus en cultivo líquido


con diversos tiempos de incubación

Tiempo de Tratamiento Actividad específica Actividad específica Incremento


incubación con BPC (U/mg) sin BPC (U/mg) (veces)
(días)

4 15 22.97 3.209 7.16

12 1 27.08 ND 27.08

300
12 19.88 ND 19.88

16 10 3.24 ND 3.24

3 7.81 0.96 8.13

20 9 9.64 ND 9.64

Nota: ND = no detectables.

Tabla 3. Condiciones de cultivo de los tratamientos que mostraron inducción de la actividad de


VP de Pleurotus ostreatus en cultivo líquido

Incubación Tratamiento CONDICIONES DE


(días) CULTIVO

CuSO4 MnSO4 Paja Bagazo pH rpm Tween


de de 80
-1 -1
-
(mgl ) (mgl ) trigo caña (mgl
-1
1
- (mgl ) )
(mgl
1
)

4 15 50 200 2,500 2,500 4 200 13

12 1 50 50 0 0 4 100 13

12 150 200 0 2,500 4 100 13

16 10 150 50 0 2,500 6 200 13

3 50 200 0 0 6 200 13

301
20 9 50 50 0 2,500 4 200 3,500

Por otra parte, los factores que favorecieron la actividad MnP cuando los BPC estuvieron
presentes fueron CuSO4 (1566 µM), bagazo de caña y el surfactante (3,500 ppm); en tanto que en
ausencia del contaminante el único factor que influyó fue el tiempo de incubación, registrando la
actividad mayor a los 20 días (P ≤ 0.05). Al comparar las actividades de los tratamientos con y
sin BPC no se observó una inducción de la actividad MnP mayor a cinco veces, sin embargo el
mejor tratamiento fue el 16 con 1.28 veces de inducción.

Finalmente, la actividad Lac en presencia de BPC fue alterada por la velocidad de agitación, el
pH y el tiempo de incubación, registrando un efecto positivo a pH 6, 100 rpm y 20 días de
incubación; en tanto que en ausencia de éstos la actividad enzimática fue mayor en presencia de
paja de trigo y bagazo de caña a 12 y 20 días de incubación. Asimismo, cabe señalar que la
presencia de los BPC-Tween 80 provocó un efecto inductor en la actividad lacasa de algunos de
los casos estudiados (tabla 4). En la tabla 5 se aprecian las condiciones de cultivo en las que se
registró inducción de la producción de lacasa. En general se observó que la actividad fue
favorecida por la adición de Tween 80 en una concentración de 3,500 mg/l, por la presencia de
paja de trigo, a 200 rpm y pH 6.

Tabla 4. Inducción de la actividad específica de la lacasa de Pleurotus ostreatus en cultivo


líquido con diversos tiempos de incubación

Incubación Tratamiento Tratamiento con BPC Tratamiento sin Inducción


(días) BPC (veces)

Actividad específica U Actividad

302
-1
mg de proteína específica

-1
U mg de
proteína

12 16 3.08 0.27 11.41

20 16 8.41 0.89 9.45

5 7.78 0.79 9.85

Tabla 5. Condiciones de cultivo de los tratamientos que mostraron inducción de la actividad


lacasa de Pleurotus ostreatus en cultivo líquido

Incubación Tratamiento CONDICIONES DE CULTIVO


(días)
CuSO4 MnSO4 Paja Bagazo pH rpm Tween
-
de de caña 80 (mgl
-1 -1
-1
(mgl ) (mgl ) trigo (mgl ) 1
)
-1
(mgl )

12, 20 16 250 200 2,500 2,500 6 200 3,500

20 5 150 50 2,500 0 6 200 3,500

Discusión

303
La presencia de Tween 80 mejora la solubilidad de los BPC en el caldo de cultivo haciéndolos
biodisponibles, lo cual podría estar indirectamente estimulando la actividad VP, no obstante la
concentración favorable del surfactante es la baja (13 mg/l); por otra parte, como ya es sabido,
VP tiene una alta estabilidad con valores de pH entre 4 y 6 (Lú Chau et al. 2004); en este estudio
se registra una mayor actividad a pH 4. Sin embargo, cuando no hay estrés por la presencia del
contaminante la actividad enzimática solo es afectada por la tensión de oxígeno, requiriendo poca
tensión. Además, VP se activó por la presencia de BPC, lo que fue confirmado al detectar una
actividad enzimática mayor que en su ausencia a los 4, 12, 16 y 20 días de incubación, bajo
diferentes condiciones de cultivo.

La mayor inducción de la actividad VP se registró cuando estaban presentes las concentraciones


bajas de Cu y Mn (940 y 330 µM, respectivamente), aunque no hay precedente del efecto del Cu
sobre esta enzima, en relación con el Mn se sabe que este es innecesario para la producción de
VP en P. ostreatus (Kamitsuji et al. 2005). No obstante se observó inducción de la actividad
enzimática (19.88 veces) cuando la concentración de Mn fue 1,327 µM, bajo las condiciones de
pH, agitación y concentación de surfactante adecuadas, además de la presencia de 2,500 mg/l de
bagazo de caña; por el contrario, cuando el nivel de Mn fue bajo (330 µM), y en las mismas
condiciones excepto que el pH era 6, la inducción se redujo a tan solo 3.24 veces. Esto sugiere
que las interacciones entre la concentración de Mn, el bagazo de caña y el pH afectan
drásticamente la actividad VP. Asimismo el efecto de la concentración del surfactante es mínimo
siempre y cuando se mantengan la concentración baja de Mn y la presencia de bagazo (tabla 3).

También, la presencia de los BPC modifica el efecto de las condiciones de cultivo sobre la
actividad de MnP, dado que en ausencia del tóxico la actividad solo se vio afectada por el tiempo
de incubación, mientras que en su presencia hubo efecto en la concentración de Cu, de bagazo de
caña y de Tween 80. Está documentado qué tipo de sustrato (madera, aserrín, paja) influye en la
producción de esta enzima en Agaricus bisporus (Lankinen et al. 2005); según los resultados
obtenidos, el bagazo de caña como cosustrato en cultivo líquido de P. ostreatus es mejor que la
paja de trigo para incrementar la actividad MnP cuando hay BPC en el medio de cultivo.

304
No obstante, aun siendo conocido que Mn+2 actúa como mediador, inductor y/o sustrato de MnP
(Cohen et al. 2002b), no se halló diferencia significativa en la producción de esta enzima cuando
se agregaron 330 y 1,323 µM de Mn+2 al medio de cultivo. Sin embargo, otros estudios solo
detectan actividad de MnP en un medio de glucosa y extracto de levadura complementado con
MnSO4 (270 µM) en cultivos sin contaminantes y actividad máxima después de 30 días
(Kamitsuji et al. 2004).

Los resultados obtenidos en cuanto al comportamiento de Lac son los esperados, pues se sabe que
esta enzima tiene un pH óptimo que varía de 3 a 7 (Mayer y Staples 2002), en el presente estudio
fue 6, además no requiere de una velocidad de agitación mayor de 100 rpm, pero la máxima
producción de la enzima fue más tardía cuando hubo tóxico (20 días) que en ausencia de éste (12
días). Y en ausencia de los BPC se observó un efecto positivo de los cosustratos, probablemente
ligado al balance C/N del medio de cultivo.

A pesar de que Lac de P. ostreatus sufre un fuerte incremento de la actividad en cultivos


suplementados con 150 µM de Cu (Palmieri et al. 2003), en este trabajo no se observó tal efecto
aplicando dos niveles de Cu (0.9 y 1.6 mM), ello sugiere la interacción de varios factores que
impactan en la respuesta. Además hubo inducción de la actividad de esta enzima en presencia de
los BPC con 3,500 mg/l de Tween 80 y 200 rpm, lo que de ello se intuye es que estos dos
factores están relacionados directamente con la biodisponibilidad del tóxico. De esta manera se
puede entender que las actividades Lac y VP podrían estar relacionadas con la remoción de los
BPC bajo las condiciones de cultivo analizadas que aquí se presentan.

305
Agradecimientos

A la Universidad Autónoma del estado de Hidalgo a través del Centro de Investigación en


Ciencia y Tecnología de Alimentos (Cicyta), al Programa de Mejoramiento del Profesorado
(Promep) y a Conacyt por la beca otorgada para realizar estudios de doctorado a Martha Gayosso
Canales.

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307
5.3 El sustrato degradado por pleurotus pulmonarius para
la degradacion del insecticida endosulfán

José E. Sánchez,1 Gabriela M. Orozco,2 Daniel Hernández Rodríguez,1 María G. Nieto1 y Facundo J. Márquez3

l
El Colegio de la Frontera Sur, Apartado postal 36, Tapachula, Chiapas, México

2
Facultad de Biotecnología, UNACH. Carr. Puerto Madero km 1.5, Tapachula, Chiapas,

3
Centro de Investigación Científica y Educación Superior de Ensenada,

carretera Tijuana-Ensenada km 107, Baja California, México

Resumen

Con el fin de conocer la capacidad del género Pleurotus para degradar el insecticida endosulfán,
se estudió el crecimiento en medio sólido en presencia de dicho insecticida de diez cepas de este
género. Todas las cepas estudiadas tuvieron la capacidad de crecer en presencia del insecticida,
pero se presentó una reducción de la velocidad de crecimiento (tasa de extensión radial) variable
según las cepas entre 16.7 y 47.2%. Se seleccionó P. pulmonarius ECS-0190 por su capacidad
para degradar el insecticida. Esta cepa es capaz de reducir en 99.8% el contenido inicial de
endosulfán de un sustrato contaminado al crecer y fructificar en él. En una hora de contacto, el
extracto de capóforos y el sustrato degradado disminuyeron hasta 0.96 y 0.62% la concentración
inicial (6 mg/l) de endosulfán en agua.

308
Palabras clave: sustrato degradado de los hongos, biorremediación, tecnología fúngica, cultivo
de hongos comestibles

Introducción

Como parte final del proceso de producción de setas Pleurotus spp el sustrato remanente después
de la colonización y cosecha de los hongos es desechado. Este subproducto es denominado
Sustrato Degradado por Pleurotus (SDP), aunque también SDH, término empleado de manera
general para referirse al subproducto orgánico generado por el cultivo de cualquier hongo
comestible. Este material puede ser utilizado para relleno de suelos, en la preparación de
compostas, como complemento en alimentación animal, entre varios otros usos. En la mayoría de
los casos, sin embargo su aprovechamiento ha sido desestimado y no recibe ningún uso posterior
(Batista et al. 2000, Rinker 2002, De León et al. 2004). Por esta razón, se buscan nuevas y
mejores alternativas de aprovechamiento que hagan atractivo su reuso, recuperación o reciclaje.
Entre estas alternativas se encuentra el aprovechamiento de la carga enzimática remanente del
SDP para procesos de biorremediación (Martirani et al. 1996). Dicha alternativa resulta
interesante, ya que podría contribuir a la restauración de suelos y efluentes contaminados con
productos recalcitrantes, además es muy prometedora cuando se habla de setas, ya que el género
Pleurotus representa un grupo de hongos comestibles que tiene la capacidad de degradar lignina.
La actividad metabólica de las cepas que pertenecen a este género ha sido probada con resultados
prometedores por la producción de enzimas y en la degradación de compuestos recalcitrantes
(Bezalel et al. 1996, 1997; Guillén-Navarro et al. 1998).

En México se utilizan 3.5 millones de toneladas de plaguicidas (INSP 2005), y el endosulfán es


uno de los más utilizados, ya que ha sustituido a todos los organoclorados cuya venta está
prohibida en el país por sus efectos adversos en la salud y el ambiente. Las ventas de este
insecticida se comparan con las de paratión metílico, el cual mantiene el liderazgo de ganancias
en muchos países del tercer mundo (La Jornada 2000). Solo en la costa del Golfo de México se

309
aplicaron 41,755 kg de ingrediente activo de endosulfán, durante 1989-1990 (Benítez y Bárcenas
1996). El empleo de este insecticida organoclorado se encuentra autorizado en México para el
control de la broca del café, también se usa contra algunas plagas de otros cultivos de importancia
económica. El endosulfán contamina subproductos agrícolas (Benítez y Bárcenas 1996, Dhar et
al. 2004) y el ambiente (Gunther y Jeppson 1975, Matsumura 1980, Kullman y Matsumura
1996). Se ha demostrado que este insecticida es degradado cuando Pleurotus ostreatus crece en
un medio líquido que lo contiene (Escobar et al. 2002), y que existen varias cepas que son
capaces de crecer tanto en medio líquido como en medio sólido con el insecticida presente. En
contacto con un sustrato que contiene endosulfán, P. pulmonarius es capaz de crecer, degradar el
insecticida y fructificar (Hernandez et al. 2006, Mendoza Orozco 2006). Por lo anterior, en el
presente trabajo se estudió el crecimiento de varias cepas de este género en presencia del
insecticida y se determinó la factibilidad técnica de usar el extracto de carpóforos y el SDP para
degradarlo. Resultados de este tipo son de particular interés en la búsqueda de nuevas formas de
descontaminar efluentes y sustratos contaminados, y de dar mayor utilidad a los productos y
subproductos del cultivo comercial de setas.

Materiales y métodos

Material biológico

Se utilizaron diez cepas de Pleurotus spp (Tabla 1) proporcionadas por el Laboratorio de Hongos
Tropicales de ECOSUR.

Reactivos

310
Solución comercial de Thiodan (Agrevo) con 35% de endosulfán; acetonitrilo y éter de petróleo
(grado HPLC); estándar de endosulfán (α = 66.3%; β = 33.5%) y sulfato de endosulfán (97.7%)
(Pestanal).

Medios de cultivo y crecimiento

Medio de propagación (g/l): Agar (Bioxón) 16.0; peptona de caseína (Bioxón) 5.0; dextrosa
anhidra 1.0 y extracto de levadura (BBL) 2.5; medio con endosulfán (g/l): agar 16.0; peptona de
caseína 5.0 y 100 mg/l de endosulfán (Thiodan 35%). Para fines de comparación se utilizó como
medio testigo agar (g/l) 16.0 y peptona de caseína 5.0 sin insecticida. La incubación se hizo a
25ºC.

Preparación de inóculo
La semilla fue preparada inoculando la cepa P. pulmonarius ECS-0190 en granos de sorgo estéril
(120ºC, 20 minutos) e incubándola en oscuridad durante ocho días a 25ºC según Quimio (2002).

Sustrato
Se usó pasto pangola Digitaria decumbens cortado, en tamaño de 5-10 cm, y esterilizado en
autoclave durante 20 minutos a 121ºC. Para ajustar la humedad a 70% se agregó una solución con
65 mg/kg de endosulfán esterilizada por filtración (filtros millipore de 0.2 micras) bajo
condiciones de asepsia rigurosa. Se preparó un testigo sin insecticida (Hernández et al. 2003 y
2006).

311
Cultivo y fructificación

El sustrato fue mezclado asépticamente con semilla de P. pulmonarius, colocando 950 g de


sustrato con 50 g de inóculo en capas alternas dentro de bolsas de polipapel de 35 x 25 cm.
Las bolsas fueron incubadas en oscuridad a una temperatura entre 25-28°C durante 5 días,
al igual que dos controles (sin P. pulmonarius y sin endosulfán). Se tomaron muestras de
10 g al inicio y al final de la incubación (0 y 15 días después de la siembra).

Una vez colonizado el sustrato, fue llevado a condiciones que estimularon la fructificación
del hongo (80-95% humedad, 23°C). La concentración de bióxido de carbono se mantuvo
menor o igual a 800 ppm y se aplicaron riegos e iluminación como lo describen Sánchez y
Royse (2002). Al final de la segunda cosecha (35 días después de la siembra), se tomó una
muestra de 10 g en dos lugares diferentes del sustrato: en el centro y a un centímetro de la
superficie. La concentración de endosulfán fue medida al final de la incubación y al final de
la cosecha. Todas las muestras fueron realizadas por triplicado.

Extracto enzimático

Se colocaron 50 g de carpóforos de P. pulmonarius ECS-0190 en un vaso de precipitado y


se agregaron 50 ml de acetato de sodio 0.1 M como amortiguador. La mezcla fue macerada
homogeneizada y drenada. El líquido obtenido fue recuperado en un matraz de 250 ml. Este
procedimiento fue repetido dos veces con lo que se obtuvo 100 ml de extracto. El extracto
fue filtrado con papel Whatman número 54.

312
Condiciones de reacción
La mezcla para la reacción de degradación estaba compuesta por una solución de 2 ml de
endosulfan (6 mg/l) y 1 ml de extracto de carpóforos. La temperatura de incubación fue
28°C y se muestreó cada 0, 5, 30, 45 y 60 minutos. La reacción fue detenida al agregar 3 ml
de acetonitrilo (grado HPLC, Sigma). Se hicieron tres repeticiones por experimento.

La actividad enzimática (lacasa y peroxidasa) fue confirmada con syringaldazina 0.216 mM


como sustrato (4-hidroxi-3, 5-dimethoxibezaldazine) diluido en metanol (Sigma). La
mezcla de reacción fue: 2 ml amortiguador, 0.2 ml sol. syringldazina, 0.5 ml extracto
enzimático, a 28 ºC. Una unidad fue definida como la cantidad de enzima que produce un
cambio en la densidad óptica (∆A) de 0.001/min a 530 nm (Dawel et al. 1997). La reacción
fue detenida también con 3 ml de acetonitrilo.

Columna de degradación

Una columna para la degradación de endosulfán fue preparada con tubo de vidrio (16.5 cm
largo y 2 cm diámetro), con 30 g SDP a 60% de humedad y pH 7.4. Un control fue
preparado con el mismo material, pero esta columna fue esterilizada a 120 ºC por 20
minutos para desnaturalizar la carga enzimática del sustrato. En cada columna se hicieron
pasar 50 ml de solución acuosa de endosulfan 6 mg/l simultáneamente con ayuda de una
bomba peristáltica a un flujo de 10 ml/min (tiempo de retención 8 min) y se recicló ocho
veces a través de cada columna.

Variables

313
Tasa de extensión radial
A partir de las 48 horas de incubación en medio sólido y después cada 24 horas durante 10
días, bajo un estereomicroscopio se observó el frente de crecimiento micelial de cada
colonia y con un vernier se midió el radio en centímetros. Los datos se graficaron en el
tiempo y se calculó la pendiente o tasa de extensión radial con la fórmula:

TER= tasa de extensión radial; x = tiempo (horas); y = radio de la colonia (mm) en el


tiempo t

Contenido de endosulfán
La determinación de endosulfán se realizó por cromatografía gas-líquido, según la norma
oficial mexicana (NOM 1995), siguiendo el protocolo reportado por Hernández et al. 2006.
Se utilizó un cromatógrafo de gases con detector de captura de electrones marca Perkin
Elmer, modelo Clarus 500: columna capilar (SPB-5) de sílice fundida de 15 m x 0.2 mm x
0.2 µm de película, y el helio como gas acarreador a una presión de 60 psi; además de las
siguientes temperaturas de operación: inicial del horno 150°C, final del horno 320°C,
inyector 250°C, detector 320°C, incremento por minuto 8°C. La cuantificación de α y β-
endosulfán y la de sulfato de endosulfán (se) en las muestras problema se realizó mediante
las fórmulas Yα = 0.5319x + 9.8244; R2 = 0.9406, Yβ = 0.4093x + 10.032; R2 = 0.8758 y Yes

= 0.9342x + 6.5317; R2 = 0.9991, obtenidas de cada curva de calibración realizada con


concentraciones de 10, 1.0, 0.1, 0.01 y 0.001 mg/l de α y β-endosulfán y sulfato de
endosulfán, utilizando como disolvente éter de petróleo.

314
Diseño experimental y análisis estadístico

Se utilizó un diseño completamente al azar con tres repeticiones. La separación de medias


se hizo por medio de la prueba de Tukey α = 0.05. Para el análisis estadístico se utilizó el
programa JMP 4.0 (SASxInstitutex2000).

Resultados

En la tabla 1 se observa la tasa de extensión radial de las diez cepas de Pleurotus spp
estudiadas. Todas las cepas crecieron en el medio que contenía endosulfán con valores de
TER entre 0.265 y 0.350 cm/día. El análisis estadístico definió tres grupos: a, en el cual
quedaron clasificadas las cepas ECS-0190, ECS-0185, ECS-184 y ECS-0128, con las TER
más altas; b, con TER intermedias; y c, donde estuvieron consideradas siete del total de
cepas en estudio y que conformaron el grupo estadístico con los valores más bajos de
crecimiento. La reducción de la tasa de crecimiento ocasionada por la presencia de
endosulfán en las cepas fue notable, y varió entre 16.2% de inhibición (cepa ECS-0105) y
47.2% (cepa ECS-140).

En la tabla 2 se observa la evolución de la concentración de endosulfán en un sustrato


(Digitaria decumbens) previa y artificialmente contaminado con 65 mg/kg de este
insecticida a los días 0 (siembra), 15 (fin de colonización) y 35 días (segunda cosecha) de
cultivo de P. pulmonarius ECS-0190. Al día 35 la concentración era de 0.1 mg/kg (0.15%),
mientras que en el control sin inocular era de 32.2 mg/kg (49.5%). En ese día se observó en
el SDP la formación de 13.5 mg/kg de sulfato de endosulfán, mientras que en el control no
se detectó.

315
Extracto de carpóforos
La figura 1 muestra la evolución de 6 mg/l endosulfán en una reacción in vitro cuando se
expone una mezcla de extracto de carpóforos de P. pulmonarius en amortiguador de
acetatos y endosulfán por 60 minutos. La concentración remanente de endosulfán en el tubo
de prueba y en el blanco o control al cabo de ese tiempo fue 0.96 mg/l (16.4% del inicial; α
=10.2% y β= 6.2) y 3.24 mg/l (54.7%), respectivamente. En presencia del extracto, la
concentración del insecticida fue disminuida en 83.6%, mientras que en el control la
disminución resultó 45.3%. No se detectó sulfato de endosulfán en esta prueba.

316
Tabla 1. Origen y tasa de extensión radial (TER) de diez cepas de Pleurotus spp cultivadas
en agar peptona y endosulfán a 24ºC durante once días; porcentaje de inhibición en relación
con el mismo medio sin endosulfán

Género y Clave Procedencia Endosulfán Testigo Inhibición


Especie
(cm/día) (cm/día) (%)

P. djamor ECS- Chiapas 0.275c 0.460cd 41.3


0104

P. djamor ECS- Chiapas 0.300bc 0.365e 16.7


0105

P. djamor ECS- Chiapas 0.305abc 0.515ab 41.2


0128

P. djamor ECS- Chiapas 0.285c 0.535a 47.2


0140

P. ostreatus ECS- Desconocida 0.295bc 0.480bcd 39.6


0156

P. sp ECS- Nuevo León 0.335ab 0.505abc 34.0


0184

P. ostreatus ECS- Japón 0.350a 0.500abc 30.0


0185

P. djamor ECS- Chiapas 0.265c 0.450d 42.2


0177

P. pulmonarius ECS- Isla Mauricio 0.345a 0.490abcd 30.6


0190

317
P. ostreatus ECS- México, 0.300bc 0.505abc 40.0
0115
D. F.

C. V (%) 4.61 5.68

Letras diferentes en la misma columna indican que no hay diferencias significativas (α = 0.05).

C.V. = Coeficiente de variación.

Tabla 2. Concentración de endosulfán y de sulfato de endosulfán al final de la colonización


y de la fructificación (15 y 35 días después de la siembra) de P. pulmonarius, sobre pasto
pangola Digitaria decumbens con 70% humedad y 65 ppm iniciales de insecticida. Testigo
sin inocular, incubación a 24ºC. Media de cinco repeticiones y desviación estándar

ECS-0190 Testigo

Tiempo Endosulfán Sulfato Endosulfán

(días) (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg)

0 65.00 0.00 65.00

15 2.19 8.70 38.20

35 0.10 13.50 32.20

318
Extracto de carpóforos BETA
ALFA
6 blanco a+b
5
Endosulfán (mg/l

4
3
2
1
0
0 5 30 45 60

TIEMPO (min)

Fig. 1. Evolución del contenido de endosulfán en una mezcla de reacción al exponerla a la carga enzimática de un
extracto de carpóforos de P. pulmonarius ECS-0190 a 28ºC y pH 7.4

Extracto de SDP

La figura 2 muestra la evolución en el contenido de endosulfán en un efluente sujeto a


recirculación en una columna de vidrio empacada con SDP. Después de 60 minutos de contacto
quedó 0.624 mg/l (10.4 %; α =7.8 y β=2.6%) del contenido inicial. En el control este valor fue
3.24 mg/l (54.7%; α =38.2 % y β =16.5 %), lo que correspondió a una disminución de 90.59% y
45.3% de endosulfán.

319
SDP BETA
ALFA
6 blanco a+b
5
Endosulfán (mg/l)

0
0 5 30 45 60
tiempo (min)

Fig. 2. Variación del contenido en endosulfán a través del tiempo en un efluente sujeto a recirculación (10 ml/min)
en columna empacada con sustrato degradado por P. pulmonarius ECS-0190 a 28ºC y pH 7.4.

Discusion

La capacidad ligninolítica de las cepas del género Pleurotus ha sido puesta en evidencia por
diferentes autores y ha sido considerada la responsable de la capacidad de este género para
degradar compuestos contaminantes (Bezalel et al. 1996a, b, 1997, Martirani et al. 1996,
Rodríguez et al. 1999). En las pruebas realizadas en este trabajo se observó que todas las cepas
estudiadas fueron capaces de crecer en presencia de endosulfán, aunque se apreció un efecto
inhibitorio variable sobre la tasa de extensión radial, en función de las cepas (desde 16.7% para
ECS-0105 hasta 47.2% para la cepa ECS-0140) en 11 días de crecimiento. El análisis estadístico
distinguió como grupo sobresaliente el formado por cuatro cepas con tasas de extensión radial en
presencia de endosulfán iguales o superiores a 0.305 cm/día (ECS 190, ECS-0185, ECS-0184 y
ECS-0128), sin embargo otras cepas también resultaron de interés por tener porcentajes de
inhibición de crecimiento, debidos al endosulfán, bajo (entre 16.7 y 40%). Esto implica altas
posibilidades de elección de cepas de este género para procesos de biorremediación, lo que
aumenta las alternativas en cuanto a organismos ya reportados (Martens 1976, Martens et al.
1999, Katayama y Matsumura 1993, Awasthi et al. 1997, Guerin 1999).

320
En este trabajo se decidió tomar para los estudios finales la cepa de P. pulmonarius ECS-0190,
porque coincidió con trabajos previos donde esta cepa demostró, además de su capacidad para
degradar el insecticida aquí utilizado, una buena velocidad de crecimiento en medios
convencionales, buena fructificación y buena calidad (Hernández et al. 2006, Mendoza Orozco
2006). Asimismo aquí se demostró que durante el crecimiento sobre un sustrato contaminado con
endosulfán y la posterior fructificación de esta cepa, puede darse una disminución casi total de la
concentración de insecticida (0.15% de la concentración inicial). Es claro que esta degradación
no se explica únicamente por el metabolismo del hongo, ya que en el control el contenido inicial
del insecticida también disminuyó, probablemente por la microbiota concurrente y también por
efecto de factores ambientales (Hernández et al. 2006).

El uso de SDP para la degradación de compuestos contaminantes de difícil descomposición


recibe cada día mayor atención. Esto debido al potencial de uso de la carga enzimática presente
en el material y la habilidad de las ligninasas para propósitos de biorremediación (Rinker 2002).
En este estudio se ha demostrado que la degradación de endosulfán tiene lugar cuando los
carpóforos, micelio o SDP son usados. Con un extracto de carpóforos en medio líquido, la
descomposición de endosulfán comienza y en una hora de contacto el insecticida remanente es de
16.4% (10.4% con SDP). Esto indica que la carga enzimática del hongo es capaz de contribuir de
manera importante a la degradación del insecticida.

La concentración obtenida al final de los ensayos con extractos de carpóforo y SDP podría
considerarse aun alta, (0.96-0.62 mg/l), puesto que por ejemplo la agencia ambiental del estado
de Florida indica que el criterio de calidad del agua para el endosulfán es 0.0085 mg/l en aguas
superficiales y 0.1 a 0.2 mg/l en productos agrícolas (Hengpraprom y Lee 1998). Las
concentraciones de endosulfán en una columna de agua después de eventos de escurrimiento
ligados a la agricultura excedieron la LC50 (> 0.50 m g/l) para muchos hábitats acuáticos y

321
causaron mortalidad en peces (Awasti et al. 1997). Por este motivo, mayor investigación es
necesaria para alcanzar una aplicación práctica de los hongos o el SDP en esta línea.

Los experimentos con SDP reportados aquí no se dieron bajo condiciones de esterilidad, por lo
cual una importante actividad bacteriana fue posible. Esto es especialmente cierto, ya que en los
testigos sin inocular se observó una importante degradación del insecticida. Lo que podría
deberse a factores fisicoquímicos (hidrólisis, volatilización, adsorción y absorción de endosulfán
por el SDP) o por agentes biológicos (microbiota nativa). En el caso de la columna de
degradación, la microbiota nativa fue eliminada del testigo durante la esterilización en autoclave.
Como el experimento tuvo una duración de una hora, es probable que los factores fisicoquímicos
fueran más importantes que los agentes bióticos. De todas maneras, en todos los casos la
degradación resultó más evidente cuando alguna forma de biomasa de P. pulmonarius
(carpóforos, SDP) estuvo presente. Por tanto, sugiere que la actividad enzimática de este hongo
juega un papel importante en la degradación de endosulfán.

Los resultados están de acuerdo con lo reportado por Schultz et al. 2001, quienes indican que las
lacasas fúngicas son capaces de deshalogenar bifenilos; también con Hernández et al (2006),
Mendoza (2006) y Escobar et al. (2002), estos indican que P. ostreatus y P. pulmonarius son
capaces de degradar el endosulfán. En las pruebas con extracto de carpóforos y con SDP el
sulfato de endosulfán no fue detectado, situación difícil de explicar porque el compuesto ha sido
reportado como el mayor producto de degradación en el caso de una oxidación enzimática del
endosulfán. Más estudios son necesarios para aclarar tal aspecto.

322
Agradecimientos

Este trabajo no hubiera podido ser realizado sin el apoyo económico del Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnología (Conacyt, Proyecto 34199B). El apoyo del Dr. R. Bello, MC René
Andrade, QFB Lilia Moreno, QA Antonio Santiesteban y del Sr. Gerardo Hernández fue
indispensable para completar el estudio. Por último, se agradece el apoyo del MC. Javier Valle en
los análisis estadísticos.

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326
Capitulo VI

327
6.1 México ante la globalización en el siglo xxi:

El sistema de producción-consumo de los hongos comestibles

Daniel Martínez Carrera, Porfirio Morales, Mercedes Sobal, Myrna Bonilla y Wilfredo Martínez

Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrícolas, Campus Puebla, Biotecnología de Hongos Comestibles, Puebla 72001, Puebla,
México. Fax: 222-2852162. <dcarrera@colpos.mx>

Resumen

En el inicio del siglo XXI, a pesar de su importancia social, económica y ecológica, el sistema de
producción-consumo de los hongos comestibles silvestres y cultivados (SPC-HC) representa
todavía una de las actividades más herméticas y poco conocidas del sector primario nacional,
sobre todo en lo relacionado con sus estructuras, procesos, variables socioeconómicas, patrones
de desarrollo, e interrelaciones con otros sectores. Estas son las causas principales del rezago y
eventual sustitución o reemplazo de dichas importantes actividades productivas. Se plantea la
necesidad de 1) definir la naturaleza y sector de las actividades; 2) un concepto unificado de
hongos comestibles, el cual integre a las especies silvestres y cultivadas; y 3) integrar el SPC-HC
dentro del marco que establecen las leyes en la materia, particularmente la Ley de Desarrollo
Rural Sustentable. En este contexto, se describen los componentes fundamentales del SPC-HC:
aspectos históricos, producción nacional, comercio interior, consumo, y comercio exterior. Se
propone una mayor integración y vinculación de todos los sectores involucrados: académico,
público, privado, y social. Ningún sector aislado está en posibilidades reales de enfrentar los
grandes retos de la globalización en el siglo XXI. Esta vinculación permitiría: a) Aprovechar y
manejar la enorme diversidad biológica, ecológica y cultural del país; b) Desarrollar

328
investigaciones con el apoyo que ofrecen la biotecnología aplicada y la biotecnología moderna de
los hongos comestibles, y c) La incorporación de los hongos comestibles, en su concepto
genérico, en los sistemas de información gubernamental, así como en las estrategias, programas
de apoyo y toma de decisiones del sector público, de la misma manera que en otros importantes
sectores productivos. Los planteamientos anteriores constituyen relevantes acciones estratégicas
para el desarrollo sostenible de un SPC-HC tecnológicamente innovador y competitivo en
México.

Palabras clave: globalización, sistema de producción-consumo, cadena de valor, hongos


comestibles.

Introducción

El consumo de alimentos naturales no sólo de buen sabor, sino también inocuos, nutritivos y con
propiedades benéficas para la salud, representa la gran tendencia mundial de la alimentación
humana en el siglo XXI. Tan sólo en EUA, la demanda de productos orgánicos, suplementos
alimenticios y medicinales se ha incrementado de tres a catorce billones de dólares durante el
período 1990-2000. Lo anterior nace de la confirmación de un principio fundamental y universal:
la dieta humana debe ser completa, suficiente, equilibrada, y debe garantizar una completa
satisfacción biológica, psicológica y social. La mayoría de nosotros consume hongos comestibles
por su excelente sabor, aroma, y textura. Sin embargo, es poco conocido su gran potencial como
alimento funcional con propiedades nutricionales y medicinales que promueven la salud. Estas
propiedades son únicas y diferentes a las aportadas por otros alimentos ampliamente consumidos,
ya que los hongos constituyen un reino de la naturaleza independiente de las plantas y los
animales (Martínez Carrera et al. 2004).

329
Actualmente, la producción mundial supera los siete millones de toneladas de hongos comestibles
cultivados frescos por año, con un valor económico aproximado superior a los treinta billones de
dólares. La tasa promedio de incremento anual en la producción de hongos supera 11%. También
se han descubierto notables propiedades medicinales en estos hongos (anticancerígenas,
antibióticas, que reducen el nivel de colesterol y la hipertensión, antitrombóticas, antidiabéticas),
lo cual ya brinda un impulso adicional al desarrollo de este campo. Se ha estimado que se
generan operaciones comerciales de alto valor agregado superiores a los tres y medio billones de
dólares en los mercados internacionales de la industria alimenticia, farmacéutica, y de perfumería
y cosméticos, observándose una creciente demanda en Europa, Norteamérica y Japón. En el
ámbito mundial, el champiñón Agaricus bisporus es el hongo comestible más importante con una
producción superior a los dos millones de toneladas métricas anuales, seguido por el shiitake
Lentinula edodes con más de un millón y medio de toneladas, y las setas Pleurotus spp con
alrededor de un millón de toneladas. La importancia ecológica de esta actividad radica en la
utilización y reciclaje acelerado de millones de toneladas de subproductos agrícolas,
agroindustriales y forestales utilizados como sustrato de cultivo (Chang 1999, Kues y Liu 2000,
Chang y Miles 2004).

En el caso de los hongos comestibles silvestres, su explotación se lleva a cabo en diversas


regiones boscosas del mundo. Cada año, se estima que se comercializan más de 200,000
toneladas de hongos silvestres, cuyo valor económico supera los 1.6 billones de dólares (Watling
1997). Tan sólo en España alcanzan a comercializarse 1,200-4,000 kg de hongos silvestres por
día, con precios al consumidor que oscilan entre 2 y 30 euros por kilogramo fresco de buena
calidad, en las regiones de Cataluña, Lugo, Cuenca, Soria y Palencia (De Román y Boa 2004).

En esta investigación se discute la relevancia de los hongos comestibles silvestres y cultivados en


el país, analizados desde un enfoque de sistema de producción-consumo describiendo sus

330
estructuras, procesos, variables socioeconómicas, patrones de desarrollo e interrelaciones con
otros sectores.

Marco teórico y conceptual

Durante la última década, la globalización ha modificado de manera acelerada la economía


mundial, así como prácticamente todas las facetas de la actividad humana. El análisis de estos
procesos y transformaciones se ha concentrado en aquellos sectores industriales que se
desarrollan en el ámbito global (e.g., electrónica, automóviles, ropa-textiles, plásticos,
medicinas). Los enfoques de cadena de valor y red de producción han resultado bastante útiles
para definir integralmente los actores fundamentales de cada sector, sus parámetros de proceso y
producto, y tendencias de desarrollo. Entender el funcionamiento de la secuencia de actividades
productivas que agregan valor hasta la utilización final de los productos, en un plano
organizacional y geográfico, es fundamental para el desarrollo socioeconómico de cualquier país
en el siglo XXI (Porter 1990, Sturgeon 2001).

Actualmente, la sostenibilidad del sistema producción-consumo de los hongos comestibles


silvestres y cultivados (SPC-HC) en México está siendo amenazada por el alto grado de
competitividad generado por la globalización. Los autores han desarrollado investigaciones
básicas, aplicadas y socioeconómicas, para definir el desarrollo histórico y las principales
actividades productivas de agregación de valor asociadas a SPC-HC en el país. Se parte de bases
metodológicas que consideran la teoría de sistemas, así como los enfoques de cadena de valor y
red de producción. Se desarrolló el modelo Sistema Familiar Rural (SFR; figura 1) para estudiar
el desarrollo, importancia y tendencias del aprovechamiento y consumo de los hongos
comestibles silvestres y cultivados por parte del sector social en las zonas rurales (Aguilar et al.
2002, Pellicer González et al. 2002, Martínez Carrera et al. 2002). Este modelo también permite
evaluar las condiciones socioeconómicas de la comunidad, el nivel de organización de los SFR,
la capacidad potencial de SFR para cultivar y/o recolectar hongos comestibles, la importancia

331
relativa que pueden alcanzar estas actividades dentro del SFR, y el potencial de los SFR para
adoptar/adaptar nuevas tecnologías e integrarse a las cadenas de valor. Se considera que la
información esencial proporcionada por dichos estudios permitirá promover el desarrollo del
SPC-HC, cuya importancia social, económica y ecológica es enorme.

Definición de la actividad y sector

A pesar de la importancia del SPC-HC, este representa quizá la actividad más hermética y poco
conocida del sector primario nacional, sobre todo en lo relacionado con sus componentes y
variables socioeconómicas, estructuras, relaciones, patrones de desarrollo e interrelaciones con
otros sectores. Es relevante, por lo tanto, establecer los criterios generales que permitan ubicar
con claridad la naturaleza de esta actividad, incluyendo el sector donde se realiza, quiénes y cómo
la llevan a cabo, con el objeto de integrarla al resto de actividades socioeconómicas (figura 2). En
México, el SPC-HC se ubica dentro del Sector Primario (Martínez Carrera et al. 1993), entendido
éste como aquel componente de la economía que agrupa en su sentido más amplio la producción
agrícola, pecuaria, pesquera, silvícola y minera. En este caso, el concepto de producción a partir
de recursos naturales renovables es incluyente, ya que agrupa la denominada “producción
natural”, por ejemplo aquella derivada del manejo forestal a través del aprovechamiento
extractivo de productos maderables y no maderables, así como la denominada “producción
comercial” generada por la aplicación de tecnologías en actividades y procesos productivos
controlados. Los hongos comestibles silvestres están asociados con la producción natural,
mientras que los hongos comestibles cultivados se encuentran relacionados con la producción
comercial (Martínez Carrera 2002b, Martínez Carrera et al. 1991b, 1992, 1998a, 2002). En
consecuencia, las actividades agropecuarias y forestales incluyen todos aquellos procesos
productivos primarios basados en los recursos naturales renovables susceptibles de
aprovechamiento (tierras; bosques; agua; comunidades vegetales, animales y microbianas;
recursos genéticos y minerales). El concepto de proceso productivo primario es integral, ya que
agrupa todo lo relacionado con insumos, capital, tecnología, conocimiento, trabajo, extracción,
producción, acopio, transformación, distribución y comercialización.

332
Tanto la recolección de hongos comestibles silvestres como el cultivo de hongos comestibles, a
pequeña y gran escala, constituyen procesos productivos primarios que pueden ser llevados a
cabo por el sector social y por el sector privado (Martínez Carrera 2000, Martínez Carrera et al.
2000). El sector social está integrado por aquellas personas y organizaciones que no dependen del
sector público y que son ajenas al sector privado, tales como campesinos, ejidatarios,
comunidades agrícolas, pequeños propietarios, sociedades de producción rural, asociaciones
campesinas, y cooperativas. Por su parte, el sector privado incluye aquel sector económico ajeno
al control directo del Estado que recibe, sin embargo, su acción inductiva y que involucra las
actividades propias de la empresa privada orientadas a satisfacer las necesidades de bienes y
servicios que demanda la sociedad. Interesante es el caso de las comunidades indígenas y
campesinas en regiones boscosas en México, donde los SFR y sus asociaciones pueden
desarrollar, incluso simultáneamente, tanto la recolección de hongos comestibles silvestres como
el cultivo de hongos comestibles. En este caso, ambos procesos productivos primarios son
considerados como actividades extra agrícolas realizadas por el sector social (Pellicer González
et al. 2002, Aguilar et al. 2002, Martínez Carrera et al. 2002). En el sector privado, el cultivo de
hongos comestibles a pequeña o gran escala se considera parte de la producción agropecuaria en
el ámbito de micro, pequeña, mediana y gran empresa o como agroindustria no convencional
(Martínez Carrera et al. 1993).

Hacia un concepto unificado de los hongos comestibles en méxico

El dinamismo actual de la economía mundial es sorprendente y no tiene precedentes en la


historia. Una competitividad creciente se observa en todos los sistemas de producción-consumo
(SPC) a escala local, nacional, e internacional. Sin embargo, al mismo tiempo, esta
competitividad es el resultado de una mayor integración económica en el ámbito global. En este
contexto, el papel del Estado ha llegado a ser fundamental por su capacidad de suministrar
apoyos y servicios estratégicos para el desarrollo sostenible de estos SPC. En los países en
desarrollo, la importancia del Estado es todavía más notoria, sobre todo en aquellos sectores de la
economía caracterizados por baja rentabilidad y menor dinamismo. En cada país, las políticas

333
públicas establecidas por los gobiernos cuentan con una serie de criterios y lineamientos
definidos para ejecutar estrategias y programas institucionales. Las decisiones de política y la
jerarquización de prioridades se realizan con base en los sistemas de información
gubernamentales, los cuales determinan la relevancia social de los distintos SPC. Es evidente, por
lo tanto, que todas aquellas actividades no consideradas en los sistemas de información
gubernamental y, consecuentemente, en las políticas públicas, estrategias y programas, quedarán
al margen o fuera de los apoyos y servicios estratégicos que ofrece el gobierno. En el largo plazo,
estas actividades perderán dinamismo y tenderán a desaparecer, a ser reemplazadas por otras
actividades sustitutas de mayor relevancia social, o a ser desplazadas por sistemas externos. En
México, los hongos comestibles representan un SPC de rango intermedio en importancia.
Desafortunadamente, por razones históricas, se ha establecido en el país una dicotomía entre
hongos comestibles silvestres y hongos comestibles cultivados. Esto es notorio en el medio
académico, donde son estudiados por investigadores desde una perspectiva bastante disciplinaria
(e.g., taxonomía, genética, fisiología, ecología), cuya interacción es mínima. En no pocos casos,
la sociedad organizada rebasa las capacidades del sector académico y sociedades científicas,
estableciendo demandas específicas, tecnológicas y de servicio, así como organizando eventos
para vender y promover sus productos. Este es el caso de las ya famosas “Ferias de los Hongos”
en los estados de México (Cuajimalpa), Michoacán (Senguio), Oaxaca (Cuajimoloyas), y
Chihuahua (San Juanito) (ver figura 3). El desconocimiento científico, la falta de gestión y
vinculación con las necesidades de la sociedad, y el hermetismo intrínseco de SPC-HC, son las
causas principales del rezago y eventual sustitución o reemplazo de estos importantes procesos
productivos primarios en el país.

Existen, sin embargo, diversas razones que hacen conveniente y necesario manejar los hongos
comestibles, silvestres y cultivados, como dos variantes de un mismo producto, así como de un
mismo SPC. Entre ellas pueden mencionarse: 1. La recolección de hongos silvestres para venta
y/o autoconsumo y el cultivo de hongos comestibles a pequeña y gran escala son, ante todo,
actividades socioeconómicas del sector primario (Martínez Carrera 2002b, Martínez Carrera et al.
2002); 2. Varios géneros de hongos comestibles considerados silvestres (Agaricus, Lentinula,
Pleurotus, Ganoderma, Grifola) tienen alto potencial de cultivo; 3. Cuando menos un género de

334
hongo cultivado (Pleurotus) fue considerado originalmente un hongo comestible silvestre; 4. La
Ley de Desarrollo Rural Sustentable integra, de manera general, los hongos comestibles silvestres
y cultivados; 5. Tanto la recolección de hongos comestibles silvestres como la producción de
hongos comestibles cultivados son actividades extra agrícolas desarrolladas por el SFR del sector
social, sobre todo en la región central del país (Aguilar et al. 2002, Martínez Carrera et al. 2002);
6. Las tecnologías de procesamiento postcosecha disponibles (refrigeración, atmósferas
controladas, envasado, congelado, secado) pueden aplicarse indistintamente en hongos silvestres
y cultivados (Martínez Carrera 1998, Martínez Carrera et al. 1996, 1998b); 7. Diversas empresas
procesan y comercializan hongos comestibles silvestres y cultivados como componentes de una
misma línea de productos; 8. Los hongos comestibles silvestres y cultivados comparten canales
de comercialización dentro del sistema de mercado (Martínez Carrera et al. 2005); 9. En épocas
definidas del año, los hongos silvestres y cultivados satisfacen el mismo mercado objetivo,
complementando las preferencias de los consumidores de este producto (Mayett et al. 2006); 10.
En términos generales, las propiedades nutricionales y medicinales de los hongos comestibles
silvestres y cultivados pueden considerarse equivalentes (Chang y Miles 2004, Martínez Carrera
et al. 2004); 11. La mayor parte de las estadísticas oficiales gubernamentales consideran
productos genéricos como la unidad básica de ponderación, es decir, un conjunto de productos
específicos con características similares (e.g., todas las marcas y tipos de galletas forman el
concepto genérico “galletas”); y 12. La mayoría de muestras gastronómicas de todos los ámbitos
considera indistintamente los hongos silvestres y cultivados.

Por otro lado, el SPC-HC corre el riesgo de disminuir drásticamente su relevancia social debido a
la falta de apoyos, servicios y acciones estratégicas que ofrece actualmente el gobierno.

En el caso del SPC de los hongos comestibles silvestres ya existen señales preocupantes sobre la
sostenibilidad del sistema, por tratarse de una actividad de menor relevancia. Sólo 3.2% de los
consumidores de hongos comestibles de la región central de México, independientemente de su
estrato social, manifestó consumir especies silvestres (Mayett et al. 2006). En una comunidad del
estado de Puebla, San Andrés Hueyacatitla, con amplia tradición en el consumo de hongos

335
silvestres, apenas 8 SFR (1.4%) de un total de 541 desarrollaba actividades de recolección de
hongos silvestres de manera consistente durante la época de lluvias (Pellicer González et al.
2002). Las actividades de recolección estuvieron asociadas a los SFR que carecían de tierras de
cultivo y pertenecían al rango social más bajo dentro de la comunidad. En el mismo estado de
Puebla, las intoxicaciones atribuidas al consumo de hongos silvestres se han considerado un
problema de salud pública, e incluso se ha prohibido su venta en los tianguis y mercados públicos
(Galindo 2002).

En lo que respecta al SPC de los hongos comestibles cultivados, aunque su relevancia social es
mayor, también enfrenta riesgos de consideración. La falta de apoyos, servicios y acciones
estratégicas del gobierno hacia la producción por parte de los sectores social y privado, asociado
con una entrada descontrolada de las importaciones de hongos cultivados en el mercado nacional,
podría conducir a un estancamiento y retroceso de la importancia social de esta actividad en
México (Martínez Carrera 2002b). Ante la falta de apoyos, sobre todo los pequeños y medianos
productores de hongos comestibles tenderán a cambiar de actividad, considerando aquellas que
cuenten con apoyos técnico-financieros directos y mayores expectativas de rentabilidad.

Con base en lo anterior, se considera que promover un concepto unificado de los hongos
comestibles, el cual integre las especies silvestres y cultivadas, constituye una relevante acción
estratégica para el desarrollo sostenible del SPC-HC en México. Esto permitiría la incorporación
de los hongos comestibles, en su concepto genérico, en los sistemas de información
gubernamental, así como en las estrategias, programas de apoyo y toma de decisiones. El SPC-
HC, de la misma manera que otros importantes sectores productivos, podría contar entonces con
apoyos para: 1) Investigaciones básicas, aplicadas, y socioeconómicas; 2) Desarrollar
innovaciones tecnológicas y su transferencia al sector; 3) Formar recursos humanos de alto nivel,
capacitación y asistencia técnica; 4) Financiamiento y estímulos fiscales; 5) Estadísticas
sectoriales e información oportuna de mercados; 6) Normatividad y certificación sobre inocuidad
y calidad alimenticia; 7) Desarrollar estrategias de divulgación científica y mercadotécnicas que
promuevan el consumo de hongos comestibles; y 8) Promover exportaciones de alto valor

336
agregado. En pleno siglo XXI, estas bases serían lo suficientemente sólidas para desarrollar un
SPC-HC cada vez más viable y tecnológicamente competitivo internacionalmente hablando.

Relevancia de la ley de desarrollo rural sustentable (ldrs)

La ley entró en vigor el 8 de diciembre de 2001, después de su publicación en el Diario Oficial de


la Federación. Se trata de un instrumento de gran importancia porque: 1) Promueve la
sostenibilidad del desarrollo rural a través de una reestructuración e integración de todos los
sectores, garantizando la rectoría del Estado; 2) Incorpora el enfoque de cadena de valor y red de
producción, llamadas “cadenas productivas” y “cadenas producción-consumo” en el contexto
LDRS, considerando la secuencia, promoción y articulación de actividades productivas que
agregan valor hasta la utilización final de los productos e incluyendo información estratégica
(conocimiento, tecnología), recursos humanos, infraestructura, capital, organización económica y
servicios diferenciados; 3) Promueve la organización e integración de Sistemas-Producto,
definidos como el conjunto de elementos y agentes concurrentes de los procesos productivos de
productos agropecuarios, incluidos el abastecimiento de equipo técnico, insumos productivos,
recursos financieros, la producción primaria, acopio, transformación, distribución y
comercialización (Capítulo XIV, Artículo 149); y 4) Establece, como importante acción
estratégica del Estado, el Sistema Nacional de Información para el Desarrollo Rural Sustentable
(Capítulo XIII, Artículo 134).

La Ley de Desarrollo Rural Sustentable considera de interés público el desarrollo rural


sustentable, incluyendo la planeación y organización de la producción agropecuaria, su
industrialización y comercialización, y de los demás bienes y servicios, más todas aquellas
acciones tendientes a la elevación de la calidad de vida de la población rural (Artículo 1.º).
Aunque los hongos comestibles cultivados no están incluidos en las estadísticas generadas por la
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), en su
calidad de proceso productivo primario, es evidente que están incluidos dentro de LDRS y, por lo

337
tanto, recibirán sus beneficios (políticas, estrategias, programas, acciones, apoyos, servicios) los
miembros del sector social y privado que lleven a cabo esta actividad. En el caso de los hongos
comestibles silvestres y su recolección, quedan incluidos cuando se hace referencia a la
conservación y uso óptimo de los recursos naturales en el Artículo 4.º de la LDRS, asimismo en
el Artículo 5.º, fracción IV: “Fomentar la conservación de la biodiversidad y el mejoramiento de
la calidad de los recursos naturales, mediante su aprovechamiento sustentable”. Es pertinente
mencionar que LDRS definió “recursos naturales” como todos aquellos bienes naturales
renovables y no renovables susceptibles de aprovechamiento, a través de los procesos
productivos rurales y proveedores de servicios ambientales: tierras, bosques, recursos minerales,
agua, comunidades vegetativas y animales, y recursos genéticos. El Capítulo X de LDRS es de
particular relevancia para los hongos comestibles silvestres y cultivados en sus Artículos 99 y
101, en virtud de que trata sobre la importancia de la calidad de los cuerpos fructíferos que se
comercializan, así como de la “semilla” para el caso de los hongos cultivados. En el Artículo 99
se establece el Servicio Nacional de Normalización e Inspección de Productos Agropecuarios y
del Almacenamiento, el cual promoverá la elaboración, observación, inspección y certificación
de normas sanitarias y de calidad en lo relativo a la recepción, manejo y almacenamiento de los
productos agropecuarios. Por su parte, en el Artículo 101 se lee que el Servicio Nacional de
Inspección y Certificación de Semillas será la instancia coordinadora de las actividades para la
participación de los diversos sectores de la producción, certificación y comercio de semillas, y
estará a cargo de Sagarpa.

Por supuesto, existen otras leyes donde también puede contextualizarse la relevancia de SPC-HC,
tales como: la Ley Forestal; la Ley General del Equilibrio Ecológico y de Protección del
Ambiente; el Plan Nacional de Desarrollo; el Acuerdo Nacional para el Campo; la normatividad
sobre el uso, extracción, aprovechamiento y apropiación de la biodiversidad y los recursos
genéticos; así como otros ordenamientos aplicables. Aunque son básicos para el desarrollo
sostenible de SPC-HC, no se analizan en detalle por razones de espacio.

338
El sistema de producción-consumo de los hongos comestibles en
méxico

En el contexto LDRS y del sector primario, también llamado: a) Cadena producción-consumo; b)


Sistema-producto; c) Cadena productiva; y d) Cadena agroalimentaria, la mayor parte de la
información disponible corresponde a los hongos comestibles cultivados, ya que en los hongos
comestibles silvestres los datos que se han generado son mínimos.

a) Aspectos históricos relevantes

La producción de hongos comestibles inició como una auténtica biotecnología tradicional, basada
en técnicas sencillas de propagación, hace aproximadamente 1,000-1,400 años en China, con el
cultivo empírico de las “orejas de ratón” Auricularia spp y del shiitake Lentinula edodes (Berk.)
Pegler. De la misma forma, aunque como proceso independiente, también comenzó en Francia
hace más o menos 350 años con el cultivo del champiñón Agaricus spp. A través del tiempo, ha
sido posible la incorporación y desarrollo de tecnologías que han mejorado sustancialmente la
producción comercial en gran escala no tan sólo de los hongos comestibles mencionados, sino
también de otras especies potencialmente cultivables (Chang y Miles 2004, Martínez Carrera
2002a). Ahora ya pueden distinguirse dos grandes tendencias en la biotecnología de hongos
comestibles en el ámbito mundial: 1) Biotecnología aplicada, y 2) Biotecnología moderna. La
biotecnología aplicada en hongos comestibles proviene de las técnicas tradicionales, enriquecidas
con innovaciones biológicas, mecánicas, y experiencias locales derivadas de un contexto social,
económico y ecológico. En cambio, la biotecnología moderna se ha desarrollado y visto
fortalecida con poderosas tecnologías que permiten el estudio y manipulación directa del material
genético de los hongos comestibles, concretamente del ácido desoxiribonucleico (ADN).
Actualmente, aunque con mucho menor grado de desarrollo, pueden identificarse en México las
tendencias predominantes mundiales. En la Tabla 1, se aprecian los eventos históricos más
relevantes de la biotecnología de producción de hongos comestibles en el país, así como aquellos

339
sectores de la sociedad que los han impulsado. La biotecnología aplicada cuenta con mayor
desarrollo y ha dado lugar a la producción comercial de hongos comestibles, a pequeña o gran
escala, por parte de los sectores privado y social. El sector privado lo ha hecho en mayor medida
durante los últimos setenta años, mientras que el sector social inició más recientemente
apoyándose en el sector público, tanto académico como de programas de desarrollo
gubernamentales. Se tienen experiencias exitosas en los estados de Puebla, México, Hidalgo,
Tlaxcala, Morelos, Veracruz, Jalisco, Yucatán, Guerrero, Oaxaca, Querétaro y Chiapas (Sánchez
2005).

La biotecnología moderna ha iniciado recientemente en el sector académico, aunque su impacto


potencial en el largo plazo es también bastante prometedor ya que se dispone de sistemas de
transformación genética para el champiñón (Agaricus; Mikosch et al. 2000), las setas (Pleurotus;
Honda et al. 2000), y el shiitake (Lentinula; Sato et al. 1998). Debe resaltarse que México es el
único país latinoamericano que cuenta con una importante red de grupos de investigación los
cuales trabajan en diversos aspectos básicos, aplicados, y socioeconómicos, relacionados con el
cultivo de hongos comestibles. Sin embargo, se trata de grupos relativamente jóvenes formados a
principios de los años 80, siendo todavía heterogéneos en formación académica, masa crítica de
investigadores e infraestructura. El impacto de sus estudios en el desarrollo del sector privado ha
sido limitado, aunque en un futuro su relevancia estratégica será mayor. Pueden mencionarse
importantes investigaciones desarrolladas sobre el aislamiento de cepas mexicanas,
caracterización del germoplasma, producción de enzimas, adaptación fisiológica, relaciones
antagónicas entre hongos y mohos (Mata y Salmones 2003), obtención de cepas acelulolíticas
(Ramírez Carrillo et al. 1991), cepas comerciales desarrolladas por mejoramiento genético
(Morales et al. 1995), y desarrollos tecnológicos (Sánchez Vázquez et al. 1995, Martínez Soto et
al. 1998, Coutiño et al. 2004).

b) Situación actual

340
Producción nacional
Actualmente, la producción comercial de hongos comestibles cultivados es una actividad
relevante (Martínez Carrera 2002b). Se estima que los volúmenes de producción ascienden a más
o menos 47,468 toneladas anuales de hongos frescos (Figura 4). Nuestro país es el mayor
productor de Latinoamérica, ya que genera alrededor de 58.9% de la producción total de la región
y lo ubica como el 16.o productor mundial. El monto anual de las operaciones comerciales supera
los doscientos millones de dólares, generando alrededor de veinticinco mil empleos directos e
indirectos. La importancia ecológica de esta actividad económica radica en la utilización y
reciclaje de más de 474,000 toneladas anuales de subproductos agrícolas, agroindustriales y
forestales. Los géneros de hongos comestibles que se cultivan comercialmente en México
(Agaricus, Pleurotus, Lentinula, Ganoderma, Grifola), incluyendo sus volúmenes y proporciones
de producción anual, se muestran en la Tabla 2. La mayor proporción, 95.35%, corresponde a los
champiñones (champiñón blanco: 44,931.5 t/año; champiñón café: 328.5 t/año), seguida por las
setas con 4.62% (blanca, gris, café: 2,190 t/año), y el shiitake con 0.038% (18.2 t/año). En el caso
del reishi y el maitake todavía no se tiene una producción consistente, sólo se han registrado
pruebas comerciales en 2005. Comparativamente, en 2004, el volumen de producción de hongos
comestibles en el país es superior al de cacao (43,974 t/año), equivalente al de ajo (47,917 t/año),
y un poco inferior al de chícharo (53,717 t/año), de tomate cherry (54,592 t/año), y de hortalizas
(62,487 t/año), como puede apreciarse en la Tabla 3 (Siacon 2005). También es relevante la
comparación con los equivalentes orgánicos de estos productos, tales como el café cereza
orgánico (31,571 t/año), ya que la importancia de la producción orgánica de hongos comestibles
cultivados es cada día mayor, se desarrolla de manera más acelerada, y representa una importante
ventaja competitiva del producto en el corto plazo. Sin embargo, esto sólo puede lograrse a
través de certificaciones internacionales y del establecimiento de sistemas de control de calidad
que tomen en cuenta el producto, proceso, y sistema de producción. En el caso de los hongos
comestibles silvestres, aunque no se cuenta con información estimada de los volúmenes totales de
aprovechamiento nacional, se tienen datos sobre la recolección de 230.31 toneladas de matsutake
Tricholoma magnivelare para exportación durante el período 1989-2000, cuyo valor económico
superó los siete millones de dólares (Martínez Carrera et al. 2002).

341
342
Fig. 1. Modelo del Sistema Familiar Rural (SFR) desarrollado para investigar los patrones y las tendencias del
aprovechamiento y consumo de los hongos comestibles silvestres y cultivados por parte del sector social en las zonas
rurales de México, así como su incorporación en las cadenas de valor

Comercio interior
La mayor parte de la producción, comercialización y consumo de los hongos comestibles
silvestres y cultivados se lleva a cabo en la región central de México. El sistema de mercado de
los hongos comestibles está poco desarrollado (figura 5), considerando las actuales tendencias
promovidas por la globalización hacia la especialización, diversificación empresarial,
descentralización, integración, calidad e inocuidad alimenticia (Martínez Carrera et al. 2005).
Existen canales de comercialización complejos y poco eficientes, caracterizados por
intermediarios funcionales que necesitan de organización, capacidad económica e infraestructura.
A pesar de ello, los márgenes de comercialización (tabla 4) son todavía competitivos en
comparación con otros productos agrícolas, registrándose un rango de 40-46.6% en los hongos
comestibles cultivados, lo cual es razonable para los productores, mayoristas y minoristas. En el
caso de los hongos comestibles silvestres, los márgenes de comercialización son muy variables y
elevados con rango de 15-91.7%, lo cual implica operaciones comerciales injustas para el
recolector en la mayoría de los casos y falta de motivación para continuar con la recolección, con
la excepción de Tricholoma magnivelare que se recolecta para exportación (Martínez Carrera et
al. 2002). El análisis integral del sistema de mercado indicó que la industria mexicana de hongos
comestibles cultivados del sector privado ha evolucionado de un sistema monopólico (1949-
1975) a uno oligopólico (1976-2005) caracterizado por: 1) Un número reducido de empresas que
ofrecen los mismos productos, o similares; 2) Empresas que tienen influencia importante en la
generación de los precios; y 3) La difícil entrada de nuevas empresas al sistema. Asimismo, las
empresas se han involucrado directamente en la distribución de hongos frescos y procesados,
añadiendo utilidades de lugar, tiempo y forma a los productos (enfriado, selección, empacado,

343
envasado, almacenaje, etiquetado, distribución, entrega). Existe la presencia de poder de mercado
en el sistema, concentrado principalmente en: 1) La empresa Hongos de México, S. A., que
genera 45% de la producción comercial de champiñón; 2) La empresa Hongos Leben, S. A., que
genera 76% de la producción comercial de setas; y 3) La Central de Abastos en el Distrito
Federal, responsable de la comercialización de más o menos 30% de la producción total de
hongos comestibles cultivados. En lo que respecta a la calidad y el precio de los hongos
comestibles, estas variables son afectadas de manera significativa a lo largo de año por: 1)
Fluctuaciones en la producción y suministro; 2) Transporte y manejo ineficientes; y 3) El poder
de mercado. Por ello, las variaciones anuales del precio (US$/kg) al consumidor se registran en el
champiñón ($1.04-5.17 dólares), las setas ($2.07-6.68 dólares), y el shiitake ($8.79-10.34
dólares), en función del lugar de compra, ciudad, región y la época del año (Mayett et al. 2006).
En general, el sistema de mercado de los hongos comestibles ha evolucionado de un proceso
centralizado pequeño a una combinación de procesos, centralizado y descentralizado, de
actividad limitada. Lo anterior ha conducido a una distorsión del mercado, en la cual las grandes
empresas privadas asimilaron varias funciones de mercado al apoyar el proceso de
descentralización, pero limitaron el desarrollo de nuevas empresas especializadas en
comercialización, procesamiento y promoción del consumo. Estas empresas se caracterizan por
tener infraestructura, organización y recursos financieros adecuados para desarrollar sus
funciones (enfriado, selección, empacado, envasado, almacenaje, etiquetado, distribución,
entrega, mercadotecnia). Por su parte, el sistema de mercado de los hongos comestibles silvestres
es temporal y mucho más simple. Una parte de los hongos recolectados se destinan para
autoconsumo, mientras que el resto se selecciona y prepara para su comercialización local y
regional, directamente al consumidor en comunidades aledañas o a través de intermediarios en las
grandes ciudades. Especies seleccionadas son recolectadas por petición directa de compañías
exportadoras, las cuales establecen condiciones de compra y pago. El caso de los productos de
hongos es bastante reciente y tiene gran potencial, tanto para las especies cultivadas como para
las silvestres. Representa un ejemplo interesante de agregación de valor a través del
procesamiento de los hongos comestibles (micelio, cuerpo fructífero), para la elaboración de
cápsulas, extractos, suplementos alimenticios, jarabes, licores, y cremas, cuyo valor en el
mercado de venta directa al consumidor ya oscila entre $60.00-360.00 pesos ($5.56-33.36
dólares).

344
Consumo
Se cuenta con importante información de mercado del centro de México. De acuerdo con las
investigaciones llevadas a cabo por el Colpos (Mayett 2004, Mayett et al. 2004, 2006, Martínez
Carrera et al. 2005) y realizadas por primera vez en el país, de los consumidores urbanos 49.4%
compra hongos comestibles, independientemente de su estrato social. sólo 3.2% de los
consumidores de hongos comestibles manifestó comprar especies silvestres. Con estos datos,
incluyendo la oferta total estimada de hongos comestibles (producción nacional disponible +
importaciones) puede estimarse un consumo per cápita de 0.562 kg de hongos comestibles por
año en 2004, considerando la población total del país. Si sólo se toma en cuenta la población
consumidora de hongos comestibles, el consumo per cápita anual se eleva a 1.138 kg para el
mismo año. En 2001, los hogares mexicanos gastaron alrededor de $58,553,378.4 de dólares
trimestralmente en hongos comestibles, cifra elevada comparable al gasto que realizan en chile
serrano (US$55,208,488), aguacate (US$55,907,142), e incluso nopal (US$71,933,022). Aunque
shiitake es el hongo comestible que proporcionalmente tiene todavía menor consumo en el país,
su precio (US$/kg) promedio al consumidor es el más alto en el mercado ($8.79-10.34 dólares).
Esto debido a su reciente incorporación en el mercado nacional y escasa oferta en comparación
con los champiñones (Agaricus, $1.04-5.17 dólares) y las setas (Pleurotus, $2.07-6.68 dólares).
Aunque predominan los hongos frescos dentro de las preferencias, es importante resaltar que
existe una fuerte tendencia en los gustos de los consumidores mexicanos (40.3%) por nuevos
productos, tales como hongos comestibles cocinados, congelados, secos, entre otros (envasados,
botanas, precocidos, rebanados, desinfectados). Datos del Consejo Nacional Agropecuario (CNA)
indicaron que el consumo de alimentos procesados importados en México creció 12% en el
período 2003-2004. En este contexto, es relevante que México desarrolle estrategias de mercado
orientadas a satisfacer la creciente demanda interna. Este amplio potencial nacional puede
aprovecharse con estrategias que desarrollen nuevos productos y segmentos del mercado e
incorporen a consumidores potenciales, resaltando las propiedades nutricionales y medicinales de
los hongos comestibles. Por ejemplo, existe una creciente demanda de hongos comestibles en el
mercado de los productos orgánicos y de consumidores vegetarianos, quienes lo perciben como
un excelente producto sustituto de la carne. Asimismo, es posible desencadenar el consumo en

345
aquel sector de consumidores urbanos que actualmente no compra hongos comestibles y que
representa 50.6% de la población urbana del país.

346
Fig. 2. Ubicación del sistema producción-consumo de los hongos comestibles silvestres y cultivados (SPC-HC)
dentro de las actividades socioeconómicas que se realizan en México, y que se consideran dentro de los sistemas de
información gubernamental para definir las políticas públicas, estrategias, programas, apoyos y servicios estratégicos
para el sector.

Comercio exterior
Las fracciones arancelarias de exportaciones e importaciones que se registran no hacen la
distinción entre hongos comestibles silvestres y cultivados, razón por la cual no puede hacerse un
análisis específico de cada grupo. A pesar de ello, la globalización, a través de la apertura total
del sector agropecuario dentro del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), a
partir de 2003, así como el resto de los tratados comerciales establecidos por el país con otras
regiones del mundo, ha beneficiado y brindado nuevas oportunidades de desarrollo para la
producción comercial de hongos comestibles por parte de los sectores social y privado. Sin
embargo, también impone nuevos retos y desafíos, tales como el incremento sustancial de las
importaciones y prácticas desleales de comercio (dumping). Por ejemplo, a partir de 1994 se ha
observado un incremento irregular de las exportaciones, ya que alcanzaron 1,602.1 t en 2000,
pero disminuyeron a sólo 351.5 t en 2001 y 1,535.5 t en 2004. Los volúmenes de exportación
generan divisas por casi cuatro millones de dólares anuales. En cambio, la dinámica de las
importaciones, principalmente de hongos procesados (93.4%), ha sido constante, pasando de
640.4 t en 1996 a 8,888.2 t en 2004 (figuras 6-7) con un valor económico superior a los nueve
millones de dólares. Este nivel de importaciones, el más alto en la historia del país, obligó a la
industria mexicana a solicitar (19 de enero de 2005) una investigación antidumping respecto a las
importaciones de champiñones originarias de las repúblicas de Chile y Popular China, mercancía

347
clasificada en la fracción arancelaria 2003.10.01-Hongos del género Agaricus, de la Tarifa de la
Ley de los Impuestos Generales de Importación y de Exportación (Tigie). La resolución
preliminar (18 de noviembre de 2005) fue favorable y se impusieron cuotas compensatorias
provisionales a las importaciones mencionadas, independientemente del país de procedencia, en
los siguientes términos: 1) de $1.20 dólares por kg neto a las importaciones originarias de Chile;
y 2) de $1.32 dólares por kg neto a las importaciones originarias de China. Las cuotas
compensatorias impuestas se aplicarán sobre el valor en aduana declarado en el pedimento de
importación correspondiente. Sin embargo, el hecho importante es que los costos de producción
de hongos comestibles en México están empezando a ser poco competitivos en el contexto global
y que, al mismo tiempo, su precio al consumidor tiene una notoria tendencia a la baja, lo cual
representa una grave amenaza de largo plazo para la industria nacional (Martínez Carrera 2002b,
Mayett et al. 2006). En general, la balanza comercial mexicana ha sido deficitaria durante los
últimos diez años (1993-2004). Por si esto fuera poco, los mercados globales demandan cada vez
mayor competitividad en calidad del producto, precios, comercialización e incluso capacidad de
la industria nacional para resistir factores económicos externos adversos. En el contexto de
cadenas de valor globales, es pertinente que México desarrolle estrategias de mercado orientadas
a incursionar en los mercados internacionales con hongos comestibles, frescos y procesados, de
altos estándares de calidad y certificados como producto orgánico. El potencial de exportación a
EUA, Canadá, y Sudamérica en el corto plazo es considerable.

Los grandes retos en el siglo xxi

Hacia una integración intersectorial

México cuenta con una posición geográfica estratégica, un SPC-HC (i.e., cadena producción-
consumo, cadena productiva, cadena agroalimentaria, sistema-producto) en pleno desarrollo, un
mercado doméstico en expansión desde 1950, y ventajas comparativas (materias primas
abundantes, climas adecuados, mano de obra, tratados de libre comercio con las principales

348
regiones del mundo) que le permiten estar en posibilidades de mantener un sólido liderazgo
regional en este sector en el ámbito latinoamericano (Martínez Carrera 2000, 2002b). Asimismo,
nuestro país puede incursionar en el mercado internacional de hongos comestibles y sus
productos metabólicos de importancia industrial, ocupando una posición relevante. Sin embargo,
para consolidar este liderazgo con un SPC-HC tecnológicamente innovador y competitivo se
requiere mayor integración y vinculación de todos los sectores involucrados: académico, público,
privado, y social. Ningún sector aislado está en posibilidades reales de enfrentar los grandes retos
de la globalización. Esta vinculación estratégica permitiría aprovechar y manejar la enorme
diversidad biológica, ecológica y cultural del país, así como desarrollar investigaciones
estratégicas con el apoyo que ofrecen la biotecnología aplicada y la biotecnología moderna de los
hongos comestibles. Mucho se ha avanzado desde el primer encuentro de los sectores académico,
privado y social que se llevó a cabo el 28 de mayo de 1992 en México, D. F., el cual fue
estimulado por la inminente entrada en vigor del TLCAN con EUA y Canadá (Martínez Carrera
et al. 2000). Esfuerzos adicionales de análisis y reflexión se realizaron durante la Primera
Reunión Nacional sobre Investigación Básica y Aplicada para Fortalecer la Producción Rural y
Comercial de Hongos Comestibles en México, llevada a cabo el 27 de junio de 1999 en Puebla,
Puebla. En esta reunión, financiada por Conacyt, participaron las principales instituciones,
empresas y organizaciones sociales, directa o indirectamente relacionadas con la biotecnología
aplicada de hongos comestibles. Por ello es bienvenida la creación de una Red Nacional para el
Desarrollo Científico y Tecnológico de la Producción de Hongos Comestibles, derivada de este
encuentro sobre el cultivo de Pleurotus en México, realizado en San Cristóbal de Las Casas,
Chiapas (1-2 de diciembre de 2005).

El fortalecimiento de la vinculación intersectorial, en términos de complementación de


infraestructura, recursos humanos, acciones estratégicas y financiamiento, permitiría avanzar más
rápidamente para: 1) Promover investigaciones básicas, aplicadas y socioeconómicas; 2) La
formación de recursos humanos de alto nivel; 3) Desarrollar una red de grupos de investigación;
4) Establecer una red de productores, consultores, y proveedores de servicios; 5) Promover el
consumo de hongos comestibles (ferias, eventos, publicaciones); 6) Generar estadísticas
confiables; 7) Gestionar la integración de los hongos comestibles dentro de las políticas públicas;

349
8) Impulsar la innovación tecnológica y el control de calidad en el sector; 9) Implementar
estrategias de mercadotecnia en campañas nacionales; 10) Distribuir información científica y
tecnológica; y 11) Intercambiar información y tecnologías con organizaciones de otros países.
Estas acciones permitirían superar, en el corto plazo, las actuales limitaciones que impiden un
mayor desarrollo del SPC-HC regional y nacional, diseñando estrategias que favorezcan su
sostenibilidad y consoliden su posición dentro de las cadenas de valor internacionales.

350
A

Fig. 3. “Ferias de los Hongos”, interesante iniciativa social, en distintos lugares del país. A: Exposición y venta de
hongos comestibles silvestres y cultivados, frescos y procesados, en Senguio, Michoacán. B: Llegada de turistas y
visitantes, cocinado, exposición y venta de hongos comestibles silvestres frescos y deshidratados en San Antonio
Cuajimoloyas, Oaxaca.

351
Fig. 4. Evolución histórica y tendencias de la producción comercial estimada de hongos comestibles cultivados en
México, durante el período 1945-2004 (Martínez Carrera et al., 1991b; Martínez Carrera, 2000, 2002b).

352
353
Fig. 5. Principales canales de comercialización identificados en el sistema de mercado de los hongos comestibles,
silvestres y cultivados, en México (Martínez Carrera et al. 2002, 2005; Mayett et al. 2006).

354
Figs. 6-7. Comercio exterior de hongos comestibles frescos y procesados en México durante el período 1993-2004.
6: Exportaciones. 7: Importaciones. Versión ampliada y revisada de aquella presentada por Martínez Carrera (2002b)
y Martínez Carrera et al. (2000).

355
Agradecimientos

Este trabajo fue financiado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) en
México.

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359
Capitulo VII

Consideraciones finales

La I Reunión Nacional sobre el cultivo de Pleurotus (IRNCP) celebrada en la ciudad de San


Cristóbal de Las Casas, Chiapas, en diciembre de 2005, tuvo como objetivo realizar un análisis
de la situación del cultivo de setas en México y discutir los problemas y las alternativas
económicas, ecológicas y sociales del sector a escala nacional. El presente libro condensa la
información expuesta y discutida en esa reunión, a través de una selección de documentos
completos que aquí se incluyen como capítulos. Con base en esta información, se comparten las
siguientes consideraciones:

Situación general

El cultivo de setas es una actividad económica con potencial de desarrollo que se realiza
actualmente en la mayoría de estados de la república mexicana. Actualmente se observan cultivos
a diferentes niveles en 21 de las 32 entidades federativas: Aguascalientes, Chiapas, Chihuahua,
Colima, D. F., Durango, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, México, Michoacán, Morelos,
Nayarit, Oaxaca, Puebla, Tabasco, Tlaxcala, Veracruz, Yucatán y Zacatecas, mientras que en
otras, como Nuevo León y Sonora, por ejemplo, se dieron intentos a nivel experimental o inicios
de fase comercial sin que hayan prosperado (figura 1).

El avance logrado en cada estado varía, ya que en algunos el cultivo es incipiente mientras que en
otros se observa una infraestructura importante para la producción. Así, el estado de México y el
centro del país concentran el área de mayor capacidad. El nivel de desarrollo tecnológico de los

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módulos de cultivo es variable, desde cultivadores ocasionales con instalaciones muy rústicas y
producciones para autoconsumo, o con unos cuantos kilogramos por semana, hasta empresas
formales con módulos construidos ex profeso y producción constante que alcanza en el mayor de
los casos las cien toneladas mensuales de setas. Existen probablemente menos de cien unidades
de producción que superan un promedio diario de cien kilogramos en el país y se estima una
producción nacional superior a 2,100 toneladas anuales.

Algunas entidades federales y estatales han promovido el cultivo de setas como una estrategia de
desarrollo social, otorgando el apoyo inicial para la implementación de módulos. Estos
programas no han sido realmente evaluados en el largo plazo y aunque existen unidades de
producción que han tenido un éxito loable, no existen datos sobre la deserción de esos programas.
Por otra parte, muchos cultivadores independientes han iniciado el cultivo por motivación propia.
Así, a pesar de las muchas experiencias exitosas, se observa que gran cantidad de iniciativas han
aparecido y desaparecido sin dejar registro. Las causas particulares por las cuales estos módulos
no fueron exitosos seguramente han sido variadas, sin embargo, sobresalen los siguientes puntos:

Problemas técnicos ligados a la producción, deficiencias en la disponibilidad de semilla de


calidad, falta de personal calificado, problemas de comercialización, problemas administrativos y
problemas de organización tanto interna como entre productores.

Debido a que no existe un registro de cultivadores ni hay organizaciones formales que los
agrupen estatal o localmente, no es posible estimar ni el número de módulos ni el número de
productores de setas en el país; pero sí es de resaltar la participación del sexo femenino; por
ejemplo, en Chiapas 50.8% de 3,289 cultivadores apoyados por el gobierno estatal son mujeres,
mientras que en Guerrero, de 98 cultivadores identificados 65 son mujeres. Asimismo, en
Morelos existe una alta participación femenina en el cultivo de setas.

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Desde el año 1974, cuando se inició el cultivo comercial de setas en México, el país ha
mantenido el liderazgo continental en la producción tanto de las setas como de la semilla
necesaria para cultivarlas; pero incluso así, aunque la producción está por consolidarse, la
disponibilidad de semilla ha sido un limitante para un mayor desarrollo en la actividad. Se
observa con frecuencia que las empresas cultivadoras de setas se ocupan de todo el proceso de
cultivo, es decir, de la producción de semilla, de la preparación del sustrato y del cultivo mismo.
Esta situación, que no es realmente negativa, pudiera plantearse, para el caso de pequeños
productores con bajo capital de inversión, como un impedimento para lograr mayor eficiencia y
competitividad por la diversificación de actividades y la pérdida de especialización.

Fig. 1. Entidades federativas donde se registra producción de setas a distintos niveles. Se indica el potencial estimado
de producción (ton/mes).

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Datos presentados y entrevistas realizadas durante la I Reunión Nacional sobre el Cultivo de Pleurotus en México,
San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, 1 y 2 de diciembre 2005; así como entrevistas posteriores por correo
electrónico. Fuentes: Ligia Ancona (Yucatán), Arely Bautista G. (Tabasco), Maricela Cayetano (Guerrero),
Magdalena M. Coello (Oaxaca), Rigoberto Gaitán Hernández, (Veracruz), Martha Gayosso Canales (Hidalgo),
Hermilo Leal (Chihuahua,), Porfirio Morales (Puebla y Tlaxcala), Nestor Naranjo (Durango), Lourdes Acosta
(Morelos), Javier Múgica (D.F., estado de México), José A. Sántiz (Chiapas), Héctor Silos (Aguascalientes),
Conrado Soto (Colima, Guanajuato, Jalisco, Michoacán y Nayarit), Raúl Rangel (Zacatecas).

Tecnología de cultivo

En este libro se presentan experiencias de cultivo realizadas en ocho regiones del país. Ellas dan
una muestra de los logros obtenidos en cuanto a tecnología y rentabilidad, asimismo de las
diferencias importantes que entre las mismas existen. A continuación se hace una reflexión sobre
algunos puntos relevantes, sin que esto sea necesariamente una generalización:

Especies cultivadas y disponibilidad de inóculo


Según los diversos reportes disponibles y la práctica comercial observada, se han evaluado
alrededor de 233 cepas correspondientes a nueve especies de Pleurotus en el país; sin embargo
este número es incierto porque, de acuerdo con la usanza general, cada institución/organización
denomina las cepas que dispone de acuerdo a sus políticas internas, y varias evaluaciones
pudieran corresponder a pruebas de una misma cepa en diferentes localidades. Un análisis de esta
situación reduciría notablemente el número de cepas evaluadas. Prácticamente, las especies
preferidas por los cultivadores y los consumidores mexicanos son P. ostreatus, mayoritariamente,
y P. pulmonarius en segundo término. Realmente se observa poca diversificación en cuanto a
especies y variedades cultivadas comercialmente. Por otra parte, aunque hay varios reportes sobre
el cultivo experimental y semicomercial de P. djamor (la especie silvestre más común en el país),
no hay cepas en uso comercial de esta especie. Probablemente se requiera trabajar más la
selección de cepas y aprovechar dicho valioso recurso genético con que se cuenta.

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Se observa que los cultivadores raramente utilizan diferentes cepas en función del sustrato o de la
época del año. Esto podría incidir en una utilización insuficiente de la infraestructura productiva.
Las cepas cultivadas son en su mayoría de origen extranjero, y es notorio que hace falta
desarrollar cepas mejoradas para las necesidades locales.

Existen pocas empresas nacionales que se dedican a la producción de semilla. En algunos casos
son las propias unidades productivas las que se autoabastecen; en otros, son las universidades y
los centros de investigación los que la suministran. Esto explica el por qué, de manera general,
existe poca disponibilidad de inóculo. Además, se observa que la producción de semilla se basa
en una tecnología estándar introducida en el país hace más de una década y que ha tenido una
evolución poco significativa. Así, el ingreso al mercado nacional que se ha dado por parte de
varias empresas productoras de semilla, como Amycel y Sylvan, representa para los productores
una alternativa en la obtención de la semilla necesaria para sus cultivos.

La calidad de la semilla producida es un aspecto del cual se tiene poca información. Es claro que
la productividad del cultivador y la calidad de las setas producidas depende en gran parte de la
disponibilidad de semilla de buena calidad; sin embargo, no hay normas ni mecanismos que
permitan establecer y vigilar estándares de calidad que protejan a los cultivadores y al gremio
mismo de productores de semilla. Durante la IRNCP se propuso una norma para regular la
calidad en su producción. La propuesta es satisfactoria y debiera analizarse ampliamente; es
menester comentar que en el ámbito mundial no existe para el caso de los hongos una legislación
similar, no obstante, una propuesta de tal alcance también podría generar incertidumbre porque su
implementación, eventualmente, pudiera hacer más burocrático el proceso y generar corrupción
en lugar de fomentar realmente la producción de semilla de calidad.

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Los módulos de producción
Para cultivar el hongo con éxito es necesario contar con las condiciones ambientales favorables
que faciliten su desarrollo. Esto se logra mediante la ubicación del módulo en el sitio propicio y
la instalación del equipo necesario. Las cepas que se cultivan tienen exigencias muy precisas de
temperatura, humedad, ventilación y luz, de las cuales dependen el nivel de fructificación y la
incidencia de enfermedades. Los materiales utilizados para implementar los módulos de cultivo
son muy variados, van desde el barro hasta el ladrillo y el cemento, pasando por la madera, el
plástico, la lámina, entre otros muchos; sin embargo, se observa que los módulos rústicos (con
piso de tierra, paredes de plástico, limitaciones en el suministro de agua, etc.), son comunes y en
ellos la dependencia de la producción sobre las condiciones ambientales del lugar es directa. Esto
explica el por qué los éxitos reportados se han dado solamente en zonas templadas, en general
arriba de los 1,000 msnm, y el por qué muchos esfuerzos han fracasado al no tomar en cuenta las
exigencias ambientales de las cepas comerciales disponibles. En general, las iniciativas de
cultivar setas nacen con la limitación de utilizar la infraestructura y el lugar que el cultivador
tiene a su alcance inmediato, sin dar la importancia necesaria a las variaciones ambientales del
lugar, diarias y durante el año. Se ha visto que es posible cultivar setas en instalaciones rústicas,
sin embargo se requiere que el cultivador esté pendiente de las variaciones climáticas para hacer
las adecuaciones pertinentes en el aislamiento de su módulo, de tal manera que pueda mantener
internamente condiciones estables para el crecimiento y la fructificación del hongo, aun cuando
estas exigen un intercambio de aire con el exterior. Seguramente que la comparación de las
exigencias ambientales del hongo con las posibilidades ofrecidas en el lugar disponible, durante
la planeación de cada proyecto, pueden ayudar mucho a definir la infraestructura necesaria para
el cultivo así como a evaluar la viabilidad del mismo. En casos donde las condiciones
ambientales propicias se presentan solo en una época definida del año, probablemente la opción
para hacer exitosa la actividad sea cultivar únicamente en los meses benignos, si se considera
utilizar módulos rústicos.

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El proceso
El cultivo exitoso, tanto de setas como de cualquier otro hongo comestible, resulta de la adecuada
mezcla de ciencia, técnica, arte y experiencia. Es comúnmente aceptado que el proceso no
funciona mediante recetas, ya que lo que marcha bien en un lugar puede no funcionar en otro; sin
embargo, la determinación de algunos parámetros importantes de acuerdo con la experimentación
básica es indispensable. Así, se observa que el nivel tecnológico prevaleciente en el país es
variable en cuanto al uso de energía, el manejo de materiales, la incubación, los módulos de
cultivo, etc., y por lo mismo hace falta la determinación de paquetes tecnológicos, diferenciados
según la cantidad de producción. Esto es un aspecto necesario para guiar tanto a los cultivadores
en la elección de su proceso productivo como a las diferentes instancias que apoyan y promueven
económicamente la actividad. A continuación se detallan algunas de las características
observadas en los procesos y en los módulos existentes:

Sustratos. Existen reportes sobre la prueba de 30 esquilmos agrícolas y 26 subproductos


agroindustriales para el cultivo de cepas Pleurotus spp en México. En general los resultados
observados son satisfactorios, lo que en cierta manera da una idea de la variedad disponible de
materia prima para cultivar setas. Esta materia prima en la actualidad no es aprovechada de
manera rentable, por lo que representa una alternativa viable para proyectar su uso en este
cultivo. Es de hacer notar que la pulpa de café, que es el sustrato con el cual se han obtenido los
mejores rendimientos y con el que se ha realizado mayor número de pruebas experimentales, no
sea el sustrato más utilizado por los cultivadores mexicanos. Por ejemplo, en las áreas de
producción del centro del país se usa sobretodo paja de trigo. Chiapas y Veracruz, los estados
más cafetaleros, utilizan principalmente olote de maíz y paja de trigo, respectivamente. El uso de
la pulpa de café en estos casos se ha dado más bien como un suplemento para mezclar con otros
subproductos menos nutritivos como el bagazo de caña, por ejemplo. Las mezclas como ésta
funcionan bien, lo que da una alternativa a la pulpa de café para enriquecer sustratos abundantes
menos nutritivos, como los zacates, entre otros. Probablemente el poco uso de la pulpa se deba a
su estacionalidad, al costo de transporte hasta las naves de producción de los hongos, a la mayor
accesibilidad de las pajas, etcétera.

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La preparación del sustrato, que incluye generalmente las operaciones de fragmentación del
mismo, mezclado de ingredientes, composteo y pasteurización, se practica generalmente de
forma manual en la mayoría de los módulos de cultivo; aunque para la fragmentación es común
el uso de un molino o una cortadora. Son pocos los casos en los cuales el mezclado y la
humectación se hacen de forma mecanizada y aún menos aquellos en los que para sembrar se
utiliza una sembradora. En cuanto a la formulación del sustrato, son pocos los módulos que
practican una mezcla de más de dos ingredientes o materias primas para elaborar la dieta del
hongo. Podría decirse que la suplementación no es de uso común y que el uso de nutrientes de
disponibilidad retrasada es poco utilizado.

En cuanto a métodos de disminución de la carga microbiana de la materia prima, se observan


básicamente tres formas: La pasteurización en agua caliente, que es el método más antiguamente
utilizado y que va en desuso; la pasteurización con vapor, que se utiliza cada vez más; y el
método de inmersión alcalina, llevado a cabo en áreas rurales de escasos recursos, principalmente
en Chiapas y en Tabasco, ahora también en Guatemala.

La siembra. La mezcla manual de capas alternas de semilla y de sustrato es la práctica más


utilizada en el país para incorporar el inóculo. El uso de máquinas sembradoras no es frecuente,
probablemente porque 1) existen pocas empresas especializadas en la fabricación de equipos para
el cultivo de hongos en México, 2) su utilización implica una mayor inversión, y 3)
frecuentemente la mano de obra utilizada es de tipo familiar. Sin embargo, puesto que la técnica
manual tiene como inconvenientes el utilizar mayor cantidad de inóculo (de 5 a 10% del sustrato,
en base húmeda), una menor productividad, un mayor riesgo de contaminaciones y
consecuentemente un mayor costo de producción, pudiera ser una de las áreas por mejorar dentro
de los módulos de cultivo.

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Presencia de plagas. Algunos estudios previos demuestran que la presencia de plagas y
enfermedades de las setas pueden disminuir hasta en más de 40% la producción, y que el
principal complejo contaminante está formado por los hongos verdes, esencialmente del género
Trichoderma. No existen variedades resistentes a estos contaminantes y el empleo de productos
químicos no es aconsejable, por lo que el mejor medio de control es la buena preparación del
sustrato y el empleo de medidas preventivas. Los insectos son también un problema que agobia a
los productores, sobre todo en las instalaciones de tipo rústico. En general, es necesario reforzar
la capacitación y la asistencia a los productores y difundir información relacionada para que la
persona a cargo del módulo esté capacitada en manejar su situación particular. El primer paso
para un eficiente manejo integrado de plagas es la búsqueda de información, del conocimiento de
la plaga en cuestión.

Fructificación. Las setas, a diferencia del champiñón, deben ser cosechadas cuando el himenio
del hongo está abierto y las esporas han sido liberadas. Esta situación favorece que las esporas, al
diseminarse en el aire, entren en contacto con el personal del módulo. Una exposición frecuente
propicia la aparición de alergias en personas sensibles, que ven mermada su salud por la
aparición de diferentes reacciones que pueden incluir asma, rinitis, prurito, estornudos,
obstrucción nasal, sinusitis, alergia broncopulmonar e inclusive anafilaxia. Aunque la mayoría de
las personas no son alérgicas, existen aquellas que desarrollan una reacción inmediata, mientras
que otras la desarrollan gradualmente. A medida que la producción se incrementa se prevé una
mayor incidencia de casos de alergia; sin embargo hasta la fecha no hay casos documentados en
México, ni indicios de que se estén tomando medidas para prevenirlas. Kurup (2004) comenta
que una alergia es una exagerada respuesta del sistema inmune a ciertas proteínas externas,
denominadas alergénicas. Esta respuesta puede ser generada por la exposición a una variedad de
antígenos presentes en las hifas y las esporas de los hongos. En el caso del cultivo de setas, las
esporas de la cepa Pleurotus sp cultivada es la principal fuente potencial de alergia, sin embargo,
este autor señala que existe una gran diversidad de géneros de hongos causantes de alergias,
dentro de los cuales algunos son conocidos por los cultivadores de setas: Penicillium, Aspergillus,
Trichoderma.

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Levanon y Danai (2002) mencionan tres acciones importantes para minimizar los riesgos de
alergias en las naves de cultivo de setas: el uso de máscaras contra polvo fino en los cuartos de
fructificación, una ventilación acompañada de filtros antiesporas seguido de una limpieza
periódica, y el hábito de cosechar los hongos antes de que esporulen. Esto mientras se desarrollan
cepas de buena calidad y rendimiento, con esporulación reducida. Actualmente la única manera
efectiva de contrarrestar el problema de salud es manteniendo alejadas a las personas sensibles de
las áreas de cosecha

Empaque y tratamiento post cosecha. En México, la principal forma de comercializar las setas es
como producto fresco. Esta situación tiene una limitante: las setas, después de ser cosechadas,
continúan su proceso de maduración, y la respiración inherente conduce a un deterioro rápido del
producto. Con el fin de evitar esta situación, y prolongar la vida de anaquel, es necesario reducir
(sin detener) su respiración, lo cual se logra de una manera adecuada cuando se conservan las
setas a 5ºC. El no realizar esta operación reduce enormemente las posibilidades de vender el
producto en su mejor calidad y peso, ya que la respiración involucra una pérdida de humedad y
consistencia de los cuerpos fructíferos.

La conservación de las setas a la temperatura adecuada requiere infraestructura tanto de


transporte como de almacenamiento. Esto representa un problema serio para la comercialización
del producto, ya que la mayoría de los productores adolece del equipamiento necesario para el
traslado, sobretodo si se piensa en sitios distantes de comercialización.

Uso del sustrato degradado. Aunque se han documentado varias formas de aprovechamiento del
sustrato degradado de Pleurotus (SDP), es notorio que la mayoría de los cultivadores no tiene
implementado un sistema de aprovechamiento de este subproducto valioso. Se da el caso de
algunos productores que ante la presión de su entorno (por estar situados en zona urbana) se ven
en la necesidad de hacer gastos para deshacerse del subproducto. Este es un punto de oportunidad
para el sector, ya que se han documentado varias alternativas de uso del SDP, en especial para la

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producción de abono, como composta y vermicomposta, lo cual representa un ingreso adicional
para el cultivador.

Rentabilidad

Se cuenta con poca información sobre la rentabilidad del cultivo comercial de setas; sin embargo
es claro que la rentabilidad depende del proceso productivo, de la eficiencia en el trabajo, del
nivel de producción, del mercado, etc. Contrariamente a lo que una persona parece pensar antes
de iniciarse en el cultivo (atraído por la idea general de que transformará un subproducto sin
valor económico aparente en un alimento, con ganancias muy interesantes), el cultivo de setas,
una vez iniciado el proyecto, frecuentemente no cumple las expectativas y de hecho desanima a
muchos cultivadores. En este libro se muestra el ejemplo de un productor en Morelos, que al
producir 16 kg diarios y vender los hongos en su módulo rústico a 25 pesos/kg obtiene una
rentabilidad mínima de 15% anual. También se menciona un módulo de producción en Veracruz
con tasa de retorno superior a 39%. Estos valores pudieran ser comparables con los obtenidos por
una persona dedicada al comercio menor y, aunque pudieran ser mejorados, para fines de
proyección representan una situación realista.

Entre las causas frecuentes de una baja rentabilidad de las unidades de cultivo en México pueden
mencionarse la falta de: 1) un paquete tecnológico adecuado, 2) una política de ahorro de energía,
3) la implementación de buenas prácticas de manejo, que contribuyan a disminuir las
contaminaciones y las pérdidas de material y de producto durante el proceso, y 4) el
aseguramiento de un mercado antes de sembrar y cosechar las setas.

Mercado
Uno de los problemas más complejos e importantes que enfrenta el cultivador es la
comercialización de las setas, que son perecederas y tienen una corta vida de anaquel. El

370
problema se agudiza porque se observa una tendencia a fijar la atención en los problemas
técnicos y financieros de la empresa y menospreciar la importancia de la comercialización.
Podría decirse que se menosprecia la importancia del consumidor.

La demanda de los hongos comestibles en México es baja, en especial de las setas, en relación
con la demanda observada en otros países y también con la demanda de otros productos
comestibles consumidos en el propio. Así, es frecuente que los cultivadores compitan entre sí por
satisfacer una demanda reducida. Ante esta situación, es necesario dedicar esfuerzos adicionales
en la promoción del producto. Raras veces los módulos de cultivo han iniciado su proyecto con la
elaboración de un estudio de mercado que les indique la demanda no satisfecha. En general, se
inicia la producción ya sea pensando en el autoconsumo o bien en producir sin planear la
producción en función de la demanda, que es estacional. A veces se piensa en exportar y aunque
esta es una posibilidad real, seguramente —como ha sucedido con el grano de café— un
incremento en el consumo nacional y su abastecimiento por parte de los productores nacionales
permitiría asegurar y estabilizar el precio del producto. Esta situación hace evidente la necesidad
de que el gremio de cultivadores de setas se una para analizar el comportamiento, la percepción,
la motivación y las preferencias de los consumidores para poder lanzar campañas nacionales que
estimulen la demanda interna (Brownlee y Seymour 2004), campañas que permitan dar a conocer
las características nutritivas y terapéuticas de las setas (“carne para vegetarianos”, “hongos sin
colesterol”, “alimento con bajo contenido en grasas”, etc.), así como ofrecer degustaciones y
distribuir recetarios, entre otros.

La implementación de buenas prácticas de manejo es una estrategia para reducir la contaminación


física, química y microbiológica durante la producción, el almacenamiento y la distribución de
los hongos, que tiene el objetivo de asegurar su calidad y competitividad en el mercado. Este es
un requisito cada vez más exigido que debe ser tomado en cuenta, puesto que las normas
comerciales y de calidad tienden a globalizarse. De manera organizada, los productores pueden
desarrollar estrategias para vender su producto de manera directa, más justa en cuanto al precio,
evitando la participación de intermediarios. La elevación de la calidad (setas orgánicas, productos

371
gurmé) y la diversificación de la producción (setas de diferentes colores, diferentes especies)
pueden ser otras estrategias para incidir en diferentes nichos de mercado (mercado justo, tiendas
vegetarianas, etcétera).

Organización para la producción

Aunque existen varios grupos de cultivadores que se han organizado para la producción y la
comercialización de setas, puede decirse que hay deficiencias de organización de productores en
cada uno de los estados de la república, que hace falta una asociación nacional de cultivadores de
hongos y que esta situación limita el desarrollo de la actividad. Es sabido que un grupo de
cultivadores organizados tiene mayor facilidad que un cultivador individual para conseguir apoyo
externo (gubernamental, ONG) y mejorar su capacidad en promover el consumo de los hongos,
para generar estadísticas confiables, para promover la realización de investigación aplicada, así
como para estimular y facilitar el intercambio de información técnica con otros productores
(mediante la elaboración de boletines y la organización de congresos, cursos, visitas,
intercambios, etc.). Por otra parte, una adecuada organización facilita la mercadotecnia, la
defensa del precio de venta y las gestiones gremiales.

Investigación y capacitación

Aunque al inicio, en los años 70, el desarrollo de tecnología para cultivar setas en el país se dio
dentro de la empresa privada, a partir de mediados de los 80 se empezó a observar una paulatina
incorporación e interés por parte de los centros de investigación y de las universidades estatales
hacia esta temática. Tal situación tuvo, y sigue teniendo, un impacto importante en la definición
de sustratos, variedades, áreas de cultivo, control de plagas y enfermedades, sistemas de
composteo y pasteurización, etc., de donde surgieron importantes conocimientos que se han
difundido a través de cursos de capacitación y asesoría a los cultivadores del país y de otros

372
países de Centro y Sudamérica. Actualmente la temática de investigación se ha diversificado, es
así que en el presente libro se presentan avances en el uso de las setas, sus enzimas o su sustrato
degradado, para fines de biorremediación. Estos trabajos dan a conocer el potencial de las setas
ante nuevas alternativas de aprovechamiento en beneficio de un ambiente sano. La incorporación
de técnicas de biología molecular permitirá seguramente realizar importantes avances en este área
y también en el aprovechamiento de los recursos genéticos del país.

Algunas de las instituciones donde se hace investigación y desarrollo tecnológico sobre el cultivo
de setas son las siguientes: Colegio de Postgraduados (COLPOS, Puebla), El Colegio de la
Frontera Sur (ECOSUR, Chiapas), Instituto de Ecología (INECOL, Veracruz), Instituto
Politécnico Nacional (IPN, Distrito Federal), Instituto de Estudios Superiores de Monterrey
(ITESM, Querétaro), Instituto Tecnológico de Ciudad Victoria (ITCV, Tamaulipas), Universidad
de Guadalajara (UdeG, Jalisco), Universidad Autónoma Metropolitana (UAM, Distrito Federal),
Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM, Distrito Federal), Universidad Autónoma
del estado de Morelos (UAEM), Universidad Autónoma del estado de México (UAEMéx),
Universidad Autónoma de Guerrero (UAG), Universidad Autónoma de Tlaxcala (UAT),
Universidad Veracruzana (UV) y la Universidad Autónoma de Yucatán (UADY).

A pesar de que los logros alcanzados hasta ahora son importantes, cada vez surgen nuevos temas
que abordar. Así, se mencionó durante la IRNCP que algunos de los temas no considerados, o
considerados de manera insuficiente y que son de importancia para la industria de las setas, son:

Semilla: Conservación de cepas, domesticación y desarrollo de nuevas variedades (cepas más


productivas, fructificación precoz, colores atractivos, resistencia a enfermedades, colonización
rápida de sustratos, adaptación a diferentes regiones), mejoramiento cualitativo de la semilla.

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Sustratos: Necesidades nutricionales y fisicoquímicas de los hongos, materias primas alternativas
para las diferentes regiones, sistemas de esterilización o pasteurización, suplementos
nutricionales.

Cultivo: Diseño de instalaciones, necesidades climáticas de los hongos, manejo integrado de


plagas, desinfectantes y biocidas, estimuladores de crecimiento, producción orgánica.

Post cosecha: Vida de anaquel, recipientes o contenedores, películas de intercambio de gases,


inhibidores enzimáticos y antioxidantes, atmósferas modificadas, desarrollo de tecnología de
procesamiento, innovaciones en materia de insumos, maquinaria y equipo.

Subproductos del proceso: Uso del sustrato degradado, reciclaje de plásticos.

Mercado: Generación de información estratégica sobre el mercado nacional e internacional,


canales regionales de comercialización, determinación de tendencias en los patrones de consumo
de la población, nuevos productos metabólicos con importancia industrial.

Vinculación producción-investigación

Una de las situaciones más comúnmente observadas en México es que los logros en
investigación, obtenidos en el laboratorio o en la planta piloto, no son transferidos al medio
empresarial ni son retomados para optimizar comercialmente los procesos relacionados con tal
desarrollo. Las causas de esta situación seguramente son diversas y su análisis excede los
objetivos del presente libro; sin embargo, puede decirse que es una clara muestra de
desvinculación entre el sector académico y el sector empresarial. En el caso del cultivo de setas

374
hay avances importantes que parecen paliar el problema, aunque no puede asegurarse que existe
una buena vinculación entre ambos sectores; todo lo contrario, existen muchas posibilidades para
mejorar.

El cultivo de hongos, como actividad sustentable, requiere diversos conocimientos específicos


que el productor incipiente está obligado a obtener antes de iniciar la actividad y que, después,
está obligado a actualizar para hacer frente a los problemas que se le presentan en la producción.
Así, la capacitación constante y la investigación son dos elementos de vital importancia para el
éxito económico y para el mantenimiento de la competitividad de los cultivadores de setas. La
desvinculación investigación-producción va en detrimento del desarrollo tecnológico, la
eficiencia y la competitividad.

Por ello, es necesario desarrollar una base de confianza mutua para que la interacción entre
ambos sectores sea cada vez más frecuente. Es menester hacer notar que la investigación no está
compuesta solo de ciencia, sino que también requiere de políticas y de acciones claras, con la
participación amplia de los centros de investigación, del gobierno y de la sociedad. Es decir, cada
parte debe asumir su responsabilidad, entendiendo el hecho de que la investigación no es
responsabilidad de solo una de ellas. El sector productivo debe asumir una participación activa,
no únicamente complementaria.

Con el fin de contribuir a la integración de los participantes en la cadena producción-consumo de


los hongos comestibles y mejorar la eficiencia del sector y el bienestar de sus integrantes, durante
la IRNCP se creó una red de colaboración denominada “Red Nacional para el Desarrollo
Científico y Tecnológico de la Producción de Hongos Comestibles”, coordinada por el Dr. Daniel
Martínez Carrera (Colegio de Postgraduados, Puebla). Este es un intento por crear formas de
vinculación que apoyen al sector de los hongos comestibles en lo siguiente:

375
Con formato: Numeración y
viñetas
Promover investigaciones científicas, tecnológicas y socioeconómicas.

Contribuir a la formación de recursos humanos de alto nivel.

Desarrollar una red de grupos de investigación.

Desarrollar una red de productores, consultores, y proveedores de servicios.

Promover el consumo de hongos comestibles (ferias, eventos, publicaciones).

Coadyuvar a la generación de estadísticas confiables.

Gestionar la integración de HC dentro las políticas públicas.

Impulsar la innovación tecnológica en el sector.

Implementar mercadotecnia en campañas nacionales.

Distribuir información científica y tecnológica.

Promover el intercambio de información y tecnologías con organizaciones de otros países.

Perspectivas

El cultivo de setas es una alternativa viable de desarrollo rural para el país. Su impulso, tanto
dentro de la empresa privada como en organizaciones sociales, contribuye a la utilización de
recursos no aprovechados y representa por lo tanto un beneficio económico, social y ecológico
nacional. En el caso de su implementación en áreas marginadas de México ayuda a disminuir la
emigración y a paliar la falta de alimento, lo que implica un mejoramiento en el nivel de vida de
las comunidades ubicadas en dichas áreas. Apoya además la integración de la mujer en la vida
económicamente activa de la familia y de la comunidad (Aguilar et al. 2002).

376
La situación económica en el México rural hace ver que, dado que el cultivo de hongos
comestibles es una buena alternativa de desarrollo, los diversos programas del gobierno federal,
de los gobiernos estatales y de diversas ONG continuarán impulsando la incorporación de
productores nuevos en el cultivo de setas. Esta situación se encuentra en concordancia con el
contexto mundial, en donde se observa que la biotecnología fúngica cobra cada vez mayor
importancia; sin embargo, una evaluación autocrítica de esos programas sería conveniente para
hacer más eficientes los recursos invertidos y apoyar mejor a los cultivadores.

Por otra parte, dado el crecimiento de la población, el incremento en el consumo y las diversas
aplicaciones que se definen cada día para los hongos comestibles, dentro de ellos las setas, puede
decirse que en el ámbito mundial la producción de estos organismos se incrementará en el corto y
largo plazo. Es muy probable que el consumo nacional de setas siga esta tendencia; sin embargo,
el que los cultivadores mexicanos contemplen un nivel similar de crecimiento es una cuestión
diferente que solo podrá darse si se toman medidas importantes para disminuir las limitaciones
actuales, toda vez que la globalización genera más competencia y exige más esfuerzos ligados a
la productividad, y también a la calidad e inocuidad alimenticia.

El sector ligado a la producción de semilla deberá crecer de una manera importante para poder
abastecer y fortalecer el sector productivo, ya que el acceso oportuno a semilla de buena calidad
es un requisito fundamental. La mecanización de algunas actividades del proceso de cultivo
deberá darse para optimizar la productividad de los módulos y la calidad de las setas. Para esto
seguramente se requerirá una mayor participación de empresas fabricantes/distribuidoras de
equipo especializado, como un apoyo indispensable.

Hasta ahora, existen pocas experiencias de industrialización de setas como forma de agregar
valor a la producción (enlatados, secado, botanas, etc.). Esta pudiera ser una estrategia de

377
mercadotecnia para diversificar la producción y disminuir los riesgos de merma en el producto
fresco.

La conformación de una asociación de cultivadores que permita unir intereses y proponer


alternativas consensuadas de solución a los problemas del gremio es necesaria; es decir, una
organización que participe en la regulación de los precios, en la definición de mecanismos de
promoción y fomento de la demanda, que contribuya en la definición de canales de distribución
para los hongos, etc. Esto evitará la competencia entre cultivadores que se da en la actualidad y
que es de consecuencias negativas para la estabilidad del precio, para la rentabilidad del cultivo y
para el éxito de los cultivadores.

Referencias

Aguilar, A., D. Martínez-Carrera, A. Macías, M. Sánchez, L. I. de Bauer y A. Martínez. 2002. Fundamental trends in
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