Curso Cocina Navideña

Academia Gastronómica
“LE PETIT CHEF”

San Cristóbal - Estado Táchira
Rif. J-40392481-3
ENSALADA DE GALLINA
INGREDIENTES
1 gallina grande o 1 pollo mediano

2 kilos de papas
1 kilo de zanahorias
2 cebollines
2 tazas de guisantes
2 tazas de mayonesa
1 cucharadita de mostaza
1 taza de perejil o céleri fresco
2 cucharadas de aceite
1 manzana amarilla (opcional)
PREPARACIÓN
En una olla grande, se sancocha la gallina previamente adobada, con media taza de
perejil y cebollín, hasta ablandar Se deja enfriar y se desmenuza. Se pelan las papas y
las zanahorias, se cortan en cuadritos pequeños se cocinan en agua con sal al gusto
hasta que ablanden lo suficiente Es importante que no se exceda el tiempo de cocción
para que éstas no se desmoronen. Se deja enfriar. En un bol se mezclan las papas, las
zanahorias, la gallina y los guisantes. Se agrega mayonesa, mostaza y aceite, y se
rectifica la sal. Cuando la mayonesa haya sido distribuida uniformemente, se
incorpora el perejil picadito y se le coloca una ramita en el centro para adornar.
Opcionalmente se agrega una manzana amarilla, sin piel y picada en cubitos.
Academia Le Petit Chef – Av. Ferrero Tamayo. Casa Nro. 0-290. Al lado de la Urb. La Arboleda.
Teléf.: 0412 – 1374712 / 0424-7828915
Instagram: @academialepetitchef / @paul_cocina - Facebook: Le Petit Chef / Jefferson Rovira
ENSALADA WALDORF
INGREDIENTES
1 Kg. de apio blanco

4 Lechugas Romanas
6 manzana roja
4 pera
300 gr. de nueces peladas
Zumo elaborado con limón
2 Ramilletes de perejil picado
10 cucharadas de miel clara
Ralladura de la cáscara de limón
1 Litro de Crema de Leche
PREPARACIÓN
1. Ralle o pique muy fino el apio y rocíelo con el zumo de limón

2. Corte las manzanas y las peras en finas rodajas, antes deberá lavar bien sus
cáscaras.
3. Añada las frutas al apio
4. Pique las nueces
5. Pique el perejil lo más fino que pueda
6. Añada las nueces y el perejil picado a la mezcla anterior de frutas y apio.
7. En la nueva mezcla vierta la miel, la ralladura de limón y la Crema de Leche.
8. Decorar con la Lechuga.
9. Revuelva y deje enfriar.
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ENSALADA CESAR
INGREDIENTES
4 Lechuga Romana
1 Pan Sándwich
1 Frasco grande de Anchoas
1 cabeza de Ajo
1 Salsa Inglesa
1 Mostaza
¼ Kg. de Tocineta
½ Kg. De Queso Parmesano
Salsa Mayonesa
INGREDIENTES:
3 Huevos
Jugo de un Limón
Sal / Pimienta
1 Lt. Aceite Vegetal
PREPARACIÓN
1. Lavar y cortar las lechugas en trozos pequeños
2. Cortar en cuadros muy pequeños el pan y hornear hasta dorar
3. Cortar la tocineta en trozos pequeños y freír hasta dorar
4. Preparar la mayonesa:
a. En la licuadora colocar 6 huevos enteros y 6 claras, el jugo de limón, sal
y pimienta.
b. Comenzar a batir y en forma de hilo ir agregando el aceite hasta
conseguir una consistencia espesa.
c. Para la Anchois: agregar las anchoas, la salsa inglesa, la mostaza, el ajo,
el queso parmesano y licuar hasta unir todos los ingredientes
5. Colocar las lechugas en un cazo grande, al momento de servir se agrega la
tocineta, el aderezo, el queso parmesano, y por último los crotones de Pan.
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POLLO RELLENO
INGREDIENTES:
1 Pollo de unos 3 Kg.
1 Cebolla.
10 Dientes de ajo.
2 y 1/2 Manzanas
350 gr. de carne picada
1 Huevo.
2 Copas de jerez
1 Tz. de vino.
2 Rebanadas de pan.
2 Tz. de caldo de Pollo.
Aceite de oliva.
Sal y Pimienta.
Canela.
Guarnición: champiñones salteados y manzana.
PREPARACIÓN
Preparar el relleno con 1/2 cebolla y 1y 1/2 manzana picadas con la carne, el huevo,
pan, sal, pimienta y un chorreón de vino al gusto. Limpiar y sazonar el pavo, rociar con
canela y vino por dentro. Rellenarlo con la preparación anterior, a continuación
coseremos las aberturas y ataremos el pavo. Colocarlo en una fuente y regarlo con
aceite, y añadir los ajos y la cebolla, todo previamente troceado. Hornear a unos 150º
C., durante aproximadamente 2 horas, regándolo cada 15 minutos con su jugo. A mitad
de cocción, regarlo con el Jerez. Pasado el tiempo de cocción, proceder al dorarlo, a
180º C. y aumentando hasta 250, para que la piel quede crujiente. Sacar y trinchar.
Con la salsa haremos lo siguiente: La daremos unos hervores, la pasaremos por el
colador y la aromatizaremos con el jerez.
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ASADO NEGRO
INGREDIENTES:
Un muchacho redondo de 2 Kg. Aprox.
1 ½ Taza de Aceite de maíz
1 taza de Papelón rallado
1 cebolla grande cortada en cubos pequeños
3 cabezas de ajo machacado
150 gr. de cebollín
300 gramos de ajo porro
200 gramos de ají dulce
100 gramos de celery
½ litro de malta
Vino sagrada familia
Sal y Pimienta negra recién molida al gusto
PREPARACIÓN
La noche anterior a la preparación, tome el muchacho y límpielo dejando parte de la

capa de grasa que lo cubre. Acarícielo bien con los ajos machacados, sal y pimienta a
su gusto, báñelo con vino tinto, cúbralo y déjelo dormir esa noche en la nevera.
Caliente muy bien el aceite en un caldero y agregue el papelón (puede sustituir por
azúcar, pero el sabor que le da el papelón es único).
Cuando esté oscuro, selle la carne en esta mezcla hasta quedar prácticamente negra,
dele su tiempo, para que quede realmente oscuro. Aparte corte las cebollas, cebollín,
ají dulce, celery y ajo porro en trozos tipo (mirepoix), agregar la malta sal y la
pimienta deje cocer tapado hasta que este tierno, Cuando esté listo licuar los jugos de
cocción y los vegetales, tamizarlos y reservarlos para el emplatado, déjelo reposar
antes de cortarlo.
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LOMO RELLENO
INGREDIENTES: Canela.
1 lomo de cerdo sin hueso, de Guarnición: champiñones
unos 3 kilos aprox. salteados y manzana.
1 Cebolla.
10 Dientes de ajo. MARINADA:
2 y 1/2 Manzanas ½ taza de jugo de manzana
350 gr. de carne picada ¼ de taza de azúcar morena
1 Huevo. 2 cucharadas de agua
2 Copas de jerez ¼ de taza de mantequilla
1 Tz. de vino. ¼ de cucharadita de canela
2 Rebanadas de pan. molida
2 Tz. de caldo de Pollo. ¼ de cucharadita de clavos
Aceite de oliva. molidos
Sal y Pimienta. Sal al gusto
PREPARACIÓN:
1 Preparar el relleno con 1/2 cebolla y 1y 1/2 manzana picadas con la carne, el
huevo, pan, sal, pimienta y un chorreón de vino al gusto. Limpiar y sazonar el
lomo, rociar con canela y vino por dentro. Rellenarlo con la preparación
anterior, a continuación coseremos las aberturas y ataremos el lomo.
2 Calienta el horno a 175°C. Agrega primero sal en todo el lomo. Mezcla el resto
de los ingredientes del marinado y pon por encima. Si quieres dejas marinando
toda la noche en la nevera, pero puedes meterlo al horno de una vez. En ambos
casos tapa con papel aluminio para que no se glasee antes de tiempo. Cocina 1
hora por cada kilo. Los últimos 45 minutos destapa y deja que glasee. Si es
necesario dale la vuelta para que por debajo también agarre color.
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PAN DE JAMÓN
INGREDIENTES: 1 ½ Cucharadita de sal

Ingredientes para la levadura: 1 ½ Cucharadita de azúcar
1 1/2 Taza de agua tibia Ingredientes para el relleno:
7 Cucharaditas de levadura 1 1/2 Kg. de jamón rebanado
granulada o en pasta 750 gr. de tocineta ahumada
1 ½ Cucharadita de azúcar 1 ½ Panela de mantequilla
Ingredientes para la masa: 750 gr. de aceitunas rellenas
375 Grs. de mantequilla 750 gr. de pasas
1 ½ Litro de leche tibia 2 Huevo para barnizar
1 ½ Kg. de harina enriquecida Un poco de melado de papelón
PREPARACIÓN:
1 En un tazón se coloca el agua tibia, se echa el azúcar y por encima en forma de
lluvia se agrega la levadura, se deja reposar durante 15 minutos hasta que se le
forma espuma.
2 A la leche tibia se le agrega la mantequilla, el azúcar, la sal y se deja caer sobre
la harina hasta formar una masa, el proceso dura más o menos 15 minutos,
luego agregamos la levadura, se amasa muy bien y se golpea contra la mesa,
cuando no se pegue a las manos sobre la misma mesa la tapamos con un paño
húmedo y dejamos reposar por una hora. Cuando ha reposado, extendemos
con un rodillo, barnizamos con mantequilla y vamos colocando rebanadas de
jamón, tocineta, aceitunas y pasas, dejando un trozo en la punta sin relleno que
se humedece para que cuando enrollemos el pan se pegue a él, se colocan las
pasas sobre bandejas engrasadas, con un tenedor pinchamos en varias partes,
se dejan por media hora más o menos, se barnizan con melado de papelón y un
huevo.
3 Se hornea a 350 grados durante 3/4 de hora. O hasta que esté dorado…
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TORTA NEGRA
INGREDIENTES: 4 tazas de azúcar morena

Remojar las Frutas 5 tazas harina
200 gr. de Almendras 2 cdta de vainilla
200 gr. de Ciruelas Pasas 12 huevos
200 gr. de Pasitas Negras 12 pastillas de chocolate negro
200 gr. de Frutas Confitadas 2 pizca de sal
200 gr. de Guindas 4 cucharaditas de polvo de
200 gr. de Nueces hornear
Licor de Naranja o Cereza 1 taza de leche
Brandy o ron 2 pizca de canela
Ingredientes de la Torta Frutas maceradas
400 gr. de mantequilla
PREPARACIÓN:
Bata la mantequilla con el azúcar hasta que este cremosa, agregue la vainilla y la
canela, agregue las amarillas de los huevos y reserve las claras, agregue la harina
alternando con la leche. Derrita el chocolate con un poquito de mantequilla y agregue
a la mezcla. Aparte escurra 500 gr. de frutas maceradas y mézclelas con un poco de
harina para que no se vayan al fondo de la torta al hornear. Agréguelas a la mezcla.
Levante las claras a punto de nieve y mezcle todo en forma envolvente. Vierta la
mezcla en un molde engrasado y enharinado y hornee a 350º hasta que al introducir
un palillo este salga limpio, desmolde y deje enfriar en una rejilla, puede espolvorearla
con azúcar glas y se verá preciosa, coloque en una lata colorida o envuelva en papel
celofán, ate con una cinta de raso gruesa y tendrá un regalo espléndido para sus seres
queridos.
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PANETTONE
INGREDIENTES: 600 gr. de mantequilla a

Polish temperatura ambiente
750 gr de harina de fuerza 6 huevos y 6 yemas a
75 gr de levadura temperatura ambiente
600 ml de agua. 300 ml de leche
Para la masa Una pizca de sal
1 ½ Kg. de harina de fuerza 300 gr de grosellas confitadas
75 gr. de levadura 300 gr de arándanos confitados
450 gr. de azúcar 450 gr de pasas de corinto.
PREPARACIÓN:
El día antes elaboramos el polish. Mezclamos todos los ingredientes, tapamos con film
y dejamos fermentar hasta que doble el volumen. Veremos como forma una esponja.
Podéis dejarlo perfectamente fuera de la nevera con temperaturas suaves, seguirá
creciendo por lo que es mejor tenerlo en un bol bastante profundo. O también podéis
dejarlo en la nevera en frio. Tened en cuenta en este último caso que es mejor que
saquéis de nuevo el polish de la nevera un par de horas antes de hacer la masa.
Para hacer la masa mezclamos todos los ingredientes menos las grosellas, arándanos y
pasas y el polish. Cuando estén bien unidos añadimos el polish y amasamos de nuevo
durante unos 10 minutos. La masa debe despegarse de las manos y debe resultar
elástica y suave al tacto.
Al final añadimos las frutas. También podemos utilizar confituras de limón o naranja.
Amasamos hasta que queden bien unidas. Forramos los moldes. Podemos utilizar
latas de cualquier tamaño y de cualquier cosa, eso sí bien limpias. Las forramos con
papel de horno o papel de panettone y los rellenamos con masa hasta casi la mitad.
Dejamos fermentar la masa hasta los 2/3.
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Pintamos con huevo, ponemos un poco de granillo de azúcar y horneamos a 175 ºC
durante unos 40 minutos. Aunque depende del tamaño que lo haga. Tiempo de
elaboración | Dos días. Tiempo sin fermentaciones 1 hora 30 minutos.
BRAZO GITANO
INGREDIENTES:
75 grs. de harina
75 grs. de azúcar
5 huevos (Separadas Claras de Yemas)
1 cdta. De Vainilla
Relleno
Arequipe
Coulis de Fresa
Duraznos
PREPARACIÓN
1 En un bowl, batir hasta punto de nueve las claras de huevo, seguidamente
agregar la mitad del azúcar.
2 En un bowl aparte, batir las yemas junto con el azúcar y la vainilla, batir hasta
que la mezcla triplique su volumen.
3 Agregar las yemas batidas a la mezcla de claras a punto de nieve.
4 Añadir la harina junto con el polvo de hornear previamente tamizado y batirla
a mano con movimientos envolventes.
5 Extiende esta mezcla sobre una bandeja de horno cubierta con una hoja de
papel de hornear. Hornea a 170 grados durante 8 minutos. El bizcocho no tiene
que estar crudo, pero si está demasiado hecho no lo podremos enrollar. Déjalo
enfriar fuera del horno y cubre con el relleno de su preferencia.
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6 A continuación, enrolla el bizcocho separándolo con cuidado del papel. Por
último, baña el brazo con crema chantilly y espolvorea con cacao rallado. A la
hora de presentar, corta las esquinas para igualarlas.
DULCE DE LECHOSA
INGREDIENTES:
2 Kg. de Lechosa verde
1 Kg. de Azúcar blanca
1 cda. de bicarbonato
Clavitos de olor al gusto
Un poquito de agua
PREPARACIÓN:
1 Se retira la concha de la lechosa y se corta en tajadas finas, se extienden sobre

una bandeja, se espolvorean de bicarbonato y se dejan hasta el día siguiente.
También pueden extenderse y dejarse al sol por un día, para que se mantengan
firmes, y obviar el bicarbonato.
2 Se coloca la lechosa en una olla grande, se agrega el azúcar y se coloca un poco
de agua, (unos 4 dedos de la olla) se agregan clavitos al gusto y se deja cocinar
lentamente hasta que la lechosa se cristalice. La fruta libera mucho liquido por
lo que no hará falta más agua. Deje enfriar, y aún tibio sirva en frascos de vidrio
ó un envase grande.
HALLACAS
Guiso
1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente
Kg. de carne de res troceado finamente
Kg. de pollo hervida y troceada (sin huesos)
½ Kg. de tocino cocido y troceado finamente
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1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados
½ Kg. de ajo porro cortado finamente
¼ Kg. de cebollin cortado finamente
¾ de taza de ajo pelado y triturado
½ taza de alcaparras pequeñas
1 taza de pasas
½ Kg. de ají dulce picado finamente
2 tazas de vino Sagrada Familia
½ Kg. de papelón molido
2/3 de taza de harina de maíz
Sal
Pimienta
Adorno
1 Kg. de pimentón en julianas
½ Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ Kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ Kg. de pechugas sin hueso en tiras
½ Kg. de cebolla en aros
200 grs. de alcaparras
400 grs. de aceitunas rellenas
½ Kg. de pasas
Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha
Hojas
50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.
50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.
50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.
1 rollo de pabilo
Masa
½ paquetes de harina de maíz
tazas de manteca de cochino
tazas de caldo de gallina
tazas de agua
Sal
Semillas de onoto
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PREPARACIÓN
Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente
prepare la masa y los adornos para armar las hallacas.
Guiso
Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados
pequeños, cocine cada carne por separado en agua hirviendo, sin ablandar
completamente, reserve los caldos. En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en
aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajo porro y el cebollin y deje
cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos
minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los
demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino.
Sal y pimienta al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe
verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y
la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de
color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con
consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.
La Masa
El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las
hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un
envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una
parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra
sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3
tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.
La confección y cocción del manjar

Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa
que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el
mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y
entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le
convertirá en maestro.
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PONCHE CREMA
INGREDIENTES:
2 latas de leche condensada
2 claras de huevo
4 yemas de huevo
¾ Lt. a 1 Lt. de leche
Vainilla
Ralladura de limón
1 toque de nuez moscada
¾ Lt. a 1 Lt. de ron
PREPARACIÓN:
1 Levante las claras a punto de suspiro, y agregue las yemas poco a poco, siga
batiendo y agregue lentamente la leche condensada, la leche pasteurizada, la
vainilla, el limón y por último el ron.
2 Coloque a baño de maría hasta conseguir una consistencia espesa.
3 Pruebe y verifique que tiene gusto a licor que desea, si no agregue más ron o
más leche según el caso.
4 Deje enfriar al menos dos horas antes de servir.
MASAS
Hojaldre:
Ingredientes:
500 gr. de harina
20 gr. Mantequilla
12 gr. de Relax
240 gr. de
Hojaldrina
300 cc. De agua Fría
Una Pizca de azúcar
Una Pizca de Sal
Recuerda que se amasa normalmente como la masa para pan de jamón tradicional,
luego extendemos y agregamos la hojaldrina porcionada y repartida en la masa
extendida, y doblamos… extendemos y empezamos a contar 4 dobleces… colocamos
en una bolsa plástica o envolvemos en papel film y refrigeramos mínimo por 30
minutos…
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1 gallina grande o 1 pollo mediano

1 Kg. de apio blanco

1. Ralle o pique muy fino el apio y rocíelo con el zumo de limón

La noche anterior a la preparación, tome el muchacho y límpielo dejando parte de la

INGREDIENTES: 1 ½ Cucharadita de sal

INGREDIENTES: 4 tazas de azúcar morena

INGREDIENTES: 600 gr. de mantequilla a

1 Se retira la concha de la lechosa y se corta en tajadas finas, se extienden sobre

La confección y cocción del manjar

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