PRACTICA N°10

PRUEBA TRIANGULAR
“ANALISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES”

INTEGRANTES
 Li Salazar Ashley
 Oro Beltrán Josling
 Silva Natividad Juan
 Urcia Piedra Sarita
 Yupanqui Bacilio Carla Ivon

Ing. Mg CESAR MORENO ROJO

 INDICE
I. INTRODUCCION: ........................................................................................ 2

II. OBJETIVO: .................................................................................................. 2

III. FUNDAMENTO TEORICO: ...................................................................... 3

3.1. Concepto ............................................................................................... 3

3.2. Importancia de la prueba....................................................................... 3

3.3. Tipo de jueces ....................................................................................... 4

IV. MATERIALES ........................................................................................... 5

V. PROCEDIMIENTO ...................................................................................... 5

VI. RESULTADOS ......................................................................................... 6

VII. CONCLUSIONES ..................................................................................... 8

VIII. RECOMENDACIONES .......................................................................... 11

IX. BIBLIOGRAFIA....................................................................................... 12

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I. INTRODUCCION:

La evaluación sensorial de alimentos es de suma importancia en la

investigación y el desarrollo de alimentos. El tipo de análisis
sensorial dependerá del tipo de información requerida, y en este
sentido, el presente artículo provee un panorama de las estrategias
utilizadas en pruebas de diferencia, que se utilizan cuando se desea
conocer si dos alimentos son perceptiblemente distintos. Las
pruebas de diferencia son ampliamente usadas tanto en el estudio
experimental como en la industria, con aplicaciones en el control de
calidad, el estudio del impacto por cambios en la formulación o el
proceso, la habilidad de los consumidores para discriminar entre dos
productos similares, entre otras aplicaciones. Primero, se presenta
una revisión de las pruebas discriminativas, haciendo énfasis en los
diferentes tipos de pruebas, para luego describir las teorías de
análisis estadístico de resultados, describiendo especialmente, los
diversos problemas que se presentan en este tipo de pruebas. La
consideración de todas estas variables permitirá la selección del
protocolo más adecuado en investigaciones de evaluación sensorial
con este tipo de pruebas

II. OBJETIVO:

 Evaluar cuál marca de un saborizante es más conveniente para

sustituir a uno que está siendo usado para un producto, mediante la
aplicación de la prueba triangular

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III. FUNDAMENTO TEORICO:

3.1. Concepto

Test Triangular Este es tal vez el método más usado por paneles de
degustadores. Permite seleccionar jueces y también medir propiedades
sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general
es muy útil para determinar pequeñas diferencias. Al degustador se le
presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una
diferente. Se le pide señalar la diferente. A veces se pide además
comentar acerca de la naturaleza de la diferencia. Se deben usar cuando
un investigador desea determinar si dos muestras son perceptiblemente
diferentes. Es posible que dos muestras tengan formulaciones
químicamente diferentes, pero la percepción sensorial de las personas
sea incapaz de percibir la diferencia. El desarrollo de productos se basa
en esta posibilidad, al reformular los ingredientes de los alimentos,
procurando que el consumidor no detecte diferencia alguna. Por otro lado,
cuando se busca reformular para crear un producto nuevo o mejorado, es
deseable que el consumidor detecte diferencia entre el producto nuevo y
el ya existente. Las pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas
en la academia y en la industria, en los procedimientos de control de
calidad, en el estudio del impacto por cambios en la formulación o el
proceso, así como en la habilidad de los consumidores para discriminar
entre dos productos similares. (Sancho, 2002 y Dumble, 2013)

Aunque es una prueba sencilla y de fácil interpretación está sometida a

muchas tendencias, sesgos, predisposiciones y prejuicios. Uno de los
sistemas de minimizarlos es presentar cada muestra un número igual de
veces en cada una de las posiciones del triángulo, pero esto complica la
prueba. (Anzaldua, 1994)

3.2. Importancia de la prueba

Su objetivo fundamental es el establecimiento de discrepancias entre dos

productos de cualidades parecidas. Pueden determinarse diferencias

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para los atributos organolépticos más importante o únicamente para una
propiedad. Consiste en presentar al juez catador tres productos, uno de
ellos repetido, para que seleccione la muestra dispar. La prueba está
indicada para evaluar el impacto de diferentes fórmulas en un producto,
el cambio de proveedores o la existencia de fluctuaciones en la fabricación
de distintos lotes. Cada tipo de prueba sensorial tiene un objetivo, así
tenemos las pruebas sensoriales discriminatorias, cuyo objetivo es
detectar la diferencia, que deben ser muy pequeñas; que puedan tener un
grupo de muestras. La importancia en la industria alimentaria de este tipo
de pruebas, es respecto al cambio de ciertas materias primas o aditivos,
para aminorar costos, y comprobar si dicho cambio representa una
diferencia significativa en el producto final; Otra aplicación es en el campo
de control de calidad, para verificar la homogeneidad de lotes. (Dumble,
2013)

3.3. Tipo de jueces

a. Juez Experto Es una persona que tiene gran experiencia en

probar un determinado tipo de alimento, posee una gran
sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para
distinguir y evaluar las características del alimento.
b. Juez Entrenado Es una persona que posee bastante habilidad
para la detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o
textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y
práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente
lo que se desea medir en una prueba.
c. Juez seminternado Personas que han recibido un entrenamiento
teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas
sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que
generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las
cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o
escalas.

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 d. Juez consumidor Se trata de una persona que no tiene nada que
ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como los
investigadores o empleados de fábricas procesadoras de
alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales
periódicas. Por lo general son tomadas al azar.

IV. MATERIALES

 Lapicero tinta indeleble

 Gaseosa (coca cola y Pepsi de 3 litros c/u)
 Vasos descartables de 50 ml c/u, debidamente codificados
 Fichas para los jueces.
 Agua mineral de 2 litros.

Gaseosa coca cola

Gaseosa Pepsi

Vasos descartables

V. PROCEDIMIENTO

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  Se entrega al catador dos vasos con coca cola y una con Pepsi el catador.
El catador deberá diferencia la muestra que es diferente

VI. RESULTADOS

CODIGO DIFERENCIA
Nª JUECES
843 752 429 LIGERA MODERADA MUCHA
1 Shylla - 1 - - 2 -
2 Gabriel V. 1 - - - 2 -
3 Pedro - - 1 - 2 -
4 Johann 1 - - 1 - -
5 Jair 1 - - 1 - -
6 Oscar - - 1 1 - -
7 Carla 1 - - 1 - -
8 Rony - 1 - 1 - -
9 Josling 1 - - 1 - -
10 Noemi 1 - - 1 - -
11 Andrea 1 - - - 2 -
12 Jeferson 1 - - 1 - -
13 Cristhian - 1 - 1 - -
14 Antony 1 - - 1 - -
15 Glimer - 1 - 1 - -
16 Gabriel S. 1 - - - 3
17 Angela 1 - - 1 - -
18 Sarita 1 - - 1 - -
19 Gleiser 1 - - 1 - -
20 Ashley - - 1 - 2 -
21 Juan 1 - - - 2 -
22 Jhonas - - 1 - 2 -
23 Wagner 1 - - - 2 -
24 Susan - - - - 2 -
TOTAL 15 5 4 14 9 1

APLICANDO EL CHI – CUADRADO APLICANDOLA A LA PRUEBA TRIANGULAR

2
2
((4𝑋1 − 2𝑋2 ) − 3)
(𝐶𝐻𝐼) =
8𝑛

Donde:

𝑋1 = 𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠 𝑎𝑐𝑒𝑟𝑡𝑎𝑑𝑎𝑠

𝑋2 = 𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠 𝑛𝑜 𝑎𝑐𝑒𝑟𝑡𝑎𝑑𝑎𝑠
𝑛 = 𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠

6
 2
2
((4 ∗ 15 − 2 ∗ 9) − 3)
(𝐶𝐻𝐼) =
8 ∗ 24
(𝐶𝐻𝐼)2 = 7.9

Casos en que se aplica:

El chi – cuandrado visto es la Identificación de diferencias muy pequeñas

entre dos productos alimenticios, cuyas diferencias se pueden apreciar en
el sabor de la gaseosa, para el entrenamiento y control de panelistas y
cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están
bien entrenados.

Según el primer cuadro se puede apreciar una LIGERA diferencia entre las
dos gaseosas iguales vs la gaseosa diferente con un total de 14 jueces.

Como podemos apreciar en el cuadro de superior y sabiendo que el total

de juicios fue de 24 y las preguntas correctas fueron 15, obteniéndose un

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 nivel de significancia del 1%, lo que indica que existe un 99% de
confiabilidad en las respuestas.

VII. DISCUSIONES:

 Se encontró diferencia significativa a un 99% de confiabilidad prefiriendo

la mayoría la muestra 843 que fue la muestra diferentes a comparación
de las otras dos, lo que no sindica que los panelistas lograron diferenciar
los sabores de las diferentes gaseosas.

 Al igual que con la prueba igual diferente, esta prueba permite al

investigador conocer si existe diferencia perceptible entre dos productos
sin tener que especificar la naturaleza de la posible diferencia (Anzaldúa-
Morales, 1994). La hipótesis nula para la prueba triangular establece que
la probabilidad de escoger la muestra diferente cuando no existe
diferencia entre las muestras es de uno en tres (H0:Pt=1/3). Para esta
prueba, existen seis posibles secuencias de presentación de las muestras
(AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB) que deben ser presentadas a los
jueces en igual número y de manera aleatoria.

 Cuando las muestras son liquidas en las pruebas tríos debe darse 16 ml
en vasos descartables blancos según el comité de evaluación sensorial
de la ASMT (1968).

 Una prueba triangular debe realizarse con el siguiente formato sin

embargo puede agregarse otras preguntas para hacer más certera la
prueba como se realizó en la práctica, una evaluación de que tan grande
es la diferencia entre muestras.

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9
VIII. CONCLUSIONES

 Se concluye que de un total de 24 juicios y con 15 preguntas correctas,

trabajando a un nivel de significancia del 1%, nos indica que existe un
99% de confiabilidad en las respuestas.
 Se concluye que el chi – cuandrado es la Identificación de diferencias muy
pequeñas entre dos productos alimenticios, cuyas diferencias se pueden
apreciar en el sabor de la gaseosa, para el entrenamiento y control de
panelistas y cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o
cuando no están bien entrenados.
 Se concluye que hay un total de 9 panelistas que no tuvieron un buen
resultado con respecto a la prueba triangular, puesto que no dieron
respuestas correctas.

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IX. RECOMENDACIONES

 Se recomienda tener al personal calificado para obtener resultados más

óptimos.
 Se recomienda realizar la prueba con 3 réplicas como mínimo para ver el
desempeño de los panelistas y poder darnos cuenta quienes son los
panelistas aptos para las pruebas triangulares.
 Se recomienda seguir las instrucciones de profesor a cargo teniendo en
cuenta también las indicaciones para el llenado de fichas.
 Se recomienda tener las cabinas para los jueces en perfectas
condiciones, pues esto nos ayudara a obtener resultados más óptimos en
cuanto a la prueba triangular.

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X. BIBLIOGRAFIA:

 Anzaldúa-Morales, 1983. La Evaluación sensorial de los alimentos en la

teoría y la práctica, Acribia, Zaragoza, España.
 Anzaldúa-Morales, 1982. La Evaluación sensorial de los alimentos en la
teoría y la práctica, Acribia, Zaragoza, España.

 ANZALDUA, M. Antonio “La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la

Teoría y la Práctica”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.

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