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Que es

general
Historia
Clasificación
Tipos de tratamientos
Fermentación es una subclasificacion
Levaduras en pan
Cerveza y lacteors yogur
Desde que nuestra especie hizo su aparición sobre la tierra, hace ya muchos
miles de años comenzamos a desarrollar herramientas para utilizar los seres
vivos en nuestro propio beneficio, Es decir, nos convertimos en verdaderos
biotecnólogos. Sin duda uno de los objetivos fundamentales del desarrollo de
estas herramientas ha sido y sigue siendo la obtención de alimentos. Por eso la
tecnología agroalimentaria representa hoy en la uno de los secretos de mayor
actividad dentro del conjunto de la biotecnología. Mediante la tecnología hemos
ido mejorando no solo la forma de obtener los alimentos sino también la
manera de prepararlos, conservarlos y consumirlos. Las herramientas y las
técnicas agroalimentarias han venido progresando continuamente y en este
progreso se enmarcan las nuevas técnicas que utiliza la denominada moderna
biotecnología que se inició a principios de 1970 y que ha propiciado una
evolución tecnológica muy poderosa que algunos consideran como una
auténtica revolución. Éste progreso constante está consiguiendo que el
consumidor tenga antes una oferta cada vez más variada, de mayor calidad y
más segura, donde ya no solo podemos encontrar alimentos encuentran
nuestras necesidades nutricionales y apetencias órganolepticas, sino que
también ejerzan un beneficio añadido sobre nuestra salud.

Pero también es cierto que hay muy pocos de los alimentos que consumimos
hoy en día son naturales o silvestres, en el sentido de que se consuman tal y
como se encontraban en la naturaleza originalmente. Solamente algunos
vegetales procedentes de los roscos, frutos silvestres y setas no cultivadas,
algunos animales en casa y los pescados del mar, podemos considerar los
alimentos nativos non manipulados por el hombre, representan un componente
muy reducido de la alimentación mundial

Número de alimentos procesados se obtienen por procesos biotecnológicos en


los que intervienen microorganismos que transforman por fermentación la
materia prima, de origen vegetal o animal, alimento. Como ejemplo podemos
citar doble. Los derivados lácteos (quesos yogur y le echas fermentadas) los
derivados de la fermentación de granos cereales (pan y todas las masas y sus
derivados como pastas, etc.) los en contenidos, los condimentos y
conservantes (vinagre, salsa de soja) las bebidas fermentadas alcohólicas y no
alcohólicas (cervezas, vinos, Whisky, cavas, café, té, cacao) los vegetales
fermentados ( chucrut, aceituna de mesa)
Terapia génica”, “biosensor”, “biorremediación”, “biocombustible”,
“probiótico”, “alimento transgénico”, etc., son términos empleados con cierta
frecuencia en los medios de comunicación y en el lenguaje cotidiano, a pesar
de que en ocasiones se desconozca su significado preciso. Todos ellos pueden
englobarse dentro de la ciencia de la Biotecnología que, según la
Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE),
comprende “un conjunto de técnicas que modifican organismos vivos,
transforman sustancias de origen orgánico o utilizan procesos biológicos para
producir un nuevo conocimiento o desarrollar productos y servicios”.
Se define la biotecnología de alimentos como “el conjunto de técnicas o
procesos que emplean organismos vivos o sustancias que provengan de ellos
para producir o modificar un alimento, mejorar las plantas o animales de los
que provienen los alimentos, o desarrollar microorganismos que intervengan en
los procesos de elaboración de los mismos”. Aunque la mayoría de los
consumidores asocie la biotecnología de alimentos con los alimentos
transgénicos, es decir, aquéllos que son, contienen o han sido producidos a
partir de organismos modificados genéticamente, probablemente un porcentaje
menor de la población sea consciente de que en la práctica totalidad de los
alimentos que ingiere ha intervenido algún proceso biotecnológico. La
aplicación de la biotecnología a la obtención de alimentos no es en absoluto
una práctica reciente.
Así, aunque de una forma
empírica, hace milenios que el
hombre comenzó a seleccionar y
mejorar artificialmente las plantas
y los animales que consumía y
El uso de la biotecnología en la producción aprendió a utilizar los
de alimentos no es en absoluto una microorganismos para obtener
práctica reciente. En la imagen, nuevos alimentos (vino, cerveza,
elaboración de vino por la antigua pan con levadura, queso, etc.)
civilización egipcia mediante procesos de
(www.touregypt.net/featurestories/diet.htm). fermentación. A este tipo de
biotecnología se le denomina
“tradicional”, en contraposición con la “moderna”, que emplea la ingeniería
genética para obtener plantas, animales y microorganismos modificados
genéticamente. Las ventajas fundamentales de la biotecnología “moderna”
frente a la “tradicional” consisten en que la primera permite introducir
selectivamente las modificaciones de interés en un determinado organismo, así
como “saltar la barrera de especie”, es decir, introducir un gen de interés de
una especie en otra distinta para conferirle una característica determinada.

Aplicaciones de la biotecnología en la industria alimentaria

1. Mejora de la calidad de las materias primas de origen vegetal y animal


2. Procesado y conservación de los alimentos
Tradicionalmente, el hombre ha empleado de forma
empírica microorganismos (fundamentalmente,
bacterias lácticas, levaduras y mohos) para la
elaboración de una gran variedad de alimentos
fermentados, entre los que se incluyen: derivados de la
leche; pan y derivados de cereales; bebidas;
derivados de vegetales; y derivados del pescado. Las bacterias lácticas
pueden emplearse en
Desde la demostración a mediados del siglo XIX por
la industria
Louis Pasteur de que los microorganismos son los
alimentaria como:
responsables de la fermentación de los alimentos, las
cultivos iniciadores
fermentaciones industriales se han convertido en
para la obtención de
procesos estrictamente controlados en los que se
una gran variedad de
emplean cultivos iniciadores muy especializados que
alimentos
permiten garantizar y estandarizar las características
fermentados;
organolépticas del producto final. Pero el papel de los
probióticos;
microorganismos (principalmente bacterias lácticas),
productores
y/o de sus metabolitos, en la industria alimentaria no
heterólogos de
se limita a la producción de alimentos fermentados,
sustancias de interés;
sino que también pueden emplearse con los siguientes
y bioconservantes.
fines:

2a) Como cultivos probióticos


La Organización Mundial de la Salud ha definido los probióticos como
“organismos vivos que ingeridos en dosis definidas ejercen efectos
beneficiosos para la salud”. Los microorganismos más empleados con este fin
en la industria alimentaria son las bacterias lácticas
(fundamentalmente, Streptococcus termophilus y microorganismos del
género Lactobacillus) y las levaduras (principalmente Saccharomyces
cerevisiae). Los alimentos que contienen microorganismos probióticos suelen
presentarse al consumidor en forma de yogur u otros derivados lácteos
fermentados. La importancia que los consumidores confieren a este tipo de
alimentos en la sociedad actual se refleja en su considerable volumen
de producción y ventas.

2b) Como factorías celulares para la producción de enzimas y otros


compuestos
Desde hace aproximadamente tres décadas, numerosas enzimas (renina y
otras proteasas, lactasas, amilasas, etc.) y otros compuestos como aditivos
(espesante E-415: goma xantana; conservador E-234: nisina; etc.),
aminoácidos (potenciador del sabor E-621: glutamato monosódico; agente de
tratamiento de la harina E-921: cisteína; etc.), vitaminas (colorante E-101:
riboflavina; antioxidante E-300: ácido ascórbico, etc.), empleados en la industria
alimentaria, pueden producirse con la ayuda de microorganismos modificados
genéticamente. Este método de producción presenta las siguientes ventajas:
permite producir compuestos que no se pueden obtener por síntesis química o
que están producidos por microorganismos difíciles de cultivar; (ii) ofrece la
posibilidad de optimizar la producción de los compuestos de interés y de
reducir los costes de producción; y (iii) ocasiona un menor impacto ambiental
que la síntesis química, puesto que no necesita condiciones extremas de
temperatura y presión ni sustancias químicas peligrosas, siendo además los
residuos de la producción más fácilmente biodegradables. Así, aunque los
ingredientes mayoritarios de productos como pan, queso, vino y cerveza no
están modificados genéticamente, es posible encontrar en su
composición aditivos y/o enzimas producidos mediante ingeniería genética.

2c) Como bioconservantes


Se denomina bioconservación al procedimiento que permite aumentar la
vida útil e incrementar la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos mediante
la actividad de determinados microorganismos y/o sus metabolitos. En este
sentido, las bacterias lácticas tienen la capacidad de inhibir el desarrollo de
microorganismos alterantes y patógenos de los alimentos mediante diversos
mecanismos, entre los que se incluye la producción de metabolitos como el
ácido láctico y las bacteriocinas. Esta aplicación de la biotecnología a la
conservación de los alimentos será tratada en profundidad en un próximo blog.
(MIRAR)

3. Control de la seguridad alimentaria


Las crisis alimentarias acaecidas durante los
últimos años, así como los avances experimentados
en los métodos de producción y transformación de
los alimentos, pusieron de manifiesto la necesidad
de actualizar la legislación alimentaria europea, lo
que desembocó en la adopción del Reglamento
178/2002 y, posteriormente, en la publicación del
denominado Paquete de Higiene.
El nuevo enfoque adoptado para asegurar la
inocuidad de los alimentos considera que cada La biotecnología ofrece
eslabón de la cadena de producción de alimentos, la posibilidad de emplear
desde la producción primaria y la producción de métodos
piensos para animales hasta la venta al consumidor inmunoquímicos y
final (lo que se ha denominado con la expresión “de genéticos para el control
la granja a la mesa”), tiene el potencial de influir en de la seguridad en todos
la seguridad alimentaria. En este contexto, aparece los eslabones de la
el concepto de trazabilidad, es decir, la posibilidad cadena alimentaria, “de
de identificar el origen de un alimento y poder la granja a la mesa”.
seguir su rastro durante toda su vida útil. La
trazabilidad es una herramienta que asegura y/o restablece la seguridad
alimentaria y que ayuda a evitar fraudes y a recuperar la confianza del
consumidor en la seguridad de los productos alimenticios. Como se describe a
continuación, la biotecnología puede aportar soluciones tanto para el control de
la seguridad alimentaria como para satisfacer la obligatoriedad de garantizar la
trazabilidad de los productos alimenticios.
3.1. Detección de agentes nocivos en los alimentos
Las técnicas biotecnológicas para la detección de agentes nocivos
(microorganismos patógenos y/o sus toxinas, alérgenos, residuos de
tratamientos veterinarios, contaminantes abióticos de origen ambiental, etc.) en
los alimentos pueden emplearse individualmente o en combinación con
técnicas analíticas tradicionales (como HPLC y cromatografía de
gases acopladas a espectrometría de masas). Los sistemas biotecnológicos de
detección están basados en técnicas inmunoquímicas (ELISA, dispositivos de
flujo lateral, ensayos de aglutinación con partículas de látex, etc.), genéticas
(hibridación de ADN, PCR y sus variantes, como PCR cuantitativa en tiempo
real, etc.), u otras (por ejemplo, detección de la bioluminiscencia del ATP). En
muchos casos, estas técnicas se presentan bajo el formato de kitscomerciales
sencillos de utilizar, que producen resultados de forma rápida y que permiten la
realización de ensayos de campo gracias a su portabilidad. Asimismo, como se
describió en un blog anterior, cada vez se dispone de una mayor variedad de
nanodispositivos compactos de análisis (biosensores) para la detección de
agentes nocivos presentes en los alimentos.

3.3. Identificación de especies


La sustitución de especies animales o vegetales por otras similares con
menor valor económico es uno de los fraudes alimentarios más frecuentes.
Esta práctica supone no sólo consecuencias económicas, sino que, en algunas
ocasiones, puede originar problemas de salud en los consumidores (alergias) o
conllevar implicaciones éticas o religiosas. La identificación de especies puede
llevarse a cabo mediante métodos inmunoquímicos, como ELISA o Western
blot, o genéticos, basados en el análisis de los denominados marcadores
moleculares genéticos. Éstos consisten en secuencias de ácidos nucleicos
capaces de proporcionar información específica sobre un organismo. Su
identificación se realiza mediante diferentes métodos, entre los que se
incluyen: Southern blot, análisis de los polimorfismos de los fragmentos de
restricción (RFLP) y diferentes variantes de la técnica de PCR.

Conclusiones y perspectivas
La biotecnología ofrece un número importante de recursos a la industria
alimentaria, que comprenden desde la producción de materias primas y su
transformación, hasta el control de la seguridad alimentaria. En
el Eurobarómetro sobre Biotecnología realizado en 2005 los ciudadanos
europeos se muestran optimistas en lo que se refiere a la contribución de la
tecnología en general a la sociedad. Ahora bien, aunque el empleo de la
biotecnología moderna en el ámbito de la salud (terapia génica,
nanotecnología, etc.) es valorado positivamente por la mayoría de los
encuestados, los consumidores son reacios a aceptar los alimentos
modificados genéticamente. En este sentido, existen numerosos grupos
detractores de esta tecnología, cuya oposición se basa en la existencia de
posibles peligros a largo plazo para la salud de los consumidores y para el
medio ambiente. Por otra parte, la mayoría de los científicos defienden el uso
controlado y regulado de los organismos modificados genéticamente,
basándose, fundamentalmente, en razones medioambientales y económicas.
La legislación europea garantiza el derecho de los consumidores a escoger
libremente, mediante el correcto etiquetado y la trazabilidad de los productos
alimentarios, si desean o no adquirir alimentos modificados genéticamente. No
obstante, es también de suma importancia que se realice una labor de
divulgación acerca de esta tecnología que asegure que la libre elección de los
consumidores se realiza desde el pleno conocimiento de las posibles ventajas
e inconvenientes de este tipo de alimentos.

Bibliografía
- Biotecnología y Alimentos (2003). Sociedad Española de Biotecnología.
- La Biotecnología en el Sector Alimentario (2005). Genoma España.
-Aplicaciones de la Biotecnología a la Seguridad Alimentaria (2005).
AESA/Genoma España.

Carmen Herranz Sorribes


Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos
Facultad de Veterinaria
Universidad Complutense de Madrid
http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2007/04/25/64351

https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=nu-
SaMjyva4C&oi=fnd&pg=PP1&dq=biotecnolog%C3%ADa+en+alimentos&ots=yt
tiRBZ9mS&sig=ff1Gn0E1ObQuzAUGJr5578VkiMs#v=onepage&q=biotecnolog
%C3%ADa%20en%20alimentos&f=false

https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=2ctdvBnTa18C&oi=fnd&pg=PA11
&dq=biotecnolog%C3%ADa+en+alimentos&ots=_rw73cvFxd&sig=FdVyIBeXA7
C1qzeBtAgas32SLUw#v=onepage&q=biotecnolog%C3%ADa%20en%20alimen
tos&f=true

http://www.redalyc.org/html/339/33911003/

http://horizon.documentation.ird.fr/exl-
doc/pleins_textes/pleins_textes_6/b_fdi_45-46/010006795.pdf

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-
75182012000300014&script=sci_arttext

Fermentación de la cerveza
En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidón en
azúcares más simples y se ha aromatizado con lúpulo, ahora queda a
disposición de la fermentación. El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas
específicas para ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene
el alcohol (OH) y el CO2.
Inyección de la levadura
Cervecería artesanal
Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una
temperatura de 15 °C a 20 °C para que al inyectar la levadura (que son
organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla
de aire y de levadura para que comience la fermentación, ésta suele durar
varios días (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de
fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que
hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea
posible la estabilización de la temperatura. La temperatura estabilizada
dependerá en gran medida del tipo de fermentado y éste depende del empleo
de levaduras de:

 Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en


actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 días a temperaturas
relativamente altas entre los 18 y 25 °C. Las cervezas en este caso son de
tipo Ale.
 Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en
actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas
comprendidas entre 6 y 10 °C. Las cervezas en este caso son de
tipo Lager.
 Fermentación espontánea, que se trata de una fermentación que se realiza
en algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanías del río Senne,
cerca de Bruselas, no se le añade levadura. La fermentación es como la
del vino y suele durar años.
Tras el proceso de fermentación se reserva el CO2 sobrante en recipientes
especiales para la posterior carbonatación de la cerveza.
La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy común aprovechar
el calor en lugar de dejarlo escapar, por esta razón se suele regenerar en una
especie de condensador. No es nada más que un intercambiador de calor.
Fermentaciones secundarias
Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración de
la cerveza, en algunos casos se puede necesitar más fermentaciones tras la
"fermentación primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres
fermentaciones.
Tipos de cervezas
Existen cuatro tipos principales de cervezas o estilos de cervezas determinados
en parte por el tipo de levadura usada durante su elaboración.
Ale (fermentación alta)
Artículo principal: Ale

Las cervezas de fermentación alta o de tipo Ale fermentan a temperaturas más


altas, entre los 15 °C y los 20 °C, y ocasionalmente por encima de los 24 °C.
Las cervezas de levadura pura ale se elaboran con la espuma de la parte
superior de la cerveza, es por esta razón por la que se denominan como
cervezas de fermentación alta de la levadura. Las cervezas de tipo Ale se
pueden beber generalmente a las tres semanas tras el comienzo de la
fermentación, sin embargo algunas variedades pueden ofrecer envejecimientos
que van desde algunos meses hasta años. Pueden variar en color, desde ser
muy pálidas hasta alcanzar colores negros opalescentes. Inglaterra es el mejor
ejemplo de cerveza de tipo Ale.
Lager (fermentación baja)
Artículo principal: Lager

Aunque la naturaleza de las levaduras no fue perfectamente comprendida


hasta que el investigador Emil Christian Hansen de la Carlsberg
brewery en Dinamarca aisló una célula de levadura en el siglo XIX, los
fabricantes de cerveza en Baviera tenían experiencia centenaria en el uso de
levaduras de fermentación de baja temperatura mediante el uso de levaduras
de tipo Lager, almacenándolas ("Lagern") en las cuevas alpinas. Este proceso
de selección natural permitía que las levaduras resultantes ("levaduras
salvajes") pudieran permanecer activas mientras la cerveza era almacenada en
cuevas. Las levaduras de tipo Lager tienden a ser recolectadas del fondo del
cubo de fermentación y es esta la razón por la que se suelen denominar como
cervezas de fermentación baja. Las cervezas Lager son fermentadas a mucho
más bajas temperaturas, alrededor de 10 °C, comparado con una fermentación
normal a temperaturas de 18 °C. Durante el proceso se almacena la cerveza
durante treinta días en condiciones muy cercanas al punto de fusión. Durante el
almacenaje o proceso de "Lagering" la cerveza recobra un aroma y sabor
especial. Los componentes de azufre desarrollados durante el proceso de
fermentación se disipan. La popularidad de la cerveza lager creció bastante
cuando se desarrollaron de manera eficaz los sistemas de refrigeración a
comienzos del siglo XX.
Hoy en día las lagers representan a una vasta mayoría de las cervezas
producidas, una de las más famosas es la denominada Pilsener originaria de la
ciudad de Pilsen, República Checa (Plzeň en checo). Es un error muy común
creer que todas las Lagers son claras de color y esto no es cierto: las cervezas
de tipo lager pueden variar desde las muy claras hasta las oscuras (al igual que
las cervezas de tipo Ale).
Cervezas de fermentación espontánea (levaduras salvajes)
Artículo principal: Lambic
Estas cervezas se elaboraron por primera vez en Bruselas, Bélgica. Se
fermentan mediante el uso de levaduras salvajes que habitan en parte del río
Zenne, que cruza parte de la ciudad de Bruselas. Estas cervezas se
denominan también cervezas Lambic. Con la llegada de los bancos de
levadura y del NCYC, la elaboración de cervezas, aunque no con la
fermentación espontánea, es posible en cualquier lugar.
Cervezas de origen mixto
Estas cervezas se elaboran con mezclas de cervezas de fermentación
espontánea y cervezas de tipo Ale y Lager, todo ello se hace al arte de cada
maestro cervecero.