Sunteți pe pagina 1din 34

Ministerul Educației al Repulicii Moldova

Universitatea Tehnica a Moldovei


Facultatea: Tehnologia și Management în Industria Alimentară

Proiect de an

Disciplina ISP
Tema: Elaborarea sistemului de procesare industrială
Tip de conserve:
 Mazăre conservată

A efectuat studenta grupei IMIA-141


Spalatu Cristina
A verficat prof:
Tărîţă Vasile

Chișinău 2016
Cuprins:
INTRODUCERE

1. INGINERIE TEHNOLOGICĂ...........................................................................................................4
1.1 Caracteristica produselor proiectate........................................................................................................4
1.2 Caracteristica materiei prime..................................................................................................................6
1.2.1.Mazăre verde.................................................................................................................................7
1.3 Caracteristica materialelor auxiliare.......................................................................................................8
1.3.1. Apa potabilă.................................................................................................................................9
1.3.2. Zahăr..........................................................................................................................................10
1.3.3. Sare............................................................................................................................................11
1.3.4 Acid acetic..................................................................................................................................11
1.4 Ambalaje, recipiente, capace, rezervoare........................................................................................11
1.4.1. Ambalaje pentru materia mprimă, materiale auxiliare...............................................................12
1.4.2. Recipiente pentru produse conservate.......................................................................................12
1.4.3. Capace închidere recipiente..................................................................................................... 12
1.4.4. Ambalaje produse finite............................................................................................................13
1.5 Elaborare schemei-bloc de operaţii tehnologice fabricare conserve proiectate..................................13
1.5.2. Scema-bloc operaţii tehnologice fabricare ”Mazăre verde conservată”...................................17
2. CALCULE TEHNOLOGICE..........................................................................................................20
2.1. Calculul programei de fabricare conserve....................................................................................20
2.2. Calcule specifice la fabricarea produselor conservate.................................................................22
2.2.1. Informaţie documentară fabricare conserve..............................................................................22
2.2.2. Relaţii de calcul consumuri materii prime, materiale...............................................................24
2.2.4. Randamentul produselor pe operaţii tehnologice la fabricare..................................................25
2.2.5. Calculul necesarului în recipiente, capace, ambalaje...............................................................27
3. CALCULUL SUPRAFEŢELOR DEPOZITULUI.......................................................................29
3.1. Calculul suprafeţei de păstrare a materiei prime.........................................................................29
3.2. Calculul suprafeţei de păstrare a produselor finite......................................................................29

4. CALCULUL ŞI SELECTAREA UTILAJULUI TEHNOLOGIC...............................................30


5. SELECTAREA UTILAJULUI TEHNOLOGIC PENTRU ASAMBLAREA LINIILOR
TEHNOLOGICE..............................................................................................................................32

2
6. DESCRIEREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE DE FABRICARE A
CONSERVELOR..............................................................................................................................34
6.1. Descrierea operaţiilor tehnologice la fabricarea ”Mazăre verde conservată”..............................34

3
Introducere
Alimentația este unul dintre cei mai importanți factori de mediu care influențează starea de
sănătate a omului. Insuficiența de elemente necesare organismului – proteine, glucide, lipide,

I Inginerie tehnologică
1.1 Caracteristica tipurilor de conserve proiectate

Tipurile de conserve proiectate s-au selectat cu luarea în considerație a solicitărilor consumatorilor,


nivelul de dezvoltare a tehnologiei de dezvoltare a tehnologiei de prelucrare, cerințelor standartelor în
vigoare, ce orientează producerea spre fabricarea produselor de calitate, competitive pe piața de
desfacere.

Se planifică următoarele tipuri de conserve:


Tabelul 1.1
Documnetul
Capaciatea de tehnologic normative
Tipul de conserve
Ambalajul producție a liniei în vigoare la produs
tehnologice, t/schimb finit
Mazare verede Cutii metalice-425 ml 10 GOST 15842-90
conservata

Caracteristici de calitate pentru mazare verde conservată

Produsul se refera la mazare verde, boabe uniforme din punct de vedere al gradului de
coacere, calibrate cu diametrul de 8,75-9,3 mm, in solutie de sare, culoare caracteristica boabelor de
mazare fierte, lichidul de acoperire este limpede sau usor opalescent. Produs sterilizat.

”Caracteristici organoleptice ale mazării verzi conservate”

Tabelul 1.2.
Caracteristici
organoleptice Condiţii de admisibilitate
Aspect: Boabe de mazare intregi, verzi pana la verzi-galbui, in saramura slab
opalescenta;

Miros: Caracteristic pentru produs, fara miros strain;

4
Gust: Specific, dulceag, usor sarat, fara gust strain;

Consistenta: Boabe ferme, fragede, cu grad de maturitate uniform;

”Caracteristici fizico-chimice ale mazării verzi conservate”


Tabelul 1.3.
Caracteristici fizico-chimice Conditii de admisibilitate
Boabe de mazare, calculate ca procent din greutatea volumului de apa distilata
60
continuta de recipientul complet umplut si inchis, masurata la 200C
Clorura de sodiu ( % in lichid) 0,8-1,2
Boabe sparte (% raportate la masa totala a boabelor) 4
Resturi de pastai, peduncul, coji, maxim % 0,5
Corpuri straine lipsa
Impuritati minerale lipsa
Boabe patate (raportate la masa totala a boabelor) 2
Nivelurile maxime de contaminanti - metale grele, micotoxine, pesticide, contaminanti
radioactivi, reziduri de medicamente veterinare - trebuie sa fie in concordanta cu legislatia
tarii in care produsul este pus pe piata.

Caracteristici microbiologice: conform legislatiei europene in vigoare, respectiv Regulamentul (CE) nr.
1441/2007, de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru
produsele alimentare.

Conținutul de substanțe energetice și biologice active în materia primă și


produsul finit ( în 100g. produs ).
Tabelul 1.5.
Compoziția chimică
Denumire u.m Mazare verde
component
Apă % 82,2
Proteine % 3,1
Lipide % 0,2
Mono și % 3,3
dizaharide
Amidon % 3,2
Celuloză % 0,8
Acizi organici % 0,1
Cenușă % 1,3

5
Compuși mg
minerali:
Na mg 360
K mg 99
Ca mg 20
Mg mg 21
P mg 62
Fe mg 0,7
Vitamine: mg
β-caroten mg 0,30
B1 mg 0,11
B2 mg 0,05
PP mg 0,70
C mg 10,0
Valoarea kcal 40
energetică

1.2 Caracteristica materiei prime


1.2.1 Caracteristici de calitate pentru mazare
Este o minunată sursă de albumine, hidrocarburi, amidon, conţine fier, potasiu, fosfor, zinc,
vitamina C, vitamine din grupa B. Scade nivelul de colesterol. Protejează împotriva cancerului şi
influenţează benefic oasele noastre
Mazărea, leguma preferată a copilăriei noastre nu numai că este foarte gustoasă, dar are şi o
combinaţie inedită de elemente nutritive. Datorită amestecului de vitamine B1, B2, B6 şi C precum şi
a conţinutului de fier constituie un medicament împotriva oboselii, a anemiei, a problemelor cu
învăţatul, şi a funcţionări slabe a sistemului imunologic imunitar al organismului.
Mazarea se cultiva pe suprafete mari pentru semintele sale bogate in proteina (23 - 28%), hidrati de
carbon (46 - 50%), lecitina, vitamine si saruri minerale de calciu, fosfor, potasiu etc.

6
La producerea conservelor pastă de tomate 30% și tomate marinate se folosește o singură
materie primă – tomate roșii. Conform documentației de reglementare tomatele pentru conservare
trebuie să corespundă unor cerințe.

1.3 Caracteristica materialelor auxiliare

Pentru fabricarea conservelor proiectate, în conformitate cu cerinţele instrucţiunilor


tehnologice de producere, se vor folosi următoarele materiale auxiliare:
Tabelul 1.3.1

Denumirea materiilor Document normativ tehnic de Denumirile conservilor la


auxiliare conformitate care se folosesc materialele
auxiliare
Apă potabilă GOST 2874 Mazăre verde conservată,
tomate marinate
Zahăr GOST 21 Mazăre verde conservată,
tomate marinate
Sare GOST 908 Mazăre verde
conservată,tomate marinate

 Apă potabilă
Temperatura: 8-12 ˚C
Temperatura poate fi un indicator indirect de poluare, mai ales pentru apele subterane a căror
temperatură este constantă. Variaţiile acestei temperaturi însă, în paralel cu variaţiile aerului, indică
existenţa unei comunicări cu exteriorul, deci posibilitatea de pătrundere în sursa de apă a poluanţilor
din exterior.
Culoarea
Apa potabilă nu are culoare; este permisă o valoare de 10˚ pe scala Pt/Co. Culoarea apei poate
evidenţia prezenţa crescută a unor poluanţi solubili în apă; o apă colorată intens indică o poluare cu
substanţe toxice.
Mirosul

7
Apa potabilă trebuie să fie fără miros. Mirosul este legat de prezenţa în exces a unor elemente
naturale sau provenite din poluarea apei, ca şi de unele transformări la care sunt supuse în apă
anumite substanţe chimice, mai ales poluante.
Gustul
Apa potabilă trebuie să aibă gust plăcut.
gustul particular al apei este determinat de prezenţa peste anumite limite a sărurilor minerale şi a
substanţelor organice . Astfel, concentraţii crescute de fier imprimă apei un gust metalic, calciul dă
gust sălciu, magneziul gust amar, clorurile gust sărat.
Turbiditatea
Se admite o tulbureală de 1 NTU (unitate de turbiditate nefelometrică) caracteristică apei limpezi de
izvor. O apă cu valori de NTU >1 se consideră poluată (1 grad NTU corespunde la 1 mg
SiO2/l).turbiditatea este dată de particule foarte fine aflate în suspensie care nu sedimentează în timp.
O apă tulbure prezintă şi un pericol epidemiologic deoarece particulele în suspensii pot fi un suport
nutritiv pentru germeni.
Duritatea
Duritatea depinde de cantitatea de săruri de calciu, magneziu, aluminiu şi fier dizolvate în apă.
Poate fi: moale, cu 4-8 dGH; semidură, cu 12-18 dGH; dură, cu 18-30 dGH.
pH-ul:
Este un indicator al acidităţii apei. Apa de băut trebuie să fie aproape neutră, adică sa aibă pH-ul de
6,8 – 8,5. Dacă pH-ul este sub 5,6, apa este acidă şi cauzează modificări ireversibile la nivelul
epiteliilor, iar dacă pH-ul este peste 11, apa este alcalină şi irită ochii, pielea şi mucoasele.

1.3.1 Apă potabilă, conform GOST 2874

Proprietăți microbiologice
Tabelul 1.3.2
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Microorganism într-un mm3 de apă, maxim 100
Numărul de bacterii din grupa Escherechia coli 3,0
într-un litru de apă (coli-index), maxim

Proprietăți organoleptice și chimice:


Tabelul 1.3.3
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Miros la 20 C şi la încălzire pînă la 60 ˚C,
˚

puncte, maxim 2
Gust sau miros specific la 20˚C, puncte, maxim 2
Coloraţie, grade, maxim 20
Turbiditate după scara standardă, mg/l, maxim 1,5
Duritate totală,mg echiv/l, maxim 7

8
Reziduu uscat, mg/l, maxim 100
Nitraţi (NO2), mg/l, maxim 45

1.3.2 Zahăr, conform GOST 21

Proprietăţile organoleptice:

Tabelul 1.3.4
Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru
Aspect Zahăr tos Zahăr tos pentru prelucrare
industrială

Cristale cît mai uniforme, uscată, fără aglomerări


Gust şi miros Dulce, fără gust şi miros străin în zahăr cît şi în soluţie apoasă
Culoare Alb lucios Alb cu nuanţe gălbuie
Friabilitate Friabil Friabil, se admit aglomerări ce se
distrug de la o slabă apăsare
Puritate soluţie Soluţia zahăr trebuie să fie sau cu slabă opalescenţă, fără sediment
nedizolvat , impurităţi străine sau mecanice

Proprietăţi fizice şi chimice:


Tabelul 1.3.5
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Zahăr Zahăr tos pentru prelucrare
industrială
Zaharoză, suportată la subsanţa uscată, 99,79 99,55
% , minim
Subsanţe reducătoare, %, maxim 0,05 0,065
Cenuşă raportată la substanţa uscată, %, 0,04 0,05
maxim
Coloraţie în unităţi convenţionale 0,8 1,5
(unităţi stammer) raportată la substanţa
uscată, max.

9
Coloraţie unităţi densitate optică 104,0 195,0
(unităţi ICUMSA), maxim
Umiditate, %, maxim 0,14 0,15
Impurităţi metalice, %, maxim 0,0003 0,0003

1.3.3 Sare
Caracteristici de calitate
„Caracteristici oganoleptice ale sării”
Tabelul 1.3.6.
Tipul A B
Calitate Extra Extrafina Fină Marunţită
Gust sărat, fară gust străin
Miros lipsă
Culoare albă albă, cu slabe nuanţe
cenuşii
Aspect uniform, fara aglomerari stabile
Corpuri străine nu se admit

„Caracteristici fizico-chimici ale sării”


Tabelul 1.3.7.
Tipul A B
Calitate Extra Extrafină Fină Mărunţită
Clorură de sodiu, % min. 98,5 99,2 99,0 97,5
Clorură de calciu, % max 0,1 0,08 0,15 0,2
Clorură de magneziu, % max 0,03 0,08 0,08 0,1
Sulfat de calciu,% max 1,2 0,4 0,4 1,0
Sulfat de magneziu,% max Lipsă lipsă lipsă 0,06
Trioxid de fier, % max 0,001 0,001 0,001 0,04
Cupru Lipsă lipsă lipsă lipsă
Plumb Lipsă lipsă lipsă lipsă
Arsen Lipsă lipsă lipsă lipsă
Reacţia soluţiei neutră neutră neutră neutră
Substanţe insolobile în apă, % max 0,06 0,1 0,2 1,2
Umiditatea, % max 0,15 0,15 0,15 0,15

1.3.4 Acid acetic , TУ-113-03-478-82


Caracteristica organoleptică:

10
Tabelul 1.3.8.
Denumire indicator Caracteristica
Aspect exterior şi culoare Cristale incolore sau praf alb, pentru acidul de calitate I se
admite şi o nuanţă gălbuie
Gust Acru
Miros Distilarea acidului cu concentraţia 20 g/dm3 în apă distilată nu
trebuie să aibă miros

1.4.2. Recipiente, capace pentru produse finite


Ambalarea produse finite se proiectează în recipiente de sticlă III-82-720 pentru ,,Tomate
marinate’’şi cutii metalice pentru „Mazăre verde conservată”. Aceste recipiente au aspect exterior
plăcut, se consideră comode la deschidere şi sunt solicitate de cumpărători.

„Caracteristicile tehnice ale recipientelor conform GOST 5717-91 ”


Tabelul 1.4.2.

Tip Culoare Capacitatea, cm3 Diametrul Înălţimea, Diametrul Masă


recipient, sticlă gurii mm părţii recipient,
semn recipient, cilindrice g
convenţional nominală Max. mm
plină
III-82-720 Fără 720 755 89 151 96 320
“twist-off” culoare
Cutii 425 435 85 84 435
metalice

„Caracteristicile capacelor conform GOST25749-83”


Tabelul 1.4.3.
Semn convenţional Diametrul gurii Nr. De începuturi ale Destinaţie capace
recipient, mm filetului
III-82-6 82 6 Pentru borcane de sticlă

Tabelul 1.4.4.

11
Recipiente ambalate în
Nr cutiei după GOST

încărcătură în cutie
Dimensiuni interioare Nr. de recipiente aranjate în
cutie, bucăţi

Masă maximă
Capacitate, dm 3

cutie

În lungime

În lăţime

ănălţime
înălţime
lungime

În total
lăţime

În
1-1-3 382 384 157 16,0 17 III-82-720 4 3 1 12

11 380 228 290 Ladă 45


gofrată
13516-72

1.5 Scheme tehnologice de fabricare ale conservelor

Fundamentarea schemelor bloc de operații tehnologice de fabricare ale conservelor

Se planifică fabricarea conservelor din fructe în următorul sortiment:

 Mazare verde conservata.

Aceste conserve sunt solicitate de cumpărători prin conținutul lor de substanțe energetice și
biologice active. Pentru obținerea produselor conservate, cum ar fi competitive pe piața de desfacere,
s-au elaborat scheme tehnologice de prelucrare bazată pe informația tehnică și tehnologică din
literatura de specialitate.
Repere inițiale pentru elaborarea schemelor tehnologice au servit instrucțiunile tehnologice în
vigoare.

12
1.5.2 Scema-bloc operaţii tehnologice fabricare ”Mazăre verde conservată”

Cutii metalice Mazăre verde GOST 5312-74

10
Inspecţie 1
vizuală Transport
lăzi 15 kg, paletă

11
Spălare 2
Apă
t=50-60 0C Recepţie
Apă Conform DTN
rez

Apă 12
Opărire 3
Apă t > 100 0C Păstrare
rez t= 18...20 0C
Tmax= 4h

13
Inspectarea 4
la lumină Inspectare uscată Deşeuri neutilizate

Vmax = 0,12m/s

Apă
14 5
Cutii metalice Apă Spălare
curate P = 196-294 kPa
rezid

6
Blanşare
t=75...80 0C

7
Răcire

13
La poz. 9 La poz 8

La poz. 10 De la poz 7

8
Deşeuri neutilizate
Inspectarea
umedă

9
Dozare boabe
60-70%

15
Dozare saramura
30-35%

16
Ermetizarea

Apă
17
Apă Clătirea recipiente
rez T0 70-750c

18
Apă Sterlizare
Abur 85
15−20−20
118kPa
Cond. 120

19
Descărcarea
borcane din coşuri

20
Apă Spălare-uscare
Abur
borcane
Cond.

14
De la poz 20
21
Etichetare

22
Ambalare în cutii
de cartom

23
Stivuirea cutii pe
palete

24
Depozitarea
t= 18 0C
W= 70...75%

Mazăre verde conservată


GOST 1584390

15
II. CALCULE TEHNOLOGICE

2.1 Calculul programului de producere a conservelor

Date inițiale Tabelul 2.1.


Nr. Tip de conserve Tip de Masă netă Capacitatea de producție linie
crt. ambalaj recipient tehnologică.
fizic, g.
t/schimb t/h
1. Cutii 425 10 1,428
Mazare verde metalice 425
conservata ml

Notă: Se preconizează următorul regim de lucru la producerea conservelor:

 Schimburi în zi: 3 – la fabricarea mazare verde conservata;

 Durata unui schimb – 7 (ore);


 Zile lucrătoare în săptămînă – 6 (zile) ;
 Zile lucrătoare în lună – 25 (zile).

Graficul de recepție a materiei prime


Tabelul 2.2.
Denumirea Lunile
materie primă
VI VII VIII IX X
Mazăre verde 10 15

16
“Graficul de funcţionare a liniilor tehnologice la fabricaţie conserve”

Tabelul 2.3.
Denumirea Schi Lunile
liniilor mb VI VII VIII IX X
tehnologice
Linia I 10 15
tehnologică de
fabricaţie a II 13 15
mazărei verzi
conservate III 15 15

Linia I 11 25
tehnologică de
fabricaţie a II 15 20
tomatelor
marinate

,,Numărul de zile/schimburi la fabricarea conservelor’’


Tabelul 2.4

Tip de Semn Lunile Total


conserve conventional VI VII VIII IX X
Mazare
verde 18/46 13/39 --------- --------- --------- 31/85
conservata
Tomate
marinate ----------- --------- 16/29 25/50 21/38 62/117
-- -----

Notă: Numărul de zile se calculează conform calendarului pe anul 2016

17
„Programul de fabricaţie a conservelor în secţia proiectată”

Tabelul 2.5.
Lunile Total pe
Tip de VI VII VIII IX X an/t
conserve
Mazăre
verde 460 390 ----- ----- ----- 850
conservată
Tomate
marinate ----- ----- 290 500 380 1170
In total pe
luni 460 390 290 500 380 2020

Concluzii: Cantitatea de produse in lunile corespunzatoare,sedetermina prin folosirea informatiei din


tabelul 4 si tabelul 1. Capacitatea de productie este de 2020 t/an, deci rezulta ca intreprinderea este de
o capacitate mica.

2.2. Calcule specifice la fabricarea produselor conservate


2.2.1. Informaţie documentară la fabricare conserve

“Receptura şi normele de consum al materiei prime şi materiale la fabricarea 1000 kg mazăre


verde conservată”
Tabelul 2.6.
z Calitate Reţeta Pierderi şi Norma de
conserve deşeuri consum, kg/t
Boabe Saramură
Mazăre verde Superioară
prospătă 680 320 12% 772,7

Zahăr Superioară 9.9 7.0 10.6


Sare Superioară 9.9 10.0 11.0

18
Rețeta saramuri la fabricarea tomate marinate
Tabelul 2.7.
Raport
dintre
Denumirea legume și Rețeta Component la 100kg saramură,
saramură saramurii la 1t kg Aciditatea pH-
la 1t produs finit titrabilă saramuri
produs
finit
Aceti
saramur
legume

Extras
Zahăr

Zahăr
acetic
80%
Acid

Sare

Sare
c

apă
ă

acetic
80%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Tomate 570 430 6,1 17, 12, 1,42 4,0 2,86 2,56 89,16 0,9-14 2,9 – 3,0
marinate 2 3

Norma de consum materie primă la fabricare tomate marinate


Tabelul 2.8
Denumirea Rețeta Norma de consum materie primă la
1000kg marinate, kg
La 1000kg marinate Pierderi Materi Acid Sare Zahăr
Legume saramură și primă acetic
deșeuri 80%
1 2 3 4 5 6 7 8
Tomate 570 430 8,0 619,6 6,2 17,6 12,5
marinate

“Repartizarea pierderilor şi deşeurilor, % pe proceselor tehnologice conform


schemei tehnologice ”Mazăre verde conservată” ”
Tabelul 2.9.
Denumirea Procesele tehnologice În total
materiei prime 1 2 3 4 5 6 7 8 9 pierderi
şi
deşeuri,
Bblanşarea

Ermetizare
Inspectare

Inspectare

Sterilizare
Păstrare

%
Spălare

Dozare
umedă
Racire

Mazăre I.T. 1,0 2,0 1,5 4,0 1,0 1,0 0,5 0,5 0,5 12
verde L.S. 1,0 1,0 1,5 0.9 1,0 1,0 1.0 0,3 0,1 7,8

19
2.2.2. Relaţii de calcul consumuri materii prime, materiale

“Relaţii de calcul utilizate în calculele tehnologice la fabricarea conservelor”


Tabelul 2.10.
Denumirea Denumirea indicelui Unitatea de Relaţia de calcul
conservelor calculat măsură
Mazăre verde Norma de consum kg/t Tm= Sm*100
conservată materie primă 100-Xm
Norma de consum kg/t Ts= Ss*100
saramură 100-Xs
Norma de consum kg/t Tz= Sz*mz
zahăr 100-Xz
Norma de consum kg/t Ts= Ss*ms
sare 100-Xs
Tomate marinate Norma de consum kg/t Tm= Sm*100
materie primă 100-Xm
Norma de consum kg/t Ts= Ss*100
saramură 100-Xsaramura

Calculul normelor de consum a materiei prime şi a materialelor


 Mazăre verde conservată
Tm= Sm*100 = 680*100 = 68000 = 746,43 kg/t
100 - Xm 100-8,9 91,1

Ts= Ss*100 = 320*100 = 32000 = 326,53 kg/t


100 - Xs 100-2,0 98,0

Tz= Sz*mz = 320*3 = 960 = 10,32 kg/t


100-Xz 100-7 93

Ts= Ss*ms = 320*3 = 960 = 10,66 kg/t


100-Xs 100-10 90

Tomate marinate
570 × 100
𝑇𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 = = 601,900 kg/t
100 − 5,3
430 × 100
𝑇𝑠𝑎𝑟𝑎𝑚𝑢𝑟ă = = 452,631 kg/t
100 − 5

20
“Compararea normelor de consum aprobate cu cele calculate”
Tabelul 2.11
Denumirea materiei prime, Norma de consum,kg/mbc Abatere (deviaţia)
materialelor auxiliare
Aprobată Calculată “--” “+”
micşorare majorare
Mazăre verde 772,7 746,43 26,27 _

Sare 11 10,66 0,34 _

Zahăr 10,6 10,32 0,28 _

Tomate marinate 619,6 601,900 17,7 _

2.2.4 “Randamentul produselor privind procesele tehnologice la fabricarea


conservelor :

,,Mazării verzi conservate’’


Tabelul 2.13
Denumirea proceselor Recepţie.
Pirderi Deşeuri
tehnologice Kg/h
În % În kg În % În kg
Păstrare 1065,902 1,0 10,65902 - -
Inspectare 1055,24298 - - 1,0 10,65902
Spălare 1044,58396 1,5 15,98853 - -
Blanşare 1028,59543 0,9 9,593118 - -
Răcire 1019,00231 1,0 10,65902 - -
Inspectre umedă 1008,34329 _ _ 1,0 10,65902

Boabe 997,68427 1,0 10,65902 _ _


Dozare
saramură 466,28 2,0 21,31804 _ _

Ermetizare 1431,98721 0,3 3,197706 _ _

Sterilizare 1428,7895 0,1 1,065902 _ _


t/h 1428,7895/1000 = 1,428
S-a fabricat:
buc/h 1428/0,435=3283

21
buc/sch 3283*7=22981
,,Tomate marinate’’
Tabelul 2.14.
Denumire operație S-a prelucrat Pierderi Deșeuri
tehnologică kg/t
% kg % kg
Păstrare 859,5132 1,0 8,595132 - -

Sortare 850,918068 - - 0,8 6,8761056

Inspectare 844,041962 0,1 0,8595132

Spălare 843,182449 0,4 3,4380528 - -

Clătire 839,744396 0,1 0,8595132 - -

Calibrare 838,884883 - - 1,0 8,595132

Ambalare Tomate 830,289751 - - 0,4 3,4380528

Saramură 646,35768 5,0 42,97566 - -

Ambalare 1430,23372 - - - -

Ermetizare 1430,23372 0,2 1,7190264 - -

Sterilizare 1428,51469 0,1 0,8595132

S-a t/h 1428,51469/1000=1,428


fabricat
buc/h 1428/0,735=1943
buc/sch 1943*7=13601

22
2.2.5 Numărul necesar de recipiente, capace, ambalaje pentru fabricare conserve

”Numărul necesar de recipiente şi materiale pentru fabricarea mazărei verzi conservate”

Tabelul 2.15
Denumirea Necesitate, recipiente Consum lunar, buc.
tipului de
recipiente, Bucati Bucați cu În total pe
capace, evidența rebut, sezon, mii
ambalaje cioburi VI VII bucati
Buc/h Buc/sch Buc/h Buc/sch

Cutii 3283 22981 3293 23050 1514780 1284270 2799050


metalice, 425
ml
Capace 3283 22981 3285 22992 1511100 1281150 2792250

Cutii carton 73 511 73 513 33580 28470 62050


gofrat

Notă: Rebut, defecte borcane de sticlă 0,3 % ; Capace defecte 0,05%;

,,Numărul necesar de recipiente, capace, ambalaje pentru fabricare conserve tomate marinate’’
Tabelul 2.16
Denumirea Bucați cu În total
tipului de Bucăți evidența rebut, Consum lunar, buc. pe sezon
recipiente, cioburi mii
capace, Buc/h Buc/sch Buc/h Buc/sch VIII IX X bucăți
ambalaje
Borcănașe 1943 13601 1986 13900 575940 993000 754680 2323620
III-82-720

Capace 1943 13601 1947 13642 564630 973500 739860 2277990

Cutii carton 121 850 124 869 35960 62000 47120 112716
№ 1-1-3
16

Notă: 2,2% - rebut pentru borcănașe; 0,2% - rebut pentru capace;

23
Informație generală privind necesarul în materie primă, materiale
Tabelul 2.17
Denumire
materie primă, Unitate de Mazare verde Tomate În total pe
materiale măsură conservata marinate sezon, t

Tomate/Mazare kg 634465,5 704223 1338688,5


Acid acetic 80% kg - 7254 7254
Sare kg 9061 20592 29653
Zahăr kg 8772 14625 23397
Borcănașe buc - 17074980 17074980
III-82-720
Capace buc - 16741530 16741530
III-82
Cutii metalice, buc 12174550 - 12174550
425 ml
Capace buc 12143950 - 12143950
Cutii carton buc 270300 1068210 1338510
№ 1-1-3
16

24
III. CALCULUL SUPRAFEȚEI DEPOZITULUI
3.1 Calculul suprafeței de păstrare a materiei prime
Suprafața de stocaj materie primă se calculează pentru perioada maximă de prelucrare concomitentă a
materiei prime și se calculează după formula următoare:
T1 ∗ C1∗ τ1 T2∗C2∗ τ2 601,900∗1,428∗24
Ft = 1,5 ( + ) + Fu = 1,5 + 12 = 89,4 m2
G1 G2 400

 Lungimea de stocaj materie primă:


𝐹𝑡 89,4
L= = = 3,75m
24 24
 Numărul de travee va fi:
L 3,75
N= = ≈ 1 travee
6 6

3.2 Calculul suprafeței depozitului pentru prodesele finite


Suprafața depozitului se calculează pentru depozitarea a 50 % produse fabricate în 2 luni învecinate
cu volum maxim de producere ( luna septembrie și octombrie, tabelul 2.5):

m1+m2 500+380
Fpf = 0,5 ( ) = 0,5 ( ) = 479 m2
𝐺 0,92

 Lungimea depozitului :

𝐹𝑝𝑓 479
L= = = 20 m2
24 24

 Calcului numărului de travee:

L 20
N= = = 3,33 ≈ 4 travee
6 6

25
4. CALCULUL ŞI SELECTAREA UTILAJULUI TEHNOLOGIC
Calculul tehnologic pentru ,,tomate marinate’’
1. Calculăm numărul de recipiente aşezate într-un coş de autoclavă

nr = 0,785* hc * dc = 0,785* 0,700 * (0,946)2 = 411 buc/min.


hr dr 0,151 (0,089)2

2. Calculăm durata de încărcare a borcanelor III-82-720 într-un coş

TC = nr = 411 = 12,8 min


Gr 32
Aproximativ 13 min

3. Calculăm numărul de coşuri în autoclavă

nc = Tmax = 22 = 1,69 cosuri


Tc 13
Deci 2 bucăţi

4. Calulăm numărul de recipiente încărcate concomitent într-un autoclav B6-KA2-B2

nra = nc * nr = 2 * 411= 822


5. Calculăm durata de timp complet de lucru a unui autoclav

Tt = Tî + T1 + T2 + T3 + Td = 5+25+8+25+5 = 68 min

6. Calculăm productivitatea autoclavei


Pav = nrc = 822 = 12,08
Tt 68
Aproximativ 12 bucăţi

7. Calculăm numărul de autoclave necesare pentru sterilizare

Nav = Gr = 32 =2,64 ~ 3
Pav 12
Deci 3 unităţi

8. Calculăm intervalul de timp la care se încarcă autoclavele

∆T = nra = 822 = 25,68 min


Gr 32
Aproximativ 26 min

26
“Durata de funcţionare a autoclavei”
Tabelul 4.1.
Denumirea operaţiei Simbol Durata Începutul sau sfîrşitul operaţiei
operaţiei
1 2 3 1
Începutul funcţionării h - 8.00 8.26 8.52 9.18
autoclavei
Încărcarea coşurilor în T1 5 8.05 8.31 8.57 9.23
autoclavă
Ridicarea T0 pîna la T0 T2 25 8.30 8.56 9.22 9.48
de sterilizare
Sterilizarea produsului T3 8 8.38 9.04 9.30 9.56
Răcirea produsului T4 25 9.03 9.29 9.55 10.21
Descărcarea coşuri T5 5 9.08 9.34 10.00 10.26
Autoclava pregătită - - 9.08 9.34 10.00 10.26
pentru încărcare

Calculul tehnologic pentru ,,mazare verde conservata’’


1. Calculăm numărul de recipiente aşezate într-un coş de autoclavă

nr = 0,785* hc * dc = 0,785* 0,700 * (0,946)2 = 778 buc/min.


hr dr 0,084 (0,085)2

2. Calculăm durata de încărcare a borcanelor III-82-720 într-un coş

TC = nr = 778 = 14,14 min


Gr 55
Aproximativ 14 min

3. Calculăm numărul de coşuri în autoclavă

nc = Tmax = 25 = 1,7 cosuri ~ 2


Tc 14
Deci 2 bucăţi

4. Calulăm numărul de recipiente încărcate concomitent într-un autoclav B6-KA2-B2

nra = nc * nr = 2 * 778 = 1556


5. Calculăm durata de timp complet de lucru a unui autoclav

Tt = Tî + T1 + T2 + T3 + Td = 5+15+25++20+5 = 70 min

6. Calculăm productivitatea autoclavei


Pav = nrc = 1556 = 22
Tt 70

27
7. Calculăm numărul de autoclave necesare pentru sterilizare

Nav = Gr = 55 =2,5
Pav 22
Deci 3 unităţi

8. Calculăm intervalul de timp la care se încarcă autoclavele

∆T = nra = 1556 = 28 min


Gr 55
Aproximativ 28 min

“Durata de funcţionare a autoclavei”


Tabelul 5.1.
Denumirea operaţiei Simbol Durata Începutul sau sfîrşitul operaţiei
operaţiei
1 2 3 1
Începutul funcţionării h - 8.00 8.28 8.56 9.24
autoclavei
Încărcarea coşurilor T1 5 8.05 8.33 9.01 9.29
în autoclavă
Ridicarea T0 pîna la T0 T2 15 8.20 8.48 9.16 9.44
de sterilizare
Sterilizarea T3 25 8.45 9.13 9.41 10.09
produsului
Răcirea produsului T4 20 9.05 9.33 10.01 10.29
Descărcarea coşuri T5 5 9.10 9.38 10.06 10.34
Autoclava pregătită - - 9.10 9.38 10.06 10.34
pentru încărcare

5.2 Selectarea utilajului pentru asamblarea liniei tehnologice de fabricare ,,mazare verde
conservata’’

Tabelul 5.2
Denumir
Necesarul de utilaje,
Se prelucrează, kg/h

ea Utilajul tehnologic
aparate, unităţi

operaţiei Caracteristicile tehnice


producţie, kg/h
Capacitatea de
sau buch/

tehnologi
Denumirea

Dimensiuni de Puterea Consumul


sau buc/h

ce gabarit instala-
Tipul

l b h tă Ap Abu
motor ă, r,
electric,
m3 kg/h
KW
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Transport Maşină de ЭП- 1000 2500 930 1595 - - - 1
materie încărcat 103
primă elctrică
Inspectare Conveer cu A9K 3000 5500 1400 1100 0,75 - - 1
uscată lentă 1

28
Transport Elevatorul P9K 5850 3500 830 2525 0,8 - - 1
Gîtul Gîştii T2
Spălare Maşină de CT0 4000 6495 1800 2827 6,6 6 - 1
spălat 1
Transport Elevatorul P9K 5850 3500 830 2525 0,8 - - 1
boabe Gîtul Gîştii T2
Blanşarea Blanşator KFB 8000 4850 2120 264 1,1 4-8 2000 1
cu tambur 07
Inspectare Conveer cu A9K 3000 5500 1400 1100 0,75 - - 1
a umedă lentă 1
Transport Elevatorul P9K 5850 3500 830 2525 0,8 - - 1
Gîtul Gîştii T2
Dozarea
boabe
Dozarea
saramură
Ermetiza- Maşină 3K7- 250 3100 1600 1800 9,5 - - 1
rea pentru 1-
ermetizare 250
Steriliztor OHS 256 6515 6545 1832 20,6 2,7 612- 1
Sterilizare Hunister 5- 1870
8,4
5
Linia de Maşina A9K 2900 2120 3000 37,9 - - 1
oformarea A9KPE de ЛР 0
conservel descărcat
or în cutii borcane din
metalice coşuri;Maşi
na
MЖУ125
MPentru
spălarea
borcanelor;
Maşina
C12M
uscare.Maşi
nă pentru
etichetare
ş.a.

29
6. DESCRIEREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE DE FABRICARE A
CONSERVELOR

6.1. Descrierea operaţiilor tehnologice la fabricarea ”Mazăre verde conservată”

Mazărea verde conservată se produce în conformitate cu schema bloc de operaţii tehnologice


elaborată, care asigură o calitate dorită şi randamentul înalt de produs finit.
Procesul de recoltare include căteva operaţii: cosirea, transportarea masei la punctele de
treierat, treieratul curpenilor, obţinerea boabeloar.Randamentul boabelor constituie 18-20 % de la
toată masa verde supusă treierării, sau 38-40% din masa boabelor.
Transportare – după treierare, boabele se transportă la întreprinderile de prelucrare în lădiţe
cu grosimea stratului pîmă la 15 cm, în rezervoare cu apă în raport boabe-apă de 2:1, în containere tip
”Ladocika” fără apă în strat de pănî la 40 cm.
La prelucrare se folosesc soiuri de mazăre verde cu diferită perioadă de coacere: timpurie,
mijlocie, tîrzie, astfel durata de prelucrare se majorează pînă la 30-35 zile. Cel mai frecvent se
recoltează soiurile: Sfera, Iujnîi 47, Izumrudnîi, Tiras, Coral.
Mazărea verde se alterează foarte repede. Datorită respiraţiei intense trece uşor dintr-o
categorie de calitate în alta mai inferioară, deaceea durata de păstrare de la treierare pînă la treierare
nu trebuie să depăşească 2 ore- la transportarea în lădiţe şi 4 ore la transportarea în rezervoare cu ată
rece.
Curăţarea şi spălarea. Pe suprafaţa de stocaj mazărea verde se păstrează temporar în
rezervoare cu apă în raport 1:3 (boabe-apă). Cu ajutorul pompei mazărea verde se transportă la linia
de prelucrare, la prima maşină de spălare şi selectare a boabelor fărîmate şi impurităţilor. Boabele se
deplasează pe un transportor cu site cu diametrul orificiilor 1,2-2,0 mm şi sistemă de duşare, apoi se
supun spălării în maşina de spălare cu sistemă de flotare unde are loc selectarea impurităţiilor grele şi
uşoare, selectarea boabelor în fracţii după faza de coacere (după densitate).
Opărire – proces termic care se îndeplineşte pentru excluderea tulburării soluţiei de acoperire
ţi întunecării, care are loc datorită extragerii amidonului din boabe în timpul păstrării îndelungate a
produsului conservat. La opărire amidonul se cleisterizează, se extrage din straturile de la suprafaţă
prin spălare intensă, astfel se exclude tulburarea saramurii. Mazărea verde se opăreşte cu aburi la
T0=100 0C.
La tratare termică volumul boabelor se micşorează, proteinele se coagulează, se înlătură aerul
din spaţiul intercelular. Datorită prezenţei amidonului care se umflă, acumulează apă, boabele practic
îşi restabilesc volumul iniţial. Totodată se măreşte şi masa boabelor cu 5-10 %. Majorarea masei mai
mult de 10 % confirmă faza de coacere avansată a boabelor.

30
La opărire magneziul din formula structurală a clorofilei este înlocuit de hidrogen şi se obţine
feofetină-compus de culoare verzuie întunecată. De aceea după opărire şi sterilizare mazărea verde
puţin se întunecă. Tratarea termică asigură inactivarea fermenţilor. După opărire fermenţii
ascorbinoxidaza, polifenoloxidaza, peroxidaza îsi continue activitatea şi numai după sterilizare
enzimile se inactivează complet.
Opărirea-micşorează brusc însămînţarea cu microorganisme. Înlăturarea aerului exclude
oxidarea vitaminelor. Procesul de opărire are şi unele neajunsuri. Opărirea în apă duce la pierderi de
substanţe extractive a zahărului cu 3-9 %, a vitaminei C cu 30-40 %. Opărirea cu aburi exclude aceste
pierderi. După opărire mazărea verde se supune răcirii cu apă.
Sortare şi inspectare - se efectuiază la transportorul cu bandă, înlăturîndu-se boabele alterate
de vătămători, coaja de boabe, impurităţim mecanice, mazăre verde sălbatică etc.
Dozare mazării verzi se îndeplineşte la maşini automatizate pentru 2 componenţi. Mai întîi se
dozează azărea verde boabe apoi saramura. Saramura prezintă soluţie de apă cu 3 % sare şi 3 %
zahăr, încălzită pînă la fierbere, apoi filtrată şi turnată la T ≥ 85 0C.
Raportul mazăre verde : saramură trebuie să constituie 65-70:30-35%. După dozare produsul
este ermetizat şi îndreptat la sterilizare.
Sterilizarea se efectuiază în autoclave la T = 120 0C, timp de 20-40 min în dependenţă de
volumul şi tipul ambalajului. La întreprinderile cu capacitate mare de producţie pot fi utilizate
aparatele în flux de tip “Hunister”, Ungaria. Prelucrarea mazării verzi ăn tara noastră se efectuiază la
liniile “Compex” , Ungaria, complet mecanizate cu productivitatea 4,5 şi 8,0 t/h.
Conserva “Mazăre verde” se produce de calitate superioară, întîi, a doua şi de supe. Se
reglementează cantitatea boabelor fărîmate: categoria superioară ≤ 3%, I ≤ 5%, II ≤ 7%, de supe nu
se reglementează. Soluţia de acoperire-străvezie pentru categoria superioară, puţin sediment pentru I
categorie. Pentru categoria II şi de supe se permite sediment de amidon şi un conţinut de clorizi 0,8-
1,5 %.
6.2 Descrierea operațiilor de fabricare Tomate marinate.

Tomatele primite pentru conservare sunt analizate (prin metoda ionoselectivă), pentru a determina
conținutul rezidual de nitrați în tomate. În cazul în care tomatele sunt în limitele admisibile de
concentrare (150mg/kg), atunci trece la sortare. Aceasta trece prin transportor de sortare manuală.
Materia primă este sortată de către muncitori. Tomatele care nu respectă standartele sunt plasate pe
partea de mijloc a benzii. Retur materiei prime se realizează în trei tăvi.
În producție se perminte tomate proaspete, întregi, mature, cu culoare uniformă galben sau roșu.
Mărimea tomatelor întregi pentru conservat trebuie să fie în intervalul: 3 – 7 cm lungime, cu
diametrul de 2,5 – 4 cm; pentru tomate rotunde, diametrul 3 – 6 cm. Pentru calibrarea tomatelor se
folosește mașina universală de calibrat înlocuind resursele umane. Furnizarea produsului in mașina

31
de calibrat este realizată de lansatori rotativ, stabilite în conformitate înclinat cu transportorul cu
bandă. Productivitatea mașini 0,28 – 0,42 kg/s (1000 – 1400 kg/h).
După sortare și calibrare tomatele sunt transportate la spălare care se implementează în mașina de tip
А9-КМБ4.
Materia primă sunt alimentate în baia pe o grilă înclinată sub care este situate barbotor. Curenții de
aer conduce material primă în baia cu apă, ce intensifică înmuiere și separarea murdăriei. Cu ajutorul
grilei înclinate material primă ajunge la transportor cu role, unde continuie procesul de separare a
murdăriei prin frecarea tomatelor rotindu-se la transportor cu role. La ieșirea materiei primă din vana
cu apă se clătește cu jeturi de apă furnizate din duze colectori de injectare.
Tomatele spălate ajunge la transportorul de inspecție , și sunt inspectate de lucrători. La inspectare
sunt eliminate tulpinile și tomatele defectate.
Tomatele pregătite sunt ambalate în recipiente de sticlă III-82-720 și se toarnă saramura, care conține
sare, zahăr și acid acetic.
Temperatura saramurii la unplere trebuie să fie nu mai joasă de 800°C.
Apoi borcanele trec la ermetizare. Pentru ermetizare ambalajelor de sticlă se folosește automat de
ermetizare sub vid de tip III, de marca Б4-КУТ-1.
Sterilizarea borcanelor ermetizate trec întro autoclavă verticală de tip Б6-КАВ-2. Tomatele marinate
sunt sterilizate la o temperatură 100 - 1050°C timp de 15 – 30min în funcție de tipul și capacitatea
recipientului. Apoi borcanele sunt rapid răcite cu apă, că tomatele să nu fie răsferte.
Cerințe pentru calitatea produselor finite
Proprietățile organoleptice trebuie să corespundă următoarelor cerințe:
Aspect – tomatele întregi, fără codițe, forma identică și gradul de maturitate, culoarea uniform.
Gust acru, characteristic produsului dat, fără mirosuri străine.
Consistența tomatelor trebuie să fie densă, ne răsfierte. Saramura practic transparentă.
Masa tomatelor din masa netă a produsului finit de la tomatele oval ear trebui să fie nu mai puțin de
60%, pentru rotunde 50%. Conținut de cel puțin 1%, clorulă de sodiu 1,5%, cu acid acetic 80% - 0,4 -
0,6% .
Determinarea acidului acetic și zahărului se face peste 15 zile după conservare.
Spălarea borcane, capace
Borcanele III-82-720 se recepționează pe loturi la conformitate cu GOST 5717. Inspectarea vizuală
se face cu ajutorul transportorului cu plăci, se îndepărtează recipiente cu defecte. Borcanele se spală
cu apă pătabilă încălzită în mașima СП – 72М, apoi urmează sterilizarea lor în flux cu abur viu timp
de 1...2 minute la dispozitivul instalat deasupra transportorului cu plăci. Recipientele spălate și
sterilizate se controlează la ecran luminos ОБ6Т – 24, se îndepărtează borcanele cu defecte
evidențiate.

32
Capacele III-82 GOST 25749 sunt încărcate în coșuri perforate și spălate prin fierbere în rezervor,
apoi opărite cu abur viu în rezervor timp de 1...2 minute.

Bibliografie
Catalogul documentelor normative în domeniul standartizări. Volumul 2 Chișinău 2008.Industria
alimentară pag. 589;
GOST 5312 Mazăre verde conservată.
GOST 1633-73 Marinate de legume
GOST 5717-81 Recipiente de sticlă
GOST 25749-83 Căpăcele metalice pentru recipiente de sticlă de tipul III;
GOST 15842-90 Mazăre verde
GOST 17812-12 Lăzi de lemn pentru legume și fructe;
GOST 21-94 zahăr ;
GOST 1633-73 Tomate marinate;
TУ-113-03-478-82 acid acetic .
ACT EMIS DE: MINISTERUL AGRICULTURII, PADURILOR SI DEZVOLTARII RURALE
Nr. 380 din 25 mai 2004
MINISTERUL SANATATII
Nr. 864 din 30 iunie 2004
AUTORITATEA NATIONALA PENTRU PROTECTIA CONSUMATORILOR
Nr. 226 din 15 septembrie 2004
1. ACT PUBLICAT IN MONITORUL OFICIAL NR. 967 din 21 octombrie 2004

2. “TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII ŞI INDUSTIALIZĂRII PRODUSELOR HORTICOLE”


autori Afinoghent JAMBA; Boris CARABULEA. Editura Cartea Moldovei; Chişinău 2002

3. „ ДИПЛОМНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ЗАВОДОВ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ ПЛОДОВ И


ОВОЩЕЙ» Автор Е.Д.Ситников, Москва ВО «Агропромиздат»,1990

4. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1:x46 справочные таблицы содержания


основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/под
ред.проф.,д-ра техн.наук И.М.Скурихина , проф.,д-ра мед.наук М.Н.Волгарева-2-е
изд.,перераб.и доп.-М. : ВО «Агропромиздат»,1987.-224с.pag.106 pag.68

5. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Zahar-caracteristici-de-
calita63153514.php

6. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Caracteristici-senzoriale-si-
f74942022.php
Е.Д Ситников. Дипломное проектирование заводов по переработке плодов и овощейю Том 2.
Покровский «Химический состав и пищевая ценость»
Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы А.Ф. Фан-Юнг, Б.Л. Флаумендаум,
А.К Изотов и др. – М: Пищевая промышленость, 1980 -336 с.

33
Справочник технолога плодоовощного консервного производства под ред. В.И. Рогачева. –
М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 – 408 с.

34