MELÓN

INTRODUCCIÓN
El melón (Cucumis melo L.) es una
fruta de la familia Cucurbitaceae. Su
origen probable es el centro de África
Tropical (Seymour y McGlasson, 1993).
El resultado se clasifica como una
baya, la forma, el tamaño y la
coloración de las variables que
contienen de dos a seiscientos
semillas en la cavidad central
(Pedrosa, 1997), y la porción
comestible se deriva del pericarpio
(Pratt, 1971).

Los diferentes cultivares de melón tienen un comportamiento de maduración

variada, que difieren en características y color externo, color carne, la firmeza, el
contenido de mecanismos de producción de sólidos solubles, sabor, aroma y etileno
(Goncalves et al., 1996).

Los melones producidos comercialmente pertenecen a dos grupos: Cucumis melo

inodorus Naud. y Cucumis melo cantaloupensis Naud., que corresponden,
respectivamente, para inodoro melones y aromáticos melones. Melones inodoros
tienen corteza lisa o ligeramente rugosa, de color amarillo, blanco o verde oscuro.
Ellos son resistentes a las condiciones de transporte y tienen una larga vida útil. La
pulpa, que varían en color de blanco a verde claro, contiene altos niveles de
azúcares.

Melones aromáticos son más dulces que el inodoro y tienen baja conservación
postcosecha. La superficie de la fruta es de encaje, reticulado, verruga o escamosa,
y pueden tener brotes, y han coloreado pulpa naranja o salmón o, a veces verde
(Alves, 2000).

El melón es una fruta prometedora para la obtención de productos mínimamente

procesados, siendo bien apreciado por los consumidores. Sin embargo, el tamaño
del fruto y las molestias al pelarla incomodan su uso en determinados momentos y
lugares.

El principal desafío en la obtención de melón mínimamente procesado es la

dificultad para estandarizar la materia prima, debido a los problemas del punto de
cosecha y transporte. Desde el procesamiento, los principales problemas son
cambios de color y de ablandamiento de la pulpa, que afectan a la calidad durante el
almacenamiento. Sin embargo, estos problemas se pueden minimizar mediante la
adopción de técnicas apropiadas.

FUNDAMENTO TEORICO:
La cosecha y manejo poscosecha

La definición del punto de madurez para la cosecha de melón es de importancia

fundamental. La cosecha de la fruta antes del punto de maduración ideal
compromete la calidad, sobre todo en lo que respecta al contenido de azúcar. La
fruta debe ser cosechada unos 65 días después de la siembra.

Los principales indicadores del punto de cosecha son: sólidos solubles, a partir de la
zona de abscisión tallo (para los melones cantaloupe), firmeza coloración de la
pulpa y aspecto de la cáscara (Alves, 2000).

Los requisitos mínimos de calidad establecen que el contenido de sólidos soluble s

debe ser mayor o igual a 9 Brix y la firmeza entre 22N y 40N, dependiendo del tipo
de melón.

(Tabla 1). Estos requisitos son para la exportación. Sin embargo, dichas medidas
deben adoptarse para la fruta destinada a la transformación, a garantizar la calidad
del producto interno y externo.
Para determinar la firmeza de la fruta a ser cortado en cuatro partes (Rodajas) del
mismo tamaño. La lectura debe ser tomada con firmeza en su posición cara lateral
del medio de al menos dos rebanadas con 8 mm férula de diámetro.

Con respecto al color y la apariencia de la cáscara, el melón amarillo, que pertenece

al grupo inodorus, se puede cosechar de color verde amarillento, de color amarillo
pálido o amareloouro.

La cáscara de encaje del grupo melones Cantaloupensis complica el análisis de

cultivos indicadores (color y aspecto de la cáscara). Pero una característica de los
melones de Interés este grupo es la formación de una zona de abscisión de
alrededor del tallo, lo que indica la madurez. En las variedades de tipo Galia, este
grupo, el indicador de la madurez (color y la apariencia de la cáscara) es fácilmente
identificable porque la cáscara se vuelve amarillenta y la tracería es homogénea
(Alves, 2000).

La cosecha, el transporte y la recepción de los frutos deben tener cuidado, siempre

tratando de minimizar las lesiones y la contaminación del producto.

La cosecha se debe llevar a cabo en la mañana por personal cualificado, con

cuchillos o tijeras poda. Independientemente del tipo de melón, la cosecha debe
mantener el pedúnculo con uno a tres centímetros de longitud. Debe ser evitado
golpes, rasguños, moretones y la exposición al sol.

Descripción de las etapas del procesamiento mínimo de melón

A. Recepción y selección de frutas
En vista de la tensión causada por la cosecha, el intervalo entre esto y la
refrigeración del fruto se debe minimizar tanto como sea posible. La cadena
de frío (10 ° C) debe ser continuo y debe comenzar pronto en la recepción, a
través de selección, lavado, limpieza, procesamiento, empaque y
almacenamiento (5 ° C).

El entorno de recepción y procesamiento de la fruta deben tener paredes,

techos y suelos lavados con jabón suave y desinfectados con una solución de
cloro 200 mg/ L (ppm) de cloro activo antes de la llegada de la fruta. El
entorno de recepción debe ser separado del entorno de procesamiento por
la puerta del balanceo de modo que no sea contaminada por la fruta que
llegó desde el campo. Son pediluvios recomendados que contiene una
solución de cloro (200 mg L -1 de cloro activo) a la entrada de la sitio de
recepción y entre éste y el sitio de procesamiento.
 Una vez recibida, la fruta debe ser seleccionado de nuevo, y los de calidad no
estándar o con cualquier tipo de lesiones deben ser desechados.

B. Lavado
Después de la selección de los frutos se deben lavar con agua corriente,
usando propia esponja y detergente neutro de alimentación, para eliminar
las impurezas y microorganismos adheridos a la superficie de la fruta. En esta
etapa el tallo debe ser eliminado por el corte con cuchillo.

C. Primera sanitización
La fruta debe ser sumergido en una solución clorada a 10 ° C (100-200mg/L
cloro activo) a aproximadamente pH 7, durante cinco a diez minutos para
reducir carga microbiana. El agua en la temperatura de 10 ° C reduce el
metabolismo y el resultado mejora la acción desinfectante antimicrobiano.
Este paso es muy importante para minimizar los problemas de
contaminación durante el corte.

Ayhan y Chism (1998) reportan que los melones lavado en agua solamente
no es suficiente para reducir la flora microbiana. No hay necesidad de
inmersión de la fruta en agua que contiene al menos 93 ppm de cloro libre.

En general, hipoclorito de sodio y dióxido de cloro son más desinfectantes

adoptando, ácido peracético, aunque también se puede utilizar, peróxido de
hidrógeno y ozono, entre otros. El hipoclorito de sodio reacciona con el agua
la formación de ácido hipocloroso, que es el compuesto que tiene acción
antimicrobiana.
Aunque los compuestos de cloro son muy eficientes, mostrar la desventaja
de reaccionar con el material orgánico, lo que disminuye su acción biocida.
Además, oxidar los metales ferrosos, lo que lleva a la corrosión en los
equipos y utensilios generales.
Todo el lavado de los melones en solución de H2O2 5% a 50 ° C con la
subsiguiente lavado en agua es un método prometedor para el
mantenimiento de la calidad microbiológica del Melón Cantaloupe y
aumentar la vida útil de los mínimamente procesados (Sapers et al., 2001).

D. Enfriamiento rapido
La fruta debe ser enfriada hasta que la temperatura de la pulpa llega a 10 ° C,
que es la temperatura de procesamiento. El enfriamiento es de fundamental
importancia para reducir el metabolismo de la fruta y se puede realizar antes
o después de la limpieza y desinfección de las operaciones.
E. Corte

El corte se puede lograr de varias maneras. Según Machado (2003), el

procesamiento de la fruta destinada a la obtención de cubos debe seguir
estos pasos: eliminación de los extremos en forma de dos y cincuenta y ocho
centímetros de disco, dependiendo del tamaño de la fruta; sección
transversal dividiendo la fruta en trozos equivalente, según el tamaño; retirar
las semillas con la ayuda de una espátula debidamente afiladas y punta
redondeada (en forma de cuña); retirada la cáscara uniformemente,
evitando tanto corte superficial tanto profundo, para evitar restos de cáscara
y permitir la obtención de cubos uniformes; y la obtención de cubos
uniformes de dos a tres centímetros por a través de cortes, primero en los
segmentos transversales, seguido por uno o dos secciones longitudinales,
dependiendo del tamaño de la fruta.

Según Arruda (2002), la fruta debe ser cortada longitudinalmente en dos

partes iguales, y las semillas se retiraron con una cuchara. Luego, cada mitad
de la fruta debe ser dividida en cuatro rebanadas longitudinales y la corteza
se debe retirar con cuidado. Las rodajas pueden ser reducidas en cubos de
unos tres centímetros del borde. El tipo de corte (slice o cubo) no influye en
la calidad del melón neto mínimamente procesada.

El procedimiento de corte para el embalaje de los melones en bandejas,

deben prestar atención a la higiene personal y de los equipos y el medio
ambiente.

Esta operación debe llevarse a cabo en un ambiente refrigerado alrededor de

10 ° C, con paredes y suelos desinfectados. Utensilios (cuchara, cuchillo, tabla
de bandejas escurridor) debe ser verificada apropiadamente. Los
procesadores deben utilizar guantes, gorro, mascarilla y botas deben tener
las uñas cortas y limpias, barba o bigote limpio y recortado y no utiliza
accesorios como aretes, anillos, pulseras, collares, etc.

La operación de corte requiere un cuchillo afilado de acero inoxidable, con el

fin de minimizar la intensidad de la lesión. El aumento del metabolismo del
melón después del corte es evidenciado por la frecuencia respiratoria. Tipo
de Melones tracería intacta, almacenada a 3°C, frecuencia respiratoria
presente de aproximadamente 6 ml CO2. Kg-1. h-1.

Una vez cortada, la frecuencia respiratoria asume valores de

aproximadamente 18 ml de CO2. Kg-1. h-1 y sólo después de veinticuatro
horas de tasa de procesamientola respiración se reduce a los niveles
observados inicialmente (Arruda, 2002).
 Durigan y Sargent (1999) observaron que el aliento de los melones
Mínimamente melón procesado fue mayor después del primer día sección,
disminuyendo gradualmente durante el almacenamiento. Los valores
encontrados que estan entre 5,6 ml y 6,6 ml CO2.Kg-1.h-1 en el primer día y
alrededor de 2,55 ml CO2.Kg-1.h-1 en el noveno día.

F. Segunda sanitización

Obtenido los cubos, que se lleva a cabo por inmersión en soluciones que
contienen estos 20 mg de cloro activo L-1 durante treinta segundos
(Machado, 2003) o 100 mg L-1 por tres segundos (Arruda, 2002). Esta
operación tiene como objetivo eliminar posibles contaminantes
microbiológicos y eliminar el zumo de células que puede servir.

Posibles restos de nutrientes para los microorganismos. Cuidados especiales

se debe tomar en la preparación de la solución de cloro y tiempo de
inmersión, una vez qué cantidades y tiempos superiores a las recomendadas
puede dejar olor característico, fácilmente perceptible porque el melón tiene
una alta capacidad de la absorción de agua.

La microbiota bacteriana total de los análisis en los melones de tipo de

encaje recién cosechadas mostraron valores más altos que los obtenidos en
los melones mínimamente procesados almacenados durante tres días a 3 ° C
Este hecho demuestra la eficacia de desinfección operación, aunque sea por
unos segundos (Arruda, 2002).

Si se utiliza hipoclorito de sodio, puede ser enjuagado cubos y / o rebanadas

antes de la desinfección, para minimizar la complejación con cloro materia
orgánica.

La fruta también se puede tratar con productos a base de calcio, con el fin de
mantener la firmeza. Esto se puede hacer inmediatamente después de la
desinfección con el producto que contiene calcio, tal como cloruro de calcio.

Los experimentos han demostrado que la inmersión melón Cantaloupe

híbrido 'HY-Mark mínimamente procesado en soluciones que contienen
cloruro de hasta el uno por ciento de calcio resultó en gran medida hasta el
noveno día de almacenamiento y se mantiene su firmeza durante todo el
período experimental (AX, 2003). La aplicación de 1- metilciclopropeno (1-
MCP) también retarda el ablandamiento del melón mínimamente procesada.
El mismo estudio mostró que los cubos de fruta no tratados mostraron
reducción en la firmeza de 33,27%, mientras que los cubos de fruta tratada
con 100 ppb, 300 ppb y 900 ppb mostró reducciones sólo del 16,73%; 9,44% y
11,88%, respectivamente, al final de dieciocho días.
 Algunos autores relacionan la firmeza de mantenimiento obtenido con
cloruro de calcio a la formación de un complejo de iones de calcio a la pared
celular y la pectina lamela media. Otros se relacionan con el efecto de
estabilización de la membrana de lacélula por iones de calcio, mientras que
otros combinan el efecto del calcio sobre la presión turgencia celular. A
pesar de los efectos beneficiosos de cloruro de calcio en la textura las frutas,
su uso provoca amargura, con el consiguiente cambio en el sabor.

Analizando este problema, Guzmán y Barrett (2000) compararon el efecto

de cloruro lactato de calcio al calcio en el mantenimiento de la calidad de los
melones mínimamente Procesados Cantalupo y concluyó que el lactato de
calcio es una alternativa potencial en la longitud de la vida melones estante.

G. Drenaje o centrifugacion

Existe la necesidad de drenaje del exceso de agua para evitar la proliferación

de microorganismos. Por otra parte, el exceso de agua en paquetes
disminuye la apariencia del producto. En los vegetales es común el uso de
centrifugadoras a esta operación. Sin embargo, con el melón, spinning no es
posible porque el daño a la pulpa. En este caso, el desagüe se hace en goteo
doméstico.

H. Embalaje

Los melones mínimamente procesados pueden ser empacados en envases

flexibles (bolsas de plástico) o sartenes rígidos (o rectangulares cilíndrica).
Otra opción es empaquetar o poliestireno expandido rígido, colocado en
bolsas de plástico o envuelto en film estirable. Materiales más flexible
adoptada son: polietileno, polipropileno y cloruro de poliolefina de polivinilo
(PVC). Entre los envases rígidos, destacan poliestireno (PS) y el tereftalato de
polietileno (PET).

El uso de bolsas de plástico no es muy conveniente para el melón, porque las

piezas son sin protección y sujetas a la trituración, mientras que los envases
rígidos proporcionan un mejor aspecto y una mejor protección al producto.
Estos paquetes, con buen sello, o bien la soldadura de películas flexibles que
implican la promoción modificación pasiva de la atmósfera, al igual que con
el soplo del producto se reduce

Niveles de O2 y los niveles de CO2 elevadas dentro del paquete. Modificación

de la atmósfera también se puede lograr de forma activa, inyectando el
espacio del embalaje libre de una mezcla gaseosa predeterminada.
 Kader (1992) cita como las principales ventajas de la atmósfera modificada la
frecuencia respiratoria reducida, la producción de etileno, los procesos
fisiológicos y bioquímica, así como la reducción de microorganismos.

El melón neto se puede colocar en la bandeja de plástico con tapa del mismo
material o sin tapas envueltos en film estirable o flexible, por lo general para
promover la modificación pasiva de la atmósfera. Sin embargo, en una baja
relación de la frecuencia respiratoria melón (aproximadamente 6 ml CO2.Kg-
1.h-1) no existe modificación efectiva de la atmósfera. El melón tipo tracería
envasados en estas condiciones de 3 ° C tiene una vida útil de sólo seis días.

Se recomienda película de polipropileno 52 m y una inyección de la mezcla

gaseosa (20% CO2 + 5% de O2), mientras que el mantenimiento de una
relación entre el área efectiva de permeación del embalaje y masa de melón
entre 3,60% y 3,70 cm2 / g. La calidad microbiológica.

Melón sensorial se mantiene en estas condiciones durante doce días, cuando

ha sido almacenado a 3 ° C (Arruda et al, 2003a ;. ARRUDA et al., 2004).

Durigan y Sargent (1999) afirman que los melones cantaloupe pueden ser
almacenados durante siete días a 5 ° C cuando se envasa en vasos de plástico
(1000 ml) con una tapa sellada por Parafilm o bolsas de plástico (1.220 ml) de
Tipo Ziploc, de modo que las piezas de melones ocupan 2/3 y 4/5 taza de
bolsa de plástico.

Pinto (2002) afirma que el envase de 200 gramos de cubos de melón 'Orange
Flesh' en la taza de tereftalato de polietileno (PET), se almacenó a 3 ° C o 6 °
C, manteniendo un almacenamiento óptimo para un máximo de siete días.

I. Almacenamiento y distribución

El almacenamiento temporal debe llevarse a cabo en almacenamiento en frío

mientras la distribución debe realizarse en vehículos refrigerados. La
temperatura ideal para el mantenimiento de melón neto mínimo de
procesamiento es de 3 ° C, la cual reduce la actividad metabólica y en
consecuencia el ablandamiento de la pulpa fruta, asegurando una mayor
calidad (Arruda et al., 2003b).

Melones tipo tracería mínimamente procesados y almacenados a 9 ° C

presento un aumento significativo en la frecuencia respiratoria a partir del
cuarto día de almacenamiento, probablemente a causa de la proliferación
microbiana (JACOMINO et al., 2002).
Lamikanra et al. (2000) estudiaron los cambios que se producen en el melón
Cantaloupe mínimamente procesada y almacenada a 20 ° C y 4 ° C y concluyó
la temperatura de 20C reduce significativamente un contenido de ácido
málico y aumenta dramáticamente el nivel de ácido láctico, cuya producción
probablemente Se asocia con la proliferación de bacterias de ácido láctico.

El melón mínimamente procesado generalmente se comercializa en envases

de plástico transparente de 250 gramos a 400 gramos y contadores
refrigerado con temperatura de hasta 5 ° C. No se recomienda el uso de las
camas de hielo en escamas, porque el gradiente temperatura entre la parte
superior e inferior del paquete es demasiado grande.

Usted debe evitar exponer el producto a las fluctuaciones de temperatura,

ya que estos causar condensación del vapor de agua, difícil de ver el
producto y proporcionar el crecimiento microbiano, que puede provocar
riesgos de intoxicación.
PROCEDIMIENTO

RECEPCIÓN DE
MELONES

PESADO, SELECCIÓN Y Agua 5ºC x 1h

LAVADO
PESO: 3 kg 756.34 gr

CORTADO

PELADO Y TROZADO

ENJUAGUE Tº agua = 5ºC

Tº agua = 5ºC
SANITIZACIÓN
NaOCl = 150 ppm

Tº agua = 5ºC
ENJUAGUE FINAL
NaOCl = 3 ppm

CENTRIFUGACIÓN

SELECCIÓN

EMBALAJE Y Bolsas de polietileno

ETIQUETADO de alta densidad

Físico químico
ALMACENAMIENTO Y
EVALUACIÓN (pH, acidez, ªBrix)

Y Sensorial

Figura 1. Diagrama de flujo para el procesamiento mínimo de melon

RESULTADOS
a. BALANCE DE MATERIA

MATERIA PRIMA

RECEPCION

MATERIA PRIMA

PESADO
3.756 kg
de melon
LAVADO

3.756 kg 3.756 kg

1 ra SELECCION

3.756 kg 3.756 kg

CORTADO

3.756 kg 3.529 kg

PELADO

3.529 kg 2 da SELECCION 2.278 kg

ENJUAGUE
2.278 kg 2.278 kg

SANITIZACION

2.278 kg 2.278 kg

ENJUAGUE FINAL

2.278 kg 2.278 kg

CENTRIFUGACION

2.278 kg 2.15 kg

3° SELECCION

0.825 kg
2.15 kg

EMBALAJE

0.825 kg 0.825 kg

ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO. OBTENCION DE MELON

MINIMAMENTE PROCESADO
BASE DE CALCULO: 3.756 Kg

1)
3.529 kg de melón
3.756 kg de melon
cortado

CORTE

A C
B

0.227 kg de tapas de
melon

BALANCE GENERAL:

A=B+C

C=A–B

C = 3.756 Kg – 0.227 kg

C =3.529 kg

RENDIMIENTO:

3.529 𝑘𝑔
𝑅% = 𝑥 100%
3.756 𝑘𝑔

𝑅% = 93.95%

EFICIENCIA:

3.529 𝑘𝑔
𝐸=
10 𝑚𝑖𝑛. 𝑥 3 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎

𝐸 = 0.117 𝑘𝑔 / 𝑚𝑖𝑛
 2)
2.278 kg de
3.529 kg de melon
melón trozado
PELADO, TROZADO Y
SELECCION
A C
B
1.251 kg de cascara y merma

BALANCE GENERAL: A=B+C

C=A–B

C = 3.529 Kg – 1.251 kg

C = 2.278 kg

RENDIMIENTO:

2.278 𝑘𝑔
𝑅%= 𝑥 100 %
3.529 𝑘𝑔

𝑅 % = 64.55 %

EFICIENCIA:

𝑘𝑔
𝐸=
𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑥 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎

2.278 𝑘𝑔
𝐸=
30 𝑚𝑖𝑛 𝑥 3 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠

𝐸 = 0.0253 𝑘𝑔 / 𝑚𝑖𝑛
 3)
2.15 kg
2.278 kg

CENTRIFUGADO
O
A C
B
0.128 kg de merma
BALANCE GENERAL: y agua

A=B+C

C=A–B

C = 2.278 Kg – 0.128 kg

C = 2.15 kg

RENDIMIENTO:

2.15 𝑘𝑔
𝑅% = 𝑥 100%
2.278 𝑘𝑔

𝑅% = 94.38 %

EFICIENCIA:

2.15 𝑘𝑔
𝐸=
2 𝑚𝑖𝑛. 𝑥 1 𝐶𝐸𝑁𝑇𝑅𝐼𝐹𝑈𝐺𝐴

𝐸 = 1.075 𝑘𝑔 / 𝑚𝑖𝑛
 4)

2.15 kg de melon 0.825 kg de melón

para almacenar
3ra SELECCION

A C
B

1.325 kg de melón
para consumo

BALANCE GENERAL:

A=B+C

C=A–B

C = 2.15 Kg – 1-325 kg

C = 0.825 kg

RENDIMIENTO:

0.825 𝑘𝑔
𝑅% = 𝑥 100%
2.15 𝑘𝑔

𝑅% = 38.37 %

EFICIENCIA:

0.825 𝑘𝑔
𝐸=
10 𝑚𝑖𝑛. 𝑥 3 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎

𝐸 = 0.0275 𝑘𝑔/ 𝑚𝑖𝑛

 CUADRO 01. BALANCE DE MATERIA EN OBTENCION DE MELON MINIMAMENTE PROCESADO

OPERACION INGRESO SALIDA PERDIDAS

(Kg) (Kg) (Kg) %

RECEPCION- 3.756 3.756 0 0

PESADO

LAVADO 3.756 3.756 0 0

1ra SELECCIÓN 3.756 3.756 0 0

CORTADO 3.756 3.529 0.227 6.043

PELADO

TROZADO 3.529 2.278 1.251 35.45

2da SELECCION
TROZADO

CENTRIFUGACION 2.278 2.15 0.128 5.62

3ra SELECCION 2.15 0.825 1.325 61.63

EMBALAJE 0.825 0.825 0 0

Numero de bandejas obtenidas:

𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑚𝑒𝑙𝑜𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑑𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜

𝑁° 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎𝑠 =
𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎

0.825 𝑘𝑔
𝑁° 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎𝑠 =
0.20 𝑘𝑔

𝑁° 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎𝑠 = 4 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎𝑠
RENDIMIENTO TOTAL:

0.825 𝑘𝑔
𝑅% = 𝑥 100%
3.756 𝑘𝑔

𝑅% = 21.96 %

Como en todo procesamiento mínimo, las

pérdidas son abundantes pues se retira
cascara y además encontramos que el melón
tenia partes deterioradas, las cuales fueron
separadas, es por ello que el rendimiento es
bajo de solo 21.96 % del peso inicial para el
melon
 a) ANALISIS FISOQUIMICO Y SENSORIAL

MELON:

ANALISIS
DIAS Ganancia de peso pH °brix % acidez
0 0 7,13 7,46 0,55
3 5,11 6,77 5,51 1,19
7 5,18 5,42 5 1,67
10 5,39 5,18 4,86 1,95

Grafico 1. Cambios de pH para melón minimamente procesado almacenado

bajo refrigeración por 10 dias

pH y = -0.2147x + 7.1983
8 R² = 0.949

7
6
pH

5 pH
4 Linear (pH)
3
0 2 4 6 8 10
dias

VARIACIÓN DEL PH

 El pH de los alimentos se mide en una escala de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy

alcalino o básico), siendo 7,0 el pH neutro. La mayoría de las bacterias se
desarrolla mejor en pH neutro o cercano a él, y la mayoría de los alimentos
considerados favorables a estos agentes tienen el pH entre 4,6 y 7,0. A partir
de ese concepto, se dividieron los alimentos en dos categorías: poco
ácidos, o de baja acidez (4,6>pH<7,0) y ácidos (pH<4,6). Estas categorías
se establecieron con base en el desarrollo del Clostridium botulinum.
teóricamente el pH de la uva se encuentra entre 3.4 – 4.5.
 FUENTE:
http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/hacc
p_cd/haccp/Fas3.pdf.

El primer día de análisis del melon, el pH que arrojó esta fue de 7.46 y en el
último día fue de 4.86. con lo cual el melón se caracteriza por ser un a fruta con
valores cercanos a la neutralidad clasificándose como un alimento de baja
acidez.

 El pH de las frutas y hortalizas podría influir sobre los tipos de

microorganismos responsables de la descomposición y contaminación
durante la vida útil de un producto. La mayoría de los frutos, como limones,
naranjas, piñas, melocotones y manzanas, tienen valores de pH inferiores a
4.5. Bajo estas condiciones ácidas, el clostridium botulinum no puede crecer
y producir su toxina potencialmente mortal. En consecuencia estos frutos
ácidos pueden ser envasados al vacío con seguridad o envasados en films de
baja permeabilidad, herméticamente cerrados, de modo que se puedan
formar las condiciones anaerobias generadas de forma pasiva. Aunque en
atmósferas con bajos contenidos de O2, pueden tener lugar indeseables
reacciones de fermentación, la elevada acidez de los frutos garantiza que el
consumidor esta protegido de los riesgos potenciales de las toxinas
botulínicas.
Sin embargo a la inversa, la mayoría de las hortalizas como lechuga,
zanahorias, patatas, champiñón, bróculi y los tallos de soja, y frutas como el
melón, papaya etc tienen un valor de pH superior a 4.5 y en consecuencia el
Clostridium Botulinum es capaz de crecer cuando estos productos se
almacenan en condiciones anaerobias. La única barrera para Clostridium
Botulinum es el almacenamiento a temperaturas por debajo de 3ºC, si no se
pueden garantizar las temperaturas por debajo de 3ºC durante toda la vida
útil del producto, no será recomendable que estas hortalizas se envasen al
vacío o se empaqueten en films de permeabilidad insuficiente.
 FUENTE:
http://repositorio.bib.upct.es/dspace/bitstream/10317/282/3/3%20PREDICCION
%20DE%20LA%20CALIDAD%20DE%20FRUTAS%20Y%20HORTALIZAS%20ENVASA
DAS%20.pdf

El almacenamiento del melón minimamente procesado fue bajo refrigeración a

5°C con lo cual no se rompió la cadena de frio a la cual estuvo sometida la fruta,
en la sanitizacion, enjuague y lavado, esto sumado al envasado con film, tuvo
lugar a que el melón en trozos mantenga sus características organolépticas casi
intacta al termino del 10 dia de evaluación.

Grafico 2. Cambios de los sólidos solubles (°brix) para melón minimamente

procesado almacenado bajo refrigeración por 10 dias

°Brix y = 0.0431x2 - 0.6727x + 7.3686

8 R² = 0.972

7
° BRIX

6
°Brix
5 Poly. (°Brix)

4
0 2 4 6 8 10
DIAS

VARIACIÓN DE °BRIX

 Los requisitos mínimos de calidad establecen que el contenido de sólidos

solubles debe ser mayor o igual a 9 Brix y la firmeza entre 22N y 40N,
dependiendo del tipo de melón.
 Grafico 3. Cambios de acidez titulable (ac cítrico) para melón minimamente
procesado almacenado bajo refrigeración por 10 dias

% acidez
2.5 y = 0.1372x + 0.6538
R² = 0.9688
2
% ACIDEZ

1.5

1 % acidez
Linear (% acidez)
0.5

0
0 2 4 6 8 10
DIAS

% ACIDEZ TITULABLE:


 Grafico 4. Cambios en ganancia de peso para melón minimamente procesado
almacenado bajo refrigeración por 10 dias

Ganancia de peso
7 y = -0.1167x2 + 1.6337x + 0.3597
R² = 0.9086
6
5
peso (gr)

4
Ganancia de peso
3
2 Poly. (Ganancia de
1 peso)

0
0 2 4 6 8 10
Dias

GANANCIA DE PESO

 La pérdida de humedad que ocurre en el melón tornándose opacas y blandas

(NELSON, 1984a). Es así como se pudo notar los trozos de melón al día final
de los análisis.
 8

5
ANALISIS

pH
4
°BRIX
3 % ACIDEZ
Ganancia de peso
2

0
0 2 4 6 8 10 12
DIAS

Grafico 5. Evaluacion y análisis del melón minimamente procesado

Al observar la fig 2. Notamos que el ph disminuye con el transcurso del tiempo, al

igual que los °brix y la acidez sufre un ligero aumento, además hay ganancia de
peso.

DISCUSIONES
 ALTERACIONES METABOLICAS

 Como resultado directo de la tensión mecánica resultante del

procesamiento; frutas y verduras mínimamente procesadas se deterioran
más rápido el producto intacto. El procesamiento provoca cambios
físicos y fisiológicos que afecta a la viabilidad y calidad del producto
(Brecht 1995; Saltveit, 1997) . Son signos visuales de deterioro:
ablandamiento debido a la pérdida de agua, cambios en el color (en
particular, aumento de la atenuación oxidativo las superficies de corte) y
la contaminación microbiana (King y Bolin ,1989; VAROQUAUX y Wiley,
1994; Brecht 1995).

Al término de la evaluación fisicoquímica del melón minimamente

procesado se noto ablandamiento en la pulpa asi como cambio de color,
esto producido como resultado del corte, el cual provoca una mayor
respiración y transpiración del producto almacenado.

 Los conocimientos existentes sobre los requisitos de fisiología y manejo

postcosecha indican que las frutas y verduras son mínimamente
procesados y se comportan de forma diferente y por lo tanto deben ser
manejados de forma diferente de los productos intactos. Esto significa
que el conocimiento acumulado durante décadas sobre la fisiología y el
manejo comercial de frutas y verduras deben ser reexaminados y nuevos
estudios deberían desarrollarse para cada producto mínimamente
procesados. El aumento en comparación con el carácter perecedero del
producto intacto también requiere que las cuestiones relacionadas con el
mantenimiento de los compuestos importantes nutricionalmente y otros
aspectos de la fisiología de postcosecha se centran en los nuevos
estudios.

 El manejo de frutas y vegetales mínimamente procesados han sido más

estudiado básicamente las dos últimas décadas. Los primeros trabajos se
demostró la importancia del control de la temperatura, la minimización
de la carga microbiaana, el uso de cuchillos afilados, la aplicación de
antioxidantes, la modificación superficial se adhiere eliminación de la
humedad y la atmósfera, el embalaje y su relación con el aumento de la
vida útil de varios productos (Ponting et al., 1972, PRIEPKE et al, 1976 ;.
BOLIN et al., 1977). Se centraron las ensaladas frescas cortadas (GARG et
al, 1990;. BOLIN y Huxsoll,1.991; HOWARD et al., 1994), con un énfasis
inicial en envase de atmósfera modificada ("envasado en atmósfera
 modificada" - MAP), con el fin de reducir la actividad y enfermedades
respiratorias (Cameron et al., 1995).

EMBALAJE:
 El éxito de frutas y verduras mínimamente procesadas debe estar en
mucho más que añadir valor a los productos y el hecho de que los
productos son entregados a los puntos de venta listos para el consumo.
En el control de la temperatura, ya se ha mencionado, otro factor
importante para garantizar la calidad de estos productos para el
consumidor es el embalaje. La atmósfera modificada envasada que
rodea al producto y la temperatura debe contribuir al mantenimiento de
frescura, para aumentar la vida útil y, en última instancia, el aumento de
las ventas

Se utilizó el film como material permeable para que el producto embalado

llegue al equilibrio entre el oxígeno necesario y el CO2 que emite, este
intercambio gaseoso permite al fruto mantener su frescura y de hecho
alarga su vida útil, que es lo mas importante en este tipo de proceso, por
ende le da una mejor presentación al producto final.

 El uso de envasado en atmósfera modificada se basa en el principio

reduciendo el metabolismo de las plantas en ambientes con baja tensión
de oxígeno, dentro de ciertos límites. A medida que la tensión de oxígeno
cae por debajo del 10%, la actividad respiratoria tiende a reducir. Los
estudios han demostrado que concentraciones de O2 disminuyó junto
con el aumento de CO2 más eficiente para reducir el metabolismo de
producto mínimamente procesados que el efecto individual de cada uno
de los gases. En algunos casos, el producto con alta tolerancia a altas
concentraciones de CO2 en atmósfera modificada se le permite controlar
algunas especies de hongos y bacterias.

 La definición de modificación de la atmósfera de envasado, los siguientes

aspectos deben tenerse en cuenta: la frecuencia respiratoria del
producto, temperatura de almacenamiento, la permeabilidad, la
superficie y espesor de la película y la masa de producto a envasar. Dado
que tanto la tasa de respiración como la permeabilidad de la película son
sensibles a las variaciones de temperatura, y responden a estos cambios
de otra manera, se espera que el paquete bajo mantenga cierta
atmósfera modificada dentro de la atmósfera única determinando el
rango de temperatura (ZAGORY, 2000).
 En cuanto a los tipos de envases, varias películas de plástico están
disponibles comercialmente. Polietileno, polipropileno, nylon multicapa y
copolímeros y laminados de diversos plásticos están disponibles
comercialmente nacional. En general, las películas de plástico deben
tener una resistencia mecánica, perforar características de resistencia y
tensión que permiten su cierre hermético térmico, la facilidad de
colocación de logotipos impresos, entre otros. No hay películas en el
mercado que cumplen con todos estos requisitos (ZAGORY, 2000).

Se utilizó para el emabalaje del melón minimamente procesado film que

esta fabricado en base a polietileno de baja densidad.

 Según Arruda (2002), la fruta debe ser cortada longitudinalmente en dos

partes iguales, y las semillas se retiraron con una cuchara. Luego, cada
mitad de la fruta debe ser dividida en cuatro rebanadas longitudinales y la
corteza se debe retirar con cuidado. Las rodajas pueden ser reducidas en
cubos de unos tres centímetros del borde. El tipo de corte (slice o cubo)
no influye en la calidad del melón neto mínimamente procesada.

El melón se corto en los dos extremos, retirando asi las tapas. Luego se
realizo un corte en 4 mitades, procediendo luego al pelado y trozado, que
fue en cubos, de esta manera coincidmos con el autor, el cual indica estas
pautas que son importantes para la calidad del producto final.
CONCLUSIONES

 El tratamiento de almacenamiento bajo refrigeración produjo un producto

con mayor fimeza y menos solidos solubles, menor Ph y aumento del % de
acidez, asi como también el producto tuvo una ganancia de peso.

 El tipo de tratamiento a la que fueron sometidos los melones

(almacenamiento bajo refrigeración, empacado con film y en bandejas de
tecnopor) tuvo un efecto significativo en cuanto a pH, el cual fue
disminuyendo con el transcurso de los días (fig 1), grados brix (fig 2), % de
acidez (fig 3). En cuanto a ganancia de peso (fig 4) no fue muy significativo
puesto que la fruta solo aumento de 15 a 20 gr en total.

 El tiempo de almacenamiento tuvo un efecto significativo en los solidos

solubles, en la esponjosidad, en el aroma típico, en el aroma musgoso y/o
fermentado, en la firmeza y en la aceptabilidad de los trozos de melón, con
lo cual se reafirma que el melón es un tipo de fruto adecuado para
procesamiento minimo ya que respondio bien al tipo de tratamiento que se
le brindo durante 10 dias.

 En el brillo, jugosidad y sabor dulce determinados sensorialmente no hubo

un efecto significativo ni del tiempo, ni del tratamiento. En el sabor dulce se
observó que el tratamiento fue significativo que el tiempo y en la jugosidad
el tiempo fue mas significativo que el tratamiento.

 Se calculó el costo de producción del procesamiento minimo de fresa,

papaya y melón, obteniendo un valor de S/. 235.17.
BIBLIOGRAFIA
 http://glifos.concyt.gob.gt/digital/fodecyt/fodecyt%202007.69.pdf
 ALVES, R. E. (Ed.). Melón: post-cosecha. Brasilia: Embrapa para la Comunicación
 Transferencia de Tecnología, 2000. 43 p. (Brasil Frutas, 10).
CUESTIONARIO:
1. ¿Cuál es la permeabilidad del material plástico utilizado en esta
práctica? ¿En qué relación de permeabilidad se encuentra el CO2
respecto al O2 para el material utilizado?

La "permeabilidad" se refiere a la cantidad de una sustancia que

puede filtrarse a través de un material en una cantidad fija de tiempo.
La permeabilidad de un material de barrera tal como el plástico
utilizado en la práctica (“el film”) para la envoltura de alimentos es
importante porque la velocidad a la cual la barrera filtra el oxígeno,
dióxido de carbono o vapor de agua a menudo determina la vida útil
del alimento. La permeabilidad es tan importante que los
investigadores crearon normas internacionales para medir la
permeabilidad de un material.

El film utilizado es utilizado para el recubrimiento de productos

previamente envasados o semienvasados como el caso de bandejas
 de EPS para productos frescos: frutas, verdura, carne, pescado, el cual
tiene una permeabilidad de 7.3 – 9.7 x 10-13 g/m.s.Pa

Kader (1992) recomienda una película de polipropileno 52 mm y una

inyección de la mezcla gaseosa (20% CO2 + 5% de O2), mientras que el
mantenimiento de una relación entre el área efectiva de permeación
del embalaje y masa de melón entre 3,60% y 3,70 cm2 / g.

2. ¿Cuál es el costo y margen de utilidad en la línea de procesamiento

mínimo de frutas?

Se realizo un balance de costos y utilidades en el procesamiento

minimo de frutas el cual se presenta a continuación en hoja de Excel.