UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

ANA FLÁVIA SAMPAIO PAULO

FABIANA FIUSA FERREIRA

NADINE LETÍCIA VIEIRA DA SILVA

VIVIANE LOPES LEITE DA COSTA

DOCES E GELÉIAS

LONDRINA

2016
 1. INTRODUÇÃO

Atualmente o consumo de doces e geleias é algo muito comum, relata-

se que o consumo desses produtos teve inicio com a colonização dos
portugueses, que juntamente com as primeiras mudas de cana-de-açúcar,
trouxeram o hábito de se consumir doce. Nas grandes fazendas produtoras de
açúcar, as escravas eram ensinadas pelas senhoras, a misturarem de forma
correta os ingredientes e deste modo produzir os doces (SETEC, 2007). Com a
abundância de açúcar e a grande variedade de frutas, as culturas foram se
misturando e novos doces foram surgindo. A estrutura culinária foi mantida,
porém os ingredientes foram sendo trocados, pois as frutas existentes em
Portugal eram diferentes das que existiam na colônia (SETEC, 2007).
Uma das inúmeras alternativas de conservação de frutas é através do
preparo de doces e geleias, pois além do uso do calor, também é empregado o
aumento da concentração de açúcar, e a alteração da pressão osmótica, dessa
forma ocorre um aumento do tempo de vida útil do produto (KROLOW, 2005).
A fabricação de geleia é uma forma antiga e importante em indústrias
que destinam a fabricação de produtos derivados de frutas, devido ao
aproveitamento de uma grande quantidade de frutas sadias, porém impróprias
para outros fins (LICODIEDOFF, 2008). A qualidade de uma geleia ou qualquer
doce de frutas é dependente da qualidade da matéria-prima utilizada, no que
diz respeito à sanidade da mesma para isso deve-se ter atenção na escolha,
visando um produto de boa qualidade (KROLOW, 2005).
Para produção de doces, a qualidade da matéria - prima utilizada é
importante, deste modo, devem-se utilizar frutas sadias e maduras para que
seja possível obter um produto de ótima qualidade. Diante disso as frutas
devem apresentar-se em seu estádio ótimo de maturação, pois dessa forma
apresenta melhor cor, sabor e aroma. Frutas muito verde, além de apresentar
uma deficiência em açúcar e pectina, podem levar a obtenção de um produto
final de coloração castanha, já as frutas muito maduras, além de sofrer perda
de pectina, por ação das enzimas pécticas, é mais suscetível à contaminação
por fungos e leveduras. A produção de doces também pode ser influenciada
pela quantidade de pectina da fruta, pois algumas são mais adequadas que
outras, porém independente da fruta, o doce deve passar por um
processamento, logo após a colheita das frutas, que devem apresentar-se
maduras e firmes (SILVA, 2000).

2. DEFINIÇÃO DO PRODUTO

2.1 DOCES EM PASTA

Segundo a Resolução Normativa n.º 9, de 1978, doce em pasta é

definido como:
... produto resultante do processamento adequado das
partes comestíveis desintegradas de vegetais com
açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador
do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes
padrões até uma consistência apropriada, sendo
finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua
perfeita conservação (BRASIL, 1978).

Para estes padrões, entende-se como "vegetais", todas as frutas,

tubérculos e outras partes comestíveis reconhecidamente apropriadas para
elaboração de doce em pasta. Entendem-se como "partes comestíveis de
vegetais" aqueles provenientes de vegetais frescos, congelados,
desidratados, em conserva, ou por outros meios preservados no seu estado
natural ou desintegrados por processos tecnológicos adequados (BRASIL,
1978).

Os doces em pasta são classificados da seguinte forma:

Quanto ao vegetal empregado

Simples: Quando preparado com uma única espécie vegetal.
Misto: Quando preparado com a mistura de mais de uma espécie vegetal.
Quanto à consistência
Cremoso: Quando a pasta for homogênea e de consistência mole, não
devendo oferecer resistência nem possibilidade de corte.
Em massa: Quando a pasta for homogênea e de consistência que possibilite o
corte (BRASIL, 1978).

Os doces em pasta são designados:

 Pelo nome da fruta acrescido do sufixo "ada", quando se tratar de

"doce em massa" elaborado com uma única espécie de fruta, por
exemplo: goiabada, marmelada, bananada (BRASIL, 1978).

 Pela expressão "doce em massa" seguida do nome da fruta ou frutas

empregadas na sua elaboração, como exemplo: doce de abobora, doce
de mamão, doce de batata- doce. Quando é aplicada mais de uma
espécie de fruta denomina-se de "misto" (BRASIL, 1978).

 Pela palavra "doce”, seguida do nome de espécie ou espécies de

vegetais empregadas e da palavra "cremoso", quando se tratar de doce
em pasta de consistência cremosa.

 Doces em massa que contenham pedaços de frutas, devem ser

acrescentados das palavras “com pedaços” ou “cascão” exemplo:
goiabada cascão.

2.2 GELEIAS

Segundo a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978, define-se geléia de

fruta como: “produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou em pedaços,
polpa ou suco de frutas, com açúcar e água concentrado até consistência
gelatinosa”.

As geléias de frutas podem ser classificadas em:

Comum: quando preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas,
ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar. As geleias de marmelo, laranja
e maçã podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente à
fruta fresca, e 65 partes de açúcar.

Extra: quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou

seu equivalente, para 50 partes de açúcar (BRASIL, 1978).

O produto é designado, genericamente, "geleia", seguido do nome da

fruta de origem. Suas características gerais empregam que seu preparo deve
ser realizado com frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos,
de detritos, de animais ou vegetais, e de fermentação. Poderá ser adicionado
de glicose ou açúcar invertido. Não deve conter substâncias estranhas à sua
composição normal, exceto as previstas nesta Norma. Deve estar isento de
pedúnculos e de cascas, mas pode conter fragmentos da fruta, dependendo
da espécie empregada no preparo do produto. Não pode ser colorido e nem
aromatizado artificialmente. É tolerada a adição de acidulantes e de pectina
para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou de
acidez da fruta (BRASIL, 1978).

Suas características organolépticas definem que: As geleias devem

apresentar-se sob o aspecto de bases gelatinosa, de consistência tal, que
quando extraídas de seus recipientes, sejam capazes de se manterem no
estado semi-sólido. As geleias transparentes que não contiverem em sua
massa pedaços de frutas devem, ainda, apresentar elasticidade ao toque,
retornando à sua forma primitiva após ligeira pressão. A cor e o cheiro devem
ser próprios da fruta de origem. O sabor deve ser doce, semi-ácido, de acordo
com a fruta de origem (BRASIL, 1978).

Praticamente todos os tipos de frutas podem ser transformados em

geleias, mesmo aqueles com quantidade insuficiente de pectina e ácido,
bastando que apenas os ingredientes essenciais à formação do gel, sejam
adicionados durante o processamento (LOPES, 2007).
Formação do gel:

A formação da geleia é produzida pela combinação de água, açúcar,

ácido e pectina (JACKIX, 1988). A geleificação ocorre durante o processo de
fabricação do produto, é um fenômeno coloidal dependente da concentração e
tipo de pectina da fruta, do teor do ion-hidrogênio (pH) e da quantidade de
açúcar. De um modo geral, ela pode ser explicada como uma precipitação da
pectina através da adição de açúcar que altera o equilíbrio existente entre a
esta e a água (LOPES, 2007).

 Pectina:
São os principais compostos envolvidos na formação do gel. Na
natureza elas formam um grupo complexo de polissacarídeos estruturais que
são encontrados na parede celular primária e nas camadas intercelulares de
plantas terrestres (MILOS; NIKOLIC; MOJOVIC, 2007). São associadas à
celulose, hemicelulose e lignina, e são encontradas mais abundantemente em
cascas de frutas cítricas (30%), sendo o limão a fonte mais abundante
(MORRIS; FOSTER; HARDING, 2002).
As pectinas comerciais são classificadas de acordo com o seu grau de
metoxilação, ou seja, a quantidade de grupos carboxílicos esterificados
presentes na molécula (BOBBIO; BOBBIO, 2003). O grau de metoxilação
possui influencia direta nas propriedades funcionais de capacidade de
geleificação, solubilidade, temperatura e condições de geleificação das
pectinas (SILVA, 2006).
Pectinas com alta metoxilação necessitam da presença de ácidos e
açúcares para a sua geleificação, e apresentam cerca de 50% ou mais de
grupos carboxílicos esterificados, elas também são utilizadas na fabricação de
geleias que possuem partículas de fruta suspensas, que necessitam de uma
geleificação rápida para a fruta não decantar Já as de baixa metoxilação são
provenientes da pectina de alta metoxilação quimicamente modificada,
apresentam menos de 50% destes grupos esterificado, possibilitam a formação
de géis em uma larga gama de pH, com baixas concentrações de açúcar ou
até mesmo na ausência deste, contudo necessita de pequenas quantidades de
cálcio e magnésio (SIGUEMOTO, 1993; MOORHOUSE, 2004; LOPES, 2007).
Pectinas comerciais são obtidas de frutas cítricas, que contenham entre 20 e
30% de pectina, geralmente 1% de pectina é suficiente para produção de uma
geleia firme, porém a porção de pectina a ser adicionada no processo de
fabricação varia de acordo com a quantia de açúcar adicionado e com o teor de
pectina da própria fruta ou suco. Geralmente essa quantidade é calculada entre
0,5% a 1,5% de pectina em relação à quantia de açúcar na formulação. Porém
esse teor pode variar se a fruta apresentar uma alta ou baixa quantidade
presente naturalmente (KROLOW, 2005). Na figura 1 abaixo, está
representada a estrutura básica da molécula de pectina.

Figura 1- Estrutura básica de uma molécula de pectina.

 Açúcar

O açúcar é um dos componentes utilizados na elaboração da geleia

juntamente com a pectina e o ácido. Quando usado em proporções
determinadas contribuem para a formação do gel com teor de sólidos solúveis
variando de 64,00 a 71,00°Brix (MORAIS, 2000). Durante a etapa de
concentração da geleia, parte da sacarose adicionada é convertida em açúcar
invertido, o que também diminui a possibilidade de cristalização (JACKIX,
1988).
A estrutura firme do gel é influenciada também pela concentração de
açúcar e acidez. Quando se possui soluções concentradas de açúcar tem-se
menos água para ser retirada no gel, desse modo à estrutura será mais rígida.
O teor ótimo de açúcar é de 67,5%, sendo que teores superiores produzem
geleias pegajosas e os inferiores (60% de açúcar) necessitam de grandes
quantidades de ácido e pectina, para formação da geleia (LOPES, 2007).
O açúcar além de auxiliar na formação do gel, atua como conservante
inibindo o crescimento microbiológico, pois aumenta a pressão osmótica e
consequentemente reduz a atividade de água (ALMEIDA; SCHMIDT;
GAPARINO FILHO, 1999).

 Ácido:

O ácido é um componente importante para formação do gel, quando a

fruta a ser utilizada apresenta ausência ou baixas quantidades que a
qualifiquem como insuficiente, é necessário realizar uma adição do mesmo,
seguindo os limites propostos pela legislação vigente (SILVA, 2001).
O ácido é capaz de enrijecer as fibrilas do gel, em meios com pouco
ácido as fibrilas ficam fracas, sem capacidade de reter o xarope, e
consequentemente o gel fica fraco, porém em meios muitos ácidos o gel fica
endurecido, perdendo a elasticidade e sua capacidade em manter a estrutura.
Outra explicação para a ação do ácido é que este, quando presente em
excesso, pode causar uma desidratação excessiva, decomposição ou hidrólise
da pectina. O gel formado em meio muito ácido é rijo e tende a "suar", ou seja,
perder água gerando o fenômeno de sinerese (LOPES, 2007).

Os ácidos mais utilizados para geleias são:

- Ácido cítrico: para a correção da acidez nas geleias, porém, outros ácidos
também são empregados. Como o poder acidulante de cada um deles é
diferente, a quantidade necessária para se chegar a um determinado pH varia
com o tipo de ácido.

- Ácido fosfórico: possui um poder de abaixamento de pH 4 vezes superior ao

do cítrico, sem conferir um sabor fortemente ácido, podendo ser empregado
quando se deseja uma geleia de sabor mais suave quanto à acidez.

- Ácido tartárico: não deve ser adicionado em geleias de uva e de maçã, pois
estas frutas já contêm um teor relativamente alto desta substância, podendo a
adição de uma pequena quantidade extra provocar a cristalização do mesmo
sob a forma de tartarato de potássio (LOPES, 2007).

É recomendado que a adição do ácido na geleia ocorra após o final do

processo, de preferência antes da etapa de envase das embalagens,
especialmente se a cocção tiver sido realizada sobre pressão osmótica, pois a
pectina, em meio ácido e sob aquecimento, sofre hidrólise perdendo totalmente
o poder geleificante (SOLER, 1991).

Adição de ácidos ocorre para que haja uma diminuição do pH para que
se obtenha uma geleificação adequada que realce o sabor e aroma natural do
produto, a concentração de ácido é medida pelo pH, e é o principal fator que
interfere na geleificação. A acidez total deve estar em torno de 0,8 e 0,5, acima
de 1% pode levar ocorrer sinerese, que é a exsudação do liquido da geleia
(JACKIX,1988).

 pH

O pH ótimo para a formação de gel está entre 3,0 a 3,4. Acima destes
valores a formação do gel não irá ocorrer, pois o excesso de acido enrijece as
fibras da rede (JACKIX, 1988).
 3. PROCESSAMENTO

O processamento de doces e geleias é bastante variável conforme as

matérias primas de um modo geral pode-se ter as seguintes fases: recepção da
matéria prima, seleção e classificação, lavagem, descascamento,
corte/despolpamento, dosagem de insumos, formulações, concentração,
determinação do ponto final, acondicionamento e tratamento térmico. Algumas
destas fases podem ser desnecessárias para certas frutas, enquanto que, para
outras, tem-se a necessidade de acrescentar mais algumas (GAVA, 1978).
Abaixo na figura 2 está representado o fluxograma das fases

RECEPÇÃO DA MATERIA PRIMA

SELEÇÃO/SELEÇÃO

DESCASCAMENTOO

DESINTEGRAÇÃO/DESPOLPAMENTO
DESPOLPAMENTO
DOSAGEM DE INSUMOS

CONCENTRAÇÃO

ENCHIMENTO A QUENTE

DETERMINAÇÃO DO PONTO FINAL

ENCHIMENTO E FECHAMENTO DA EMBALAGEM

RESFRIAMENTO

ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO

Figura 2: Fluxograma de fabricação de doces e geleias

3.1 DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DO PROCESSAMENTO

3.1.1 Recepção da matéria prima

A recepção das frutas pode se dar em caixas, sacos ou a granel. Assim

que são recebidas devem ser pesadas e a partir daí iniciam-se as primeiras
avaliações quanto ao estado de conservação e apresentação das frutas para
facilitar o acompanhamento durante o processo. As frutas ao chegar à indústria
são pesadas e pré-selecionadas. Nessa pré-seleção as frutas estragadas,
atacadas por insetos e fungos, germinadas e as que se encontram maduras
demais ou verdes demais são separadas (TORREZAN, 2000).
O recebimento da matéria prima e pesagem são operações que
determinam diretamente o rendimento industrial e facilitam o controle de
produção, custos e faturamento. Itens como aparência, limpeza e qualidade da
embalagem em que foram transportadas também permite acompanhar a
qualidade do fornecedor.
Em situações em que não é possível realizar o processamento do
volume total recebido deve-se armazenar as frutas que não serão processadas
imediatamente, sendo que este armazenamento deve ser sob refrigeração
(TORREZAN, 1998). O principal efeito da utilização da refrigeração na
conservação de frutas é a redução do metabolismo do vegetal devido a
redução da temperatura, diminuindo assim a taxa respiratória e a produção de
etileno, além disso reduz também a taxa de crescimento microbiano. Vale
ressaltar a importância da escolha da temperatura correta, ou seja, não
ultrapassando a temperatura mínima de segurança (TMS) para evitar danos
pelo frio. Antes do resfriamento propriamente dito recomenda-se o pré-
resfriamento para remoção do calor de campo e calor vital (DEGASPARE,
2014).
Levando em consideração as características de cada produto, o
resfriamento pode ser feito com água, ar, gelo ou vácuo (CORTEZ; HONÓRIO;
MORETTI, 2002).
3.1.2 Seleção e Classificação

Essas etapas são essenciais para a obtenção de uma matéria prima de

qualidade, proporcionando uma maior uniformidade ao produto final e
melhorando a padronização nos métodos de preparo, tratamento e
conservação (TORREZAN, 1998).
A seleção deve ser feita por pessoas treinadas utilizando-se de mesas
ou esteiras. Onde as frutas podres, defeituosas ou verdes, não percebidas na
operação de pré-seleção são separadas. Na etapa de classificação as frutas
são classificadas de acordo com o grau de maturação, cor, rendimento (peso) e
tamanho (TORREZAN, 1998; SILVA NETO, 2006).

3.1.3 Lavagem

A lavagem visa remover as sujidades e contaminantes que se encontram

junto às frutas.

Métodos de lavagem:
 Banho de imersão: é um tratamento inicial (pré- lavagem) utilizado para
retirar a sujeira mais grosseira e amolecer a terra aderida às frutas.
 Agitação em água: pode ser feita por pás, hélices, ar comprimido (não
causa danos à superfície das frutas, principalmente em produtos
delicados como por exemplo morango) e os tambores rotativos que
possui uma grande capacidade e possuem as vantagens de não causar
danos às frutas e serem econômicos em água.
 Aspersão: expõe todo o produto a jatos de água, os lavadores por
aspersão podem ser de tambores ou de esteiras. É o processo mais
econômico em termos de consumo de água. Sua eficiência dependa da
pressão, volume e temperatura da água utilizada, distância do produto à
origem da aspersão, tempo de exposição ao jato e número de jatos
utilizados.
 Processos combinados: são os mais utilizados industrialmente, em geral
são compostos por unidades de imersão e aspersão. Possibilitam o
 reaproveitamento da água de lavagem em contracorrente
proporcionando uma grande economia de água. Um procedimento muito
utilizado é a lavagem por imersão com agitação, sendo que uma esteira
passa, continuamente, por dentro do lavador, elevando os frutos em
plano inclinado. A fruta passa por jatos fortes de água clorada para
remoção das sujidades e assepsia (TORREZAN, 2000).

3.1.4 Descascamentos

Alguns tipos de frutas exigem a remoção da casca antes da etapa de

corte. Nas frutas que necessitam ser descascadas o processo pode ser
realizado manualmente com o auxílio de facas inox, ou mecanicamente que
removem as cascas por abrasão, que pode ser realizado por corte da pele ou
casca ou por raspagem. Se utilizado o método mecânico as frutas devem ser o
mais uniforme possível quanto ao tamanho e forma possibilitando assim uma
maior eficiência e redução de perdas (LOPES, 2007)

3.1.5 Desintegração/Despolpamento

Alguns tipos de fruta requerem a desintegração ou o corte. O corte é

realizado com o auxílio de facas inox, é mais comum para frutas que serão
conservadas e pedaços. Os desintegradores podem funcionar a temperatura
ambiente ou a quente, com temperaturas ate 90°C. O aquecimento amolece as
frutas, auxiliado a trituração e inibe também o escurecimento do tipo
enzimático.

Esta etapa é realizada em despolpador, onde a polpa da fruta é

separada do material fibroso, caroços, sementes e em alguns casos da casca.
Dependendo da fruta esta podem ser lançadas inteiras no despolpador, outras
devem ser descascadas e algumas precisam passar por desintegração prévia
(LOPES, 2007). As despolpadeiras possuem peneiras de diferentes tamanhos
de furos e um sistema de condução das frutas por escovas de cerdas ou pás
de borracha.

3.1.6 Dosagem de insumos

As dosagens de insumos são definidas para a composição de cada fruta,

obedecendo a critérios técnicos indicados para cada linha.

 Adição de água

Em algumas frutas é necessário adicionar certa quantidade de água,

pois precisam de cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar
(PEREIRA et al., 2010).

 Adição do açúcar

O açúcar utilizado com maior frequência na fabricação de geleias é a

sacarose. Do total de sacarose 92% são adicionados junto à polpa no início do
processo de elaboração da geleia e o restante (8%) é separado para ser
homogeneizado junto com a pectina para que ocorra sua hidratação e
posteriormente adicionada a mistura (polpa e açúcar) (GAVA, 1978).

 Adição do ácido

A acidificação deve ser feita ao final do processo de concentração, antes

do envase dos recipientes, a fim de evitar a destruição da pectina e a
consistência do gel formado (PEREIRA et al., 2010).

 Adição da pectina

As pectinas comerciais, em sua maioria utilizam como principais fontes

de ácidos galacturônicos, substâncias pécticas provenientes de maçã ou de
frutas cítricas. A adição da pectina líquida ou em pó compreende uma fase
importante, sendo necessário dissolver toda a pectina, a fim de se obter o
efeito desejado e aproveitar toda a sua capacidade de formação do gel. Tendo-
se o cuidado de adicioná-la ao final do processo de cocção, quando se utiliza
recipientes abertos, para evitar riscos de degradação da pectina por cocção
excessiva (PEREIRA et al., 2010).

3.1.7 Concentração

A etapa de concentração é de fundamental importância no processo de

fabricação de geleias, onde nesta etapa existem dois métodos básicos:
concentração à pressão atmosférica e a vácuo. A concentração à pressão
atmosférica é feita em tachos abertos, com camisa de vapor e agitador
mecânico que é realizada por meio da cocção em altas temperaturas e tem por
finalidade a dissolução do açúcar na polpa e a sua união com a pectina e o
ácido para formar o gel. Esta etapa é necessária para a obtenção dos sólidos
solúveis em seus valores desejados (LICODIEDOFF, 2008). Períodos muito
longos de cocção podem causar a caramelização do açúcar, com consequente
escurecimento do produto, excessiva inversão da sacarose, perda de aromas,
degradação da pectina e gastos excessivos de tempo e energia e por outro
lado se a concentração for excessivamente curta, pode causar pouca ou
nenhuma inversão da sacarose e incompleta absorção do açúcar pela fruta,
podendo favorecer processos osmóticos, os quais durante o armazenamento
podem destruir o gel e abaixar a concentração final de sólidos solúveis
(EMBRAPA, 1998).
O tempo de concentração depende de diversos fatores, dentre eles, a
relação entre o volume do evaporador ou tacho e a sua superfície de calefação,
a condutividade térmica do aparelho e do produto, a temperatura da superfície
de aquecimento e a diferença de Brix do material processado entre o início e o
final do processo. O tempo de concentração em tachos abertos deve estar
compreendido entre 8 a 12 minutos. Na concentração a vácuo é feita a mistura
de todos os ingredientes anteriormente em um tacho e depois transportada
para o concentrador. A temperatura de concentração é de cerca de 50-60ºC.
Terminada a cocção, a geleia pode ser aquecida no próprio concentrador, à
temperatura de 85-90ºC, ou ser descarregada e aquecida em outro tacho antes
do enchimento das embalagens (EMBRAPA, 1998).
3.1.8 Determinação do ponto final

As pectinas são os principais compostos envolvidos na formação do gel,

na qual são responsáveis pela estrutura de geleificação, juntamente com o
açúcar e o ácido presente. A adição da pectina líquida ou em pó compreende
uma fase importante, sendo necessário dissolver toda a pectina, a fim de se
obter o efeito desejado e aproveitar toda a sua capacidade de formação do gel.
Tendo-se o cuidado de adicioná-la ao final do processo de cocção, quando se
utiliza recipientes abertos, para evitar riscos de degradação da pectina por
cocção excessiva (MAIA, 1997).
Para se determinar a concentração ideal da geleia pode utilizar diversas
formas, porém a principal e mais exata é a determinação do índice de refração,
o qual indica a concentração de sólidos solúveis presente na geleia. Esta
medida pode ser realizada usando um refratômetro portátil como mostrado na
figura 3 ou um refratômetro de bancada. Os resultados serão expressos em
graus Brix, e devem ser lidos corretamente, usando sempre a temperatura igual
a 20°C, para evitar variações. Caso a amostra não esteja nesta temperatura
deve ser feito às devidas correções (MAIA, 1997).

Figura 3: Refratômetro portátil

Com relação à determinação pela temperatura de ebulição, tem-se que o

aumento da concentração aumenta a temperatura de ebulição. No ponto de
gelatinização a temperatura de ebulição da geleia é de aproximadamente 5ºC
acima da temperatura de ebulição da água. No nível do mar temperaturas de
104 a 105,7ºC correspondem a 65 a 68% de sólidos solúveis na geleia (GAVA,
1988; LOPES, 2007).
3.1.9 Enchimento e fechamento da embalagem

Em geral as geleias são acondicionadas em potes de vidro, e algumas

vezes utilizam-se latas estanhadas revestidas de verniz ou potes de
polipropileno. Os frascos de vidro devem ser lavados com solução detergente a
quente e enxaguados com água quente, o que, além de facilitar a limpeza,
evita o choque térmico. O envase dos recipientes deve ser feito em
temperaturas próximas a 94°C para recipientes de 0,25kg. A seguir os
recipientes são hermeticamente fechados a promoção do tratamento térmico,
tornando-se necessário um espaço livre em torno de 1 cm nas embalagens,
para que ocorra a formação do vácuo, necessário para que o produto
permaneça isolando, evitando a entrada de ar (SOLER; RADOMILLE;
TOCCHINI, 1991). Nas grandes indústrias empregam-se máquinas
automáticas, que distribuem a geleia no volume exato e de forma uniforme em
cada recipiente. Este processo pode ser feito manualmente em empresas
menores. Quando o envase ocorre a temperaturas inferiores a 85°C é
indispensável o tratamento térmico em tanque de esterilização, cuja
temperatura da água é mantida constante a 82°C para um período de 30
minutos (TORREZAN, 1998).

3.1.10 Resfriamento

O resfriamento das embalagens deve ser feito logo após o envase. Os

potes de vidro suportam uma diferença de temperatura de no máximo 42°C, ou
então estarão sujeitos à fratura por choque térmico. Os vidros e os recipientes
grandes podem ser resfriados passando-os através de um túnel com ar frio, ou
então dispondo-os em local com correntes de ar frio, até que a geleificação se
complete. Existe um sistema de resfriamento geralmente acoplado aos
esterilizadores que consiste em passar os copos ou vidros de geleia por
esguichos de água a temperaturas decrescentes (60, 30 e 16°C) e, finalmente,
por ar frio, a fim de remover a água das tampas (ALMEIDA, 1999).
3.1.11 Rotulagem e armazenamento

Após o envase os vidros devem ser fechados imediatamente com

tampas de metal e providas de anéis vedantes, permitindo um fechamento
hermético tanto manualmente como mecanicamente. O fechamento das latas é
feito com tampas envernizadas internamente em recravadeiras, sendo que
algumas são providas de um sistema de injeção de vapor que fornece vácuo
suficiente e devem ser rotuladas com as especificações do produto elaborado e
acondicionadas em recipientes apropriados para a sua comercialização.

Alguns fatores extrínsecos podem ser considerados como responsáveis

por reações de transformações nos alimentos processados como, luz UV,
umidade relativa, composição gasosa e temperatura. Outros fatores
considerados intrínsecos estão relacionados às alterações mencionadas, ou
seja, atividade de água (aw), pH, composição química e potencial redox.

O tempo de armazenamento acaba sendo afetado pela temperatura. O

controle de temperatura nos produtos embalados é dificultado pela resistência
à transferência de calor interna e externa, e a cada acréscimo de 10°C na
temperatura do produto, a velocidade de reação é duplicada, causando a
descoloração, o derretimento ou até mesmo a decomposição.

Portanto, devem ficar armazenadas em local fresco e ao abrigo de luz

evitando alterações de cor no produto. A temperatura de armazenamento deve
ser inferior a 38°C, para evitar o risco de um possível crescimento de bactérias
termófilas (ALMEIDA, 1999).

No rótulo deve constar a denominação genérica "Geleia", seguida do

nome da fruta de origem (BRASIL, 1978).

4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL DO PROCESSO

O controle de qualidade deve envolver a verificação de parâmetros

essenciais tais como teor de sólidos solúveis na geleia, o equilíbrio na relação
sacarose-açúcar invertido, o teor da acidez e o valor do pH. A acidez total não
deve ser superior a 0,8% e inferior a 0,3%. O pH deve variar entre 3,0 a 3,4, a
fim de evitar sinérese e a não geleificação. As medições do pH devem ser
efetuadas no suco ou polpa de fruta, quando a mistura entra em ebulição e
depois de se adicionar o ácido para correção do pH (JACKIX,1988).

5 DEFEITOS EM DOCES E GELÉIAS

O processamento de doces e geleias realizado de forma inadequada

pode promover o desenvolvimento de defeitos no produto final, indesejáveis e
muitas vezes detectados visualmente. Por isso, é importante e necessário
efetuar a determinação do teor de sólidos solúveis, acidez, pH e o grau de
geleificação, a fim de confirmar a falha ocorrida durante o processamento
(MARTINS, 2007). Os defeitos mais comuns encontrados estão descritos a
baixo.

5.1 SINERESE (LIBERAÇÃO DE ÁGUA)

De maneira geral, a geleia é considerada uma rede tridimensional sólida

que envolve a pectina, o açúcar e o ácido, retendo uma fase líquida em sua
estrutura. No entanto, quando esta estrutura sofre alterações de desequilíbrio
entre os constituintes, ocorrera a exclusão de água denominada desta forma de
sinerese, sendo esse um dos principais problemas que ocorre durante o
armazenamento do produto, que contribui para depreciar sua aparência.
Este tipo de defeito é consequência da acidez excessiva, da deficiência
de pectina, do excesso de açúcar invertido, baixo teor de sólidos solúveis, pré-
gelatinização antes e durante o envase, pH inferior ao valor ideal, diferencial de
sólidos entre a fruta e o gel e deficiência na hidratação da pectina (MARTINS,
2007).

5.2 FLUTUAÇÃO DA FRUTA

 É considerado um defeito grave e indesejável o aparecimento de partes
da fruta na superfície da geléia, existem vários fatores responsáveis por esse
acontecimento dentre eles a elevada temperatura na etapa de envase, a
presença de baixos valores de conteúdo de sólidos, valores de pH elevados, o
tipo de pectina apropriado e sua velocidade de geleificação (SOLER, 1991).

5.3 GELEIFICAÇÃO ANTECIPADA

É denominado um problema pelo elevado conteúdo de sólidos que

pode ser alterado pela adição de água, menor tempo de cozimento ou menor
adição de açúcar, pode ser evitado com a escolha e a dosagem correta de
ácido a geleia, sendo de muita importância o conhecimento da faixa de pH de
geleificação da pectina que se deseja trabalhar. Outro detalhe a ser
considerado é o tempo prolongado durante o processo de envase o que faz
com que a sua temperatura diminua a valores não recomendados. A solução
para este defeito seria o aumento temperatura na etapa de envase ou optar por
uma pectina de geleificação mais lenta (SOLER, 1991).

5.4 GEL COM CONSISTÊNCIA MUITO FIRME

Ocorre quando há pectina em excesso promovendo a prematura

geleificação, alto teor de sólidos solúveis devido à concentração em excesso
ou pela baixa acidez. (MARTINS, 2007). A prevenção deste tipo de defeito
pode se dá pela realização de um processo de cozimento em menor tempo ou
com a adição de água.
5.5 GEL COM BAIXA CONSISTÊNCIA

Pode ocorre devido à quantidade insuficiente de pectina na fruta, a

adição insuficiente de pectina, ou valor de pH incorreto que irá romper o
sistema reticular da geleia causando sinerese., a adição de açúcar em excesso
(SOLER, 1991), o resfriamento da geleia a temperatura muito abaixo da
temperatura recomendada para a etapa de envase, também provoca a
gelatinização prévia, o que resultará em um gel com grânulos (ruptura do gel),
ou movimento excessivo da mistura antes da completa geleificação (MAIA,
1997).

5.6 CRISTALIZAÇÃO

A cristalização é um processo que pode ocorrer espontaneamente

quando a concentração final da geleia exceder a 70% da quantidade de sólidos
solúveis, pela excessiva ou pouca inversão do açúcar formando cristais de
glicose e sacarose os quais irão acentuar-se durante a etapa de
armazenamento, causando um aumento na acidez total da geleia. Alguns
fatores podem ser causadores para o aparecimento deste problema como o
tempo de cocção prolongado ou o grande intervalo de tempo existente entre a
preparação da geleia e as etapas de envase e de resfriamento (MAIA, 1997).

5.7 COZIMENTO PROLONGADO

Resulta na reação de hidrolise da pectina e na caramelização do

xarope, quando a polpa e o açúcar devem ser concentrados rapidamente até o
ponto de geleificação (CRUESS, 1973).

5.8 ALTERAÇÃO DE COR

Vários fatores podem alterar a cor das geleias dentre eles a polpa ou
frutas descoloridas decorrentes de resíduos de SO2 que é utilizado para sua
preservação, frutas verdes, frutas maduras, contaminação metálica,
caramelização do açúcar causada pelo tempo de cocção prolongado ou falhas
no processo de envase quando ele é feito em grandes recipientes onde o
resfriamento prolongado resulta no escurecimento na parte central da
embalagem (LOPES, 2007).

5.9 EXCESSO DE AÇÚCAR

Adição de açúcar em excesso provoca o desequilíbrio químico

existente entre a pectina e ao ácido existente na polpa, bem como o excesso
de solução tampão sob a forma de sais minerais também pode impedir por
completo a geleificação (LOPES, 2007). A determinação do teor de pectina
deve ser feita rapidamente pelo teste do álcool, ou medidas da acidez total
titulável ou ainda pela determinação do valor do pH medido na geleia
(CRUESS, 1973)
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