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El documento discute la importancia de determinar el punto más frío en alimentos envasados. El punto más frío es la zona donde la temperatura alcanza más lentamente la temperatura de proceso y donde hay mayor riesgo de supervivencia de microorganismos. En alimentos sólidos el punto más frío está en el centro geométrico, mientras que en líquidos está debajo del centro. La determinación del punto más frío es crucial para establecer parámetros críticos de proceso y asegurar la inocuidad del alimento.
El documento discute la importancia de determinar el punto más frío en alimentos envasados. El punto más frío es la zona donde la temperatura alcanza más lentamente la temperatura de proceso y donde hay mayor riesgo de supervivencia de microorganismos. En alimentos sólidos el punto más frío está en el centro geométrico, mientras que en líquidos está debajo del centro. La determinación del punto más frío es crucial para establecer parámetros críticos de proceso y asegurar la inocuidad del alimento.
El documento discute la importancia de determinar el punto más frío en alimentos envasados. El punto más frío es la zona donde la temperatura alcanza más lentamente la temperatura de proceso y donde hay mayor riesgo de supervivencia de microorganismos. En alimentos sólidos el punto más frío está en el centro geométrico, mientras que en líquidos está debajo del centro. La determinación del punto más frío es crucial para establecer parámetros críticos de proceso y asegurar la inocuidad del alimento.
La conservación de frutas o hortalizas por enlatado o envasado, se
basa en el aislamiento del alimento del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) o en una salmuera y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento, (). No obstante la penetración de calor no es constante durante todo el alimento envasado, sino que hay una zona o punto donde la temperatura es menor, y su determinación es fundamental para establecer los parámetros críticos de proceso y así asegurar la calidad sanitaria del alimento, a este punto le denominamos punto más frio, el cual es el punto en el seno del alimento que alcanza la temperatura de proceso o bien el punto de más lento calentamiento, es una región critica porque es ahí en donde hay mas posibilidades de supervivencia de los microorganismos que contaminan el producto. En un alimento solido enlatado en el cual se tiene un calentamiento por conducción, como las latas de atun, el punto mas frio estará situadon en el centro geométrico del envase; mientras que en el caso de los alimentos que calientan por convección (alimentos liquidos), el punto mas frio se localiza por debajo del centro de la lata; en el caso de alimentos con alto contendio de almidon, se presenta primero un calentamiento por convección y posteriormente por conducción a partir del momento en que se llega a la temperatura de gelatinización del almidon.(A.A.P.P.A, 2004) Determinaciones de penetración de calor son requeridas para asegurar que el “punto frio” en el material (alimento) alcanza una temperatura apropiada por un tiempo adecuado La penetración de calor en el producto depende del alimento, principalmente en su composición, como el contenido de grasan, alimidon, partículas en suspensión. Tambien depende de la viscosidad del alimento, de la temperatura inicial, del envase (geometría, material, espacio de cabeza), por ultimo del medio de sistema de esterilización empleado (temperatura, agitación, medio de calentamiento ya sea agua, vapor, fuego o aire). Envasados viscosos o enteros generan un calentamiento más lento por conducción. Asimismo la penetración de calor es más lenta en envases de vidrio que en envases metálicos. Los estudios sobre penetración del calor se centran en esta región ya que el diseño de un tratamiento térmico que permita alcanzar la temperatura adecuada en el punto frío Asegura que todos los demás puntos del recipiente o producto alcancen la temperatura deseada. La penetración de calor por convección se da en fluidos, pero también se da en partículas sólidas en líquidos claros como hortalizas en salmuera, en nuestro caso se trató de un tubérculo en salmuera, hablamos del olluco, el cual se envaso en rodajas en salmuera. Las autoclaves estacionarias (batch) pasan por un proceso de calentamiento al igual que el envase y el producto, por lo que se requiere de un ajuste al tiempo de arranque (tiempo que tarda un autoclave estacionario en alcanzar la temperatura de proceso). II. CONCLUSIONES: