29.12.

2016

Tehnologia morăritului Indicatorii calitativi care se determină în

mod curent la recepția calitativă a cerealelor
gluten slab, filant, care semnalează o degradare produsă
de atacul de ploșnița grâului.
Recepţia şi depozitarea cerealelor sunt: analizele senzoriale care constau in Impuritățile sunt stabilite după SR ISO
Boabele de grâu au continut ridicat in hidrati de carbon si substante proteice. aprecierea aspectului, culorii, mirosului și 7970/2001:
gustului, determinarea infestării, conținutul de - boabe sparte, max. 5.0%
Cereala Înveliş, % Endosperm, % Embrion, % corpuri străine, umiditatea, masa hectolitrică, - boabe șiștave, max. 5.0%
Grâu 14 (14-18) 79-84 2,0-4,0 determinarea conținutului de gluten umed, - boabe avariate, max. 1.0%
Secară 20-25 71-77 2,5-4,0 indicele de deformare a glutenului, sticlozitatea, - boabe atacate de dăunători, max. 1.0%
Porumb 5-11 81-84 8,0-14,0 procentul de boabe cu defecte, aciditatea, - boabe încolțite, max. 1.0%
Orz 27-30 56-59 2,6-3,0 gradele de aciditate.
- boabe atacate de Fusarium, max. 1.0%
Condițiile minime de calitate pentru
- alte cereale, max. 2.0%
grâul de panificație sunt:
- corpuri străine, max. 1.5%
- umiditate, max. 15,5%
- anorganice, max. 0.5%
- masa hectolitrică, min. 70 kg/hl
- semințe dăunătoare și/sau toxice, boabe cu
- gluten umed, min 22%
mălură și cornul secarei, max. 0.4%, din care:
- indice de deformare a glutenului, max. 15 mm
- fiecare dintre semințele toxice, max. 0.05%
(pentru o sfera de 5 g gluten în etuvă la 30oC,
- cornul secarei, max. 0.05%.
timp de 60 minute); valori optime 5-13 mm.
Un indice de deformare mai mare de 20 mm, indică un

Glucidele. În compoziţia bobului de grâu predomină glucidele - 62-75% din masa proaspătă a
bobului, formate în proporţie de peste 90% din amidon, iar restul fiind dextrine şi alte
glucidemai simple. Glucidele sunt acumulate, în principal în endosperm.
Proteinele. Substanțele proteice reprezintă în mod obişnuit 10-16% din masa bobului (cu
limitele 8–24%) şi sunt situate în cea mai mare parte spre părţile periferice ale bobului
(învelişuri, stratul aleuronic), în embrion și scutellum. Cantitatea şi compoziţia proteinelor dau
calitatea nutritivă a bobului. Acumularea proteinelor în bob depinde de o serie de factori, cum
ar fi: specia de grâu, soiul, condiţiile climatice, fertilitatea naturală a solului şi dozele de
îngrăşăminte cu azot folosite. Aprecierea gradului de extracţie a făinurilor prin determinarea conţinutului de
substanţe minerale (cenuşă)
Lipidele. Reprezintă 1,8 - 2,6% în compoziţia bobului şi sunt acumulate, în special, în embrion şi
în stratul cu aluronă. Uleiul din germeni de grâu aparţine grăsimilor vegetale nesaturate, este Acest conţinut este repartizat neuniform în diferitele părţi anatomice ale bobului şi variază de la
bogat în vitamina E şi constituie obiect de comerţ. 0,4% în endosperm, până la 7% în stratul aleuronic. Bobul întreg din grânele româneşti are un
conţinut de substanţe minerale mediu de 1,95%. Deci, cu cât învelişul bobului, inclusiv stratul
Celuloza. Se află în cantitate de 2,0 -3,5%, prezentă în primul rând în învelişurile bobului(pericarp).
aleuronic, sunt prezente în cantitate mai mare în masa de făină, cu atât creşte conţinutul în
Substanţele minerale. Reprezentate de un număr mare de elemente chimice (K, Ca, Mg, Si, Na, Cu, substanţe minerale al acesteia. În funcţie de conţinutul în substanţe minerale pot exista mai
Mb, Mn) au o pondere de 1,5 -2,3%, aflându-se spre părţile periferice ale bobului. multe tipuri de făină (tipul reprezentând conţinutul în cenuşă al făinii multiplicat cu 1000).
Vitamine din complexul B (B1, B2, B5, B6) şi vitamina PP. Valoarea biologică a proteinelor din Astfel, făina albă corespunde tipului 480, făina semialbă tipului 780, iar cea neagră tipului
boabele de grâu este ridicată, deoarece acestea conţin toţi cei 30 aminoacizi esenţiali, pe care 1300. La fabricarea pâinii se mai folosesc făina albă tip 600 şi făină semialbă tip 950. Pentru
organismul uman nu-i poate sintetiza. Totuşi, un impediment îl constituie conţinutul redus al biscuiţi, produse de patiserie şi paste făinoase se utilizează numai făină albă.
boabelor de grâu în lizină şi triptofan.

Schema tehnologică a curățătoriei morii de grâu

Soroca (Moldova)
1.celula pentru grâu necurățat; 2.cântar automat;
3.separator-aspirator; 4.separator magnetic; 5.trior cilindric
de neghină; 6.descojitor orizontal cu manta abrazivă și canal
de aspirație; 7.mașina combinată de spălat grâu; 8.celule de
odihnă prevăzute cu indicatoare de nivel minim și maxim;
9.descojitor orizontal cu manta din sârmă și canal de
aspirație; 10.aparat de umectare-omogenizare a amestecului
de grâu și apă; 11.celulă de odihnă înainte de șrotare;
12.cântar automat de neto; 13.valț de moară

1
 29.12.2016

Umectarea

2
29.12.2016