ARPAGIC PICANT

Pune să clocotească doi litri de must roşu, un pahar de oţet de mere, dafin, cimbru şi boabe de piper şi
aruncă în zeama clocotindă două kilograme de arpagic sănătos, să fie numai boabe mari şi sănătoase.
Trei minute să clocotească, pune un capac deasupra şi lasă-l să se odihnească un sfert de ceas.
Scoate arpagicull cu sita, răsfiră-l pe o masă cu planşetă de lemn şi lasă-l să se zvânte puţin.
Acum dacă iei fiecare bob în mână şi îl strângi între degete, o să vezi ce uşor se dezbracă de pieliţa lui, iar
el rămâne rozaliu , moale şi parfumat.
Pune arpagicul în borcane, dar nu prea înghesuit ca să nu se strivească şi fierbe o marinată:
Un litru de apă, jumătate de litru de oţet de mere, cinci linguri de miere bună, boabe de piper şi de muştar
şi câţiva ardei iuţi spintecaţi în patru.
Toarnă marinata clocotită în borcane, pune rapid capac şi gata.
Dar ca să fii sigur, mai dăle o dată şi prin Bain Marie şi ai un rafinanent de arpagic marinat pentru
fripturile iernii.
Spor la treabă !

Castraveţi în marinată
Mai întâi puneţi să clocotească la foc mic şi amestecând încontinuu, doi litri de oţet de vin. Nu folosiţi
Regal ori distilate din spirt de lemn că schimbă gustul legumei şi arde mucoasa stomacului. Cînd începe
oţetul să facă abur deasupra, număraţi trei minute tot mestecând ca să nu prindă a bolborosi şi gata, daţi
oala la o parte. Scopul acestei operaţii este cel mai de căpătâi fiindcă aşa se elimină orice urmă de alcool
din oţet (C2H5OH) şi rămâne doar Acidul Acetic sănătos (CH3COOH).
Şi acum legumele:
La trei kilograme de castraveţi puneţi jumătate de kilogram de mere acrişoare şi nu de tot coapte, o
jumătate de kilogram de pere tari aşijderea, un sfert de kilogram de arpagic şi o jumătate de kilogram de
morcovi.
Castraveţii se taie pe lung în sferturi, iar restul în felii cam cât un sfert de deget de groase.Tot aşa să faceţi
cu un zuchinni tăind rondele cu gaură în mijloc, să aibe şi ceva estetic.
Bineînţeles că aţi spălat toate legumele şi fructele în ape multe ca să fie cumspune neamţul gutt und
gessundt !
Şi acum în borcanul cela mare, de patru litri, puneţi un mănunchi de crengi de vişin, tulpini uscate de
mărar dar cu tot cu floarea sămânţoasă, căţei de usturoi, bucăţele de hrean, tulpiniţe de ţelină şi foi de
dafin. Şi clădiţi uşurel castraveţii, dovleceii, merele, perele şi morcovi ca să fie rânduite în straturi şi
combinate în culori plăcute ochiului. La jumătate, mai faceţi un strat din ce aţi făcut pe fundul borcanului,
iar la urmă de tot încă unul care va fi şi capacul dintâi al marinatei. Eu de obicei închid conţinutul cu
câteva crenguţe de vişin puse în cruce şi împletite între ele ca să îmi ţină toate legumele strânse.
Şi acum, oţetul acela fierbinte vine amestecat cu un litru şi jumătate de apă, în care au clocotit trei linguri
de boabe de muştar, trei linguri de piper boabe, nişte tulpiniţe verzi de cimbru . Tot acolo pui de la început
un sfert de kilogram de zahăr o sută de grame de miere, o lingură de sare grunjoasă fără iod în ea că se
moaie leguma, mai o mână de foi de dafin şi florile uscate de mărar.
Şi ceaiul acesta strecurat îl amesteci cu oţetul şi trebuie să îl potriveşti să aibe cam 60 de grade şi poţi să îl
torni uşurel peste legume. Vezi umple borcanul până în buza lui şi repede căpăceşte-l. Răcindu-se lichidul
îşi va micşora volumul şi va face în borcan vid, care te va păzi de fermentare şi de atacul ciupercilor.
Pune borcanul în cămară la răcoare şi lasă-l cinsprezece zile măcar.
Iaca-tă, ai o murătură de masă de împărat şi ieftină şi bună şi sănătate curată, mai cu seamă.
Şi dacă nu vi-o place să nu îmi spuneţi mie Uica Mihai !
Corcoduşe marinate
Epocale, miraculoase, inexplicabil de ţanşoşe, una dintre murăturile şoc ale iernii, aceste corcoduşe
marinate în oţet.
Eu nu am niciodată destule, nu reuşesc de câţiva ani încoace să trec de luna Ianuarie măcar cu un borcan
în cămara, rămas de sămânţă în raft.
De fapt în lista de preferinţe a prietenilor corcoduşele marinate ocupă locul doi, imediat şi la câteva puncte
diferenţă după vinetele marinate cu arpagic şi usturoi. Mai o săptămână, maximum zece zile şi începe
sezonul lor. Am deja pregătite o sută de borcane numai pentru ele, am cumpărat oţet, zahăr mirodenii şi
cele de trebuinţă, doar să prind câteva zile frumoase pentru cules.
Şi din spirit de solidaritate cu poftele voastre de bunăciuni la borcan, vă dau reţeta şi indicaţii la pont.
Doar să vă apucaţi de treabă.
Alegeţi un soi de corcoduşe galbene, din cele cu fructul mare şi aromă puternică de ananas. Să fie semi-
coapte, doar în pârg, uşor dulci, uşor acrişoare. Aşa îşi vor păstra carnea crocantă şi plină de duhul verii.
Spălaţi-le, zvântaţi-le şi aşezaţi-le în borcane.
Marinata se alcătuieşte astfel:
- 1 litru de oţet de nouă grade
- 2 litri de apă
- 300 de grame de zahăr
- o lingură cu vârf de boabe de piper
- câţiva ardei iuţi tăiaţi în două pe lungime
- câteva foi de dafin
- creguţe verzi de cimbru
- boabe de coriandru
-sare, nu prea multă, după gust
Fierbeţi marinata lăsând-o să dea doar un clocot scurt, de câteva minute.
Turnaţi lichidul fierbinte peste corcoduşe, puneţi capac pe borcane, ori căpăciţi cu celofan şi sfoară, băgaţi
borcanele în cuptor şi lăsaţi-le patruzeci de minute la temperatura de 110- 120 de grade.
Gata, aşezate pe raft îşi vor aştepta rândul să însoţească fripturile speciale de sărbători.
Dacă puteţi intercala între cocoduşe bucheţele mici de conopidă, căţei de usturoi şi arpagic, e şi mai brava.
KIMCHI
reţeta de kimchi românesc, aşa cum am improvizat-o eu. Iată sumar dar cuprinzător ce am băgat eu în
borcan:
Cumpără 4 verze de marime medie 1-1,5 kg. Taie-le în sferturi şi spală-le sub jet puternic de apă. Presară
cu sare grunjoasă printre frunze şi prin toate locurile accesibile. Sarea are rolul de a înmuia.
Se lasă verzele bine presate într-un vas să "zacă" peste noapte.
Într-un lighean mare alcătuiţi o compoziţie din legume tocate fin la cuţit, alegând proporţia în funcţie de
leguma preferată. Eu de exemplu am pus foarte mult gogoşar şi ţelină.
Deci tocaţi:
gogoşar, ardei gras, ardei kapia, rădăcină de ţelină, ridichi albe şi roşii, gulie, morcov, pătrunjel, castraveţi,
roşii, ţelină verde, pătrunjel verde. Asezonaţi cu sare, piper râşnit şi piper boabe, boia de ardei dulce, boia
de ardei iute, usturoi pisat, ghimbir, zeamă de lămâie.
Compoziţia aceasta trebuie să "zacă" şi ea peste noapte.
A doua zi, clătiţi varza î apă rece pentru a elimina excesul de sare, şi umpleţi sferturile printre frunze cu
compoziţia tocată. Formaţi cu răbdare pachete, pe care le mai mânjiţi şi la exterior cu compoziţie şi le
aşezaţi foarte îndesat într-un borcan. Ideal ar fi un vas de lut. Deasupra şi la urmă presăraţi toată
compoziţa supt formă de capac. Legaţi cu ceolofan şi sfoară, daţi la rece şi înghiţiţi în sec 30 de zile ori
chiar mai mult. Legumele vor fermenta, aromele obţinute sunt greu de imaginat, gustul este unul superior
oricărei murături pe care am preparat-o eu vre-o dată. Mă doare sufletul că anul ăsta nu am făcut decât un
borcan, anul viitor am să dau comandă să îmi facă un olar vase mari de lut de 20 de litri, pe care am să le
ţin îngropate în pământ. Această reţetă este şi mai bună dacă folosiţi varza chinezească, dar costă scump şi
nu ştiu dacă are rost. Secretul murăturii este pasta obţinută din fermentarea roşţiilor cu toate sorturile de
ardei precum şi ginegerul şi lămâia care îi dau gustul inconfundabil.
 CONSERVE ŞI MURĂTURI
Sfeclă, gogonele, castraveţi, gutui, pere, mere, hrean, dafin, piper, muştar, ţelină (asta-i preferata mea) ,
mărar, şi o marinată secretă a cărei reţetă nu vi-o spun. N-o să aflaţi niciodată că pun la un litru de oţet
curat din vin, doi litri de apă, o lingură rasă de sare grunjoasă fără iod, 5 flori de mărar mari cât palma, o
linguriţă de boabe de coriandru, 30 de foi de dafin, trei tufe de cimbru semi-uscat, 200g, de zahăr, 200g.
de miere polifloră, şi un ardei iute uscat, din soiul Habanero. Că nu las să fiarbă marinata, ci o opresc
atunci când se formează aburi deasupra oalei şi o torn rapid în borcane, le căpăcesc şi le întorc cu gura în
jos. După trei zile sunt gata de consum, ele devenind ideale, după 2 săptămâni.
Nu, lucrurile astea n-o să le aflaţi niciodată din gura mea !!!
 Pepene verde murat intreg pentru iarna
Ingrediente

 pepeni mici cu coaja tare

 marar uscat
 frunze de telina
 radacina si frunze de hrean
 usturoi
 ardei iute
 sare mare, grunjoasa, fara iod! 25 de
grame de sare la un litru de apa
 optional: foi de dafin, maghiran, boabe
de mustar, bucati sau felii de morcov,
gogonele, castraveti, conopida

Pepeni verzi se spala bine si apoi se lasa la zvantat.

Pregatim borcane sau bidonase de plastic curate si pe fundul acestora punem frunze de telina hrean
si marar dupa care incepem sa asezam cat mai inghesuit pepenii verzi. In golurile dintre acestia putem
pune castraveti, gogonele, mere, bucati de conopida, morcovi mici intregi sau felii de morcov precum si
alte bucati de legume pe care dorim sa le muram. Folosim spatiul existent la maxim!
Cand am terminat de asezat totul in borcan punem deasupra cativa catei de usturoi, cativa ardei iuti
(taiati sau intregi) si in final adaugam si frunze verzi de telina, tije uscate de marar si frunze verzi de hrean
sau radacina de hrean taiata fasii.
Dupa ce am pregatit borcanul cu pepeni facem saramura aproximand cantitatea de apa necesara care
este relativa in functie de ce, cat si cum am reusit sa punem in borcan. La un borcan mare de 10 litri de
exemplu intra, aproximativ 5 litri de apa.
Adaugam sarea in apa calculand astfel: 25 de grame de sare la litrul de apa Sau doua linguri rase de sare
sau o lingura cu varf de sare la litrul de apa (metoda folosita din batrani). RETINE! Foloseste doar sare
mare, grunjoasa pentru muraturi adica sare FARA IOD! Daca folosesti sare obisnuita, de masa, cu iod nu
ti se vor mura pepenii!
Apa cu sare o punem pe foc si o lasam sa clocoteasca cateva minute. Doua-trei colocte e suficient.
Punem sub borcane un obiect de metal, cum ar fi lama unui cutit pentru a impiedica deteriorarea
acestuia care este posibila in momentul in care turnam saramura clocotita.
Turnam saramura clocotita in borcan (bidon), in asa fel incat sa ajunga pana la limita de sus a gurii
acestuia si sa acopere tot ce am pus noi acolo. Pepeni, castraveti, gogonele…
Lasam borcanele asa cum sunt ele puse, deci fara sa le acoperim cu capace, pana a doua zi. Acoperim doar
cu un tifon de exemplu, cat sa protejam continutul ca sa nu intre praf sau mizerie.

A doua zi dam jos din saramura o cantitate cat sa mai ramana in borcan pana unde incepe gatul acestuia si
punem doua scandurele in cruce ca sa preseze continul si sa il metina in saramura.

Inchidem foarte bine cu capacul acestuia, dupa care le punem la pastrare in loc intunecos si racoros pana
la iarna cand le vom manca cu placere :)
 Varza tocata murata la borcan
Ingrediente
 varza
 morcov
 sare
Varza proaspata, tarzie, de toamna, se curata de frunzele uscate sau vestejite siapoi se taie marunt fie cu
ajutorul unui cutit bine ascutit, fie cu o razatoare de genul acesta.
Adaugam sare si frecam bine totul, cu mainile. Folosim la 1 kilogram de varza o lingura de sare
(aproximativ 15-20 grame).
Curatam si radem si morcovul pe razatoarea mica.
Amestecam morcovul si varza.
Punem amestecul de varza si morcov intr-un castron si lasam sa stea o ora.
Dupa aceea punem totul intr-un borcan si indesam foarte bine amestecul. Daca avem cum, asezam un
mic obiect care sa preseze varza. Eu nu am folosit si s-a murat si asa, fara.
Inchidem cu capacul si lasam la temperatura camerei pana a doua zi.
A doua zi scoatem amestecul din borcan si il amestecam iar. Sau, daca borcanul (vasul) are gura larga
facem operatiunea aceasta direct in borcan (vas). Punem inapoi varza si presam iar. Vom oberva ca o sa
inceapa sa lase zeama. Aceasta va mura varza.
Repetam operatiunea si a treia zi sau chiar si a patra, pana cand observam ca varza a inceput sa capae
gust acru. Moment in care o dam la rece, la frigider.
In momentul servirii putem adauga putin ulei ca sa facem o salata de varza tocata murata delicioasa.

Pofta buna sa aveti!

Tips&Trics

Indesati/presati bine varza in borcan. In caz contrar aceasta se va inegri si poate chiar sa inceapa sa
putrezeasca
pentru ca varza sa fie mai gustoasa se pot adauga, dupa plac, mere sau gutui mici.
se pot adauga si condimente cum ar fi foi de dafin,seminte de marar sau chimen