CUESTIONARIO-ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS

1. Explique la funcionalidad de cada uno de los ingredientes que se usan en

la industria de pastas.

Materiales básicos en la elaboración pastas que se usan en la industria:

La harina:

la denominación harina, sin otro calificativo, se designa exclusivamente al producto

obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo limpio. Si se trata de otros

granos de cereales o tuberculos hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina

de cebada, harina de quinua, harina de papa.

la harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína-

gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una

masa consistente.

Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una

determinada resistencia, a la que se puede darse la forma deseada. (petryk, N., 210).

El agua: el agua es indispensable en la elaboración de las pastas alimenticias para el

amasado, la que debe ser de las mejores características sanitarias, potables, límpida,

incolora e inodora, porque de ella depende la calidad del producto final. En casos

excepcionales, es conveniente proceder a su ebullición durante unos minutos, para

precipitar las sales minerales contenidas y destruir las bacterias orgánicas. Después de

este tratamiento, el agua puede usarse fría o caliente. Es preferible este exenta de cal,

con minimos cantidades de sales magnésicas.

Hay que descartar las aguas duras que contengan tierra, cal, silicatos, etc; porque

degastan la caldera y los recipientes y dan como resultado, productos deficientes y

frágiles, un alto contenido de estos materiales, producen pastas oscuras, friables, de

desagradable sabor y, a veces terrosas al masticarse. Hay que descartar también aguas

salobres que contengan cloruro de magnesio, porque siendo higroscópico, impide la

completa desecación de la pasta, dando así ocasión al moho y a la acidez.

Otros componentes de las pastas que se agregan en productos especiales

Para casos particulares, y para elaborar pastas especiales, pueden utilizarse otros

ingredientes:

Huevos:

el huevo de galllina en determinadas proporciones, aporta consistencia y color a la pasta

y la hace más nutriva. Se incorpora como mínimo, dos huevos frescos, enteros o su

equivalente en huevo congelado, deshidrtado, por cada kg.de harina, debiendo tener un

contenido por lo menos 350 mg/Kg.Calculando sobre sustancias seca, en la pasta.

Verduras:

se los agrega en forma de puré, deshidratados, congelados, en forma de conserva, jugos

y extractos, aporta color además de enriquecer el producto con vitaminas y minerales a

la masa. Las verduras más utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el

pimentón, las acelgas o cualquier otro vegetal aprobado por la autoridad sanitaria

competente.

Suplementos de vitaminas y minerales:

Se adiciona compuestos preparados especiales como hierro, y vitaminas del complejo

B, germen de trigo. A este tipo de pastas se le conocen como enriquecidas.

Suplementación proteínicos:

estos suplementos pueden ser harina de soya, leche descremada en polvo o gluten de

trigo. A estas pastas se les denomina fortificadas.

2. Según Norma técnica peruana como se clasifica las pastas.

3. ¿Cuál es la operación más crítica en la elaboración de pastas? ¿Por qué?

Los puntos más críticos de operación en la producción de pastas son el mezclado

y el secado. Esto se explica por qué durante el almacenamiento en el silo la

alimentación entrega sémola a la prensa. En ésta se junta con el agua y se amasa

tomando una apariencia de arena mojada. Esta etapa del proceso debe realizarse

de manera hermética lo cual inhibe las bacterias aeróbicas y previene la oxidación

de los pigmentos (Mondardini, 2009).

La presencia de aire en la etapa de amasado perjudica las características físicas

finales de la pasta. Los problemas principales con respecto a esto son que pueden

quedar burbujas de aire atrapadas en la masa apareciendo en la masa extruida lo

cual produce una pasta con aspecto opaco y que junto a la presencia de oxígeno

del aire tienen un papel importante en reacciones de blanqueamiento que afectan

los pigmentos de la sémola de trigo, produciendo una pasta de apariencia blancuzca

(Hernández, 2006).

El secado en la superficie de la pasta se logra más rápido que en el interior,

desarrollándose un gradiente de humedad desde la superficie al interior de la pasta.

Si el proceso de secado se hace rápido, la pasta tiende a romperse o cuartearse

dando al producto una apariencia de baja fuerza mecánica. El rompimiento puede

 ocurrir durante el proceso de secado o unas semanas después. Si el ciclo de secado

se ha llevado a cabo apropiadamente, la pasta obtenida es firme y suficientemente

flexible (Hernández, 2006).

4. ¿Cuáles son las etapas de secado de una pasta? En que consiste cada
una.

Las etapas de secado de una pasta son: Pre-secado, Rototermo y secado.

Pre-secado:

Es la etapa más importante en la elaboración de fideos, pues es donde se extrae la mayor

cantidad de agua del fideo, para ello el fideo atraviesa un túnel de altas temperaturas y

humedades en el cual cede su humedad por una ventilación forzada así se logra que se

seque del centro hacia afuera.

Aquí se extrae la mayor cantidad de agua del fideo. Trabaja a una T° de 60-70°C. al

término de esta etapa que puede durar de 30 a 60 minutos el fideo sale con una humedad

entre 15-18%.

Rototermo:

Etapa muy corta entre el pre-secado y el secado esta etapa tiene la finalidad de abrirle

los poros para que en la etapa de secado pueda eliminar mejor la humedad.

Secado:

La etapa de secado varía según la línea y su generación, el sistema hace pasar el

producto por un sistema de ventilación de aire seco caliente para generar la evaporación

de humedad al interior del producto.

Cuando el secado tiene 3 pisos la humedad se comparte desde el 1ero al 3er en: 13.5%

(1), 12.7% (2) y 12.0% (3) que sería el final de línea. Cuando el secado tiene 5 pisos la

humedad se comparte en 16%, 15%, 14%, 13% y 12% al final del túnel de secado.

5. Cuáles serían los parámetros reológicos con controlaría Ud. En un proceso

productivo de pastas.
Los parámetros reólogicos que controlaría en un proceso productivo de pastas son:

Temperatura de Secado:

la temperatura del aire de secado es el parámetro de mayor incidencia en un sistema de

secado, influye significativamente en la tasa y la eficiencia de secado y en la calidad del

producto final.

Humedad inicial del Producto:

El contenido de humedad inicial también influye en la tasa de secado. Cuanto más

elevado sea el contenido de humedad de un producto, mayor será la cantidad de agua

evaporada. Con elevados contenidos de humedad, las fuerzas de absorción de la

estructura celular del material sobre las moléculas son menores que cuando el contenido

de humedad del producto es más bajo.