Cap.

Cap.55OENOLOGIE
OENOLOGIE
Tehnologii i Construc
Tehnologiişşi ţii
Construcţii
vinicole
vinicole

Arina ANTOCE
aantoce@yahoo.com
© Arina ANTOCE
10/23/2017

5.1
5.1Schem e tehnologic
Scheme tehnologicee de
de
elaborare
elaborare aavinurilor
vinurilor

© Arina ANTOCE
2/49
 Categorie -Tip de vin

Categoria de vin - notiune de maxima generalitate a criteriilor
(compozitionale, organoleptice, de origine) dupa care se pot clasifica
clasifica
vinurile.
Ex.
- Vinuri de consum curent;
- vinuri de calitate.

vin – vinuri cu insusiri compozitionale si senzoriale bine definite

Tip de vin.–
obtinute
- intr-un anumit areal de cultura (vie),
- dintr-un anumit soi sau sortiment,
- printr-o tehnologie proprie.

© Arina ANTOCE
3/49

Tehnologie de producere; flux

tehnologic; linie tehnologică

Tehnologie de producere (proces tehnologic)–

tehnologic)– ansamblu de
procese, metode, operatii, utilizate pentru elaborarea unui tip de
vin; se prezinta prin SHEMA TEHNOLOGICA

Flux tehnologic – succesiunea fireasca a opertiilor tehnologice

pentru elaborarea unui tip de vin.

Linie tehnologica – materializarea fluxului tehnologic pentru o

secventa sau pentru intreaga tehnologie.

© Arina ANTOCE
4/4
4/49
 Tehnologii de producere a vinurilor
clasificare

Operatii tehnologice:
principale - determina tipul de vin
secundare – asigura mecanizarea automatizarea, siguranta
alimentara, etc.
etc.

Dupa tipul de vin care se obtine: albe seci de consum

curent; albe seci de calitate, rosii seci de consum curent; rosii
rosii
seci de calitate; aromate si semiaromate seci; roze seci; vinuri
demiseci si demidulci naturale.

Dupa grad de mecanizare si automatizare; clasice;
moderne; modernizate.

© Arina ANTOCE
5/4
5/49

Tehnologii de producere a vinurilor

- albe vs roşii -

Asemanari:
Asemanari:
- Trec prin aceleasi etape: prefermentativă; fermentaŃie
alcoolică; postfermentativă.
Deosebiri:
Deosebiri:
VinificaŃie în roşu VinificaŃie în alb
- prefermentativă-prelucrarea - prefermentativă-prelucrarea
strugurilor (zdrobire; desciorchinare; strugurilor (zdrobire; desciorchinare;
tratamente prefermentative); separare must; prelucrare must);
- fermentaţie alcoolică (fermentaŃie - fermentaţie alcoolică (fermentaţie
cu sau fără maceraţie a mustuielii; must);
separare vin în formare);
- postfermentativă, cu sau fără - postfermentativă (autoliză, batonaj
fermentaţie malolactică. etc.).

© Arina ANTOCE
6/4
6/49
Schema tehnologică de obŃinere a
vinurilor albe

© Arina ANTOCE
7/4
7/49

Schema tehnologică de obŃinere a

vinurilor roşii

© Arina ANTOCE
8/4
8/49
 5.2. Construcţiiţii
5.2.Construc
vinicole
vinicole

© Arina ANTOCE
10/23/2017

Avem vie… avem strugurii… CUM PROCEDAM?

Ii vindem unui producator de vinuri

Daca tot stim tehnologia

de vinificatie….
Ne construim o crama!!!

© Arina ANTOCE
10/23/2017
Design-ul unei crame

Nu e musai sa arate asa… desi se poate.

© Arina ANTOCE
10/23/2017

Design-ul unei crame

De cele mai multe ori, mai atractive sunt cramele in stil

traditional.

© Arina ANTOCE
10/23/2017
Clasificari ale constructiilor vinicole

După origine

- special construite
- amenajarea unor spaţii care au avut o altă destinaţie
(grote, forturi, cariere etc.)

După utilizare

• pentru obţinerea vinului brut (cramă)

• pentru păstrarea, maturarea şi/sau învechirea vinului (pivniţă, hrubă)
• pentru stocare, comercializare
• pentru obţinerea vinurilor speciale şi a altor produse vinicole.

© Arina ANTOCE
10/23/2017

Clasificari ale constructiilor vinicole

După capacitatea de prelucrare sau de stocare

- construcţii ale micilor producători, care obţin vin pentru

nevoi proprii (suprafete de vie sub 0,1 ha)
- construcţii ale unor producători ce deţin peste 0,1 ha şi
comercializează surplusul pe care nu-l pot consuma personal
- construcţii ale unor grupuri de producători, de tip asociativ;
crame cooperatiste (cave cooperatif)
- costrucţii ale unor întreprinderi specializate cu capital de
stat sau privat (1000 – 10.000 tone): crame industriale

In combinate (crame-pivnite), diversele activităti se

realizează in SECTII diferite (Fiecare cu propriul flux
tehnologic si utilaje; fiecare cu propriile materii prime----
 produs finit).

© Arina ANTOCE
10/23/2017
Proiectarea si construirea unei crame

Deoarece construirea unei crame moderne necesită un capital

considerabil, orice decizie în acest sens trebuie luată numai
după o analiză serioasă. O cramă nouă începe să aducă profit
abia după zece ani sau chiar mai mult.

Din acest motiv, în străinătate foarte multe firme

din domeniulu vinului în realitate nu deţin o cramă
proprie, preferând să îşi vinifice strugurii în
instalaţiile altor firme, pe bază de contract.

Cu toate acestea, avantajele deţinerii unei crame proprii nu pot fi

neglijate, de aceea multe companii construiesc de la zero sau
renovează crame mai vechi.

Este aşadar important să ne formăm o imagine generală privind

principiile proiectării şi construcţiei unei crame.

© Arina ANTOCE
10/23/2017

Scopul unei crame

Crama este o constructie destinată PENTRU PRELUCRAREA

STRUGURILOR şI PRODUCEREA VINULUI BRUT

Să permită efectuarea următoarelor operaŃiuni:

- recepŃie cantitativă şi calitativă a strugurilor
-- prelucrarea strugurilor
--- obŃinerea vinului
---- stocarea provizorie a vinului

© Arina ANTOCE
10/23/2017
Amplasarea unei crame

O cramă trebuie să fie situată:

- cât mai aproape de vie, la baza pantei,
- la suprafaŃa solului,
- pe teren sigur (uscat, neinundabil, fără pericol de producere a
unor alunecări, etc.),
- fără pericol de poluare.

Crama mai trebuie să aibă :

- acces la o sursă de apă suficientă (de 2-5 ori volumul
strugurilor prelucraŃi);
- sursa de energie şi acces uşor pentru transport.

© Arina ANTOCE
10/23/2017

Amplasarea unei crame

O cramă trebuie să fie situată la suprafaŃa solului… dar poate

avea şi nivele subterane…

In special in cazul conceptului modern de

10/23/2017 “curgere gravitaŃională” in cadrul cramei. © Arina ANTOCE
Conditii tehnice pentru o crama

- să permită fluidizarea transportului de struguri;

- să permită amplasarea optimă a echipamentelor şi
recipienŃilor;

1,0-1,5 m2 de suprafaŃă pentru 1 tonă struguri albi

şi
2,5-3,0 m2 pentru 1 tonă struguri negri.

- să permită o igienizare rapidă şi eficace;

- să permită o ventilaŃie eficientă.

© Arina ANTOCE
10/23/2017

Proiectarea si construirea unei crame

O cramă funcţională nu înseamnă o serie de instalaţii şi

echipamente, adăpostite de nişte clădiri…

În prezent trebuie avute în vedere şi aspecte de ultimă oră, cum sunt:

- eficienţa în domeniul consumului de energie şi resurse;
- raporturile cu mediul înconjurător;

- probleme specifice legate de calitatea şi siguranţa producţiei;

- aspecte legate de protecţia muncii;

- încorporarea celor mai recente inovaţii tehnologice;

- relaţia cu marketingul şi cu imaginea de brand (stil

arhitectonic; publicul poate avea access în interiorul cramei pentru a
urmări pe viu procesul de producţie; spaţii pentru degustare, cazare,
organizare de evenimente...)
© Arina ANTOCE
Proiectarea si construirea unei crame

Generalităţţi legate de plan, proiect şi design

Fie că se are în vedere o cramă nouă, fie că se face

imbunătătirea uneia existente - planificarea proiectului este
foarte importantă.

De la bun început trebuie identificate cerinţele principale

ale proiectului:
- ideile de bază ale proiectului, inclusiv consideraţii legate de
mediu şi marketing;
- scenariile privind producţia, care să acopere toate ipotezele
posibile;
- metodele şi procesele de vinificaţ
vinificaţie ce urmează
urmează a fi aplicate;
aplicate
- termenele şi bugetul proiectului;
- echipa şi responsabilităţile în cadrul proiectului.

© Arina ANTOCE
10/23/2017

Proiectarea si construirea unei crame

Proiectarea cramei

O cramă reuşită necesită un proiect de înaltă calitate, care la

rândul său presupune o bună cunoaştere a procesului
bună cunoaş
tehnologic şi a activităţilor specifice unei astfel de întreprinderi.

Se spune adesea că o proiectare corectă a unei crame

se face dinăuntru către înafară.
- Se stabilesc cantitatile de struguri de prelucrat - capacitatea.
- Se porneşte de la definirea caracteristicilor zonei de recepţie a
strugurilor.
- Se au în vedere cerinţele specifice tipurilor sau stilurilor de
vinuri care urmează a se produce;
- Se urmăreşte ca traseele şi fluxurile tehnologice să fie logice şi
eficiente;
(Nu trebuie uitate aspectele legate de protecţia mediului,
asigurarea unei eficienţe energetice cât mai ridicate şi
respectarea
10/23/2017 normelor de protecţie a muncii.) © Arina ANTOCE
Proiectarea si construirea unei crame

Proiectarea cramei

Pe baza acestor considerente se calculează apoi

suprafeţele şi volumele necesare pentru diversele zone
tehnologice ale cramei.

Pe lângă nevoile de funcţionalitate pot interveni

şi cerinţele de ordin arhitectural, atât pentru clădirile cu
rol tehnologic, cât şi pentru spaţiile adiacente cramei
(spaţii secundare, căi de acces, infrastructură).

© Arina ANTOCE
10/23/2017

Proiectarea si construirea unei crame

Preocupări legate de calitatea producţţiei

Conceptul modern de calitate nu se mai referă numai la

produsul final, ci are în vedere şi procesele de producţie,
respectarea prevederilor legale, utilizarea unor bune practici
caracterizate de responsabilitate şi atenţie etc.

Percepţia calităţii unui produs, în ochii

consumatorilor, depinde în mare măsură de raportul
preţ/calitate al acestuia. Încă din faza de proiectare
trebuie ştiut ce fel de vinuri urmează a se produce într-o
cramă şi mai ales preţul cu care se vor vinde aceste
vinuri; spre exemplu, este mai greu de proiectat o cramă
în care să se producă atât vinuri de 5 EUR sticla, cât şi
vinuri de 50 EUR sticla.

© Arina ANTOCE
10/23/2017
Proiectarea si construirea unei crame

Conservarea resurselor

- conservarea resurselor
- tratarea apelor uzate
- şi măsuri legate de poluarea sonoră.

De altfel, o cramă bine situată, înconjurată de plantaţii

de viţă de vie, oferă posibilităţi de sustenabilitate greu de atins
în alte domenii de activitare. În general, există un bun potenţial
de refolosire a apei tratate – în irigaţii, de pildă – şi a
produselor secundare rezultate de la tratarea apei, sub formă
de compost, toate acestea cu cheltuieli energetice minime.

Consumuri de ordinul a 10 l de ap apă pentru 1 l de vin produs sunt

uzuale în ţările cu o viticultură dezvoltată, dar probabil că pot fi
reduse şi mai mult, până la 2-4 litri de apă la 1 l de vin.
© Arina ANTOCE
10/23/2017

Proiectarea si construirea unei crame

Protecţţia muncii

Amplasarea echipamentelor şi fluxurile tehnologice

trebuie să ţină cont de siguranţa personalului şi a vizitatorilor,
precum şi de condiţiile de igienă specifice cramei şi activităţilor
din aceasta.

Alte aspecte care trebuie luate în considerare

sunt asigurarea accesului stivuitoarelor, folosirea de
materiale antiderapante la podele, asigurarea zonelor de
acces în vederea activităţilor de mentenanţă, un iluminat
corespunzător, stocarea substanţelor chimice, existenta
echipamentului de stingere a incendiilor şi a
echipamentului de protecţie pentru lucrători.

© Arina ANTOCE
10/23/2017
Proiectarea si construirea unei crame

Protecţţia muncii

Proiectarea sistemului de ventilaţie trebuie să asigure

evacuarea dioxidului de carbon rezultat din fermentaţie;
deoarece dioxidul de carbon este mai greu decât aerul şi tinde
să se acumuleze în zonele joase, proiectarea clădirilor trebuie să
evite, pe cât posibil, crearea de astfel de zone joase, adevărate
“capcane” ce pot fi chiar mortale.

Dacă există zone în care se consideră că există

pericol de acumulare a dioxidului de carbon, atunci este
necesară instalarea unor sisteme de ventilaţie forţată,
supraveghere a compoziţiei aerului şi alarmă în caz de
pericol.

© Arina ANTOCE
10/23/2017

Proiectarea si construirea unei crame

Introducerea noilor tehnologii

Construirea unei crame noi sau renovarea uneia

existente sunt prilejuri excelente pentru a introduce în proiectare
cele mai noi tehnologii sau cunoştinţe din domeniu.

Astfel de tehnologii pot fi, de pildă,

microoxigenarea vinului, osmoza inversă sau filtrarea
tangenţială.

Introducerea unor noi tehnologii nu se poate face la întâmplare.

Spre exemplu, microoxigenarea, în forma sa uzuală, necesită
stocarea vinului în tancuri, ea fiind inutila într-o cramă în care se
practică cu precădere stocarea vinului în butoaie.

© Arina ANTOCE
10/23/2017
 Proiectarea si construirea unei crame

O proiectare
corectă urmăreşte
obţ
obţinerea de fluxuri
tehnologice eficiente,
eficiente
cu costuri minime, dar
care să ofere
vinificatorului
suficientă
suficientă felxibilitate
pentru ca acesta să
poată obţine gama de
vinuri avută în vedere.

© Arina ANTOCE
10/23/2017

Proiectarea si construirea unei crame

Planul unui nivel

Apoi, urmeaza selecţţia echipamentelor …

© Arina ANTOCE
10/23/2017
Proiectarea si construirea unei crame

Ce avem in vedere la selecţţia echipamentelor?

- Capacitatea de productie estimata pentru urmatorii 10 ani

Mai este loc

pentru o
eventuala

extindere ?

© Arina ANTOCE
10/23/2017

Proiectarea si construirea unei crame

Ce avem in vedere la selecţţia echipamentelor?

- Capacitatea necesara pentru fermentare (pe soiuri sau nu)

- Ce tipuri de
fermentatoare
pentru macerarea la

vinurile rosii ?

© Arina ANTOCE
10/23/2017
Proiectarea si construirea unei crame

Ce avem in vedere la selecţţia echipamentelor?

- Capacitatea recipientilor de fermentare si numarul de cicluri de

fermentare pe an…

© Arina ANTOCE
10/23/2017

Proiectarea si construirea unei crame

Ce avem in vedere la selecţţia echipamentelor?

- Spatii pentru stocare: 12-24 luni maturare la vinurile rosii,

stocare a 1, 2… n… recolte?

- Planificarea
productiei, a
maturarii si
invechirii vinului

© Arina ANTOCE
10/23/2017
 Proiectarea si construirea unei crame

Ce avem in vedere la selecţţia echipamentelor?

- Spatii pentru
degustare si
comercializare?

© Arina ANTOCE
10/23/2017

Proiectarea si construirea unei crame

Elemente de proiectare de avut in vedere:

- Bun drenaj (cu pante de scurgere) pentru igienizarea spatiilor

© Arina ANTOCE
10/23/2017
Proiectarea si construirea unei crame

Elemente de proiectare de avut in vedere:

- Mentinerea ordinii si curateniei – elemente cheie ale igienei cramei

Alimentare cu
aer si apa

© Arina ANTOCE
10/23/2017

Proiectarea si construirea unei crame

Elemente de proiectare de avut in vedere:

- Controlul temperaturii si umiditatii

- Ventilatia

- Iluminatul

© Arina ANTOCE
10/23/2017
Proiectarea si construirea unei crame

Elemente de proiectare de avut in vedere:

- Linie de imbuteliere

- Permanenta sau portabila

- Sau deloc… imbuteliere la terti

© Arina ANTOCE
10/23/2017

Proiectarea si construirea unei crame

Elemente de proiectare de avut in vedere:

- Depozite

- De produse finite

- De materiale auxiliare

© Arina ANTOCE
10/23/2017
 Crame bazate pe principiul curgerii gravitationale

Pentru o protecţie mai bună a musturilor din soiurile sensibile

la oxidare (cum ar fi de exemplu Pinot noir) eliminarea cât
mai multor operaţii de transvazare si pompare este esenţială.

O cramă bazată pe curgerea gravitaţională, inseamnă un asfel de

aranjament încât strugurii/mustuiala să ajungă în tancurile de
fermentare de la un nivel superior, prin cădere gravitaţională, iar
vinul rezultat să fie apoi transferat în recipienţii de maturare
(butoaie de lemn, de ex.) tot prin deplasare gravitaţională.

Nimic nu este mutat

cu ajutorul pompelor!

© Arina ANTOCE
10/23/2017

Crame bazate pe principiul curgerii gravitationale

2. Pentru roşşu,
mustuiala este trimisă în
cisternele de macerare-
fermentare la nivelul
inferior, sub control de
temperatură (macerare la
1. La nivelul solului: rece, fermentare la mai
recepţia, sortarea cald).
strugurilor,desciorchinare şi

Mustuiala scursă va fi
presare - vinificaţie în alb.
scoasă din
fermentatoare, încărcată
3. După fermentare, vinul alb se scurge la nivelul dusă la nivelul superior
(al solului) şi presată.
inferior următor, direct în baricuri de stejar.
4. Vinul roşşu (ravac + cel extras prin presare) este
trimis prin conducte, tot în baricuri, prin cădere
gravitaţională.
Vinurile ravac şi de presă se pot păstra amestecate
(asamblate)
10/23/2017 sau se pot ţine în baricuri separate. © Arina ANTOCE
 Crame bazate pe principiul curgerii gravitationale

Linia de îmbuteliere se găseşte amplasată tot la cel mai

inferior nivel, dar într-o cameră separată.

Vinurile albe nu se ţin, de obicei, în baricuri.

Se trec din tancurile de fermentare şi stocare, direct la
îmbuteliere.

Vinurile roşii şi unele din cele albe rămân ~ 1 an în

baricuri, pentru fermentaţie malolactică şi maturare.

Conceptul a fost “inventat” Se potriveste cel mai bine cramelor de

cu circa 500 de ani in urma mici dimensiuni, destinate producerii de
in Franta, in Bourgogne
(Burgundia). vinuri de inalta calitate.

© Arina ANTOCE
10/23/2017

3.6.
3.6.Exemple
Exempledede
constructii
constructiivinicole
vinicole
Din:
Hugh Johnson’
Johnson’ s – World Atlas of Wine

© Arina ANTOCE
10/23/2017
 Crama tradiţţională franceză

1. Recepţie struguri, încărcare în

zdrobitor -desciorchinător

2. Macerare-fermentare
în butoaie (2 vagoane
fiecare)

3.-4. Presa orizontala si

presa hidraulica (ravacul
se pastreaza separat de
vinul de presa)

2’. Fermentatie
malolactica (oct-nov)

5. Asamblare
8-9. Baricuri maturare an 2
10. Asamblare si (mutate cu stivuitorul); cleire cu
imbuteliere, dupa filtrare albus de ou 6-7. Baricuri maturare
an 1 (50% noi)

© Arina ANTOCE
10/23/2017

Crama tradiţţională franceză

11. Bucatarie pentru

muncitori si laborator

12. Sala de degustare

13. Depozite

© Arina ANTOCE
10/23/2017
 Crama modernă californiană

1. Receptia strugurilor

© Arina ANTOCE
10/23/2017

Crama moderna californiana

2. Desciorchinator
(v. albe)

3. Zdrobitor-
desciorchinator (v. rosii)

7. Macerere-fermentare
vinuri rosii

4. Incarcare ciorchini de
la desciorchinare

6. Tancuri inox 5. Presa cu burduf

fermentare vinuri albe pentru vinuri albe
© Arina ANTOCE
10/23/2017
 Crama moderna californiana

8. Maturare in baric
francez si american (rosii
si unele albe); 15% noi

12. Sala degustare

pentru vizitatori

9. Laborator

10. Linie imbuteliere (55

sticle/min) si impachetare 13. Tancuri depozitare
si/sau fermentare
11. Livrare sau depozitare intre 1-6 ani
(pentru vinurile din anii buni)

© Arina ANTOCE
10/23/2017