Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Dulceata este un produs negelificat obtinut prin fierberea fructelor intr-un sirop de zahar, avand
drept scop concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate.
Dulceata se prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care
provine. Pentru a se asigura conservarea produsului dulceata trebuie sa atinga 70 – 75 de grade
refractometrice, produse de zaharul existent in mod natural in fructe, dar in mod special de
zaharul adaugat.
Tehnologia de fabricare cuprinde operatii de prelucrare care pot fi grupate astfel : pregatirea sau
conditionarea materiilor prime, divizarea – taierea fructelor, fierberea dulcetii, racirea si dozarea
dulcetii in ambalaje.
Caracteristicile produsului si procesului de fabricatie depind de :
- caracteristicile materiilor prime (culoare, integritate etc.) ;
Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea dulcetei trebuie sa corespunda dispozitiilor legale
sanitare si standardelor sau in lipsa lor normelor legale. Fabricarea dulcetei se va face dupa
instructiuni tehnologice aprobate de ministrul Industriei Alimentare cu respectarea dispozitiilor
legale sanitare , fructele utilizate fiind numai de calitatea I.
La fabricarea dulcetii se va face si inlocuirea zaharului cu glucoza pana la un continut de maximum
10% raportata la cantitatea de zahar prescrisa in reteta .
!Proportia de glucoza folosi ta se va verifica dupa registrul de fabricatie.
La prepararea dulcetii se vor folosi numai acizii8 alimentari: citric si tartric.
Nu se admite utilizarea de indulcitori sintetici coloranti sau aromatizanti. Cu exceptia vanilinei si
etilvanilinea pentru fructele fara aroma proprie
Materii prime:gutui
Materii auxiliare: apa, zahar, acid citric.
MATERII PRIME
Gutuile – fructele acestei specii sunt mult soliciitate pentru prelucrare datorita aromei si
continutului bogat in pectina. In functie de epoca de recoltare gutuile se impart in mod
conventional in 3 grupe:
-timpurii
-semitimpurii
-tarzii
Fructele de gutui conţin 70 – 72 % apă, 7 – 8 % zaharuri, 0,5 % protide, pectine, tanin, cantităţi
mici de grăsimi, săruri minerale de calciu, fier, fosfor, potasiu, cupru, magneziu, vitaminele A,
B, C şi PP.
Compozitia chimica este prezentata in tabelul de mai jos. Calitatea trebuie sa corespunda
STAS4349-78.
Compozitia chimica pentru 100g parte comestibila
Denumirea determ. U.M. Media Limite
Apa g 85.0 81.0-87.0
Zaharuri G 7.0 6.0-10.0
Proteine G 0.4 0.3-0.5
Grasimi G 0.5 0.2-0.9
Celuloza G 1.8 -
Substante minerale G 0.4 -
Calciu mg 10.0 5.0-15.0
Magneziu mg 8.0 6.0-10.0
Potasiu mg 200.0 160.0-240.0
Fosfor mg 20.0 19.0-23.0
Vitamin C(acid mg 13.0 12.0-15.0
ascorbic)
Vitamina A(carotene) mg 0.030 0.012-0.05
Aciditate g 0.9 0.7-1.5
litravila(malic)
Pectina (pectat de G 0.7 0.4-1.0
calciu)
pH - 3.2 -
Materii auxiliare
Apa
Apa joaca un rol mai important decat se crede, in general la fabricarea conservelor de fructe,
incepand de la operatiunile de spalare, oparire ,racier dar mai ales ca adaos sub forma de solutii
de zahar. Nu poate sa apara deci de fel exagerata pretentia-de a se face analiza calitativa a apei
de care depinde desfasurarea , in conditii optime , a proceselor tehnologice.
Apa utilizata pentru fabricatie din principiu-cu exceptia aceleia de la racirea condensatoarelor –
trebuie sa fie potabila.
Deoarece caracterele acesteia sint foarte strict reglementate prin STAS 1342-61 si pot sa apara o
serie de derogari cu privire la utilizarea in intreprinderile alimentare, se poate spune ca o apa
corespun zatoare este una din primele conditii, pentru obtinerea un or produse superioare
calitative.
Din punct de vedere fizic, apa trebuie sa nu aiba gust , miros, culoare , iar turbiditatea de
maximum 1.grade. principalele aspect ale calitatii apei rezulta din caracterele chimice ale
acesteia, care depend mai ales de natura sursei sau instalatiilor prin care circula.
O apa care contune nitrati, ammoniac liber ,acid fosforic, fosfati, cloruri sau materiiorganice
devine de-a dreptul vatamatoare in procesele de fabricatie. Cel mai adesea insa apa potabila
contine diverse saruri minerale a caror proportie cantitativa este exprimata in grade de duritate .
Duritatea totala a apei este formata din saruri dizolvate – cel mai des intalnite-fiind acelea sub
forma de bicarbonate de calciu, sulfat de calciu, nitrat de calciu.
Un factor adesea neglijat In caracterul apei este pH-ul care trebuie sa fie neutru sau usor
alcalin.acest pH poate sa fie modificat din cauza unor cantitati mai mari de bioxid de
carbon(peste 6-7𝑐𝑚3 /litru).
Din punct de vedere microbiologic , apa nu trebuie sa contina germeni patogeni , in cazuri
exceptionale putandu-se admite cu conditia ca fiind supusa –timp de 5 minute-unei tempe raturi
de 110°C sa devina sterila.
In tehnologia fructelor la opeartiunile de oparire contrar principiilor generale de la conservarea
fructelor se prefer apele dure. Este cunoscut faptul ca ca difuziunea substantelor hidrosolubile ,
mai ales la fructe curatate este mult mai intense in apele moi, producand chiar o opalescenta a
solutiilor.
Acidul citric
Acidul citric se prezinta ca substanta anhidra (C6H8O7), cu masa moleculara 192,12 sau ca
monohidrat (C6H8O7H2O), cu masa moleculara 210,1 Se gaseste foarte mult raspandit in natura
in tesuturile si sucurile vegetale si in special in citrice.
Industrial se obtine
Acidul citric anhidru se prezinta sub forma de cristale prismatice in sistemul monoclinic, atunci
cand cristalizeaza din apa calda, inodore cu gust net acid, cu densitatea de 1,655 la 18° C si cu
indicele de refractie nD20 = 1,498 si punctul de topire la 153°C.
Acidul citric monohidrat cristalizeaza din apa rece sub forma de cristale ortorombice translucide.
Acidul citric monohidrat se inmoaie usor la 70 - 75° C, atunci cand este incalzit lent, dupa care se
topeste la 135….152° C. Este usor higroscopic in aer umed si eflorescent in aer uscat. Este inodor,
cu gust net acru, cu densitatea de 1,542 si indicele de refractie nD 20 =1,498. Este solubil in apa
(133 g/100 ml apa rece) si in alcool etilic (116 g/100 ml)
Acidul citric stabilizeaza aroma produsului prin faptul ca inhiba atacul oxidativ asupra
componentelor de aroma si in acelasi timp inhiba formarea produselor cu miros neplacut. daosul
acidului
Produsul finit conform STAS trebuie sa aiba 0,7% aciditate calculata in acid malic. La multe
sortimente de dulceata aciditatea este asigurata de materia prima – coacaze, agrise. La altele,
corectarea acesteia, se impune in mod obligatoriu – pere ,piersici, gutui dar mai ales la nuci,
gogonele, smochine. Cantitatile de acid nu trebuie sa fie sablon, tinandu-se seama in reteta, de
aportul fructului urmand a se verifica prin mijloace de laborator.
Rolul acidului in dulceata este foarte important, deoarece in felul acesta se asigura un PH
favorabil ce faciliteaza invertirea zaharozei. Gradul de invertire a zaharozei trebuie sa fie de 50%
chiar 35% ca sa se evite fenomenul de zaharisire. Temperatura si durata de actiune a acesteia sunt
de asemenea factori importanti in realizarea invertirii. Adaosul acidului se impune sa se faca odata
cu zaharul. In cazul dulceturilor de fructe sarace in pectina cand dulceturile sunt fabricate cu
cantitatile de zahar sub limita de 66% fluiditatea siropului fiind mai mare – acidul se poate adauga
mai tarziu .Cantitatea de acid introdusa va fi intotdeauna sub forma de solutie in concentratie de
cel mult 50%.
Zaharul
Zaharul, din punct de vedere chimic, zaharoza, din sfecla sau trestie este materialul auxiliar cu
cea mai larga utilizare la conservarea fructelor. Din punct de vedere comercial acesta se prezinta
sub urmatoarele denumiri
zahar cristal (tos), constituit din cristale de zaharoza, neaglomerate ;
zahar bucati (cubic), constituit din cristale de zaharoza aglomerate sub forma aproximativ
paralelipipedica
zahar pudra (farin), obtinut prin macinarea zaharului cristal sau a sfaramiturilor de zahar
bucati.
Principalele caracteristici senzoriale obligatorii ale zaharului sunt :
culoarea alb – lucioasa, pentru zaharul cristal, pana la mata pentru bucati si mata pentru pudra ;
marimea cristalelor, zaharului tos, intre 0,3 si 2,5 mm ;
zaharul pudra cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fara aglomerari.
Daca consideram puterea de indulcire a zaharozei 1, atunci puterea de indulcire a glucozei este
de 0,70, a fructozei de 1,75 si a zaharului invertit (50 :50)1,3.
Oricat de pur din punct de vedere chimic zaharul poate fi contaminat de obicei de
microorganisme termofile cum ar fi :Schizosacharomyces, Zygosacharomyces etc. sau
mucegaiuri de tipul Aspergillus, Cladosporium etc., motiv pentru care, prepararea siropurilor se
recomanda a se face prin utilizarea mijloacelor termice. In timpul procesului tehnologic, sub
influenta temperaturii s acizilor, zaharul sufera fenomenul de scindare a moleculei, adica se
inverteste. Invertirea este profund influentata de valoarea pH
Proprietati fizice si chimice conform STAS 110-78
Sortare fructe
Spalare fructe
Curatare fructe
Divizare fructe
Cantarire fructe
Preparere sirop
Difuzie
Omogenizare materii
prime si ass
Fierbere –concentrare
Spumare
Umplere -dozare
Capsulare borcane
Pasteurizare
Racire
Etichetare
Ambalare
Depozitare
Livrare
Fierbere -concentrare •Pentru realizarea dulcetii, continutul sarjei este fiert in scopul de a-l aduce
la concentratia stabilita.
Diagrama de flux
Fructe neconforme,
Sortare II- calibrare
corpuri straine
Cantarire
Preparere sirop
Difuzie
Omogenizare materii
prime si ass
=
Cazane Fierbere –concentrare
duplicate (100°C) Abur
Borcane (sticla)
Racire(70°C)
Umplere -dozare
Capace
Capsulare
Racire(70°C)
Etichete Etichetare
Depozitare
Livrare
Verificarea calitatii borcanelor de sticla pentru conserve sterilizate se face prin verificarea pe lot
si verificari periodice.
La fiecare lot se verifica toate caracteristicile cu exceptia stabilitatii chimice.
Etichetele
Etichetele pot fi :
- Simple tiparite
- Tiparite si lacuite
Tiparul etichetelor se executa dupa originalele puse la dispozitie de catre beneficiar. Tiparul
etichetelor trebuie sa corespunda STAS6719/1-75 , STAS6719/2-75, STAS 6719/3-75, in functie
de tipul de tipar folosit.tiparul trebuie sa fie rezistent la apa, alcalinii si detergent, iar la cerere si
la uleiuri si grasimi alimentare .
In cazul etichetelor lacuite etichetele trebuie sa reziste la apa. Marginile trebuie sa fie fara
defecte de taiere, sa fie netede, lpsite de scame sau bavuri.
Pe fiecare ambalaj de transport se va aplica prin lipire, o eticheta din continutul sau precum si o
eticheta cu urmatoarele specificatii:
-marca de fabrica sau denumirea intreprinderii producatoare
-denumirea produsului
-semnul organului de contrl ethnic al calitatii
Etichetele trebuie sa contina informatii clare cu privire la originea produsului, numele, data
expirarii, data fabricatiei , numarul lotului , ingredientele folosite , gramajul ingredientelor,
cantitatea de euri ,,e”etc.
Pericol (BCF) Numar Intrebare Din De PCC
Etapa din de 1 2 arborele decizie
proces 3 4
Receptie Prezenta DA DA / / PCC1
gutui bacteriilor
Mucetagurilor
Fructe atacate de
daunatori
Prezenta
substantelor
poluante
Receptie Presenta cioburilor DA NU DA DA PA
recipiente de sticla in
recipient
Receptie Infestarea DA NU NU / PA
zahar zaharului cu
Leuconostoc
Depozitare Prezenta DA NU DA DA PA
microorganismelor
Sortare Preznta DA NU DA DA PA
mucegaiurilor
contaminare cu
bacterii patogene
Spalare Prezenta drojdiilor DA NU DA DA PA
si mucegaiurilor
Divizare Contaminare DA NU DA DA PA
microbiologica
Dozare Contaminare DA NU NU / PA
microbilogica
Inchidere Prezenta drojdiilor DA NU NU / PA
si mucegaiurilor
Pasteurizare Prezenta agentilor DA DA / / PCC2
patogeni ,
bacteriilor
termofile de acrire
Depozitare Prezenta DA NU DA DA PA
microorganismelor
Q1-Sunt posibile masuri preventive si de
Modifica etapa , procesul sau produsul
control pentru acest ris?
Da
Da Nu in aceasta etapa este necesar controlul pentru a garanta siguranta?
Da
Q2-Aceasta etapa elimina sau reduce Nu
riscul pana la un nivel acceptabil?
Nu CCP
Nu
STOP
Da nu CCP STOP