Sunteți pe pagina 1din 27

Tehnologia de obtinere a ,,dulcetii de gutui”

Dulceata este un produs negelificat obtinut prin fierberea fructelor intr-un sirop de zahar, avand
drept scop concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate.
Dulceata se prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care
provine. Pentru a se asigura conservarea produsului dulceata trebuie sa atinga 70 – 75 de grade
refractometrice, produse de zaharul existent in mod natural in fructe, dar in mod special de
zaharul adaugat.

Tehnologia de fabricare cuprinde operatii de prelucrare care pot fi grupate astfel : pregatirea sau
conditionarea materiilor prime, divizarea – taierea fructelor, fierberea dulcetii, racirea si dozarea
dulcetii in ambalaje.
Caracteristicile produsului si procesului de fabricatie depind de :
- caracteristicile materiilor prime (culoare, integritate etc.) ;

- procedeul folosit in vederea facilitarii fenomenului de difuzie si osmoza si respectiv a


insiroparii fructelor cu zahar ;
- raport fruct – sirop ;
- marimea sarjei ;
- cantitatea de acid adaugata ;
- momentul adaugarii acidului ;
- temperatura de fierbere ;
- durata fierberii ;
- concentratia finala a produsului.
Scopurile urmarite la fabricarea dulceturilor se pot referii la :
culoarea fructului (caracteristica soiului, apreciere prin note)
- culoarea siropului (uniforma, apreciata a fructelor)
-gust si miros (caracteristice fructului, apreciere prin note)
- proportia de fructe (conformitate cu actul normativ)
- aciditate (conformitate cu actul normativ)
- grade refractometrice (conformitate cu actul normativ)
- costuri de productie, consumuri specifice, etc.
- aspect (integritatea fructelor, uniformitate etc.)
- consistenta fructelor (bine patrunse de sirop)
- consistenta siropului (suficient de legat, negelificat)

Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea dulcetei trebuie sa corespunda dispozitiilor legale
sanitare si standardelor sau in lipsa lor normelor legale. Fabricarea dulcetei se va face dupa
instructiuni tehnologice aprobate de ministrul Industriei Alimentare cu respectarea dispozitiilor
legale sanitare , fructele utilizate fiind numai de calitatea I.
La fabricarea dulcetii se va face si inlocuirea zaharului cu glucoza pana la un continut de maximum
10% raportata la cantitatea de zahar prescrisa in reteta .
!Proportia de glucoza folosi ta se va verifica dupa registrul de fabricatie.
La prepararea dulcetii se vor folosi numai acizii8 alimentari: citric si tartric.
Nu se admite utilizarea de indulcitori sintetici coloranti sau aromatizanti. Cu exceptia vanilinei si
etilvanilinea pentru fructele fara aroma proprie

Materii prime:gutui
Materii auxiliare: apa, zahar, acid citric.

MATERII PRIME
Gutuile – fructele acestei specii sunt mult soliciitate pentru prelucrare datorita aromei si
continutului bogat in pectina. In functie de epoca de recoltare gutuile se impart in mod
conventional in 3 grupe:
-timpurii
-semitimpurii
-tarzii
Fructele de gutui conţin 70 – 72 % apă, 7 – 8 % zaharuri, 0,5 % protide, pectine, tanin, cantităţi
mici de grăsimi, săruri minerale de calciu, fier, fosfor, potasiu, cupru, magneziu, vitaminele A,
B, C şi PP.
Compozitia chimica este prezentata in tabelul de mai jos. Calitatea trebuie sa corespunda
STAS4349-78.
Compozitia chimica pentru 100g parte comestibila
Denumirea determ. U.M. Media Limite
Apa g 85.0 81.0-87.0
Zaharuri G 7.0 6.0-10.0
Proteine G 0.4 0.3-0.5
Grasimi G 0.5 0.2-0.9
Celuloza G 1.8 -
Substante minerale G 0.4 -
Calciu mg 10.0 5.0-15.0
Magneziu mg 8.0 6.0-10.0
Potasiu mg 200.0 160.0-240.0
Fosfor mg 20.0 19.0-23.0
Vitamin C(acid mg 13.0 12.0-15.0
ascorbic)
Vitamina A(carotene) mg 0.030 0.012-0.05
Aciditate g 0.9 0.7-1.5
litravila(malic)
Pectina (pectat de G 0.7 0.4-1.0
calciu)
pH - 3.2 -

Valoarea enrgetica a gutuii(kcal la 100g)


Specia Total Proteine Grasimi Zaharuri
Gutui 68.0 1.7 4.7 62.0
Procedeul de obtinere a dulcetei conform STAS3750-66
.

Proprietati organoleptice ale gutuilor conform STAS 3750-66


Caracteristici Conditii de admisibilitate
Aspectul gutuilor -fructe intregi , sau parti de fructe nedestramate de
dimensiuni apropiate , fara leziuni raspandite aproape
uniform in sirop
-la gutui nu de admite prezenta casei seminale
Consistenta -in acest caz se admite destramarea a doar 10%
Culoarea Culoarea trebuie sa fie una specifica fara diferente majore
de nuanta

Aspectul siropului -Lichid siropos sticlods


-se admit urme de pulpa in suspensie
-nu se admite prezenta corpurilor straine minerale(frunze ,
nisip)
-inaltimea stratului de sirop fara fructe ma x2 cm

Consistenta siropului -lichid nezaharisit


-se admite o usoara gelificare la dulceata de gutui
Culoarea siropului -apropiata de cea a fructului
Miros si gust -dulce , placut , characteristic fructelor(gutui)sau aromelor
adaugate , fara miros sau gust de caramelizare si gust strain.

Proprietati fizice si chimice ale gutuilor conform STAS3750-66


Caracteristici Metode de analiza
Continut de fructe sau parti 45….55 STAS5951-58
de fructe in dulceata
Substante solubile (in sirop ) 72 STAS5956-55
grade refractometrice la 20°C
min
Aciditate exprimata in acid 0.7 STAS5952-58
malic
Impuritati minerale Lipsa STAS5959-58
insolubile(nisilp)
Compusi de cupru mg/kg 10 STAS5954-58
max
Compusi de staniu mg/kg 100 STAS2119-65
masa
Compusi de plumb Lipsa STAS5955-65

Materii auxiliare

Apa
Apa joaca un rol mai important decat se crede, in general la fabricarea conservelor de fructe,
incepand de la operatiunile de spalare, oparire ,racier dar mai ales ca adaos sub forma de solutii
de zahar. Nu poate sa apara deci de fel exagerata pretentia-de a se face analiza calitativa a apei
de care depinde desfasurarea , in conditii optime , a proceselor tehnologice.
Apa utilizata pentru fabricatie din principiu-cu exceptia aceleia de la racirea condensatoarelor –
trebuie sa fie potabila.
Deoarece caracterele acesteia sint foarte strict reglementate prin STAS 1342-61 si pot sa apara o
serie de derogari cu privire la utilizarea in intreprinderile alimentare, se poate spune ca o apa
corespun zatoare este una din primele conditii, pentru obtinerea un or produse superioare
calitative.
Din punct de vedere fizic, apa trebuie sa nu aiba gust , miros, culoare , iar turbiditatea de
maximum 1.grade. principalele aspect ale calitatii apei rezulta din caracterele chimice ale
acesteia, care depend mai ales de natura sursei sau instalatiilor prin care circula.
O apa care contune nitrati, ammoniac liber ,acid fosforic, fosfati, cloruri sau materiiorganice
devine de-a dreptul vatamatoare in procesele de fabricatie. Cel mai adesea insa apa potabila
contine diverse saruri minerale a caror proportie cantitativa este exprimata in grade de duritate .
Duritatea totala a apei este formata din saruri dizolvate – cel mai des intalnite-fiind acelea sub
forma de bicarbonate de calciu, sulfat de calciu, nitrat de calciu.
Un factor adesea neglijat In caracterul apei este pH-ul care trebuie sa fie neutru sau usor
alcalin.acest pH poate sa fie modificat din cauza unor cantitati mai mari de bioxid de
carbon(peste 6-7𝑐𝑚3 /litru).
Din punct de vedere microbiologic , apa nu trebuie sa contina germeni patogeni , in cazuri
exceptionale putandu-se admite cu conditia ca fiind supusa –timp de 5 minute-unei tempe raturi
de 110°C sa devina sterila.
In tehnologia fructelor la opeartiunile de oparire contrar principiilor generale de la conservarea
fructelor se prefer apele dure. Este cunoscut faptul ca ca difuziunea substantelor hidrosolubile ,
mai ales la fructe curatate este mult mai intense in apele moi, producand chiar o opalescenta a
solutiilor.

Limite admisibile pentru apa potabila dupa STAS1342-61

Denumirea U.M Limite


pH - 6,5 – 8,5
Reziduu fix mg/l 1000
max.
Duritate totala grade 20
max.
Duritate permanenta grade 12
max.
Calciu mg/l max 180
Magneziu mg/l max 0,3
Fier mg/l max 0,3
Cloruri mg/l 400
max.
Sulfati mg/l 400
max.
Nitrati mg/l max 20
Clor liber mg/l max 0,5
Fosfati mg/l max 0,1
Hidrogen sulfurat mg/l max 0,1
Metan,substante organice,nitriti,amoniac mg/l max 0
Coli (surse individuale) max. 1 100
Coli (surse centrale) max.1 10

Acidul citric

Acidul citric se prezinta ca substanta anhidra (C6H8O7), cu masa moleculara 192,12 sau ca
monohidrat (C6H8O7H2O), cu masa moleculara 210,1 Se gaseste foarte mult raspandit in natura
in tesuturile si sucurile vegetale si in special in citrice.

Industrial se obtine

prin fermentatie micologica, in culturi de suprafata sau submerse, utilizandu – se ca materie


prima melasa ;
din sucuri de fructe, in special din lamai, sucuri care trebuie eliberate de zaharuri, pectine,
substante proteice printr – o fermentatie controlata, dupa care se filtreaza si se concentreaza pana
la densitatea de 1,2. Sucul este in continuare neutralizat si tratat in proportie de 90 % cu un lapte
de calciu (de aluminiu, magneziu, fier, fosfat) si in proportie de 10 % cu carbonat de calciu. Citratul
de calciu obtinut se filtreaza si se spala la cald, apoi se descompune cu acid sulfuric concentrat.
Solutia libera de sulfat de calciu se concentreaza pana la 37 - 38° Bé si este purificata cu carbune,
fericianura de calciu, dupa care se cristalizeaza la temperaturi inferioare de 36,6° C.

Acidul citric anhidru se prezinta sub forma de cristale prismatice in sistemul monoclinic, atunci
cand cristalizeaza din apa calda, inodore cu gust net acid, cu densitatea de 1,655 la 18° C si cu
indicele de refractie nD20 = 1,498 si punctul de topire la 153°C.

Acidul citric monohidrat cristalizeaza din apa rece sub forma de cristale ortorombice translucide.
Acidul citric monohidrat se inmoaie usor la 70 - 75° C, atunci cand este incalzit lent, dupa care se
topeste la 135….152° C. Este usor higroscopic in aer umed si eflorescent in aer uscat. Este inodor,
cu gust net acru, cu densitatea de 1,542 si indicele de refractie nD 20 =1,498. Este solubil in apa
(133 g/100 ml apa rece) si in alcool etilic (116 g/100 ml)

Acidul citric stabilizeaza aroma produsului prin faptul ca inhiba atacul oxidativ asupra
componentelor de aroma si in acelasi timp inhiba formarea produselor cu miros neplacut. daosul
acidului

Produsul finit conform STAS trebuie sa aiba 0,7% aciditate calculata in acid malic. La multe
sortimente de dulceata aciditatea este asigurata de materia prima – coacaze, agrise. La altele,
corectarea acesteia, se impune in mod obligatoriu – pere ,piersici, gutui dar mai ales la nuci,
gogonele, smochine. Cantitatile de acid nu trebuie sa fie sablon, tinandu-se seama in reteta, de
aportul fructului urmand a se verifica prin mijloace de laborator.

Rolul acidului in dulceata este foarte important, deoarece in felul acesta se asigura un PH
favorabil ce faciliteaza invertirea zaharozei. Gradul de invertire a zaharozei trebuie sa fie de 50%
chiar 35% ca sa se evite fenomenul de zaharisire. Temperatura si durata de actiune a acesteia sunt
de asemenea factori importanti in realizarea invertirii. Adaosul acidului se impune sa se faca odata
cu zaharul. In cazul dulceturilor de fructe sarace in pectina cand dulceturile sunt fabricate cu
cantitatile de zahar sub limita de 66% fluiditatea siropului fiind mai mare – acidul se poate adauga
mai tarziu .Cantitatea de acid introdusa va fi intotdeauna sub forma de solutie in concentratie de
cel mult 50%.
Zaharul
Zaharul, din punct de vedere chimic, zaharoza, din sfecla sau trestie este materialul auxiliar cu
cea mai larga utilizare la conservarea fructelor. Din punct de vedere comercial acesta se prezinta
sub urmatoarele denumiri
zahar cristal (tos), constituit din cristale de zaharoza, neaglomerate ;
zahar bucati (cubic), constituit din cristale de zaharoza aglomerate sub forma aproximativ
paralelipipedica
zahar pudra (farin), obtinut prin macinarea zaharului cristal sau a sfaramiturilor de zahar
bucati.
Principalele caracteristici senzoriale obligatorii ale zaharului sunt :
culoarea alb – lucioasa, pentru zaharul cristal, pana la mata pentru bucati si mata pentru pudra ;
marimea cristalelor, zaharului tos, intre 0,3 si 2,5 mm ;
zaharul pudra cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fara aglomerari.
Daca consideram puterea de indulcire a zaharozei 1, atunci puterea de indulcire a glucozei este
de 0,70, a fructozei de 1,75 si a zaharului invertit (50 :50)1,3.
Oricat de pur din punct de vedere chimic zaharul poate fi contaminat de obicei de
microorganisme termofile cum ar fi :Schizosacharomyces, Zygosacharomyces etc. sau
mucegaiuri de tipul Aspergillus, Cladosporium etc., motiv pentru care, prepararea siropurilor se
recomanda a se face prin utilizarea mijloacelor termice. In timpul procesului tehnologic, sub
influenta temperaturii s acizilor, zaharul sufera fenomenul de scindare a moleculei, adica se
inverteste. Invertirea este profund influentata de valoarea pH
Proprietati fizice si chimice conform STAS 110-78

Caracteristici Zahar cristal Zahar Zahar Metode de


(tos) bucati Pudra verificare
Zaharoza 99.80 99.80 99.80
raportata la
substanta uscata
%min
Substante 0.3 0.3 0.3
reducatoare
%max
Umiditate 0.10 0.15 0.10
%max
Cenusa %max 0.3 0.2 0.3
Culoare 1.10 0.7 0.8 STAS 110-78
raportata la
substanta uscata
grade Stammer
max
Culoare unitati 110 70 80
Icumsa max
Impuritati 3 Lipsa lipsa
metalice mg/kr
max
Dimensiunea 3 Lipsa Lipsa
impuritatilor
metalice
Sfarimituri - 2.5
(zahar bucati cu
masa mai mare
de 3 g)5 max
Plumb mg/kg 1 1 1
max
Arsen mg/kg 1 1 1
max
Cupru mg/kg 2 2 2
max

Proprietatile organoleptice conform STAS 110-78


Caracteristici Zahar cristal Zahat bucati Zahar pudra Metoda de
verificare
Culoare Alb-lucios Alb –mat Alb
Aspect in solutie Solubilitate
compleya solutie
limpede fara
sediment si STAS110-
corpuri straine 78
Aspect in stare Cristale uscate , Bucati de forma Foarte fina
solida sa curga liber paralelipipedica
fara aglomerari
Miros si gust Dulce fara miros si gust strain
2.Tehnologia de functionare- Schema tehnologica de obtinere a dulcetii de gutui
Receptie fructe , apa , zahar

Sortare fructe

Spalare fructe

Sortare II- calibrare

Curatare fructe

Divizare fructe

Cantarire fructe

Preparere sirop

Difuzie

Omogenizare materii
prime si ass

Fierbere –concentrare

Spumare

Umplere -dozare

Capsulare borcane
Pasteurizare

Racire

Etichetare

Ambalare

Depozitare

Livrare

Schema tehnologica de obtinere a dulcetei de gutui

Descrierea etapelor tehnologice

•Receptia fructelor se executa in puncte fixe la intrarea in unitatea de


prelucrare sau la punctele de achizitie si cuprinde controlul calitativ si
Receptia fructelor cantitativ al acestora.
•Obiectivele urmarite prin receptia calitativa sunt:
>gradul de prospetime
>starea igienico-sanitara
>consistenta fructelor
>gradul de maturitate
>aspectul exterior, forma, marimea,culoarea
>gustul si aroma
>substanta uscata solubila
•C ontrolul calitativ al fructelor se efectueaza prin examen organoleptic si
analize de laborator, utilizand aparate de masura si control. Gradul de
maturitate si prospetime a fructelor se poate determina vizual sau prin
verificarea fermitatii fructului. Strea sanitara de poate determina prin metode
microbiologice rapide de depistare a incarcaturii microbiene de pe
suprafatafructelor. Indicatorii referitori la forma, marime,culoare, gust ,aroma
si substanta solubila se au in vedere la stabilirea destinatiei fructelor la
prelucrarea sub forma de dulceata.
Depozitarea •Dupa ce prima etapa a fost realizata fructele pot fi bagate direct pe fluxul
tehnologic de productie.
•Daca in prima faza este nevoie de analize mai amanuntite fructele sunt
depozitate in locuri curate, bine aerisite , pana la momentul in care acestea pot
fi prelucrate.
Spalarea •Are rolul de a elimina impuritatile (pamant, praf, nisip), de a reduce intr-o
mare masura reziduul de pesticide si microflora epifita. S-a demonstrat ca o
buna spalare are o eficienta asemanatoare cu tratarea termica la 100°Ctimp de
2-5 minute.
• Se apreciaza ca de modul in care este condusa spalarea depinde, in mare
masura , calitatea produsului finit.
• Spalarea materiilor prime se face prin inmuierea , prin frecarea produselor
intre ele si de organele utilajului de spalare.
Pentru a asigura o buna eficacitate a spalarii, se recomanda ca operatia sa
decurga in contracurent astfel ca, in faza finala a procesului , produsul sa vina
in contact in apa cat mai curate , presiunea dusurilor de clatire sa fie cat mai
ridicata sis a asigure o spalare uniforma.
•Pentru aceasta operatie se folosesc masini de spalare cu piese injectabile.
Calibrare •Pentru dulceata material prima trebuie sa indeplineasca conditia loturilor cu
dimensiuni aproape ca marime.
•In functie de caracteristicile materiei prime , calibrarea se poate face inainte
sau dupa operatiunea de spalare.
Sortarea –trierea •Materia prima care intra in procesul tehnologic , poate prezenta o serie de
deprecieri calitative, perceptibile de la prima vedere sau ascunse(profunde) ,
sub forma de lovituri mecanice, pete enzimatice , fructe deformate ,
viermanoase etc.
•Pentru aceste motive material prima trebuie soratata –triata , in principiu este
o operatiune care se repeat de atatea ori de cate ori de trece la o alta parte
importanta de lucru.
Curatarea •Din punct de vedere al operatiunilor, aceasta faza este foarte complexa.
•La aceasta etapa se urmareste indepartarea partilor necomestibile sau greu
digerabile ale materiei prime, obtinandu-se produse cu grad de finisare cat
mai inaintat.
•Eliminarea semintelor si cojilor se face mecanic in cazul gutuilor.
Divizare •Aceasta operatie consta in taierea fructelor sub forma de cuburi .
•Faza de divizare –taiere poate fi, in multe cazuri preliminara fazei de
curatare .divizarea si taierea se fac in primul rand, cu scopul de a usura
procesul de patrundere a zaharului in matreria prima.
•Aceasta operatiune se face numai cu ajutorul utilajelor in cazul producerii
unei cantitati industriale de produs finit(dulceata).
Cantarirea •La aceasta etapa a procesului se urmareste stabilirea cantitatilor exacte
pentru realizarea produsului finit(dulceata).
Prepare sirop •
Prefierberea •Este o operatiune specifica metodelor recomandate in cursul lucrarii , pentru
fabricarea dulcetii. Ea consta in faza de incalzire a sarjei pana la temperature
de fierbere.
•Acest mod de lucru imbunatateste in mod eficace procesul de difuziune , si
nu apare ca o manopera in plus.
Omogenizare •Aceasta faza are o importanta deosebita in procesul de fabricare a dulcetei
careia ii este specifica. Aceasta operatie mai poarta si denumirea de difuzie.

Fierbere -concentrare •Pentru realizarea dulcetii, continutul sarjei este fiert in scopul de a-l aduce
la concentratia stabilita.

Spumarea •Desi este uneori o operatiune neglijata, spumarea trebuie executata.


•Spumarea este rezultatul prezentei substantelor pectice si in oarecare masura
si a celor proteice .
•Indepartarea se face colectand spuma de pe suprafata produsului cu ajutorul
spumierei.ingorand operatia spuma se va amesteca cu masa produsulu, dandu-
I un aspect necomercial.
•Spuma adunata in vase lasa sirop care poate fi reutilizat la sarjele ulterioare.
•Spuma propriu -zisa avind un continut ridicat de zahar si se poate folosi in
compozitia altor produse(inghetata).
Racirea •Produsul finit se va goli in bazine cu capacitate de 200kg pentru a ase raci,
facandu-se totodata si oo omogenizare a sarjelor. Operatia de racier nu trebuie
fortata, temperature optima fiind de 70°C.
•In caz contrar va creste vascozitatea, ingreunand totodata si operatia de
umplere.
Umplere –dozare •Aceasta operatie se face dup ace produsul s-a racit si poate fi manipulate spre
etapa de dozare-umplere.
•Dupa ce recipientele(borcanele) au fost spalate si igienizate, se efectueaza
umplerea acestora.

Capsularea •Are un rol hotarator in conservabilitatea produsului finit.dupa dozare


recipientele sunt inchise imediat. Stationarea recipientelor inainte de inchidere
si pasteurizare favorizeaza aparitia fenomenului de acrire fara bombaj.
•Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare
a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Inchiderea corecta
se caracterizeaza prin imprimarea vizibila si uniforma a gurii borcanelor in
mase de etansare.
Pasteurizare •Prin inchiderea –capsularea recipientelor, va[porii cuprinsi in spatial dintre
produs si capac pot condensa. Se produc astfel picaturi de apa pe suprafata
dulcetii, si se creaza un mediu propice pentru dezvoltarea microorganismelor.
•Din acest motiv si pentru a se creea un vid , dulceturile se pasteurizeaza.
Pasteurizarea trebuie a fie de scurta durata deoarece nu se face pentru
continutul borcanului, ci pentru cantitatera de aer saturat cu vapori ce se afla
intre produs si capac.
•In consecinta sunt necesare 10minute la o temperature de 100°C.
Racirea •Dupa operatia de pasteurizare este necesar ca recipientele sa fie racite, pentru
a se putea realiza urmatoarele operatii etichetarea si depozitare
Etichetarea •Etichetarea este o operatie foarte importanta deoarece acestea contin toate
informatiile necesare pentru identificarea produsului, a originii , date ce atesta
valabilitatea produsului, lotul, compozitia chomica, valoarea nutritive si
calorica a produsului.
Ambalare •Ambalarea de face in lazi sau cutii.
Depozitarea •Depozitarea se face in magazii curate, uscate , bine aerisite , ferrite de inghet
,la temperature de maxim 20°C, si umiditate relative a aerului de80%.
•Temperatura mai ridicata provoaca degradarea culorii,
gustului,consistentei,si reducerea continutului de vitamin.
•Temoaratura mai scazuta franeaza procesele de degradare, dar in cazul in
care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale
consistentei.
•Umiditatea aerului influenteaza in specialprocesele de coroziune la cutii.
•Depozitarea se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai sus.
Paletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilena.
Livrarea •Borcanele se livreaza paletizat sau containerizat.

Diagrama de flux

Materii auxiliare Receptie materii prime si auxiliare Materii prime

Apa Sortare Corpuri straine Gutui


Acid Zahar
citric
Spalare Pamant, nisip, apa uzata

Fructe neconforme,
Sortare II- calibrare
corpuri straine

Curatare (90°C-oparire ) Coji. seminte , codite

Divizare Cuburi (laturi 0,5-1 cm )

Cantarire

Preparere sirop

Difuzie

Omogenizare materii
prime si ass
=
Cazane Fierbere –concentrare
duplicate (100°C) Abur

Spumare Spuma Inghetata

Borcane (sticla)
Racire(70°C)

Umplere -dozare
Capace

Capsulare

Pasteurizare (90°C) Abur

Racire(70°C)

Etichete Etichetare

Lazi, cutii Ambalare

Depozitare

Livrare

Diagrama de flux tehnologic- dulceata de gutui


Ambalaje si materiale
Dezvoltarea continua a consumului de produse conservate a pus problema utilizarii intr – o
proportie tot mai mare a recipientelor de sticla la ambalarea produselor sterilizate.

Comparand propritatile sticlei cu conditiile ce se impun materialelor de ambaj pentru produse


alimentare se constata urmatoarele :
- sticla prezinta inertie chimica comportandu – se practic neutru la contactul cu diferitele produse
alimentare ;
- este impermeabila la lichide si gaze ceea ce evita denaturarea sau alterarea continutului ;
- permite o inchidere etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu diverse materiale ;
- deschiderea ambalajului se face usor ;
- este permeabila la lumina, permitand examinarea directa de catre cuparatori a continutului,
factor de mare importanta pentru promovarea vanzarii ;
- ambalajele din sticla se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau prin inscriptionare in
culori rezistente la spalare sau frecare ;
- ambalajele din sticla pot avea forme diferite : rotunde sau poligoane si se preteaza la ambalarea
grupata pentru transport.

Conditii tehnice generale de calitate


Tipul ,forma, dimensiunile si capacitate a borcanelor de sticla pentru conserve sterilizate se
stabilesc prin standard sau alte documente tehnice ,normative pentru forme si dimensiuni.
Profilul gurii borcanelor in functie de sistemul de inchidere este conform documentelor tehnice
normative respective, pentru fiecare tip de organ.

Caracteristici Domeniu de admisibilitate


Culoare Incolora: se admit nuante de verzui , albastrui sau cenusiu; nu se
admit nuante de cenusiu murdar
Transparenta Sa permita observarea continutului la lumina obisnuita
Tensiuni La polariscop se admit variatii de culoare fata de initial
Stabilirea chimics fata de Clasa 4 sau5
apa STAS817-65
Rezistenta la soc Borcanele nu trebuie sa prezinte crapaturi sau fisuri
Planitatea suprafetei de Marginea fundukui trebuie sa fie in acelasi plan , astfel incat sa
sprijin asigure o buna stabilitate
Coeficientul de 0.35
uniformitate a grosimii
peretilor si fundului , min

Verificarea calitatii borcanelor de sticla pentru conserve sterilizate se face prin verificarea pe lot
si verificari periodice.
La fiecare lot se verifica toate caracteristicile cu exceptia stabilitatii chimice.

Capace din aluminiu


Material :
-folie de aluminiu cu puritate minima 99.3%, conform STAS7607/180.lacuri de protective pentru
exterior si lacuri de aderenta de tip alimentar pentru interior
Aspect si executie
-capacele trebuie sa aiba bordure rulata fara discontinuitati sau deformari mecanice
-pelicula de lac de pe ambele fete, inclusiv in zona nervurilor, trebuie sa fie aderenta , neteda cu
stralucire si nuanta de culoare caracteristica lacului respective, elestica, continua ,fara fisuri
,zgarieturi sau exfolieri, bule de aer, si rezistenta la actiunea produsului conservat.
-fata exterioara poate fi inscriptionata prin litografiere sau alte mijloace corespun zatoare
conform intelegerii intre parti..

Etichetele
Etichetele pot fi :
- Simple tiparite
- Tiparite si lacuite

Forma si dimensiuni STAS6719/1-75


Forma si dimensiunea etichetelor se stabilesc in functie de forma si diametrul recipientelor pe
care se aplica.(10710-80)
+
Dimensiunea etichetei poate avea o abatereri fata de original de − 2mm.

Tiparul etichetelor se executa dupa originalele puse la dispozitie de catre beneficiar. Tiparul
etichetelor trebuie sa corespunda STAS6719/1-75 , STAS6719/2-75, STAS 6719/3-75, in functie
de tipul de tipar folosit.tiparul trebuie sa fie rezistent la apa, alcalinii si detergent, iar la cerere si
la uleiuri si grasimi alimentare .
In cazul etichetelor lacuite etichetele trebuie sa reziste la apa. Marginile trebuie sa fie fara
defecte de taiere, sa fie netede, lpsite de scame sau bavuri.
Pe fiecare ambalaj de transport se va aplica prin lipire, o eticheta din continutul sau precum si o
eticheta cu urmatoarele specificatii:
-marca de fabrica sau denumirea intreprinderii producatoare
-denumirea produsului
-semnul organului de contrl ethnic al calitatii
Etichetele trebuie sa contina informatii clare cu privire la originea produsului, numele, data
expirarii, data fabricatiei , numarul lotului , ingredientele folosite , gramajul ingredientelor,
cantitatea de euri ,,e”etc.
Pericol (BCF) Numar Intrebare Din De PCC
Etapa din de 1 2 arborele decizie
proces 3 4
Receptie Prezenta DA DA / / PCC1
gutui bacteriilor
Mucetagurilor
Fructe atacate de
daunatori
Prezenta
substantelor
poluante
Receptie Presenta cioburilor DA NU DA DA PA
recipiente de sticla in
recipient
Receptie Infestarea DA NU NU / PA
zahar zaharului cu
Leuconostoc
Depozitare Prezenta DA NU DA DA PA
microorganismelor
Sortare Preznta DA NU DA DA PA
mucegaiurilor
contaminare cu
bacterii patogene
Spalare Prezenta drojdiilor DA NU DA DA PA
si mucegaiurilor
Divizare Contaminare DA NU DA DA PA
microbiologica
Dozare Contaminare DA NU NU / PA
microbilogica
Inchidere Prezenta drojdiilor DA NU NU / PA
si mucegaiurilor
Pasteurizare Prezenta agentilor DA DA / / PCC2
patogeni ,
bacteriilor
termofile de acrire
Depozitare Prezenta DA NU DA DA PA
microorganismelor
Q1-Sunt posibile masuri preventive si de
Modifica etapa , procesul sau produsul
control pentru acest ris?

Da
Da Nu in aceasta etapa este necesar controlul pentru a garanta siguranta?
Da
Q2-Aceasta etapa elimina sau reduce Nu
riscul pana la un nivel acceptabil?

Nu CCP
Nu
STOP

Q3-Poate avea loc contaminareai urma


riscului sau a cresterii acesteia pana la
valori inacceptabile?

Da nu CCP STOP

Q4-Exista o etapa ulterioara care


elimina sau reduce pana la niveluri CCP
acceptabile?
Punctele critice de control

Biologic Materiile prime Mare


contaminate
cu:Penicillium,Pseudo Inspectia mijloacelor de
monas,Giardia,Amine transport.
biogene,Pesticide Verificarea temperaturii la
receptia fructelor.
Receptia
1 calitativa si Instruirea personalului responsabil
cantitativa pentru receptia fructelor.
a fructelor Utilizarea practicilor igienice
Chimic Substante chimice de corespunzatoare de catre
Medie
la mijloacele de personalul instruit si cu un nivel
transport , urme de de igiena personala ridicat .
pesticide. Nerespectarea parametrilor in
Fizic Corpuri straine de Medie procesul de transport
natura metalica si
nemetalica rezultate in
urma procesului de
colectare sau transport
2 Receptia Biolo- Materii auxiliare Mare Respectarea regulilor referitoare
calitativa gic contaminate cu la masurile de manipulare a
si mucegaiuri:Peniciliu materiilor auxiliare.
cantitativa m,Daunatori in Depozitarea corespunzatoare a
a stadia de dezvoltare acestora.
materiilor Chimic Mocotoxine Mare Inspectia mijloacelor de transport
auziliare Fizic Corpuri straine Medie si starea sanitara a personalului.
(zahar) Verificarea integritatii
ambalajelor.
3 Biolo- Apa contaminate Mare
gic cu:Escherichia coli,
Receptia Shigella
apei dysentariae,Vibrio
Cholarae,Pseudomo Respectarea masurilor de igiena la
nas, Virusul aprovizionarea apei.
Hepatitis A B, Instruirea personalului.
Giardia, Efectuarea periodica a analizelor
muceagaiuri. referitoare la calitatea apei .
Chimic O doaza prea mare medie Efectuarea unor teste sanitare.
de clor datorata
operatiei de
clorinare .
Micotoxine.
Deposirea dozei de
nitriti si nitrati.
Fizic Prezenta Mica
impuritatilor sau
corpuri straine
4 Sortare Biolo- Penicillium Mare
fructe gic ,prezenta
mucegaiurilor , Eliminarea fructelor
contaminare cu mucegaite/altera-te.
bacterii Salmonella Igiena benzilor de sortare .
, Shigella Igiena personalului.
Chimic Prezenta urmelor de medie Igien spatiului de lucru.
detergenti utilizare
la spalarea instalatiei
Fizic Corpuri straine Mica
5 Spalarea Biologic Prezenta drojdiilor si Mare
fructelor mucegaiurilor,
Escherichia coli,
Shigella Executarea corecta a aoperatiei.
dysentariae,Vibrio Controlul calitatii apei
Cholarae,Pseudomo Analiza de caliatate a apei
nas, Virusul Igiena instalatiilor.
Hepatitis A B, Racirea corespunzatoare.
Giardia, igiene
necorespunzatoare
Chimic Urmwe de clor , Medie
nitrati si nitrati peste
limita admisa
Fizic Corpuri straine Mica
6 Curatare Biologic Penicillium, Mare Igiena corespunzatoae a
Daunatori sau insect ainstalatiilor.
in stadia de
dezvoltare
Chimic Urme de detergenti Medie
inurma curatarii
instalatiilor
Fizic Corpuri straine Mica
7 Cantarire Biologic Contaminare cu Mare Respectarea masurilor referotiare
fructe mivcroorganisme la m anipularea materiilor prime.
provenite de la Verificarea examenelor medicale
mediu de lucru, periodice obligatorii .
ustensile,echipamete Verificareas starii de sanatate a
de personal:bacterii personalului.
coliforme ,
StreptoccociRodenti Efectuarea operatiilor fde
cide dez\inseactie.
Chimic Substante de spalare Medie Respectarea temperaturilor
Fizic Corpuri de natura Mica optime in spatiu de lucru.
metalica sau
nemetalica
8 Fierberea Biologic Microorganisme , Mare Respectarea temperaturilor
fructelor drojdii, bacterii, optime.
Giardia , Escherichia Igienizarea cazanelor.
coli, Shigella
dysentariae,Vibrio
Cholarae,Pseudomo
nas, Virusul
Hepatitis A B,
Chimic Urme de solutii de Medie
curatare.
Fizic Corpuri straine. Mica
9 Umplere- Biologic Penicillium,daunator Mare Eliminarea ambalajelor suspecte .
dozare i sau insect in stadia Verificarea masinii de capsulare.
de dezvoltarew , Respectarea planului de
Chimic Urme de substante Medie intretinere a echipamentelor.
de cuuratare
Fizic Prezenta cioburilor, Mare
spargerea borcanelor
la inchidere
10 Pasteuriza Biologic Contaminarea cu Mare Nerespectarea procesului de
re anaerobi sporulati pasteurizare, atemperaturii optime
termofili, de pasteurizare.
Clostridium Racirea corespunzatoare .
thermosaccharolytic Pastrarea produselor la o
um, Lactobacillius temperature optima.
brevis, Bactilus Sterilizarea corespunzatoare.
coagulans.bacterii
strict anaerobe.
Chimic Urme de substante Mica
igienizante pe
instalatii.
Fizic Corpuri straine. Medie
Biologic Microorganisme Mare Respectarea masurilor referitoare
provenite de la la etichetare .
11 Etichetare ehipamente :bacterii Mentinerea unei temperaturi
coliforme, Streptocci optime in spatiu de etichetare10-
coagulozo-pozitivi, 12°C.
virusuri , Efectuarea examelor medicale
Sttreptococci periodice obligatorii
Deratizare, dezinfectare,
Chimic Substante chimice Medie
ETAPA PERICOLEde spalare la GRAD MASURI PREVENTIVE
instalatii, lubrifianti.
Fizic Corpuri straine Mica
12 Ambalare Biologic Contaminare cu Mare Respectarea masurilor referitoare
microorganism , la ambalare si manipularea
mucegaiuri, produselor.
Stafilococci, virusuri Respectrea temperaturilor optime.
Chimic Substante chimice Medie
foflosite la
igienizare
Fizic Deteriorarea Mica
produselor la
manipulare
13 Depozita- Biologic Bacterii coliforme Mare Efectuarea de operatii de
re bacterii sulfite- dezinsectii si dezinfectii.
reducatoare, Monitorizarea parametrilor optimi
Streptococci, de temperature .
supravetuirea Utilizarea de instalatii de
agentilor patogeni. conditionare performante .
Chimic Substante chimice Medie Controlulu conditiilor de
foflosite la instalatii depozitare .
Fizic Corpuri straine Mica
14 Livrare Biologic Daunatori , Mica Livrarea in conditii de igiena
insect,rodenticide, corespunzatoare.
Chimic Urme de solutii Mica Igiena personalului.
Respectarea normelor de igiena
Fizic Corpuri straine Mica