Salamul de Vară uscat

Colegiul Tehnic “TRANSILVANIA” Brașov

Profil: Tehnician analize produse alimentare

Salamul de Vară uscat

~1~
 Salamul de Vară uscat

1. Cuprins
1. Cuprins.........................................................................................................................................................2
2. Introducere ..................................................................................................................................................3
3.Tehnologia de obținere a Salamului de Vară ...............................................................................................4
3.1.CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE ...............................................................................................4
3.2. REȚETA SALAMULUI DE VARĂ ..................................................................................................................5
3.3. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A SALAMULUI (Fig.3.1.) ..............................................................6
3.4.PROCESUL TEHNOLOGIC ...........................................................................................................................7
4.Compoziția chimica a Salamului de Vară ....................................................................................................9
4.1.PROTEINELE DIN CARNE ......................................................................................................................... 10
4.2. LIPIDELE ................................................................................................................................................. 11
4.3. SUBSTANȚE EXTRAACTIVE AZOTATE ȘI NEAZOTATE (GLUCIDELE) ........................................................ 11
4.3.1. Substanţe extractive azotate ........................................................................................................... 11
4.3.2. Glucidele ........................................................................................................................................ 11
4.4. SĂRURI MINERALE ................................................................................................................................. 11
4.5. VITAMINELE ........................................................................................................................................... 11

~2~
 Salamul de Vară uscat

2. Introducere

Argumentare
Structura lucrări

~3~
 Salamul de Vară uscat

3.Tehnologia de obținere a Salamului de Vară

Clasificarea preparatelor din carne
Rețeta Salamului de Vară
Schema tehnologică de obținere a Salamului de Vară
Procesul Tehnologic

3.1.CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

După materiile prime folosite, mărunţirea componentelor ce formează compoziţia,

tratamentul termic şi forma de prezentare, preparatele din carne se clasifică astfel:
 preparate din carne crude: carne tocată, pastă de carne pentru mici, cârnaţi cruzi;
 preparate din carne pasteurizate: caltaboşi, tobe, drob;
 preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată;
 preparate afumate la cald şi pasteurizate: kaiser;
 preparate fără structură (prospături): parizer, crenvurşti;
 preparate cu structură heterogenă: salamuri şi cârnaţi;
 preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: salamul de vară;
 specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi file condimentat, şuncă;
 specialităţi afumate: muşchi Montana;
 specialităţi pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc.

~4~
 Salamul de Vară uscat

3.2. REȚETA SALAMULUI DE VARĂ

Este un preparat din carne, cu structură heterogenă, încadrat în categoria mezelurilor, obţinut
din carne de vită, carne de porc şi slănină, tocate la dimensiuni mici, condimentate, ambalate în
membrane şi supuse tratamentului termic specific acestui produs.
Reţeta pentru 100 Kg materie primă:

Tab.3.1. Cantitate ingrediente.

Materii prime şi auxiliare Cantitatea, în Kg
Carne de vită 50
Carne de porc 17
Slănină 33
Condiment 0,350
Usturoi 0,350
Polifosfaţi de Na 0,330
Nitriţi Max. 7 %
Sare Max. 3 %

~5~
 Salamul de Vară uscat

3.3. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A SALAMULUI (Fig.3.1.)

Semicarcasă vită Semicarcasă porc Slănină tare

Depozitare: 2-5 o C/48 h

Tranşare, dezosare, alegere

Tăiere în bucăţi

Carne de vită şi carne de porc

Tocare volf
Amestec sărare
Concentrat proteic de soia
Cuterizare
Apă răcită Polifosfaţi de sodiu

Condimente

Membrane Umplere

Sfoară, clipsuri Legare

Stufuire

Afumare caldă: 75- 95 oC/35-60 min.

minute

Pasteurizare: 72 oC/60-90 min.

Afumarea la rece: 15-40 oC/2 h

Etichetare

Depozitare: 12 oC/48 h

~6~

3.4.PROCESUL TEHNOLOGIC
Procesul tehnologic cuprinde următoarele etape:
Tabelul 3.
Opetaţie tehnologică
Tranşarea, dezosarea,
alegerea
Pregătirea semifabricatelor
Pregătirea compoziției
Salamul de Vară uscat
Descrierea operaţiei
Tranşarea este operaţia de secţionare a carcasei în porţiuni anatomice
în vederea dezosării şi alegerii.
Dezosarea operaţia de separare a cărnii de pe oase.
Alegerea cărnii: operaţia prin care se îndepărtează grăsimea, ţesuturile
cu valoare alimentară redusă (flaxuri), realizându-se şi împărţirea pe
calităţi. Se realizează în sala de tranşare la temp.de max.10 oC.
Slănina se sărează în proporţie de 2 – 2.4 kg sare la 100 kg slănină şi
se amestecă în malaxor. Se depozitează în camere frigorifice la
temperatura de 2...5 °C.
Conservarea cărnii de vită şi de porc se face prin sărare uscată.
Carnea de vită tăiată în bucăţii de aproximativ 300 g se sărează cu
amestec de sărare în proporţie de 2.4 ...2.6 % . Carnea sărată se amestecă
în malaxor şi se depozitează apoi la o temperatură de 2...5 °C, minimum
24 de ore, pentru maturare şi conservare.
Carnea de porc lucru, aleasă de grăsimea moale, de tendoane şi de
ţesutul conjunctiv mare, se sărează cu amestec de sărare în proporţie de
2.4...2.6 % şi se depozitează la 2....5° C minimum 24 de ore, pentru
maturare şi conservare.
Amestecul de sărare poate fi: -tip A (sare 100 Kg, azotat de Na 0,8
Kg, NaNO2 0,2 Kg)
-tip B (sare 100 Kg, NaNO2 0,5 Kg).
Polifosfaţii adăugaţi 0,5 Kg/100 Kg – măresc capacitatea de hidratare
şi reţinere a apei.
Apa trebuie să fie potabilă, să fie liberă de germeni patogeni şi
paraziţi, se foloseşte apă răcită sau fulgi de gheaţă.
Obţinerea bradtului: este o pastă de legătură, cu caracteristici de
adezivitate şi vâscozitate, ce asigură elasticitatea şi suculenţa
salamurilor.
Carnea de vită, conservată prin sărare uscată se toacă la Wolf prin sita
cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucrează la cutter cu apă răcită sau gheaţă
( aproximativ 17 kg la 100 kg carne) şi polifosfat de sodiu, NaCl.
Bradtul se prelucrează în continuare la cutter împreună cu slănina,
carnea de porc şi condimentele, până se obţine o compoziţie cu slănină,
carne de porc uniform mărunţită la 3 – 6 mm. Obţinerea bradtului: este
o pastă de legătură, cu caracteristici de adezivitate şi vâscozitate, ce
asigură elasticitatea şi suculenţa salamurilor.
~7~
 Salamul de Vară uscat

Obţinerea bradtului: este o pastă de legătură, cu caracteristici de

adezivitate şi vâscozitate, ce asigură elasticitatea şi suculenţa
salamurilor.
Carnea de vită, conservată prin sărare uscată se toacă la Wolf prin sita
cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucrează la cutter cu apă răcită sau gheaţă
( aproximativ 17 kg la 100 kg carne) şi polifosfat de sodiu, NaCl.
Bradtul se prelucrează în continuare la cutter împreună cu slănina,
carnea de porc şi condimentele, până se obţine o compoziţie cu slănină,
carne de porc uniform mărunţită la 3 – 6 mm.
Umplerea compoziţiei în Membranele folosite la Salamul de Vară sunt cele sintetice şi prezintă
membrană – legarea avantajele: absorbţie ridicată a fumului, formă stabilă, aderente la
compoziţie, retractabile.
Compoziţia obţinută se introduce în şpriţul cu vacuumul reglat pentru
salam de vară, în membranele indicate în reţetă, formându-se batoane de
40-60 cm lungime. După umplere, batoanele se leagă strâns la capete cu
clipsuri sau sfoară.

Stufuirea Batoanele se stufuiesc (cu ajutorul unui stufăr, prevăzute cu ace

inoxidabile) pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de
sub membrană.
Afumarea la cald Batoanele legate şi agăţate pe beţele rastelului nu trebuie să se atingă
între ele, deoarece aceasta poate conduce la afumare necorespunzătoare.
Batoanele de salam agăţate pe beţe se introduc în celulele de afumare,
în aceste celule se face mai întâi o uscare a membranelor la temperatura
de 45-75°C, timp de 25-35 de minute, după care se execută afumarea
caldă, la 75-95°C, timp de 35-45 de minute, până când membranele
capătă o culoare cărămizie.
Pasteurizarea După afumarea caldă, se continuă tratamentul termic în celulele de
fierbere cu aburi. Pasteurizarea se face la 72-75°C, timp de 1-1,5 ore,
până când în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de
68-69°C.
Răcirea Răcirea se face sub un duş de apă rece instalat în celulă, timp de 10-
20 minute, având ca rol evitarea zbârcirii membrane
Afumarea la rece Se face la temperatura de 15-45 oC, timp de 120 de minute.
Etichetare Fiecare baton de salam se marchează prin etichetare conform HG nr.
106, publicata în Monitorul Oficial nr. 147 din fefruarie 2002.
Depozitare Batoanele de salam se depoziteaza pe bețe atașate pe rastele, în camere
frigorifice uscate și bine ventilate, la temperatura de 10-12°C.

~8~
 Salamul de Vară uscat

4.Compoziția chimica a Salamului de Vară

Proteinele din carne
Lipidele
Substanțe extraactive azotate și neazotate (glucidele)
Săruri minerale
Vitaminele

Fig. 4.1. Compoziţia chimică a Salamului de Vară

Salamul de vară

Substanţă uscată: 55 % Apă: 45 %

Substanţe organice: ̴ 51 % Substanţe minerale +

NaCl: ̴ 4 %

Proteine: ̴ 15 %

Grăsime: ̴ 33 % Substanţe extractive azotate

- trigliceride şi neazotate: ̴ 3 %
- fosfolipide
- colesterol

~9~
 Salamul de Vară uscat

4.1.PROTEINELE DIN CARNE

Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare
biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiţionată de componenţa în
aminoacizi, în special esenţiali (valină, leucină, izoleucină, lizină, metionină, treonină, fenilalanină,
triptofan). Proteinele din carne au rol plastic, sunt componente de bază ale structurilor celulare, servesc
la sinteza unor sisteme enzimatice şi a unor hormoni. Proteinele pot reprezenta şi o sursă energetică.
Principalele grupe de proteine din carne, în funcţie de localizarea histologică şi importanţa
nutriţională, sunt:
 Proteine miofibrilare: miozina, actina, tropomiozina, etc., conţine AA (aspartic, glutamic,
lizină, leucină, metionină, triptofan, trionină, izoleucină);
 Proteine sarcoplasmatice: mioglobina (pigment muscular, conţine fier), miogenul, globulina,
mioglobulina, nucleoprotide;
 Proteine stromale: colagenul (prin fierbere se transformă în gelatină, conţine AA prolină,
hidroxiprolină, glicină), reticulină, elastină.
Proteinele miofibrilare şi sarcoplasmatice deţin o pondere ridicată în structura proteinelor
musculare (50 % respectiv 30 %), ele conţin toţi aminoacizi esenţiali.
Conţinutul de aminoacizi în carnea unor specii de animale, în %

Tab. 4.1. Continutul de aminoacizi.

Specia
Denumirea aminoacizilor Bovine Porcine
Arginină 6,4 6,4
Histidină 3,9 3,8
Lizină 8,9 8,7
Leucină 7,6 7,2
Izoleucină 5,7 5,7
Valină 5,3 5,5
Metionină 2,5 2,4
Treonină 4,5 4,5
Triptofan 1,4 1,4
Fenilalanină 4,2 4,2

~ 10 ~
 Salamul de Vară uscat

4.2. LIPIDELE

Sunt reprezentate de trigliceride (rol energetic), fosfolipide (rol energetic şi plastic – se

întâlnesc sub formă de lecitină, sfingomielină în muşchi scheletici şi în ţesutul muscular cardiac),
cerebrozide (rol energetic şi plastic), colesterol (rol energetic şi plastic – sterol esterificat cu acizii
graşi, legat de proteine sarcoplasmatice şi miofibrilare, întâlniţi în muschii striaţi).
Lipidele influenţează valoarea energetică şi digestibilitatea cărnii.
Cantitativ lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un conţinut
redus de acizi graşi esenţiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a
doua de calitate, deoarece nu satisfac în totalitate necesarul de acizi graşi esenţiali (polinesaturaţi)
pentru organismul uman.
Acizi graşi polinesaturaţi ai cărnii intervin în sinteza de prostaglandine – mediatori chimici –
care acţionează la nivel celular, influenţând sinteza ATP-ului, intervin şi în scăderea nivelului de
colesterol şi a trigliceridelor plasmatice.

4.3. SUBSTANȚE EXTRAACTIVE AZOTATE ȘI NEAZOTATE

(GLUCIDELE)

4.3.1. Substanţe extractive azotate

Sunt reprezantate de diferiţi aminoacizi liberi, dipeptide (carnozina, anserina), tripeptide

(glutation, betaine), baze purinice (adenina, guanina, acidul uric), nucleotide, creatina, creatinina,
uree, etc. Majoritatea acestor substanţe intervin în procesele de oxidare, de glicoliză, în activitatea
unor enzime.

4.3.2. Glucidele

Sunt reprezentate în principal de glicogen şi diferite zaharuri simple (glucoză, fructoză).

Ele intervin în procesele biochimice ale cărnii şi participă la definirea unor proprietăţi
tehnologice ale acesteia, se întâlnesc în cantităţi reduse şi nu au importanţă ca suport energetic.

4.4. SĂRURI MINERALE

Reprezintă în medie 1 % din carne. În cantităţi mai mari se găsec macroelementele şi anume:
K, Mg, Cl, Fe, P, Na, Ca în schimb se întâlneşte în cantităţi ceve mai reduse.. Fe intră în componenţa
mioglobinei şi a hemoglobinei. În cantităţi mai mici se întâlnesc oligoelementele (Cu, Zn, Co, Al,
Mn).

4.5. VITAMINELE

Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul A, B, D. Vitaminele C, E, K, se găsesc în

cantităţi destul de reduse în ţesuturile animale. Procesele de conservare şi de prelucrare industrială a
cărnii se soldează în cele mai multe cazuri cu reduceri importante ale conţinutului de vitamine.

~ 11 ~
 Salamul de Vară uscat

~ 12 ~