FRUIT QUALITY IN CITRUS

(Lima, Peru; 18-21 April, 2016)

Professeur Mohamed EL-OTMANI

Enseignant-chercheur, IAV Hassan II, Complexe Horticole d’Agadir,
BP: 728, Agadir, Maroc
Mobile: +212 661386216
Email: elotmani.mohamed@gmail.com
le fruit d’agrumes

Mohamed El-Otmani
 Développement fructifère
– Nouaison (cuaje; phase I: multiplication
cellulaire)
– Chute physiologique (chute de Juin)
– Grossissement des fruits (phase II: Phase I Phase II Phase III

gonflement des cellules de l’endocarpe):

• Clémentines précoces: Juin-Sept.
• Clémentines tardives; Juin-Nov.
• Oranges demi saison: Juin-Nov.
• Oranges tardives: Juin-Février
- Maturation (phase III: changement
Croissance du fruit de la
biochimiques): floraison à la récolte
Clémentines précoces: Août-Sept.
Clémentines tardives: Nov.-Déc.
Oranges précoces: Oct.-Nov.
Oranges tardives: Fév.-Mars
- Sénescence: vieillissement du fruit Mohamed El-Otmani
Evolution et développement des fruits d’agrumes
Exemple: Valencia late

Mohamed El-Otmani
 Qualité des fruits d’agrumes

• Défauts récemment rapportés par le secteur

agrumicole:
– Manque de calibre [surtout en année à été chaud
(2012) ou en année à forte charge sur arbres
(2013)] avec rejet de certains calibres (petits) par
des marchés qui les acceptaient par le passé.
– Problèmes de présence de larves de cératite dans
les fruits (?)
– Manque de goût chez les fruits surtout en début de
campagne (précocité; déverdissage)

Mohamed El-Otmani
 Qualité des fruits d’agrumes
• Défauts récemment rapportés par
les clients à l’étranger ou par les
producteurs:
– Manque de coloration
spécifique à la variété
– Chute du calice (surtout en
déverdissage prolongé)
– Fruits secs ou à granulation [en
année à été chaud et sec
(2012)]: fruits peu juteux.
– Présence de pépins

Mohamed El-Otmani
 Normes de qualité des fruits d’agrumes imposées
pour la clémentine marocaine
• Critères et normes:
– Calibre selon destination: classes de calibres définies en
fonction du diamètre (Clémentine: Cal 6: 44mm; Cal 5:
47mm; Cal 4: 51mm; Cal 3: 55mm; Cal 2: 59; Cal 1:
64mm).
– Couleur de l’écorce typique de la variété
– Vert filtrant pour le déverdissage (< 5jours).
– Teneur en jus (> 40% et <55%pour clémentine).
– Teneur en sucres [Extrait sec soluble] > 10% et < 14% pour
clémentines.
– Teneur en acides [Acidité titrable (AT, %)]: > 0,8 en fin de
campagne.
– Indice de maturité (ESS/AT): > 8 et < 14 selon la variété et
le stade de maturité.
Mohamed El-Otmani
 Critères et normes de la qualité des
fruits d’agrumes
• Autres critères:
– Présence du calice sur fruits (> 95%):
• signe de fraicheur;
– Forme spécifique à la variété;
– Fermeté de l’écorce adéquate;
– Absence de symptômes de gaufrage, de
boursouflement ou de water spot;
– Absence de graines
(parthénocarpie, triploides, isolement, ir
radiation)
– Limites maximales de résidus de
pesticides;
– Absence de corps étranger;
Mohamed El-Otmani
 Critères et normes de la qualité des fruits d’agrumes
• Autres critères:
– Absence de symptômes d’oléocellose;
– Absence d’attaques dues aux insectes
(cératite, cochenilles);
– Absence de symptômes de maladies
(Phytophthora, Penicillium, Geotrichum);
– Absence de marbrures ou de
meurtrissures (tolérances);
– Absence de pépins (nombre selon
marché, variété et disponibilité en fruit)

Mohamed El-Otmani
 Fruit size as a criterion for fruit quality
• Depends on the variety;

• Certain varieties (clementines) naturally produce small

fruit and most markets do not accept size 4 and less for
clementines for example;
– To overcome this:
• chose the adequate variety for the target market;
• Use disease-free planting material;
• Use of vigorous rootstocks (Volkamer, Rough lemon, C. macrophylla
etc.);
• Fruit thinning at end of June drop: hand thinning is costly and slow;
• Foliar application of auxins at end of june drop: 2,4-DP (Corasil; 50
ppm); 3,5,6-TPA (Maxime; 15 ppm):
• Optimize irrigation, fertilization and pest and disease control

• Other varieties have a large size problem (Ortanique):

– Reducing water and fertilizers during fruit growth stage can
help
Mohamed El-Otmani
 Qualité des fruits d’agrumes: gustativité
• Question de gustativité des fruits plutôt que de normes
absolues (surtout pour variétés précoces ou issues de
climats chauds ou produites sur des porte-greffes
vigoureux:
• Extrait sec (sucres; E)
• Acidité du jus (A)
• Rapport E/A: goût? E et A vont en sens inverse au cours de la
maturité;
– Clémentine: > 8 alors qu’il était de 7 avant 2013
» Exemples: E/A = 8: E = 9% et A = 1,12%; E = 12 et A = 1,5

» E/A = 10: E = 9 et A = 0,9; E = 13 et A = 1,3

Des fruits ayant un même rapport E/A peuvent être évalués

différemment par le consommateur quoiqu’ils satisfont les
exigences objectives.

Mohamed El-Otmani
 Qualité des fruits d’agrumes: gustativité
• Question de gustativité des fruits plutôt que de normes
absolues:
– Ceci résulte du fait que les récepteur de la langue perçoivent les
acides et les sucres différemment.
– Aussi, le pays de destination peut évaluer le goût différemment
(exemple: européens vs. Asiatiques)
– En plus, d’autres composés entrant dans composition du fruit
contribuent à la définition du goût des fruits:
pigments, arômes, alcools, aldéhydes etc.

D’où le débat sur la question des indices de maturité à utiliser

sur fruits (raisins, agrumes etc.) depuis plusieurs années
dans plusieurs pays (Nouvelle Zélande, USA): nouvelle
norme ou indice de maturité appelé « BrimA » adoptée.

Mohamed El-Otmani
 BrimA: un nouvel indice de maturité
adopté sur oranges en Californie
• Travaux de Obenland et al. (2003-2006) en CA:
– Sur plusieurs variétés de navel, plusieurs régions et stades de
maturité;
– Une portion des fruits individuels a été analysée pour leur
couleur, teneur en sucres (Extrait sec soluble; %), acides
(%), volatiles;
– Les valeurs de E, A, E/A et BrimA ont été obtenues avec
BrimA = E – k.A avec k constante variant selon le type d’agrumes.
Pour les navels, k = 4 (BrimA = E – 4A)
La couleur de la peau et l’indice BrimA ont été les mieux corrélés
avec les scores relatifs à la saveur, la douceur et l’aigreur des
fruits.

Pour d’autres considérations, la formule adoptée sur oranges navels

en CA:
BrimA = (E - 4A) x 16,5
Mohamed El-Otmani
 Quelques facteurs influant sur la qualité des fruits

• Le Materiel Végétal
– La variété (précocité/ tardivité)

Mohamed El-Otmani
 - Le stade de maturité à la récolte:
Effet stade de maturité sur les Paramètres de la qualité de jus de la
variété Bruno greffée sur Citrus Macrophylla (15/10/2014)

Couleur de C1 C2 C3 C4 C5
l’échantillon
Jus (%) 51 49 50 47 49
Acidité (A %) 0,87 0,87 0,95 0,92 0,91
ESS (%) 11,1 10,6 10,6 10,1 9,6
ESS/A 12,86 12,17 11,25 10,98 10,55

Mohamed El-Otmani
Le porte greffe: Effect of rootstock and grove on changes in fruit
juice content, acidity, (A) soluble solids (ESS) and maturity Index
(ESS/A) for Nadorcott under the Souss region of Southern Morocco
4,5
Juice content (%) Acidity (A; %)
4,0
60
3,5
55
3,0

Acidité (%)
50 El Yamani C. volkameriana
2,5
45 2,0
El Yamani C35
40 1,5
35 Primasouss C. 1,0
volkameriana
30 0,5
Primasouss C. Carrizo

Maturity Index (TSS/A)

Total soluble solids (TSS; %) 20
16 18
15
16
14
14
13
El Yamani C. 12
12
volkameriana 10
11
10 El Yamani C35 8
9 6
8 Primasouss C. 4
7 volkameriana 2
6 Primasouss C. 0
Carrizo

Mohamed El-Otmani
Quelques facteurs influant sur la qualité des fruits: le porte-greffe
1,7 14

Extrait sec soluble (%)

1,5 13
12
Acidité (%)

1,3
11
1,1 10
0,9 9
0,7 8
7
0,5 6
24-Oct-08 24-Nov-08 20-Déc-08 10-Jan-09 24-Oct-08 24-Nov-08 20-Déc-08 10-Jan-09
Date de prélèvement Date de prélèvement
14
Bigaradier
12
Indice de maturité

Citrange Troyer
10
Citrange Carrizo
8
Citrus volkameriana
6
Citrus macrophylla
4
Bigaradier Gou Tou
24-Oct-08 24-Nov-08 20-Déc-08 10-Jan-09
Date de prélèvement
Effet du porte-greffe et de la date de prélèvement sur la qualité
des fruits du mandarinier Nadorcott
Mohamed El-Otmani
Quelques facteurs influant sur la qualité des fruits

• La densité de plantation:
– Effet ombrage (retard de coloration)
– Effet radoucissant de la température (retard de
maturation)
– Plantation mal aérée
– Maintien de l’humidité et de la turgescence des
fruits (risque d’oléocellose; récolte tardive dans la
journée)
– Favorable au développement de ravageurs et de
maladie(cochenille farineuse)

Mohamed El-Otmani
 Quelques facteurs influant sur la qualité des fruits
d’agrumes en verger

• Le climat:
– Insolation (coups de soleil):
• utiliser Kaolin sur arbres

– Température:
• Élevées d’automne: retard de coloration pour
variétés précoce alors que les fruits sont mûrs
• Certains pays (Bresil, Nigeria …) acceptent les
fruits verdâtres, d’autres non (EU, USA etc.)
• Déverdissage à l’éthylène (20-23 °C; 1-3 ppm;
HR= 95%; CO2 < 2000ppm; max 5 jours; 8-10
ppm 2,4-D)

– Humidité de l’air

Mohamed El-Otmani
 Evolution des températures Min, Max et Moy.
pour l’année 2012

Effet sur la conductance stomatique, la photosynthèse, la production, le calibre et

la qualité interne des fruits (teneur en jus; acidité)
Mohamed El-Otmani
 Quelques facteurs influant sur la qualité des fruits
d’agrumes en verger
• Le climat:
– Vents (Brise-vents)

– Pluie

– Gel

– Grèle

Mohamed El-Otmani
 Effet température durant la phase de
grossissement et de maturationdes fruits
- Croissance des fruits plus rapide aux températures
élevées (régions tropicales) pourvu que la nutrition
hydrominérale soit satisfaisante et que les températures
ne soient pas excessives (> 36°C fermeture des
stomates);
- Réduction du grossissement accentuée par RH basse
associée au manque d’eau et aux fortes chaleurs
pouvant causer chute des fruits
- Les températures chaudes accélèrent la perte d’acidité
des fruits;
- Sous climat chaud, les fruits accumulent les sucres plus
rapidement et acquièrent leur maturity rapidement ;
- conséquent:
- Tendance à la maturation précoce par rapport au planning
original.
- Fruits au goût insipide si stockage sur arbre prolongé ;
Mohamed El-Otmani
Quelques facteurs influant sur la qualité des fruits

• Les techniques de production

– La fertilisation
• N: excès retarde la coloration; donne peau épaisse et
rugueuse; augmente la teneur en jus mais diminue le
rapport sucres/acidité;
• P: diminue l’acidité du jus et améliore le rapport E/A
mais peut diminuer l’épaisseur de la peau;
• K: améliore le calibre des fruits; réduit le gaufrage ;
améliore la teneur en sucre du jus et la qualité
gustative des fruits.
• Mg: améliore la teneur en sucres et le calibre des fruits

Mohamed El-Otmani
Quelques facteurs influant sur la qualité des fruits

• Les techniques de production

– La taille: opération essentielle pour le
développement optimal des fruits:
• Éclairement de l’intérieur de la frondaison;
• Bon calibre des fruits;
• Meilleure qualité gustative des fruits;
• Meilleure couleur des fruits comparés aux fruits ombragés;
• Augmente l’efficience des traitements et apports
nutritionnels;
• Perturbe le microclimat à l’intérieur de la frondaison, ce
qui réduit le développement des ravageurs;
• Réduit les risques de transfert des pathogènes à la station
de conditionnement (taille des jupes).

Mohamed El-Otmani
 Quelques facteurs influant sur la qualité des fruits
• Les techniques de production
– L’irrigation:
• Augmente le calibre des fruits;
• Augmente la teneur en jus des fruits;
• Peut augmenter le risque de développement de maladies
sur fruits en verger et en post-récolte;
• Par la turgescence, augmente risques d’oléocellose et de
meurtrissures sur fruits
• Peut avoir un effet de dilution des sucres et acides à la
récolte
• Nécessité de diminuer les apports pour réduire le calibre
chez certaines variétés (Ortanique)

Mohamed El-Otmani
 Fruit blemishes
• Physical damage at picking and
during postharvest handling

• Physical damage from

inadequate conditions of
storage and transportation
(RH, ventilation, temperature,
quality of roads etc.)

Mohamed El-Otmani
 Quelques facteurs influant sur la qualité des fruits
• Les problèmes phytosanitaires:
– Maladies
(virales, cryptogamiques, ba
ctériennes)
Alternaria sur Orogrande

– Ravageurs
(mineuse, cératite, acariens,
cochenilles)

– Présence de plantes
adventices (hébergent
acariens, escargots etc.)
Mohamed El-Otmani
 Utilisation des régulateurs de croissance pour
améliorer la qualité des fruits d’agrumes

• Amélioration du calibre sur arbre: auxines (2,4-DP

Corasil, 50 ppm); 3,5,6-TPA (Maxime: 15 ppm)
• Coloration des fruits en post-récolte: éthylène (1-3
ppm);
• Fermeté de l’écorce et retard de la sénéscence:
gibbérellines à la véraison;
• Inhibition de l’abscission du calice sur fruits (surtout
lors du déverdissage): auxines (2,4-D après récolte).

Mohamed El-Otmani
 ANOMALIES PHYSIOLOGIQUES:
Fruit splitting (Nova etc.)

• Foliar calcium applications (as Ca-

nitrate at 1 to 2%) once a month
during the fruit growth stage (Aug.-
Nov.) reduced the incidence of the
disorder by 50 to 70%
• Potassium applications (as K-nitrate
at 1 to 2%) during this period also
reduced the incidence of the
disorder.
• Applications before color-break
(Oct.) had more efficacy

Mohamed El-Otmani
 Fruit creasing (Nova etc.)
• Creasing incidence increased with delay of
harvest;
• A clear negative correlation was obtained
between peel Ca and K contents and the
incidence of creasing;
• Similarly K/Ca ratio increased with increased
creasing indicating the existance of a K-Ca
equilibrium where creasing is least
• 2 to 4 foliar applications of Ca (using Ca-
nitrate at 1 to 2%) or K (as K-nitrate at 1 to 2
%) in combination with GA3 (at 10 ppm)
during fruit growth (August-Nov.) reduced
the disorder by 30 to 40%.
• Applications before color-break (Oct.) had
more efficacy;
• Fruit borne of South quadrant of trees have
more crease than thos born on N quadrant
(earlier maturation in South?)
Mohamed El-Otmani
 Internal quality : the taste in postharvest storage
(the case of mandarins such as Nadorcott)
• Peel tends to be thinner in long duartion storage (> 30 days)
• Cold temperature storage (2-3 °C) reduces weight loss and
maintains fruit acidity compared to storage at higher temperatures
(6-8 °C);
• Juice sugar content increases with temperature and duration of
storage;
• Consequently, maturity Index (Sugar/acid) increases with storage
temperature and duration;
• Fruit stored at 7 °C releases its juice easier than fruit stored at 2 °C;
• Accumulation of alcohools, ketones and aldehydes can be a major
problem in some mandarins:
– Occurs at maturity and past maturity;
– Causes off-flavors;
– Is enhanced by exposure to room temperature after harvest;
– Can be reduced/delayed by cold storage at 6 °C;
– Is variety dependent.
Mohamed El-Otmani
Cold temperature chilling injury on grapefruit

A B

D
C

Peel chilling injury in grapefruit: increasing severity with

increasing exposure time to cold temperature (Photo: Zacarias)

Mohamed El-Otmani
 Postharvest fruit rind browning in storage
(Nadorcott)
• Browning is a disorder that appears on fruit
after storage of fruit whether it is waxed or not;
• It appears more around the stem-end zone but
can spread to whole fruit with discoloration
taking irregular shape;
• Small fruits develop more browning than large
ones;
• Peel thickness is negatively correlated with peel
browning;
• Browning of fruit on Volkamer lemon <
Carrizo, Troyer < sour orange
• Peel Ca content is negatively correlated with
peel browning;
• GA 3 applied at 15ppm during fruit color-break
increased peel thickness and firmness and
reduced browning incidence in fruit stored for
up to 3 months at 6 °C and 85% RH

Mohamed El-Otmani
 Rind oleocellosis
• Rind oleocellosis (RO) is a disorder
related to bursting of ring oil glands
resulting in exudation of rind oils that
cause cell oxidation and rind
discoloration;
• RO is graeter in turgid fruit harvested
early in the morning compred to less
turgid fruit harvested later in the day;
• Reducing irrigation during the period of
harvest reduces RO incidence;
• Harvesting fruit into buckets half-full
with water reduces RO incidence on
fruits

Mohamed El-Otmani
MERCI POUR VOTRE ATTENTION

Mohamed El-Otmani