3º PDQP (Final)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO
ABAD DEL CUSCO
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA
PRODUCCIÓN DE QUINUA PERLADA Y HARINA DE

QUINUA (estudió de pre-factibilidad)
INTEGRANTES:
CHOQUE CHISEN OMAR MOISES
CUEVA CUEVA FELIX
DELGADO PACHECO BRAYGAN
FERNANDEZ URBINA ZAIBATSU
HUAHUACONDORI BUSTAMANTE ABEL ALIPIO

CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 6
CAPÍTULO I................................................................................................................................. 7
1. GENERALIDADES.............................................................................................................. 7
1.1. OBJETIVO .................................................................................................................... 7
1.1.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ 7
1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................ 7
1.2. JUSTIFICACIÓN.......................................................................................................... 7
1.2.1. JUSTIFICACIÓN TÉCNICA ............................................................................... 7
1.2.2. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA ........................................................................ 7
1.2.3. JUSTIFICACIÓN SOCIAL .................................................................................. 7
1.2.4. JUSTIFICACIÓN ECOLÓGICA Y MEDIOAMBIENTAL ................................ 7
CAPITULO II ............................................................................................................................... 8
2. ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................................. 8
2.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ............................................................................. 8
2.1.1. QUINUA PERLADA ........................................................................................... 8
2.1.1.1. USOS DE LA QUINUA PERLADA ................................................................ 9
2.1.2. HARINA DE QUINUA ...................................................................................... 10
2.1.2.1. DESCRIPCIÓN DE LA HARINA DE QUINUA........................................... 10
2.1.2.2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FÍSICAS DE LA HARINA
DE QUINUA ....................................................................................................................... 11
2.1.2.3. USOS DE LA HARINA DE QUINUA .......................................................... 11
2.2. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ............................................................. 11
2.2.1. GENERALIDADES DE LA QUINUA .............................................................. 11
2.2.2. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL
GRANO DE QUINUA........................................................................................................ 13
2.2.2.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL GRANO DE QUINUA ...................... 13
2.2.2.2. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE GRANO DE QUINUA ................... 13
2.2.2.3. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ................................................ 14
2.2.3. USOS DE LA QUINUA ......................................................................................... 15
2.2.3.1. OTROS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS OBTENIDOS A PARTIR
DE LA QUINUA ................................................................................................................ 15
2.3. ESTUDIO DE LA DEMANDA .................................................................................. 16
2.3.1. DEMANDA NACIONAL DE LA QUINUA ......................................................... 16
2.3.2. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE LA QUINUA ........................................ 17
2.3.3. DEMANDA DE QUINUA PERLADA............................................................................ 18
2.3.4. VARIABLES QUE AFECTAN A LA DEMANDA .............................................. 19
2.4. ESTUDIO DE LA OFERTA....................................................................................... 19
2.4.1. PRODUCCIÓN DE QUINUA EN EL PERÚ ........................................................ 19
2.4.2. PERÚ, COMPORTAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN DE QUINUA 2008-
2016 EN TONELADAS...................................................................................................... 20
2.4.3. PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE QUINUA ............................................... 20
2.4.4. OFERTA DE QUINUA PERLADA ................................................................................ 21
2.4.5. PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE QUINUA PERLADA ............................ 21
2.4.6. CALCULO DE LA DEMANDA INSATISFECHA ........................................... 23
2.4.6.1. DEMANDA INSATISFECHA DE QUINUA ............................................... 23
2.4.6.2. DEMANDA INSATISFECHA DE QUINUA PERLADA ............................. 24
2.5. ESTUDIO DE PRECIO .............................................................................................. 25
2.5.1. NIVEL DE PRECIOS AL PRODUCTOR .......................................................... 25
2.5.2. PRECIO DE QUINUA....................................................................................... 26
2.5.3. PRECIO DE QUINUA Y QUINUA PERLADA ................................................ 26
2.6. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN .................................. 27
2.6.1. CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA PRODUCTIVA DE QUINUA EN EL PAÍS. ............ 27
CAPITULO III ............................................................................................................................ 29
3. ESTUDIO TÉCNICO DEL PROYECTO DE PRODUCCIÓN DE QUINUA PERLADA
29
3.1. TAMAÑO DEL PROYECTO .................................................................................... 29
3.1.1. FACTORES QUE DETERMINAN EL TAMAÑO DE LA PLANTA .............. 29
1) La demanda. ........................................................................................................................ 29
2) Los suministros de materia prima e insumos. ..................................................................... 29
3) El financiamiento. ............................................................................................................... 29
4) La organización. .................................................................................................................. 29
3.1.2. TAMAÑO OPTIMO ........................................................................................... 29
3.2. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO ........................................................................ 30
3.2.1. MÉTODOS Y FACTORES DE LOCALIZACIÓN ........................................... 30
3.2.2. EL SIGUIENTE CUADRO TIENE UNA CALIFICACIÓN DE 1 A 10 SIENDO
1 EL MENOS ACCESIBLE Y 10 EL MÁS ACCESIBLE. ............................................... 30
3.2.3. MACRO LOCALIZACIÓN................................................................................ 30
3.2.4. MICRO LOCALIZACIÓN ................................................................................. 30
3.3. ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO....................................................... 31
3.3.1. TIPOS DE PROCESO PARA PERLADO DE QUINUA ................................ 31
3.3.2. SELECCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO ................................................ 32
3.3.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO .......................................................... 32
3.3.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO .......................................... 33
3.3.5. BALANCE DE MATERIA ................................................................................ 34
3.3.6. SELECCIÓN DE LA TECNOLOGÍA O MAQUINARIA................................. 37
3.3.6.1. REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS EQUIPOS PARA EL PROYECTO .............. 37
3.3.7. PERIODO OPERACIONAL ESTIMADO DE LA PLANTA ........................... 37
3.3.8. SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA EL PROCESAMIENTO
DE QUINUA PERLADA ................................................................................................... 37
3.3.8.1. DESPEDRADORA D-500-COM .............................................................................. 38
3.3.8.2. SECADOR DE CAMARA HORIZONTAL AD-05 SW ................................................. 39
3.3.8.3. TRANSPORTADOR DE CHEVRONES ECHV – IC ..................................................... 40
Costo aproximado de la maquina s/. 10000.00 (incluye IGV) .............................................. 41
................................................................................................................................................. 41
3.3.8.4. ESCARIFICADOR QUI – 300 – NAC ....................................................................... 41
3.3.8.5. SELECTOR ÓPTICO ............................................................................................... 42
3.3.8.6. ENVASADORA AUTOMATICA R6/8-1020............................................................. 43
3.3.8.7. SELECCIONADORA VIBRATORI0 .......................................................................... 44
3.3.8.8. DETECTOR DE METALES ...................................................................................... 45
3.3.9. PLANOS DE DISTRIBUCIÓN DE LA MAQUINARIA EN PLANTA .......... 46
Capitulo IV .................................................................................................................................. 47
4. ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO ................................................. 47
4.1. Aspectos generales...................................................................................................... 47
4.2. Estructura organizativa ............................................................................................... 47
4.3. Organigrama................................................................................................................ 48
Capítulo V .................................................................................................................................... 49
5. Estudio técnico legal ........................................................................................................... 49
5.1. NORMAS REFERENTES A DEFINICIÓN DE MYPE ................................................ 49
5.1.1. NORMAS REFERENTES A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ..................... 49
5.2. MODALIDAD EMPRESARIAL ............................................................................... 51
5.2.1. PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LA MODALIDAD EMPRESARIAL
ELEGIDA ........................................................................................................................... 51
5.3. CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA ....................................................................... 51
5.4. TRIBUTOS ................................................................................................................. 52
5.4.1. TRIBUTOS a los que se está afecto .................................................................... 53
5.4.2. RETENCIONES QUE SE DEBEN EFECTUAR ............................................... 53
5.4.3. VENTAJAS QUE OFRECE EL RÉGIMEN GENERAL DE RENTA (RGR) .. 54
CAPÍTULO VI ................................................................................................................................ 55
6. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL .......................................................................... 55
6.1. CARACTERÍSTICAS DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES DEL PROYECTO ........................ 55
6.2. ANÁLISIS DE LA CALIDAD DE AGUA, SUELO, AIRE CONTAMINACIÓN SONORA, ETC. 56
CAPITULO VII ............................................................................................................................... 57
7. ESTUDIO DE LA INVERSIÓN INICIAL Y FINANCIERA ............................................ 57
7.1. INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS TANGIBLES ................................................................. 57
7.1.1. TERRENO Y CONSTRUCCIONES............................................................................ 57
7.1.2. COSTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS ................................................................. 57
7.1.3. COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS ............................................................. 58
7.2. CAPITAL DE TRABAJO .................................................................................................. 58
7.2.1. COSTOS DE ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO...................................................... 58
7.2.2. COSTO DE LA ENERGÍA ........................................................................................ 59
7.2.3. ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADOS ........................................................... 59
7.2.4. CAPITAL DE TRABAJO .......................................................................................... 59
7.2.5. FUENTES Y USOS DE FONDOS ............................................................................. 60
7.2.6. PUNTO DE EQUILIBRIO ........................................................................................ 60
Capitulo VIII ................................................................................................................................. 62
8. EVALUACIÓN DE PROYECTOS .................................................................................... 62
8.1. FLUJO DE CAJA............................................................................................................ 62
9. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 62
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................... 63
INTRODUCCIÓN
La baja productividad de la quinua perlada, y sus derivados su bajo volumen de exportación
en los últimos años, así como el uso excesivo de eslabones en la cadena de comercialización
hacen que existan dificultades de carácter coyuntural y estructural en la competitividad de la
quinua. Razón por la cual el presente proyecto tiene por objetivo determinar la viabilidad
técnico – económica de la producción de quinua perlada y harina de quinua. Para de esta
forma, aprovechar la producción primaria de quinua para su procesamiento industrial y de otro
lado ofrecer una fuente alternativa y segura a los productores de la zona, de modo que se
permita incentivar la producción y la generación de un mayor valor agregado a la quinua.
La quinua perlada es un producto, que al estar libre de saponina es utilizada de forma directa
en la preparación de alimentos o usada como materia prima para la producción a base de
quinua, tales como harina de quinua, expandidos, etc.
Perú es uno de los países productores y exportadores de quinua en el mundo, pero el consumo
de quinua en el mercado nacional es muy bajo, razón por la cual es importante incentivar el
consumo de la quinua en el país e incluir en la dieta de más peruanos.
CAPÍTULO I
1. GENERALIDADES
1.1. OBJETIVO
1.1.1. OBJETIVO GENERAL
 Formular un estudio a nivel de pre-factibilidad, para la producción de quinua perlada y

harina de quinua.
1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Evaluar la disponibilidad de materia prima (quinua) en el país.
 Determinar el tamaño y localización de la planta para la producción de harina de
quinua y quinua perlada.
 Diseñar, describir y especificar los equipos y maquinarias requeridas para cada etapa de
la producción de harina de quinua y quinua perlada.
 Determinar la inversión y financiamiento del proyecto.
 Determinar la rentabilidad del proyecto.
1.2. JUSTIFICACIÓN
1.2.1. JUSTIFICACIÓN TÉCNICA

La quinua, es uno de los alimentos con un alto valor nutricional, por ello es necesario establecer
un adecuado proceso para la producción de harina de quinua y quinua perlada, manteniendo
las propiedades de la quinua y haciendo controles físicos, químicos y microbiológicos y poder
establecer los parámetros óptimos en la elaboración de dichos producto.
1.2.2. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA

Con el proyecto se generaría empleos tanto en el área agrícola, al incentivar la mayor
producción e industrialización de quinua (chenopoduium quinoa willd). El consumo y
comercialización de la quinua en general son muy antiguos en el país, sin embargo
productivamente han recibido una atención buena donde en años anteriores este pseudo
cereal era marginado en relación con la potencialidad económica que pudiera ofrecer a la
agricultura tradicional.
1.2.3. JUSTIFICACIÓN SOCIAL

Siendo el Perú uno de los países productores y exportadores de quinua, el mercado nacional
de la quinua es reducido, por lo cual surge la necesidad de incentivar el consumo de la quinua
e incluir en la dieta de más peruanos, diversificando la presentación de la quinua ya sea como
harina o perlada. Mejorar la calidad de vida de las personas involucradas en toda la cadena
productiva de la quinua y, fomentando el cambio para una mejor la economía y
alimentación de la población.
1.2.4. JUSTIFICACIÓN ECOLÓGICA Y MEDIOAMBIENTAL

La tecnología a implementarse en el proyecto no afecta al medio ambiente.
La quinua es una alimento oriundo de los andes el cual no afecta a la flora de la zona.
CAPITULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
2.1.1. QUINUA PERLADA

La quinua perlada es grano de quinua descascarado y lavado, de aspecto brilloso; de 1,5 mm
de diámetro en promedio, que no excede el 0,2 % de saponina y libre de impurezas. (ramos,
2013)
Propiedad Valor
Energía 343 kcal
Agua 11,5g
Proteínas 13,60g
Grasa total 5,8 g
Carbohidratos totales 66,6 g
Carbohidratos disponibles 60,7 g
Fibra cruda 1,9 g
Fibra dietética 5,9 g
Ceniza 2,25 g
Tabla 1: Composición nutricional de la quinua cruda por 100g.

Fuente: (salud, 2009)
Aspecto Esférico ligeramente aplanado
Sabor Característico
Color Crema
Olor Característico
Saponina Ausente
Humedad Máx 12%
Impurezas Máx 0.05 %

Cuadro 1: propiedades organolépticas de la quinua perlada
Fuente: elaboración propia
2.1.1.1. USOS DE LA QUINUA PERLADA
Del grano perlado es posible obtener harina, hojuelas, extruidos, expandidos y granola. Luego
del proceso de clasificación y molienda se obtiene la harina para la fabricación de panes,
galletas, albóndigas, fideos, dulces, tortas, cremas, etc.
Los granos de quinua perlada pueden ser sometidos a un proceso de laminado a presión en el
cual se les da la forma aplanada conocido en el mercado como hojuela de quinua y se
caracteriza porque no contiene gluten; tiene alto valor de proteínas, vitaminas y minerales y
presenta equilibrio de aminoácidos con alto contenido de lisina. Con las hojuelas de quinua, se
pueden preparar bebidas, sopas, dulces, yogurt y coladas. La quinua es utilizada para la
obtención de alimentos extruidos, elaborados mediante una técnica industrial de alta
temperatura en corto tiempo(HTST), que combina la humedad, presión y temperatura.
Entre la familia de alimentos extruidos se encuentran los distintos tipos de cereales inflados
(obtenidos por procesos industriales adecuados mediante los cuales se rompe el endospermo y
los granos se hinchan) entre ellos se encuentran los snacks.
Los cereales en copos o expandidos son alimentos preparados con granos limpios, liberados de
su tegumento por medios mecánicos o por tratamiento alcalino, cocinados con la adición de
extracto de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secados aplastados y tostados. Entre los
alimentos expandidos se encuentra el maná de quinua
Figura 1: usos de la quinua

Fuente: Elaboración propia
2.1.2. HARINA DE QUINUA
La harina de quinua, es un alimento de uso múltiple, que se obtiene después de perlar y moler
la quinua.
Uno de los compuestos más valiosos de los granos andinos en el aminoácido lisina. Este es
sin embargo termolábil y puede reaccionar con otros compuestos del grano, por ejemplo en
la reacción de Maillard y disminuye su biodisponibilidad. Los procesos que utilizan calor
en seco, como el tostado, reventado o expandido de los granos pueden disminuir
notablemente la disponibilidad de la lisina
2.1.2.1. DESCRIPCIÓN DE LA HARINA DE QUINUA

Producto de textura fina que resulta de la molienda de los granos de quinua perlada
(desaponificada y seleccionada).
La importancia nutritiva de la harina de quinua radica en la calidad de la proteína por presentar

un perfil aminoacídico equilibrado. Además de ser una harina que no contiene gluten lo que lo
hace un ingrediente ideal para la dieta de las personas con enfermedad celíaca.
La quinua perlada (libre de saponina e impurezas) es sometida a la acción del molino de

martillos obteniéndose como resultado producto en polvo de textura fina, granulometría y color
homogéneos.
 No contiene gluten.
 Alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales.
 Buen equilibrio a nivel de aminoácidos.
 Alto contenido de lisina.
 Contenido de ácidos grasos y fibra dietética.
Composición por 100g de porción comestible

Energía Kcal 341
Agua g 13,7
Proteína g 9,1
Grasa g 2,6
Carbohidrato g 72,1
Fibra g 3,1
Ceniza g 2,5
Calcio mg 181
Fosforo mg 61
Hierro mg 3,7
Retinol mcg 0
Tiamina mg 0,19
Riboflavina mg 0,24
Niacina mg 0,68
Ácido ascórbico reducido mg -
Tabla 2: Composición por 100g de porción comestible de harina de quinua

Fuente: (salud, 2009)
2.1.2.2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FÍSICAS DE
LA HARINA DE QUINUA
Aspecto Polvo fino, libre de grumos
Sabor Característico
Color Característico según variedad
Olor Característico
Saponina Ausente
Humedad Máx. 12%

Cuadro 2: características organolépticas de la harina de quinua
Fuente: Elaboración propia
2.1.2.3. USOS DE LA HARINA DE QUINUA

Las formas de uso de la harina de quinua son diversas que va desde el uso como ingrediente en
la dieta familiar (cremas, Espesante de sopas, salsas) hasta su uso como materia prima
enriquecedor en la posibilidad de fabricar una gran diversidad de productos de
 Panadería preparaciones tanto dulces como saladas

 pastas y fideos
 repostería de buena calidad y valor nutritivo. Tortas, dulces, galletas y queques
2.2. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
2.2.1. GENERALIDADES DE LA QUINUA

La quinua o Quinoa (del quechua kínua o kinuwa ), Chenopodium quinoa, es
un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Se cultiva,
principalmente, en la cordillera de los Andes.
La quinua es una planta andina que tiene un alto valor proteico, superior al de los demás
cereales. El 37% de las proteínas de la quinua está formado por aminoácidos esenciales. Los
aminoácidos de la quinua en mayor cantidad son: ácido. Glutámico, ácido aspártico, isoleucina,
lisina, fenilalanina, tirosina y valina. Estos ayudan en procesos de producción de energía y
participan en fenómenos como el aprendizaje, la memorización, la plasticidad neuronal,
funcionamiento hepático, gástrico, inmunitario y del sistema cardiovascular.
La quinua contiene grasas (monoinsaturadas y poli-insaturadas) que contribuyen en la
formación y funcionalidad del sistema nervioso y visual, disminuyen el nivel de colesterol total
en la sangre. Además es rica en fibra la cual ayuda a mejorar problemas digestivos.
La quinua se considera libre de gluten porque es un pseudocereal y contiene menos de 20mg de

gluten por kg. Esto hace que la quinua sea ideal para las personas con intolerancia al gluten.
El grano de la quinua tiene minerales en un nivel superior al de los demás cereales como el trigo
y el arroz. También presenta un alto contenido de vitaminas B, C y E y en el caso de las
vitaminas B y C es mayor a la del trigo. Los minerales son fundamentales para la regulación de
líquidos, el correcto desarrollo óseo y compensan los electrolitos en el organismo. Las vitaminas
ayudan a la digestión de proteínas, a la funcionalidad encefálica, facilita el transporte de
oxígeno en la sangre y tiene propiedades antioxidantes. (Kamiya Matsuoka, 2013)
La semilla se obtiene de la fruta madura sin perigonio, y tiene un lenticular, forma elipsoidal,
cónica o esferoidal.Puede ser blanco, amarillo beige, pálido, de color marrón claro, rojo o negro.
Consta de tres partes bien definidas: episperma, el embrión y perisperma. Imagen 1. Sección
longitudinal medial de un grano de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)
Figura 2: sección longitudinal media del grano de quinua:

Fuente: procesamiento de granos andinos (Cruz)
2.2.2. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS Y
ORGANOLÉPTICAS DEL GRANO DE QUINUA
2.2.2.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL GRANO DE QUINUA
características físicas media ± desviación estándar

largo (mm) 2,3638 ± 0,00189
ancho (mm) 2,0129 ± 0,00124
espesor (mm) 1,0605 ± 0,00078
diámetro medio aritmético (mm) 1,8125 ± 0,00078
diámetro medio geométrico (mm) 1,6563 ± 0,00112
área superficial (mm2) 8,2509 ± 0,00864
Esfericidad 0,8225 ± 0,00078
densidad aparente (g/ml) 0,6993 ± 0,00828
densidad real (g/ml) 1,0273 ± 0,01680
Porosidad (%) 32,0641 ± 1,38743
ángulo de reposo (°) 31,6 ± 1,5
Tabla 3: características físicas del grano de quinua
Fuente: (MINISTERIO DE SALUD, 1996)
2.2.2.2. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE GRANO DE

QUINUA
Valor energético Kcal/100g 350,00
Proteínas g/100g 13,81
Grasa g/100 g 5,01
Hidratos de Carbono g/100g 59,74

Agua g/100g 12,65
Ca mg/100g 66,60
P mg/100g 408,30
Mg mg/100g 204,20
K mg/100g 1040,00
Fe mg/100g 10,90
Mn mg/100g 2,21
Zn mg/100g 7,47
Tabla 4: composición de la quinua por cada 100 g.

Fuente: (MINISTERIO DE SALUD, 1996)
2.2.2.3. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Características organolépticas
PROPIEDADES
BLANCO ROJO NEGRO
Variedades
Blanco / Pasancalla Coito
Rosa Blanca de
Junín de
julio, Sajama
inflorescencias de
color Rojo/Rosado/Verde Rojo Negro
Apariencia
Pequeños y redondos, semi-plana de grano
Color grano
Amarillo pálido Rojo Negro
Sabor
Dulce / Amargo Amargo Amargo
Olor
Características del producto
Cuadro 3: características organolépticas de la quinua.

Fuente (PERICH, 2011)
2.2.3. USOS DE LA QUINUA
Cuadro 4: usos tradicionales de la quinua

FUNTE: Elaboración Propia
Para la preparación de sopas y segundos se utiliza como principal ingrediente la quinua perlada
mientras que para la preparación de masas se utiliza la harina de quinua que su obtención se
parte dela quinua per lada y finalmente para las bebidas se utiliza mayoritariamente la harina
de quinua tostada.
2.2.3.1. OTROS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS OBTENIDOS

A PARTIR DE LA QUINUA
Los principales productos que se obtienen a partir de la quinua son:
 Harina tostada de quinua

 Harina instantánea de quinua
 Hojuelas de quinua
 Expandido de quinua
Subproductos obtenidos a partir de la quinua:
 Polvillo con saponina

 Polvillo sin saponina
 Granos partido
2.3. ESTUDIO DE LA DEMANDA
2.3.1. DEMANDA NACIONAL DE LA QUINUA
ADEX (2001) estima que el consumo per cápita a nivel nacional es 0.52 kg/año, registrando la
población urbana un consumo relativamente bajo (Linares y Pari, 2004). Según FAO-ALADI
(2014), el consumo de la quinua estimada para 2012 en kg/persona/año fue mayor en Bolivia
(2.37 kg) y el Perú (1.15 kg), más lejos están Holanda (0.13 kg.), Francia (0.04 kg.), EE.UU.
(0.03 kg.), Ecuador (0.02 kg.) y Alemania (0.02 kg.). En el caso de Bolivia, su consumo se ha
incrementado progresivamente, de 0.35 kg per cápita en 2008 a 1.11 kg en 2011 y se estima su
consumo en 2 kg per cápita en 2013 (Vásquez, 2013); aunque el equipo AVSF (2014) estima
que el consumo per cápita es de un kilo al año. En relación a estudios de ámbito regional en el
Perú, Laqui (2013) encuentra que el año 2013, el consumo entre productores de Puno estuvo
entre los 0 a 3 kg por persona al año, e Hinostroza (2014) en el Valle del Mantaro (Junín) estima
el consumo per-cápita promedio mensual del consumidor urbano entre 0.2 y 0.4 kg y del
consumidor rural productor de quinua entre 1.1 y 1.4 kg/mes.
Tabla 5: Demanda interna aparente de quinua (con y sin importaciones ilegales)

2.3.2. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE LA QUINUA
DEMANDA INDICE DE
INDICE DE
AÑO INTERNA CRECIMIENTO
CRECIMIENTO
APARENTE(Tm) PROMEDIO
2008 35091
2009 44743 0.275 0.143
DATA HISTORICA
2010 45362 0.013

2011 43352 -0.044
2012 44826 0.034
2013 44880 0.001
2014 89059 0.984
2015 78285 -0.121
2016 89472
PROYECTADA
2017 102257
DEMANDA
2018 116870
2019 133570
2020 152657
2021 174472
Tabla 6: demanda histórica y proyección de la demanda utilizando índice de crecimiento
promedio
proyeccion de la demanda
250000
200000
demanda
150000
demanda historica
100000 demanda proyectada
50000
0
2007 2010 2013 2016 2019 2022
años
Figura 3: grafica (demanda histórica y proyección de la demanda)

2.3.3. DEMANDA DE QUINUA PERLADA
DEMANDA DE INDICE DE
INDICE DE
AÑO QUINUA CRECIMIENTO
CRECIMIENTO
PERLADA (Tm) PROMEDIO
2008 5252.9
2009 6711.5 0.27767519 0.04701008
DATA HISTORICA
2010 6804.5 0.01385681

2011 6502.8 -0.04433831
2012 6723.9 0.03400074
2013 6732 0.00120466
2014 7508.9 0.11540404
2015 6639.8 -0.11574265
2016 6907.3 0.28206048
PROYECTADA
2017 7185.6
DEMANDA
2018 7475.2
2019 7776.4
2020 8089.7
2021 8415.7
Tabla 7: Demanda histórica y proyección de demanda de quinua perlada
demanda de la quinua perlada

9000.0
8000.0
7000.0
Tm de quinua
6000.0
5000.0
4000.0 demanda
3000.0
demanda proyectada
2000.0
1000.0
0.0
2007 2009 2011 2013 2015 2017 2019 2021
periodo (años
Figura 4: grafica de la demanda y demanda insatisfecha de quinua perlada

2.3.4. VARIABLES QUE AFECTAN A LA DEMANDA
1.Precio de la quinua perlada: Por lo general decreciente, es decir, a mayor precio, los
consumidores comprarán menos.
2. Precios de los bienes sustitutos y complementarios: Como bien complementario para
el alimento diaria en el desayuno para toda la familia y en especial para los menores de
la casa y como alimento para bebes (papilla con mezclas de harina de quinua, cereales y
miel) y como bien sustituto en lugar de trigo, avena, soya, maíz, kiwicha y arroz,
enriqueciendo así sus derivados de panes, tortas y galletas La quinua es un grano de
elevado potencial nutritivo. Con relación a los granos de cereales (trigo, arroz, maíz,
cebada, etc.) se caracteriza por su nivel superior en proteínas, del 14 al 16%, mientras
que el de los cultivos oscila entre el 7 y 12%. No obstante, el principal interés nutritivo
de este grano reside en su composición relativamente equilibrada en amino-ácidos
esenciales que se asemeja más a la de la leche que a la del arroz) y de nivel superior a la
del trigo y otros cereales. Aunque la población urbana registra un consumo de quinua
relativamente bajo, los datos muestran que es significativo dentro de la canasta de
consumo alimentario de esa población
3. Ingreso disponible del consumidor: El consumidor es aquel comprador que deberá
acudir al mercado y elegir sus productos de acuerdo a su capacidad adquisitiva nuestro
consumidor es aquel que complementa con la papa y con carne de res y ovino o charqui
no solo con el objetivo de variar las comida, sino con el objetivo de enriquecerlos con
proteínas más digeribles .Nuestro consumidor se parece mucho al campesino (limitado
por sus precios), pero nuestro mercado abarca a todos proponiendo un precio al alcance
de todos.
4. Gustos y preferencias: La demanda por nuestro producto depende fuertemente de los
gustos, preferencias y actitudes de los consumidores., es aquel que elige sus productos
de acuerdo a sus hábitos, ello también afectara la demanda, puede elegir sus productos
como la quinua u otros como trigo, avena, soya, maíz y arroz. Comercialmente, el valor
alimenticio de la quinua ha sido proyectado al mercado, siendo sinónimo de buen
alimento. Aspecto que ha resultado en una creciente demanda urbana para el consumo
directo y para preparados agroindustriales.
5. Otras variables: precio esperado del bien.- Esto se manifiesta en sí en dónde las
empresas ofertantes están dispuestos a producir mayor cantidad del bien solo con una
subida de los precios que esperan recibir.
2.4. ESTUDIO DE LA OFERTA
2.4.1. PRODUCCIÓN DE QUINUA EN EL PERÚ

La quinua es un grano que se produce hace muchos siglos en el Perú, sin embargo en los años
noventa la producción cayó por debajo de las 20 mil toneladas, pero a partir de los años 2000
empieza su revalorización alimenticia. Ante una mayor demanda, la producción se eleva
alrededor de las 30 mil toneladas y paralelamente se empieza a exportar tímidamente porque la
mayor parte de la producción sigue orientada hacia el mercado interno. En el año 2010 la
producción supera las 40 mil toneladas, en el 2012 pasa las 44,2 mil toneladas, y se logra
exportar 10 mil toneladas.
Figura 3: Producción de la quinua nacional y regional

Fuente: DGESEP-MINAGRI Elaboración: DGPA-DEEIA
2.4.2. PERÚ, COMPORTAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN DE

QUINUA 2008-2016 EN TONELADAS
Tabla 8: Comportamiento de la producción de quinua por regiones. Datos expresados en

toneladas métricas. Fuente: MINAGRI-DGSEP-DE Elaboración: MINAGRI-DGPA-DEEI
2.4.3. PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE QUINUA
OFERTA DE INDICE DE
INDICE DE
AÑO QUINUA CRECIMIENTO
CRECIMIENTO
(Tm) PROMEDIO
2008 29900
2009 39400 0.32 0.184
DATA HISTORICA
2010 41100 0.04

2011 41200 0.004
2012 44200 0.07
2013 52100 0.18
2014 114700 1.2
2015 105700 -0.8
2016 77700 -0.26
PROYECTADA
2017 92010
OFERTA
2018 108950
2019 129010
2020 152760
2021 180890
Tabla 9: data histórica y proyección de la oferta de quinua
en el Perú
año -oferta
200.00
180.00
160.00
140.00
120.00
100.00
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022
Figura 6: grafica de oferta histórica y oferta proyectada para la quinua.
2.4.4. OFERTA DE QUINUA PERLADA
Tabla 10: data histórica peruana de la oferta de quinua perlada (Tm)
2.4.5. PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE QUINUA PERLADA

OFERTA DE
INDICE DE
QUINUA INDICE DE
AÑO CRECIMIENTO
PERLADA CRECIMIENTO
PROMEDIO
(Tm)
2008 5089
2009 4363 -0.14 -0.04
DATA HISTORICA 2010 4869 -0.14
2011 5136 0.11
2012 5734 0.05
2013 5652 0.11
2014 3772 -0.1
2015 3585 -0.33
2016 3407
PROYECTADA
2017 3238
OFERTA
2018 3078
2019 2925
2020 2780
2021 2642
Tabla 11: Data histórica y proyección de oferta de quinua perlada
Ilustración 4: gráfica de la oferta real y estimada para la quinua perlada.(TM)

2.4.6. CALCULO DE LA DEMANDA INSATISFECHA
2.4.6.1. DEMANDA INSATISFECHA DE QUINUA
Tabla 12: estimación de la demanda insatisfecha de quinua
Figura 7: grafica de la demanda oferta y demanda insatisfecha de la quinua

2.4.6.2. DEMANDA INSATISFECHA DE QUINUA PERLADA
AÑO DEMANDA OFERTA DI
2008 5252 5089 163

2009 6711 4362 2349
2010 6804 4869 1935
HISTORICA
2011 6502 5136 1366

2012 6723 5734 989
2013 6732 5652 1080
2014 7508 3772 3736
2015 6639 7585 -946
2016 6907 3407 3500
PROYECTADA
2017 7185 3238 3947

2018 7475 3078 4397
2019 7776 2925 4851
2020 8089 2780 5309
2021 8415 2642 5773
Tabla 13: estimación y proyección de la demanda insatisfecha.
DEMANDA-OFERTA-DI DE QUINUA PERLADA

10000
2021, 8415
8000
QUINUA PERLADA Tm
6000 2021, 5773

demanda
4000
OFERTA
2021, 2642
2000 DI
0
2007 2010 2013 2016 2019 2022
-2000
AÑO
Figura 8: gráfica de la demanda -oferta y demanda insatisfecha para la quinua perlada

No se puede confiar en la proyección realizada para la oferta, porque se demuestra que
la producción de quinua no es función del tiempo. Según SIERRA exportadora se
espera que la producción de quinua en el país aumente en un 4% con para el año 2018.
En cuanto a la demanda proyectada presenta una proyección ascendente. Lo cual indica

que se tiene un potencial mercado insatisfecho en el marcado nacional.
2.5. ESTUDIO DE PRECIO
2.5.1. NIVEL DE PRECIOS AL PRODUCTOR

La producción está ligada al comportamiento del precio de la quinua al productor. La
importante elevación de la producción nacional en el 2013, se explica por el alza del precio
promedio pagado por kilo de quinua, que pasa de S/. 3,8 a S/. 6,3 soles por Kg. (62% de
incremento). Caso aparte, el precio al productor en la región Arequipa que se eleva a la cifra
récord de S/. 9,1 soles por Kg. (157,5% de aumento), mientras el precio promedio pagado en las
demás regiones está por debajo del precio promedio. En el 2014, dadas las expectativas
generadas el año anterior, la oferta nacional de quinua se incrementa de manera expansiva,
también el precio promedio sube en un 25,3% (S/.7,8 Soles por Kg.) explicada por un mejor
precio pagado a la quinua de las regiones de la sierra, casi todas muestran un incremento
respecto al año anterior; incluso Puno recibe el precio record de S/. 9,58/Kg. Sin embargo, el
precio pagado a la quinua de la costa, en especial al de Arequipa, empieza a declinar (inclusive
desde noviembre de 2013) todo el 2014, registra un precio promedio de S/. 6,9/Kg. La
explicación de esta situación, es por el tipo de cultivo desarrollado, es decir la quinua de la
Sierra, mayormente quinua orgánica, aunque de menores rendimientos, no utiliza insumos
químicos en su cultivo, es un producto reconocido en los mercados, los precios pagados son
siempre mayores que la quinua convencional. Por otra parte, la oferta de la quinua que sale de la
costa, de un elevado rendimiento, no es orgánica, sino convencional. A esto, para combatir las
plagas e insectos que asolan
En ese sentido, durante el 2015 y el 2016 los precios mantienen una caída sostenida, aunque se
estima que partir del 2017 los precios empiecen a recuperarse, al menos en algunos de los
principales mercados, como se vislumbra a través de la mejora del volumen de ciertas
exportaciones. (AGRARIAS, 2017)
Figura 9: Precio Promedio al Productor de Quinua en Grano.
Fuente: DGESEP - MINAGRI Elaboración: DGPA-DEEIA
2.5.2. PRECIO DE QUINUA

Precio de la quinua cae a 4 s/ por kilo en chacra pero en mercados supera los 14 soles este grano
andino registra una baja en su precio de en su mismo lugar de cultivo, pero en los mercados
sube.
El viceministro de políticas agrarias de MINAGRI, señalo que el precio de la quinua en chacra

descendió hasta 4 soles por kg, siendo un precio que todavía está por encima del costo de
producción 2,5 soles, manteniendo un margen de ganancia para el productor.
Sin embargo sabemos también que el precio de venta en los mercados de consumo final no ha
bajado mucho. Pues sigue entre los 14 y 15 soles hay un margen de ganancia que es bastante
alto para los intermediarios, y allí es donde debemos de trabajar en la organización de los
productores. (republica, 2016 )
2.5.3. PRECIO DE QUINUA Y QUINUA PERLADA
Marca Precio
INKA sur (quinua perlada superior ) s/ . 7.80 /250g
Agro verde s/. 9.50/500g
Bell”s s/. 6,29/500g
Paisa s/. 11,70/500g
Costeño s/.11.90/500g
Hoja redonda s/. 11.98/500g
Tabla 14: Precio de venta de quinua y quinua perlada en el mercado interno
2.6. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN
2.6.1. CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA PRODUCTIVA DE QUINUA EN

EL PAÍS.
1. El productor de quinua destina en promedio el 16% de su producción al autoconsumo,
almacena el 32% para ventas posteriores, el 2% es para semilla y el 50% lo
comercializa en la época de cosecha, de los cuales 45% es quinua convencional y 5%
quinua orgánica proveniente principalmente de la provincia de San Román. En la
cosecha, el productor deriva su producción al acopiador pequeño de Juliaca (11.01%),
Cabana (3.09%) y a los distritos de Juli, Ilave y Pilcuyo (1.52%), así como al mediano
acopiador de Juliaca (12.5%) e Ilave (1.09%). El acopiador grande opera en Juliaca y
concentra el 20.52% del comercio. También el productor vende a las molineras de
Juliaca (1.5%) y a comerciantes mayoristas (8.13%) de esa ciudad. El precio de venta
en la cosecha fluctuó entre 5 y 6 soles por kg en 2014. Asimismo, se identificó un canal
directo de comercialización a los mayoristas de Juliaca con 4.37% del total (canal 1), y
dos circuitos cortos, el 1.45% comercializado por las empresas exportadoras de quinua
orgánica (Canal 28), el 3.07% se orienta a la exportación directa (canal 29, por
COOPAIN).
2. El acopiador enlaza la producción con los agentes mayoristas y los procesadores
formales de Lima, Juliaca y Cuzco, y también con las artesanales como las molineras de
Juliaca. El acopiador es el agente más importante de la red de comercialización en
Puno, pues concentra el 20.52% del volumen de producción, teniendo alcance al
mercado extraregional a través de las procesadoras de Arequipa y Cuzco (0.46%), al
mercado internacional (4.3%) y al mercado nacional vía el mayorista de Lima (5.59%)
y del procesador (9.27%).
3. Los mayoristas asumen diversos roles, en algunos casos son también productores,
acopiadores mayoristas que comercializan en el mercado Manco Capac de Juliaca y el
domingo participan del K’ato regional como gran acopiador. Suelen comercializar
quinua lavada o perlada, además de hojuelas y harinas que ellos mismos procesan para
venderlos al por mayor y menor, además, abastecen a la agroindustria en 1.27%, y al
mercado local en 5.63% del total, rara vez distinguen entre las variedades de quinua y
no hay control de calidad en el proceso de compra.
4. Los procesadores de la quinua de Puno están tanto en Juliaca como en Lima, además
de otros de Arequipa y Cuzco que reciben quinua convencional (0.46% del total) y
orgánica (0.48% del total). Este tipo de procesadores (formales) canaliza el 29.27% de
la producción. También se identificaron procesadores artesanales conocidos como
molineras, que transforman a menor escala la quinua en harinas u hojuelas, el volumen
transado a través de estos agentes es el 2.73% de la producción. El 90% de la quinua
procesada es lavada o perlada, y en menor medida son transformadas en hojuelas (4%)
y harinas (6%). En lo que se refiere al color en la venta, el 81% de la quinua es blanca y
el 19% de diversos colores (negras, rojas y rosadas). El 100% de la compra de quinua
por parte de los procesadores a los productores y acopiadores son al contado, y en sus
ventas el 69.6% la hace al contado y el 30.4% con crédito a la agroindustria y a
empresas exportadoras con periodo de pago entre 15 y 30 días calendario.
5. Las empresas exportadoras domiciliadas en Puno que realizaron operaciones fueron
11 para 2013, 19 en 2014 y 8 en 2015 (hasta agosto). En las formas de operación
predomina la vía marítima desde el puerto del Callao, pero también se utiliza la vía
aérea del Callao. En 2014 el 27% de las operaciones fueron vía aérea, 72% vía marítima
y 1% por otros puertos diferentes de Lima. En 2015 el 67% de las operaciones fueron
vía marítima y el 33% por vía aérea desde el Callao (Adex Data Trade Aduanas 2015)
Figurade9:quinua
El abastecimiento canalespara
de distribución y comercialización
el proyecto se realizara mediantedelalacompra
quinuadeenquinua
el paísa los
Fuente: (INIA,
acopiadores de las principales zonas productoras 2015)
de quinua tales como Puno, Arequipa, etc.
Para la comercialización de la quinua se priorizara el mercado nacional mediante el expendio

en supermercados, y participación en ferias nacionales y regionales.
CAPITULO III
3. ESTUDIO TÉCNICO DEL PROYECTO DE PRODUCCIÓN DE QUINUA

PERLADA
3.1. TAMAÑO DEL PROYECTO
3.1.1. FACTORES QUE DETERMINAN EL TAMAÑO DE LA PLANTA

1) La demanda.
La demanda debe ser claramente superior a la capacidad instalada futura del proyecto.
DEMANDA CANTIDAD QUE NOSOTROS
INSATISFECHA PRODUCIREMOS SERA EL 10% DEL
PROMEDIO DE LA DEMANDA
PROYECTADA
(KG/DIA) 3663
TM/DIA 3.663
TM/AÑO 5082 500
2) Los suministros de materia prima e insumos.

Del estudio de mercado se concluyó que la mayor oferta de materia prima está en el sur; en los
departamentos de puno y Arequipa; por la cual el suministro de materia prima esta grantizada
para la vida útil del proyecto
3) El financiamiento.
Asegurar que existe el suficiente financiamiento para el proyecto. el finaciam
4) La organización.
Existe suficiente recurso humano para operar el proyecto. mano de obra y mano de obra
calificada.
3.1.2. TAMAÑO OPTIMO

El tamaño de nuestro proyecto es su capacidad instalada, y expresaremos en unidades de
producción por año o en unidades de producción por día.
Capacidad de diseño: En condiciones normales de nuestra planta industrial la producción será

de 3663 kg de quinua perlada por día.
Capacidad del sistema: Es la capacidad máxima de producción, que nuestra planta y mano de
obra puede generar trabajando en forma completa de tres turnos, es decir 24 horas diarias será
3663 kg de quinua perlada por día.
Producción real: dependiendo de nuestra venta y algunas contingencias que pudiera ver en la
producción será de 3663 kg de quinua perlada por día.
3.2. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
3.2.1. MÉTODOS Y FACTORES DE LOCALIZACIÓN

Los factores principales que se tomaron en cuenta son:
 Disponibilidad y costo de mano de obra.
 Factores Ambientales.
 Costo y disponibilidad de terrenos.
 Topografía de suelos.
 Estructura impositiva y legal.
 Disponibilidad de agua, energía y otros suministros.
 Vías de transporte y Comunicaciones.
3.2.2. EL SIGUIENTE CUADRO TIENE UNA CALIFICACIÓN DE 1 A 10

SIENDO 1 EL MENOS ACCESIBLE Y 10 EL MÁS ACCESIBLE.
PESO CUSCO PUNO AREQUIPA

FACTORES
(%) calificación ponderado calificación ponderado Calificación Ponderado
Materia Prima(Quinua) 30 5 150 8 240 9 270
Mano De Obra 16 6 96 8 128 10 160
Tecnología 14 8 112 3 42 9 126
Costo Y Disponibilidad
10 3 30 8 80 7 70
De Terrenos
Topografía De Suelos 5 6 30 7 35 6 30
Estructura Impositiva Y
3 6 18 8 24 6 18
Legal
Disponibilidad De
9 7 63 7 63 8 72
Servicios
Cercanía Al Mercado 13 7 91 6 78 9 117
Total 100 590 690 863
Tabla: elaboración propia

Fuente: INEI, SUNAT
3.2.3. MACRO LOCALIZACIÓN

La planta de producción de harina de quinua y quinua perlada será situada en el departamento
de Arequipa por obtener la calificación más alta respecto a todos los factores establecidos
3.2.4. MICRO LOCALIZACIÓN

Dentro de departamento de Arequipa se encuentra el distrito de La Joya, sector que, cumple con
todos los requisitos para poder ubicar la planta desde los terrenos a bajos precios hasta un clima
medianamente favorable y disponibilidad de materia prima.
3.3. ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO
3.3.1. TIPOS DE PROCESO PARA PERLADO DE QUINUA

A. Lavado por agitación y turbulencia
Se acondiciona la quinua remojándola por 30 minutos a temperatura ambiente con el fin de

facilitar la desaponificación, al contacto con el agua los crista de saponina se disuelven,
eliminándose posteriormente en el lavado
El lavado se ejecuta con un equipo con camisa de calentamiento a vapor y un agitador tipo
turbina de lámina plana, el cual es accionado el cual es accionado por un motor eléctrico
Los granos de quinua son sometidos a un proceso de fricción húmeda, debido a la gran descarga
turbulenta de agua caliente que se logra en el equipo.
Se produce fricción intensa entre los granos y contra las paredes, lo que permite la eliminación
de las cascaras y los componentes del sabor amargo, posteriormente se deshidrata y empaca
B. Método de fricción o rozamiento (escarificado y pulido)
El escarificado consiste en la separación del pericarpio (cubierta de la semilla) y segmentos

secundarios del grano de quinua donde se concentra el mayor contenido de saponina
El pulido pretende producir una quinua de superior calidad, cuyo efecto consiste en remover las
ultimas partículas de cascara y darle al grano un aspecto más liso y limpio que viene a ser la
quinua perlada.
Esta fase se realiza a través de medios mecánicos abrasivos utilizándose equipos de

características técnicas semejantes tales como:
Acción combinada de paletas o tambores giratorios y tamiz estacionario que permite un

constante raspado de los granos de quinua contra las paredes de las mallas, el polvillo
desprendido de los granos pasa a través de la malla y es separado por gravedad o mediante el
uso de succionadores de aire, posteriormente se tamiza y empaca.
C. Método termo mecánico en seco
Se somete a calor seco (80 a 90 ºc) los granos de quinua por 10 minutos para luego extraer la
cascara por fricción en seco. Se obtiene un grano con bajo contenido de saponinas luego se
tamiza y empaca.
D. Método químico
Los granos de quinua son sometidos a una solución de hidróxido de sodio al 10% a 100 ºc por
15 min, para luego lavar y secar (su aplicación industrial es insipiente)
E. Método combinado
Consiste en someter los granos de quinua a medios mecánicos abrasivos (maquinas peladoras
y pulidoras en seco); posteriormente se lava los granos para extraer la saponina residual, luego
se seca, tamiza y empaca.
3.3.2. SELECCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
Para el presente trabajo se optara por la alternativa E proceso combinado, por ser el proceso que
obtiene un producto de buena calidad y los costos de instalación son similar a los demás
procesos.
3.3.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

3.3.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
1. Recepción de materia prima.- la quinua que se adquiere de los acopiadores deben

encontrarse en las condiciones higiénicas adecuadas, libres de contaminantes y residuos
que puedan contaminar el producto final. Los vehículos deben ser exclusivos para el
transporte de producto, con la finalidad contaminación cruzada.
Cada unidad de transporte deberá ingresar a la planta portando la documentación

respectiva, la cual deberá ser única para cada cliente.
Previo al ingreso se realizara un análisis rápido de calidad tales como: el contenido de

humedad, saponina y tamaño de grano, de forma que el supervisor que autoriza el
ingreso a almacén de materia prima y se le asigne el número de lote correspondiente.
2. Almacenamiento de materia prima.- Los sacos de quinua son recepcionados,

pesados y colocados en parihuelas de madera, cuyo nivel inferior estará no menos de 20
cm del piso, con un espacio libre entre las pariguelas y de la pared a 50 cm
Durante la descarga se realizara la toma de muestra para realizar el análisis completo de

calidad en materia prima (calidad del grano, impureza, contenido de humedad y
saponina) y la estimación del rendimiento aproximado.
3. Acondicionamiento/Limpieza.- Identificado el lote a ingresar al proceso, los sacos de

materia prima son trasladados a la tolva de abastecimiento donde mediante un conducto
de aspiración se extraen los polvos de pre-limpia, posteriormente por medio de un
elevador de cangilones se traslada la materia a la máquina de pre-limpieza (zaranda),
donde separa granos con perigonio, pajas, piedras de mayor tamaño, grano menudo e
impurezas menudas.
4. Despedrado Separación de piedras (cuarzos, sedimentos arenosos) presentes en
la materia prima.
5. Escarificado en seco Se extrae el pericarpio mediante un sistema de fricción
para reducir el contenido de saponina. El pericarpio en forma de polvillo es
removido mediante un extractor hacia un ciclón donde es recuperado como
subproducto.
6. Pulido con vapor En esta etapa los granos son humedecidos con vapor de agua
para facilitar la remoción del pericarpio restante asegurando la total eliminación
del pericarpio y dándole una mejor apariencia (abrillantamiento).
7. Secado artificial Esta etapa tiene por objeto que el grano de quinua tenga una
humedad menor o igual al 13% con la finalidad de limitar el crecimiento
microbiano, parámetro el cual es controlado periódicamente por muestreo. Para esta
etapa se utiliza un secador de aire caliente que trabaja en un rango de temperatura
de 40°C a 60 ºC
8. Selección por Densidad El objetivo de esta etapa es separar los granos livianos
(granos planos), granos dañados, impurezas y materia orgánica que quedaron de los
procesos previos, del grano con tamaño normado.
9. Selección por color Esta etapa del proceso tiene por objetivo separar los granos
contrastantes mediante un selector óptico CCD, garantizando la uniformidad del
color del grano.
10. Detección de metales Este equipo se encarga de detectar y arrastrar una porción de
quinua donde se encuentre el metal detectado; para este control se utilizan patrones
prueba que contienen elementos ferrosos, no ferrosos y acero inoxidable
11. Envasado, Pesado y Codificado Este tipo de envasado se realiza para las
presentaciones de 1 0- 50 kg en sacos de polipropileno o bolsas de papel kraft cosidos.
La codificación de trazabilidad se realiza mediante el sellado del envase en la parte
inferior de la bolsa.
12. Almacenamiento de producto terminado El producto envasado es paletizado,
rotulado y transportado al almacén de producto terminado donde se ubica
respetando las siguientes recomendaciones: el nivel inferior estará a no menos de
20cm del piso y con espacio libre entre filas de pallets y la pared de 50 cm aprox.
La degradación de los granos en almacenamiento se ve afectada por la combinación
de tres factores ambientales.
• Temperatura
• Humedad
• Contenido de oxigeno
Los granos almacenados también son afectados por microorganismos, insectos, aves
y roedores.
Los factores que determinan localidad de grano o semilla durante el
almacenamiento son los siguientes.
• Contenido de humedad del grano: El grano es higroscópico, es decir que puede
ganar o perder humedad del medio ambiente. Un alto contenido de agua, mayor
de 14% no es deseable ni recomendable para almacenar grano de quinua.
• Humedad y temperatura ambiente: Son los factores que más afectan la calidad
fisiológica de los granos durante el almacenamiento El almacenamiento de los
granos debe hacerse en ambientes secos, frescos y bien aireados y teniendo
como base parihuelas de madera.
13. Despacho De acuerdo a la orden de despacho por parte de administración o
gerencia general el producto es entregado al cliente.
3.3.5. BALANCE DE MATERIA

Para le balance de materia se tomara una base de cálculo basado en el 10% del promedio de
la demanda insatisfecha para un periodo de vida útil de 4 años.
periodo DI (Tm/año) 10%

2017 3500 350
2018 3947 394,7
2019 4851 485,1
2020 5309 530,9
2021 5773 577,3
promedio 5082,5 508,3
Para una producción de 552 Tm /año en unidades de producto terminado se recomienda trabajar
bajo las siguientes especificaciones (CONTRERAS FERNANDEZ, 2015)
 8 horas de trabajo por turno

 3 turnos al día
 300 días al año
Base de cálculo: 2760 Kg/día de quinua perlada

1500 kg de quinua Almacenamiento de la materia prima
Abastecimiento /pre limpieza (1485kg) 15kg
Despedrado (limpieza)(1470,15kg) 14,85 kg
Escarificado en seco (pelado)(1440,747Kg) 28,815 kg
Pulido con vapor (1426,34 Kg) 14,41 kg
Secado artificial (1412,08 Kg) 14,2634 kg
Selección por densidad (1397,96Kg) 14,12 kg
Selección por color (1383,98kg) 13.98 kg
Detección de metales
Envasado y codificado
Almacenamiento
Despacho (1383,98Kg)
3.3.6. SELECCIÓN DE LA TECNOLOGÍA O MAQUINARIA
3.3.6.1. REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS EQUIPOS PARA EL

PROYECTO
Maquinaria y equipo Unidad

Ciclones 2
Balanza de pie 1
Despedradora 1
Escarificadora en seco 1
Elevador de chevrones 2
Escarificadora en húmedo 1
Mesa densimetrica 1
Secador 1
Detector de metales 1
Selector óptico 1
Balanzas digitales 3
Envasadora 1
Equipo auxiliar
Tanque ablandador -
Tanque de agua -
Tuberías -
Equipos de laboratorio -
3.3.7. PERIODO OPERACIONAL ESTIMADO DE LA PLANTA

El rápido avance de la tecnología y la optimización de los procesos obligan que los proyectos
de inversión tengan vida útil de 5 años como máximo; razón por la cual el periodo de operación
de la planta será 4 años empezando la producción a inicios del 2018 y finalizando a finales del
2021. En caso se produzca un aumento en la demanda se puede realizar una ampliación, cambio
de tecnología y proceso.
3.3.8. SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA EL

PROCESAMIENTO DE QUINUA PERLADA
Según el balance de masa y mediante el diagrama de flujo realizado se identificó el
requerimiento de la cantidad y capacidad de maquinaria requerida, para posteriormente
hacer una selección de estas.
3.3.8.1. DESPEDRADORA D-500-COM
DESCRIPCION DEL EQUIPO
Esta máquina está diseñada para separar piedras (desde arenillas hasta piedras de tamaño de un
cristal aproximadamente) de cereales y leguminosas.
DATOS TECNICOS
Marca MINOX
Modelo D-500-COM
potencia(HP) 2.68
Productividad 0.25TM de quinua procesada/hora
voltaje(voltios) 220-380-440
suministro Trifásico
vida útil 20 000 horas de operación
peso(kg) 360
para su instalación requiere interruptor termo magnético de 30 amperios
COSTOS DE FUNCIONAMIENTO
Consumo de energía de la 5.3 KW*h/TM de

máquina quinua.
repuestos que utiliza la maquina chibas, soportes, etc.

insumos para la maquina 1/8 litro grasa de
maquina
mano de obra necesaria requiere de una persona
para ser operario
costo aproximado de la maquina S/.12240.00
RECOMENDACIONES
Regulaciones:
Velocidad de oscilación de cribas
Pendiente horizontal y vertical
Cantidad de producto alimentado
Mantenimiento:
- verificar estado de los soportes
- verificar nivelación de la máquina.
3.3.8.2. SECADOR DE CAMARA HORIZONTAL AD-05 SW
Equipo para secado. Cámara interna de secado con bandejas sostenidas en guías con
distribución uniforme. Rango de temperaturas de 0 – 90 °C. Sistema de alarma de
seguridad controlador de temperatura automático. No es necesario reponer la posición
de la bandeja durante el proceso de secado debido al aire caliente proporcionado
uniformemente en la cámara de secado y cada una de esas bandejas – Acero inoxidable
AISI 304. No incluye quemador.
DATOS TECNICOS
DATOS TECNICOS
Marca: VULCANO
Modelo: AD – 05 SW
Potencia (HP): 1.34 HP
Productividad: 0.2 TM/H DE QUINUA
SECADA
Voltaje (voltios): 220 – 380 – 440
Suministro: Monofásico o Trifásico
Vida útil: 20000 horas de operación
Peso (kg): 570 kg.
Para su instalación Interruptor Termo magnético de
requiere: 30 amperios
Consumo de energía de la máquina 1.0 kw*h/TM de quinua secada
Repuestos que utiliza la maquina Soplador/quemador, ventiladores, cámara,

etc.
Mano de obra necesaria Requiere de una persona para ser operado.
Costo de maquinaria: S/. 26235.00 (incluye IGV.)

RECOMENDACIONES
Regulaciones:
Temperatura interna
Caudal circulación del aire
Cantidad de producto alimentado a la cámara de secado
Mantenimiento:
Verificar estado del soplado/quemador

Verificar presión de los ventiladores
Verificar estanqueidad de la cámara
3.3.8.3. TRANSPORTADOR DE CHEVRONES ECHV – IC

Equipo indicado para transportar y elevar producto, y conectar a la siguiente

máquina dentro de la línea productiva, así mismo para poder alimentar a algún
equipo a una altura fuera del promedio. Estructura de soporte con perfiles rígidos
regulables para alcanzar más altura. Amplia tolva de recepción de productos.
Sistema de giro por rodillos. Tensado por rodajes tensores especiales. Faja de
transporte sanitaria. Laterales y tolva en acero inoxidable AISI 304.
DATOS TECNICOS
Marca VULCANO
Modelo ECHV – IC
Potencia (HP) 1.47
Productividad 1.2 TM de quinua
transportada/ hora
Voltaje (voltios) 220 – 380 – 440
Suministro Monofásico y trifásico
Vida útil 7,500 horas de operación
Peso (Kg) 120
Costo de electricidad S/. / 0.91 W* h/TM de quinua

hora transportada,
tarifa BT5B (0.40kwh)
Repuestos que utiliza la Faja, rodillos, etc.
máquina
Mano de obra necesaria No requiere personal
constante para ser
operado
Costo aproximado de la maquina s/. 10000.00 (incluye IGV)
3.3.8.4. ESCARIFICADOR QUI – 300 – NAC

Máquina para de saponificado de la quinua en seco, con opción a lavado con agua.
Tolva de carga, filtro y ciclón. 6 paletas internas de diseño especial. 1 tolva de carga y
dos tolvas de descarga. En acero inoxidable.
DATOS TECNICOS
Marca FISCHER AGRO
Modelo QUI – 300 – NAC
Potencia (HP) 3.0 HP
0.3 TM de quinua
Productividad escarificada / hora
Suministro Monofásico o trifásico
Vida útil 5.000 horas de operación
Peso (Kg) 110
Costo de 3.3 kW* h/TM de

electricidad quinua escarificada
Repuestos Tornillo, zaranda,paletas,
que utiliza la máquina fajas, etc.
Insumos para la maquina 1/8 litro grasa para la

máquina
Mano de obra necesaria No requiere personal

constante para ser
operado
Costo aproximado de la maquina s/. 8´260.00 (incluye IGV)
3.3.8.5. SELECTOR ÓPTICO

CARACTERISTICAS
Marca ZRWS
Modelo SELECTOR OPTICO(6SXW-
68)
Potencia (HP) 3
Productividad 0.6-1TM de quinua
clasificada / hora
Voltaje (voltios) 220
Suministro trifásico
Peso (Kg) 260
costo aproximado de la maquina 10,500.00 incluye (IGV)
3.3.8.6. ENVASADORA AUTOMATICA R6/8-1020
Máquina para envasados en bolsa. Brazo mecánico con dos etapas vacío. Estación 2
Codificación, impresión de fecha. Estación 3 apertura hay vacío tapas de abrir la bolsa, y un
dispositivo de detección apertura insertada en la bolsa abierta para su expansión y detectar si
está abierto o no. Estación 4 llenado 1 mide y llena de pesadores. Estación 5 llenado 2 mide y
se rellena con pesadores. Estación 6 sellado por calor.
DATOS TECNICOS
marca SAN MARCO

Modelo R6/8-1020
potencia(HP) 2.81HP
0.9 TM de producto
productividad
envasado/hora
voltaje(voltios) 220-380-440/ balón de gas
suministro monofásico o trifásico
vida útil 20. 000 horas de operación
peso(kg) 1500
para su instalación interruptor termo magnético
requiere de 30 amperios
Costo aproximado de la maquinaria S/. 141600.00
3.3.8.7. SELECCIONADORA VIBRATORI0
Clasifica el grano por su tamaño específico de dos cribas planas con ventiladores de
absorción, retira toda clase de pajillas u otros elementos derivados del campo y separa
por completo las impurezas del producto. Funciona por vibración. Es fabricada
completamente en acero inoxidable.
DATOS TECNICOS
Marca MAKU INDUSTRIAS

Modelo SELECCIONADORA
VIBRATORIA
Potencia (HP) 3
Productividad 0.4 TM de quinua
clasificada / hora
Peso (Kg) 640
Costo de 5.5 kW* h/TM de quinua
electricidad seleccionada
Repuestos que utiliza la máquina Zarandas, fajas de
transmisión, etc.
Insumos para la maquina 1/4 litro grasa para la

máquina
Mano de obra necesaria Requiere un personal

constante para ser
operado
Costo aproximados de la maquinaria S/. 17900.00
3.3.8.8. DETECTOR DE METALES
CARACTERISTICAS
Marca COSO
Modelo AEC500C
Potencia (HP) 2
Productividad 0.6-1TM de GRANO / hora
Voltaje (voltios) 110V/60Hz- 220/50Hz
Peso (Kg) 450
costo aproximado de la maquina 6,000.00 incluye (IGV)
Material acero inoxidable
3.3.9. PLANOS DE DISTRIBUCIÓN DE LA MAQUINARIA EN PLANTA
LEYENDA Área(m2)
1 zona de recepción y almacenamiento 100
2 Zona de limpieza y despedrado
3 Zona de escarificado
4 Zona de pulido
5 Zona de secado artificial 300
6 Zona de selección por densidad, color
7 Zona de detección de metales
8 Zona de envasado pesado y codificado
9 Zona de almacenamiento y despacho 100
10 Zona administrativa 200
11 Zona de almacenamiento de insumos 50
12 comedor 60
13 baños 20
14 Otros 170
Total 1000
El área requerida para la instalación de toda la planta de procesamiento de quinua perlada es de

1000 m2 esto incluyendo áreas verdes y parques de estacionamiento que están consideradas en
otros.
Capitulo IV
4. ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO
4.1.Aspectos generales
La implementación del proyecto está relacionada con el desembolso de las inversiones
estimadas, en base a este se implementa toda la organización necesaria para la ejecución del
proyecto y el personal para las operaciones de la empresa.
Para el óptimo desarrollo y funcionamiento de la planta se requiere una organización divida

en varias áreas específicas y con profesionales especializados en cada una de ellas; como: área
de gerencia, operaciones, logística, administración y finanzas y ventas y marketing
4.2.Estructura organizativa
Durante el periodo de inicio y operación del proyecto será necesario contar con un gerente
de proyecto, jefe de logística, jefe de administración y finanzas y jefe de marketing y ventas
con sus respectivos operarios y encargados.
a) Jefe de proyecto/Gerente
El puesto requiere de un ingeniero con experiencia en la gestión de proyectos,
implementación de plantas similares. La principales funciones que desarrollara son:
 controlar el cumplimiento del cronograma establecido
 elaborar el planeamiento general de las actividades de la implementación
física del proyecto
 coordinar las acciones entre el equipo de proyecto durante la ejecución y
puesta en marcha y operación del proyecto
 controlar el presupuesto del proyecto
 revisar contratos, informes de gestión entre otros.
 Planear, organizar dirigir y controlar la buena marcha de la gestión de la
empresa.
b) Jefe de producción
Profesional con experiencia en procesos productivos en especial en procesamiento de granos y

cereales. Estará encargado de organizar, dirigir y controlar el proceso de producción,
verificación de materia prima, programación de la producción, control de calidad y
cumplimento de las especificaciones del producto final.
c) Jefe de logística
Será el encargado de gestionar la compra con el apoyo de los ingenieros técnicos que
realizan la búsqueda y selección de proveedores de bienes y servicios. Así mismo deberá
realizar seguimiento a los proveedores por los suministros, por los pagos en adelanto,
actualizar la orden de pedido cuando sea necesario y entre otros.
d) Jefe de administración y finanzas

Será el responsable de llevar la contabilidad del proyecto así mismo de efectuar desembolsos
de los adelantos por bienes y/o servicios previa aprobación del gerente del proyecto y
coordinación con el jefe de logística, pago a personal, balances económicos y financieros, entre
otros.
e) Jefe de marketing y ventas
Profesional con conocimiento de marketing, habilidades interpersonales y proactivo,

responsable de promocionar y posesionar el producto que la empresa comercializa, búsqueda
de clientes potenciales.
Es el encargado de reporte y proyección de ventas, proyecciones a futuro del merado y

búsqueda de nuevos mercados potenciales.
4.3.Organigrama
N° NORMA LEGAL AREA BASE LEGAL Y TECNICA
RESPONSABLE
Capítulo V
5. Estudio técnico legal

En el siguiente punto se presentarán las normas legales que afectan a la empresa y el
desarrollo de su actividad productiva, tanto en lo referente a definición de MYPE así como
en lo referente a industrias alimentarias y normas técnicas peruanas. Además se presentará
el tipo de sociedad y régimen tributario de la empresa a constituir.
A continuación se exponen las normas referentes a definición de MYPE y las normas que
afectan a las actividades vinculadas a la industria alimentaria.
5.1. NORMAS REFERENTES A DEFINICIÓN DE MYPE

Según el Artículo N° 2 de la Ley N° 2801536, la micro y pequeña empresa es aquella unidad
económica constituida por una persona natural o jurídica, bajo cualquier forma de organización
o gestión empresarial contemplada en la legislación vigente, que tiene como objeto desarrollar
actividades de extracción, transformación, producción, comercialización de bienes o prestación
de servicios. Dicha ley tiene por objeto la promoción de la competitividad, formalización y
desarrollo de las micro y pequeñas empresas para incrementar el empleo sostenible, la
productividad, la rentabilidad, la contribución al Producto Bruto Interno, la ampliación del
mercado interno y la contribución a la recaudación tributaria. La micro y pequeña empresa
desempeñan un papel importante en el desarrollo social y económico del país, al ser la mayor
fuente generadora de empleo, contribuyente de tributos municipales y nacionales y agente
dinamizador del mercado. En el Perú, el segmento dela micro y pequeña empresa tiene una
participación del 98% del número total de empresas constituidas y aporta el 60% de la
generación de empleo en el país. La Tabla N° 75 reúne las características en cuanto a términos
de personal y nivel de ventas que diferencian a una microempresa de una pequeña empresa.
Nivel de Venta
Número de Trabajadores
Anual
Microempresa De 1 a 10 Trabajadores. Hasta 150 UIT
Pequeña empresa De 1 a 100 Trabajadores. Hasta 1700 UIT
CUADRO 5: CARACTERISTICAS DE LAS MYPE
Fuente: Crece Mype (2003)
Por lo expuesto, la empresa, por definición, se constituye como pequeña empresa pues supera en
número la cantidad de trabajadores establecida para una microempresa.
5.1.1. NORMAS REFERENTES A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

A continuación, se procede a citar las normas legales necesarias para cuidar la inocuidad del
producto y asegurar el desarrollo sostenible de los recursos tanto naturales como humanos que
participan en el proceso productivo.
Higiene alimentaria y zoonosis
1 Norma sanitaria para la aplicación Ministerio de Codex Alimentarius
del sistema HACCP en la Salud Plan HACCP
fabricación de alimentos y - DIGESA
bebidas
2 Norma Sanitaria que establece los Dirección General D.S. N 007-98-SA
criterios microbiológicos de de Salud Codex Alimentarius
calidad sanitaria e inocuidad para Ambiental -
los alimentos y bebidas de DIGESA
consumo humano
3 Norma Sanitaria para el Dirección General Ley 26842 Ley General de la

procedimiento de atención de de Salud Salud
alertas sanitarias de alimentos y Ambiental - Ley 27657 Ley del Ministerio
bebidas de consumo humano DIGESA de Salud
D.S. N 023-2005-SA
D.S. N 007-98-SA
Codex Alimentarius
OPS/OMS
4 Ley de Inocuidad Alimentaria Servicio Nacional D.S. 004-2011-AG
de Seguridad
Agraria- SENASA
5 Reglamento de Funcionamiento DIGESA Resolución Ministerial N 692-
de la Comisión Multisectorial SENASA 2010/MINSA
Permanente de Inocuidad ITP
Alimentaria – COMPIAL
6 Procedimiento para la recepción Dirección General Resolución Ministerial N 156-
de muestras de alimentos y de Salud 2010/MINSA
bebidas de consumo humano en el Ambiental -
laboratorio de Control Ambiental DIGESA
de la DIGESA del MINSA
Salud ocupacional
7 Reglamento sobre Valores Ministerio de D.S. N 015-2005-SA
Límites Permisibles para Agentes Salud- MINSA
Químicos en el Ambiente de
Trabajo
8 Ley General de la Salud Ministerio de Ley N 26842
Salud- MINSA
9 Manual de Salud Ocupacional Ministerio de Ley N 27657
Salud- MINSA
Saneamiento básico
10 Disposiciones para la Ministerio del D.S. N 023-2009-MINAM
implementación de los Estándares Ambiente- Ley N 28611
nacionales de Calidad Ambiental MINAM
(ECA) para Agua
Ecología y protección al ambiente
11 Documento Técnico Política Ministerio del RM N° 258-2011/MINSA
Nacional de Salud Ambiental ambiente-
2011- 2020 MINAM
5.2. MODALIDAD EMPRESARIAL
Para que cualquiera de las formas de organización empresarial colectiva adquiera la calidad de
persona jurídica, se debe inscribirla en el Registro de Personas Jurídicas o Libro de Sociedades.
Se ha decidido optar por la forma jurídica denominada Sociedad de Responsabilidad Limitada

(S.R.L.). Su carácter intermedio entre las formas Unipersonales y las Sociedades Anónimas, la
constituyen en la forma de Sociedad Mercantil más adecuada para que las MYPES formalicen
sus actividades comerciales de acuerdo con lo determinado por ley.
5.2.1. PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LA MODALIDAD

EMPRESARIAL ELEGIDA
Conforme establece el Código de Comercio el capital social de las Sociedades de
Responsabilidad Limitada, se halla dividido en cuotas de capital de igual valor que no pueden
representarse como títulos valores ni denominarse acciones. Este capital social debe pagarse en
su integridad por todos los socios al momento de su constitución. Asimismo, la ley establece
que los socios responden solamente hasta el monto de sus aportes.
La Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada deberá necesariamente llevar una

denominación o razón social formada por un nombre comercial a la que se le deberá agregar
“Sociedad de Responsabilidad Limitada”, su abreviatura “SRL”, o simplemente “Limitada” o la
abreviatura “Ltda.”.
Este tipo de Sociedad requiere un mínimo de dos socios para constituirse como tal, siendo 20 el
máximo (Art. N° 196 del Código de Comercio).
La administración de este tipo de sociedades mercantiles estará a cargo de uno o más gerentes o
administradores quienes pueden o no ser socios de la empresa y son nombrados por tiempo fijo
o por tiempo indeterminado.
También se permite que la administración sea colegiada a cargo de un Directorio o un Consejo
de Administración al que se le aplicarán las normas de administración establecidas para los
directorios de las Sociedades Anónimas. Los Gerentes o Administradores son los encargados de
dirigir y administrar la Sociedad para lo cual se les designa como representantes legales de la
empresa con plenos poderes y facultades.
5.3. CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA

Los pasos a seguir para constituir la empresa a través del Proceso Simplificado de Constitución
de Empresas permiten acceder a todos los beneficios de la ley MYPE. Estos pasos incluyen la
formación de la empresa, la obtención de RUC, la inscripción en el REMYPE y la obtención de
licencias y permisos.
Pasos para la constitución de la Empresa

1. Ingreso al portal
Para realizar el primer paso, previamente los socios deben haber verificado que el nombre de
la empresa a constituir este libre y haber realizado la reserva del mismo por 30 días en las
oficinas de SUNARP. El trámite se inicia ingresando al portal de Servicios al Ciudadano y
Empresa – PSCE a través del link “Tu empresa en 72 horas”. En dicho portal se encuentra
los modelos estandarizados de documentos constitutivos (equivalente a las minutas). Luego
se ha de ingresar al portal de “Constitución de Empresas en Línea” y se procede a iniciar el
trámite.
2. Selección de Notaría
Se deberá seleccionar el tipo de empresa a constituir y ubicar la notaría con la cual se
realizará el trámite. En forma automática se le remitirá a la notaría la información ingresada.
El notario prepara la escritura pública con los datos recibidos electrónicamente y genera el
Código Único de Operación (CUO) y la constancia de apertura de cuenta en el Banco, si el
capital social es con dinero o solamente una declaración Jurada de Bienes y Rentas.
3. Firma de Escritura
Los Socios se constituyen en la notaría para firmar la Escritura Pública y realizan un único
pago de derechos correspondiente a la notaría y a la SUNARP. El Notario da fe de la
identidad, capacidad, libertad y conocimiento de los socios; además, valida la identidad del
representante legal y socios a través de RENIEC en línea, para efectos del RUC.
4. Firma ante el Notario
Luego se envía el parte notarial electrónicamente con la firma digital a la SUNARP y un
parte físico de respaldo, con el Código de Barras Matricial. El Notario remite el parte
electrónico con la firma digital a SUNARP y el parte físico de respaldo con el Código de
Barras (provisional).
5. Comparación físico/digital
La SUNARP recibe el parte electrónico, lo compara con el parte físico con código de barras
y lo archiva. Luego se califica el parte que se inscribe. Seguidamente, solicita en línea y de
forma automática a SUNAT la generación del RUC. Estos datos son publicados en la página
de SUNARP y en el Portal de Servicios al Ciudadano y Empresas (PSCE). Se envía los datos
a la notaría.
6. Generación de RUC y Clave SOL
La SUNAT con la generación del RUC otorga automáticamente la Clave SOL, la cual será
entregada en la notaria elegida.
7. Entrega de RUC y Clave SOL
En un plazo no mayor de 72 horas, el ciudadano recoge en la notaria el testimonio de
constitución de su empresa junto con su constancia de inscripción de SUNARP, así como su
RUC (aún inactivo) y la Clave SOL proporcionada por la SUNAT.
8. Inscripción en el Registro Nacional de Micro y Pequeña Empresa
Al registrarse en el Registro Nacional de la Micro y Pequeña Empresa (REMYPE) se podrá
acceder a los beneficios laborales, tributarios, financieros y tecnológicos que brinda la Ley
MYPE. Para inscribirse, se debe ingresar al enlace del REMYPE en la página web del
Ministerio de Trabajo. Se debe imprimir la solicitud de inscripción y generar allí un archivo
virtual de la misma. Después de que el Ministerio de Trabajo verifique la solicitud en los
siete días próximos, se podrá imprimir la constancia de inscripción al REMYPE.
9. Inscripción Sectorial – Licencia y Permiso
El permiso o autorización sectorial es necesario para algunas actividades que deben ser
reguladas y es emitido por los ministerios y organismos públicos descentralizados. Sirve
para garantizar que las actividades que desarrollas en el negocio sean compatibles con el
interés colectivo y la calidad de vida de la ciudadanía. Es una constatación de que se cumple
con las normas técnicas de salud, de seguridad, de infraestructura, entre otras. En este caso
aplica el permiso de DIGESA: Certificado de Sanidad.
Cuadro 7: Proceso Simplificado de Constitución de Empresa
Fuente: elaboración propia
5.4. TRIBUTOS
La empresa se acogerá al Régimen General del Impuesto a la Renta, el cual comprende a
personas naturales y personas jurídicas que obtengan rentas de Tercera Categoría provenientes
de actividades de comercio, industria o de servicio. Pueden acogerse a este régimen todo tipo de
empresas, pues no se establecen requisitos ni límites para el mismo.
Los comprobantes de pago que se podrán emitir incluyen la factura, boleta de venta, ticket o
cinta, guía de remisión (remitente, transportista) y otros comprobantes autorizados.
Los pagos del Régimen General están constituidos por dos impuestos: el Impuesto a la Renta y
el Impuesto General a las Ventas. Además contempla los pagos a cuenta mensuales (por el
método correspondiente obligatorio de coeficientes o del 2% de ingresos netos).
5.4.1. TRIBUTOS a los que se está afecto

A continuación se presenta los tributos a los que la empresa se está afecta.
Medios para la Declaración

Tributo Actividad / Tasa
y Pago
Método del 2 % (de los
ingresos netos mensuales)
Impuesto a la Renta PDT – IGV (Formulario
Tercera Categoría Método del Coeficiente Virtual N° 621) / Renta
(sobre los ingresos netos mensual o formulario N° 119
mensuales) (Se podrá usar el formulario
N° 119 siempre que no se
Impuesto General a las esté obligado a usar el PDT)
18 %
Ventas
Impuesto Selectivo al
De acuerdo a la Ley del IGV PDT – ISC (Formulario
Consumo (solo si estuviera
e ISC Virtual N° 615)
afecto)
PDT Planilla Electrónica
(Formulario Virtual N° 621)
o Formulario N° 402
Contribuciones a EsSalud 9%
(Se podrá usar el Formulario
N° 402 siempre que no se
esté obligado a usar el PDT)
CUADRO 8: TRIBUTOS
fuente: Dirección General de la Micro y Pequeña Empresa y Cooperativas - Ministerio de la
Producción. (2009)
5.4.2. RETENCIONES QUE SE DEBEN EFECTUAR

A continuación se muestra las retenciones que se deben efectuar en caso se pague rentas a
terceros.
Medios para la
Tributo Tasa declaración y
pago
- Impuesto a la renta de 4ta - 10% de la renta bruta (Recibos mayores a

categoría. S/. 1,500.) PDT – Planillas
- Impuesto a la renta de 5ta - Se aplica escala progresiva de 15%, 21% Electrónicas
categoría. y 30% según el tramo afecto de la renta. (Formulario
Virtual N° 601)
Contribución a la Oficina
13 % sobre las remuneraciones de
de Normalización
trabajadores afiliados al S.N.P.
Previsional
6.25 % de la Renta Neta (Tasa efectiva PDT Otras
Impuesto a la Renta – 2da
determinada al aplicar el 5% sobre la renta Retenciones
categoría
bruta abonada) (Formulario
Impuesto a la renta no De acuerdo con la categoría de renta que Virtual N°
domiciliados se pague. 617)
CUADRO 9: RETENCIONES
FUENTE: Dirección General de la Micro y Pequeña Empresa y Cooperativas - Ministerio de la
Producción. (2009)
5.4.3. VENTAJAS QUE OFRECE EL RÉGIMEN GENERAL DE RENTA (RGR)

Las ventajas que ofrece el RGR, entre otras, se encuentran enumeradas a continuación:
- Se puede emitir todo tipo de comprobantes de pago originados por la actividad que se
desarrolla.
- Se puede deducir como crédito fiscal el IGV pagado en las compras realizadas.
- En caso de haber pérdidas económicas en un ejercicio pueden aplicarse contra rentas
netas de cuatro ejercicios siguientes.
- Si se registra y se reconoce como pequeña empresa a través del REMYPE, se tiene
beneficio de depreciación acelerada por 3 años por la compra de muebles, equipos y
maquinarias nuevos a partir del ejercicio 2018.
CAPÍTULO VI
6. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL

6.1. CARACTERÍSTICAS DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES DEL
PROYECTO
Toda actividad económica genera contaminantes y emisiones que dañan y afectan el medio
ambiente, estos pueden causar problemas y molestias a los transeúntes y vecinos aledaños a la
planta. Por esta razón es muy importante identificar los aspectos e impactos que estos residuos y
efluentes producen al medio ambiente.
Los aspectos e impactos que generara la planta procesadora fueron identificados y

caracterizados en el siguiente cuadro.
Aspectos Impactos
Agua Suelo Aire
generación de aguas Contaminación de
residuales industriales cuerpos receptores de
agua.
Generación de polvos Formación de residuos Presencia de partículas

solidos en el aire.
Generación de residuos Aumento de solidos Presencia de posibles
sólidos peligrosos suspendidos en los Contaminación del malos olores
cuerpos de agua suelo
Generación de agua Aumento de la carga de Presencia o de malos

residuales domesticas agua al sistema de olores
alcantarillado
Generación de ruido Problemas auditivos y

molestia para vecinos y
transeúntes
6.2. ANÁLISIS DE LA CALIDAD DE AGUA, SUELO, AIRE
CONTAMINACIÓN SONORA, ETC.
En el presente proyecto se pueden distinguir dos diferentes tipos de residuos; los generados por
las personas y los generados por el proceso productivo:
Generados por trabajadores Proceso productivo

Origen Características Origen Características
Aguas provenientes de Aguas con alto Aguas provenientes Alto contenido de
los servicios higiénicos, contenido de materia de lavado, escaldado solidos disueltos y
Agua lavatorios, comedor orgánica, aceites y y pulido suspendidos , pH
aseo personal grasas acido
Residuos provenientes Contenido de Residuos Residuos orgánicos

de oficinas, SS.HH, Residuos sólidos provenientes de las (cascaras, hojas, etc.)
generados en la limpieza orgánicos (residuos de ares de recepción de Residuos inorgánicos
y acumulación en toda la comida, papeles, etc.) materia prima , (envases plásticos,
plana Residuos sólidos procesamiento, etc.)
inorgánicos (platicos, envasado y almacén Residuos peligrosos
Suelo
envases descartables, (cables, pilas, piezas
etc.) metálicas , residuo de
Residuos sólidos la limpieza de grasas y
peligrosos (tintas aceites )
cartuchos pilas, etc.)
Partículas Emisión de aire con

provenientes del alto contenido de
Aire
escarifico en seco de partículas PM10 PM5
la quinua
Producción de ruido Ruido por encima de
en algunas etapas de los niveles permitidos
Sonora producción mayor a 70 dB.
(escarificado, pulido,
selector, etc.)
CAPITULO VII
7. ESTUDIO DE LA INVERSIÓN INICIAL Y FINANCIERA

7.1.INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS TANGIBLES
7.1.1. TERRENO Y CONSTRUCCIONES
Se realizó la cotización de precios de terrenos en el distrito de la joya en Arequipa, el precio
promedio está en $ 125 m2:El precio promedio para 1000 m2 seria de: $. 125’000.00 equivalente
a S/. 412’500.00
El costo de un la infraestructura implementada con todos mobiliario para las diferentes las
diferentes oficinas y de una planta de 36 TM/año es de $ 36’210.4 esto mediante el factor de
escalamiento calculamos para una capacidad de 500TM/año
I1
I 2
Q1 / Q2 0.6
$36210.4
I 2
36 / 500 0.6
I 2 $.175561,4
La inversión en infraestructura asciende a: S/. 526’684.1
7.1.2. COSTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Maquinaria /equipo Cantidad Costo
Despedradora 1 S/.12’240.00 S/ 12240.00
Secador 1 S/. 26’235.00 S/ 26235.00
Transportadora (chevrones) 2 S/. 10’000.00 S/ 20000.00
Escarificadora 2 S/. 8’260.00 S/ 16520.00
Selector óptico 1 S/. 10’500.00 S/ 10500.00
Envasadora 1 S/. 141’600.00 S/ 141600.00
Seleccionador vibratorio 1 S/. 17’900.00 S/ 17900.00
Detector de metales 1 S/. 6’000.00 S/. 600.00
Total 10 S/.245’595,00
7.1.3. COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Del balance de materia; para una producción de 1500kg/día se requiere compra 1616kg/día de
quinua .Según el estudio de precios se tomaremos el precio promedio el cual es de S/. 3.838 Kg
más el margen de ganancia del proveedor que es de 20% el costo de la materia prima es de S/.
4.6056 Kg.
S /. Kg
MP  4.6056 *1616
Kg dia
S/
MP  7444.1
día
7.2. CAPITAL DE TRABAJO

7.2.1. COSTOS DE ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO
Costo de la mano de obra
Mantenimiento(8)
Supervisión (1)*3
Producción (1)*3
Control de calidad(1)*3 Operario
Planificación de producción
(1)
Gerente (1) Compras y adquisiciones
Logística (1)
PUESTO (1)
Cotizaciones (1)
Contabilidad (1)
Admiración y finanzas(1)
Servicio
Recursos humanos (1)
auxiliar (5)
Marketing y ventas (1) Ventas (1)
Marketing(1) Ayudante(2)
Puesto Cantidad Sueldo Turnos Subtotal

Gerente 1 5000 1 5000
Producción 1 3000 3 9000
Mantenimiento 1 1500 3 4500
Supervisión 1 1500 3 4500
Control de calidad 1 1500 3 4500
Planificación de producción 1 1500 1 1500
Operario 8 900 3 1800
Logística 1 3000 1 3000
Compras y adquisiciones 1 1500 1 1500
Cotizaciones 1 1500 1 1500
Administración y finanza 1 3000 1 3000
Contabilidad 1 1500 1 1500
Recursos humanos 1 1500 1 1500
Servicio auxiliar 5 900 3 1800
Marketing y ventas 1 3000 1 3000
Marketing 1 1500 1 1500
Ventas 1 1500 1 1500
Total 52400
7.2.2. COSTO DE LA ENERGÍA
Según RESOLUCION DE LA COMISION DE TARIFAS ELECTRICAS No. 004-92 P/CTE la tarifa

eléctrica para el sector industrial la tarifa de energía eléctrica es de 0,6 S//KW*h
Maquinaria /equipo Cantidad Consumo de

energía
Despedradora 1 5.3 KW*h/TM
Secador 1 1.0 KW*h/TM
Transportadora (chevrones) 2 (0,9)KW*h/TM
Escarificadora 2 (3.3) KW*h/TM
Selector óptico 1 2.0KW*h/TM
Envasadora 1 4.0KW*h/TM
Seleccionador vibratorio 1 0,9KW*h/TM
Detector de metales 1 0.5KW*h/TM
Total 10 22.1kw*h/TM
KW * h S /. 1,616TM
energia  22.1 * 0.6 *
TM KW  h dia
S /.
energia  21.43
dia
7.2.3. ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADOS
7.2.4. CAPITAL DE TRABAJO

El presupuesto en caja está calculado para cubrir pago a personal, compra de materia prima e
insumos y pago de energía, estos pagos son realizados generalmente mensuales.
Costo (Soles/mes)
Materia prima 191900.00
Energía 552.50
Mano de obra 52400.00
Total 244852.5
7.2.5. FUENTES Y USOS DE FONDOS

La inversión para el proyecto se realizara mediante una entidad bancaria y la otra mediante la
conformación de una sociedad anónima. Con las siguientes participaciones
Monto (S/.) %
Inversión en fija 1184779.00 83
Capital de trabajo 244852.6 17
Total 1429631 100
La tasa de interés activa promedio para medianas empresas para un plazo de pago mayor a 360
días es de 11,38 % anual según la superintendencia de banca, seguro y AFP del Perú
(http://www.sbs.gob.pe/principal/categoria/tasa-de-interes-promedio/154/c-154)
7.2.5.1. COSTO DE OPERACIÓN DEL PROCESO
costo de operación del proceso

costo unidad costo (S/./ TM)
inversión fija 1184779 S/. 592,4
Materia prima 4,6056 S/./Kg 4605,6
mano de obra 52400 S/./mes 1257,6
energía 22,1 KW-h/TM 13,3
costo total 6468,8
El costo del proceso es de 6,5 S/./Kg.
Con el proyecto se pretende tener una tasa minina de 25% con lo cual el precio de muestro
producto saldría al mercado con s/. 8,125
7.2.6. PUNTO DE EQUILIBRIO
TM Egreso ingreso
0 1746,66667 0
0,1 1762,01867 811,3
0,2 1777,37067 1622,6
0,3 1792,72267 2433,9
0,4 1808,07467 3245,2
0,5 1823,42667 4056,5
0,6 1838,77867 4867,8
0,7 1854,13067 5679,1
0,8 1869,48267 6490,4
0,9 1884,83467 7301,7
1 1900,18667 8113
punto de equilibrio
9000
8000
7000
6000
5000
S/.
4000 egreso
3000 ingreso
2000
1000
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
TM
CAPITULO VIII
8. EVALUACIÓN DE PROYECTOS
8.1. FLUJO DE CAJA
periodo 0 1 2 3 4
Ingreso por ventas 4062500 4062500 4062500 4062500
coto de operación
utilidad bruta 4062500 4062500 4062500 4062500
interés 27864 20898 13932,1129 6966,05647
utilidad antes de impuesto 4034636 4041602 4048567,89 4055533,94
impuesto 18% 726234 727488 728742 729996
UDI 3308401 3314114 3319826 3325538
depreciación 24559,5 24559,5 24559,5 24559,5
amortización de préstamo -61213,15 -61213,15 -61213,15 -61213,15
inversión -1184779
préstamo 244852,6
capital d trabajo -244852,6 244852,6
FC -1184779 3271748 3277460 3283172 3533737
TIR 275%
VAN 9287151,73
B/C 7,53
9. CONCLUSIONES
Con todos los resultados obtenidos se puede concluir que el proyecto es muy rentable, el cual
indica que se puede pasar al desarrollo del proyecto de nivel de factibilidad.
Se tiene una VAN de S/. 9287151,73 el cual indica que es rentable el proyecto, se tiene un TIR
de 275% la indica que se tiene una rentabilidad de muy alta (275%).
BIBLIOGRAFÍA
AGRARIAS, D. G. (marzo de 2017). La Quinua: Prouduccion y Comercio . La Quinua:

Prouduccion y Comercio . Lima , Lima , Perú: DIRECCIÓN DE ESTUDIOS
ECONÓMICOS E INFORMACIÓN AGRARIA.
Cruz, I. D. (s.f.). PROCESAMIENTO DE GRANOS ANDINOS: QUINUA .

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPERCUARIOS ANDINOS . Appurimac ,
Apurimac , Perú.
INIA. (2015). EL MERCADO Y LA PRODUCCIÓN DE QUINUA EN EL PERÚ. Instituto

Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), 2015, 59-97.
Kamiya Matsuoka, N. R. (septiembre de 2013). Plan de exportacion de quinua y derivados con

destino a estados unidos. Plan de exportacion de quinua y derivados con destino a
estados unidos. lima, lima, Perú.
MINISTERIO DE SALUD, I. N. (1996). TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE

ALIMENTOS . Lima , Lima , Perú.
PERICH, T. (02 de 10 de 2011). leader trade . Recuperado el 02 de 07 de 2017, de leader trade

: http://www.leader-trade.com/produits-2/quinoa-biologique?lang=es
ramos, d. a. (08 de 2013). Quinua perlada. quinua perlada economia finacniera basica. (f. c.
cueva, Recopilador) arequipa, peru.
republica, l. (01 de julio de 2016 ). precio de la quinua cae a 4s/ por Kg en chacra .
salud, c. n. (2009). tablas peruanas de compocicion de alimentos. 14.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO

ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

PRODUCCIÓN DE QUINUA PERLADA Y HARINA DE

CHOQUE CHISEN OMAR MOISES

CUEVA CUEVA FELIX

DELGADO PACHECO BRAYGAN

FERNANDEZ URBINA ZAIBATSU

HUAHUACONDORI BUSTAMANTE ABEL ALIPIO

1.1.1. OBJETIVO GENERAL

 Formular un estudio a nivel de pre-factibilidad, para la producción de quinua perlada y

1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1.2.1. JUSTIFICACIÓN TÉCNICA

1.2.2. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA

1.2.3. JUSTIFICACIÓN SOCIAL

1.2.4. JUSTIFICACIÓN ECOLÓGICA Y MEDIOAMBIENTAL

2.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

2.1.1. QUINUA PERLADA

Tabla 1: Composición nutricional de la quinua cruda por 100g.

Aspecto Esférico ligeramente aplanado

Humedad Máx 12%

Impurezas Máx 0.05 %

Figura 1: usos de la quinua

2.1.2.1. DESCRIPCIÓN DE LA HARINA DE QUINUA

La importancia nutritiva de la harina de quinua radica en la calidad de la proteína por presentar

La quinua perlada (libre de saponina e impurezas) es sometida a la acción del molino de

Composición por 100g de porción comestible

Tabla 2: Composición por 100g de porción comestible de harina de quinua

Aspecto Polvo fino, libre de grumos

Color Característico según variedad

Humedad Máx. 12%

2.1.2.3. USOS DE LA HARINA DE QUINUA

 Panadería preparaciones tanto dulces como saladas

2.2. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

2.2.1. GENERALIDADES DE LA QUINUA

La quinua se considera libre de gluten porque es un pseudocereal y contiene menos de 20mg de

Figura 2: sección longitudinal media del grano de quinua:

2.2.2.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL GRANO DE QUINUA

características físicas media ± desviación estándar

2.2.2.2. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE GRANO DE

Valor energético Kcal/100g 350,00

Proteínas g/100g 13,81

Grasa g/100 g 5,01

Hidratos de Carbono g/100g 59,74

Tabla 4: composición de la quinua por cada 100 g.

Cuadro 3: características organolépticas de la quinua.

Cuadro 4: usos tradicionales de la quinua

2.2.3.1. OTROS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS OBTENIDOS

 Harina tostada de quinua

Subproductos obtenidos a partir de la quinua:

 Polvillo con saponina

2.3.1. DEMANDA NACIONAL DE LA QUINUA

Tabla 5: Demanda interna aparente de quinua (con y sin importaciones ilegales)

2010 45362 0.013

Figura 3: grafica (demanda histórica y proyección de la demanda)

2010 6804.5 0.01385681

Tabla 7: Demanda histórica y proyección de demanda de quinua perlada

demanda de la quinua perlada

Figura 4: grafica de la demanda y demanda insatisfecha de quinua perlada

2.4. ESTUDIO DE LA OFERTA

2.4.1. PRODUCCIÓN DE QUINUA EN EL PERÚ