UNIVERSIDAD NACIONA MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTA DE QUÍMICA, INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE QUIMICA ANALITICA E INSTRUMENTACION

ESCUEAL ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL (07.3)

SILABO

CURSO: TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

CODIGO (QA1040)

SEMESTREACADÉMICO: 2017-II

CONTENIDO:

1. SUMILLA
2. OBJETIVOS
3. PERSONAL DOCENTE
4. METODOLOGÍA
5. ORGANIZACIÓN
6. SISTEMA DE EVALUACIÓN
7. BIBLIOGRAFIAS
8. PROGRAMA CALENDARIZADO

2017-II

CONTENIDO
1. SUMILLA
El curso de Toxicología de Alimentos está orientado a l estudio de la
naturaleza, las fuentes y la formación de sustancias tóxicas en los
alimentos, así como sus efectos nocivos, los mecanismos y
manifestaciones de estos efectos y la prevención de intoxicaciones
mediante el establecimiento de los límites de seguridad de las sustancias.
Causas y efectos resultantes de la acción microbiana contenido en los
alimentos y que resultan toxico para el hombre cuando sin ingeridos.
Métodos para su separación, identificación y cuantificación.

2. OBJETIVO

2.1 Estudiar el potencial tóxico de los alimentos, las condiciones y

factores que afectan la presencia de estos tóxicos en alimentos, sus
interacciones con nutrientes esenciales, la respuesta del ser
humano a estos tóxicos y los medios de prevención o minimización
de los efectos tóxicos.
2.2 Estudiar las sustancias químicas, no nutritivas debido a sus
acciones perjudiciales o potencialmente perjudiciales; haciendo
énfasis en la química de los agentes tóxicos o bien en la naturaleza
biológica de las respuestas toxicológicas que originan.
2.3 Aplicar métodos de ensayos clásicos e Instrumentales según el
manual de Métodos de la AOAC, CODEX, APHA.

3. PERSONAL DOCENTE

Profesor Responsable: Q.F. Oscar Pedro SANTISTEBAN ROJAS

4. METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZA
El curso se desarrollara mediante los siguientes métodos de
enseñanza:
a) Exposiciones teóricas – dialogadas y con ayuda audio visual.
b) Ejecución de prácticas de laboratorio, dirigidas por el docente.
c) Evaluación permanente.

5. ORGANIZACIÓN:
5.1 Duración del curso : 17 semanas
5.2 N° de créditos : 04
5.3 Fecha de Inicio : Agosto del 2017
5.4 Fecha de Térmico : Diciembre del 2017
5.5 Nº de Horas : Cinco (05) / semana
5.6 Horario
Teoría : Miércoles 2 a 5 pm
Seminario : Miércoles 5 a 7 y
: jueves 2 a 4 pm y 4 a 6 pm
5.7 N° de Alumnos : 44

6. SISTEMA DE EVALUACIÓN

De acuerdo al sistema vigente

 La evaluación toma en cuenta lo siguiente:
 Asistencia obligatoria a las clases de teoría y clases de laboratorio
 Pasos Orales
 Evaluación escrita:
 02 exámenes cancelatorios (PARCIAL Y FINAL) y 01 examen
sustitutorio de todo el curso.
 02 exámenes de laboratorio (parcial y final)
 Promedio Final: (Eparcial + Efinal) x 0,75 + Prom laborat x 0,25
 La aprobación del curso será con un puntaje de 10.5 ó mayor
que él.
 De acuerdo al reglamento vigente de evaluación, el alumno con un
30% de inasistencia (puntualidad) a las clases de teoría y /o
seminarios desaprueba el curso con nota 0,00.
 Cada estudiante sustentará en forma oral y escrita un mínimo de
cuatro exposiciones de temas de investigación (seminario)
adjuntando las referencias empleadas en digital o en físico.

7. BIBLIOGRAFÍA:

7.1 Cameán A. Ma y Repetto M. “Toxicología Alimentaría”

7.2 Cheftel “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los

Alimentos (T1 y T2)

7.3 Fennema O. “Química de los alimentos

7.4 Klaassen X.D. “Fundamentos de Toxicología”

7.5 Lindner E. “Toxicología de los Alimentos”

7.6 LingL.Clark R. “Secreto de la Toxicología”

7.7 Valle P. “Toxicología d Alimentos”

PÁGINA WEB

 http://www.monografias.com/salud/nutricion

 http://www.area.us.es/toxicoogia/...alimentos/programa-toxicologia-
alimentos.pdf
8. PROGRAMA DEL CURSO CALENDARIZADO

PRIMERA SEMANA (3 h semanales)

 Introducción a la toxicología. Conceptos básicos de toxicología.

Clasificación de los tóxicos según su fuente. Toxicología
alimentaria.

SEGUNDA SEMANA (3 h semanales)

 Principales mecanismo de absorción de tóxicos presentes en

alimentos. Transportes de sustancias tóxicas en el tracto digestivo.
ADME de xenobióticos

TERCERA SEMANA (3 h semanales)

 Evaluación de la toxicidad de aditivos y contaminantes presentes

en los alimentos. Metodología para la evaluación de la toxicidad de
un xenobiótico.Criterios o parámetros de toxicidad.Evaluación de
riesgos.
 IMPORTANCIA DE LA MICROBIOTA INTESTINAL

CUARTA SEMANA (3 h semanales)

 Biotoxinas marinas
 Intoxicación por setas. Clasificación de las intoxicaciones por
setas u hongos. Otras alteraciones producidas por el consumo
de setas.

QUINTA SEMANA (3 h semanales)

 Alimentos con sustancias tóxicas de origen natural: en plantas

superiores alimenticias.
Glucósidoscianogenéticos.Glucosinolatos, Compuestos fávicos,
Latirógenos, Glucoalcaloides de las patatas, Alcaloides de la
pirrolizidina, Fitoestrógenos, Aminas vasopresoras, Sustancias
psicoactivas. Sustancias antinutritivas presentes en alimentos.

SEXTA SEMANA (3 h semanales)

 Contaminantes biológicos. Enfermedades producidas por
Bacilluscereus y Campylobacterjejuni, Listeria monocytogenes y
Salmonella tiphi, Clostridium botulinum, Escherichiacoli,
Estafilococos aureus, Shigellaspp.

SÉPTIMA SEMANA (3 h semanales)

 Micotoxinas. Aflatoxinas. Aflatoxinas B1, B2, G1 y G2, Toxina
T-2, Desoxinivalenol (o nivalenol), Zearalenona, Fumonisina B1,
Ocratoxina A. Importancia económica y métodos de
detoxificación.
OCTAVA SEMANA (3 h semanales)

EXAMEN PARCIAL (suspensión de actividades académicas)

NOVENA SEMANA (3 h semanales)

 Riesgos tóxicos por metales presentes en alimentos.Arsenico,

mercurio, plomo, cadmio y las enfermedades ocasionadas por
su exposición.

DÉCIMA SEMANA (3 h semanales)

 Residuos en plaguicidas en alimentos.Clasificación de los

plaguicidas. Los límites máximos de residuos (LMR). Efectos
sobre la salud.

UNDÉCIMA SEMANA (3 h semanales)

 Contaminantes orgánicos persistente en alimentos.

Dioxinas.Bifenilospoliclorados. Policlorodibenzofuranos.
Hidrocarburos aromaticos polinucleares. La docena sucia.

DECIMOSEGUNDA SEMANA (3 h semanales)

 Residuos de medicamentos de uso veterinario.Sustancias

inhibidoras (antibióticos, cloranfenicol), tireostáticos,
anabolizantes (hormonas y estrógenos)
 Residuos de componentes de plásticos en alimentos. Migración
global y específica. Monómeros y polímeros (toxicidad)

DECIMOTERCERA SEMANA (3 h semanales)

 Toxicología de los aditivos alimentarios. Rol que cumplen los

diversos aditivos alimentarios en un producto alimenticio
 Aspectos bromatológicos y toxicológicos de colorantes y
conservadores.

DECIMOCUARTA SEMANA(3 h semanales)

 Aspectos bromatológicos y toxicológicos de edulcorantes,

saborizantes, gelificantes y espesantes.
 Tóxicos formados durante el procesado, preparación y
almacenamiento de los alimentos.
 Alergias alimentarias e intolerancia alimentaria. Aspectos
inmunológicos y digestivos. Tratamiento.

DECIMOQUINTA SEMANA(3 h semanales)

EXAMEN FINAL

DECIMOSEXTA SEMANA Entrega de notas (actas)