Sunteți pe pagina 1din 14

CAP.1.

INTRODUCERE
Prunele sunt fructe delicioase, aparţinând familiei rosaeae. Fructul este o drupe aparţinând
speciei prunus. Planta este cel mai bine descrisă drept un copac de mici dimensiuni fiind des
întâlnit în Statele Unite, Europa, Japonia şi China.Pe întreg globul există mai multe specii ce
diferă în funcţie de ţară de origine în culoare, mărime şi caracteristici. În general, prunul dă
roade între lunile mai-septembrie, fructe de o mărime relativ uniformă.
Fiecare prună este de mărimea unei roşii medii (5-6 cm în diametru şi 70 gr), având o
mică adâncitură în locul în care codiţa este prinsă de fruct. La interior, pulpa este zemoasă,
având o culoare ce diferă, de la galben cremos la albastru deschis sau verde deschis, în funcţie
de soi.
Fiecare fruct are o singură sămânţă plasată în mijloc, având un înveliş foarte dur şi fiind
necomestibil. Are un gust dulceag, cu o aromă plăcută. Câteva soiuri de prune sunt cherry,
damson, şi blackthorn.

1.1.Beneficii pentru sănătate


Delicioase, cărnoase şi zemoase, prunele au un conţinut scăzut de calorii şi nu conţin
grăsimi săturate, însă abundă în minerale, vitamine şi alţi compuşi ce au un rol important în
menţinerea unei stări de sănătate optime.
Unii compuşi prezenţi în prune, cum sunt fibrele, sorbitolul şi satinul sunt recunoscute
pentru proprietăţile de reglare a sistemului digestiv, fiind deci folosite în tratarea
constipaţiilor.
Prunele proaspete sunt o sursă excelenţă de vitamina C, care este şi un antioxidant
puternic. Consumul de vitamina C ajută corpul să lupte împotriva cancerului, a inflamaţiilor şi
a radicalilor liberi.
Prunele, în special cele din soiul Mirabelle sunt o sursă valoroasă de vitamina A şi
beta caroten. Vitamina A este extrem de utilă pentru vedere şi în păstrarea membranei
mucoase sănătoase. În urma studiilor, s-a ajuns la concluzia că această vitamina protejează
împotriva cancerului de plămâni şi a formelor de cancer asociate cavităţilor.
Fructul conţine şi antioxidanţi polifenolici, cum sunt luteina, cryptoxanthinul şi
zeaxanthinul în cantităţi semnificative. Aceşti compuşi ajută în lupta împotriva radicalilor
liberi şi a speciilor reactive la oxigen, ce joacă un rol important în procesul de îmbătrânire şi
în diferite alte boli. Zeaxanthina, o substanţă carotenoidă absorbită selective în macula lutea
reticulară, unde se consideră că are funcţii de protecţie a filtrării luminii.
Prunele sunt bogate în minerale ca potasiul, fier şi fluoridele. Fierul este utilizat în
formarea celulelor roşii ale sângelui. Potasiul este un important component al celulelor şi al
fluidelor corporale, ajutând la controlul bătăilor inimii şi la reglarea tensiunii.
Sunt bogate în complexul de vitamine B, cum sunt niacina, vitamina B6 şi acidul
pantothenic,acestea acţionează că şi co-factori care ajută corpul în metabolizarea
carbohidraţilor, proteinelor şi grăsimilor.
De asemenea, conţin şi 5% din DZR de vitamina K, esenţială în coagularea sângelui,
dezvoltarea oaselor şi ameliorarea suferinţelor celor care suferă de Alzenheimer.

1.2.Originea
Chiar dacă originea prunului (Prunus domestica) nu este pe deplin elucidată, cei mai
mulţi specialişti consideră că o specie semi-naturalizată creştea în Europa, încă din
Antichitate, adică în urmă cu peste 2000 de ani.
În secolul al II-lea i.Hr., românii au adus prunul de cultură (ca şi părul şi cireşul), în
Europa, din Asia Mică, din Siria, dintr-o regiune supranumită “Cornul abundenţei”, după cum
consemnează Plinius cel Bătrân, în cartea sa “Istoria naturală”. Prunus domestica s-a dezvoltat

1
din corcodusul şi din porumbarul (arbust cu ramuri spinoase şi fructe vineţii, acre), care
creşteau în stare sălbatică, în multe zone din Asia şi din Europa.
Resturi de samburi carbonizaţi, găsiţi în bazinul superior al Rinului şi al Dunării, care
seamănă cu sâmburii de prun sălbatic, indică faptul că Prunus domestica, probabil, creştea şi
în zona centrală a Europei.
Prunus domestică este, şi în prezent, una dintre speciile cele mai cultivate în lume,
ocupând locul al doilea, în zonele cu climă temperată, după măr. Este un pom de talie mijlocie
(3-8 metri înălţime), fără spini (spre deosebire de strămoşul sau sălbatic), care înfloreşte
primăvară devreme, înainte ca frunzele să apară pe ramuri. Nu este pretenţios în privinţa
solului şi se dezvoltă în zonele cu climă temperat-continentală. Fructul, în funcţie de varietate,
poate fi sferic sau alungit, acoperit cu o fină pelicula cerată. Trăieşte între 30-50 de ani, dar
productivitatea maximă este până la 15 ani. Europenii consumă prunele în stare proaspătă sau
conservată (gemuri, marmelade, dulceţuri etc.), în timp ce americanii, de exemplu, le preferă
uscate.
În România, plantaţiile de pruni au o tradiţie îndelungată, având în vedere că speciile
sălbatice (corcodusul şi porumbarul), din care a fost obţinut Prunus domestica, se dezvoltă, în
mod spontan, şi în zona noastră. Pe de altă parte, românii, în secolele al II-lea – al III-lea, au
extins cultură pomilor fructiferi în multe părţi ale Europei, inclusiv pe teritoriul vechii Dacii
şi, de atunci, prunul a câştigat tot mai mult teren, în agricultură autohtonă. În prezent,
România este în top zece, al ţărilor producătoare de prune, după China, Serbia, Statele Unite
ale Americii, urmate de Turcia, Spania, Italia, Franţa, Ucraina etc. Cele mai importante culturi
de prun se află în sudul ţării, în zonele subcarpatice din Argeş, Vâlcea, Prahova, Buzău etc.
Printre speciile cele mai populare şi productive se numără Tuleul gras (originar din
România, unul dintre cele mai bune soiuri cultivate la noi în ţară, cu fructe mari, gustoase,
potrivite şi pentru consum şi pentru conservare), Vânat românesc (cu fructe de mărime
mijlocie, dulci, rezistente o perioada mai lungă, după recoltare), Gras românesc (se cultivă
mai mult în zona subcarpaţilor meridionali, cu fruncte mici şi mijlocii, dulci), Vânat de Italia
(cu fructe mari, cu o formă specifică – “piept de porumbel” – într-o parte, pieliţă mai groasă şi
miezul galben), Castleton (cu fructe foarte bune pentru a fi consumate în stare proaspătă),
Agen (provine din Franţa, face unele dintre cele mai dulci şi aromate prune), Stanley (un soi
mai nou, originar din SUA, foarte apreciat de consumatori) etc.

1.3.Soiuri de prune
a) Agen
Caracteristici
– vigoare mijlocie, perioada înfloritului medie, mărime medie fruct 30 g, formă invers ovoid
– culoare roz-roşiatic, gust foarte bun, perioada de măturare sfârşit de august
b) Anna Spath
Caracteristici
– vigoare mijlocie, perioada înfloritului medie, mărime medie fruct 40 g, formă sferic
– culoare verde-maronie, gust bun, perioada de măturare mijloc de sept
c) Bistriţa
Caracteristici
– vigoare mijlocie, perioada înfloritului medie, mărime medie fruct 45 g, formă ovoid
– culoare vanaţă închis, gust foarte bun, perioada de măturare început de sept
d) President
Caracteristici
– vigoare: mijlocie, perioada înfloritului medie, mărime medie fruct 45 g, formă ovoid
– culoare violet închis, gust bun, perioada de măturare mijloc de sept
e) Renclod Althan
Caracteristici
– vigoare mijlocie, perioada înfloritului medie, mărime medie fruct 45 g, formă ovoid turtit
2
– culoare roz-gălbuie, gust foarte bun, perioada de măturare mijloc de august
f) Stanley
Caracteristici
– vigoare mijlocie, perioada înfloritului medie, mărime medie fruct 40 g, formă invers ovoid
– culoare vanaţă închis, gust mediocru, perioada de măturare sfârşit de august
g) Tuleu Gras
Caracteristici
– vigoare supramijlocie, perioada înfloritului medie, mărime medie fruct 30 g, formă
elipsoidal
– culoare vanaţă închis, gust foarte bun, perioada de măturare sfârşit de august
h) Centenar
Caracteristici
– vigoare: submijlocie, perioada înfloritului medie, mărime medie fruct 45-50 g, formă
ovoidal
– culoare roşie-violacee, gust foarte bun, perioada de măturare început de august
i) Cacanska Lepotica
Caracteristici
– vigoare-medie cu coroana mai rară, perioada înfloritului medie, mărime fruct-mari 35-40g
– culoare albastru brumat, gust bun, perioada de măturare sfârşit de iulie
j) Blufre
Caracteristici
– vigoare mijlocie, perioada înfloritului medie, mărime medie fruct 45-60 g, formă cilindrică
– culoare albastru închis, gust foarte bun, perioada de măturare sfârşit de august

CAP.2.TEHNOLOGIA DE PĂSTRARE ÎN STARE


PROASPĂTĂ A PRUNELOR

Recoltarea se face la momentul optim în funcţie de destinaţia de valorificare.


În ceea ce priveşte condiţiile de calitate,soiurile de prune se clasifică în două clase de calitate
extra şi I.
Calitatea extra cuprinde fructe cu peduncul,fără nici un defect,caracteristic soiului şi
diametrul cuprins între 35-40 mm. Calitatea I cuprinde fructe cu uşoare defecte de formă iar
pedunculul poate fi rupt sau să lipsească,având diametrul minim de 30-35 mm.
Fructele recoltate se trec prin ambalajele de recoltare(găleţi de plastic,coşuri) în cele de
valorificare constituite din lădiţe de tip C sau M. Acestea se căptuşesc cu hârtie
pergament.Ambalajele se lotizează în spaţii răcoroase,ferite de precipitaţii sau raze
solare.Staţionarea în aceste spaţii nu trebuie să depăşească 12 ore.
Transportul se efectuează în condiţii de prerăcire(sub 8 grade C) cu mijloace izoterme sau
frigorifice.
Păstrarea este temporară şi se face în depozite frigorifice cu atmosferă normală sau
controlată.
Condiţii de păstrare: temperatura de păstrare este diferenţiată în funcţie de soi.Astfel
soiurile Tuleu gras,Vinete româneşti,Agen suportă temperaturi de -1:0 grade C, cele din grupa
Renclod nu suportă decât temperaturi pozitive 0:1 grade C.Umiditatea relativă este de 90-
95%.
Durata de păstrare este de 2-3 săptămâni,putând fii prelungită în condiţii de atmosferă
controlată.
La scoaterea de la păstrare,în funcţie de gradul de măturare,se poate efectua o
postmaturare de câteva zile,prin menţinerea fructelor la 15-20 grade C, şi umiditate de 85%.

3
CAP.3.CONGELAREA

Congelarea constă în răcirea produsului alimentar până la temperaturi inferrioare


punctuluide solidificare a apei constituite în produs, adică o răcire cu formare de cristale de
gheaţă.
Temperatura produsului se scade în general aproape de -18°C, astfel încât produsele îşi
mentineproprietaile câteva luni şi chiar mai mult.
Aspecte generale privind congelarea produselor de origine vegetală
Congelarea măreşte perioada admisibilă de păstrare a produselor alimentare de peste 5
până la 50 de ori faţă de conservarea prin refrigerare.
Mărirea conservabilitaii prin congelare (şi depozitarea corespunzătoare) se bazează pe
efectele temperaturilor scăzute de încetinire puternică sau inhibare completă a dezvoltării
microorganismelor, de reducere sau stopare a proceselor metabolice în cazul produselor cu
viaţă şi de reducere a reacţiilor chimice şi biochimice.
Avînd în vedere nivelele minime de înmulţire a microorganismelor psihrofile, valoarea
maximă a temperaturii de congelare este de -10°C. Sub această temperatura, dezvoltarea
microrganismelor este neglijabilă. În cadrul tehnologiilor de congelare a diferitelor produse
alimentare de origine vegetală, se folosesc însă temperaturi mai scăzut şi se utilizează metode
de inactivare a enzimelor, în vederea reducerii activitailor tuturor agenilor modificatori.
Condiţii de congelare
Congelarea necesită respectarea următoarelor condiţii:
-utilizarea unor materii prime şi produse de calitate corespunzătoare introducerea apoi a
acestora în spaţiile sau aparatele de congelare cât mai repede posibil;
-asigurarea tuturor elementelor igieno-sanitare pentru evitarea contaminării cu
microorganisme înainte de congelare, sau după congelare;-asigurarea unor temperaturi de
refrigerare adecvate în cazurile în care produsele nu sunt introduse direct în spaţiile sau
aparate de congelare sau nu sunt utilizate imediat după decongelare.
-evitarea congelării produselor improprii consumului; această metodă de conservare nu
îmbunătăţeşte calitaile iniţiale.
Fazele congelării
Înainte de a fi supuse congelării propriu-zise, produsele alimentare se tratează preliminar în
funcie de specificul produslui, metodei de congelare şi scopul căruia îi este destinat.
Operaţii preliminare îndepărtarea părţilor needibile,spălare, sortare, calibrare, blanşare, răcire,
dozare, ambalare, etc

3.1.Congelarea propiu-zisă

Congelarea se poate execută înainte sau după ambalare.


Sisteme de congelare
a)Elemente specifice procesului de congelare
Congelarea unui produs alimentar este un proces de răcire în care are loc: solidificarea într-o
anumită proporţie a apei din produs, mărirea volumului produsului şi întărirea consistenţei.
Aceste fenomene fizice au loc că urmare a schimbului de căldură de la produsul ce urmează a
fi congelat către mediul de răcire,agent frigorific. Temperatura mediului de răcire trebuie să
fie mai scăzută decât media finală a produsului supus congelării.
b)Clasificarea sistemelor de congelare
-congelare discontinuă sau în şarje
-congelare semicontinua
-congelare continuă
Congelarea cu aer răcit
– poate fi la rândul sau:
4
-cu poziţie fixă a produselor
-cu strat fluidizat
Sistemele de acest fel pot funciona: continuu şi discontinuu (celule şi tunele).
Avantajele sistemelor de congelare cu aer răcit:
-evitarea aglomerării particulelor de produs la solidificarea apei rămase la suprafaţă acestora
în urmă spălării preliminare
-viteze mult mai mari de răcire şi implicit durate mult mai mici de congelare
-productivitate sporită-gabarite mai mici şi greutăţi specifice ale aparatelor mai reduse
-posibilitatea mecanizării şi automatizării procesului, care poate fi realizat în acest caz, în flux
continuu
- prezintă avantaj faţă de răcirea cu aer ce constă în durate mai mici de congelare, cu
coeficient de convectie termică de minim 10 ori mai mare decât în cazul răcirii cu aer.

3.2.Tehnici de congelare
În procesul de congelare se urmăresc în principal trei parametri : regimul sau temperaturade
congelare ; durata congelării ; viteză de congelare.Din punct de vedere al vitezei de congelare
întâlnim trei regimuri :

1.Regim de congelare lentă


– în care frontul decongelare avansează cu viteze mici cuprinse între 0 – 4 cm/h când
seformeaza cristale mari de gheaţă că urmare a creşterii treptate, strat cu strat,a cristalelor de
gheaţă în urmă formării iniţiale a unui nucleu de cristalizare.Aceste cristalemari de gheaţă
presează şi determina mărirea membranelor celulelor vegetale, deformarea lor până la
rupere.În faza de decongelare se va realiza o reabsorbtie a apeiinghetate parţial de către
ţesutul vegetal, iar restul de apă va fi expulzată subforma de suc înglobând în el o parte din
substanţele nutritive dizolvate. Apar modificări de aspect, în sens nefavorabil pentru produsul
de congelare.

2.Regim de congelare rapidă


– are loc la viteze cuprinse între 4 – 8 cm/h formându-se cristale de dimensiuni mici iar spre
deosebire decongelarea lentă, când acestea se localizează în spaţiul intercelular, în acestcaz,
acestea se vor localiza atât în spaţiul intercelular cât şi în spatiulintracelular.Aşadar, la
congelarealenta primele centre de cristalizare apar în spaţiul intercelular (faza I), întimp ce în
faza a ÎI-a creşte mărimea cristalului şi, sub presiunea lui, are locdeformarea celulelor ducând
uneori la spargerea pereţilor celulari.La congelarea rapidă are loc formarea de nuclei ai
centrelor decristalizare tot în spaţiul intercelular, dar urmată imediat de formarea decentre şi
în zona intracelulară, instantaneu, cu viteză mare şi în număr maimare, astfel încât în final vor
există o mulţime de cristale mici plasate inzona inter şi intracelulară.Se crează un echilibru al
presiunilor ce se nasc la creşterea cristalelor care duce la o menţinere intactaa membranelor
celulare astfel încât la decongelare să nu se realizeze scurgerisemnificative de suc.

3.Regim de congelare ultrarapidă


– în care viteză de congelareeste mai mare de 8 cm/h, la care întâlnim cristale foarte mici iar
pierderile desuc la decongelare sunt de asemenea foarte mici.Acest regim se aplică la
instalaţiile moderne decongelare în strat fluidizat şi sub acţiunea vidului

5
CAP.4. DESCRIEREA ETAPELOR TEHNOLOGICE
ALE CONGELĂRII PRUNELOR
1. Recepţia : Se execută în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare și cuprinde
controlul calitativ și cantitativ al materiei prime. Obiectivele urmărite prin recepţia calitativa
sunt: gradul de prospeţime, starea igienico-sanitară, consistența fructelor, gradul de
maturitate, aspect, forma, mărimea, culoarea. Controlul calitativ se efectuează prin examen
organoleptic și analize de laborator.
2. Curăţirea : Urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile ale
materiei prime, obţinându-se produse cu grad de finisare cat mai înaintat. Eliminarea pielitelor
si a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curăţire, aplicate
industrial sau experimental. Curăţirea mecanica se realizează prin frecarea materiei prime pe
pereţii de carborundum ai maşinii sau pe principiul strungului. Curăţirea prin tratare termica
se bazează pe faptul ca prin încălzire rapida are loc transformarea protopectinei in pectina
solubila, coagularea proteinelor si eliminarea aerului din spatiile intercelulare, procese care
permit eliminarea uşoara a pielitei. Procesul de curăţire este mult mai uşurat in cazul in care
se face o răcire rapida, ceea ce evita înmuierea fructului. Se prefera curăţirea cu abur,
deoarece la tratarea cu apa calda, la 95-100 grade C, au loc pierderi mari de substanţe
solubile. Cele mai bune rezultate se obţin prin expunerea produselor vegetale acţiunii aburului
supraîncălzit la presiunea de 3,1-8,5 atm, urmata de o detenta brusca la presiune atmosferica.
3. Spălarea :are rolul de a elimina impurităţile ( pământ, praf,nisip ), de a reduce într-o
măsura cât mai mare reziduul de pesticide și microflora epifita. S-a demonstrat că o bună
spălare are o eficiența asemănătoare cu tratarea termica la 100 grade Celsius timp de 2-5
minute. Se apreciază că de modul în care este condusă spălarea depinde în mare măsura
calitatea produsului finit. Spălarea materiilor prime vegetale se face prin înmuiere, prin
frecarea produselor între ele și de organele de transport și stropire. Pentru fructele cu textura
moale, spălarea se face numai prin stropire. Pentru a asigura o bună eficacitate a spălării, se
recomandă ca operaţia sa decurgă în contracurent, astfel că, în faza finală a procesului,
produsul să vină în contact cu apă cât mai curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai
ridicată și să asigure o spălare uniformă. Pentru îmbunătăţirea operaţiei se pot adaugă
substanţe detergente cu condiţia ca faza de clătire să fie mai intensă.
4. Sortarea: are rolul de a elimina, din masa produselor, exemplarele necorespunzătoare
cu grad de coacere diferit fata de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu
defecte. După sortarea calitativa si calibrare,se obţine un produs omogen din punct de vedere
dimensional.
Sortarea materiei prime, corespunzător indicatorilor de calitate, se realizează prin
diferite metode: manual, după instrucţiuni tehnologice, după greutatea specifica, după culoare,
in instalaţii cu celule fotoelectrice, după proprietăţile aerodinamice, în curent de aer.
Sortarea cuprinde doua faze distincte:
 sortarea propriu-zisă care constă în îndepărtarea căpșunilor necorespunzătoare și
corpurilor străine rămase după prima sortare și spălare;
 clasarea calitativă după criterii organoleptice (mărime, culoare, stadiu de maturitate,
grad de prospețime etc.).

6
Schema tehnologică a conservării si congelarii prunelor
3 500 kg prune

RECEPȚIE

SPĂLARE

SORTARE

DIVIZARE

CONTROL

CONGELARE

AMBALARE

DEPOZITARE

7
CAP.5. Bilanţuri de materiale parţial

Să se întocmească bilanţul de materiale în varianta analitică pentru procesarea a 3 500 kg


prune congelate, ştiind că:
 la recepția materiei prime se înregistrează , și piederi tehnologice 0,5%;
 la operaţia de spălare avem și piederi tehnologice 1%, raportul dintre
cantitatea de apă și de prune este de 2:1; 
 la operaţia de sortare avem și pierderi tehnologice 0,5%;
 la operația de divizare avem și piederi tehnologice 1%;
 la operația de congelare avem  și piederi tehnologice 2%;
 la operația de ambalare avem  și piederi tehnologice 1%;
 la operația de depozitare avem  și piederi tehnologice 2%;

Rezolvare:
Prune 3 500
1. Recepția
Recepție p.t. 0,5

Prune recepționate

100 kg prune inițiale…….... 0,5 kg pierderi tehnologice ….............99,5 kg prune receptionate


3 500 kg prune inițiale ….…. x kg pierderi tehnologice ………..… y kg prune recepționate

3500  0.5
x  17,5 kg pierderi tehn.
100

3500  99,5
y  3482,5 kg usturoi recept.
100

Cantitate Cantitate
Etapa Materiale intrate Materiale ieşite
(kg) (kg)

Pierderi tehn 17,5


Recepție Prune 3 500
Prune recept. 3482,5

TOTAL 3 500 3 500

8
2. Spălare
Prune recept.

Spălare p.t.2% apa


p.t.1% prune

Prune spălate
100 kg prune recept.…..… 1 kg pierderi tehnologice ……… 99 kg prune spălate
3482,5 kg prune recept..… x kg pierderi tehnologice. ……... y kg prune spălate

3482,5  1
x  34,825 kg pierderi tehn.
100
3482,5  99
y  3447,675kg prune spalate
100

3482,5 * 2 = 6965 kg apă

100 kg apă recepționată………… 2 kg pierderi tehnologice …………..98 kg apă reziduală


6965 kg apă recepționată…...... x kg pierderi tehnologice ………..… y kg apă reziduală

6965  2
x  139,3 kg pierderi tehn.
100
6965  98
y  6825,7 kg apa reziduala
100

Cantitate Cantitate
Etapa Materiale intrate Materiale ieşite
(kg) (kg)
Prune spalate 3447,675
Prune recept. 3482,5 p.t. 34,825
Spălare
Apă 6965 apa p.t. 139,3
apa reziduală 6825,7
TOTAL 10447,5 10447,5

9
3. Sortare
Prune spălate

Sortare p.t.0,5%

Prune sortate
100 kg prune spălate……...… 0,5 kg pierderi tehnologice …………..99,5 kg prune sortate
3447,6 kg prune spălate ….……... x kg pierderi tehnologice ………..… y kg prune sortate

3447,6  0,5
x  17,238 kg pierderi tehn.
100
3447,6  99,5
y  3430,362 kg prune sortate
100

Cantitate Cantitate
Etapa Materiale intrate Materiale ieşite
(kg) (kg)

Pierderi tehn 17,238


Sortare Prune spălate 3447,6
Prune sortate 3430,362

TOTAL 3447,6 3447,6

4. Divizare
Prune sortate

Divizare p.t.1%

Prune divizate

100 kg prune sortate…………… 1 kg pierderi tehnologice …………..99kg prune divizate


3430,3 kg prune sortate ….……... x kg pierderi tehnologice ………..… y kg prune divizate

3430,3  1
x  34,303kg pierderi tehn.
100

3430,3  99
y  3395,997kg prune divizate
100

10
Cantitate Cantitate
Etapa Materiale intrate Materiale ieşite
(kg) (kg)

Pierderi tehn 34,303


Divizare Prune sortate 3430,3
Usturoi divizat 3395,997

TOTAL 3430,3 3430,3

5. Congelare
Prune divizate

Congelare p.t.2%

Prune congelate

100 kg prune divizate…………… 2 kg pierderi tehnologice …………..98kg prune divizate


3395,9kg prune divizate ….……... x kg pierderi tehnologice ………..… y kg prune congelate

3395,9  2
x  67,918 kg pierderi tehn.
100

3395,9  98
y  3327,982 kg prune congelate
100

Cantitate Cantitate
Etapa Materiale intrate Materiale ieşite
(kg) (kg)
Pierderi tehn.
67,918
Uscare Prune divizate 3395,9 Prune
3327,982
congelate
TOTAL 3395,9 3395,9

11
6. Ambalare
Prune congelate

Ambalare p.t.1%

Prune ambalate
100 kg prune congelate……...… 1kg pierderi tehnologice …………..99 kg prune ambalate
3327,98 kg prune spălate ….……... x kg pierderi tehnologice ………..… y kg prune
ambalate

3327,98  1
x  33,2798 kg pierderi tehn.
100
3327,98  99
y  3294,7002 kg prune ambalate
100

Cantitate Cantitate
Etapa Materiale intrate Materiale ieşite
(kg) (kg)

Pierderi tehn 33,2798


Ambalare Prune congelate 3327,98
Prune ambalate 3294,7002

TOTAL 3327,98 3327,98

7. Depozitare
Prune ambalate

Depozitare p.t.2%

Prune depozitate
100 kg prune ambalate……...… 2 kg pierderi tehnologice …………..98 kg prune depozitate
3294,7002 kg prune ambalate ……... x kg pierderi tehnologice …..… y kg prune depozitate

3294,7002  2
x  65,894kg pierderi tehn.
100
12
3294,7002  98
y  3228,8062kg prune depozitate
100

Cantitate Cantitate
Etapa Materiale intrate Materiale ieşite
(kg) (kg)
Pierderi tehn
65,894
Depozitare Prune ambalate 3294,7002 Prune
3228,8062
depozitate
TOTAL 3294,7002 3294,7002

CAP.6. Bilanţul total de materiale

Materiale Cantitate Cantitate


Etapa Materiale ieşite
intrate (kg) (kg)

Pierderi tehn 17,5


Recepție Prune 3 500
Prune recept. 3482,5
Prune recept.
3447,675
Prune p.t.
3482,5 34,825
Spălare recepționate apa p.t.
6965 139,3
Apă apa reziduală
6825,7

Prune 17,238
Pierderi tehn
Sortare spălate 3447,6 3430,362
Prune spalate

34,303
Prune Pierderi tehn
Divizare 3430,3 3395,997
sortate Prune divizate

Prune Pierderi tehn 67,918


Congelare 3395,9
divizate Prune congelate 3327,982

Pierderi tehn 33,2798


Prune
Ambalare 3327,98 Prune ambalate 3294,7002
congelate
Prune 3294,7002 Pierderi tehn 65,894
Depozitare ambalate Prune depozitate 3228,8062

TOTAL 30843,9802 30843,9802

13
7. Bibliografie
1) Banu C. - Manualul inginerului de industrie alimentară – Editura tehnică –
Bucureşti - 1998;
2) http://www.academia.edu/3855713/Conservarea_prin_Congelare_a_Morcovilor;
3) http://bodygeek.ro/prunul-origine-cultivare-beneficii;
4) http://pepinieraszekely.ro/pomi-fructiferi/prun/;
5) ZALUŢCHI PETRINA - 2001- Industria conservării legumelor şi fructelor-
Ed.Universitas compani- Bucureşti

14