UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUAR IAS Y
RECURSOS NATURALES

Ingeniería AGROINDUSTRIAL

DISEÑO DE PROYECTOS

TEMA:

ELABORACIÓN DE COMPOTAS A BASE DE MELÓN Y

ZANAHORIA PARA UNA MEJOR NUTRICIÓN EN LOS NIÑOS DE
2 A 5 AÑOS EN LA CIUDAD DE LATACUNGA DURANTE EL
PERÍODO OCTUBRE 2017- FEBRERO 2018

DOCENTE:
ING. MANUEL FERNÁNDEZ

ESTUDIANTES:
▪ Freire mishell
▪ LÓPEZ JESICA

CICLO: TERCERO ”A”

OCTUBRE 2017- FEBRERO 2018

 TÍTULO DE PROYECTO

Elaboración de compotas a base de melón y zanahoria para una mejor nutrición en los niños
de 2 a 5 años en la ciudad de Latacunga durante el período octubre 2017- febrero 2018

Objetivo general

Elaborar una compota de zanahoria y melón que contribuya a una buena alimentación en los
niños.

Objetivos específicos

• Mejorar la consistencia de la compota por medio de conservantes que ayuden a

preservar su sabor y olor.
• Realizar un análisis organoléptico a distintas personas para verificar si hay aceptación
en el mercado.
• Realizar un análisis físico químico que nos ayude a determinar el tiempo de vida útil
y la calidad que esta posee.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La alimentación de los bebés siempre ha sido una preocupación para todas las madres, si el
niño no está bien alimentado durante los primeros años de vida, puede tener un efecto
profundo en su salud, así como en su habilidad para aprender, para comunicarse, pensar
analíticamente, socializarse efectivamente y adaptarse a nuevos ambientes y personas.

No existe una producción nacional de este tipo de producto. Lo que se comercializa es

exclusivamente importado, bajo las marcas: Gerber, Alpina, Pototitos de Nestlé.

Según distribuidores, la marca líder en nuestro país es Gerber por su tiempo en el mercado y
por la costumbre de los consumidores al adquirir la compota. Las ventas de este producto son
estables, es decir se mantienen durante todo el año y están directamente influenciadas por la
tasa de natalidad del país. La decisión de compra posee los padres.
En el mercado ecuatoriano existe una variedad de alimentos para bebes, entre ellas las
compotas. Las compotas o papillas son especialmente elaboradas a partir de cualquier tipo
de fruta y van dirigidas primordialmente a niños. "Compota" es el producto preparado con
un ingrediente de fruta (fruta entera, trozos de fruta, pulpa o puré de fruta, zumo de fruta o
zumo de fruta concentrado), mezclado con un edulcorante, carbohidrato, con o sin agua y
elaborado para adquirir una consistencia adecuada. Las características de una compota
dependen mucho del tipo de fruta que se va a usar como materia prima. En general, las
compotas son de consistencia viscosa o semisólida, con color y sabor típicos de fruta la que
la compone.

JUSTIFICACIÓN

Tanto el melón como la zanahoria contienen nutrientes esenciales que aportan

saludablemente a nuestro organismo, es por ello que se a considerado al melón y a la
zanahoria como una nueva alternativa para elaborar compotas.

El melón aporta grandes cantidades de líquido y contiene pocas calorías y proteínas en un

nivel considerable no muy alto ni muy bajo, el melón en cuanto a su conservación se mantiene
muy pocos días después de ser utilizados. Para darle una mejor conservación se debe
mantener refrigerado para que sus vitaminas se mantengan con la misma composición.
Esta fruta se puede consumir en forma de compota, yogurt, mermelada etc. Respecto a la
composición vitamínica es abundante en vitamina A y B y esta fruta es indispensable para la
digestión en el organismo de las personas.

El melón es una fruta que puede ser muy fácil para manejar en la compota, este puede
contener una buena consistencia cuando esta obtenido una masa suave, además contiene un
alto porcentaje de vitaminas y proteínas. Contiene un 40% en azucares, sales minerales,
fosforo y hierro, posee una menor cantidad de vitamina C.
El melón compone excelentes compotas, siempre que gusten los sabores muy dulces, es un
ingrediente presente en muchos países.
Asimismo, aporta vitaminas C, que ayuda a asimilar los aminoácidos; A, necesaria para la
buena salud de la vista y la piel; E, antioxidante que actúa en la reparación de los tejidos; B1
o tiamina, con funciones en el sistema nervioso; B2 o riboflavina, para la respiración celular;
B3, o niacina, que interviene en el crecimiento y la reproducción; y B5, imprescindible en el
metabolismo celular.

La zanahoria es un alimento muy nutritivo que ayuda al buen funcionamiento de cuerpo

conteniendo altas calorías por cada porción, al preparar puede contener un 1.5% de proteínas
con un 0.2% de grasas para el mejoramiento de la nutrición de las personas.
Contienen vitaminas A que puede ayudar a la formación del hígado, además nos aporta
vitamina C B1 B2 B6, un 7.3% de azucares.

Ayuda correctamente al funcionamiento de todos los movimientos del cuerpo, pero esto se
requiere en cantidades bajas. Esta también ayuda en la constitución de los huesos y actúa
como catalizador, contiene minerales como (cobre, hierro, fosforo, potasio, etc.)
Es un vegetal que puede contener barias formas de preparación, se puede consumir en varias
formas de realización tortas, compotas que ayudan al mejoramiento y su funcionamiento con
sus diferentes vitaminas y minerales.

El zumo de la zanahoria posee importantes cualidades, entre las cuales podemos mencionar:
antiséptico, normalizador de la sangre, contra la debilidad de cabello y ojos, desórdenes
digestivos, el adelgazamiento, la acidez, reumatismo, anemia, mala nutrición, impotencia y
esterilidad (para estos dos últimos casos se debe tomar por tiempo prolongado). Para las
enfermedades respiratorias, afecciones del pecho, asma, catarros bronquiales, etc., se
recomienda tomar este zumo mezclado con un poco de miel o jugo de limón.
Nuestro propósito es descubrir que sabor tiene una compota con un vegetal y una fruta
diferente a los sabores que ya existen en la compota tradicional.
 MARCO TEÓRICO

Una compota es un alimento asociado para bebes, es formado por una pared de diversas frutas
generalmente frutas saludables y vegetales no muy pesados. Es un alimento muy sano que
sirve para el desarrollo, también son utilizadas como postres, son ricas en vitaminas A, son
indispensable para la salud de la piel y los ojos.

Es el segundo alimento que un bebe puede recibir en el día, formado de varios componentes
para la nutrición.

Características de la compota

Las compotas contienen un 4.5% de proteínas y minerales frente a un 0.04% y 0.8% cuenta
con un contenido energético de 3.178 calorías por gramos, 1.9% de grasa y un bajo porcentaje
de fibra, contiene un alto de índice de nutrientes, vitaminas y proteínas.

Vitaminas de la compota

El melón aporta grandes cantidades de líquido y contiene pocas calorías y proteínas en un

nivel considerable no muy alto ni muy bajo, el melón en cuanto a su conservación se mantiene
muy pocos días después de ser utilizados. Para darle una mejor conservación se debe
mantener refrigerado para que sus vitaminas se mantengan con la misma composición.

Esta fruta se puede consumir en forma de compota, yogurt, mermelada etc. Respecto a la
composición vitamínica es abundante en vitamina A y B y esta fruta es indispensable para la
digestión en el organismo de las personas.

El melón es una fruta que puede ser muy fácil para manejar en la compota, este puede
contener una buena consistencia cuando esta obtenido una masa suave, además contiene un
alto porcentaje de vitaminas y proteínas. Contiene un 40% en azucares, sales minerales,
fosforo y hierro, posee una menor cantidad de vitamina C.

Asimismo, aporta vitaminas C, que ayuda a asimilar los aminoácidos A, necesaria para la
buena salud de la vista y la piel, antioxidante que actúa en la reparación de los tejidos, B1 o
tiamina, con funciones en el sistema nervioso.
La zanahoria es un alimento muy nutritivo que ayuda al buen funcionamiento de cuerpo
conteniendo altas calorías por cada porción, al preparar puede contener un 1.5% de proteínas
con un 0.2% de grasas para el mejoramiento de la nutrición de las personas. Contienen
vitaminas A que puede ayudar a la formación del hígado, además nos aporta vitamina C B1
B2 B6, un 7.3% de azucares.

Ayuda correctamente al funcionamiento de todos los movimientos del cuerpo, pero esto se
requiere en cantidades bajas. Esta también ayuda en la constitución de los huesos y actúa
como catalizador, contiene minerales como cobre, hierro, fosforo, potasio, etc.

Es un vegetal que puede contener barias formas de preparación, se puede consumir en varias
formas de realización tortas, compotas que ayudan al mejoramiento y su funcionamiento con
sus diferentes vitaminas y minerales. El zumo de la zanahoria posee importantes cualidades,
entre las cuales podemos mencionar: antiséptico, normalizador de la sangre, contra la
debilidad de cabello y ojos, desórdenes digestivos, el adelgazamiento, la acidez, reumatismo,
anemia, mala nutrición, impotencia y esterilidad.

Línea de proceso

✓ Recepción de materia prima. Llegada de las materias primas requeridas

Imagen 1. Recepción de materia prima

Fuente: López Jesica, 2018

✓ Selección

Se procede descalificar aquellas frutas que posean en su estructura imperfecciones que

puedan afectar la producción proveniente de golpes, magulladuras o con cierto grado de
fermentación.
 Imagen 2. Selección de fruta

Fuente: López Jesica, 2018

✓ Lavado

Se elimina la suciedad que está en la corteza de la fruta, pues son una fuente de contaminación
como lo es el barro, materia fecal, etc.

Imagen 3. Lavado de la fruta

Fuente: López Jesica, 2018

✓ Desinfección

Se hace mediante la mezcla de hipoclorito de sodio y agua esto garantiza que se pueda
eliminar la flora bacteriana patógena que pueda alterar la calidad del producto final, esto
proporcionaría pérdidas económicas y problemas jurídicos.

Imagen 4. Desinfección de la fruta

Fuente: López Jesica, 2018

 ✓ Picado

Consiste en trocear la fruta en pedazos pequeños pidiendo extraer de ella las semillas y
perdida de pedúnculo, entre más pequeños sean los trozos menor tiempo de cocción se
requerirá.

Imagen 5. Picado de la fruta

Fuente: López Jesica, 2018

✓ Escaldado

Consiste en sumergir los trozos de fruta a tratamiento térmico para obtener un

ablandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color. Se evitara el pardea miento en
la fruta pues se inactivaran la enzimas (coloración oscura).También se inhibirá la flora
bacteria presente dentro de la fruta. El tiempo de escaldado dura entre 8 a 10 minutos, si
no se tiene un cuidado la fruta perderá todas sus características organolépticas y no servirá
para producir.

Imagen 6. Escaldado de la fruta

Fuente: López Jesica, 2018

 ✓ Pelado

Esta operación se podrá realizar por medio de un cuchillo en acero inoxidable entre más
cocción la pulpa se retirará más fácilmente de la concha.

Imagen 7. Pelado de fruta

Fuente: López Jesica, 2018

✓ Despulpado

Consiste en obtener la pulpa de la fruta por medio de una despulpadora o una licuadora, si se
utiliza esta última se deberá de hacer en mínimas cantidades para no forzar la licuadora, al
total de la pulpa obtenida se le agrega el 10% de agua para facilitar su licuado.

Imagen 8. Despulpado de fruta

Fuente: López Jesica, 2018

✓ Cocción

Esta consisten la mezcla del azúcar, fécula de arroz y la pulpa (la mitad del total de azúcar
más el ácido cítrico), es la operación más importante pues esta garantizara las características
normales de la compota, por lo tanto se recomienda mucho cuidado. El tiempo de cocción
depende del tipo y variedad de fruta. Una cocción excesiva produce coloraciones oscuras
pues los azucares se caramelizan.
 Imagen 9. Cocción de la fruta

Fuente: López Jesica, 2018

✓ Adición de aditivos

Una vez empezado el proceso de cocción y se haya reducido un porcentaje de agua

considerable se procede a la adición de la otra mitad de azúcar y el CMC (carboxi metil
celulosa) la cantidad de azúcar se calcula de acuerdo al total de la fruta.

Imagen 10. Adición de aditivos a la compota

Fuente: López Jesica, 2018

✓ Envasado

Se debe hacer a una temperatura de 85 °C, se debe dejar un vacío para que el sellado sea el
adecuado. Se utilizara una embudo para facilitar la entrada de la mezcla caliente a el frasco,
los frascos deben estar previamente lavados, esterilizados.

Imagen 11. Envasado de la compota

Fuente: López Jesica, 2018

 ✓ Choque térmico

Consiste en sumergir totalmente y de forma rápida los frascos en agua fría o en el chorro del
grifo produciendo un cambio brusco de temperatura durante 5 a 10 minutos.

Imagen 12. Enfriamiento de la compota

Fuente: López Jesica, 2018

✓ Etiquetado

Se identificará el producto con una marca y demás especificaciones requeridas

Imagen13. Etiquetado del envase

Fuente: López Jesica, 2018

✓ Conservación

Se almacenará en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilación a fin de garantizar
la conservación del producto por más tiempo.

Imagen 14. Conservación de la compota

Fuente: López Jesica, 2018

Formulación

Tabla 1. Formulación de los componentes de la compota

Fuente: López Jesica, 2018

VARIABLES
Como influye el método de elaboración de compotas a base de zanahoria y melón en la
alimentación de los niños de 2 a 5 años en la cuidad de Latacunga durante el período
octubre 2017- febrero 2018.

Variable Dependiente. Elaboración de compotas a base de zanahoria y melón.

Variable Independiente. Alimentación de los niños de 2 a 5 años.

REFERENCIAS

Compotas de zanahoria y melón. Recuperado el 11 de enero de 2018. (Disponible en:

http://compotasdezanahoria.blogspot.com/2009/09/compotas-de-zanahoria-y-melon.html)

Elaboración de compotas. Recuperado el 11 de enero de 2018. (Disponible en:

http://alimentoswfcr.blogspot.es/1287321120/elaboraci-n-de-compota/)