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PROTOCOLO NUTRICIONAL

FEADRS

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1) Introducción
2) Objetivo del Protocolo
3) Definiciones
4) Tabla de Frecuencia de Consumo Semanal
5) Recomendaciones de aportes calóricos por edades
6) Gramajes por edades
7) Técnicas Culinarias
8) Menús Tipo
9) Dietas Especiales
10) Recomendaciones Generales

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1) INTRODUCCIÓN
La alimentación a lo largo de toda la infancia, la edad escolar y la adolescencia desempeña un papel muy
importante ya que cualquier carencia o desequilibrio podría comprometer al desarrollo tanto físico como
intelectual deseable para todos los niños.

Es más fácil promover la adquisición de hábitos alimentarios y estilos de vida más saludables durante la
etapa infantil y adolescente, que modificar hábitos incorrectos estructurados durante la vida adulta.

Por estas razones, desde la Federación Española de Asociaciones dedicadas a la Restauración Social
(FEADRS), hemos elaborado este Protocolo Nutricional único para todas las Empresas de Restauración
Colectiva.

Características generales del Protocolo Nutricional:

1.- Es un Protocolo de mínimos
2.- Respeta la diversidad gastronómica y culinaria
3.- Fomenta el consumo de frutas, verduras y hortalizas
4.- Fomenta el consumo de Pescado
5.- Fomenta el consumo de Legumbres
6.- Fomenta el consumo de grasas polinsaturadas frente a las saturadas
7.- Fomenta la dieta mediterránea

2) OBJETIVO DEL PROTOCOLO.

El objetivo es establecer un conjunto de directrices únicas a nivel nacional, que deben seguirse en la
planificación de los menús escolares.

Las directrices dadas, pretenden ser simples a la vez que eficientes para poder ser adoptadas por todas las
Empresas de Restauración Colectiva. Su aplicación es voluntaria, ya que dicho Protocolo no tiene carácter
vinculante. Nos obstante se establecen unos mínimos necesarios que las Empresas de Colectividades
deberían cumplir para asegurar el equilibrio nutricional de sus menús, según las Recomendaciones de la
Organización Mundial de la Salud. Los menús escolares constituyen la comida del medio día y deben
aportar alrededor del 30%-35% de la energía total diaria.

3) DEFINICIONES
Alimento: Cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con
probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no.

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<<Alimento>> incluye bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada
voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento.

<<Alimento>> no incluye:
a) los piensos;
b) los animales vivos, salvo que estén preparados para ser comercializados para consumo humano;
c) las plantas antes de la cosecha;
d) los medicamentos tal como los define las Directivas 65/65/CEE y 92/73/CEE del Consejo;
e) los cosméticos tal como los define al Directiva 76/768/CEE del Consejo;
f) el tabaco y los productos del tabaco tal como los define la Directiva 89/622/CEE del Consejo;
g) las sustancias estupefacientes o psicotrópicas tal como las define la Convención Única de las
Naciones Unidas sobre Estupefacientes, de 1961, y el Convenio de las Naciones Unidas sobre
Sustancias Psicotrópicas, de 1971;
o los residuos y contaminantes.

Carne: Con la denominación genérica de carne se comprende la parte comestible de los músculos de los
bóvidos, óvidos, suidos, capridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por
extensión, se aplica también a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada e incluirá los músculos del esqueleto y los de la lengua,
diafragma y esófago, con o sin grasa, porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos
sanguíneos que normalmente acompañan al tejido muscular y que no se separan de éste en el proceso de
preparación de la carne.
Las carnes mas comúnmente utilizadas por las Empresas de Restauración Colectiva, destinadas a los niños
son: pollo, ternera, pavo, cerdo y cordero.

Colectividad: Conjunto de consumidores con unas características similares que demandan un servicio de
comidas preparadas, tales como escuela, empresa, hospital, residencia y medio de transporte.

Derivados cárnicos grasos: Productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos
de especies autorizadas para tal fin y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo.
Dentro de los derivados cárnicos se pueden englobar como grasos los grupos de: tocinos y embutidos,
charcutería y fiambres.

Dieta: Conjunto de alimentos que son ingeridos por parte de un individuo en su estilo de vida habitual.
Puede hacer referencia al consumo de alimentos por parte de un individuo sano, entonces cumplirá las
condiciones de ser equilibrada y nutritiva, o hacer referencia a la ingesta de alimentos dictada para un

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individuo enfermo, entonces cumplirá las características dietéticas aplicables al tipo de enfermedad que
sufre el sujeto.

Empresa de Restauración Colectiva: Empresa que elabora, transforma, sirve o/y distribuye alimentos a
una Colectividad.

Gramaje: Peso del alimento antes del cocinado.

Guarnición: Alimentos, generalmente de hortalizas, legumbres, etc. que se sirve con una carne o un
pescado.

Lácteos: Se refiere al grupo de alimentos con características nutricionales similares que engloban a la
leche y derivados de ésta.
Leche: “Con la denominación genérica de leche se comprende única y exclusivamente la leche natural de
vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designarán indicando además el
nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y
leche de camella.”
Derivados de la leche: “Son distintos productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos
tecnológicos adecuados”.
Ejemplos de productos lácteos utilizados en Empresas de Restauración Colectiva para niños: vaso de leche,
queso, yogures naturales o de frutas y excepcionalmente otro tipo de lácteos tipo natillas, flanes, etc.

Macronutriente: Se refiere a cada uno de los tres nutrientes, proteínas, lípidos e Hidratos de carbono, que
se han de consumir en mayor cantidad a través de la dieta diaria y que constituyen el 100% de la ingesta
energética diaria.

Menú: Conjunto de platos que constituyen una comida. Concretamente en las Empresas de Restauración
Colectiva y referido a los menús escolares se programan los platos de la comida del mediodía los cinco días
lectivos de la semana.

Nutriente: Son las sustancias integrantes de los distintos alimentos, útiles para el metabolismo orgánico,
que corresponden a los grupos genéricamente denominados proteínas, hidratos de carbono, lípidos,
vitaminas, sustancias minerales y agua.

Pescado azul: Se denominan pescados azules o grasos aquellos que poseen más de un 5% de contenido
graso. Ejemplos: caballa, atún, bonito, etc.

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Precocinados:: Son los productos resultantes de una preparación culinaria no completada, envasados y
sometidos a un procedimiento de conservación por el frío. Ejemplos: empanadillas, croquetas, varitas de
merluza, etc.

Técnica culinaria: es el conjunto de operaciones que mediante técnicas simples ( mecánicas, físicas y
especialmente las térmicas), transforman ciertas materias primas alimenticias para hacer su consumo apto y
agradable.

Ración: Cantidad definida de alimento, adecuado para una ingesta correcta en un grupo de población
concreto.

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4) TABLA DE FRECUENCIAS DE CONSUMO SEMANAL

Esta tabla de Frecuencias de consumo semanal está referida a 1 comida al día, durante 5 días a la semana,
coincidiendo con el calendario escolar.

A la hora de elaborar esta tabla se han tenido en cuenta las diferencias gastronómicas y culinarias de las
diferentes zonas geográficas de nuestro País, las recomendaciones de los expertos, las recomendaciones
de la Organización Mundial de la Salud y las tendencias actuales en la alimentación de los niños y
adolescentes.

GRUPO DE ALIMENTOS RACIONES RACIONES

como ingrediente principal MÍNIMAS MÁXIMAS

Arroz
Pastas Alimenticias
Patatas
Legumbres
Verduras y Hortalizas
Carne (variando entre los
diferentes tipos de carne)
1
1 2
1 2 guarniciones de
patatas fritas
1
2-3 (una de ellas
como primer plato)
2 3

Pescado 1
Huevos 1 2
Lácteos 1
Fruta Fresca 3
Frutas en conserva 0 1
Pan 5

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ACLARACIONES:

¾ Las verduras se tomarán crudas al menos una o dos veces por semana, ya sea como plato principal o
como guarnición.

¾ Dentro del consumo de carne, se limitarán los derivados cárnicos grasos, como máximo 1 vez a la
semana.

¾ Se deberá incluir pescado azul en los menús.

¾ Se limitará el consumo de pescado precocinado frito a 2 veces al mes.

¾ Los precocinados sean fritos, rebozados o empanados, se limitarán a:

o 2 frecuencias como máximo en los platos principales (a la semana)
o 2 frecuencias como máximo en guarniciones (a la semana)

¾ Se limitarán las salsas tipo mayonesa, ketchup etc. a un máximo de 1 vez a la semana.

¾ No se utilizarán aceites de fritura ricos en ácidos grasos saturados (aceite de palmito, de coco y de
palma) o en ácidos grasos trans, sustituyéndolos por otros mas saludables.

¾ Se recomienda utilizar sal yodada, en la medida de lo posible, en aquellas zonas endémicas en déficit
de yodo, para la elaboración de las comidas de los menús escolares.

¾ La bebida de elección será el agua.

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5) RECOMENDACIONES DE APORTES CALÓRICOS POR EDADES

El aporte energético del menú escolar representa aproximadamente el 35% de las recomendaciones de
energía diarias.
En la siguiente tabla aparecen las ingestas recomendadas de energía para niños y adolescentes
españoles.1
EDAD ENERGIA
Niños y niñas
1-3 1250
4-5 1700
6-9 2000
Chicos
10-12 2450
13-15 2750
16-18 3000
Chicas
10-12 2300
13-15 2500
16-18 2300

1
Fuente: Departamento de Nutrición. Universidad Complutense de Madrid.

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6) GRAMAJES POR EDADES

Para el cálculo del aporte energético del menú escolar, se toman como referencia los siguientes
gramajes orientativos:

3-6 7 - 12 13-16 16-18

años años años años
LÁCTEOS Queso (ración) 20-30 g 40-60 g 40-60 g 40-60 g

Leche(postre) 125-150 g 125-150 g 125-150 g 125-150 g

CEREALES,
Legumbres (plato principal) 40-50 g 60-80 g 80-90 g 90-100 g
LEGUMBRES Y
TUBÉRCULOS
Legumbres (guarnición) 20-30 g 30-40 g 40-50 g 40-50 g

Patatas (plato principal) 150-200 g 200-250 g 200-250 g 200-250 g

Patatas (guarnición) 60-90 g 80-100 g 80-100 g 80-120 g

Arroz, pasta (plato principal) 50-60 g 60-80 g 60-80 g 70-90 g

Arroz, pasta (sopa) 20-25 g 25-30 g 25-30 g 25-30 g

Arroz, pasta (guarnición) 20-25 g 25-30 g 25-30 g 30-40 g

Pan (acompañamiento) 20 g 40 g 40 g 60 g

VERDURAS Plato principal 100-120 g 120-150 g 150-200 g 200-250 g

Guarnición 40-60 g 40-60 g 60-80 g 60-100 g

CARNES Y
Filete 60-70 g 80-110 g 110-120 g 120-140 g
DERIVADOS, AVES,
PESCADO Y
Chuletas, Costillas 80-90 g 100-130 g 140-150 g 140-160 g
HUEVOS
Carne picada (albóndigas,
60-70 g 80-110 g 110-120 g 120-140 g
hamburguesa,)
Carne picada (arroz, pasta) 15-20 g 20-30 g 20-30 g 20-30 g

Pollo (guisado, asado) 130-150 g 200-240 g 220-250 g 220-300 g

Ración de pescado 80-100 g 100-120 g 120-150 g 150-180 g

Huevos 1 unidad 1 unidad 1-2 unidad 1-2 unidad

Embutido y Fiambre 25-30 g 30-40 g 40-60 g 60-60 g

FRUTA
Fruta fresca 120-150 g 120-150 g 150-200 g 175-225 g

Fruta en almíbar 50-60 g 60-80 g 80-100 g 90-120 g

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7) TÉCNICAS CULINARIAS
Tan importante es el que se come , como la manera en que se come, por eso las tecnologías culinarias son
muy importantes en el procesado de los alimentos

TÉCNICAS CULINARIAS EN LOS ALIMENTOS

Entre las diferentes técnicas de preparación se encuentran:

1 COCCIÓN EN MEDIO SECO

¾ Parrilla, plancha, grill, horno cerrado o confinado
El modo de realización es por contacto colocando el alimento en una superficie muy caliente, de
manera que se produce una costra protectora por coagulación de proteínas y grasas de la
superficie.

¾ Fritura
Consiste en sumergir un alimento natural, empanado o rebozado, en un baño de aceite a
temperatura elevada. La superficie del alimento se carameliza rápido y limita las pérdidas nutritivas.

¾ Salteado, sofrito
Es la cocción rápida a fuego vivo con mínima cantidad de grasa.

¾ Estofado o cocción mixta

En este procedimiento se dora el alimento en grasas y se termina la cocción en medio húmedo. Esto
conlleva pérdidas vitamínicas por el calor, la dilución y la oxidación.

2 COCCIÓN EN MEDIO HÚMEDO

¾ Hervido
Se sumerge el alimento en un volumen de agua proporcional a su peso y se lleva a cocción.

¾ Vapor
El alimento se coloca en presencia de vapor de agua.

¾ Olla a presión
Se aplica calor con vapor de agua a una alta presión atmosférica.

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8) MENÚ EJEMPLO OTOÑO – INVIERNO

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

· Patatas
· Canelones de
guisadas con · Judías Pintas · Arroz tres · Crema de bonito
chorizo con arroz delicias zanahorias
1ª Semana

· Filete de · Albóndigas de · Tortilla de

· Bonito con · Pollo asado merluza ternera en champiñón con
tomate y en su jugo con empanado con salsa con tomate
pimientos fritos ensalada ensalada patatas dado provenzal
· Pudding de · Fruta fresca · Fruta fresca · Fruta fresca
· Natillas
manzana
· Paella mixta · Tallarines con
· Judías salsa de tomate · Crema de · Potaje
· Filete de Verdes y chorizo verduras y castellano
lenguado en salteadas patatas
2ª Semana

salsa de limón · Huevos fritos

con · Jamón de · Jamón asado con ensalada
· Filete de pollo
guisantes cerdo con a la manzana de tomate
empanado con
salteados champiñones con patatas al
ensalada de · Fruta fresca
rehogados horno
zanahoria
· Macedonia de · Fruta fresca · Fruta fresca
frutas · Yogur sabor

· Lentejas con
· Sopa de . Patatas · Arroz con
· Crema de morcilla
cocido estofadas tomate
espinacas · Huevos
3ª Semana

. Lomos de
escalfados con · Filete de
· Pollo asado · Cocido bacalao con
espinacas y mero a la
con patatas completo tomate y
bechamel y romana con
dado calabacín a la
· Arroz con panaché de ensalada
romana
· Fruta fresca leche verduras
· Fruta fresca . Fruta fresca
. Yogur sabor

· Arroz con . Patatas

. Menestra de · Garbanzos
verduras · Macarrones guisadas con
verduras con verduras
con queso calamares
4ª Semana

· Huevos
· Lomo a la · Figuritas de
guisados con · Salchichas al · Jamoncitos
plancha con merluza con
champiñón, horno de pollo en
patatas ensalada de
jamón y tomate entomatadas pepitoria y
panadera zanahoria
frito arroz pilaf
· Fruta fresca
· Fruta fresca · Fruta fresca
. Yogur sabor · Flan

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MENÚ EJEMPLO PRIMAVERA – VERANO

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

· Gazpacho · Ensalada de
· Menestra · Espirales · Arroz con
con picatostes lentejas
gratinados tomate
1ª Semana

· Escalopín de
· Tortilla de · Jamoncitos
ternera · Filete de · San Jacobo
patatas con de pollo al
estofado con merluza en con ensalada
loncha de horno con
patatas fritas salsa verde variada
queso patatas
· Fruta fresca · Fruta fresca · Natillas
· Yogur sabor Fruta fresca

· Puré de
· Ensalada de · Macarrones a patatas al
· Garbanzos
arroz la española gratén
· Crema de con espinacas
2ª Semana

Verduras · Jamón de · Bonito con · Muslos de

· Huevos
cerdo con tomate pollo al
· Roti de pavo rellenos con
champiñones chilindrón
· Macedonia de ensalada
· Fruta fresca rehogados
frutas en · Fruta fresca
· Yogur
· Fruta fresca almíbar

· Espaguetis a · Lentejas con

. Ensalada
la carbonara · Judías verdes · Paella puerros y
campera
salteadas zanahoria
3ª Semana

· Tortilla a la · Filete de
. Bistec de
francesa con · Libritos de merluza a la · Hamburguesa
ternera a la
ruedas de lomo con romana con de ave a la
plancha pisto
tomate natural patatas chips ensalada plancha con
salteado
tomate asado
. Yogur de . Fruta fresca . Fruta fresca
· Fruta fresca
sabores . Flan

. Crema de
· Arroz a la . Judías
zanahoria y · Alcachofas
jardinera de · Ensalada de blancas en
patata salteadas
4ª Semana

verduras macarrones vinagreta

· Pechuga de · Estofado de
· Filete de · Tortilla de · Buñuelos de
pollo rebozada magro con
rosada en calabacines bacalao con
con ensalada patatas
salsa ensalada
de maíz · Fruta fresca
· Fruta fresca
· Yogur sabor · Fruta fresca
· Fruta fresca

Todos los menús irán acompañados de pan y agua.

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9) DIETAS ESPECIALES

Celíacos

La enfermedad celíaca es una enfermedad crónica del aparato digestivo que se define como una
Intolerancia Permanente al Gluten, que en individuos predispuestos genéticamente, ocasiona una lesión
en la mucosa del intestino delgado.

La proteína que deteriora la pared del Intestino, llamada gluten, se encuentra en los cereales de trigo,
cebada, centeno y avena.

La enfermedad celíaca obliga a las personas que la padecen, a llevar una dieta exenta totalmente de
gluten durante toda la vida. Esta dieta no cura la enfermedad pero la controla, al eliminar las
complicaciones ocasionadas por el consumo de gluten. Pero la dieta debe seguirse estrictamente
durante toda la vida. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las
vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tiene por qué ir acompañadas de síntomas
clínicos.

Ejemplo de Derivación del Menú de Primavera-Verano:

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

· Espirales sin · Gazpacho sin

· Ensalada de · Arroz con
· Menestra gluten con pan
lentejas tomate
tomate natural
1ª Semana

· Escalopín de · Tortilla de
· Jamoncitos · Lomo natural
ternera · Filete de patatas casera
de pollo al a la plancha
estofado con merluza en con loncha de
horno con con ensalada
patatas fritas salsa con queso
patatas variada
ensalada semicurado
· Fruta fresca
Fruta fresca · Yogur natural
· Fruta fresca · Yogur natural

Recomendaciones:

¾ Las harinas y espesantes permitidos para salsas, etc., serán de arroz, maíz o patata.

¾ El aceite de fritura deberá ser siempre limpio y de primer uso para evitar residuos de otros
alimentos.

¾ Las salsas de tomate, los caldos, las patatas fritas, hamburguesas o albóndigas serán naturales
y elaborados expresamente en la cocina (no comerciales) o productos especiales.

¾ Las pastas utilizadas serán especiales para dieta sin gluten.

¾ No están permitidos los caldos concentrados de carne, ave, verduras o pescado.

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¾ Una vez abierto el envase de un producto especial sin gluten, no quite la etiqueta ni vacíe su
contenido en botes de cocina. Puede dar lugar a confusiones

¾ Utilice siempre utensilios de cocina limpios. No use la misma cuchara para elaborar un plato
que contiene gluten y otro que no lo tiene.

¾ Las verduras se pueden rehogar con ajo o cebolla.

¾ Si utiliza colorantes y tomate frito, asegúrese de que no lleven gluten.

¾ El celíaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten en su origen: carnes,
pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas,
verduras, hortalizas, grasa comestibles y azúcar.

¾ Al adquirir productos elaborados y/o envasados, debe comprobarse siempre la relación de

ingredientes que figura en la etiqueta.

¾ Se debe comprobar, periódicamente, la LISTA DE ALIMENTOS SIN GLUTEN, que

periódicamente actualiza la Federación de Asociaciones de Celíacos, en cada Comunidad
Autónoma.

¾ Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados
artesanalmente y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de
ingredientes.

¾ Precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supermercados sin
certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en
molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena.

¾ ANTE LA DUDA DE SI UN PRODUCTO CONTIENE GLUTEN, NO LO CONSUMA.

Alergias en general
Es muy importante distinguir entre la alergia a algún alimento, de otros problemas como la intolerancia a los
alimentos, la indigestión o cualquier otra condición.

Las alergias alimentarias, son reacciones adversas a determinados alimentos. El componente del alimento
es reconocido como un cuerpo extraño y hace que el organismo produzca sustancias específicas para
atacarlo (inmunoglobulinas).

Las manifestaciones de las alergias alimentarias son diversas entre las que podemos destacar:
• síntomas cutáneos
• síntomas respiratorios
• síntomas digestivos : Diarreas, vómitos, meteorismos, edemas, picor en la boca

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Ante la sospecha de cualquier alergia alimentaria se deben hacer las pruebas pertinentes para verificar cual
es el alimento causante de la reacción adversa.

Como cualquier componente alimentario puede ser desencadenante de reacciones de alergia, es importante
leer el etiquetado .

Las principales causas de alergias alimentarias en los niños son las siguientes:
• leche (proteínas de la leche de vaca)
• huevos (albúmina o proteínas de la clara)
• pescado azul y marisco
• frutas( plátano, fresas, melocotón, albaricoque, melón)
• Frutos secos
• verduras (tomate, cebolla)
• chocolate, miel
• aditivos alimentarios

Consejos para personas alérgicas a alimentos:

• Se debe excluir de su consumo, el alimento o producto que contenga el alimento al que se es
alérgico.
• Realizar las orientaciones alimentarias adecuadas para evitar déficit de nutrientes y hacer la
compensación necesaria para lograr un menú equilibrado que cubra todos los requerimientos
• No utilizar aceite para ese niño que se haya usado para cocinar alimentos con el alérgeno.
• Evitar todo contacto de la comida del niño con productos que contengan la sustancia alérgena.
• Si accidentalmente se produce la ingestión del alérgeno, lo primero es acudir urgentemente al
médico.

Debemos tener mucho cuidado con aquellos niños que presentan esta problemática durante el momento de
la comida, ya que cualquier contacto con el alimento en cuestión, o el intercambio de cubiertos o comidas
en los platos, puede desencadenar la sintomatología propia esta enfermedad.

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10) RECOMENDACIONES GENERALES

Comer de todo. Una alimentación variada y equilibrada es una alimentación sana.

Desayunar siempre y de la forma mas completa posible.

Cereales (pan, pasta, arroz...), patatas y legumbres son alimentos básicos y tiene que formar
parte de nuestra dieta diaria.

Moderar el consumo de grasas, especialmente de origen animal.

Tomar, como mínimo 5 raciones al día de frutas, verduras y hortalizas.

Moderar el consumo de productos ricos en azúcar como las golosinas, los dulces y los refrescos.

Reducir la sal en las comidas.

El agua es la mejor bebida. Tomar entre uno y dos litros al día.

Hacer todos los días, al menos 30 minutos de ejercicio físico moderado. Caminar siempre que
sea posible.

Involucrar a todos los miembros de la familia en los distintos aspectos relacionados con la
alimentación: comprar, decidir el menú y cocinar.

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BIBLIOGRAFÍA:

ƒ CERVERA, P. ; CLAPÉS, J. ; RIGOLFAS, R. : Alimentació i Dietoteràpia. Ed. Mc-Graw-Hill. 3a ed.

Barcelona, 1999.

ƒ Código alimentario español 2002. 5ª Edición.

ƒ Guía de l’Alimentació Saludable a l’etapa escolar. Programa d’Educació per a la Salut a l’Escola,
Programa d’Alimentació i Nutrició. Generalitat de Cataluña, Departament d’Educació, Departament de
Salut. Febrer de 2005.

ƒ Guía del Celíaco. Dirección General del Consumo del Gobierno de Aragón.

ƒ El pescado en la dieta. Instituto de Salud Pública 2005.

ƒ TOJO SIERRA, R., LEIS TRABAZO, R.: Alimentación e Nutrición na escola, Menús Saludables no
Comedor escolar. Universidad de Santiago de Compostela [en línea] 2002 [fecha de acceso 17 de junio
de 2005]. Disponible en: http://www.edu.xunta.es/ftpserver/portal/menu/indice.htm

ƒ Técnicas Culinarias en los alimentos. Consejo de Educación Nutricional. Nahyr Xchinca, Servicio de
Nutrición y Dietética del Hospital Clínico de Barcelona.

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