COLEGIUL ECONOMIC

RÂMNICU VÂLCEA

PROIECT
PENTU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENTE
PROFESIONALE

NIVEL III

CALIFICARE: TEHNICIAN ANALIZE

PRODUSE ALIMENTARE

ÎNDRUMĂTOR: PROF.
POPESCU CORINA ELEV: PLEŞANU-CHITA
LOREDANA MARIA
CLASA: a XII-a J

2013
CUPRINS

Argumentare .......................................................................................................................

Capitolul I: Noţiuni teoretice despre calitatea produselor de panificaţie ............................

1
Capitolul II: Analiza senzorială a produselor de panificaţie ................................................

Caracterizarea şi clasificarea produselor de panificaţie .................................

II.2: Procesul tehnologic de fabricare a pâinii şi produselor de franzelărie

II.3: Analiza senzorială a pâinii ................................................................................

Capitolul III: Analiza fizico-chimică a produselor de panificaţie ........................................

Determinarea conţinutului de gluten din făină ..............................................

Capitolul IV: Analiza microbiologică a produselor de panificaţie .......................................

Bibliografie ........................................................................................................................

Anexe ...............................................................................................................................
ARGUMENT

Alimentaţia omului s-a bazat din cele mai vechi timpuri pe calitate şi rafinarea gusturilor,
care au evoluat odata cu societatea umană, efectuand aşa cum spunea Claude Levi-Strauss, saltul de
la natură la cultură ,prin acest moment al trecerii de la „crud la gătit" în prepararea hranei, ceea ce a
însemnat în acelaşi timp inventarea unor tehnici ,practici şi reguli, legate de acest proces.

În mijloacele de investigare, ale calitaţii alimentare au rămas sute de ani necunoscute ,omul
bazându-se pe simţurie sale pentru a face referiri la alimente din punctual de vedere al consumării
acestora. Aspectele legate de miros , gust, consistenţă,aspect exterior, sau pe secţiune, erau singurele
care în acele vremuri puteau face o departajare a produselor alimentare pentru consum sau în scopul
stabilirii preţului.

În lumea antică, obiceiurile culinare erau diversificate ,însă principalul criteriu de apreciere şi
stabilire a calitaţii alimentelor era examenul organoleptic.

Industria panificaţiei ocupă un loc însemnat în cadrul producţiei bunurilor de consum, în

primul rând datorită faptului că pâinea constituie un aliment de bază, care se consumă
zilnic.Produsele de panificaţie furnizează organismului uman o parte însemnată din substanţele care
sunt necesare pentru activitatea vitală, menţinerea stării de sănătate şi conservarea capacitaţii de
muncă. Datorită însuşirilor nutriţionale pe care le încorporează, produsele de panificaţie reprezintă
forme utile de valorificare în consum a făinii, ca derivat obţinut din prelucrarea industrială a grâului.
Se realizează diferite sorturi de pâine albă, semialbă (intermediară) şi neagră, produse de franzelărie

2
simple şi cu adaosuri, produse dietetice.Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie cu deosebire a
pâinii, reprezintă un element important pentru raţia zilnică şi constituie obiectul unor serii de largi
cercetări în domeniul nutriţiei raţionale. Această valoare este conferită nu numai de aportul energetic
(caloric), bazat pe conţinutul sporit la glucide şi lipide (grasimi), ci şi de aportul tuturor
componenţilor încorporaţi în produsele respective, acestia reprezentând forme care se asimilează uşor
de catre organismul uman. Este cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200—2400
cal/Kg. Pâinea albă şi produsele de franzelărie reprezintă aproximativ 43%, pâinea semialbă 20%,
pâinea neagră 18%, iar produsele făinoase 19%. Industria noastră de panificaţie şi produse făinoase
se va orienta din ce în ce mai mult pe baza studiilor şi indicaţiilor referitoare la cerinţele de consum
(cantitativ, sortimental si în ce priveşte calitatea), ţinându-se totodata seama de fenomenele care stau
la baza proceselor tehnologice.
CAPITOLUL I

NOŢIUNI TEORETICE DESPRE CALITATEA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

Produsele de panificaţie au un rol însemnat în satisfacerea cerinţelor de hrană al populaţiei ,

întrucât pâinea constituie un aliment de bază care se consumă zilnic. VALOAREA ALIMENTARĂ
A PRODUSELOR
Produsele de panificaţie, ca şi celelalte produse alimentare , furnizează organismului uman o
parte însemnată din substanţele care îi sunt necesare pentru activitatea vitală . Din punctul de vedere
al fiziologiei alimentaţiei, pâinea ca principal reprezentant al produselor de panificaţie, are o
importanţă deosebită în raţia zilnică şi constituie actual obiectul unor serii larg de cercetări în
domeniul nutriţiei raţionale.
În linii generale se apreciază valoarea alimentară a pâinii după valoarea energetică (puterea
calorică) a principalilor componenţi, completată cu valoarea fiziologică, adică valoarea proteică,
minerală şi vitaminică.
Valoarea energetică a produselor alimentare reprezintă capacitatea acestora de a furniza
energie termică şi se exprimă în kilocalorii sau kilojouli. Ea este cea care condiţionează aspectul
cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic depinzând de aceasta, întrucât
caracterizează energia ce poate fi eliberată prin metabolizarea în organism a alimentului.
Pâinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o suferă în organism, o
anumită cantitate de energie calorică, dezvoltată în procesele metabolice umane şi are deci o anumită
putere calorică, variind între 1/5 şi 1/3 din necesarul unui om la un efort fizic mediu.

3
 Componenţii principali care determină puterea calorică a pâinii sunt glucidele, materiile
proteice (protidele) şi substanţele grase (lipidele). Prin cercetări experimentale s-a stabilit că prin
arderea în organism a unui gram de glucide rezultă 4,1 calorii, a unui gram de protide 4,35 calorii, iar
a unui gram de lipide 9,3 calorii. Aceste substanţe nu sunt transformate în întregime, deoarece o parte
este folosită pentru reconstituirea anatomică a celulelor, iar altă parte este depozitată sub diferite
forme sau eliminată. Pentru aceasta, la determinarea valorii calorice se folosesc o serie de coeficienţi
specifici de asimilaţie. Coeficienţii de asimilaţie ai combinaţiilor organice din făină, respectiv pâine
sunt: 0,95-0,97% pentru glucide, 0,75-0,85% pentru proteine şi 0,85% pentru grăsimi. Gradul de
asimilaţie al componenţilor chimici este superior în cazul pâinii albe, întrucât conţine mai puţină
celuloză, fiind totodată influenţat şi de felul muncii pe care o prestează omul(în general munca
sedentară reduce gradul de asimilaţie).
Se consideră că pâinea cu un conţinut mai mare de celuloză are cantităţi superioare de
componenţi nedigestibili, iar la o creştere a celulozei cu 0,15-0,20% revine o scădere cu 1,1% a
gradului de asimilaţie a substanţelor nutritive din pâine.
Coeficienţii de asimilaţie sunt determinaţi în institutele de fiziologie şi alimentaţie prin teste
biologice asupra unui număr mare de persoane.
Valoarea energetică a painii se poate determina, cunoscând conţinutul în principalii
componenţi, precum şi gradul lor de asimilaţie aplicând formula :
Q p=(G * 4,1 *k x + P * 4,35 *k 2 + L * 9,3*k3)^ (cal/100g),
în care G este conţinut în glucide al pâinii, în %, raportat la substanţa uscată (s.u.);
P - conţinutul de proteine, în %, la s.u.;
L - conţinutul în grăsimi (lipide), în %, la s.u.;
k k 3 - coeficineţii specifici de similaţie a componenţilor sus-menţionaţi, în %; u - umiditatea
totală a produsului, în %.
Atunci când se cunoaşte compoziţia chimică la produsul ca atare, dispare din formulă
componenta .
Valoarea calorică a pâinii serveşte la stabilirea raţiilor alimentare, la care se are în vedere
consumul zilnic de energie al organismului uman(adică necesarul fiziologic de calorii pentru
desfăşurarea activităţii) şi faptul că din acesta, 500 g pâine acoperă circa 30%, restul trebuind
completat printr-un regim alimentar bine întocmit. În tabelul 2 sunt indicate cifrele orientative cu
privire la necesarul zilnic de calorii pentru diferite categorii de populaţie.
Tabelul 2
Necesarul zilnic de calorii pentru diversele categorii de populaţie
Categoria populaţiei Categoria populaţiei
Necesarul fiziologic, Necesarul fiziologic,

4
 cal/zi cal/zi
Bărbaţi
cu muncă uşoară 2500 Copii (7-9 ani) 2000
cu muncă medie 3000 Copii (10-12 ani) 2500
cu muncă grea 4500 Băieţi (13-15 ani) 3200
Băieţi (16-20 ani) 3800
Femei
Cu muncă uşoară 2100
Cu muncă medie 2500 Fete (13-15 ani) 2400
Cu muncă grea 3000 Fete (16-20 ani) 2800

Valoarea energetică a produselor de panificaţie este de 950-1850 kJ/100g în funcţie de

gradul de extracţie al făinii, conţinutul de zahăr şi grăsimi, umiditate. Au valoare energetică mai mare
produsele provenite din făinuri de extracţii mici, cele cu umiditate mică şi cele care conţin zaharuri şi
grăsimi.
Proteinele din pâine, de altfel ca toate celelalte proteine din diferite alimente au rol plastic în nutriţia
omului, contribuind la formarea şi regenerarea ţesuturilor organice. Substanţele proteice trebuie să
conţină în proporţie mare următorii aminoacizi esenţiali: arginină, cistină, fenilalanină, histidină,
izoleucină, leucină, lizină, metionină, tirozină, treonină, triptofan şi valină. Datorită structurii lor
complexe şi funcţiilor pe care le îndeplinesc în celula vie, proteinele nu pot fi înlocuite de alte
combinaţii organice. S-a stabilit că pentru diferitele categorii de populaţie, după sex, vârstă şi
activitate sunt necesare anumite cantităţi zilnice de proteine pe care organismul le consumă, acestea
variind între 40 şi 100 g. Cantităţile respective trebuie să asigure necesarul organismului în
aminoacizi esenţiali.
În tabelul 3 sunt înscrise unele cifre cu privire la aminoacizii din pâine, necesarul oragnismului uman
în aceşti aminoacizi şi proporţia de acoperire a necesarului printr-o raţie zilnică de 500 g pâine.
Tabelul 3
Date orientative cu privire la aminoacizii esenţiali pentru organismul uman

Aminoacizi Conţinutul aproximativ, mg/500g Necesarul zilnic, Proporţia de acoperire

pâine g a necesarului, %
Neagră Albă Neagră Albă
Arginină 1,2 1,5 3,5 34 45

Fenilalanină +
Tirozină 3,4 3,8 8,5 40 44
Histidină 8,7 0,9 2,0 35 45
Izoleucină 1,7 1,5 3,3 51 46
Leucină 4,5 4,8 3,1 145 155
Lizină 1,0 0,8 5,2 19 15
Mentionină +
Cistină 1,7 1,9 3,8 45 50

5
Treonină 1,2 1,0 3,5 34 30
Triptofan 0,3 0,3 1,1 27 27
Valină 1,7 3,8 3,8 45 34

Rezultă evident că pâinea acoperă numai o parte necesarul zilnic de aminoacizi. Pe de altă parte,
componenţa substanţelor proteice din pâine este nesatisfăcătoare, deoarece în primul rând conţinutul
de lizină este mic, acoperind necesarul organismului uman în proporţie de numai 1520%.
Substanţele minerale pe care le conţine pâinea contribuie într-o oarecare măsură la satisfacerea
necesarului de fosfor, calciu şi fier pentru dezvoltarea organismului.
În alimentaţia zilnică omul are nevoie de anumite cantităţi de fosfor, calciu şi fier, variind în funcţie
de vârstă, condiţii de muncă şi stări fiziologice, după cum urmează: 750-1300 mg fosfor, 800-2000
mg calciu şi 10-15 mg fier. Măsura în care pâinea contribuie cu aportul său de

6
substanţe minerale la satisfacerea necesarului organismului omenesc rezultă din cifrele înscrise în tabelul 4.
Tabelul 4
Date cu privire la contribuţia pâinii cu substanţe minerale pentru alimentaţie (valori orientative)

Sortul de pâine Proporţia de acoperire a

Conţinutul aproximativ, în 500g,
necesarului, %
mg
P Ca Fe P Ca Fe
Neagră (din făină 0-85) 750 101 9 58-100 5-13 60-90
Semialbă (din făină 0-75) 510 93 4 39-68 5-12 27-40
Albă (din făină 0-30) 276 66 3 21-37 5-8 20-30

Pe lângă aceste aspecte de ordin general, cercetări mai recente au remarcat prezenţa în exces a fosforului
fitic la făinurile de extracţie mare, care s-a dovedit a avea un rol negativ în alimentaţia omului, datorită
faptului că acidul fitic (forma sub care acesta reacţionează în organism) leagă în săruri neasimilabile
metalele strict necesare funcţionalităţii biologice (Ca, Fe, Mg).
Vitaminele din pâine, în special vitaminele , şi PP, se găsesc în cantitate mai mare la produsele care
provin din făină de culoare mai închisă. Se constată că toate făinurile de grâu sunt necesare în
vitamine şi departe de a acoperi printr-o raţie de pâine de 500 g necesarul zilnic al omului, care este de
2-3 mg vitamina , 2 mg vitamina , 70-100 mg vitamina C şi 15-25 mg vitamina PP. În special pâinea
albă este mult deficitară în vitamine şi conţinutul acesteia se poate îmbunătăţi prin vitaminizarea pe

Unele date din care rezultă măsura în care pâinea contribuie la aportul cu vitaminele necesare oragnismului
sunt indicate în tabelul 5.
Tabelul 5
Date cu privire la valoarea vitaminică a pâinii (valori orientative)

Sortul de pâine
Conţinutul aproximativ, în Proporţia de acoperire a
500g, mg necesarului, %
Bi B2 PP Bi B2 PP
Neagră (din făină 0-85) 1,1 0,5 8,0 35-50 25 33-53
Semialbă (din făină 0-75) 0,5 0,2 3,1 16-25 10 12-21

cale artificială.
Albă (din făină 0-30) 0,2 0,02 0,09 7-10 4 2,3

7
 Conform datelor înscrise în tabel rezultă că prin majoritatea consumului de pâine neagră s-ar
putea îmbunătăţi în mod esenţial aportul de vitamine B1 şi B2, dar experienţa a arătat că în practică nu
se poate merge pe această cale întrucât consumatorul preferă din ce în ce mai mult pâinea albă şi alte
produse fabricate din făinuri de extracţie redusă.
În concluzie, se poate afirma că pentru o alimentaţie raţională şi diversificată este necesar să se
fabrice atât pâine albă cât şi pâine neagră, însă trebuie să se reglementeze mai judicios extracţia pe
care trebuie să o aibă făinurile utilizate în acest scop. SPORIREA VALORII ALIMENTARE
Cele arătate cu privire la valoarea alimentară a pâinii, indiferent de sortul făinii din care se
fabrică, îndreptăţesc concluzia că acest aliment de bază nu dispune de o cantitate suficientă de
proteine cu conţinut sporit de lizină, calciu şi vitamine din grupa B. De asemenea vitaminele A, C şi
D lipsesc cu desăvârşire. Faţă de această situaţie şi ţinând seama de faptul că asigurarea
aminoacizilor, a combinaţiilor minerale şi a vitaminelor printr-un regim alimentar mixt, constituit din
alimente naturale de provenienţă vegetală şi animală este greu de respectat, apare necesară mărirea
valorii alimentare a pâinii. Aceasta trebuie făcută în primul rând cu substanţele pe care le conţine în
cantitatea insuficientă şi, în al doilea rând, cu acelea care-i lipsesc cu desăvârşire.
Îmbunătăţirea cu proteine se poate realiza prin adăugarea la fabricare pâinii a produselor
cu conţinut sporit în substanţe proteice şi în special a celor cu conţinut ridicat de lizină. În acest scop
se poate folosi laptele, cunoscut fiind faptul că 100 g albumină din lapte are următorul excedent de
aminoacizi esenţiali faţă de necesarul zilnic al omului matur:40% lizină, 75% triptofan, 35% treonină
şi 45 % valină. Se recomandă folosirea adaosului de 2-6% lapte praf degresat, ceea ce contribuie la
creşterea cantităţii de lizină din pâine cu până la 20%. De asemenea, cu rezultate bune se pot folosi
zerul şi zara în formă lichidă sau deshidratată (în formă lichidă se adaugă 25% faţă de făină, la faza de
naia,iar în formă deshidratată 3-8%). Pe lângă conţinutul în proteine, laptele şi subprodusele din lapte
sporesc valoarea biologică a pâinii şi prin substanţele minerale, vitaminele, acidul lactic şi alte
componente valoroase pe care le au. Datorită acestui fapt laptele are o mare utilizare la fabricarea
unor produse dietetice şi pentru alimentaţia copiilor.

De mare folos este şi făina de soia degresată, cu condiţia să fie supusă unui tratament termic prealabil,
special, pentru a nu degrada proteinele, iar culoarea şi fineţea să corespundă sortimentelor de
panificaţie. Adaosul de făină de soia, comparativ cu laptele praf degresat, dă rezultate mai
nefavorabile în ce priveşte însuşirile fizice şi organoleptice ale pâinii, în special volumul. Pentru
evitarea acestui defect, trebuie să se amestece făina de soia cu gluten de grâu în cantitatea echivalentă
în ce priveşte conţinutul de azot.
Pe plan mondial s-au relizat concentrate şi izolate proteice din soia care, adăugate în proporţie
convenabilă au efecte similare cu cele ale laptelui praf degresat.

8
Creşterea conţinutului proteic al pâinii se mai poate asigura prin utilizarea drojdiei comprimate sau a
celei uscate, inactive din punct de vedere al activităţii enzimatice.
Concomitent cu aportul mare în proteine de bună calitate, drojdia aduce şi o cantitate importantă de
lizină, aminoacid deosebit de valoros pentru asimilarea proteinelor şi respectiv asigurarea
metabolismului proteic în organism.
În ultima vreme industria morăritului din unele ţări realizează făinuri de grâu cu conţinut ridicat de
proteine, aplicând la măciniş sortarea cu ajutorul aerului.
Îmbogăţirea cu substanţe minerale se poate efectua, cel mai bine, prin mărirea conţinutului
de calciu. Mijlocul ideal de îmbogăţire în această privinţă este laptele praf smântânit, cu un conţinut
important de lactat de calciu, compus uşor asimilabil de către organism. De asemenea se poate adăuga
carbonat de calciu alimentar, care, pentru a i se mări capacitatea de asimilare, trebuie introdus în faza
de maia, în acest mod fiind transformat parţial (30%) în lactat de calciu.
Îmbogăţirea cu vitamine este utilă mai ales în cazul pâinii albe.
Pentru vitaminizare se pot lua în cosiderare două metode:
• Vitaminizarea de restituire (de completare), prin adăugarea cantităţii de vitamine pierdută în
procesul de prelucrare;
• Vitaminizarea raţionalizată, cu scopul reglării bilanţului total al vitamielor, prin adăugarea
dozelor zilnie necesare.
Vitaminizarea se poate realiza fie acţionând direct asupra făinii în mori, prin încorporarea
vitamielor respective sub formă de pulbere, fie în unităţile de panificaţie (în cazul anumitor
sortimente), prin încorporarea vitaminelor sub formă de soluţii sau emulsii.

Ca surse de vitamine sunt indicate, în primul rând, vitaminele naturale conţinute de unele produse
alimentare, cum sunt drojdia uscată, laptele praf, făina de soia, malţul, etc.
Se recomandă îmbogăţirea cu vitaminele , şi PP pentru alimentaţia tuturor grupelor de
consumatori şi cu A, D pentru alimentaţia unui grup restrâns de persoane (copii, femei gravide, etc.).
Dozele care se pot folosi, raportate la 1 kg de făină sunt: 2-5 mg vitamina Bx; 1,5-5 mg vitamina
; 16-40 mg vitamina PP.

CAPITOLUL II
ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE
Produsele de panificaţie se fabrică pe baza unor standarde sau norme interne, care precizează
indicatorii minimi de calitate pe care trebuie să îi îndeplinească spre a corespunde consumului. Se
pune accentul atât pe proprietăţile senzoriale (aspect, aromă, gust) care produc senzaţia plăcută

9
asupra consumatorului, cât şi pe însuşirile fizico-chimice, care garantează un anumit conţinut de
substanţe hrănitoare, astfel încât produsele să fie nu numai plăcute, ci şi utile în alimentaţie.
Standardele şi normele interne, cunoscute sub denumirea comună de norme de calitate, reprezintă
instrumente care servesc atât la orientarea calităţii produselor în conformitate cu cerinţele
consumatorilor, cât şi la realizarea controlului calităţii. Pentru aceste considerente, normele de
calitate definesc cu exactitate însuşirile fiecărui produs, permiţând identificarea şi individualizarea
lui. Totodată normele indică reguli şi metode pentru verificarea calităţii şi menţinerea ei, determinând
unităţile producătoare să ia măsuri pentru îmbunătăţirea permanentă a calităţii în concordanţă cu
prograsul tehnic şi conform cerinţelor mereu crescânde pe care le reclamă alimentaţia modernă. În
prezent normele de calitate îşi dovedesc din plin caracterul dinamic, progresist, prin stimularea pe un
nivel superior al calităţii produselor şi prin promovarea progresului tehnic.
În unele cazuri, datorită condiţiilor existente pe o anumită perioadă de timp, se recurge la derogări de
la normele stabilite. Astfel este cazul produselor de panificaţie fabricate din făina semialbă şi albă,
întrucât tipul acestor făinuri s-a modificat prin derogare, după cum s-a menţionat anterior, de la 780 la
950 şi respectiv de la 480 la 600. Derogările afectează numai unele din caracteristicile calitative ale
produselor.
Caracteristicile de bază pe care trebuie să le îndeplinească principalele sorturi de pâine şi produse de
franzelărie sunt indicate în tabelul 6, iar covrigii şi sticksurile în tabelul 7.

Proprietăţile senzoriale şi fizico-chimice ale pâinii şi unor produse de franzelărie (conform normelor
în vigoare)
A. senzoriale
Proprietăţi Condiţii de admisibilitate pentru
Pâine Produse de Produse de

Tabelul 6
franzelărie simplă
franzelărie cu zahăr şi
ulei
1 2 3 4
Aspectul
Bine crescută, Foarte bine conturate, neturtite, fără rupturi,
neaplatizată nedeformate, fără urme de funingine sau cenuşă
Suprafaţa cojii
Fără zbârcituri sau Lucioasă sau mată la sorturile presărate cu făină,
crăpături mai late de 1 netedă (în afară de porţiunea presărată cu susan,
cm şi mai lungi de 6 cm mac, etc. ) fără lipituri sau părţi murdare
la pâinea semialbă şi albă

10
Culoarea cojii
Rumenă, uniformă, Rumenă, galbenă Rumenă, galbenă aurie
brună de nuci până la aurie, nu se admite până la brună uniformă,
brună roşcat la pâinea coloraţia prea nu se admite coloraţia
neagră, brună auriu până deschisă sau brună prea deschisă sau brună
la brună deschis la pâinea închisă datorită închis datorită arderii
semialbă şi galbenă aurie arderii
la pâinea albă
Miezul
Bine crescut, cu pori Bine crescut, poros, masă uniformă, fără goluri,
uniformi, elestic la elastic la apăsarea uşoară să revină la starea
uşoară apăsare cu iniţială, neumed la pipăit şi nesfărâmicios
degetul să revină imediat
la starea iniţială
Aroma
Plăcută, Plăcută, caracteristică adaosurilor şi aromelor
caracteristică, fără miros întrebuinţate
străin (de mucegai,
rânced, stătut, etc.)
Gustul Plăcut, caracteristic Plăcut, caracteristic Plăcut, dulceag,
produsului bine copt, produsului bine copt, caracteristic
potrivit de sărat, fără potrivit de sărat, fără produsului bine copt,
gust acru sau amar, gust acru, amar, sau potrivit de sărat, fără
fără scrâşnet datorat alt gust neplăcut gust acru, amar sau
impurităţilor alt gust neplăcut
minerale (nisip,
pământ, etc.)

B. Fizico-chimice

Proprietăţi Pâine neagră Pâine semialbă Pâine albă

Produse de Produse de
franzelărie simple franzelări e
Până la Până la
Pest e 2 kg Pest e Până la Pest e Într e Într e Pest e cu zahăr şi
2 kg
2 kg inclusiv e 2 1 1 25100 100- 250 ulei
inclusiv e g g
kg kg kg
250 g
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
42-44,5 28-40
Umiditate a 43,544,5 4748 4647 4243 4345 3538 3840 4042
miezului, %
Max. 6 Max. 5 2-3 2-4 1,5-3 1,5-2,5
Aciditate, Max. Max. 5 1,53 1,53

11
grade 6.5
Porozitate, Min. 65 - -
Min. 6263 Min. Min. Min. Min. Min. Min. 75-78
6465 67 72 7475 70
- - - -
Conţinut de Max. 1,4 Max. Max. 1,4 Max. Max . Max.
sare, % 1,4 1,4 1,2 1,2

%
- - - - - - - - - 2-4
Conţinut
de
grăsime,
%
Tabelul 7
Proprietăţile senzoriale şi fizico-chimice ale covrigilor şi sticksurilor (conform normelor în vigoare)
A. Senzoriale
- - - - - - - - - 4-4,5
Conţinut de
zahăr,

Proprietăţi Condiţii de admisibilitate

Covrigi Sticksuri
1 2 3
Aspectul exterior
Formă caracteristică produsului, fără deformări, cu secţiunea fitilului cât
mai uniform
Starea şi culoarea cojii
Suprafaţă netedă şi lucioasă, în Suprafaţă lucioasă, nearsă,
afară de porţiunea presărată cu presărată cu sare, fără băşici sau
condimente, fără arsuri, goluri; culoare roşcată până la
zbârcituri, lipituri, etc.; brun, uniform
culoare galbenă aurie, uniform
Aspectul miezului
Poros, fără goluri mari, bine copt Bine copt fără porţiuni de aluat
B. Fizico-chimice
Proprietăţi Covrigi simpli Covrigi cu adios Sticksuri
Peste 50 g Peste 50 g
Până la 50 g Până la 50 g
inclusive inclusive
1 2 3 4 5 6
Max. 17 Max. 20 Max. 17 Max. 25 Max. 5
Umiditate torală
(coajă

12
+ miez), %
Aciditate, Max. 2 Max. 2 Max. 2 Max. 2 Max. 3
grade
Max. 7 Max. 14 Max. 7 Max. 15
Durata de
înmuiere
Min. 3,5 Min. 3,5
Conţinut de
zahăr, %
Min. 2 Min. 2 Min. 14
Conţinut de
grăsime, %

APRECIEREA ORGANOLEPTICA A CALITĂŢII PÂINII

Condiţiile de luare a probelor pentru analiza, analizele şi metodica de efectuare a acestora,
precum şi normele privind indicatorii de calitate a diferitelor sortimente de pâine sunt reglementate
prin standarde şi norme interne. Verificarea calităţii pâinii se face pe loturi, iar prin lot se înţelege
cantitatea maximă de 10 tone pâine, fabricate de o singură echipă, coaptă în acelaşi fel, de aceiaşi
greutate pe bucată.
Verificarea calităţii pâinii constă în:
> Examinarea aspectului general al lotului;
> Varificarea masei pe bucată;
> Examenul organoleptic;
> Analiza fizico-chimică.
Verificarea se face pe o probă de 10 pâini luate la întâmpare din diferite părţi ale lotului. În
probă se admit maxim 2 pâini care nu corespund standardului. Masa unei pâini poate avea o batere
limită de 1 -3 %. Analiza fizico-chimică se face asupra unei pâini luate din lot la cel puţin 3 ore şi la
cel mult 20 ore de la scoaterea pâinii din cuptor.
Pe cale organoleptică se apreciază aspectul exterior al pâinii, simetria formei, volumul,
culoarea şi structura cojii, elasticitatea şi porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare
microbiană şi prezenţa corpurilor străine.
Aspectul exterior al pâinii se stabileşte examinând pâini întregi, urmărindu-se simetria, o
regularitate a formei şi se notează forma normală sau incorectă cu indicarea defectelor de formă. Se
au în vedere următoarele aspecte:
> Volumul pâinii (bombat, crescut, aplatizat);
> Aspectul general al cojii (netedă, lucioasă, crăpată, arsă, pătată);

> Culoarea cojii (normală, corespunzătoare sortului de pâine controlat, uniformă);

13
 > Rezistenţa cojii (moale, elastică, dură, sfărâmicioasă).
Culoarea şi aspectul cojii se apeciază vizual. Făcându-se observaţii asupra aspectului,
grosimii, culorii şi eventualelor defecte: arsuri, băşici, încreţituri, crăpături (care se admit într-o
lăţime de maximum 1 cm şi o lungime de maximum 5 cm) sau dacă prezintă urmele unor boli
(mucegăire, boală cretoasă).
Aprecierea aspectului şi stării miezului. Structura şi aspectul miezului se controleză prin
examinarea pâinii în secţiune. Se controlează:
> Grosimea cojii superioare şi inferioare;
> Aspectul general al miezului (uniform, dacă prezintă urme sau cocoloaşe de făină)
> Culoarea miezului (alb, gălbui, cenuşiu, uniform)
Stuctura porozităţii se determină prin urmărirea mărimii porilor şi uniformitatea disribuţiei
lor. Pe suprafaţa tăieturii, acesta poate fi formată din:
> Porii mici de formă ovală, distribuiţi uniformi, cu pereţi subţiri;
> Pori mari sau mijlocii, distribuiţi uniform sau neuniform cu pereţi medii sau groşi;
> Vacuole neegulate.
O pâine de calitate bună are porii ovali, uniform distribuiţi, cu pereţi fini, fără goluri sau vacuole.
Prezenţa unor pori mici de formă rotundă indică o porozitate insuficient dezvoltată. De asemenea se
urmăresc proprietăţile mecanice ale miezului: elasticitatea (prin apăsare uşoară cu degetul pe
suprafaţa miezului în aşa fel încât să nu se distrugă structura porilor); rezistenţa opusă de miez la
apăsare.
Dacă miezul opune o rezistenţă mare la apăsarea cu degetul şi se deformează puţin el este
compact, dens.
Dacă timpul de revenire în urma unei apăsări uşoare miezul se clasifică în:
> Foarte elastic (revine imediat);
> Elstic (revine încet);
> Neelastic (nu revine la starea iniţială).
Se controlează dacă miezul este uscat la pipăire, sfărâmicios, cleios, moale, lipicios, etc. Aprecierea
gustului şi mirosului (aroma), a semnelor de alterare microbiană. Pentru aprecierea acestora se
examinează probele întregi, apoi se taie şi se examinează miezul acestora. Bucăţile de pâine veche
găsite în miez se consideră corpuri străine. Gustul se stabileşte gustând din miez şi coajă. El poate fi:
normal, plăcut, dulceag şi slab acrişor, acru, nesărat, amar. Se mai poate constata prezenţa corpurilor
străine prin scrâşnetul în dinţi. Aroma se determină mirosind miezul.

14
 Standardele prevăd condiţiile minime pe care trebuie să le îndeplinească produsele pentru a fi
consumate. Pentru o gradare calitativă a produselor de panificaţie în scopul stimulării unei calităţi
superioare s-a introdus metoda aprecierii calităţii pe baza unei scheme de 30 de puncte.
Această schemă cuprinde indicii principali de calitate ai produsului, care hotărăsc calitatea
generală a acestuia, îmbinandu-se examenul organoleptic cu cel fizico-chimic.
Pentru fiecare din aceşti indici se acordă un anumit punctaj. Când produsul controlat este de
calitate superioară se acordă punctaj maxim, iar pe măsur ce calitatea scade, se reduce în mod
cospeunzător şi punctajul.
Pâinea se fabrică şi se comercializează sub diferite tipuri, în funcţie de tipul de făină (gradul
de extracţie al făinii).
Sortimente de pâine din făină de grâu:
> Pâine simplă - albă, semialbă, neagră;
> Pâine cu adaos cu cartofi sau făină de secară - albă, semialbă, neagră;
> Produse de franzelărie simple - care conţin extract de malţ (chifle, cornuri,
franzeluţe, etc.)
> Produse de franzelărie cu zahăr şi ulei - ce au valoarea nutritivă ameliorată şi însuşiri
senzoriale;
> Produse speciale de franzelărie - care conţin lapte, ouă, zahăr, grăsimi alimentare,
arome, etc. (cozonaci, franzeluţe, chifle, împletituri, crochete, etc.);
> Pâine dietetică (medicinală) - destinată persoanelor suferinde sau în tratament. Din
acesată grupă menţionăm pâinea fără sare (acicloridă) albă şi intermediară, pâinea cu
calciu (conţine 0,3 % carbonat de calciu), pâine pentru diabetici, bogată în proteine şi
cu un conţinut mai redus de făină de grâu, adăugându-se în compensaţie gluten, făină
de soia, făină de arahide, etc., pâine graham - care se prepară din făină de extracţii
diferite cu adaos însemnat de şrot de grâu, pâine cu coajă de ou (conţine 10-15 % praf
din coajă de ou) şi alte variante.
În cadrul fiecărei grupe de pâine se fabrică diferite sortimente şi tiposortimente pe baza
standardelor profesionale sau de firmă.

In ţara noastră, morile de stat şi private realizează în mod curent următoarele tipuri de
făină:
> Tip 480 - făină albă superioară tip trei nule (000), folosită în patiserie;
> Tip 550 - făină albă tip două nule (00), folosită în patiserie şi panificaţie;
> Tip 700 - făină albă;
> Tip 800 - făină semialbă;

15
 > Tip 1350 - făină neagră.
Tipizarea făinii de grâu reprezintă conţinutul în cenuşă (%) multiplicat cu 1000 (exemplu:
0,550*1000=500).
Defectele pâinii
Defectele pâinii pot apărea de la materia primă, de la procesul tehnologic nerespectat sau
datorită păstrării şi transportului necorespunzător. Aceste defecte sunt multiple şi pentru evitarea lor
trebuie cunoscute cauzele care le produc, cât şi măsurile ce trebuie luate pentru a le preveni.
În tabelul 8 redăm sintetic caracteristicile organoleptice ale diferitelor dortimente de pâine în

Tabelul 8 /Proprietăţile organoleptice ale pâinii din făina de grâu

Caracteristici Pâine albă Pâine semialbă Pâine neagră Pâine dietetică
Condiţii de admisibilitate
Aspect Format specific sortimentului, neaplatizat
Exterior
general
Coajă
Rumenă, Rumenă, Rumenă, brun până Cu asperităţi,
galben-auriu brun-deschis la brun-roşcat (rugoasă),
brun-roşcat
Masă cu pori uniformi
Miez (în Masă cu pori fini, Neumed la
secţiune) uniformi palpare
Elastic (după o uşoară apăsare, revine imediat la starea iniţială), fără cocoloaşe
sau urme de făină nefrământată
Aromă Plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin (de mucegai, de
rânced, etc.)
Gust Plăcut, caracterstic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet

funcţie de natura făinii utilizate.

16
 datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip, etc.)

Aplicând metoda scării de punctaj în conformitate cu testele de cotare descrise la capitolul

respectiv şi folosind o scară cu 30 de puncte exemplificăm în cele ce urmează aprecierea calităţii pâinii prin
analiza sensorială: (tabelul 9)
Tabelul 9: Exemplu privind evaluarea calităţii senzoriale ale pâinii negre prin metoda de punctaj
Descrierea caracteristicilor produsului examinat
Caracteristica Scara de Puncte
senzorială puncte acordate
0 ... 4 4
Forma şi Forma corectă (rotundă, lungă sau cu împletituri), simetrică,
volumul estetică, dovedind grija cu care a fost lucrată pâinea,
produsului neaplatizată sau bombată
2
Pâine negră prezintă forma stabilită, dar este asimetrică,
iar volumul este suficient de crescut
0
Pâinea nu are forma stabilită, este inestetică, lovită de lopată,
deformată de vatră, aplatizată
0...4 4
Culoarea şi Produsul are coaja frumos rumenită de la brun de nuci până
aspectu cojii la brun roşcat, la pâinea neagră; suprafaţa cojii este netedă,
lucioasă fără crăpături; coaja este crocantă
2
Produsul are coaja rumenită uniform. Prezintă părţi prea
brune sau prea palide, suprafaţa aspră, nelucioasă, spoită
superficial; prezintă crăpături sub 1 cm lăţime şi sub 5 cm
lungime sau prezintă 1-2 lipituri de circa 2 cm pătraţi fiecare;
coaja nu este crocantă, fiind puţin moale.
0
Pâinea are coaja albicioasă datorită coacerii insuficiente, mai
ales în părţile laterale; are suprafaţa încreţită sau coaja
murdară prezintă crăpături de 1 cm lăţime şi de 5 cm lungime
sau prezintă lipituri mai mari de 2 fiecare
Gradul de 0...6 Pâinea este bine coaptă, astfel încât la lovire în coaja 6

coacere şi pâinii de vatră se produce un sunet deschis, curat,

aspectul caracteristic produsului bine copt, are miezul elastic; miezul

17
 miezului are culoarea uniformă, latăiere lama rămâne curată.
3
Pâinea este suficient de coaptă, astfel încât la lovirea în coajă
se produce un sunet înăbuşit; are coaja uşor moale; la tăiere
lama cuţitului rămâne curată, iar miezul nu se fărâmiţează
0
Pâinea prezintă resturi de aluat necopt, prin presarea
miezului se deformează ireversibil şi se fărâmiţează uşor prin
secţionare
0...6 6
Porozitatea Pâinea are porozitatea miezului uniformă şi structura porilor
miezului şi fină, eventual prezintă maxim 2 goluri de mărime de 1
structura porilor în secţiune
4
Pâinea are porozitatea miezului uniformă şi strctura porilor
fină, însă prezintă până la trei goluri de mărime circa 1
în secţiune
2
Pâinea are porozitatea miezului uniformă prezintă până la
patru crăpături de mărime circa 2 cm2m secţiune
0
Produsul prezintă goluri mari în secţiune, iar
porozitatea este redusă
Aroma 0...4 4
Pâinea neagră prezintă aromă pronunţată, plăcută,
caracteristica pâinii bine fermentate şi bine coapte
Produsul prezintă aromă slab pronunţată, fără nuanţe 2
străine
Lipseşte sau produsul prezintă nuanţe străine 0
Gustul 0...6 6
Gustul produsului este bun, slab acrişor dulceag,
caacteristic pâinii negre
Produsul prezintă gust satisfăcător, destul de bun 4
Produsul prezintă gust acru pronunţat, fad ori sărat 0

Treptele de apreciere a calităţii senzoriale a pâinii negre se stabilesc în funcţie de punctajul total
obţinut şi pe baza acestora se determină nivelul de calitate al produsului, conform tabelului de mai jos.Tabelul
10
Tabelul 10:Evaluarea rezultatelor examinării senzoriale ale pâinii negre
Descrierea generală a treptei de aprecire
Treapta de Punctaj
apreciere totalizat
24,1 - 30 Pâine de calitate excepţională, ideală
Produs foarte bun
Produs bun 18,1 - 24 Pâine de calitate bună

18
 12,1 - 18 Pâine cu uşoare defecte, de calitate corespunzătoare
Produs
satisfăcător
Produs rău 6,1 - 12 Pâine cu defecte pronunţate, de slabă calitate
Produs foarte rău 0,1 - 6 Pâine alterată, cu modificări mari ale caracteristicilor

Putem aplica după modelul de mai sus ţinând cont de proprietăţile şi defectele senzoriale, această
metodă pentru toate celelalte sortimente de pâine sau produse de panificaţie.

19