Desinfección de alimentos y

ventajas de usar dióxido de

cloro
TRAS QUÍMICA·JUEVES, 21 DE SEPTIEMBRE DE 2017

Prevenir el riesgo de contaminación a la hora de manipular

alimentos frescos (embalaje, almacenamiento, transporte) es un
asunto de extrema importancia. Una vez que el producto está
contaminado con patógenos, no se puede garantizar la completa
eliminación de los mismos.
Los microbios se encuentran en cualquier lugar en el entorno de
crecimiento. Aunque se hayan implantado concienzudamente
buenas prácticas agrícolas, es inevitable que las frutas y
hortalizas frescas presenten microorganismos en su superficie.
Los microorganismos superficiales de los productos frescos
varían enormemente. Incluye especies de PSEUDOMONAS,
ALCALIGENES, FLAVOBACTERIUM, MICROCOCCUS y bacterias del
ácido láctico. Esta micro flora natural es en su mayor parte
inocua. Sin embargo, la tierra, agua, aguas residuales, aire y
animales presentes en el campo pueden contaminar las
superficies externas de los productos con organismos
patogénicos.
En muchos casos, la proliferación de contaminantes
microbiológicos no tiene lugar hasta que las condiciones son
adecuadas. Durante y después de la cosecha se reúne una serie
de condiciones que puede favorecer el crecimiento de los
microorganismos. Entre ellas se incluyen la manipulación, la
contaminación cruzada, abuso de temperatura, y aumentos de
las tasas de respiración que conducen a la producción de calor.

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La reducción de los patógenos en los productos es importante
para reducir las enfermedades trasmitidas por los alimentos,
reducir la pudrición y mejorar el aspecto y el valor nutritivo.
Lavar y desinfectar las frutas y hortalizas es una práctica común
para reducir la contaminación superficial. Sin embargo, la
aplicación de tales tratamientos depende de la capacidad del
producto para tolerar el agua. La vida útil de almacenamiento de
algunos productos delicados se reduce si se mojan. Esto es
especialmente aplicable para productos con grandes áreas
superficiales para la adherencia del agua como las fresas, otras
bayas y uvas.
El procedimiento para limpiar frutas y hortalizas cuenta con
cuatro pasos:
1- Eliminar la suciedad superficial gruesa mediante limpieza en
seco (cepillado o aspiración)
2- Lavado inicial con agua para eliminar la suciedad superficial.
3- Lavado con un agente desinfectante (generalmente un
agente químico)
4- Enjuague final
Desinfectar significa tratar a los productos limpios mediante un
proceso eficaz para destruir o reducir substancialmente las
cantidades de microorganismos no deseados, sin afectar
negativamente a la calidad del producto o su seguridad para el
consumidor, pero es importante destacar que los desinfectantes
actualmente disponibles solo pueden reducir los contaminantes
y no pueden garantizar que se eliminen por completo.

AGENTES DESINFECTANTES

Los agentes desinfectantes son sustancias químicas que pueden

destruir o reducir substancialmente las cantidades de
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microorganismos presentes en el agua de lavado y enfriamiento,
reduciendo así la contaminación cruzada. También puede reducir
pero no eliminar los patógenos en la superficie. Los agentes
desinfectantes y sustancias químicas no son eficaces si los
patógenos se han introducido en el producto.
El alcance de la acción depende del compuesto desinfectante.
Su eficacia varia con la concentración, ya que se necesitan
menores concentraciones para destruir células vegetativas que
para las esporas. La eficacia de cada agente individual está
influido por muchos factores, incluyendo la temperatura del
agua, pH, tiempo de contacto, contenido de materia orgánica y
morfología superficial de la fruta u hortaliza.
Se han utilizado distintos agentes / tratamientos para minimizar
la probabilidad de riesgos microbiológicos.
El cloro es el desinfectante que más se ha utilizado en la
industria alimenticia. Se utiliza para el tratamiento de agua
potable, de procesamiento y lavado, equipos y otras superficies.
Recientemente, han surgido dudas sobre su uso debido a la
formación de derivados del cloro, esta es la formación de
subproductos que tienen actividad cancerígena.
La capacidad del cloro para destruir microorganismos depende
de la cantidad de cloro residual libre, es decir, el cloro restante
después de que reaccione con la materia orgánica, en el agua.
El cloro reacciona con las impurezas del agua, como los
minerales y solidos orgánicos de los productos que se lavan. La
cantidad de cloro que reacciona se denomina generalmente
“demanda de cloro” del agua. Una vez satisfecha la demanda,
hay un punto de inflexión en el que las posteriores adiciones
utilizadas para explicar esta reacción es suponer que la solución
de cloro se añade a una esponja. La máxima retención de la
esponja sería equivalente a la demanda de cloro del agua de
lavado. Después de este punto, la posterior adición de cloro se
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escurrirá de la esponja. Esto sería equivalente al cloro residual
libre. La suma de los dos seria el cloro total añadido. Las
propiedades desinfectantes son proporcionadas únicamente por
el cloro libre.
Las soluciones del cloro contienen moléculas de HOCI (ácido
hipocloroso) y sus iones H+ y –OCI en equilibrio. De ellos, la
forma no disociada del ácido HOCI es la forma que ejerce el
efecto letal en los microorganismos.
Los propios desinfectantes de cloro cambian el pH. A medida
que desciende el pH, el equilibrio favorece la forma letal del
ácido (HOCI). Por lo tanto, el pH es un importante factor en el
efecto desinfectante de las soluciones de cloro. No obstante, un
pH bajo favorece las reacciones de corrosión del metal, por esta
razón, el uso de estos niveles de pH es dañino para el equipo.
Para finalizar, las desventajas del cloro para el lavado de
alimentos son:
- El cloro se evapora cuando se eleva la temperatura del lavado.
- El cloro pierde su eficacia cuando el agua de lavado contiene
grandes cantidades de materia orgánica o cuando la solución se
expone al aire, luz o metales.
- Forma de derivados del cloro, subproductos que tienen
actividad cancerígena.
- Reduce significativamente el pH del agua, lo cual es dañino
para los equipos.

Dióxido de Cloro (CI02)

El dióxido de cloro ha sido objeto de atención en los últimos
años debido a que su eficacia esta menos afectada por el pH y
el contenido de la materia orgánica que la del cloro. Otra ventaja

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es su gran acción bactericida que, según se ha observado, es
150 veces mayor que la del cloro.
El uso del dióxido de cloro se ha incrementado debido a las
nuevas tecnologías que permiten el envió a las zonas de uso.
El mismo es relativamente estable en presencia de materia
orgánica. Debido a que su eficacia es mayor en un rango de pH
de 6-10. El mismo, dada su forma de actuar, no deja residuos ni
tampoco acostumbramiento de los microorganismos. Actúa
sobre esporas, hongos, bacterias y virus. Al no reaccionar con la
materia orgánica, no se producen subproductos como
trihalometanos, cloraminas, los cuales tienen carácter
cancerígeno.

Ventajas de la utilización
del dióxido de cloro
El interés en la utilización del dióxido de cloro para la
desinfección del agua en lugar del cloro ha incrementado en los
últimos años. El dióxido de cloro es un biocida muy efectivo e
incluso más efectivo en el caso de eliminación de virus en el
agua.
Además, también se puede utilizar para eliminar patógenos
como Giardia y Cryptosporidium que son resistentes al cloro. El
dióxido de cloro elimina y previene la formación de biofilm.
La desinfección mediante el dióxido de cloro no provoca olores
ni molestias. Destruye los fenoles, que son los responsables en
problemas de olor y sabor. Además, es más efectivo en la
eliminación del manganeso y el hierro que el cloro,
especialmente cuando se encuentran en sustancias complejas.

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¿Hay formación de subproductos
clorinados mediante la utilización de
dióxido de cloro?

El uso de dióxido de cloro en lugar de cloro previene la

formación de subproductos de la desinfección halogenados y
dañinos, como trihalometanos y ácidos halogenados. El dióxido
de cloro no reacciona con amonio, aminas u otra materia
orgánica oxidable. No oxida bromuro en bromo. En el caso del
cloro o el ozono, cuando el agua contiene bromo este es oxidado
en bromo y ácidos hipo bromoso que reacciona con la materia
orgánica formando bromoformo y otros subproductos del bromo
que son muy perjudiciales para la salud.

¿La concentración necesaria para

desinfección es alta?

Tanto la dosis a aplicar como el tiempo de contacto del dióxido

de cloro es menor que en el caso del cloro. El dióxido de cloro
reduce los riesgos para la salud por la contaminación microbial
en el agua y disminuye el riesgo de productos y subproductos
químicos en el agua.

¿Afecta el valor del pH en la eficiencia del

dióxido de cloro?

Al contrario que el cloro, el dióxido de cloro es efectivo a pH de

entre 6 y 10. La eficiencia aumenta con el pH, mientras que en
el caso del cloro es muy dependiendo del valor del pH. Bajo
circunstancias normales, el dióxido de cloro no se hidroliza
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siendo esta la razón por la que el potencial de oxidación es alto
y la capacidad de desinfección no viene determinada por el
valor del pH. Ni la temperatura, ni la alcalinidad del agua
influyen en la eficiencia. A las concentraciones necesarias para
la desinfección, el dióxido de cloro no es corrosivo. El dióxido de
cloro es más soluble en el agua que el cloro. Últimamente se
consigue la aplicación del dióxido de cloro de forma más segura.

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