+Beneficios del caldo de huesos

Caldo de huesos. Su nombre evoca imágenes medievales, suena como algo que la gente
moderna no come. Pero si llevas algún tiempo metido en esto de la comida real, estoy
segura de que habrás oído a unos y a otros hablar del caldo de huesos casero. ¿Por qué
razón estamos todos tan emocionados con el caldo?
No hay nada como un buen caldo casero, sabroso, aromático y reconfortante. Es un
elemento esencial de la buena cocina. El caldo hecho en casa aporta una complejidad de
sabor que nunca podría ser igualada por su hermano gemelo maligno envasado. Además,
siendo tan nutritivo como lo es, resulta uno de los alimentos más económicos que existen.
Tu abuela tenía razón: un buen caldo te curará.
La ciencia valida lo que sabían nuestras abuelas. Los caldos contienen minerales en una
forma que el cuerpo es capaz de absorber con facilidad – no sólo calcio sino también
magnesio, fósforo, silicio, azufre y oligoelementos. Contiene el material proveniente del
cartílago y de los tendones – elementos como sulfatos de condroitina y glucosamina, que
ahora se venden como suplementos caros para la artritis y el dolor en articulaciones.
Sally Fallon en “Broth is Beautiful”

Beneficios para la salud

Los caldos de huesos se han preparado desde tiempos inmemoriales en hogares del mundo
entero. Lamentablemente, hoy en día, se está convirtiendo en un arte perdido; la mayoría
de las personas que cocinan en sus casas han olvidado lo sencillo que es preparar un caldo
y lo mucho que merece la pena hacer de este alimento tan nutritivo y económico un básico
en nuestra cocina.
Cuando cocinamos los huesos lentamente en agua, en especial si acidificamos ligeramente
este agua con un chorro de vinagre o zumo de limón, los minerales y otros nutrientes se
extraen de los huesos y van a parar al agua. Como resultado, nuestro cuerpo es capaz de
absorber todos estos nutrientes cuando tomamos caldo de huesos.

Está repleto de minerales

El caldo de huesos puede ser una de las mejores fuentes de calcio, materia prima para la
producción y refuerzo del sistema óseo, especialmente para todos aquellos que evitan los
lácteos y no comen suficientes verduras de hoja verde. También tiene magnesio, y como
ya sabemos, la alimentación moderna es muy pobre en este mineral. El pescado azul, como
la caballa, tiene una buena cantidad de magnesio, al igual que las verduras de hoja verde y
los frutos secos, pero a todos nos viene bien un mayor aporte de este mineral.
El azufre, potasio y sodio también se encuentran en pequeñas cantidades en los caldos
de huesos. No suele haber problemas por falta de sodio, pero el potasio es importante y a
menudo tenemos carencia.

Es bueno para la artritis y el dolor articular

El caldo de huesos también contiene glucosamina y condroitina que pueden ayudar a
mitigar los efectos dañinos de la artritis y el dolor en las articulaciones. En lugar de gastar
pequeñas fortunas en suplementos, incorpora más caldo de huesos a tu alimentación
diaria.

Es un apoyo digestivo y ayuda a reparar el sistema digestivo

Ayuda a descomponer verduras, carnes y legumbres, y su naturaleza hidrófila facilita la
digestión ya que atrae jugos gástricos al estómago. Los caldos de huesos se han utilizado
con éxito en tratamientos de enfermedades digestivas tales como colitis, enfermedad de
Crohn y diarrea infantil. Además, la gelatina presente en el caldo ayuda a reparar la

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integridad del sistema digestivo. Es rico en colágeno ygelatina, mejorando el estado de
salud de personas con úlceras. Además, contiene prolina, un aminoácido no esencial que es
un importante precursor en la formación del colágeno.

Es una buena fuente de aminoácidos

Particularmente arginina, glicina y prolina. La glicina apoya los procesos de
detoxificación del cuerpo y se utiliza en la síntesis de hemoglobina, sales biliares y otros. La
glicina también es un importante apoyo en la digestión y la secreción de jugos gástricos,
y ayuda a combatir el estrés y la inflamación, promoviendo el sueño natural. La prolina,
sobre todo cuando se conjunta con vitamina C, es muy beneficiosa para la salud de la piel.

Es excelente para uñas, cabello y piel

Al ser ricos en gelatina y colágeno, los caldos de huesos promueven la salud del tejido
conectivo en el cuerpo, y ayudan a mantener el pelo y las uñas fuertes y saludables. De
hecho, personas como la Dra. Cate Shanahan también recomiendan el caldo de huesos
para ayudar a eliminar la celulitis. Según ella, “las personas que consumen más colágeno a
través de su dieta tienen menos posibilidades de tener celulitis en su tejido adiposo”.

Beneficios culinarios
Como ya he mencionado, los caldos de huesos se han usado a lo largo y ancho del mundo
durante la historia del ser humano. Prácticamente todas las sociedades tradicionales
hervían los huesos de animales para preparar caldo. El caldo tiene un sabor delicioso,
profundo, complejo, pero su uso es extremadamente variado. Puedes utilizar el caldo de
muchas maneras, a continuación tenéis una lista de mis usos preferidos:
Tomar sólo como un consomé
Como base para sopas, cremas y purés
Elaborar salsas
Estofar carnes y verduras
Desglasar la cazuela o sartén después de saltear
Añadir líquido al recalentar comida

Beneficios para el bolsillo

Me canso de escuchar un día tras otro que comer bien equivale a comer caro. Los caldos de
huesos son un alimento increíblemente económico. En muchas ocasiones, preparar un
buen caldo de huesos sólo nos supondrá el gasto energético para calentar nuestra cazuela
o crock-pot. Si guardamos la carcasa del pollo asado, costillas, etc. podemos preparar
varios litros de caldo por pocos céntimos. Es posible que nuestro carnicero incluso nos
regale huesos de vaca o de cordero. El ahorro económico es razón suficiente para
decidirnos a hacer caldo de huesos.
Un litro de caldo ecológico puede costar unos 4€ en la tienda. Puedes hacer varios litros de
caldo mucho más saludable y sabroso por muchísimo menos dinero, utilizando huesos que
normalmente habrías tirado a la basura.
Es la manera ideal de estirar el dinero que gastas en carne de calidad. Por ejemplo, cuando
compras un pollo de calidad, tienes la carne y varios litros de caldo de sus huesos.
Teóricamente, los huesos se podrían reutilizar hasta que se desintegren, aunque si lo haces,
debes saber que las tandas posteriores a la segunda serán menos sabrosas. Yo suelo hacer
caldo dos veces con los mismos huesos de vaca (unos 10 litros de caldo en total, cocinados
lentamente durante unas 100 horas).

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¡No compres caldo envasado, hazlo tú!
El caldo envasado, incluso el ecológico/campero/natural/superdivinodelamuerte nunca se
podrá comparar con el caldo casero. Tanto las propiedades nutricionales como el sabor de
estos caldos aguados palidecen en comparación con los caldos de huesos caseros. Aunque
en la etiqueta no encuentres más que ingredientes que te pueden parecer aceptables, estos
caldos comerciales no sólo no utilizan productos de la mejor calidad, sino que además
están altamente procesados. ¡Y son muy caros!
Ahora más que nunca, ahorra dinero y maximiza el valor nutricional y culinario de tus
alimentos al incorporar el caldo de huesos a tu alimentación de forma habitual.

Cómo hacer caldo de huesos

Ya lo sabéis. Me chifla el caldo de huesos. Y después de haber hablado de sus beneficios,
creo que es hora de compartir cómo lo preparo en casa.
Hacer caldo de huesos es sorprendentemente sencillo, de hecho, si haces una búsqueda en
internet encontrarás una gran cantidad de recetas, indicaciones y consejos para elaborar
caldo de huesos (no tienes más que pasarte por el blog de Nacho para ver cómo hace sus
caldos este crack de la cocina). Puedes hacerlo tan sencillo o complicado como tú quieras,
yo me suelo decantar por la primera opción, al fin y al cabo hago caldos todas las semanas
como para un regimiento y me interesa complicarme lo mínimo. Eso sí, el caldo es de los
mejores que probarás en tu vida. Para mi versión simplificada lo único que necesitarás es
un rato tranquilo, huesos, vinagre de sidra de manzana y unos dientes de ajo.
En casa siempre utilizamos la slow cooker o crock-pot (olla de cocción lenta) para hacer
caldo – viene a ser la cocina de la abuela en la edad moderna. Sin duda alguna también se
podría cocinar sobre una placa normal, pero el gasto eléctrico de tenerla encendida
durante 24/48 horas sería excesivo y ridículo. Además tampoco me atrevo a dejar una
cazuela cocinando a fuego lento durante varias horas sin estar presente, no vaya a ser que
monte un lío o, peor todavía, provoque un incendio…
Un tiempo largo de cocción permite que los nutrientes presentes en los huesos se extraigan
de los mismos y vayan a parar al agua, nuestro caldo. El resultado es un caldo muy rico en
nutrientes, en especial minerales como el calcio, además de ser una fantástica fuente de
gelatina, glucosamina y condroitina.
Consejos generales para la elaboración del caldo de huesos
Procura utilizar distintos tipos de huesos. Estos se los puedes comprar a tu carnicero por
unos centimillos, de hecho lo más probable es que te los regale. O cuando hagas tu pedido
de carne de pasto, aprovecha y pídeles que te incluyan algunos. Lo ideal serían huesos de
animales de pasto, pero tampoco te estreses excesivamente por ello si no los consigues.
Utiliza lo mejor que puedas encontrar.
Asa tus huesos SIEMPRE antes de meterlos en la slow cooker o cazuela.
No te saltes el paso del vinagre, es importante ya que permite extraer los minerales al
máximo.
Guarda recortes de carne en una bolsa en el congelador para añadir a tu caldo. ¡No te
olvides de etiquetar la bolsa para recordar cuál es su contenido!
Comienza tu caldo siempre con agua fría.
Consejos para hacer caldo de huesos en una crock-pot o slow cooker
(olla de cocción lenta)
Hacer caldo de huesos en una slow cooker es una muy buena idea ya que los tiempos de
cocción son largos. Procura utilizar la olla mas grande que puedas (la mía es de 5.7 litros)
Programa tu crock-pot en High hasta que se haya calentado, luego continúa la cocción
en Low.

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Después de 48 horas suelo colar el caldo y volver a llenar la slow cooker con agua para
hacer otra tanda reutilizando los huesos. Si decides hacer esto, recuerda que deberías de
deshechar el ajo y el alga y volver a añadirlos frescos.

Consejos para que tu caldo de huesos se gelatinice

Cocínalo a fuego muy lento en una slow cooker. Yo no podría estar pendiente de una
cazuela sobre el fuego (ni podría pagar la factura de la luz) durante 12-24-48 horas. De
hecho, si no tuviera mi querida crock-pot me daría mucha más pereza preparar caldo de
huesos. Al calentar el caldo lentamente se conserva el colágeno y será más fácil que
gelatinice.
Añade vinagre de sidra de manzana para poder extraer más colágeno de los huesos.
Utiliza algunos huesos de rodilla y de rabo, aportarán más gelatina a tu caldo. Si estás
haciendo caldo de pollo/gallina añade cabezas, patas y cuellos. Para una ultra-
gelatinización-bestial, métele una manita de cerdo a tu caldo.
Usa huesos de la mejor calidad que puedas.
Añade más cantidad de huesos, ¡cuantos más huesos, mejor!
Este último consejo igual es evidente para muchos, pero lo añado de todas formas: deja
que se enfríe en la nevera toda la noche.
Nota: el caldo es beneficioso incluso si no se gelatiniza, pero muchas personas están
deseando que ocurra esta magia.

Mis tiempos aproximados de cocción:

Caldo de vaca/cordero: 48 horas
Caldo de pollo/aves: 24 horas
Caldo de pescado: 6 – 8 horas

Almacenar el caldo de huesos

Bueno, ya tienes caldo, ¿ahora cómo lo guardas?
Puedes refrigerarlo durante unos 5 días en un bote o recipiente de cristal.
Congelar en botes aptos (ojo que algunos recipientes de cristal se pueden romper).
Congelar en bolsas de plástico con cierre de cremalleracomo hace Nacho, el gourmet
espartano.
Puedes reducir tu caldo a aproximadamente un cuarto de la cantidad inicial a fuego medio,
dejar enfriar y congelar en bandejas para cubitos de hielo y guardar los cubitos en una
bolsa de congelación. Esto es lo que suelo hacer yo, y es una gran forma de ahorrar
espacio en el congelador y de tener porciones pequeñas y muy concentradas para añadir a
cualquier receta.

AVISO – Hacer caldo en casa plantea una desventaja: si dejas que cocine durante toda
la noche, es muy probable que su olor provoque en ti un hambre incontrolable cuando te
levantes por la mañana. Pero pienso que merece la pena superar esta adversidad,
aunque sea por todos esos nutrientes tan valiosos que nos aportará nuestro caldo casero.

Caldo de huesos: una receta sencilla

Tiempo de preparación
30 minutos
Tiempo de cocción
48 horas

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Tiempo total
48 horas 30 minutos

Para: 5 litros
Ingredientes
750 - 1500 gr de huesos
Agua filtrada
2 cucharadas soperas de vinagre de sidra de manzana
5 - 6 dientes de ajo, pelados y machacados con el cuchillo
Una pieza de aproximadamente 3 cm x 3 cm de alga kombu (opcional, pero recomendada
por su aporte extra de minerales)

Instrucciones
Asa los huesos a 200º durante alrededor de 45 minutos hasta que éstos estén tostados y
desprendan su característico aroma. Si vas a utilizar la carcasa de un pollo asado o los
huesos que te han quedado de un asado no hace falta realizar este paso (con el caldo de
pescado tampoco). Asando los huesos te asegurarás de que tu caldo tenga un buen sabor.
Pon los huesos en la slow cooker (o cazuela) junto con el vinagre, los ajos y el alga. Añade
agua filtrada hasta unos dedos por debajo de la parte superior de tu olla (la mía es de 5.7
litros).
Deja a temperatura ambiente durante unos 30 minutos.
Enciende la crock-pot y selecciona el programa High. Cuando comience a hervir selecciona
el programa Low. Si lo estás haciendo en una cazuela sobre el fuego convencional, calienta
a fuego medio-alto hasta que comience a hervir y luego reduce la temperatura para seguir
cocinando a fuego lento.
Durante las primeras horas de cocción es posible que tengas que desespumar el caldo. No
estoy segura de si esto es debido a la cocción en la slow cooker o a la calidad de los
ingredientes utilizados, pero generalmente ya no necesito realizar este paso.
Cuando el caldo haya terminado de cocinar, fíltralo a través de un colador de malla fina. Si
quieres reducirlo, éste es el momento de hacerlo. Para ello lo pondrías en una cazuela a
fuego medio-bajo hasta que se haya reducido a tu gusto.
Enfría el caldo y posteriormente guárdalo en la nevera. Después de unas horas, el caldo
debería de estar gelatinizado y la grasa sólida en la superficie. Retírala con una cuchara y
descártala.