los establos pero la empresa gloria les
PROCESOS DE
ELABORACION DE
LECHE EVAPORADA
Una Planta de Evaporación, cumple las
funciones de recolección, evaporación y pre-
tratamiento de la leche fresca proveniente
de los establos y de abastecer del producto
al Complejo Industrial de Huachipa.
PROCESO DE PRODUCCION
Acopio de Leche Fresca:
El acopio de leche fresca, constituye para
Gloria S.A. una de las actividades más
relevantes dentro de su cadena de
producción, la leche que llega a gloria, ingresa
con 3,05 % de proteínas y sale de Trujillo
con el 41%.
Hay 5 tanques, en donde se recepciona la
leche; en el primer y segundo tanque se
almacena 60000 lt de leche cruda, en el
tercer, cuarto y quinto tanque se almacena
150000 lt de leche.
Podemos encontrar dos tipos de leche:
 Leche fría (2000 lt), es decir la
leche que viene directamente de los
establos.
 Leche porongos o también llamada
leche caliente esta leche también viene de
 Por la prueba del antibiótico, se
ayuda en la instalación de máquinas de
enfriamientos, además no hay margen
mínimos para vender a gloria.
A los proveedores se les paga por solidos
totales (proteína, vitaminas, grasas y
algunos carbohidratos).
Purificación de la Leche:
La leche cruda no sería apta para su
comercialización y consumo sin ser sometida
a ciertos procesos industriales que
aseguraran que la carga microbiológica está
dentro de unos límites seguros.
Entre los análisis, están los fisicoquímicos
para ver su composición en grasa y extracto
seco, entre otros parámetros, para
detectar posibles fraudes; como cuando a la
leche se le añade agua, para detectar
sabores extraños y los bacteriológicos, que
detectan la presencia de bacterias
patógenas y de antibióticos.
Existen 3 tipos para comprobar que la leche
está en buen estado:
 Por la acidez, si tiene más de 2% la
leche esta alterada.
 Por la prueba del alcohol, se utilizan
2mm de alcohol y 2 mm de leche.
coloca en un deposito leche y una
bacteria a 64oC que cuando se
desarrolla produce ácidos y se torna de
color amarillo pero si es purpura la
bacteria no se desarrolló.
La leche que no cumple con los
requisitos de calidad, debe ser
rechazada.
Estandarización:
La estandarización en este caso,
consiste en estandarizar la relación
materia grasa/extracto seco de la
leche, con el fin de ajustarla teniendo
en cuenta el tipo de leche que se desea
obtener.
Precalentamiento:
El precalentamiento de la leche tiene por
objeto reducir en parte la flora
microbiana presente en la leche,
estabilizar las proteínas haciendo que la
leche evaporada sea más resistente a la
esterilización que se lleva a cabo
envasada, destruir las lipasas para evitar
el enranciamiento y por último, aumentar
la eficacia del evaporador permitiendo la
entrada de la leche a temperaturas más
altas que las del primer efecto. El primer
 precalentamiento se sucede a temperatura
que oscila entre 85 – 90ºC en tanques en
donde se mantiene la leche durante 15 a 20
minutos. Después la leche sufre un segundo
precalentamiento a una temperatura más
elevada que alcanza 100 - 120ºC durante uno
a tres minutos ó a 150ºC durante 25
segundos. Para este proceso se utilizan
intercambiadores de calor de placas o
tubulares que funcionan a presión.
Pasteurización:
Con este procedimiento la leche se calienta
a temperaturas determinadas para la
eliminación de microorganismos patógenos y
algunas otras bacterias.
Concentración por evaporación:
El sistema de evaporación consiste en un
sistema continuo de múltiples efectos en
donde la leche se calienta rápidamente de
manera que las transformaciones químicas
no son considerables y el producto tampoco
alcanza a caramelizarse. Los evaporadores
discontinuos se emplean cuando la cantidad
de agua a extraer es poca. En ese sentido,
en la evaporación de leche es más utilizado
en evaporador continuo.
También se tiene que un evaporador puede
tener una o más etapas en donde se
denomina de doble (dos etapas) o múltiple
efecto (más de dos etapas). El más utilizado
en la industria láctea es el evaporador
continuo que funciona en múltiple efecto.
Estos aparatos tienen la ventaja de reducir
el tiempo de contacto entre la leche y el
líquido calefactor.
1.1. Homogenización:
Una vez concentrada la leche en el
evaporador; esta pasa al
homogeneizador. La homogenización
aumenta la viscosidad debido al
incremento considerable de superficie
que experimentan los glóbulos grasos a
los que se fijan partículas de caseína;
donde, se agrupan para formar
conglomerados. El equipo utilizado para
homogenizar es el mismo que se utiliza
para el tratamiento de la leche para
consumo.
Descremar leche:
Para descremar la leche se pasteriza a
30000lt/h, de esta manera de evita la
acidez.
Existen dos tanques en los que se
almacena crema de leche, en el primer
tanque se almacenan 15 000 lt y en el
segundo 30000 lt
La leche descremada tiene 33% de
sólidos y la entera tiene 41% de sólidos.