Sunteți pe pagina 1din 32

Cap.

Cap.11-12 OENOLOGIE
11-12 OENOLOGIE
Dioxidul
Dioxidulde
desulf
sulfvinificatie
vinificatie

Prof. Dr. Arina ANTOCE


aantoce@yahoo.com
© Arina ANTOCE
12/19/2017 1/63

11.1.
11.1.Dioxidul
Dioxidulde
desulf
sulf––
conservant
conservantininvinificatie
vinificatie

© Arina ANTOCE
12/19/2017 2/63

1
Ce
Ce este
este dioxidul
dioxidul de
de sulf
sulf

Dioxidul de sulf (SO2), denumit şi anhidridă sulfuroasă, este


utilizat pe scară largă în industria viti-vinicolă – dar şi în alte
ramuri ale industriei alimentare – datorită proprietăŃilor sale
deosebite, care îl recomandă ca un foarte bun agent
antioxidant şi un puternic inhibitor al activităŃii microbiene.

SO2 este înregistrat în lista CEE a aditivilor alimentari şi are codul E 220.

În condiŃii de temperatură şi presiune normale, dioxidul de


sulf este un gaz incolor, neinflamabil, cu miros puternic
înŃepător, sufocant, mai greu decât aerul (cu densitate 2,23),
care se formează în urma reacŃiei de ardere a sulfului
elementar:

S + O2 → SO2↑
© Arina ANTOCE
12/19/2017 3/63

Ce
Ce este
este dioxidul
dioxidul de
de sulf
sulf

În vinuri dioxidul de sulf apare şi în mod natural, către sfârşitul


fermentaŃiei alcoolice, ca produs secundar al metabolismului
drojdiilor; acesta este aşa-numitul dioxid de sulf endogen.

În funcŃie de suşa de drojdii, de temperatură şi de


conŃinutul de sulf din struguri, în vin se pot
acumula între 12 şi 64 mg/l SO2 (aspect
controversat cand vine vorba de vinurile
ecologice/organice/biologice).

…în majoritatea cazurilor, cantitatea de


dioxid de sulf produsă de drojdii rămâne
sub 20 mg/l, insuficient pentru
manifestarea vreunui efect al acestuia.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 4/63

2
Ce
Ce este
este dioxidul
dioxidul de
de sulf
sulf

Pentru a avea o influenta asupra calitatii


vinului, SO2-ul se introduce de catre
tehnolog – dioxid de sulf exogen. Procesul
se numeste sulfitare.

Care este insa efectul dioxidului de sulf, ce doze


se aplica si care este momentul optim pentru
sulfitare?

© Arina ANTOCE
12/19/2017 5/63

Efectul
Efectul SO
SO22––din
dinpunct
punctde
de vedere
vedere oenologic
oenologic

Functiile SO2:

- Stabilizator, agent antimicrobian

- Antioxidant

- Antienzimatic

- Dizolvant

- Agent cu rol gustativ

© Arina ANTOCE
12/19/2017 6/63

3
Efectul
Efectul SO
SO22––din
dinpunct
punctde
de vedere
vedere oenologic
oenologic

Funcţţia SO2 Efecte exploatate în vinificaţţie

- Posibilitatea deburbării mustului prin întârzierea


pornirii fermentaţiei;
- Evitarea refermentărilor pentru vinurile dulci;
- Prevenirea apariţiei bolilor la vinurile slab alcoolice;
- Evitarea tulburărilor bacteriene (oţetirea, acrirea
Stabilizator,
lactică, amăreala etc.);
agent
- Permite o fermentaţie mai sănătoasă datorită unui
antimicrobian
efect selectiv asupra drojdiilor din microflora spontană;
- Poate împiedica fermentaţia malolactică dacă
aceasta nu a avut loc;
- Poate servi la stoparea fermentaţiei pentru obţinerea
vinurilor dulci.
© Arina ANTOCE
12/19/2017 7/63

Efectul
Efectul SO
SO22––din
dinpunct
punctde
de vedere
vedere oenologic
oenologic

Funcţţia SO2 Efecte exploatate în vinificaţţie


- Protecţia culorii şi aromei;
- Protecţia contra casării oxidazice;
Antioxidant - Prevenirea îmbătrânirii premature;
- Protecţie parţială împotriva casării ferice
(dacă riscurile sunt relativ scăzute).

© Arina ANTOCE
12/19/2017 8/63

4
Efectul
Efectul SO
SO22––din
dinpunct
punctde
de vedere
vedere oenologic
oenologic

Funcţţia SO2 Efecte exploatate în vinificaţţie


- Distruge oxidazele (enzimele care
catalizează reacŃiile de oxidare);
Antienzimatic - Inhibă activitatea polifenoloxidazelor
(enzime care catalizează reacŃiile oxidative
si cauzează brunificarea mustului).

© Arina ANTOCE
12/19/2017 9/63

Efectul
Efectul SO
SO22––din
dinpunct
punctde
de vedere
vedere oenologic
oenologic

Funcţţia
Efecte exploatate în vinificaţţie
SO2
- Accelerează macerarea, crescând
Dizolvant concentraţia de taninuri, arome,
substanţe colorante.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 10/63

5
Efectul
Efectul SO
SO22––din
dinpunct
punctde
de vedere
vedere oenologic
oenologic

Funcţţia SO2 Efecte exploatate în vinificaţţie


- Elimină acetaldehida; elimină mirosul şi
gustul de aerisit;
- Atenuează proprietăţile organoleptice
Agent cu rol
negative, cum ar fi gustul de mucegai;
gustativ

- Determină adesea o mare fineţe a vinului,


atunci când este folosit în doze moderate.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 11/63

Efectul
Efectul SO
SO22––din
dinpunct
punctde
de vedere
vedere chimic
chimic

La dizolvarea în apă majoritatea dioxidului de sulf este dizolvat fizic,


existând în continuare sub formă de molecule de SO2. Totuşi, o mică
parte din anhidrida sulfuroasă se combină chimic cu apa, formând
acidul sulfuros, conform reacŃiei:

SO2 + H2O ↔ H2SO3 (acid sulfuros )

Acidul sulfuros astfel format, deşi este


un acid slab în comparaŃie cu alŃi acizi,
este un puternic agent reducător,
conferind soluŃiei putere antioxidantă.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 12/63

6
Efectul
Efectul SO
SO22––din
dinpunct
punctde
de vedere
vedere chimic
chimic

Fiind un acid diprotic (cu 2 protoni, H+) în apă se stabilesc două


echilibre de ionizare, redate de următoarele reacŃii:

H2SO3 + H2O H3 O + + HSO3- 100

acid apă ion ion % 90


80
ioni
sulfuros hidroniu bisulfit 70
bisulfit
60 ioni
50
sulfit

HSO3- + H2O H 3O + SO32-


40
+ 30 SO2
20 molecular
ion apă ion ion 10
0
bisulfit hidroniu sulfit 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
pH

SulfiŃii şi bisulfiŃii sunt agenŃi reducători puternici, la fel ca şi soluŃia


apoasă de dioxid de sulf, dar nu sunt buni antimicrobieni.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 13/63

Efectul
Efectul SO
SO22––din
dinpunct
punctde
de vedere
vedere chimic
chimic

În funcŃie de o serie de factori dioxidul de sulf din vin se găseşte în


realitate în mai multe forme. O parte din el se poate degaja cu timpul
în atmosferă; alta rămâne dizolvată, în stare moleculară; iar alta
reacŃionează cu apa formând acid sulfuros, care apoi poate intra în
reacŃie cu alŃi compuşi din vin.

Între diversele forme de SO2 din vin se stabileşte relaŃia:

SO2 total = SO2 liber + SO2 combinat

© Arina ANTOCE
12/19/2017 14/63

7
Efectul
Efectul SO
SO22––din
dinpunct
punctde
de vedere
vedere chimic
chimic

Între diversele forme ale SO2 în vin există un echilibru dinamic:

© Arina ANTOCE
12/19/2017 15/63

Efectul
Efectul SO
SO22––chimic
chimicsi
si oenologic
oenologic
Dioxidul de sulf liber sau necombinat reprezintă numai 15-30% din
cantitatea totală din vin, dar este partea care contează cu adevărat
în vinificaŃie, deoarece aceasta este cea care aduce efectele
benefice pentru care se foloseşte SO2.

La rândul său, SO2 liber se compune


dintr-o parte activă (care include SO2
molecular, dizolvat fizic, şi acidul sulfuros
molecular, nedisociat), şi o parte inactivă,
care include anionii sulfit acid (HSO3- ),
sulfit neutru (SO32-) şi pirosulfit (S2O52-).

Partea activă (2-10% din SO2 liber) este


cea mai importantă, fiind cea care prezintă
o acŃiune puternic antioxidantă şi
antimicrobiană.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 16/63

8
Efectul
Efectul SO
SO22––chimic
chimicsi
si oenologic
oenologic
Dioxidul de sulf combinat reprezintă restul de dioxid de sulf din vin
(diferenŃa dintre cantitatea totală şi SO2 liber), adică 70-85%.

Introdus în vin, SO2 reacŃionează cu o mare


varietate de compuşi din compozitia
acestuia, cum sunt aldehidele, acizii cetonici,
glucidele, acizii uronici, compuşii fenolici etc.
– în general, substanŃe care au în moleculă
o grupare aldehidică sau cetonică ce poate
intra în reacŃie cu ionul bisulfit.

H SO3 H

R C + H2 SO3 R HC
aldehidă acid sulfuros acid aldehido- OH
O
sulfuros

© Arina ANTOCE
12/19/2017 17/63

Efectul
Efectul SO
SO22––chimic
chimicsi
si oenologic
oenologic

Avem SO2 combinat stabil (ireversibil) şi


SO2 combinat instabil, care este parŃial
reversibil (putând elibera SO2 în anumite
condiţii).

În această categorie intră combinaŃiile SO2


cu glucidele, acidul piruvic şi toată seria
acizilor cetonici, acizi uronici, acidul
galacturonic, cu polifenolii (substanŃe de
aromă şi de culoare).
HO OH HO HO OH O

CH2 C OH

O CH O CH
Acid
HO OH HO OH
HO OH HO glucuronic
glucoza
CH2

Acidul gluconic, neavând grupare HO C

carbonil, nu mai reacţioneaza cu SO2. O HO OH


Acid © Arina ANTOCE
12/19/2017 18/63
gluconic

9
Efectul
Efectul SO
SO22––chimic
chimicsi
si oenologic
oenologic

Dioxidul de sulf gazos este un puternic agent reducător, care


reacŃionează cu majoritatea metalelor – cu excepŃia cuprului,
argintului şi a aliajelor de oŃel inoxidabil.

Deci, atenţie la recipiente şi utilaje!

Echilibrul dintre SO2 liber şi SO2 combinat la un moment dat


depinde şi de temperatura vinului sau mustului. Cu cât aceasta
este mai ridicată, cu atât creşte proporŃia de SO2 liber.

Aşa se explică de ce, la temperaturi


mai ridicate, SO2 este mai uşor
detectat prin miros şi gust.

Echilibrul dintre formele combinate ale SO2 din vin, adică dintre
sulfiŃii stabili şi cei instabili, este influenŃat de calitatea mustului,
modul de prelucrare şi vinificare şi modul de desfăşurare a
fermentaŃiei alcoolice.
12/19/2017 19/63 © Arina ANTOCE

Efectul
Efectul SO
SO22––chimic
chimicsi
si oenologic
oenologic

Echilibrul dintre SO2 activ şi cel inactiv din cadrul SO2 liber are o
mare importanŃă pentru manifestarea însuşirilor SO2, în special a
celei de agent antimicrobian. Raportul dintre SO2 activ şi inactiv este
influenŃat de unii indicatori de compoziŃie ai musturilor şi vinurilor,
cum ar fi aciditatea totală şi titrul alcoolic.

Aciditatea, având efect asupra disocierii acidului sulfuros, face ca la vinurile


cu aciditate totală mai mare (pH mai scăzut) procentul de SO2 molecular să
fie mai ridicat. În ceea ce priveşte tăria alcoolică a vinului, aceasta
influenŃează repartiŃia SO2 între alcool şi apă şi în acest fel afectează
proporŃia de SO2 activ, dioxidul de sulf molecular putând să se transforme în
acid sulfuros şi ioni ai acestuia (HSO3-, SO32-), care nu mai prezintă
activitate antiseptică.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 20/63

10
Efectul
Efectul SO
SO22––chimic
chimicsi
si oenologic
oenologic

AcŃiunile specifice ale diverselor forme de SO2 cu aplicaŃii în vinificaŃie

SO2 Bisulfit SO2 combinat


Proprietatea
molecular (HSO3-) (R- SO3-)
Antilevurian + slab -
Antibacterian + slab slab
Antioxidant + + -
Antioxidazic + + -
ÎmbunătăŃirea gustului prin:
+ + -
- scăderea potenŃialului redox

- neutralizarea acetaldehidei + + +

inodor; inodor; în doze


iritant;
Gust/miros specific de SO2 gust sărat- normale nu are
gust de SO2
amar gust
© Arina ANTOCE
12/19/2017 21/63

11.2. Reacţiiţiiale
11.2.Reac aleSO
SO2 2
cu compuşşiiiidin
cucompu dinvin
vin

© Arina ANTOCE
12/19/2017 22/63

11
ţţia
Reacţ
Reacţ ia cu
cualdehida
aldehida acetică
acetică

Dioxidul de sulf are o afinitate deosebită faŃă de aldehida acetică, cu


care se combină rapid, imediat ce este introdus în must sau vin,
formând acidul aldehido-sulfuros, conform reacŃiei:
H SO3H

H3C C + H2SO3 H3C HC

O OH

acetaldehidă acid sulfuros acid aldehido-sulfuros

Se consideră că aceasta este una din


funcŃiile utile ale dioxidului de sulf,
deoarece permite eliminarea mirosului
specific al aldehidei acetice.
© Arina ANTOCE
12/19/2017 23/63

Reactii
Reactiicu
cualti
alti compusi
compusi carbonilici
carbonilici din
dinvin
vin

AlŃi compuşi carbonilici din vin care reacŃionează cu dioxidul de sulf


sunt acidul piruvic, acidul glutaric şi acidul α-cetoglutaric, precum şi
glucoza şi fructoza (deşi sunt numite mereu zaharuri, şi acestea sunt,
în fapt, substanŃe cu grupări carbonilice).
carbonilice

În cazul strugurilor mucegăiŃi sau afectaŃi de bacterii acetice, apar şi


alŃi asemenea compuşi: acidul 2-cetogluconic, acidul 2,5-
dicetogluconic, acidul 5-oxoglutaric, acidul galacturonic, 5-
cetofructoza, xilozona etc. Astfel, vinurile afectate de mucegaiuri şi
bacterii necesită cantităŃi crescute de SO2, comparativ cu vinurile
sănătoase, pentru atingerea aceleiaşi concentraŃii finale de dioxid de
sulf liber.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 24/63

12
ţţia
Reacţ
Reacţ ia cu
cucompuşşşiiii fenolici
compuş fenolici

Compuşii fenolici care dau culoarea vinurilor roşii (antocianii)


intră uşor în reacŃie cu dioxidul de sulf, rezultatul fiind adesea un
compus incolor, mai ales în cazul compuşilor monomerici.
Din acest motiv, ca urmare a sulfitarii vinurilor roşii, apare
aproape întotdeauna o scădere a intensităŃii culorii.

Poate fi afectată şi stabilitatea culorii, deoarece unele reacŃii sunt


reversibile; adesea, compuşii formaŃi prin combinarea dioxidului
de sulf cu polifenolii trec cu bine de perioadele de formare şi
maturare a vinului şi, după câteva luni sau câŃiva ani de învechire,
se descompun eliberând dioxidul de sulf şi reconstituind
compusul colorant.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 25/63

ţţia
Reacţ
Reacţ ia cu
cutiamina
tiamina (vitamina
(vitamina BB11))

Din păcate, unul din efectele nefavorabile ale adăugării de


dioxid de sulf (nu numai în musturi şi vinuri, dar şi în alte
alimente) este reacŃia ireversibilă dintre acesta şi vitamina B1.

Ori, vitamina B1 este necesară pentru creşterea şi activitatea


drojdiilor. Uneori este nevoie de adăugarea de vitamină B1, în
doză maximă admisă de 60 mg/l. Se poate vorbi, de
asemenea, şi de scăderea valorii nutritive a vinului.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 26/63

13
12.1.
12.1.Momentul
Momentul
sulfit
sulfităării
rii

© Arina ANTOCE
12/19/2017 27/63

Momentul
Momentul sulfitarii
sulfitarii

Momentul sulfitării trebuie să corespundă cu necesitatea


prezenţei SO2 în momentul acelor procese biochimice şi
microbiologice pe care le poate influenţa.

În afara acestor momente, se mai poate vorbi de necesitatea


sulfitării vinurilor pe durata păstrării lor, pentru completarea
conţinutului în SO2 liber, până în momentul îmbutelierii.

Se pot distinge două faze importante, care necesită sulfitare:


- la prelucrarea strugurilor în perioada pre-fermentativă şi
- la terminarea fermentaţiei în vederea pregătirii vinurilor
pentru păstrare.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 28/63

14
Sulfitarea strugurilorşşii musturilor
Sulfitareastrugurilor musturilor

La prelucrarea strugurilor sulfitarea are drept scop împiedicarea


proceselor de oxidare a compuşilor din mustuială şi must. O a doua
acŃiune este aceea de a elimina sau inhiba microorganismele din
flora spontană, care se găsesc din abundenţă pe boabele de
struguri, pe pereţii mijloacelor de transport şi a echipamentelor de
prelucrare.

Este bine ca sulfitarea


să se efectueze odată
cu zdrobirea strugurilor,
cu doze cuprinse între
3-5 g/hl, pentru struguri
sănătoşi şi cu până la
5-8 g/hl pentru recolte
cu struguri mucegăiţi.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 29/63

Sulfitarea strugurilorşşii musturilor


Sulfitareastrugurilor musturilor

În orice caz, ţinând cont de rapiditatea fenomenelor oxidative ce


au loc imediat după zdrobirea strugurilor, pentru a fi eficientă,
sulfitarea trebuie să se facă fie înainte, fie imediat după zdrobire,
dar în mod clar înainte de intrarea mustului în fermentaţie.

Dacă mustul a intrat deja în fermentaţie (cum este de exemplu


cazul sucului rezultat din zdrobirea strugurilor în timpul
transportului), nu mai poate fi protejat de oxidări prin sulfitare
ulterioară, deoarece el conţine deja o cantitate suficientă de
acetaldehidă capabilă să combine integral SO2 adăugat.

La vinificaţia în alb, ideal este ca sulfitarea să se aplice în must,


după separarea de părţile solide; în caz contrar, la aplicare
directă pe struguri, mustul se va îmbogăţţi prin maceraţţie cu
diverşi compuşi (în special polifenoli), care pot afecta
calitatea ulterioară a vinului.
© Arina ANTOCE
12/19/2017 30/63

15
Sulfitarea strugurilorşşii musturilor
Sulfitareastrugurilor musturilor

La vinificaţia în roşu, SO2 se


adaugă direct la zdrobire sau,
dacă se foloseşte metabisulfit
de potasiu, acesta se poate
presăra peste strugurii aduşi la
prelucrare, avându-se grijă să
fie repartizat cât mai omogen.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 31/63

Sulfitarea
Sulfitareavinurilor
vinurilor

După terminarea fermentaţţiei, sulfitarea se face la circa 10-15


zile după terminarea fermentaţiei tumultoase, când conţinutul în
aldehidă acetică rămâne constant, iar CO2-ul, fiind în cantităţi mici,
nu mai poate asigura protecţia antioxidantă.

Rezultatele cele mai bune se obţin când sulfitarea se face prin


aplicarea unei singure doze de 6-8 g/hl, care va asigura în prima
fază o cantitate de SO2 liber de circa 35-40 mg/l.

Excepţie fac vinurile la care este de dorit să se desfăşoare şi


fermentaţia malolactică. La acestea sulfitarea se va face după
terminarea FML, adică atunci când la analiză nu se mai
evidenţiază acidul malic. În asemenea situaţii, pentu a
preîntâmpina dezvoltarea nedorită în vin a bacteriilor acetice sau
oxidările datorate lipsei de SO2 liber, vasele vor fi ţinute numai pe
“pe plin”, adică fără gol de fermentare.
© Arina ANTOCE
12/19/2017 32/63

16
Sulfitarea
Sulfitareavinurilor
vinurilor

Sulfitarea vinurilor înainte de îmbuteliere, în afară de faptul că


se face cu scop antimicrobian, are ca obiectiv introducerea dozei
minime necesare pentru asigurarea unui conţinut de 30 mg/l SO2
liber, care să împiedice toate modificările olfactive şi gustative ce
pot apărea în urma reacţiei cu oxigenul din spaţiul dintre vin şi dop,
sau cu oxigenul dizolvat deja în vin, intrat ca urmare a operaţiei de
tragere la sticle.

Se consideră că doza de 50 mg/l SO2 liber este suficientă pentru


asigurarea conservării în condiţii normale a vinurilor dulci şi slab
alcoolice (sub 11% alcool), iar doza de 30 mg/l SO2 liber este
suficientă pentru conservarea vinurilor cu concentraţii alcoolice de
peste 13%.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 33/63

Sulfitarea
Sulfitareape
pescurt
scurt
Pentru a asigura o aplicare corectă a sulfitării şi resulfitării s-au
stabilit următoarele reguli de bază:

- nu este permisă efectuarea sulfitării în timpul fermentării


sau refermentării vinurilor;

- se va evita sulfitarea vinurilor cu temperaturi mai ridicate


decât cele normale pentru păstrare (astfel se evită apariţia
mirosurilor şi gusturior dezagreabile);

- se va evita sulfitarea în prezenţa depozitului levurian,


pentru a împiedica creşterea proporţiei de SO2 combinat
stabil (sub formă de acid aldehido-sulfuros);

- momentul cel mai indicat al administrării SO2 este cu


ocazia transvazărilor sau altor lucrări de îngrijire a vinurilor.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 34/63

17
12.2.Formele
12.2. Formelede
de
administrare
administrareale
aleSO
SO22

© Arina ANTOCE
12/19/2017 35/63

Formele
Formele de
de administrare
administrare ale
ale SO
SO22

În industria vinicolă SO2 se foloseşte sub formă:


- gazoasă,
- lichefiată,
- soluţie apoasă sau
- în stare solidă, sub formă de săruri.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 36/63

18
SO
SO22sub
subformă
formă gazoasă
gazoasă

Sub această formă se foloseşte din cele mai vechi timpuri, fiind
cunoscut sub denumirea de "fum de pucioasă".

În prezent aria de folosire se rezumă la dezinfectarea localurilor


vinicole şi a vaselor de lemn.
Se livrează sub formă de batoane, rondele, praf sau bulgări şi fitile
de sulf. Fitilele se confecţionează din benzi din hârtie sau azbest,
care se acoperă cu un strat subţire de sulf.

S + O2 = SO2

© Arina ANTOCE
12/19/2017 37/63

SO
SO22sub
subforma
formalichefiata
lichefiata

Forma lichefiată se obţine prin comprimarea SO2 gazos în tuburi


de oţel, la presiune de cel puţin 2 atmosfere.

Un litru de SO2 sub formă lichefiată se


transformă în aproximativ 500 l gaz la
presiunea normală.

Se administrează prin intermediul unor


aparate numite sulfitometre.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 38/63

19
SO
SO22sub
subforma
forma de
de solutie
solutie

Dioxidul de sulf sub formă de soluţţie se prepară prin


dizolvarea în apă a SO2 lichefiat, provenit din butelii sau de
la un sulfitometru.
Timpul de barbotare necesar pentru obţinerea unei soluţii
concentrate este de cel puţin 10 ore. Concentraţia soluţiilor
utilizate curent este de 6-8%, fiind influenţată de
temperatură.

Folosirea soluţiilor apoase de acid sulfuros trebuie să se


facă în maximum 2 săptămâni. Concentraţia soluţiei în SO2
scade pe timpul păstrării. Soluţia trebuie să se păstreze în
vase închise, la întuneric şi la temperatură scăzută.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 39/63

SO
SO22sub
subforma
forma de
de saruri
saruri

Dioxidul de sulf sub formă de săruri este reprezentat de


pirosulfitul de potasiu (K2S2O5), cunoscut şi sub denumirea de
metabisulfit de potasiu, substanţă înregistrată în lista CEE a
aditivilor alimentari sub codul E 224.

Utilizarea sa se bazează pe proprietatea pe care o are de a se


descompune în mediu acid, eliberând SO2, teoretic în proporţie de
57%, practic socotindu-se circa 50% din masa lui.

2 × 150 222,4 2 × 188,15 2 × 64 18


COOH COOH

CHOH CHOH
2 + K2S2O5 2 + 2 SO2 + H2O
CHOH CHOH

COOH COOK
100 g
acid tartric tartrat acid de K Xg

© Arina ANTOCE
12/19/2017 40/63

20
SO
SO22sub
subforma
forma de
de saruri
saruri

Este important de subliniat faptul că metabisulfitul de potasiu


dizolvat în apă formează o soluţie de metabisulfit de potasiu şi
nu o soluţie de SO2, întrucât reacţia de transformare a K2S2O5
în SO2 are loc numai în mediu acid, deci numai la
introducerea soluţiei apoase în must sau vin.

Metabisulfitul se păstrează la loc uscat şi întunecat, în


borcane închise ermetic, fiind higroscopic şi uşor hidrolizabil.
Întrucât în vin nu se dizolvă instantaneu, se recomandă
pregătirea unei soluţii de concentraţie 10% K2S2O5 (adică
echivalentul unei solutii de 5% SO2) în apă încălzită la 40°C.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 41/63

12.3.
12.3.Tehnici
Tehnicide
de
administrare
administrareaaSOSO2 2

© Arina ANTOCE
12/19/2017 42/63

21
Tehnica
Tehnicasulfitarii
sulfitarii

Tehnica sulfitării şi resulfitării depinde de forma de SO2 utilizată.

Produsul utilizat Avantaje Inconveniente


Sulf solid (fitile) - este convenabil la întreţinerea - sulful nu arde în totalitate
butoaielor de lemn - nu se cunoaşte deci cu exactitate
doza care se adaugă
Soluţie 6 – 8% (SO2 - este cea mai precisă formă de -această soluţie trebuie conservată
dizolvat în apă) utilizare la întuneric, temperaturi scăzute şi
- concentraţia soluţiei poate fi în absenţa aerului
verificată uşor cu densimetrul - concentraţia soluţiei scade în timp,
- este uşor de adăugat la volume mici fiind necesară verificarea periodică
Metabisulfit de - uşor de administrat - se admite în doză de până la 20
potasiu g/hl (adică 10 g SO2 /hl)
Gaz lichefiat - se comercializează în flacoane - în caz de eroare de manipulare
uşor de folosit consecinţele pot fi grave
- poate servi la prepararea unei
soluţii sulfuroase, căreia i se poate
măsura concentraţia (detenta gazului
în apă până la refuz dă o soluţie de
circa 7%)
- este practic numai pentru volume
mai mari de vin
© Arina ANTOCE
12/19/2017 43/63

Utilizarea
UtilizareaSO
SO22gazos
gazos

Arderea batoanelor sau fitilelor de sulf.

a) b)

SO2

Dispozitive pentru arderea fitilelor de sulf:


a) în interiorul butoiului; b) în exteriorul butoiului.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 44/63

22
Utilizarea
UtilizareaSO
SO22ca
casolutie
solutie apoasa
apoasa

Cantitatea de soluţie apoasă necesară, se calculează ţinând cont


de concentraţia soluţiei disponibile.

Concentraţia unei soluţii de SO2 se poate determina relativ simplu,


măsurând densitatea soluţiei, de exemplu cu ajutorul unui
densimetru.

Densitatea Grame SO2 Densitatea Grame SO2


soluŃiei la la 100 ml soluŃiei la la 100 ml
15°C soluŃie 15°C soluŃie
1,010 2,0 1,033 6,0
1,014 2,5 1,035 6,5
1,017 3,0 1,038 7,0
1,019 3,5 1,040 7,5
1,022 4,0 1,043 8,0
1,025 4,5 1,045 8,5
1,028 5,0 1,047 9,0
1,030 5,5 1,052 10,0
© Arina ANTOCE
12/19/2017 45/63

Utilizarea
UtilizareaSO
SO22lichefiat
lichefiat

Se aplică atunci când se doreşte o dozare precisă a cantităţii de


SO2 introdus, precum şi evitarea diluării vinului.

Administrarea se poate face direct din butelie sau cu ajutorul unui


dozator numit sulfitometru.

Utilizarea practică a sulfitometrului este foarte simplă. Sulfitometrul


umplut cu SO2 lichefiat este conectat prin intermediul furtunului de
distribuţie cu vasul cu vin, iar prin deschiderea robinetului se
comandă introducerea de SO2 lichefiat. Urmărind scala gradată, se
opreşte operaţiunea atunci când s-a atins cantitatea calculată de SO2.

Încărcarea acestor aparate se face de la o butelie metalică cu


capacitate mai mare, care conţine SO2 lichefiat, prin racordarea
aparatului la butelie, cu ajutorul unui furtun.

Procesul se poate automatiza.


© Arina ANTOCE
12/19/2017 46/63

23
Utilizarea
UtilizareaSO
SO22sub
subforma
forma de
desaruri
saruri

Este foarte răspândită în prezent, datorită uşurinţei şi siguranţei


aplicării sale, chiar dacă prin creşterea conţinutului de potasiu din
vinuri, poate avea ca urmare o uşoară dezacidifiere şi depunerea
de tartraţi.

La utilizarea metabisulfitului de potasiu (K2S2O5) trebuie să se aibă


în vedere faptul că aportul de SO2 este de 0,5 g la 1 g de sare.

Metabisulfitul de potasiu poate fi administrat chiar de la recoltare,


prin presărarea directă pe struguri, mai ales dacă recolta a fost
parţial zdrobită. Se recomandă 10 g pulbere pentru 100 kg struguri
(cca. 5 g SO2/hl mustuială).

În cazul mustuielii sau mustului se preferă utilizarea unei soluţii


apoase de metabisulfit de potasiu (10%), fiindcă astfel are loc o
omogenizare mai bună şi efectul sulfitării este imediat.
© Arina ANTOCE
12/19/2017 47/63

Utilizarea
UtilizareaSO
SO22sub
subforma
forma de
desaruri
saruri

Se comercializează fie sub formă de pudră, fie sub formă


de tablete, în care se mai înglobează eventual celuloză,
silicat de aluminiu sau calciu.

Cele mai utilizate tablete sunt cele de 2,5 g, 5 g şi 10 g.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 48/63

24
12.3.
12.3.Dozele
Dozelede
deSO
SO2 2
aprobate
aprobatede
delegislatie
legislatie

© Arina ANTOCE
12/19/2017 49/63

Limite
Limitelegislative
legislative

Deşi acest compus se găseşte în vin atât în stare liberă, cât şi


combinată, din punct de vedere legislativ interesează doar
cantitatea totală de dioxid de sulf, deoarece cantitatea totala
rămâne relativ constantă.

Limitarea este necesară deoarece acest compus poate fi toxic


pentru organismul uman. Un consum moderat de vin (adică 0,7
l/om/zi) poate introduce în organism 50 - 100 mg SO2, ceea ce este
în concordanŃă cu normele mondiale (O.M.S., F.A.O., F.D.A., 1983)
care prevăd doza acceptabilă de ingerare la 0,7 g/kg greutate
corporală/zi.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 50/63

25
Limite
Limitelegislative
legislative

Conform legislatiei dioxidul de sulf total trebuie să nu


depăşească următoarele valori:
- 160 mg/l pentru vinuri roşii seci;
- 210 mg/l pentru vinuri albe şi roze seci şi
pentru vinuri roşii demiseci;
- 260 mg/l pentru vinuri albe şi roze demiseci;
- 300 mg/l pentru vinuri demidulci şi dulci;
- 350 mg/l pentru vinuri provenite din struguri
culeşi la supramaturare, bogate în zaharuri şi enzime oxidazice
de la: Cotnari, Murfatlar, Târnave, Pietroasa, Valea
Călugărească.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 51/63

Limite
Limitelegislative
legislative

În ceea ce priveşte Codul InternaŃional al Practicilor Oenologice


al OIV, acesta prevede următoarele limite maxime ale SO2 total:
- 150 mg/l pentru vinurile roşii seci (cu zaharuri
reducătoare sub 4 g/l);
- 200 mg/l pentru vinurile albe seci şi rozé seci;
- 300 mg/l pentru vinurile cu zaharuri reducătoare de
peste 4 g/l);
- 400 mg/l în mod excepŃional în anumite vinuri albe
dulci.

Regulamentul European CEE 479/2008 nu prevede limite legale


pentru SO2, dar există alte legi secundare care se referă la
acest aspect.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 52/63

26
Limite
Limitelegislative
legislative

Legislatia etichetării prevede ca prezenta dioxidului de sulf in


vinuri să fie semnalată prin cuvintele "contine sulfiti”.

Vinul cu concentratie de SO2 sub 10 mg/l nu trebuie să poarte


mentiunea "contine sulfiti" – atat in SUA, cat si in UE.

In SUA, limita maximală de SO2 permisă in vinuri este de 350


mg/l, fără referiri specifice la tipul sau culoarea vinului.

Din punct de vedere senzorial, concentratiile


de sub 50 mg/l SO2 sunt nedetectabile de
către majoritatea consumatorilor, insă peste
50 mg/l prezenta SO2 devine evidentă, atat
olfactiv, cat si gustativ.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 53/63

12.4.
12.4.Alti
Alticompusi
compusi
de
deconservare
conservare

© Arina ANTOCE
12/19/2017 54/63

27
Se
Se poate
poateinlocui
inlocuiSO
SO22-ul?
-ul?

…nu pot fi trecute cu vederea nici dezavantajele şi efectele


nefavorabile ale dioxidului de sulf:
- influenŃa nefavorabilă asupra organismului uman;
- tendinŃa de combinare cu unele metale din vin;
- repartiŃia neuniformă în must şi vin;
- posibilitatea apariŃiei de mirosuri sulfhidrice.

Aceste aspecte problematice au determinat de-a lungul timpului


cercetări orientate către identificarea unor înlocuitori ai dioxidului de
sulf sau măcar a unor soluŃii pentru diminuarea dozelor necesare.
Acest lucru s-a dovedit mai dificil decât s-ar fi putut crede,
negăsindu-se încă o substanŃă care să prezinte aceeaşi paletă largă
de acŃiune. Chiar dacă succesul nu a fost total, aceasta nu
înseamnă că nu au existat şi rezultate pozitive; unele din acestea
sunt prezentate în cele ce urmează.
© Arina ANTOCE
12/19/2017 55/63

Acidul
Acidul ascorbic
ascorbic

Acidul L-ascorbic (C6H8O6) sau vitamina C are următoarea structură


moleculară:

HO OH Grupările enolice ale acidului ascorbic


trec uşor în formă cetonică; pe acest
C C
CH2 OH
lucru se bazează efectul său puternic
C CH reducător, care îl fac să fie utilizat în
O CH vinificaŃie, unde protejează vinul de alte
O
reacŃii enzimatice sau non-enzimatice
OH
de oxidare.
HO HO HO

CH2 CH2 CH2


OH HO
O O
O CH O CH O CH
C CH C CH C CH
OH OH OH
C C C C C C

HO OH O O O O
acid L-ascorbic acid L-dehidroascorbic acid 2,3-diceto-L-gulonic
© Arina ANTOCE
12/19/2017 56/63

28
Acidul
Acidul ascorbic
ascorbic
Vitamina C este folosită ca antioxidant în multe alimente. În mod natural se
găseşte în struguri şi must, în concentraŃii de până la 50 mg/l, dar lipseşte în
mod obişnuit din vin, deoarece se epuizează în timpul fermentaŃiei alcoolice.

Acidul ascorbic se foloseşte cu precădere în cazul vinurilor albe, în care


compuşii fenolici se găsesc în concentraŃii scăzute. Vinurile roşii nu
beneficiază în nici un fel de pe urma adaosului de vitamină C.

Adăugat în must cu ocazia zdrobirii strugurilor, în concentraŃie de 50-100 mg/l,


acidul ascorbic se combină foarte rapid cu oxigenul liber, formând apă
oxigenată (peroxid de hidrogen).

Apa oxigenată este un agent oxidant foarte puternic, chiar mai puternic decât
oxigenul, şi care poate periclita anumiŃi compuşi din vin, care altminteri ar fi în
siguranŃă. Rezultatul este brunificarea mustului şi vinului şi apariŃia defectelor
senzoriale cauzate de oxidare. De aceea, trebuie luate măsuri pentru
eliminarea rapidă din vin a apei oxigenate, lucru care se realizează cel mai
simplu, tot cu ajutorul dioxidului de sulf liber. © Arina ANTOCE
12/19/2017 57/63

Acidul
Acidul ascorbic
ascorbic

De aceea, vitamina C nu poate înlocui complet dioxidul de sulf ca


antioxidant în vinuri. De asemenea, ea nu are nici efect
antimicrobian.

Pentru ca efectul favorabil al acidului ascorbic să se


manifeste, cantitatea de SO2 liber care se adaugă
împreună cu acesta nu trebuie să fie nici prea mare,
dar nici prea mică. Astfel, deşi doza maximă, legal
admisă, de acid ascorbic este de 100 mg/l, doza
recomandată este de 30–50 mg/l acid ascorbic, în
prezenŃa a numai 20–30 mg/l SO2 liber.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 58/63

29
Acidul
Acidul sorbic
sorbic

Acidul sorbic şi sărurile sale sunt substanŃe cu acŃiune


antimicrobiană
antimicrobiană. Denumit şi acid 2,4-
2,4-hexadienoic,
hexadienoic, acidul sorbic este
este
un acid gras nesaturat, monocarboxilic, cu douădouă duble legă
legă turi în
moleculă
molecul ă, ceea ce îl face să aibă patru izomeri; în practică se
foloseşte izomerul trans- trans.
trans-trans.

H3C H

C C H
H C C

H COOH

Se folosesc mai ales să sărurile sale de calciu şi potasiu, deoarece


acidul sorbic în sine are solubilitate scăzută în apă.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 59/63

Acidul
Acidul sorbic
sorbic

Acidul sorbic este eficient în combaterea dezvoltării majorităŃii


majorităŃii
drojdiilor care intervin în vinificaŃie, incluzând aici Saccharomyces,
Saccharomyces,
Brettanomyces, Pichia,
Brettanomyces, Pichia, Candida,
Candida, Debariomyces,
Debariomyces, Torulopsis,
Torulopsis,
Zygosaccharomyces, precum şi împotriva
Rhodotorula şi Zygosaccharomyces,
mucegaiurilor din genurile Penicillium,
Penicillium, Aspergillus şi Botrytis.
Botrytis.

Împotriva bacteriilor este mult mai puŃin eficient – existând însă şi


excepŃii cum sunt genul Acetobacter,
Acetobacter, dar şi Salmonella,
Salmonella,
coli.
Staphylococcus şi Escherichia coli.

Pragul de detecŃie a acidului sorbic în vin este de circa 300-


300-400 mg/l,
iar dozele maxime permise în majoritatea Ńărilor din lume sunt de
de 200
mg/l – de obicei insuficiente pentru protecŃia antimicrobiană totală a
vinului.

© Arina ANTOCE
12/19/2017 60/63

30
Acidul
Acidul sorbic
sorbic

O problemă
problemă este formarea de 2-
2-etoxi-
etoxi-3,5-
3,5-dienă
dienă, un compus implicat
în mirosul de geranium sau de frunză
frunz ă de muşcată.
muşcată.

Acidul sorbic adă


adăugat pentru a proteja vinul de acŃiunea fermentativă
a drojdiilor poate fi metabolizat de că
către unele bacterii lactice, din
acest proces rezultând compusul sus-
sus-menŃionat.

Pentru prevenirea acestei situaŃii este nevoie de o sulfitare


suficientă
suficientă sau de adaos de lizozim pentru inhibarea bacteriilor
lactice.
H
H3C H
C
CH
C
C
C2H5O CH2
H
2-etoxi-3,5-hexadiena

© Arina ANTOCE
12/19/2017 61/63

ţţiiii dialchilici
Pirocarbonaţ
Pirocarbonaţ dialchilici

clasă de compuşi dintre care la vinuri


PirocarbonaŃii dialchilici sunt o clasă
s-a aplicat dietil-
dietil-pirocarbonatul (numit şi dietil-
dietil-dicarbonatul).
dicarbonatul).
C2H5 O C O C O C2H5

O O

dietil-dicarbonat

Este eficient atât împotriva drojdiilor,


drojdiilor, cât şi a bacteriilor lactice, are acŃiune
bactericidă
bactericidă, nu doar inhibitoare şi se descompune rapid în etanol şi dioxid
de carbon. Din păpăcate, s-
s-a constatat căcă folosirea sa conduce la formarea
unei mici cantită
cantităŃi de carbamat de etil (potential cancerigen).

S-a încercat, apoi, înlocuirea lui cu dimetil-pirocarbonatul (dimetil-


dicarbonatul; DMDC), care pare să nu prezinte riscuri în sensul menŃionat
mai sus şi care, poate fi adăugat în vinuri până la o concentraŃie maximă
de 200 mg/l. Folosirea sa este răspânditită, mai ales pentru ca are actiune
si asupra Brettanomyces. (Velcorin –62/63
12/19/2017
USA). © Arina ANTOCE

31
Alte
Alte substante
substante

Alte substanŃe propuse pentru rolul lor antimicrobian au fost acidul


acidul
fumaric, acidul benzoic,
benzoic, benzoatul de sodiu,
sodiu, acidul salicilic,
salicilic, acidul
monobromacetic, izotiocianatul de alil, precum şi unele antibiotice,
antibiotice,
dar acestea nu au fost niciodată
niciodată aprobate pentru utilizare în vinuri.

S-au făfăcut cercetă


cercetări extinse privind acidul octanoic şi decanoic,
decanoic, care
sunt oricum prezenŃi în vin în cantităŃi mici, fiind produşi secundari
secundari ai
activită
activităŃii drojdiilor. S-
S-a constatat că prezenŃa unor doze mici de acid
octanoic şi/sau decanoic permite scăderea semnificativă a dozelordozelor
de dioxid de sulf necesare pentru protecŃia antimicrobiană a vinului,
vinului,
fără ca această
această combinaŃie să afecteze negativ calităŃile
organoleptice ale vinului. Nici aceste tratamente nu au fost însă însă
aprobate.

Adaosul de lizozim în doză de până la maximum 500 mg/l este


permis pentru prevenirea declanşării fermentaŃiei malolactice.
© Arina ANTOCE
12/19/2017 63/63

32