Sistema Electrico Cerveza 3

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
SISTEMAS MECANICOS Y ELECTRICOS
INFORME DE PROYECTO
TEMA: AUDITORIA DE GESTIÓN PARA EL INSTITUTO
NACIONAL DE PESCA Y PLAN DE MANEJO AMBIENTAL
INTEGRANTES:
John Vasques
Stalin Moyano
Nathaly Guerrero
Katherine Sandoval
DOCENTE:
Ing. Alfredo Leal Chang Msc.
CURSO:
vo
7 Semestre
PARALELO
“B”
Ciclo II
2017-2018
INGENIERÍA QUÍMICA
MATERIA: SISTEMAS MECANICOS Y ELECTRICOS
CICLO: I SEMESTE
2017 - 2018
Tabla de contenido
Objetivos .............................................................................................................................................. 3
Objetivo general ................................................................................................................................ 3
Objetivo específico ........................................................................................................................... 3
Planteamiento del problema ................................................................................................................ 3
Solución del problema .......................................................................................................................... 3
Introducción ........................................................................................................................................ 4
LA CERVEZA .................................................................................................................................. 4
CERVECERIA NACIONAL ............................................................................................................... 4
Desarrollo ............................................................................................................................................ 5
EQUIPOS PARA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA CERVEZA ............................. 6
Molino............................................................................................................................................... 6
Recipiente macerador........................................................................................................................ 6
Proceso en Pailas .............................................................................................................................. 7
Filtración de Mosto ........................................................................................................................... 7
Ebullición de Mosto .......................................................................................................................... 8
Recipiente de agua de lavado ............................................................................................................ 8
Recipiente de enfriamiento ............................................................................................................... 8
Recipientes fermentadores ................................................................................................................ 9
Recipientes Maduradores ................................................................................................................ 10
Intercambiador de calor tipo placas ................................................................................................ 11
Sistema de enfriamiento.................................................................................................................. 11
Bombas Centrifugas ........................................................................................................................ 12
CÁLCULOS .................................................................................................................................. 12
DIAGRAMA DE FLUJO ..................................................................................................................... 18
SIMULACION DE CONTROL DE LA CERVECERIA NACIONAL ................................................................ 20
Conclusiones ....................................................................................................................................... 27
Bibliografía .......................................................................................................................................... 27
CICLO: I SEMESTE
2017 - 2018
Objetivos
Objetivo general
 Conocer el tiempo de fermentado y agitación del proceso de la cerveza
Objetivo específico
 Realizar una simulación de control en agitado y mezcla de la Cervecería
Nacional
 Reconocer los principales fundamentos del proceso para la elaboración
de la cerveza
 Estudiar la estructura como empresa de Cerveceria Nacional
Planteamiento del problema

Optimizar el tiempo de fermentación y agitación de la industria para alcanzar su tiempo de
estabilización
Solución del problema

Aplicando las herramientas de simulink aplicada en la agitación y fermentación obtener la
optimización del proceso
CICLO: I SEMESTE
2017 - 2018
Introducción
LA CERVEZA
La cerveza (del celto-latín cerevisĭa) es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo,
que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en
agua con levadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y
se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas.
De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un
color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos.
Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de
burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos
persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar
hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.
CERVECERIA NACIONAL
1887
La empresa es fundada con el nombre de Guayaquil Lager Beer Brewery Association,
funcionando al principio como una fábrica de cerveza y de hielo.
1913
Se lanza la cerveza Pilsener, que años después se convertiría en la marca #1 del país.
1966
La cerveza Club hace su aparición en el mercado ecuatoriano.
1974
Se produce la fusión con Cervecería Andina de Quito.
1985
Inician las operaciones de la nueva planta Pascuales en Guayaquil.
2005
SABMiller plc, se convierte en el más importante accionista de la compañía adquiriendo
nuevamente el nombre de Cervecería Nacional (CN).
2014
CN cumple 127 años aportando al desarrollo de los ecuatorianos.
NUESTRO MANIFIESTO
CICLO: I SEMESTE
2017 - 2018
“Somos una compañía de dueños.Creemos que obtenemos aquello por lo que trabajamos.
Nos esforzamos para ser los mejores,Persiguiendo nuestro sueño,Comprometidos con mejorar
la vida de más gente en más comunidades. Por esta razón, nos entregamos a nuestro trabajo.
Del campo, a la cervecería y al mercado, Con orgullo y adueñándonos de cada paso.
Produciendo grandes cervezas con los mejores ingredientes naturales.
Preparando el camino para un mejor mañana, del que estemos orgullosos de pertenecer.
Y celebrando los grandes momentos que nos unen.
Somos Anheuser-Busch InBev, Uniendo a la gente por un mundo mejor.”
Desarrollo
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2017 - 2018
EQUIPOS PARA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA CERVEZA
Molino
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y provocando la

pulverización de la harina. La malta es comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir
la cáscara lo menos posible pues ésta servirá de lecho filtrante en la operación de filtración
del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo más fina posible. Estas dos
condiciones, cáscara entera y harina fina no podrán respetarse si el grano no está seco
(excepción molienda húmeda) y muy bien desagregado una tercera exigencia es un buen
calibrado de la malta. La molienda debe ser también regulada según el cocimiento; si se utiliza
un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. Sí para la
filtración del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se
puede moler más fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho
es mucho más delgada.
El molino Es un equipo de desintegración que hace un desarrollo de superficie de sólido, esto

se logra mediante la reducción de tamaño y la energía necesaria esta en íntima relación
con14el desarrollo de superficie consecuentemente más energía se consume conforme la
reducción del tamaño sea mayor.
Empleados para el desprendimiento de la película del grano de malta, triturándose el cuerpo
principal del almidón al grado necesario para poderlo someter a proceso.
Recipiente macerador
El recipiente macerador tiene las siguientes características:

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 Acero inoxidable Tipo 304(18-8)

 Capacidad bruta 600 litros
 Capacidad neta 500 litros
 Posee un agitador mecánico y un medidor de temperatura.
Proceso en Pailas
Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor
cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en función al tipo de cerveza que se busca
fabricar. La extracción se logra principalmente por hidrólisis enzimatica, solamente un 10%
de la extracción es debida a una simple disolución química. Las amilasas desdoblan el almidón
en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteolíticas desdoblan las proteínas
complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y
fosfato,etc. Estas transformaciones enzimaticas han sido ya empezadas durante el malteado a
un ritmo mucho menos intenso de el que sucederá en el cocimiento; donde debido a la acción
de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces
en forma explosiva.
Filtración de Mosto
Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de
la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operación se realiza en dos fases primero el
flujo del mosto y luego la operación de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y
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2017 - 2018
el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operación demasiadas sustancias
mal disueltas, la clarificación de la cerveza será demasiado difícil. La calidad de la cerveza
pude ser también alterada por un lavado de orujo con agua alcalina pues los polifenoles y
sustancias amargas de la cáscara de la malta se disuelven muy fácilmente en agua alcalina aún
más si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura máxima de 75 ºc; a
propósito de la temperatura es muy importante no excederse de 75 ºc pues se corre el riesgo
de disolver almidón presente aún en el orujo, lo que acarearía problemas de turbiedad y
fermentación posteriores.
Ebullición de Mosto
La finalidad de la ebullición es Estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto, buscar

la coagulación de las proteínas. La destrucción de las enzimas es realizada para evitar que
sigan desdoblando a lo largo de la fermentación, las amilasas podrían seguir desdoblando las
dextrinas y éstas se transformarían enteramente en alcohol. La esterilización del mosto es
obtenida por simple ebullición, pues su reacción es ligeramente ácida. La coagulación de las
materias proteínicas debe hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto ocasionarían
problemas en la fermentación y provocando fácilmente turbiedad en la cerveza embotellada.
Recipiente de agua de lavado
El recipiente para el lavado tiene las siguientes características:

 Medidor de temperatura
Recipiente de enfriamiento
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El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las
proteínas de la malta , e bullido durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el amargo,
a lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenida gracias en particular a un
PH vecino a 5.3. Los precipitados proteicos son eliminados por sedimentación, filtración o
centrifugación; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculación de la levadura,
esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre
6 a 20 ºc.
En este recipiente se añade el lúpulo.
El recipiente de transferencia tiene las siguientes características:

Recipientes fermentadores
La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los

productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres; es también la etapa de la
fabricación más difícil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra
no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradación es debida a una infección
por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutación;
debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimática de
la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el
conjunto de modificaciones bioquímicas y físicas. Este metabolismo comprende el
catabolismo y anabolismo.
CICLO: I SEMESTE
2017 - 2018
En estos recipientes se añade la levadura.
La Planta dispone de 4 recipientes fermentadores con las siguientes características:

Recipientes Maduradores
Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación y comprende

todo el tiempo aque dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada.
Comúnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado
puede haber una prefiltración, preenfriamiento y precarbonatación. La maduración se puede
hacer: Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentación, en
el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. y en acabado se puede enfriar a -
1ºC. Fermentar hasta el extracto límite Este sistema es americano y en el paso de fermentación
a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y acabado, precarbonatación, prefiltración
y preenfriamiento y durante la filtración final se hace también enfriamiento.
La Planta dispone de 8 recipientes maduradores con las siguientes características:

 Tanques de tres capas en la una va la cerveza, el glicol para el enfriamiento y el
aislamiento.
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Intercambiador de calor tipo placas
Llamado también intercambiador compacto.

Intercambiadores de tipo placa y armazón (plate-and-frame) similares a un filtro prensa.
Admiten una gran variedad de materiales de construcción, tiene una elevada área de
intercambio
en una disposición muy compacta. Por la construcción están limitados a presiones pequeñas.
Sistema de enfriamiento
El sistema de enfriamiento es a base de glicol alimenticio que recircula por medio de una
bomba centrifuga de 1HP por los 8 maduradores para alcanzar una temperatura óptima para
una cerveza de calidad.
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Bombas Centrifugas
La Planta dispone de 2 bombas centrifugas para el transporte de agua de lavado y mosto y la
otra sirve de transferencia, y tiene las siguientes características:
 Amperaje: 6 A.
 Frecuencia: 60Hz.
 R.P.M.: 3450
 Motor: Monofásico a 127 volts/bifásico a 220 volts c.a.
 Eficiencia: 70 %
 Cabezal: Acero al carbono
 Diámetro de succión: 1”
 Diámetro de descarga: 1”
 Carga manométrica (altura total): 35 metros
 Impulsor: Acero Inoxidable.
CÁLCULOS
Balance de masa para la elaboración de un lote de cerveza de fermentación baja, situación

actual.
CICLO: I SEMESTE
2017 - 2018
1. Se recolectan datos que se emplean en la elaboración de un lote de cerveza de

fermentación baja
2. Se define el sistema para el balance.
3. Se Identifica las corrientes de entrada y salida.
4. Se Identifica componente por corriente, los componentes involucrados en el balance.
5. Se plantea las ecuaciones de balance.
6. Se plantea la ecuación general para el balance de masa, y se proceden a realizar los
pasos
7. anteriores.
8. El sistema de fabricación de cerveza (un sistema abierto).
9. No hay acumulación, generación ni consumo.
10. El balance de masa total es:
Entrada por las fronteras del sistema = Salida por las fronteras del sistema
En el siguiente cuadro se indica el balance de masa para cada proceso involucrado en la

elaboración de cerveza con sus respectivas corrientes, en el proceso de fermentación donde
existe reacción química se deja especificada la suma de CO2 formado y la levadura.
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2017 - 2018
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DIAGRAMA DE FLUJO
CICLO: I SEMESTE
2017 - 2018
CICLO: I SEMESTE
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SIMULACION DE CONTROL DE LA CERVECERIA NACIONAL

Tanque de fermentación establecidos para el balance para la fermentación en los tanques de
fermentación
Donde u(G) se lo determino por estimulación aplicando la ganancia dada por el tanque de
fermentación determinando que nos dio una viscosidad determinada con el programa de simulink
ya que la industria no constaba con una función de transferencia para ello se tomo en cuenta los
tres tanques de fermentación el cual va a alimentar a un bioreactor de mezcla competa el cual nos
dara el tiempo en el cual esta se estabilice para encontrar su estado estacionario generando
ganancias
Determinación por Matlab de reactor de mezcla completa

function xa_dot = cstr_linear(t,xa,xa_in)
xb=1-xa;
q=1;
v=1;
k1=0.5;
k2=0.02;
xa_in_ss = 0.5;
xa_ss = 0.5103;
xb_ss = 1-xa_ss;
xa_dot = q/v * (xa_in-xa_in_ss) + ...

(-q/v - 2*k1*xa_ss + k2*xb_ss)* (xa-xa_ss) + ...
CICLO: I SEMESTE
2017 - 2018
(k2 * xa_ss) * (xb-xb_ss);

end
tiempo=[0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13];
dx=950-1000;
Temperatura=[849 851 850 851 849 860 867 873 878 882 886 888 890 890];
to=1.006
tao=4.33
dy=Temperatura(1,14)-Temperatura(1,1);
k=dy/dx
Tteo=dx*k*(1-exp((to-tiempo)/tao));
y=Temperatura-Temperatura(1,1);
s1=sum((y-mean(y)).^2);
s2=sum((y-Tteo).^2);
R2=1-(s2/s1)
varianza=var(y)
plot(tiempo,Tteo)
grid on
hold on
plot(tiempo,y,'r')
Gg=tf([k],[tao 1] ,to)
clear all; close all; clc

%reactor cstr mezcla completa
xa_in=0.5;
xa=1.0;
[t1,xa1] = ode15s (@(t,x)cstr(t,x,xa_in),[0 5],xa);
[t2,xa2] = ode15s (@(t,x)cstr_linear(t,x,xa_in),[0 5],xa);
figure(1)
plot(t1,xa1)
hold on
plot(t2,xa2,'r--')
ylabel('concentracion')
xlabel('tiempo en seg')
legend('no_lineal','lineal')
Modelado en simulink de los tres tanques de fermentación con unión a birreactor de agitacion
CSTR
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CICLO: I SEMESTE
2017 - 2018
CICLO: I SEMESTE
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Grafica 1 GLUCOSA
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2017 - 2018
Grafica 2 MALTROSA
Grafica 2 MALTRIOSA
CICLO: I SEMESTE
2017 - 2018
TIEMPO DE ESTABILIZACION
CICLO: I SEMESTE
2017 - 2018
Conclusiones
 La cerveza conlleva un proceso en el cual lo más importante es el tiempo y las

condiciones en la que reside en los maduradores y fermentadores que es donde se va
a reproducir la levadura y empieza el proceso de la fermentación del mosto.
 Con la simulación se determinó que nuestro modelado daba un tiempo de
estabilización a partir de 250 horas el cual nos da el tiempo de estabilización para la
producción de cerveza en el cual se toma en cuenta la agitación de los componentes
agregados para la elaboración de la cerveza.
Bibliografía
http://www.cervecerianacional.ec/instituto-de-la-cerveza
http://www.cervecerianacional.ec/memoria/Memoria_sostenibilidad_2013.pdf
http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/haccp_cerveza.pdf
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/73275/Dise%C3%B1o%20y%20puesta%20en%20ma
rcha%20de%20una%20planta%20elaboradora%20de%20cerveza.pdf?sequence=3
Aplicaciones
La aplicación para la elaboración de cerveza es su cepa de reproducción la cual se la conoce como la

sacharonise cervisiave para lo cual se va a elaborar diferentes tipos de cerveza debido a las
propiedades que nos bride la cepa de fermentación entre sus tipos tenemos
Levaduras tipo "Ale": también conocidas como de fermentación alta, se

caracterizan porque la temperatura óptima de fermentación se
encuentra entre los 12 y 25 grados Celsius.
Existe una amplia diversidad de estilos, los cuales se clasifican según su procedencia.
Las ales angloamericanas cuentan entre sus filas con los estilos amber ale, red
ale, stout, porter, pale ale, barley wine, bitter, brown ale, India pale ale (IPA), old ale y extra
strong bitter (ESB) entre otros.[ https://es.wikipedia.org/wiki/Ale]
INSTRUCCIONES DE SIEMBRA: Previamente a la inoculación, se debe rehidratar la levadura seca en

un recipiente con agitación hasta formar una crema. El procedimiento consiste en esparcir la
levadura seca en un volumen de agua estéril o mosto 10 veces superior a su propio peso, a una
temperatura de 27 ºC ± 3 ºC (80 ºF ± 6ºF). Una vez que el peso total de la levadura se encuentre
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reconstituido en forma de crema (esta etapa lleva de 15 a 30 minutos) se mantiene la agitación

suave por otros 30 minutos. Posteriormente se siembra la crema obtenida en los fermentadores.
Alternativamente, se puede sembrar directamente levadura seca en el fermentador, asegurando
que la temperatura del mosto supere los 20 ºC (68 ºF). Este procedimiento consiste en esparcir la
levadura seca en forma progresiva sobre la superficie del mosto, asegurando que la misma cubra
toda el área disponible, evitando la formación de grumos. Se deja en reposo por 30 minutos y luego
se mezcla el mosto, por ejemplo, utilizando aireación.
[ https://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/tabla-de-levaduras-segun-estilo]
Levaduras tipo "Lager": se conocen como de fermentación baja, pues al

final de la fermentación tienden a ir hacia el fondo del mosto. Actúan a
temperaturas un poco más bajas, 7 a 15 grados Celsius y su actividad es
más atenuadaproduciendo menos
espuma. [http://www.vix.com/es/imj/gourmet/2011/08/24/tipos-de-
levaduras-empleadas-para-la-produccion-de-cerveza]
Levaduras de trigo
file:///C:/Users/Elizabeth/Downloads/safbrew-wb-06-sp.pdf
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Anexos
Ventajas ALE
Tiene una fermentación alta mucho mas rápida su temperatura optima es de 12 y 25 grados
Celsius
el proceso de fermentación ocurre en la superficie del líquido lo cual permite mejor manejo
las ales tienen mayor graduación alcohólica y un sabor más complejo.

Las ales se fermentan mas rápido que las lager
Desventaja
las ales por general son claras su sabor en comparación con una lager que son de producción
oscura es notorio estas tienen un mejor sabor.
Ventajas lager
el proceso de fermentación ocurre en la parte inferior del líquido lo cual su manejo es mas
complejo.
CICLO: I SEMESTE
2017 - 2018
Su sabor es mucho mas agradable
Desventajas
Su proceso de fermentación es largo
Requiere carbonización por lo que su proceso es menos económico
el proceso de fermentación ocurre en la parte inferior del líquido lo cual hace que su manejo
sea mas complejo
Actúan a temperaturas un poco más bajas, 7 a 15 grados Celsius y

su actividad es más atenuadaproduciendo menos.

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Planteamiento del problema

Solución del problema

EQUIPOS PARA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA CERVEZA

La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y provocando la

El molino Es un equipo de desintegración que hace un desarrollo de superficie de sólido, esto

El recipiente macerador tiene las siguientes características:

 Acero inoxidable Tipo 304(18-8)

La finalidad de la ebullición es Estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto, buscar

Recipiente de agua de lavado

El recipiente para el lavado tiene las siguientes características:

En este recipiente se añade el lúpulo.

El recipiente de transferencia tiene las siguientes características:

La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los

En estos recipientes se añade la levadura.

La Planta dispone de 4 recipientes fermentadores con las siguientes características:

 Acero inoxidable Tipo 304(18-8)

Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación y comprende

La Planta dispone de 8 recipientes maduradores con las siguientes características:

 Acero inoxidable Tipo 304(18-8)

 Capacidad neta 500 litros

Intercambiador de calor tipo placas

Llamado también intercambiador compacto.

Balance de masa para la elaboración de un lote de cerveza de fermentación baja, situación

1. Se recolectan datos que se emplean en la elaboración de un lote de cerveza de

En el siguiente cuadro se indica el balance de masa para cada proceso involucrado en la

SIMULACION DE CONTROL DE LA CERVECERIA NACIONAL

Determinación por Matlab de reactor de mezcla completa

xa_dot = q/v * (xa_in-xa_in_ss) + ...

(k2 * xa_ss) * (xb-xb_ss);

clear all; close all; clc

[t1,xa1] = ode15s (@(t,x)cstr(t,x,xa_in),[0 5],xa);

[t2,xa2] = ode15s (@(t,x)cstr_linear(t,x,xa_in),[0 5],xa);

 La cerveza conlleva un proceso en el cual lo más importante es el tiempo y las

La aplicación para la elaboración de cerveza es su cepa de reproducción la cual se la conoce como la

Levaduras tipo "Ale": también conocidas como de fermentación alta, se

INSTRUCCIONES DE SIEMBRA: Previamente a la inoculación, se debe rehidratar la levadura seca en

reconstituido en forma de crema (esta etapa lleva de 15 a 30 minutos) se mantiene la agitación

Levaduras tipo "Lager": se conocen como de fermentación baja, pues al

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las ales tienen mayor graduación alcohólica y un sabor más complejo.

Su sabor es mucho mas agradable

Actúan a temperaturas un poco más bajas, 7 a 15 grados Celsius y

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