Formurarul nr.10.

Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)

Există
posibilitatea ca O etapă
în această ulterioară
Există etapa
etapă va elimina
respectivă
contaminarea pericolul
destinată să
Există cu pericolele identifacat
elimine pericolul
Pericol măsuri de identificate să sau îi va
Etapa sau să reducă PCC
identificat control apară în exces reduce
riscul de apariție
preventiv în raport cu un proabilitatea
a pericolului pînă
nivel de apariție a
la un nivel
acceptabil sau acestuia la
acceptabil?
să se dezvolte un nivel
la un nivel acceptabil?
inacceptabil?
B Da Nu Da Nu 1-B
Recepția C Da Da - - 1-C
F Da Nu Da Da Nu
B Da Nu Nu - Nu
Desciorchinarea
C Da Nu Nu - Nu
și zdrobirea
F Da Nu Nu - Nu
Presare F Da Nu Nu - Nu
Macerare B Da Nu Da Da Nu
B Da Nu Da Nu 2-B
Fermentare
C Da Nu Nu - Nu
Păstrare B Da Nu Nu - Nu
Tratarea B Da Nu Nu - Nu
complexă C Da Nu Da Da Nu
C Da Nu Nu - Nu
Filtrarea vinului
F Da Nu Nu - Nu
B Da Nu Nu - Nu
Maturarea C Da Nu Da Da Nu
F Da Nu Nu - Nu
Tratarea cu frig C Da Nu Da Nu 2-C
Spălarea
F Da Da - - 1-F
uteliilor
B Da Nu Nu - Nu
Dozarea vinului
C Da Nu Nu - Nu
B Da Nu Nu - Nu
Dopuire C Da Nu Nu - Nu
F Da Da - - 2-F
Spălarea
vaselor și
C Da Nu Nu - Nu
utilajului
tehnologic

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 Formurarul nr.11. Hazard PCC identificat
Pericol identificat Metode de control, prevenire, combatere
Trierea strugurilor, prevenirea prin respectarea SM-84, utilizarea în cîmp a
1-B
metabisulfitului de potasiu, bentonitei, cazeinei, cărbunelui activ.
Monitorizarea strictă, fregventă a procesului de fermentare de către
2-B microbiologul laboratorului, intreruperea fermentării prin sulfitare cu o
ulterioară filtrare, utilazarea raselor de bacterii malolactice.
Excluderea pe cît posibil a pesticidelor, îngrășămintelor minerale în procesul de
creștere a viței de vie , efectuarea ultimii stropiri nu mai devreme de 30 zile
1-C
înainte de recoltare, respectarea prevederilor SM-848. Atestarea calității
strugurilor prin obținerea certificatului de calitate.
Mentenața strictă a utilajului, utilizarea în calitate de agent de răcire a alcoolul,
2-C
soluție de NaCl, soluții catre eventual ar comunica cu vinul șu nu-l afecteze.
Controlul vizual la depaletizare, testare în laboratorul de producere. Crearea
1-F
ecranului de control, amortizarea șocului termic.
Aplicarea dopului prin presare moderată, brocheraj, ecran de control, utilizarea
2-F
dopurilor de calitate, mentenanța utilajului.

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 Formurarul nr.12. Planul HACCP
Descrierea Nivelul Metode de
Etapa PCC Măsurile de combatere
pericolului acceptabl supraveghere
Tăierea strugurilor,
Struguri afectați
SM-84 utelizarea
de boli
sau IC- Vizual , metabisulfitului de
1-B criptogamice,
Recepția 10-04- microbiologic potasiu, cărbune activ,
contaminare cu
strugurilor 05-40 bentonită, fișa postului
microorganisme
materie primă de lucru.
Excluderea din
Cotaminare cu Nu se Teste de
1-C producere a strugurilor
pesticide admite laborator
suspecți.
Igiena vaselor, controlul
Contaminarea Teste de
Nu se microbiologic strict,
Fermentarea 2-B cu bacterii laborator,
admite utilizarea raselor de
nedorite organoleptic
bacterii pure,
Mentenanța utilajului,
Vizual, utilizarea unui agent
Contaminare cu Nu se
Tratarea cu frig 2-C organoleptic, frigorific inofensiv,
agent frigorific admite
teste de laborator asamblare, cupajare,
tratarea complexă.
Vizual,
brocheraj,
Spălarea Contaminare cu Nu se Excludere, brocheraj,
1-F controlul la
buteliilor cioburi de sticlă admite rebutare
fascicol de
lumină
Vizual,
Prezența brocheraj, Excludere, brocheraj,
Nu se
Dopuire 2-F particulelor de controlul la rebutare, folosirea
admite
plută fascicol de dopurilorconsistente.
lumină

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala