Loboratrio Alime II

Manual de Prácticas de Tecnología de Alimentos II- 15
PRACTICA N ° 2
FERMENTACIÓN ETANÓLICA A PARTIR DE MOSTO DE UVA
I. OBJETIVOS:
- Transformar el mosto de uva en un producto fermentado.

-Monitorear y evaluar el proceso fermentativo.
- Verificar la presencia de etanol (metabolito principal) en el producto final.
II. FUNDAMENTO:
Las levaduras son organismos facultativos, que significa que pueden vivir con y sin
oxígeno.
Cuando hay oxígeno lo utilizan para la respiración, es decir para oxidar la glucosa
completamente y así obtener ATP.
En condiciones de anaerobiosis, las cepas de Saccharomyces cerevisiae y otras
especies de levaduras transforman la glucosa en ácido pirúvico, siguiendo la
secuencia de reacciones de la glicólisis. Este proceso es común a la mayoría de los
seres vivientes; pero aquí radica lo específico de estas levaduras, son capaces de
proseguir la degradación del pirúvico hasta etanol, mediante el siguiente proceso:
Esto es una ventaja adaptativa para las levaduras, que pueden sobrevivir en
anaerobiosis. Pero solamente lo utilizan cuando no hay oxígeno disponible y ello en
relación con el bajo rendimiento energético de la fermentación alcohólica, en
comparación con el de la degradación oxidativa de la glucosa.
Ing. Mag. Hans Himbler Minchán Velayarce Universidad Nacional de Jaén.

Facultad de Ingeniería de Alimentos
III. MATERIALES Y MÉTODOS:
3.1. Materiales:
3.1.1. Muestra: “X” kilos de uva negra en estado de madurez óptimo (La cantidad
de materia prima dependerá del volumen operativo del reactor que hayas
diseñado)
3.1.2. Material biológico:
Levaduras panificadora: Saccharomyces cerevisiae
3.1.3. Material y equipos de laboratorio:
- Un reactor tipo batch sin agitación.
- Cocina y ollas
- Jarras medidoras de 1 litro
- Colador y tela de organza
- Equipo de baño maría.
- Equipo de destilación completo
- Termómetro 0 a 100°C
- Refractómetro de mano
- Potenciómetro o cinta pH
- Alcoholímetro
- Matraz tipo Erlenmeyers de 125ml
- Tubos de vidrio 10 x 15
- Bureta de 25ml
- Pipetas de 10ml
- Probeta de 100ml
- Frascos de muestra de 20ml
3.1.4. Reactivos
- Agua destilada
- Indicador fenolftaleína
- Solución de NaOH 0.1 N
- Reactivo de Fehlling A y Fehlling B
- Bicromato de potasio (3.376g Cr2O7K2 en 100 ml de agua a 20°C)
- Ácido sulfúrico diluido
3.2. Métodos:
3.2.1. Higienización del reactor:
Considerando que las condiciones de esterilidad garantizan el desarrollo

microbiano en el sustrato, se realizará una “esterilización química”, empleando
hipoclorito de sodio y alcohol yodado.
El reactor diseñado como resultado de la primera práctica se lavará con

cuidado y minuciosidad empleando para ello la sustancia adecuada (crema de
lavar) y agua, seguidamente se limpiará interna y externamente con algodón
empapado de alcohol yodado. La limpieza se realiza a todo el equipamiento
incluyendo el purificador de aire y sistema de mangueras.

La producción de biomasa se realizará en un tiempo máximo de 4 días al final
del cual el alumno deberá reportar el peso de biomasa en función a la unidad
de volumen(producción), y en función a la unidad de volumen y tiempo
(productividad).
3.2.2. Proceso Fermentativo etanólico:

El proceso fermentativo del mosto de uva se desarrollará según el flujo
mostrado en la figura N°1.
3.2.3. Monitoreo y evaluación del proceso fermentativo

El alumno hará un seguimiento del proceso fermentativo, tomando
muestras que evaluará al final del proceso.
Se muestrearán 20 ml de mosto, que corresponden a los días 0,1,2,3,4,5
de fermentación.
En las muestras se medirán los grados brix, acidez total y acidez volátil
(10 ml de muestra en 100 ml de agua, neutralizando previamente el
agua destilada).
La acidez total de expresa en gramos de ácido tartárico por litro de

vino, y se sitúa entre los 4.5 y los 7.0 g/L, lo cual equivale a un pH
entre 3.2 y 3.7
La acidez volátil corresponde al ácido acético presente y puede oscilar

entre 0.2 a 1 g/L
CH3COOH Ac acético : 0.060 g/meq-g

COOH(CHOH)2COOH Ac. tartárico : 0.075 g/meq-g
3.2.4. Verificación de la presencia de etanol y su cuantificación en

ml/ml de vino.
La presencia de etanol se confirmará por la acción del bicromato de
potasio (10ml) y ácido sulfúrico diluido (5ml) con el mosto final(5ml),
cuando finalizó el proceso fermentativo. En baño maría la muestra
cambiará de violeta a verdoso.
Cuantificar el etanol presente en el destilado de 50ml de muestra con
100ml de agua, destilar un mínimo de 100ml de volumen y medir con el
alcoholímetro. Tener presente la dilución.
Fig. N°1: FLUJO DE PROCESO FERMENTATIVO

Uva (materia prima)
Selección
Despanillado

Lavado
Estrujado
Normalizado
Pasteurización
Fermentación
Pasteurización
Clarificación (trasiego)
Pasteurización
Envasado /cerrado
Etiquetado y Almacenamiento
IV. RESULTADOS:
4.1. Los resultados de la fermentación del mosto de uva se mostrarán en el cuadro

siguiente de trabajo:

Siguiente de trabajo:
4.3. Muestre gráficamente la relación entre:
4.3.1. Tiempo de fermentación (días u horas) vs. °brix,

4.3.2 tiempo de fermentación (días u horas) vs. Acidez total y acidez fija
4.3.3. Tiempo de fermentación (días u horas) vs. PH y contenido de alcohol

4.4. ¿Cuál es contenido de alcohol que logró obtener en el proceso fermentativo?
V. CONCLUSIONES:
5.1. De los objetivos de la práctica:
5.2. De los procedimientos de la práctica:

VI.-CUESTIONARIO:
6.1. Por qué la acidez volátil no es deseable en el mosto de uva fermentado, a qué se
debe su presencia en los mostos fermentados?
6.2. Qué son los taninos y cuál es su importancia en el proceso fermentativo del
mosto de uva?
Los antocianos:
Los antocianos se encuentran en la naturaleza y otorgan el color rojizo o azulado a hojas,

flores o frutos. En nuestro caso, son finalmente los responsables del color del vino. Como
hemos explicado anteriormente, los encontramos en las células que forman la piel de las
variedades tintas.
A medida que van formándose diferentes combinaciones y uniones de éstos, el color del
vino va cambiando: los intensos colores azulados y rojos de los vinos jóvenes van
evolucionando hacia el color teja.
Los taninos:
Son compuestos muy presentes en el mundo vegetal, pues en muchos casos hacen que la
planta que los contiene sea mucho menos apetecible para los animales herbívoros. En el
caso de las uvas, su papel es también el de proteger sus semillas.
En el vino, los taninos otorgan cuerpo y estructura y son los encargados de protegerlo de la
oxidación, permitiéndole tener una larga vida (crianzas, reservas, grandes reservas, etc…).
Existen dos tipos de taninos:

1. Taninos de la uva (presentes en las pepitas y en la piel).

2. Taninos procedentes del proceso de elaboración, como por ejemplo del aporte de la
madera cuando el vino cría en barrica de roble.
6.3. Qué función cumplen los antocianas y taninos presentes en el vino?
Los taninos y los antoncianos son compuestos que se encuentran de manera

natural en la uva; son de hecho su fungicida natural, protegiéndolas del ataque de
determinados hongos así como de la luz ultravioleta.
Durante la fermentación del mosto, pasan al vino, aportándole el color y la

estructura, entre otras funciones. En el caso de las variedades tintas, como el
tempranillo, encontramos estos compuestos (llamados de genéricamente poli
fenoles) principalmente en la pepita y en la piel.
6.4. Cuál es la clasificación de los vinos según su contenido de alcohol?
 Variedad de uva: Mono varietales o Multivarietales.

 Contenido de anhídrido carbónico: Tranquilos o Espumosos.
 Contenido en azucares: Secos, Semisecos, Abocados, Semidulces y Dulces.
6.5. Cuántas ppm de SO2 residual se permite en vinos?
El índice de combinación decrece según aumenta la concentración de SO2 libre. La

relación exacta entre el SO2 libre y combinado variará de un vino a otro.
Por debajo de 30-60 ppm, 33 % a 50 % de la adición de SO2 se combina. Lo que
queda se llama "libre" y está dividido en dos partes. La parte libre mayor y
relativamente poco efectiva es "bisulfito" (HSO3).
VII. BIBLIOGRAFIA:
Álvarez, La viña, la vid y el vino, Editorial Trillas, 1991.

Álvarez, La viña, la vid y el vino, Editorial Trillas, 1991.
PRACTICA N° 3
PRODUCCION DE BIOMASA EN UN BIORREACTOR DE COLUMNA DE BURBUJAS
I. OBJETIVOS:
- Evaluar el comportamiento del birreactor de columna de burbujas, durante el

proceso de obtención de biomasa de Saccharomyces cerevisiae.
- Evaluar el rendimiento de biomasa logrado en el sustrato.
- Identificar las condiciones en que Saccharomyces cerevisiae realiza la
reproducción celular.
II. FUNDAMENTO:
Muchas sustancias valiosas económicamente, son producto del metabolismo

microbiano. La buena marcha de las industrias de bebidas y del vino depende de la
capacidad de las levaduras para producir alcohol. Vitaminas, aminoácidos y otras
sustancias químicas son fabricadas comercialmente mediante procesos
microbiológicos.
Los procesos de conversión del sustrato en un nuevo producto, es posible si se

garantiza el crecimiento celular del microorganismo de interés, por ello el interés del
investigador en evaluar el crecimiento microbiano, mediante pruebas rápidas como:
recuento celular, determinación del peso húmedo o del peso seco.
El aumento considerable de la población del microorganismo de estudio constituye lo

que se conoce como biomasa, y es punto de partida para el desarrollo de cualquier
proceso biotecnológico y especialmente el fermentativo.
El funcionamiento de cualquier biorreactor depende de muchas funciones

incluyendo:
- La concentración de la biomasa, la cual debe permanecer alta;
- El mantenimiento de las condiciones estériles;
- Distribución uniforme del sustrato y microorganismo en el reactor;
- Eliminación del calor generado.
Hay tres grupos de biorractores usados actualmente para la producción industrial:

- No agitados, sin aireación (86%)
- No agitados, con aireación (11%)
- Agitados, con aireación (13%)

BIORREACTORES SIN AGITACION Y CON AIREACION
En los reactores de columna de burbujas, la aireación y la mezcla se alcanza mediante

la inyección de gas, proceso que requiere menos energía de adaptación mecánica.
Las columnas de burbujas se emplean industrialmente para la producción de levadura
de panadería, cerveza y vinagre, y en el tratamiento de aguas residuales.
En la producción de levadura de panadería es normal utilizar una relación altura-

diámetro de 3:1, mientras que en otras aplicaciones pueden utilizarse torres con
relaciones de 6:1. En los reactores muy altos se instalan placas horizontales
perforadas para evitar la coalescencia de las burbujas y lograr una mejor
redistribución del aire.
Las ventajas del reactor de columna de burbujas incluyen los bajos costos de capital,
la ausencia de partes móviles y un adecuado rendimiento de la transferencia de
materia y de la transmisión de calor. La presencia de espuma puede ser un problema
y ser necesario un dispersor mecánico o un agente antiespumante.
La hidrodinámica de la columna de burbujas y las características de la transmisión de

calor depende por completo del comportamiento de las burbujas formadas en el
difusor.
III. MATERIALES Y METODOS:
3.1. Materiales:
3.1.1.- Muestra: Un litro de mosto de uva filtrado, sin adición de azúcares.
3.1.2.- Material biológico: Cultivo de repique de cepa de Saccharomyces
cerevisiae. También se puede usar la levadura que se emplea para
panadería.
3.1.3.- Material y equipo de laboratorio:
- Un reactor de columna de burbujas de vidrio.
- Purificador de aire
- Una bomba de aire
- Cocina semindustrial
- Olla
- Mostímetro
- Brixómetro
- Equipo de titulación
- Matraces tipo erlenmeyers de 125ml
- Baguetas de vidrio
3.1.4.- Reactivos:
- Reactivo de Fehling A y B
- Solución de NaOH 0.1 N
- Indicador Fenolftaleína

3.2. Métodos:
3.2.1. Higienización del reactor:
Considerando que las condiciones de esterilidad garantizan el desarrollo

microbiano en el sustrato, se realizará una “esterilización química”, empleando
hipoclorito de sodio y alcohol yodado.
El reactor diseñado como resultado de la primera práctica se lavará con

cuidado y minuciosidad empleando para ello la sustancia adecuada (crema de
lavar) y agua, seguidamente se limpiará interna y externamente con algodón
empapado de alcohol yodado. La limpieza se realiza a todo el equipamiento
incluyendo el purificador de aire y sistema de mangueras.
La producción de biomasa se realizará en un tiempo máximo de 4 días al final

del cual el alumno deberá reportar el peso de biomasa en función a la unidad
de volumen(producción), y en función a la unidad de volumen y tiempo
(productividad).
3.2.2. Pasteurización del medio de cultivo o sustrato:
Se realizará una pasteurización en tanque abierto del mosto, con cáscaras pero
sin semillas; filtrándose se embotella en caliente y se enfría rápidamente en
agua corriente.
3.2.3. Inoculación de la levadura:
Se realiza el montaje del reactor higienizado, el sistema de purificación y

bombeo de aire. Se llenará con el mosto pasteurizado frío, evitando las
contaminaciones. Se inoculará al 1% de un cultivo repicado de la cepa.
En el caso de la levadura de panadería se debe de realizar su respectiva
activación para proceder a la inoculación.
3.2.4. Aireación de mosto:
Se bombeará al sistema, aire purificado, cinco veces al día (para ajustarse al

horario disponible por el estudiante) por un espacio de 15 minutos.
3.2.5 Controles a realizar:
El primer y último día debe verificarse la presencia de azúcares reductores.

El equipo de producción de biomasa debe trabajar por un máximo de 4 días.
Diariamente, siempre a la misma hora realizar los siguientes controles:
- Acidez
- Grados brix
- Presencia de azúcares reductores.
- Aumento de la biomasa (Peso seco).

Tomar 20 ml de muestra diario en un frasco para muestra y almacenar en
condiciones de refrigeración para ser procesadas el día cuarto. En dichas
muestras se evaluará el peso de biomasa húmeda o biomasa seca y se
expresará como: (gml-1 ó gl-1) y (gml-1 h-1 ó gl-1 h-1).
IV. RESULTADOS:
Los datos registrados se reportarán del modo siguiente:
4.1. Construya la gráfica: tiempo de producción vs acidez del medio y explique el

comportamiento de dicha curva.
4.2. Construya la gráfica: tiempo de producción vs grados brix y explique el

comportamiento de dicha curva.

4.3. Construya las gráficas: tiempo de producción vs producción de biomasa, tiempo

de producción vs productividad de biomasa y explique el comportamiento de dichas
curvas.
4.4. Discuta acerca de la reacción inicial y final de la prueba de azúcares reductores.
V. CONCLUSIONES:
5.1. De los objetivos de la práctica:

5.2. De los procedimientos de la práctica:
VI. CUESTIONARIO:
6.1. Cuáles serán las desventajas del uso del reactor de columna de burbujas para
mostos de alta densidad y/o viscosidad?
6.2. Qué características debe tener un birreactor de columna de burbujas de relación

altura: diámetro 6:1, y señale que es coalescencia de burbujas?
6.3. Qué otros métodos existen para evaluar el crecimiento celular en mostos?
El mosto. Composición y características. Es el zumo obtenido por presión de la uva.

En tanto no haya comenzado su fermentación, sin hollejos ni pepitas ni escobajos
(según el CAE). Es un líquido dulce, turbio, con colores variables y va del amarillo
claro al rojizo claro y que tiene una densidad superior a la del agua.

VII. BIBLIOGRAFIA:
El alumno indicará las fuentes de información que sobre el tema en particular se

hayan consultado, la forma de citarlas se ajustarán a normas internacionales


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Manual de Prácticas de Tecnología de Alimentos II- 15

FERMENTACIÓN ETANÓLICA A PARTIR DE MOSTO DE UVA

- Transformar el mosto de uva en un producto fermentado.

Ing. Mag. Hans Himbler Minchán Velayarce Universidad Nacional de Jaén.

3.2.1. Higienización del reactor:

Considerando que las condiciones de esterilidad garantizan el desarrollo

El reactor diseñado como resultado de la primera práctica se lavará con

Ing. Mag. Hans Himbler Minchán Velayarce Universidad Nacional de Jaén.

3.2.2. Proceso Fermentativo etanólico:

3.2.3. Monitoreo y evaluación del proceso fermentativo

La acidez total de expresa en gramos de ácido tartárico por litro de

La acidez volátil corresponde al ácido acético presente y puede oscilar

CH3COOH Ac acético : 0.060 g/meq-g

3.2.4. Verificación de la presencia de etanol y su cuantificación en

Fig. N°1: FLUJO DE PROCESO FERMENTATIVO

Ing. Mag. Hans Himbler Minchán Velayarce Universidad Nacional de Jaén.

4.1. Los resultados de la fermentación del mosto de uva se mostrarán en el cuadro

Ing. Mag. Hans Himbler Minchán Velayarce Universidad Nacional de Jaén.

4.3. Muestre gráficamente la relación entre:

4.3.1. Tiempo de fermentación (días u horas) vs. °brix,

Ing. Mag. Hans Himbler Minchán Velayarce Universidad Nacional de Jaén.

4.3.3. Tiempo de fermentación (días u horas) vs. PH y contenido de alcohol

Ing. Mag. Hans Himbler Minchán Velayarce Universidad Nacional de Jaén.

4.4. ¿Cuál es contenido de alcohol que logró obtener en el proceso fermentativo?

5.1. De los objetivos de la práctica:

5.2. De los procedimientos de la práctica:

Ing. Mag. Hans Himbler Minchán Velayarce Universidad Nacional de Jaén.

Los antocianos se encuentran en la naturaleza y otorgan el color rojizo o azulado a hojas,

Existen dos tipos de taninos:

Ing. Mag. Hans Himbler Minchán Velayarce Universidad Nacional de Jaén.

6.3. Qué función cumplen los antocianas y taninos presentes en el vino?

Los taninos y los antoncianos son compuestos que se encuentran de manera

Durante la fermentación del mosto, pasan al vino, aportándole el color y la

6.4. Cuál es la clasificación de los vinos según su contenido de alcohol?

 Variedad de uva: Mono varietales o Multivarietales.

6.5. Cuántas ppm de SO2 residual se permite en vinos?

El índice de combinación decrece según aumenta la concentración de SO2 libre. La

Álvarez, La viña, la vid y el vino, Editorial Trillas, 1991.

Ing. Mag. Hans Himbler Minchán Velayarce Universidad Nacional de Jaén.

PRODUCCION DE BIOMASA EN UN BIORREACTOR DE COLUMNA DE BURBUJAS

- Evaluar el comportamiento del birreactor de columna de burbujas, durante el

Muchas sustancias valiosas económicamente, son producto del metabolismo

Los procesos de conversión del sustrato en un nuevo producto, es posible si se

El aumento considerable de la población del microorganismo de estudio constituye lo

El funcionamiento de cualquier biorreactor depende de muchas funciones

Hay tres grupos de biorractores usados actualmente para la producción industrial:

Ing. Mag. Hans Himbler Minchán Velayarce Universidad Nacional de Jaén.

En los reactores de columna de burbujas, la aireación y la mezcla se alcanza mediante

En la producción de levadura de panadería es normal utilizar una relación altura-

La hidrodinámica de la columna de burbujas y las características de la transmisión de

III. MATERIALES Y METODOS:

Ing. Mag. Hans Himbler Minchán Velayarce Universidad Nacional de Jaén.

Considerando que las condiciones de esterilidad garantizan el desarrollo

El reactor diseñado como resultado de la primera práctica se lavará con

La producción de biomasa se realizará en un tiempo máximo de 4 días al final

3.2.2. Pasteurización del medio de cultivo o sustrato:

3.2.3. Inoculación de la levadura:

Se realiza el montaje del reactor higienizado, el sistema de purificación y

3.2.4. Aireación de mosto:

Se bombeará al sistema, aire purificado, cinco veces al día (para ajustarse al

3.2.5 Controles a realizar:

El primer y último día debe verificarse la presencia de azúcares reductores.

Ing. Mag. Hans Himbler Minchán Velayarce Universidad Nacional de Jaén.

Los datos registrados se reportarán del modo siguiente: