UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

PROIECT

Coordonator științific,

Prof.Univ Ioan VACARU-OPRIS Masterand,

Mardari Constantin Antonio

2017

1
 UNIVERSITATEA DE ŞTIIŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ
VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA EXPERTIZA PE FILIERA PRODUSELOR
ALIMENTARE

Controlul sanitar veterinar

al laptelui de consum şi al
smântânei fermentate

Coordonator ştiințific,
Prof Univ. Ioan VACARU-OPRIS

Masterand,
Mardari Antonio-Constantin

2
 CUPRINS

CAPITOLUL I-Controlul calităţii laptelui

CAPITOLUL II-Tehnologia de obţinere a laptelui de consum

CAPITOLUL III-Metode analiza folosite pentru depistarea falsificărilor

CAPITOLUL IV- Norme sanitar veterinare privitoare la laptele de consum

CAPITOLUL V- Procesul tehnologic de fabricaţie al smântânii fermentate

CAPITOLUL VI- Condiţii de calitate ale produsului finit

CAPITOLUL VII-Controlul sanitar veterinar al smântânei

CAPITOLUL VIII- Controlul calitaţii smântânii de consum-puncte critice de control

3
 CAPITOLUL I

CONTROLUL CALITAŢII LAPTELUI CRUD

Examenul organoleptic – în cadrul acestei examen se verifică:

 Starea ambalajului şi marcarea

 Aspectul exterior al produsului(forma, suprafaţa)
 Aspectul interior(secţiunea)
 Culoare, miros, gust
 Consistenţa(fluiditate, elasticitate)

Examenul fizico-chimic - se determină:

 Substanţa uscată
 Conţinut de grăsime
 Densitate
 Substanţe proteice
 Aciditate

Determinarea gradului de impurificare se foloseşte în cazul laptelui integral, laptele de

consum. Această probă constă prin filtrarea probei printr-un lactofiltru.

Determinarea densităţii se foloseşte în cazul laptelui de orice fel, a zerului, a zarei. Se

determină cu ajutorul termolactodensimetrului. Se realizează la temperatura de 15-25oC prin
efectuarea unor corecţii dacă temperatura nu este de 20 oC. Corecţia făcută la temperatura este
de ±0,0002 pentru fiecare oC. În cazul când determinarea densităţii s-a făcut la temperaturi
mai mari pentru fiecare grad de temperatura se adaugă 0,0002. Dacă determinarea s-a făcut
sub 20 oC se scade câte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură în minus. Se toarnă laptele
în cilindru astfel încât să nu se formeze spume; se lasă liber termolactodensimetrul în cilindru
până când rămâne stabil şi apoi se citeşte. La laptele de vacă densitatea variază între 1,029-
1,032.

Determinarea acidităţii prin titrare: se determină prin neutralizarea laptelui cu o soluţie de

hidroxid de sodiu în prezenţa fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea laptelui se exprimă în
grade de aciditate, adică volumul în ml soluţiei de hidroxid de sodiu necesar pentru
neutralizarea acidităţii din 100 ml lapte. În funcţie de concentraţia soluţiei bazice folosite
pentru titrare aciditatea poate fi exprimata în:

 Grade Thörner(oT) folosind soluţie de NaOH n/10

 Grade Dornic(oD) folosind soluţie de NaOH n/9
 Grade Soxhlet – Hukel(oS-H) folosind soluţie de NaOH n/4

De obicei se exprimă în grade oT

Reactivi necesari: - NaOH 0,1μ

4
• fenolftaleina

• soluţie alcoolică 1%

• apă distilată, proaspată, fiartă, răcită lipsită de CO2

Cu o pipetă se i-au 10 ml din proba de lapte, se introduce într-un vas Erlenmyer de 100 ml. Se
adaugă 20 ml apă distilată şi 3-5 picături de fenolftaleină. Se titrează cu soluţia de NaOH, sub
agitare continuă până la apariţia unei coloraţii roz, care persistă un minut.

Aciditatea se calculează cu formula:

Aciditatea= 10*V*F oT

V- soluţie de NaOH 0,1μ folosiţi în titrare(ml)

F- factorul soluţiei NaOH 0,1μ

Conform standardelor un lapte care are o aciditate până la maxim 20o este considerat bun,
poate fi pasteurizat şi folosit pentru fabricarea produselor lactate. Laptele cu aciditate mai
mare neputând fi pasteurizat, se prelucreaza separat şi după smântânire el poate fi folosit la
fabricarea cazeinei.

Examenul aspectului şi consistenţei se trece laptele dintr-un vas în altul şi se observă dacă este
omogen şi dacă nu conţine corpuri străine. În timpul transvazării laptelui, se observă că dacă
laptele curge uşor este un lapte normal. Dacă se formează o şuviţa continuă, înseamnă că
laptele are o consistenţă anormală.

Examenul mirosului şi gustului gustul se apreciază la temperatura camerei(15-18 oC). Pentru

aprecierea mirosului laptele se încălzeste la temperatura de 50-60 oC, într-un vas acoperit
pentru că la cald mirosurile devin mai puternice.

Examenul culorii se toarnă laptele într-un cilindru de sticlă incoloră şi se observă culoarea la
lumina directă a zilei. Culoarea trebuie să fie albă cu nuanţă gălbuie.

Determinarea prospeţimii laptelui poate fi apreciată în funcţie de aciditate, pentru că aceasta

creşte în raport cu timpul de păstrare, datorită acţiunii bacteriilor care fermentează lactoza din
lapte transformând-o în acid lactic. Poate fi făcută prin mai multe metode: proba cu alcool,
proba fierberii, prin titrare.

Determinarea conţinutului de substanţe proteice poate fi apreciat printr-o metodă rapidă,

titrând proba de lapte cu o soluţie bazică după ce a fost tratată în prealabil cu formol.

Determinare conţinutului de grăsime se realizează cu ajutorul butirometrului. Este format

dintr-un tub de sticlă special având la partea mai bombată corpul şi una mai subţire tija. Tija
se termină cu o bulă, este gradata în diviziuni care permit citirea grăsimii. La celălalt capăt
butirometrul are un orificiu gât în care se introduce un dop de cauciuc de forma tronconică. În
butirometrul spălat, uscat şi dezinfectat se introduce 10 ml H2SO4 fără a se atinge gâtul

5
butirometrului şi apoi se adaugă 11ml lapte. Laptele se introduce când butirometrul este
inclinat. Se introduce apoi un ml alcool izoamilic fără a uda gâtul butirometrului ca acesta să
nu devină alunecos. Se astupă butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se înfaşoară într-o
carpă se agită prin răsturnare până la dizolvarea coagului format. Se introduce butirometrul în
centrifugă cu dopul spre margine. Se înşurubează capacul şi se centrifughează 5 minute.
Butirometrul scos se ţine 5 minute într-o baie de apă la 65-70 oC. Se citeşte apoi conţinutul de
grăsime pe tija gradată a butirometrului dupa ce prin manevrarea dopului se aduce coloana de
grăsime la diviziunea 0.

6
 CAPITOLUL II

Tehnologia de obţinere a laptelui de consum

Transportul laptelui

Laptele se transportă la fabrici şi secţii de prelucrare în bidoane sau cisterne la ore bine
precizate. Transportul trebuie făcut repede şi în condiţii de igienă.

La transportul laptelui în bidoane cu mijloace auto în timpul verii pentru a prevenii încălzirea
laptelui, bidoanele se acoperă cu rogojine umede. Ajuns la fabrică laptele nu trebuie să
depaşească temperatura de 10-13 oC.

Transportul laptelui în cisterne izoterme prezintă urmatoarele avantaje:

 Se asigură menţinerea destul de constanta a temperaturii laptelui

 Se reduc pierderile de lapte prin manipularea bidoanelor

Transportul de lapte de la unitatile agricole la cele de colectare trebuie să fie însoţite de un act
care trebuie să conţină:

 Numărul curent şi data

 Denumirea unităţii producătoare
 Denumirea unităţii beneficiare
 Felul laptelui
 Cantitatea
 Numărul ambalajelor
 Semnătura predatorului

Indepărtarea impurităţilor din lapte: Se face prin filtre sau prin separare centrifugală cu
ajutorul unui curăţitor centrifugal.

Normalizarea: Prin normalizare se înţelege operaţia prin care laptele este adus la un procent
de grăsime dorit. Realizarea acestei operaţii se face prin două căi:

 Creşterea conţinutului de grăsime prin adăugare de smântâna sau prin adaos de lapte
cu un conţinut de grăsime ridicat.
 Prin micşorarea conţinutului de grăsime prin extragerea smântânii sau prin amestecul
unui lapte gras cu unul slab.

Pasteurizarea: Prin pasteurizare se înţelege tratarea termică sub 100 oC a laptelui şi

smântânei, urmată de răcire instantanee la temperaturi de 5 oC. Ea reprezintă un compromis
între cerinţa distrugerii tuturor germenilor patogeni, nesporogeni şi în procent de 98,5-99,9%
a germenilor tehnologic nedoriţi şi cerinţa menţinerii însuşirilor nutriţional- gustative ale
laptelui. Se mai urmăreşte şi inactivarea enzimelor proprii ale laptelui şi pe cât posibil a celor

7
bacteriene. Pasteurizarea nu trebuie interpretată ca o sterilizare, ci ca o selecţie în urma căruia
rămâne o parte din microbi nedistruşi asupra căruia pasteurizarea are un efect doar
bacteriostatic şi nu bactericid. În acest context este obligatorie răcirea imediată a laptelui după
pasteurizarea sau introducerea în laptele de fabricaţie pentru produsele lactate a unor factori
inhibitori ai creşterii valorilor aw(procentul de apă liberă, disponibilă pentru microbi). Printr-o
pasteurizare corectă sunt distruse toate microorganismele atât folositoare cât şi dăunătoare
rămânând sporii acestora. De aceea după pasteurizare trebuie să se introducă în lapte maia din
culturi pure de bacterii lactice care să asigure fermentaţia dirijată a brânzeturilor

Schema tehnologică de obţinere a laptelui

Recepţia calitativă si cantitativă

Filtrare (filtre textile, metalice)

Răcire (4-6 oC)

Curăţire (centrifugal la 35-40 oC)

Normalizare (conţinutul de grăsime în funcţie de tipul de lapte)

Pasteurizare (în pasteurizator cu plăci la temperatura de 72-74 oC)

Răcire (3-4 oC)

Depozitare (3-4 oC)

Ambalare (în butelii de sticlă, pungi de polietilenă)

Depozitare (4-8 oC)

8
In condiţiile de fermă pasteurizarea laptelui se poate realiza: în bidoane care se aşează pe
fundul unui cazan aşezat pe un grătar de lemn. În cazan se încălzeşte apa până la temperatura
de 90 oC. Apa nu trebuie să depăşească nivelul gâtului bidoanelor. Din când în când cu
ajutorul unui agitator laptele se agită pentru ai uniformiza temperatura. După ce s-a atins
temperatura necesară laptele se menţine la această temperatură timp precis, după care urmează
răcirea laptelui. Răcirea se face în vane sau cazane în care s-a introdus gheaţa cu apă. Acest
procedeu se recomandă numai în cazul când nu se dispune de utilajul necesar pentru
pasteurizare.

In laptele pasteurizat se adaugă unele săruri pentru ca coagulul să fie „bine legat”:

─ Clorura de calciu este o substanţă de culoare albă, cristalizată care în contact cu aerul
absoarbe repede umezeala. Se adaugă în lapte în cantităţi de 10-25g la 100ml lapte fiind
pregatit sub forma de solutie. Se mai poate adăuga şi în laptele nepasteurizat în cazul în care
se obtine un coagul prea moale, fenomen care apare primavara şi toamna când animalele sunt
hrănite cu furaje sărace în săruri de calciu.

─ Azotatul de potasiu(silistra) este o substanţă care se adaugă în laptele nepasteurizat cu

scopul de a preveni dezvoltarea bacteriilor provocatoare de gaze care provoacă balonarea
brânzeturilor. Se adaugă sub formă de soluţie dizolvată în apă în cantitate maximă de 24g
pentru 100ml lapte.

Condiţiile care favorizează menţinerea unui număr mare de germeni după pasteurizare:

• Gradul de contaminare mare al laptelui crud cu procent mare de termorezistenti.

• Activarea creşterii unor germeni prin avantaj de selecţie după pasteurizare.

• Durata medie de depozitare a laptelui de la obţinere până la prelucrare.

• Lanţ frigorific întrerupt dea lungul fluxului pasteurizare- consum.

Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanentă după pasteurizare sunt: - germeni
termodurici(termorezistenţi, termotoleranţi, termostabili)

• germeni termofili

În prima categorie întra specii cu rezistenţă mărită faţă de temperatura de pasteurizare. În cea
dea doua specie sau tulpini la care temperatura maximă de creştere depăşeşte temperatura de
pasteurizare.

Din germeni termodurici fac parte:

Micrococcus luteus şi varians din ustensilele de muls şi din cisterne, spre deosebire de
micrococii de provenienţă mamară care nu supravieţuiesc pasteurizării

Streptococcus thermophilus şi bovis, Enterococcus durans, Corynebacterium, Alcaligenes

Streptococcus lactis(există tulpini care supravietuiesc la temp. de 72 oC)

9
Coxiela burneti(rezista 15 secunde la 72-75 oC. Desi nedistrusa e inactivată prin pasteurizare
fiind inofensivă pentru consumator)

Staphycoccus aureus(poate supravietui nefiind periculos în laptele pasteurizat)

Bacterii coliforme în general coliformii sunt consideraţi ca germeni indicatori ai

recontaminării laptelui, dupa pasteurizare. Există unele tulpini deşi foarte rare care rezistă la
pasteurizare. Numărul lor este redus încât nu se poate depista la nivel de un ml lapte
examinat.

Germeni termofili sunt germeni care se dezvoltă la temperatura de 50-70 oC cu o zonă de

crestere minimală la 37 oC. Bacteriile strict termofile aparţin genului Bacillus, Streptococcus
thermophilus. Termofilii apar atunci când un lapte după pasteurizare prezintă acelaşi număr
sau număr de germeni mai mare ca înaintea pasteurizării.

Condiţiile favorizante pentru persistenţa lor sunt:

• pasteurizarea prelungită

• păstrarea laptelui la temperatură ridicată, datorită nefuncţionării sectorului de răcire a

pasteurizatorului

• repasteurizarea laptelui

• folosirea aceluiaşi tifon filtrant timp de trei ore

• insuficienţa igienizării după terminarea pasteurizării

Tipuri de pasteurizare:

 Pasteurizare medie
 Pasteurizare înaltă
 Pasteurizare joasă

Pasteurizarea medie

Se mai numeşte şi de scurtă durată, se face şi la temperatura de 71-75 oC 40 secunde în funcţie

de normele din diferite ţări, de componenţa florei laptelui crud sau de răcirea laptelui. Se
poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru brânzeturi în anumite condiţii de tehnologie.

Avantaje: Se păstrează un raport favorabil între acidifianţi şi neacidifianţi în sensul

avantajului de selecţie al florei lactice. Este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum.
Deşi numărul de germeni este mai mare faţă de flora reziduală la pasteurizarea înaltă aceasta
nu constituie un dezavantaj, întrucât acest număr mai mare de microbi este reglabil prin
măsuri îndreptate asupra igienei obţinerii laptelui.

Dezavantaje: Albuminele serice sunt reţinute în cantitate mai mare în masa de coagul ducând
la modificări de gust. Lipaza originară nu este inactivată. Laptele este mai sensibil la influenţa
luminii, producându-se defecte de tipul gustului oxidat, uleios, iritant.

10
Pasteurizarea înaltă

Se mai numeşte şi instantanee, se face la 80-95 oC pentru laptele de consum. Pentru produsele
lactate acide la 85 oC 30 de minute sau la 90 oC 2-3 minute.

Avantaje: Distruge un număr mare de microbi(99,9%) din numărul microflorei din laptele
crud, atunci când contaminarea cu termotoleranţi este redusă. Se prelungeşte conservabilitatea
laptelui în cazul ca numărul iniţial de germeni nu depăşeşte 106/ml şi se evită recontaminarea.
Se inactivează mai uşor enzimele laptelui. Se reduc în procent mai mare influenţele de gust
miros din grajd şi de la furaje. Aciditatea laptelui scade cu 1-2 oT.

Dezavantaje: Se reduce capacitatea de coagulare favorizându-se formarea unui coagul moale

cu înglobare maximă de zer şi cu gust amar. Se constată formarea de cocoloaşe, scade
cantitatea de lizină din lapte cu 1-2%, se reduce conţinutul de vitamine, cele mai sensibile
fiind vitamina B12 , acidul ascorbic. Se poate produce brunificarea(caramelizarea) laptelui prin
formare de substanţe melanoide.

Pasteurizarea joasă

Se mai numeşte de lungă durată, se face la 63-65 oC timp de 30 de minute. Se foloseşte la

laptele pentru brânzeturi.

Avantaje: Este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricării brânzeturilor.

Dezavantajele: Dintre toate tipurile de pasteurizare conţine cel mai mare număr de germeni
rezistenţi. Prezintă neajunsurile care decurg din prelucrarea unui volum mare de lapte în vane
deschise şi a unui proces de igienizare cu exces de manipulări.

Pasteurizarea se face cu ajutorul pasteurizatorului cu placi:

1- Bazin de alimentare; 2- Pompa de lapte; 3-Pompa de apă caldă; 4- Dispozitiv de

automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de răcire cu apă racită; II,III- Schimbător de
căldură; IV- Sector de încălzire; V- Sector de menţinere la cald

Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plăci din oţel inoxidabil pe suprafaţa cărora
sunt prevăzute canale. Plăcile sunt strânse una lângă alta, alcătuind secţiuni separate unde se
face schimbul de căldură. Laptele circulă pe una din feţele plăcii, iar apa caldă, aburul agentul
de răcire sau laptele care cedează căldura pe cealaltă parte a plăcii. Plăcile formează mai
multe secţiuni astfel:

• preîncălzirea iniţială a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulaţie în contracurent

cu laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I );

• preîncălzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama laptelui

pasteurizat( zona de recuperare II );

• pasteurizarea propriu-zisă, unde laptele atinge temperatura dorită în funcţie de regimul

ales;

• menţinerea de scurtă durată la temperatura de pasteurizare;

11
• zona de răcire cu apă unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC;

• zona de răcire finală în care laptele ieşit din secţiunea de recuperare II ajunge la
temperatura de 4-6 oC, datorită circulaţiei în contracurent cu apa răcită la 0…+4 oC;

Eficienţa de pasteurizare

Prin eficienţa reala de pasteurizare se înţelege independent de indicaţia corectă a temperaturii

de pasteurizare la termometrul sau termograful aparatelor de pasteurizare, uciderea sigură a
germenilor patogeni şi reducerea în procent de 98,5-99,9% a numărului total de germeni
iniţiali.

Factori care influenţează eficienţa de pasteurizare începând de la furajarea animalelor

până la procesul propriu-zis al pasteurizării

 Furajarea vacilor cu furaje uscate sau însilozate scade eficienţa de pasteurizare datorită
conţinutului bogat în bacterii termotolerante care pot contamina laptele.
 Mulsoarea de seară conţine un număr mare de bacterii în latenţă.
 Conservabilitatea laptelui se reduce după pasteurizare nu numai din cauza numărului
mare de germeni cât şi datorită termorezistentelor. Când numărul lor este mare
eficienţa de pasteurizare scade de la 80 la 60%. Ca eficienţa de pasteurizare să fie
satisfacătoare, numarul total de germeni în laptele – intrare în pasteurizator nu trebuie
să depăşească 106/ml.

Prin asigurarea unei eficienţe de pasteurizare corespunzatoare va trebui să se ţină cont de:

 Curăţirea(centrifugarea) corespunzatoare a laptelui înainte de pasteurizare.

 Igienizarea minuţioasă a pasteurizatorului, timpul şi temperatura optimă de
pasteurizare.
 Siguranţa de funcţionare a pasteurizatorului.

Testele de control ale pasteurizării

Detectarea florei termorezistente Laptele pasteurizat se inactivează la 15 secunde 74 oC

inoculându-se apoi în diluţii succesive în plăci, după care se toarnă în mediu cât mai nutritiv
peste inocul. Se incubează la 72 oC/30 minute.

Detectarea florei termofile Se procedează la fel ca cea a florei termorezistente incubându-se la

55-60 oC, 6-18 ore. Se poate practica şi proba reducerii cu albastru de metilen cu incubaţie la
63 oC.

Stabilirea eficienţei de pasteurizare

Eficienţa absolută absenţa grupului bacteriilor coliforme pe ml lapte pasteurizat şi un număr

total de germeni sub 10000/ml indică o pasteurizare eficientă.

Eficienţa relativă sau procentuală determină numărul total de germeni de lapte – intrare şi
ieşire – pasteurizator. Raportul procentual de distrugere a germenilor prin pasteurizare trebuie
să comporte la:

12
  Pasteurizare joasă 98,5%
 • Pasteurizare înaltă 99,9%
 Pasteurizare medie 99%

Testele de eficienţă a pasteurizării indică o recontaminare a laptelui în interiorul

pasteurizatorului care poate să aibă loc la schimbătorul de căldură, la capete oarbe şi alte părţi
ale aparatului de pasteurizare necorespunzător igienizate. La nivelul unor particule de lapte
ars în interiorul pasteurizatorului, acesta funcţionează ca o termoizolaţie.

Defectele ce pot aparea la laptele pasteurizat

Grupul coli – aerogenes(E. coli, klebsiella, Enterobacter) Lactobacillus, cu producere de

dextranaze care se inactivează la temperatura de peste 30 oC. La pasteurizarea joasă persistă
forme active de lactobacili, care prin acidul lactic eliberat stimulează creşterea bacteriilor
coliforme .

13
CAPITOLUL III

METODE DE ANALIZĂ FOLOSITE PENTRU DEPISTAREA

FALSIFICĂRII LAPTELUI

Laptele suferă foarte multe tentative de fraudă, fie prin utilizarea diverselor substanţe
Conservante menite să-i micşoreze perisabilitatea sau să mascheze un proces de alterare, fie
prin sustragerea sau înlocuirea unui factor nutritiv, fie prin diluare.
Falsificările sunt practicate prin adăugiri de: făină opărită; albus de ou-cazeină; gelatină;
agaragar, guma tracaganta, smântânirea partială sau adăugarea de lapte, smântânit, adăugarea
de lapte praf reconstituit, adăugarea de lapte provenit de la alte specii de animale, adăugarea
de subsţante chimice pentru neutralizare şi conservare (antiseptice, antibiotice).

Determinarea dilăarii laptelui

Diluarea laptelui este cea mai frecventă falsificare, conduce la reducerea procentuală a tuturor
componentelor precum şi la scăderea densităţii.
Controlul acestei fraude se face de obicei prin aprecierea densităţii relative a laptelui. Totusi,
prin delipidare (deci prin sustragerea componentei mai usoare), densitatea poate să crească,
iar pentru a se aduce apoi la valorile normale se adaugă apă. În acest fel se comite o fraudă
dublă care nu este inregistrată şi depistată densimetric. Este necesar deci ca pentru controlul
diluării laptelui să se completeze şi să se coroboreze această determinare cu alţi indici
(substanţa uscată, conţinut de grăsimi, conţinut de NaCl etc.).
Pentru a aprecia gradul de diluare al laptelui se pot folosi metodele prezentate în continuare.

Controlul diluării laptelui

Metoda bazată pe determinarea substanţei uscate negrase. În general substanţa uscată
negrasă este o constantă. Se obţin scăzând din substanţa uscată totală, exprimată procentual,
procentul de grăsime al probei respective. Substanţa uscată negrasă variază între 90 si 97 g/l,
deci dacă din calcul rezultă o valoare <90, laptele se consideră că a fost diluat cu apă.
Procentul de diluare se calculează cu relatia:

în care:
Dil – reprezintă ml de apă în 100 ml lapte diluat;
G – procentul de grăsime al laptelui, în %;
x – substanţa uscată negrasă, în 5.
Rezultă că pentru a efectua această determinare este necesar să cunoaştem substanţa uscată
totală care se poate determina în laborator sau se poate calcula în funcţie de grăsime şi
densitatea laptelui; se poate calcula şi direct substanţa uscată negrasă pe baza grăsimii şi
densităţii (grăsimea se determină în laborator):

14
în care:
Sut – este substanţa uscată totală; în %;
Sun – este substanţa uscată negrasă, în %;
G – grăsimea, în %;
d – densitatea relativă a laptelui la 20C/4C.
Pe baza lui Sun, în cazul în care conţinutul de grăsime al probei analizate este mai mic decât al
probei luate la grajd, se presupune că laptele a fost falsificat. În acest caz, cantitatea
procentuală de apă se stabileşte cu relaţia:

în care:
Sun1 – este substanţa uscată negrasă a probei recoltate la grajd, în %;
Sun2 – substanţa uscată negrasă a probei de control analizate, în %.
Această relaţie poate fi aplicată numai atunci când se cunoaşte cu precizie originea laptelui
(ferma producătoare). Dacă provine de la diferiţi producători (lapte de colectare = de
amestec), atunci relaţia menţionată nu mai este valabilă pentru că putem să îl
determinăm pe un Sun1.
Determinarea apei adăugate prin analiza conţinutului total de apă a conţinutului de
proteine.
La laptele de consum din reţeaua comercială, standardizat la un anumit conţinut de grăsime şi
chiar la laptele integral de colectare, nu se poate calcula conţinutul de apă adăugată Dil pentru
diluare cu ajutorul formulelor lui Fleischman pentru că nu putem analiza proba de grajd.
În acest caz, putem să calculăm apa adăugată cunoscând valoarea normală a raportului
apă/proteină din laptele natural şi conţinutul de proteină şi apă din proba supusă controlului
(suspectă).
Luând în considerare substanţa uscată negrasă care pentru toate tipurile de lapte este de
minimum 8,4% şi valoarea minimă a conţinutului de proteine de 3,2%, se poate calcula
valoarea raportului apă/proteină care, în general, este în funcţie de conţinutul de grăsime din
lapte, astfel:
lapte cu 1,7% grăsime = 28,1;
lapte cu 2,0% grăsime = 28,0;
lapte cu 3,0% grăsime = 27,0;
lapte cu 3,6% grăsime = 27,5.
Rezultă că pentru proba suspectă trebuie să determinăm conţinutul de apă şi conţinutul de
proteină totală. În acest caz, pentru un tip de lapte declarat cu o anumită cantitate de grăsime
(pe răspunderea producătorului), se poate calcula cantitatea de apă adaugată cu relaţia:

15
în care:
A – este conţinutul de apă (în %) din proba suspectă;
A/P – valoarea normală a raportului apă/proteină pentru tipul de lapte căruia îi aparţine proba
(se ia în consideraţie tipul de lapte declarat);
P – conţinutul de proteină din proba suspectă.
Metoda bazată pe stabilirea densităţii laptelui degresat. Considerând valoarea minimă a
densităţii laptelui degresat ca fiind d = 1,033, procentul de diluare se stabileşte cu relaţia:
Dil = 3 (1033-1000d) – 0,4G,
în care:
d – este densitatea relativă a probei suspecte la 20C;
G – conţinutul de grăsime al probei suspecte, în g/l.
Se consideră o diluare reală atunci când Dil 5.
Se mai poate determina diluarea laptelui şi prin măsurarea constanţei moleculare simplificate
sau prin măsurarea punctului crioscopic, însă metodele sunt mai greoaie.
Determinarea apei adăugate pe baza temperaturii punctului crioscopic (punctului de
congelare).
În acest caz se utilizează următoarele relatii:

în care:
T – este temperatura punctului crioscopic (de congelare) al probei de lapte suspectă, în C;
0,550 – temperatura punctului crioscopic (de congelare) al laptelui normal, în C.
Metoda are o toleranta de 3% şi nu arată în ce se exprimă apa adăugată. Pentru a calcula
procentul de apă adăugată în greutate se aplică relaţia:

în care:
TS – este substanţa uscată din lapte.
În condiţiile în care se cunoaşte sursa de lapte şi deci putem avea o proba martor (de grajd), se
poate calcula % de apă adăugată din laptele suspect provenit de la aceeaşi sursa cu relaţia:

în care:
T – este temperatura punctului crioscopic (de congelare) al laptelui normal (proba de grajd),
inC;
T1 – temperatura punctului crioscopic (de congelare) al laptelui suspect, în C;
de exemplu dacă T = - 0,542C si T1 = - 0,520C, atunci:

16
Determinarea procentului de apă adaugată prin metoda osmometriei presiunii de vapori.
In acest caz relaţia:

în care:
R – este media osmolalităţii laptelui normal, în mosmoli/kg;
S – este osmolalitatea laptelui suspect, în mosmoli/kg.
Determinarea clorurilor. Concentraţia de cloruri în lapte este o constantă biologică şi se
situează între 0,9 si 1,7 NaCl %. În cazul când valoarea depăşeşte cifrele amintite, laptele este
suspect de o falsificare (adaos de soluţie NaCl pentru mascarea diluării sau provine de la
animale bolnave). În acest caz se determină şi indicele clor - lactoză.
Metoda se bazează pe tratarea clorurilor din lapte cu o soluţie în exces de azotat de argint.
Excesul este titrat cu sulfocianură de potasiu în prezenţă de sulfat feric ca indicator (metoda
Volhard).

Modul de lucru:
Se pipetează 10 ml lapte într-un flacon Erlenmeyer de 250 ml; se adaugă 10 ml solutie de
azotat de argint 0,05 M si 10 ml NaOH concentrat. Se introduc două bile de sticlă şi se fierbe
uşor câteva minute (lichidul devine galbui). Se răceşte şi se adaugă 60 ml apă şi 1 ml solutie
de indicator (50 g sulfat feric amoniacal dizolvat în 100 ml apă la care se adaugă 1 ml HNO3
concentrat). Se titrează apoi excesul de azotat de argint rămas nereacţionat cu KSCN 0,052 M
pâna la apariţia culorii roz-rosii. Se face o probă martor prelucrată în mod asemănător în care
laptele se înlocuieşte cu 10 ml apă. În aceste condiţii calculul se face ţinând însă cont ca 1 ml
KSCN 0,05 M corespunde la 0,001773 g clorura desodiu.
Determinarea clorurilor din derivatele de lapte, inclusiv în brânzeturi se poate face în mod
asemănător. În cazul brânzeturilor cu grad înalt de maturare şi conţinut mare de sare,
determinarea clorului se face şi după tehnica Mohr care constă în titrare directă cu AgNO3 în
prezenţă de Na2CrO4.
Totuşi, rezultatele obţinute astfel sunt ceva mai mari şi de aceea metoda Volhard descrisă mai
sus este preferabilă. Unii autori recomandă degradarea parţială a brânzei de acest tip in HNO3
folosind ca adjuvant KMnO4. La această probă se adaugă apoi azotat de argint şi se retitrează
excesul ca în cazul laptelui (vezi mai sus). Degradarea probelor se face astfel: se iau 2 g
brânza bine mărunţită în prealabil şi se adaugă 25 ml solutie AgNO3 0,1 N. Se agită şi se
adaugă 25 ml HNO3 concentrat. Se încălzeşte la fierbere agitând permanent şi se introduc 10
ml solutie de KMnO4 7,5% fierbându-se usor câteva minute. Se adaugă apoi 5 - 10 ml
permanganat de potasiu în porţiuni mici, pâna când amestecul nu se mai decolorează şi
rămâne violet, iar brânza s-a solubilizat. La soluţia astfel obţinută se adaugă o cantitate de
acid oxalic 10 % pâna la decolorare. Se diluează cu 100 ml apă şi se pipetează 5 ml soluţie
saturată de indicator (preparat ca mai sus) şi se retitrează excesul de azotat de argint conform
metodei descrise la lapte.

17
Determinarea sodiului in lapte. Sodiul se determină în lapte nu atât pentru a evalua
concentraţia acestui ion, care există în mod natural, ci mai ales pentru a depista adaosul
fraudulos de bicarbonat de sodiu folosit la neutralizarea acidului lactic ce rezultă în procesele
de fermentaţie. În acest fel acidul lactic se transformă în lactat de sodiu, iar laptele nu mai
precipită în med spontan la fierbere.
Conservarea laptelui este iluzorie însă, deoarece prin alcalinizarea mediului se creează
adeseori condiţii favorabile de dezvoltare a germenilor din flora proteolitică sau chiar
patogenă care sunt mai periculoşi decât cei din flora acidofilă, mascând astfel procesul de
alterare.
Metoda are în vedere ca ionul de sodiu precipită cu o soluţie de acetat de uranil şi acetat de
zinc formând un compus cu formula: (UO2)3 ZnNa (CH3-COO)9. H2O. Acest precipitat este
insolubil în alcool, solubil în apă la cald. În mediu alcalin se descompune conform reacţiei:
(UO2)3 ZnNa (CH3-COO)9 + 8NaOH = 3UO2 + 3H2O + 3Zn(OH)2 + 9CH3COONa

Reactivi:
soluţie de acetat de uranil:
se dizolvă 2,7 g acetat de uranil p.a. in 3 ml acid acetic glacial. Se aduce la 100 ml cu apă
distilată;
se mai poate prepara, de asemenea, cântărind 13,5 g acetat de uranil lipsit de sodiu şi
dizolvarea lui în 15 ml acid acetic şi apoi diluarea la 500 ml cu apă distilată;
soluţie acetat dublu de uranil şi de zinc:
se dizolvă la cald, 20 g acetat de uranil cu 40 g acetat de zinc în 180 ml apă distilată
acidulată cu 7 ml acid acetic glacial. Se lasă apoi reactivul 48 de ore şi se filtrează prin
decantare. O cantitate X din acest reactiv nu trebuie să dea nici un precipitat dacă i se
adaugă o cantitate dublă de alcool.

Modul de lucru:
Se introduc într-un balon cotat de 50 ml, 25 ml lapte, 10 ml apă şi apoi se adaugă 5 ml acetat
de uranil cu picătura, agitând continuu. Se încalzeşte pe baie de apă pâna la precipitarea totală
a aproteinelor din lapte (acetatul de uranil determină precipitarea sărurilor de fosfor). Se
aduce la semn cu apă distilată (la rece) şi se filtrează într-un balon uscat. Acest filtrat
constituie soluţia de lucru; din această soluţie se trec 4 ml într-un pahar Berzelius (echivalent
a 2 ml lapte); se adaugă 5 ml acetat dublu de uranil şi zinc şi 8 ml alcool etilic 96 %. Se lasă
în repaus cel puţin ½ ora şi se filtrează printr-un
creuzet filtrant 3G. Se spală cantitativ paharul cu 4 reprize a câte 3 ml alcool 96 care se trec şi
ele. peste precipitatul din creuzet. Se montează apoi creuzetul filtrant la un vas de trompa
curat şi se redizolva precipitatul care a rămas în pahar şi cel de pe creuzetul filtrant cu apă
distilată fierbinte.

18
Totalul apei folosite nu trebuie să depaşească 25 ml. Se elimină urmele de alcool prin
evaporare pâna la jumatate a volumului iniţial şi se titrează soluţia cu ajutorul unei
microbiurete folosind NaOH N/10, în prezenţa fenolftaleinei. Formarea în timpul titrării a
unui precipitat de hidroxid de zinc, facilitează sesizarea echivalenţei.

Calculul:
1 ml NaOH N/10 corespunde la 0,262 mg Na sau 0,353 mg Na2O.
(N x 0,262) x 500 = mg Na % lapte
(N x 0,353) x 500 = mg Na2O % lapte.

Determinarea smântânirii parţiale sau a adăugirii de lapte smântânit

Problema falsificării în acest caz se pune sub aspecte:
de falsificare a laptelui de consum în reţeaua comercială prin extragerea unei cantităţi de
grăsime;
de falsificare a laptelui chiar în fabrica prelucrătoare, care poate livra lapte de consum cu
nivel de grăsime sub valoarea declarată.
În cazul falsificării laptelui integral, depistarea este mai dificilă, deoarece există variaţii
semnificative de grăsime în lapte în funcţie de diverşi factori. În orice caz, prin extragerea
grăsimii sau prin adăugarea de lapte smântânit se produce o micşorare a conţinutului total de
substanţă uscată, creşte densitatea, dar conţinutul de substanţă uscată negrasă, indicele de
refracţie al zerului şi punctul crioscopic nu suferă nici o modificare.
Pentru laptele integral provenit de la o sursă sigură, falsificarea se poate stabilii pe baza
relaţiei lui Fleischman:

19
Determinarea falsificării prin adaos de substanţe neutralizante.
Laptele integral proaspăt are reacţie uşor acidă, cu valori cuprinse între anumite limite relativ
constante. Creşterea acidităţii peste o anumită limită indică un lapte vechi, acidulat. Scăderea
acidităţii sub limita inferioară normală se datorează, de obicei, adaosului de neutralizanţi.
Adaosul de neutralizanţi se poate depista prin metodele prezentate în cele ce urmează.
Proba fierberii. La fierbere prelungită laptele care conţine bicarbonat de sodiu îşi modifică
proprietăţile senzoriale după cum urmează:
culoarea devine brună;
apare gustul de săpun datorită saponificării grăsimilor (reacţia este evidentă la cantităţi
mari de carbonat de sodiu, respectiv la pH > 8,0).
Metoda cu indicatori de pH. Laptele proaspăt, cu aciditate 18-19T, dă o anumită coloraţie
în prezenţa indicatorilor cu domeniul de viraj în limitele de pH = 6,5-6,7. În cazul în care
coloraţia este modificată, laptele conţine substanţe neutralizante. Metodele dau rezultate când
neutralizantul s-a adăugat în cantitate mai mare. În categoria acestor determinări intră
metodele prezentate în continuare.
Metoda cu albastru de brom timol. În acest caz se foloseşte o soluţie alcoolică de brom
cu timol 0,04% (6 ml lapte + 5 picături de soluţie alcoolică de brom timol 0,04 care se lasă în
repaus 2 – 5 min, după care se observă culoarea). Rezultatele se interpretează după cum se
prezintă în tabelul 3.2.


Proba cu acid rozolic. În acest caz se procedează astfel: în 5 ml lapte se adaugă o
cantitate egală de alcool etilic 96% şi o picătură de acid rozolic soluţie alcoolică 1%. După un
repaus de 1 min., testul se interpretează astfel: coloraţie roşie-rosietică înseamnă lapte cu
adaos de bicarbonat sau carbonat. Sensibilitatea metodei este de 0,05 g/100 ml lapte.
Proba cu alizarina. Această probă constă în următoarele: 5 ml lapte se adaugă 5 ml
soluţie alizarina 0,2% (alcool de 96% vol). După omogenizare se urmăreşte culoarea, testul
interpretându-se astfel: laptele proaspăt dă o coloraţie roşie-violacee. Laptele acidulat dă o
coloraţie galbenă cu precipitat.
La folosirea metodelor cu alizarina, acid rozolic şi albastru de brom-timol trebuie să facem
următoarele precizări:
modificarea culorii prin reacţiile menţionate nu este determinată de prezenţa carbonatului sau
bicarbonatului ci valoarea pH, la rândul lui modificat de prezenţa acestor substanţe.
Creşterea pH-ului, la rândul lui modificat de prezenţa acestor substanţe. Creşterea pH-ului
laptelui nu presupune în mod obligatoriu adaosul de bicarbonat sau de carbonat de sodiu;
la un lapte provenit de la vaci cu afecţiunii mamare (mamite), reacţiile sunt pozitive, deoarece
în aceste situaţii valoarea pH-ului este crescută;
în cazul în care s-au adăugat cantităţi de carbonat şi/sau bicarbonat (<0,25 g/l lapte), adaosul
nu poate fi decelat;

20
în cazul în care de la adăugarea celor două substanţe şi pâna la efectuarea analizei au trecut 1-
2 zile, reacţiile vor fi neconcludente.
Alte metode de depistare a folosirii de neutralizanţi. În continuare sunt prezentate 5 metode
de depistare a falsificării laptelui prin folosirea de neutralizanţi.
Determinarea acidităţii direct titrabile cu exprimare în °T. Se ştie că acidul lactic este
principalul acid din lapte care rezultă prin fermentarea lactozei. În cazul în care laptele este
tratat cu NaOH, se formează lactat de sodiu, deci cantitatea de NaOH utilizată va fi
proporţionată cu aciditatea laptelui, respectiv cu cantitatea de acid lactic liber.

CH3 – CHOH – COOH + NaOH CH3 – CHOH – COONa + H2O

În cazul în care laptele s-au adăugat NaOH, NaHCO3, acestea vor neutraliza total sau parţial
acidul lactic liber şi deci, la determinarea acidităţii direct titrabile se vor folosi cantităţi reduse
de NaOH, ceea ce înseamnă că determinarea acidităţii direct titrabile se constituie ca un
criteriu indirect pentru aprecierea falsificării laptelui prin adaos de neutralizanţi.
Rezultatele se pot exprima în grade Thörner (T) sau Soxhlet-Henkel (SH):
Aciditate, °T = V10,
în care:
V – este volumul de NaOH soluţie 0,1N, în ml, folosit la titrare;
10 – este factor de exprimare pentru 100 ml lapte;
Aciditate, SH = V2,
în care:
V – este volumul de NaOH solutie 0,25, în ml, folosit la titrare;
2 – factor de exprimare pentru 100 ml lapte.
Interpretarea rezultatelor se face în felul următor:
laptele normal are aciditatea între 15 si 19T;
daca aciditatea < 14T, în lapte s-au adăugat neutralizanţi.
Determinarea pH-ului prin metoda potenţiometrică. În acest caz, interpretarea rezultatelor
este următoarea:
laptele normal are pH = 6,4 – 6,7;
laptele cu pH <6,4 este un lapte acidulat;
valori ale pH-ului mai mare de 6,4 indică o falsificare cu neutralizanţi.
Determinarea gradului de alcalinitate al laptelui. Gradul de alcalinitate al laptelui se
defineşte ca numărul de mililitri de acid clorhidric 0,25 N necesar pentru acidificarea a 25 ml
lapte la un pH de 2,7. Datorită efectului tampon al laptelui, care este aproape constant, un
lapte cu un pH sau cu o aciditate oarecare va fi tratat cu aceeaşi cantitate de HCl, indiferent de
aciditatea sau pH sau cu o aciditate oarecare va fi tratat cu aceeaşi cantitate de HCl, indiferent
de aciditatea sau pH-ul avute anterior.

Gradul de alcalinitate al laptelui de amestec se situează între 10,0 si 10,2, indiferent de pH-ul
sau aciditatea avute înainte de determinare.

21
Adăugarea a 0,84 NaHCO3/l lapte (0,021 g/25 ml) determină creşterea alcalinităţii cu 1 grad.
Determinarea sodiului din lapte. Poate fi utilizată pentru aprecierea falsificării prin adaos de
neutralizanţi de tipul NaOH, Na2CO3, NaHCO3.
Având în vedere ca nivelul normal de Na al laptelui de vacă este de 50 mg/100 g, limita
maximală fiind de 60 mg/100 g, în cazul depăşirii acestui nivel ne putem afla în una din
următoarele situaţii:
lapte colostral (depăşire moderată), în care caz sunt modificate şi conţinutul de substanţă
uscată degresată, substanţă proteică totală şi separat, cazeina şi albuminele, conţinutul de
substanţe minerale precum şi însuşirile senzoriale;
laptele provenit de la vaci cu mamite (depăşire moderată), în care caz şi conţinutul de cloruri
va fi depăşit, iar testele şi analizele bacteriologice specifice pentru mamite vor clarifica
această situaţie;
laptele falsificat prin adaos de NaCl (depăşire pronunţată), în care caz conţinutul de cloruri va
fi mare (NaCl > 200 mg/100 ml lapte);
laptele falsificat prin adaos de neutralizanţi de tipul NaOH, Na2CO3, NaHCO3, în care caz
valorile celorlalte componente (cu excepţia substanţelor minerale totale care pot fi
depăşite) nu sunt modificate. Deci, testul de determinare a sodiului (prin metoda cu acetat
de uranil şi acetat de Zn) va fi foarte bun în acest din urma caz şi va fi diferenţiat de
celelalte situaţii menţionate anterior.
Determinarea continutului de calciu din lapte. Creşterea nivelului de calciu peste valorile
normale se poate constitui ca un criteriu pentru depistarea falsificării prin adaos de compuşi
de calciu (CaCl2 sau CaCO3). Adaosul acestor substanţe urmăreşte şi corectarea densităţii,
deci mascarea falsificării prin adaos de apa.
Calciul din lapte se poate determina prin metode manganometrice, complexometrice,
spectrofotometrice de absorbţie (în care caz se pot determina si Na si K).
Interpretarea rezultatelor determinării de calciu este următoarea:
laptele normal are conţinut mediu de calciu de 130 mg/100g;
laptele cu conţinut mai mare de 150 mg Ca/100g înseamnă un lapte falsificat cu carbonat de
calciu, clorura de calciu.
Interpretarea rezultatelor determinării de potasiu este următoarea:
laptele care are conţinut mediu de potasiu de 150 mg/100g este un lapte normal;
laptele cu conţinut de potasiu mai mare de 180 mg/ 100g este un lapte falsificat prin adaos de
hidroxid de potasiu.
Determinarea alcalinităţii cenusii laptelui. Alcalinitatea cenuşii dă indicaţii asupra prezenţei
carbonaţilor sau bicarbonatilor adăugaţi în scopul micşorării acidităţii laptelui.
Valoarea normală medie a alcalinităţii este de 0,75. Dacă alcalinitatea depăşeste 1,0 (1 ml HCl
soluţie 1 N pentru cenuşa din 100 ml lapte), atunci laptele poate fi considerat ca fiind
neutralizat.

Decelarea adaosului de substanţe conservante

Printre substanţele conservante adaugate fraudulos în lapte sunt de menţionat apa oxigenată,
acidul salicilic, acidul benzoic, formolul, acidul boric.
Determinarea apei oxigenate. Apa oxigenată este folosită în mod fraudulos pentru
conservarea de scurtă durată a laptelui, impiedicând acidifierea timpurie a laptelui, atunci

22
când nu se respecta, regulile minimale de igienă şi de răcire a laptelui. Adaugarea apei
oxigenate ăn lapte ca agent conservant este interzisă din următoarele motive:
acţiunea germicidă nu este selectivă (acţiunea este mai puternică asupra bacteriilor lactice
decât asupra microflorei de alterare);
folosirea apei oxigenate maschează în oarecare măsură neglijentele în respectarea condiţiilor
minimale de igienă;
folosirea unei cantităţi mai mari de apă oxigenată, pentru a asigura o conservare de 1-2
zile, poate imprima laptelui proprietăţi senzoriale nedorite (gust amar, iritant);
chiar i in cantitati mici, apa oxigenata prin oxigenul activ eliberat, produce oxidarea incipienta
a grasimii laptelui.
Reactia cu acid vanadic. In care caz, in prezenta apei oxigenate, acidul vanadic se
oxideaza cu formarea de compusi coloranti (galbui-rosiatic). Metoda consta in a adauga in 10
ml lapte câteva picaturi de acid vanadic solutie 1% (1 g acid vanadic dizolvat in 100 ml
H2SO4 10%).
Prezenta apei oxigenate in cantitate mai mare de 0,1% face sa apara o coloratie galbuie-
roscata.
Reactia cu bicromat de potasiu. In prezenta apei oxigenate, bicromatul de potasiu este
oxidat in acizi percromici de culoare albastra. Metoda de lucru consta in a trata 2 ml de solutie
de bicromat de potasiu 1% acidulat cu 1-2 picaturi de H2SO4 concentrat, cu 2 ml de lapte care
se adauga prin prelingere, fara amestecarea straturilor. Daca la zona de contact dintre cele
doua straturi apare un inel de culoare albastra-verzuie, inseamna ca H2O2 este prezenta.
Determinarea acidului salicilic. Acidul salicilic, adaugat in lapte in proportie de 0,05% sau
mai mult, asigura conservarea acestuia 1-2 zile. Identificarea acidului salicilic se bazeaza pe
reactia specifica de culoare (violeta) cu clorura ferica.
Pentru decelarea acidului salicilic si a sarurilor sale, in 10 ml de lapte se introduc 5 picaturi de
clorura ferica si dupa agitare se observa culoarea care apare:
daca in lapte nu este adaugat acid salicilic sau saruri ale sale, culoarea este galbena;
daca in lapte este adaugat acid salicilic sau saruri ale sale, se observa o culoare gri sau violet
când concentratia este mai mare.
Determinarea acidului benzoic si a sarurilor sale. Pentru determinare (decelare) se
utilizeaza urmatoarele reactii:
reactia cu clorura ferica, când se obtine un precipitat de culoare rosie-bruna de benzonat de
fier;
reactia cu sulfat de cupru, când se obtine o coloratie albastra-verzuie de benzonat de cupru cu
un usor precipitat;
reactia cu sulfura de amoniu, când apare o culoare portocalie care este stabila la caldura;
reactia cu hidroxilamina când apare o culoare rosie.
Determinarea acidului boric si a boratilor. Se poate face calitativ prin reactia cu tinctura de
curcuma. Reactia se poate efectua pe serul din lapte obtinut prin deproteinizare, dar si pe
cenusa, deoarece sarurile si oxizii de bor au o buna stabilitate termica. Metoda de lucru consta
in urmatoarele: 20-30 ml lapte se introduc intr-o capsula de portelan, se alcalinizeaza cu lapte
de var, dupa care se calcineaza, iar cenusa se dizolva intr-o cantitate cât mai redusa de acid
clorhidric concentrat si se filtreaza. Reziduul ramas dupa evaporare completa se evapora inca
o data cu HCl diluat si tinctura de curcuma. In prezenta acidului boric a boratilor, hârtia de
curcuma se inroseste.
Cantitativ, acidul boric si boratii pot fi determinati prin metoda titrimetrica.

23
Principiul metodei consta in faptul ca acidul boric din cenusa laptelui in prezenta de glicerina
formeaza esteri acizi care se pot titra cu o solutie de NaOH.
Determinarea formolului (formaldehidei). Formolul are actiune puternic germicida si
adaugat in lapte in proportie de 1 ml la 10 l lapte asigura o conservare pe timp de 10 zile.
Pentru determinarea formolului (decelare) se pot folosi urmatoarele reactii specifice (analizele
tehnice facute pe un distilat in care aldehida formica a fost antrenata cu vapori de apa):
reactia cu fenol, in care caz la 1 ml distilat se adauga 2 picaturi de solutie de fenol si
dupa omogenizare se adauga prin prelingere 1 ml acid sulfuric concentrat. In prezenta
aldehidei formice la locul de contact apare un inel de culoare rosie;
reactia cu fluoroglucina, in care caz 1 ml distilat se adauga 5 picaturi NaOH solutie
10% si 5 picaturi fluoroglucina solutie 1% apoi se omogenizeaza. Aparitia unei coloratii rosii
indica prezenta aldehidei formice;
reactia cu rezorcina, in care caz la 1 ml rezorcina se adauga 1 ml distilat prin prelingere
pe peretii eprubetei. Aparitia unei coloratii roz-rosietice la locul de contact indica prezenta
formaldahidei;
reactia cu azotat de argint, in care caz intr-o eprubeta se introduc 2 ml azotat de argint
solutie 0,1 N, peste care se adauga picatura cu picatura solutie NH3, pâna când precipitatul
care s-a format la inceput se redizolva. Se adauga 1 ml distilat si se omogenizeaza. In functie
de concentratia de aldehida formica, reactia se exteriorizeaza in urmatoarele variante:
se formeaza o oglinda de argint;
apare un precipitat de culoare neagra;
solutia devine tulbure, cu nuanta intunecata.
reactia cu cloruri ferice, in care caz, intr-o eprubeta se introduce 1 ml distilat, se
adauga 2-3 picaturi de solutie ferica si dupa omogenizare se prelinge pe peretii eprubetei 1 ml
H2SO4 concentrat.
Daca la suprafata de contact apare un inel de culoare rosie-violeta, in lapte este aldehida
formica;
reactia cu acid tanic, in care caz intr-o capsula de portelan se introduc 5 ml reactiv ce
contine acid tanic peste care se adauga 1 ml distilat, se omogenizeaza si se incalzeste timp de
5 min. pe baia de
nisip (reactivul tanic se prepara in timpul lucrului: 25 g acid tanic se dizolva in 50 ml H2SO4
concentrat). Aparitia culorii albasrtu-violet indica prezenta aldehidei formice;
reactia cu fenil-hidrazina, in care caz, intr-o eprubeta se introduc 0,1 g fenil hidrazina
si 1 ml apa distilata. Dupa dizolvare se introduce 1 ml distilat si se alcalinizeaza cu 5 ml
NaOH solutie 10%,
dupa care se omogenizeaza. In prezenta aldehidei formice apare o culoare rosie.
Determinarea reziduurilor de antibiotice. Prezenta antibioticelor in lapte este de nedorit din
punct de vedere al inocuitatii laptelui, al controlului eficientei pasteurizarii prin testul
fosfatazei, dar mai ales din punct de vedere tehnologic, deoarece laptele cu antibiotice nu se
acidifica normal de catre bacteriile lactice.
Se folosesc urmatoarele metode:
Metoda discurilor (Galesloat si Hassing), in care se foloseste ca microorganism – test

24
Bacillus stearothermophillus var. calidolactis, aflat intr-un mediu de intretinere care se
insamânteaza mai intâi intr-un mediu de extract de drojdie glucozat ce se termostateaza 16-18
ore/55C si apoi 1 ml din acest mediu se introduce intr-un mediu de extract de drojdie cu
tripona-agar (5-6 ml) adus la 50C, totul fiind apoi golit intr-o cutie Petri. Dupa solidificarea
mediului din cutia Petri, se aseaza pe suprafata mediului un disc de hârtie de filtru cu = 10
mm impregnat cu lapte martor, alt disc impregnat cu lapte suspect si alt disc impregnat tot cu
lapte suspect dar la care s-a adaugat si
penicilizeaza (o picatura in 5 ml). Cutiile Petri se termostateaza la 55C / 2½ ore.
Interpretarea
rezultatelor se face dupa cum urmeaza:
dezvoltarea normala a culturii de Bacillus stearothermophillus in jurul discului impregnat cu
lapte martor si prezenta unei zone inelare fara cultura in jurul discului impregnat cu lapte
suspect arata prezenta unui antibiotic in lapte;
daca in jurul discului impregnat cu lapte suspect la care s-a adaugat penicilinaza are zona
inelara libera de cultura de Bacillus stearothermophillus, laptele este contaminat cu
penicilina.
Metoda discurilor, având ca microorganism-test Bacillus sutilis, in care caz se folosesc
discuri nutritive deja impregnate cu Bacillus sutilis, discuri care sunt ambalate ermetic si care
la utilizare se umezesc cu laptele de analizat si se aseaza pe suprafata placii Petri ce contine
agar. Daca in lapte nu exista antibiotice, Bacillus sutilis se dezvolta in jurul discului in timp
de 4-6 ore ca o suprafata densa – opalescenta. Daca antibioticul (penicilina) este prezent, in
jurul discului ramâne o zona transparenta pe care nu se dezvolta Bacillus sutilis.
Alte metode de decelare a antibioticelor din lapte sunt urmatoarele:
Metoda Neal-Cabert in care microorganismul-test este Str. thermophilus;
Metoda cu albastru de metilen (proba reductazei) care utilizeaza ca
microorganism-test Str.thermophilus;
Metoda Frank cu albastru de metilen, in care microorganismele-test sunt cele din
cultura de iaurt.
Metodele respective se bazeaza pe comparatia intre culoarea probei de lapte suspect cu cea a
laptelui martor, respectiv se determina timpul de decolorare.

Determinarea falsificarilor prin adaugare de diverse substante in scopul corectarii

densitatii
Falsificarea prin adaos de apa reduce semnificativ valoarea densitatii. Pentru mascarea fraudei
se recurge de regula la folosirea de substante solubile diverse. Depistarea acestor substante
este usoara in cazul in care substantele adaugate nu se gasesc in mod natural in lapte (azotati,
uree) si greoaie in cazul in care substantele adaugate se gasesc si in lapte (cloruri, fosfati).
Determinarea clorurilor. NaCl este frecvent utilizata pentru corectarea densitatii.
Aprecierea adaosului este dificila, deoarece in laptele natural se gaseste o cantitate mare de
cloruri, iar in cazul mamitelor clorurile depasesc limita maxima normala. Clorurile din lapte
se pot determina prin urmatoarele metode:
Metoda Volhard, in care caz laptele este tratat cu ferocianura de potasiu si acetat de
zinc, apoi in filtratul respectiv se adauga azotat de argint si acid azotic concentrat. Clorurile

25
sunt precipitate sub forma de clorura de argint cu azotat de argint adaugat in cantitate
cunoscuta si in exces. Acest exces este apoi titrat cu o solutie de sulfocianura de potasiu in
prezenta sulfatului de fier si amoniu (alaun feriamoniacal) ca indicator, rezultând sulfocianura
ferica de culoare rosie caracteristica;
Metoda Mohr, in care caz in filtratul obtinut dupa precipitarea proteinelor se determina
clorurile prin titrare cu azotat de argint in prezenta cromatului de potasiu ca indicator.
Pentru determinarea clorurilor direct din lapte se pot utiliza doua metode, si anume:
Metoda titrarii directe a clorurilor cu azotat de argint, in care caz la 10 ml lapte se
adauga 15 ml azotat de argint solutie 0,02817 N. Excesul de azotat de argint se titreaza cu
sulfocianura de potasiu, solutie 0,02817 N pâna la virarea culorii solutiei in rosu;
Metoda Hayden, in care caz intr-o eprubeta se introduc 5 ml solutie de azotat de argint
(13416 g AgNO3 in 1000 ml apa distilata) si doua picaturi de cromat de potasiu solutie 10%.
Dupa agitare apare o culoare rosie. Se adauga in continuare 1 ml lapte si se agita din nou. Se
noteaza culoarea rosie persistenta sau decolorarea )viraj spre galben) care se realizeaza intr-un
minut si cu atât mai rapid cu cât continutul de cloruri al laptelui analizat este mai mare.
La determinarea clorurilor din lapte trebuie totusi sa se aiba in vedere urmatoarele:
determinarile trebuie facute pe lapte deproteinizat, deoarece proteinele fixeaza o cantitate
oarecare de AgNO3 si deci rezultatele vor fi mai mari;
rezultatele pot fi exprimate si in echivalent clor % sau in echivalent NaCl %. In primul
caz, factorul de convertire este de 0,0035, iar in cel de al doilea caz 0,00585.
Interpretarea rezultatelor se face astfel:
continutul de cloruri al laptelui de amestec este cuprins intre 120 si 170 mg/100 ml (media
140 mg/100 ml);
laptele mamitic poate avea pâna la 200 mg cloruri/100 ml;
laptele falsificat prin adaos de cloruri va avea mai mult de 200 mg cloruri/100 ml.
Determinarea azotatilor. In laptele natural nu se gasesc nici azotati, nici azotiti. Prezenta
azotitilor in lapte se poate datora:
falsificarii laptelui prin diluare cu apa care contine azotati/azotiti;
folosirii apei care contine azotati/azotiti la spalarea obiectelor folosite la muls, cu nu au
fost bine scurse;
falsificarii laptelui in vederea corectarii censitatii, in care caz se adauga frecvent azotat de
amoniu.
Prezenta azotatilor in lapte poate fi pusa in evidenta prin urmatoarele metode:
Metoda cu difenilamina (calitativa si cantitativa), variante cu si fara blocarea clorurilor;
Metoda cu m-xilenol (metoda colorimetrica);
Metoda reducerii cu cadmiu.
Prezenta azotitilor in lapte poate fi pusa in evidenta (cantitativ) prin reactia Greiss.
Interpretarea rezultatelor determinarii de azotati/azotiti este urmatoarea:
sub 10 mg azotati/azotiti in 100 ml lapte denota o falsificare a laptelui prin diluare cu apa;
peste 10 mg azotati/azotiti in 100 ml lapte denota o falsificare a laptelui in vederea corectarii
densitatii si, implicit, falsificarea prin diluare cu apa.

Determinarea adaosului de lapte praf

26
Metoda se bazeaza pe reactia fata de o solutie de resazurina-amoniac in aldehida formica, la
un adaos de lapte praf in proportie de minimum 10%. Metoda consta in urmatoarele: intr-o
eprubeta se adauga 10 ml lapte si se incalzeste pe baia de apa 37…40C, timp de 5 min. Se
adauga 0,5 ml reactiv si se agita incet de 2-3 ori. Rezultatul se citeste dupa 15-20 min., cu
urmatoarea interpretare:
lapte proaspat: coloratie roz ce persista 24 ore;
lapte reconstituit cu lapte praf in proportie de 10%: coloratie imediata in albastru;
lapte reconstituit cu lapte praf in proportie de 10-30%: coloratie roz-mov care se mentine 1
ora, dupa care nuanta mov slabeste si se intensifica cea roz;
lapte reconstituit cu lapte de 40-90%: coloratie albastra-mov, care incepe sa slabeasca
dupa 4-5 ore.

27
 CAPITOLUL IV
.NORME SANITAR-VETERINARE ÎN VIGOARE PRIVITOARE LA
LAPTELE DE CONSUM
Cerinţele pentru fabricarea laptelui tratat termic destinat consumului şi a
produselor pe bază de lapte

A. Cerinţele pentru producerea laptelui de băut tratat termic

(1) Laptele tratat termic destinat consumului uman trebuie să fie obţinut din lapte
crud, care corespunde standardelor stabilite în cap. IV al anexei nr.1 la prezenta
Normă sanitară veterinară.
(2) a) După recepţionarea de către o unitate de tratare, dacă nu este tratat termic în
decurs de 4 ore de la recepţie, laptele crud trebuie răcit la o temperatură care nu
depăşeşte +6°C şi menţinut la această temperatură pînă la tratarea termică.
b) Dacă laptele crud de vacă nu este supus tratamentului termic în decursul a 36 ore de
la recepţionare, se va efectua un nou test al acestui lapte înainte de tratare. Dacă se
determină, prin metode directe sau indirecte, că N.T.G pe placă la 30°C din lapte
depăşeşte 300 000/ml, laptele respectiv nu va fi folosit pentru producerea laptelui tratat
termic de băut.
(3) a) Producerea laptelui tratat termic de băut va include toate masurile necesare, în
special verificări prin prelevări de probe aleatorii, în vederea determinării:
N.T.G, pentru a se asigura că:
 laptele crud, dacă nu este tratat în decursul a 36 ore de la recepţie, să nu
depăşească, imediat înaintea tratării termice, un număr N.G.T. pe placă la
30°C de 300 000/ml în cazul laptelui de vacă;
 laptele care a fost supus unei pasteurizări anterioare are, imediat înaintea
celui de-al doilea tratament termic, un N.T.G. pe placă la 30°C ce nu
depăşeşte 100 000/ml;
Prezenţa apei în exces în lapte:
 Laptele tratat termic de băut va fi supus controalelor periodice, pentru a se
determina prezenţa apei în exces, prin verificarea punctului de îngheţ; în
acest scop trebuie stabilit un sistem de control sub supravegherea autorităţii
veterinare competente. Cînd este detectată apa în exces, autoritatea
veterinară competentă va lua măsurile corespunzătoare.
b) La stabilirea sistemului de control, autoritatea veterinară competentă va ţine cont de:
 rezultatele controalelor laptelui crud la care se referă cap. III lit. D pct.1 din anexa
nr.1 la prezenta normă sanitară veterinară şi în special media şi variaţiile valorilor
determinate,
 efectul depozitării şi procesării laptelui asupra punctului de îngheţ al acestuia în
condiţiile Bunei Practici de Fabricare (Good Manufacturing Practices - GMP).
c) Autoritatea veterinară competentă centrală trebuie să comunice factorilor interesaţi
toate detaliile sistemului de control care se aplică şi justificarea acestuia.

28
 d) Laptele tratat termic de băut poate fi supus oricărui test care oferă indicaţii asupra
condiţiilor microbiologice ale laptelui înainte de tratamentul termic. Regulile pentru
aplicarea unor astfel de teste şi criteriile ce trebuiesc îndeplinite în această privinţă, se
stabilesc de către autoritatea veterinară centrală.
(4) a) Laptele pasteurizat trebuie:
 să fie obţinut prin mijloace care includ un tratament termic la temperatură
înaltă de scurta durată, cel puţin 71,7°C pentru 15 secunde sau orice altă
combinaţie echivalentă, sau printr-un proces de pasteurizare care foloseşte
o combinaţie timp-temperatură diferită pentru a obţine un efect echivalent;
 să indice o reacţie negativă la testul fosfatazei şi o reacţie pozitivă la testul
peroxidazei. Totuşi, este autorizată producerea de lapte pasteurizat care
indică o reacţie negativă la testul peroxidazei cu condiţia ca laptele să
poarte inscripţia „pasteurizat la înaltă temperatură”;
 să fie răcit la o temperatură care nu depăşeşte +60C imediat după
pasteurizare,
b) Laptele UHT trebuie:
 să fie obţinut prin tratarea laptelui crud la un flux continuu de căldură prin
aplicarea unui tratament termic la temperatură înaltă pentru scurt timp (nu
mai mică de +135°C pentru cel puţin o secundă), cu scopul final de a
distruge toate microorganismele şi sporii lor, folosind recipiente aseptice:
opace sau conteinere opace în urma ambalării, dar astfel încît modificările
chimice, fizice şi organoleptice să fie minime,
 să fie depozitat astfel încît, la prelevarea de probe aleatorii pentru
verificări, să nu apară deteriorări ale produsului sau recipientelor, după ce a
fost supus la o temperatura de +30°C timp de 15 zile într-un conteiner
închis. Dacă e necesar, se pot efectua astfel de teste prin menţinerea
laptelui la temperatura de +55°C timp de şapte zile, într-un conteiner
închis.
 atunci cînd procesul de tratare a laptelui la „temperatură foarte înaltă” este
realizat prin contact direct al laptelui cu aburul, acesta trebuie să fie obţinut
din apă potabilă care nu transferă materii sau substanţe străine laptelui şi
induce efecte adverse. Mai mult ca atît, folosirea acestui proces nu trebuie
să aibă ca rezultat o schimbare a conţinutului de apă din laptele tratat.
c) Laptele sterilizat trebuie:
 sa fie obţinut prin încălzire şi sterilizare în ambalaje ermetic închise sau în
conteinere cu condiţia ca ermetizarea acestora să rămînă intactă;
 în cazul prelevării de probe aleatorii, să nu apară deteriorări ale produsului
după ce a fost menţinut la o temperatura de +30°C timp de 15 zile, într-un
conteiner închis. Dacă e necesar se pot efectua astfel de teste prin
menţinerea laptelui la temperatura de +55°C timp de şapte zile, într-un
conteiner închis.
d) Laptele pasteurizat care a fost supus unei pasteurizări la temperatură înaltă, laptele
UHT şi laptele sterilizat pot fi produse din laptele crud care a fost supus termizării sau
unui tratament termic iniţial într-o altă unitate. În acest caz, combinaţia timp -
temperatură stabilită, trebuie să fie mai scăzută sau echivalentă pasteurizării, iar laptele
trebuie să indice o reacţie pozitivă la testul peroxidazei, efectuat înainte de al doilea
tratament termic. Această practică trebuie să fie notificată autorităţii veterinare
competente. Menţionarea primului tratament trebuie să fie făcută pe documentul prevăzut

29
la art. 5 alin.(8) al prezentei Norme sanitare veterinare. Laptele pasteurizat poate fi
produs din lapte crud care a fost supus numai termizării iniţiale, în aceleaşi condiţii.
e) procesele de încălzire, temperaturile şi durata încălzirii în vederea pasteurizării,
laptele UHT şi sterilizat, tipurile de echipamente de tratare termică a laptelui, valvele de
scurgere şi tipurile dispozitivelor de control şi înregistrare a temperaturii, vor fi aprobate
de către autoritatea veterinară centrală în conformitate cu standardele internaţionale.
f) înregistrările obţinute în timpul procesului de tratare termică a laptelui, se datează şi
se păstrează timp de doi ani de zile, astfel încît să poată fi prezentate la solicitarea
autorităţilor desemnate pentru verificarea unităţii. În cazul produselor perisabile
microbiologic, perioada de păstrare a înregistrărilor poate fi redusă la perioada de timp de
două luni după perioada minimă de valabilitate.
(5) Laptele tratat termic de băut trebuie:
a) să corespundă standardelor microbiologice stabilite în cap. II al prezentei anexe la
prezenta Normă sanitară veterinară;
b) să nu conţină substanţe farmacologic active peste limitele maxime admise în Norma
sanitară veterinară care stabileşte procedura naţională pentru stabilirea limitelor reziduale
maxime ale produselor medicamentoase veterinare în alimentele de origine animală, iar
cantitatea totală a reziduurilor de antibiotice nu trebuie să depăşească o valoare fixată
conform procedurii stabilite în Norma sanitară veterinară menţionată.

B. Cerinţe pentru laptele destinat fabricării produselor lactate

(1) a) În cazul produselor fabricate din lapte, proprietarul sau conducătorul unităţii de
procesare trebuie să ia toate măsurile necesare pentru a se asigura că acesta este tratat
termic sau folosit crud:
 în cel mult 36 de ore de la recepţie, dacă laptele este păstrat la o temperatură ce
nu depăşeşte +6°C;
 în cel mult 48 de ore de la recepţie, dacă laptele este păstrat la o temperatură ce
nu depăşeşte +4°C;
 în cel mult 72 de ore în cazul laptelui de bivoliţă, oaie şi capră.
b) Din motive tehnologice care privesc obţinerea anumitor produse pe bază de lapte,
autorităţile veterinare competente pot autoriza ca timpii şi temperaturile la care se referă
lit. a) să fie modificate cu informarea persoanelor interesate asupra acestor derogări şi
asupra motivelor tehnice ale acestora.
(2) Laptele tratat termic destinat fabricării produselor pe bază de lapte, trebuie să fie
obţinut din lapte crud care respectă standardele stabilite în cap. IV al anexei nr.1 la
prezenta Normă sanitară veterinară.
(3) Laptele tratat termic trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:
a) laptele termizat trebuie:
 în cazul laptelui de vacă, să fie obţinut din lapte crud cu N.T.G. pe placa la
30°C, imediat înainte de termizare, care nu depăşeşte 300.000/ml, dacă
laptele respectiv nu este tratat termic într-o perioadă de 36 de ore de la
recepţia lui în unitate;
 să fie obţinut printr-un tratament aşa cum este definit în art.2 lit. f) a
prezentei Norme sanitare veterinare;

30
 dacă este folosit pentru producerea laptelui pasteurizat, a laptelui UHT sau
a laptelui sterilizat, să corespundă următoarelor standarde, înainte de
tratare: N.T.G. pe placă la 30°C ≤ 100.000 / ml.
b) laptele pasteurizat trebuie:
să fie obţinut prin mijloace de tratare termică ce implică o temperatură
înaltă pentru un timp scurt, cel puţin 71,7° C pentru 15 secunde sau alte
combinaţii echivalente, sau
printr-un proces de pasteurizare folosind combinaţii de timp şi
temperatură, diferite pentru a obţine un efect echivalent;
 să indice o reacţie negativă la testul fosfatazei şi o reacţie pozitivă la
testul peroxidazei. Producerea laptelui pasteurizat care indică o reacţie
negativă la testul peroxidazei este autorizată cu condiţia ca laptele să
poarte inscripţia „pasteurizat la temperatură înaltă”.
 laptele UHT trebuie să fie obţinut prin tratamentul termic al laptelui
crud la un flux continuu de căldură, ce implică aplicarea unei
temperaturi înalte pentru un timp scurt, nu mai puţin de +135°C pentru
cel puţin o secundă, scopul final al acestui tratament fiind distrugerea
oricăror microorganisme si a sporilor lor, cu modificări minime
chimice, fizice si organoleptice ale laptelui.

Criterii microbiologice pentru produse pe bază de lapte şi lapte de băut

A. Criterii microbiologice pentru anumite produse pe bază de lapte la
livrarea din unitatea de procesare

(1) Criterii obligatorii - Microorganisme patogene

Tipul de microorganism Produs Standard (ml, g) (a)

Listeria monocytogenes brînzeturi, altele decât Absent la 25 g ©

brînza tare n=5, c=0
- alte produse ( b) absent la 1 g
Salmonella spp. - toate produsele cu Absent la 1 g
excepţia laptelui - praf
- lapte - praf Absent la25 g ©
n = 5, c=0

1.1. Suplimentar, microorganisme patogene şi toxinele acestora nu trebuie să fie

prezente în cantităţi care să afecteze sănătatea publică.
..............................................................................................................
(a)Unde:

31
 n = numărul de probe care formează eşantionul (proba medie) analizat;
m = valoarea-prag pentru un număr de bacterii; rezultatul este considerat
satisfăcător dacă numărul de bacterii în toate probele nu depăşesc „m”;
M = valoarea maximă a numărului de bacterii; rezultatul este considerat nesatisfăcător dacă
numărul de bacterii în una sau mai multe probe este M sau mai mare;
c = numărul de probe în care numărul de bacterii poate fi între „m” şi „M”, eşantionul
(proba medie) fiind considerat acceptabil dacă numărul de bacterii al celorlalte probe este
„m” sau mai puţin.
(b) testarea nu este obligatorie pentru laptele sterilizat şi produsele pe bază de lapte dacă
tratamentul termic a fost aplicat după preambalare sau ambalare.
© eşantionul de 25 g constă în 5 probe a câte 5 grame luate din părţi diferite ale aceluiaşi
produs.
1.2. Dacă valorile din standardele menţionate sunt depăşite, produsele se exclud de la
consumul uman şi se retrag de la comercializare, conform art.14 alin.(1) lit. e) si f)
al prezentei Norme sanitare veterinare.
1.3. Programul prelevării probelor va fi stabilit în funcţie de natura produselor şi de analiza de

risc.

(2) Criterii analitice – organisme care indică igiena deficitară

Tipul de Standard
microorganism Produs (ml,g)
Brînză obţinută din lapte crud şi m = 1000
Staphilococcus lapte termizat M = 10000
aureus n =5
c =2

Brînză moale (preparată din m = 100

lapte tratat termic) M = 1000
n = 5
c = 2
Brînza proaspătă m = 10
Lapte - praf M = 100
Produse pe bază de lapte n= 5
congelate (inclusiv îngheţată) c = 2

Esherichia coli Brînză preparată din lapte crud m= 10000

şi din lapte termizat M= 100000
n = 5
c = 2

32
 Brînza moale (preparată din m= 100
lapte tratat termic) M= 100
n = 5
c = 2

2.1. În toate cazurile în care valorile acestor standarde sunt depăşite, va fi verificată
implementarea metodelor de monitorizare a punctelor critice aplicate în unitatea de
procesare, conform art.14 al prezentei Norme sanitare veterinare. Autoritatea
veterinară competentă va fi informată de măsurile corective incluse în sistemul de
monitorizare a producţiei, pentru prevenirea repetării situaţiilor de neconformitate.
2.2. Suplimentar, în cazul sortimentelor de brînză din lapte proaspăt şi din lapte
termizat şi al sortimentelor de brînză moale, ori de cîte ori este depăşita valoarea M,
se efectuează analize pentru depistarea şi tipizarea tulpinilor de Staphilococcus
aureus sau E. coli enterotoxigene, considerate prezumtiv patogene şi, de asemenea,
dacă este necesar, depistarea posibilei prezenţe a toxinelor stafilococice în astfel de
produse, prin utilizarea unor metode ce vor fi stabilite conform procedurii elaborate
de autoritatea veterinară centrală. Dacă tulpinile menţionate sunt identificate şi/sau
se găsesc enterotoxine stafilococice, toate loturile sau şarjele implicate vor fi retrase
de la comercializare. În acest caz, autoritatea veterinară competentă va fi informată
despre analizele efectuate şi rezultatele acestora, conform prevederilor art.14
alin.(1) lit. e) al prezentei Norme sanitare veterinare, precum şi despre acţiunile
întreprinse pentru retragerea loturilor sau şarjelor suspecte şi măsurile corective
introduse în sistemul de monitorizare a producţiei.

(3) Organisme indicator – linii directoare

Tipul de Produs Standard
microorganism (ml, g)
Produse lichide pe bază de lapte m=0
Bacterii coliforme M=5
la 30°C n =5
c =2

Unt obţinut din lapte pasteurizat sau m=0

smîntîna M= 10
n =5 c=
2
Brînză moale (obţinută din lapte tratat m = 10000 M=
termic) 100000
n =5 c=
2
Produse pe bază de lapte - praf m=0 M=
10
n =5
c= 2
Produse pe bază de lapte congelate m = 10
(inclusiv îngheţată) M= 100
n =5
c= 2

33
 Numărul total de Produse lichide nefermentate pe bază de m = 50000
germeni lapte tratat termic (a) M= 100000
n =5
c= 2
Produse pe bază de lapte congelate ( m = 100000 M
inclusiv îngheţată)(b) = 500000
n =5 c
=2

(a) - după incubaţia la 6°C pentru cinci zile (număr total de germeni pe placă la 210 c)
(b) - număr de germeni pe placă la 30°C

Aceste linii directoare trebuie să ajute producătorii pentru a asigura organizarea

corespunzătoare în vederea implementării sistemului şi procedurilor de autocontrol în
unitatea de procesare.
(4) Suplimentar, produsele pe bază de lapte sub formă lichidă sau de gel care au fost
supuse tratamentului UHT sau sterilizării şi care sunt destinate conservării la
temperatura camerei, după incubare la 30°C timp de 15 zile, trebuie să respecte
următoarele standarde:

a) N.T.G. pe placă la 30° C(per 0,1 ml) : ≤ 10

b) caracteristici organoleptice : normale

B. Criterii microbiologice pentru laptele de băut

(1) Laptele crud de vacă pentru băut trebuie să corespundă după ambalare
următoarelor standarde:
a) NT.G. pe placă la 30°C (per ml) : ≤ 50.000¹

b) 1. Staphylococcus aureus (per ml): m=100 M = 500

n=5 c=2
2. Salmonella : absentă la 25 g;
n=5 c=0
..............................................................................................................
¹- media geometrică pe o perioada de două luni cu cel puţin două probe lunar;
n - numărul probelor care formează eşantionul (proba medie) analizat;
m = valoarea - prag pentru un număr de bacterii; rezultatul este considerat satisfăcător
dacă numărul de bacterii în toate probele nu depăşeşte „m”;
M = valoarea maximă a numărului de bacterii; rezultatul este considerat nesatisfăcător
dacă numărul de bacterii în una sau mai multe probe este M sau mai mare;
c = numărul probelor în care numărul bacteriilor poate fi intre „m” si „M”,
eşantionul(proba medie) fiind considerat acceptabil;

c) suplimentar, microorganismele patogene şi toxinele acestora nu trebuie să fie

prezente în cantităţi care să afecteze sănătatea consumatorilor.
(2) În cazul verificărilor efectuate în unităţile de tratare, prin prelevări de probe
aleatorii, laptele pasteurizat trebuie să corespundă următoarelor standarde
microbiologicea)
Microorganisme patogene : absente la 25 g;

34
 m = 0. M = 0
n = 5, c = 0,

Bacterii coliforme (per ml): m = 0, M = 5

n = 5, c = 1 după incubaţia la 6° C pentru 5 zile

N.T.G. pe placă la 21°C(per ml) : n = 5, c = 1, M = 5 x 105

m = 5 x 104,
..............................................................................................................
a)
- media geometrică pe o perioadă de două luni cu cel puţin două prelevări pe lună;
n = numărul probelor care formează eşantionul (proba medie) analizat;
m = valoarea - prag pentru un număr de bacterii; rezultatul este considerat satisfăcător
dacă numărul de bacterii în toate probele nu depăşeşte „m”;
M = valoarea maximă a numărului de bacterii: rezultatul este considerat nesatisfăcător
dacă numărul de bacterii în una sau mai multe probe este M sau mai mare;
c = numărul de probe în care numărul de bacterii poate fi între „m” şi „M”,
eşantionul(proba medie) fiind considerat acceptabil.
(3) În cazul verificărilor efectuate în unităţile de tratare, prin prelevări aleatorii, laptele
sterilizat şi laptele UHT, după incubaţie la 30°C timp de 15 zile, trebuie să corespundă
următoarelor standarde :
a) N.T.G. pe placa la 30° C : ≤ 10 (per 0,1 ml)
b) caracteristici organoleptice : normale
c) substanţe farmacologic active : să nu depăşească limitele maxime admise stabilite în
norma sanitară veterinară ce stabileşte o procedură naţională pentru stabilirea limitelor
reziduale maxime ale produselor medicamentoase veterinare în alimentele de origine
animală,
d) suma totală a reziduurilor tuturor substanţelor nu trebuie să depăşească valoarea
fixată în Norma sanitară veterinară ce stabileşte o procedură naţională pentru stabilirea
limitelor reziduale maxime ale produselor medicamentoase veterinare în alimentele de
origine animală.
(4) Când valoarea maximă a standardelor şi criteriile obligatorii sunt depăşite şi când
investigaţiile ulterioare indică un pericol potenţial pentru sănătatea publică, autoritatea
veterinară competentă va adopta măsurile corespunzătoare.
C. Cînd se consideră necesar, conform procedurii elaborate de către autoritatea
veterinară centrală, pot fi stabilite reguli detaliate pentru aplicarea acestui capitol şi în
special:
a) criterii privind laptele de băut şi produsele pe bază de lapte, altele decât cele de la lit.
A si B ale prezentului capitol;
b) criterii microbiologice aplicabile în condiţiile autocontrolului efectuat de
proprietarul sau conducătorul unităţii.

35
Preambalarea şi ambalarea
(1) Preambalarea şi ambalarea trebuie să fie efectuate în condiţii de igienă, în spaţii
special amenajate în acest scop.
(2) Fără a aduce atingere legislaţiei naţionale în vigoare, preambalarea şi ambalarea
trebuie să satisfacă regulile de igienă, iar materialele folosite să fie suficient de rezistente
pentru a proteja efectiv produsele la care se referă prezenta Normă sanitară veterinară.

(3) a) Îmbutelierea, umplerea conteinerelor cu lapte tratat termic şi produse pe bază de

lapte lichide, sigilarea conteinerelor şi ambalarea trebuie să fie efectuate mecanic.
b) În cazul unei producţii limitate, autorităţile competente pot autoriza metode de
sigilare care nu sunt automate, cu condiţia ca aceste metode să asigure aceleaşi garanţii
referitoare la igienă.
(4) a) Materialele folosite la preambalare şi ambalare nu pot fi refolosite pentru
produsele la care se referă prezenta Normă sanitară veterinară, cu excepţia anumitor
tipuri de conteinere refolosibile numai după igienizarea şi dezinfectarea lor.
b) Sigilarea trebuie să fie efectuată în unitatea în care a fost aplicat ultimul tratament
termic al laptelui de băut şi/sau al produselor lichide pe bază de lapte, imediat după
umplerea conteinerelor, prin intermediul dispozitivelor de sigilare care asigură
caracteristicile produsului împotriva oricăror acţiuni din exterior.
c) Sistemul de sigilare trebuie să fie conceput astfel încît la deteriorarea recipientului
sau conteinerului să fie uşor evidenţiată.
(5) a) În vederea controlului, proprietarul sau conducătorul unităţii trebuie să asigure,
suplimentar la informaţiile prevăzute în capitolul IV al prezentei anexe, că următoarele
informaţii sunt trecute, vizibil şi lizibil, pe ambalajul laptelui tratat termic şi al produselor
pe bază de lapte lichide:
 tipul tratamentului termic la care a fost supus laptele,
 indicaţie, codificată sau nu, a datei ultimului tratament termic la care a
fost supus produsul în cauză,
 în cazul laptelui pasteurizat, temperatura la care trebuie păstrat şi
depozitat produsul.
b) Aceste detalii nu sunt strict necesare pe recipientele de sticlă refolosibile.
(6) Prin derogare de la pct.1 al prezentului capitol, obţinerea produsului finit şi
operaţiunile de preambalare şi ambalare se pot desfăşura în acelaşi spaţiu dacă ambalarea
şi împachetarea se efectuează conform pct.2 al prezentului capitol şi se îndeplinesc
următoarele condiţii:
a) spaţiu suficient larg şi echipat astfel încît să se asigure igiena tuturor operaţiilor
efectuate;
b) materialele folosite la preambalare şi ambalare trebuie sa fie aduse la unitatea de
tratare sau procesare într-un conteiner protector, în care au fost dispuse imediat după
fabricare, care să le protejeze de orice deteriorare sau contaminare pe toata durata
transportului, de la unitatea producătoare la unitatea de obţinere a produsului pe bază de
lapte şi să fie păstrate în condiţii igienice, într-un spaţiu special destinat acestui scop;
c) spaţiile pentru păstrarea şi depozitarea materialelor folosite la preambalare şi
ambalare trebuie să fie igienice, fără praf şi paraziţi, şi separate de spaţiile care conţin

36
substanţe care ar putea contamina produsele. Materialele folosite la preambalare şi
ambalare nu vor fi depozitate direct pe podea;
d) materialele folosite la preambalare şi ambalare trebuie să fie asamblate în condiţii
igienice înainte de a fi aduse în acest spaţiu comun. O derogare de la această condiţie
poate fi acordată în cazul asamblării automate a ambalajelor, cu condiţia să nu existe
riscuri de contaminare a produselor finite;
e) materialele folosite la preambalare şi ambalare trebuie să fie aduse în spaţiul
respectiv în condiţii igienice şi folosite imediat. Acestea nu pot fi manipulate de
personalul care manipulează produsele neambalate;
f) imediat după preambalare şi/sau ambalare, produsele trebuie să fie plasate în spaţii
de depozitare special destinate acestui scop.

Condiţii ce reglementează marcarea de sănătate şi etichetarea

A. Condiţii referitoare la marcarea de sănătate
(1) a) Produsele la care se referă prezenta Normă sanitară veterinară trebuie să poarte o
marcă de sănătate. Marcarea trebuie să fie efectuată într-un loc uşor vizibil pe durata
obţinerii sau imediat după obţinerea produsului în unitate. Marcarea trebuie să fie lizibilă,
realizată cu caractere uşor de distins şi să nu poată fi ştearsă. Marca de sănătate poate fi
aplicată direct pe produs sau pe ambalaj, dacă produsul este ambalat individual, sau pe o
etichetă fixată pe acest ambalaj.
b) În cazul în care produsele de volum mic sunt ambalate individual şi apoi introduse
intr-un ambalaj colectiv sau în cazul în care bucăţi porţionate din produs ambalate
individual sunt livrate către consumatorul final, este suficient ca marca de sănătate să fie
aplicată numai pe ambalajul colectiv.
(2) În cazul în care produsele, marcate conform lit. A pct.1 din prezentul capitol sunt
introduse intr-un ambalaj mare, marca de sănătate trebuie aplicată, de asemenea, pe
ambalaj.
(3) a) Marca de sănătate trebuie să fie de formă ovală şi să aibă
înscrise următoarele specificaţii:
 fie :
a) în partea superioară : litera sau literele iniţiale ale ţării de origine cu majuscule
urmate de numărul de autorizare al unităţii,
b) în partea inferioară : „Inspecţia Guvernamentală”;
 sau :
a) în partea superioară: numele ţării de origine cu majuscule,
b) în centru: numărul de autorizare al unităţii,
c) în partea inferioară : Inspecţia Guvernamentală”;
 sau :
a) în partea superioară: numele sau litera sau literele iniţiale ale ţării de origine cu
majuscule,
b) în centru: o referinţă despre numărul de autorizare al unităţii,
c) în partea inferioară : „Inspecţia Guvernamentală”.

37
 b) în cazul recipientelor din sticlă, al ambalajelor şi conteinerelor refolosibile, marca de
sănătate poate indica numai iniţialele ţării de origine şi numărul de autorizare al unităţii.
c) marca de sănătate poate fi aplicată pe produs, pe ambalaj sau pe ambalajul colectiv,
printr-o ştampilă sau marcă, sau poate fi imprimată sau aplicată pe o etichetă.
d) marca de sănătate poate, de asemenea, consta dintr-o fîşie din material rezistent care
corespunde cerinţelor de igienă şi care are înscrise informaţiile specificate la pct.3 lit. a)
din prezentul capitol.
(4) Informaţiile cuprinse în marca de sănătate trebuie să fie înscrise şi pe documentul
însoţitor prevăzut de art.5 alin.(8) şi art.7 lit. A alin.(9) al prezentei Norme sanitare
veterinare.

B. Condiţii referitoare la etichetare

Fără a aduce atingere prevederilor legislaţiei în vigoare privind etichetarea produselor,
în scopul inspecţiei şi controlului, eticheta trebuie să fie clară şi să cuprindă:
(1) cuvintele „lapte crud” - pentru laptele crud destinat consumului uman;
(2) cuvintele „fabricat din lapte crud” - pentru produse pe bază de lapte obţinute din
lapte crud, al căror proces de obţinere nu include tratamente termice, inclusiv termizarea;
3) tipul ultimului tratament termic aplicat în procesul de obţinere pentru alte produse pe
bază de lapte;
(4) data valabilităţii minime sau termenul de utilizare pentru produse pe bază de lapte
în care se pot dezvolta microorganisme.

Condiţii pentru depozitare şi transport

(1) Pentru asigurarea valabilităţii, produsele la care se referă prezenta Normă sanitară
veterinară care nu pot fi depozitate la temperatura mediului ambiant, se depozitează la
temperaturile stabilite de către producător şi specificate pe eticheta produsului. Laptele
pasteurizat poate fi depozitat pînă la livrarea din unitatea de obţinere şi pe durata
transportului la o temperatură maximă de +6°C. În cazul în care depozitarea se face în
condiţii de frig, temperaturile de depozitare trebuie să fie înregistrate, iar răcirea trebuie
realizată astfel încît produsele să atingă cît mai repede posibil temperatura necesară.
(2) Tancurile, putinelele sau alte conteinere folosite la transportul laptelui pasteurizat,
trebuie să respecte toate condiţiile de igienă şi în special următoarele:
a) suprafeţele lor interioare şi oricare altă parte ce poate veni în contact cu laptele,
trebuie să fie confecţionate din material neted uşor de curăţat, igienizat şi dezinfectat,
necorodabil şi care nu transferă laptelui substanţe care să pericliteze sănătatea publică sau
să confere acestuia caracteristici organoleptice anormale;
b) să fie proiectate astfel încît scurgerea laptelui să fie completă. Dacă sunt prevăzute
cu robinete, acestea trebuie să fie uşor de demontat, curăţat, igienizat şi dezinfectat;
c) să fie curăţate, igienizate şi dezinfectate imediat după fiecare folosire şi, dacă e
necesar, înainte de reutilizare. Igienizarea şi dezinfectarea trebuie să fie efectuate în
conformitate cu condiţiile stabilite în cap. VI аlin. 2 şi 3 al anexei nr.2 la prezenta Normă
sanitară veterinară;
d) să fie ermetic închise şi sigilate pînă la şi pe întreaga durată a transportării cu un
dispozitiv etanş de sigilare.

38
 (3) Mijloacele de transport, recipientele şi conteinerele folosite la transportarea laptelui
pasteurizat trebuie să fie proiectate şi echipate astfel încît temperatura necesară să fie
menţinută pe toata perioada transportului.
(4) Mijloacele de transport folosite la transportarea laptelui tratat termic de băut şi a
laptelui în containere mici sau în putinele, trebuie să fie bine întreţinute şi să respecte
condiţiile de igienă. Acestea nu pot fi folosite la transportarea altor produse care ar putea
produce modificarea şi deteriorarea caracteristicilor normale ale laptelui. Suprafeţele lor
interioare trebuie să fie netede şi uşor de curăţat, igienizat şi dezinfectat. Interiorul
vehiculelor destinate transportării laptelui tratat termic trebuie să respecte toate regulile
de igienă. Vehiculele destinate transportării laptelui tratat termic în conteinere mici sau
putinele trebuie să fie proiectate astfel încît să protejeze adecvat produsul împotriva
oricăror contaminări şi acţiuni exterioare şi nu pot fi folosite pentru transportarea
animalelor.
(5) Întru asigurarea cerinţelor de igienă pentru acţiunile prevăzute în acest capitol,
autoritatea veterinară competentă verifică periodic mijloacele de transport şi condiţiile de
încărcare-descărcare.
(6) Produsele la care se referă prezenta normă sanitară veterinară se descarcă astfel încît
să fie protejate de orice posibilă contaminare sau acţiune exterioară.
(7) Pe durata transportării, temperatura laptelui pasteurizat transportat în rezervoare sau
ambalat în conteinere mici şi putinele, nu trebuie să depăşească +6°C. Autorităţile
veterinare competente pot acorda derogări de la această cerinţă pentru livrările „la uşă” şi
pot autoriza o toleranţă de +2°C pe durata transportării la unităţile de desfacere cu
amănuntul.
(8) Conform procedurii stabilite de către autoritatea veterinară centrală pot fi elaborate
condiţii suplimentare pentru depozitarea şi transportarea laptelui şi produselor specifice
pe bază de lapte.

Controale privind sănătatea si supravegherea producţiei

(1) Unităţile menţionate în prezenta Normă sanitară veterinară sunt supuse
supravegherii de către autoritatea veterinară competentă care trebuie să se asigure că
cerinţele prezentei norme sanitare veterinare sunt respectate şi în special:
a) să verifice:
 igiena spaţiilor, a echipamentelor şi a personalului;
 eficacitatea autocontrolului efectuat de către unitate, conform art.14 al prezentei
Norme sanitare veterinare, şi în special examinarea rezultatelor şi modalitatea de
prelevare a probelor pentru analizele de laborator;
 condiţiile microbiologice şi igienice ale laptelui şi produselor pe bază de lapte;
 eficienţa tratamentelor termice aplicate laptelui tratat termic de băut şi produselor
pe bază de lapte;
 sigilarea ermetică a recipientelor şi conteinerelor, prin prelevări de probe
aleatorii;
 marca de sănătate corespunzătoare aplicată laptelui şi produselor pe bază de
lapte;
 condiţiile de depozitare şi transport;
b) să preleve orice probe pentru testări de laborator, ori de cîte ori este necesar;

39
 c) să întreprindă orice control necesar pentru asigurarea respectării prevederilor la
prezenta Normă sanitară veterinară;
(2) Autoritatea veterinară competentă are acces liber, în orice moment, în toate spaţiile
unităţilor la care face referire prezenta Normă sanitară veterinară, pentru verificarea
respectării prevederilor prezentei Norme sanitare veterinare.

Laboratorul naţional de referinţă

Centrul Republican de Diagnostic Veterinar, Chişinău, este abilitat a fi laboratorul naţional
de referinţă pentru analiză şi testarea laptelui şi a produselor pe bază de lapte.

Responsabilităţi şi obiective ale laboratorului naţional de referinţă

(1) Laboratorul naţional de referinţă pentru analiză şi testarea laptelui şi a produselor pe
bază de lapte, are următoarele responsabilităţi:
a) furnizarea către alte laboratoare a detaliilor privind metodele analitice şi testarea
comparativă;
b) coordonarea cercetării în cadrul metodelor analitice noi şi informarea altor
laboratoare despre progresul din domeniu;
c) desfăşurarea cursurilor de instruire iniţială şi completă pentru personalul din
domeniu;
d) acordarea de asistentă ştiinţifică şi tehnică autorităţii veterinare competente centrale.
(2) Laboratorul naţional de referinţă se va asigura că sunt menţinute condiţiile de
operare. În acest sens este necesar:
a) să dispună de personal corespunzător calificat şi instruit adecvat pentru aplicarea
tehnicilor de analiză şi testare a laptelui şi a produselor pe bază de lapte;
b) să posede echipamentul şi substanţele necesare efectuării testelor prevăzute la pct.1
al prezentului capitol;
c) să dispună de o infrastructură administrativă corespunzătoare;
d) să se asigure că personalul păstrează confidenţialitatea rezultatelor analizelor de
laborator, precum şi a anumitor subiecte sau comunicări;
e) să posede cunoştinţe suficiente privind practicile şi standardele
internaţionale;
f) să fie disponibilă lista actualizată a metodelor şi substanţelor de referinţă
internaţionale şi lista actualizată a fabricanţilor şi furnizorilor substanţelor menţionate.
(3) Autoritatea veterinară centrală stabileşte responsabilităţile şi
sarcinile laboratorului naţional de referinţă în relaţie cu alte
laboratoare internaţionale

40
 CAPITOLUL V
Procesul tehnologic de fabricaţie al smântânii fermentate
Materia primă. Condiţii de calitate
Smântâna pentru alimentaţie se obţine din smântâna rezultată la degresarea laptelui
proaspăt integral de vacă sau de bivoliţă.
Smântâna este produsul alimentar de mare valoare alimentară obţinut prin separarea şi
extragerea grăsimii din lapte. Din punct de vedere chimic ea conţine toţi componenţii laptelui,
dar în proporţii diferite. Componentul principal al smântânii este grăsimea, care variază în
limite destul de largi, între 20 şi 70%. Celelalte componente se găsesc într-o proporţie mai
mică decât în lapte. Astfel, smântâna cu un conţinut de 30% grăsime, prezintă următoarea
compoziţie medie: grăsime 30%; apă 64%; lactoză 3%; proteine 2,7%; substanţe minerale
0,3%.
Denumirea de smântână conform normativelor CEE este dată produsului obţinut din
lapte, cu un conţinut minim de 30% grăsime, iar normativele FAO prevăd un conţinut minim
de 18% grăsime. În cazul în care produsul nu îndeplineşte condiţia pentru procentul de
grăsime, atunci denumirea de smântână trebuie să fie însoţită de un prefix (semismântână) sau
de un sufix, smântână pentru cafea, smântână uşoară sau dietetică, etc. (C. Ciotău, 2009)
Obţinerea smântânii se poate realiza pe cale naturală şi mecanic.
Smântânirea naturală se practică în sistem gospodăresc tradiţional.
Acest procedeu constă în separarea la suprafaţă a globulelor de grăsime după ce
laptele a fost lăsat în repaus un anumit timp la temperatura cuprinsă între 5 şi 15ºC.
Smântânirea mecanică se practică în unităţile de procesare şi se realizează cu ajutorul
separatoarelor mecanice, care funcţionează pe principiul forţei centrifuge.
Din punct de vedere industrial şi comercial, se pot obţine mai multe sortimente de
smântână ca: smântâna dulce pentru frişcă şi smântâna pentru consum (acidă sau fermentată),
cu bacterii lactice selecţionate din genul Streptococcus şi Leuconostoc. Str. lactis şi Str.
cremoris, care au acţiune acidifiantă acţionând asupra lactozei. (Ciotău C., 2009)
Tabel nr. 1

Condiţii de calitate a smântânii materie primă pentru smantana

(NTR 661-83)

41
Parametrii Condiţii de admisibilitate
a) Proprietăţi organoleptice
Aspect şi consistenţă Masă omogenă, fluidă, fără aglomerări de grăsime sau
substanţe proteice. Nu se admite consistenţă filantă sau
mucilaginoasă.
Culoare Alb lăptos până la gălbui, uniformă în toată masa.
Gust şi miros Gust dulceag, cu aromă specifică de smântână
proaspătă, fără gust sau miros străin.
b) Proprietăţi fizico-chimice
Temperatura maxim 20ºC
Grăsimea 30…40%
Aciditatea
- din producţie proprie maxim 20ºT
- de la furnizori maxim 23ºT
Descrierea operaţiilor din fluxul tehnologic

Recepţia smântânii
L
Normalizare smântânii a
p
t
Pasteurizarea smântânii
e

Răcirea smântânii s
m
Smântâna fermentată â
n
C t
Însămânţarea smântânii
u â
l n
Ambalarea smântânii t i
u t
Fermentarea smântânii r
i s
a
Răcirea smântânii
l u
a
42 c i
t n
i t
 Maturarea fizică

Depozitarea produsului

Fig.1.Schemă tehnologică de fabricare a smântânii fermentate

5.1Recepţia smântânii
După cum s-a arătat, materia primă pentru fabricarea smântânii fermentate este
smântâna proaspătă rezultată la degresarea laptelui, care trebuie să îndeplinească anumite
condiţii de calitate . Pentru aceasta, smântâna este supusă mai întâi recepţiei calitative, ce
constă în verificarea proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice prevăzute.
Verificarea proprietăţilor organoleptice se poate face odată cu recoltarea probei din
fiecare ambalaj, iar determinarea proprietăţilor fizico-chimice se face în laborator, la proba
medie recoltă. Rezultatele constatate se înscriu în registrele de laborator, acestea reprezentând
evidenţa ce atestă calitatea smântânii materie primă introdusă în fabricaţie.
Recepţia cantitativă constă în cântărirea smântânii aflate în bidoane sau alte tipuri de
ambalaje, iar cantitatea constatată se exprimă în kilograme.
5.2Normalizarea smântânii
Conform prevederilor STAS 7001-88*, smântâna fermentată poate fi fabricată cu
25%, 30% şi 40% grăsime, dar poate să aibă şi un conţinut mai redus de grăsime (12…15%),
conform Standardului de firmă.
Întrucât în majoritatea cazurilor, conţinutul de grăsime al smântânii materie primă este
mai mare decât cel necesar, pentru reducerea acestuia prin procesul de normalizare se impune
adăugarea de lapte smântânit sau lapte integral, care în nici un caz nu va avea aciditatea mai
mare de 20°T. Trebuie avut însă în vedere că este preferabil ca smântâna obţinută la
degresarea laptelui să aibă conţinutul de grăsime cât mai apropiat de cel prevăzut, astfel încât
să nu fie necesară adăugarea unei cantităţi prea mari de lapte pentru normalizare, care ar putea
influenţa negativ consistenţa produsului ce se va obţine.
Există, însă, şi situaţii mai rar întâlnite, în care prin procesul de normalizare este
necesară creşterea conţinutului de grăsime a smântânii, operaţiune ce se poate realiza prin
adăugarea de smântână dulce cu un conţinut de grăsime mai mare.
Determinarea cantităţilor de lapte (smântânit sau integral) sau a cantităţilor de
smântână cu un conţinut de grăsime mai mare, necesare a se adăuga pentru reglarea

43
conţinutului de grăsime, în situaţiile arătate mai înainte, precum şi atunci când se doreşte
obţinerea unei cantităţi fixe de smântână normalizată, se face pe bază de formule de calcul.
Operaţiunea de normalizare se face direct în vana cu pereţi dubli, în care urmează să se facă în
continuare pasteurizarea smântânii. (Sahleanu C. si Sahleanu E. 2002)
5.3Pasteurizarea smântânii
a) Scopul pasteurizării smântânii
Ca şi în cazul pasteurizării laptelui, principalul scop al pasteurizării smântânii este
distrugerea microorganismelor patogene, posibil a fi prezente, ce reprezintă un pericol pentru
sănătatea omului, ce pot produce îmbolnăvirea cu diferite boli (tuberculoza, bruceloza,
dizenterie, antrax, boli gastro-intestinale ş.a.). Totodată, prin pasteurizare se urmăreşte
distrugerea într-o proporţie cât mai mare a microflorei vegetative formate în principal din
bacterii lactice, unele specii de drojdii sau mucegaiuri, care determină apariţia unor defecte,
ce conduc la înrăutăţirea calităţii, cum sunt: creşterea acidităţii, apariţia unor pete de mucegai
pe suprafaţa produsului sau chiar în profunzime, precum şi unele defecte de gust sau miros
(iute, rânced, brânzos, ş.a.).
În afară de aceasta, prin pasteurizarea smântânii, în special a celei destinate fabricării
untului, se urmăreşte inactivarea enzimelor conţinute, provenite din lapte sau produse de
unele bacterii, ce accelerează procesele de descompunere a componenţilor, având ca urmare
apariţia unor defecte ce influenţează negativ calitatea produselor fabricate. De, asemenea,
pasteurizarea smântânii la temperaturi înalte, are ca efect o îmbunătăţire a proprietăţilor
organoleptice, prin îndepărtarea unor substanţe volatile ce imprimă gust şi miros anormal
smântânii de consum sau untului fabricat.
b) Metode de pasteurizare
În mod obişnuit smântâna crudă are un conţinut mai mare de microorganisme decât
laptele, aceasta datorându-se contaminării suplimentare ce se poate produce în timpul
smântânirii. Una dintre cauze o reprezintă faptul că înainte de a fi supus smântânirii, laptele
este încălzit la cca. 40°C, temperatura ce este favorabilă dezvoltării microorganismelor, mai
ales atunci când menţinerea la această temperatură este de durată mai lungă, iar apoi, ca
urmare a acţiunii forţei centrifugale la care este supus laptele, în interiorul tobei de smântânire
a separatorului, se produce o fragmentare a coloniilor de microorganisme conţinute,
determinând creşterea numărului acestora.
Un alt aspect important de care trebuie ţinut seama este că, spre deosebire de lapte,
smântâna având un conţinut mai mare de grăsime şi o vâscozitate mai mare, are
conductibilitatea termică mai redusă şi, din această cauză, transmisia căldurii se face mult mai

44
greu, iar acţiunea temperaturilor ridicate asupra microorganismelor conţinute este mult
diminuată.
Din aceste motive, la pasteurizarea smântânii se impune aplicarea unui regim de
pasteurizare înaltă, constând în încălzirea la temperatura de 85…87°C, chiar mai mult dacă
este posibil, adică 90…95°C, urmată de răcirea la temperatura de însămânţare prevăzută. La
stabilirea temperaturii de pasteurizare se va avea în vedere gradul de prospeţime al smântânii,
în sensul că atunci când aciditatea smântânii este mai ridicată, temperaturile aplicate vor fi
mai reduse, iar dacă smântâna este proaspătă şi are aciditate mică, atunci se va practica
temperatura maximă prevăzută.
• Efectele asupra microflorei şi enzimelor
Pasteurizarea smântânii asigură distrugerea în totalitate a germenilor patogeni care
este posibil să-i conţină într-o proporţie foarte mare, a microflorei formate din diferite specii
de bacterii, drojdii şi mucegaiuri. Se consideră că pasteurizarea este eficientă, dacă numărul
total al microorganismelor conţinute se reduce în proporţie de 99,5...99,9%.
Enzimele prezente în smântână (lipaza, fosfataza, proteaza, reductaza, peroxidaza),
sunt în general distruse în totalitate la temperaturile înalte de pasteurizare. Excepţie face
lipaza, de natură microbiană, care poate provoca anumite modificări fizico –chimice şi
organoleptice dăunătoare calităţii şi care necesită temperatură de peste 95°C pentru a fi
distrusă.
• Efecte asupra proprietăţilor organoleptice
Mai întâi, trebuie arătat că, prin aplicarea temperaturilor înalte de pasteurizare, se
înlătură în mare măsură gustul şi mirosul de furaje sau cel provenit dintr-o păstrare
necorespunzătoare, precum şi alte gusturi şi mirosuri străine faţă de cel al smântânii, ce
dăunează calităţii fabricate. Acest proces favorabil se realizează cu o intensitate mai mare,
dacă pasteurizarea smântânii se face în instalaţii cu plăci prevăzute cu dezodorizor, în care
este menţinută o depresiune, iar smântâna se pulverizează sub formă de jeturi, condiţii ce
favorizează îndepărtarea substanţelor volatile ce produc gustul şi mirosul neplăcut.
Pe lângă aceasta, pasteurizarea smântânii la temperaturi înalte mai are şi alte efecte
favorabile, prin faptul că determină apariţia unui gust specific, plăcut, numit în mod obişnuit
„gust de nucă”, gust ce se transmite şi la untul fabricat şi care se menţine pe o durată mai
îndelungată, fiind deosebit de apreciat de către consumatori. În schimb, însă, pentru a se
preveni accentuarea gustului metalic – atunci când este cazul – temperatura de pasteurizare a
smântânii va fi mai redusă, la cel mult 85...87°C.

45
 • Efecte asupra principalilor componenţi
Grăsimea din smântână în timpul încălzirii suferă unele modificări de natură fizică.
Astfel, acţiunea temperaturilor ridicate precum şi agitarea intensă (atunci când pasteurizarea
se face în vane), determină o aglomerare a globulelor de grăsime în particulele mai mari, care
apoi sunt mărunţite ceea ce dăunează calităţii smântânii de consum fabricate sau dacă se
prelucrează în unt, influenţează negativ desfăşurarea procesului de batere şi înrăutăţeşte
consistenţa produsului obţinut.
Proteinele serice conţinute, sunt de asemenea, afectate de temperaturile înalte de
pasteurizare. Astfel, lactalbumina precipită parţial şi se depune pe suprafeţele schimbătoarelor
de căldură, iar lactoglobulina, bogată în aminaţi sulfuraţi, eliberează compuşi ai grupelor
sulfhidril, ce produc un gust specific, apropiat gustului de fiert. Important este că formarea
grupărilor sulfhidrice active contribuie la protejarea grăsimii din unt împotriva oxidării.
Dacă aciditatea smântânii este prea ridicată, se produce o precipitare mai mare a
substanţelor proteice ce se depun pe suprafaţa plăcilor pasteurizatorului, determinând
înrăutăţirea schimbului de căldură.
Lactoza este puţin afectată în timpul pasteurizării, dar dacă încălzirea se face la
temperaturi înalte, timp mai îndelungat, pierde apa de cristalizare şi începe să se descompună,
determinând accentuarea coloraţiei galbene a smântânii. În cazul unei supraîncălziri, se
produce o combinaţie cu substanţele proteice, rezultând compuşi de culoare brună, cu gust de
„caramelizat”, ce se depun pe suprafeţele interioare ale vanelor şi ale plăcilor instalaţiilor de
pasteurizare.
De asemenea, mai trebuie arătat că pasteurizarea smântânii determină o reducere a
acidităţii titrabile, ca urmare a eliminării dioxidului de carbon şi a acizilor volatili conţinuţi.
5.4 Răcirea smântânii pasteurizate
După pasteurizare, smântâna se răceşte la temperatura de însămânţare stabilită, care,
conform procesului tehnologic aplicat, poate să varieze între 22...24°C, chiar mai puţin în
unele cazuri. Dacă pasteurizarea s-a făcut în instalaţii cu plăci, atunci răcirea se realizează
prin trecerea smântânii prin sectorul de răcire cu apă al instalaţiei, iar dacă sunt utilizate vane,
atunci răcirea se face prin introducerea de apă de la reţea între pereţii dubli sau în canalele
spirale ale vanei.
Din instalaţiile cu plăci, smântâna răcită este trecută într-o vană pentru însămânţarea
cu culturi de bacterii lactice selecţionate, iar dacă pasteurizarea s-a făcut în vane, atunci, după
răcire, rămâne în continuare în acestea pentru însămânţare.

46
5.5Însămânţarea smântânii
Pentru fermentare, smântâna se însămânţează cu o cultură liofilizată cu inoculare
directă sau maia preparată ce are în componenţă bacterii lactice de tip mezofil, acidifiante şi
aromatizante (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis şi
Leuconostoc).
Culturile de bacterii lactice selecţionate
Procesul tehnologic de fabricare a majorităţii produselor lactate prevede utilizarea
culturilor selecţionate de bacterii lactice, în scopul realizării unor procese biochimice
complexe, având ca urmare obţinerea de produse cu proprietăţi organoleptice şi caracteristici
specifice. Pentru aceasta este necesar să se utilizeze culturi selecţionate special destinate
fiecărui produs, dozate în mod corespunzător şi să se asigure parametrii optimi de desfăşurare
a procesului tehnologic, pentru a stimula cât mai mult capacitatea acidifiantă şi aromatizantă a
bacteriilor lactice pe care le conţin.
Principalele obiective ce se urmăresc prin utilizarea culturilor de bacterii selecţionate
în procesul de fabricaţie a produselor lactate sunt:
- la fabricarea produselor lactate acide (iaurt, lapte bătut, lapte acidofil), culturile
adăugate determină creşterea acidităţii, având ca urmare coagularea laptelui şi obţinerea unor
produse cu caracteristici şi aromă specifică. O menţiune specială se impune referitor la
fabricarea chefirului, la care culturile adăugate produc un dublu proces fermentativ lactic şi
alcoolic, în urma căruia rezultă produsul cu proprietăţi organoleptice şi nutritive deosebite.
- la fabricarea smântânii de consum, culturile adăugate determină acidifierea şi
obţinerea produsului cu gust plăcut, aromat, de fermentaţie lactică, cu consistenţă vâscoasă.
- la fabricarea untului, culturile adăugate în smântâna destinată prelucrării produc
fermentarea acesteia, având ca urmare creşterea acidităţii şi producerea substanţelor de aromă
(diacetil), asigurându-se totodată condiţii optime pentru realizarea procesului de batere a
smântânii şi obţinerea untului cu proprietăţi organoleptice foarte bune.
Culturile de bacterii lactice sunt produse de laboratoare specializate şi au în
componenţă una sau mai multe tulpini de bacterii selecţionate, pentru fabricarea unei game
diversificate de produse lactate. Pentru obţinerea rezultatelor scontate, este necesar să se
respecte cu stricteţe toate indicaţiile firmei producătoare privind modul de utilizare şi
condiţiile de păstrare a acestora.
a) Folosirea culturilor cu conţinut mai redus de bacterii lactice

47
 Culturile de bacterii lactice lichide se ambalează în flacoane de sticlă, închise cu dop
de cauciuc sau de material plastic şi buşon care asigură etanşeitatea, apoi fiecare flacon se
ambalează într-o cutie de carton.
Culturile liofilizate se ambalează în flacoane de tip penicilină, închise cu dop de
cauciuc şi capsule metalice, apoi în cutii de carton.
Ambalajele se marchează cu o etichetă conţinând: denumirea producătorului,
denumirea produsului, seria nr..., termenul de valabilitate şi SR 13429.
Pentru menţinerea calităţii, păstrarea culturilor de bacterii lactice se face la
temperatura de 4…8ºC.
Dacă produsul se păstrează în condiţiile prevăzute, termenul de valabilitate, de la data
de fabricaţie este, pentru culturile lichide, de 10 zile, iar pentru cele liofilizate de 3 luni.
CULTURI LACTICE PENTRU SMANTANA:
Componenta bacteriologica: Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis,
Leuconostoc cremoris, Streptococcus lactis.
Conditii de termostatare:
 temperatura: 22......240C
 durata: 17.......18 h
Activitatea in cultura reactivata:
 aciditate: 90.......950T
 Ph : 4,3 ± 0, 1
Aroma: inalta
Producerea de CO2: inalta
Pentru a putea fi utilizate în procesul de producţie este necesar ca aceste culturi să fie mai
întâi reactivate şi multiplicate prin însămânţări zilnice în lapte, după care se termostatează la
temperatura optimă de dezvoltare a bacteriilor, până la coagularea laptelui, rezultând cultura
primară, secundară, terţiară şi, în final, cultura de producţie. În practica de producţie, cultura
obţinută după însămânţările efectuate zilnic este numită maia.
Operaţiunile se execută după următoarea schemă:
Cultură pură de bacterii
lactice selecţionate

Prima zi = Cultură primară

S
48 e

p
r
 A doua zi= Cultură secundară

A treia zi = Cultură terţiară

A patra zi = Cultură de producţie S

e

Procedeul de efectuare a pasajelor zilnice pentru obţinerea culturilor de laborator şi a

p
celei de producţie este acelaşi pentru toate aplicaţiile, fiind diferit doar regimul de
r
termostatare (temperatura şi durata menţinerii), care este diferit pentru fiecare tip de cultură. o
b) Folosirea culturilor concentrate de bacterii lactice d
Culturile concentrate prezintă avantajul că, datorită conţinutului mare de bacterii u
lactice viabile, au capacitatea de multiplicare rapidă, se însămânţează direct în laptele destinatc
e
prelucrării, nemaifiind necesară efectuarea unor pasaje succesive, cum se procedează în cazul
utilizării culturilor cu conţinut mai redus de bacterii lactice, ceea ce simplifică şi uşurează
î
foarte mult utilizarea lor. Este motivul pentru care, aceste culturi mai sunt denumite şi culturi n
tip DVS (Direct Vatt System) sau ICF (Inoculum pur Cuve de Fabrication) în funcţie de firma
producătoare. s
e
În afară de acestea, utilizarea culturilor concentrate mai prezintă şi alte avantaje, dintre
c
care se arată:
ţ
- au conservabilitate mare, ceea ce permite aprovizionarea şi utilizarea pe o perioadă i
mai îndelungată; a
- se asigură obţinerea unei producţii constante din punct de vedere calitativ;
d
- face posibilă combinarea cu uşurinţă a mai multor tulpini de bacterii lactice, după
e
necesitate, chiar în momentul utilizării acestora.
- posibilitatea practică de organizare mai bună a procesului de producţie, putându-se
f
asigura fabricarea zilnică simultană a mai multor sortimente de produse lactate, cum ar fi: a
iaurt, lapte bătut, smântână fermentată, brânză proaspătă, etc, care necesită diferite tipuri de
b
culturi. r
5.6 Ambalarea smântânii şi etichetarea ambalajelor i
c
Smântâna însămânţată cu culturi de bacterii lactice selecţionate, se ambalează în
a
pahare din material plastic, cu capacitatea de 150...500 g, închise cu capace din folie
ţ
metalizată sau în găletuţe din material plastic, cu capacitatea de 1000 g, închise cu capac i
aplicat. Produsul destinat consumurilor colective sau atelierelor de patiserie şi cofetărie, e

49
poate fi ambalat în bidoane din material plastic sau aluminiu, cu capacitate mai mare respectiv
10...15 kg.
Pentru a putea fi manipulate după ambalare, paharele şi găletuţele cu smântână sunt
aşezate în navete din PVC.
În funcţie de dotarea secţiei de fabricaţie cu utilaje, operaţiunea de ambalare poate fi
făcută semiautomat sau automat, utilizându-se aceleaşi utilaje ce sunt folosite la fabricarea
produselor lactate acide. Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească ambalajele folosite
precum şi cele ce trebuie respectate la ambalarea smântânii, sunt cele prevăzute în Norma
sanitar-veterinară şi Normele igienico-sanitare.
Etichetarea şi marcarea ambalajelor utilizate se face prin imprimarea acestora cu
datele prevăzute în Normele metodologice privind etichetarea alimentelor şi Norma sanitar-
veterinară.
5.7Fermentarea smântânii
Pentru fermentarea smântânii ambalate, navetele din pvc cu paharele sau găletuţele din
material plastic, se introduc în camera de termostatare şi se stivuiesc pe mai multe rânduri. În
termostat se asigură condiţii optime de temperatură pentru dezvoltarea bacteriilor lactice din
culturile adăugate, ce determină creşterea acidităţii şi se obţine o consistenţă vâscoasă, aroma
şi gustul plăcut, caracteristic de smântână fermentată.
Temperatura la care se face termostatarea smântânii variază între 22...26°C, iar durata
fermentării este de 16...18 ore, dar poate să ajungă până la 20...22 ore şi se consideră încheiată
atunci când aciditatea produsului este de 50...60°T ce corespunde fazei de maturare
biochimică. În funcţie de culturile de bacterii lactice folosite şi scopul urmărit, temperaturile
şi durata de termostatare pot suferi unele modificări. Astfel, în cazul în care se urmăreşte
obţinerea unui produs cu aciditate mai redusă şi cu aroma mai pronunţată, atunci se practică
temperaturi mai scăzute, de 20...22°C, iar durata va fi mai mare. În schimb, dacă se urmăreşte
obţinerea unui produs cu aciditatea mai ridicată, temperatura utilizată poate să fie mai mare,
respectiv 24....26°C, iar durata redusă în mod corespunzător.
Mai trebuie arătat că, atunci când cantităţile de smântână sunt mai reduse şi nu se
justifică termostatarea separată a acestora, este indicat ca fermentarea să se facă împreună cu
laptele bătut. În această situaţie, se impune în mod corespunzător a parametrilor tehnologici
de fermentare a celor două sortimente.
5.9 Răcirea smântânii
După încheierea procesului de maturare biochimică, smântâna se răceşte, prin aceasta
urmărindu-se încetinirea procesului de acidifiere şi crearea, totodată, a condiţiilor

50
corespunzătoare pentru activitatea bacteriilor producătoare de aromă. În acest scop,
ambalajele cu smântână se introduc într-o cameră frigorifică, pentru răcire, operaţiune ce se
face în două faze. Astfel, în prima fază se execută prerăcirea, la temperatura de 10...14°C şi se
menţine un timp la această temperatură, pentru obţinerea aromei caracteristice, după care, în
faza următoare, se face răcirea profundă la temperatura necesară pentru maturarea fizică, de
4...6°C. (Sahleanu C. si Sahleanu E. 2002)
5.10 Maturarea fizică
Scopul maturării fizice a smântânii este acela de a se produce o solidificare a
globulelor de grăsime şi hidratarea substanţelor proteice, având ca urmare o creştere a
vâscozităţii şi definitivarea consistenţei acesteia. Pentru realizarea corespunzătoare a maturării
fizice, ambalajele cu produs sunt menţinute în continuare în camera frigorifică, la temperatura
de 4...6°C, timp de minim 24 ore.
Datorită răcirii profunde a smântânii în timpul maturării fizice, este frânată foarte mult
de creşterea acidităţii, limita maximă la care poate să ajungă fiind de 90°T.
5.11 Depozitarea produsului
Smântână fermentată obţinută, se depozitează în camere frigorifice curate,
dezinfectate, fără mirosuri străine, la temperatura de 2...8°C.
În afară de acestea, la depozitarea smântânii fermentate se vor respecta condiţiile
prevăzute de Normele de igienă şi Norma sanitar-veterinară.
Ambalaje folosite
Ambalajele sunt materiale performante, în care se dozează produsele fabricate, sau
neperformante, cu care se învelesc unele produse, în scopul asigurării integrităţii şi a protejării
acestora, pe timpul depozitării, a transportului şi a desfacerii în reţeaua comercială, în condiţii
igienice corespunzătoare.
Ambalajele folosite se împart în ambalaje de desfacere şi ambalaje de transport.
Ambalaje de desfacere: sunt acele ambalaje ce vin în contact direct cu produsul,
după fabricare şi până la consumarea acestuia. Exemple ale celor mai folosite ambalaje de
desfacere sunt:
- paharele, găletuţele şi flacoanele (PET-urile) din material plastic, folosite la
ambalarea produselor acide şi a smântânii de consum;
- pungile din material plastic folosite pentru ambalarea laptelui de consum, a laptelui
bătut, a smântânii de consum şi a brânzeturilor;
- membranele din plastic , folosite pentru ambalarea brânzeturilor topite şi a unor
sortimente de brânzeturi frământate;

51
 - hârtia pergamentată folosită la ambalarea untului;
- hârtia metalizată folosită la ambalarea untului, a brânzei proaspete şi a brânzei topite
.
Ambalaje de transport: sunt ambalaje collective ce au rolul de a proteja şi a asigura
integritatea ambalajelor de desfacere pe care le conţin, pe durata depozitării şi a transportului
de la secţiile de producţie până la unităţile de desfacere.
Dintre ambalajele de transport cel mai mult folosite se manţionează:
- navete din material plastic pentru pungi cu lapte de consum, pahare cu produse
lactate acide, brânzeturi în pungi vaccumate, etc.;
- cutii din carton ondulat cu clape de închidere pentru pachete de unt, membrane cu
brânză topită, membrane cu brânză de burduf, pachete de brânză topită în folie metalizată,
etc.;
- cutii-tavă de carton ondulat pentru produse lactate acide.
În cele ce urmează, se prezintă principalele caracteristici ale ambalajelor folosite în
secţiile de produse lactate de capacitate mică, grupate în funcţie de materialul din care sunt
executate.
Smantana de consum- fermentata care poate avea intre 20% si 30% grasime, aciditatea de
maxim 900T si trebuie sa fie omogena, vascoasa, fara aglomerari de grasime sau substante
proteice.Gustul trebuie sa fie placut, slab acrisor iar mirosul specific de fermentatie lactica.

52
CAPITOLUL VI Condiţii de calitate ale produsului finit

Proprietăţile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale smântânii fermentate

sunt următoarele:

a) Proprietăţile organoleptice
(conform STAS 7001/88)
Caracteristici Categoria
Smântâna fermentată
Aspect şi consistenţă Omogenă, vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de
substanţe proteice
Culoare Albă până la alb-gălbuie, uniformă
Gust şi miros Plăcut, aromat, slab acrişor, specific de fermentaţie lactică;nu
se admite gust şi miros străin

b) Proprietăţi fizice şi chimice

(STAS 7001/88)
Parametri Condiţii de admisibilitate
tip 40 tip 30 tip 25
Grăsime, % 40 1 30 1 25 1
Substanţe proteice, %, min. 1 1 1,2
Aciditate, grade Thörner, max. 90 90 90
Viscozitate dinamică mP • s, min 60 40 30
Reacţia pentru controlul peroxidazei negativă
Temperatura la livrare, ºC 8 8 8

53
 Tabel nr.4
c) Condiţii microbiologice
Indicatorii Smântâna fermentată
tip 40 tip 30 tip 25
N.T.G./ml, max. - - -
Bacterii coliforme/ml, max 100 100 100
E. coli/ml, max 10 10 10
Salmonella spp./25 ml Absent Absent Absent
S. aureus c.p./ml, max 1 1 1
(Bondoc I., Şindrilar E. şi V., 2002

Defectele smântânii fermentate

Defectele smântânii pot fi primare sau câştigate în timpul procesării.
Defectele primare sau originare provin în mare măsură din laptele materie primă
transmis smântânii, cum ar fi: gustul amar apare de la vacile hrănite cu furaj însilozat sau de
la plantele ce conţin substanţe amare.
Principalele defecte ale smântânii fermentate fabricate şi cauzele apariţiei acestora
sunt:
• Defecte de aspect:
- aspectul spumos apare din cauza pompării repetate a smântânii şi agitării în timpul
transportului;
- separarea în două straturi distincte: deasupra un strat de grăsime, iar stratul inferior
de plasmă. Defectul apare la smântâna cu conţinut redus de grăsime şi este consecinţa lipsei
de omogenizare;
- aspectul grăsos apare la smântâna obţinută din lapte cu aciditate mare, la care au
precipitat proteinele.
• Defectele de consistenţă:
- consistenţa prea fluidă apare datorită nerespectării procesului de maturare sau
datorită maielei folosite la însămânţare;
- consistenţa prea vâscoasă apare din cauza nerespectării corelaţiei în procesul
tehnologic între conţinutul de grăsime, aciditate şi temperature de pasteurizare;

54
 - consistenţa filantă (mucilaginoasă-vâscoasă), apare la smântâna infectată cu
microorganism ce produc polizaharide.
• Defectele de gust şi miros:
- gustul fad sau lipsa aromei este determinată de fermentarea insuficientă sau folosirea
unor maiele inadecvate;
- gustul acru apare datorită laptelui acidifiat sau din cauza unei suprafermentări
biochimice a smântânii;
- gustul de drojdii apare datorită infectării laptelui sau smântânii cu levuri, care
favorizează lipoliza;
- gustul uleios, de peşte, de seu, apare în urma hidrolizei grăsimilor sau oxidării
accentuate a grăsimilor în prezenţa metalelor grele.
Pe lângă defectele prezentate, smântâna poate suferi deprecieri sub acţiunea unor
microorganism care au contaminat-o, cum ar fi: Serratia marcescens, Pseudomonus
aeruginosa, care produc o culoare de roşu-potocaliu sau roşu intens.
Râncezirea smântânii este cea mai frecventă stare de alterare şi apare atunci când
smântâna este menţinută un timp mai îndelungat în condiţii necorespunzătoare, care imprimă
smântânii un gust şi miros characteristic.
Procesul de râncezire este favorizat de lumină, căldură şi razele ultraviolet. Gustul şi
mirosul este influenţat de formarea de compuşi de oxidare (aldehide, cetone). Gustul şi
mirosul de seu de oxidarea acizilor este dat de descompunerea lecitinei cu formarea de
trimetilamină.
Mucegăirea constă în dezvoltarea coloniilor de miceţi la suprafaţa smântânii, care
determină un miros şi gust de mucegai.
Putrefacţia smântânii afectează substratul proteic din cauza acţiunii florei microbiene
de putrefacţie care duc la formarea de produşi toxici co modificarea evident a gustului şi
mirosului, care este neplăcut, respingător- greţos.(Ciotău C., 2009)

55
 CAPITOLUL VII

CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL SMANTANEI

Metode şi tehnici de analiză
Calitatea smântânii de consum se apreciază după indicii organoleptici, fizico-chimici
şi microbiologici, care trebuie să corespundă cerinţelor standardelor în vigoare.

Analiza organoleptică
Examinarea caracterelor organoleptice ale smântânii se face la o temperatură cuprinsă
între 8-12ºC şi se referă la aprecierea aspectului, consistenţă, culoare, miros şi gust în funcţie
de sortimentele de smântână.
a) Aspectul şi consistenţa:
Se apreciază prin trecerea smântânii dintr-un vas în altul. Smântâna poate fi fluidă sau
vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice.
b) Culoarea:
Se examinează într-un cilindru de sticlă incoloră la lumina zilei, smântâna trebuie să
fie albă cu nuanţă alb - gălbuie uniformă.
c) Gustul şi mirosul:
Trebuie să fie dulceag, cu aromă specifică la smântâna dulce şi plăcut aromat, slab
acrişor la smântâna fermentată, fără miros şi gust străin.

Analiza fizico-chimică
Analizele fizico - chimice la smântâna de consum cuprind determinarea conţinutului
de grăsime, a substanţei uscate, a acidităţii, precum şi controlul pasteurizării prin proba
peroxidazei.
a) Determinarea conţinutului de grăsime:
Determinarea se face prin metoda acid-butirometrică, folosind butirometre speciale
pentru smântână tip Köhler, având diviziuni de la 0 la 40.
Tehnica de lucru:
În butirometrul tip Köhler se introduc 10 ml acid sulfuric (D=1,820). Cu ajutorul unei
pipete se prelevează din proba bine omogenizată 5 ml de smântână, care se aduc în
butirometru.

56
 Pipeta cu care s-a prelevat smântâna se spală cu 5-6 ml apă distilată călduţă, care se
introduce de asemenea în butirometru.
Se adaugă 1 ml alcool iso-amilic (D=0,182), se astupă cu dopul de cauciuc şi se
omogenizează conţinutul. Centrifugarea se face timp se 5 minute la 1000-1200 turaţii/minut.
După scoaterea din centrifugă, butirometrele se aşează pe o baie de apă de cca. 65ºC-
70ºC, timp de câteva minute.
Citirea conţinutului de grăsime se face direct pe tija butirometrului, grăsimea fiind exprimată
în procente.
b) Determinarea substanţei uscate:
Substanţa uscată reprezintă rezidul obţinut în urma uscării smântânii în anumite
condiţii. Conţinutul de substanţă uscată din smântână poate fi determinat prin uscare cu
radiaţii infraroşii sau uscare la etuvă.
Metoda prin uscare la etuvă este mai precisă, folosindu-se în caz de litigiu.
Pentru efectuarea determinării sunt necesare următoarele:
- etuvă electrică;
- baie de apă;
- balanţă analitică;
- exsicator;
- fiolă de cântărire (diametru 5 cm, înălţime 2 cm);
- pipetă 10 ml;
- nisip calcinat;
În fiola de cântărire se introduc 10 g nisip şi o baghetă mică de sticlă şi se usucă în
etuvă la 102ºC, se răceşte în exsicator şi apoi se cântăreşte. Se introduc apoi în fiolă, cu
pipeta, 10 ml smântână şi se cântăreşte din nou. Se amestecă smântâna cu nisipul şi se
încălzeşte la 50-60ºC pe baie de apă, timp de 2-3 ore, amestecând din când în când, până la
obţinerea unei mase sfărâmicioase. Apoi se continuă uscarea în etuvă la 102ºC, timp de 4-5
ore, iar după răcire în exsicator, se cântăreşte. Se repetă uscarea timp de 30 minute, până la
masă constantă (diferenţă sub 0,0005 g).
Substanţa uscată % =

Unde:
m0 – masa fiolei cu nisip şi bagheta, în g;
m1 – masa fiolei cu nisip, bagheta şi produsul înainte de uscare, în g;

57
 m2 – masa fiolei cu nisip, bagheta şi produsul după uscare, în g;
c) Determinarea acidităţii totale (titrabile):
Aciditatea totală reprezintă principalul indicator al stării de prospeţime, dar şi un
indicator al stării de prospeţime, dar şi un indicator al stării igienico – sanitare a smântânii.
Determinarea acidităţii se face prin metoda Thörner.
Tehnica de lucru:
Într-un pahar de titrare se introduc cu ajutorul unei pipete 5 ml smântână. Pipeta se
spală cu cca. 20-25 ml apă distilată călduţă (40ºC-45ºC), care se introduc de asemenea, în
paharul de titrare. Se adaugă câteva picături de fenolftaleină soluţie alcoolică 1% şi se titrează
cu hidroxidul de sodiu 0,1 n, până la virarea culorii în roz-pal, persistentă 30 secunde.
Aciditatea exprimată în grade Thörner (ºT), se calculează după formula.

în care:
V – ml NaOH 0,1 n folosiţi la titrare;
v – ml smântână luaţi în analiză;
Conform normativelor actuale:
- pentru smântâna dulce sau frişcă aciditatea maximă admisă este de 20ºT la livrare şi
22ºT în momentul desfacerii;
- la smântâna de consum fermentată, aciditatea maximă admisă este de 90ºT la livrare şi
110ºT în reţeaua comercială.
Menţionăm că smântâna fermentată de bună calitate are aciditate cuprinsă între 65 şi
85ºT.
Deoarece aciditatea amantanii materie prima joaca un rol important in procesul de
pasteurizare, se impunne controlul aciditatii smantanii inaintea acestui proces. Cu cat
aciditatea smantanii este mai mare, cu atat trebuie redusa temperatura de pasteurizare (pentru
a nu avea loc evenimente nedorite). Scaderea temperaturii de pasteurizare nu se poate face
decat pana la o anumita limita, astfel incat sa fie atins obiectivul principal al pasteurizarii,
acela de distrugere a cat mai multor microorganisme.
d) Controlul pasteurizării smântânii:
Lactoperoxidaza, enzimă de origine mamară este distrusă de temperatura la care se
pasteurizează smântâna.
Tehnica de lucru:

58
 Într-o eprubetă se introduc 3-5 ml smântână şi 3-5 ml apă distilată. Conţinutul se agită
energic pentru omogenizare.
Peste diluţia de smântână se adaugă 1 ml soluţie alcoolică de benzidină 4% şi 2-3
picături de apă oxigenată soluţie 3%. Conţinutul se agită şi se observă culoarea care apare.
- smântâna pasteurizată prezintă culoare nemodificată (enzima este distrusă);
- smântâna nepasteurizată sau pasteurizată insuficient prezintă culoare albastră verzuie.

Analiza microbiologică
Din punct de vedere microbiologic, controlul calităţii smântânii se referă în general la
următoarea determinare: NTG (numărul total de germeni).
Metoda permite aprecierea gradului de contaminare a produselor, prin însămânţări pe
medii nutritive solide şi numărarea coloniilor rezultate.
Pentru determinare sunt necesare următoarele:
- cutii Petri cu diametrul de 10 cm, sterile;
- pipete gradate de 1 şi 10 ml, sterile;
- eprubete de 16/160 mm, sterile;
- mediul solid: este constituit din MMA - must de malţ şi agar, este folosit ca mediu
nutritiv pentru creşterea drojdiilor şi mucegaiurilor;
- BCA – bulion carne şi agar, mediu nutritiv folosit pentru creşterea
bacteriilor.(Bondoc. I, Sindilar E, 2002)

59
 CAPITOLUL VIII
Controlul calitatii smântânii de consum-puncte critice de control

Smântâna fermentată şi smântâna dulce (frişca), se fabrică fie industrial, fie în

cofetării, restaurante sau în condiţii casnice. Datele epidemiologice arată că acest produs
constituie o problemă din punct de vedere al toxiinfecţiilor alimentare produse de
Staphylococcus aureus (85%) şi Salmonella (12,5%). Este evidentă, deci, necesitatea
controlului în fiecare etapă a procesului tehnologic.
Livrarea laptelui crud (CCP1)
Riscuri. Laptele crud recepţionat zilnic poate fi contaminat cu germeni patogeni
(Salmonella, Campylobacter, Brucella, Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis
bovis), şi microorganisme psihrotrofe ca Pseudomonas. De asemenea, laptele poate fi
contaminat cu reziduuri medicamentoase (de exemplu: antibiotice). Ţinerea sub control a
acestor riscuri la ferme este foarte important şi poate să le reducă incidenţa sau să le elimine.
În timpul transportului, în lapte pot fi condiţii care permit dezvoltarea
microorganismelor şi producerea de enzime şi toxine microbiene care nu pot fi distruse în
procesul de pasteurizare. Din aceste motive, livrarea laptelui crud este considerată un punct
critic de control.
Control. Laptele va fi colectat igienic la fermă unde se va menţine o igienă
corespunzătoare şi se va aplica programe de igienizare a spaţiilor, a vaselor şi a utilajelor.
Mijloacele de transport vor proteja laptele de contaminare şi vor menţine o temperatură de
maxim 7°C în timpul transportului până la secţia de prelucrare.
Monitorizare. Se va măsura şi înregistra temperatura laptelui, precum şi durata
transportului de la punctul de colectare până la secţia de prelucrare.
Cisternele şi tancurile vor fi inspectate vizual după spălare şi dezinfectare. Unele
analize ale laptelui colectat de la ferme:
 determinarea numărului de microorganisme prin proba reductazei sau prin numărare
directă;
 determinarea prezenţei reziduurilor de antibiotice prin teste chimice sau
microbiologice, pot da informaţii utile asupra performanţelor furnizorilor.

Depozitarea laptelui crud (CCP1)

60
 După livrare, laptele se păstrază în tancuri tampon în stare refrigerată. Această etapă
este CCP1 deoarece la durate lungi de depozitare se pot dezvolta microorganismele
psihrotrofe.
Control. Tancurile de depozitare şi anexele lor (conducte, vane, robineţi) trebuie astfel
proiectate, încât temperatura laptelui să poată fi menţinută la maximum 7ºC şi să permită o
curăţire eficientă şi păstrare în condiţii de igienă. Traseele de lapte crud (inclusiv tancurile de
depozitare) nu trebuie să se încrucişeze cu cele de smântână pasteurizată, pentru evitarea
contaminării încrucişate. Un factor de control important este durata de păstrare. Trebuie
stabilită o durată maximă de păstrare, în funcţie de temperatură şi de programele de spălare şi
dezinfectare aplicate.
Monitorizare. Se măsoară temperatura laptelui din momentul în care începe umplerea
şi până la golirea tancului. Tancurile şi anexele lor sunt verificate prin inspecţie vizuală pentru
a stabili dacă igienizarea a fost corespunzătoare. Este bine ca tancurile să fie dezinfectate şi
clătite intens înaintea utilizării.
Curăţirea centrifugală şi smântânirea
Pentru a îndepărta impurităţile şi celulele somatice, laptele este supus curăţirii
centrifugale şi apoi este degresat. Atât la curăţitorul centrifugal, cât şi la separatorul de
smântână trebuie să se aplice programe corespunzătoare de spălare şi dezinfectare.
Pasteurizarea şi răcirea (CCP1)
Smântâna este supusă unui regim temperatură/durată de menţinere care să distrugă
formele vegetative ale microorganismelor prezentate adesea în laptele crud şi care ar putea
produce îmbolnăvirea consumatorilor. De aceea, pasteurizarea este un punct critic de control
important şi insuficienţa controlului acestei operaţii poate prejudicia siguranţa microbiologică
a smântânii. Pasteurizarea nu poate distruge toate enzimele microbiene, micotoxinele, sporii
bacteriilor, multe dintre reziduurile chimice sau alţi contaminanţi (antibiotice, pesticide,
metale grele). Din aceste motive, există alte puncte critice de control asociate laptelui crud
înaintea pasteurizării.
Se pot utiliza diverse procedee de pasteurizare a smântânii, cum ar fi LHT sau HTST.
De exemplu, încălzirea la 80-85ºC/15-20 sec. poate fi utilizată pentru pasteurizarea smântânii
în regim HTST.
După pasteurizare, smântâna se răceşte la 4-6ºC şi se depozitează în condiţii care să
prevină recontaminarea şi să limiteze dezvoltarea microorganismelor care au supravieţuit
pasteurizării.

61
 Control. Este realizat prin folosirea unei instalaţii de pasteurizare a smântânii
corespunzător proiectată, montată, exploatată, întreţinută şi controlată. Exploatarea corectă a
instalaţiei presupune:
 utilizarea aburului la presiune necesară;
 controlul debitului de smântână;
 controlul vâscozităţii produsului;
 absenţa impurităţilor şi a depunerilor de pe suprafaţa plăcilor pasteurizatorului.
La cele mai multe instalaţii există cel puţin un termometru amplasat imediat după ce
smântâna părăseşte secţiunea de menţinere. Acesta monitorizează temperatura în fluxul de
smântână şi poate fi conectat la un înregistrator. Un alt termometru cu mercur sau cu
rezistenţă de platină se utilizează ca instrument de referinţă şi este amplasat la sfârşitul
secţiunii de menţinere.
În cele mai multe instalaţii de pasteurizare există o valvă de deviere a fluxului, care se
activează dacă temperatura smântânii coboară sub temperatura de pasteurizare specificată.
Este important ca această valvă să fie corespunzător amplasată şi să funcţioneze corect. Multe
instalaţii sunt echipate cu dispozitive de avertizare audio sau vizuale care sunt activate atunci
când valva de recirculare este în funcţiune. Dacă instalaţia nu este dotată cu un astfel de
dispozitiv, trebuie să existe mijloace de oprire a procesului în cazul când nu se atinge
temperatura de pasteurizare specificată. Durata de menţinere la temperatura de pasteurizare
este critică pentru siguranţa smântânii.
La intervale predeterminate, pentru a preveni formarea depozitelor pe suprafeţe de
schimb termic, instalaţia trebuie curăţită folosind, în ordine, o soluţie de spălare alcalină
urmată de una acidă sau o combinaţie de detergenţi din comerţ pentru curăţirea
pasteurizatorului.
Pentru a preveni recontaminarea smântânii în timpul răcirii, trebuie urmate cu stricteţe
instrucţiunile de dezinfectare sau de sterilizare şi de menţinere a integrităţii instalaţiei. În mod
deosebit este important să se elimine posibilitatea recontaminării smântânii pasteurizate,
precum şi pătrunderea apei de răcire în smântână în zona de răcire a pasteurizatorului.
Monitorizarea. Diagramelor vor fi inspectate la intervale regulate (zilnic). Pentru
fiecare şarjă de produs temperatura înregistrată pe diagrama de control trebuie să corespundă
indicaţie termometrului etalon. Se verifică viteza fluxului de produs, funcţionarea valvei de
recirculare, starea de curăţenie şi de coroziune a plăcilor/tubului de menţinere, precum şi a
întregii instalaţii demontate.

62
 Verificarea. Este ensenţial să se verifice calibrarea instrumentelor de măsurare a
temperaturii şi, de asemenea, durata de menţinere a smântânii în secţiunea de încălzire şi
menţinere a pasteurizatorului. Frecvenţa acestor controale depinde de tipul şi de utilizarea
pasteurizatorului. Se vor respecta întotdeauna şi întocmai recomandările furnizorului
instalaţiei.
Standardizarea
Se verifică concentraţia grăsimii din smântână în vana de maturare fizică şi se fac
corecturile necesare. Temperatura smântânii trebuie menţinută la 4-6ºC min. 24 h, pentru a se
obţine proporţia corectă între grăsimea lichidă şi cea cristalizată. Nu trebuie depăşită durata de
72 h la menţinerea în vanele de maturare.
Controlul se realizează prin proiectarea echipamentului astfel încât să permită o
igienizare eficientă prin programe de spălare şi dezinfectare şi prin respectarea cerinţelor
temperatură/timp pentru produsul standardizat.
Monitorizare. Se monitorizează durata şi temperatura de menţinere a smântânii în
vana de maturare. Vizual se monitorizează starea de curăţenie a instalaţiei.
Dozarea / ambalarea (CCP1)
Pentru distribuire, smântâna este ambalată. Calitatea smântânii şi durata ei de
conservare vor depinde de temperatura de depozitare, dar şi de numărul şi tipul
microorganismelor prezente în smântână în momentul dozării sau prezente în ambalaj.
Potenţialul de contaminare face ca această etapă să fie punct critic de control.
Control. Temperatura smântânii la dozare nu trebuie să depăşească 8ºC, iar ambalarea
trebuie efectuată în spaţii izolate de restul fabricii. Este necesar să se introducă în încăpere aer
filtrat, la o presiune pozitivă, iar temperatura să nu depăşească 10ºC.
Instalaţia de ambalare trebuie proiectată şi exploatată corect, pentru a preveni
contaminarea microbiologică. Trebuie folosite programe corespunzătoare de curăţire şi
dezinfecţie. Lucrătorii trebuie instruiţi în vederea utilizării instalaţiei şi pentru a înţelege
importanţa prevenirii contaminării smântânii cu microorganisme patogene de pe mâini,
ustensile, echipament de protecţie sau alte surse. Trebuie impus un standard ridicat de igienă
personală, incluzând spălarea mâinilor, halate şi cizme curate.
În timpul depozitării, ambalajele trebuie protejate de contaminarea din mediul
înconjurător. Smântâna ambalată trebuie marcată cu codul lotului şi termenul de valabilitate.
Monitorizare. Se măsoară temperatura smântânii. Se observă starea de curăţenie a instalaţiei
şi a secţiei de ambalare şi practicile igienice ale lucrătorilor.
Fermentarea (CCP1)

63
 Riscuri. Microbiologice: Staphylococcus aureus, E. coli enteropatogeni, Listeria
monocytogenes. Posibilitate de contaminare din mediu, utilaje şi posibilitatea dezvoltării E.
coli 0157:H7, Staphylococcus aureus cu producerea endotoxinei, dacă acidifierea laptelui nu
este corespunzătoare.
Chimice: igienizaţi. Urmele de igienizaţi sunt controlate prin SSOP eficiente.
Improbabil să dăuneze consumatorilor.
Depozitare şi livrare (CCP1)
Smântâna trebuie păstrată în depozite refrigerate şi livrată cofetăriilor, restaurantelor
etc., în vehicule frigorifice.
Control. Temperatura în depozit şi în fiecare vehicul nu trebuie să depăşească 7ºC, iar
durata de păstrare şi distribuţie trebuie să fie cât mai mică posibil. Se va aplica principiul
rotaţiei stocurilor („primul intrat-primul ieşit”).
Monitorizare. Se măsoară temperatura în depozite şi în fiecare mijloc de transport. Se
verifică, prin inspecţie vizuală, starea de curăţenie a acestora. Se verifică modul de rotaţie a
stocurilor.
Recepţia smântânii
Smântâna recepţionată se introduce imediat în depozite refrigerate, dacă se
depozitează o durată prea mare de timp, există riscul dezvoltări microorganismelor
psihrotrofe, care produc enzime ce degradează smântâna.
Temperatura smântânii trebuie menţinută la max.7ºC şi se va respecta principiul
rotaţiei stocurilor..
Depozitare şi vânzare (CCP1)
Produsul se poate depozita la 10ºC / 4 ore. La vânzarea cu amănuntul trebuie prevenită
contaminarea de la mediul înconjurător, prin plasarea produsului în vitrine frigorifice
separate, în care durata de păstrare poate fi de max. 2 zile, la max. 7ºC. În cazul când nu se
dispune de vitrine frigorifice, produsul trebuie vândut în 1-2 ore. Produsul nu trebuie atins cu
mâna, fiind manipulat numai cu ustensile curate şi dezinfectate, mănuşi sau hârtie parafinată
curată.
Control. Se efectuează prin păstrarea produsului la max. 7ºC. Sunt esenţiale: curăţenia
vitrinelor sau a spaţiilor de depozitare, rotaţia stocurilor, instruirea vânzătorilor privind
principiile igienei alimentelor.
Monitorizare. Se verifică temperatura în depozit / vitrine, rotaţia stocului şi durata
păstrării, practicile igienice ale personalului şi curăţenia spaţiilor de depozitare şi
comercializare.

64
 Manipularea la consumator (CCP1)
Consumatorul trebuie să cunoască şi să înţeleagă riscurile potenţiale şi perisabilitatea
acestui tip de produs.
Control. Produsul trebuie consumat în decurs de 2 ore sau păstrat în frigider max. 24
de ore.
Monitorizare. Acesta este un punct de control pe care producătorul nu-l poate
monitoriza. Totuşi producătorul trebuie să fie conştient de riscul că cei ce vor cumpăra
produsul ar putea să comită anumite abuzuri. O etichetare corespunzătoare a produsului, care
să conţină informaţiile necesare, poate contribui la îmbunătăţirea controlului de către
consumator.
Aspectele prezentate în acest capitol cu privire la aplicarea metodei HACCP în
industria laptelui pot constitui un ghid util pentru acei care intenţionează să „atace” această
problemă de maximă actualitate din industria laptelui din ţara noastră şi pe plan mondial. Nu
trebuie omis faptul că acestea sunt doar nişte linii directoare, şi că aplicaţia va ţine
întotdeauna seama de particularităţile fiecărui produs şi de condiţiile concrete de producţie ale
secţiei respective. Se recomandă, de asemenea, utilizarea ghidurilor OMS, IDF, Codex
Alimentarius, ICSMF şi ale Uniuni Europene de aplicare a Analizei Riscurilor în industria
laptelui care sunt mult mai cuprinzătoare şi aduc multe detalii valoroase. .

65
 Bibliografie

1. I. Bondoc – Tehnologia şi controlul calităţii laptelui şi

produselor lactate Vol I, Ed. „Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi, 2007
2. G. Chintescu, E. Pătraşcu – Agendă pentru industria
laptelui, Editura Tehnică, Bucureşti, 1998
***http://www.maap.ro/
***http://www.infolapte.ro/legislatie_lapte.html#
***http://www.asro.ro/

66