Mihaela Begea

Tehnologia alcoolului din materii prime amidonoase

Introducere – istoric

Din punct de vedere istoric, oamenii au consumat alcool sub diferite

forme, fie ca aliment, fie în locul apei fetide, ca o uşurare a vieţii grele sau pentru a
căuta plăceri la anumite sărbători. Alcoolul nu era numai acceptat, ci chiar stimat şi
venerat.
Atât cat s-a putut face documentarea, alcoolul a fost obţinut prin
distilare în Evul Mediu la o şcoală medicala din Salerno - Italia. In epoca
respectiva, alcoolul etilic era considerat un medicament valoros, un savant spaniol
numindu-l chiar „aqua vitae”.
A închina şi a bea un pahar conţinând o băutură alcoolică constituie
unul din ritualurile umane cele mai distincte. Se spune ca alcoolul dezleagă limbile
şi întăreşte legăturile de prietenie. De asemenea, alcoolul poate exercita o putere
satanica - ruinează vieţile, distruge familii, omoară mii de oameni pe şosele.
În fiecare an se cunoaşte din ce în ce mai mult despre alcool, dar
alcoolul rămâne încă o enigmă pe care fiecare cultură încearcă să o dezlege.
Sunt cunoscute teorii conform cărora alcoolul ar putea fi responsabil
pentru agricultura cea mai timpurie. Astfel:
 berea antica era un aliment obţinut din cereale, fermentarea adăugând necesarul
de vitamine din grupa B, aminoacizi esenţiali;
 vinul a împins cultivarea strugurilor din Mesopotamia spre Egipt şi, în cele din
urma, de-a lungul zonei temperate.
Profeţii vechiului testament au dat avertismente împotriva consumului
de alcool, dar în cele din urma au transformat vinul în ritual şi ceremonie,
sanctificând Sabatul şi binecuvântând sărbătoarea Paştelui.
Babilonenii şi egiptenii au descoperit ca daca zdrobesc strugurii sau
umezesc şi încălzesc cerealele, fiertura acoperita poate deveni o băutură stimulent.
În Evul Mediu, biserica a salvat vinul de la uitare şi a ridicat cultura
strugurilor la rangul de arta, atunci când călugării au început să producă şi sa
învechească vinuri.

Alcoolul etilic şi bioxidul de carbon sunt produse naturale ale drojdiei

care fermentează zaharul. Zaharul poate proveni din fructe, cereale, nectar, seva
plantelor, iar drojdiile sunt omniprezente.
Luis Pasteur a descoperit ca drojdiile sunt organisme unicelulare, iar
fermentaţia este modul lor de a supravieţui. Drojdiile nu se pot dezvolta direct pe
cereale, ci numai după o prealabila prelucrare a cerealelor (de exemplu, dupa ce
fabricanţii de bere maltifică orzul). In acest scop umezirea şi încălzirea boabelor
care germinează permit eliberarea enzimelor care transforma amidonul în zaharuri
fermentescibile.

1
 Deoarece alcoolul este o toxina, fermentarea alcoolica este
autolimitativa. Odată ce concentraţia alcoolica atinge aproape 14% v/v sau zaharul
fermentescibil este consumat, multiplicarea drojdiei încetează şi procesul
fermentativ se opreşte. Obţinerea unei băuturi cu o concentraţie alcoolica mai
ridicata necesita aplicarea unui proces de distilare. Originile distilării sunt obscure.
Arabilor li se acorda credit nu atât pentru proces, cat pentru cuvânt. Al - kohol este
denumirea araba pentru pudra fina de antimoniu utilizata drept fard pentru ochi,
care în timp a ajuns sa denumeasca orice esenţa exotica.

Distilatele alcoolice au evoluat diferit. Astfel:

 În Rusia ca vodka (sau vodca);
 În Olanda ca aromatizat de ienupăr (jenever), pe care francezii îl numeau
genievre iar britanicii gin;
 În Irlanda whisky - tratat cu fum de turba şi învechit în butoaie de lemn.
Exista mai multe categorii (tipuri) de alcool:
 metanolul, iniţial fabricat din lemn, este astăzi obţinut din metan şi convertit în
forma aldehida, apoi în material plastic. Daca este băut, metanolul produce
inflamarea nervului optic, provocând orbirea;
 etilen glicoolul este alcoolul utilizat ca anticongelant;
 izopropanolul este alcoolul pentru frecţie.
Exista alcool în uleiurile de trandafir şi muscata, în fructe, fructe de
pădure, iarba de mare roşie. Urme de alcool se găsesc în sucul de tomate şi de
portocala. Este utilizat ca gazool în SUA (Midwest) şi în amestec sau pur drept
combustibil în Brazilia. Punctul sau coborât de congelare (-114oC) îl face util în
construcţia de termometre şi pe vremuri se folosea la busolele utilizate de marinari
(binenteles, când aceştia nu-l beau).
Alcoolul etilic este un solvent. Este utilizat în compoziţia lacurilor şi
vopselelor, a parfumurilor, a agenţilor de curăţare (dizolvanţi).

Alcoolul etilic este o molecula simpla. Afinitatea lui pentru apa este
mare, încât ajunge peste tot unde este prezenta apa. Sângele fiind constituit în mare
parte din apa, este mijlocul de transport al alcoolului. Datorita diferenţelor de
metabolism şi a proporţiei mai mari de grăsime din corp, o femeie va resimţi
efectul alcoolului mai repede decât un bărbat cu aceeaşi greutate corporala.
Grăsimea nu absoarbe cu uşurinţă apa, ceea ce determina o concentrare mai mare a
alcoolului în sânge.
Deşi în timp consumul de alcool în cantităţi mari poate deteriora
muşchiul inimii, o cantitate mica de alcool ajuta la scăderea incidentei bolilor
coronariene. Alcoolul contribuie la reducerea aterosclerozei.
Alcoolul intra în sânge prin intestinul subţire şi intr-o oarecare măsură
prin stomac (fracţiunea se elimina prin respiraţie, transpiraţie şi urina). Daca
mănânci în timp ce bei, alcoolul se absoarbe mai încet şi efectele sale sunt mai
reduse. Dar pe stomacul gol sau daca s-au consumat bauturi ce conţin bioxid de
carbon (de ex. şampanie, whisky cu sifon) alcoolul se deplasează mult mai uşor
spre toate organele vitale.
2
 În creier, alcoolul traversează uşor celulele nervoase, alterând
transmisia neuronala şi conducând la instalarea efectelor intoxicaţiei alcoolice.
Alcoolul este în principal metabolizat de ficat, prin care întreaga
cantitate de sânge din organism se recircula la fiecare 4 minute. Enzimele din ficat
metabolizează alcoolul la acetaldehida, un compus chimic foarte toxic care apoi
este convertit în ficat sau în alte organe la acetat şi în final la bioxid de carbon şi
apa. Procesul este lent.
Alcoolul este un depresor al sistemului nervos central. Prin
degradarea atât a neuronilor inhibitori, cat şi a celor excitatori, alcoolul poate
produce la oameni diferiţi efecte diferite. “Provoacă dorinţa dar minimalizează
performanta” a scris Shakespeare cu mult înainte ca ştiinţa sa examineze sistemul
endocrin.
Alcoolul este un anestezic vechi, dar periculos. La concentraţii de
0,4 - 0,6% în sânge, produce stop respirator.
Câteva pahare cu băutură alcoolica te ameţesc, dar pot, de asemenea,
provoca insomnie. In timp, alcoolul produce la marii consumatori de băuturi
alcoolice boli ale creierului şi inimii, gastrite, pancreatite, anxietate, malnutriţie.
Poate, de asemenea, depresa sistemul imunitar.

Cuvântul alcool provine din limba araba, respectiv din cuvintele al

(articol) şi cohol (lucru subtil).
În limbajul de zi cu zi, alcoolul produs pe cale industriala este
denumit spirt, acesta semnificând amestecul de alcool şi apa, în care componentul
de baza este alcoolul etilic, care este de fapt şi denumirea ştiinţifică a spirtului.
În mod obişnuit, spirtul rafinat este de concentraţie mai mare de 96%
alcool etilic şi este un lichid limpede, incolor, cu miros pătrunzător şi gust arzător.
Este miscibil cu apa în orice proporţie şi este inflamabil.
Spirtul poate fi obţinut fie prin sinteza, fie prin fermentaţie. La ora
actuala, cea mai mare cantitate de spirt se produce prin fermentaţie, principalele
materii prime utilizate fiind cerealele (in primul rând porumbul), melasa, trestia de
zahar, sfecla de zahar etc.
Pe cale sintetica, spirtul se obţine din gaze naturale (in special
etilena). Spirtul astfel obţinut este folosit numai în scopuri tehnice (fabricarea
cauciucului sintetic, de ex.).
În tara noastră, spirtul se fabrica exclusiv prin fermentaţie. Materiile
prime frecvent folosite sunt melasa, cerealele (porumb, grâu, secara) şi vinurile
defecte.
Spirtul are multiple utilizări în diferite industrii:
 in industria alimentara se foloseşte pentru prepararea băuturilor alcoolice şi a
oţetului;
 în industria farmaceutica pentru prepararea anumitor substanţe (cloroform,
eteri);
 în industria chimica pentru fabricarea cauciucului sintetic şi ca dizolvant;
 în medicina ca dezinfectant;
 in amestec cu benzina se foloseşte drept carburant.
3
 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ŞI A PARAMETRILOR
TEHNOLOGICI (SCHEMĂ TEHNOLOGICĂ ŞI FLUX TEHNOLOGIC)

Principalele operaţii ale procesului tehnologic de fabricare a alcoolului etilic

din cereale (porumb) sunt următoarele:
 recepţia materiei prime;
 depozitarea materiei prime;
 recepţia materialelor auxiliare;
 depozitarea materialelor auxiliare;
 măcinarea porumbului (cerealelor);
 plămădirea;
 dextrinizarea - lichefierea amidonului;
 zaharificarea amidonului dextrinizat;
 fermentarea alcoolica a plămezilor zaharificate;
 distilarea plămezilor fermentate;
 rafinarea alcoolului etilic brut.

1. Recepţia - depozitarea materiei prime

Porumbul
Porumbul (Zea mays) este o planta anuala din familia gramineelor, originara
din America, unde era cultivata cu peste 2.000 de ani î.e.n.
Cultura porumbului ocupa locul al treilea printre plantele agricole, fiind
răspândită pe toate continentele pe o suprafaţă de peste 100.000.000 ha.
Fata de celelalte cereale, pe lângă producţia ridicata la hectar (pana la
5.000 kg boabe/ha), porumbul reprezintă o rezistenta sporita la seceta, la boli şi la
intemperii.
Soiurile de porumb cultivate în tara noastră se pot împărţi în doua grupe
mari:
 porumb cu boabe tari (sticloase), caracterizat printr-un conţinut mai mare de
substanţe azotoase decât alte soiuri, fiind apreciat în primul rând pentru
alimentaţie;
 porumbul cu boabe făinoase (specia Dentiformis), care are un conţinut mai mare
de amidon şi mai scăzut de substanţe azotoase. Acest soi de porumb se foloseşte
ca materie prima în industria spirtului, amidonului, glucozei şi dextrinei.
Porumbul din aceasta categorie are endospermul moale, aproape în întregime
făinos şi un strat cornos periferic. Acest tip de porumb se mai caracterizează prin
greutate hectolitrica redusa, higroscopicitate mare, rezistenta scăzuta la
dăunători şi boli.
Compoziţia chimica a bobului de porumb este variabila de la un soi la
altul şi chiar în cadrul aceluiaşi soi, în funcţie de condiţiile de cultura. Boabele de
porumb conţin:
 apa – 11 – 15 %;
 proteina bruta – 9,5 – 11,5 %;
 grăsime bruta – 4,1 – 4,9%;
4
 substanţe extractive neazotate – 68 – 72%;
 celuloza bruta – 4,9 – 2,5%;
 cenuşa – 1,4 – 1,8%.
Porumbul (cerealele) este transportat la unitatea de prelucrare şi
fabricare a alcoolului etilic cu mijloace auto. Porumbul este transportat sub forma
de ştiuleţi sau sub forma de boabe. Când se prelucrează alte cereale, acestea se
transporta numai sub forma de boabe (in vrac).
Porumbul sub forma de ştiuleţi este depozitat temporar în silozuri din
sarma, montate pe o platforma din beton în apropierea secţiei de prelucrare. După
separarea boabelor de pe ciocălăi, acestea vor fi depozitate în silozul secţiei de
fabricaţie.
Înainte de depozitare, porumbul (celelalte cereale) este supus
operaţiilor care se refera la recepţia cantitativa şi calitativa.
Recepţia cantitativă se face prin cântărire şi permite verificarea
greutăţii înscrise în actul de transport. Totodată, se asigura şi integritatea gestiunii,
precum şi o corecta urmărire a consumului specific.
Prin recepţia cantitativă se urmăreşte alimentarea secţiei de fabricaţie
cu materie prima de calitate corespunzătoare. Recepţia calitativa consta în
determinarea principalelor caracteristici de calitate ale materiei prime:
 umiditatea;
 conţinutul de corpuri străine;
 conţinutul de amidon;
 gradul de infestare.
Indicatorii de calitate ai materiei prime au o mare importanta asupra
modului de desfăşurare a procesului tehnologic, precum şi asupra calităţii
produsului finit. Astfel, se apreciază ca pana la 14% umiditate, cerealele sunt
uscate corespunzător cerinţelor tehnologice. La umiditatea de 14 - 16%, cerealele
sunt semiuscate, iar la valori de l6-18 %, umiditatea cerealelor este considerata ca
fiind crescuta.
La umidităţi mai mari de 18%, cerealele nu mai sunt apte pentru a fi
prelucrate la alcool etilic prin procedeul descris, datorita în primul rând
dificultăţilor care apar la măcinare.
Umiditatea de 16 - 18% se numeşte “umiditatea critica”, deoarece o
creştere a conţinutului de apa peste aceasta limita produce o accelerare a proceselor
biochimice din bob, care conduc la creşterea sensibila a pierderilor de substanţa
utila în timpul depozitarii. De aceea, toate masurile luate pentru asigurarea
depozitarii optime a cerealelor trebuie sa fie îndreptate în sensul reducerii
umidităţii acestora.
Boabele de porumb sunt rele conducătoare de căldura şi de aceea, in
masa de boabe răcite iarna se menţine temperatura scăzuta pana la începutul verii.
În primele săptămâni de la recoltare, respiratia este mai intensa,
deoarece bobul contine un procent de umiditate mai mare. Uscandu-se şi mai mult,
intensitatea respiratiei scade, intrucit materialul respirator (zaharurile) se reduce.
Aceasta scadere a conţinutului de zaharuri se datorează procesului de
condensare care are loc după recoltarea porumbului şi consta în aceea ca
5
substanţele solubile (zahar, polipeptide) se condenseaza formind molecule de
amidon şi proteine, constituind astfel materialul de rezervă din care este format
endospermul.
La conţinutul mic de umiditate (12 – 14%), embrionul nu poate
utiliza materialul de rezervă, deoarece enzimele care solubilizeaza amidonul pentru
a-l transforma în zahar sau proteinele în aminoacizi nu pot actiona.
În felul acesta, embrionul dispune de cantităţi extrem de mici de
zahar, pe seama caruia respira, transformindu-l în bioxid de carbon şi apa.
În condiţiile mentionate, boabele ajung la maturitate după 2 – 3 luni,
cind se atinge capacitatea maxima de germinare.
Cunoscind aceste fenomene, rezulta ca pina la atingerea stadiului de
maturare, porumbul boabe care a fost depozitat în silozuri, care are umiditatea prea
mare (25 – 30 %), trebuie supus unui tratament prin care pe de-o parte sa se
grabeasca procesul de maturare, iar pe de alta parte sa se previna alterarea.

Secara şi griul
Aceste cereale nu fac parte din materiile prime folosite în mod curent
de fabricile de spirt.
Ele sunt prelucrate atunci cind, din cauza anumitor degradări, devin
improprii consumului alimentar sau furajarii animalelor.
În alte tari, cum sunt cele din zonele nordice ale Europei, secara este
prelucrata pentru producerea spirtului.
Spirtul rafinat obţinut din secara este apreciat ca cel mai bun spirt în
raport cu spirtul obţinut din celelalte cereale.
Conţinutul în amidon al secarei este de 55 – 70%. La un conţinut
mediu de 55 – 58 % amidon, din 100 kg secara se obţin 35 – 37 litri alcool absolut.
Griul contine în medie 60% amidon. La prelucrare se obţine un
randament de cca. 38 %, spirtul rafinat obţinut apropiindu-se din punctul de vedere
al insusirilor senzoriale de spirtul din secara.
Pentru depozitarea şi conservarea griului şi secarei trebuie respectate
aceleasi reguli care au fost descrise la depozitarea porumbului.

2. Recepţia-depozitarea materialelor auxiliare

Materialele auxiliare folosite la fabricarea alcoolului etilic sunt
următoarele:
 enzima pentru dextrinizarea amidonului;
 enzima pentru zaharificarea amidonului dextrinizat;
 drojdia comprimata pentru fermentarea plămezilor zaharificate (Saccharomyces
cerevisiae);
 substanţele chimice pentru reglarea valorilor de pH: apa amoniacala şi acidul
sulfuric concentrat;
 substanţele chimice pentru igienizare: aldehida formica, fosfatul trisodic,
clorura de calciu, soda calcinata, soda caustica, etc;
 antispumant - în cazul folosirii altor cereale – grâu, orz, secara, etc.

6
 Preparatele enzimatice folosite pentru dextrinizarea - zaharificarea
amidonului sunt transportate în bidoane de 25 - 30 litri, în funcţie de furnizor.
Recepţia lor se face pe baza specificatiei tehnice care insoteste transportul.
În cazul în care se doreste efectuare de teste de laborator pentru
determinarea activitatilor enzimatice specifice, metodele de lucru vor fi puse la
dispozitie de către furnizorul de preparate enzimatice. Termenul de garantie este de
6 luni, daca temperatura de depozitare este de 5 - 15oC.
Drojdia comprimata, necesara procesului de fermentare, se procura de
pe piata, sub forma de drojdie comprimata sau uscata (deshidratata). Pentru
recepţia calitativa se determina umiditatea produsului.
Atunci cand, din anumite cauze, se foloseşte drojdie uscata, se va tine
cont de faptul ca 1 kg drojdie uscata este aproximativ echivalent cu 3,5 kg drojdie
comprimata. Depozitarea se va face la temperaturi de 15-20oC şi umiditatea
relativa a aerului de 80 %.
Substanţele chimice pentru reglarea valorilor de pH se vor receptiona
pe baza buletinelor de analiza emise de furnizori şi care insotesc produsele.
Depozitarea se va face în ambalajele de transport, intr-o incapere special
amenajata, intunecoasa, cu temperatura constanta (10-20oC) şi cu umiditatea
relativa a aerului de cca. 80 %.
Substanţele pentru igienizare se vor receptiona, de asemenea, pe baza
buletinelor de analiza sau a specificatiilor tehnice care insotesc produsele, respectiv
acte emise de furnizori. Depozitarea se va face în ambalajele de transport, intr-o
incapere special amenajata, cu temperatura constanta (10-20oC), intunecoasa şi cu
umiditatea relativa a aerului de cca. 80 %.

3. Măcinarea porumbului (cerealelor)

Totalitatea operaţiilor tehnologice efectuate pentru transformarea
porumbului (în general a tuturor cerealelor) în faina se numeste macinare. Aceasta
consta în pregatirea porumbului (cerealelor), respectiv separarea prafului, a
corpurilor straine (corpuri metalice, pietre, paie, etc.) şi în final măcinarea
propriu - zisa pentru obţinerea unei faini foarte fine, folosind o moara cu ciocanele.
Fractionarea boabelor de cereale conduce la obţinerea unui macinis cu
particule de max. 1 mm, care contine particole de 450-670 microni, în proportie de
80%.

Moară cu ciocănele pentru măcinarea cerealelor

7
4. Plămădirea
Plămădirea este operatia tehnologica prin care se realizează
dispersarea macinaturii de porumb (cereale) în apa. Operatia se realizează în vasul
de plămădire - zaharificare în următoarele conditii tehnologice:
 temperatura: 50oC;
 durata: 20 minute;
 pH: 6-6,5;
 hidromodul: 1: 3;
 turatie agitatorului: min. 70 rotatii / minut.

5. Dextrinizarea amidonului (lichefierea amidonului)

Dextrinizarea este operatia tehnologica prin care macromoleculele de
amidon sunt transformate, sub acţiunea preparatelor enzimatice industriale, în
compusi cu greutate moleculara mai mica (dextrine). In paralel se reduce
vascozitatea plamezii.
Dextrinizarea se realizează în vasul de plămădire - dextrinizare în
următoarele conditii tehnologice:
 durata: 60 minute;
 temperatura: 90oC;
 pH 6,0 - 6,5;
 doza de preparat enzimatic (Novozymes) 0,3 litri / 1,7 t porumb, sau 1 tona
amidon;
 turatia agitatotului: min. 70 rotatii/ minut.
Amidonul, care din punctul de vedere al compozitiei chimice este
format din unirea unui numar necunoscut inca de molecule de glucoza, nu este o
substanta omogena. El este alcatuit din componentii principali amiloza şi
amilopectina.
Amiloza este formata prin unirea a circa 60-300 de molecule de
glucoza, care sunt angajate linear sau sub forma de spirala.
Amilopectina are molecula formata din unirea a 300-6.000 de
molecule de glucoza. Spre deosebire de amiloza, molecula de amilopectina
prezintă o puternica ramificare, în sensul ca în lantul continuu sunt atasate lanturi
laterale mai scurte de amiloza. In apa calda amilopectina formeaza un gel.
Vascozitatea plamezii calde de cereale se datoreste amilopectinei.
Sub acţiunea alfa-amilazei (enzima pentru dextrinizare), amiloza se
transforma în maltoza, iar amilopectina în special în dextrine şi numai în mica
masura în maltoza.
Proportia intre amiloza şi amilopectina din amidonul diferitelor
materii prime este în general de 1: 4, aşa cum rezulta din tabelul urmator:

Provenienta amidonului Amiloza (%) Amilopectina (%)

 amidon din porumb 23 77
 amidon din secara 18 82
 amidon din grâu 20 80

8
 Din punct de vedere fizic, prin acţiunea alfa-amilazei asupra
amidonului, în timpul operatiei de dextrinizare, are loc scaderea vascozitatii
plamezii, fenomen denumit practic “fluidizarea sau lichefierea amidonului”.

Granule de amidon: porumb ceros, tapioca, cartof, porumb

Raspandire pe glob:

Porumb Grau Tapioca Cartof

9
 Cu toate ca amidonul este o molecula hidrofila, la temperatura
camerei granulele de amidon sunt insolubile, datorita organizării interne a
granulelor de amidon nativ.
Deşi insolubile în apă rece, granulele native de amidon se umflă uşor,
devenind parţial hidratate.
In consecinta, pentru a facilita accesibilitatea enzimelor în vederea realizării
atacului enzimatic si a contribui, asadar, la solubilizarea amidonului, este necesar
tratamentul termic al amidonului. Prin încălzire la tempe raturi de peste
60 0 C are loc degradarea ireversibilă a granulei de amidon,
transformare care se numeste gelatinizare.
Cele trei faze prin care trece amidonul la solubilizare sunt cea de umflare,
urmata de gelatinizare, apoi solubilizare. Aceste fenomene se petrec atunci cand
se atinge o temperatură critica, numită temperatură de gelatinizare.
Temperatura de gelatinizare este caracteristică diferitelor tipuri de amidon, dar de
obicei este cuprinsă între 60°C şi 90°C. Granulele de amidon se comporta diferit
la gelatinizare, in functie de tipul de amidon, respectiv de cereala din care provin.
Comportarea la gelatinizare, respectiv temperatura de gelatinizare ,
capacitatea de umflare şi solubilitatea amidonului, sunt caracteristice
diferitelor tipuri de amidon.

În momentul atingerii temperaturii de gelatinizare, granula de

amidon se umflă tangenţial şi concomitent îşi pierde birefringenţa şi cristalini-
tatea, datorită ruperii legăturilor de hidrogen. La creşterea în continuare a tempera-
turii peste temperatura de gelatinizare, legăturile de hidrogen se rup în continuare,
moleculele de apă se ataşează de grupările OH eliberate şi granula continuă să se
umfle.
Ca rezultat direct al umflării are loc o creştere a solubilităţii,
transparenţei pastei şi vâscozităţii amidonului. Astfel, fracţiunile
amidonului, care devin complet hidratate, se separă din reţeaua micelară şi
difuzează în mediu apos. Moleculele de a miloză, preferenţial cele scurte,
sunt primele solubilizate şi eliberate din granula de amidon.
Prin gelatinizarea granulelor de amidon se obţine o pastă sau un clei de
amidon, care reprezintă un amestec compus din granule umflate,
fragmente de granule, microgeluri şi o fracţie macromoleculară
solubilă formată, în principal, din molecule de amiloză scurte.
Prin răcirea pastelor de amidon au loc reorganizări ale amilozei şi
amilopectinei, respectiv o serie de tranziţii de fază ce conduc la formarea unor
stucturi cristaline rezistente la atacul enzimatic.
Aceste transformari poartă numele de retrogradarea amidonului şi încep la
temperaturi mai mici de 60°C, viteza de retrogradare fiind mult mai mare în cazul
amilozei decât al amilopectinei.

10
 Transformarile suferite de granula de amidon pe parcursul gelatinizarii

Gelatinizarea si retrogradarea amidonului

A amidon nativ
B amidon gelatinizat
C amidon retrogradat

Amiloza

11
12
Amilopectina

13
 Conversia enzimatica a amidonului

Conversia enzimatica a amidonului folosind o alfa-amilaza termostabila

14
 În timpul operatiei de dextrinizare, alfa amilaza actioneaza în mod energic
în primul rând asupra amilopectinei, rupand lantul intre ramificatiile acesteia.
Dextrinele rezultate sunt ramificate şi neramificate. Per ansamblu, sub acţiunea
energica a alfa amilazei asupra amilopectinei şi prin acţiunea mai puţin energica
asupra amilozei rezulta următoarele dextrine:
 amilodextrine (dau cu solutia de iod coloratie albastruie-violeta);
 eritrodextrine (dau cu solutia de iod coloratie rosie);
 achrodextrine (nu dau coloratie cu solutia de iod);
 maltodextrine (nu dau coloratie cu solutia de iod).

6. Zaharificarea amidonului dextrinizat (lichefiat)

Zaharificarea este operatia tehnologica prin care amilo-glucozidaza
actioneaza asupra amidonului si dextrinelor formate în faza anterioara, cu formare
de glucoza.

Operatia se realizează în vasul de zaharificare, iar principalii parametrii tehnologici

sunt urmatorii:
 temperatura 55 – 58oC - temperatura de adaos a enzimei de zaharificare;
 pH – 5 – 6 – valoarea pH – ului la care se adauga enzima de zaharificare;
 durata: pe parcursul fazei de răcire de la 58oC la 35oC şi în timpul
fermentaţiei alcoolice;
 doza de enzima: 1,0 litru enzima / 1 tona amidon dextrinizat.
 turatia agitatorului: min. 70 rotatii / minut.

Zaharificarea se desfasoara în doua etape şi anume:

 zaharificarea principala - are loc în vasul de zaharificare în timpul fazei de
răcire a plamezii;
 zaharificarea secundara - se desfasoara în vasele de fermentare în timpul
fermentaţiei alcoolica a plămezilor zaharificate.
Pentru a se realiza o zaharificare corespunzătoare, trebuie sa se
respecte cu strictete temperatura optima indicata de furnizorul de preparate
enzimatice, deoarece amiloglucozidaza este inactivata la temperaturi ridicate.
De asemenea, trebuie avuta în vedere şi rezistenta relativ redusa a
amiloglucozidazei la valorile coborate de pH.

În timpul fazelor tehnologice de plămădire-dextrinizare – zaharificare,

dar mai ales în timpul zaharificării, infectarea plămezilor poate cauza pagube prin
diminuarea randamentelor tehnologice.
Infecţiile frecvente în fabricile de spirt sunt cele cu bacterii lactice,
termofile (Bacillus delbrucki). Acestea gasesc un mediu prielnic de dezvoltare în
resturile de plamada ramase în diferite puncte ale zaharificatorului, creand focare
de infectie. Pentru indepartarea lor este necesar sa se execute spalari şi dezinfectari
periodice.
Spalarile sunt sumare şi de fond. Cele sumare se executa după fiecare
golire a vasului cu un jet puternic de apa care se indreapta asupra peretilor interiori
15
ai acestuia, iar cele de fond se efectuează o dată la 24 de ore, de obicei în schimbul
de noapte.
Se indeparteaza astfel orice rest de plamada, după care procesul
tehnologic se poate continuă (relua).

7. Fermentarea plămezilor zaharificate

Fermentarea plămezilor zaharificate este centrul de greutate al
procesului tehnologic şi oglinda mersului fermentaţiei intr-o fabrica de spirt.
Importanta conducerii corecte a procesului de fermentare este intarita
şi de faptul ca, chiar daca toate operaţiile în fazele precedente ale procesului
tehnologic au fost executate ireprosabil, atunci când se fac anumite greseli la
fermentare, rezultatele pot fi dintre cele mai nefavorabile.
Caracteristic unei fermentatii bune este transformarea totală a
zaharului fermentescibil de către drojdii în alcool şi dioxid de carbon ca produse
principale.
Printre factorii şi condiţiile care influenteaza mersul fermentaţiei, cei
mai importanti sunt urmatorii:
 concentraţia plamezii;
 temperatura plamezii;
 durata de fermentare;
 puritatea microbiologica a plamezii.

Concentraţia plămezilor zaharificate - poate avea valori cuprinse intre 14-20%,

după cum la plămădire s-a folosit o cantitate mai mare sau mai mica de materie
prima în raport cu apa. Valorile optime sunt cuprinse intre 16 - 18%.
Aceste valori pot asigura în plămada fermentată un conţinut de alcool de min.
8%v/v şi astfel se garantează funcţionarea rentabila a instalaţiilor de distilare -
rafinare;
Temperatura de fermentare - are următoarele valori optime;
 32 - 34oC pentru drojdia comprimata;
 36 - 38oC pentru drojdia uscata activa.
Durata de fermentare - este de max. 72 ore. Sunt şi cazuri când durata de
fermentare este de 48, 36 şi 24 ore, dar numai când se prelucrează materie prima
degradata, sau atunci când cererile de spirt sunt foarte mari.
Procedeu tehnologic cu plămădire la rece este astfel conceput încât
fermentarea sa dureze max. 72 ore, timp în care preparatele enzimatice asigura
zaharificarea completa a dextrinelor din plămada lichefiata.

Puritatea microbiologica a plămezilor - este o conditie esentiala pentru bunul mers

al procesului tehnologic şi evitarea unor situatii neplacute datorita prezentei
microorganismelor de infectie. Pentru asigurarea puritatii microbiologice este
necesar sa se aplice un program complex de igienizare a utilajelor tehnologice, a
conductelor tehnologice şi a spaţiilor de producţie.

16
Fermentarea anormala a plămezilor - sunt cunoscute următoarele cazuri:
 Fermentarea cu coborarea şi ridicarea plamezii - este caracteristica plămezilor
cu vascozitate mare, în care bulele de dioxid de carbon nu se pot ridica la
suprafata. Din cauza vascozitatii mari, ele se aduna în profunzimea plamezii
într-un volum mare de gaz care rabufneste apoi la suprafata. In timpul în care
dioxidul de carbon se acumuleaza în profunzime, nivelul lichidului se ridica cu
cca. 10% fata de cel initial. Acest gen de fermentaţie determina o scadere a
productivitatii vasului de fermentare, deoarece trebuie sa se lase un volum liber
pentru ridicarea şi coborarea plamezii;
 Fermentarea cu formare de spuma - se caracterizează prin aceea ca la suprafaţă
plamezii în fermentatoare se produce o spuma persistenta formata din bule de
dioxid de carbon. Bulele nu se sparg şi stratul se ingroasa mereu, putand ajunge
la l - l,5 m grosime;
 Fermentarea cu formarea unei paturi groase de coji („cojoc”) - atunci când se
prelucrează cereale cu coaja groasa sau măcinarea a fost necorespunzătoare, la
suprafaţă plamezii în fermentare se formeaza un strat de coji a carui grosime
depaseste l - l,5 m. In stratul de coji care este static şi nu vine în contact cu
sistemul de răcire al vasului de fermentare, temperatura poate ajunge la 40 -
42oC. Aceasta temperatura favorizeaza acţiunea bacteriilor butirice şi lactice.
Acizii formati ajung în plamada, ii cresc aciditatea, activitatea enzimatica a
drojdiilor este redusa, dextrinele limita ramanand astfel nezaharificate.

Pentru buna funcţionare a vaselor de fermentare, evitarea dispersarii

bioxidului de carbon format în incinta secţiei de fermentare şi protecţia muncii,
liniile de fermentare vor fi dotate în mod obligatoriu cu câte un spalator de bioxid
de carbon.
Bioxidul de carbon se spala în apa care se afla în spalator şi apoi se trimite
în atmosfera sau la o instalaţie de captare şi lichefiere.
Apa care contine şi urme de alcool antrenate de bioxidul de carbon se
trimite într-un vas de fermentare şi apoi la distilare.

8. Distilarea plămezilor fermentate

Prin distilare se extrag din plamada fermentată alcoolul şi alte substanţe
volatile sub forma de vapori, cu ajutorul caldurii. In continuare, vaporii sunt
condensati prin răcire cu apa şi adusi în stare lichida. Prin distilare se separa doua
fractii din plamada fermentată şi anume:
 alcoolul etilic impreuna cu alte substanţe volatile;
 reziduu nevolatil denumit borhot.
Principalele substanţe volatile din plamada fermentată sunt următoarele:
 alcoolul etilic;
 alcooli superiori (amilic, propilic, butiric);
 aldehida acetica;
 acizi organici;
 acetona.
Principalele substanţe nevolatile (nedistilabile) din plamada sunt:
17
 acidul succinic, acidul lactic, glicerina;
 saruri ale unor acizi organici şi minerali;
 zaharuri şi dextrine ramase nefermentate.
Pentru extragerea alcoolului etilic din plamada se foloseşte utilajul numit
coloana de distilare. La construcţia coloanelor de distilare trebuie sa se aiba în
vedere următoarele legi:
 temperatura de fierbere a unui amestec apa : alcool depinde de raportul în care
aceşti componenti sunt în amestec, apropiindu-se de punctul de fierbere al apei
sau de punctul de fierbere a alcoolului etilic, după cum amestecul contine mai
multa apa sau mai mult alcool;
 de la aceasta regula face exceptie aşa numitul amestec azeotrop - 97,2 %
volume alcool, sau 95,57 % greutate - diferenta pana la 100 fiind apa;
 raportul cantitativ al componentilor vaporilor degajati prin distilare din amestec
depinde de raportul cantităţiv al componentilor volatili existenti în lichidul
supus distilarii;
 conţinutul de alcool al distilatului este mai mare decât conţinutul de alcool al
lichidului supus distilarii, încât este posibil ca prin distilari repetate sa se obtina
distilate cu o concentraţie tot mai mare de alcool.
Din aceste legi rezulta următoarele:
 in timpul distilarii unui amestec alcool : apa, lichidul supus distilarii pierde din
concentraţia alcoolica, deoarece vaporii care distila sunt mai bogati în alcool
decât lichidul supus distilarii;
 concentraţia alcoolica a lichidului supus distilarii, scazand în timpul distilarii,
punctul de fierbere se ridica. Concomitent, vaporii care se degaja sunt tot mai
fierbinti. Cu aceasta căldura se poate aduce la fierbere lichidul distilat, care
fiind mai concentrat în alcool, fierbe la o temperatura mai joasa decât aceea a
lichidului supus distilarii.

9. Rafinarea spirtului brut

Spirtul brut, obţinut prin distilarea plămezilor fermentate contine, pe
lângă alcoolul etilic şi o serie de alte substanţe - unele în cantităţi foarte mici şi
altele în cantităţi relativ mari - care se deosebesc prin punctul lor de fierbere.
În totalitatea lor aceste substanţe se numesc impuritati. Ele sunt
produse secundare ale fermentaţiei alcoolice (aldehide, alcooli superiori, esteri,
etc.) şi produsi care se formeaza ca urmare a fermentaţiei bacteriene, aşa cum sunt
acizii organici.
Impuritatile din spirtul brut, după punctul lor de fierbere, sunt unele
mai volatile decât alcoolul etilic, adica au punctul de fierbere mai mic şi altele mai
puţin volatile decât acesta, deci cu punct de fierbere mai mare.
Impuritatile imprima spirtului brut un miros şi gust neplacut, din care
cauza acesta nu poate fi folosit la fabricarea băuturilor alcoolice, în parfumerie,
cosmetica, precum şi în industria farmaceutica, unde se cere un spirt cat mai pur.
Purificarea spirtului brut se realizează cu ajutorul coloanelor de
rafinare (rectificare) care functioneaza discontinuu sau continuu.

18
 În cazul instalaţiilor cu funcţionare discontinuă, rafinarea trebuie
condusa astfel încât sa se obtina trei fractiuni:
 o prima fractiune în care se afla produse mai uşor volatile decât alcoolul etilic
(cu punct de fierbere mai mic de 78,30C). Acestea se numesc “frunti” sau “cap
de distilare” şi reprezintă spirtul tehnic I;
 a doua fractiune, care este în fond scopul rafinării, alcatuind acoolul etilic care
are punct de fierbere de 78,3oC şi care contine foarte putine impuritati;
 au punctul de fierbere mai mare de 78,3oC. Aceste impuritati se numesc “cozi
de distilare” şi reprezintă spirtul tehnic II.
Hotarator pentru obţinerea unui spirt rafinat de calitate superioara este
tipul instalaţiei de rafinare (rectificare) folosite.
Astfel, cu instalatii de rafinare cu funcţionare periodica se obţine un
spirt rafinat de calitate inferioara celui care se obţine cu instalatiile cu funcţionare
continuă, în care se realizează o puritate avansata a spirtului.

CONDIŢII DE CALITATE A MATERIEI PRIME

Conditii de calitate ale materiri prime, materialelor auxiliare, produsului finit şi a

subproduselor rezultate

Materia prima - Porumbul

- umiditate 14 – 16 %
- amidon 60 % su
- proteina 8 – 10 % su
- cenusa 2,5 % su
- grasimi 4,5 % su
- infestare absent

Alte cereale
Indicatorul U.M. Orz Ovaz Secara Grâu Orez Secara
Umiditatea % l4,5 l6,0 17,0 15,0 14,5 15,6
Amidon % su 55,4 52,3 57,6 59,8 70,0 48,3
Proteina % su 14,3 16,4 17,3 16,0 10,4 12,2
Cenusa % su 2,8 3,3 3,5 4,0 2,2 3,8
Grasimi % su 3,5 4,6 3,0 2,5 2,0 2,0
Infestare - absent Absent absent absent absent absent

19
 CARACTERISTICI DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT

Alcoolul etilic
 concentraţie alcoolica la 20oC……………………..min. 96 % v/v;
 aciditate, g acid acetic/100 l a.a. ……………….... max. 1,5;
 esteri, g acetat de etil/100 l a.a. ................................max. 1,3;
 aldehide, g aldehida acetica/100 l a.a…………...... max. 0,5;
 alcool superiori, g alcool izoamilic/100 l a.a…...... max. 0, 5;
 alcool metilic, g/100 l a.a ………………………… max. 30;
 furfurol …………………………………………… nedetectabil.

METODE DE COMBATERE A MICROORGANISMELOR DE INFECŢIE

O secţie de fabricare a alcoolului trebuie sa foloseasca toate

mijloacele necesare de combatere a microorganismelor de infectie, deoarece
prezenta acestora în diferite faze ale procesului tehnologic poate avea uneori
urmari foarte grave, care în final se reflecta în obţinerea de randamente scăzute şi
calitate necorespunzătoare a produsului finit.
Metodele de combatere a infectiilor sunt următoarele:
 întreţinerea curateniei în incaperile de fabricaţie;
 spălarea utilajelor şi a conductelor tehnologice;
 dezinfectarea utilajelor şi a conductelor tehnologice;
 sterilizarea utilajelor şi a conductelor tehnologice.

Întreţinerea curateniei în incaperile de fabricaţie

Microorganismele de infectie sunt raspandite în sol, în apa şi în aer.
Cand gasesc conditii prielnice (mediu nutritiv şi temperatura optima) se
dezvolta,constituind focare de infectie. în incaperile de fabricaţie în care nu se
executa curatenia după un program bine stabilit, datorita temperaturii optime şi a
umezelii, microorganismele se dezvolta în resturile de substanta organica care în
mod accidental pot ajunge sub utuilajele tehnologice sau în locurile greu
accesibile.
De asemenea, microorganismele straine se pot dezvolta pe peretii care
nu au fost de mult timp varuiti.
În asemenea situatii, intr-o fabrica de spirtexista în permanenta focare
de infectie care pot afecta - şi de cele mai multe ori aceasta se intampla - plamezile
sau mediile de cultura.
Pentru eliminarea acestei surse de infectie, trebuie sa existe în
permanenta preocupari în vederea intretinerii igienii industriale.
În acest scop se intocmeste un program de intretinere a incaperilor de
fabricaţie, care prevede vopsirea utilajelor şi a conductelor tehnologice, vopsirea
sau varuirea peretilor, repararea tencuielelor, a pardoselilor, a canalelor interioare
cu inchidere hidraulica, etc.
Un rol hotarator în combaterea infectiilor il are insa mentinerea în
permanenta a curateniei la locul de munca.
20
 Astfel, fiecare muncitor trebuie sa mentina şi sa predea curat locul de
munca schimbului urmator.
Trebuie sa se aiba deasemenea în vedere ca spălarea numai cu apa a
pardoselilor şi a peretilor nu este intotdeauna suficienta, deoarece în fisurile
acestora se gasesc în permanenta microorganisme care nu pot fi indepartate cu un
curent de apa.
Pentru ca operatia de spălare sa fie suficienta, este necesar ca cel puţin
odată la trei zile sa se foloseasca şi clorura de var.
După spălare cu apa, locurile care pot favoriza dezvoltarea
microorganismelor de infectie se stropesc cu clorura de var.

Spălarea şi curatarea utilajelor şi conductelor tehnologice

Pentru a evita patrunderea microorganismelor de infectie în plamezile
care se supun operaţiilor tehnologice sau în mediile de cultura, trebuie sa se
execute cu deosebita atentie spălarea şi curatirea suprafetelor interioare ale
utilajelor şi conductelor tehnologice.
Trebuie mentionat faptul ca simpla stropire cu apa a utilajelor
tehnologice precum şi circulatia apei cu ajutorul pompelor prin conducte nu sunt
suficiente pentru executarea unei curatiri şi spalari corespunzătoare.
Aceasta se explica prin faptul ca mai ales în cazul utilajelor vechi,
construite din fier, cu suprafaţă interioara corodată şi chiar utilaje din otel
inoxidabil, pe suprafeţele interioare se depune un strat mucilaginos, care constituie
un focar de infectie periculos.
Prin stropirea cu apa, chiar la presiunea de 3-4 bar a jetului de apa,
acest strat mucilaginos nu poate fi indepartat.
Din aceasta cauza, este necesara o curatire mecanica a suprafetelor
interiuoare ale utilajelor tehnologice. Aceasta se realizează prin frecarea
suprafetelor interioare cu o perie din pai.
Un mijloc modern de curatire a utilajelor tehnologice consta în
utilizarea de pompe cu apa care realizează un jet cu presiunea de 5o bar. La aceasta
presiune ridicata, stratul mucilaginos este dizlocat şi indepartat, curatirea cu peria
de pai fiind necesara numai în locurile greu accesibile.
Mai dificila este curatirea şi spălarea conductelor tehnologice care nu
permit curatirea mecanica. Acestea mai intai se spala cu apa curata şi apoi cu apa
calda în care se introduce ca dezinfectant clorura de var.
Atunci când prin analiza microbiologica focarul de infectie nu este
descoperit, este de presupus ca acesta se poate afla pe traseul unei conducte la
imbinarile prin flanse sau la coturi. în aceste situatii se impune chiar demontarea
conductelor din traseu, unde se considera ca s-a localiza focarul de infectie.
Conductele demontate se curata cu o perie din sarma, apoi se spala şi
se dezinfecteaza.
Este important sa se retina ca curatirea şi spălarea corespunzătoare a
utilajelor şi a conductelor tehnologice sunt indispemsabile şi pentru motivul ca
folosirea unui dezinfectant este eficienta numai când suprafeţele interioare ale
utilajelor şi ale conductelor tehnologice sunt perfect curatate.
21
 Astfel poate fi exemplificata acţiunea formalinei care este un
dezinfectant eficace. Acţiunea nociva a formalinei consta în faptul ca ea se
combina cu albumina celulei microorganismului, pe care o paralizeaza.
Cu alte cuvinte se realizează o coagulare a substanţelor proteice din
celula microorganismului. în situatiile în care în utilajele tehnologice raman resturi
de substanta organica, formalina folosită pentru dezinfectare - după curatire şi
spălare- actioneaza asupra stratului superficial, coaguland proteina. Astfel se
formeaza o bariera care impiedica patrunderea formalinei în toata masa,
microorganismele de sub stratul superficial ramanand în parte nevatamate.
Rezulta deci ca, în cazul curatirilor şi spalarilor efectuate
necorespunzator, folosirea formalinei pentru dezinfectare nu are efect, deoarece
focarele de infectie se mentin în continuare.

Dezinfectarea utilajelor şi a conductelor tehnologice

Substanţele dezinfectante uzuale (formalina, clorura de var, laptele de
var şi soda caustica) se folosesc în general pentru dezinfectarea utilajelor şi a
conductelor tehnologice.
 formalina - se foloseşte în solutii diluate cu o concentraţie de 4-5 % şi uneori
pana la 10 %.
De obicei, pentru dezinfectarea utilajelor tehnologice se utilizeaza
acţiunea combinata a formalinei şi a caldurii.
În acest scop se introdce formalina în curentul de abur care patrunde
în vasul respectiv, sau după un procedeu mai puţin eficace se stropesc peretii
interiori ai vasului cu formalina, după care se introduce aburul.
Formalina fiind foarte volatila, sub acţiunea caldurii este adusa în
stare de vapori şi astfel ia contact cu toata suprafaţă interioara a vasului.
Tot ca dezinfectant, formalina se poate adauga chiar în mediu.
Astfel, pentru combaterea infectiilor se poate adauga direct în
plamada o cantitate de 0,l5 litri formalina pentru 1000 litri plamada.
 Clorura de var - se foloseşte ca atare fiind presarata pe peretii interiori ai
utilajelor, după care se indeparteaza prin spălare cu apa curata.
De asemenea se foloseşte la dezinfectarea peretilor şi a pardoselilor
incaperilor de fabricaţie.
Cea mai eficienta folosire a clorurii de var este prin prepararea unor
solutii de 1-3 % în apa fierbinte. Cu aceasta solutie se spala utilajele şi conductele
tehnologice.
Acţiunea dezinfectanta a clorurii de var se datoreste în principal
clorului activ rezultat din descompunerea acesteia,care este un dezinfectant foarte
puternic.
 Laptele de var - este de asemenea un dezinfectant puternic,care se foloseşte
pentru dezinfectarea utilajelor şi a incaperilor de fabricaţie.

 Soda caustica - este un dezinfectant foarte puternic. Aceasta nu se foloseşte ca

atare ci în solutie de l,5 - 2 %. Solutiile de soda caustica fiind şi detergente, dau
rezultate bune, Când sunt incalzite, Înainte de dezinfectarea utilajelor.
22
Sterilizarea utilajelor, a conductelor tehnologice şi a mediilor de cultura
Sterilizarea este operatia prin care microorganismele de infectie sunt
distruse sau indepartate dintr-o substanta sau un lichid.
Sterilizarea este ultima operatie de combatere a infectiilor, după
curatire, spălare şi dezinfectare.
Aceasta se realizează pe cale fizica cu ajutorul caldurii umede sau
uscate, sau prin filtrare prin materiale poroase, pe cale chimica prin acţiunea
substanţelor chimice şi pe cale mecanica prin centrifugare sau cu ajutorul
ultrasunetelor.
Cea mai răspândită în fabricile de spirt este metoda de sterilizare cu
căldura umeda, adica cu ajutorul aburului la looo C, sau mixta, care se realizează cu
abur şi o substanta chimica.
a. Sterilizarea cu abur la 100oC
Efectul sterilizarii cu abur la loooC este complet numai daca
sterilizarea se repeta de doua ori sau chiar trei ori. Explicatia consta în faptul ca
diferitele bacterii prezintă şi forma de rezistenta, adica se gasesc sub forma de
spori care suporta temperaturi de peste l00o C.
La prima sterilizare sunt distruse formele vegetative ale
microorganismelor. prin racirea la temperatura ambianta, o parte din spori trec în
forma vegetativa şi sunt distrusi la a doua sterilizare. Sporii care au ramas trec sub
forma vegetativa în timpul celei de a doua raciri. în timpul celei de a treia
sterilizari microorganismele sunt astfel distruse total.
Sterilizarea cu abur a mediului dureaza 30 - 60 de minute, intre 2-3
sterilizari lasandu-se un interval de 24 ore. Aceasta metoda de sterilizare, denumita
şi sterilizare fractionata, este aplicata în fabricile de spirt pentru sterilizarea
mediilor de cultura în fabrica.

b. Sterilizarea cu abur sub presiune

Sporii bacteriilor de infectie sunt în general distrusi cu abur sub
presiune, timp de lo minute la temperatura de l2oo C.
În practica se foloseşte abur cu presiunea de 0,5; 1,0 şi l,5 bar la care
corespund temperaturi de lll,7; l20,5 şi l27,8o C.
Aburul sub presiune este folosit în practica pentru sterilizarea mediilor
de cultura de laborator care se realizează în autoclave speciale.
Avantajele sterilizarii cu abur sub presiune consta în faptul ca durata
unei sterilizari se reduce la cca. 20-30 de minute şi daca aceasta se realizează la
presiunea de l,5 bar nu mai este necesara sterilizarea a doua şi a treia oara. Aceasta
metoda de sterilizare care necesita o durata totală de 3-4 ore este cel mai frecvent
folosită comparativ cu sterilizarea cu abur la l00o C, care se realizează în 48-72
ore. La sterilizarea cu abur sub presiune trebuie sa se aiba în vedere ca presiunea sa
nu depaseasca l,5 bar, deoarece la temperatura de peste l20o C au loc unele
transformari ale zaharurilor şi ale substanţelor proteioce care duc la diminuarea
valorii nutritive a mediilor de cultura.

23
c. Sterilizarea mixta
Este utilizata pentru sterilizarea utilajelor şi a conductelor tehnologice
Sterilizarea mixta se realizează cu ajutorul aburului şi a unui dezinfectant care de
obicei este formalina sau clorura de var.
După curatirea şi spălarea utilajelor, în vasul care se supune sterilizarii
se introduce abur, concomitent cu dezinfectantul, aceasta fiind cea mai eficienta
metoda.

24
 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE
A ALCOOLULUI ETILIC din PORUMB
DEPOZITARE

MĂCINARE (0,45 … 0,65 mm max. 80%)

Apa

PLĂMĂDIRE hidromodul 1:3

temperatura 50OC
Enzima I pH …..6,0 – 6,2
durata – 15-20 min.

DEXTRINIZARE enzima 0,3-0,4 l/t amidon

Apa răcire temperatura 90-95OC
durata – 60 min.

RĂCIRE (58 – 60O)

Acid sulfuric

REGLARE pH (5,0 – 5,5)

Enzima II

ZAHARIFICARE enzima 1,0 l/t amidon

temperatura 55 – 60OC
pH – 5,0-5,5
durata – 60 min.
Apa de răcire

RĂCIRE (28 – 32O)

Drojdie D

FERMENTARE drojdie 1 kg/1 mc plămadă

durata maximă – 72 h
temperatura 32 – 36OC
zahăr rezidual–max 0,6%
concentraţie alcoolică min 8 %
pH final 3,8 … 4
aciditate 2,4 – 2,6 %
DISTILARE borhot pentru furaje

RAFINARE Spirt tehnic 92% (v)

ulei de fuzel
ALCOOL ETILIC RAFINAT min. 96% (v)
25
 CONTROLUL DE CALITATE PE FLUXUL TEHNOLOGIC. ANALIZE.
DOTARE LABORATOR

Materia prima
 umiditate;
 conţinut de amidon;
 conţinut de corpuri străine;
 conţinut de proteina;
 conţinut de cenuşă;
 conţinut de grasimi.
 grad de infestare.

Materiale auxiliare
 formaldehida - concentraţie;
 soda calcinata - puritate;
 apa amoniacala - concentraţie;
 clorura de var - concentraţie;
 drojdia comprimata - substanta uscata.

Plamada zaharificata
 conţinut de substanta uscata;
 pH;
 conţinut de zahar direct reducator.

Plamada fermentată.
 conţinut de substanta uscata;
 pH;
 conţinut de alcool;
 conţinut de zaharuri reziduale.

Spirt brut
 concentraţie alcoolica.

Spirt rafinat
 concentraţie alcoolica;
 aciditate totala;
 conţinut de aldehide;
 conţinut de alcooli superiori;
 conţinut de esteri;
 conţinut de aldehide;
 conţinut de alcool metilic;
 conţinut de furfurol;
 conţinut de plumb;

26
Spirt tehnic
 concentraţie alcoolica.

Borhot
 conţinut de substanta uscata;
 consumul biologic de oxigen (CBO5);

Apa potabila
 duritate - totala,permanenta, reziduala;
 alcalinitate;
 reziduu după evaporare;
 conţinut de substanţe organice;
 conţinut de amoniu
 conţinut de amoniac
 conţinut de nitriti.

Apa reziduala
 conţinut de substanţe organice;
 consumul biologic de oxigen;
 pH
 grasimi
 incarcatura microbiologica.

Dotare laborator
 balante - analitica, tehnica;
 etuva de laborator;
 cuptor de calcinare;
 autoclav de laborator;
 microscop;
 termostate de laborator (cu gama variabila de temperatura);
 baie de apa termoreglabila;
 baie de nisip;
 spectrofotometru UV - VIS;
 polarimetru;
 moara de laborator pentru cereale;
 boxa sterila pentru microbiologice;
 nisa de laborator;
 alcoolmetru cu termometru;
 zaharometru cu termometru;
 aparat de mineralizare;
 aparat pentru determinarea azotului;
 aparat Soxhlet;
 pH-metru de laborator;
 aparat apa distilata şi bidistilata;
 sticlarie diversa de laborator;
 instalaţie de antrenare cu vapori pentru distilare.

27