Sunteți pe pagina 1din 6

METODE DE ANALIZA SENZORIALA

Metodele de analiza senzoriala pentru aprecierea calitatii produselor alimentare sunt


clasificate in:

1 Metode analitice

2 Metode preferentiale

A. Metode analitice

1. metode de apreciere a calitatii prin punctaj

2. metode de diferentiere a calitatii

3. metode de ordonare dupa rang

4. metode de descriere a calitatii

1. Metode de apreciere a calitatii prin punctaj

Aceste metode presupun:

 Elaborarea unui punctaj (scara de puncte) care sa evalueze corect criteriile de calitate in
functie de importanta lor in aprecierea senzoriala a calitatii
 Stabilirea ponderii fiecarui criteriu in aprecierea globala a produsului
 Scara sa reflecte o variatie reproductibila a criteriilor
 Variatiile de punctaj datorate degustatorilor sa fie minime
 Punctarea sa fie realizata statistic

In practica se aplica urmatoarele sisteme prin punctaj:

 Sistem de apreciere cu numar mic de puncte (cu 5 puncte, cu 10 puncte).


 Sistem de apreciere cu un numar mediu de puncte (cu 20 puncte, 30 puncte).
 Sistem de apreciere cu numar mare de puncte (cu 60 puncte, 100 puncte).

Sistemele de apreciere cu puncte pot fi cu punctaj simplu sau cu punctaj cimentat. In sistemul
cu punctaj simplu, aprecierea senzoriala se face numai prin note, iar in cel cimentat se face cu note
care sunt insotite de aprecieri.

2. Metoda de diferentiere a calitatii DA

La diferentierea calitatii degustatorul trebuie sa fie capabil sa detecteze eventualele diferente


dintre probe. Degustatorul ce trebuie testat poate aplica metodele:

- metoda probelor perechi - metoda duo-trio

- metoda compararii succesive - metoda 2 din 5

- metoda triangulara - metoda “A” sau “diferit de A”

Metoda probelor perechi consta in urmatoarele: degustatorii primesc una sau mai multe
perechi de probe codificate (A si B) care le sunt prezentate intr-o ordine cunoscuta sau la intamplare.
Cele doua probe ale fiecarei perechi pot fi identice sau diferite iar examinatorul trebuie sa indice daca
probele sunt asemanatoare sau diferite, in functie de una sau mai multe caracteristici specificate.

Metoda este aplicata pentru a distinge cele mai mici diferente senzoriale pentru a stabili
diferenta in intensitate intre doua probe (mai dulce sau mai putin dulce… )

Metoda triangulara: se compara trei probe de produse care sunt codificate, doua fiind
identice, analizatorul fiind obligat sa indice proba diferita de celelalte doua. Metoda este recomandata
atunci cand se dispune de un numar limitat de degustatori si cand pentru produsele respective nu se
cer aprecieri de referinta.

Metoda duo-trio: la aceasta metoda proba de referinta se prezinta prima, dupa care se prezinta
celelalte doua probe din care una este identica cu proba de referinta pe care persoana ce urmeaza a fi
testata trebuie sa o identifice. Ordinea examinarii este prestabilita. Examinarea consta in: se prezinta
persoanei degustatoare proba martor identificata si apoi doua probe codificate dintre care una este
identica cu martorul. Subiectul trebuie sa indice proba asemanatoare cu martorul. Interpretarea
rezultatelor poate fi:

- daca raspunsurile sunt “ nici o diferenta” interpretarea este ca si in cazul perechii unice;

- daca un numar de subiecti (intre 14-20) identifica corect martorul, se poate spune ca nu exista
diferenta semnificativa intre probe.

Metoda 2 din 5: la aceasta metoda care comporta 5 probe codificate dintre care doua sunt de
un tip si trei de alt tip subiectul trebuie sa grupeze cele doua tipuri de probe.

Metoda “A” sau “diferit de A”: o serie de probe care pot fi A sau nu, sunt prezentate
subiectului care trebuie sa recunoasca probele A. probele sunt prezentate subiectilor o singura data.
In prealabil subiectilor li se prezinta de mai multe ori proba A, de referinta pentru a se familiariza cu
ea, dupa care primesc seria de probe, le examineaza si trebuie sa stabileasca daca si care dintre
acestea este identica cu A.

3. Metoda de ordonare dupa rang

Se utilizeaza in scopul clasificarii unor probe dupa intensitatea unei singure caracteristici
senzoriale.

Poate fi: - ordonare simpla dupa rang.

- ordonare pe perechi.

In primul caz, fiecare subiect evalueaza probele codificate si asezate intro ordine stabilita,
efectuand totodata si o clasificare preliminara. Rezultatele se pot prelucra prin simpla totalizare a
rezultatelor sau prin metode statistice. In cel de-al doilea caz, ordonarea se face pe perechi in vederea
aprecierii unei anumite insusiri pentru pereche si nu pentru o proba individuala. Subiectul trebuie sa
constituie perechile de probe si ordonarea dupa rangul intensitatii ansusirii prestabilite.

4. Metode de descriere a calitatii


Aceste metode servesc la descrierea unor caracteristici ale produsului ce este analizat. Se
clasifica in:

- metoda descriptiva simpla – consta in identificarea si descrierea atributelor uneia sau mai multor
probe, dupa care se stabileste ordinea in care sunt observate aceste attribute;

- metoda descriptiva cu cotare – este o metoda de determinare a profilului de aroma care se


efectueaza fara dirijare.

- metoda de stabilire a profilului de aroma (gust si miros) – cuprinde o descriere a nuantelor de


gust si miros si precizeaza intensitatea acestora folosind scara:

O – nu este prezent

X – abia sesizabil sau sub limita

+ - usor slab

++ - moderat

+++ - puternic

De asemenea, se mentioneaza amplitudinea mirosului sau gustului, apreciere care se face


dupa scara:

X – foarte slab

1 – slab

2 – mediu

3 - puternic

Metoda “profil” este total diferita, mai putin cunoscuta, dar interesanta. Se bazeaza pe aceste
principii, insa modul de exprimare este multiplu si prezinta concluzii sintetice si reprezentative.
Necesita degustatori foarte antrenati si se utilizeaza mai ales pentru produse complexe. Metoda
permite obtinerea unui ansamblu si o reprezentare grafica a rezultatelor.

B. Metode preferentiale

1. metoda prin comparare cu scari unitare de punctaj (metoda A)

2. metoda prin comparare cu scari diferentiate de punctaj (metoda B)

3. metoda prin comparare cu scari diferentiate de punctaj si penalizare (metoda C)

1. Metoda prin comparare cu scari unitare de punctaj – metoda A DA

In acez caz degustatorul examineaza calitatile senzoriale prin comparare cu scarile de punctaj
de 0 … 5 puncte. Pentru fiecare caracteristica senzoriala (aspect, forma, culoare, consistenta, gust) ce
se analizeaza senzorial se intocmeste cate un tabel cu scari de punctaj avand in vedere cele insemnate
in tabelul de mai jos:

Nr de puncte ce se Calificativul Caracteristica produsului care constituie bazele de apreciere ale


va acorda proprietatii senzorieale
5 Foarte bun
4 Bun
3 Satisfacator
2 Nesatisfacator
1 Necorespunzator
0 Alterat

Dupa examinarea fiecarei caracteristici degustatorii inscriu punctele acordate ( Pi) in fisa individuala:

Data ………..

Produsul analizat ……………………….

Intreprinderea producatoare ………………………………………

Numarul de Numarul de puncte acordate (Pi) Obs.


cod al probei Aspect si Culoare Consistenta Miros Gust
forma
…….

…….

Numele si prenumele degustatorului

Semnatura degustatorului

2. Metoda prin comparare cu scari diferentiate de punctaj – matoda B

In acest caz, evaluarea caracteristicilor senzoriale se face prin compararea cu scari diferentiate
de 3…6 puncte, in functie de contributia fiecarei caracteristici la calitatea senzoriala. Suma
punctajelor trebuie sa fie egala cu 20 puncte. Insumarea punctajelor medii acordate de echipa de
degustatori pentru fiecare caracteristica se face pentru a se obtine punctajul mediu total. Stabilirea
calitatii senzoriale a produsului se face prin compararea cu o scara de 20 de puncte. La aceasta
metoda, fiecare caracteristica senzoriala se examineaza ca si la metoda A prin comparare cu scari
diferentiate de 3 … 6 puncte.
Scara de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor senzoriale prin metoda B:

Caracteristici Punctaj ce se va Caracteristicile produsului care constituie bazele de


senzoriale acorda apreciere a caracteristicilor senzoriale
4

Aspecte si forma 2

0
3

2
Culoare
1

0
Consistenta 3

0
4

miros 2

0
6

gust 3

0
3. Metoda prin comparare cu scari diferentiate de punctaj si penalizare - metoda C

Evaluarea caracteristicilor senzoriale se face pe scari diferite de 3, 4 sau 5 puncte in functie de


importanta caracteristicii. Punctajul acordat de un degustator pentru o caracteristica rezulta din
scaderea punctelor de penalizare din punctajul maxim stabilit pentru fiecare caracteristica senzoriala.
Calcularea punctajelor medii pentru fiecare caracteristica si insumarea punctajelor medii de la toate
caracteristicile sunt necesare pentru a se obtine punctajul mediu total. Evaluarea caracteristicilor
senzoriale se face pe o scara de 20 de puncte. La aceasta metoda, degustatorii procedeaza ca si la
metoda A cu deosebirea ca acestia procedeaza la examinarea caracteristicilor senzoriale prin
comparare cu scari diferentiate de punctaj si prin penalizarea defectelor.

Scara de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor senzoriale prin metoda C

Caracteristici Descrierea caracteristicelor Punctaj maxim Descrierea fiecarui Numarul de puncte de


senzoriale conform prevederilor ce se poate penalizare pentru
acorda defect ce se penalizeaza fiecare defect
din standardele de produs
Aspect, forma 3 0…3
Aspect sectiune 5 0…5
Consistenta 3 0…3
Miros 4 0…4
Gust 5 0…5