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Equipo de Instructores:
HEYI FERNANDA VARGAS RAMOS
2. INTRODUCCIÓN
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Versión: 02
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
GUÍA DE APRENDIZAJE
La alimentación es un acto biocultural, que no solo es desarrollada por los hombres únicamente por
el instinto de comer sino que está íntimamente ligada a los preceptos culturales que los propios
grupos humanos desarrollan a partir de las maneras de obtener, procesar y consumir los alimentos,
los cuales están diseñados a partir del contexto ecológico en el que se desarrollan, dando como
resultado la gran diversidad de cocinas que existen en el mundo, y que con el paso de los años, a
partir de la ruptura de las fronteras de tiempo y espacio, se han ido enriqueciendo o desarrollando
3. RESULTADO(S) DEL APRENDIZAJE
4. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
4.1 Identificar materias primas según sus usos para el ensamblaje de platos fuertes.
Realice una línea del tiempo donde señale las características de cada época, utensilios
empleados, principales preparaciones y exponentes destacados en caso de existir. Para
los principales exponentes, anotar los adelantos y logros que los destacaron en el tiempo.
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GUÍA DE APRENDIZAJE
¿Por qué cree usted que el oficio de cocinero ha tenido altos y bajos durante toda la
historia y por qué se encuentra catapultado a la fama y en los mejores estatus de
las sociedades?
4.2 Diseñe un Diccionario Gastronómico creativo y práctico que incluya términos técnicos del
lenguaje gastronómico profesional.
Consulte a cerca de las principales técnicas de cocción, técnicas de corte y utensilios
mayormente empleados en la cocina. Sus características más importantes y modos de
empleo. Ponga en práctica las técnicas de corte encontradas dentro de su taller de
4.3 gastronomía y elabore las principales preparaciones base empleando los vegetales
utilizados en la actividad; tenga en cuenta las recomendaciones y distintos factores de
riesgos latentes durante estas actividades correspondientes a Seguridad Industrial y a la
influencia de los estilos de vida en la Salud Ocupacional de los cocineros.
Realice una cartelera donde muestre la vestimenta del chef, cada una de las partes que lo
4.4 componen y sus nombres en; describa las funciones que cumple cada uno y su
razón de ser dentro de la cocina.
Determinar cantidades y costos en la producción de cocina, teniendo en cuenta pronóstico
de venta.
Averigüe las definiciones técnicas de los ítems contenidos dentro de una receta estándar en
las preparaciones de la cocina y su importancia en la administración de costos:
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Valor Unitario
Precio
Porcentaje Merma, Porcentaje Rendimiento
4.5 Costo Total Ingredientes
Margen de Error o Variación
Costo Total Preparación
PAX
Porcentaje Materia Prima
Precio Potencial de Venta
Precio Real de Venta
5. EVALUACIÓN
Anexos
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