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DEDICATORIAS
Con todo mi amor y cariño dedico este trabajo a todas las personas que han ayudado en la
realización del mismo, siendo ellas el motivo de mi éxito, especialmente:
A toda mi familia.
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AGRADECIMIENTOS
Deseo expresar mi agradecimiento a todas las personas y entidades que han colaborado
directa o indirectamente en la realización de este trabajo fin de carrera, en particular:
Al Licenciado Patricio Ndiba Macute por asesorar este trabajo fin de carrera y por sus sabias
orientaciones.
Al Ingeniero Gil Nsue Ndong Nkara, por asumir el co-asesoramiento del presente trabajo.
A Fernando Abeso y al Licenciado Crispín Salvador Nvono Mokuy por la ayuda que siempre
me brindaron para poder llevar a cabo este trabajo.
Al comité evaluador formado por los Ingenieros: Crisantos Eyama Mba, Isabel Andeme,
Sergio Opo, Alfonso Nzo Abaga y Esther Nnomo.
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RESUMEN
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ÍNDICE
Contenido Página
I. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 1
II. OBJETIVOS ...................................................................................................................... 3
2.1. Objetivo General. ........................................................................................................ 3
2.2. Objetivos Específicos. ................................................................................................. 3
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3.8.5. Iluminación e instalaciones eléctricas.................................................................15
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5.2.3. Criterios incluidos, excluidos y eliminados. .......................................................33
5.2.4. Variables. ............................................................................................................33
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LISTA DE ABREVIATURAS
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I. INTRODUCCIÓN
La alimentación es una de las actividades más importantes para el desarrollo y la salud del
ser humano, razón por la cual el código de alimentos (Códex Alimentarius) exige que los
productos sean inocuos a fin de evitar que puedan resultar nocivos para los consumidores
finales. Para ello, es necesario que se conserven y se manipulen en condiciones higiénico-
sanitarias óptimas que garanticen su inocuidad (FAO & OMS, 2009). Gracias al desarrollo de
la tecnología, se goza hoy en día de cuantiosos métodos de conservación de alimentos como:
congelación, refrigeración, secado, entre otros. Del mismo modo, existen diferentes técnicas
de manipulación que proporcionan alimentos salubres (Cerros, 2011).
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) en una publicación hecha en el año (2017),
la mala manipulación de los alimentos ha representado un problema de salud al ser humano
desde tiempos remotos, por lo que muchos de los problemas actuales en esta materia no son
nuevos.
En todo el mundo y en particular en los países del tercer mundo, existen cada vez más
problemas relacionados con la mala manipulación de productos alimenticios. Las
enfermedades de transmisión alimentaria (ETA's) constituyen uno de los problemas sanitarios
más comunes y de mayor impacto en la salud de las personas. Los alimentos insalubres (que
contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas) causan más de 200
enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer. Se estima que cada año enferman en
el mundo unos 600 millones de personas por ingerir alimentos contaminados y que 420 000
mueren por esta misma causa, los niños menores de 5 años soportan un 40% de la carga
atribuible a las enfermedades de transmisión alimentaria, que provocan cada año 125,000
defunciones en este grupo de edad (OMS, 2017).
Guinea Ecuatorial forma parte del grupo de países con déficit alimentario a pesar de sus
potencialidades. Es notable la incidencia de los problemas alimenticios en la mayor parte de
la población y, especialmente en la población infantil, trayendo como consecuencia una alta
incidencia y prevalencia de enfermedades y un alto índice de mortalidad (PNSA, 2012).
manipulados en condiciones inadecuadas (unos sobre las aceras, otros sobre mesas cubiertas
de sacos y cartones sucios, otros rodeados de residuos, etc.…); al ser el mercado de Semu el
principal mercado de Malabo y el más frecuentado por la población (PNSA, 2012), se ha
considerado transcendentemente la necesidad de realizar esta investigación con el fin de
estudiar las condiciones higiénico sanitarias de manipulación en las que son sometidos los
productos congelados en el mercado de Semu de Malabo.
En este sentido, con esta investigación se asegura que, si se cuenta con una infraestructura
optima (con todos sus compartimientos y distribuidos adecuadamente), así como equipos
(suficientes y adecuados) para la conservación y manipulación de los productos congelados
y unas técnicas adecuadas para la manipulación y venta de los productos congelados, se puede
garantizar unos productos congelados salubres en el mercado de Semu.
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II. OBJETIVOS
El secado, el ahumado, el curado y el salado han sido los procesos de conservación más
comunes a lo largo de la historia. El uso de una técnica u otra ha estado ligado al área
geográfica. Por ejemplo, el secado era más habitual en zonas cálidas; el ahumado, en zonas
más frías y húmedas y, el salado, en zonas costeras.
2007). Por otro lado, el manipulador de alimentos es toda persona que manipula directamente
alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entran en contacto con los alimentos (FAO & OMS, 2009).
Nutrientes; son sustancias con una estructura química definida e indispensable para
la salud y la actividad del organismo. Se encuentran en los alimentos, son unos cuantos y
todos ellos son muy necesarios (proteínas, carbohidratos, lípidos, grasas, minerales y agua).
Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo elementos a partir de los cuales
el organismo puede producir energía, elementos para el crecimiento, reparación del propio
organismo y elementos reguladores de los dos procesos anteriores (Suarez, 2007).
Esto también es válido para productos congelados por nosotros mismos: desde que se
empezaron a congelar, hasta el día en que vayamos a descongelarlos para consumirlos,
deberán permanecer siempre a -18ºC. A esta temperatura constante se le llama cadena de frío
y su interrupción, por muy breve que sea, influye en la calidad final del producto (Galiano,
2009).
Higiene de alimentos; son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria (OPS &
FAO, 2016). La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que
los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedades (Domínguez
& Oliver, 2007).
Productos congelados; son aquellos productos alimenticios en los que la mayor parte
de su agua de constitución (agua libre) se ha transformado en hielo, al ser sometidos al
proceso de congelación y especialmente concebido para preservar su integridad, calidad y
reducir en todo lo posible las alteraciones físicas, bioquímicas y microbiológicas, tanto
durante la fase de congelación como en la conservación ulterior. De esta manera se consigue
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detener toda la actividad biológica y microbiana, los productos congelados son conservados
en cámaras frigoríficas (con temperaturas entre -18ºC y -20ºC) durante un periodo que oscila
entre los 6 y los 12 meses, y, en ocasiones superiores.
La parte alimentaria está organizada por sectores según la variedad tales como hortalizas,
harinas, frutas, pescados y carnes (de ganadería y procedentes del bosque). Existe una
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plataforma central organizada y dirigida por una gerente. Los puestos físicos de la estructura
central del mercado están regulados y por ellos se pagan tasas al ayuntamiento que van desde
100 a 300 Francos CFAS diario. Los puestos de venta externos por los que también se pagan
tasas, están sujetos a una regulación más arbitraria.
Es importante la limpieza y desinfección de los puestos en los que se exponen los productos
congelados. Según Gozalo (2015), limpiar es eliminar todos los residuos visibles que pueden
servir de alimento para los microorganismos mediante el uso de agua caliente y detergentes,
utilizando estropajos, etcétera. Mientras que desinfectar es eliminar los microorganismos que
puedan haber, hasta límites que no tengan riesgo de contaminación para los alimentos
utilizando productos químicos como el hipoclorito de sodio, vapor de agua, agua fuerte,
etcétera.
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen,
incide directamente sobre la salud de la población. Está demostrada la relación existente entre
una inadecuada manipulación de alimentos y la producción de enfermedades transmitidas a
través de estos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las
higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador quien interviene como
vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas en la manipulación de los alimentos. Por
ese motivo, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la responsabilidad de respetar y
proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa (Lucio,
2010).
Las técnicas de manipulación son los diferentes métodos empleados para garantizar una
adecuada manipulación y conservación de los alimentos, de tal manera que estos, puedan ser
adquiridos por los consumidores con la respectiva calidad e inocuidad.
Es importante resaltar que no todas las técnicas son aplicables a todo tipo de productos. Eso
dependerá de cada producto específico, las condiciones ambientales a las que será expuesto
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y los estándares de caducidad establecidos por los organismos competentes. En cada una de
las fases o etapas de las diferentes técnicas de manipulación de los alimentos, prima garantizar
la inocuidad de los mismos para que puedan ser presentados a los consumidores en
condiciones perfectas para su consumo (Lucio, 2010).
Todas las técnicas están constituidas por una serie de pasos o fases que de manera consecutiva
alcanzan el fin último que se busca con la técnica. Algunos de los pasos más comunes que se
pueden encontrar en algunas técnicas básicas para la manipulación de alimentos son las
siguientes:
Conocida como la etapa en la que se adquieren los productos para su posterior manipulación
y venta, el control que se realice en esta fase debe ser lo suficientemente eficaz para evitar la
contaminación de los alimentos durante su traslado, manipulación y almacenamiento, y evitar
también la aceptación de mercancías defectuosas. Es imprescindible comprar de proveedores
de confianza, acreditados y comprobar que los productos sean recibidos de almacenes con
temperaturas idóneas para la buena conservación de los mismos (Soler, 2007).
3.5.2. Transporte
Es el medio que une todos los elementos de la cadena alimentaria y en él se deben respetar
las características de conservación de cada alimento. El objetivo primordial del transporte es
mantener la temperatura exigida según el tipo de producto. Se debe controlar la temperatura
de los productos, así como se debe controlar si el vehículo esté limpio y si es de superficies
lisas, impermeables, de fácil limpieza y desinfección. No se transportan productos
incompatibles como: productos de animales con productos vegetales ni productos crudos con
productos elaborados (Soler, 2007).
Los productos deben ser trasladados al mercado en unos vehículos especiales para el
transporte de alimentos. Todos los vehículos destinados a esta actividad deberán ser
isotérmicos, refrigerantes, frigoríficos o caloríficos según su capacidad de contener unas u
otras clases de alimentos (Navarro, 2013).
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3.5.3. Almacenamiento
Es la etapa que permite poner los alimentos a disposición del consumidor. La exposición en
el mercado debe ser en congeladores o frigoríficos con tapas de vidrio transparentes que
faciliten la visualización del producto desde fuera sin necesidad de entrar en contacto con el
consumidor (Soler, 2007).
En este estudio, al tratar de los productos congelados, nos centramos en la conservación por
frío. En este tipo de conservación tenemos:
3.7.1. Refrigeración
Consiste en someter al alimento a temperaturas entre los 0ºC y 8ºC, es decir, sin alcanzar la
congelación, pero dependiendo del tipo de alimento (de 0 a 3ºC para carnes y pescados, de
3ºC a 5ºC para géneros cocinados y de 6ºC a 8ºC para verduras y hortalizas). La refrigeración
retrasa el crecimiento de bacterias, pero no las destruye, por lo que el periodo de conservación
será corto. La principal ventaja es que los alimentos no sufren ningún tipo de alteración, por
lo que, conservan todos los nutrientes; la principal desventaja es que su periodo de
conservación es corto (Ares, 2009).
3.7.2. Congelación
Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a 0ºC, para que el agua que
contienen se convierta en hielo. De esta forma detiene sin destruir el crecimiento de
microorganismos y la actividad enzimática, disminuyendo así la velocidad de las reacciones
químicas que deterioran los alimentos. La temperatura ideal de congelación es de –18ºC hasta
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–40ºC, por lo que, el periodo de conservación es muy largo. Para conseguir el congelado se
emplea congeladores o cámaras de congelación (Ares, 2009).
3.7.3. Ultracongelación
Los establecimientos deberán contar con instalaciones adecuadas, separadas para el lavado y
desinfección de equipos, utensilios e implementos de limpieza tales como detergentes,
desinfectantes, escobillas, entre otros que ayuden a facilitar las operaciones de limpieza y
desinfección de los mismos (Espinosa, 2015).
Estas instalaciones deberán contar también con tablas de cortar de material sintético, no
absorbente y de superficie lisa, fácil de limpiar y desinfectar. Los planos de trabajo deberán
ser lisos, de materiales impermeables, no absorbentes ni tóxicos y de fácil limpieza. Serán
resistentes a la corrosión, lavado y desinfectado, frente a los golpes, cortes, ralladuras,
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Todo mercado dedicado a la venta de los productos congelados debe disponer de equipos de
conservación como cámaras de congelación y refrigeración. Ningún alimento podrá estar en
contacto directo con el suelo. No es recomendable la sobrecarga de las cámaras, eso ayudaría
a evitar una deficiente circulación de aire entre los productos que podría ocasionar la
alteración de los mismos. Siempre lo primero que entra debe ser lo primero que sale, se debe
comprobar las fechas de caducidad y hacer revisiones periódicas (Fraser 2010).
El manejo de los residuos sólidos es muy importante para mejorar la imagen del local, evitar
la contaminación de los alimentos y proteger la salud del consumidor. Permite controlar las
plagas (Fiallos, 2012).
Los residuos y basuras deberán mantenerse aislados de las zonas donde tiene lugar la
manipulación de los alimentos. Los desechos se deberán retirar de las áreas de manipulación,
tan pronto como sea posible para prevenir olores, plagas y una posible contaminación.
Los contenedores deberán ser fácilmente lavables y desinfectables, con tapas seguras.
Deberán vaciarse, lavarse y desinfectarse a diario.
Se abrirán preferiblemente mediante un pedal o mediante oscilante para evitar todo contacto
con las manos mientras se manipulan alimentos (Fiallos, 2012).
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Debe haber una iluminación que posibilite la realización de las tareas y no afecte la higiene
de los alimentos. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas en zonas
donde exista riesgo de contaminación, deben estar protegidas para evitar la acumulación de
polvo, faciliten su limpieza y sobre todo para que los alimentos no se contaminen en caso de
rotura. La iluminación no debe alterar los colores (Espinosa, 2015).
Se entiende por plagas aquellos animales o insectos que, en contacto con los alimentos,
producen su alteración o contaminación, o que simplemente resultan molestos.
Las plagas son invasiones masivas de animales que, por sus características especiales, son
capaces de contaminar los lugares de trabajo, los utensilios e incluso los alimentos
almacenados. Constituyen una amenaza para la seguridad alimentaria, las plagas pueden
producirse cuando hay vías de entrada en los locales y los alimentos no están bien protegidos
(Lucio, 2010).
Las plagas más comunes y frecuentes en los locales de manipulación de alimentos son:
Roedores; son las ratas y los ratones, constituyen peligrosas fuentes de infección
porque trasmiten diferentes bacterias patógenas. Son omnívoros y destruyen los alimentos en
los campos y en los almacenes. Los ratones pueden entrar en los locales en sacos de harina,
en los paquetes con paja, cajas de cartón o madera y en los vehículos. Estas plagas se
detectarán por la presencia de excrementos o de cajones roídos.
Los establecimientos de alimentación deberán controlar las plagas para prevenir la difusión
de enfermedades, impedir la pérdida material de alimentos y cumplir las leyes establecidas al
efecto (Lucio, 2010). Los métodos utilizados siempre que haya alguna presentación en los
establecimientos de manipulación de alimentos son:
3.9.1.1. Físicos
Los medios físicos de eliminación de plagas deberán ser trampas, electrocutores o aparatos
de electrocución de insectos sobre los alimentos.
3.9.1.2. Químicos
Se deberá utilizar los anticoagulantes porque son poco tóxicos para las personas y los
animales domésticos. También se podrá utilizar insecticidas y raticidas, pero la gran mayoría
de insecticidas y todos los raticidas químicos son tóxicos al hombre y los anticoagulantes.
Siempre que se utilicen medidas de lucha activas, como insecticidas y raticidas, deberán
hacerse un análisis detallado de la plaga, determinar los productos más apropiados, métodos
de aplicación, dosis, etcétera.
Los insecticidas y otras sustancias no alimenticias que puedan representar un peligro para la
salud tienen que llevar una etiqueta donde se refleje su naturaleza peligrosa. Se almacenarán
en armarios o locales cerrados y reservados únicamente para ello, serán distribuidos y
manipulados por su personal autorizado.
La lucha contra las plagas deberá hacerse por empresas o personal autorizado y especializado
que utilice los métodos y garantice la no contaminación de los alimentos y evite la persistencia
de residuos en las superficies, maquinaria y utensilios. Los métodos han de ser inocuos para
los alimentos (Lucio, 2010).
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Así como mantener limpio nuestro cuerpo y desarrollar buenos hábitos de higiene personal
nos ayuda a combatir la contaminación de los productos congelados, del mismo modo
debemos ocuparnos de la higiene general del local. Ambas formas de higiene son
indispensables para evitar las enfermedades de origen alimentario (Ruiz, 2008).
La higiene garantiza la calidad de los productos, mantiene el valor nutricional que se podría
perder con la contaminación y da una imagen impecable que siempre es un valor comercial
en un negocio (Lucio, 2010).
Se debe realizar tareas de limpieza y desinfección diariamente para asegurar que todas las
partes del mercado estén apropiadamente limpias, incluyendo los utensilios que se utiliza.
Todo equipo puede contaminarse, el equipo sucio con restos de productos congelados es una
fuente de contaminación, ya sea entrando en contacto con el producto o con otro equipo que,
a su vez, entra en contacto con el mismo.
La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y después de su uso, con
agua limpia mezclada con detergente. Los agentes limpiadores deben ser adecuados, el agua
es el principal, los detergentes y la fricción ayudan en la función limpiadora (Ruiz, 2008).
Es recomendable lavar y desinfectar las tablas de corte, los aparatos y los utensilios después
de cada actividad. Es recomendable el uso de lavavajillas, en caso de que no se utilicen, se
recomienda practicar los siguientes pasos: eliminar los restos de alimentos, limpiar con
detergente, aclarado con agua abundante y secado al aire.
Hay que poner las tablas de cortar y los cuchillos, en remojo, durante 15 minutos por lo
menos, en un recipiente con agua al que se agregan hipoclorito de sodio (lejía). Luego se
enjuagan con agua limpia y por último se dejan secar. Está totalmente prohibida la exposición
y el almacenamiento a medio ambiente.
La contaminación de los alimentos sucede con mayor frecuencia por conservar alimentos a
temperatura ambiente, refrigeración insuficiente, interrupción de la cadena de frío,
manipulación incorrecta, malas condiciones higiénicas del local, preparación de grandes
cantidades de alimentos sin aplicar los cuidados necesarios, elaborar alimentos con gran
antelación a su consumo, cocción insuficiente, alimentos de fuentes u orígenes no seguros
(Gozalo, 2015).
Están constituidos por partículas y cuerpos extraños que llegan al alimento, generalmente
durante su manipulación o transporte. Partículas de metal desprendidas por utensilios o
equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de
empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el
alimento y contaminarlo. Los contaminantes físicos, en especial los del tipo metal o vidrio,
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Algunos pueden estar presentes en los alimentos de forma natural; este es el caso de algunas
toxinas vegetales y animales o las toxinas presentes en determinados hongos.
Otros agentes químicos se pueden incorporar a los alimentos de forma accidental, tales como:
aditivos para alimentos, restos de medicamentos, herbicidas, pesticidas, insecticidas y
fertilizantes que se utilizan en el tratamiento de los cultivos vegetales, productos destinados
a la limpieza y desinfección de los locales de venta de alimentos y de los instrumentos o
utensilios que se utilizan para en estos locales (hipoclorito de sodio (lejía), jabón, agua fuerte,
desinfectantes, amoniaco), productos utilizados durante el funcionamiento o mantenimiento
de las máquinas y equipos (aceites, lubricantes), algunos utensilios, tienen un esmalte interno
con gran cantidad de plomo, anillos, pulseras, relojes y lacas de uñas, contienen metales
tóxicos como cobre, hierro y plomo, que pueden desprenderse por el calor o por el mismo
desgaste del uso, y contaminan los alimentos que se manipulan (Suarez, 2007).
Este tipo de contaminantes son los más frecuentes y variados, entre ellos se encuentran:
Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del hombre, por
contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o
equipos contaminados. También puede llegar a través de plagas que posan sus patas sobre el
alimento o tienen contacto con él como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas,
o también animales domésticos (Eraso & guerrero, 2017).
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Los gérmenes viven en el intestino de las personas de los animales, en la boca, la nariz, oídos,
manos y especialmente en heridas infectadas. También se encuentran en el medio ambiente,
sobre todo en lugares sucios y en los servicios higiénicos.
Los animales (perros, gatos, aves, ratones) sobre todo insectos (cucarachas, moscas,
mosquitos) y roedores, que pueden haber estado en contacto con excrementos o basuras
transportando gérmenes a los alimentos o son ellos mismos portadores. Si se almacenan los
alimentos sin protección, los insectos y roedores aprovechan para comérselos. Suelen dejar
sus huellas en forma de pelos, alas, huevos, materias fecales y orina, que se detectan a simple
vista o a través de pruebas de laboratorios. Son contaminantes muy desagradables y nocivos
porque generalmente van acompañados de gérmenes que producen enfermedades en el
hombre (CONSELLERIA DE SANITAT, 2012).
Los alimentos: pueden llevar gérmenes desde su origen, estos gérmenes pueden
contaminar otros alimentos directa o indirectamente a través de utensilios, equipos, ropa y
maquinaria y manos (CONSELLERIA DE SANITAT, 2012).
Los utensilios y equipos de trabajo: las superficies de trabajo y los utensilios mal
lavados o no desinfectados son también fuentes de contaminación importantes. De igual
modo, a través de ropa sucia, trapos y otros objetos contaminados se pueden transmitir
microbios a los alimentos (Marín, 2011).
No siempre se puede evitar que los alimentos lleguen ya contaminados, pero sí impedir que
los gérmenes se multipliquen, que es lo que realmente convierte a un alimento en peligroso
para el consumidor. Los microorganismos como cualquier ser vivo, requieren de ciertas
condiciones para vivir y reproducirse, necesitando de ciertos elementos, entre los más
importantes están:
3.13.1. La temperatura
Al descender la temperatura por debajo de los 4ºC los gérmenes dejan de multiplicarse, pero
el frío más intenso como la congelación, no los mata, sino que paraliza su actividad. Esto es
de gran importancia, puesto que nos ayuda a entender que un alimento congelado no es un
alimento estéril y, si estuvo contaminado antes de su congelación, algunos gérmenes pueden
volver a reproducirse en cuanto se encuentre a temperatura adecuada (CONSELLERIA DE
SANITAT, 2012).
es el intervalo de temperaturas que va desde los 5°C hasta los 60°C, en el cual los
microorganismos se multiplican con gran rapidez (OMS, 2007).
A medida que el alimento se deja reposar durante cuatro horas o más, La temperatura en la
zona de peligro permite que las bacterias se reproduzcan rápidamente exponiendo el alimento
para que se alcancen niveles peligrosos (Castillo & Rugama, 2010).
3.13.2. Humedad
La humedad es un requisito que parece tienen en común todos los seres vivos. El agua es un
elemento indispensable para la vida, por lo que sin agua no hay organismo que pueda
desarrollarse. Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible,
para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas (Castillo & Rugama, 2010).
3.13.3. Nutrientes
Son sustancias que necesitan las bacterias para alimentarse. Los alimentos de consumo
humano tienen unos nutrientes muy adecuados para el desarrollo de los gérmenes.
Dependiente de la composición, un alimento puede ser más o menos favorable para el
desarrollo de los gérmenes.
El valor de pH es utilizado como indicador del contenido ácido que existe en un determinado
alimento, el cual varía entre 0 y 14. El pH varía con la cantidad de compuestos ácidos y
básicos existentes en el medio. Consecuentemente cuanto mayor sea la cantidad de sustancias
ácidas presentes en un alimento, menor será el pH y más ácido será el alimento. Los ácidos
cítricos, clorhídrico, fosfórico, y tartárico son los que permiten el crecimiento en un valor más
bajo que los ácidos acético o láctico. La mayoría de los microorganismos crecen mejor a
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valores de pH en torno a 7,0 (6,6-7,5) mientras que son pocos los que crecen por debajo de
4,0 (Castillo & Rugama, 2010).
Las bacterias en el alimento pueden necesitar oxígeno para crecer, si modificamos el ambiente
conservando alimentos frescos en atmósferas de nitrógeno, gas carbónico o envases al vacío
se puede retrasar el crecimiento microbiano.
Son las enfermedades producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con
agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz
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intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde
allí alcanzar otros aparatos o sistemas, ejemplo: Brucelosis y Salmonelosis (Olivares, 2014).
Son las enfermedades producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas,
animales o producidas por microorganismos o sustancias químicas o radioactivas que se
incorporan a ellos de manera accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde
su producción hasta su consumo, ejemplo: Gastroenteritis causada por Clostridium
perfringens, Botulismo causado por Clostridium Botulinum(Olivares, 2014).
Como ejemplo de estos instrumentos, se cuenta con las siguientes herramientas: Buenas
prácticas ganaderas (BPG), buenas prácticas agrícolas (BPA), procesos operativos
estandarizados de saneamiento (POES), buenas prácticas de manipulación (BPM), análisis de
peligros y puntos críticos de control (APPCC), Organización internacional de estándares
(ISO), premio nacional a la calidad (PNC), grupo de trabajo de minoristas de productos
frescos – Buenas Prácticas Agrícolas (EUREP-GAP), sistemas de gestión de calidad (SGG),
alimentos sanos y de calidad (SQF) y gestión de la calidad total (TQM).
Ley Núm. 7/2.002, de Fecha 1° de Noviembre por la que se regulan los servicios
veterinarios de Guinea Ecuatorial.
Este articulo ampara de igual manera la pulcritud del medio y las infraestructuras o
establecimientos donde se produzca la transformación casera semi-industrial o industrial,
almacenaje de productos alimenticios, así como aquellos locales que se dedican al expendio
y / o servicios gastronómicos al público.
Estos locales serán empleados en lugares que no presenten las siguientes condiciones: malos
olores, polvos o aguas contaminadas, otros que pudieran peligrar las condiciones higiénico-
sanitarias de los productos finales.
Los locales aludidos en el presente artículo, deberán acatar las siguientes recomendaciones:
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Artículo 15; de la ley reguladora de los servicios veterinarios de Guinea Ecuatorial, por
razones de interés epidemiológico y/o epizootiológico los manipuladores de alimentos
deberán guardar las prácticas de higiene durante su actividad laboral como sigue:
Articulo 17; se entiende por conservación de productos, a todos los métodos que eliminen o
minimicen los factores exóticos que influyen en la deterioración o adulteración de los
productos alimenticios, garantizando las cualidades de olor, sabor y sinestesia inicial de su
producción.
17.1. Para los productos tanto importados como exportados, así como los de
producción o manipulación local, los métodos de conservación autorizados serán:
congelación, refrigeración, desecación, ahumado, salazón o salmuera, azucarado,
fermentación, elaborado, otros.
17.3. Todo producto alimenticio que haya sufrido descongelación no será re
congelado y expuesto a la venta.
Articulo 19; los dispositivos que se utilicen para el trasporte de productos alimenticios
perecederos estarán provistos de un sistema isotérmico de refrigeración y un revestimiento
interno de alta impermeabilidad y de fácil limpieza y desinfección.
Productos fuera de plazo para el consumo humano o expirados, productos adulterados por
influencia de deficiencia en su conservación u otros factores cualesquiera, productos en
putrefacción parcial o total, productos expuestos en circunstancias que entrañen su
contaminación, productos reenvasados al margen de los criterios técnicos e higiénicos
sanitarios, productos de fabricación casera que extrañen riesgo potencial como medio de
transmisión de agentes patógenos o sustancias nocivas para la salud humana.
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El mercado de Semu fue construido por la empresa ABC Construction y financiado por el
estado ecuatoguineano. Cuenta con seis (6) naves separadas según el tipo de producto que en
ellas se comercialice. Ocupa una superficie total de 65038.83 m2 y está bajo la supervisión
del Istmo. Ayuntamiento del Distrito Urbano No 3 de Malabo.
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V. MATERIALES Y MÉTODOS.
5.1. Materiales.
Para la recolección y procesamiento de los datos en este estudio, se utilizó los siguientes
materiales:
5.2. Métodos.
La recogida de datos en este estudio fue realizada con el fin de estandarizar los
procedimientos de solicitud de entrevistas y lista de control basados en la observación directa.
Para ello, la investigadora presentó las credenciales emitidas por la UNGE (ver anexo 1) y
por el Excelentísimo Ayuntamiento de Malabo (ver anexo 2), para establecer el contacto con
los entrevistados y demás actividades en el mercado. La participación de los entrevistados fue
solicitada a medida que se procedía con la obtención de datos, con base a los criterios de
inclusión preestablecidos.
5.2.1.1. Universo
El universo de este estudio fue compuesto por 50 manipuladoras o vendedoras de productos
congelados con edad adulta en el mercado de Semu.
5.2.1.2. Muestra
Se basaron en los siguientes criterios para formar parte de la muestra en este estudio: Ser
vendedor/a de productos congelados en el mercado de Semu, tener una edad igual o superior
a 18 años y haber aceptado formar parte del estudio a través de un consentimiento informado
y escrito.
N= población o universo
(Z∗Z) pqN
n= (𝑒∗𝑒)(𝑁−1)+(𝑍∗𝑍)𝑝𝑞 donde; Z=nivel de confianza
p= probabilidad a favor
q= probabilidad en contra
(García, 2010).
e = error muestral
Al ser una investigación social (tipo descriptiva) se ha tenido en cuenta una confianza (Z) del
90%, la probabilidad de éxito (p) y la probabilidad de fracaso (q), se han tomado como 0.5
cada una y el error muestral (e) como 10%.
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n = 14 vendedoras
Con la aplicación de la fórmula anteriormente expuesta, se estimó que con una muestra de 14
vendedoras entrevistadas se garantiza una representatividad de la población presente.
Este estudio incluyó a vendedoras de productos congelados del mercado de Semu con edades
comprendidas entre 32 y 51 años, que expresaron su interés en participar en el estudio. No
formaron parte de este estudio visitantes, compradores, conductores ni cualquier otro personal
que estaba allí por sus labores; quedando así mismo excluidos los menores de edad.
5.2.4. Variables.
Para los objetivos específicos se han identificado las siguientes variables:
Instalaciones
Equipos de conservación
Técnicas de manipulación
Higiene general
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VI. RESULTADOS
Equipos de conservación
designación Disponibilidad Estado alternativa
Cámara de Contenedor
congelación acondicionado con un
Si En desuso sistema de refrigeración
inadecuado
Mostradores de material
Congeladores y No _____ permanente y mesas echas
refrigeradores de madera
De manera deductiva se pudo registrar varias fases críticas con sus respectivas actividades
durante la manipulación de los productos congelados en el mercado de Semu. Dichas fases y
actividades se han podido desglosar en técnicas.
Como se indica en la figura 1, fueron registradas 6 etapas críticas con sus respectivos
procedimientos para las técnicas de manipulación llevadas a cabo por las vendedoras de
productos congelados del mercado de Semu. Estas etapas van desde la compra de los
productos congelados al por mayor hasta la reconservación de los mismos en el contenedor,
siendo vendidos de nuevo al día siguiente. A continuación, se detallan:
después de la compra de los productos en cajas desde los proveedores, algunas de las cajas
son almacenadas y conservadas en el contenedor bajo una temperatura media de 7ºC y las
demás llevadas al mercado de Semu.
Total encuestadas
8
6 6
4
2 4
0
tablas de troncos de cartones 2
acero arboles
inoxibales 0
cuchillos machetes
diferentes materiales de Tipos de utensilios
soporte
Según las gráfica 1 y 2, 8 vendedoras de las catorce entrevistadas usaban de soporte materiales
como troncos de árboles para cortar los productos por si algún/a comprador/a lo deseaba (ver
anexo 5) y las 6 restantes usaban cartones. No procedían al lavado constante de los cuchillos
y machetes de hecho, 7 usaban cuchillos sucios y las otras 7 usaban machetes sucios, las 14
se abstenían al uso completo de tablas de acero inoxidable.
En lo que respecta a la separación de los productos para su posterior venta, las catorce
vendedoras utilizaban destornilladores. Cabe resaltar también que, en la nave de venta de los
productos, se acumulaba residuos y se encontró al lado de éste, un contenedor sucio
desprotegido, lleno de residuos y rodeado de otros evacuados una vez la semana (Ver anexo
5).
6.3.6. Reconservación
Después de una jornada diaria de venta con los productos expuestos a temperatura ambiente,
las vendedoras llevaban de vuelta al contenedor los productos que les sobraban (Ver anexo 5)
para exponerlos nuevamente a la venta al día siguiente (Ver anexo 5).
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Según los resultados de la tabla 1, se pudo determinar que el mercado de Semu dispone de
una infraestructura superficial adecuada (naves) lo suficientemente grandes para abarcar una
cantidad considerable de vendedores/as y equipos para la manipulación de los diferentes tipos
de alimentos congelados y demás que en él se comercialicen, así como un suministro de
electricidad óptimo y constante. No obstante, la infraestructura o instalación correspondiente
a la venta de productos congelados, sólo es atractiva desde el exterior ya que en su interior no
cuenta con todos los compartimientos necesarios y los pocos disponibles no funcionan
adecuadamente, están en desuso o no reúnen condiciones asépticas, tal es el caso de los aseos,
que no cuentan con un suministro de agua potable. Las aguas residuales se encuentran
encharcadas por falta de canales de desagüe.
Según la ley núm. 7/2.002, de fecha 1° de Noviembre por la que se regulan los servicios
veterinarios de Guinea Ecuatorial, en su artículo 8; los establecimientos de venta de productos
alimenticios deben contar con agua potable o pura y libre de contaminantes biológicos y
químicos, provisión de desagües y alcantarillados, paredes y suelos lisos, limpios y / o de fácil
limpieza, letrinas debidamente equipadas con jabón, papel de celulosa para la higiene, toallas
y abundante agua, exento de presencia de animales extraños tales como perros, gatos, aves,
roedores y otros. La limpieza se efectuará antes y después de los servicios al público
Con base a los resultados de tabla 1 y apoyándose en lo expuesto por la ley reguladora de los
servicios veterinarios de Guinea Ecuatorial, en su artículo 8, cabe decir que el mercado de
Semu ni está a la altura de garantizar productos congelados salubres por falta de una gran
variedad de instalaciones y compartimientos ni se cumple la ley mencionada, por lo que, es
un espacio expuesto a contaminaciones físicas y biológicas principalmente.
El motor eléctrico que alimenta el sistema se apagaba constantemente; lo que permitía que se
pudiera observar una oscilación de temperatura a lo largo del tiempo sin alcanzar los (-18ºC)
(Ver anexo 5).
Según Fraser en el año (2010), los productos congelados deben mantenerse únicamente en
cámaras de congelación o refrigeración de acuerdo al tipo de producto. Todo mercado
dedicado a la venta de productos congelados debe disponer de dichas cámaras y ningún
producto debe estar en contacto directo con el suelo.
Con los resultados en obtenidos en la tabla 2 y haciendo caso al autor mencionado, cabe decir
que en el mercado de Semu no hay equipos de conservación con características que garanticen
la seguridad e inocuidad de los productos vendidos en el mismo, porque en lugar de una
cámara de conservación se está utilizando un contenedor que por su definición, es un cajón
metálico o de armazón mixto destinado al transporte de mercancías sólidas o líquidas en
recipientes de protección, para facilitar su manejo en la carga y descarga. Por consiguiente,
no resulta correcto para el almacén ni conservación de productos congelados porque con esas
condiciones, es incapaz de mantener la temperatura de congelación (-18ºC) así como evitar
la pérdida de aire frío y penetración de aire caliente y húmedo por falta de aislantes térmicos
en las puertas, paredes y techo, por lo que, habrá fugas de frío.
41
El contenedor, se encontraba en condiciones poco higiénicas, ya que tanto dentro como fuera
del mismo se podía observar restos de los productos, charcos de agua procedente de la
condensación del aire frío del sistema de refrigeración instalado y placas de suciedad pegadas
en las puertas del contenedor, por lo tanto, los productos ahí almacenados se alteran con
mayor facilidad, aumentando el riesgo de contaminación junto a la actividad microbiológica
del medio ambiente.
Fraser en el año (2010) subrayó que, durante el proceso de manipulación de los productos
congelados, el transporte tiene que ser en vehículos isotérmicos, refrigerantes y caloríficos
para no romper la cadena de frío. Considerando que las vendedoras del mercado del Semu no
cumplen con tales exigencias y teniendo en cuenta que del contenedor de almacenamiento al
mercado de Semu hay una distancia capaz de influenciar en la alteración de la temperatura,
cabe decir que durante el transporte de los productos tampoco fue mantenida la cadena de
frío, los productos siguen sufriendo de esta manera un cambio de temperatura critico capaz
42
La Conselleria de Sanitat en el año (2012) determinó que los productos congelados deben
descongelarse a temperatura de refrigeración.
Según soler en el año (2007), la exposición de los productos congelados en el mercado debe
ser en congeladores o refrigeradores con tapas de vidrio transparente que faciliten la
visualización del producto desde el exterior sin necesidad de entrar en contacto con el
consumidor. Si las vendedoras de productos congelados del mercado de Semu exponen los
productos a temperatura ambiente, eso implica el crecimiento y la multiplicación de los
microorganismos con absoluta rapidez implicando de esta manera la alteración de esos
productos. Luego el modo de exposición de productos congelados en el mercado de Semu no
coincide con las exigencias del autor mencionado.
Según la ley núm. 7/2.002, de fecha 1° de Noviembre por la que se regulan los servicios
veterinarios de Guinea Ecuatorial, en sus artículos 15 y 16; por razones de interés
epidemiológico y/o epizootiológico los manipuladores de alimentos deberán guardar las
prácticas de higiene durante su actividad laboral como sigue:
Obligatorio el uso de botas, blusas de color blanco o verde, uso de gorras, bozal y guantes en
los casos que lo requiera, mantener las uñas cortadas, mantener el cabello y la barba cortada,
poseer certificaciones médicas para obtener el carnet de manipulador de alimentos renovable
cada seis meses, no padecer afecciones cutáneas ni gastrointestinales, pestilenciales,
tuberculosis, lepra, tifus u otras transmisibles, cesar las actividades cuando noten los signos
o síntomas de las patologías antes citadas, lavar las manos antes y/o después de iniciar cada
actividad y el uso de los servicios higiénicos.
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Según los resultados obtenidos as vendedoras de productos congelados del mercado de Semu
manipulan los productos exponiéndolos a contaminaciones físicas y bilógicas al abstenerse
del uso de la indumentaria recomendada y tras practicar hábitos como el manejo de pelos
postizos. Es necesario tener en cuenta que los microrganismos se encuentran con frecuencia
en las manos, saliva, heridas, boca, nariz y pelo de las personas, y que provocan un gran
porcentaje de contaminación. Las vendedoras en ese caso deberían mantener una higiene
rigurosa (lavar las manos constantemente, etc.…) por ser ellas la fuente principal de
contaminación de los alimentos para así evitar alteraciones en la salud de los consumidores
porque considerando los resultados obtenidos, no se cumple la ley reguladora de los servicios
veterinarios de Guinea Ecuatorial.
En cuanto a los materiales y utensilios de manipulación, Moreno (2010), apoya que para
trocear los productos se tiene que usar como soporte tablas de acero inoxidable, así como
lavar los cuchillos y machetes constantemente. No se puede usar materiales como la madera
ni cartones.
Como se pudo ilustrar en las gráficas 1 y 2, las vendedoras del mercado de Semu hacen todo
lo contrario en lo que concierne al troceo y separación de los productos. Las vendedoras
deberían evitar el uso de troncos de árboles, cartones, destornilladores y acumulación de
machetes y cuchillos sucios utilizando tablas de acero inoxidable porque provocan
contaminaciones físicas y bilógicas. De modo que; tras trocear los productos se introducen
en ellos trozos de madera y cartones que a la larga pueden dañar la salud de los consumidores.
La falta de higiene en los cuchillos y machetes favorece el ingreso de plagas capaces de
producir toxinas y causar efectos negativos en la salud de los consumidores.
Según soler (2010), se debe realizar tareas de limpieza y desinfección diariamente para
asegurar que todas las partes del mercado estén apropiadamente limpias, evacuando la basura
diariamente. Controlar que el mercado esté en buenas condiciones higiénicas, antes de
comenzar la tarea y durante la jornada de trabajo.
Las condiciones higiénicas del mercado de Semu no garantizan la calidad ni seguridad de los
productos congelados allí vendidos, no mantienen su valor nutricional ni se garantiza una
imagen impecable al mercado, lo cual es un valor comercial en todo negocio. La presencia de
residuos cerca de los productos trae consigo el registro de las plagas como moscas, ratas y
cucarachas. La basura se debería evacuar diariamente y aplicar métodos de eliminación de
plagas.
44
Todas esas condiciones de extrema carencia y deficiencia encontradas impiden en gran parte,
que las vendedoras del mercado de Semu lleven a cabo la aplicación de los procedimientos
higiénicos recomendados por varias entidades sanitarias dedicadas al control y la regulación
de la normativa que rige al control y garantía de la calidad e inocuidad de los productos
alimenticios de consumo humano; lo cual resulta un riesgo potencial de crecimiento de
gérmenes capaces de contaminar los productos congelados vendidos en dicho mercado,
poniendo así en riesgo la salud de los consumidores finales.
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VII. CONCLUSIONES
De acuerdo con los puntos abordados en esta investigación llevada a cabo en el mercado de
Semu, cabe concluir que dicho mercado se encuentra en condiciones que requieren de la
participación y actuación de sectores como (ayuntamiento, ministerio de sanidad y bienestar
social, ministerio de agricultura, ganadería y alimentación, ministerio de obras e
infraestructuras) a fin de implementar y mejorar varias actividades inherentes a la
manipulación de productos congelados en condiciones inocuas para así garantizar la salud
de los consumidores.
VIII. RECOMENDACIONES
AUSTIN, E. W. (2008). Seminario PROTLCUEM sobre los beneficios del TLC con la Unión
Europea Procedimientos regulatorios para exportar frutas y hortalizas a la UE.
Veracruz; 26 de Agosto de 2008 – México.
BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO. Ley reguladora de los servicios veterinarios. Imprime
dirección general del B.O.E. Guinea Ecuatorial. 2012.
FAO & OMS (2009). Codex Alimentarius: Higiene de los alimentos, textos básicos. Cuarta
edición. ISBN 978-92-5-305913-3. VialedelleTerme di Caracalla, 00153 Roma, Italia.
OMS (2007). Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. ISBN 978
92 4 359463 7. Francia.
OMS (2014). Documentos básicos edición 48. ISBN 978 92 4 365048 7. Ginebra-Suiza.
OPS & FAO (2016). Inocuidad de alimentos. Educación en Inocuidad del Alimento. Oficina
Regional para las Américas de la Organización Mundial de la Salud. Washington,
D.C. 20037, Estados unidos de América.
OPS & OMS (2016). Educación e inocuidad de alimentos: glosario de términos. Oficina
Nacional para las Américas.
X. ANEXOS
Anexo 1. Credencial emitida por la UNGE para el estudio de las condiciones higiénico
sanitarias de manipulación en las que son sometidos los productos congelados en el
mercado de Semu de Malabo
Anexo 2. Credencial emitida por el Excelentísimo Ayuntamiento de Malabo para el estudio
de las condiciones higiénico sanitarias de manipulación en las que son sometidos los
productos congelados en el mercado de semu de malabo.
Anexo 3. Consentimiento escrito para los entrevistados en el estudio de las condiciones
higiénico sanitarias de manipulación en las que son sometidos los productos
congelados en el mercado de semu de malabo.
Titulo: estudio de las condiciones higiénico sanitarias de manipulación en las que son
sometidos los productos congelados en el mercado de semu de malabo.
Local: Mercado de Semu
Los resultados de las entrevistas aportarán datos a mi estudio, permitirán de alguna manera
conocer las condiciones en las que se manipulan los productos congelados en el mercado de
Semu para luego sacar conclusiones y hacer recomendaciones si se considera conveniente.
Su participación es voluntaria y muy importante para mi estudio, por lo que, si acepta formar
parte del estudio, necesito que responda con sinceridad las preguntas que le serán hechas.
La información recogida es anónima y estrictamente confidencial. Ningún dato individual
será disponible o utilizado fuera de su interés u otro propósito que no sea lo que aquí se
explica.
Estoy muy agradecida por su colaboración. ¿Puedo continuar? si/no. En caso de necesidad de
información adicional o aclaración de dudas, por favor contacte a través de la Universidad
Nacional de Guinea Ecuatorial, Av. Hassan II, n. º..... Malabo-Guinea Ecuatorial.
CUESTIONARIO
Responda a las siguientes preguntas según indique, marcando con una X donde convenga o
afirmando y explicando si lo requiere.
SI NO
En caso negativo, ¿cómo responden a sus necesidades? Y ¿cuáles son las condiciones de esos
servicios?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
______
2. ¿De dónde procede el agua que utilizan para sus actividades diarias?
__________________________________________________________________________
_________________________________________________
SI NO
SI NO
5. ¿Tienen aquí alguna instalación para almacenamiento de productos?
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
_______________________________________________________________
__________
10. ¿Dónde se encuentra situada la cámara cerrada?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
________
11. ¿Quién se encarga de la recogida de basura?
¿Cómo lo hacen?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_________
12. ¿Se registra la presencia de plagas?
SI NO
¿Qué Tipo?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
___________
14. ¿En cuánto tiempo puede vender una caja después de abrirla?
15. ¿Qué hace con los productos que le sobran sin vender?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_____________
Otras observaciones
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_________________________
GRACIAS
Anexo 5. Fotografías tomadas en el mercado de Semu durante las observaciones efectuadas
en el Estudio de las condiciones higiénico sanitarias de manipulación en las que son
sometidos los productos congelados en el mercado de semu de malabo.
El presente trabajo de investigación que lleva por título estudio de las condiciones higiénico
sanitarias de manipulación en las que son sometidos los productos congelados en el
mercado de Semu de Malabo, cuya autora es María Reina Obono Ango Angono, es una
declaración insólita de una realidad inconsciente de lo que se vive a diario en los hogares de
los pobladores de la ciudad de Malabo como consecuencia del efecto o impacto que producen
los alimentos (productos congelados) comercializados en el mercado de Semu de Malabo.
Tal como es evidenciado a lo largo de toda la redacción del documento que abraca el trabajo,
y de forma muy especial en la metodología y analisis de los resultados del mismo, la autora
ha puesto en práctica los conocimientos adquiridos que van desde la estadística hasta los
preceptos propios relativos a la manipulación en condiciones ideales de productos
alimenticios adquiridos en las sesiones docente a lo largo de la carrera. Todo esto, con el fin
de esclarecer con argumentos lógicos y científicos la situación que con ejemplos
evidenciados, la realidad en términos de la inocuidad y salubridad de los productos
comercializados en el mercado de Semu de Malabo.
La estudiante trabajó con total independencia y autonomía pero en constante contacto con el
profesor cotutor con el fin de establecer una dinámica investigativa audaz que ha permitido
pese a las dificultades y riesgos, obtener la informacion de las condiciones higienico-
sanitarias de los productos congelados comercializados en mercado de Semu y evidenciar con
bases científicas las condiciones ideales de un mercado en contraste con las del mercado de
Semu de Malabo.
Por lo que, desde la opinión del cotutor en representación del tutor, el trabajo reúne todas las
condiciones exigidas por la universidad cuanto a fondo y forma. En este sentido, se espera
que los miembros del comité de la mesa evaluadora sean conscientes de la calidad de esta
investigación proporcionando una calificación máxima razonable y que la graduando pueda
considerarse de excelencia.
Atentamente