Sunteți pe pagina 1din 7

Lecţia 12

CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII

Cuvinte cheie: calitate, substanţe proteice, valoare nutritivă

Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în


funcţie de preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate "superioară" dacă nu
conţine multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi aromată.
Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă în conţinutul ei în
proteine, lipide, substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe
şi microorganisme de contaminare şi poluare.
Pentru specialistul în creşterea animalelor, „calitatea" cărnii este
dată de starea de îngrăşare a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă
şi tipul de alimentaţie (furajare).
În sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate" a cărnii
reprezintă un sumum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici şi
igienici.

FACTORII SENZORIALI

Factorii senzoriali se referă la: culoare, aromă (gust - miros),


frăgezime, consistenţă, suculenţă.

CULOAREA CĂRNII

Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate, intensitate,


luminozitate, iar factorii care determină aceste caracteristici ale culorii
sunt arătaţi în figura 58.
Conţinutul de mioglobină este dependent de rasă, vârstă, tipul de
muşchi (mioglobina este solubilizată în sarcoplasmă şi în muşchiul in
vivo are rolul de captare a oxigenului din sânge şi de a-l transfera
mitocondriilor pentru a se asigura respiraţia celulară).
Starea chimică a mioglobinei (oxidată, redusă, oxigenată) va
depinde printre altele şi de valoarea pH-ului ultim. În cărnurile cu pH
ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consumă
oxigenul disponibil şi face ca mioglobina din stratul situat sub cel
superficial să rămână în stare redusă (roşu purpur), stratul superficial
având culoare roşu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influenţa
oxigenului atmosferic.
Modul de sângerare care determină cantitatea de
Luminozitate Este determinată de hemoglobină din carne;
Prospeţimea secţiunii;
Raportul dintre ţesut muscular/gras
Raportul dintre cantitatea de pigmenţi în
stare
redusă şi oxidată:
Mb1, MbO2, Hb, HbO2
MMb, Mhb

Culoarea cărnii
caracterizată prin Cantitatea de microglobină din carne care este în
Intensitate Este determinată de
funcţie de specie, rasă vârstă, sex, starea de îngrăşare,
diferite stări anormale (PSE, DFD)

Este determinată de Starea termică a cărnii: pH, structura închisă/deschisă


Tonalitate
a cărnii starea termică a cărnii (refrigerată,
congelată).
Structura muşchiului influenţează absorbţia şi difuzia luminii incidente, deci
intensitatea coloraţiei. Imediat după sacrificare, carnea este translucidă şi are culoarea
relativ închisă, deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită şi difuzată şi numai
o mică parte este reflectată. Pe măsura acidifierii cărnii, structura cărnii devine „închisă",
se influenţează repartiţia apei în spaţiile extra- şi intracelulare şi procentajul de lumină
reflectată creşte (apa din spaţiile extracelulare creează suprafeţe foarte reflectante), ceea
ce face ca culoarea să devină mai deschisă.
pH-ul ultim are efect şi asupra spectrelor de absorbţie a pigmenţilor la pH-ultim
ridicat maximul de absorbţie fiind deplasat către roşu.
La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE) culoarea devine pală
datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează mioglobina şi datorită
interacţiunii pH scăzut/temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în
metmioglobină, ceea ce explică aspectul galben-gri al cărnurilor puternic exsudative.
Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în funcţie de pH şi temperatură.
În concluzie, tipul metabolic al muşchiului este factorul cel mai important al
variaţiei culorii cărnii în cadrul unei specii şi unei vârste date. Tipul metabolic
influenţează concentraţia de mioglobină care variază de la simplu la dublu între muşchii
proveniţi de la aceeaşi carcasă. Grosimea stratului superficial de culoare roşu – viu
(oximioglobină) este invers proporţional cu activitatea respiratorie a muşchiului

AROMA CĂRNII

Aroma cărnii este influenţată de:


– specie, în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea, compoziţia
grăsimii fiind controlată genetic;
– rasă, în sensul că animalele de carne dau carne cu gust şi miros mai pronunţat
decât cele de lapte. În funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în ceea ce
priveşte compoziţia în acizi graşi ai trigliceridelor;
– sex, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi
producţia de hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra compoziţiei
lipidelor şi metabolismul lor. Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor
sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii;
– vârsta, al cărui efect se datoreşte, probabil, schimbărilor în metabolism, în
special în ceea ce priveşte proteinele şi nucleotidele;
– hrană (furajul), care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele
pe care le conţine;
– gradul de maturare al cărnii care măreşte conţinutul acesteia în substanţe de
gust şi miros;
– tipul de muşchi, în sensul că muşchii diferă între ei prin compoziţia chimică,
precursorii de aromă şi compuşii de aromă (aminoacizi liberi, nucleotide,
nucleozide, baze purinice şi pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc.).
Grăsimea intramusculară şi mai ales fracţiunea fosfolipidică are o influenţă
primordială asupra aromei.
La porcine, nivelul de fosfolipide creşte o dată cu intensitatea metabolismului
oxidativ, fapt ce explică intensitatea aromei o dată cu creşterea activităţii acestui
metabolism.
pH-ul ultim influenţează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH = 5,8 –
6,0. la pH > 6,2 (cărnuri de vită şi porc DFD), la care cantitatea de apă liberă este
imobilizată, aroma este mai puţin pronunţată deoarece are loc o diluare a compuşilor de
aromă solubili în apă;
– tratamentul termic, care intensifica aroma cărnii, făcând să apară compuşi de
aromă noi.

FRĂGEZIMEA CĂRNII

Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este determinată de specie, rasă,


vârstă, starea de îngrăşare care, la rândul lor, influenţează proporţia de ţesut conjunctiv şi
gras şi calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă şi
miofibrile). Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a
executat răcirea (în carcasă sau piese anatomice), precum şi gradul de maturare al cărnii
sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea (fig. 62).

Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care influenţează frăgezimea


prin tipul de metabolism, conţinutul de glicogen şi prin caracteri.
Animal Factori care influenţează
– Specia, rasa, vârsta, sex, starea de îngrăşare
Frăgezimea cărnii, – Pregătirea animalelor înainte de tăiere (repaus,
rezistenţa opusă la hrană, adăpost, spălare) diferiţi stresori (teamă, frig,
masticaţie căldură), modul de asumare

Carcasă Modul de – Momentul în care s-a făcut


consumare refrigerarea sau congelarea
– Momentul în care s-a executat
răcirea (în carcase sau pioase
anatomice)

Valoarea indicelui de
frăgezime depinde de metoda
de determinare

Carne – Proporţia de ţesut conjunctiv în ţesutul gras şi


calitatea acestuia;
– Calitatea fibrei musculare (raportul dintre
sarcoplasmă şi miofibrile);
Metode senzoriale – Gradul de maturare;
Metode fizice – Utilizarea preparatelor enzimatice.
Metode chimice
Metode histologice
În cadrul aceluiaşi muşchi, trebuie să avem în vedere ca frăgezimea este
determinată în principal de două categorii de factori:
– care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi conjunctive, deci de
colagen);
– care determină duritatea miofibrilelor.

Specia Animalul
animalului

Tipul de muşchi

Tipul metabolic Compoziţie


Tipul contactil Structură
Cantitate şi
Conţinutul de Proteinaze
calitate
glicogen Proteine izoforme
Susceptibilitate substrat la proteoliză
Presiune osmotică
Susceptibilitate la peroxidaze Cantitate
Rigiditatea

Miofibrile
Frăgezime
Colagen
(constant)

Colagenul ţesutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de bază a cărnii,


variază cantitativ în funcţie de:

– specie, rasă, vârstă, sex;


– la muşchi în cazul aceleaşi carcase;
– tipul de muşchi, în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în muşchii cu
contracţie lentă în comparaţie cu muşchii cu contracţie rapidă. Calitativ,
colagenul este dependent de vârsta animalului.

Evoluţia frăgezimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia biochimică a


acesteia şi priveşte sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilară care creşte o dată
cu pierderea elasticităţii şi cu creşterea gradului de întărire a muşchiului care însoţesc
rigiditatea musculară, deci cu pH-ul ultim, în continuare, urmează etapa de maturare a
cărnii, în care are loc o ameliorare a frăgezimii cărnii. Maturarea începe o dată cu
rezoluţia rigidităţii şi este caracterizată de doi parametri cinetici: viteza şi intensitatea.
Aceşti doi parametri sunt influenţaţi de factori biologici şi tehnologici.
Frăgezimea este influenţată şi de substanţele folosite ca promotori de creştere,
care pot fi:
– anabolice - cu acţiune hormonală - efectul lor net fiind o creştere a folosirii
azotului ingerat, manifestată prin depunere de masă musculară (creşte însă
şi conţinutul în colagen).

Ca substanţe anabolice se utilizează:


– hormoni naturali: β-oestradiol, testosteron, progesteron;
– xenobiotice (steroizi exogeni): acetat-trembolon şi zeranol.

CONSISTENŢA CĂRNII

Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular


postsacrificare. Imediat după, sacrificarea animalului, consistenţa cărnii este moale, dar
elastică. Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă, iar cea maturată are, de
asemenea, o consistenţă mai moale. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează
mult consistenţa cărnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă decât a
animalelor adulte, după cum carnea grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă, în
care există mai mult ţesut conjunctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiţi
muşchi. Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă
decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între muşchi).

SUCULENTA CĂRNII

În determinarea suculenţei intervin două componente:


– capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular, intercelular şi interfascilar);
– grăsimea intramusculară.
Suculenţa cărnii depinde de specia, rasa, vârsta şi starea de îngrăşare a animalului
de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculentă decât cea de
bovine şi ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele adulte, datorită
fineţei fibrelor musculare şi cantităţii mai mari de apă. Suculenţa cărnii de bovină este cu
atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi perselare este mai avansat. Suculenţa este
dependentă şi de tipul de muşchi, aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului
oxidativ.
La masticaţie, prima impresie a suculenţei este determinată de cantitatea de apă
eliberată la începutul masticaţiei. La o masticaţie prelungită are loc o stimulare a
salivaţiei de către grăsime, impresia de suculenţă în acest caz fiind mai durabilă.

ÎNTREBĂRI
1. Ce este calitatea?
2. Care sunt factorii senzoriali?
3. Ce reprezintă aroma cărnii?
4. Ce reprezintă suculenţa cărnii?
5. Ce reprezintă consistenţa cărnii?