Sunteți pe pagina 1din 14

Facultatea de Inginerie Sistemelor Biotehnice

Pasteurizarea

Studenti: Burnichi Alina Cristina


Simion Adrian Damian
GRUPA: 746 IDRD

1
Procesul de pasteurizare este denumit astfel după Louis Pasteur care a
descoperit că microorganismele alterative din vin pot fi inactivate prin tratament
termic inferior punctului de fierbere. Ulterior procesul a fost aplicat laptelui și a
rămas cea mai importantă operațiune în procesarea acestui aliment.
Pasteurizarea este de fapt una dintre cele mai importante etape în conservare și
este esențială pentru siguranța alimentului.
Îmbunătățește considerabil calitatea alimentului pe parcursul conservării prin
distrugerea eficientă a majorității microorgansimelor patogene sau saprofite.
Pasteurizarea este procesul de tratare termică a alimentelor cu efect de inactivare
a enzimelor și de distrugere a microorganismelor termosensibile responsabile de
alterare, cu modificări minime ale proprietăților nutritive și senzoriale ale
alimentelor.

Pasteurizarea este considerată ca fiind tratamentul termic blând de evitare a


alterărilor enzimatice și microbiene.
Se folosește pentru prelungirea valabilității alimentelor care se păstrează la
temperaturi de refrigerare (4°C), de regulă pentru câteva zile (laptele) sau pentru
câteva luni (sucuri naturale de fructe).
Încălzirea alimentelor lichide până la temperatura de 100°C determină
distrugerea microorganismelor alterative termolabile (bacterii nesporogene,
drojdii, mucegaiuri).
Definirea pasteurizării laptelui: încălzirea fiecărei particule din structura laptelui
sau a produselor lactate până la o anumită temperatură specifică, pentru o
anumită perioadă de timp, fără a permite recontaminarea pe parcursul procesului
de tratament termic.

SCOPUL pasteurizării alimentelor


Obiectivul principal al pasteurizării este eliminarea din alimente a
microorganismelor care pot produce alterare sau care pot periclita sănătatea
consumatorilor.

2
Severitatea tratamentului termic aplicat, cât și coeficientul de prelungire a
valabilității alimentului pasteurizat sunt determinate în principal de pH-ul
alimentului.
Pentru alimentele cu aciditate scăzută (pH> 4,5), principalul obiectiv al
pasteurizării este acela de distrugere a bacteriilor patogene în timp ce în cazul
alimentelor cu pH< 4,5 devine mai importantă inactivarea enzimelor și
distrugerea microorganismelor alterative.
Pasteurizarea nu își propune să distrugă bacteriile sporogene- ex: bacteria
termofilă Bacillus subtilis dar această bacterie alături de altele sporogene nu se
pot dezvolta în sucurile de fructe cu pH acid și în consecință, prezența acestora nu
prezintă semnificație practică.
Pasteurizarea sucurilor de fructe cu adaos de dioxid de carbon necesită o
formulare a temperaturilor și duratei de pasteurizare adecvate pentru distrugerea
drojdiilor și a mucegaiurilor.
Drojdiile sunt distruse la temperaturi de 60- 65°C iar pentru contaminarea cu
spori rezistenți de mucegaiuri este necesară încălzirea la 80°C pentru 20 de
minute, deși pentru creșterea acestora este nevoie de oxigen. Așadar, sucurile de
fructe puternic acidulate pot fi pasteurizate eficient la 65°C pentru distrugerea
celulelor de drojdii.

Pasteurizarea laptelui

Metodele de pasteurizare a laptelui se pot grupa în:


 pasteurizarea joasă- de durată- care constă în încălzirea
laptelui la temperaturi de 62- 65°C timp de 30 minute
 pasteurizarea la temperatură înaltă- în timp scurt (HTST) adică
încălzirea laptelui la 90°C timp de 15- 40 secunde
 pasteurizarea foarte înaltă- adică încălzirea laptelui la 90°C
timp de 20 secunde

3
 pasteurizarea instantanee sau fulger- adică încălzirea laptelui
câteva secunde până la 95°C

La noi în țară se aplică pentru laptele de consum, la scară largă, metoda de


pasteurizare înaltă în timp scurt (HTST). În acest scop se folosesc pasteurizatoare
formate dintr-o serie de plăci excavate pe ambele părți și prevăzute cu nervuri
care dirijează circulația laptelui și apei fierbinți.
Plăcile sunt așezate în baterie în așa fel încât între ele se crează spații libere de 3-4
mm prin care circulă apa fierbinte și laptele în contracurent. Circulația apei și a
laptelui este astfel dirijată încât, în același aparat, într-un sector se face încălzirea
laptelui până la temperatura de pasteurizare și în ultimul răcirea.
În acest sistem se realizează o bună pasteurizare doarece temperatura ridicată
omoară microorganismele patogene și modifică cel mai puțin caracterele laptelui.

4
Pentru faptul că încălzirea laptelui se realizează într-un circuit închis, vitaminele
sunt mai puțin influențate.
Efectele pasteurizării sunt bune numai dacă, îndată după pasteurizare, laptele
este răcit suficient și apoi pus la adăpost de orice posibilitate de contaminare.
În industrie, ambalarea se face în butelii de sticlă căpăcite cu foiță de aluminiu,
în pungi sudate din material plastic sau în bidoane, care se păstrează până la
consum în încăperi reci cu tempratura de 4...6°C.

Tratarea laptelui la temperaturi ultraînalte (UHT), ambalarea aseptică și


sterilizarea

Procedeul UHT a fost pus la punct cu cca 35 de ani în urmă:


 laptele se încălzește la 65- 85°C
 se omogenizează și se încălzește din nou la 130- 150°C timp de
2-4 secunde
La această temperatură se distrug chiar sporii termorezistenți încât laptele
practic este steril. Ambalarea se face aseptic în recipiente în formă de brichete
confecționate din folie de polietilenă cu furnir de aluminiu.
Este superior laptelui sterilizat în butelii de sticlă deoarece nu are gust de fiert,
nu-și modifică culoarea și nu sunt distruse substanțele proteice. Poate fi conservat
120 de zile fără refrigerare.
Sterilizarea laptelui se poate face și în recipiente ermetice folosindu-se sticle
închise cu capace metalice. Recipientele cu lapte se încălzesc la 118°C timp de 18-
20 minute- laptele capătă gust de fiert.

Tipuri de pasteurizare

Se cunosc câteva tipuri de pasteurizare:

5
 pasteurizarea după amblarea alimentelor- în interiorul
ambalajelor nu este necesară încălzirea până la nivelul de
sterilizare- se preferă o modificare gradată de temperatură
 pasteurizarea înainte de amblarea alimentelor- se face o
preîncălzire pentru alimentele care sunt sensibile la gradient mare
de temperatură
 pasteurizarea continuă- HTST- High Temperature Short Time-
prin care laptele este încălzit la 71,7°C timp de 15 s prin trecerea
prin medii schimbătoare de căldură (plăci sau tuburi etc). Agentul
termic este reprezentat de regulă de abur sau apă

Pasteurizarea alimentelor amblate

Pentru alimentele de tipul berii sau a sucurilor de fructe se aplică procesarea


”în container”. Când ambalajul este fabricat din sticlă se folosește apa fierbinte ca
agent termic, pentru reducerea pierderilor generate de șocul termic. După
procesare, ambalajul este răcit la 40°C, facilitându-se astfel și evaporarea apei de
la suprafața sticlelor.
Acest procedeu minimalizează coroziunea externă a capacelor sau a
containerelor metalice și accelerează fixarea etichetelor prin substanțe
adezive.Pasteurizatoarele cu apă fierbinte pot funcționa în flux continuu sau în
vană. Cel mai simplu echipament în vană constă în introducerea ambalajelor în
baie de apă unde acestea sunt încălzite până la temperatura dorită și menținute la
acea temperatură pentru durata necesară. După aceasta se va pompa apă rece
pentru răcirea produsului.
Versiunea continuă a procesului constă în transportul ambalajelor cu un
conveier prin mediile calde sau de răcire, în funcție de etapa de procesare.

6
Pasteurizarea în vană – încălzire cu apă

Pentru alimentele cu pH acid care pot fi pasteurizate corespunzător la ≤100°C


și pentru produsele contaminate din carne, baia de apă este una dintre cele mai
simple metode de încălzire în vederea pasteurizării. Bazinul cu apă poate fi un
tank rectangular din oțel sau un cilindru vertical cu diametrul de 1 m. Produsul
este ambalat în containere sau așezat pe rafturi și apoi este imersat. Răcirea se
poate face în același tank folosit pentru încălzire sau se poate face mutarea
containerelor din tancul de încălzire în cel de răcire. Ambele etape- încălzirea și
răcirea se pot face succesiv. Aceeași metodă se folosește pentru pasteurizarea
preparatelor din carne, sosurilor, murăturilor și a altor alimente acide.
Metoda de pasteurizare continuă în vane este o îmbunătățire a operațiunii
descrise și se folosește de către procesatorii de murături și conserve de fructe în
cazurile de producții mari.

7
Pasteurizarea continuă cu apă pulverizată sau abur

Echipamentele cu pulverizare de apă sunt proiectate astfel încât apa din prima
secțiune de preîncălzire este de fapt apa care se scurge de pe ambalaje în
secțiunea de prerăcire. În acest fel se reutilizează și recuperează o cantitate
considerabilă de căldură- de asemenea scade necesarul de apă pentru răcire. Și
apa de răcire este recirculată.
Containerele din sticlă nu pot fi supuse unui șoc termic excesiv- la încălzirea
alimentelor ambalate în sticlă se recomandă ca șocul termic- diferența de
temperatură- să fie menținut sub 20°C și sub nici un motiv să nu depășească 40°C.
La răcirea unui produs ambalat în sticlă, temperaturile sunt mult mai critice-
10°C este maximul dorit iar sub nici o formă diferența de temperatură nu trebuie
să depășească 20°C.

Pasteurizarea în tunel

Pentru încălzirea ambalajelor cu alimente care trec prin diferite zone de


încălzire în tunelul de pasteurizare, se folosește pulverizarea cu apă fierbinte,
ceea ce asigură o creștere de temperatură suficientă pentru asigurarea
pasteurizării. Ulterior se pulverizează apă rece pentru răcirea recipientelor care
traversează tunelul.
8
Tunelurile cu abur au avantajul unei încălziri mult mai rapide, a unui timp de
rezidență scăzut și a unor echipamente mai mici.
Economia de apă și energie se face prin recuperarea căldurii din produsele
fierbinți și prin recircularea apei.
Temperaturile în zona de încălzire cresc gradual prin reducerea cantității de
aer în amestecul abur- aer iar răcirea se face prin pulverizare cu apă sau prin
imersie în bazine cu apă.

Pasteurizarea lichidelor neambalate


Pasteurizarea de lungă durată

Schimbătoarele de căldură de tip tank sau vană sunt utilizate de regulă pentru metodele de
pasteurizare de lungă durată. Produsul materie primă este pompat în vană, încălzit până la
temperatura de pasteurizare, menținut la această temperatură pentru durata recomandată și
apoi pompat din bazin în echipamentele de răcire.
La majoritatea vanelor de pasteurizare mediul de încălzire va fi pompat în sistem imediat ce
începe umplerea bazinului cu materia primă alimentară. În acest fel procesul de încălzire al
produsului începe mai din timp și continuă pe măsură ce vana se umple, scurtând astfel timpul
total de încălzire.
La anumite echipamente de pasteurizare, agentul de răcire începe să fie pompat în sistem
imediat ce timpul de menținere a produsului alimentar la temperatura de pasteurizare a
expirat, asigurându-se astfel o răcire parțială chiar din vană.

9
Pasteurizarea lichidelor neambalate
Pasteurizarea în instalații schimbătoare de căldură

Pentru anumite alimente lichide se utilizează schimbători de căldură cu


suprafață scrapped sau o pasteurizare la scară mică în bazin, în recipiente
deschise. În general, lichidele cu vâscozitate redusă sunt pasteurizate în aceste
tipuri de pasteurizatoare cu plăci. Anumite produse (sucurile de fructe sau
vinurile) necesită o dezaerare înainte de pasteurizare pentru evitarea degradărilor
oxidative din perioada de depozitare.
Aceasta se asigură prin pulverizarea lichidului într-o cameră de vid cu
eliminarea aerului dizolvat. Pasteurizatorul cu plăci este format dintr-o serie de
plăci verticale din oțel. Plăcile formează canale paralele care sunt prinse într-o
ramă de metal și separate prin garnituri de cauciuc pentru etanșare.

Pasteurizarea UHT

În timp ce metodele de pasteurizare elimină efectiv microorganismele potențial


patogene, acestea nu sunt suficiente pentru inactivarea sporilor termorezistenți
din lapte. Termenul ”sterilizare” se referă la eliminarea completă a tuturor
microorganismelor. Industria alimentară utilizează un termen mult mai aproape
de realitate: ”sterilizarea comercială”- un produs nu este neapărat liber de toate
microorganismele dar cele care supraviețuiesc procesului de sterilizare este
improbabil să crească în etapa de depozitare și să determine alterări ale

10
alimentului. Laptele poate fi produs ”steril din punct de vedere comercial” prin
expunere la temperaturi >100°C și ambalare în recipiente sub vid.

Testarea eficienței pasteurizării

În ultimii 60 de ani s-au folosit metode colorimetrice pentru determinarea


eficienței pasteurizării, metode care se bazează pe interpretarea subiectivă a
rezultatelor de către specialistul de laborator.
În 1990 confirmarea pasteurizării se poate face printr-o nouă metodă
enzimatică rapidă, folosind un instrument automat și o metodă
fluorometrică.Fosfataza alcalină este o enzimă prezentă în mod normal în laptele
crud și ea se folosește ca indicator de pasteurizare. Laptele nepasteurizat și cel
crud conține fosfatază alcalină, enzimă care este denaturată prin pasteurizare.
Astfel, în industrie laptele este testat după pasteurizare prin această metodă
rapidă (3 minute). De asemenea, fosfataza alcalină, în afara metodelor
colorimetrice, se utilizează pentru confirmarea pasteurizării pentru diferite
alimente: lapte de vacă, oaie, capră, brânzeturi și produse din lapte, aromatizate
sau cu adaos de culturi starter.
11
Pentru testarea diferiților parametri chimici și biochimici se utilizează din ce în
ce mai mult Biostrips-urile- teste rapide, simple și economice care funcționează
pe baza reacției dintre fosfataza alcalină și p- nitrofenilfosfat în prezența apei, cu
eliberarea p- nitrofenolului și a fosfatului anorganic.
p- nitrofenolul reacționează cu un cromogen specific și schimbă culoarea fâșiei de
hârtie de la albastru deschis la verde- vizibil cu ochiul liber.
Sensibilitatea este de >0,5 unități/L, fâșiile îmbibate cu reactiv sunt folosite în
industria laptelui în zonele în care nu sunt accesibile instrumentele scumpe, fiind
stabile la temperatura camerei pentru > 1 an.
Metodele de procesare au efecte diferite asupra calităților nutritive și
senzoriale ale sucurilor de fructe. Sucurile tratate termic care suportă
pasteurizare flash sau integrală rămân cele mai comercializate produse.
Sa demosntrat că cei mai frecvenți contaminanți ai sucurilor de fructe sunt
microorganismele acidofile (în special bacteriile acidolactice) și drojdiile.
Potențialul redox (Eh) este un parametru fizico- chimic care determină
proprietățile oxidative sau reducătoare ale mediului și depinde de:
 compoziția alimentului (aminoacizi care conțin gruparea tiol ...-
SH, peptide, proteine și zaharuri reducătoare),
 pH
 temperatură
 concentrația oxigenului dizolvat- acest parametru joacă un rol
important în fiziologia celulară a microorganismelor (capacitatea
de creștere, expresia enzimatică, rezistența termică) .

Modificările petrecute în laptele încălzit

În timpul încălzirii, pe suprafața globulelor de grăsime se depun particule de


proteină, ceea ce stânjenește separarea grăsimii.
În cazurile de încălzire peste 100°C grăsimea plutește la suprafața laptelui sub
formă de picături.
Substanțele proteice își modifică structura inițială:
 globulina și albumina sunt cele mai sensibile- se distrug unele
lanțuri polipeptidice
 se eliberează grupări reactive sulfhidrice care dau gustul de
fiert
 se modifică culoarea și conținutul în fosfor a cazeinei totale .

12
În laptele supus căldurii se formează o serie de compuși fie prin combinarea
substanțelor proteice între ele, fie prin formarea unor complecși proteină- lactoză
care determină brunificarea laptelui sterilizat. Lactoza este descompusă parțial cu
formare de acid formic și lactic. Prin încălzire se modifică și echilibrul mineral:
fosfatul bicalcic și monocalcic- sărurile solubile, trec în fosfat tricalcic, insolubil.
Scăderea concentrației laptelui în săruri de calciu solubile determină o micșorare
a capacității de coagulare cu cheag. Cantitatea de gaze dizolvate scade prin
încălzire.
Dacă încălzirea laptelui se face în aparate închise și fără să ajungă în contact cu
urme de metale grele, vitaminele se păstrează aproape integral.
Cea mai sensibilă la încălzire este vitamina C pe când vitaminele D și E sunt foarte
rezistente. Se constată și importante modificări microbiologice.

13
BIBIOGRAFIE

1.http://www.albalact.ro/despre-lapte-pasteurizat-si-uht.html
2.https://destepti.ro/pasteurizarea-o-metoda-sanatoasa-de-conservare-a-
alimentelor
3. http://www.foodpack.ro/produse/pasteurizarea-si-sterilizarea/
4. http://www.referatele.com/diverse/Pasteurizarea-laptelui623.php
5.http://agromoto.ro/echipamente-de-prelucrare-a-laptelui/1582-vana-de-
pasteurizare-si-inchegare.html
6. http://www.comagrimpex.ro/node/364

14