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◊industrias alimentarias◊
Blog de k onnny
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Introducción
1 Calidad del azúcar
◊ BUSCADOR
2 Tipos de azúcar
Buscar
3 Proceso de producción de azúcar
3.1 Etapas de producción a partir de la caña de azúcar Blog Web
INTRODUCCIÓN
Debido a que todos los recursos son limitados, todo proyecto de
inversión que se realice debe obedecer a un adecuado y
ordenado estudio que permita detectar las variables criticas
incidentes en el desarrollo del mismo y que estén acordes con la
magnitud del proyecto de manera que no se quede corto y tampoco
se sobredimensione.
Azúcar
Este artículo trata sobre un enfoque no especializado sobre el azúcar común.
Para los azúcares en general, véase azúcares.
Para un enfoque químico, véase sacarosa.
Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares
diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz (por su
asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales.
Tipos de azúcar
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero
también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa
visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado
principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor
porcentaje de sacarosa.
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Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura
del jugo, se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para
ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles.
También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para
blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un
proceso de refinado.
Sacarosa
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La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-
glucopiranosa y beta-fructofuranosa.
Estructura y función:
Sacarosa (azúcar de mesa) es un disacárido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en
plantas, pero no en animales superiores. Contiene 2 átomos de carbono anomérico
libre, puesto que los carbonos anoméricos de sus dos unidades monosacáridos
constituyentes se hallan unidos entre sí, covalentemente mediante un enlace O-
glucosídico. Por esta razón, la sacarosa no es un azúcar reductor y tampoco posee
un extremo reductor.
Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1à 2)Fru o como Fru(b 2à 1)Glc.
La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosíntesis, en muchas plantas
constituye la forma principal de transporte de azúcar desde las hojas a otras partes de
la planta. En las semillas germinadas de plantas, las grasas y proteínas almacenadas
se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en desarrollo.
Precauciones:
Si se calienta pasa a estado líquido, pero es muy peligrosa, ya que se
encuentra a alta temperatura y puede quemar la piel. Debido a su bajo
punto de fusión, pasa a estado líquido muy rápidamente, y se adhiere al
recipiente que lo contiene con mucha facilidad.
Uso comercial
La sacarosa es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado, aunque ha
sido en parte reemplazada en la preparación industrial de alimentos por otros
endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes
funcionales y endulzantes de alta intensidad.
Cultivos y usos:
El jarabe de arce, de tradición milenaria, se obtiene de la savia de este arce, ésta se
concentra y filtra para obtener el jarabe. Su transparencia indica su calidad (Grados
AA, A, B, C y D) y en ningún caso el más oscuro contiene más elementos minerales
que el más claro, siendo este de mejor sabor y de superior calidad.
La Palmera datilera:
- Estípite robusto, recto, inerme, sin ramificar, cubierto por las bases de las hojas
muertas, coronado en el vértice por un penacho de hojas vivas.
En su parte baja suele llevar numerosas raíces adventicias, que dan lugar a hijuelos,
particularmente cuando la palma aún es joven, por tanto, se puede desarrollar plantas
múltiples si no se les poda.
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- Hojas: persistentes, largas, tiesas, glaucas o de color verde azuloso que se arquean
y son portadas en una inmensa corona terminal.
Una palma madura con frecuencia puede tener de 10 a 12 hojas nuevas, mientras que
las más antiguas se tornan amarillas y se deben eliminar.
Las hojas son pinnadas, ya que llevan a cada lado de su grueso eje numerosísimos
segmentos plegados longitudinalmente, hacia el haz (induplicados), los inferiores más
cortos, rígidos y punzantes; los intermedios suelen medir 30-40 cm, aunque a veces
son más largos; el eje de la hoja está ligeramente comprimido lateralmente, y se
ensancha mucho en la base.
- Flores: las inflorescencias aparecen como espadas abiertas desde las axilas de las
hojas. Las partes florales constan de un cáliz trilobado, tres pétalos distintos, las
flores masculinas con 6 estambres, la pistilada con 3 ovarios.
Las flores masculinas son de color crema y las femeninas son amarillas.
Las flores masculinas son considerablemente más pequeñas que las femeninas y son
portadas en profusión en raques largos, delgados, erectos y ramificados.
El raquis de la inflorescencia femenina es más fuerte con más varas laterales que se
vuelven colgantes por el peso del fruto en ellas. Como regla general, solo se desarrolla
uno de los tres ovarios presentes.
Se preparan dulces con los dátiles e incluso se hace una elaborada receta
rellenándolos con pasta de almendra.
TIPOS DE AZUCAR:
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A todos nos gusta el azúcar, y es natural que así sea, porque es éste
uno de los más ricos al par que uno de los principales alimentos, ya que
suministra gran cantidad de calorías a nuestro organismo. Si bien es
perjudicial comer demasiado azúcar, igual que lo es ingerir cualquier
otro alimento con exceso, hay una cantidad minima indispensable de
azúcar que debe formar parte de nuestra dieta si queremos conservar la
salud.
El azúcar común se presenta en muchas formas: en granos, molida,
tamizada, en cuadradillos, blanca o morena, pero en todas estas
formas, no obstante su diferente aspecto y color, tiene la misma
composición química, designada con el nombre de sacarosa.
Seguro que te es difícil recordar una cocina, sea de tu madre, de tu
hermana o de tu amiga, en la que no haya azúcar. Exacto, es uno de
esos ingredientes que siempre están a mano. Pero eso no significa que
ellas, o incluso tú, sepan todo sobre este dulce aliado. Déjanos
mostrarte las numerosas variedades de azúcar (tanto de caña como de
betabel) que puedes encontrar -y utilizar- y verás qué fácil es, a partir de
ahora, endulzar tu vida en la cocina.
Azúcar granulado:
(Azúcar blanco, de mesa o granulado fino) Es el tipo más común,
utilizado para la mesa, para cocinar y para hornear. En general proviene
de betabeles azucareros, a menos que específicamente indique "azúcar
puro de caña" en la etiqueta. Es excelente para hornear, especialmente
cuando se utiliza en masas que se baten, ya que la fricción de los
gránulos incorpora aire a la mezcla.
Azúcar superfino:
Azúcar líquido:
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de las frutas cítricas. Guárdalo en tu alacena. Este azúcar puede ser
utilizado para hornear, para dar a tus comidas un toque cítrico, o sobre un
pastel antes de hornear.
Guardar y medir
Xanthomonas campestris:
Es una especie microbiológica de bacterias que causa una variedad de
fitopatologías. Es usada en la producción comercial de un polisacárido
de alto peso molecular, la goma xantana, que es un eficiente
viscosificador de soluciones acuosas, con importantes usos, especialmente
en la industria alimentica.
Bacillus.
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El género Bacillus está compuesto por bacilos grampositivos grandes
caracterizados por su capacidad para producir endosporas. El género
incluye microorganismos aerobios estrictos y anaerobios facultativos.
Bacillus anthracis es causante de enfermedad en el ser humano.
Muchas otras especies están distribuidas en la naturaleza y se hallan en
la mayor parte de las muestras de suelos, agua y polvo. Ciertos
miembros de dicho género han adquirido importancia como
productores de antibióticos.
Bacillus anthracis.
El carbunco (enfermedad de los animales herbívoros, ovinos y bovinos,
equinos, porcinos y caprinos) es causado por el B. anthacis, un bacilo
grampositivo aerobio y formador de esporas. Es un bacilo recto que
mide de 3 a 5 micras de largo y de 1 a 1.2 micras de ancho, es inmóvil.
Están encapsulados durante la proliferación en el animal infectado.
Características de su cultivo.
Clostridium.
Los clostridios son bacilos grandes móviles, grampositivos y
anaerobios, muchos descomponen proteínas, forman toxinas o ambas
cosas. Su hábitat natural es el suelo o el intestino de los animales y el
hombre, donde viven como saprófitos. Entre los patógenos se
encuentran los causantes del botulismo, tétanos, gangrena gaseosa y
colitis seudomembranosa.
Morfología e identificación.
Rhizopus:
Rhizopus es un género de mohos que incluyen especies cosmopolitas
de hongos filamentosos hallados en el suelo, degradando frutos y
vegetales, heces animales, y residuos.
Las especies de Rhizopus producen esporos asexuales y sexuales.
Los esporangiosporos asexuales se producen dentro de una estructura
aguzada, el esporangium, y son genéticamente idénticos a su padre. En
Rhizopus, el esporangio es soportado por una gran columela
apofisada, y el esporangióforo asoma entre rizpodes distintivos.
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Cigosporos negros se producen después de dos fusiones compatibles
de micelios durante la reproducción sexual. Y hacen colonias que
pueden ser genéticamente diferentes de sus padres.
Algunas spp. De Rhizopus son agentes oportunistas de cigomicosis
humana. Pueden causar serias (y con frecuencia fatales) infecciones en
humanos y en animales debido a su rápido crecimiento a relativamente
altas temperaturas. Algunas especies son patógenos vegetales. Dos
son usados en fermentación: Rhizopus oligosporus, en la producción
de tempeh, un alimento fermentado derivado de grano de soja; R.
oryzae se usa en la producción de bebidas alcohólicas, en partes de
Asia y de África.
Candidiasis:
Las candidiasis constituyen un grupo de infecciones causada por un
hongo oportunista que puede tener expresión cutánea, gastrointestinal,
sistema respiratorio y genitales del género Candida, de los cuales
Candida albicans es la más frecuente. Se puede transmitir por ropas,
objetos y también por contacto sexual. Estos hongos están siempre
presentes en la piel y en la mucosa del tracto digestivo, genitourinario y
respiratorio de la mayoría de las personas, pero se encuentran
controlados por otros microorganismos no patógenos. Cuando se
produce un desequilibrio, el aumento desmedido de la población de
hongos produce esta u otras micosis.
Epidemiología
La candidiasis afecta normalmente las zonas húmedas y cálidas de la piel y las
mucosas, como las axilas, la boca, uñas, el glande y la vagina. Representa un 25%
de las micosis cutáneas.
Leuconostoc mesenteroides:
Leuconostoc mesenteroides es una especie (biología) de bacteria,
normalmente asociada con la fermentación, bajo condiciones de
salinidad y relativa baja temperatura. Esta bacteria en particular
produce polisacaridos llamados dextranos y que son usados en
soluciones coloidales artificiales en la fluidoterapia en humanos.
Levadura:
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares
que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante
fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos
de carbono, produciendo distintas sustancias.
A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces
de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.
Saccharomices Cerevisiae
La diabetes es una enfermedad producida por una alteración del metabolismo de los
carbohidratos en la que aparece una excesiva cantidad de azúcar en la sangre y en la
orina.
CARIES DENTALES:
OBESIDAD:
Es una condición corporal caracterizada por el almacenamiento de una cantidad
excesiva de grasa en el tejido adiposo bajo la piel y en el interior de ciertos órganos,
así como en los músculos.
El azúcar tiene mucho que ver con esta enfermedad ya que al ser consumida en
exceso junto con una serie de procesos se convierte en grasa.
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No sólo el azúcar refinada provoca este trastorno sino que también los alimentos
fabricados con ésta; como los productos de confitería o las bebidas alcohólicas, que
tienen un alto cotenido en calorías, pero muy bajo en nutrientes.
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· "SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO"
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publicado por julio mendez, el 06.09.2010 11:47
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