1.

Introducere

O creștere semnificativă a conștientizării consumatorilor cu privire la prospețime și

calitatea produselor alimentare a condus producătorii și autoritățile de reglementare la un nivel
major controlul proceselor de modificare care apar în timpul stocării.
Numeroase studii științifice au demonstrat că lumina și căldura în timpul depozitării,
afectează negativ calitatea uleiurilor de masline virgin și compoziția chimică a acestora, precum
pierderea compușilor de fenoli, modificări ale proprietăților senzoriale, principalul proces de
modificare care provoacă aceste efecte fiind oxidarea.

2. Metodă

Celulele ochiurilor de plasă este un instrument rapid destinat să monitorizeze

schimbările chimice care apar ca și consecință a oxidării în condiții moderate. În acest studiu,
acest accesoriu a fost propus pentru evaluarea stabilității uleiului de măsline virgin (VOO) prin
Spectrometru în infrarosu cu transformata Fourier FTIR.
Spre deosebire de alte metode care necesită o temperatură ridicată pentru a accelera rata
de oxidare, FTIR-ul are o plasă de cellule care a permis diferențierea stabilității la ulei a probelor
dintr-o perspectivă multifactorială care câteva proprietăți (Temperatură și lumină) și specii
chimice (produse de oxidare primară și secundară).
Evoluția regiunilor spectrale selectate a fost studiată folosind patru tipuri de ulei de
masline extravirgin din soiurile cv. Picual, Hojiblanca și Arbequina (2 eșantioane) furnizate de
diferiți producători și colectați direct din centrifuga verticală a mori de ulei și apoi filtrați pentru
a îndepărta apa. Codurile utilizate pentru a identifica probele și soiurile lor respective au fost: A,
Hojiblanca; B, Arbequina-1; C, Picual și D, Arbequina-2 (Fig. 1).

1
 Figura 1. Informații despre eșantioane: coduri, soiuri, data extracției, parametrii de calitate,
stabilitatea și compoziția acizilor grași (esteri metilici ai acizilor grași% m / m).
Uleiurile de masline extra virgine(EVVO) au fost depozitate în celulele cu ochiuri sub
diferite temperaturi (la 23, 35, 65 ° C) care simulează condițiile reale în timpul depozitării și
transportului (<60 ° C).
Pe lângă temperatură, probele au fost stocate, de asemenea, în celule de plasă la
intensități diferite ale luminii (400,1000, 7000 lx) pentru a evalua rezistența probelor la
fotoxidare.
Un ulei de măsline extra virgin (EVOO) cv. Picual (codul E) a fost utilizat pentru a
selecta regiunile spectrale care au fost susceptibile de a se schimba atunci când uleiurile sunt
depuse pe o celulă de plasă în condiții de temperatură ușoară și lumină.

2
 3. Descrierea procedurii
Materialul de plasă a celulelor este din oțel inoxidabil AISI 304 (Suministro MAM
S.L., Madrid, Spania), cu un număr de ochiuri de 100, cu diametru filetat de 0,11 mm și o
lumină de 0,144 mm.

Figura 2. Schema pentru procedura de analiză urmată de încărcarea celulei plasă cu probele de
ulei și obținerea spectrelor FTIR.
Proba (20 pl) a fost depusă pe această plasă din celulă în orificiul indicat în (figura 1).
Cantitatea probelor pe plasă trebuie să fie constantă în timpul experimentului (aproximativ 2
săptămâni) până a face rezultatele comparabile.
Proba a fost distribuită omogene pe suprafață cu vârful micropipetei, evitând orice
suprafață descoperită și orice exces de ulei. Celulele, odată încărcate cu proba, au fost expuse
orizontal la 6 condiții de depozitare moderat diferite:
- în întuneric la 23, 35 și 65 ° C și expuse la lumină vizibilă furnizată de un tub de
conducție de 9 W adaptat să emită intensitatea luminii la 400, 1000 și 7000 lx (lumen /
m2);
- temperaturile au fost controlate de un incubator P-Selecta-207;
- valorile de 23 ° C și 400 lx au fost selectate deoarece sunt de obicei găsite în
supermarketuri, în timp ce restul de condiții cu valori mai mari au fost selectate pentru a
studia influența temperaturii și a luminii asupra stabilității uleiului de măsline virgin;

3
 - disponibilitatea oxigenului a fost aceeași pentru toate probele;
- toate celulele cu ochiuri conținând aceeași dimensiune și număr de deschideri;
- de asemenea, umezeala a fost controlată în timpul tuturor experimentelor;
- când perioada de depozitare s-a terminat, plasa a fost curățată cuHexan într-o baie
ultrasonică la 30 ° C.
- Modificările spectrale în timpul experimentelor au fost monitorizate timp de 328 ore, un
spectru fiind scanat la fiecare 24 de ore;
- varianța spectrele au fost calculate pentru fiecare condiție de stocare de Omnic 7.3
(Thermo Electon Inc., Madison, WI) [18]. Un spectrometru Bruker Vertex 70 FT-IR ;
- toate spectrele au fost colectate în intervalul 5000-400 cm-1 prin adăugarea simultană de
32 de scanări și o rezoluție de 4 cm-1 utilizând o apodizare slabă Norton-Beer;
- numărul de scanări a fost optimizat pentru a găsi un echilibru între lungimea analizelor și
raportul semnal-zgomot al spectrelor;
- spectrele au fost colectate și manipulate cu OPUS versiunea 7.2 (Bruker Optics,Ettlingen,
Germania).
4. Rezultate
Metoda FTIR pentru celulele cu ochiuri de plasă a oferit posibilitatea de a stoca și
analizați proba în timp în condiții similare celor găsite în supermarket-uri sau atunci când
uleiurile sunt transportate în tancuri.
Spectrele au furinizat informații simultane despre diferitele grupuri funcționale atribuite
produselor de oxidare primară și secundară. Uleiurile de masline extra virgine incubate în celule
de plasă în condiții moderate diferite și urmărirea spectroscopică ulterioară a benzilor spectrale
FTIR poate fi folosite ca o procedură care permite studierea influenței ambilor parametri,
temperatură moderată (35 ° C) și lumină (400 lx) în alterarea chimică a uleiului.
Informațiile obținute cu temperatură moderată (35 ° C) a demonstrat că proba cea mai
puțin stabilă în oxidare a fost eșantionul B urmat de A, D și C. Cu toate acestea, cel mai stabil
eșantion depinde de condițiile aplicate. Astfel, informațiile obținute cu intensități diferite de
lumină au demonstrat că eșantionul D a fost cel mai stabil în fotooxidare (400 lx la 23 ° C), în
timp ce proba C a prezentat cea mai mare stabilitate la 35 ° C în întuneric.

4
 Informațiile obținute cu studiul de stocare în celulele de plasă pot fi folosite pentru a
lua decizii în manipularea în timpul comercializării a uleiului de măsline virgin, condițiile
studiate sunt similare cu cele din supermarketuri și transport.
Astfel, temperatura în cazul eșantionului B ar trebui să fie controlate cu atenție în
timpul transportului și distribuției, în timp ce eșantionul C trebuie să fie protejat de lumină (de
exemplu, ambalat în sticle de sticlă întunecată) la rezistența mai scăzută la lumină.

Figura 3. Intensitatea maximă atinsă de benzile atribuite hidroperoxidurilor (~ 3430 cm-1),

alcoolilor (~ 3535 cm 1) și aldehidelor (~ 1685 cm-1) atunci când probele A, B, C și D sunt
păstrate în întuneric la 23 ° C, 35 ° C și 65 ° C și expuse la lumină (23 ° C) la 400 lx, 1000 lx și
7000 lx timp de 328 ore.
5
 Bibliografie

1. Noelia Tena, Ramón Aparicio, Diego L. García-González, Instituto de la Grasa (CSIC),

Ctra. de Utrera, km. 1, Campus Universitario Pablo de Olavide – Building 46, 41013
Seville, Spain.